LICEUL TEHNOLOGIC NR.

1 BALȘ
PROFIL: SERVICII
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

PROIECT
PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE
COMPETENTE PROFESIONALE, NIVEL 4
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN
GASTRONOMIE

Coordonator:

Prof.Ing. IONELA LUMINIȚA DRĂGHICI

Elev: GIURCĂ EUGEN VALENTIN

Clasa: a XII-a A

BALȘ
2020
LICEUL TEHNOLOGIC NR.1 BALȘ
PROFIL: SERVICII
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

TEMA PROIECTULUI
„OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL
DE TIP CATERING”

Coordonator:

Prof. Ing. IONELA LUMINIȚA DRĂGHICI

Elev: GIURCĂ EUGEN VALENTIN

Clasa: a XII-a A

BALȘ
2020

CUPRINS

1
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

Argument……………………………………………………………………………………….pag.4

CAPITOLUL I Industria cateringului…………………………………………………………pag.4

CAPITOLUL II Oferta de preparate in sistemul catering……………………………………...pag.6

1.1 Produse gata preparate ………………………………………………………………...pag.6

1.2 Semipraparate de catering……………………………………………………………pag.16

CAPITOLUL III Piața de desfacere a produselor de catering …………………………….....pag.18

CAPITOLUL IV Norme de protecția muncii…………………………………………………pag.20

BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………..pag.24

ARGUMENT

2
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

Domeniul culinar este intr-o continua evolutie, iar trendul acesteia este dat de bucatarii
consacrati care sunt tot mai creativi facand ceea ce le place cel mai multe: preparate delicioase,
proaspete si sanatoase.
Daca in trecut mancarea era apreciata si evaluata mai mult din punctul de vedere al gustului, in
zilele noastre accentul se pune pe aspectul estetic al mancarii. Din acest motiv, maestrii bucatari se
intrec in a crea variate feluri de mancare, deosebite ca gust, dar si ca aspect. Astfel, succesul unei
firme de catering este dat de obicei de oferta culinara. Daca clientul are in fata o oferta cat mai
diversificata de preparate, acesta poate sa le aleaga pe cele care ii sunt pe plac si in acest mod pot
fi satisfacute cerintele unui potential mai mare de clienti.
Desi denumirea de catering a intrat in vorbirea curenta nu de foarte mult timp, activitati
legate de aceasta industrie isi au radacinile inca din antichitate, in Grecia Antica, cu ocazia unor
petreceri civile. O forma de catering provine si din Egiptul Antic sau Roma Antica, unde se
obisnuia achizitia de preparate de pe strada pentru a le servi pe loc sau la domiciliu, dar si
frecventarea anumitor locatii unde putea lua masa impreuna cu familia si prietenii. Termenul de
catering, intrat in uz la jumatatea secolului al XIX-lea,  provine din englezescul “to cater” si
inseamna “a organiza”. In dictionar insa, acesta are un sens mult mai larg: “furnizarea de produse
alimentare comunitatii, companiilor aeriene, trenurilor etc., efectuata de firme specializate” sau
“aprovizionarea, furnizarea si servirea de alimente gata preparate si bauturi la domicilou”.
Sistemul de ctaering are drept obiectiv nu numai productia unor preparate finite, gata de
consum   – cele mai solicitate de altfel – ci si a unor semipreparate. Sistemul de catering s-a extins
in practica internationala datorita posibilitatilor sporite pe care le ofera unitatilor de alimentatie
publica de a-si adapta oferta de preparate culinare la cererea chair si a celor mai exigenti clienti.
Anumite dezavantaje din industria alimentară au determinat introducerea in numeroase
tari avansate a sistemului de catering care reprezinta in fapt o industrializare a productiei de
preparate culinare.
Am ales acest proiect, deoarece preparatele culinare pregătite în industria cateringului sunt
realizate in sectii industriale specializate sunt comercializate prin unitati de alimentatie publica a
caror clientela doreste un sortiment variat, cu un stadiu de pregatire cat mai avansat, o portionare
corespunzătoare, un servici usor si rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor
comercializate zilnic in cantine-restaurant, in bufete si cantine scolare, in consumuri colective din
cazarmi si spitale, in unitati permanente cu linii de autoservire, in bodegi, restaurante.
Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretentii ce nu ies din comun, sunt livrate
care sa permita o convertire rapida pentru consum si evident o portionare corespunzatoare.

CAPITOLUL I

3
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

INDUSTRIA CATERINGULUI

Gusturile și preferințele clienților au o evoluție dinamică. Producătorii trebuie să

