Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Generalitati
Meniul, in opinia “Larrousse Gastronomique” se defineste ca fiind “mai multe preparate
care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele”
Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea.
Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare, care sa
maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista, sau de
una compleza, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil clar, si aranjat
pe hartie, in asa fel inct clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste.
Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor de bucătărie şi cofetărie-patiserie care se
prezintă şi seservesc într-o anumită ordine la o masă.
Prin meniu se poate înţelege şi hartia sau cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii,
preparatele şi băuturile oferite la o singură masă unui client sau unor grupuri.
În meniuri trebuie să se prevadă o mare varietate de preparate, astfel încât să se asigure
toatesubstanţele nutritive indispensabile unei mese bine echilibrate: proteine, lipide, glucide,
săruriminerale şi vitamine.Este necesar ca un meniu să aibă în compoziţie elemente care deschid
apetitul şi stimulează secreţiasucului gastric, alimente esenţiale, furnizoare de calorii şi
regeneratoare de forţe, precum şialimente complementare, ce uşurează digestia.Sezonul
influenţează conţinutul meniului, de aceea nu se va face excese de conserve în timpul verii, nuse
vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase, când se va acorda prioritate
mâncarurilor uşoare şi adesea reci.În meniul de seară al meselor obişnuite nu vor figura preparate
pregătite prin prăjire sau la grătar.
Meniul constituie o sursa de informare pentru consumatori cu privire la oferta de preparate
catering pe care o pune la dispozitie o unitate catering.
Este recomandat ca prezentarea informatiilor sa fie cat mai clara si mai exacta. Se
precizeaza alimentele care greutatea unei portii,
modul de preparare;
compozitia;
calitatea;
pretul.
Acesta forma de serviciu asigura toate produsele si serviciile solicitate de consumatori la
domiciliu sau in spatii special amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale.
Comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului in unitate,
stabilindu-se umatoarele:
numarul de persoane (portii din fiecare sortiment);
ocazia mesei (obisnuita, masa festiva de familie, masa speciala de protocol);
ziua, data si ora prezentarii preparatelor si bauturilor;
servicii suplimentare (daca este cazul, vesela, mobilier, fete de masa, personal de servire);
informarea pretului pe portie a fiecarui sortiment.
La primirea comenzilor se va consemna adresa completa si se va face o verificare
telefonica la numarul solicitantului.
1. FUNCŢIILE MENIULUI
Functiile meniului sunt:
-instrument de promovare a ofertei de preparate şi băuturi;
-oferta de vânzare de produse şi băuturi;
-oferta de servicii;
-sursa de informaţii pentru – sortimente de preparate şi băuturi;
– preţ/ U.M.;
-instrument de stimulare a alimentaţiei.
2. Tipuri de meniuri:
Cel mai des meniurile sunt clasificate in urmatoarele tipuri principale :
1) meniu cu pret fix = structura si pretul sunt prestabilite si nu pot fi modificate pe baza
de comanda;
2) meniu a la carte= reprezinta meniul constituit pe baza optiunii consumatorului care
alege componentele meniului dintre cele gata pregatite, servite la un prêt individual prestabilit.
3) meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunti)= au o structura comandata
anterior, numarul de portii egale si identice in functie de numarul invitatilor.
4) meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian).
5) meniuri destinate consumului in spitale= un dietetician este consultat la constituirea
meniurilor destinate pacientilor grupati in functie de natura bolii.
6) meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munca = servirea va fi
rapida, meniul va fi deversificat pentru evitarea monotoniei in consum si prezentare si va fi
format dintr-o supa, felul principal cu garnitura si desert.
7) meniuri pentru copii servite in crese, gradinite, scoli, colegii; vor fi constituite pe
principiul unei diete cat mai echilibrate nutritional, dar care sa respecte unele preferinte speciale
ale copiilor.
Prezentarea acestor meniuri se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri si bauturi”. Listele
pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor oferite de catre unitatea tip catering si
dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare
avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Meniurile se pot diferentia si in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de
consumatori si profitul unitatii,astfel :
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;
b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi,
turisti straini) ;
c) meniuri dietetice ;
d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ;
e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).
Meniul pentru MICUL DEJUN
La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9,
asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea
calorica a necesarului zilnic.
Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.
Meniurile simple. Pot avea in structura :
-bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau cu lapte ; cafea
naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc.
-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc.
-produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte,
etc.
Meniuri consitente.Au in structura componentele meniurilor simple,completate cu :
-minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ;
-minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ;
-branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc.
-produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ;
-cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ;
-bauturi racoritoare :apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in
unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite
greu digerabile, cu mare putere de satietate.
Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate
singure.
Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile)
-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secreto-
motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ;
Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor :
-asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare ;
-marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne
(paine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.)
-consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de
evacuare a stomaculului, marind puterea de satietate a meniului.
-evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare
sau grea digerabile la pregatirea unui preparat.
-alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ;
-materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un
necesar de 2700 cal ;
-pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumi volum, mai
mare pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele
obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare
rafinate si concentrate ;
-impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in
3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta
digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ;
-reperatia rationala pe mese a necesarului caloric zilnic :
mic dejun :20-25% sau 30%;
gustare :10%;
dejun :40-50% sau 50%;
cina :20-25% sau 20%;
-respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in
functie de efectul acestora asupra digestiei.
Mic dejun continental este o masă mai uşoară şi are în general umătoarele componente, la
alegere: o băutură caldă nealcoolică, unt, dulceaţă, gem sau miere, produse de panificaţie-
patiserie şi, de lacaz la caz, un suc de legume-fructe, un ou, etc.
Mic dejun englezesc cuprinde pe lângă componentele celui complet sau continental unul
sau maimulte preparate, la alegere, din următoarele grupe: preparate din ouă, preparate din carne,
legumeşi fructe proaspete, lapte şi derivate din lapte, cereale, sucuri şi băuturi răcoritoare, etc.
Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic
secretia si dupa consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive,
preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ;
Meniul pentru DEJUN
Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a
necesarului alimentar zilnic.
In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 5-
10%.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul
unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei
stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi :
-simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ;
-consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de
baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ;
In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi aperitiv ;
la preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau
rosii, in functie de provenienta carnii)
Meniul pentru CINA
Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).
Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici,
aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.
Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a
mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supe-
creme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la
gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci,
sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.
Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.
Meniu pentru femei adulte - 2100 calorii - Activitati obisnuite 10 voturi, 100 puncte
Meniu pentru fete intre 13 si 15 ani - 2600 calorii 6 voturi, 53 puncte
Proba de evaluare 1
Numele şi prenumele elevului:
Clasa : a XII-a H, liceu ruta progresiva, Organizator banqueting
Criterii de performanţă:
Condiţii de aplicabilitate:
Variante de liste de meniu: liste pentru mic dejun; liste de preparate; liste de băuturi;
liste de preparate şi băuturi; lista de bar; lista pentru serviciile la cameră (room-service); lista de
vinuri.
Etapele întocmirii
listelor de meniu: stabilirea modelului/formatului; alegerea suportului; stabilirea
dimensiunilor; realizarea grafică; înscrierea preparatelor şi băuturilor; verificarea listelor meniu.
Probe de evaluare:
Probe orale şi practice prin care elevul demonstrează că este capabil să aleagă variantele de
liste de meniu, conform criteriului de performanţă (a), şi condiţiilor de aplicabilitate.
Probă practică prin care elevul demonstrează că este capabil să parcurgă etapele întocmirii
listelor de meniu conform criteriului de performanţă (b), şi condiţiilor de aplicabilitate.