Conceptul de catering

CONCEPTUL DE CATERING
1.1 Tehnologia culinara moderna, cu toate exigentele ei, nu se mai poate sprijini numai pe
intuitia, talentul sau indemanarea celui care participa la productie. Si in acest sector de
activitate productiva se produc mutatii rapide in sortimentul produselor comercializate, se
diversifica interdependentele cu alte sectoare interesate.
Activitatea cotidiana necesita economisirea fondului de timp afectat pregatirii hranei
zilnice si totodata diminuarea efortului fizic destinate acestei activitati. Omul modern este
tentat tot mai mult de producerea hranei gata preparate.
Produsele clasice oferite de industria alimentara, insuficiente sortimental, nu satisfac
dorintele si exigentele marii mese a consumatorilor care cauta modalitati noi de procurare a
unor alimente usor convertibile, rapid, comod si economic totodata.
Metoda clasica de realizare a numeroase preparate culinare in bucatarii mari si in
unitati cu autoservire prezinta numeroase dezavantaje :
-

costuri mari impuse de investitiile pentru dotarea spatiilor de productie ;

un indice scazut de utilizare a capacitatilor de productie ;

volum mare de munca manuala ;

dificultati mari in aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere si, din aceasta
cauza, o gama sortimentala relativ restransa.

Aceste dezavantaje au determinat introducerea in numeroase tari avansate a sistemului

de catering care reprezinta in fapt o industrializare a productiei de preparate culinare.
Preparate gata pregatite, realizate in sectii industriale specializate sunt comercializate
prin unitati de alimentatie publica a caror clientela doreste un sortiment variat, cu un stadiu de
pregatire cat mai avansat, o portionare corespunzatoare, un servici usor si rapid. Astfel de
preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic in cantine-restaurant, in bufete si
cantine scolare, in consumuri colective din cazarmi si spitale, in unitati permanente cu linii de
autoservire, in bodegi, restaurante.
Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretentii ce nu ies din comun, sunt
livrate care sa permita o convertire rapida pentru consum si evident o portionare
corespunzatoare.
Sistemul de catering implica doua etape distincte, separate in timp si spatiu:
I.

Cateringul industrial, cu fazele de productie industriala si de conservare ;

II.

Cateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare in spatii de

congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare si tratament termic si
cea de consum .

Etapa I se desfasoara in unitati de productie si consta in producerea comercializata a

preparatelor culinare si conservarea acestora pe lunga durta, printr-un sistem adecvat.

Cea mai indicata si cea mai utilizata metoda de conservare este congelarea.
Etapa a II-a se poate desfasura in unitatile de alimentatie publica, unitati de consum
colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate pana in momentul convertirii lor
in produse ce se pot consuma direct.
Acest sistem de industrializare a productiei de preparate culinare prezinta numeroase
avantaje :
-investitiile necesare sunt cu 50% mai reduse decat cele necesare pentru realizarea
unor bucatarii mari care sa realizeze aceeasi productie;
-suprafetele folosite ca spatii de productie sunt cu 6080% mai mici, capacitatile de
productie sunt mai bune utilizate;
-se reduce volumul de munca si ponderea personalului necalificat cu 50.70%;
-se diminueaza pierderile materiale cauzate de fluctuatia zilnica a consumatorilor ;
-se evita dificultatile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;
Meniurile realizate prin sistemul catering prezinta avantajul nu numai al diversitatii,
dar si al asigurarii continutului nutritional adecvat, iar pretul la care se realizeaza preparatele
sunt mai scazute decat in tehnologia culinara clasica.
Realizarea industriala a preparatelor culinare trebuie corelata cu activitatea de
congelare desfasurata de industria alimentara sau realizarea unor spatii de productie care sa
asigure desfasurarea corespunzatoare a tuturor operatiilor componente.
Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesita ambalaje speciale, care sa
corespunda atat restrictiilor de inocuitate si neutralitate fata de produs, dar si necesitatii de a
rezista variatiilor mari de temperatura.
Preparatele culinare astfel realizate impun existenta unui sistem logistic
frigorific, inclusiv la consumator.

