II.

CALITILE I ATRIBUIILE PERSONALULUI DE SERVIRE Capitolul 4

CALITILE MORALE, PROFESIONALE I FIZICE ALE PERSONALULUI DE SERVIRE

Pentru asigurarea unui climat de destindere i de respect reciproc lucrtorii folosii n sala de servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc anumite caliti morale, psiho-intelectuale, profesionale i fizice. De aceste criterii se ine seama att la recrutarea tinerilor ce urmeaz s se califice ntr-o meserie specific acestui sector de activitate, ct i la formarea, selecionarea i promovarea personalului folosit.

CALII MORALE
alitile morale, care ntregesc caracterul i nsuirile personalului din sectorul de alimentaie public, se refer la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stpnire de sine, politee, amabilitate, spirit colectiv i ntra!utorare reciproc, etc, n munca de zi cu zi. Atitudinea fa de !un" #i $%&fe'iune( "nui lucrtor nu i este indiferent dac clienii vor pleca mulumii sau mai puin mulumii din unitate. Dragostea fa de om, respectul pentru persoana sa, gri!a pentru satisfacerea dorinelor pentru care solicit asisten profesionistului sunt cerine morale de prim ordin. #n relaiile de munc, n timpul cnd i e$ercit meseria, fiecare lucrtor trebuie s fie calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere competen, respect fa de persoanele cu care vine n contact. Atitudinea fa de "&)e"ti*u) de !un" #i $at%&n( %iaa omului nu poate foi conceput n afara colectivitii. &mul se poate realiza doar n i prin colectiv. 'titudinea fiecrui membru fa de ansamblul colectivului este principalul izvor al acestei uniti i coeziuni. (a presupune ncredere n colectivul de munc, colegialitate, spirit de ntra!utorare. & atitudine colegial nu e$clude ns principialitatea, dragostea de adevr i cura!ul n dezvluirea lipsurilor i a greelilor i nu nseamn servilism, cnd este vorba de relaiile cu patronul. Atitudinea fa de 'ine +n'u#i . )ntegrarea individului n colectivul de munc se va realiza n mod armonios i ca urmare a unei atitudini corespunztoare fa de sine nsui. Problema principal const n a fi capabil de a aprecia !ust i obiectiv propria sa personalitate, n raport cu greutile pe care le ara de ntmpinat. & autocaracterizare obiectiv trebuie s e$clud att supraaprecierea ct i subaprecierea propriei persoane.
*

Atitudinea fa de ")ieni( ontactul permanent ce se realizeaz nemi!locit ntre lucrtori i persoane de diferite categorii psiho-morale imprim anumit stare de circumspecie i e$pectativ. #n aceast situaie, lucrtorul va face uz de toate calitile i nsuirile de care dispune pentru ca servirea s se fac n cele mai bune condiii, crend o atmosfer de ncredere i respect reciproc, element hotrtor n permanentizarea i realizarea indicatorilor de eficien. u calm i stpnire de sine, politicos i amabil, lucrtorul va face fa oricrei categorii de populaie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate i demnitate i ridic prestigiul su profesional i de om, prestigiul unitii i al colectivului de munc din care face parte.

CALITI PSI,O-PROFESIONALE
Pentru a rspunde sarcinilor ce le revin, lucrtorii care particip la efectuarea operaiilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie s aib unele caliti psihoprofesionale i de gestic profesional+ - mersul trebuie s fie ntr-un ritm vioi, cu pai mruni, fr ns a alerga sau a se legna. ,e circul ntotdeauna pe partea dreapt, acordndu-se prioritate clienilor i colegilor care transport diverse obiecte de inventar- poziia corpului s fie dreapt, neforat, uor nclinat nainte. .raele au un rol foarte important n activitatea practic din restaurant i bar, stngul fiind cel care poart obiectele de inventar, iar dreptul se folosete pentru a a!uta sau a pasa un eventual obstacol. .raul stng va fi ndoit la /0, cu ancrul pe antebra att n poziie de repaus, ct i n micare, fr a transporta ceva- dreptul se leagn uor pe lng corp, n micare i lsat le!er n repaus, cu pumnul uor nchis- privirea s fie direct, limpede, neinsistent mai ales asupra anumitor persoane. )ndiferent de starea psihic de moment, e$presia feei trebuie s evidenieze buna dispoziie, s fie natural, faa necrispat, cu zmbetul profesional specific. ($presia fizionomiei nu trebuie s trdeze enervare, uitare, ori vreo greeal de serviciu- e$primarea lucrtorilor s fie clar, corect, concis. 1a sosirea clienilor se folosesc formule de salut consacrate+ 2bun dimineaa3, 2bun ziua3, 2bun seara3, nsoite de la caz la caz, de apelative 2domnule, doamn3. 1a plecare, pe lng formulele de salut amintite, se mai pot aduga+ 2s v fie de bine3, 2drum bun3 i 2cltorie plcut3, 2mai revenii n unitatea noastr3. 1a alegerea mesei+ 2 ce mas preferai43, 2v place aceast mas43. 1a luarea comenzii+ 2poftii lista3, 2ce dorii ca aperitiv43, 2ce fel principal3, 2ca desert43, etc. dac un preparat lipsete sau s-a epuizat+ 2regret 5mi pare ru, scuzai-ne6 nu avem3, 2nu mai este3. ,e va evita formula 2ce servii43 deoarece clientul nu servete, ci mnnc, bea, consum. %erbul 2a servi3 poate figura numai n ntrebarea osptarului+ 2cu ce v servim43. De asemenea, se vor evita formulele 2ai servit4, mai servii43, care se ncadreaz n aceeai greeal de e$primare. #nlocuirea verbelor 2a bea, a mnca3 care par uneori vulgare, cu 2a servi3 nu reprezint o e$primare elegant, politicoas, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoatere a limbii romne.
7

#n timpul efecturii serviciului, se cere permisiunea+ 2pot s83, 2permitei s83, 2v rog s-mi permitei s83. #n cazul unor mici incidente se cer scuze+ 2v rog s m scuzai83, 2scuzai-m, am greit83, 2scuzai ntrzierea, v rog3. 1a ntocmirea i prezentarea notei de plat+ 2dorii nota de plat43, 2poftii nota, v rog3. 9u se va uita s se rspund la scuze cu 2nu face nimic3, 2nu-i nimic3, precum i la mulumiri+ 2cu plcere3, 2n-avei pentru ce3. :ormulele de refuz trebuie s fie nsoite de formule de scuze. De e$emplu+ 2mi pare ru dar nu depinde de mine3. De asemenea, dac un client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgndu-se la formula de atenuare de tipul 2nu cred, este puin probabil3, n locul unor formule dezagreabile 2nu-i adevrat, nu-i aa, n nici un caz3. ,imul msurii n comportare determin adoptarea unei atitudini abile, corecte i convenabile n orice mpre!urare. #n cazul apariiei unor nemulumiri din partea clienilor, personalul din restaurant trebuie s dea dovad de tact pentru rezolvarea acestora. ;actul se manifest prin stpnire de sine, prin a asculta cu atenie, prin a fi ntotdeauna util, fr a deran!a. 1ipsa de tact duneaz att aprecierii lucrtorului ct i prestigiului unitii. 1ipsa de tact se manifest prin+ solicitarea a!utorului unui coleg cu voce tare fcndu-i semn cu ancrulindicarea direciei spre grupul sanitar cu gesturi largi i cu voce tareintervenirea < n discuia clienilor despre o tem comun cunoscute$ces de complezen, respect, consideraie, atenie, pentru unii clieni n faa altora, pentru care nu s-a fcut acelai lucruntreruperea dialogului unui client cu un osptar, chiar cu scuzele de rigoare- se ateapt terminarea dialogului i apoi se cere informaiaservirea preferenial a unor clienifumatul n salon, aezarea pe scaun, suflatul nasului, a mnca sau a bea n prezena clienilorconsumul de ceap sau usturoi nainte sau n timpul serviciului, starea de ebrietatepieptnatul, machia!ul, tierea i curarea unghiilor n saloncomentarii !ignitoare, ironice fa de clienicscatul n salon fr a ncerca s se abin sau s maschezetuitul i strnutul fr discreie.

'1);=>) P,)?&-)9;(1( ;"'1(

' dobndi o personalitate profesional corespunztoare nseamn a subordona contient personalitatea psiho-intelectual cerinelor de fiecare moment ale profesiunii. Inte)i.ena $%a"ti" sau capacitatea de adaptare la condiiile mereu schimbtoare ale muncii de servire a clienilor este asigurat de o contient subordonare a individualitii psihice, scopurilor ma!ore ale deservirii. (a ofer
@

posibilitatea de a nelege rapid o situaie concret, de a e$trage cu mult siguran, datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avanta!oase sau dezavanta!oase pentru unitate i pentru clieni, gsirea celor mai potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face legtura rapid ntre diferitele date ale unei situaii, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitile oamenilor. S$i%itu) de &/'e%*aie are la baz dezvoltarea ntr-un grad nalt a diferitelor caliti ale ateniei 5volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea6. ' avea spirit de observaie nseamn a fi atent la tot ceea ce trebuie s-l intereseze pe lucrtor, cnd vine i cnd pleac din unitatea clientul, pentru a i se putea adresa cu promtitudine, cnd trebuie s efectueze unele operaiuni de serviciu, cnd trebuie s intervin pentru a a!uta colegul de munc, etc. Me!&%ia )u"% t&%u)ui se manifest prin a reine toate cunotinele de care are nevoie n activitatea sa, respectiv un mare numr de impresii, imagini, fapte, care dei s-au consumat, vor putea !uca un rol important n aciAnile sale, n relaiile cu clienii. (ste necesar pentru a recunoate imediat sortimentul de preparate i pentru a ncadra necesitile consumatorului ntr-o anumit grup de produse, pentru a reine particularitile de fabricaie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a reine figurile i numele celor pe care i-a servit, pentru a reine figurile clienilor n vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum i pentru ntocmirea cu e$actitate a notei de plat. I!a.inaia supus raiunii, logicii, l a!ut pe lucrtor s se transpun pe planul gndirii clientului, descoperindu-i adevratele necesiti, dorine, intenii, pentru a-i adapta argumentarea n mod corespunztor fiecrui caz. u a!utorul imaginaiei se prevd principalele obiecii pe care le a va opune clientul argumentelor sale, gsindule pe cele mai potrivite, de necontestat, care reflect fidel calitile preparatelor sau buturilor, n raport cu necesitile pe care le satisfac. 1ucrtorul realizeaz, mai nti, servirea pe planul imaginaiei, apoi o aplic practic, conferindu-i o bun organizare i cursivitate. )maginaia l a!ut pe lucrtor s gseasc forme originale, interesante, de prezentare a produselor i de argumentare n recomandarea lor. :r imaginaie servirea este monoton i lipsit de personalitate i spectaculozitate. 0ne)e.e%ea *e%/a) nseamn posibilitatea de a nelege cuvinte i construcii verbale ale interlocutorului. E)&"*ena este capacitatea de a vorbi curgtor i convingtor. 'ceast calitate se refer la coninutul ct mai bogat al vocabularului i la o form ct mai frumoas i corect de e$primare. uvintele trebuie s e$prime clar i precis gndurile. "n vocabular bogat permite specialistului respectiv s abordeze discuii cu orice client. ($primarea trebuie s fie corect din punct de vedere gramatical, simpl, clar, s se desfoare fr precipitare. Pute%ea de a "&n*in.e 5persuasiunea6 se refer la capacitatea de a sugera i a argumenta cu alte cuvinte de a aduce n spri!inul afirmaiilor dovezi incontestabile. Pentru acesta se cere mai nti cunoaterea perfect a preparatelor i a buturilor pe care le recomand lucrtorul, ncredere n calitatea lor, ncredere care trebuie transmis i consumatorilor prin cuvinte, gesturi i fizionomie potrivite. Cun&#tine)e de "u)tu% .ene%a) multilaterale sunt necesare imprimrii sau susinerii unei conversaii cu clienii.
B

'1);=>)1( :)C) ( D) :)C)&9&E) (

alitile fizice i fizionomia se refer la aspectul e$terior al lucrtorului, la integritatea corporal, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomic care trebuie s le aib o persoan, precum i inuta vestimentar. inuta "&%$&%a) ( Personalul care realizeaz servirea clienilor trebuie s aib nlimea ntre *,FG i *,HB m. 9encadrarea ntre aceste limite ngreuneaz e$ecutarea operaiunilor privind tehnica servirii consumatorilor. :izionomia trebuie s fie plcut, atrgtoare, fr defecte vizibile. %orbirea trebuie s fie clar, s se e$prime fr dificulti, iar dantura s fie complet i ngri!it. ;alia trebuie s fie potrivit, picioarele drepte, mersul uniform, regulat+ nu trebuie s aib infirmiti sau platfus. Pielea palmelor i a degetelor s fie permanent catifelat, unghiile s fie tiate scurt i ngri!ite i s poat lucra cu ambele mini 5s nu fie stngaci6. :unciile senzoriale 5vederea, mirosul, gustul, auzul i pipitul6 s funcioneze perfect. , nu fie predispus la varice i s nu transpire e$cesiv. #ntreaga inut trebuie s e$prime elegan, suplee, sobrietate. Pentru meninerea i completarea acestor caliti se impune ca fiecare lucrtor si adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico-sanitare. 'stfel trebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice care sunt duntoare sntii i produc un miros neplcut. &rganizarea raional a somnului i a repaosului, precum i efectuarea zilnic a unor e$erciii de gimnastic, menin prospeimea, supleea i elegana corpului, ntresc rezistena organismului la efortul pe care-l depune n timpul serviciului. #mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud 5i nu splarea cu ap, deoarece acestea se umfl6, schimbarea ciorapilor i a nclmintei 5cel puin o dat pe zi6, eliminarea btturilor i tierea unghiilor de la degetele picioarelor, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a minilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngri!irea prului, etc. sunt operaii obligatorii. 'buzul de fard, lacul de unghii strident, bi!uteriile e$cesive ca i ntrebuinarea unor parfumuri puternice trebuie s fie evitate de fiecare lucrtor, deoarece diminueaz sobrietatea i seriozitatea inutei. >inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie complet, pe lng len!eria de corp i mbrcmintea pentru strad cu haine de protecie i cu uniform de lucru n conformitate cu normativele legale n vigoare i corespunztoare funciei, locului de munc i tipului de unitate.

#mbrcmintea trebuie s fie de bun calitate, rezistent i uor de ntreinut, fiind n permanent curat, clcat. #mbrcmintea < uniform este diferit n funcie de se$, de funcia ndeplinit, tip de unitate, sezon, felul mesei servite, loc de munc etc.. #nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, ntruct activitatea unui lucrtor n sala pentru servirea clienilor, se desfoar n picioare. #nclmintea este n permanen curat, dat cu crem de ghete, lustruit. De asemenea nclmintea nu trebuie s aib blacheuri, iar femeile s nu poarte pantofi cu toc nalt sau papuci care fac zgomot.

';I).">))1( P(I,&9'1"1") D( ,(I%)I(

';I).">))1( &E"9( '1( #9;I(J"1") P(I,&9'1 Principalele atribuii comune ale personalului sunt urmtoarele+ - cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de funcionare a unitii, graficul de lucru, inut corporal i vestimentar n timpul serviciului, respectul fa de consumatori, disciplina n munc etc.- cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar- cunoaterea i respectarea normelor de igien, de protecie i tehnic a securitii muncii i a regulilor de prevenire i stingere a incendiilor- cunoaterea i aplicarea normativelor n vigoare privind legislaia muncii, codul muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale i bneti ncredinate- nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv- studierea permanent a cererii de consum- impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mi!loace de reclam- ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural-educativ-spri!inirea cadrelor tinere sau necalificate, n vederea nsuirii ct mai temeinice a cunotinelor, a priceperilor i a deprinderilor necesare practicrii meseriilor specifice sectorului public de alimentaie- aprarea integritii avutului obtesc- creterea eficienei economico-financiare n unitatea respectiv. helnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. (l i desfoar munca sub conducerea i ndrumarea efului de sal, iar n lipsa acestuia, a efului de unitate . 're atribuii ca+ - pregtete sala pentru servirea consumatorilor efectund curenia localului, a meselor i scaunelor pe care le aran!eaz la locul lor- ezecut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare, conform graficului de lucruF

- studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute n lista pentru preparate di ziua respectiv, alctuind dup principiile alimentaiei raionale, variante de meniuri n scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai n compunerea corect a acestora- primete clienii n raionul su, le recomand preparatele i buturile e$istente n unitate, a!ut pe clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul de marca! i nota de plat, servete cu mult amabilitate preparatele i buturile comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire- supravegheaz i a!ut pe a!utorul su la aducerea unor preparate i buturi la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor. '!utorul de chelner 5picolo, garson etc.6 + - e$ecut indicaiile chelnerilor n ceea ce privete aran!area meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.. - a!ut pe chelner la primirea i servirea clienilor.

G.7 &.)( ;(1( .=";"I)1&I

:&1&,);(

1'

,(I%)I('

PI(P'I';(1&I

D)

G.@. 'I' ;(I),;) )1( D) E&D"1 D( #9;I(.")9>'I( D) E'9)P"1'I( ' &.)( ;(1&I D( ,(I%)I( ;ipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate , ca i operaiile la care sunt folosite n procesul de montare , transportare, prezentare servire i consumare a preparatelor i a buturilor . Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire ale unitilor publice de alimentaie sunt prezentate n continuare. 'ncrul este confecionat din material te$til 5damast sau pnz6 de culoare alb, n form ptrat cu latura de GG cm. :ace parte din obiectele de inventar mrunte 5ustensile de lucru individuale6 i se folosete, n mod obligatoriu, de ctre personalul de servire n tot timpul serviciului. :iecare lucrtor la nceperea serviciului trebuie s aib 7,@ ancre, pentru a le pute schimba n cazul n care acestea se murdresc n timpul n care -si desfoar activitatea . #n permanen trebuie s fie curate i ct mai puin ifonate. 'ncrul poate fi folosit n urmtoarele poziii+

- pe antebraul stng, este mpturit avnd marginea apropiat de corp, puin mai !os fa de cealalt parte, se folosete n cazul cnd chelnerul este n repaus sau n ateptare, sau cnd d relaii clienilor. - pe palma stng mpturit , se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiuni mai mici sau mai mari- pe palma dreapt, cnd se prezint i se servesc buturile- pe antebraul i palma stng, mpturit cnd se transport obiectele de inventar de servire+ platouri, tvi etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cnd se transport farfuriile pentru aran!area mesei sau se debaraseaz mesele- ntre cot i bust, fr s a!ung pn sub bra, folosit n momentul cnd se e$ecut unele operaiuni cu ambele mini < cum r fi servirea preparatelor de pe gheridon etc. ,e interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm prinderea sa direct sub subsuoar, purtarea pe umr, sau n alte poziii dect, cele artate mai sus. .olurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino$idabil. Dup forma i destinaia lor se clasific boluri n form de semisfere cu dou toarte i fr toarte. .oluri n form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametral opuse. ,e folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde 5ciorbe, supe, creme6. 'u diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii. ;ransportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dndu-i o mai mare stabilitate. ;oartele sunt ndreptate spre stnga i spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului ntre cele dou toarte , se aaz luul cu partea concav aplecat n !os, ntre toarta din stnga i marginea e$terioar a bolului, iar mnerul pe toarta din dreapta. .oluri n form de semisfer, de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. ,e ofer consumatorilor pentru a se spla pe degete , n cazul cnd se consum preparate din carne de pui, pete, raci, etc. sau fructe 5struguri, piersici, pere etc,6.#n boluri se gsete ap cldu n care s-a turnat puin ap de colonie i se introduc petale de trandafiri, cnd se ofer dup consumarea fructelor sau rondele de lmie 5n care caz pe marginea acestuia se monteaz i o felie de lmie6, cnd se ofer dup consumarea unui preparat din pui, pete etc. .olurile sunt nsoite ntotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. ,e aduc pe palma stng, pe suport din farfurie ntins i se aeaz pe blatul mesei n partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe partea stng a clientului , inndu-se farfuria suport i bolul pe palma stng i prosopul pe mna dreapt. nile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul did care sunt confecionate i de capacitatea lor. 'stfel se folosesc + cni pentru servirea ceaiului 5ceainic6- cni pentru servirea cafelei 5cafetier6- cni pentru servirea laptelui dulce fiert 5laptier, cni pentru servit fric lichid 5pic6. 'cestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal ino$idabil i de diferite capaciti 5G0-G0ml6. 'u o form alungit, sunt prevzute n partea superioar
A

cu o prelungire sub form de !gheab, o toart 5codi6 n partea opus i un capac care poate fi detaabil sau fi$at de marginea din partea toartei. #n unele tipuri de uniti se mai folosesc+ - cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de *000- 7000 ml, folosite n cantine sau n uniti cu servire rapid- cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate de 700-*000 ml, folosite de regul n unitile publice de alimentaie cu specific naional 5crame, mustrii etc.6- cni pentru servirea berii nembuteliate , confecionate din sticle sau ceramic cu capacitatea de @00 ml, ap, sau de G00 ml, halb, folosite n restaurantele- berrii i patiserii. nile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea i consumarea buturilor respective. nile se transport pe tvi sau pe farfurii- suport, care sunt prinse ntre degetele mini stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesupt, rsfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. ,e urmrete ca emblema nscris pe partea e$terioar a cnilor s fie s fie ndreptat spre persoana care le transport, cu toartele n partea dreapt, iar farfuriile suport s fie cu emblema n fa. nile se aeaz pe blatul mesei cu a!utorul minii drepte, pe partea dreapt a clientului servit, avnd aceiai poziie artat mai sus, emblema cnii spre client, toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport n fa, spre mi!locul blatului mesei. Debarasarea se face tot pe partea dreapt cu a!utorul minii drepte, prinzndu-se cu degetele farfuria-suport pe care se gsete cana respectiv, trecndu-se apoi n mna stng sau pe tava ce se gsete pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. #n cazul n care se folosete ca suport tava, cnile sunt aezate mai nti pe marginile tvii ce se gsete pe antebra, aproape de cot, i apoi rnd pe rnd spre partea opus, spre degete, evitndu-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tvii. pcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino$idabil. 'u o form rotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. ,e folosesc la pregtirea, transportarea, servirea i consumarea preparatelor din ou 5ochiuri6 i din cacaval 5la capac, pane6. ,e transport pe masa stng cu a!utorul unei farfurii ntinse, suport iar cnd sunt n numr mai mare cu a!utorul tvii. ,ervirea la mas se face pe partea dreapt a clientului, mpreun cu farfuria suport, urmrindu-se ca mnerele 5toartele6 cpcelelor s fie aezate n partea stng i respectiv dreapt i farfuria suport cu emblema spre mi!locul blatului mesei. etile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea buturilor nealcoolice, calde 5ceai, lapte6, la micul de!un i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide 5ciorbe, supe, consomeuri6. ,unt confecionate din porelan , faian, ceramic sau metal ino$idabil. ,unt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor+ ceti pentru servirea cafelei de *00- 700mlceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 700-G00 ml/

ceti pentru servirea ceaiului, de 700-@00 ml-

ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de G00 ml, folosite n restaurante < pensiune, cantinele restaurant, bufet e$pres, unde de regul se practic autoservireaceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de G0*G0 ml- acestea sunt confecionate din ceramic i se folosesc n unitile cu specific naional+ crame, mustrii. etile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare , confecionate din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. ;ransportul acestora se face cu a!utorul tvilor de diferite mrimi, n funcie de numrul cetilor. ;vile sunt aezate pe antebraul i palma stng peste care se gsete ancrul mpturit. Pentru a se aduce un numr mai mare de ceti, acestea se aeaz direct pe tav, iar farfuriile suport se aeaz una peste alta, spre marginea tvii, n braului stng. Pe farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. etile vor avea emblema spre persoana care le transport , cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei ndreptat n fa. 'ezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca cu emblema spre aceasta, cu toarta n partea dreapt, iar emblema farfuriei n fa, spre mi!locul blatului mesei. ($cepie de la aceste reguli fac cetile pentru servirea consumului sau a preparatelor lichide calde , care se aeaz cu mnerul spre stnga , deoarece n mna dreapt consumatorul va ine lingura. ;recerea cetilor cu farfurioara suport de pe tav se va face astfel+ mai nti se prinde cu degetele minii drepte farfurioara pe care se gsete ceaca i se aeaz pe blatul mesei- apoi se trece prin spatele clientului servit la cellalt client i cu degetele minii drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai apropiat de setul de farfurioare i se aeaz pe farfurioara de deasupra rmas liber, procedndu-se ca la prima ceac. 'ceste operaiuni se vor continua pn cnd vor fi servii toi clienii. #n cazul n care la buturile respective se va servi separat zahr, se aduc i lingurie care se aeaz pe marginea farfurioarei suport cu cuul n !os pe marginea farfurioarei i mnerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pe partea dreapt a clientului, prinzndu-se cu degetele minii drepte farfurioara suport pe care se gsete ceaca i eventual linguria. ,e aeaz pe tav, care se gsete pe antebraul i mna stng ncepnd de la marginea dinspre ncheietura braului cu antebraul. ,e ridic ceaca i se pune alturi, lsnduse farfurioara liber. ' doua farfurioar suport se ridic de la mas cu ceaca, se aeaz peste farfurioara rmas liber, lundu-se ceaca care se va aeza alturi pe cealalt. ,e repet operaiunile pn se preiau toate cetile , ultima putnd rmne pe farfurioara suport , aezat peste celelalte farfurioare. 9u se aeaz cetile una peste alta, deoarece s-ar putea ciocni sau dezechilibra. letii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe pentru a li se consuma coninutul 5miezul6. ($ist mai multe feluri de cleti- clete pentru pr!ituri- clete pentru servirea zahruluiclete pentru spart nuci- clete pentru spart alune i migdale- clete pentru prinderea cuburilor de ghea.
*0

leti sunt confecionai din material ino$idabil sau din material plastic, avnd o parte care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz . :uncioneaz sub forma unei prghii. #n unitile publice de alimentaie se folosete n mod frecvent ,,clete pentru servitKK, cunoscut sub denumirea de ,, cletele chelnrului, format de regul din lingur i furculi, cu a!utorul cruia se prind preparatele i se trec din obiectele de servire n cele de consum. letele se mnuiete astfel+ se prind cu mna dreapt mnerele lingurii i furculiei 5lingura !os, iar furculia deasupra acesteia6, ntre degetul mare , care se aeaz pe partea de deasupra mnerului furculiei i celelalte degete , care se gsesc sub mnerul lingurii. %rfurile mnerelor se vor gsi ntre degetul mic i podul palmei. Pentru prinderea unui preparat, furculia se deprteaz puin spre dreapta cu a!utorul degetului mare, pentru a se putea introduce degetul arttor ntre acesta i lingur. 1ingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculia se aduce cu degetul mare deasupra preparatului n dreptul lingurii. ,e retrage degetul arttor i apoi se apas pe mnere, preparatul fiind strns , n aa fel nct poate fi trecut pe farfuria clientului. Dup servirea primei persoane , cletele se monteaz pe platou, folosinduse din nou, cu aceiai atenie , la servirea n continuare. 1a preparatele fragile 5e$. creier pane, papanai, piure de cartofi etc.6 cletele va fi strns uor, pentru a nu le ridica aspectul sau a evita mprtierea produsului. 1a unele preparate ca+ crenvurti, pr!ituri cu crem etc., se folosete clete format din dou furculie, iar la servirea unor fructe 5mere, piersici, portocale, pere etc.6, clete format di dou linguri aezat cu partea concav una n faa celeilalte. ocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avnd diametrul egal cu cel al unui ou. ,e confecioneaz din porelan , alpaca argintat, metal ino$idabil sau material plastic. ,e folosesc la consumarea oulor fierte moi, n coa!. ,e aduc pe tav mpreun cu suportul format din farfurie mic ntins i cu linguri. ,e aaz pe mas pe partea dreapt a clientului cu linguria pe marginea farfurie-suport, avnd cuul n !os i mnerul spre dreapta, spri!init de blatul mesei. ompotierele sunt confecionate din porelan , sticl, cristal sau material plastic, cu form semisferic. ,e folosesc la servirea i consumarea compoturilor. #n funcie de destinaia lor sunt de dou feluri+ compotiere mici, pentru o porie, din care se consumcompotiere mari, pentru B sau F porii, din care se servete compotul. ele mici se transport pe tvi i sunt aezate pe blatul mesei pe suport format din farfurii mici ntinse, nsoite de lingurie pentru compot. ,e aeaz pe blatul mesei pe partea dreapt a clienilor. ele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare ntins nsoit de lu, aezat pe marginea acestora. ouleele sunt confecionate din metal ino$idabil, material plastic sau din mpletituri din rchit, srm sau fire din material plastic. Dup destinaia lor sunt de dou feluri+
**

