LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC DE TURISM

Proiect pentru susţinerea

examenului de certificare a competenţelor
profesionale – Nivel 4

Calificarea: ORGANIZATOR BANQUETING

TEMA: AMENAJAREA ȘI DOTAREA COFETĂRIEI
TUFFLI

ÎNDRUMĂTOR,
prof.T.G
CANDIDAT,
V.T
clasa a XII-

Iaşi, 2019
 TEMA:

AMENAJAREA ȘI DOTAREA
COFETĂRIEI TUFFLI
 Argument
I.Activitatea de servire în restaurație
I.1 Conceptul de servire în restaurație
I.2 Tipologia clienților în unitățile de alimentație publică; segmentarea pieței
de consum
I.3 Tipuri de servicii oferite în unitățile de alimentație publică tip cofetărie
II Amenajarea și dotarea unităților de alimentație publică tip
cofetărie:Cofetăria Tuffli
II.1 Prezentarea unității de alimentație publică: Cofetăria Tuffli
II.2 Dotarea cu echipament tehnologic
II.2.1 a spațiilor de producție
II.2.2 a spațiilor de servire
II.3 Tipuri de servire a clienților practicate la Cofetăria Tuffli
II.4 Planificarea unei aniversări la Cofetăria Tuffli
II.4.1 Rezervarea acțiunii
II.4.2 Oferta de meniuri și servicii pentru eveniment
II.4.3 Pregătirea serviciilor
II.4.4 Efectuarea serviciilor
 Argument

Substanțele care au gust dulce sunt mai hrănitoare decât cele acre și sărate, totuși, excesul
determină creșterea în greutate, provoacă somnolență, apatie, respirație îngreunată, tușe sau diabet.
Produsele de cofetărie sunt denumite și deserturi. Acestea au o contribuție importantă în
realizarea procesului de hrănire și sunt servite, de regulă, după mesele principale. Ele aduc un aport
important din punct de vedere energetic organismului datorită conținutului mare de glucide.
Unitățile de cofetărie fac parte din cadrul structurilor de alimentație publică, acestea
reprezintă structuri constructive destinate servirii de alimente dulci. În mare parte, produsele au ca
ingredient principal zahărul. Însă, procedeele moderne de fabricație a produselor din cofetărie pot
conține și îndulcitori, zaharuri artificiale sau coloranți alimentari. În general, produsele dulci sunt
oarecum scăzute în micronutrienti, dar bogate în calorii. Condițiile  economice și sociale au
determinat o concurență intensă, pe piața restaurației, în ceea ce privește adaptarea restaurantelor la
cerințele și exigențele consumatorilor.
             Astfel, oferta de preparate culinare, de patiserie-cofetărie este și ea adaptată nevoilor
clienților, în vederea creșterii volumului de vânzări și la fidelizarea unui număr cât mai mare de
consumatori. Unitățile de alimentație au fost proiectate pentru a găzdui clienții, astfel devenind
centre de relaxare și destindere. Iată de ce, în alimentație nevoile clienților nu mai pot fi ierarhizate
conform piramidei lui Maslow, deoarece aceștia nu doresc să își satisfacă neapărat nevoia de hrană,
ei doresc distracție, agrement, informalitatea fiind regula de bază. Pentru a se adapta nevoilor
clienților (potențiali sau fideli) unitățile de alimentație oferă preparate culinare diferențiate în
funcție de vârstă, sex, stare de sănătate astfel încât fiecare dintre aceștia să poată fi satisfăcut în mod
corespunzător așteptărilor.
            Această lucrare, cu titlul ‘’Amenajarea și dotarea Cofetăriei Tuffli “ are rolul de a
aduce în prim plan unitatea de alimentație, Cofetăria Tuffli, unitate care se adresează în primul rând
celor mai mici clienți, copiilor, adolescenților dar și celor mai în vârstă, dornici să se “îndulcească
cu bunătățuri” într-un ambient plăcut.
           Cofetăria comercializează un sortiment variat de produse de cofetărie  dar și un
sortiment restrâns de produse de patiserie cozonaci, checuri, buseuri, cornulețe astfel încât oferta să
poată satisface nevoile unui număr cât mai mare de clienți. Tema aleasă ,, Amenajarea și dotarea
Cofetăriei Tuffli” pentru realizarea proiectului de certificare a competențelor profesionale nivel 4,
este structurată pe două capitole, concluzii, bibliografie și anexe.
          Primul capitol, intitulat ,, Activitatea de servire în restaurație” face trecerea în revistă
a conceptului de servire în restaurație cu particularizare pe unitatea de alimentație tip cofetărie.În
acest capitol m-am axat pe cunoștiințele acumulate în timpul celor patru ani de liceu.  În acest
capitol sunt abordate aspecte ale activității de servire, caracterizarea generală a tipologiilor de
consumatori dar și apariţia şi evoluţia restaurației în România şi în străinătate. 

4
       Cel de-al doilea capitol ,,Amenajarea și dotarea unităților de alimentație tip cofetărie-
Cofetăria Tuffli’’ evidențiază  modul în care cofetăria Tuffli s-a adaptat exigențelor consumatorilor
printr-un decor elegant, rafinat, o dotare cu mobilier și instalații adaptată exigențelor clienților
acestei unități. De asemenea, acest capitol cuprinde și organizarea unui eveniment social,
aniversarea unei fetițe de 7 ani. Toate detaliile acestei petreceri au fost stabilite meticulos deoarece
știm prea bine că un copil de 7 ani are niște aștepări mari de la desfășurarea propriei zile de naștere.

5
 Capitolul I.
Activitatea de servire în restaurație

I.1. Conceptul de servire în restaurație

Calitatea reprezintă un important element strategic în managementul unei organizații,
determinând competivitatea produselor pe piață. Importanța calității produselor sau a serviciilor este
de atât mai mare în perioada actuală, cu cât clientul face din calitate principalul criteriu de consum.
Termenul ,,calitate’’își are originea în cuvântul latinesc  ,, qualitas’’derivat din ,,qualis’’cu
semnificația de ,,proprietate,,. Un mare profesor aka David A. Garwin a evidențiat cinci orientări în
definirea calității:
*Primul criteriu este reprezentat de  orientarea spre perfecțiune care susține faptul că fiecare
individ percepe în mod diferit calitatea. Această normă nu permite definirea clară a calității, lucrul
acesta constituind punctul slab al  acesteia .
*Alt principiu  este întemeiat pe baza orientării spre produs. În cadrul acestuia calitatea este
considerată o mărime ce poate fi măsurată, dar în același timp una care nu este definită în raport cu
cerințele clienților ( ultimul lucru menționat fiind minusul principiului ).
*Orientarea spre proces este următorul element distins în cadrul taxonomiei profesorului
David A. Garwin . Aici, calitatea este sinonimul conformității cu cerințele ( ,,conformance to
requirements” – Crosby ), de aceea orice abatere de la specificații înseamnă o diminuare a calității.
Defectul acestei orientări este părerea exprimată  exclusiv de producător, care nu se află mereu în
raport cu standardele utilizatorului.
*Orientarea spre costuri constituie cel de-al patrulea criteriu de clasificare. Acesta subliniază
faptul că prețurile la care sunt comercializate produsele dictează calitatea acestora. Această teorie
este împărțită în două abordări: abordarea clasică a raportului costuri-calitate în care calitatea
optimă reprezintă acel nivel al calității produselor pentru care costurile totale sunt minime și
abordarea modernă a raportului costuri-calitate unde unui cost total minim îi poate corespunde
nivelul maxim al calității, dar nu nivelul optim.
*În momentul în care un produs este optim în utilizare, atunci putem spune că este unul
calitativ, fapt susținut de teoria orientării spre utilizator. Tot aceasta arată că fiecare individ are
propriile preferințe, nivelul calitativ al unor produse fiind perceput diferit de fiecare.
În domeniul calității se diferențiază trei mari concepte:conceptul de calitate totală,conceptul
TQC și conceptul CWQC.Primul concept , și anume cel  de calitate totală este construit pe baza
unor termeni principali, cum ar fi: calitatea produsului, satisfacerea clientului și stategia organizării.
Calitatea totală reprezintă scopul, iar managementul total al calității reprezintă mijlocul pentru
realizarea lui.