urmărească aceste schimbări, să le anticipeze și chiar să-și pregătească din timp restructurarea
producției în direcția adecvată, pentru a fructifica oportunitățile oferite de piață. Omul modern este
tentat tot mai mult să-și procure hrana gata preparată.
Preparatele clasice oferite de industria alimentară nu satisfac dorințele și exigențele marii
mase a consumatorilor care caută modalități noi de procurare a unor produse convenabile din
punct de vedere financiar, dar și ușor de obținut.
Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari dar și în
unitățile cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje, din cauza:
- costurilor ridicate;
- indicelui scăzut de utilizare a capacităților de producție și volumului mare de muncă
manual;
- dificultăților în aprovizionare.
Din aceste motive, în domenuiul alimentației aapărut necesitatea dezvoltării unei industrii
noi, care să obțină produse superior prelucrate și care să vină atât în întâmpinarea consumatorului
modern, cât și a unităților de alimentație care efectuează servicii alimentare menite să-i satisfacă
consumatorului și cele mai exigent pretenții. Astfel de preparate stau la baza meniurilor
comercializate zilnic în: restaurant, cantine, bufete, linii aeriene, spitale, penitenciare, grădinițe,
cazări etc. Din categoria acestor produse fac parte:
 produsele alimentare de tip „instatnt” – se caracterizează prinmtr-o prelucrare care permite
ca pregătirea ulterioară, realizată de consumatori, să fie rapidă și simplă.
 Produsele alimentare de tip „catering” – sunt preparate obținute prin aplicarea uor sisteme
de fabricație care să faciliteze și să simplifice păstrarea de tip „catering” – sunt preparate obținute
prin aplicarea unor sisteme de fabricație care să faciliteze și să simplifice păstrarea, distribuția,
comercializarea și servirea.
Sistemele care contribuie la obținerea produselor de tip catering se numesc sisteme de tip
catering.
Sistemul de tip catering implică două etape distinct, separate în timp și spațiu și anume:
 cateringul industrial, care cuprinde fazele de producție industrial și de conservare; se
desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare și în
conservarea acestora de lungă durată, printr-un system adecvat; cea mai indicată și cea mai
utilizată metodă de conservare este congelarea:
 cateringul comercial, care cuprinde fazele de conservare, respective de depozitare în spații
de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic și faza de
consum; se desfășoară în unitățile de alimentație public, unități de consum colectiv sai la

4
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

domiciliu; preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse ce se
pot consuma direct.
Dintre factorii care determină opțiunea consumatorului pentru servirea mesei într-un
sistem catering, menționăm:
 factorii sociali – cel mai adesea, consumatorul optează pentru sistemul de tip catering la
ocazii special, cum ar fi: zile de naștere, aniversări, sărbători ( Crăciun, An Nou, Halloween, Ziua
îndrăgostișilor), evenimente deosebite ( promovarea în funcție, câștigarea unui concurs sau a unui
examen);
 factorii de afaceri – calitatea restaurantului ales depinde de importanța afacerii în
derulare; frecvent, clienții aleg cateringul pentru masa de prânz sau cină, în funcție de
accesibilitate și timp, atmosferă și servicii, preț, diversitatea meniului;
 accesibilitatea și timpul – datorită vitezei de servire și meniului oferit, multe personae
preferă să consume acasă preparate de tip catering, fie în oraș sau la diferite unități specializate ale
sistemului de actering ( fast-food-uri, pizzeria, cantine, automate de vînzare plasate în școli,
spitale, birouri);
 atmosfera și serviciile – curățenia, decorul, maniera de aranjare a maselor și a scaunelor,
atitudinea și ținuta personalului, tempoul servirii, vârsta și sexul celorlalți clienți, nivelul de
zgomot din restaurant, genul de muzică abordată, iluminarea interiorului etc.
 prețul – cel mai adesea, clientul caută produse de bună calitate la prețuri accesiobile;
 meniul – varietatea meniului este principalul element de atracție.
Prin urmare, prin sistemul de tip catering se oferă cliențiolr preparate gata pregătite, într-o
varietate de sortimente și cu o porționare corespunzătoare, care sunt comercializate în unitățile de
alimentație public.
Principalele categorii de unități de alimentație public ce pot presta servicii de catering sunt
prezentate în schema de mai jos:
Unități instituționalizate
Contractori sau unități
de achiziție en-gros Unități independente
(restaurante)

Hoteluri
Rețele de restaurante
Unități plasate în
spații de atracție UNITĂȚI DE CATERING Cafe-baruri, Snak-baruri
turistică
Cluburi, cazinouri,
Fast-food-uri
teatre, cinematografe

Unități catering ale Servicii la domiciliu

sistemelor de transport
Baruri, pub-uri, taverne

CAPITOLUL II
5
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL CATERING

1.1. Produse gata preparate

În funcție de tehnologia de procesare și de poziția ocupată în meniu, sistemul de catering
oferă următoarele grupe de produse gata preparate:
a) Gustări:
 calde
 reci
b) Preparate de catering servite la felul I:
 antreuri
 preparate lichide (supe, ciorbe, borșuri, crème, consommé-uri)
c) Preparate de catering de bază ale meniului:
 preparate din legume;
 preparate din pește și crustacee;
 preparate din paste făinoase;
 preparate din carne tocată cu diverse adaosuri;
 preparate din legume și carne de pasăre, porc, vițel, vită, oaie;
 preparate din vânat;
 pripturi,
 garniture;
 salate.
d) Dulciuri de bucătărie
e) Produse de patisserie-cofetărie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprăjituri)
f) Băuturi
 nealcoolice aromate calde (ceai, cafea);
 băuturi răcoritoare;
 băuturi alcoolice
Produsele gata preparate sunt ambulate, conservate și distribuite în rețeaua comercială,
fiind preluate fie de consumatorii individuali, fie de rețelele de servire a produselor de catering.
Meniul unei unități de catering.
Gustări:
calde, reci
MENIUL UNEI UNITĂȚI DE
CATERING
Felul I:
Supe, ciorbe, borșuri, supe-cremă,
consommeuri

6
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

Felul II:
Fripturi, preparate de bază de paste
făinoase sau din legume cu sos,
MENIUL UNEI UNITĂȚI DE garnituri
CATERING

Deserturi:
Dulciuri de bucătărie, dulciuri de
patiserie-cofetărie, fructe, înghețate,
cocktailuri

1. GUSTĂRILE

Gustările sunt preparate culinare servite la începutul mesei sau între mesele principale, în
cantități mici și sortimente variate, având rolul de a stimul a apatitul consumatorilor.
Pot fi simple sau în combinații plăcute, onbținute prin asocierea diversă a elemantelor de
bază și a adaosurilor și sunt preparate ușor digestibile. Digestibilitatea este favorizată de faptul că
multe dintre component sunt sub formă de paste. Substanțele extractive din unele materii prime,
precum și condimentele adăugate, conferă preparatelor arome specific și gust picant, favorizând
digestia.
În continuare este prezentată clasificarea gustărilor.