- pentru servirea produselor de panificaie 5chifle, felii de pine, cornuri, brioi, tost6, de form rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu cu ervete i sunt aezate la mi!locul blatului mesei la o distan accesibil consumatorilor- pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou mbuteliat, confecionate de regul din mpletituri de rchit sau fire din material plastic, sau din metal. 'u o form oval, corespunztoare dimensiunilor unei butelii. ,unt prevzute cu toart care leag cele dou margini ale e$tremitilor alungite. Dup ce butelia cu vinul respectiv a fost aezat n coule, la bar, ct mai estetic, cu eticheta la vedere , se prinde mnerul cu mna dreapt, se aeaz pe palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit i se prezint consumatorilor, pe partea dreapt, ridicndu-l pn deasupra blatului mesei. Dup ce butelia a fost debuonat, la consol, chelnerul prinde toarta couleului cu mna dreapt i tot pe partea dreapt a clientului, cu piciorul drept puin nainte i cu bustul ndeprtat puin spre clientul servit, apropie gtul sticlei la marginea paharului de vin, se apleac couleul n aa fel ca vinul din butelie s treac n pahar ct mai lin, fr s sar stropi. :arfuriile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie, att ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect de servire. ,unt confecionate, de regul, din porelan alb i mai puin din faian 5n unitile mai modeste+ birturi, pensiune etc6, precum i din ceramic 5n unitile cu specific naional+ cram, mustrii6. Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. Dup destinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri+ - farfurii adnci, cu diametrul de 7B0 mm i capacitate de G00 ml, folosite pentru servirea i consumarea preparatelor calde- farfurii mari ntinse, cu diametrul 7B0 mm, . folosite de regul pentru servirea i consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor 5cu sos, cu garnitur etc.6, sau a gustrilor consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichide caaalde i la aducerea altor obiecte de servire 5boluri, compotiere, salatiere, cni etc.6- farfurii mi!locii ntinse sau de desert, cu diametrul de 7*G mm, folosite la servirea preparatelor din desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici 5cni, solnie, scrumiere etc.6-farfurii mici ntinse 5!our6 cu diametrul de *F0mm, folosite la servirea produselor de panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire da dimensiuni mai mici+ ceti, pahare etc. - farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de **0 mm-farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de A0 mm+ - farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de AG mm- farfurioare suport la cetile pentru cafea , cu diametrele de *@G sau *7B mm- farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav similar dimensiunii marginii unei farfurii ntinse mari. 're lungimea de *HF mm i o lime
*7

de HG mm. ,e folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasre, pete i se aeaz n fa, puin spre stnga farfuriei ntinse. :arfuriile se aduc, de la oficiul de mena! pentru pstrarea i splarea acestora, n numr de ma$im *G, pe palma stng, rezemate de antebra i bust. Pentru evitarea uzrii sau ptrii hainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat, care se aeaz cu o latur pe partea superioar a farfuriei de deasupra iar cu cealalt latur ntre baza ultimei farfurii i palm, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului persoanei care le transport. 1a preluarea de la oficiu , se verific ca farfuriile s fie curate , terse, lustruite, fr pete sau crpturi i s nu fie ciobite. ,e recomand ca nainte s fie duse n salon s se tearg din nou cu un ervet sau in sau cnep, s se verifice s aib acelai model sau culoare i s se aeze cu emblema una sub alta, facilitndu-se manipularea lor att n cadrul operaiunilor de aran!area acestora pe mese ct i a servirii. :raul i peria. :raul este confecionat din metal ino$idabil sau material plastic, iar peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. ,e folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, n special firmituri i buci din produsele de panificaie. Iesturile de pe blatul mesei se adun cu peria , inut de mner cu mna reapt i se trec pe fraul inut cu mna stng n apropierea marginii blatului mesei. :eele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite dimensiuni n toate unitile publice de alimentaie. ,unt confecionate din material te$til 5damasc, in etc.6, de regul de culoare alb fr s fie e$cluse i alte culori deschise, pastel 5crem, roz, vernil, portocaliu etc.6. Pot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile cu specific naional. Dimensiunile difer, n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi ptrate, pentru o singur mas, cu laturile de *B0 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de 700 cm pn la *700 cm i limea de *B0 cm pn la 700 cm. ele folosite la mese pentru recepii, mese festive, banchete etc. au lungimea de *000- *700 cm i se numesc fileuri. :eele de mese se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, n seturi de cte *0, curate , apretate, clcate i se transport pn la sala pentru servirea clienilor , pe palma i braul stng, spri!inindu-se de bust. :oarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite n funcie de destinaia lor. #n unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece+ pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie , la gheridon, faa clientului pentru tiat ciorchini de struguri. ,e aduce la mas pe o farfurie suport o dat cu fructiera sau gletua n care se gsesc strugurii, dndu-se posibilitatea consumatorilor s se serveasc cu cantitatea dorit de struguri prin desprionderea acestora de ciorchini. :rapierele au diferite forme. ea mai folosit este forma unui trunchi de con, baza mic formnd partea inferioar. Pe baza laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de
*@

care se prind cu ambele mini, pentru a fi transportate . Dup materialul din care sunt confecionate i dup destinaia lor sunt dou feluri de frapiere. - confecionate din tabl, folosit la transportul i pstrarea la ghea a buturilor. 'cestea se aaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lng masa consumatorilor , acoperite cu un ervet+ - confecionate din metal ino$idabil sau alpaca argintat, folosite la transportul i pstrarea la ghea a ampaniei. 'cestea se transport pe suport format din farfurie ntins, acoperite cu ancr sau ervet i se aaz pe marginea mai liber a blatului mesei. :ructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal ino$idabil, sticl, cristal sau material plastic. 'u diferite forme+ ovale, rotunde, cu sau fr picior. ,e folosesc la montarea, transportarea i servirea fructelor. ,e transport pe sHuport format din farfurie ntins i se aaz la mi!locul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor, fie odat cu aran!area meselor pentru a decora masa, fie n momentul cnd urmeaz s fie consumate fructele conform meniului stabilit. 1egumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino$idabil i se folosesc la transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume . ,e transport pe suport format din farfurie mare ntins, pe mna stng. ,ervirea preparatelor se face cu a!utorul cletelui 5lingur i furculi6 pe partea stng a clientului. 1uurile, confecionate din metal ino$idabil, au dou pri componente+ mner lung de 7/0 mm i cu lat de HF mm. ,e folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere etc., n farfurii adnci sau cni. ,e aduc de la seciile de producie, aezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mnerul pe o margine, iar cuul pe partea concav n !os, pe marginea opus. Dup prima folosire se las n interiorul obiectului de inventar de servire. Ealtonul este confecionat din material te$til, mai gros i moale. 're diferite mrimi, n funcie de dimensiunile blaturilor meselor. ,e fi$eaz direct pe blatul mesei, cu a!utorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele meselor. 9u este indicat s se fi$eze n pioneze sau cuioare , deoarece este mai greu de schimbat i se deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul. Iolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs n timpul efecturii operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor , paharelor etc., de a mpiedica alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile tioase ale blaturilor meselor. Eutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal ino$idabil sau material plastic. ,unt compuse din trei pri+ dozatorul n care se pstreaz mutarul, capacul prevzut ntr-o margine cu un oficiu i o linguri al crei mner iese n afar prin orificiul capacului. ,e folosesc la transportarea i pstrarea mutarului. ,e aduc la mas pe un suport din farfurie mic ntins nainte de a fi servite preparatele la care se preteaz, aezndu-se la mi!locul blatului la o distan accesibil clienilor.
*B

9aproanele sunt confecionate din material te$til similar cu cel folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme+ ptrate, rombice, dreptunghiulare etc., i dimensiuni ntre 5G0-A06. ,e folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial n timpul ct clienii sunt la mas 5evitndu-se schimbarea feei de mas6 sau se aaz de la nceput , peste faa de mas n dreptul unde sunt servii copiii. #n unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aaz peste faa de mas, odat cu operaiunile de aran!are a meselor. &livierele se compun din dou pri+ suportul confecionat din metal ino$idabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuri confecionate din sticl i dou borcane cu capac. ,e servesc la folosirea unor condimente 5ulei, oet, sare, piper, boia6 pentru pregtirea , de ctre clieni, a sosurilor pentru salatele din cruditi+ sau pentru completarea condimentrii unor preparate servite. ,e aduc la mas pe suport format din farfurie mi!locie ntins sau !our, aezndu-se la mi!locul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor. Paharele sunt utilizate n numr foarte mare , avnd diferite forme i capaciti. ,e folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice. ,unt confecionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri+ -pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de 7G, G0, *00 ml, respectiv *LB0, *L70 i *L*0 dintr-un litru- pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de *00, *7G ml, respectiv *L*0 i *LA dintr-un litru- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate de *G0, 700, i 7G0 ml, respectiv *LF, *LG i M dintr-un litru- pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu perei mai groi cu capacitatea de 700 sau @00 ml- pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi 5cocNteiluri6 cu capacitatea de *7Gml, 700ml, i 7@0-cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de *G0-700 mlbaloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de *00-@00 mlsonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de @00 sau G00 mlsonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 7G0-@00 ml. Paharele se aduc de la oficiu, n stare de curenie perfect 5terse, lustruite6, fr s fie crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii ntinse inute ntre degetele minii stngidegetul mare deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfirate dedesubt. ;ransportarea i manipularea paharelor se face cu muAlt atenie, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mna pe partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmne amprente , s-ar putea produce accidente prin spargerea lor.
*G

Platourile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie. (le servesc la montarea, transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu preparate . ,e confecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal ino$idabil, sticl sau cristal. Platourile din porelan i faian sunt decorate i au prevzut pe marginea interioar emblema unitii. e le din ceramic se folosesc n unitile cu specific naional 5crame sau mustrii6. Dup destinaia , forma, capacitatea i materialul din care sunt confecionate , platourile sunt de mai multe feluri+ - pentru servirea gustrilor, confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat sau metal ino$idabil, de *,7, B sau F porii, au form rotund sau oval- pentru servirea preparatelor din pete 5pescar6, confecionate de regul din alpaca argintat, metal ino$idabil sau porelan, de 7-*7 porii. 'u form oval mai alungit- pentru servirea mncrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecionate de regul din alpaca argintat, metal ino$idabil sau porelan, de *-A porii. 'u form ovalPentru servirea deserturilor+ tort, dulciuri de buctrie, pr!ituri etc., confecionate din sticl sau cristal, ornate sau gravate. 'u form dreptunghiular, rotund sau oval. ,e folosesc i la e$punerea acestor preparate n vitrinele frigorifice ale unitilor. Platourile sunt aduse de la secii pe palma i antebraul stng peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai puin calde. Prezentarea i servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stng a clienilor cu a!utorul cletelui 5lingur i furculi6, care se ridic de la oficiul de mena! o dat cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aezat pe platoul, sau de la masa de serviciu, fiin aezat pe platou cu mnerele spre dreapta. Presrtoarele se compun din dou pri+ dozatorul i capacul perforat. ,e folosesc pentru transportarea i servirea diferitelor condimente ca+ sare, piper, zahr farin etc. u a!utorul lor clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite. ,unt confecionate din porelan, metal ino$idabil, sticl, cristal, alpaca argintat sau material plastic, n diferite forme+ cilindric, ciuperc, butoia etc. ,e aduc la mas pe suport din farfurii ntinse sau tvi, n funcie de numrul lor i sunt aezate la mi!locul mesei, la o distan accesibil clienilor. #n presrtoarele pentru care se introduc cteva boabe de orez, care au proprietatea de mpiedica umezirea srii. Iavierele sunt confecionate din metal ino$idabil sau porelan, prevzute cu o margine interioar cu emblema unitii. 'u forma oval sau rombic. apacitatea este de o porie. ,e folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare cu sos. ,e utilizeaz de regul n unitile publice de alimentaie unde unde se practic autoservirea+ restaurante-cantin, bufete-e$pres, bufete din incinta ntreprinderilor. ,alatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe marginea interioar cu emblema unitii. 'u forma ptrat sau oval. ,e folosesc la servirea i consumarea salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dup capacitatea i destinaia lor, se prezint sub dou forme+
*F

- mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. ,unt aezate n partea stng a farfuriei n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei- mari, pentru 7-B porii, din care se servete salata n salatierele mici. ,e aduc pe suport format din farfurie mare ntins i sunt aezate la mi!locul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. #ntotdeauna sunt nsoite de un clete, format din lingur i furculi special. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stng a acestuia, trecnd salata cu a!utorul cletelui, n salatierele mici ce au fost aezate n prealabil pe blatul mesei. ,crumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas, strngerea scrumului i a resturilor de la igrile consumate. ,e confecioneaz n diferite forme+ rotunde, ptrate, dreptunghiulare etc., din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal ino$idabil sau cristal. ele din porelan sau faian sunt decorate i au pe marginea e$terioar emblema unitii. ,e transport pe suport format din farfurie ntins, sau tvi de serviciu n funcie de numrul lor, pe mna stng i se aaz, pe suport, cu mna dreapt, la mi!locul blatului mesei la o distan accesibil clienilor sau n partea dreapt a clientului care fumeaz. Dervetele sunt confecionate din acelai material te$til ca i feele de mas. 'u forma ptrat cu laturile de G0-F0 cm. ,unt folosite n urmtoarele scopuri+ - pentru acoperirea mbrcmintei clienilor, prote!nd-o de o eventual ptare- pentru ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas pe buze. #n aceste cazuri, ervetele se aaz pe farfurie-suport mpturite n forma rezultat de la clcat sau introduse ntr-o pung de plastic. ,e recomand s fie pstrate n condiii igienice deosebite, iar personalul unitii s nu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la magazie i aezarea pe farfurie- pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas n coulee sau pe farfuria !our, nainte de sosirea clienilor-- pentru nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau sucuri rcoritoarepentru ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme. on, val, carte deschis, evantai, lumnare, nufr etc.. #n acest caz , ervetul se aeaz n partea stng a farfuriei suport sau pe farfuria !our, din care se consum produsele de panificaie. ea mai utilizat form este cea de con, care se obine astfel+ ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru. u mna dreapt se rsucete spre stnga pn se formeaz un con. u mna stng se prinde de la baza conului i se ntoarce, n sus, spre vrful conului, fi$ndu-i astfel forma dat. pentru confecionarea plicurilor n care se prezint nota de platpentru acoperirea frapierei n care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea.
*H

Dervetele se ridic de la magazia unitii, n seturi de cte *0 buci. ,e controleaz s fie curate, apretate, clcate, s nu prezinte pete i s nu fie rupte. ,e transport pe antebraul stng, spri!init de bust. ,e recomand ca n operaiunile de manipulare a ervetelor, din consideraii igienico-sanitare, s fie atinse ct mai puin de personal i, n mod obligatoriu, s fie schimbate dup fiecare folosire. Derveelele sunt confecionate din hrtie special, de form ptrat, de regul de culoare alb. Pot fi colorate sau imprimate cu diferite modele sau te$te de reclam. ,( folosesc n uniti de categorie inferioar 5bufete, bodegi etc.6 pentru nlocuirea ervetelor. ,e aaz pe mese n dou feluri+ sub form de triunghi, cu vrful introdus sub curbarea mnerelor furculiei, cu baza paralel cu furculia, n partea stng a clienilorn form de con, montat n paharele aezate pe mas cu gura n sus. ,ervicii diverse. #n unitile publice de alimentaie se folosesc n special, pentru servirea micului de!un, o serie de servicii , care pot fi confecionate din porelan , faian, alpaca argintat, metal ino$idabil, sticl sau porelan. ,erviciu pentru unt i gem, format din dou farfurioare cu diametrul de AG mm confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal ino$idabil. ,e folosesc la mi!locul de!un, aducndu-se pe suport format din farfurie mi!locie ntins sau tav i se aaz pe blatul mesei, fr suport, n partea stng a emblemei farfuriei suport, deasupra dinilor furculielor. ,e recomand se aduc n acelai timp i un cuit pentru gustare, cu a!utorul cruia clientul unge produsele de panificaie servite cu unt, gem, dulcea sau miere. 'ceasta se aaz pe farfuria !our. ,erviciu pentru cafea i lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de construcie special, confecionate din porelan sau alpaca argintat sau din metal ino$idabil. ,e folosesc la servirea micului de!un, aducndu-se pe suport din farfurii ntinse sau pe tvi i sunt aezate pe partea dreapt a clientului , n partea dreapt a farfuriei de baz, cu toarta spre dreapta, lng ceaca pentru consumarea cafelei , laptelui simplu sau n amestec , a ceaiului cu lapte . ,erviciu filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainic avnd n partea superioar un filtru format dintr-un recipient cu baz perforat, un presrtor i capac. #n acesta se dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte, trecndu-se apoi n ceaca aezat n prealabil pe mas, n partea dreapt a farfuriei suport de pe blatul mesei. (ste confecionat din porelan, alpaca argintat sau metal ino$idabil. Piesele componente ale serviciilor confecionate din porelan pot fi decorate i prevzute cu emblema unitii n partea stng a toartei, n aa fel nct, aezate pe mas cu toarta n partea dreapt, s poat fi vzut de clieni. ,haNerul 5vas pentru amestecul de buturi6 se folosete n bar, la prepararea amestecurilor de buturi, n componena crora intr buturi alcoolice , ou, fric, pulpe de fructe, cuburi de ghea etc. (ste confecionat din tabl de tombac i tabl de alam cu partea e$terioar cromat, din metal ino$idabil sau din material plastic. (ste comun din trei pri +
*A

- partea inferioar , baza, se numete ,,pocalKK, se folosete la dozarea compoziiei ce urmeaz s fie preparat- partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fost omogenizatcpcel, care este aezat peste capacul cu sit. ,unt shaNere de @G0, G00 sau HG0 ml. ,olniele sunt confecionate din porelan, faian ceramic, metal ino$idabil, sticl, material plastic. ele din porelan sau faian sunt decorate i prezint pe o parte emblema unitii. ,unt compuse, de regul, din trei pri+ dou alveole n care se dozeaz sare i la mi!loc o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol, cu diametrul mai mic, pentru scobitori. ,e aduc la mas pe farfurie ntins sau tav i se aaz far suport la mi!locul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. ,e debaraseaz dup consumarea preparatelor care au reclamat prezena acesteia la mas. ,e folosesc n uniti modeste n care se practic autoservirea. ,osierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal ino$idabil sau porelan decorat, prezentnd pe latura superioar emblema unitii. ,e folosesc la prezentarea i servirea separat a diferitelor sosuri pentru unele preparate . ,e aduc pe suport din farfurie ntins, nsoite de o linguri i sunt aezate la mi!locul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor. ,upierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. ,unt confecionate din porelan cu o capacitate de @ l. 'u dou pri componente + supiera propriu zis, prevzut n partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i capacul prevzut ntr-o margine cu deschiztur prin care se trece mnerul luului. ,e transport pe suport format din farfurie mare ntins, nsoite de lu. 1a mas se pot aeza la mi!locul blatului mesei sau se rein pe mna stng i chelnerul servete pe fiecare client pe partea stng, luul prins de mner cu mna dreapt. ,e folosesc de regul n unitile n care se servesc meniuri complete. ,uporturile sunt confecionate din alpaca argintat, metal ino$idabil, porelan, faian, cristal, lemn sau material ino$idabil , porelan, faian, cristal, lemn sau material plastic. Dup destinaia forma i materialul din care sunt confecionate, suporturile sunt de mai multe feluri+ - suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate din alpaca argintat, metal ino$idabil sau material plastic- suporturi pentru scobitori, confecionate din diferite forme, din porelan, faian, metal ino$idabil i n special din material plastic- suporturi pentru erveele , confecionate din diferite forme din material ino$idabil i din material plasticsuporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive, confecionate din cristal, metal ino$idabil, argint sau lemn sculptat, cu *-G braesuporturi pentru frapiere, confecionate n diferite forme din alia!e de metal sau lemn.
*/

,e aaz lng fiecare mas, n aa fel nct s nu stn!eneasc flu$ul normal al clienilor i personalului. ,uporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i greutatea lor. ,uporturile pentru pahare, scobitori i serveele se transport cu a!utorul farfuriilor ntinse sau pe tvi, iar suporturile pentru lumnri i frapiere se aduc fiecare n parte , prinzndu-se direct cu degetele minii stngi i uneori i minii drepte. ,uporturile pentru pahare se aaz pe mas n partea dreapt a fiecrui client, cele pentru scobitori i serveele la mi!locul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte 5vaze cu flori etc.6, folosite pentru ornamentarea mesei respective. ;acmurile sunt folosite n numr foarte mare n toate unitile publice de alimentaie, intr-o gam variat de tipuri, forme i modele n funcie de destinaia lor. ,unt confecionate din alpaca argintat sau metal ino$idabil. u a!utorul lor se consum preparatele servite. Dup forma lor, sunt folosite + linguri, furculie, cuite i lingurie. Dup destinaie, tacmurile sunt de mai multe feluri+ - pentru consumarea gustrilor , formate din- furculia lung de */G mm i cuitul de 7*G mm- pentru consumarea preparatelor din pete+ furculia lung de *A0 mm avnd despritura dintre dinii de la mi!loc mai lung dect celelalte, iar cuitul lung de 7*7 mm, cu lama mai lat 5/G mm6, crestat puin spre vrf pe muchia mai groas, iar mnerul curbat de la baza lamei- pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor+ furculia lung de 7*0 mm, iar cuitul de 7BA mm- pentru consumarea fructelor + furculia lung de *GH mm, cu trei dini egali i cuitul lung de *A0 mm cu lama mai ngust 5*Gmm6pentru consumarea deserturilor+ furculia lung de *A0 mm i cuitul de 70G mmlingura pentru consumarea preparatelor lichide , lung de 7*0 mm, cu cuul lat de BB mmlingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate 5consomeurilor6, lung de *A0mm, cu cuul lat de @/ mm- linguria pentru consumarea ngheatei , lung de *@F mm, cu cuul plat ca o lopic- linguria mocca pentru servirea zahrului la cafeaua neagr filtru, lung de *0A mm- linguria pentru mazagran, lung de 70A mm , se folosete la omogenizarea amestecurilor de buturi pregtite n pahare cu perei groilinguri pentru consumarea iaurtului , lung de *HF mmfurculi de doi dini, pentru lmie, lung de *0F mm- tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime speciale.
70

"nitile publice de alimentaie speciale, au n dotare i alte tipuri de tacmui, folosite la consumarea unor specialiti de preparate+ - tacmuri pentru consumarea langustelor + furculi cu doi dini alungii, iar cuitul prevzut la baza lamei cu o pereche 5aprtoare6, care mpiedic alunecarea degetelor pe lam n timpul efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelortacmuri pentru consumarea racilor+ furculie cu doi dini i cuit cu lama mai latfurculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare- tacmuri pentru consumarea melcilor+ furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici i clete pentru prinderea i despicarea melcilor-tacmuri pentru consumarea specialhomarilor, format dintr-o furculi de construcie

- cuit pentru servirea icrelor negre 5caviar6, cu lama mai latcuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi dini+ furculia cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar n partea superioar a acesteia trei dini de dimensiuni egale. Pentru efectuarea operaiunilor de tranare , la gheridon, n faa clienilor, a preparatelor montate n piese mari 5pui, pete, fileuri de porc, vnat etc6, se folosesc cuite speciale cu lama ngust, bine ascuit, avnd mnerul din lemn, ebonit sau material plastic. ,e recomand ca ntotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura efectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite. 1a mas de regul, cuitele i lingurile se aaz n dreapta farfuriilor , furculiele n stnga, iar tacmurile pentru desert i linguriele n fa, spre mi!locul blatului mesei. ;ambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino$idabil. ,e compun din dou pri+ vasul propriu zis i capacul. ,e folosesc la transportarea , prezentarea i servirea crenvurtilor. ;ambalele se aduc pe suport 5farfuria ntins6, prinse ntre degetele minii stngii. Prezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stng, dup ce n prealabil capacul a fost ridicat cu a!utorul degetelor mare, arttor i mi!lociu de la mna dreapt. #n cazul n care se practic sistemul de servire indirect, adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aaz pe suport la mi!locul mesei, la o distan accesubil. ,ervirea crenvurtilor din tambal se face cu cletele format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei. ;vile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consum preparatele i buturile comandate. ,e confecioneaz din metal ino$idabil, alpaca argintat, material plastic sau lemn. ,unt de diferite mrimi i forme 5dreptunghiulare, ovale, ptrate6. ;vile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor cnd clienii nu sunt n salon, la efectuarea mise-en-place-ului 5de aran!are a mesei6 i de debarasarea meselor, precum i la transportarea obiectelor cu preparate sau buturi n unitile n care se practic autoservirea 5cantine, uniti cu servire rapid, bufete de incint etc.6.
7*

;vile din lemn se folosesc n unitile cu specific naional. ;vile se transport pe mna stng , n trei feluri+ - pe vrful degetelor , n cazul cnd spaiul pentru flu$ul personalului este redus i numrul obiectelor de inventar este mai mic- prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub tav. ,e folosete n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor transportate sunt mai reduse- pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare stabilitate. ,e folosete n cazurile cnd se transport un numr mai mare de obiecte, cu tvi de dimensiuni mai mari. %azele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal ino$idabil, cristal, sticl sau material plastic. ,e folosesc la ornamentarea meselor, aezndu-se n mi!locul blatului mesei. ,e recomand ca vazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a nu stn!eni vizibilitatea. ,e aduc la mas nainte de sosirea clienilor. Caharniele se compun din dou pri+ dozatorul, n care se pstreaz zahrul i capac. ,e confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal ino$idabil, sticl sau material plastic. ,e aduc pe suport 5farfurie ntins sau tav6 mpreun cu o linguri i se aaz la mi!locul blatului mesei, n cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dorii s le serveasc mai dulci. #n afara acestor obiecte de servire, n unitile publice de alimentaie se mai folosesc i alte obiecte, cum ar fi+ strecurtoarea, storctoare pentru citrice, glute pentru ghea, plnii, sonde gradate etc., folosite la baruri ulcele , ulcioare, ploti, n unitile cu specific naional 5crame6, - reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, n faa clienilor sau pentru pstrarea la cald a unor preparate - toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare, filetare la masa gheridonpaleta pentru servirea pr!iturilor . G.B #9;I(>)9(I(' D) P=,;I'I(' &.)( ;(1&I D( ,(I%)I( &biectele de servire din unitile de alimentaie public, folosite n permanen la montarea, transportarea , prezentarea i servire preparatelor i buturilor , necesit efectuarea cu mult atenie i perseveren a unor operaii de ntreinere i pstrare. 'ceste operaii se efectueaz n ncperi separate , amena!ate n acest scop cu mobilier i utila! corespunztor , denumite oficii de mena! pentru splare sau plona!e. #ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac n mod diferit , n funcie de materialul din care sunt confecionate, de forma i destinaia lor.
77

a6 obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn se cur de resturile de mncare, se spal cu ap cald, n care s-au introdus detergeni pentru ndeprtarea grsimilor . ,e limpezesc n ap cldu sau rece, se las s se scurg de ap pe grtare speciale din lemn i apoi se terg cu ervete din in sau cnep, pn recapt luciul iniial. ,plarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazine prevzute cu instalaie de ap cald i rece. Dtergerea i lustruirea acestor obiecte se fac n modul care este prezentat n continuare. :arfuriile, farfurioarele, salatierele, revierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pe masa de lucru din oficiul de mena!, n partea stng, n seturi de pn la la ma$imum *G piese. 1a tergerea cnilor , a certilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor etc. se va da o mare atenie felului cum sunt curate n interior , cum sunt curate toartele, precum i locurile de mbinare a acestora cu corpul pieselor respective 5la coluri, ndoituri, cute6. #n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac cantiti mari de preparate 5cantine, restaurate- pensiune, uniti cu servire rapid6,obiectele de servire, dup ce au fost splate, se introduc n dulapuri termice, n seturi de pn la ma$imum *G piese. 'ezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. u mna stng se prinde cte o pies din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt i se trec n mna dreapt, n care se gsete ervetul din in sau cnep. Prinzndu-se cu ambele mini, piesa respectiv se terge n ntregime de mai multe ori, att pe fa ct i pe dos, insistndu-se la ndoituri i colturi. Piesa este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint pete sau dac este ciobit sau crpat. ele care prezint urme de degradare 5crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiunilor etc.6 sunt ndeprtate. Dup ce piesa respectiv a fost tears pn i s-a redat luciul iniial, se prinde cu mna dreapta n care se pstreaz ervetul 5degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt6 i se aaz n partea dreapt , urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele peste altele, pn se formeaz cte un set de pn la *G piese. ,etul de piese se ridic cu mare atenie i se aaz pe antebraul minii stngii, peste care a fost aezat n prealabil un col din ancr., iar cellalt col ndreptat spre bustul lucrtorului respectiv, acoperind marginile ntregului set i piesa de deasupra , n acest fel, piesele sunt transportate i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul de mena!, pentru a fi pstrate. Dulapurile din oficiul de mena! n care se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturi desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri, modele i forme, uurnd astfel operaiile de folosire a lor. #n timpul efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu mult gri!, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile i orice micare greit poate duce la deteriorarea lor.
7@

&biectele de inventar din alpaca argintat sau metal ino$idabil se ntrein i se pstreaz n mod diferit, dup forma i destinaia lor. &biectele de inventar folosite la montarea, transportarea i servirea preparatelor 5platouri, boluri, cni, cocotiere, tambale, tvi etc.6 se golesc de preparatele rmase, se spal cu ap cald i detergeni se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in sau cnep i se asambleaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise, ferindu-le de praf i umezeal. ele care se folosesc la transportarea i servirea preparatelor calde se pstreaz n dulapuri termice. #n cazul n care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se freac cu o crp moale, umed, nmuiat intr-un praf special, n oet sau amidon, pn ce revin la culoarea iniial. 'poi se cltesc , se terg i se aaz n dulapuri. ,e recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgrie foarte uor. De asemenea se evit trntirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se turtesc, se ndoaie. :recarea lor cu burete din srm, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite poate produce zgrieturi. #n cazul n care se constat c anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. ;acmurile se spal n spunad sau n ap cald i cu detergeni, n urmtoarea ordine+ lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. ,punada se prepar din ap cald i fulgi de spun sau spun lichid, amestecate cu a!utorul telului pn se face o spum abundent. 1a splarea cuitelor se va avea n vedere s se introduc n spunad numai lama, evitndu-se introducerea mnerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul acestora, care de obicei sunt goale. 'ceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin o$idare sau dezlipire. #n cazul n care se constat c dinii furculielor nu s-au curat, acetia se introduc printr-un dop de plut perforat sau crestat. ,e repet aceast operaie pn se ndeprtez toate petele. #n locul dopurilor se pot folosi perii speciale. Dup splare tacmurile se cltesc n ap curat, se aaz pe o tav i dup puin timp se terg cu un ervet din in sau cnep. Pe msur ce se terg, tacmurile sunt aran!ate pe sorturi, forme i modele, n sertarele dulapurilor, care se gsesc n oficiul de mena! sau se transport cu a!utorul tvii, acoperit cu ervet, n salon, pentru aran!area meselor. ;acmurile deteriorate 5dini strmbi sau rupi ai furculielor, lamele cuitelor dezlipite de mner, mnerele ndoite etc.6 se nlocuiesc sau se repar. &biectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se spal n bazine cu ap cldu, folosindu-se un ervet din estur aspr, un burete sau o perie special. 'pa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. ,e trec printr-un uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aaz pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. 'poi se terg pn la obinerea lustrului .
7B

Paharele se prind de partea inferioar sau de picior, cu mna stng ntre degetul mare i cel arttor i se trec n mna dreapt, n care se gsete un ervet din in sau cnep. ,e introduce o parte din ervet n cupa paharului cu a!utorul minii drepte, iar cealalt parte a ervetului se prinde cu mna stng pentru a acoperii baza sau piciorul acestuia. ,e terge de cteva ori prin rotirea paharului . upa paarului se desfoar din ervet i se prinde de baz sau de picior i cu mna stng se ridic pn la nlimea ochilor , verificndu-se dac a fost tears i lustruit suficient. Dac se observ c tergerea paharului nu s-a fcut n mod corespunztor, opeBraia se repet. Dup aceea, se aaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate n dulapul care se gsete n oficiul de mena!, pe tipuri, capaciti i forme. ;oate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uor. #n cazul n care se constat c prezint deteriorri, ciobituri crpturi etc., aceste obiecte se nlocuiesc. &biectele din material te$til 5fee de mas, ervete, prosoape, naproane, ancr moltoane etc.6, dup ce au fost folosite , se spal de ctre uniti specializate . ;rebuie s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material te$til, care s-au udat n timpul folosirii. 'cestea trebuie s fie uscate imediat ntruct prezint pericolul mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi nlturate. #ntreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a obiectelor de inventar , cai a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale ntregului personal din fiecare unitate. &rice abatere de la aceste obligaii se pedepsete att administrativ ct i penal.

