METODE DE PREPARARE A ALIMENTELOR

Tratamentul termic
Alimentele, pentru a fi consumate, n majoritatea cazurilor, au nevoie de o prelucrare termic
pentru o cretere a digestibilitii, sapiditii i salubritii prin distrugerea microorganismelor i
inactivarea substanelor antinutritive (avidina din ou).
n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, cum ar fi
!ierderea de factori nutritivi "idrosolubili (glucide cu greutate molecular mic, vitamine,
minerale) dac cantitate de ap este prea mare sau alimentele sunt fragmentate n buci prea
mici. #e recomand fierberea legumelor n vapori de ap sub presiune, n vase speciale.
$istrugerea unor factori nutritivi (vitaminele %, A, &, tiamina), se recomand fierberea n vase
acoperite, evitarea renclzirii sau a pstrrii la cald.
'ormarea de compui to(ici, duntori organismului cum ar fi acizii grai saturai rezultai n
urma prjirii. !rin prjire, grsimile i pierd n totalitate vitaminele liposolubile i acizii grai
eseniali.
)u se recomand
adugarea de bicarbonat n apa de fierbere a legumelor deoarece modific p"*ul i duce la
distrugerea important a vitaminelor "idrosolubile+
adugarea de la nceput a srii, la produsele de carne, mpiedic formarea crustei e(terioare i
favorizeaz pierderea tuturor substanelor sapide n e(terior, iar la produsele vegetale
prelungete timpul de fierbere, nt,rziind nmuierea lor.
Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face
n prezena apei (fierbere n ap, fierbere n vapori sau nbuire)+
fr prezena apei (coacere, prjire, frigere).
Fierberea:
Au loc fenomene osmotice, alimentele cu un coninut mare de ap vor suferi o reducere a
volumului lor prin eliminarea parial a acesteia. #uprafaa alimentului se comport ca un dializor (trec
n ap, substanele minerale, dac aceasta este rece) pe acest principiu baz,ndu*se prepararea bulionului
de carne. ntroducerea alimentelor direct n apa clocotit duce la formarea unui strat protector la
suprafa, care mpiedic pierdere de substane "idrosolubile.
nbuirea sau fierberea alimentelor n vapori supranclzii:
Aceasta are avantajul scurtrii timpului de prelucrare termic prin creterea temperaturii i
minimalizarea pierderilor de substane nutritive (vitamine "idrosolubile).
Prjirea:
-eprezint o metod de preparare prin introducerea alimentelor n grsimea ncins, acestea
cpt,nd o savoare deosebit dar i apariia de compui duntori i degradarea unor vitamine.
.uctria dietetic i alimentaia omului sntos nu recomand folosirea acestei metode.
Frigerea:
/
#e realizeaz prin e(punerea direct a alimentului la radiaiile calorice (grtar, frigare) sau prin
intermediul unei plci metalice sau font neuns. #ub influena radiaiilor calorice, se formeaz la
suprafaa alimentului o crust care va menine substanele sapide n interiorul acestuia .
Coacerea:
&ste prelucrarea termic a alimentelor ntr*o atmosfer de aer cald obinut prin introducerea
acestora n cuptorul bune ncins produc,ndu*se aceleai fenomene ca i n cazul frigerii i a prjirii.
PREPARATE CULINARE
!regtirea culinar nu presupune numai tratarea termic a alimentelor, ci i asocierea lor n scopul
obinerii diferitelor preparate culinare.
Supele:
sunt preparate culinare caracterizate printr*un coninut mare de lic"id+
se servesc de obicei la nceputul mesei pentru a desc"ide pofta de m,ncare+
valoarea nutritiv este n funcie de materia prim folosit la preparare+
ciorba este un preparat care se obine prin acrirea supei cu bor, zeam de varz, zeam de
corcodue acre,oet+
se cunosc mai multe feluri de supe i ciorbe n funcie de ingredientele folosite (de legume, de
carne)+
legumele se adaug n apa clocotit sau se fierb n aburi sau n vase speciale sub presiune+
prin adaosuri de lapte, ou, cereale sau pasarea legumelor se obin supe*creme+
pentru obinerea bulionului de carne concentrat , se adaug, n apa rece, carnea tiat n buci
mici+
pentru vitaminizare se recomand folosirea verdeurilor, oului, untului, la sfritul pregtirii lor+
se includ n meniul tuturor dietelor, n ulcere sau gastrite se recomand cele de legume.
Sosurile:
sunt preparate culinare fluide (de consisten v,scoas), alctuite dintr*o grsime (unt,
untdelemn) i alte ingrediente bulion de carne, de legume, glbenu de ou, gel de amidon i
diverse condimente+
d.p.d.v. al modului de pregtire, se deosebesc
* sosuri reci (maioneza, sosul tartar, sosul vinegret, sosul de mutar)+
* sosuri calde (sosul bec"amel, sos de sm,nt,n)+
se recomand utilizarea sosurilor dietetice sosul alb, sosul de iaurt, sosul de roii.
