STUDIUL INDIVIDUAL GHIDAT NR.

4
„Etapele ciclului de catering”

Etapele Caracteristica

1.Consumatorul și piața Când se adaptează o afacere sau deschide una

nouă, managerul trebuie să decidă ce tip de
clienți intenționează să atragă și ce gen de meniu
este cel mai potrivit pentru aceștia. Aceste decizii
vor fi influențate de locația restaurantului. Un
restaurant de clasă așezat central contrastează
net cu o cafea lipsită de pretenții, situată într-un
cartier marginaș. Indiferent de afacere, este
esențială anticiparea nevoilor consumatorului
prin realizarea cercetărilor de piață. În orice caz,
prima etapă de ciclu catering vizează definirea
nevoilor consumatorilor, pentru a determina piața
potențială și pentru a indica politica impusă de
acestea.

2.Formularea politicii firmei A doua fază a ciclului de catering stabilește

metodele operaționale ale afacerii, în toate
aspectele, atât interne, cât și externe, bazate pe
analiza pieței anterior efectuată. Aceasta asigură
realizarea scopului și a coordonării activităților
în cadrul organizației. Cu alte cuvinte, sunt
stabilite coordonatele care orientează operațiunea
și realizarea obiectivelor companiei. Persoana
responsabilă pentru determinarea politicii firmei
trebuie să fie un specialist care să îndeplinească
condițiile de calificare și experiență; această
persoană va fi asistată de conducătorul
departamentului, care contribuie la aceasta prin
trasarea obiectivelor.

3.Interpretarea cererii În cea de-a treia fază, afacerea de catering

începe să concretizeze politicile stabilite. Acum se
decide cum va fi satisfăcută cererea, prin crearea
unei liste cu felurile de mâncare și cu băuturile
oferite clienților. Lista felurilor va fi comunicată
prin intermediul unui meniu, care poate fi afișat
pe o fereastră sau scris pe o tablă, sau imprimat
pe suport de hârtie. Meniul oferă informații
asupra prețului și reflectă abilitățile și
profesionalismul personalului localului. Meniurile
și listele cu vinuri nu trebuie să fie pretențioase,
dar trebuie să reflecte fliorul și perspicacitatea
 operatorului de catering.

4.Asigurarea utilităților Cea de-a patra etapă a ciclului de catering

transformă cererea într-o realitate operațională.
Aceasta înseamnă construirea unui restaurant în
acest scop, sau adaptarea unuia deja existent. În
oricare din aceste situații, este nevoie de
consultanța de specialitate și servicii de
alimentare cu apă și canalizare, obținerea
autorizațiilor impuse de lege. Procesul tehnologic
în organizarea bucătăriei este un proces continuu,
deoarece, datorită costului mare al muncii și
energiei, multe produse alimentare sunt aduse
gata preparate și pregătite pentru consum. Deci,
asigurarea utilităților prezintă încheierea
contractelor de furnizare a utilajelor necesare și a
obținerii autorizațiilor necesare.

5.Aprovizionarea A cincea etapă a ciclului de catering se referă la

procurarea produselor, a tuturor băuturilor
înscrise pe lista de vinuri, produselor de curățat,
a ustensilelor și echipamentelor mici etc. Trebuie
făcută o opțiune între păstrarea acestor produse
în stoc, ceea ce înseamnă imobilizarea de capital,
sau comandarea lor pe termen scurt și
economisirea cheltuielilor de depozitare și plată a
personalului subsecvent.

6.Producția și distribuția A șasea fază a ciclului de catering este nucleul

întregii operațiuni de catering. Aici, materialele
brute sunt incluse în felurile descrise în meniu,
băuturile sunt repartizate așa cum figurează pe
lista de vinuri sau de bar. Organizarea diferitor
componente ale departamentului de catering
indică o ierarhizare a personalui. Sunt câteva
grade de personal, având o sferă precisă de
atribuții. Cei ale căror funcții sunt denumite
ospătar-șef sau bucătar-șef sunt managerii
subdepartamentelor respective. Peste întreg
departamentul de preparare a mâncărurilor și
băuturilor își exercită controlul managerului de
catering, care trebuie să cunoască foarte bine
fiecare subdepartament din subordine. În
companiile sau hotelurile mari, managerul cu
aprovizionarea va fi responsabil în fața
managerului general. Un lanț de restaurante va
avea loc un manager superior la centru său la
biroul regional care stabilește politica de catering
 pentru întregul grup.

7.Controlul veniturilor și cheltuielilor A șaptea fază a ciclului de catering se ocupă de

analiza rentabilității afacerii pe baza tuturor
intrărilor și ieșirilor de numerar. În controlul
financiar sunt implicate câteva persoane, între
care casierul restaurantului, barmanul, asistentul
de vânzări, secretarul, casierul șef și controlul
financiar. Toți angajații trebuie să fie la curent cu
costurile firmei, dacă aceasta prosperă sau
produce profit substanțial. Controlul costurilor
înseamnă stabilirea corectă a numărului de
personal, există o supraveghere strictă a
livrărilor, stocurilor și utilizării produselor și nu
vor fi premise furturile saui alte pierderi
financiare. Trebuie mininizată risipa de energie și
alte bunuri. Încasările zilnice trebuie verificate și
comparate cu cheltuielile pentru a confirma
realizarea volumului convenabil de vânzări.

8.Monitorizarea satisfacerii clientelei Stadiul final al ciclului de catering arată în ce

măsură pot fi implicați consumatorii în
măsurarea performanțelor activității. Pot fi
obținute informații prin analiza numărului de
porții vândute, inventarul farfuriilor, eventualele
pierderi, examinarea tendințelor înregistrate în
preferințele alimentare ale clienților, utilizarea
chestionarelor pentru obținerea de informații
asupra opiniilor clientului referitoare la
restaurant și personalul acestuia. Un bun
management înseamnă că produsele și serviciile
oferite sunt de cea mai bună calitate, indiferent de
sectorul în care operează catering-ul. Obligațiile
furnizorului de catering sunt de a oferi mâncare,
băutură și servicii de calitate, cu respectarea
regulilor pieței în stabilirea prețului și
îndeplinirea tuturor cerințelor etice și legale.
Regulile și procedurile care monitorizează
standardele de calitate, securitate alimentară și
igienă trebuie implementate, de asemenea.
Instruirea și educația joacă un rol important în
aceasta.