'P);&1"1 F PI(J=;)I(' ,'1&9"1") P(9;I" ,(I%)I(' &9,"E';&I)1&I

#n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de munc a personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz inainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. 'stfel, n acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze , amena!area i dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon e$ecut operaiile privind +
7G

pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni. De felul n care sunt e$ecutate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurarea muncii aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu ma$imum de realizri cantitative 5volumul ncasrilor 6 i calitative 5buna servire a clienilor6. Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape+ - dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner mpreun cu a!utorul su- nainte de nceperea programului de funcionare a uniti de ctre echipa de serviciu prevzut de graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau eful de sal. - dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul. :iecare chelner, mpreun cu a!utorul su debaraseaz mesele i masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndule la oficiile de mena!. 'ceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire 5farfurii, tacmuri, pahare6. 'poi, ridic frapierele din suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fi$at, n apropierea barului de serviciu. ,e golesc de ap sau resturile de ghea i se aaz n stive, una peste alta, cu gura n !os. :eele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se gsesc dup ce clienii au fost servii+ - feele de mas curate se strng cu gri! i se mpturesc fr s se ifoneze , respectndu-se cutele fcute iniial la clcat. #n acest scop, chelnerul sau a!utorul su apuc, cu trei degete 5cel mare, arttor i mi!lociu6 de la mna dreapt, cutele ce se ntretaie la mi!locul feei de mas i o ridic circa G-*0 cm. u degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng n dreptul cutei proeminente formate pe toat lungimea feei de mas ridicnd-o pn la nivelul minii drepte. Isucete cu *A0 grade mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat. :eele de mas se aaz n seturi de cte *0, pentru a fi mai uor de numrat- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte / i se nfoar intro alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie+ feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas , se numr i se duc la usctorie. 9u este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar n aceast stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputnd fi scoase de pe esturi. S"aune)e. u a!utorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n parte i se aaz rsturnat 5cu picioarele n sus6 pe blatul mesei, iar peste ele se aaz suportul frapierelor. ,caunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu a!utorul unei
7F

mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. :iind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se aaz pe prile laterale ale slii pentru a permite efectuarea cureniei. urenia pardoselii se face deB ctre personalul de ngri!ire, n mod diferit, n funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se e$ecut 5zilnic sau periodic6. nd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria i cu ap spunit i se terge cu o crp groas din cnep 5sac6, care se cltete din timp n timp, pentru a fi mereu curat. nd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile mena!ere i praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp umed sau cu aspiratorul. #n cazul n care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare sau mochet, resturile mena!ere i praful se strng cu a!utorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed i curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap. oncomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea ferestrelor i a uilor sau prin punerea n funciune a instalaiei de ventilaie. 'ctivitatea de curenie se e$tinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a mobilierului e$istent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea permanent a efului de unitate sau efului de sal care se ocup de+ instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin grafic, urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrrile respective. Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, punuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselii, odorizante, insecticide, mturii, perii, spltoare, materiale te$tile i din hrtie, obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc. urenia i ntreinerea se realizeaz zilnic de ctre lucrrii prevzui n grafic, i se refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru depozitarea gheii, camere pentru gunoi etc. Dtergerea prafului se face dup o perioad de 70-@0 minute de la terminare cureniei, cu a!utorul unei crpe, care se scutur des. ,e terge pragul de pe mobila e$istent n salon 5mese scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.6, de pe tocurile ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. & dat cu tergerea prafului, scaunele i suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele respective. Periodic se efectueaz curenia general a salonului, cnd n afar de operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. ovoarele scaunele i canapelele tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp muiat n oet, remprosptndu-le culorile. ,e spal geamurile, ferestrele i uile. ,e lustruiete
7H

mobila i lambriurile. ,e spal i se cur corpurile de iluminat 5lustre, aplice, globuri, becuri etc.6. ,e nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile. Pereii se cur de praf i pian!eni, folosindu-se perii cu mner lung. #n cazul cnd servirea se face pe terase , n grdini sau lame se aezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu a!utorul unui furtun. :lorile i copacii se ud i se spal zilnic, grila!ele, grduleele, stlpii pentru susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. 76 #nainte de sosirea clienilor. Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii+ pregtirea personalului- aran!area mesei 5mise-en-place-ul6 - ateptarea clienilor. Pregtirea personalului . Prin pregtirea personalului nainte de sosirea clienilor se nelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire, precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv. Iealizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i ma$imum de eficien. a6 pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac baie general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat i periat, unghiile tiate scurt. .rbaii se vor brbieri i vor purta prul scurt, iar femeile se vor farda discret. ,e pot folosi parfumurile , ns cu mirosuri suave. #n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a ndeprta murdria i microbii colectai din mi!loacele de transport folosite. #nainte de sosirea clienilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului, conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care l-au efectuat la domiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i vioiciunea necesare. b6 Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea , de la domiciliu prin mbrcarea len!eriei de corp 5maiou i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre femei6. 1en!eria trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat. ostumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie curate i clcate . ravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu batista de la buzunarul hainei. iorapii curi, schimbai zilnic sunt de culoare nchis, asortai cu cravat sau, n aceiai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai i nailon pentru femei. '!utoarele chelnrilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poart ciorapi trei sferturi, de culoare alb. Pantofii trebuie s fie ct mai comozi , le!eri, curai, lustruii, de culoare neagr.

7A

Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb sau de culori diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei. "niformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor n parte, s fie ntotdeauna curate, apretate, dup caz i clcate . Pentru a se asigura aceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 7-@ rnduri de uniforme i acestea s fie ptrate cu gri! i nlocuite cu msur ce se uzeaz sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. :iecare chelner are asupra sa, n permanen + tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor, ce se in n buzunarul de !os din partea stng a vestei, batista n buzunarul stng al cptuelii hainei, chibrit n buzunarul de !os din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pi$ n buzunarul mde !os din partea stng a vestei, portofel pentru bani n buzunarul din partea dreapt a cptueli hainei, carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna stng etc. c6 Verificarea inutei i a locului de munc. #nainte de nceperea programului de funcionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun n ,, careuKK sau n linie dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal i vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca+ ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri dou-trei creioane ascuite sau pi$uri, bonier pentru bonuri de marca!, carnet-notes pentru notarea comenzilor , bonier cu note de plat, batiste etc. ,e urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i vestimentar , lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece n faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o inut impecabil Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu a!utorul su, supravegheai de eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc 5conform graficului de lucru sau la l/ocurile repartizate 6 i controleaz cu atenie dac echipa de serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului. 'stfel+ pardoseala s fi mturat, curat, fr resturi mena!ere sau alte obiecte care ar fi putut s cad n timpul aran!rii meselormesele s fie fi$ate i aran!ate ct mai esteticmise < en < place < ul s fie complet. #n cazul n care se constat unele omisiuni, se aduc obiectele respective. & atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de servire 5farfurii, tacmuri, pahare, etc.6, precum i integritii lor 5s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.6masa de servire 5consola6 s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezervsuporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate meseleapa i florile din vase s fie proaspeteghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udatetoate corpurile de iluminat s funcioneze. b6 Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitate constituie o obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu < zis. #n acest scop, se consult lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective,
7/

informndu-se asupra denumirii preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, de grama!ul fiecruia, preul de vnzare pentru o porie sau pentru o anumit unitate de msur 5bucat, litru, Nilogram sau multipli i submultipli acestora6. #n cazul n care constat c s-au pus n vnzare preparate i buturi pe care nu le cunoate ndea!uns, se deplaseaz la seciile respective pentru a se informa despre componena i procesul tehnic, modul de prezentare i servire , timpul necesar pentru pregtirea sau porionare etc. 1ista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat ,, n careuKK mpreun cu eful de sal, dup ce s-a efectuat verificarea inutei vestimentare. Deful de unitate sau eful de sal informeaz ntregul colectiv de lucru dac sunt sarcini speciale de realizat n timpul serviciului din ziua respectiv, ca+ desfacerea unor preparate sau buturi puse la vnzare n mod special 5specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea buctarului 6, organizarea i rezolvarea de mese pentru grupuri anunate, meniul comandat etc. 'ran!area mesei 5mise-en-place6. Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aran!are a meselor 5mise-en-place6, mbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe 5spenar6 sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint n salon. &peraiile de aran!are a meselor se pot efectua n echip, fiecare lucrtor, n parte, efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon. ($emplu+ aducerea i aezarea feelor de mas, sau aducerea i aezarea furculielor etc. #n cazul n care munca este organizat n mod individual, cea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile de aran!are a meselor. Prin aran!area meselor 5mise-en place-ul6 n salon se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate n continuare. a6'erisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc, sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat. b6Dtergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila e$istent n sal 5mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.6, de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material te$til, moale i care nu las scame. #n timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des, pentru a nu se mbiba cu praf. c6 :i$area meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau deurubarea supoilor speciali, care se gsesc montai n partea de !os a fiecrui picior sau prin adugarea, dup caz a unei buci de lemn sau cauciuc.
@0

d6:i$area moltonului pe mese se face cu a!utorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. Direturile se leag de picioarele meselor. Eoltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei. e6 'ducerea feelor de mas i aezarea pe mese. :eele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor. :eele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea len!eriei, pe palma i antebraul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare mas n parte, cu a!utorul minii drepte. #ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri * i B sau 7 i @, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se arunc n fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou coluri, se trage uor n !os, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat , care se ntretaie la mi!locul feei de mas, s a!ung la mi!locul blatului mesei perpendicular pe mi!locul fiecrei laturi a mesei . #n felul acesta se asigur ntinderea uniform fr s se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas olurile feei de mas vor acoperi n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn la acelai nivel de !ur mpre!urul mesei. olurile feelor de mas se ntind cu ambele mini , formndu-se un unghi ascuit cu vrful n colul blatului mesei. #n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent, rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas s aib continuitate, rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aaz vaze cu flori sau obiecte necesare servirii 5solnie, scrumiere, farfurie, tacmuri etc.6, n funcie de modul de aran!are a meselor. #n grdinile de var sau pe terasele descoperite , feele de mas se prin de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca audierea vntului s nu le mite. f6'ducerea farfuriilor i aezarea pe mese. :arfuriile curate, terse 5neciobite sau sparte6, n seturi de circa *G, sunt preluate de la oficiu. (le se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa. nd se a!unge la masa se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fi$ndu-se n podul palmei, iar cu celelalte B degete se spri!in partea de dedesubt a acesteia. 'pucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se aaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aaz cu toat circumferina sa pe faa de mas. ,e urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie de *-*.G cm, lucru ce sepoate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei spri!inite de marginea blatului mesei. (mblema de pe farfurie trebuie s
@*

fie n fa, spre interiorul blatului mesei. Distana dintre dou farfurii s fie de circa @0-B0 cm8. 1a mesele ptrate cu B locuri, farfuria se aaz la mi!locul fiecrei laturi. 1a mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aaz la distane egale ntre ele. & alt metod rapid i eficient de aezare la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mi!loc, se obine spaiul necesar pentru aezarea tacmurilor. &peraia se repet pn se completeaz ntreaga mas. 'ceast metod asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care n unele cazuri este incomod pentru clieni. 1a aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, n aa fel ca acestea s fie n dreptul fiecrui scaun. g6 'ducerea tacmurilor i aezarea pe mese . ;acmurile se aduc de la oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. ,e ridic un numr suficient de tacmuri att pentru aran!area mesei ct i pentru constituirea rezervei la masa de serviciu 5consola6. ;acmurile sunt aduse pe tav, peste care se aaz un ervet curat, manipularea lor fcndu-se astfel fr zgomot. 'ducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin introducerea lamelor, cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste mnere fi$ndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cuite. 'tunci cnd tacmurile se aduc nfurate pe ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat. ;acmurile se apuc de mnere. &ricare alt mnuire neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor. Pentru o persoan 5un couvert6 se aaz pe blatul mesei ma$imum nou tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei 5n dreapta, n stnga i n faa farfuriei 6. #n partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide . uitele se aeaz cu vrful lamei spre mi!locul blatului mesei, iar tiul spre farfurie , n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreptul marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa *-*.G cm. uitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal 5n trepte6 sau n form de zigzag. 1ng farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea gustrilor . Deci, ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor. 1ingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spre mi!locul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. 'legerea locului de aran!are este determinat de componena meniului. & dat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete. #n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului mesei, respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii n sus,
@7

ndreptai spre mi!locul blatului mesei. &rdinea aezrii este similar cu cea indicat de cuite . #n faa farfuriei, spre mi!locul mesei, se aeaz tacmurile pentru desert, dup cum urmeaz+ - cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie- furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu dinii n sus- linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus. &rdinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. #n cazul n care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ngheat. #n cazul n care se servesc fructe i pr!ituri, lng farfurie se aeaz linguria pentru pr!itur i apoi cuitul i furculia pentru fructe. h6 Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu n salon, cu a!utorul tvii cnd sunt n numr mare, sau pe farfurie cnd sunt n numr redus 5* < @6 5fig. B76. Paharul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i se aeaz pe tav, pe care a fost aezat n prealabil un ervet, sau pe farfurie, care se ine n mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte degete dedesubt. Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aran!are a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie pn la salon. 'ici, fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura n !os. #n cazul n care se organizeaz o mas comandat i se cunoate ora nceperii servirii, paharele se aeaz cu gura n sus. Paharele se aeaz n faa farfuriei dup tacmurile pentru desert, n numr de ma$im B, pentru o persoan, n urmtoarea ordine+ n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap, n dreapta paharului pentru ap paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat n dreptul vrfului cuitului, cel mai ndeprtat de farfurie. Paharele pot fi aran!ate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aran!ate n diagonal, n form de semicerc, de ptrat etc., n funcie de spaiul e$istent pe blatul mesei. i6 Aducerea ervetelor sau erveelelor i aezarea pe mas. Dervetele din pnz sau erveelele din hrtie se ridic, n numr suficient, de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire. Dervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe mna stng pn la consol. Dervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas 5fig. BB6 sau n stnga acesteia, dac spaiul permite. ,e pot pune i direct pe faa de mas n locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei n pungi de material plastic. Dervetele de hrtie se mptur n form de triunghi, introducndu-se cu vrful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. #n grdinile de var
@@

sau pe terasele descoperite, erveelele se pot aeza sub furculi, pentru a nu le lua vntul. !6 Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. #n afara obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire, astfel+ - presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de B < F consumatori, cu emblema spre intrarea n sal. ,area trebuie s fie fin- scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la mas fumeaz. #n caz contrar se pstreaz la consol i, n momentul n care un client i aprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n partea dreapt- serviciul de oet i ulei 5oliviera6 se aeaz pe mas n cazul cnd se cunoate meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu condimentele e$istente n serviciile respective- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funcie de numrul i specificul meselor. 'stfel, n mod obinuit, se aeaz pe fiecare mas sau la un numr de mese, cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mi!locul mesei. 1a mese festive 5banchete, recepii etc.6 se monteaz gaprouri cu flori i se poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare+ 21a muli ani3, 2,ucces3, 2.ine ai venit3 etc. Pe mas se mai pot aeza+ suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori, mutariere, coulee cu pine etc. 'ezarea lor trebuie s se fac la o distan accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr a-i deran!a pe ceilali i s se integreze n estetica aran!rii totale a mesei respective. ,uporturile frapierelor se aaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaia clienilor i a personalului de serviciu. 'cestea trebuie s fie curate i s aib o stabilitate perfect. ele deteriorata se vor nltura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii. :rapierele se aduc de la barul de serviciu, cu ghea, o dat cu buturile mbuteliate, comandate, aezndu-se cu gri! pe suport. #n cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse nainte de nceperea servirii. ,e vor acoperii cu cte un ervet. 9umrul obiectelor de inventar, care se aeaz pe blatul meselor, nainte de sosirea clienilor, difer de la un fel de mas la altul 5mic de!un, cin, banchet etc.6 i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite. #n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aran!area meselor se desprind dou feluri de aran!ri 5mise < en < place - uri6+ -aran!area meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor artate mai sus, aceast form de aran!are se folosete n condiii cnd meniurile sunt stabilite cu anticipaie@B

-aran!area simpl a mesei, cnd se aaz pe mas un numr redus de obiecte , urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul,, a la carteKK. De regul aceast form de aran!are se folosete n cazul cnd salonul este aran!at pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi. -N6 'ran!area meselor de serviciu 5consolelor6. .latul mesei este acoperit cu o fa de mas. #n cazul n care consola are sertare i este nchis , de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aran!eaz pe sorturi astfel+ n sertare se aaz tacmurile, pe rafturi vesela 5cte *0-*G buci din fiecare6, iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult+ scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, luurile, tvile etc., precum i listele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marca! i cu notele de plat. #n unitile dotate cu nclzitor pentru vesel 5 loverator6 se urmrete ca aceasta s fie aprovizionat cu numr corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute calde.Pe msur ce obiectele de servire se folosesc, se are gri! s fie complete n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n permanen numrul lor s fie acelai. *6 'teptarea clienilor. &peraiile de ateptare a clienilor ncep o dat cu deschiderea salonului si nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul montat pe ua de la intrare. 76 :iecare chelner mpreun cu a!utorul su stau n mi!locul raionului de care @6 rspund, chelnerul ntre mese, iar a!utorul lng consol. Deful de sal st n apropierea n apropierea intrrii n salon. #ntreg personalul st n picioare, fr s se spri!ine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se nceteaz orice fel de discuie. (ste interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.

'P);&1"1 H I(J"1) D( (;) = D) D( ;(?9) = ' ,(I%)I)) &9,"E';&I)1&I a n orice domeniu de activitate i n special n acela n care se manifest relaii cu oamenii, cum sunt cele se creeaz n unitile publice de alimentaie, care pe lng rolul social i economic, constituie un e$ponent al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciunile ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee. 'ceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint i aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul e$act i unitar de e$ecutare a unor operaii mecanice sau psiho-fizice, ct i !ustificate din punct de vedere ergonometric i de management. De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei economii de pia, cu un caracter concurenial pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic ntreprinztor.
@G

Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i de tehnic a servirii clienilor intr-o unitate public de alimentaie, indiferent de forma de proprietate sau organizatoric , trebuie cunoscute, nsuite i respectate. Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la nceperea activitii de servire propriu- zise, artate, se desprind operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse n urmtoarele grupe+ primirea clienilor - prezentarea preparatelor i buturilorprimirea comenzilor de la clieni- transmiterea comenzilor la secii- aducerea preparatelor i buturilor de la secii- servirea preparatelor i buturilor- debarasarea meselor- ntocmirea i prezentarea notei de plat- ncasarea banilor- desprirea de clieni. #nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada de funcionare a unitii.

H.* PI)9 )P'1(1( I(J"1) D( ,(I%)I( D) D( PI&;& &1

Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie , glume sau certuri. Dac membrii colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. &rdinele se dau discret, fr s fie observate de clieni, folosindu-se mai mult un est, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba. &rice observaie se face n oficiu, fr s se aud n salon. ,e evit gesturile ample, vizibile i repetate, deoarece produc ilaritate. #n tot ceea ce ntreprinde , personalul trebuie s fie politicos, amabil, respectuos. #n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire , trebuie s se in seama de anumite reguli. Politeea se e$prim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i promptitudinea cu care clienii sunt servii. 'cetia trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie servii ct mai ateni i n linite. "n serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit. #ntotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide , se impune ca plecrile i venirile n salon, de la ane$ele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit. "n bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide.
@F

#n acest fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine. ;rebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea uilor , zgomotele produse de pai pe parchet, manipularea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fi$area frapierei n suport etc. rearea unui climat de desprindere i ambian impune s se evite e$primarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboseli. #ntotdeauna s e$iste un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s e$prime o fire amabil i deschis fa de clieni , a cror bun dispoziie se mbuntete, a!utnd la mrirea poftei de mncare. 'sigurarea discreiei, ft s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine. Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas , puin aplecat spre client, pentru a putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. 9u este permis s se aran!eze inuta vestimentar sau corporala n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s-i tearg fruntea de sudoare sau nasul, s-i curee unghiile etc. - Ielaiile dintre chelner client se frecventeaz prin dialog sau prin operaii de manipularea a obiectelor de servire, sau a preparatelor care se realizeaz de regula pe partea stnga a clientului6 - ,ervirea, n general, se face n urmtoarea ordine+ femeile mai n vrst, femeile tinere, brbaii n vrst, crora trebuie s li se acorde stima respectul cuvenit . - #naintea de nceperea servirii se anuna clientul respectiv, folosindu-se formula+ O#mi permitei sa va servesc 4 P - Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate. - lientul s nu fie deran!at prea mult. - ,e evita ptarea fetei de masa sau a mbrcmintei clientului. - (vitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mncare. - 9u se las prea mult timp intre servirea a doua preparate, fr asentimentul clientului. - #n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai ndelungat, se anun acest fapt, o data cu primirea comenzii. - Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se consuma reci se servesc n pahare rcite. &biectele folosite n timpul consumului 5tacmuri, farfurii, pahare etc.6 , precum obiectele cu condimente 5oliviere, presatoare6 se aduc la masa naintea preparatelor sau buturilor ce urmeaz sa se consume. - &biectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe dos se nlocuiesc imediat. - Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clienii, sau la cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite.
@H

- ,e evita ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai intre doi lucrtori care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor. - &biectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranate, pe farfuria clienilor 5cletele de servire, luul etc.6 se aeaza ntotdeauna pe obiectul purttor, evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de masa sau a pardoselii. - Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz ,,pofta bunaKK, iar la terminarea servirii ntregului meniu se folosete formula ,,s v fie de bineK.

H.7. PI)E)I(' 1)(9>)1&I lienii se primesc, de obicei, de ctre seful de sala 5 maintre dKhotel 6 , iar n lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverenios , capul nclinndu-se n !os, cu faa vesel primitoare, cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este cazul cu ,,buna dimineaaK, ,,buna ziuaK, ,,buna searaKK sau ,,bine ai venitKK. #n cazul n care se cunoate numele clientului, acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este cunoscut, n salon prima intra persoana de se$ masculin 5de obicei, cel care invita sau conduce grupul de persoane6, care face loc sa intre persoanele de se$ feminin celelalte persoane. #n momentul sosirii , lucrtorul care primete alege masa cea mai potrivita , innd seama de numrul persoanelor din grup , caracteristicile clienilor gradul de ncrcare al chelnerilor. a6 numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cnd sesizeaz ca se mai ateapt alte persoane, poate s ntrebe cte mai urmeaz s soseasc. b6 caracteristicile clienilor + - pentru cei n vrsta se ofer mese mai ndeprtate de sursele de zgomot ferite de curent - pentru cei tineri n apropierea ringului de dans - pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie sa fie servii mai repede pentru turiti strini , mesele servite de ctre chelnerii care cunosc limba respectiva - gradul de ncrcare al chelnerilor, criteriu n funcie de care se alege masa din raionul n care sunt mai putini clieni. onducerea la masa, astfel aleasa, se face mergndu-se naintea grupului , ntors puin spre dreapta artnd, din cnd n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. #n cazul n care clienii i aleg alta masa, se face loc ca acetia sa treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor. 1a masa , grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. 'poi, a!uta persoanele sa se aeze pe
@A

scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului tragerea puin napoi, pentru a face loc sa treac persoana respectiva printre scaun masa , iar n momentul n care se asaza se va mpinge uor scaunul nainte. &ferirea scaunului se face n urmtoarea ordine + femei mai n vrsta, femei mai tinere, barbari mai tineri, copiii apoi adolesceni. opiii pot fi a!utai sa se aeze mai nainte, daca prinii indica acest lucru sau daca acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cate o perna, pentru ca acetia sa a!ung la nivelul blatului mesei. nd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect numrul de locuri la masa, seful de sala care a condus grupul , mpreuna cu chelnerul din raionul respectiv ncep sa ia masuri pentru adugarea de scaune mese. #n aceasta situaie, chelnerul, mpreuna cu a!utorul sau efectueaz urmtoarele operaii+ retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz s fie adugat- ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutata, prinderea mesei de o parte de alta aducerea lng cea la care se aduga - completarea numrului necesar de scaune, eventual cele ramase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care ateapt- aran!area mesei n funcie de noua situaie creata. #n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine groase datorita aglomeraiei la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba , seful de sala chelnerul se ofer, n ordinea indicata mai sus, s a!ute la dezbrcarea acestora. ?ainele sunt duse cu multa atenie la garderoba sau cuierele din salon, fora s se ifoneze sau sa se piard din accesorii 5fular, mnu, cciuli, plrii etc.6. De la garderoba se aduce fisa se nmneaz persoanei care conduce grupul. H.@. PI(C(9;'I(' PI(P'I';(1&I ' .=";"I)1&I ,istemul de informare a clienilor despre preparatele buturile ce se ofer trebuie sa fie variat, atrgtor eficace. unoaterea detaliata, de ctre clieni, a ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum caracteristicile nsuirile preparatelor, buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare msura la popularizarea activitii unitarii, permanentizarea clienilor, creterea cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico < financiare sporite. #n unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor buturilor+ scrisa , vizuala , orala combinata. P%e1enta%ea '"%i'a ,e face cu a!utorul ,,listelor pentru meniuri buturiKK, pliante , flutura , ervetele tiprite etc. Li'te)e $ent%u !eniu%i / utu%i cuprind totalitatea preparatelor e$istente n unitate dau posibilitatea clienilor sa-i alctuiasc un meniu dup preferinele gusturile culinare , avnd n vedere mi!loacele lor financiare timpul de care dispun.