Tehnologia de fabricatie a preparatelor culinare tip catering este asemanatoare

tehnologiei culinare din unitatile de alimentatie publica, cu particularitati tehnologice legate
de conservarea produselor finite.
Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabileste in functie de numarul
persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcatuiesc o
priza alimentara. Capacitatea de productie calculata se detaliaza pe celelalte elemente
definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje de productie, capacitatea de congelare ,
necesarul de personal, capacitatea de transport.
Activitatile desfasurate impun personal cu calificari adecvate atat sectiei catering, cat
si unitatilor obisnuite de deservire a consumatorilor.
Forma de comert rapid Fast-Food cunoaste in ultimii ani o dinamica deosebita si
tinde sa inlocuiasca formele traditionale de servire a mesei. Preferinta pentru servirea rapida a
mesei depinde de modificarea stilului de viata si al obiceiurilor de consum ale unor categorii
largi de consumatori. In zilele lucratoare creste cererea pentru preparate simple care pot
contribui la acoperirea necesarului fiziologic fara pierderi de timp.
Aceasta forma de comert preaintampina dorintele consumatorilor, oferind un sortiment
simplu cu o servire rapida, o prezentare deosebita. Astfel de unitati cu sortiment limitat si
preturi reduse, comercializeaza in medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializata
pentru unul din aceste sortimente.
Intreprinderile mici si mijlocii ce detin 45% din numarul unitatilor de alimentatie
publica au adoptat modelul american, frantuzesc sau italian de alimentatie publica,
diferentiate mai ales sortimentul comercializat.
Cateringul comercial rezolva printr-o solutie moderna aprovizionarea si prepararea
produselor culinare in marile bucatarii spitalelor, cantinelor, unitatilor militare, care cer

cheltuieli mari de investitii, personal specializat si numeros. Asigurarea de catre furnizori a

unei game suficiente de produse reduce substantial cheltuielile in acest domeniu, acopera mai
echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantand si inocuitatea preparatelor.
Extinderea volumului de productie prin sistemul catering nu se poate face insa fara
prospectarea pietei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea si promovarea produselor.
Cunoasterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra
consumului si distributiei acestora, corelat cu o structura sortimentala suficient de ampla care
sa acopere necesitatile obiective si subiective ale diverselor segmente de consumatori.
1.2 Tendinte in comportamentul de consum alimentar
Produsul alimentar destinat consumului final, respectiv consumului uman, reprezinta
rezultatul unui sistem de organizatii format de productie, distributie si promovare care apartin
unor diferite domenii economice. In cadrul ansamblului relatiilor economice, tehnologice si
sociale ce se dezvolta cu privire la productia alimentara si consumului alimentar apar trei
categorii de agenti: statul, societatile comerciale si consu matorul. Astfel, orientarile ce se manifesta pe plan european privind innoirea structurii
sortimentale a ofertei de produse alimentare se afla intr-o perioada dinamica, atat sub aspectul
diversivitatii, cat si al imbunatatirii caracteristicilor de calitate. Aceasta miscare structurala,
desi se manifesta in buna parte sub forme cantitative, este de fapt o miscare a calitatii.
Turismul si tendintele de servire a mesei in afara domiciliului, in restaurante cu
autoservire, bufete de incinta, cantine si alte unitati de alimentatie publica au contribuit la
cresterea permanenta a cererii de produse culinare, la cresterea ponderii productiei proprii.
Fluxul turistic determina o permanenta fluctuatie a intensitatii cererii de produse culinare
creand, in anumite ore ale zilei o aglomeratie in care satisfacerea exigentelor clientilor devine
o problema greu de solutionat, in special datorita prelungirii timpului de servire a mesei atat
datorita lipsei temporare de locuri cat si a timpului necesar executarii comenzii. Acest din
urma aspect are, printre altele, drept explicatie, productia preparatelor culinare cuprinse in
planul-mediu, in bucatariile proprii ale unitatilor operative.
Sistemul clasic prezinta o serie de dezavantaje dintre care mentionam:
a)

Un necesar de forta de munca greu de acoperit (in mod deosebit la

bucatari, cofetari si patiseri);

b)

Utilizarea nerationala a oamenilor muncii cu inalta calificare, mai ales a

celor angajati pe litoral, datorita sezonalitatii cererii;

c)
d)

e)

Greutati in satisfacerea cererilor in perioade de varf;

Nefolosirea unor metode stiintifice pentru determinarea numarului de
portii sau meniuri, ceea ce duce, de multe ori, la pierderi datorate atat lipsei
unor produse cat si excesului din altele;
Investitii foarte mari pentru bucatarii pe total intreprindere;

f)

Utilizarea nerationala a utilajului tehnologic.

