REFERAT LA MODULUL PARTICULATILE CATERING-ULUI

ELEV: FRIL TEFAN

CLASA: XIV SERAL
OBINEREA PRODUSELOR DE TIP CATERING
Productia, functie de baza in intreprinderile prestatoare de servicii, cuprinde
ansamblul activitatilor care asigura transformarea de catre om, cu ajutorul factorilor de
productie, a materiilor prime, materiale, etc. Productia de preparate culinare este o
activitate complexa, datorita varietatii operatiilor de transformare a materiilor prime
alimentare in preparate culinare, care se realizeaza pe baza specificatiilor din retetele de
fabricatie si din planurile meniu.
CARACTERUL
CONVERGENT
AL
ACTIVITATII
DE
PRODUCTIE
Retetele
de
fabricatie
cuprind
cantitatile de materii
prime
necesare
fabricarii
fiecarui
precuparat; ele servesc
si calcularii costurilor
de productie si a celor
de
vanzare
cu
amanuntul. In planul
meniu sunt trecute
cantitatile din fiecare sortiment ce urmeaza sa se realizeze intr-o zi si necesarul total de
materii prime pentru realizarea productiei din ziua respectiva. Prin intocmirea planului
meniu se urmareste stabilirea unei structuri sortimente care sa asigure satisfacerea cererii
consumatorilor in conditiile unor costuri de productie minime.
Poductia in sistemul de catering se desfasoara in proces tehnologic continuu cu
ajutorul unor utilaje de inalt randament carora nu le-am putea justifica exploatarea
judicioasa in bucatariile traditionale ale unitatilor de alimentatie publica, oricat de mari ar
fi ele.
Tehnologia de fabricatie a preparatelor culinare cuprinde urmatoarele faze, mai
importante: planificarea productiei zilnice; receptionarea cantitiva si calitativa a materiilor
prime; pregatirea materialelor prime pentru fabricatie curatire, spalare, transare, etc. si
lansarea lor in productie; fabricatia (executarea amestecurilor, fierberea, coacerea);
controlul cantitativ si calitativ al productiei; distributia preparatelor culinare; intretinerea si
repararea utilajelor.
In organizarea muncii se poate avea in vedere, in functie de produsul elaborat,
organizarea fabricatiei pe sectii distincte, de exemplu, pentru preparatele de baza de carne
sau legume, pregatirea materiilor prime se realizeaza in sectii separate special si
corespunzator amenajate si dotate cu utilaje (masini de tocat, malaxoare, masini de curatat
legume, camere frigorifice, etc).

Organizare. Organizarea unei unitati de productie pe scara larga va fi condusa de un