 sandviciuri, tartine
Gustări reci
 legume umplute, ciuperci și
măsline umplute
 ouă umplute
1.În funcție de
modul de servire

 crochete, pateuri, bușeuri,

tartine calde
Gustări calde  chifteluțe, clătite umplute, tarte
cu ciuperci
 bulete, sandviciuri calde

 chifteluțe
Reci
 crochete
Gustări
obișnuite  sandviciuri calde
Calde  ouă umplute
2.În funcție de  legume umplute
procesul tehnologic -cu salam de Sibiu
aplicat -cu icre de Manciuria
 tartine
-cu brânză Roquefort
Gustări
speciale Reci -
-ciuperci umplute
 Cu diverse -măsline umplute
farse

7
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

 Pe bază de foietaj
 Pe bază de clătite
Calde  Pe bază de tarte
 Sandviciuri și tartine calde

Gustările, fie calde, fie reci, sunt preparate care se pretează oricărui serviciu de alimentație
în sistem catering, datorită caracterului de activitate senzorială și accesibilități în consum.

2. FELUL II
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă întodeauna locul întâi în meniu, așa cum
s-ar putea înțelege din senumire. Ele pot fi servite după supe, după paste sau după preparatul care
ține locul peștelui.
Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servvite mai multe antreuri, care să difere prin
componentele de bază, prin colorit sau prin modul de preparare.
Antreurile se servesc în cantitate mai mare în meniu. Multe sortimente se pot realize sub
formă de piese de artă culinară, dând o notă distinct meselor special la care sunt prezentate.
Acestea se servesc fie în unitățile specializate, fie în sistem catering.
Importanța pe care o au antreurile pentru organism este influențată, în principal, dse
alimentele din care sunt preparate, dar și de locul pe care îl ocupă în meniu. Pot să deschidă
apetitul sau să dea senzața de sațietate; pot, de asemenea, să acopere o parte din necesitățile
nutritive ale organismului. Din punct de vedere nutritiv sunt preparate mai consistente decât
gustările, motiv pentru care se pot oferi și ca prim serviciu, următorul fiind felul de bază.
În această situație, se pot servi antreurile calde mixte (cu sos sau cu sos și garnitură).

-pe bază de aspic: ouă a la russe în aspic, creier a la

russe în aspic, medalion de pește în aspic, pastă de
șuncă în aspic;
-pe bază de ficat: pate din ficat de porc, pate din ficat
de gâscă;
-pe bază de carne de pasăre: piftie de curcan
gelatină;
8 de carne de vânat: rulouri umplute, terină
-pe bază
de iepure.
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

Rec
i

ANTREURI

-sufleuri: de roșii, cașcavl, vinete, conopidă;

-budinci: de spanac, conopidă;
Cald -clătite cu legume, clătite cu brânză;
e -spaghete: milaneze, bologneze, cu ciuperci și
sos afumat, cu șuncă și sos tomat, gratinate;
-pizza: napolitană, italianaă, bologneză

 Preparate lichide (supe, ciorbe, borșuri, crème, consommé-uri) sunt acele preparate
culinare care au un conținut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizează carne, ouă,
smântână, paste făinoase, verdețuri condimentare.
Gustul deosebit, datorat substanțelor extractive azotate din carne și acizii organici și
uleiurilor eterice din legume și ingredientele stimulează secrețiile gastrice, deschizând apetitul și
ușurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conținut mare de lichid, aceste preparate
au și rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termică aplicat la
obținerea preparatelor lichide este fierberea, care le confer o digestive ușoară.

Supe:
-limpezi: supă de găluște cu griș, supă de tăieței de casă
-îngroșate: din legume, din legume și supă de oase, creme,
consomme-uri
PREPARATE
LICHIDE
Ciorbe și borșuri:
-din legume: ciorbă de cartofi, ciorbă de fasole;
-din legume și carne: ciorbă ardelenească, de perișoare, de burtă,
de potroace, borș, pescăresc, rusesc

Supele limpezi se obțin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de
legume, care se îndepărtează la final prin strecurare.
Supele îngroșate au densitate mărită, datorită menținerii legumelor în preparat după
prelucrarea termică și utilizării unor elemente de îngroșare (făină, iaurt, smântână, gălbenuș de
ou).

9
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

Consommé-urile se obțin astfel: se prepară fondul de bază din oase, carne, ouă, legume,
prin fierbere extractivă timp de 4 – 5 ore, se strecoară, se degresează, se limpezește cu un material
format din carne tocată amestecată cu albuș de ou, apă rece, legume felii și piper boabe și se
strecoară.
Supele-cremă sunt preparate de consistență mărită, datorită existenței în suspensie a unor
paricule de carne și legume.
Ciorbele și borșurile sunt preparate culinare lichide care se acresc și în care carnea și
legumele sunt sub formă de particule mici.
3. FELUL II
 Preparatele din legume au următoarele caracteristici: sunt consistente, au valoare
nutritivă echilibrată și o valoare energetic mare, coeficientul de utilizare digestivă este ridicat, au
aromă și gust plăcut, timp redus de prelucrare termică, acțiune alcalinizantă (menține echilibrul
acido-bazic al sângelui), se pot servi calde sau reci.