In aceste conditii, in ultimul timp, s-a extins productia centralizata si industrializata a

preparatelor culinare cateringul - in care unitatile de alimentatie publica sunt aprovizionate
cu preparate culinare care, in bucataria acestora, sunt imediat sau la nevoie, in stare de
consum.
Aceasta imensa industrie a cateringului este impartita in doua sectiuni majore:
comercial sau sector profit, si bunastare, sau sector cost, in clasificarea britanica. Sectorul de
profit este constituit din diferitele afaceri motivate de profit si de dorinta de a furniza clientilor
hrana corespunzatoare si bauturi la un pret care garanteaza rentabilitatea intreprinderii.
Stabilimentele de catering non-profit sau sectorul cost nu tinteste sa creeze profit. Ele sunt
adesea subvenctionate de stat sau de autoritatea locala. Cele mai multe asemenea stabilimente
din sector public sunt spitalele si scolile, in timp ce o parte sunt concentrate in restaurante.
1.3 Geneza si evolutia cateringului
Se spune adesea ca trecutul poate sa fie oglinda pentru viitor. Un scurt istoric al
industriei de catering va arata cum predecesorii nostrii au stiut sa infrunte schimbarile sociale
ale timpurilor lor. Istoria cateringului in intreaga lume acopera activitatile de pregatire a
hranei si cazare pentru oamenii aflati in miscare. In vechime, oamenii calatoreau pentru
motive de afaceri, asa cum o fac si in zilele noastre, desi in acea vreme o faceau de obicei in
numele regelui sau guvernului. Multa lume de asemenea mergea in pelerinaj la temple, in
special pe jos, asa cum merg crestinii in locurile sfinte sau musulmanii la Mecca.
Primele institutii mentionate care au furnizat hrana si adapost au fost in Orientul
Mijlociu. Ele au fost construite de-a lungul itinerarelor de caravane si s-au numit
Caravanserai, hanuri cu curtile mari pentru popasuri pe timp de noapte. Astfel, drumurile au
avut o importanta deosebita in dezvoltarea timpurie a industriilor cateringului. Popasurile de
posta au oferit hrana calatorilor, cazare si cai de schimb.
In Europa medievala vestica, manastirile si castelele ofereau de asemenea ospitalitatea
calatorilor, iar calugarii preparau si gateau mancaruri gustoase pentru toti musafirii. Stapanii
feudali locali ofereau hrana si adapost in resedintele de tara calatorilor. Dar a doua jumatate a
secolului XVI, acestea au fost in declin. Cam in aceeasi perioada, in Anglia, Henric al VIIIlea dizolva manastirile. Aceste doua evenimente au crescut importanta stabilimentelor de
alimentare comerciala, si prin decret regal, hanurile au fost clasificate si autorizate. Hanurile
trebuiau sa furnizeze cazare pentru calatorii dispusi si capabili sa plateasca, si sa asigure
adapost pentru caii acestora. Ca urmare, hanul cel mai mare din fiecare oras a sporit in
importanta atragand in afacere casele de expeditii, care erau locurile unde posta si diligentele
se opreau pentru ca pasagerii sa manance, sa bea si sa se odihneasca, in timp ce caii erau
schimbati iar posta era distribuita si colectata.
Sub Iacob I Stuart (1603-1625), hangii trebuiau sa furnizeze cazare pentru musafiri. Hrana era
din belsiug pentru cei cu bani si bucatarii primeau plata buna, dar ocupatia nu era foarte
potrivita, trebuia sa fie executata cu vase de fier, puse direct peste flacara, emanand astfel fum
inecacios. In timpul celei de-a doua jumatati a secolului XVIII, calatoriile cu trasura sau
calare s-au dezvoltat o data cu cresterea comertului si industriei. Hanurile au dezvoltat afaceri
profitabile, aproximativ 10 000 de pasageri fiind dusi la si de la destinatiile lor in fiecare zi. In