Gustrile aperitivele!:
sunt preparate culinare cu gust picant, care se servesc la nceputul mesei n cantiti mici, cu
scopul de a stimula pofta de m,ncare+
dup modul de preparare pot fi
* gustri calde (croete de cacaval, de unc, de pete, c"iftelue, pateuri cu br,nz sau
carne, triung"iuri cu br,nz sau carne)+
* gustri reci (diverse sandviuri cu br,nz, mezeluri, pete)+
"ntrrile:
se servesc ca felul nt,i, nlocuind supele i ciorbele+
0
au avantajul c ofer, intr*un volum mic, principii nutritive valoroase sunt apetisante prin aspect
i e(citante prin gust+
se recomand la cei care au nevoie de un aport caloric crescut ntr*un volum mic (sportivii)+
n aceast categorie intr salata de boeuf, salata oriental, preparate din ou (omleta), pateul de
ficat, creierul n aspic.
Salatele:
se servesc fie ca adaosuri, fie ca intrri, n funcie de materia prim folosit i modul de
preparare+
dup procedeul te"nologic pot fi
* salate crude (salat verde, salat de andive, salat de roii, de elin, de varz etc.)+
* salate fierte i coapte (salat de ardei copi, salat de vinete, salat de fasole)
Garniturile:
sunt preparate culinare care nsoesc alte preparate, cu scopul de a le crete valoarea nutritiv
sau de a permite prezentarea estetic a preparatului respectiv, cu rol n stimularea apetitului.
pot fi preparate din legume sub form de
* piureuri, obinute prin fierberea i apoi pasarea cu unt i lapte+
* soteuri, obinute prin fierbere n ap sau aburi i adaos de unt i sare+
* a la grec1ue adic fierte nbuit, adug,nd unt sau untdelemn i zeam de lm,ie.
pot fi preparate i din paste finoase care se vor fierbe n ap mult i apoi se vor limpezi cu ap
cald, se servesc fierbini cu unt i sare+
griul pentru ca (garnitur pentru carne) i orezul pentru pilaf, se fierb n supa limpede de
legume.
#u$incile:
sunt preparate culinare pregtite din carne, legume sau finoase, legate cu un sos alb sau cu ou,
la care se adaug diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului i creterea valorii nutritive
(cacaval, unt, sm,nt,n)+
se servesc ca felul doi+
budincile dietetice folosesc n locul cacavalului, br,nza de vaci proaspt, se e(clude
glbenuul de ou iar untul se adaug proaspt, la servire. )u se coc, deoarece crusta este
iritant.
Sufleurile:
sunt asemntoare cu budincile dar au o structur mai pufoas datorit albuului adugat, btut
spum+
se servesc imediat dup ce au fost scoase din cuptor ca intrri, nlocuind supele i ciorbele.
Fripturile:
sunt obinute din carne de calitate superioar i specialiti de carne+
n funcie de procedeul te"nologic utilizat la preparare pot fi fripturi la tav, la grtar, la frigare
sau nbuite+
cele dietetice se vor prepara numai din carne slab (de vit, pasre, pete)+
rasolul se prepar din carne slab (de vit, pasre sau pete) fiart n ap i se servete cu
garnitur de legume fierte i zeam de lm,ie.
%luaturile:
sunt obinute din fin, ap i drojdie, se fierb sau se coc+
glutenul (proteina din cereale) formeaz o mas elastic care conine o cantitate de ap+
2
la introducerea aluatului n cuptor, sub aciunea temperaturii ridicate, proteinele coaguleaz, iar
amidonul se transform n gel de amidon. 3a suprafa, se formeaz coaja prin evaporarea apei
la e(terior la peste /44 de grade, glucidele din coaj se caramelizeaz, iar amidonul se
de(trinizeaz, determin,nd aroma caracteristic.
dac se adaug za"r, unt, ou, fructe, se obine cozonacul+
aluatul fiert (ecler) se prepar din fin, ap, unt, ou i sare i are indicaii deosebite n
afeciunile gastrice deoarece fierberea realizeaz o predigestie a amidonului.
n alimentaia bolnavilor se folosesc mai ales aluaturile nedospite, de ecler, de biscuii, de tart
care se coc la cuptor n tava tapetat cu ",rtie. #e pot umple cu gelatine de fructe, creme de
vanilie, spume de albu, br,nz de vac, fc,nd parte din deserturi.