Iahnie de fasole

Ghiveci călugăresc

Fasole bătută

PREPARATE DIN Vinete împănate

LEGUME
Praz cu măsline

Țelină cu
măsline
Sarmale cu

Mâncărică țărăneasvă cu vinete

Preparatele din legume se clasifică după cum urmează:

a) Preparate din legume și sos alb sau brun: -se obțin prein asocierea legumelor înăbușite cu
sos alb sau brun și diferite condiment;
b) Preparate din amestec de legume:- au în compoziție legume prelucrate în diverse moduri,
cu adios de condiment;
c) Preparate din legume cu umplutură de orez: - se obțin prin formarea unei umpluturi de
orez care se înăbușă în ulei și cu care, ulterior, se pot umple diferite legume.
 Preparate din legume și carne se mai numesc și „mâncăruri” sau „plat du jour”. Se
obține din carne de calitate superioară și din legume proaspete sau conservate, prelucrate prin
opărire, fierberă sau înăbușire înainte de asocierea cu carnea, la care se adaugă diferite sosuri sau
condiment.

10
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

Datorită componentelor de origine vegetală și animal, aceste preparate au un coefficient

maxim de utilizare digestivă, dar și o valoare gustativă superioară.
Preparatele din legume și carne sunt diversificate în funcție de tipul de carne sau legume,
însă procesul tehnic este asemănător și constă în înăbușirea cărnii împreună cu ceapa, adăugarea
sosului și a condimentelor necesare, dar și a legumelor prevăzute de rețetă. Pentru îmbogățirea
gustului și a aspectului, preparatele pot fi ușor gratinate.
vițel cu dovlecei
Vițel vițel cu roșii
Carne de
bovine văcuță cu fasole verde
Vac văcuță cu conopidă
ghiveci național
PREPARATE DIN CARNE
porc cu varză
ȘI LEGUME
porc cu castraveți
Carne de porc cu fasole albă
porcine tocană de purcel
tocană măcelărească

miel cu
Miel
spanac
Carne de
ovine

tocăniță de berbec
Berbec berbec cu sos de
vin
 Preparate din carne tocată se obțin prin tocarea cărnii fără os, din bovine, porcine,
ovine, pasăre, pește și vânat, dar și prin amestecul acestora. Materiile auxiliare folosite la tocături
sunt: ceapa, ouăle, orezul, miezul de pâine, legumele, condimentele și bicarbonatul de sodium.
Unele dintre acestea se utilizează pentru aromă și gust, altele pentru afânarea și frăgezimea
tocăturii.
Tocătura trebuie imediat utilizată, deoarece ăți pierde repade din calități și devine, totodată,
un mediu prielnic dezvoltării microorganisemelor, ceea ce înseamnă că este periculoasă pentru
organism.
Tocături crude mușchi tartar

Tocături cu os chifteluțe marinate

PRAPARATE chifteluțe cu sos de smântână
DIN CRNE

ardei umpluți
Tocături din legume
roșii umplute

sarmale în foi de varză

Tocături în foi spanac

11
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

 Preprate din carne de pasăre se prezintă într-o gamă variată, sunt gustoase și
apetisante. Cu o durată de procesare termică relative scăzută, carnea de pasăre este apreciată
datorită valorii nutritive și gustative deosebite, precum și digerabilității ușoare (mai ales pasărea
cu care albă) fapt pentru care poate fi utilizată și în alimentația dietetică.
Carnea de pasăre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase și sosuri diferite.

-alb:
Cu sosuri
pui cu smântână
ciulama cu mămăliguță
blanchet de pui cu orez
-roșu
PRAPARATE
pui cu roșii
DIN CARNE DE ostropel
PASĂRE pui cu măsline

Cu paste pilaf
făinoase sau macaroane cu piept de pui
crupe

Fără sos Pui în caserole

 Preparatele din carne de vânat se obțin prin asocierea cărnii de vânat cu vegetale și
sosuri diferite. Carnea de vânat provine de la păsări sălbatice sau mamifere sălbatice. Fiind o carne
cu un țesut muscular dens, fibros, aceasta trebuie supusă operației de fezandare, pentru a devein
suculentă, gustoasă, moale, fragedă și ușor digerabilă. Procesarea culinară este asemănătoare cu
cea a preparatelor din legume și carne, cu recomandarea ca, în timpul prelucrării termice, să se
adauge o parte din baițul utilizat la fezandare, sânge sau vin. Se poate asocial cu legume, fructe,
grăsimi (carnea de vânat are un conținut redus de grăsime), condimente, vin, pastă de tomate.

 Fripturile sunt preparate culinare obținute din carne, prin diferite procedee termice,
fiind deosebit de apreciate pentru savoarea și valoarea lor nutritivă. Se pot realize din cărnuri
tinere, fragede, din specialități și categorii de carne superioară, tratate termic la frigare, la cuptor,
la tigaie, sau pe grătar. Pot fi associate armonios cu sos și cu legume sub formă de garniture și de
salate, cu condimente etc.
În timpul tratamentului termic, carnea pierede o cantitate mare de apă, prin evaporare și de
lipide. Topirea acestora conduce la scăderea în greutate a produsului inițial. De asemenea, se
modifică și valoarea nutritivă, deoarece, în timpul tratamentului termic, se pierd unele substanțe
nutritive. În schimb, tot în urma tratamentului termic, carnea transformată în friptură devine
gustoasă, cu aromă plăcută, influențând digestia și asimilarea.