consecinta, hanul a fost la locul cel mai important din fiecare oras, si hangiul era o persoana
cu oarecare vaza in societate.
In 1826 rula primul tren pe calea ferata si curand companiile au deschis hoteluri la
fiecare statie terminus de linie principala si cantine in numeroase statii. Cateringul aceasta
ramura a transporturilor feroviare a capatat o reputatie buna, in timp ce diligentele si hanurile
si-au pierdut treptat importanta. Primul hotel de cale ferata a fost construit la Euston Station in
1838. Primii ani ai secolului XX marcheaza revenirea drumurilor in activitatea de transport, in
timp ce inventarea motorului cu combustie interna oferea calatorilor posibilitatea de a se opri
la hanuri pentru a capata hrana si cazare.
Hotelurile s-au dezvoltat pornind de la aceste hanuri si dezvoltarea transporturilor
rutiere au determinat construirea de noi si de noi hoteluri. A fost nevoie de ele in centrele
comerciale si financiare, pentru oamenii de afaceri si turisti, si pentru operatorii de turism.
Hotelurile de diferite standarde si marimi au atras diferite tipuri de clienti, oferind preturi
conform gamei de servicii oferite si gradului de confort. Au mai fost construite si moteluri
care sa ofere un serviciu de baza in afara oraselor, pentru automobilistii amatori de calatorii
lungi. Lanturile hoteliere au fost construite sub marca proprie in marile orase din intreaga
lume, unele dintre ele apartinand societatilor de transporturi aeriene. Hilton, Intercontinetal,
Holidaz Inn si Sheraton De Vede, de exemplu, sunt nume de notorietate in multe tari. Tarile in
curs de dezvoltare au incurajat si au sprijinit economiei nationale, furnizand noi locuri de
munca si introducand in aceste tari valute din vizitele turistilor. Noi companii hoteliere sunt in
mod constant infiintate pentru a furniza alimente pentru o piata specializata, cu anumite
standarde si preturi carora trebuie sa se conformeze. Lanturile hoteliere sunt create si se
dezvolta, sau sunt vandute ori preluate de alte companii.
Pentru a-si mentine pozitia pe piata, operatorii de catering trebuie sa faca fata noilor
provocari generate de saltul inainte al stiintei si tehnicii. Actualmente sunt doua asemenea
mari provocari de infruntat: revolutia tehnologica in comunicare si schimbarea de putere
economica de la Europa si la tarile asiatice. Operatorul de catering trebuie sa realizeze ca in
ciuda imensei cresteri inregistrate in sectorul turismului, 40% din clienti sunt oameni de
afaceri, calatorind in interesul firmei. Acestia isi pot incheia tranzactiile prin retelele de
comunicare cu fibra optica, video conferinte prin satelit, fax, astfel incat asemenea facilitati
nu trebuie sa lipseasca din niciun stabiliment turistic.
Oricum, pozitia Europei ca centru de putere in economia mondiala s-a diminuat
treptat, fiind cedata tarilor din Pacific. Acest fenomen a schimbat destinatia multor calatori de
afaceri, lasand goale camerele de hotel din Europa. Hotelierii voi fi nevoiti sa atraga noi tipuri
de turisti pentru a umple camerele goale, aceasta ar putea insemna crearea de noi facilitati
pentru a veni in intampinarea nevoilor unui nou tip de clientela.
1.4. Obiectivele sistemului catering
Sistemul de catering are drept obiectiv nu numai productia unor preparate finite ( gata
de consum) cele mai solicitate de altfel ci si a unor semipreparate (tip gospodina) sau, si
mai simplu, prelucrarea primara centralizata a legumelor si carnii solutie practicata la noi.
Sistemul catering s-a extins in practica internationala datorita posibilitatilor sporite pe care le
ofera unitatilor de alimentatie publica de a-si adapta oferta de preparate culinare la cererea
chiar si a celor mai exagerati clienti. De altfel, aplicarea in turism ofera o serie de avantaje
respectiv:

reducerea necesarului de personal si a sezonalitatii utlitarii lui.

Restaurantele afiliate la o fabrica de catering folosesc doar 50% din
personalul de care ar fi avut nevoie daca pregatea toate preparatele pe loc;
largirea gamei de preparate culinare oferite;

satisfacerea la un inalt nivel a cerintelor clientilor, in special in perioade de

aglomeratie, prin stocurile de produse culinare gata de consum existente
in unitate;

preparatele culinare au o calitate constanta si superioara prin controlul mai

eficient al respectarii retetelor, a tehnologiei de fabricatie. Centralizarea ofera
posibilitatea utilizarii unor utilaje de randament inalt care asigura pastrarea
calitatilor organoleptice si igienico-sanitare ale preparatelor;

se reduce pierderile, datorita pastrarii preparatelor in stoc; se apreciaza ca

acestea se reduc cu pana la 75%;

se asigura imbunatatirea serviciului oferit de unitatile operative atat pe

seama reducerii timpului de servire cat si pe seama introducerii unor forme
mai rapide de servire;

determina o utilizare mai judicioasa a spatiului construit al unitatilor de

alimentatie publica datorita reducerii cu pana la 60% a spatiilor pe care
trebuie sa le ocupe bucatariile.