@/

Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Eeniurile sunt de doua feluri + comandate , cnd se stabilesc cu anticipaie - ,, a la carte KK cnd se stabilesc n timpul cnd clienii se gsesc la masa. 1a ntocmirea meniurilor se va tine seama de urmtoarele considerente + - sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia. De e$emplu+ primvara sa nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc. - coloritul preparatelor sa fie ct mai variat mult atrgtor pentru a deschide apetitul clienilor. ,a se evite stabilirea de preparate numai de aceea culoare, de e$emplu+ creier a la grec, blanchet de pasare, budinca, preparate care au aceea culoare 5alba , alb-glbuie etc.6- felul mesei care se servete+ mic de!un, de!un, cina, banchet, recepie, cocteil etc. Pentru fiecare masa se stabilete un meniu corespunztor- preferinele componenta grupului de clieni .#n permanenta trebuie sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum de structura componentei clienilor care servesc masa n unitatea respectiva- durata unei mese, care determin consistena meniului. u cat durata este mai mare , cu att meniul trebuie sa fie mai consistent invers- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare. 1ista pentru meniuri buturi se ntocmete de ctre seful de unitate sau patron mpreuna cu seful de sala, consultnd efii seciilor productive 5 buctarul, cofetarulpatiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera6. 1istele pentru meniuri cuprind urmtoarele date+ - denumirea preparatelor a buturilor- grama!ul sau unitatea de msura- preul unitar calculat la grama!ul sau unitatea de msura respectiva- semntura patronului sau sefului de unitate - perioada de timp cat sunt valabile 5ziua, pentru micul de!un, de!un,cina6. Preparatele buturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consuma anume+ gustri reci calde 5hors dKoeuvres6- minuturi- preparate lichide calde- preparate din peste- preparate 5mncruri6 calde- preparate la grtar- garnituri- salate- deserturi 5de buctrie, cofetrie, fructe, cafea6- buturi alcoolice+ aperitive, vinuri, ampanie, coniac, lichioruri, bere- sucuri rcoritoare- apa minerala sau gazoasa. ,e pot ntocmi, separat, liste pentru meniuri liste pentru buturi . 1istele pentru meniuri buturi sunt de mai multe feluri+ *6 dup perioada de timp ct sunt valabile+ pentru micul de!un- pentru de!un pentru cina - zilnice 5 pentru o singura zi 6- periodice 5 pentru o anumita perioada de timp, un sezon, un trimestru, o luna etc.6- ocazionale, valabile pentru o singura masa 5 aniversarea unui eveniment familial , revelion etc.676 dup materialul din care sunt confecionate : simple, confecionate pe o hrtie obinuita- copertate cu pnza, piele, material plastic- pliante confecionate n aa fel nct se pot desfura strnge- broura, confecionata din mai multe file. 1istele simple copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante brourile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi ce se gsesc n permanenta n unitate, pe toata perioada la care se refera. 'cestea sunt confecionate n aa fel nct pot fi adaptate pentru orice situaie , prin adugarea unor
B0

date suplimentare 5grama!ul sau unitatea de msura preul de vnzare6, care s poat fi reinute cu uurina de clieni. ,e recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare a listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de la vnzare creeaz nencrederea n rndurile clienilor. 1ista pentru meniuri se prezint de ctre seful de sala sau chelner n unele situaii mai deosebite 5 o masa oficiala, clieni cunoscui, permaneni etc.6 , de ctre seful de unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mana tanga, n cazul n care este copertata sau pe farfuria curata, acoperita cu ervet, inuta tot n mana tanga, daca este simpla. 1istele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. helnerul se prezint pe partea tanga a clientului cu piciorul stng mai n fata, puin fandat, cu ancarul mpturit pe antebra lista n mana tanga. #n aceasta poziie se sta cu rbdare pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce i alege preparatele dorite, alctuind meniul. 1a alegerea preparatelor un rol important l are cel care prezint lista. 'cesta poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi pentru a informa n mod corect despre calitile nutritive, componenta procesul tehnologic de preparare a acestora. 1ista se prezint mai nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicita. #n cazul n care mai multe persoane doresc sa consulte lista, li se aduc altele, care se gsesc la consola . Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut n cursul zilei pe la mai muli clieni, iar pe de alta parte farfuria poate sa aib resturi de la preparatul servit pana n acel moment. Pliantele, fluturai, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea specificul unitarii, adresa, specialitile de preparare buturi care se ofer, programul de funcionare, mi!loacele de transport n comun, cile de acces serviciile suplimentare oferite clienilor etc. ,e nmneaz clienilor de ctre seful de unitate, seful de sala sau chelner, sau sunt e$puse pe mese ca mi!loc de decorare, n cadrul operaiunii de aran!are a meselor.

P % e 1 e n t a % e a * i 1 u a ) a( 'ceasta se realizeaz prin mai multe mi!loace. Cu ajutorul platoului de prezentare. ,e face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei, produse din carne 5 antricot, file, muchi, cotlet, crnciori, crnai, mititei, crenvuti etc.6, sau diferite produse 5 ficat, rinichi, creier, fudulii etc.6, care sunt aran!ate cat mai estetic, mai atrgtor mai apetisant , pe un platou pe care chelnerul l asaza pe braul palma tanga, peste care a fost aezat ancarul mpturit. ,e vine pe partea tanga a clientului ntinzndu-se platoul mai n fata, o data cu fandarea piciorului stng, mana dreapta se tine ndoita , la spate.
B*

#n timp ce se face prezentarea, se dau e$plicaii complete la eventualele ntrebri puse de clieni. 'stfel se fac recomandri care sa a!ute la alegerea preparatelor buturilor, pentru stabilirea unui mediu cat mai corespunztor. Dup ce clienii au luat cunotina de calitatea preparatelor prezentate , chelnerul se retrage cu platoul. #n cazul n care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaia sa le ia pe acelea de pe platou sa le duca la secia de producie respectiva 5grtar, bufet sau buctrie, dup caz6 pentru a le pregti. !poziia cu vnzare constituie un mi!loc eficient pentru informarea clienilor asupra preparatelor a buturilor ce se ofer spre consum. :ormele de organizare a e$poziiilor sunt+ combinate la care se prezint preparate buturi - cu preparate culinare sau produse de cofetrie < patiserie - cu buturi alcoolice, vinuri sau sucuri rcoritoare. ,e pot organiza e$poziii, preparatele sau buturile sunt e$puse intr-un loc cat mai acceptabil, de preferina la intrarea n salon, aezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor . ($punerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atrgtoare, estetica cu un colorit cat mai variat , respectndu-se normele igienico-sanitare de pstrare. :iecare e$ponat va fi nsoit de o eticheta de prezentare. .uturile alcoolice nealcoolice mbuteliate se pot prezenta clienilor nainte de a fi servite astfel+ se asaza ancarul mpturit pe palma antebraul drept, iar peste ancar se asaza sticla cu partea de !os n palma, spri!inita de degetele cu gatul inclinat spre cotul minii. (ticheta de prezentare a coninutului de pe sticla este orientata n fata. nd se a!unge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde puin mana dreapta n fata , n aa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia , iar mana tanga se tine ndoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei 5fig.B/6. 1a indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, acesta se prezint altora de la masa respectiva. Daca se cere sa se vad limpezimea buturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se ntoarce cu gatul n !os se ridica la nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n poziie verticala pn ce se constata dac coninutul sticlei este limpede sau nu. %inul rou mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchita mpletita sau material plastic. 'cesta se aduce de la bar, inndu-se cu mana dreapta. 1a masa se prezint, pe partea dreapta, ridicndu-se couleul pana la nivelul privirii clientului respectiv, a!utndu-se de mana tanga. P % e 1 e n t a % e a & % a ) a( ,e face de ctre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele buturile care se ofer pentru consumare. #n timpul prezentrii orale, se sta n tanga clientului, puin inclinat, cu ancarul mpturit pe braul stng. Prezentarea orala se poate face de cartea buctar, care deplasndu-se n salon se apropie de masa clienilor di da e$plicaii asupra coninutului tehnologiei fabricrii, precum valorii nutritive calorice a preparatelor oferite sau comandate. P % e 1 e n t a % e a " & ! / i n a t a ' a u ! i 2 t a(
B7

Pentru a crea o atmosfera cat mai plcuta, o apropiere intre clieni personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se, deodat doua sau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De e$emplu, se prezint lista pentru meniuri se fac n acela timp recomandrile orale, se arata platoul de prezentare se dau relaii asupra modului de preparare a produselor respective, la e$poziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete se fac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. #n acest fel, clientul ia cunotina de preparatele buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mi!loacele de informare, fie vzndu-le, se poate hotr n alegerea solicitarea unora, a!utat de personalul competent de servire. H.B. PI)E)I(' &E(9C)) Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul tehnologic alte aspecte privind preparatele buturile e$istente n unitate care pot fi servite, chelnerul se pregtete sa primeasc comanda. #n acest scop , preia blocnotesul n palma tanga creionul sau pi$ul n mana dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand n picioare, n partea tanga a acestuia. #n timpul comenzii , chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate e$plicaiile cerute, sa a!ute prin recomandri corecte competente la alctuirea celui mai potrivit meniu, notnd cu atenie fiecare comanda primita, cantitile denumirile preparatelor sau buturile solicitate. #n cazul n care numrul clienilor este mai mare preparatele sunt variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau butura comandata n aa fel , incot atunci cnd se va servi, sa se cunoasc e$act ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea ,, ine a dorit8.KK un anumit preparat sau butura. 1a primirea comenzii se vor stabili unele amnunte privind + - modul preferat de pregtire a preparatelor e$ecutate la comanda 5 mai crud, mai pr!it, fierbinte, puin cald etc.6- durata e$ecutrii comenzii primite- garniturile care se prefera 5cartofi pra!ii, sufleuri, pireu, mazre sau fasole sote, pilaf etc.6 - salata preferata 5 cruditatea, murturi etc.6 - buturile aperitiv vinurile preferate sa se consume la preparatele comandate etc. Dup primirea comenzii, mai ales atunci cnd sunt mai muli clieni se comanda preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau nerecunosctori revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-a notat. Iepetarea verbala a comenzii primite are urmtoarele avanta!e+ - stabilete e$act comanda pentru care s-a pronunat clientul- creeaz o atmosfera de apropiere intre clieni personalul de servire. #n funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite se va completa cu obiectele care lipsesc sunt necesare n timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. #n
B@

cazul n care paharele au fost aezate cu gura n !os, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus. Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor , chelnerul va cuta cu mult tact, pe cat este posibil, sa stabileasc mpreuna cu clienii ntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de producie ceea ce stabilit. H.G.;I'9,E);(I(' &E(9C)) 1' ,( >)) omenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marca! sau al tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat. Dup ce a primit comanda direct de la clieni, chelnerul se retrage la consola sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marca! sau sa nregistreze comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marca!, chelnerii scriu urmtoarele date- denumirea seciei creia ii este adresat- cantitatea de preparate sau buturi solicitate, e$primata n numrul de porii, unitatea de msura la fiecare porie sau integrala- denumirea preparatului sau buturii- valoarea totala pentru fiecare preparat sau butura- totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face n partea de !os- semntura chelnerului care a emis bonul de marca!- data emiterii. .onul de marca! se completeaz n doua e$emplare, e$emplarul al doilea 5duplicatul 6 romane n cotor, iar primul e$emplar 5unicatul6 se nmneaz seciei de producie respective, anunnd seful acesteia prin formula ,,sa mearg KK enumernd cantitatea denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marca!. Pana ce se pregtesc preparatele sau buturile , chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora n salon 5 tvi , farfurii , platouri , etc.6 , precum servirii lor 5 farfurii calde, tacmuri, clete, pahare sau cupe frapate etc.6. ;ichetul de casa nlocuiete bonul de marca! n unitile dotate cu aparatele de marcat.

H.F. 'D" (I(' PI(P'I';(1&I ' .=";"I)1&I D( 1' ,( >)) 'sigurarea servirii rapide a clienilor pstrarea calitii a aspectului comercial al preparatelor buturilor depind, n mare msura, de felul cum sunt organizate operaiile de aducere a acestora de la seciile de producie, la masa. Dup ce se apreciaz ca a trecut timpul necesar pregtirii sau montrii preparatelor sau buturilor comandate , chelnerul se prezint la secie, cu obiectele pentru transport 5tvi, farfurii-suport etc.6, solicitnd preluarea cu formula ,,sa iasKK8 nsoita de enunarea cantitii denumirea preparatelor sau buturilor, att seful seciei
BB

de producie, ct cel care le primete, verifica cantitatea, calitatea aspectul comercial al acestora daca corespund cu datele nscrise n bonul de marca! sau tichetul de casa. 'ducerea preparatelor sau buturilor de la secie a obiectelor necesare servirii lor 5farfurii, cuite, furculie, linguri, pahare, cupe, baloane etc.6 se efectueaz n trei feluri. a3 Ridi"a%ea de )a &fi"ii)e de !ena4 +n $%i!u) %5nd a &/ie"te)&% $ent%u 'e%*i%e t%an'$&%ta%ea )&% +n 'a)&n( "rmeaz preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor aducerea lor n salon. 'ceste operaii se efectueaz de regula n felul urmtor + - se ridica de la oficiile de mena! obiectele pentru servire se transporta n salon, respectndu-se normele regulile de ntreinere manipulare a acestora. #n salon acestea se asaza pe blatul mesei, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se regulile de aran!are a meselor, sau se duc la gheridon, n cazul n care se folosete forma de servire respectiva, sau se depun pe consola- se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectivele pentru transport + platouri sau n boluri, farfurii, legumiere etc., sau buturi pregtite de barman n frapiere, pahare, baloane sonde sau cupe, dup caz, se transporta pana n salon, respectndu-se regulile de manipulare. /3 Ridi"a%ea de )a &fi"ii)e de !ena4 a &/ie"te)&% ne"e'a%e "&n'u! %ii, $%e)ua%ea de )a 'e"ie a $%e$a%ate)&% 'au / utu%i)&% adu"e%ea "&n"&!itenta a a"e't&%a +n 'a)&n( 'cest stem se folosete n condiiile n care numrul de obiecte de servire volumul preparatelor buturilor sunt reduse. 'ceste operaii se efectueaz n mod diferit. "n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel+ - se ridica de la masa calda farfuriile corespunztoare numrului de clieni, aezndu-se pe antebraul stng, pe care n prealabil a fost aezat ancarul desfurat- se preiau de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou, legumiera sau bol mpreuna cu farfuria suport, care se prind intre degetul mare celelalte degete ale minii stngi - se transporta apoi n salon cu multa atenie. "n cazul aducerii buturilor servite la pahar 5proporionate6 se va proceda astfel+ - de la oficiul de mena! se preia o tava, pe care se monteaz un ervet pentru a evita alunecarea paharelor se asaza pe antebraul palma tanga, peste care n prealabil a fost aezat ancarul- de la bar se preiau buturile porionate, se verifica daca obiectele de servire folosite sunt curate, daca corespund buturii respective 5pahar cu picior, cupa, balon sau sonda6 s-a respectat comanda prevzuta n bonul de marca!. Paharele se asaza pe tav ncepnd de la antebra spre palma stng. 'ceasta aezare este ordonata mai comoda, asigura o mai mare stabilitate a tvii se evita eventualele ciocniri ce s-ar putea produce n manipularea paharelor- se transporta apoi n salon cu foarte mare prudenta. "3 P%e)ua%ea de )a 'e"ii a $%e$a%ate)&% 'au / utu%i)&% adu"e%ea )&% +n 'a)&n +n "&ndiii)e +n "a%e &/ie"te)e de 'e%*i%e au f&'t a#e1ate $e !e'e , +nainte de '&%ea ")ieni)&%( 'cest sistem se poate folosi n mod individual sau colectiv 5doi sau mai muli lucrtori < ir indian6, n funcie de numrul clienilor volumul preparatelor sau buturilor care se servesc.
BG

nd se aduc de ctre un singur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile, care urmeaz a ei servite n acela timp tuturor clienilor , transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. nd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel + - n cazul n care preparatul are o compoziie uniforma 5de e$emplu+ srmlue, crap pr!it, escalop, ciorba6 se preia de la secie, de fiecare lucrtor, cate un platou sau bol , n care au fost montate un numr egal de porii se transporta n salon- n cazul n care preparatul este format din mai multe pari componente 5de e$emplu+ fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu mmligu etc.6 se preia de la secie, de ctre fiecare lucrtor, cte o parte componenta a preparatului se servete apoi pe rnd. nd preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de la secie, de ctre fiecare, n numr egal de porii. 'cetia se asaza n ir indian transporta preparatele n ordinea, pana n salon, servirea ncepnd sa se fac de toi n acela timp. #n acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir sa se opreasc la masa cea mai apropiata, iar primul din rnd sa mearg pn la masa cea mai ndeprtata , servirea ncepnd n momentul n care toi lucrtorii au a!uns la mesele sau clienii stabilii n prealabil. Pentru aducerea preparatelor a buturilor de la secii, se va tine seama de urmtoarele reguli+ - personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapta, evitndu-se astfel incomodarea n timpul deplasrii - mna dreapta va fi pe ct posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de pe mna stnga- preluarea de la secii aducerea preparatelor sau buturilor se face n ordinea n care se consuma, conform meniului comandat, fora sa se lase prea mare interviul de timp ntre servirea a doua preparate- intrarea ieirea din salon se va face prin partea din dreapta ui batante, folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept- se va circula cu atenie mult calm, dndu-se ntietate celui care transporta o greutate mai mare - se vor evita gesturile largi, alegerea zgomotele, care perturba activitatea celorlali n salon se circula cu multa atenie, dndu-se prioritate clienilor sau chelnerilor care transporta preparate buturi- din salon se vor ridica n permanenta obiectele folosite, debarasndu-se mesele de serviciu, care astfel ar da un aspect inestetic slii - personalul se va a!uta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest lucru - se vor evita deplasrile inutile staionarea prea ndelungata n oficiu- obiectele de servire sau preparatele czute pe !os vor fi imediat ridicate nlocuite- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunztor situaiei de fapt 5 clete, furculia, ancar, matura i fra, crpa de splat etc.6- pe mese nu se asaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacmuri, platourile sau bolurile cu preparate 5 e$cepie facondu-se numai cnd se folosete
BF

stemul de servire indirect6, buturile mbuteliate etc., aduse de la secia n vederea efecturii operaiilor de servire- se va evita sa se stea cu spatele la clieni pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau buturile.

apitolul A SISTEME PRIVIND TE,NICA SERVIRII &peraiile de cea mai mare importanta, ce se efectueaz intr-o unitate publica de alimentaie , constau n manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele buturile opionale sa fie consumate, sa a!ung la dispoziia clienilor, dndu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus intr-un climat de destindere, de plcere. 'ceste operaii se realizeaz n mai multe moduri, difereniate de caracteristicile fizice, chimice tehnologice ale preparatelor buturilor, numrul persoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor preferinele culinare, momentul desfurrii servirii hranei, precum gradul de calificare a personalului de serviciu de dotare a unitarii cu obiectele de servire etc. >innd seama de rolul aportul personalului de servire n efectuarea operaiilor de servire a preparatelor buturilor, se desprind urmtoarele steme de servire + - stemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu - stemul de servire indirect sau francez, cnd o mica parte din operaiile de servire se efectueaz de ctre clieni - autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a ma!oritarii operaiilor de servire- stemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub denumirea de ,, la botul caluluiKK- ,, servire rapidaKK cunoscut sub denumirea engleza ,, fast foodKK - servire la domiciliu - servire prin intermediul automatelor. Principalele caracteristici operaii care se efectueaz pentru realizarea fiecrui stem de servire sunt prezentate n continuare.

A.*.,;(E"1 D( ,(I%)I( D)I( ; ,'" (9J1(C(,

BH

#n funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico- chimice tehnologiei a preparatelor buturilor servite, a obiectelor de servire folosite a operaiilor ce se efectueaz, se desprind mai multe forme ale stemului de servire direct sau englez. a( 'i'te!u) de 'e%*i%e di%e"t , cu a!utorul cletelui sau luului consta n aducerea de la secie a preparatelor porionate montate pe obiectele de servire, ca+ platouri, boluri, supiere, legumiere, care se asaza pe antebraul palma tanga, pe care n prealabil a fost aezat ancarul. ,e prezint pe partea tanga a clientului pe aceea parte se servete, apropiindu-se marginea obiectului, cu a!utorul cruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe masa, n fata clientului. u mna dreapt se prinde cletele sau lusul cu micri ordonate, sigure, se trece preparatul n farfurie. Dup ce a fost servita cantitatea de preparat prevzuta n reeta pentru o porie comandata cletele sau lusul se asaza pe obiectul de servire, se trece prin spatele clientului servit , deci spre dreapta , pentru a se efectua acelea operaii la alt client. #n cazul n care nu se poate circula prin spatele clientului , din cauza ca masa este aezata lng un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapta a acestuia se va folosi un alt stem de servire, adecvat situaiei respective 5la gheridon, prin folosirea altui lucrtor6 etc. stemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparare 5cu e$cepia celor mai fragile + oua achiuri , creier pane etc.6, cnd timpul de servire este redus , iar personalul are calificarea necesara pentru a ti sa mnuiasc cletele , sa prezinte preparatele sa le proporioneze n mod egal. 'cest stem scoate n evidenta nivelul de pregtire profesionala a personalului. ,e folosete n mod curent n toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner. Avantajele servirii directe sunt urmtoarele + - deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii prezentate, n cantitatea mari sau intr-un numr mai mare de porii, ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic mai atrgtor este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport n cele din care se consuma , se face intr-un timp mai scurt - este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaz n mod plcut clientela - nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui. #ezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile cnd personalul care l practica nu are de$teritatea necesara efecturii operaiunilor acestui serviciu+ - se deran!eaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi serviinu da posibilitatea clienilor sa-i aleag ceea ce doresc cat doresc din preparatul adusprezint riscul sa se pteze cu mncare fata de masa sau imbracamintei clienilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n timpul servirii preparatului respectiv. b. 'te!u) de 'e%*i%e )a .6e%id&n consta n efectuarea mai multor operaii+ *6 aducerea gheridonului de la locul de pstrare pana la masa la care urmeaz sa fie folosit, aezndu-se n aa fel incot blatul acestuia sa fie vzut de toate persoanele de
BA

la masa respectiva, fr s mpiedice flu$ul celorlali clieni sau al personalului din salon76 pe blatul gheridonului se asaza cat mai ordonat obiectele de servire necesare+ toctor, cuit , farfurii platou, spirtiera etc. @6 de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de servire se prezint clienilor, dup care se asaza pe gheridon n partea tanga, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc farfuriile pentru consumarea preparatelor se asaza n partea opusa < n fata sau n dreapta blatului gheridonului. u a!utorul ustensilelor de servire 5clete, lu, furculia etc.6, se efectueaz operaiile de proporionare trecere rnd pe rnd a preparatelor n farfurii, folosindu-se ambele mini. #n cazul n care preparatul este format dintr-o piesa ntreaga 5nu a fost tranat la secie6 , se procedeaz mai intui la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou de porelan 5n nici un caz pe platoul din metal6 apoi se monteaz pe farfurie , pe rnd , fiecare transa din preparat. Pe gheridon pot fi preparate n fata clienilor unele preparate ca+ salate, cltite , preparate din paste finoase etc. , n care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare- castroane oliviere, sosiere, rsou, linguri etc., efectundu-se operaiile impuse de procesul tehnologicB6 pe msura ce o porie a fost montata pe farfurie , chelnerul care participa la servire o preia cu mana dreapta 5 degetul mare deasupra marginii farfuriei celelalte sub farfurie 6, n aa fel nct emblema de pe marginea farfuriei sa se gseasc n fata , n partea opusa lucrtorului respectiv, o ridica de pe gheridon, o transporta o asaza pe blatul mesei n fata clientului, prin partea dreapta, n ordinea impusa de regulile de protocol. #n cazul n care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiva este aezata pe suport 5 format din farfurie mare ntinsa 6. Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmasa, se pstreaz pe gheridon, se menine la cald cu a!utorul reoului sau spirtierei se ofer din nou clienilor care mai doresc sa mai consume. ,ervirea ,,la gheridonKK se practica n unitile speciale la banchete organizate pentru un numr mai redus de persoane. #n cadrul acestui stem se pot efectua unele operaii spectaculoase ca+ porionarea preparatelor tranate la secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari 5 pui , muchi de porc etc.6, tranarea filetarea petelui, pregtirea flambarea unor preparate ca deserturi de buctrie calde etc., care stimuleaz pofta de mncare ridica gradul de servire n unitatea respectiva. (ste un serviciu elegant, mai ngri!it, mai spectacular. Avantajele servirii la $heridon sunt urmtoarele + - aducerea prezentarea preparatelor montate n piese mari , precum efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare, preparare etc., pe gheridon, n fata clienilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite, ct al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite ei preparatele respective+ - clienii nu sunt deran!ai n momentul servirii - este ndeprtat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintei clienilor n timpul servirii- se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini .
B/

#ezavantajele servirii la $heridon constau n faptul ca necesita spaiu mai mare, personal mai numeros timp mai mult. c. 'i'te!u) de 'e%*i%e de "5t%e d&i )u"% t&%i se efectueaz n felul urmtor+ de la secii, un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu suportul respectiv, prinse intre degetele minii stngi farfurii aezate pe antebraul acelea mini pana n apropierea mesei la care urmeaz sa serveasc. 'ntebraul palma tanga sunt acoperite cu ancarul mpturit n mai multe sau mai puine pliuri, n funcie de temperatura preparatului servit. "n alt lucrtor prinde cu mana tanga cate o farfurie , iar cu a!utorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se afla n mana dreapta, trece preparatul din obiectivul folosit la transport, pe farfurie. Dup servirea unei porii, ustensilele de servire se las lng preparat 5cletele pe platou , lusul din bol etc.6, se trece farfuria de pe mana tanga pe mana dreapta, se transporta se asaza pe masa n fata clientului pe partea dreapta a acestuia. 'ceste operaii se repeta pana vor fi servii n ordine protocolara, toi clienii. 'cest stem de servire se folosete n situaii n care mesele sunt aezate pe lng perei sau coloane de susinere din salon, sau nu este suficient spaiu intre clieni pentru a se practica alt stem de servire. d. 'te!u) de 'e%*i%e )a fa%fu%ie consta n ridicarea de la secii a preparatelor porionate montate n farfurii. 'cestea se asaza pe mana tanga peste care a fost aezat ancarul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n funcie de temperatura preparatului servit. #n cazul n care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi 5 farfurii mai ntinse6. helnerul se prezint la secie cu ancarul desfurat pe antebraul palma tanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde intre degetul mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei degetul arttor dedesubt. ' doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie spri!in pe celelalte degete 5mi!lociu, inelar cel mic 6, a treia farfurie o asaza pe antebra marginea celei de a doua farfurii. ' patra farfurie o prinde intre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei celelalte de al mana dreapta, rsfirate dedesubt. #n cazul transportului preparatele lichide calde , farfuriile adnci sunt aezate pe cate o farfurie ntinsa mare drept suport n felul urmtor+ prima farfurie se prinde cu suport, a doua fora suport , a treia va avea doua farfurii suport, iar a patra va fi prinsa cu suport n mana dreapta. ;ransportarea unui numr mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea sa se dezechilibreze sa alunece , sa schimbe aspectul de prezentare a preparatelor sau sa se murdreasc farfuriile fetele de masa. :arfuriile cu preparate se transporta cu multa atenie pana la masa respectiva, aezndu-se pa blatul acesteia pe partea dreapta a clienilor n ordinea inversa prelurii lor de la secie, respectndu-se normele de protocol. :arfuriile se asaza pe rnd, inndu-se mana tanga cu farfurii, cat mai departe posibil n spatele celui servit. #nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare client cu formula ,, mi permitei sa va servescKK.
G0