12
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

-pui la frigare
La frigare -frigărui simple și

-mușchi de vită la grătar

La
-mușchi de porc la grătar

FRIPTURI
La cuptor -pui la tavă
-pulpă de porc la tavă
-curcan cu varză la tavă

-șnițel natur, pane și parizian

La tigaie -tochitură

 Garniturile sunt preparate care se asociază exclusive cu un preparat de bază, cu scopul

de a complete prezentarea, valoarea nutritvă și gustativă. Se preparaă termic, cel mai adesea prein
fierbere, sotare, înăbușire și prăjire. Materiile prime pentru garniture trebuie să fie proaspete,
întregi, sănătoase, bine prelucrate și consevate în produse catering, dat fiind rolul caestora ca
preparate asociate fripturilor.
-prăjite
cartofi
varză
-piureuri
Din legume spanac, cartofi
-sote-uri
Cartofi, morcovi,
fasole verde

GARNITURI
-mămăliguță
-griș
Din crupe
-pilaf simplu

Din paste făinoase -macaroane cu unt

 Salatele sunt preparate culinare care pot constitui un

produs alimentar propriu-zis sau care însoțesc preparatele de
bază din meniu, în scopul de a întregi valoarea nutritivă,
gustativă și estetică a acestora. Ele sunt de obținute, de obicei,
din legume crude, fierte, coapte sau combinate, din carne și
produse din carne, ouă, produse lactate, fructe sosuri reci și
condiment.

13
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

-salată verde
Crude -salată de roșii cu
castarveți, varză roșie, de
andive

-salată orientală
-salată a la russe
-salată franceză
Combinat -salată italiană
SALATE -salată bulgărească
-salată de beauf

-de ardei copți

Coapte
-de sfeclă roșie
-de vinete

-de conopidă
Fierte -de fasole verde/boabe
-de sparanghel
-de dovlecei

Preparatele de catering pentru desert au o valoare nutritivă mare, sunt foarte gustoase și
sunt prezentate într-o formă atractivă. Se obțin prin asocierea, potrivită sensorial și nutritiv, a
semipreparatelor catering de cofetărie și patisserie: blaturi, creme, fondant, nuga de casă, bezele,
fursecuri, ciocolate.
 Minuturile sunt preparate care au un timp redus de pregătire de 10- 20 de minute. Ele
au un aspect plăcut, atrăgător și apetisant și sunt făcute, în general, din ouă și din brânzeturi.
4. DESERTURILE
Sunt preparate culinare servite la sfârșitul mesei, întrucât favorizează instalarea și
menținerea stării de sațietate. Se obțin din zahăr, lapte, ouă, smântână, unt, făină, fructe, arome,
coloranți etc.
-orez cu lapte
Din crupe și lapte -griș cu lapte

-cremă de zahăr caramel

Din ouă și lapte -lapte de pasăre
DULCIURI DE
BUCĂTĂRIE -clătite
Pe bază de -papanași, găluște cu prune
-minciunele

-compoturi, gelatine, salate, griș

Pe bază de
cu lapte

14
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

Dulciurile pe bază de crupe și lapte se obțin prin introducerea crupelor în laptele clocotit,
fierberea lor timp de 10 minute și adăugarea zahărului înaintea terminării fierberii.
Dulciurile din ouă și lapte (lapte de pasăre, cremă de zahăr caramel) se obțin prin fierbere,
la foc moderat, a unei compoziții specific preparatului, urmată de răcirea compoziției și de
turnarea în forme; se servesc reci.
Dulciurile din aluaturi (clătite, papanași) se obțin din materii prime vegetale ( făină, griș,
zahăr, fructe, gem, dulceață) și de origine animal (ouă, lapte, smântână, brânzeturi).
Dulciurile pe bază de fructe (compoturi, gelatin) se obțin din pulpă de fructe, prin fierbere
și aromatizare.
Budincile se obțin din crupe sau paste făinoase, lapte, ouă, zahăr, fructe, brânză.
Sufleurile au o compoziție cu un conținut mare de albuș de ou, care determină o mare
afânare.
Fructele pot constitui desertul ca atare su după o pregătire culinară specifică
 Produsele de cofetărie sunt preparate cu calității nutritive și energetice superioare celor de
patiserie. Au gust dulce pronunțat și aromă deosebită.

Aluaturile pentru produsele de patisserie-cofetărie se obțin din făină albă de grâu, apă, sare
și drojdie (aluat simplu) și ingredient de îmbogășire (grăsimi, zahăr, ouă, lapte). Aluaturile se
utilizează la obținerea savarinelor, croasantelor, brioșelor, pastelor daneze umplute (cu fructe,
mere, smântână, cireșe sau cu alte ingredient).
Preparatele de cofetărie sunt cuprinse în categoria produselor zaharoase și după criteriul
nutrițional, se grupează astfel:
 preparate alcătuite din glucide pure: zahăr, miere, bomboane, șerbet;
 prparate din zahăr și fructe: fructe confiate, dulceață, rom, marmeladă, gem, jeleuri, sirop;
 preparate din zahăr și grăsimi: ciocolată, halva;
 mixture complexe: fursecuri, torture, înghețată.
La aceste produse, decorarea și finisarea pentru prezentare include:
- umplerea cu crème, mfructe (piure, conserve, gem), paste (de ciocolată, de alune);

15
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

- acoperirea prăjiturilor mici cu fondant, ciocolată, cremă, înghețată;

- ornarea cu înghețată, ciocolată, fondant, cremă;
- glazurarea și decorarea.
Decorarea se realizează cu următoarele ingredient:
 fructe glace (cireșe, lămâi, portocale);
 flori (petale de trandafiri, violete, mimoze);
 sâmburi grași (alone, nuci, nucă de cocos).
În unitățile de catering se pregătesc, pe lângă a serie de prăjituri și fursecuri și
miniprăjituri.
5. Băuturile servite într-un sistem catering se clasifică în două grupe, după cum urmează:
 băuturi nealcoolice, dintre care fac parte:
o apele minerale și sifonul,
o băuturile răcoritoare;
o sucurile de fructe și de legume,
o nectarele;
o băuturile nealcoolice calde (cafea, ceai, cappuccino).
 băuturile alcoolice, dinter care fac parte:
o băuturile alcoolice natural distillate (țuică de prune, coniac, whisky, gin);
o băuturile alcoolice industrial (vodcă, lichioruri);
o băuturi alcoolice natural, fermentate și nedistilate (bere, vin, șampanie, vermut).
1.2. SEMIPREPARATELE DE CATERING
Sunt component de bază care presupun o prelucrare culinară preliminară specifică și care
associate cu alte ingrediente, formează un preparat de catering propriu-zis.
Clasificarea semipreparatelor de catering.