Avand in vedere toate acestea, in ultimul timp a inceput extinderea sistemului de catering in
practica pregatirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investitii pe care le
presupune si care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:
-

necesarul zilnic de portii determina capacitatea fabricii;

metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atat de fabrica cat si de
unitatile operative de alimentatie, care angreneaza proiectarea unui intreg
lant de conservare de la productie pana in momentul consumului;

parametrii consumului de energie pe care-l presupune;

sezonalitatea activitatii;

raza de activitate;

profilui fabricii;

sistemul de ambalare preconizat..

Trecerea la sistemul catering se desfasoara in proces tehnologic numai dupa studii

tehnico-economice care fundamenteaza solutiile alese ca fiind cele mai eficiente.

In practica turismului international introducerea si exploatarea sistemului de catering

a condus la obtinerea unor rezultate economice superioare ceea ce atesta, fara putinta de
negare, avantajele economice ale sistemului. Aceasta justifica cu toate dificultatile existente
inca adoptarea pe scara larga si in formele sale avansate (pentru preparatele culinare si nu
doar prelucrarea primara si semipreparate) a sistemului in tara noastra prin gasirea unor solutii
eficiente care sa contribuie intr-un mod specific, la ridicarea turismului la cote inalte de
competivitate pe plan international.
1.5.Ciclul de catering
Ciclul de catering reprezinta succesiunea activitatilor implicate in conceperea si
implementarea unei operatiuni de catering. Acest process ajuta membrii echipei sa observe in
ce masura activitatea ce se desfasoara in sectorul lor se incadreaza in coordonatele generale
ale firmei, corelandu-se activitatea celorlalte departamente. Ciclul continua cu fiecare nou
client care intra in stabilimentul respectiv, aratand cum vor fi satisfacute nevoile acestui client.
Ciclul este constituit din opt etape decizionale. Prima etapa consta in stabilirea
clientilor si a nevoilor acestora, continuand cu o serie de segmente de activitati similare, pana
ajunge in momentul in care se poate masura gradul de satisfacere a exigentelor clientelei.
Dupa fiecare succesiune de evenimente, ciclul reincepe si orice imbunatatire ceruta poate fi
implementata la timp pentru a oferi clientului posibilitatea de a beneficia de ea. Telul trebuie
sa fie perfectiunea.
Intregul ciclu defineste resursele financiare, materiale, umane si echipamentul necesar
pentru a face stabiliment de catering operational. Cele opt decizii strategice vizeaza:
1.consumatorul si piata; 2. formularea politicii firmei; 3. interpretarea cererii; 4. incheierea
contractelor de furnizare a utilitatilor si obtinerea autorizatiilor; 5. aprovizionarea; 6.
productia si distributia; 7. controlul veniturilor si cheltuielilor; 8. monitorizarea satisfacerii
clientului.
Consumatorul si piata. Cand adapteaza o afacere sau deschide una noua, managerul
trebuie sa decida ce tip de clienti intentioneaza sa atraga si ce gen de meniu este cel mai
potrivit pentru acestia. Aceste decizii vor fi influentate de locatia restaurantului. Un restaurant
de clasa asezat central contrasteaza net cu o cafea lipsita de pretentii, situata intr-un cartier
marginas. Indiferent de afacere, este esentiala anticiparea nevoilor consumatorului prin
realizarea cercetarilor de piata. In orice caz, prima etapa de ciclu catering vizeaza definirea
nevoilor consumatorilor, pentru a determina piata potentiala si pentru a indica politica impusa
de acestea.
Formularea politicii. A doua faza a ciclului de catering stalileste metodele
operationale ale afacerii, in toate aspectele, atat interne, cat si externe, bazate pe analiza pietei
anterior efectuata. Aceasta asigura realizarea scopului si a coordonarii activitatilor in cadrul
organizatiei. Cu alte cuvinte, sunt stabilite coordonatele care orienteaza operatiunea si
realizarea obiectivelor companiei. Persoana responsabila pentru determinarea politicii firmei
trebuie sa fie un specialist care sa indeplineasca conditiile de calificare si experienta; aceasta
persoana va fi asistata de conducatorul departamentului, care contribuie la aceasta prin
trasarea obiectivelor.
Interpretarea cererii. In cea de-a treia faza, afacerea de catering incepe sa
concretizeze politicile stabilite. Acum se decide cum va fi satisfacuta cererea, prin crearea

unei liste cu felurile de mancare si cu bauturile oferite clientilor. Lista felurilor va fi