'ceasta servire se practica n unitile mai modeste 5bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.6 sau la mese festive, organizate pentru un numr mai mare de persoane timpul destinat consumrii preparatelor este limitat. Avantajele acestui stem constau n faptul ca servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminndu-se timpul necesar porionrii montrii n farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de producie. Dezavanta!ul consta n faptul ca e$ista riscul permanent de a pata imbracamintei clienilor sau fetele de masa, att din neatenia sau nendemnarea personalului , cat din neatenia clienilor. e. 'te!u) de 'e%*i%e )a "ea#"a. Preparatele se ridica de la secii porionate n ceti 5cni6. 'cestea sunt aezate pe tvi din metal, peste care a fost aezat un ervet se aduc purtndu-se pe palma antebraul stng, peste care s-a aezat n prealabil ancarul. 1a masa se vine pe partea dreapta a primului client ce urmeaz sa fie servit, n ordinea protocolara, se prinde cu degetele minii drepte toarta cetii 5cnii6, aezate n marginea tvii dinspre degetele minii stngi. ,e ridica se duce pana deasupra farfuriei adnci din faa clientului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mi!locul blatului mesei se rstoarn coninutul , prin aplecare lenta, avndu-se gri!a sa nu sar stropi care sa murdreasc fata de masa. Jura cetii se ndreapt spre mi!locul blatului mesei , pentru a se evita ptarea imbracamintei clientului cu stropi care ar putea sari n timpul rsturnrii coninutului cetii. #n tot timpul cat se efectueaz aceste operaii, se are gri!a ca tava cu restul cetilor sa nu se rstoarne. 'ceasta se va tine cat mai departe de clientul servit, care n prealabil a fost atenionat. Dup ce a fost servit primul client, ceaca golita se asaza pe tava , trecndu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit n acelea condiii, continundu-se pana la ultimul comesean sau ultima ceaca. ,ervirea se poate face pe partea tanga a clientului. #n aceasta situaie, lucrtorul care rstoarn ceaca nu mai este obligat sa rsuceasc mana dreapta. dar prezint inconvenientul ca tava pe care sunt aezate cetile sa poat fi dezechilibrata de ctre comeseanul din partea stnga, care nu este servit care nu este atent la operaiile pe care le efectueaz chelnerul pentru cel alturat. 'cest stem de servire se folosete prezint acelea avanta!e dezavanta!e ca stemul de servire la farfurie. f. 'i'te!u) de 'e%*i%e "u a4ut&%u) " %u"i&%u)ui consta n aducerea preparatelor, n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor 5pr!iturilor, fructelor etc.6 de la secii porionate montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau riviere , cu a!utorul unui crucior de construcie speciala. Pe blaturi se asaza farfuriile cu preparate. ruciorul se aduce n salon, lng masa. helnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit o asaza pe blatul mesei. 'cest sistem se folosete, n general, n unitile pensiune, n care numrul de clieni este mare.
G*

Avantajele acestui de servire sunt urmtoarele+ asigura o servire mai rapida- nu necesita o calificare deosebita a lucrtorilor- eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai reduse , deoarece preparatele sunt transportate cu cruciorul. #ezavantajele constau n faptul ca lucrtorul care servete trebuie sa memoreze numrul de preparate care au fost servite la fiecare masa. Practicarea acestui stem necesita un grad nalt de contiina a clienilor, n cazul n care acetia se servesc singuri, pentru ca , la sfritul mesei, sa anune lucrtorul care ntocmete nota de plata ncaseaz banii, referitor la cantitatea felul preparatelor servite. A.7.,;(E"1 D( ,(I%)I( )9D)I( ; ,'" :I'9 (C 'cest stem de servire consta n aducerea preparatelor tranate , montate de la secie intr-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire se prezint clienilor, n acelea condiii ca la stemul de servire direct. Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare+ clete 5lingura furculia6 pentru mncruri lu pentru preparatele lichide. ,ervirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile aezate n prealabil n fata clienilor se poate efectua n doua moduri, care sunt prezentate n continuare. a6 Preparatul este oferit de chelner pe partea tanga a clientului , apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei. lientul, a!utndu-se de ustensilele de servire, trece singur n farfuria din fata sa, dup preferina preparatul oferit. #n timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta n stnga clientului, cu piciorul stng puin fandat n fata cu mana dreapta ndoita la spate, ndreptat cu bustul spre client. #n cazul n care numrul clienilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai muli lucrtori. Dup ce s-a servit pe rnd fiecare client, n cazul n care a mai rmas din preparat, chelnerul asaza n mi!locul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit , urmnd sa-l ofere din nou dup ce s-a consumat n ntregime cantitatea servita prima oara. #n cazul n care preparatul trebuie meninut cald, chelnerul l duce la secia de producie sau la consola pe care se gsete un reou sau spirtiera. b6 Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la mi!locul blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport, la o distanta acceptabila mai multor comeseni, urmnd ca apoi acetia , cu a!utorul ustensilelor de servire, sa se serveasc pe rnd , dup preferina, din preparatul oferit. #ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzuta pentru o porie sau doresc sa mai repete, este indicat sa se aduc la masa o cantitate mai mare dect cea comandata iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute ca unii clieni sa fie obligai sa serveasc mai puin dect ar prefera sau sa nu mai aib ce servi. ,istemul de servire indirect se folosete, de regula, n restaurantele pensiune, cantine uneori, la recepii mai intime. Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele +
G7

- prezentndu-se n cantitatea mari, montate la secie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor+ clientul poate sa serveasc dup preferina, ceea ce dorete n cantitatea doritanu necesita spaiu prea mare pentru practicarea lui. #ezavantajele servirii indirecte constau n+ - servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest stem de servire sa fie folosit mai rarscoate n evidenta stngcia unor clieni care nu au ndemnarea necesara folosirii ustensilelor de servire trecerea preparatelor n farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor. 'cest inconvenient face ca unii clieni sa serveasc mai puin dect ar dori, sa renune sa mai serveasc sau sa pteze fata de masa sau imbracamintei proprie.

A.@. '";&,(I%)I('

'utoservirea este o forma de servire ce se practica n unitile publice de alimentaie, care asigura condiii ca timpul pentru procurarea eventual consumarea unor preparate sau buturi sa fie cat mai scurt. Prin aceasta forma o parte mai mare sau mai mica din operaiile pe care le efectueaz lucrtorii unitarii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii, de e$emplu+ ridicarea de la secii a preparatelor, aducerea la masa aezarea lor pe masa etc. #n funcie de numrul volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii, autoservirea este de doua feluri- totala sau liniara , n care clienii realizeaz un numr volum mai mare de operaii, folosind n acest scop o linie de servire 5linie de glisare6 montata pe utila!ul de baza al unitarii de prezentare servire- pariala, n care numrul volumul operaiilor sunt mai reduse. a6 Aut&'e%*i%ea t&ta)a 'au )inia%a se practica n restaurantele < cantina, la bufetele din incinta ntreprinderilor instituiilor. Preparatele buturile sunt e$puse n vitrinele frigorifice, termice sau neutre, sau alte rafturi de construcie speciala, formnd o linie continua de prezentare servire. lienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le asaza pe linia de glisare, trecnd prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt e$puse preparatele sau buturile, mpingnd uor tvile respective. 'leg produsele sau buturile preferate, le asaza pe tvi, iar n partea opusa a liniei, unde se gsesc casa de marcat, achita valoarea preparatelor buturilor aezate pe tvi. & data cu preparatele buturile, clienii vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumrii acestora 5furculie, cuite, linguri, lingurie, pahare, ervetele etc.6.
G@

Dup ce se efectueaz plata, clienii transporta preparatele, buturile obiectele de servire, cu a!utorul tvilor, pana la mese, unde le consuma stand pe scaun sau n picioare. &biectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor buturilor se transporta tot de clieni la o masa sau crucior pentru debarasare , sau se preiau de lucrtorii unitarii cu atribuii n acest scop 5debarasatoare6. Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o crpa uda apoi cu alta uscata, n aa fel ca acestea sa fie n permanenta curate. b6 Aut&'e%*i%ea $a%ia)a se practica n unitatea cu servire rapida, bufete , bodegi, cofetarii, patiserii etc. #n aceste unitatea, preparatele buturile sunt e$puse cat mai estetic n vitrinele frigorifice , termice sau neutre, pe mese calde sau rafturi, nsoite de etichete care indica denumirea preparatului sau buturii unitatea de msura, n aa fel incot clienii sa ia cunotina att de aspectul comercial cat de denumirea preul de vnzare al fiecruia. Dup ce i alege preparatul sau butura dorita, achita valoarea lor. Plata se face cu anticipaie, n doua feluri + - la casa, unde casierul marcheaz suma primita potrivit valorii preparatelor buturile alese elibereaz tichetul emis de casa de marcat. #n cazul n care se solicita produse de la secii cu gestiuni separate se elibereaz tichet pentru fiecare - direct la vnztorul care efectueaz att ncasarea banilor cat celelalte operaii de servire+ porionarea, trecerea din obiectele de prezentare n cele de consum etc. #n cazul cnd plata se face ,,la casaK, clientul se prezint la secia cu preparate sau buturi, cu tichetul ateapt ca lucrtorul sa porioneze sa-i nmneze preparatul sau butura solicitata. u preparatele buturile preluate cu a!utorul unei tvi sau direct n obiectele din care se consuma, clientul se deplaseaz la masa aleasa unde consuma stand n picioare sau pe scaun. Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport consum se face fie, de clieni, fie de personalul unitarii cu atribuii n acest scop, ducndu-se la masa, cruciorul sau ghieul, amena!ate n mod special. .latul meselor trebuie ntotdeauna sa fie curat, tergndu-se dup fiecare folosire. & atenie deosebita se va acorda crerii condiiilor pentru ca n salon sa se asigure n permanenta obiecte de servire necesare consumrii preparatelor buturilor , precum cele au$iliare ca+ scobitori, sare, presrtoare cu sare piper, ervetele, tacmuri , pahare etc. A.B.,;(E"1 D( ,(I%)I( I&E'9(, D( 1' ,, .&;"1 '1"1") KK 'cest stem de servire are o nuana tradiional, legata de ocupaia unei categorii de populaie - ,,cruiaK - de deplasrile care se efectuau de la o localitate la alta cu a!utorul cruelor trase de cai. 'cest stem de servire se folosete insa astzi n condiiile n care deplasrile se efectueaz cu mi!loace auto. Preparatele se porioneaz se pregtesc de regula pe utila!e termice amplasate n ,,aer liberKK sau sub unele adposturi
GB

sumar amena!ate , de regula trei perei acoperi, amplasate pe marginea oselelor, n trguri, piee, locuri de agrement etc. Pentru servire consum se ofer farfurii, castronae, cni, pahare, solnia cu sare, cos pentru pine scobitori eventual ervetele. lientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care participa sau pregtete termic 5pr!it, fript, fiert etc.6 mpreuna cu obiectele de servire. ,e consuma de regula stand n picioare. Principalele preparate oferite sunt + mititei, chiftele, carnai, mezeluri, nsoite de felii de pine sau chifle, bere sau vin uneori buturi cu grad ridicat de trie alcoolica 5uica, palinca, libovia, vodca, etc.6.

A.G. ,(I%)I(' I'P)D' 5 :',; :&&D 6 'cest sistem de servire cunoate n ultimii ani , pe plan mondial, o dinamica de dezvoltare deosebita, completnd sau nlocuind formele de autoservire. Preferinele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populaie, al crui timp destinat servirii hranei se reduce la minim , prefernd ca aceasta necesitate vitala sa se desfoare intr-un mediu funcional, fora prea mari pretenii, cu preparate, evitndu-se vizitarea restaurantelor cu servire tradiionala. Iealizarea acestui stem de servire impune urmtoarele condiii organizatorice operaii + - produsele agroalimentare sunt supuse unu grad ridicat de prelucrare n unitile industriale alimentare, cum ar fi+ produsele din carne tranate, semipreparatele porionate, preambalate n cantitatea destinate consumului unei persoane , legumele sunt curtate, splate, tiate semipreparate etc. materii prime sub forma de ,, instant KK pentru ngheata, cafea, lapte etc. - spatiile destinate preparrii servirii preparatelor sau buturilor sunt reduse folosite n mod intensiv prin dotarea cu utila!e instalaii moderne cu gabarit mic , consum redus de energie , adecvate operaiilor ce se e$ecuta e$.+ cuptoare cu microunde , maini cu gabarit redus sau frmntat laminat aluatul , prepararea porionarea ngheatelor intr-o gama diversificata , pr!irea cartofilor sau a produselor din carne tocata 5 chiftele, carnai, crenvusti etc.6. Prepararea, servirea consumarea se efectueaz n acela spaiu- obiectele de servire sunt confecionate din material plastic, la preturi accesibile, folosite numai la o singura consumaie, fora sa fie recuperabile- operaiile de preparare, servire, debarasare ntreinere a utila!elor, mobilierului obiectelor de servire sunt mai reduse, din care cauza se apeleaz la serviciile a *-7 persoane, cu o pregtire profesionala specifica- caracteristicile fizice chimice ale modului de ambalare formele de aprovizionare permit ca materiile prime sa poat fi stocate att n unitate ct la domiciliul clienilor.
GG

#n aceste condiii , materiile prime , livrate de industrie intr-un stadiu avansat de prelucrare, sunt supuse unor operaii termice sau mecanice 5porionare, ambalare etc.6, se efectueaz n fata clienilor, se ofer clienilor care le consuma pe loc, stand n picioare sau pe scaune, aruncnd apoi ambala!ele n recipiente speciali, amplasai la indemna acestora. #n unele situaii, clienii preiau preparatele le consuma n timp ce se deplaseaz la alta destinaie, sau la locul de munca sau domiciliu.

TE,NICA SERVIRII PREPARATELOR 7UTURILOR LA DIFERITE TIPURI DE MESE

a p i t o l u l *0 TE,NICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE Potrivit normele generale ale gastronomiei, obiceiurile tradiiilor de consum, preparatele culinare pregtite servite, att n unitile publice de alimentaie , cantine, cat n gospodria casnica, cat n gospodria casnica se consuma , de regula , n urmtoarea ordine+ - gustri reci sau calde- preparate lichide cald - preparate din peste- preparate de baza, cu sos sau frigrui nsoite de garnituri- salate care nsoesc preparatele de baza- desert. Pornindu-se de la aceasta ordine cronologica a consumrii preparatelor culinare inndu-se seama de diversificarea caracteristicilor a modului de manipulare a obiectelor de inventar folosite la transportul, prezentarea consumarea preparatelor, multitudinea regulilor de e$ecutare a operaiilor de servire a consumatorilor precum de varietatea structurii sortimentale, a compoziiei, a procedeelor tehnologice a aspectului fiecrui preparat, aran!area meselor a stemului de servire difer substanial.

Se%*i%ea "u a4ut&%u) t *ii se practica la servirea gustrilor montate de regula n cupe, ceti sau pahare 5salate de cruditatea, oua la pahar etc.6, aezate pe o tava de servit cu, acoperita cu un ervet. 1ng acestea se asaza un numr corespunztor de farfurioare-suport. ;ava se transporta cu multa gri!a, pe antebraul palma tanga pana la masa. u a!utorul minii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a clientului, aezndu-se n fata
GF

acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mi!locului blatului. ,e retrage prin spatele clientului servit se repeta servirea, efectundu-se acelea operaii. #n cazul cnd pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia , acestea se aduc pe o tava o data cu celelalte obiecte de servire se asaza pe farfuria suport cu cuul sau dinii n sus, n partea dreapta a cetii sau cupei sau se poate aeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost aezata n prealabil n fata clientului. #n aceasta situaie linguria se asaza cu cuul n !os furculia cu dinii n !os spri!inite de marginea farfuriei iar mnerele pe fata de masa. 1a servirea gustrilor trebuie sa se tina seama de urmtoarele re$uli + - preparatele porionate n transe mai mari sau care se taie mai greu , nainte de a fi consumate 5 de e$emplu + unca presata , muchi ignesc, crnciori, mezeluri etc.6 se asaza primele spre marginea farfuriei dinspre client- celelalte preparate se asaza spre marginea dinspre emblema ncepnd din dreapta spre stng- sa se pstreze, pe cat posibil, ordinea aspectul de pe platou- cnd la tierea preparatelor se folosete mai mult cuitul, se vor ridica farfuriile suport, deoarece n caz contrar farfuria de pe care se consuma ar aluneca pe cealalt farfurie , ngreuind operaiile de taiere s-ar produce zgomot- n timpul cnd clienii servesc gustrile, se va urmri sa se aduc la masa, chiar daca nu se solicita, apa minerala, care se toarn n pahare de apa, iar servirea se face din sticla, pe partea dreapta a clientului. *0.7. ;(?9) ' ,(I%)I)) PI(P'I';(1&I 1) ?)D( Preparatele lichide constituie, n general , felul intui dintr-un meniu pentru mesele de prnz sau de seara. 'ceste preparate pot fi + ciorbe, supe creme, boruri, consome-uri. *0.7.*. 'I'9Q'I(' E(,() #n vederea aran!rii meselor a servirii sunt utilizate urmtoarele obiecte+ - farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinsecuite furculie mari destinate tierii tranrii crniilinguri pentru supe sau linguri pentru consome-uriboluri , supiere ceti pentru transportul preparatelor- lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport , n farfuria adnca. Pe blatul meselor se asaza mai intui farfuriile ntinse 5suport6 la o distanta de * < *,G cm de latura mesei, cu emblema n fata. 1ingura se aeaz n partea dreapta a farfuriei a cuitului mare, cu partea concava n sus, iar n tanga farfuriei se asaza furculia mare. De asemenea, se mai asaza solnia < nainte de sorea preparatelor < serviciul ulei oet, paharul cu ardei verde couleul sau farfuria cu produse de
GH

panificaie, la mi!locul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. #n cazul servirii borului din cap de crap, n partea tanga se asaza farfuria pentru oase. *0.7.7. ,(I%)I(' PI(P'I';(1&I 1) ?)D( #n funcie de gradul de dotare a unitarii cu obiectele de inventar, servirea preparatelor lichide se poate efectua n mai multe steme. Se%*i%ea "u a4ut&%u) )u#u)ui. .olul sau supiera cu preparatul lichid se asaza pe o farfurie < suport pe care s-a pus n prealabil ervet- acestea se aduc la mas ape mana tanga, degetele fiind desfcute n forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. 1usul se asaza n diagonala , deasupra bolului , cu cuul n !os, cu mnerul ndreptat nspre mana dreapta a chelnerului 5vezi fig.*06. Pentru servirea respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfurii adnci nclzite, care vor fi transportate n prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. ;ransportul farfuriilor adnci se face pe mana tanga, acoperite cu ancarul. nd se aduc concomitent cu bolul luul, farfuriile se asaza pe antebraul stng iar bolul lusul pe palma stnga, peste care a fost aezat n prealabil ancarul. :arfuriile se asaza la mas ape partea tanga a consumatorului peste farfuria < suport, folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea acestei operaiuni. .olul cu lusul se las la consola. ,ervirea preparatului lichid cu a!utorul bolului sau supierei se face pe partea tanga a clientului. helnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puin n fata, cu greutatea pe piciorul stng, puin fandat. ,e apropie bolul sau supiera de farfuria adnca , n aa fel ca marginea suportului bolului sa se petreac puin peste aceasta. u mana dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai intui transa de carne care se asaza n mi!locul farfuriei. ,e agita apoi coninutul, folosindu-se muscari lente se servete preparatul lichid. u aceea gri!a se pune putina ,, fataKK, lundu-se din partea de deasupra. Pentru a prentmpina stropirea fetei de masa sau imbracamintei clientului , lusul se va scufunda puin n lichid sau se va petrece de fiecare data peste marginea bolului, astfel ca eventualele picturi de lichid aflate pe partea e$terioara a cuului luului sa se preling pe marginea interioara a bolului. Dup servirea primei persoane, luul se introduce n bol, continundu-se servirea celorlalte persoane. Se%*i%ea de "5t%e d&i )u"% t&%i( #n cazul n care numrul clienilor este mai mare sau nu este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol , pe partea tanga , se poate folosi stemul de servire de ctre doi lucrtori. ;ransportul farfuriilor adnci a bolului cu lu se face de ctre un lucrtor n modul descris mai sus. 1a masa un alt lucrtor avnd n mana tanga o farfurie < suport, ridicata de la consola, preia cu mana dreapta farfuria adnca de deasupra setului adus de la oficiu o trece pe farfuria < suport. 'poi, tot cu a!utorul minii drepte prinde mnerul luului situat pe marginea bolului e$ecuta operaiunile de trecere a preparatului din bol n farfuria adnca, descrise mai sus. 'ceste operaiuni se e$ecuta n spatele sau n imediata apropiere a clientului ce urmeaz sa fie servit. nd se termina operaiunile de porionare se prinde farfuria adnca cu preparat n mana dreapta, evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie,
GA

se ridica de pe farfuria < suport se asaza pe farfuria < suport din fata clientului, pe partea dreapta a acestuia. Se%*i%ea "u a4ut&%u) "e#tii( etile cu preparatul lichid se asaza pe un suport 5tava6 peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul ndreptat spre mana dreapta a chelnerului. ,uportul cu ceti se aeaz pe mana tanga este transportat la masa clienilor. :arfuriile adnci nclzite sunt transportate n prealabil aezate pe farfuria < suport de pe blatul mesei pe partea dreapta. helnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapta, fie pe partea tanga cu piciorul stng sau drept , dup caz, puin fandat, intr-o poziie care sa nu afecteze pe client. u mana dreapta, chelnerul ia de pe suport una din ceti o trece deasupra farfuriei adnci , turnnd lichidul n farfurie. ;urnarea se face cu gri!a prin rsturnarea treptata a cetii , alegndu-se o poziie care sa evite stropirea clientului produsa de contactul preparatului cu farfuria. #n acest scop, ceaca va fi ndreptata cu gura spre mi!locul blatului mesei. ;otodat , se evita ca e$teriorul bazei cetii sa fie observat de ctre client. 'poi ceaca se aeaz din nou pe suport. &peraia de servire se repeta la fiecare client. Se%*i%ea "u a4ut&%u) fa%fu%iei( Preparatele lichide se monteaz de la buctrie n farfuriile adnci calde puse pe farfurii < suport. Pentru a le transporta la masa , chelnerul procedeaz n felul urmtor + va acoperi antebraul mana tanga cu ancrul desfurat- va lua cu mana dreapta farfuria-suport pe care se gsete farfuria adnca cu preparatul lichid o va fi$a n mana tanga , intre degetul mare aezat pe marginea farfuriei - suport degetul arttor , pe partea inferioara a aceleia farfurii. ' doua farfurie adnca , fora farfuria suport se aeaz sub marginea primei farfurii spri!inita pe degetul mi!lociu . inelar mic. Pe antebra se aeaz farfuria < suport de la cea de-a doua farfurie adnca, precum cea de-a treia farfurie cu farfurie < suport 5vezi fig.G/6. '!uns la masa clienilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport cu mana dreapta o va aeza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului , n fata acestuia. %a lua cu mana dreapta cea de a doua farfurie o va aeza pe farfuria - suport de pe antebra mpreuna le va aeza pe blatul mesei , tot pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator. "ltima farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu suport, tot cu mana dreapta, aezata prin dreapta, n fata celui de-al treilea consumator. #n cazuri e$cepionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu cea de a patra farfurie cu preparat lichid aezata pe un suport, pe care le transporta cu mana dreapta , prinzndu-se farfuria < suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia celelalte degete rsfirate dedesubt. nd se a!unge n salon, cea de a patra farfurie mpreuna cu farfuria - suport se aeaz n fata primului client servit , potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi aezata pe consola , urmnd sa fie ridicata, transportata cu mana tanga aezata pe farfuria-suport din fata celui de-al patrulea client , pe partea dreapta a acestuia, cu a!utorul minii drepte. #n mana tanga va romane farfuria-suport. 'ceste operaiuni se vor efectua imediat dup manipularea celor trei farfurii , descrisa mai sus. Se%*i%ea "u a4ut&%u) "e#tii 'au a /&)u)ui '$e"ia)( ,e folosete de regula , la transportarea servirea consumarea supei , supei-creme sau consome-urilor. etile
G/

speciale pentru supa au forma semisferica sunt prevzute n e$terior cu o toarta. .olurile au aceea forma emisferica sunt fora toarte sau cu doua toarte, fi$ate n e$terior, n pari opuse. 'tt cetile cat bolurile speciale au capacitatea de @00 B00 ml. Preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaz n ceti sau boluri , la buctrie. ;ransportarea se face cu a!utorul tvii , pe care se aeaz un ervet. ,pre o margine a tvii se aeaz farfuriile < suport, ca suport, n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor, iar n continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele lichide respective. ,e preia tava se aeaz pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul mpturit, ndreptnduse marginea cu farfuriile < suport spre bra. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceaca sau un bol. #n cazul n care la masa nu au fost aezate cu anticipaie lingurile , acestea se pot aduce o data cu preparatul. #n acest caz servirea se face astfel+ prin partea dreapta a clientului se aeaz lingura pe masa, n dreapta farfuriei < suport cu cuul n sus ndreptat spre mi!locul blatului mesei cu mnerul spre margine. ,e preia cu mana dreapta farfurioara < suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului se aeaz pe farfuria - suport de pe masa, urmrind ca emblema farfurioarei < suport sa fie ndreptata spre mi!locul blatului mesei, iar toarta n partea tanga. .olurile cu doua toarte vor avea o toarta spre partea dreapta alta spre tanga clientului. #n spatele clientului servit se preia cu mana dreapta ceaca sau bolul apropiat de degetele palmei stngi se aeaz pe farfurioara < suport de deasupra setului, efectundu-se operaii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi alta persoana. ,e repeta aceste operaii pana cnd sunt servii toi mesenii.

*0.7.@. D(.'I','I(' E(,(1&I Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la aceea masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela de tacmurile ntrebuinate. Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, n funcie de numrul consumatorilor, a pieselor ce urmeaz sa fie preluate de pe masa de cantitatea de preparate rmasa neconsumata. #n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la doua farfurii. Prima farfurie adnca cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria < suport, pe partea dreapta a clientului cu a!utorul minii drepte. #n spatele clientului se trece din mana dreapta n mana tanga, acoperita cu ancrul desfurat , fi$ndu-se farfuria < suport peste degetul mare deasupra, pe margine celelalte rsfirate dedesubt. ,e trece la alt client se ridica farfuria adnca cu lingura farfuria-suport e$ecutndu-se acelea operaii. #n spatele clientului, acestea se aeaz pe antebraul stng, dega!ndu-se farfuria adnca de lingura prin trecerea acesteia lng cea aflata pe prima farfurie. :arfuriile lingura de la cel de al treilea client se aeaz peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie. 'stfel se repeta operaiile la celelalte persoane, pana se aduna ma$imum A farfurii.
F0

#n condiiile n care roman neconsumate preparatele se folosesc mai multe tacmuri, respectiv pe lng lingura se ntrebuineaz cuitul furculia pentru tierea transelor de carne din preparatul lichid , debarasarea se face la @ farfurii efectundu-se urmtoarele operaii+ pe partea dreapta a clientului, se prinde cu mana dreapta farfuria < suport pe care se gsete farfuria adnca tacmurile folosite- se ndeprteaz puin de client n spatele acestuia se trec obiecte n mana tanga, acoperita cu ancrul desfurat , fi$ndu-se farfuria < suport intre degetul mare deasupra, pe margine, degetul arttor dedesubt. ,e trece la cel de-al doilea client se ridica numai farfuria adnca cu tacmurile respective cu mana dreapta, se trec pe mana tanga , fi$ndu-se n podul palmei sub marginea primei farfurii degetul mi!lociu , inelar cel mic rsfirate dedesubt. ,e ridica apoi farfuria < suport rmas ape masa n fata clientului cu a!utorul mini drepte se trece pe antebraul stng. :arfuria < suport mpreuna cu farfuria adnca tacmurile respective de la al treilea client se ridica tot pe partea dreapta, n spatele clientului se aeaz farfuria < suport e$istenta pe antebraul stng. u totul e$cepional, cnd numrul clienilor este mai mare timpul de servire redus se poate debarasa masa de cea de a patra farfurie < suport cu farfuria adnca tacmurile respective, pstrnduse n mana dreapta, fi$ata intre degetul mare deasupra celelalte degete rsfirate dedesubt, pana se a!unge la oficiul pentru splarea veselei tacmurilor.