Fondur
Esenț
De cofetărie-
patiserie

SEMIPREPRATE Aspicuri
Auxiliar
CATERING
e

Sosuri
Panad
Umpluturi

16
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

 Fondurile reprezintă elementele de bază ale sosurilor, supelor și preparatelor de

bază ale meniului, care influențează direct calitatea acestora. Sunt două feluri: brune- limpezi (de
vițel, de pasăre, de pește, de vânatt) sau îngroșate.
 Esențele reprezintă sucul concentrate obținut din fond prin fierbere îndelungateă și
lentă, până la gelificarea acestuia (lingura introdusă în lichid rămâne napată cu un strat lucios,
perfect adherent). În funcție de natura fondului din care s-au obținut, există esență de vițel, de
pasăre și de pește.
 Aspicurile reprezintă masa geletinoasă obținută prin fierberea îndelungată a
esențelor cu aromatizanți, urmată de limpezire și strecurare. Se utilizează la obținerea antreurilor,
conferind un aspect plăcut.
 Sosurile reprezintă sepipreparatele sub formă de masă consistent, cu aromă și
culoare specific și ăntră în componența unor preparate sau însoțesc alte preparate culinare. În
funcție de modul în care se obțin și de ingredientele folosite, există: sosuri reci emulsionate, sosuri
calde simple și vâscoase, sosuri albe și sosuri colorate. Sosurile reduc timpul de pregătire a
preparatelor culinare, îmbunătățesc valoarea nutritivă și gustativă a preparatelor, stimulează
apetitul, cresc digestibilitatea și diversifică sortimentul de preparate.
 Umpluturile reprezintă semipreparate constituite din alimente transformate în paste
fine, crude sau fierte, care servesc la umplerea legumelor, crutoanelor etc.
 Panadele (farsele) reprezintă adaosul de bază utilizat la obținerea unor umpluturi
în care componentul principal este înlocuit parțial (nu mai mult de 50%).
 Semipreparatele auxiliare sunt reprezentate de tăieței de casă, tarte de umplut,
foietaj crud, paste pentru sandviciuri, foi de clătite.
 Semipreparatele de cofetărie-patiserie sunt produse cu structură specific,
alcătuind părți dintr-un produs catering care se obține prin combinarea lor.

17
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

CAPITOLUL III
PIAȚA DE DESFACERE A PRODUSELOR DE CATERING

Produsele de catering pot constitui rezerva de hrană pentru persoanele aflate în situații
special (în condiții de vreme nefavorabilă, calamități natural etc.) și pot satisface necsitățile de
hranp ale celor aflați în excursii, vacanțe, la picnicuri sau la dineuri dar și a celor care desfășoară
activități profesionale la mari distanțe de domiciliu.
Consumatorii produsului de catering sunt, în general, tineri (elevi, studenți), familii în care
ambii soți au cariere acaparatoare, familiile cu număr mic de membri, bătrâni singuri, personae cu
dizabilități, cele care locuiesc temporar în alte localități etc.
Pentru a stabilii cât mai exact piața de desfacere a produselor de caering, trebuie să ne
referim la cele două ramuri importatnte ale industriei de catering și anume la cateringul industrial
și la cateringul social.
Cateringul industrial- are o orientare de afaceri către piața de consum și se poate adresa:
n pieței în general – prin rețeaua hotelieră, restaurante (clasice, de lux, specializate sau strict
specializate), unități de servire rapidă (fast-food-uri, automate, snack-baruri, baruri, pub-uri,
berării, ceainării, raserii, cofetării, bistrouri etc.);
n pieței restrictive – în mijlocele de transport (rutier, feroviar, aerian, naval), cluburi,
instituții publice (școli, spitale , unități industrial etc.) sau în alte locații, cu ocazia difeitelor
evenimente.
Cateringul social instituțional – are drep scop acoradarea de servicii complete de catering
unei clientele aparținând:
 instituțiilor școlare (cateringul școlar), mai precis elevilor și studenților cu necesități
speciale și exigențe diferite, în funcție de vârstă, statut financiar și forma de operare (sistem public
sau privat);
 instituțiilor medicale, în care clientele este format din pacienți cu necesități special de
dietă, aflați în spitale, sanatoria, centre de recuperare, instituții de geriatrie etc. De aceste servicii
beneficiază și personalul medical, însoțitorii și chiar vizitatorii.
Piața produselor de catering este divizată în consumatori stabili și consumatori potențiali.
Aceste lucru se întâmplă deoarece preparatele de catering tind să intre cât mai mult în viața
oamenilor, devenind până la urmă o obișnuință.
Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual și al celui colectiv.
Consumatorii individuali cer produse de catering prin comandă direct sau prin telefon și le
consumă după o prelucrare minimal acasă.
Consumatorii stabili sunt reprezentați de: cupluri fără copii, în care ambii soți sunt
implicați în activități cu mare consum de timp și energie; personae singure; personae divorțate;
persoane în vârstă; tineri.