comunicata prin intermediul unui meniu, care poate fi afisat pe o fereastra sau scris pe o tabla,
ori imprimat pe suport de hartie. Meniul ofera informatii asupra pretului si reflecta abilitatile
si profesionalismul personalului localului. Meniurile si listele cu vinuri nu trebuie sa fie
pretentioase, dar trebuie sa reflecte flerul si perspicacitatea operatorului de catering.
Asigurarea utilitatilor. Cea de-a patra etapa a ciclului de catering transforma cererea
intr-o realitate operationala. Aceasta inseamna construirea unui restaurant in acest scop, sau
adaptarea unuia deja existent. In oricare din aceste situatii, este nevoie de consultanta de
specialitate si servicii de alimentare cu apa si canalizare, obtinerea autorizatiilor impuse de
lege. Procesul tehnologic in organizarea bucatariei este un proces continuu, deoarece, datorita
costului mare al muncii si energiei, multe produse alimentare sunt aduse gata preparate si
pregatite pentru consum.
Aprovizionarea. A cincea etapa a ciclului de catering se refera la procurarea
produselor, a tuturor bauturilor inscrise pe lista de vinuri, produselor de curatat, a ustensilelor
si echipelor nici etc. Trebuie facuta o optiune intre pastrarea acestor produse in stoc, ceea ce
inseamna imobilizarea de capital, sau comandarea lor pe termen scurt si economisirea
cheltuielilor de depozitare si plata a personalului subsecvent.
Productia si distributia. A sasea faza a ciclului de catering este nucleul intregii
operatiuni de catering. Aici, materialele brute sunt incluse in felurile descrise in meniu,
bauturile sunt repartizate asa cum figureaza pe lista de vinuri sau de bar. Organizarea
diferitelor componente ale departamentului de catering indica o ierarhizare a personalui. Sunt
cateva grade de personal, avand o sfera precisa de atributii. Cei ale caror functii sunt denumite
ospatar-sef sau bucatar-sef sunt managerii subdepartamentelor respective. Peste intreg
departamentul de preparare a mancarurilor si bauturilor isi exercita controlul managerului de
catering, care trebuie sa cunoasca foarte bine fiecare subdepartament din subordine. In
companiile sau hotelurile mari, managerul cu aprovizionarea va fi responsabil in fata
managerului general. Un lant de restaurante va avea loc un manager superior la centru sau la
biroul regional care stabileste politica de catering pentru intregul grup.
Controlul veniturilor si cheltuielilor. A saptea faza a ciclului de catering se ocupa de
analiza rentabilitati afacerii pe baza tuturor intrarilor si iesirilor de numerar. In controlul
financiar sunt implicate cateva persoane, intre care casierul restaurantului, barmanul,
asistentul de vanzari, secretarul, casierul sef si controlul financiar. Toti angajatii trebuie sa fie
la curent cu costurile firmei, daca aceasta prospera sau produce profit substantial. Controlul
costurilor inseamna stabilirea corecta a numarului de personal, exista o supraveghere stricta a
livrarilor, stocurilor si utilizarii produselor si nu vor fi premise furtisagurile ori alte pierderi
financiare. Trebuie mininizata risipa de energie si alte bunuri. Incasarile zilnice trebuie
verificate si comparate cu cheltuielile pentru a confirma realizarea volumului convenabil de
vanzari.
Monitorizarea satisfactiei consumatorilor. Stadiul final al ciclului de catering arata
in ce masura pot fi implicati consumatorii in masurarea performantelor activitatii. Pot fi
obtinute informatii prin analiza numarului de portii vandute, inventarul farfuriilor, eventualele
pierderi, examinarea tendintelor inregistrate in preferintele alimentare ale clientilor, utilizarea
chestionarelor pentru obtinerea de informatii asupra opiniilor clientului referitoare la
restaurant si personalul acestuia. Un bun management inseamna ca produsele si serviciile
oferite sunt de cea mai buna calitate, indiferent de sectorul in care opereaza cateringul.

Obligatiile furnizorului de catering sunt de a oferi mancare, bautura si servicii de calitate, cu

respectarea regulilor pietei in stabilirea pretului si indeplinirea tuturor cerintelor etice si
legale. Regulile si procedurile care monitorizeaza standardele de calitate, securitate alimentara
si igiena trebuie implementate, de asemenea. Instruirea si educatia joaca un rol important in
aceasta.
http://www.creeaza.com/didactica/comunicare-si-relatii-publice/resurseumane/CONCEPTUL-DE-CATERING159.php