6
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

Conceptul Total Quality Control presupune coordonarea acțiunilor tuturor lucrătorilor pentru
a atinge o eficiență corespunzătoare la nivelul cerințelor. Conceptul Wide Quality Control este            
ultimul din cele trei fiind  mai puțin cunoscut  însă   foarte important acesta luând în considerare o
abordare mai largă a calității. Totalitatea acestor servicii sunt prestate într-un cadru inedit de către
un personal specializat care își dedică timpul și energia spre a atinge o eficiență corespunzătoare
cerințelor și nevoilor consumatorilor. În secolul al 16-lea a debutat pentru prima dată cuvântul
„restauranție" și a desemnat mai întâi un aliment care restaurează vigoarea organismului și reface
forțele clienților. Pornind de la această origine, cuvântul „restaurant" indică un local în care
consumatorii își refac forțele, motiv pentru care în limbă franceză s-a instituit termenul de
„restauratori" pentru cei care lucrează în alimentație iar „restaurație” a devenit sinonim cu
alimentația publică. Restaurația evoluează în zilele noastre în două direcții: pe de o parte, ea tinde să
răspundă funcției sale „de refacere” hrănind un număr din ce în ce mai mare  de orăşeni adică
înspre restauraţia colectivă. Pe de altă parte, există restaurația de înaltă ținută care oferă unei
clientele bogate și pretențioase un ambient de lux și servicii de excelentă,produse rare și tot ceea ce
este mai rafinat în arta culinară.În zilele de azi există foarte multe tipuri de restaurante, care oferă
consumatorilor diferite preparate. Serviciile de alimentație se individualizeză ca o componentă
distinctă a economiei, orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum în special de hrană a
populației, având rol important în viață economică și socială. Considerate din punct de vedere
economic și social, drept un stadiu avansat de pregătire a hranei pentru populație serviciile de
alimentație sunt influențate în evoluția lor de nivelul de dezvoltare economică, de condițiile de viată
și muncă ale oamenilor, de structură geografică, profilul ocupațional și mentalitatea locuitorilor.
Obiectivul principal al alimentației îl constituie satisfacerea cerințelor populației cu o hrană de bună
calitate, în sortimente cât mai variate și în condiții mai avantajoase decât în gospodăria casnică.
 Activitatea de servire este strâns legată de procesul de comercializare a produselor specifice
(preparate culinare, de cofetărie, băuturi) și are că obiectiv crearea condițiilor și a facilitătilor pentru
consumul imediat și pe loc al acestora. Concret, este vorba de asigurarea confortului necesar servirii
mesei, a unei ambianțe plăcute precum și oferirea unor prestații specifice, menite să răspundă
cerințelor particulare ale diferitelor categorii de clienți.
Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcandu-se în unităti proprii, special amenajate. Aceste unităti
oferă și multiple posibilitătii de destindere. Producția și servirea preperatelor se asigură de către un
personal cu pregătire profesională specifică. Prin servire clienților se înțelege ansamblul de metode,
sisteme și mijloace folosite pentru, prezentarea și oferirea spre consum a preparatelor culinare și a
băuturilor, într-o unitate de publică alimentație.
Potrivit nevoilor specifice satisfăcute şi obiectivelor activităţii, se face distincţie două
sectoare de activitate de alimentaţie:
 alimentaţia cu caracter social          
 alimentaţia cu caracter comercial 

7
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

Alimentaţia cu caracter social, numită şi alimentaţia cu vocaţie socială este caracteristică

unităţilor care îndeplinesc ca funcţie specifică cea de hrănire, la care se adaugă în funcţie de
obiectivele firmelor şi funcţia de utilitate. Unităţile se întalnesc în cadrul întreprinderilor,
instituţiilor administrative, unităţilor de învăţămînt şi educaţie, spitale, cămine, sanatorii, tabere,
comunităţi religioase etc. Obiectul lor de activitate se poate rezuma la oferirea de mese cu un aport
nutritiv echilibrat, servite într-un cadru agreabil.
 Volumul, structura și caracteristicile operatiior de servire sunt diferite fiind influențate de
natură și particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul și cererea consumatorilor,
formă și tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpului rezervat consumării hranei, gradul de
pregătire profesională al personalului care le efectuează.
Servirea clienților este considerată un instrument  un concurențial redutabil. Scopul unui
sistem logistic integrat este de a servi clienții la fel de bine sau mult mai bine decât concurenții.
Servirea clienților se referă la asigurarea disponibilitătii produselor pentru clienți. Valoarea
potentială a produsului devine efectivă numai în momentul în care produsul intră în posesia
clientului.
Dintr-o altă perspectivă, servirea clienților este definită ca un ansamblu de activităti
intercorelate. Astfel, servirea clienților reprezintă lanțul activitătilor de vânzare și satisfacere a
cerințelor clienților, care începe cu primirea comenzilor și se încheie cu livrarea produselor la
clienți, în unele cazuri continuând cu servicii de întreținere a echipamentelor sau alte forme de
sprijin tehnic. În prezent tot mai mulți clienți pun accentul pe o serie de elemente de caracterizare a
nivelului de servire de natură calitativă cum ar fi consecvența, flexibilitatea, capacitatea de
redresare și seriozitatea. Activitatea de servire este influențată de o serie de factori printre care
putem aminti: volumul, structura, caracteristicile operațiilor de servire și particularitatea
preparatelor și băuturilor servite.
Activitatea de servire este strâns legată de procesul de comercializare a produselor specifice
(preparate culinare, de cofetărie, băuturi) și are ca obiectiv crearea condițiilor și a facilitătilor pentru
consumul imediat și pe loc al acestora. Concret, este vorba de asigurarea confortului necesar servirii
mesei, a unei ambianțe plăcute precum și oferirea unor prestații specifice, menite să răspundă
cerințelor particulare ale diferitelor categorii de clienți (organizarea de mese festive, banchete, seri
distractive, realizarea unor meniuri, room service).
             Cele trei procese se află într-o relație de interdependentă și se derulează într-o
succesiune bine determinată. Datorită conținutului activitătii de alimentație, a caracteristicilor sale,
această îndeplinește și în activitatea turistică mai multe funcții. Funcția de nutriție (hrană) care,
potrivit unor studii internaționale, deține locul principal cu aproximativ 60% din totalul cererilor.
Este destinată satisfacerii unei nevoi fiziologice, fundamentale a consumatorului. Serviciul trebuie
să fie rapid și la un preț scăzut de aceea tipurile de unităti frecventate sunt restaurantul tip fast-
food, bistro-ul, snack-bar, restaurantul de întreprindere.   Funcția de loisir deține circa 25% din