manager de productie si, daca operatiunea o justifica, de un management de resurse umane
si un contabil. Un agent de vanzari poate fi si el implicat pentru promovarea serviciilor si
vanzarilor. Alti manageri pot fi angajati in aprovizionare, cercetare-dezvoltare, opratiuni de
laborator. Un bucatar sef, cu o brigada de bucatarie in subordine, se vor ocupa de aspectele
practice ale activitatii efective.
Bucataria este configurata de restaurator, impreuna cu arhitecti si ingineri, tinand
cont de anumiti parametrii: target de clienti individual; tipologia restaurantului prestabilita;
numar de tacamuri prevazute in restaurant; fluxuri si numar de prezente prevazute; orar de
deschidere a restaurantului; tipologia meniului; nivel de preturi; nivel de serviciu; numar
de componenti ai brigazii; sistem operativ si tip de aparatura; modalitatea achizitiilor;
modalitatea de conservare a produselor alimentare; tipologia pregatirilor; marja de castig
prevazuta; sistem de contabilitate ales; sistem de curatenie adoptat; modalitate evacuare a
gunoiului. In proiectarea bucatariei trebuie evaluata inainte de toate asezarea restaurantului
(in centrul orasului, la periferie, la tara, intr-o localitate turistica, etc.); distanta
restaurantului fata de zone cu mare flux (in apropiere de teatre, cinematografe, strazi
importante, aeroporturi, etc.) existenta unor bariere arhitectonice. Dupa un atent studiu de
piata se stabileste ce feluri de meniu vor fi propuse clientilor, si trebuie individuate
sectoarele de munca necesare pentru a ajunge la obiectivul prestabilit.
In cazul in care spatiul destinat bucatariei este limitat, este posibila compactarea
diverselor activitati intr-o singur zona, dar echipand-o cu tot ce este necesar. Parcursurile
nu trebuie sa se intersecteze niciodata: personalul trebuie sa se poata misca cu usurinta
dintr-o zona in cealalata a bucatariei si pe traseul care duce de la bucatarie la sala; fluxurile
clientilor nu trebuie sa implice munca angajatilor; farfuriile destinate salii nu trebuie sa se
ciocneasca cu cele cre duc din sala spre sectorul de spalare.
Repartizarea in zone (grupuri sociale) se face astfel: compartimente de frig (in celule
frigorifice si congelatoare); de pregatire; de finalizare a preparatelor ( care cuprinde si zona
de gatit). Bucataria trebuie printre altele sa fie echipata cu un sector pentru spalarea oalelor,
farfuriilor si a materialului de bucatarie. Zona de spalare poate fi unica si sa foloseasca atat
salii cat si bucatariei, sau sa fie impartita in doua sectoare ( alegerea este facuta atat pe
baza cerintelor cat si a spatiului si a comoditatii).
Bucataria conventionala este indicata pentru firmele mici, pensiuni, intreprinderi
specializate in servirea la bachete si de meniu in care oferta nu este standardizat. De obicei
este structurata astfel: toate partidele formeaza un bloc; producerea si finisarea au loc in
aceleasi spatii; distribuirea felurilor este facuta plecand de la bucataria calda; toate
fluxurile de serviciu urmeaza o singura directie, plecand de la sosirea marfurilor, trecand
prin control, pana la iesirea felurilor gata sa fie servite. Poate prevedea zonele de productie
si finisare unite sau separate. In primul caz este o organizare cu blocuri separate, care poate
eventual sa prevada asezarea in spatii cu totul separate ( depinde de structura fizica a
spatiului). Avantajul acestui tip de organizare consta in posibilitatea de a implica bucatari
in ambele functii, adica de productie si finisaj. In al doilea caz, cele doua blocuri sunt
asezate in spatii separate. Bucataria de finisaj, zisa si bucataria satelit are toate locurile de
munca necesare pentru programul sau de vanzare. Depinde de bucataria principala ( de
productie) si se ocupa numai de finisarea felurilor. Ambele bucatarii cuprind toate partidele
bucatariei calde si reci. Bucataria rece si patiseria sunt adesea inlocuite cu vitrine
frigorifice.
Bucataria fast-food este solutia adoptata daca firma nu are o bucatarie de productie
si daca se folosesc produse semi-preparate. Localul este dotat cu depozite la temperatura
normala si spatii frigorifice. Pentru patiserie si pentru mancaruri reci se folosesc dulapuri

frigorifice: pentru conservarea produselor congelate se folosescfreezere: in aces caz de fapt

se folosesc cuptoare cu microunde, cuptoare cu convectie, gratare sau plite, friteuse,
salamandre sau alte aparate pentru regenerarea produselor congelate.
Pentru alegerea tipului care satisface exigenta localului este nevoie sa se lucreze in
mod mai rational; sa se limiteze pierderile de materie prima si de timp; sa fie achizitionate
doar aparatele care sunt intr-adevar necesare; sa fie ameliorate conditiile de lucru ale
brigazii si sa ofere clientelei un service de calitate superioara.
Metode de lucru. Orarul de lucru trebuie planificat corespunzator, pentru a asigura
fluxul cotinuu de produse. Pentru aceasta se poate elabora o diagrama care sa arate traseul
marfurilor si produselor si pozitia fiecaruia dintre membrii echipei in gestionarea acestor
produse. Diagrama explica ce, unde, de ce si cand trebuie sa se desfasoare o activitate, cat
trebuie sa dureze, etc.
Prepararea la microunde. Marele dezavantaj al utilizarii cuptorului cu microunde
este minima pierdere de vitamine si saruri minerale si posibilitatea de a reduce drastic (sau
de a elimina) folosirea grasimilor. Cuptorul se foloseste pentru decongelare, incalzire,
pregatire de portii mici. Legumele si pestele isi pastreaza gustul natural, ceea ce nu se
imtampla cu alte tipuri de cuptoare. Carnea insa, mai ales carnea rosie, tinde sa se usuce
prea mult si sa devina fibroasa. Timpii de coacere depind de tipul de alimente: cele mai
bogate in apa se coc mai repede; cele mai dense si compacte necesita mai mult timp.
Pregatirea in vid. Tehnica produselor sub vid permite obtinerea produselor absolute
sigure din punct de vedere igienic. Nu este inca foarte folosita in restauratia comerciala,
dar este foarte mult utilizata in restauratia industriala. Folosirea acestei tehnici prezinta
avantaje inductibile: rationalizeaza organizarea muncii in bucatarie, mareste
conservabilitatea produselor, impiedica sa se piarda substante nutritive pretioase prin
fierbere. Pregatirea sub vid inseamna gatirea unui aliment care a fost deja introdus in pungi
vidate.
Fazele de prelucrare includ:
- alimentul se curata, se spala, se curata de coaja, se portioneaza etc.; in functie de
reteta poate fi aromatizat sau amestecat cu alte ingrediente; daca este nevoie poate fi oparit
usor prajit;
- se introduc intr-o punga de plastic si se aranjeaza in masina care scoate aerul si
aburul; acum se poate conserva in celula frigorifica la 0-3C pana in momentul utilizarii,
sau se poate face in cuptor, in bain-marie sau in razatoare; timpii si temperaturile depind de
tipul si dimensiunea alimentului; este bine sa se verifice cu sonda de incercare daca miezul
preparatului a atins temperatura considerata sigura (peste 65 C);
- odata terminata preparea, alimentul trebuie pus foarte rapid (in mai putin de 2 ore)
la 10 C. Pentru aceasta se utilizeaza reductorul rapid de temperatura; in acest aparat se
poate introduce mancarea inca foarte fierbinte pentru a aduce la 3C (pentru conservarea in
frigider) sau pana la -30/40C (pentru congelare);
- preparatele trec la conservare, pentru a fi apoi incalzite in bain-marie, cu aburi sau
in cuptorul cu microunde, inainte de a se consuma.
Toate operatiile solicita maxima curatenie si igiena, aparatura adecvata si o zona din
bucatarie dedicata exclusiv acestor operatii. In acest mod se pot executa cu mult inaintea