*0.@. ;(?9) ' ,(I%)I)) PI(P'I';(1&I D)9 P(,;( Preparatele din peste sunt foarte apreciate , att pentru valoarea nutritiva , cat pentru calitile lor gustative. arnea de peste, avnd un esut fibros foarte fin , are o durata de preparare redusa, se digera uor poate fi folosit ca materie prima la multiple preparate, ca+ gustri , preparate lichide calde mncruri att calde , cat reci. *0.@.*. 'I'9Q'I(' E(,() Pentru aran!area meselor n vederea servirii mncrurilor din peste vor fi folosite urmtoarele obiecte de inventar + farfurii ntinse, cuite furculie pentru peste , farfurioare pentru oase n forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala. #n cadrul unui meniu complet, n partea dreapta a farfuriei a cuitului mare se aeaz cuitul pentru peste , iar n partea tanga a furculiei mari se aeaz furculia pentru peste. #n cazul cnd preparatul are o specie de peste cu stem osos dezvoltat 5 crap, saleu, tiuca etc.6, n partea tanga a farfuriei se va monta farfuria speciala pentru oase. #n fata farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz sa fie servit la preparatele din peste, aezat n dreapta paharului pentru apa minerala. *0.@.7. ,(I%)I(' PI(P'I';(1&I D)9 P(,;( #n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor , se disting mai multe steme de servire.
F*

Se%*i%ea di%e"ta , cu a!utorul cletelui se folosete n cazul preparatelor din peste tranat porionat 5 crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar+ morun sau nisetru etc.6. Preparatele montate la buctrie pe platou , se aduc la masa n felul urmtor + pe braul palma tanga se aeaz un 'nc mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde cletele compus din lingura furculia, aezat pe platou cu deschiztura n !os mnerul ndreptat spre mana dreapta a chelnerului. 1a masa se servete pe partea tanga a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecata n fata, cu piciorul stand puin fandat. u mana dreapta se apuca cletele efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continundu-se servirea celorlalte persoane. (ste o servire rapida 5fig.H@6. Se%*i%ea )a .6e%id&n se practica n cazul n care preparatele sunt pregtite din peste ntreg 5 netranat6, urmnd ca operaiile de tranare porionare sa se efectueze n fata clienilor. Pentru realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar ustensile+ masa gheridon, platou de porelan, farfurie ntinsa mare , farfurie pentru oase, clete , format din lingura furculia. #n timp ce preparatele din peste se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lng masa clientului, aran!nd obiectele de inventar artate mai sus n felul urmtor + - platoul de porelan la mi!locul gheridonului - farfuria sau platoul pentru oase n partea tanga - farfuriile mari ntinse n partea dreapta 5 acestea se aduc o data cu preparatul , deoarece trebuie sa fie calde 6- cletele format din lingura furculia lng platoul de porelan. Preparatele din peste montate pe platoul special 5 pescresc6, nsoite de garnituri decor, se aduc la masa, se prezint clienilor apoi se aeaz pe spirtiera pentru a le menine calde. Prima bucata de peste se ia cu a!utorul cletelui se aeaz pe platou n vederea tranrii. :urculia se fi$eaz n regiunea de lng cap , iar cu a!utorul lingurii se efectueaz o prima seciune pe verticala , lng cap, apoi se efectueaz a doua seciune pe orizontala , de-a lungul coloanei vertebrale. u a!utorul furculiei , se prinde coloana vertebrala de la coada, trgndu-se n sus , iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloana celelalte oase. oloana vertebrala oasele se aeaz pe farfurie sau pe alt platou. u a!utorul cletelui se curata complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloana. Dup aceste operaii, se aran!eaz carnea cu multa atenie reconstituindu-se pestele. #n funcie de numrul persoanelor de la masa se traneaz n porii, secionndu-se cu a!utorul lingurii. ;ransele obinute se preiau de pe platou eventual mpreuna cu garniturile sosul respectiv se monteaz direct pe farfurii , care sunt transportate pe mana tanga aezate pe blatul mesei , pe partea dreapta a clienilor. Se%*i%ea )a fa%fu%ie se folosete n condiiile n care se servete un numr mare de clieni, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte componente. De e$emplu+ pstrv pr!it cu cartofi matur sos de lmie. Preparatele se monteaz pe farfurie ntinsa mare, de la buctrie, urmrindu-se ca pestele sa fie aezat
F7

pe marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre tanga, iar celelalte componente ctre marginea farfuriei cu emblema. ;ransportul la masa se face cu a!utorul antebraului palma tanga, acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se fi$eaz intre degetul mare deasupra cel arttor dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mana dreapta se fi$eaz n podul palmei sub marginea primei farfurii degetele mi!lociu , inelar mic rsfirate dedesubt. ea de a treia farfurie se aeaz pe antebraul stng. ,e poate prelua cu mana dreapta a patra farfurie prinzndu-se cu degetul mare deasupra celelalte dedesubt. ,ervirea se face pe partea dreapta clienilor , aezndu-se farfuria din mana dreapta pe farfuria < suport de pe masa, cu emblema ndreptata spre mi!locul blatului mesei. ,e repeta acelea operaii cu celelalte farfurii transportate pe antebraul mana tanga 5vezi fig. GA6. 1a servirea oricrui preparat din peste se va avea n vedere ca la aran!area mesei sa se aduc farfurioarele pentru oase, care se monteaz n fata farfuriei < suport, puin n tanga emblemei, precum tacmurile speciale pentru peste , aezndu-se cuitul n dreapta furculia n tanga. #n cazul n care preparatul de peste este nsoit de sos, acesta se aduce n sosiera montata pe farfuria adnca mi!locie, nsoita de o lingura speciala, aezata pe farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei. :arfuria cu sosiera se aeaz pe masa, la o distanta accesibila fiecrui client. *0.@.@. ,(I%)I(' ,;'D))1&I, ' I' )1&I, ' ) I(1&I 9(JI( St%idii)e se servesc pe platouri cu gheata pisata. arapacea stridiilor se desface numai la cererea clienilor, cu a!utorul cuitului special, pentru a ndeprta ciopliturile carapacei. 'poi se spla cu apa srata. onsumatorii rafinai nu prefera aceasta operaie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare. 1a masa se aduc ramai presa de stors. Dup preferina se mai pot oferi + piper pisat, sos englezesc, brnza felioare de pine neagra. 1a consumarea stridiilor se folosesc cuitul furculia speciale. ,tridiile se mai pot servi calde pr!ite , n acest caz utilizndu-se furculia obinuita sau cea de peste. Ra"ii se servesc din vasul n care au fiert, cu a!utorul unui lu mic, trecerea n farfuria din fata clientului facondu-se pe partea tanga. Dup preferina, la raci se poate servi unt. 1a consumarea lor se utilizeaz cuitul special pentru raci. ozile racilor se pot servi att reci cat calde , n diferite feluri de mncare carasol, pilaf, cu sos etc. 1a servirea stridiilor racilor se vor respecta urmtoarele reguli+ - dup consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru splat pe mini. #n boluri va fi apa cldua cu rondele de lmie , iar pe margine cate o felie de lmie - pentru tergerea minilor, dup splare, se va aduce cate un prosop - o data cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate , se debaraseaz ervetele , aducndu-se altele curate- la cererea clienilor se aduc pahare cu apa cldua pentru cltitul gurii.
F@

)crele negre se aduc la masa intr-un vas special, aezat intr-un suport pe gheata, nsoit de o linguria speciala, ce va fi folosit la servirea icrelor. Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lmie pine pr!ita. )crele negre se mai pot servi sub forma de tartine - pe crutoane mici de pine 5felii de pine fora coa!a6, se unge un strat subire de unt, peste care se aeaz icrele negre. 'cestea pot fi filigranate cu unt. *0.@.B. D(.'I','I(' E(,() Dup ce toate preparatele de la masa s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectundu-se operaiile pentru debarasarea la doua sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu aezata pe antebraul palma tanga, acoperite cu ancrul desfurat. Prin tanga consumatorului, se ridica cu a!utorul minii drepte farfurioara pentru oase se aeaz pe tava, ncepnd dinspre marginea tvii ndreptate spre antebra. Daca spaiul rmas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa farfuria < suport cu sosiera i lingura respectiva. 'ceasta mai poate fi transportat cu mana dreapta prinsa intre degetul mare deasupra celelalte degete dedesubt. *0.B. ;(?9) ' ,(I%)I)) PI(P'I';(1&I " ,&, Preparatele cu sos au la baza, n ma!oritatea cazurilor carne legume, constituind felul de baza n cadrul unui meniu. 'ceste preparate sunt pregtite intr-o gama foarte variata, n funcie de structura volumul crnii legumelor folosite precum de tehnologia de preparare a acestora. *0.B.*. 'I'9Q'I(' E(,(1&I #n vederea consumrii preparatelor cu sos, pe masa se aeaz farfuria mare ntinsa, cu emblema spre mi!locul mesei, cuitul mare imediat n dreapta acesteia furculia mare n partea tanga. Paharul pentru apa se aeaz n dreptul emblemei farfuriei, iar paharul de vin, n dreapta celui pentru apa. *0.B.7. ,(I%)I(' PI(P'I';(1&I " ,&, Preparatele cu sos se preiau de la buctrie n legumiera, pe platou sau pe farfurie ntinsa mare 5v. fig. *B6, nsoite uneori de sosiera. Se%*i%ea din )e.u!ie%a( 1egumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mare ntinsa, prinsa cu mana stng, acoperita cu ancrul. Degetul mare se va aeza deasupra, pe marginea farfuriei < suport , iar celelalte degete, rsfirate sub farfurie. letele , format din lingura furculia se aeaz n legumiera. ,ervirea se face pe partea tanga a clientului, direct cu a!utorul cletelui, trecndu-se mai intui transa de carne, care se aeaz spre marginea farfuriei dinspre client, apoi
FB

legumele cu sos. ,osul se servete numai cu lingura, furculia fiind lsata n legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii. Se%*i%ea de $e $)at&u. Preparatul cu sos se monteaz din buctrie , aezndu-se transele de carne spre marginea platoului iar legumele sosul n mi!locul spre marginea opusa a platoului. helnerul preia platoul aezndu-l pe antebraul mana tanga, acoperite cu ancrul mpturit. Earginea platoului , cu transele de carne se aeaz spre bustul chelnerului. Pe aceea parte , se monteaz cletele format din lingura furculia, cu cuul lingurii dinii furculiei n !os spre preparat, furculia dedesubt lingura deasupra, cu mnerele spre chelner. 1a masa , chelnerul se apropie pe partea tanga a celui care a comandat sau conduce masa, se prezint platoul cu preparatul n ordinea cunoscuta se efectueaz operaiunile de servire, care se fac pe partea tanga a clienilor astfel+ cu mana tanga se prind mnerele cletelui, cu a!utorul cruia se prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului ndreptata spre palma chelnerului respectiv farfuria clientului, adusa la masa, n prealabil, n stare calda. u multa gri!a ndemnare profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul aeznd-o spre marginea acesteia, opusa emblemei. 'poi, prin trei - patru operaii, se iau de pe platou legumele sosul se monteaz pe farfurie, ncepnd din marginea dreapta a farfuriei, spre tanga, evitndu-se scurgerea sosului pe marginea farfuriei sau pe fata de masa. letele se las pe platou n poziia iniiala, se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetnd operaiile de servire pana la epuizarea preparatului. Se%*i%ea )a fa%fu%ie. ,e folosete n condiiile n care numrul de clieni este mai mare , iar timpul de servire este limitat. #n buctrie se monteaz preparatul direct n farfurie, respectnd regulile descrise mai sus. helnerul preia cel mult patru farfurii, fr suport , acestea aflndu-se de!a pe masa n fata fiecrui client. Primele trei farfurii se aeaz cu mana dreapta pe palma antebraul stng acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra degetul arttor dedesubt, a doua farfurie se fi$eaz n podul palmei sub marginea primei farfurii se spri!in pe degetele mi!lociu , inelar mic, a treia farfurie se aeaz pe antebra. ' patra farfurie se prinde cu mana dreapta, cu degetul mare deasupra pe marginea farfuriei celelalte degete rsfirate dedesubt. :arfuriile se aeaz pe farfuria < suport de pe masa, pe partea dreapta a clientului, cu mana dreapta , n ordinea inversa prelurii de la buctrie. 'cest stem de servire presupune o atenie deosebita a chelnerului, n sensul de a nu balansa farfuriile, cci s-ar trece sosul pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic, sa nu introduc degetul mare n mncare, sa nu verse sosul n farfurii , de fiecare data atenionnd clientul cu formula+ ,, #mi permitei sa va servesc RKK 1a unele preparate la care se poate consuma sos n cantitate mai mare, dup preferinele clienilor se va aduce o data cu preparatul o sosiera cu sosul respectiv 5fig.HB6. ,osiera se aduce n mana dreapta sau pe antebraul stng, pe o farfurie mi!locie ntinsa, nsoita de o lingura, se aeaz la mi!locul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane.
FG

&peraiile de trecere a preparatelor cu sos n farfuria consumatorilor se vor face cu multa atenie pentru a nu pata marginile farfuriei, fata de masa sau mbrcmintei consumatorilor. Preparatele cu sos pot fi servite dup stemul n doi lucrtori sau la gheridon , efectundu-se acelea operaii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. 9u este indicat insa sa se foloseasc stemul de servire indirect, deoarece nendemnarea unor consumatori creeaz neplceri ii determina pe acetia sa renune de a mai consuma preparatele oferite. *0.B.@. D(.'I','I(' E(,(1&I #ntruct la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servit preparatul tacmurile mari 5 cuitul furculia 6 de la masa, se preiau numai aceste obiecte, rmnnd farfuria - suport. #n cazurile e$cepionale, cnd aceasta a fost folosit de ctre client, eventual pentru spri!inirea tacmurilor, se va prelua farfuria < suport. Preluarea transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dup stemul de debarasare la doua sau trei farfurii, descris la temele anterioare. Dup debarasarea mesei de farfurii tacmuri se va prelua sosiera , folosindu-se tava de serviciu aezata pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul mpturit. ,e preia de la masa, cu mana dreapta , farfuria < suport cu sosiera lingura sau lingura folosit la servitul sosului se aeaz pe tava de pe mana tanga. #n cazul cnd sunt mai multe sosiere , farfuriile-suport se aeaz una peste alta, sosierele alturi, direct pe tava, iar linguriele pe tava, spre marginea dinspre bustul chelnerului. 1ingurile pot fi lsate n sosiera pentru a evita ptarea tvii. *0.G. ;(?9) ' ,(I%)I)) PI(P'I';(1&I D)9 'I9( 5:I)P;"I)1&I6 ' J'I9);"I)1&I ' ,'1';(1&I Preparatele din carne 5fripturile6 sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii nutritive ridicate a faptului ca se digera cu uurina. 'ceste preparate sunt multiple, n funcie de specialitile de carne din care se pregtesc tehnologia de preparare. ,e servesc se consuma cu garnituri salate.

*0.G.*. 'I'9Q'I(' E(,(1&I 1a aran!area meselor pentru servirea consumarea fripturilor, garniturilor salatelor respective se vor folosi+ farfuriile mari ntinse 5suport6, aezate cu emblema spre mi!locul blatului mesei, care vor fi ridicate, insa n momentul n care se vor efectua operaiile de servire, nlocuindu-se cu altele de aceea mrime , dar calde, cuitele mari, aezate n dreapta, furculie mari, n tanga farfuriei - suport, paharele pentru apa, aezate n dreptul emblemei farfuriei, paharele pentru vin, aezate n dreapta celui de apa 5v. fig.7*6.
FF

*0.G.7. ,(I%)I(' :I)P;"I)1&I #n funcie de sortimentul de fripturi de garnituri ce urmeaz sa fie servite se disting trei steme de servire. Se%*i%ea di%e"ta , cu a!utorul cletelui , se practica n cazul cnd fripturile sunt tranate montate pe platou de la buctrie , sau de la grtar , sunt nsoite de garnituri. ,e aduc la masa n felul urmtor+ platoul se aduce cu antebraul mana tanga acoperite cu ancrul mpturit. letele este aezat pe platou cu mnerele spre chelner. ,ervirea se face pe partea stnga a clientului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate pe masa n prealabil. letele se folosete la aezarea transei de fripturi pe farfurie , spre marginea cea mai apropiata de client. Jarnitura se aeaz n partea opusa , rmasa libera spre emblema de la dreapta spre tanga 5fig.HG6. :arfuriile se pot aduce nclzite o data cu platoul de fripturi. #n acest caz , platoul va fi prins intre degetele de la mana tanga de la mi!locul laturii, farfuriile fiind fi$ate pe antebra 5vezi fig.G76. Pe partea dreapta a clienilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde , apoi platoul se aeaz peste 'nc n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz. Se%*i%ea indi%e"ta se practica n cazul fripturilor reci, asortate 5asiette anglaise6 n cazul fripturilor calde asortate 5mi$ed grille6. #n acest caz, platoul este oferit pe partea tanga a clientului, cletele fiind ndreptat spre client, dndu-i-se posibilitatea sa se serveasc singur, dup preferina 5vezi fig.F*6. Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor cnd pe acesta a mai rmas din sortimentul de fripturi calde servite , platoul se aeaz pe spirtiera , urmnd sa mai fie oferit nc o data, dup ce s-au consumat cele servite anterior. #n acela mod se procedeaz cu platoul cu fripturi reci. Se%*i%ea )a .6e%id&n se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese mari 5 muchi de vita, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc mpnat 6 ce urmeaz a fi tranate porionate n fata consumatorilor. Pentru aceste operaii se folosesc + masa-gheridon, spirtiera, un toctor canelat pe margini, tava, doua cuite sau un cuit o furculia speciala, clete, farfurii. Platoul pe care este montata friptura cu garnitura decorul respectiv se aduce pe antebraul palma tanga peste ancrul mpturit. u a!utorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe toctorul aezat pe o tava. Pe gheridon, sub tava se aterne un ervet. u lama unuia dintre cuite sau furculia se fi$eaz preparatul, tranndu-se cu a!utorul unui cuit foarte ascuit. ;ransele obinute se aeaz pe platou lng garnituri, servirea facondu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea facondu-se dup stemul de farfurie. *0.G.@. ;I'9D'I(' P")1&I #n unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din pasare 5 pui fript la ceaun sau grtar, rata, curcan etc.6 se pregtesc se prezint n piese ntregi care
FH

pentru a fi servite clienilor se traneaz se porioneaz n fata acestora, folosindu-se, n acest scop un crucior special sau masa gheridon. 'ceste operaii de tranare constituie o latura spectaculoasa, de atracie a activitii de servire dintr-un restaurant, scondu-se n evidenta gradul de pregtire, priceperea ndemnarea personalului respectiv. Pentru tranare se folosesc acelea obiecte de servire artate mai sus , cu deosebire ca n loc de doua cuite sau lingura furculia se folosesc un cuit o furculia sau doua furculie. T%an#a%ea $uiu)ui "u a4ut&%u) "uitu)ui fu%"u)iei . ,e preia platoul cu puiul montat de la secie, se prezint, de regula, cu pieptul spre consumator pe partea tanga a celui care a comandat masa. ,e aeaz platoul pe reou sau spirtiera. ,e ia cuitul n mana dreapta se introduce n orificiul gatului , iar furculia se prinde n mana dreapta se introduce lng trti. ,e ridica puiul intr-o poziie astfel incot sa se scurg sosul din interior se trece pe toctor. ,e aeaz puiul cu gatul spre dreapta pieptul ctre consumator. ,e nfige cu mana tanga furculia , cu furcheii n sus , la articulaia pulpei , se ridica uor se apsa cu lama cuitului n mana dreapta pe pui 5fig.HF6. ,e taie !urmpre!ur pielea care retine pulpa cu a!utorul cuitului inut n mana dreapta. ,e desprinde pulpa printr-o rotire a minii spre tanga apsnd cu lama cuitul pe pui. ,e trece pulpa pe toctor , cu a!utorul cuitului, se taie n doua, la ncheietura, fr a scoate furculia. ,e aeaz, apoi, pe platoul care se afla pe reou sau spirtiera. ,e ntoarce puiul cu spatele spre client se procedeaz la fel pentru cealalt pulpa. ,e aeaz puiul pe spate 5cu gatul spre chelner6 se nfige furculia n carcasa, n locul unde a fost pulpa din tanga. Pentru a obine B porii, fiecare aripa se decupeaz cu carnea alba 5 piept 6 care ii aparine. ,e ncepe prin a tia dinspre interior spre gat, secionnd carnea alba n doua, pe lng osul pieptului , apsnd lama spre acesta carcasa se termina prin ncheietura aripii. ,e aeaz cu lama cuitului pe carcasa, se scoate furculia, cu a!utorul acestora, se trece bucata pe platou , cu pielea n sus. ,e procedeaz la fel pentru partea cealalt, meninnd puiul n aceea poziie. ;rebuie lucrat foarte atent ngri!it, sa nu romana carne pe oase. 'ripile cu !umtate de piept se aran!eaz metric pe platou. T%an#a%ea $uiu)ui "u a4ut&%u) a d&ua fu%"u)ie( Puiul este fi$at cu o furculia , iar cu cea de a doua se e$ecuta operaiile de decupare tot prin smulgere. ;ransele obinute se aeaz din nou pe platoul cu a!utorul cruia a fost adus puiul, servirea urmnd sa se fac fie n stemul direct cu a!utorul cletelui , fie n stem indirect, platoul aezndu-se la mi!locul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. ,e poate practica servirea la farfurie, transele urmnd sa fie aezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe msura ce au fost decupate prtile anatomice ale puiului. Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regula cu garnituri salate, ci cu sos de usturoi 5 mu!dei 6 care se aduce n sosiera, mpreuna cu mmligu, aezata pe un fund de lemn sau pe farfurie !our. 'cestea se aduc o data cu preparatul. :undul de lemn nsoit de un clete de serviciu se aeaz pe blatul mesei la o distanta accesibila clienilor, iar farfurioarele !our cu sau fora mmligu se aeaz n tanga furculiei mari, pe partea tanga a clienilor.
FA

*0.G.B. ,(I%)I(' J'I9);"I)1&I Jarniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc., pregtite intr-o gama sortimentala variata, care se servesc se consuma ntotdeauna mpreuna cu preparatele culinare din carne 5friptura, niel etc.6. 'cestea se aduc de la buctrie, pe acela obiect pe care a fost montat preparatul de carne numai n cazurile e$cepionale se aduc separat , cnd cantitatea numrul sortimentelor sunt prea mari, cnd se solicita sa se completeze porile servite etc. 1a un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite cu conssitenta cat mai asemntoare. De e$emplu+ sote de mazre, de cartofi de ciuperci, sau cartofi pra!ii, sote de fasole verde pilaf etc. ,ervirea garniturilor se face cu a!utorul cletelui format din lingura furculia, pe partea tanga a clientului, dup ce pe farfuria ntinsa de pe blatul mesei a fost aezata transa din preparatul de carne respectiv. Jarniturile se monteaz de la dreapta la tanga, spre marginea farfuriei cu emblema. ;rebuie sa se acorde atenie ca montarea pe farfurie sa se fac fora ca sortimentele de garnituri sa se amestece intre ele sa fie aezate cat mai estetic, n mod distinct. *0.G.G. ,(I%)I(' ,'1';(1&I #n general, fripturile se consuma mpreuna cu salatele realizate din roi, castravei, salata verde, legume fierte sau coapte 5 salata de ardei, sfecla 6 sau cu legume conservate 5 gogoari, castraveciori, gogonele etc.6. 'cestea sunt aduse la masa n salatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp naintea servirii fripturilor. ,alatierele de o porie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, n funcie de numrul consumatorilor, inut pe antebraul mana tanga , acoperite cu ancrul mpturit. ,e aeaz pe blatul mesei fora suport , pe partea tanga a fiecrui consumator, la o distanta de 7-@ cm de dinii furculiei mari 5v. fig. 7*6. ,alatierele mari, de patru porii, se aduc pe un suport format din farfuria mare ntinsa se aeaz pe blatul mesei, la o distanta accesibila clienilor, pentru a se servi singuri. #ntotdeauna salatierele mari vor fi nsoite de tacmul special pentru salate sau de un clete format din lingura furculia mare, aezate cu partea concava respectiv cu dinii n !os, furculia dedesubt lingura deasupra. #n afara de garnituri salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri condimente, cum sunt+ sosul de unt, sosul englezesc sosul de tomate pentru muchi de vita, cimbrul pentru vrbioarele de vita, sosul de usturoi 5 mu!dei 6 pentru pui, piperul alb negru pentru fripturile asortate calde. ,osurile sunt aduse n sosiere, pe un suport de farfurie, nsoite de lingura aezate la mi!locul mesei, la o distanta accesibila clienilor. *0.G.F. D(.'I','I(' E(,(1&I Dup consumarea fripturilor salatelor, se efectueaz operaiunile de debarasare a meselor de obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor intr-o anumita ordine.
F/

De/a%a'a%ea !e'ei de fa%fu%ii ta"5!u%i( ,e verifica daca tacmurile folosite sunt aezate corect pe farfurie, adic cuitul furculia paralele cu mnerele spre partea dreapta. #n cazul n care acestea au alta poziie, chelnerul efectueaz aceasta operaie cu multa discreie. Daca unul din tacmuri are mnerul n partea tanga, chelnerul trece mai intui pe partea tanga a clientului aeaz tacmul respectiv corect pe farfurie. 'poi trece n partea dreapta a clientului ridica farfuria cu tacmul respectiv eventualele pari din preparat neconsumate. #n spatele clientului ncepe sa e$ecute operaiile de debarasare la doua sau trei farfurii, descrise la temele anterioare, n funcie de cantitatea de resturi ramase pe farfurii. De/a%a'a%ea !e'ei de '&'ie%e, &)i*ie%e, $%e' % t&a%e de 'a%e se face cu a!utorul tvii de serviciu , prin efectuarea operaiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masa a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spatii disponibile, fr ca acetia sa fie deran!ai. *0.F. ;(?9) ' ,(I%)I)) D(,(I;"1") Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de buctrie 5 budinci, cltite, sufleuri, compoturi6, produse de patiserie 5 trudele, plcinte, flancuri , trigoane etc.6, ngheata 5de fructe, profiterol, glace, parfait, coup-QacSues, casata etc.6, produse de cofetrie 5torturi , pr!ituri6, fructe cafea etc. *0.F.*. 'I'9Q'I(' E(,(1&I #nainte de a aran!a masa pentru servirea deserturilor , se debaraseaz masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se numai tacmurile pentru desert, paharele pentru buturile care se servesc sau care urmeaz sa se mai serveasc, scrumiera, suportul pentru scobitori ervetele sau erveelele. ,e vor aduce la masa farfurii pentru desert se va verifica daca tacmurile necesare servirii desertului de ctre consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosesc urmtoarele tacmuri+ cuitul furculia pentru desert , cuitul < furculia pentru pepene, linguria pentru pr!ituri, linguria pentru ngheata. #n funcie de desertul stabilit n meniu, aceste tacmuri pot fi aezate pe masa nainte de sorea consumatorilor n fata farfuriei n felul urmtor+ - lng farfurie se aeaz cuitul cu mnerul spre dreapta cu tiul spre farfurie, furculia cu mnerul spre tanga apoi linguria pentru ngheata cu mnerul spre dreapta 5v.fig6. @A6. Primul tacm folosit va fi linguria pentru ngheata- lng farfurie se aeaz linguria pentru pr!ituri cu mnerul spre dreapta furculia pentru desert cu mnerul spre tanga 5v. fig. B*6. uitul furculia pot fi folosite primele, la consumarea fructelor , dup care se va folosi linguria pentru consumarea pr!iturii. #n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modifica poziia de aezare astfel+ cuitul linguriele se vor trece n dreapta farfuriei < suport, iar furculia n partea tanga a acesteia nainte de a servi desertul pe farfurie.
H0

nd nu se cunoate meniul, aceste tacmuri se aduc nainte de a fi adus desertul sau o data cu acesta, aezndu-se pe masa, aa cum a fost artat mai sus.