8
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

motivele de solicitare a unitătilor de alimentație publică, în raport cu circumstanțele sau

constrângerile de timp dar și bugetare..
 Funcția de convivialitate, apreciată de circa 15% din consumatori, se apropie prin conținut,
motivație și caracteristicile clientelei, de cea de loisir; îndeplinirea lor este conditionată de ambianța
unitătilor, varietatea bucătăriei și calitatea preparatelor culinare, calitatea și diversitatea serviciilor
suplimentare. Masa se ia cu familia sau cu prietenii și constituie o atracție în sine. Clientela caută o
ambiantă deosebită și un meniu cu suficiente variante de alegere. Timpul nu mai reprezintă
importantă, iar nivelul criteriului prețul variază de la caz la caz.
 Serviciile de alimentație trebuie să asigure o diversificare structurală a produselor și a
serviciilor pentru a răspunde trebuințelor clienților.
Bineînțeles, și gradul de satisfacție a cerințelor  clienților constituie obiectivul esențial 
oricărei unități de alimentație și este influențat de o serie de factori, dintre care menționăm:
 Calitatea serviciului 
 Oferta de preparate
  Locația unității
 Publicitatea
Factori care pot influență satisfacția clientului legată de o experiență culinară într-un
restaurant:
 Primirea,decorul,ambianța
 Eficientă
 Localizarea
 Prezentarea listei meniu
 Luarea comenzii
 Viteză și eficientă serviciului
 Calitatea preparatelor și a băuturilor
 Respectul personalului
 Atenția personalului
Calitatea resurselor umane este un element important deoarece aceștia reprezintă cartea de
vizită a unității. Din acest motiv, este necesară o abordare complexă și o pregătire corespunzătoare a
personalului, astfel încât această să se identifice cu unitatea care lucrează să poată contribui la
scuccesul unității. De cele mai multe ori, publicitatea este realizată prin intermediul personalului și
prin serviciile oferite. Personalul de servire are un rol important și în promovarea ofertei unității de
alimentație care în felul acesta, își poate spori profitul. Elaborarea unei oferte atractive, de calitate,
care să țină cont de ofertele concurenței constituie o altă modalitate de obținere satisfacției
clienților. Asigurarea atragerii obiectivelor de comercializare, calitatea, profitabilitatea se realizează
prin studii de piață și de marketing.

9
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

I.2 Tipologia clienților în unitățile de alimentație publică; segmentarea

pieței de consum
Clientul este persoana care cumpără (regulat) de la un magazin sau consumă ceva într-un
local public. „Fiecare este unic în felul lui și fiecare are altceva de oferit lumii” Nora Novacovici își
expremă convingerile despre ființă umană, explicând că fiecare persoană este unică și că are altceva
de oferit față de celelalte persoane. Un om ajunge la maturitate din momentul în care începe să
devină el însuși și are putere de să-și exprime propria identitate în mijlocul celorlalți. Experiență
joacă de asemenea un rol de o importantă covârșitoare, întrucât ea ne-mbogățește cu noi laturi care
se cuibăresc în noi și de multe ori ajung să ne definească. Așadar, oamenii se diferențiază între ei,
chiar dacă au unele trăsături comune. Segmentarea consumatorilor este un proces de analiză a
consumatorilor, având ca scop stabilirea acțiunilor de marketing, care vor duce la creșterea
profitabilității acestora.
În condițiile dezvoltării tehnologice actuale, care permite accesul mai rapid și mai ieftin la
noi resurse și metode de analiză ale comportamentului consumatorilor, segmentarea clienților
devine din ce în ce mai accesibilă.
În același timp, datorită creșterii așteptărilor și dorințelor cumpărătorilor, a creșterii
competiției pe diverse piețe, segmentarea consumatorilor devine din ce în ce mai necesară pentru
creșterea profitabilității organizațiilor.
Segmentarea consumatorilor este procesul prin care se realizează împărțirea
clienților în grupuri omogene în funcție de nevoile și așteptările acestora. 
Segmentarea pieței de consum se poate realiza având în vedere următoarele criterii 
Criteriile de segmentare se pot împărți în 4 grupe:
 Geografice – în funcție de regiunile geografice pe care activează organizația respectivă,
densitatea populației, climă;
 Demografice
 Psihografice
-stil de viață,
-personalitate;
 Comportamentale
-rata de utilizare/ cumpărare (neutilizatori, foști utilizatori, utilizatori potențiali, utilizatori cu
regularitate),
-ocaziile de cumpărare
-frecvența de cumpărare (ocazional, mediu, frecvent)
-fidelitatea față de produs (pasionați, persoane fidele unui număr redus de mărci, persoane
care schimbă mărcile, infideli sau persoane care schimbă marca constant)
-atitudinea față de produs (entuziast, pozitiv, indiferent, negativ, ostil)

10
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

-poziția consumatorului în parcursul drumului până la cumpărare (nu știe despre produs,
cunoaște produsul, este interesat de produs, dorește să cumpere produsul).
În alimentație se diferențiază câteva tipruri de consumatori  aceștia remarcându-se foarte
ușor.
 Clientul în defensivă
 Clientul credul
 Clientul indiferent
 Clientul cu reputație
 Clientul avertizat
· Clientul în defensivă- Acest client nu are nevoie de un sfătuitor pentru a își alege
consumăția. Nu dorește că nimeni să îl influențeze, dimpotrivă el își dorește totul sau nimic.
Vorbește puțin și nu dorește să între în  contradictoriu cu interlocutorul său. Nu se
interesează decât de produsul pe care dorește să îl consume dacă se poate cu un minim de
cheltuieli însă cu un maxim de calitate. În față unui astfel de client, ospătarul va trebui să
posede o foarte bună cunoaștere a preparatelor și o mare tehnicitate în comunicarea
profesională.
· Clientul  credul- Este o persoană care așteaptă, în primul rând, o interacțiune afectivă cu
personalul unității de alimentație publică. Se gândește că dacă ospătarul dovedește simpatie
față de el, acesta trebuie să fie un lucru bun. Un asemenea client trebuie tratat cu bunătate și
curtoazie.Însă, dacă acesta se va simți ,,lezat” el va replică puternic.
· Clientul indiferent- Este persoană care se limitează la nevoia de a mânca și de a bea, în
cadrul unui buget precis. Acest tip de client nu este întâlnit frecvent în restaurantul de lux.
Este un client fidel al restaurantelor tip fast-food și autoservire.
· Clientul cu reputație- Este o persoană care înainte de a se decide să frecventeze o anumită
unitate de alimentație va consulta un ghid/meniu. Aprecierile acestui client vor fi cu atât mai
severe cu cât serviciile prestate nu vor fi în conformitate cu așteptările.
· Clientul avertizat- Este o persoană realistă, foarte sensibilă la calitatea produselor pe care le
consumă, la elementele de decor ale unității. 
În orice loc de pe planetă  producătorul de bunuri și servicii este animat de unicul scop acela
de a obține un profit cât mai mare.  Conduită oamenilor în cazul cumpărării și/sau a consumării
bunurilor și serviciilor se reflectă în comportamentul consumatorului. Orientarea spre client
inseamnă identificarea și analiză continuă și cuprinzătoare a asteptărilor clienților/nevoile acestora .
Comportamentul consumatorului este definit că  totalitatea actelor decizionale realizate la
nivel individual sau de grup legate direct de obținerea și utilizarea la nivel individual sau de grup
legate direct de obținerea de bunuri și servicii. Peter Drucker a subliniat acum peste patru decenii că
prima sarcină a unei firme este de a-și "crea clienți'. Astăzi este o sarcină dificilă.
 Întrebarea cum își aleg clienții un anumit produs? Clienții doresc maximizarea valorii, în
alegerea lor fiind influențați de costuri, cunoștințe, mobilitate și venit. Ei compară valoarea obținută
din consumarea produsului cu valoarea așteptată. Rezultatele acestei comparații 
11
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