servirii, preparatele elaborate si complexe in cantitati mari, incalzindu-le doar in momentul

cand este nevoie de ele, fara teama ca-si vor pierde gustul sau prospetimea.
Sistemul cook/chill (gateste si raceste) este un sistem de racire rapida a produselor
abia gatite si reprezinta un nou mod de lucru si de organizare in bucatarie. Fazele de
preparare sunt:
- achizitionarea materiilor prime;
- prepararea rapida a acestora, cu instrumente adecvate pentru a evita proliferarea
bacteriilor: mese de preparare refrigerate, zone separate si distincte pentru prelucrarea
carnii si a pestelui, folosirea de materiale netoxice si o temperatura a mediului mai mica de
20C;
- gatitul cu aparatura de coacere, fierbere, frigere, etc adecvate in a garanta un
rezultat optim, tinand cont ca, pentru a evita intoxicatiile sau imbolnavirile cauzate de
bacterii, preparatele trebuie sa atinga intotdeauna temperatura de 7C in miezul produsului;
- portionarea si servirea sau stocarea mancarurilor ;
conservarea produselor, printr-o legatura calda (stivuirea preparatelor in interiorul
unui dulap, pe cat posibil neaerisit pentru a evita uscarea) sau printr-o legatura rece (o
reducere drastica a temperaturii in maxim 2 ore);
- regenerarea produselor, prin atingerea temperaturii maxime de -65C in miez, in cel
mai scurt timp posibil; distribuirea felurilor se face asigurandu-se oricum ca temperatura
produsului este mai mare de 65C.
Atentia deosebita la temperaturi in toate fazele de prelucrare ale produsului este
necesara deoarece bacteriile, principalii agenti de intoxicare cu alimente, profileaza rapid
intr-o zona de temperatura intre 65C si 10C. Daca alimentele sunt pastrate intr-un mediu
cu o temperatura cuprinsa intre aceste valori, sufera o transformare microbiana si fizica
incat nu numai ca se modifica gustul, si cateodata mirosul, dar se pot genera intoxicatii.
Deci produsul trebuie adus rapid a o temperatura mai mica de 10C sau mai mare de -65C
si in acelasi timp trebuie ca trecerea intre -65C si 10C sa intervina in cel mai scurt timp
posibil.
Resurse. Resursele unei organizatii include echipamentul si personalul necesare
pentru productia de bunuri. Capacitatea maxima trebuie sa fie data de volumul de resurse
disponibile. Echipamentul trebuie sa fie pe cat posibil multifunctional si pastrat in conditii
optime. Cu toate ca personalului ii sunt trasate sarcini specifice, angajatii trebuie sa fie
adaptabili si compatibili sa faca fata noilor cerinte. Un sistem de productie continua nu
trebuie sa-si inceteze niciodata activitateea.
Personalul. Compozitia brigazii de bucatarie este determinata in functie de anumiti
factori: nivelul si caracteristicile societatii de restauratie; orarul de deschidere al
restaurantului si organizarea serviciului; structuri si echipamente existente; tipologia
restaurantului; tipologia produselor de bucatarie. Figurile profesionale care formeaza
organigrama de bucatarie sunt aceleasi intr-o bucatarie traditionala cat si intr-o bucatarie
moderna. Diferentele constau in numarul, sarcinile si obligatiile bucatarilor care sunt
angajati in functie de importanta, marimea si necesitatile firmei. Astfel, exista in primul
rand un sef bucatar, care dirijeaza alti bucatari si raspunde de activitatea din bucatarie si de
comportamentul subordonatilor sai ca si de necesitatile de formare a angajatilor din
subordine. In mod special raspunde de prepararea meniului din lista restaurantului, de

