Liceul Tehnologic ”Stefan cel Mare si Sfant”

Comuna Vorona Judetul Botosani

Elevi: Aparaschiei Dana Iuliana Profesor coordonator:

Ilies Andreia Marilena Morosanu Eugenia

Radu Andrei-Mihai
Argument
Capitolul 1: Importanta gustarilor in meniu
1.1 Locul si rorul gustarilor in meniu
Gustarile sunt preparate culinare prezentate informe variate ,cu aspect atragator
si volum mic . Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale , in
cantitati mici , avand rol de a influenta apetitul consumatorilor , atat prin gustul
picant pe care-l au ,cit si prin modul variat de prezentare .

Se obtin din alimente de origine vegetala si animal : produse din cereal , legume ,
oua , brinzeturi , carne si preparate din carne ,organe .

Painea si faina , component utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de

gustari, sunt surse de protein vegetale si poliglucide (amidon).

Legumele mai des utilizate –> rosii , castraveti , ardei , salata –> sunt surse de
saruri minerale de Ca , Fe , k ,vitamina A si C si alte componente .

Alimentele de origine animala sunt bogate in proteine complete care contin toti
aminoacizii , in cantitati corespunzatoare pentru sinteza proteinelor proprii
organismului omenesc . Ouale si branzeturile contin fosfolipide si vitaminele A , D,
E , B1 . Se constata un raport echilibrat intre factorii nutritivi din componenta
gustarilor , dar nu aduc un raport nutritive substantial in organism intrucit sunt
servite in cantitati foarte mici .

Gustarile sunt usor digestibile . Digestibilitatea este favorizata de faptul ca multe

din componente sunt sub forma de paste .

Substantele extractive din unele materii prime , precum si condimentele

adaugate confera preparatelor arome specific si gust picant , favorizand digestia .
In fuctie de alimentele folosite , pentru obtinerea , de tehnologia de pregatire , de
tipul de unitate in care sunt servite , gustarile pot fi considerate obisnuite si
special .
1.2Clasificarea gustarilor
Gustarile se impart in doua grupe:- Gustari reci

-Gustari calde

Gustari reci:-Pe baza de paine:- Sandvis cu salam de Sibiu

- Tartine cu somon

-Pe baza de umpluturi:- Rosii umplute cu pasta de branza

- Oua umplute cu pateu de ficat

- Pe baza de branzeturi:-Branza telemea

-Branza de burduf

-Pe baza de produse din peste:-Somon afumat

-Hering marinat

-Pe baza de produse din carne:-Mezeluri

Gustari calde:-Sandvisuri si tartine calde:- Tartine calde cu ochiuri

- Tartine calde cu sunca si cascaval

-Pe baza de carne tocata:- Chiftelute special

-Pe baza de foi de clatite:- Clatite cu carne de pui

- Clatite cu ciuperci

-Pe baza de aluat oparit sau sos alb:- Crochete cu cascaval

- Crochete cu peste
-Pe baza de aluat foietaj:- Mini pateuri cu somon

- Buseuri cu ciuperci

-Pe baza de aluat fraged:- Tarta cu branza

- Tarta cu ciuperci
1.3 Materii prime utilizate la realizarea gustarilor reci
Faina de grau -> Este un produs sub forma de pulbere fina , obtinuta prin
macinarea boabelor de grau in diferite grade de extractive .

Oua -> Sunt alimente complete avand un continut echilibrat de substante

nutritive .

Laptele -> Este un lichid biologic in care grasimile sunt dispersate fin intr-o solutie
apoasa , de proeine , glucide si alte substante .

Untul -> Este un produs obtinut prin procesul de smantanire a laptelui , cu calitatii
deosebite .

Ulei de floarea soarelui -> Se obtine prin presarea si extractia de solvent din
semintele de floarea soarelui urmat de rafinarea acestuia.

Cascaval -> Este o branza maturata care se obtine prin oparirea casului rezultat
din laptele de vaca , oaie sau amestec , urmata de sarare , framantare , presare in
forme cilindrice si maturare timp de 30-60 de zile .

Painea -> Este principalul produs de panificatie , care furnizeaza organismului

protein de clasa a 2 de calitate nutritionala , vitamine din complexul B si substante
minerale (Mg , P , Fe).

Ciuperci -> Sunt plante lipsite de clorofila , apreciate pentru valoarea lor nutritiva,
din acest motiv fiind numite si carne vegetala .

Pestele -> Constituie una din cele mai valoroase materii prime , fiind utilizat
pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare .

Produse din carne -> Sunt preparate obtinute prin prelucrarea industriala a carnii ,
a organelor si subproduselor comestibile , sub forma de bucati sau tocate ,
prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic .
Carne de pasare -> Ocupa un loc important in alimentatia omului , datorita
calitatii sale .

Subproduse din carne -> Include toate organele comestibile din corpul animalelor
si al pasarilor .