influențează   satisfacția lor și comportamentul de reachiziționare. Consumatorii își formează

anumite opinii despre valoarea ofertelor de piața și iau deciziile de achiziție în funcție de aceste
opinii. Satisfacția consumatorului depinde de rezultatele utilizării raportate la așteptările sale. Dacă
performanțele produsului nu corespund așteptărilor, consumatorul va fi nemulțumit. Dacă aceste
performanțe vor depăși așteptările, atunci clientul va fi foarte satisfăcut sau de-a dreptul încântat.
Așteptările se bazează pe experiențele trecute, pe opiniile prietenilor și ale colegilor, pe informațiile
și promisiunile ofertantului și ale concurenților de pe piața respectivă. Operatorii trebuie să fie
foarte atenți la crearea nivelului adecvat de așteptare. Dacă aceste așteptări vor avea un nivel foarte
redus, ei vor putea satisface pe cei care cumpără, dar pot eșuă în atragerea de noi cumpărători. în
schimb, dacă așteptările au un nivel foarte ridicat, clienții vor putea fi ușor dezamăgiți.

I.3 Tipuri de servicii oferite în unitățile de alimentație publică tip

cofetărie
Serviciile reprezintă una din cele mai dinamice zone ale economiei moderne, fiind totodată
și un domeniu de larg interes teoretic.Serviciile sunt activități desfășurate de către resursele umane
existente într-o unitate de alimentație  pentru a satisface nevoile clienților.
         Caracteristicile serviciilor sunt :
         Caracterul inseparabilă al serviciilor
         Caracterul intangibil care rezultă din suprapunerea producerii cu consumul
         Caracterul eterogen din particularizarea ofertei în funcție de cerințele consumatorilor
         Caracterul perisabil al serviciilor determină imposibilitatea stocării în vederea unor
utilizări anterioare
         Absența proprietății
-Caracterul intangibil se referă la serviciile nu pot fi expuse, atinse, deci nu pot fi gustate,
văzute sau auzite înainte de cumpărare. În cazul alimentației, serviciul are totuși o latură tangibilă,
fizică și anume preparatele culinare care minimizează această caracteristică. Calitatea preparatelor
culinare și a serviciilor pot influența definitoriu impresia și satisfacția consumatorului
-Caracterul intangibil se referă la serviciile nu pot fi expuse, atinse, deci nu pot fi gustate,
văzute sau auzite înainte de cumpărare. În cazul alimentației serviciul  are totuși o latură tangibilă,
fizică și anume preparatele culinare care minimizează această caracteristică. Calitatea preparatelor
culinare și a serviciilor pot influența definitoriu impresia și satisfacția consumatorului.
-Caracterul eterogen rezultă  particularizarea ofertei de preparate și servicii în funcție de
nevoile și cerințele consumatorului. Serviciile prestate în alimentație presupun mai multe persoane
ce formează echipele de lucru atât în producție cât și de servire. De aceea calitate serviciilor
depinde de persoanele care le prestează: când, cum și unde sunt prestate. Chiar și calitatea
serviciilor unui singur angajat variază în funcție de dispoziția și de energia de care dispune în timpul

12
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

fiecărei servirii. Unitățile de alimentație trebuie să își ia unele măsuri de siguranță pentru a preveni
aspectele negative în cadrul servirii.
-Perisabilitatea serviciilor exprimă faptul că ele nu pot fi stocate în scopul valorificării
ulterioare.
-Lipsa proprietății consumatorului este o caracteristică evidentă știind că serviciul nu poate
fi valorificat ulterior.

 Cofetăria “Tuffli” pune la dispoziția clienților mai multe servicii:

 produse de cofetărie
 produse de patiserie
 serviciu de catering în domeniu
 livrare la domiciliu
 un serviciu special în cazul în care clienți nu sunt mulțumiți sau nu își găsesc tortul acela
mult visatLipsa proprietății consumatorului este o caracteristică evidentă știind că serviciul nu poate fi valor
 Gama de produse de patiserie este diversă deoarece  și gusturile consumatorilor sunt diferite
însă cofetăria încearcă să satisfacă nevoile și dorințele cât mai multor clienți cazul alimentației
,serviciul are totuși o latură tanw gibilă, fi„„1„1ică și anume preparatele culinare care
minimizează această caracteristică.Calitatea preparatelor culinare și a serviciilor pot
influența definitoriu impresia și satisfacția consumatorului

13
Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

14
 Capitolul II. Amenajarea și dotarea unităților de alimentație tip cofetărie

Capitolul II.
Amenajarea și dotarea unităților de alimentație publică tip
cofetărie:Cofetăria Tuffli