18
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

În general, unitățile de catering au o adresabilitate către un segment bine definit,

reprezentat de consumatori din: cantine, închisori, instituții bancare, spitale, unele unități mari
(aeroporturi, gări, autogări, șosele), stațiuni.
Toți ceilalți consumatori care nu sunt stabili formează categoria consumatorilor potențiali.
Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atât de mare încât. La orice moment, pe bază
de precomandă, sisteme independente de bucătării modern pot fi rapid deplasate în puncte lipsite
de dotări specializate sau în care rutina normal de catering nu poate fi asigurată la standardul
impus.
Acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii ale cateringului classic, practicate în
unități specializate din spațiul commercial și care le-au adus un plus de popularitate și confort prin
accesibilitate și flexibilitate.
Prin urmare cateringul reflect obiceiurile alimentare, tradițiile, tabuurile și standardul de
viață al unei societîți, dar, în același timp, are rolul de a descoperi și a crea o modă mai valoroasă
în consumul alimentar al acestuia.

19
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

CAPITOLUL IV
NORME DE PROTECȚIA MUNCII

Normele de protectie a muncii in alimentatie publica isi extind si diversifica aplicabilitatea,

datorita formei circulare a acestui domeniu care presupune trei etape importante: aprovizionare,
productie si desfacere. Alimentatia publica vizeaza organizarea prepararii alimentelor si
produselor culinare de cofetarie-patiserie, precum si vanzarea acestora catre consumatori. In
organizarea activitatii in unitatile de alimentatie publica exista o serie de particularitati de care se
va tine cont  pentru buna desfasurare a proceselor de pregatire, preparare, prezentare si servire a
produselor. Este cunoscut faptul ca produsele culinare preparate in unitatile de alimentatie publica,
nu pot fi pastrate o perioada indelungata de timp, acestea necesitand sa fie consumate cat mai
repede, de obicei in locurile unde au fost pregatite si finisate. Controlul obligatoriu pentru
lucratorii din alimentatia publica
O arie larga dintre normele de protectia muncii in alimentatie publica vizeaza igiena in
munca. Pentru prevenirea imbolnavirii profesionale si accidentarii, situatii ce ar putea avea
consecinte directe si asupra consumatorilor, sunt stabilite norme ce privesc igiena. Aceste norme
se respecta cu strictete si rigurozitate cu scopul reducerii riscurilor si gestionarii eficiente a
activitatii. Astfel lucratorul in alimentatie publica este obligat sa efectueze examene medicale si de
laborator periodic. Personalul care lucreaza nemijlocit in bucatarii sau sectorul de preparate
culinare de cofetarie, inghetata si bauturi racoritoare, va efectua examenul medical periodic. Acest
examen implica: examenul clinic general, examenul coprobacteriologic si examenul radiologic
pulmunar. Totodata, personalul care lucreaza in punctele de desfacere a alimentelor va efectua
periodic examenul clinic general si dermatologic si examenul radiologic pulmonar. Aceleasi
examene, insa cu o frecventa anuala, le vor efectua si lucratorii in transportul si depozitarea
alimentelor. Pentru reducerea sau eliminarea riscurilor de imbolnavire profesionala, lucratorii vor
fi instruiti cu privire la igiena individuala, care se refera atat la igiena corporala, a echipamentului
de lucru si a echipamentului de protectie.
Norme specifice structurilor de servire a mesei
Art.86 Structurile de servire a mesei sunt obligate să respecte prevederile normelor sanitare
şi ale normelor generale de protecţie a muncii.
Art.87 (1) Activităţile ce se desfăşoară în structurile de servire a mesei sunt legate de
aprovizionarea cu marfă, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor în bucătării şi laboratoare de
cofetărie-patiserie, precum şi servirea acestora în saloane sau în alte locuri destinate acestui scop.
(2) Prevederile de normă privind structurile de servire a mesei se referă la activităţile de pregătire
a alimentelor prin tratare termică şi la rece.

20
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

Art.88 Pentru desfăşurarea activităţii în condiţii de igienă şi de securitate a muncii, spaţiile

de producţie pentru prepararea alimentelor trebuie organizate în funcţie de volumul activităţii şi în
funcţie de tehnologiile din producţia culinară.
Art.89 În structurile de servire a mesei cu un numar sub 150 locuri la mese prelucrările
primare - tranşare, pregătirea cărnii, peştelui şi a legumelor se pot efectua în cadrul bucătăriei
propriu-zise, în locuri special repartizate sau în nişe dotate cu utilaje şi mobilier adecvat acestor
operaţii. Fiecare loc de muncă va fi marcat prin indicatoare şi va fi dotat cu mese şi ustensile
separate pentru carne crudă şi carne fiartă, pentru peşte, zarzavat etc.
Art.90 Este obligatorie evacuarea resturilor de la prelucrarea cărnii, peştelui, zarzavatului şi
legumelor, la fiecare preparare de meniuri sau ori de câte ori este nevoie.
Art.91 Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de
producţie şi din operaţia de servire a clienţilor se vor colecta în saci din material plastic, în
recipiente etanşe, confecţionate din materiale rezistente, evacuarea făcându-se înainte ca acestea să
depăşească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.
Art.92 Unităţile de alimentaţie publică care au secţii de producţie trebuie să-şi stabilească o
zonă pentru depozitarea gunoiului menajer care să fie la distanţă mare de locul alimentar şi
amenajat conform normelor sanitare.
Art.93 La instalarea, exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor, aparatelor, precum şi a
altor echipamente tehnice folosite în alimentaţia publică (restaurante, cantine, bufete, baruri etc.)
se vor respecta următoarele: - tehnologia stabilită prin documentaţia elaborată de proiectant sau
cea indicată prin cartea tehnică, privind exploaterea utilajelor, instalaţiilor, aparatelor etc.; -
prevederile documentaţiei tehnice emise de furnizor referitoare la cunoaşterea componentei, a
caracteristicilor tehnice şi funcţionale precum şi a condiţiilor tehnice de execuţie, montaj şi
recepţie, a mijloacelor tehnice din dotare; - prevederile documentaţiei tehnice referitoare la
periodicitatea şi condiţiile tehnice de efectuare a verificărilor şi reparaţiilor;
- instrucţiunile tehnice specifice fiecărui mijloc de producţie, privind exploatarea acestuia; -
exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatură de măsură, control şi automatizare
prevăzută.
Art.94 Personalul din bucătării (bucătari, ajutori de bucătari şi bucătari auxiliari) este
obligat să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru prevăzut de normative.
Art.95 În bucătării sau alte spaţii de pregătire la cald este interzis lucrul fără asigurarea
ventilării încăperilor.
Art.96 Curăţarea locului de muncă se va efectua ori de câte ori este necesar pentru
prevenirea alunecării persoanelor în zona de lucru.
Art.97 Lucrătorii din bucătărie trebuie să fie instruiţi asupra modului de utilizare a
agregatelor la care lucrează (maşini de gătit, roboţi, marmite cu aburi, tigăi basculante, friteuză,
cuptoare de diferite tipuri etc.) pentru prevenirea accidentelor.