Branza proaspata de vaci -> Se obtine coagularea si acidifierea laptelui integral cu

bacterii lactice si cu un mic adios de cheag , urmata de scurgerea de zer si
malaxarea coagului rezultat .

Castraveti -> Se pot consuma in stare prospata pe tot timpul anului , dar si
conservati prin murare sau marinare .

Ardeii grasi -> Sunt cultivate pentru fructele lor cu gust placut si continut mare de
vitamina C , se consuma in stare proaspata .

Tomate -> Consumate mult in stare proaspata , conservate , si in diverse

preparate culinare , sunt apreciate pentru gustul placut , dulce acrisor continut de
vitamine si pigmenti(caroten) , care dau preparatelor culinare un aspect
atragator.

Spanacul -> Este o legume erbacee , cu frunze carnoase si gust placut , se

consuma in strare pregatita .

Patrunjel ->
Capitolul 2: Tehnologia generala de realizare a
gustarilor reci
2.1 Utilaje , vase si ustensile folosite
Utilaje

Cantar de bucatarie

Caracteristici tehnice:

Capacitate de cantarire maxim 3 kg

Dimensiuni cantar : 23x16x1,6 cm

Functioneaza cu ajutorul a doua baterii

Robot de bucatarie

Caracteristici tehnice:
Putere 1100W cu 8 trepte de viteze

Bol de mixare din inox

Capacitate 4,6 L

Cuptor electric

Caracteristici tehnice:

Putere 1800W

Capacitate 45L
Feliator
Caracteristici tehnice:

Dimensiuni 44x38x34 cm

Putere 0,32KW

Aragaz pe gaz cu 4 ochiuri

Caracteristici tehnice:

Dimensiuni 80x90x90 cm

Putere 4x7,8 KW
Dulap frigorific

Caracteristici tehnice:

Dimensiuni 58x78x208 cm

Putere 590 W
Ustensile

Cutitul bucatarului serveste la maruntirea carnii si a legumelor , lama fiind mai

lata la baza si ascutita la varf si are o lungime care variaza intre 160-350mm , in
funtie de operatia care urmeaza a fi executata

Cutitul de curatat si taiat legume sunt mai mici si cu forme variate

Cutitul pentru paine este prevazut cu o lama dintata de cu lungimea de 240mm

Tocator este folosit pentru tocarea legumelor , taierea painii , portionarea carnii .
Razatoarea universala se foloseste la executarea unor operatii de taiat julien , felii
rotunde , ras legume sau coaja de lamaie

Telul se confectioneaza din diferite marimi , fiind utilizat pentru baterea

albusurilor ,pentru amestecarea diferitelor compozitii
Spatule sunt confectionate in diferite marimi , din lenm de carpen sau fag ; se
folosesc la amestecarea mancarurilor , a sosurilor

Cutitul pentru branzeturi

Capitolul 3: Prezentarea gamei sortimentale a
gustarilor reci
3.1 Gustari reci pe baza de paine

Paini umplute
Materii prime pentru 10 portii:

Paine 1,200 Kg

Branza de vaci 0,300 kg

Boabe de porumb 0,150 kg

Sunca presata 0,100 kg

Unt 0,050 kg

Ardeii grasi 0,100 kg

Gelatina 0,005 kg

Sare 0,005kg

Piper macinat 0,001 kg

Operati pregatitoare:

Boabele de porumb se scurg de lichid si setrec sub jet de apa rece

Painile se taie la capete si se soate miezul

Ardeii grasi se curate , se spala si se taie marunt

Sunca se taie marunt

Gelatina se dizolva in apa

Untul se alifiaza

Tehnica preparari: Branza , untul , sarea si piperul se amesteca pana se obtine o

crema omogena.

Adaugam boabe de porumb , gelatin dizolvata in apa , sunca si ardei taiati marunt
si amestecam pana omogenizam compozitia.

Umplem painile si le lasam la rece 1-2 ore , dupa ce le scoatem taiem felii

Prezentare si servire: Se prezinta pe platou sau farfurie , se serveste rece.

3.2 Gustari reci pe baza de umpluturi
Rosii umplute cu crema de urda

Materii prime pentru 10 portii : o portie = 120g

Rosii 1 kg

Urda 1,000 kg

Unt 0,100 kg

Smantana 0,050 kg

Marar 0,050 kg

Piper macinat 0,002 kg

Nucsoara 0,001 kg

Sare 0,010 kg

Operatii pregatitoare:

Rosile se spala , se scobesc , se scoate miezul si se lasa la scurs.

Mararul se curate, se spala si jumatate din cantitatea de marar se taie marunt.

Tehnica preparari:

Amestecam urda cu untul la temperaturacamerei , apoi adaugam smantana cu

mararul tocat , sare , piper si nucsoara pana la omogenizare formand o crema .

Umplem rosiile cu crema obtinuta cu ajutorul posului .

Le decoram cu mararul ramas si le dam la frigider pana in momentul serviri.

Prezentare si servire:

Se prezinta pe platou sau farfurie ,se serveste rece .