 
Piața cofetăriilor din Iași prezintă un subiect de interes pentru marea majoritate a
consumatorilor de toate vârstele deoarece, deși cele actuale au un imens potențial sunt insuficiente
numeric pentru populația existentă. Problema principală a acestor unități de alimentație publică o
reprezintă prețurile, acestea fiind destul de ridicate cu toate că în mare parte sunt destinate
segmentului mediu al locuitorilor ieșeni
În căutarea unui loc care comercializează deserturi de calitate am descoperit pe o stradă
populată a Iașului, Lăpușneanu 7B Cofetăria Tuffli,  localizată între Cinematgraful Tineretului, Via
Oraşul Iaşi, Berăria Bragadiru și Muzeul Unirii, care pe lângă înfățișarea actuală care atrage privirea
trecătorilor are o poveste. Istoria conturează o poveste aproape ireală bazată pe doi prieteni, maeștri
cofetari, pe numele lor George și Tuffli care au adus cu ei secretele ciocolatei și multe rețete
delicioase cu nume pe care nu mulți le puteau pronunță tocmai din îndepărtată Elvetie. Rețetele lor
s-au bucurat de atenția imediată a lumii bune, aceasta fiind atât de atrasă de gusturile speciale și
exteriorul bine definit de o frumusețe total nouă pentru oamenii vremii. De-a lungul timpului  visul
celor doi cofetari a prins contur, devenind atracția principală a multor pofticioși dar și a mai multor
personalități de renume ale târgului . Aceștia le treceau pragul convinși fiind de calitatea serviciilor
oferite de maeștri, de la servirea exemplară la aspectul spectaculos al localului până la gustul
întâlnit numai în cadrul restrâns al cofetăriei lor. Simțurile populației sunt fascinate de mirosul,
gustul, liniștea și măiestria aranjării interioare. Imaginația cofetarilor întrecea orice limită creând
amestecuri fabuloase, fabricand astfel noi deserturi care îți răsfățau papilele gustative, rețete de mult
aflate păstrate cu sfințenie cu un echilibru perfect de ingrediente și, la final, ciocolată elvețiană
refăcută la nesfârșit în micul paradis al gurmanzilor. Creme dulci, aromate, ciocolată care se topește
în gură, asocieri cu fructe proaspete, frișcă pufoasă, nuci și alune crocante, blaturi insiropate, toate
dau formă și gustul unor prăjituri deosebite. Cofetăria Tuffli este un laborator de cofetărie din Iași ,
unde poți găsi pe lângă torturi și prăjituri delicioase, deserturi tradiționale. De la celebrele muffins
și cheesecake, până la butter cookies și chocolate cake, toate sunt pregătite după rețetele tradiționale
ale gospodinelor.  Printre bunătătile care pot fi servite la Cofetăria Tuffli se numără vestitele
prăjituri Macarons, Cremșnit, Amandina, Boema, fursecuri sau delicioasele torturi Caramel,

15
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

Cheesecake, Cherry sau Mascarpone Delight. Cofetăria se mândreste cu o gamă diversificaă de

torturi, prăjituri, fursecuri, produse de cofetărie și patiserie pentru toate   gusturile.Cofetăria avea să 
 
fie multă vreme locul de popas obligatoriu pentru toţi voiajorii prin târgul Ieşilor. Lângă
mesele rotunde se instalau vara afară şi cucoanele târgului, impresionând trecătorii, printre ei şi pe
Ionel Teodoreanu care va rememora în Masă Umbrelor imaginea duduilor cu „mănuşi lungi până la
cot” care mâncau îngheţată „ţînând degetul cel mic în sus şi lipăind uşor că pisicile”. Îngheţata era
realizată din diferite fructe cum ar fi fragi, zmeură, lămâie, portocale şi trandafiri şi era foarte
căutată. O poveste de dragoste și o legătură specială între friscă, ciocolată, fructe dulci și blaturi
mereu pufoase a continuat după moartea cofetarului șef . O emoție transformată din toată pasiunea
pentru cele mai fine detalii care fac prăjiturile și torturile de la Tuffli atât de gustoase. De peste 140
de ani spiritul Tuffli va rămâne sinonim cu torturile și prăjiturile delicioase de altă dată. Cofetării au
prețuit fiecare materie primă de calitate, fiecare creație unică transformată în prăjituri aparte pentru
că fiecare client să revină pentru gustul bun al dulciurilor pe care îl pastrează pe buze, dar și suflet.”
     Oferta cofetăriei este centrată pe prăjituri: de la prăjituri clasice diplomat,eclere, tiramisu,
negrese, savarine  până la prăjituri originale, precum unt de migdale coapte. Clienții pot degusta
produsele de patiserie și înghețata. Se  lucrează în mod exclusiv cu anumiți furnizori de ingrediente
pentru prăjituri astfel încât să asigure un înalt standard de calitate. Pe lângă aceste produse,
cofetăria  oferă acces gratuit la internet  wireless și la anumite ziare și reviste mondene. În plus, în
timpul săptămânii, cofetăria organizează seri tematice karaoke, muzică live, etc.  Cofetăria Tuffli vă
întâmpină cu un decor  armonizat cu tablouri clasice pictate pe pânză și aranjamente florale
deosebite în funcție de perioada anului și a sărbătorilor ce urmează. În interiorul localului vă
așteaptă o atmosfera prietenoasă acompaniată de muzică liniștitoare și mirosul îmbietor  al
faimoaselor prăjituri ce se servesc în cofetărie. De asemenea, pentru o atmosfera cât mai
prietenoasă personalul vă stă la dispoziție în orice minut și vă poate ajută să alegeți cea mai
potrivită prăjitură pentru gusturile dumneavoastră. Muzică și decorul interior al cofetărie determină
o atmosferă calmă, relaxantă și foarte benefică pentru a petrece un moment de răsfăț alături de cei
dragi.
Cofetăria Tuffli se axează pe producerea prăjiturilor cu diferite aspecte și arome și
comercializarea înghețatei (în special în sezonul de vară). Piața cofetăriilor din Iași are în continuare
un imens potențial, în condițiile în care numărul actual de cofetării este insuficient pentru populația
existentă, dar și datorită faptului că femeile nu mai acordă timp bucătăriei. Cofetăria oferă  produse
și servicii de calitate la prețuri medii, reușind să-și creeze astfel o clientelă stabilă
Obiectivele cofetăriei Tuffli:
Un prim obiectiv al cofetăriei este acela de a satisface pe deplin exigențele clienților, având
în vedere că preocuparea oamenilor pentru dulciuri tot mai sănătoase și hrănitoare din ultimii ani
este în creștere.

16
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

Această cofetărie numită “ Tuffli” intenționează să se impună pe piață prin calitatea

produselor oferite, livrarea la domiciliu și servirea impecabilă.Personalul unității  este alcătuit din
brigada de servire (5 ospătari,vânzători,cofetari,patiseri,personal de întreținere).
 

Misiunea,  angajațiilor va fi aceea de a oferii clienților un mic răsfăț al simțurilor gustative,

dar și bucuria de a avea la evenimentele importante din viață lor acel desert care va încânta atât
vizual cât și la gust fiecare persoană care va încerca produsele oferite.
Obiectivele pricipale ale cofetăriei sunt:
         să fie recunoscută pe piață că fiind o unitate care se distinge prin calitate și seriozitate;
         obținerea de profit și recuperarea investiției într-un timp cât mai scurt.
Clienții potențiali ai acestei cofetării sunt persoane de toate vârstele și toate categoriile, care
își doresc un desert de bună calitate, însă răsfățați vor fi cu siguranță cei mici. Prin natură
produselor și a serviciilor oferite de această cofetărie, ea se adresează tuturor persoanelor indiferent
de vârstă sau profesie, dar totuși persoanele țintă sunt copiii și adolescenții deoarece cofetăria este
amplasată într-o zona centrală în apropierea școlilor, liceelor și a facultății.
Clienții vor veni în incinta cofetăriei unde vor putea fi deserviți pe la una din cele 10 mese
din cadrul acesteia  dar și prin livrare la domiciliul.
 