&eserturile:
sunt preparate culinare care se servesc la sf,ritul mesei+
sucurile de fructe se prepar din fructe de calitate bun mere, pere, fragi, cpuni, mure,
zmeur, struguri+
compoturile se obin prin fierberea fructelor n ap (mere, pere, gutui, piersici) sau prin oprirea
lor (portocale, cpuni, fragi, zmeur)+
finoasele cu lapte sunt recomandate mai ales la cei care trebuie s consume o cantitate mare de
lapte pe zi i se pot prepara ca spum de gri, budinci ndulcite la care se adaug glbenu i
albu btut spum conferindu*le o consisten pufoas+
cremele au valoare nutritiv ridicat, prin elementele componente lapte, ou, za"r, fin sau
amidon, se aromatizeaz cu vanilie i sucuri de fructe.
gelatinele sunt preparate culinare care se prepar nglob,nd o foaie de gelatin n lapte, br,nz
de vaci, sirop din sucuri de fructe care se pun apoi n frigider.
A3%5678-&A 9&)87378
3a ntocmirea meniului se va avea n vedere
obinerea unei concordane ntre aportul de alimente i nevoile organismului+
varietatea meniului n ceea ce privete componentele modul de prezentare+
n cursul unei zile, meniul s cuprind alimente din toate grupele principale, n proporie
ec"ilibrat, n funcie de starea de nutriie i de aspecte legate de o boal+
meniul va cuprinde
* alimente de origine animal care conin factori nutritivi cu valoare biologic mare, ca
lapte, br,nzeturi, carne, ou+
* alimente de origine vegetal, bogate n glucide, ca cereale, legume i fructe+
* grsimi alimentare (preponderent de origine vegetal) adugate la prepararea
m,ncrurilor+
* fructe i legume preparate ca salate i deserturi, pentru aportul de vitamine i minerale+
ntocmirea meniului n funcie de sezon+
repartizarea meselor n 2 mese principale i 0 gustri+
respectarea orelor de mas, ultima mas se va lua cu 0 : 2 ore nainte de culcare pentru a se
putea realiza digestia n condiii optime i a se asigura odi"na de noapte+
servirea preparatelor stimulatoare ale apetitului la nceputul mesei (aperitive, intrri, supe,
ciorbe), urm,nd ca felul doi s asigure proporia cea mai mare din aportul caloric al pr,nzului,
iar la sf,rit desertul, de preferat un fruct+
;
servirea mesei ntr*o ambian plcut.
!8-A98$A A389&)6A-5
!iramida alimentar este un g"id al dietei sntoase creat sub forma unei piramide, pe mai
multe nivele, fiecare dintre ele reprezent,nd anumite categorii de alimente. Astfel, baza piramidei
prezint alimentele care ar trebui s consumate n cantitatea cea mai mare, continu,nd spre v,rf, cu
cele mai puin recomandate.
3a baza piramidei se afl alimentele recomandate n cea mai mare cantitate
o cerealele integrale conin carbo"idrai, minerale, considerate a fi cea mai important
surs de carbo"idrai, vitamine de tip . i foarte multe fibre+
o apro(imativ o treime din consumul alimentar zilnic ar trebui s fie reprezentat de
alimentele din aceast categorie fin de mlai, orez brun, fin de gr,u integral sau
fulgi de ovz.
<rupa fructelor i a legumelor este una dintre cele mai permisive ale piramidei. #e pot consuma
ntre cinci i nou porii de m,ncare de acest tip
=
o fructele i legumele proaspete, contribuie la satisfacerea aportului zilnic necesar de
vitamine i minerale
o at,t fructele c,t i legumele pot fi m,ncate fie n stare crud, fie preparate n diverse
moduri, n funcie de preferinele culinare ale fiecruia
o substanele coninute de fructe i legume mpiedic apariia bolilor cardiovasculare, a
cancerului, ntresc sistemul imunitar i ajut la prevenirea obezitii
!rodusele lactate au un coninut bogat de calciu, potasiu i >itamina $.se pot consuma dou trei
porii pe zi, i vor consta n
.* laptele degresat, integral, br,nzeturile proaspete i iaurtul.
* produsele lactate ntresc masa osoas i ajut la prevenirea osteoporozei
#pre v,rful piramidei gsim carnea i diferite tipuri de semine i se pot consuma 0*2 porii.
<rupa include
* carnea roie, carnea de pui, petele, produsele din soia, semine, alune.
* coninutul principal al acestor produs este cel de proteine i fibre.
%u c,t un aliment este mai sus plasat n piramid, cu at,t mai rar trebuie consumat n
alimentaie.
? porie poate fi de e(emplu
o un pa"ar cu lapte sau iaurt
o dou felii de br,nz+
o 0 ou +
o / can cu legume, frunze fierte +
o @ can suc de roii,
o un cartof mijlociu
o / fruct ntreg (mrime medie mr, banan, portocal) : apro(imativ o can+
o / can cu fructe uscate +
o A grape fruits
o @ can suc proaspt +
o / can de ciree +
o un ciorc"ine mijlociu de strugure +
o / felie medie de pepene
o / felie de p,ine,
o A can orez, paste finoase, cereale
o / gogoa de mrime medie+
o apro(imativ B4 g carne fiart sau pete+
o / linguri de ulei, unt sau za"r.
C