*0.F.7. ,(I%)I(' D(,(I;"I)1&I Deserturile pot fi montate pe platou 5cltite, budinci6, dulciuri de cofetrie, pe fructiere sau direct pe farfurii. Desertul montat pe platou se aduce la masa de ctre chelner, pe antebraul mana tanga acoperit cu ancrul mpturit se servete pe partea tanga a clientului, trecnduse cu a!utorul cletelui de pe platou pe farfurie. #n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri intr-un numr mai mare dect numrul clienilor aflai la masa, chelnerul prezint ofer clienilor, pe rnd platoul pentru a servi singuri , sau solicita fiecruia preferinele cu formula ,, u ce dorii sa va servesc 4KK trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie, cu a!utorul cletelui. #n cazul n care se servete clientul, chelnerul se apropie cu platoul de farfuria pentru desert din fata clientului, n aa fel, nct marginea platoului sa se suprapun marginii farfuriei. letele este aezat pe platou cu mnerul ndreptat spre client, pentru a da posibilitatea acestuia sa-l foloseasc. Dup servirea tuturor clienilor de la masa, platoul este aezat la mi!locul mesei sau pe consola, chelnerul avnd gri!a sa-l ofere din nou. 0n.6eata( ,e servete n cupe, aezate pe tava acoperita cu un ervet de pnza. upele sunt nsoite de farfurioarele - suport puse unele peste altele de linguriele pentru ngheata n cazul cnd nu se gsesc la masa. ;ava se transporta pe antebra palma tanga acoperite cu ancrul mpturit, servirea realizndu-se n felul urmtor + chelnerul a!uns la masa consumatorului ia cu mana dreapta cupa de ngheata o aeaz pe prima farfurie < suport din setul de pe tava, apoi cu aceea mana va apuca farfurioara < suport cu cupa de ngheata deasupra o va aeza, prin partea dreapta a clientului , pe blatul mesei n fata acestuia. C) tite f)a!/ate( ltitele pregtite la buctrie se monteaz n stare calda , cat mai estetic , sub forma de triunghi , rulou etc. pe un platou , mpreuna cu cletele de serviciu. helnerul preia platoul aezndu-l pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul mpturit. #nainte de a intra n salon stropete cltitele cu o butura cu trie alcoolica ridicata aromata 5e$. triplu sec6 le da foc , concomitent cu reducerea iluminaiei n salon. ,e apropie de masa , prezint platoul cu cltite n flecari ncepe sa serveasc cu a!utorul cletelui de serviciu , apropiind platoul de marginea farfuriei de desert aezata n prealabil pe masa, n fata clientului. &peraiile se fac pe partea tanga a clientului. P% 4itu%i)e $&%i&nate 5savarine , amandine , flancuri etc.6. ,unt servite cu a!utorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici 5!our6, nsoite de linguria
H*

respectiva 5 n cazul n care nu a fost aezata , n prealabil , pe masa 6. :arfuriile cu pr!ituri se ridica de la secie 5 laboratorul de cofetrie sau bufet 6, se aeaz pe tava adusa inuta pe antebraul mana tanga acoperite cu ancrul mpturit se transporta la masa clienilor, servirea facondu-se pe partea dreapta a acestora 5fig.HH 6. #n cazul n care se aduc linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei lng pr!itura, cu partea concava n sus, fie se aeaz cu cuul n !os pe marginea farfuriei cu mnerul spri!init de blatul mesei. #n cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg pe un platou de forma rotunda urmnd a fi tranat la gheridon, n fata clienilor, cu a!utorul unui cuit. De pe platou, fiecare transa se aeaz pe farfurioara ce se afla cu setul aezat n partea dreapta a gheridonului - se servete pe partea dreapta a clienilor. F%u"te)e sunt servite din fructiere pe partea tanga a clientului cu a!utorul cletelui , dup care fructierele sunt aezate la mi!locul blatului mesei , la o distanta accesibila clienilor. Pentru fructele care au o forma rotunda 5mere, piersici, caise, portocale etc.6, cletele este format din doua linguri , fructele apucndu-se intre cele doua pari concave aezate fata n fata. :ructele care se recomanda a fi splate de ctre consumatori 5 struguri , ciree, viine 6 se aduc n fructiere nsoite de o gletua speciala. Dup terminarea consumrii lor se ofer, fiecrui client, un bol cu apa cldua n care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe degete un prosop pentru a se terge. punile , zmeura fragii se servesc n compotiere mpreuna cu zahar frica. Pepenii sunt tiai n felii fie la secie , fie la gheridon , n fata clienilor se aduc la mas ape farfurii ntinse pentru desert. Se%*i%ea a)une)&% , !i.da)e)&% a a%a6ide)&% . ,e face cu a!utorul unei tvi pe care a fost aezat un ervet de pnza. :ructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint sau metal ino$, alturi de care se pune o linguria cu a!utorul creia clienii se servesc singuri. Pe aceea tava , alturi de platou , se aeaz farfurii mici ntinse 5n cazul n care acestea nu au fost aezate pe masa6. ;ava este transportata de chelner pe mana tanga. '!uns la masa , chelnerul aeaz mai intui farfuriile pe partea dreapta n fata clientului, iar la distante accesibile mai multor clieni se aeaz platourile cu fructe. Cafeaua( 'ceasta se monteaz de la secie n ceti, care se aduc pe tava. Eodul de aran!are procedeul de servire este asemntor servirii ngheatei la cupe. ,e urmrete ca cetile sa fie ndreptate cu mnerele spre mana dreapta a chelnerului, iar aezarea lor pe masa se face astfel ca mnerul sa fie ndreptat spre mana dreapta a clienilor. Cafeaua fi)t%u( ,erviciul filtru mpreuna cu cafetiera cu apa clocotita, ceaca de cafea bine nclzita aezata pe o farfurioara, linguria zaharnia se transporta cu a!utorul tvii de serviciu, pe antebraul palma tanga. '!uns la masa clientului, chelnerul aeaz o ceaca cu suportul ei pe masa n fata acestuia, prin partea dreapta, cu mana dreapta, alturi de care se pune zaharnia. 1inguria va fi pusa pe marginea farfuriei < suport , cu partea concava n sus sau spri!inita de marginea farfuriei, cu partea concava n !os cu mnerul pe blatul mesei.
H7

;ava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei , n partea dreapta a consumatorului. helnerul va turna , cu a!utorul minii drepte , apa clocotita din cafetiera peste cafeaua pusa n filtru, apoi din aceasta , tot cu mana dreapta va turna cafeaua rezultata n ceaca consumatorului. eaca se las puin mai goala pentru a se putea introduce zaharul a se amesteca cu linguria. ,erviciul de filtru este lsat pe masa , chelnerul avnd gri!a ca la dorina consumatorului sa repete servirea. 'cest sortiment de cafea poate fi pregtit direct de ctre client. 1a cererea clientului, la cafeaua filtru se mai poate servi frica adusa n cremiera. afeaua filtru pregtita la seciile de producie 5cofetrie , bar , bufet etc.6 se aduce se servete la fel ca cafeaua, aducndu-se n plus linguria zahar cubic preambalat , care se aeaz pe farfurioara < suport. #ntotdeauna cafeaua se servete mpreuna cu apa minerala , coniac sau lichior fin. #n acest scop, chelnerul are gri!a ca dup ce a servit cafeaua sa umple cu apa minerala paharele aflate pe masa. 1a mesele festive, mai deosebite, n componenta meniurilor intra servirea brnzeturilor care se servesc dup desert. - %rnzeturile se aduc pe un platou pe care, n prealabil, a fost aezat un ervet din pnza. (le se prezint n bucata mari n sortimente variate , din care clientul este servit la alegere. Platoul se prezint pe partea tanga a clientului se da posibilitatea acestuia sa-i taie cat dorete servindu-se singur, sau chelnerul taie, la indicarea clientului se trece de pe platou pe farfurie, cu a!utorul cletelui, transa respectiva. #n unitile dotate cu cuit special pentru tierea servirea brnzeturilor, clientul sau chelnerul taie, din sortul de brnzeturi prezentat, cantitatea dorita, o va trece n farfurie, cu a!utorul celor doi dini aflai n partea superioara a cuitului. *0.F.@. D(.'I','I(' E(,() &peraiunile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit , n funcie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. :arfurioarele < suport, cupa linguria folosite la consumarea ngheatei se ridica mpreuna , cu mana dreapta pe partea dreapta a consumatorului se aeaz pe tava de servit care se afla pe antebraul palma tanga acoperita cu ancrul mpturit, n felul urmtor + lng antebra se aeaz farfurioara - suport, lng aceasta, spre palma cupa iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu mnerul ndreptat spre palma. 'ceste operaii se realizeaz n spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie - suport se aeaz peste prima, cupa linguria lng celelalte, pana se acoper toata suprafaa tvii sau debaraseaz toata masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele < suport cetile de cafea se efectueaz acelea operaiuni descrise mai sus. :arfurioarele - suport linguriele folosite la consumarea pr!iturilor , sau a tacmurilor folosite la consumarea fructelor sau brnzeturilor se ridica cu mana dreapta, pe partea dreapta a clientului, aezndu-se pe tava de serviciu de pe mana tanga n felul urmtor+ prima farfurie-suport se aeaz pe tava spre marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate 5co!i, cotoare sau smburi de fructe, chesea de la pr!ituri, bucata de brnzeturi etc.6, iar tacmurile spre marginea dinspre bustul chelnerului , cu
H@

mnerele ndreptate spre palma. ' doua farfurioara se aeaz lng prima. ,e trec resturile cu a!utorul tacmului respectiv n prima farfurioara < suport. ' treia farfurioara se aeaz peste a doua, dega!ndu-se resturile n acela mod. ;acmurile se aeaz lng celelalte. ,e repeta aceste operaiuni pana se debaraseaz ntreaga masa. *0.H.;(?9) ' ,(I%)I)) PI&D",(1&I D( P'9):) '>)( onsumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regula mpreuna cu un produs de panificaie 5chifle, felii de pine, cornuri 6 sau mmliga. *0.H.*. 'I'9Q'I(' E(,() Pentru servirea produselor de panificaie se folosete farfuria mica 5!our6 tava de serviciu, cletele format din doua linguri pentru chifle sau din linguri furculia pentru celelalte produse, cos special pentru produse de panificaie. :arfuria mica se aeaz de la nceput n partea tanga a furculielor 5fig.HA6. ouleul special se folosete la unitatea mai modeste se aeaz pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor persoane de la masa. *0.H.7. ,(I%)I(' PI&D",(1&I D( P'9):) '>)( Produsele de panificaie sunt transportate de la secie la masa clienilor pe tava , peste care a fost aezat un ervet de pnza sau intr-un cos special , cu a!utorul antebraului palma tanga acoperite cu ancrul mpturit. 1ng produsele respective se aeaz cletele format din doua linguri cnd se servesc chifle , sau din lingura furculia pentru celelalte produse. ;recerea produselor de panificaie pe farfurioara se face cu cletele inut n mana dreapta, pe partea tanga a clienilor. #n cazurile cnd meniurile sunt comandate, aceste operaii se efectueaz cu puin timp naintea sorii clienilor se iau masuri pentru acoperirea cu ervetul montat sub forma de con cu vrful n sus cu baza n !urul farfurioarei. *0.H.@. D(.'I','I(' E(,() Pentru efectuarea acestei operaii se folosete tava de serviciu , aezata pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul mpturit. Preluarea farfurioarei cu produsele de panificaie neconsumate se face cu mana dreapta pe partea tanga a clientului , constituind o e$cepie de la regula generala ca debarasarea mesei se face numai pe partea dreapta a clienilor. :arfurioarele se aeaz pe tava mpreuna cu resturile respective. #n cazul cnd pe blatul mesei roman resturi din produsele de panificaie 5frmituri6 acestea se strng cu a!utorul periei speciale faradul special , sau , n lipsa acestora cu ancrul o farfurie ntinsa 5v. fig.F/6. :aradul sau farfuria se fi$eaz pe marginea blatului mesei cu a!utorul periei sau acarului se strng resturile de pe masa , aducndu-se spre marginea acesteia, pentru a fi depozitate pe fra sau
HB

farfurie. 'ceste operaiuni se efectueaz pe partea tanga sau dreapta a clientului , n funcie de locul unde se gsesc resturile.

a p i t o l u l ** TE,NICA SERVIRII 7UTURILOR .uturile se consuma mpreuna cu preparatele culinare alte produse alimentare pentru stimularea poftei de mncare digerarea mai rapida a grsimilor. .uturile se servesc , de regula , n urmtoarea ordine + aperitivele , vinurile , vinurile spumante 5ampanie6 lichiorurile. oniacul , berea , buturile rcoritoare , sucurile din fructe , amestecul de buturi 5cocteil, fizz, cobbler etc.6 se servesc dup preferinele clienilor.

**.*. 9&>)"9) J(9(I'1( #9 1(J=;"I' " ,(I%)I(' .=";"I)1&I **.*.*. 1',):) 'I(' .=";"I)1&I #n funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu , buturile servite clienilor, n unitile publice de alimentaie, sunt de mai multe feluri.
HG

- .uturile aperitiv au o trie alcoolica mare sau au un gust puin amrui, stimulnd apetitul, ca de e$emplu+ uica, libovia, rachiul, vermutul, berea etc. ,e servesc la nceputul n timpul consumrii gustrilor. - %inurile albe seci, de e$emplu + Iisling sau vin de regiune superior se servesc la temperaturi de A < *0 o , la toate preparatele din carne de pasare, paste finoase etc. - %inuri le roi se servesc la temperatura camerei 5ambrate6 la *A < 70 o , la toate fripturile de vaca, porc, ovine din carne de vnat. - %inurile de desert sunt dulci licoroase, se servesc la temperatura de G < F o , la toate tuciurile de buctrie produsele de cofetrie < patiserie. - %inurile spumoase pot fi ampanizate 5ampania6 sau gazeificate 5vin spumos6 , se servesc la nceputul mesei 5cele seci6 sau la desert 5cele demisei desert6. oniacurile lichiorurile se servesc la desert. - 'pa minerala sau carbogazoas servete mpreuna cu vinurile, fie separat, fie n amestec cu acestea, realizndu-se priul, sau n amestec cu siropurile din fructe. - .uturile rcoritoare sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot timpul zilei. - .uturile nealcoolice calde ca+ ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolata se servesc la micul de!un sau la fiecare masa, dup preferina. - 'mestecurile de buturi alcoolice nealcoolice , preparate la bar dup reete speciale 5cocteil, fizz, flips, cobber, egg nog etc.6, se consuma n tot timpul zilei. **.*.7. 'I'9Q'I(' E(,(1&I #nainte ca buturile sa fie aduse la masa, se va avea gri!a ca pe masa sa e$iste paharele necesare servirii lor. #n funcie de buturile cuprinse n meniul respectiv, pe masa trebuie sa e$iste pahare+ pentru buturi aperitiv, pentru vin alb, vin rou, apa minerala, daca spaiul permite, cupa pentru ampanie 5vezi fig. B@6. Paharele pot fi aezate n forma de semicerc, n diagonala spre mi!locul mesei, sau alte forme alese, n funcie de spaiul de pe masa. #n cazul n care buturile aperitiv sunt aduse servite de chelner, porionate n pahare, de la secia bar, pe masa trebuie sa e$iste loc pentru aezarea acestora.

**.7. ,);(E( D( ,(I%)I( ' .=";"I)1&I ,ervirea se efectueaz n mai multe steme , n funcie de felul buturii , de numrul preferinelor clienilor. Se%*i%ea )a $a6a% a / utu%i)&% a$e%iti*. helnerul aduce buturile de la secia bar, n pahare de G0 - *00 ml puse pe o tava acoperita cu un ervet din pnza. ;ava se aeza pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul se transport la masa. u mana dreapta se ia paharul de pe tava se aeaz pe mas ape partea dreapta a clientului, n dreptul vrfului lamei cuitului, n partea dreapta a paharului e$istent pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala5fig.H/6.
HF

Se%*i%ea / utu%i)&% +!/ute)iate( .uturile mbuteliate se ridica de la secia bar se aduc n salon pentru a fi prezentate. ,ticla se aeaz pe 'nc, pe mana dreapta, astfel ca eticheta de pe sticla sa poat fi vzuta se prezint pe partea dreapta a clientului5v.fig.B/6. #n cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se face n coulee speciale, transportndu-se cu mare gri!a, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la masa astfel+ vinurile albe mbuteliate consumndu-se rcite, se aduc la masa n frapiere cu gheata, nsoite de apa minerala sau apa gazoasa, acoperite cu un ervet din pnza. :rapiera adusa la masa se aeaz pe suport lng unul din colturile mesei, de preferina n partea dreapta a clientului care conduce masa. %inurile roi, consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce n frapiere speciale, acoperite cu ervet din pnza care se poate aeza direct pe masa 5fig.A06. Debuonarea sticlei se face astfel+ se fi$eaz sticla n mana tanga, iar cu mana dreapta, cu a!utorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de !ur < mpre!ur capsula de hrtie staniol sau material plastic, care acoper dopul 5fig.A*6 care se pune n buzunarul de la bluza. 'poi, tot cu mnerul se introduce tirbuonul n dop fora sa-l perforeze n ntregime se scoate ncet, fora sa produc zgomot. 'ceasta operaie se poate e$ecuta lund sticla n mana tanga tirbuonul n mana dreapta sau aeznd sticla pe blatul mesei 5fig.A76. nd scoaterea dopului opune rezistenta, se apsa mai intui tirbuonul dup aceea se trage n afara. 9u este permis sa se spri!ine sticla de pulpa piciorului sau sa se prind intre genunchi sau sub-bra. Dopul mpreuna cu tirbuonul se introduc n buzunar sau se aeaz pe o farfurie < suport, dar n nici un caz nu se depoziteaz n frapiera. ,e terge gura sticlei cu ancrul pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea buturii se trece sticla din palma tanga n palma dreapta. ,e prinde sticla de la mi!loc, cu degetul mare de o parte, ndreptat spre gatul sticlei celelalte pe partea opusa. ,e va cuta ca eticheta de pe sticla sa nu fie acoperita de 'nc sa fie ndreptata ctre consumator. u mana tanga ndoita la spate pana la mi!loc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapta a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fora a-i atinge insa marginile 5fig.A@6. ,e ridic lent baza sticlei n aa fel ca lichidul s treac n pahar, n uvoi continuu, sa se preling pe marginea interioar a paharului , evitndu-se stropii. Paharul nu se va umple complet. #n cazul n care sticla nu are eticheta 5s-a dezlipit n timp ce era la gheaa etc.6, turnarea buturii se face din sticla nfurat n 'nc, dup cum urmeaz+ cu mna stnga se prinde gtul sticlei se ridica din frapier. ,e introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi gtul sticlei 5fig.AB6, iar cu mna dreapt se desfoar n 'nc, toat sticla. ,e ridica colurile de sub sticl se prind cu mna dreapt la mi!locul sticlei. u mna stnga se rsucete n !os colul de la gtul sticlei. Prins astfel sticla, lundu-se aceea poziie descrisa mai sus, butura se toarn n acelea condiii 5fig.AG6. Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng, se desfoar ancrul cu mna dreapt se pune la loc n frapier sau pe tav.
HH

'tunci cnd clienii doresc s serveasc vinul cu ap carbogazoas sau mineral, paharul este umplut cu vin numai pe !umtate, iar cealalt !umtate se umple cu ap mineral sau carbogazoas. #n cazul folosirii fonului cu butelie, din care se trece coninutul n paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau prepararea priului, lucrtorul chelner sau picolo procedeaz astfel + - ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr-o uoar fandare pe piciorul drept, prin partea dreapt a clientului, trece paharul n mna stng , la o distan de circa @0 cm, n spatele clientului prieaza fonul n paharul prins intre degetul mare cel arttor mi!lociu, apoi fonul se trece pe degetul inelar, continunduse umplerea paharelor cu fon, avnd gri! s nu se stropeasc clienii sau pardoseala prin ieirea coninutului din pahare, datorit e$cesului de dio$id de carbon din fon. Pentru prepararea priului cu fon se procedeaz la fel, cu deosebirea c lucrtorul chelner sau picolo folosete sticla de vin fonul, pe care le transport n mna stng, sticla de vin prins intre degetele mic inelar palm, iar fonul se apuc cu degetul mi!lociu al minii stngi. Dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda astfel cu condiia ca la mas s fie doar unul sau doi clieni anume + - chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mna dreapt, l trece n mna stng, toarn vinul intr-o poziie ct mai n spatele clientului, dup care se las sticla n frapier, apoi completeaz cu fon capacitatea paharului lsndu-l gol circa *cm, pe care-l trece prin partea dreapt a fiecrui client, la locul ocupat de paharul pentru pri sau fon. #n acela mod se procedeaz n cazul cnd la mas se solicit completarea paharelor cu fon pentru diluarea unor buturi alcoolice nealcoolice, ThisNU, concentrate din citrice. "tilizarea buteliilor de fon ncrcate sub presiune presupune ins unele reguli de protecie att a personalului din unitate, ct a clienilor anume+ buteliile pentru fon nu se introduc la ghea sau la temperaturi mai sczute de *0-*G 0 , ntruct prezint pericol de e$plozie. Din aceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor confecionate din oel ino$idabil, rezistente la presiunea ridicat. Pentru ca priul preparat cu fon s ntruneasc condiiile de calitate , fonul trebuie s fie pregtit cu ap de izvor, verificat din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s ntruneasc condiiile de calitate impuse. Pentru ca fonul s-i pstreze intacte calitile, ncrcarea fonului se realizeaz n funcie de consumul zilnic, recomandndu-se ca pe lng fiecare unitate s funcioneze fabrici de ncrcat sifoane proprii. #n ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit la pregtirea unor buturi rcoritoare n baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregtirea fonului sau pot fi dotate cu recipiente de capacitate mare 5*0-70 litri6, confecionai din materiale ino$idabile care se pot ncrca la oricare centru de umplut sifoane. ;ot ca o msur de ntreinere a calitii fonului este aceea a splrii periodice a interiorului sifoanelor, nlturndu-se totodat lichidul care nu poate fi absorbit de eava fonului, n momentul utilizrii coninutului. Pstrarea buteliilor de fon se realizeaz n lzi de cte *0 butelii, care se pstreaz n spaii necirculate, aezate n stiv cu capetele sifoanelor ctre perete. Eanipularea lzilor cu sifoane , precum a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult atenie, fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentnd pericol de
HA

e$plozie. ;ransportul lzilor cu sifoane se recomand s se fac cu mi!loacele de transport izoterme , evitndu-se transportul n contact cu razele solare, cnd n aer temperatura este de peste 7G 0 sau n cazul cnd afar temperatura scade sub 00 . onsumul mare de buturi rcoritoare, mai ales n timpul verii, impune luarea unor msuri de reconsiderare a pregtirii apei gazoase utilizrii acesteia ca nlocuitor al apelor minerale, de ara noastr dispune de condiii naturale deosebite privind e$istena unor izvoare cu ap mineral de mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o e$ploatare raional bine organizat, crendu-se goluri n aprovizionare, att vara ct iarna. a!$ania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n care au fost aezate, pe lng sticl, straturi de ghea mrunt sare. Pentru a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte napoi cu a!utorul unei sfori, sau se nvrtete gtul sticlei intre mini 5fig.AF6. Dampania se aduce la mas n frapier special, acoperit cu un 'nc sau ervet. Destuparea sticlei cu ampanie se face n felul urmtor + se scoate sticla din ghea cu a!utorul minii stngi, se acoper dopul gtul sticlei cu ancrul. ,e apuc dopul acoperit, cu mna stng, iar cu mna dreapt introdus sub 'nc se desface srma de siguran apoi cu mna stng se trage uor dopul. ,e acoper sticla pentru a evita ca dopul s sar ampania s se scurg n afar. #n timpul desfacerii dopului, sticla se ine nclinat, permind ieirea e$cedentului de dio$id de carbon. Dup Debuonarea, sticla se nfoar n 'nc se ncepe turnarea, pe partea dreapt a clientului , folosindu-se mna dreapt. ;urnarea vinului spumant n cup se face cu atenie, cupa umplndu-se mai puin de !umtate. ,e servesc picoturi speciale cu care, uneori, clientul agit lichidul din cup pentru a elimina aciditatea. 7e%ea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att n timpul unei mese ct n restul timpului, intre mese. ,ervirea se face n sonde speciale sau n cni 5halbe sau api6. .erea n butoi se porioneaz n sonde sau cni, la secia bar, se transport pe mna stng cu a!utorul tvii sau a farfuriei, aezndu-se pe mas, pe un suport special sau farfurioar < suport, pe partea dreapt a fiecrui client. .erea mbuteliat se servete, de regul, n sonde ce se gsesc pe masa clienilor. De la secia bar, sticlele cu bere sunt aduse la mas cu a!utorul frapierei, acoperite cu ervet se aez pe suportul respectiv. u mna stng, pe care se gsesc ancrul, se ridic fiecare sticl n parte, desfcndu-i-se capsula cu cheia special, inut n mna dreapt. apsula se introduce n buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmnd s se depoziteze n oficiu, n recipiente speciale. Din mna stng, sticla cu ancrul trece n mna dreapt apropiindu-se pe partea dreapt a fiecrui client se toarn lent, innd la nceput gura sticlei ct mai aproape de marginea paharului apoi, deprtnd-o pentru a da posibilitatea ca uvoiul de bere s cad ct mai de la distana pentru a produce spum. ;urnarea se face cu mult atenie, pentru a nu pta faa de mas. Desfacerea capsulei turnarea berii n sonde sau cni se poate efectua la secia bar, transportul lor urmnd sa se fac pe tav sau pe farfurie ntins. 'ezarea pe masa se face n acelea condiii, descrise mai sus. C&nia"u) )i"6i&%u) se consum, de regul, la desert sau intre mesele principale, mpreun cu produsele de cofetrie de patiserie sau cu cafea. ,ervirea acestora se face
H/

n baloane respectiv pahare, porionarea efectundu-se la secia bar se aduc pe tav, sau pe o farfurioar-suport cnd se transport un singur balon sau pahar. ,e aez pe mas, pe partea dreapt a clientului servit 5vezi fig. H/6. 7 utu%i)e % "&%it&a%e 5sirop, limonad, citronad, suc din fructe etc.6 se servesc la cererea clienilor n tot timpul zilei. ,e servesc n pahare < sond nsoite de pai, sau n pahare pentru ap mineral. ,e transport pe tava de serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau pe cate o farfurie ntins, atunci cnd se servesc *- 7 clieni. ,e aez pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapt a clientului. .uturile rcoritoare mbuteliate se aduc la secia bar pe tav sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticl se servesc pe partea dreapt a consumatorilor , n paharele mari ce se gsesc pe mas. apsulele se rein se duc la oficiu , pentru a fi depozitate n recipiente speciale. 9u se admite depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol nici aruncarea lor pe pardoseal. 7 utu%i)e nea)"&&)i"e calde se servesc n ceti, nsoite de farfurioare - suport lingurie, ce se aez pe mas, pe partea dreapt a clienilor, n partea dreapt a vrfului cuitului pentru gustare. :arfurioara se aez cu emblema spre mi!locul mesei, ceaca cu mnerul spre dreapta, iar linguria cu cuul n sus pe marginea farfurioarei sau cu cuul n !os, spri!init de marginea farfurioarei cu mnerul spri!init de mas 5fig.AH6. ;ransportul de la oficiu se face cu a!utorul tvii, peste care a fost aezat un ervet, farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se o ceac, cetile pe tav, iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cu mnerele spre dreapta. .uturile nealcoolice calde se servesc de regul nendulcite. Pentru a da posibilitatea clienilor s-i ndulceasc butura dup preferine, se aduce la mas n zaharni, zahr tos sau cubic preambalat, nsoite de linguri sau respectiv clete pentru zahr. 'cestea se aez pe blatul mesei, la o distan accesibil mai multor persoane. .uturile nealcoolice 5ceai, lapte, cacao etc.6 se pregtesc la secia de producie 5buctrie, bufet, cofetrie6, se toarn n ceainic, laptier sau cafetier, cu a!utorul crora se transporta n salon, folosindu-se o farfurie < suport, ce este prins intre degetele minii stngi, acoperite cu 'nc, degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie. ;recerea coninutului din vasul respectiv n ceac sau can se face pe partea dreapt a clienilor astfel + farfuria-suport rmne n mana tang, apropiindu-se cat mai mult de ceac, cu mana dreapt se prinde toarta capacul vasului, nclinndu-se orificiul de turnare pan deasupra cetii, facilitnd scurgerea lichidului, fr s se preling pe farfuria - suport sau pe faa de mas 5vezi fig.AH6. De regul, pentru servirea ceaiului se pregtete la secia de producie numai ap fierbinte, care se transport se toarn n can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o dat cu ceainicul sau mai nainte, aezat pe o farfurie < suport, la o distan accesibil mai multor persoane, la fel ca zaharnia cu linguri sau clete.
A0

**.@. ;(?9) ' ,(I%)I)) 'E(,;( "I)1&I D( .=";"I) 'mestecurile de buturi se pregtesc n secia bar se servesc clienilor la mese sau direct la bar, unde sunt instalate scaune nalte. D&ta%ea /a%u)ui. Pentru servirea amestecurilor de buturi, barul este dotat cu urmtoarele obiecte + vas pentru amestecul buturilor 5shaNer65v. fig. 7G6 - vas cu perei groi pentru amestecul de buturilor - pahare de diferite tipuri capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi 5v. fig. *H6 tvi din alpaca sau metal ino$ de diferite mrimi forme, de preferina dreptunghiulare - lingurie cu mner lung 5pentru mazagran6 strecurtoare obinuit sau cu spirale pentru strecurarea buturilor prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc. sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor 5pipet6 de buturi aromate aparat pentru preparat cuburi de ghea clete pentru prinderea cuburilor de ghea vase pentru zahr < pudr cu lingurie 5presatoare6 zaharnie clete pentru zahr cubic vase pentru sare, piper, boia, mutar etc. rnie pentru piper, scorioar etc. pil pentru ras nuci de cocos, nucoar etc. cuite din oel ino$, ascuite, pentru tiat lmi , portocale suporturi pentru scobitori tirbuon chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral, sucuri din fructe etc. aparat e$preso pentru cafea. Te6ni"a &/ine%ii a!e'te"u%i)&% de / utu%i( Pentru ca amestecurile s fie obinute n ct mai bune condiii, este necesar ca buteliile cu buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru operativitate siguran n mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul barului. 'mestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. ,e recomand s se in seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd proporia buturilor bogate n alcool sau a buturilor srace n alcool. %asul de amestec 5shaNerul6 este folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou, fric, cacao, pulp de fructe, sau cnd clientul dorete butura bine rcit.
A*

#n vas nu se vor amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acid carbonic, care ar face s dispar coninutul de acid carbonic al buturii. %asul se agit, fcndu-se micri uniforme, pe orizontal pe vertical, pentru ca substanele componente s se asocieze suficient pentru a obine o butur omogen. antitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, n caz contrar, influeneaz negativ calitatea amestecului. & cantitate prea mare de ghea reduce tria alcoolic sau concentraia buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar. ;impul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase e$trasele dulci mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri. "mplerea paharelor se efectueaz astfel 5de e$emplu pentru cinci pahare6 + paharele *, 7, @ B se umplu pe !umtate, paharul G n ntregime apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. #n acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului amestecului din fiecare pahar. Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul celelalte obiecte folosite se spal pentru a nu influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor pregti. 'mestecurile de buturi se servesc consumatorilor n pahare speciale, transportate cu a!utorul tvilor sau a farfuriilor ntinse, aezndu-se pe mas, de regul, pe partea consumatorilor pe farfurioara - suport.