II.2 Dotarea cu echipament tehnologic

Saloanul  în care se efectuează operațiile pentru aducerea, prezentarea, servirea și
consumarea preparatelor de cofetărie și patiserie dar  și a  băuturilor oferite în  cofetărie este astfel
amenajat și dotat cu mobilier, utilaje, instalații și obiecte de servire încât să asigure condiții cât mai
optime pentru că lucrătorii să-și desfășoare activitatea cât mai simplu iar clienții să se simtă într-un
climat de destindere și recreere.
Spaţiile de servire se împart în două categorii:
 spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;
  spaţii de producţie şi depozitare a materiilor prime, materialelor şi produselor sau anexe

17
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

II.2.1 dotarea  spațiilor de servire cu mobilier și utilaje a cofetăriei

Tuffli
Pardoseala salonului este executată din parchet,iar în spate această este acoperită cu
mochetă. Pereții, stâlpii de susținere interiori, tavanul sunt vopsiți  în culori deschise,
odihnitoare.  Pentru crearea unei ambianțe intime există diverse surse de iluminat (plafoniere,
candelabre, aplice, veioze).  Aerisirea se asigura prin ferestre, ventilatoare sau instalații de aer 
condiționat Saloanele se dotează cu mobilier cât mai variat fiind format din mese, scaune, fotolii,
canapele, mese de serviciu(console), gheridon, cuiere, etc.  Faptul că mobilierul  diferă acesta fiind
personalizat creează personalitatea unității.  Mobilierul trebuie este  rezistent, ușor de manipulat și
de întreținut, permițând în același timp condiții corespunzătoare pentru servirea clienților.
 În această unitate există o gama mixtă de tipuri de mese referitoare la numărul de
locuri(pentru 2,4,6,8 persoane)  de formă acestora dar și a materialului din care sunt 
confecționate și după formă lor (pătrate, dreptunghiulare, rotunde, hexagonale).  Cele de
formă pătrată și dreptunghiulară sunt mai mult folosite deoarece se pot așeza una lângă altă
formându-se mese comune pentru mai multe persoane.  Mesele rotunde și hexagonale sunt
mai aspectuoase însă prezintă dezavantajul că ocupă loc mai mult.  Dimensiunile meselor se
aleg în funcție de nevoile consumatorilor
          Scaunele  sunt  confecționate din lemn,dar și din material din plastic cu blatul la circa
45-46 cm față de pardoseală și spătarele ușor înclinate (105-110°) pentru a asigura comoditatea
necesară.Tapițeria este realizată din țesături textile naturale și mai puțin din fire sintetice, pentru a
se evita încălzirea și transpirația. Orice scaun este construit astfel încât să asigure o repartizare
proporțională a greutății pe șezut (blat), spătar, cotiere și pardoseală și, în același timp, să fie ușor
de manipulat. De asemenea, sunt necesare perne din diferite materiale pentru îmbunătățirea
confortului copiilor la masă, cât și pentru scaunele netapitate, mai ales cele de pe terasă.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea salonului, fiind amplasate pe lângă pereți.
Constructiv și dimensional ele  se aseamănă cu formă scaunelor, astfel încît să asigure un confort
deosebit și să permită ospătarului servirea comodă a preparatelor.
 Mesele de serviciu (console) sunt confecționate din același material că restul mobilierului de
diferite forme și mărimi funcție de volumul operațiilor care se execută în salon.Consolele
sunt amplasate lângă pereții salonului, fiind folosite pentru depozitarea diferitelor obiecte de
servire de rezervă (farfurii, tacâmuri, fete de masă, scrumiere,).  Sunt prevăzute cu sertare și
rafturi pentru că obiectele respective să fie așezate pe șorțuri și forme.
 Umbrelele sunt fixate  într-un loc din mijlocul blatului mesei sau alături, pe un suport. În
ambele cazuri, acestea au dispozitive pentru înclinare, iar diametrul minim este 220 cm,
pentru a putea proteja clienții de razele soarelui. De asemenea, umbrelele au  o înălțime
convenabilă pentru a nu incomodă circulația printre mese, serviciul și mai ales clienților 
când se așază sau se ridică de la mese.

18
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

Cuierele sunt prezente în unitate deoarece aceasta nu deține  garderobă. Ele sunt fixate pe pereți sau
independente (de tipul "pom'). Indiferent de tip ele se incadreză  în ansamblul decorativ al unității
În dotarea cu utilaje se are în vedere, în primul rând modernizarea operațiunilor de pregătire
prealabilă a produselor, prezentarea și servirea lor. Această acțiune este strâns legată de existența
următoarelor utilaje:
         automate pentru vânzare,
         dozatoare pentru pregătirea unor produse specifice(dozatoare de înghețată)
         cântare electronice
         case de marcat electronice
         vitrine de prezentare
         cărucioare pentru transport, servire și debarasare
         vitrine grigorifice sau utilaje pentru menținerea rece a preparatelor și băuturilor
         aparate de cafea/expresoare
         mașini de fabricat cuburi de gheață
         sisteme de informare electronică asupra sortimentelor și prețurilor produselor la
vânzare.
 
         Cărucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea
diferitelor preparate și băuturi.  Acestea sunt de mai multe tipuri și forme:
-        căruciorul pentru transportul și prezentarea gustărilor reci, deserturiloe și a salatelor
-         căruciorul pentru păstrarea și servirea băuturilor aperitiv
-        căruciorul pentru transportul obiectelor de servire
         Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea și, în același timp,
păstrarea la cald sau la rece a produselor.
 

II.2.2 dotarea  spațiilor de producție cu ustensile si utilaje

 Laboratorul de producție  este proiectat și executat  astfel încât să corespundă standardelor

și normelor aferente activității specifice, este dotat cu echipament modern funcțional la două surse
de energie: gaze naturale și curent electric. Echipamentul prezent asigura un randament adecvat
tuturor activităților în situația funcționarii unității la capacitate maximă (se oferă în flux normal
toate preparatele, cantitativ și calitativ spre vânzare).
    Laboratorul este dotat cu:
         Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime
         Utilaje termice
         Utilaje și spații frigorifice

19
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

 
1.Malaxorul este folosit la omogenizarea și framântarea ( malaxarea) unor aluaturi. După
construcție, sunt doua tipuri : malaxor cu melc și malaxor cu braț oscilant.
2.Laminorul pentru aluat se folosește la prelucrarea foietajului în patiserie.
3.Mașînă de fondant
4.Bruioza se folosește la mărunţirea unor ingrediente (marţipan, pralină, fructe uleioase).
5. Mașină universală/robotul se folosește în laboratoarele de alimentaţie publică  în cofetării
.În funcţie de operaţiile pe care le efectuează există : robot de cofetărie, când efectuează
numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie, robot universal, când poate execută operaţii de
prelucrare atât pentru cofetărie dar și bucătărie.În ceea ce privește construcţia, pot fi:
 robot fix
  robot mobil
6. Mașină de gogoși
7. Mașina de clătite( crepiera)
8.Cuptorul
9.Mașina de înghețată

USTENSILE
Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare și decorare a produselor
de patiserie și cofetărie.Cele mai cunoscute și mai mult folosite sunt următoarele : 
         Cazanelul de cofetărie este folosit pentru fierberea și omogenizarea compoziţiilor. 
         Chipceaua se folosește pentru pregătirea și omogenizarea cremelor, a compoziţiilor și
glazurilor în cantitate mică.
         Tavă pentru prăjituri
         Tavă pentru baclava
         Sinia este utilizată la coacerea și prezentarea plăcintei românești pentru vânzare
         Placul este utilizat la finisarea produselor de cofetărie
         Cercul pentru tort
         Ramă dreptunghiulară
         Grătarul pentru glasat
         Grătarul pentru savarine
         Țelul tip cofetar
         Croșetă
         Ruloul regrabil