calitatea si cantitatea produselor cumparate, de planurile de servire si de repartizarea

muncii, de calitatea si cantitatea produselor si de pierderi. Exista apoi un subsef bucatar
(care are in lipsa bucatarului sef aceleasi functii si resposabilitati), un asistent de sef
bucatar (de obicei un angajat administrativ avand cunostinte culinare), un bucatar sef
partida, cu sau fara comis in subordine. Acesta este numit : a) saucier - se ocupa de
prepararea bazelor si a sosurilor calde, de pestii fripti si in sos, a carnii si a pasarilor la
tigaie, fripti si inabusiti, si a vanatului, facand exceptie cea la cuptor sau la gratar; b)
rotisseur - resposabil cu prepararea carnurilor, a pasarilor, a pestilor, a vanatului, legumelor
coapte la cuptor sau pe frigaruie, la gratar sau prajite; c) entremetier prepara legumele, si
cartofii, cu exceptia celor prajiti, a supelor, a felurilor cu oua si branzeturi si a fainoaselor;
in casele importante este ajutat de catre potager, care se ocupa de prepararea supelor; d)
poissoner in marile case ajuta saucier-ul; este resposabil cu prepararea felurilor pe baza
de peste, facand exceptie cele prajite sau la gratar de cartofi la abur, de bazele, si de supele
si sosurile de peste; e) garde-manager se ocupa de bucataria rece, de spatiile refrigerate
si de aparaturile pentru congelare si conservarea congelatelor, prepara carnurile de
macelarie si pestele; pregateste sosuri reci, aperitive si felurile reci, gelatinele si termele; f)
patisser pregateste toate felurile intermediare calde reci si inghetate; pentru bucataria
calda pregateste felurile de baza de paste sarate; g) tournant inlocuieste sefii de partida;
h) chef de garde se ocupa de bucatarie in lipsa brigazii. Mai exista in bucatarie comisul
(tanar bucatar subordonat unui bucatar sef de partida) si ajutorul de bucatar.
Aparatura ( dotarile). In ultimii ani asistam la o evolutie constanta a calitatii
aparaturii de bucatarie si la o mai mare difuzare a noilor tehnologii:
programate;
-

masinile sunt din ce in ce mai robuste si precise;

ciclurile

de

conservare-preparare

pot

fi

controlul pregatirii este usurat;

salubritatea spatiilor de bucatarie se

imbunatateste datorita masinilor care trec la minimum incazirea mediului
de lucru datorita instalatiilor de aerisire din ce in ce mai sofisticate;
munca se simplifica si in acelasi timp se
imbunatateste nivelul calitativ al produsului.
Inovarea si automatizarea anumitor operatii sunt inevitabile si necesare; nu poate fi
oprita sau ignorata: este de datoria catererilor sa se adapteze timpurilor. Viitorul restauratiei
consta in a face aceleasi lucruri de azi ( sau mai bine), mai usor si cu mai putin personal,
deoarece acesta este capitolul cel mai important din conturile de productie la ora actuala.
Evident ca nu este indispensabil sa utilezi bucataria cu toate instrumentele
disponibile pe piata, alegerea trebuie facuta in functie de numarul de tacamuri, de tipul de
serviciu si de meniu: ca si pentru spatiu, in acest caz o abundenta excesiva poate complica
activitatea.
De mare importanta este aparatura de incalzit, care include: masina de gatit, plita cu
inductie, gratarul, fry top ( friteuza), salamandra, apartul de prajit, razatoare, aparatul de
fiert, bain-marie, aparatul de fiert paste, cuptor trivalent cu convectie si abur, cuptor cu
densitate joasa de caldura. Alte aparate utilizate in bucatarie sunt: spalator pentru maini cu
sterilizator cu cutite, aparat de curatat cartofi, cutter, grup motoreductor, aparat de feliat,

aparat de taiat oase, malaxor palnetar, hota aspiranta, masina de confectionat sub vid,
sisteme de refrigerare.