21
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

Art.98 Este interzisă aprinderea focului la maşinile de gătit la care se utilizează combustibil
gazos sau injectoare cu combustibil lichid, de către persoane neinstruite.
Art.99 Eventualele defecţiuni ce apar în funcţionarea unor agregate, roboţi de bucătărie etc.
vor fi remediate numai de către persoane calificate de specialitate (mecanici, electricieni etc.).
Art.100 Personalul din bucătărie va purta încălţăminte bine fixată pe picior.
Art.101 Este interzisă aşezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinţi, pentru prevenirea
accidentelor prin opărire.
Art.102 Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor şi ustensilele se vor păstra în mod
ordonat pe rafturi.
Laboratorul de cofetărie-patiserie
Art.103 Exploatarea utilajelor şi instalaţiilor cu care este dotată cofetăria-patiseria
(malaxoare, mixere, roboţi universali, cuptoare electrice şi cu gaze etc.) se va face numai de către
persoane instruite, conform prevederilor cărţilor tehnice respective.
Art.104 Persoanele care manevrează semipreparatele şi preparatele în camerele sau
dulapurile frigorifice vor evita trecerea bruscă de la cald la rece, pentru prevenirea îmbolnăvirilor.
Carmangerie
Art.105 Activitatea se va desfăşura în succesiunea operaţiilor, în flux fără încrucişări
(tranşat, tocat carne, malaxor, tras mici şi cârnaţi, afumat etc.).
Art.106 Este interzisă folosirea utilajelor acţionate electric din carmangerie fără asigurările
măsurilor de electrosecuritate prevăzute de Normele generale de protecţie a muncii, Normele
specifice din Anexa 1 -poz.11 şi standardele în vigoare, precum şi fără apărători la organele de
mişcare.
Art.107 Afumătorul va fi prevăzut cu sistem de evacuare a fumului. Este interzisă
funcţionarea afumătorului în situaţia în care emană fum în interiorul încăperii de lucru.
Art.108 Ferăstraiele acţionate electric pentru tăiatul oaselor se vor utiliza conform
prevederilor din cartea tehnică, referitor la măsurile de securitate ce trebuie respectate, iar
personalul va fi instruit în acest scop.
Art.109 Cuţitele utilizate la tranşarea cărnii se vor purta în suporturi speciale (teci). Este
interzisă purtarea cuţitelor în buzunare.
Art.110 Resturile rezultate din prelucrarea cărnii şi oasele nefolositoare vor fi colectate în
recipiente speciale cu care se vor transporta zilnic la punctul de depozitare a deşeurilor menajere.
Art.111 Pentru prevenirea riscurilor de alunecare cât şi a unui focar de infecţie, pardoseala se va
spăla zilnic, după terminarea operaţiilor respective.
Pregătirea peştelui
Art.112 Bazinele de apă vor fi prevăzute cu grătare de lemn amplasate pe pardoseală,
pentru prevenirea riscurilor de alunecare.
Art.113 Tranşarea peştelui se va efectua cu atenţie, folosind cuţite speciale.

22
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

Art.114 Operaţiile legate de prepararea peştelui crud se efectuează în condiţiile prevăzute

de Normele de igienă a alimentelor şi protecţia sanitară a acestora.
Pregătirea preparatelor reci
Art.115 Utilizarea instalaţiilor din dotare (instalaţii frigorifice, vitrine frigorifice,
dispozitive pentru stors fructe, maşină de tăiat mezeluri) se va face cu respectarea prevederilor din
cărţile tehnice respective, cu privire la măsurile de prevenire a accidentelor.
Art.116 La fiecare utilaj, instalaţie, aparat din dotare se vor afişa, în mod obligatoriu,
instrucţiuni de utilizare în condiţii sigure, iar personalul care care le exploatează va fi instruit în
acest scop.

23
 OFERTA DE PREPARATE ÎN SISTEMUL DE TIP CATERING

BIBLIOGRAFIE

1. Constanța Brumar, Anghelina Dudan, Valentina Capotă, „Tehnician în gastronomie”,

manual pentru clasa a XII-a , Ed. CD PRESS, 2012.
2. Radu Nicolescu, „Tehnologia restaurantelor”, Ed. INTER, 1998.

24