20
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

         Cuțitul de patiserie
         Merdeneaua
         Barfes se utilizează la ungerea tăvilor cu grăsime sau pentru îndepărtarea surplusului de
făînă din tavi
         Sită

II.2.3 dotarea cu instalații a unității de alimentație

Instalații termice si de climatizare:
Pentru încălzirea, respectiv răcirea salonului și a  spațiilor de producție, s-a proiectat un
sistem de distribuție a agentului termic și de răcire pe patru țevi care alimentează
ventiloconvectoarele amplasate în fiecare spațiu în parte. Ventiloconvectoarele sunt necarcasate
pentru montaj în tavanul fals. În băi s-au prevăzut radiatoare tip portprosop. Pentru a împiedică
infiltrațiile aerului rece din exterior la intrările de la parter s-au prevăzut perdele de aer.Pentru
producerea agentului termic pentru ventiloconvectoare, radiatoare și circuitul primarde preparare a
apei calde menajere, se propune montarea în centrală termică a patru cazane de temperatura
joasă.Funcționarea centralei termice va fi automatizată, necesitând intervenții minime din partea
personalului de exploatare. Schemă hidraulică este cu distributor colectoare. Fiecare circuitdin
distribuitor-colector este prevăzut cu pompă de circulație proprie. Salonul a fost dotat cu instalație
de ventilare.Aerul proaspăt va fi introdus în încăpere printr-o tubulatură rectangulară. Aerul
proaspăt va fi filtrat, răcit/încălzit în două centrale de ventilare.Ventilarea laboratorului de producție
se face pentru a evita propagarea mirosurilor în clădire.
Instalația electrică se compune din:
         instalația de iluminat general
         instalația de prize
          instalația de curenți slabi : telefon, internet
         supraveghere camere video
         pompă pentru incendiu

21
 Capitolul I. Activitatea de servire în restaurație

Tipuri de servire a clienților practicate la Cofetăria Tuffli

 Servirea se face în majoritatea cazurilor prin serviciu indirect, clientului oferindu-i-se

platourile sau farfuriile la masă. Sortimentele oferite sunt prezentatate pe farfurioare sau
platouri dând posibilitatea clientului să se servească singur cu ceea ce dorește.La produsele
de patiserie se oferă un șervețel de hârtie.Produsele de cofetărie și patiserie sunt prezentate
cât mai estetic.
 Bineînțeles, se efectuează și servirea prin intermediul ospătarului/vânzătorului la tejghea
 Sistemul direct este utilizat în special pentru serviciul a la carte la grupurile de turişti. Se
procedează în felul următor:
-se preia platoul pe palma şi antebraţul mâinii stângi cu mâna protejată de ancăr.
-lucrătorul prezintă platoul prin stânga celui care a  comandat, după care servirea se face în
ordinea de preferinţă;
-după servire se aşează tacâmul de serviciu pe platou cu concavitatea în jos şi se pleacă spre
dreapta la clientul următor.
Sistemul la farfurie
Se  practică  în  majoritatea  unităţilor  şi  se caracterizează  prin  faptul  că preparatele sunt
montate la secţii de către bucătar. După somarea preparatelor în farfurii acestea sunt preluate în
felul următor:
- lucrătorul aşează ancărul pe palmă şi antebraţul stâng cu mâna dreaptă preia prima farfurie
şi o trece în mâna stângă, prinzând-o cu degetul mare deasupra şi arătă dedesubt.
-trece a două farfurie cu partea superioară sub baza primei farfurii, sprijini în degetul
arătător şi podul palmei şi susţinută dedesubt cu celelalte trei degete.
- treia farfurie este aşezată pe antebraţ şi pe partea superioară a celei două farfurii.
-a patra farfurie este preluată cu mâna dreaptă, prinzând-o cu degetul mare deasupra şi
arătătorul şi mijlociul dedesubt.
Se acceptă şi transportul farfuriilor pe tavă.
Clienţii sunt serviţi prin partea dreaptă în ordinea de preferinţă

22
 Capitolul II. Amenajarea și dotarea unităților de alimentație tip cofetărie

23
 Capitolul II. Amenajarea și dotarea unităților de alimentație tip cofetărie

Planificarea unei aniversări la Cofetăriei Tuffli

Am ales această temă deoarece ,,Organizarea aniversării vârstei de 7 ani ’’ este o activitate
care constă în punerea în practică a multor idei concepute din imaginație și creativitate, îmbinate
pentru a creea o atmosferă plăcută dar plină de energie ,culoare, muzică aleasă pe măsură, multă
veselie și poftă de viață, deoarece acest eveniment se adresează celor mai tineri clienți iar prin
intermediul lor trebuie să identific dorințele și nevoile  pentru a le satisface. După cum am
menționat mai sus, această activitate solicită multă imaginație și creativitate, mai ales când copii
sunt centrul atenției, iar aceste lucruri mă reprezintă și de aceea am dat frâu liber creativității mele
pentru a putea organiza petrecerea aniversară mult dorită de către  un copil. Trebuie să menționez că
am ales să organizez petrecerea unei fetițe, deoarece acestea au în general dorințe mai aparte fiind
sofisticate, cu multe dorințe și idei stricte, ceea ce presupune implicare maximă atunci când vine
vorba de organizarea zilei de naștere, pe care fetițele o plănuiesc cu mult timp înaintea frumoasei 
zile,în general visându-se prințese măcar pentru o zi.
Evenimentul este organizat la Cofetăria Tuffli care se află pe strada  Lăpușneanu, numărul
7B, județul Iași. Petrecerea se va desfășura pe parcursul  a două ore pline de distracție și energie.
Cu câteva zile înainte de data la care va avea loc acțiunea, administratorul  stabilește brigada
de servire.Personalul care efectuează serviciile la aniversare cu grijă, pentru prestigiul cofetăriei.În
general, personalul e compus din angajații permanenți ai unității.
În ziua premergătoare sau în dimineață evenimentului, personalul necalificat realizează
curățenia în salonul de servire, în oficiu, la grupurile sanitare, la garderobă.Administratorul afișează
meniul și planul sălii.Tot el repartizează brigada de servire pe activități:
 aranjarea meselor conform planulu
     pregătirea mise-en-place-ului
 pregătirea obiectelor de inventar
 mese rotunde îmbrăcate în fete de mese cu imprimeu princess

Aranjarea meselor – mesele vor fi așezate conform planului stabilit cu beneficiarul,

    

respectannd distanțele dintre culoarele de circulație.Se așează consolele, pe lângă pereți.După ce au

fost fixate mesele, se poziționează scaunele, simetric unul față de celălalt.Mesele vor fi acoperite cu
fețe de masă de culoare roz în concordanță cu dorințele fetiței.De asemenea, scaunele vor fi
îmbrăcate în huse de culoare roz deschis.Masă sărbătoritei este poziționată în  locul care va fi în
centrul atenției pe tot parcursul aniversării.Tulul care îmbracă masă dar și decorațiunile specifice
copilăriei vor oferi un cadru minunat.Bineînțeles, masă această va fi acoperită cu față de masă roz
confecționată din satin.Un rol important în decorarea salonului îl are îmbrăcămintea
scaunelor.Acestea vor fi compuse din huse și funde pentru scaune.Husele vor fi din bumbac

24
 Capitolul II. Amenajarea si dotarea Cofetariei Tuffli

alb.Fundele însă sunt cele care oferă spațiului ales un aer de rafinament și bun gust.Acestea vor fi
confecționate din tull de culoare roz.    
Decorul floral va fi subtil deoarece copii nu sunt prea atrași de către acesta.În schimb,
accentul este pus pe baloanele decorative folosite.Decorațiunile din baloane aduc un plus de culoare
și elegantă oricărui spațiu și de multe ori, ele sunt alternativă inspirată a aranjamentelor florale.În
salonul de la Tuffli decorațiunile realizate din baloane le completează pe cele din flori.Din baloane
se vor creea animale, inimi dar și alte forme pe gusturile copiilor. Mese rotunde îmbrăcate în fețe de
mese cu imprimeu princess.

25
 Capitolul II. Amenajarea și dotarea unităților de alimentație tip cofetărie

II.4.1 Rezervarea actiunii

Pentru stabilirea tuturor detaliilor se va întocmi fișa acțiunii.Aceasta este un document,
întocmit în 5 sau 6 exemplare, împreună cu beneficiarul, în care sunt consemnate toate detaliile
evenimentului:ora, data, meniul,formă meselor, băuturile, decorul.Toate rubricile sunt completate
riguros.Fișa acțiunii, semnată de client, se constituie într-un contract de vânzare-cumpărare.Copiile
se vor trimise:
         Clientului, pentru confirmarea comenzii
         Organizatorului de banqueting
         Spațiul de producție (pentru pregătirea meniului)
         Serviciului de catering( deoarece cofetăria colaborează cu o firma de catering pentru
organizarea evenimentelor sociale)
  Rezervarea se face prin intermediul internetului cu cel puțin 30 de zile înainte de
desfășurarea evenimentului, iar ulterior prin intermediul telefonului sau a unei întâlniri.Încheierea
contractului se face între client și organizator în momentul în care ambele părți contractuale au
căzut de acord cu termenii de responsabilitate. In acest caz, beneficiarul a mentionat ca vor participa
la eveniment 30 de invitati de t
Știm foarte bine că micuții sunt foarte pretențioși când vine vorba de mâncare însă am
întocmit un meniu care conține gustări de diferite forme pe care copii le găsesc creative, dar în
același timp foarte gustoase și sănătoase.Stabilirea meniului rămâne la latitudinea clienților care
aleg preparatele după preferințele copiilor.Preparatele oferite constau doar în gustări reci și  calde
lângă care se servesc diferite  combinații de legume pregătite cu ajutorul diferitelor tehnici(fierbere,
înăbușire, sotare) dar și salate.
GUSTĂRI
 Chifteluțe din pui cu susan
 Mini frigărui pe arici de portocale
  Bulete de cașcaval
 Corabioare din ou fiert, ardei și măsline
 Biluțe din brânză de vaci cu verdeață
 Legume fierte la abur
DESERT
 Cupcakes
 Acadele din biscuiți
 Înghețată

26
 Anexe

 Mini ciocolate
 Tort personalizat
BĂUTURI
 Apă plată
 Suc natura
 Ice Tea
 Șampanie pentru copii

Mise-en-place-ul va fi unul simplu pentru a nu îi  bagă în dificultate pe copii.Bineînțeles că

va corespunde cu meniul stabilit.(figura 8)
Când vine vorba de alegerea sistemului de servire a preparatelor culinare și a băuturilor am
decis să folosim sistemul de servire direct caracterizat prin faptul că toate operațiile se efectuează de
către personalul de servire pentru a evita orice fel de incident care poate fi cauzat de către copii care
sunt mereu veseli și plini de energie.
Brigada de servire va fi formată din patru ospătari costumați specific personajelor de la
Disney.Pe lângă cei patru ospătari vor mai fi puse la dispoziție copiilor diferite personaje care vor fi
responsabile de menținerea atmosferei de petrecere și siguranță desfășurării activitățiilor.
Amenajarea salonului depinde de preferințele clientului.Cofetăria pune la dispoziție salonul
de servire cu o capacitate de 60 de persoane și terasă pentru petrecerile în aer liber.Decorul este ales
de către beneficiar iar acesta  cum își dorește cel mai frumos decor pentru ziua fetiței lui a decis
următorul:
 Scaune imbracate in huse albe cu fundite roz
 Obiecte de inventar (farfurii,tacamuri,pahare,servetele decorative)
 Banner cu ..La multi ani’’
 Baloane roz cu printese
 Fluturasi decorativi

27
 Anexe

Concluzii

Unitățile de cofetărie fac parte din cadrul structurilor de alimentație publică, acestea
reprezintă structuri constructive destinate servirii de alimente dulci.
Calitatea reprezintă un important element strategic în managementul unei organizații,
determinând competivitatea produselor pe piață. Importanța calității produselor sau a serviciilor este
de atât mai mare în perioada actuală, cu cât clientul face din calitate principalul criteriu de consum.
În secolul al 16-lea a debutat pentruprima dată cuvântul „restauranție" și a desemnat mai
întâi un aliment care restaurează vigoarea organismului și reface forțele clienților.
Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei
game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreună cu alte produse
agroalimentare, consumul acestora făcandu-se în unităti proprii, special amenajate.
Calitatea resurselor umane este un element important deoarece aceștia reprezintă cartea de
vizită a unității.
Segmentarea consumatorilor este procesul prin care se realizează împărțirea clienților în
grupuri omogene în funcție de nevoile și așteptările acestora
În alimentație se diferențiază câteva tipruri de consumatori  aceștia remarcându-se foarte
ușor: clientul în defensivă, clientul credul, clientul indiferent, clientul cu reputație, clientul avertizat.
Serviciile reprezintă una din cele mai dinamice zone ale economiei moderne, fiind totodată
și un domeniu de larg interes teoretic.Serviciile sunt activități desfășurate de către resursele umane
existente într-o unitate de alimentație  pentru a satisface nevoile clienților.
Piața cofetăriilor din Iași prezintă un subiect de interes pentru marea majoritate a
consumatorilor de toate vârstele deoarece, deși cele actuale au un imens potențial sunt insuficiente
numeric pentru populația existentă.
Cofetăria Tuffli se axează pe producerea prăjiturilor cu diferite aspecte și arome și
comercializarea înghețatei (în special în sezonul de vară).
Saloanul  în care se efectuează operațiile pentru aducerea, prezentarea, servirea și
consumarea preparatelor de cofetărie și patiserie dar  și a  băuturilor oferite în  cofetărie este astfel
amenajat și dotat cu mobilier, utilaje, instalații și obiecte de servire încât să asigure condiții cât mai
optime pentru ca lucrătorii să-și desfășoare activitatea cât mai simplu iar clienții să se simtă într-un
climat de destindere și recreere.

28
Anexe

29
Anexe

30
Anexe

31