**.B. ,&I;)E(9;"1 'E(,;( "I)1&I D( .=";"I) 'mestecurile de buturi se realizeaz n unitile de alimentaie public n variante, sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare formele de servire. C&"tei), care are un coninut ridicat n alcool , consumndu-se ca aperitiv, n cantiti mici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice 5vodc, gin, vermut, coniac, ampanie6 cu siropuri diferite, ap mineral sau carbogazoas, zahr etc. Dup cantitatea de zahr din coninut, cocteilurile pot fi + seci 5drU6, demisei 5mediam6 sau dulci 5sTeet6. 'mestecurile seci demisei se recomand s se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau intre mesele principale. ,ervirea se face n pahare speciale 5pentru cocteil6, pe farfurioare < suport. C&//)e% este o butur slab alcoolizat n componena creia intr vinuri dulci, fructe ghea pisat. ,e prepar n pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 7G0 < @00 ml, n felul urmtor + se toarn ghea pisat n pahare peste care se aez n mod uniform fructele. 'cestea pot fi piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere sau mere, n stare proaspt, congelat sau din compot. ,e toarn cu mult gri! pentru a nu modifica aran!amentul. .utura alcoolic poate fi + lichior, ampanie, vinuri dulci sau licoroase. ,ervirea se face cu paharul respectiv nsoit de pai linguri, aezate pe farfurioara < suport.
A7

C%u'ta este o butur alcoolic mai mare. ,e prepar prin agitare n shaNer din + cuburi de ghea, suc de lmie, butur alcoolic 5vodc, coniac, gin6, zahr pudr arome. ,e toarn n pahare < balon de 7G0 < @00 ml.,!ivrate cu zahr pudr umectat cu suc de lmie. a decor se introduce n buturi coa! de lmie tiat n form de spiral sau o fruct 5cirea, viin etc.6. ,e servete n paharul < balon respectiv, nsoit de pai linguri, aezate pe farfurioara < suport. ,e recomand s se consume dup masa de sear. Prin ,, !ivrarea paharelorKK se nelege operaiunea prin care se aplic o bordur de zahr sau pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete paharul cu a!utorul cuburilor de ghea. Qivrarea se mai poate face prin introducerea marginii paharului printr-o lmie crestat sau prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura se umezete uniform pe o adncime de *cm. 'poi se introduce gura paharului n zahar pudr, formndu-se o po!ghi uniform. 'ceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea paharului intr-o parte alta cu micri lente. Pentru rcirea paharului cu ghea 5!ivrarea6 se introduc cteva cuburi de ghea intr-un pahar gol se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. ,e ndeprteaz cuburile de ghea se toarn butura respectiv. C%u#&n este o butur cu trie alcoolic redus. ,e prepar n pahare-cup cu capacitate de 700 < 7G0 ml, din fructe 5caise, pere, cpuni, zmeur, fragi, ciree, portocale6 macerate n zahr lichioruri, coniac, ampanie etc. Pentru servire se iau cu luul fructele macerate se toarn n paharul < cup peste care se adaug butura alcoolic respectiv. ,e servete cu a!utorul farfurioarei - suport pe care a fost aezat paharul < cup nsoit de o linguri. E.. n&. se prepar din + lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc. ,e servete n stare rece sau cald. Pentru realizarea egg nog-ului rece, se introduc n shaNer 7 < @ cuburi de ghea, albuul glbenuul unui ou, zahr pudr, butur alcoolic se toarn ntregul coninut n pahare speciale. E.. n&.-u) cald se obine din acelea componente cu deosebirea c laptele este cald nu se folosesc cuburi de ghea. 'mestecul se face intr-un vas special 5tumbler6, cu a!utorul unui tel mic sau furculi. .utura alcoolic se adaug la sfritul operaiunii de omogenizare. ,e poate pregti egg nog-ul fr alcool. (ste o butur reconfortant hrnitoare. Fi2 are un coninut mai ridicat de alcool. ,e prepar din suc de lmie, sirop de zahr, lichior butur alcoolic prevzute n reet. ,e amestec intr-un vas special cu a!utorul linguriei cu mner lung, dup omogenizare se toarn n pahare speciale cu capacitatea de *00 < *G0 ml, peste care se monteaz ghea pisat. ,e decoreaz cu o felie de lmie tiat subire. ,e servete pe farfurioar < suport, mpreun cu pai. ,e recomand ca butur < aperitiv.
A@

Fi11 se prepar n shaNer, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau carbogazoas, zahr, albu sau glbenu de ou buturi alcoolice cu coninut ridicat de alcool. nd se folosete glbenuul de ou, butura poart denumirea de ,,goldenKK 5aur6. Dup omogenizare, coninutul shaNer-ului se toarn n pahare cu capacitatea de 700 < 7G0 ml, peste care se mai adaug ap mineral sau carbogazoas se decoreaz cu felii de lmie subiri. ,e servete cu a!utorul farfurioarei < suport, mpreun cu pai. F)i$' are n componen vinuri licoroase, zahr, ou cuburi de ghea, amestecul fcndu-se prin agitare n shaNer. "n sortiment deosebit ca aspect i gust l constituie flips-ul realizat din buturi alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de 2flips n curcubeu3 5arc-en-ciel6. ,e realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestora, cu mult gri!, a lichiorurilor de diferite culori i trii alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n aa fel nct acestea se prezint sub form de straturi suprapuse. ,e servesc n pahare speciale pe farfurie-suport, mpreun cu pai. 8%&. este o butur reconfortant i stimulatoare, consumndu-se, de regul, foarte cald, n timpul iernii. ,e prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai sau ap fierbinte. ,e servete n pahare de 7G0 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor. 9u)e$ este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. ,e prepar astfel+ ntr-un vas se dizolv zahr n ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue de ment ce se zdrobesc cu linguria 5sau lichior de ment6. ,e adaug rom sau alt butur alcoolic. oninutul se toarn n shaNer n care se introduc n prealabil cuburi de ghea. ,e agit pn se aburesc pereii shaNer-ului i apoi se toarn n pahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment sau diferite fructe. ,e servete cu a!utorul farfurioarei-suport, nsoit de pai i linguri. Pun"i se prepar, de regul, din cinci ingrediente+ sirop, alcool, fructe, ap i arome, direct n pahar sau n boluri de sticl, att n stare rece ct i cald. #n stare rece, se obine prin dizolvarea zahrului pudr n ap rece, la care se adaug suc de fructe sau sirop, butur alcoolic i ghea pisat. ,e servete n pahare cu capacitatea de 7G0 ml decorate cu fructe 5ciree, viine etc6. #n stare cald, se prepar ntr-un ibric, din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite n prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepar n boluri din sticl, astfel+ ntr-un vas se pun fructele curate de coa! i smburi i zahr pudr, lsndu-se la rece circa o or. ,e adaug suc de lmie i buturile alcoolice 5rom, coniac, gin6 lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. ,e trece coninutul n bolul de sticl special pentru punci, peste care se adaug cteva cuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. ,e amestec totul cu a!utorul unui lu care va fi folosit i la porionarea n paharele din care se consum. ,ervirea se face cu a!utorul farfurioarei-suport, nsoit de linguri i pai. **.G )9 1"D(I(' .=";"I)1&I #9 E(9)"I)
AB

'lctuirea meniurilor, fie precomandate sau a la carte, presupune din partea lucrtorilor fiecrei firme o bun pregtire profesional, care, de regul, se dovedete n momentul primelor contacte cu clienii, atunci cnd acetia doresc s organizeze diferite tipuri de mese, s comande anumite preparate sau buturi. #n aceste situaii, mai ales lucrtorul chelner are obligaia s intervin n a!utorul clientului, pe care trebuie s-l a!ute, cu amabilitate i profesionalism desvrit, n stabilirea meniului dorit. :iecare meniu cuprinde pe lng preparatele culinare sau produsele necesare completrii meniului i unele buturi alcoolice sau n amestec, care pot fi servite ca buturi aperitiv sau ca buturi la desert, n afara vinurilor specifice din meniu. 7 utu%i)e a$e%iti*( a buturi aperitiv, pot fi incluse n meniuri unele buturi indigene cum sunt+ uica, rachiurile de vin, de tescovin, rachiuri cu diferite arome 5de brad, de ment6, vermuturile simple sau n amestec cu uica sau alte rachiuri, bitterul, fernetul, vodca, iar dintre buturile strine pot fi servite ca buturi aperitiv bitterulcampari, inzano, Eartini, VhisNU, Dubonnet, vodc ruseasc, polonez, vietnamez. "nele dintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite, fie nsoite de cuburile de ghea i felii de lmie. & data cu servirea buturilor aperitiv este servit i apa mineral, apa gazoas sau alte buturi rcoritoare solicitate de clieni. a butur aperitiv care poate fi servit i pe parcursul mesei, la solicitarea clienilor, este i berea, care poate nlocui buturile aperitiv mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutur din brnz sau carne, precum i atunci cnd n meniu sunt cuprinse sortimente de crenvuti cu hrean sau mutar, cabanoi fieri cu sos de hrean, crnciori fieri cu hrean. .erea poate fi servit i la alte preparate culinare de intrare sau de trecere, n funcie de preferinele clientului. Vinu%i)e( #n prezent, vinul poate fi considerat ca aliment att pentru includerea n meniuri, adaptnd, la fiecare grup de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. %inul mai poate fi considerat aliment i datorit faptului c la o gam bogat de preparate culinare se folosete vinul ca principal element de aseUonare a gustului. 1a gustri ca+ pateu de ficat servit simplu sau n diferite nveliuri 5aspic, foieta!, prapure etc.6, se recomand vinul rou, sec, ampania sec, vin spumant sec, vin alb sec, la preferine, mai ales pentru doamne, se poate servi i un vin alb demisec sau licoros. 1a preparate din pete pregtit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite i anumite sosuri, vinurile recomandate sunt+ vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda i un vin roze, roioar, rubiniu. Preparatele din crustacee, din pui de balt, pregtite dup metoda 2parizien3 pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele din stridii se recomand vinul alb sec, ampania sec, vin roze. ,ervirea icrelor negre solicit din partea lucrtorilor un plus de profesionalism. Datorit fineii acestor feluri de mncare se pot servi la aceste preparate, n principal, ampania sec, alb sau roze, vinul alb, sec. ,e mai pot servi uic, vodc. 1a diferite sortimente de gustri, la care nu se folosesc alimente cu gust acru se pot servi+ vinul alb sec, roze, ampanie, vin spumant sec, dar, de regula, sunt servite diferite buturi alcoolice n cantiti mici 5uic, votc, vermut inzano6.
AG

#n meniuri pot fi incluse i unele preparate de intrare, pregtite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoari, gogonele, gulii umplute. Eeniurile pot cuprinde gustri din ou cu diferite umpluturi, la care sunt asociate i unele sosuri reci. #n aceste cazuri nu se recomand includerea niciunui sortiment de vinuri. 1a preparatele care cuprind gustri din ou, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dac unele sosuri sunt pregtite cu vin, atunci va fi servit acelai vin. "nele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinate srbtorilor de iarn 5crciun, revelion etc.6, cuprind sortimentele de produse din categoria crnailor, caltaboilor, mruntaie diferite. 'ceste preparate pot fi nsoite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile roii uoare. Eeniurile cuprind i unele preparate de trecere sau de legtur, obinute din creier, bueuri i pateuri diferite, volauventuri, completete i cu piftiile de pasre, precum i cu unele preparate n aspic 5creier n aspic, pateu de gsc n aspic sau ficat n aspic6. 'ceste preparate se asociaz bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, inzano, Eartini, vermuturile indigene. #n cazul cnd n meniurile unor mese deosebite sunt introduse i unele preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea avnd rolul preparatelor de trecere, iar naintea lor au fost servite preparate nsoite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu acelai vin. 'ceste vinuri se pot servi i la preparatele care urmeaz imediat, e$ceptndu-se preparatele de baz. Pentru preparatele culinare obinute din diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu mult gri!, innd seama n primul rnd de culoarea crnii, de gradul de mpnare sau marmorare cu grsime a crnii. ,e mai au n vedere i procesele tehnologice de obinere a preparatelor, precum i de garniturile care nsoesc preparatul. #n continuare sunt prezentate posibilitile de asociere a vinurilor la grupele de preparate obinute din fiecare specie de carne. 1a preparatele din carne de pui i gin, obinute prin nbuire, fierbere ori sortare, servite cu diferite garnituri, se asociaz vinurile albe demiseci sau seci, dup preferin. Preparatele culinare obinute din crnuri albe, prin frigere, din carne de pui, viel, miel, iepure de cas pot fi asociate cu vinurile roii uoare. Pentru preparatele obinute din crnuri albe, prin pr!ire, se recomand vinurile+ rou, roze uoare sau vinurile albe demiseci, fr arome pronunate. 1a preparatele din pui, obinute la frigare, la grtar, se recomand vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative. Preparatele culinare rezultate din crnurile roii, din speciile domestice, cum sunt preparatele din carne de vit 5muchi, antricot, vrbioara6, din carne de oaie i din cele cu carne neagr 5porumbel, bibilic, ra6, pot fi urmate de vinul rou sec sau demisec. 1a preparatele din vnat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepeli, potrniche, se recomand vinul rou sau roze vechi. Preparatele culinare obinute din carne de vnat, cu gust accentuat, ca de e$emplu+ mistre, iepure de pdure, cprioar, cerb, ra slbatic, urs, au la baz procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de regul, dou sau trei etape cuprinznd n primul rnd etapa de fezandare natural sau artificial, apoi urmnd
AF

repetarea fezandrii n cazul crnurilor cu miros specific, puternic, dup care urmeaz prelucrarea culinar propriu-zis. 1a aceast grup de preparate, se asociaz vinurile roii tari sau uoare, dup caz. 1a preparatele culinare din carne de mcelrie sau de pasre, care urmeaz a fi servite reci 5muchi alb de porc la tav, pui la tav, pulp de porc la tav6 se include n meniu vin alb, sec sau demisec- mai poate fi inclus i vinul roze sau rou uor. 1a terinele din carne de vnat, cum sunt terina de iepure, de cprioar, precum i drobul de miel, servit de regul primvara, se asociaz bine vinul rou tare, dar care poate fi nlocuit cu vinurile roii demiseci. #n afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandri referitoare la modul de alegere a vinurilor n funcie de preparatele din meniu, mai sunt i alte reguli de asociere a buturilor n funcie de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o mas, infiferent unde se desfoar activitatea de prezentare i servire. #n restaurant, cofetrie, patiserie, bar, snaN-bar, pensiune familial, precum i n alte tipuri de uniti, comerciantul trebuie s cunoasc ct mai bine modul de asociere a buturilor la preparatele sau produsele pe care le comercializeaz, avnd n vedere att satisfacerea gustului fiecrui client, ct i realizarea afacerii firmei proprii. ,unt prezentate n continuare cteva reguli referitoare la asocierea buturilor la alte produse i preparate mai reprezentative. .rnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. :rana ocup primul loc n lume n ceea ce privete numrul sortimentelor de brnzeturi i numrul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceast cauz, la servirea brnzeturilor, se recomand servirea unor vinuri deosebite i anume+ vinul roze sau rou uor. 'lte recomandri cu privire la servirea unor preparate i asocierea vinurilor la acestea sunt prezentate n continuare. Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte n arta culinar european, din aceast cauz aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primete spre asociere un anumit sortiment de vin. 1a ciupercile indigene 5mntrci6, obinute prin pr!ire 5pariziene6 sau sub forma unor preparate cu sosuri roii, se recomand vinul rou, roze sau alb. #n cazul ciupercilor umplute sau nsoite de sosuri albe, ori care nsoesc, mai ales, preparatele din carne de pasre 5pui6, se recomand vinul alb sec sau demisec. 1a servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat 5casate, parfaiturile, profiterolul, precum i unele creme6, se recomand buturi rcoritoare, ap mineral, ap gazoas, reci. 1a produsele de patiserie 5plcint cu brnz, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi srate6, se recomand vinul roze, dar mai ales berea. #n ceea ce privete produsele de patiserie, care au n coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regul dulci, se recomand ampania, vinul desert sau demisec, alb. 'tunci cnd n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomand ampania, vinurile albe dulci. & atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un factor important, mrind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferena doar de cteva grade de temperatur poate accentua unele trsturi i a le diminua pe altele.
AH

a regul general pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert 5dulci6 se servesc bine prercite n spaii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu ghea natural sau artificial. %inurile albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de preUentare i servire, de F - *0 . #n ceea ce privete temperatura vinurilor desert 5dulci6, precum i a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatur mai sczut, de B - A . %inurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la acestea, de unele amnunte i anume+ vinurile roze, seci vor fi rcite ceva mai moderat, la temperaturi ntre A - *7 , iar vinurile roze, dulci, la temperaturi ntre G i A . %inurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, ct i din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor roii, ndeosebi a celor supuse procesului de nvechire n butelii de diferite capaciti. a principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, creia i corespunde temperatura de *G < *A , aducerea la aceast temperatur are o importan deosebit, determinat de pstrarea sau pierderea nsuirilor caracteristice ale fiecrui sortiment de vin. &peraiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin rou poate fi realizat prin mai multe metode+ butelia de vin poate fi introdus n spaii mai calde sau mai reci dect temperatura camerei butelia poate fi introdus ntr-o frapier cu ghea sau cu ap mai cald dect temperatura camerei butelia poate fi nvelit ntr-un ervet introdus n ap cald, dac dorim s aducem temperatura de la un nivel sczut la unul mai ridicat 5la temperatura camerei6. 'tt ampania ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse ntre G i A . :raparea la o temperatur sub G duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai sczute dect cele recomandate. #ntr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de dou sortimente de vinuri 5alb i rou6, 5alb i roze6, precum i un vin dulce servit la desert, care poate nlocui ampania sau poate fi nlocuit de ampanie. antitatea de vin ce poate fi consumat la o mas consistent, care cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legtur, de baz i desert poate fi stabilit la circa @00 < @G0 ml, cantitate care poate s creasc, n funcie de timpul rezervat servirii mesei, de preferinele fiecrei categorii de consumatori i n funcie de importana mesei 5mas obinuit, banchet, mas pentru revelion etc.6. %inurile pot fi nsoite de ape minerale sau ape gazoase, precum i de unele buturi rcoritoare care la rndul lor pot nsoi i celelalte buturi alcoolice din meniu. .uturile rcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitii, ele se includ n meniuri la preferina clienilor, n cantitile i sortimentele solicitate de acetia. (le pot fi sau nu incluse n meniurile precomandate, putnd fi solicitate a la carte. **.F. .=";"I)1( D(,(I;
AA

Eeniurile consistente destinate meselor pentru de!un, meselor festive pentru prnz i sear, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele buturi speciale, care nsoesc preparatele sau produsele servite ca desert.

Dintre aceste buturi, fac parte ampania desert, coniacurile fine marcate cu G < H stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. 1a ncheierea meselor, pot fi oferite i unele buturi n amestec, cu o concentraie mic de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n sli special amena!ate, cu o ambian intim deosebit. 'ceste buturi pot fi pregtite chair n faa clienilor, constituind un bun prile! de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie s mnuiasc cu mult ndemnare ntregul comple$ de obiecte de inventar i ustensile, pe care le folosete la pregtirea i servirea buturilor n amestec. "nele din buturile servite ca desert prezint particulariti specifice, aa cum este cazul servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare *G0 < 700 ml, dar n care sunt servite cantiti mici din coninut, cu scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau e$trafin. a buturi servite la desert, pot fi incluse n meniuri i unele sortimente de vinuri, cu o concentraie ridicat de zahr, cu gust dulce din podgoriile Eurfatlar, Pietroasele, ;rnava, 'lba )ulia, .anul Ercine, unele sortimente din podgoriile Drgani, otnari. %inul desert se recomand, ndeosebi, la dulciurile de buctrie i de cofetrie, n afara dulciurilor care au la baz fructele sau ciocolata. ,ervirea cafelei poate fi asociat cu servirea unor sortimente de buturi, cu efecte digestive distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau e$trafine, obinute din ciree amare, piersici, caise, viinate, amestecuri din fructe care au la baz cpunile, fragii, murele, viinele, afinele macerate n alcool distilat, obinut din ciree, pere, dude. apitolul *7 TE,NICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE :ormarea deprinderilor i nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul de manipulare a obiectelor de servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum i regulile de aran!are a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor preparate culinare i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i servirea succesiv a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n funcie de care se vor e$ecuta operaiile de aran!are a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse alimentare, inclusiv buturile alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai multe persoane la o singur mas. Eeniurile pot fi de mai multe feluri+ a& dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate:
A/

- meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate culinare sau produse alimentare, de e$emplu+ un preparat lichid cald i o mncare- meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de e$emplu+ gustare, preparate lichide calde, preparate din pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de buctrie sau produse de cofetrieb& dup felul mesei la care se servete i se consum: - meniu pentru mic de!un 5masa de diminea6- meniu pentru de!un 5masa de prnz6- meniu pentru cin 5masa de sear6- meniu pentru mas festiv 5banchet6- meniu pentru recepie- meniu pentru populaia dintr-o anumit zon geografic a rii- meniu pentru turiti strini. c& dup structura i componena preparatelor culinare: -meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse alimentare cu un coninut bogat n substane nutritive i valori calorice-meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou-trei feluri de mncare diferite, dar la un pre unic 5fi$6 de vnzare-meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice-meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii clienilord& dup momentul 'n care se stabilesc: - meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i solicit preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri- meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea clienilor la mas. 1a stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente+ - structura clienilor 5vrst, se$, naionalitate etc.6- anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele- timpul destinat pregtirii i servirii meniului- tipul de mas la care se servete 5mic de!un, de!un, cin etc.6- valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i a buturilor- preferinele culinare i tradiia de consum- sursele de aprovizionare cu materii prime-regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a urmtoarelor preparate+ din materii prime de baz asemntoare 5e$emplu+ ciorba de burt i tuslama, ciorb de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de cartofi i garnitur din cartofi etc.6 realizarea prin procedeu tehnologic similar+ pr!ire, coacere, fierbere 5de e$emplu+ cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc gratinat etc.6/0

 din acelai sortiment de carne 5de e$emplu, ciorb din carne de pasre i pui la ceaun, ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur din carne de vnat6 din aceleai legume 5e$emple+ pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi pr!ii, sup-crem de mazre i friptur de mazre sote etc.6 deserturi obinute din aceeai materie prim 5e$emple+ tarte cu cpuni i salat din cpuni, ngheat din ciocolat i pr!ituri pe baz de ciocolat6. *7.* &IJ'9)C'I(' D) ,(I%)I(' E) "1") D(Q"9 Eicul de!un constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Eicul de!un se servete ntre orele F-*0 dimineaa, n braserii, restaurante < pensiune, cofetrii, bufete lacto-vegetariene, baruri de zi i alte uniti de alimentaie public. &peraiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra n componena unui meniu pentru micul de!un sunt mult mai comple$e dect pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, ct i a timpului redus n care se e$ecut acestea. *7.*.*. ,;'.)1)I(' E(9)"I)1&I #n componena meniurilor pentru micul de!un pot fi cuprinse urmtoarele produse+ - buturi calde nealcoolice+ ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii- unt, gem, dulcea, miere- preparate din carne+ unc, crenvurti, salam, fripturi reci- produse din lapte+ brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.- preparate din ou+ ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.- legume proaspete+ roii, ardei, castravei, ridichi etc.- produse de panificaie+ chifle, cornuri, pine pr!it 5toast6, cozonac, chec- buturi rcoritoare+ sucuri din fructe sau din legume, nectar- ap mineral i gazoas. #n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente meniurile sunt de dou feluri+ - simple, care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau miere i produse de panificaie- consistente, care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai sus, de e$emplu+ omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe. *7.*.7. 'I'9Q'I(' E(,(1&I 1a efectuarea mise-en-place-ului pentru micul de!un se folosesc urmtoarele obiecte+ farfurii mi!locii ntinse 5pentru micul de!un simplu6, farfurii mari ntinse
/*

5pentru micul de!un consistent6, furculie, cuite, lingurie, ceti cu farfurioare suport, farfurii mici ntinse, pentru pine, serviciul de unt i dulcea, pahare mari, presrtoare, zaharnie, mutariere, cocotiere, cpcele, ervete, erveele, fee de mas, naproane etc. A%an4a%ea !e'ei pentru mic de!un se realizeaz astfel+ - farfurii mi!locii ntinse 5pentru gustare6 se aaz pe mas la o distan de *<*,G cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mi!locul mesei- aceast farfurie este considerat farfurie-suport sau de baz- cuitele pentru gustare se aaz n dreapta farfuriei de baz cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de baz- furculiele pentru gustare se aaz n stnga farfuriilor de baz, cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu dinii n sus- farfuriile mici ntinse 5!our6 se aaz n stnga farfuriei de baz, pe marginea dreapt a acestora se aaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre client i cu tiul lamei spre farfurie, care se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem- farfuriile mici ntinse, pentru pine, se aaz n partea stng 5i spre mi!locul blatului mesei6 a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine. 'ceast farfurie se aaz numai n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse n coulee- farfurioarele-suport pentru ceti se aaz n dreapta lamei cuitelor, cu emblema spre mi!locul blatului mesei. etile se aduc calde, naintea de servirea preparatului lichid cald respectiv- linguriele pentru ceai sunt aezate cu cuul n !os, pe marginea farfurioarelor i cu mnerele spri!inite de blatul mesei- serviciile de unt i gem 5dulcea6 se aaz n faa farfuriilor de baz, din dreptul emblemei farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei- paharele pentru ap se aaz n faa farfuriei-suport, n dreapta emblemei- presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie, zaharniele, se aaz la mi!locul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor- ervetele se aaz pe farfuriile-suport, iar erveele mpturite sub forma unui triunghi se aaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei- tacmurile pentru fructe 5cuit i furculi6 se folosesc numai n cazul in care in meniu se prevd i fructe. ,e aaz n faa farfuriei-suport, cuitele lng farfurie cu mnerele ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu dinii n sus- mutarierele, olivierele, rnia pentru piper etc. sunt aezate la mi!locul mesei, la o distan accesibil clienilor.

*7.*.@. ,(I%)I(' PI(P'I';(1&I D) ' .=";"I)1&I Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n componena meniurilor pentru micul de!un se efectueaz diferite operaiuni n funcie de volumul i structura acestora.
/7

Adu"e%ea #i 'e%*i%ea $%&du'e)&% de $anifi"aie( 1a micul de!un se pot servi+ chifle, cornuri, brioi, felii de pine pr!it 5toast6 etc. 'cestea se aduc i se aaz pe mese n dou feluri+ - n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. ,e aduc pe mna stng i se aaz la mi!locul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor- pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas n stnga furculielor, n dreptul dinilor acestora. ,e aduc mai nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o tav sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng. ;recerea de pe acestea pe farfurie se face cu a!utorul 2cletelui chelnerului3 pe partea stng a clienilor. nd aceste operaiuni se efectueaz nainte de sosirea clienilor 5feliile de pine pr!it se aduc numai dup sosirea clienilor6, produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate n form de con. #n cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi pr!ite la mas fie de chelner, fie de consumator cu a!utorul aparatului electric pentru pr!itul pinii, acesta aducndu-se la masa consumatorului o dat cu feliile de pine. ,e face legtura la reeaua electric a unitii, iar n momentul in care aparatul s-a nclzit, se introduc rnd pe rnd feliile de pine. :eliile se vor pr!i mai mult sau mai puin, dup preferinele consumatorilor. Adu"e%ea "&#u)eu)ui "u $5ine $% 4it , "&n"&!itent "u .e!u) #i untu)( Pinea pr!it este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate se monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i aeznd couleul cu pinea pr!it pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea clienilor, ridic cu mna dreapt cletele 5lingura i furculia6 de la consol 5n cazul n care nu l-a ridicat de la oficiu6 i l aaz pe farfuria cu gem i untse apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aaz la mi!locul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor- tot cu mna dreapt prinde cletele cu a!utorul cruia au fost aezate pe mas n prealabil, n faa farfuriei-suport+ untul pe farfurioara din stnga, iar gemul pe cea din dreapta. ,e repet operaiile la toi clienii Adu"e%ea "&#u)eu)ui "u $5ine $% 4it , untu)ui, !ie%ii #i ) !5ii $ent%u "eai( 1a secia de producie se pregtesc+ couleul cu pinea pr!it se acoper cu un ervet, untul i mierea porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii 5lame6 pe o alt farfurioar. Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp i furculia special cu doi dini. u mna dreapt se ridic farfurioarele cu unt, miere i lmie i se aaz, n limita posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stng, n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de alimentele respective. ,e prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt i se transport n sal. 1a mas, chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin nainte, aaz la mi!locul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor, couleul cu pinea pr!it i farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu
/@

furculia respectiv, dup care ncepe s aeze, n faa fiecrei farfurii-suport farfurioarele cu unt n stnga i farfurioarele cu miere n dreapta. Adu"e%ea #i 'e%*i%ea &u )&% !&i )a $a6a%( oninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare pahar. 'cestea se aduc pe o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. :arfurioarele se aaz una peste alta, cu emblema ndreptat n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de deasupra putndu-se aeza unul din pahare. 1inguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre chelner cu mnerele ndreptate spre palm. 1a mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aaz pe farfurioara de deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem. u degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i o aaz pe farfurioara-suport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mnerul spre consumator. 'poi se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi alt client, repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor. Adu"e%ea #i 'e%*i%ea &u )&% fie%te. &ule se fierb n coa! la seciile de producie i se monteaz n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. :arfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema ndreptat spre stnga lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat spre palm. ocotierele n care sa montat cte un ou fiert n coa! se ridic de la secie cu mna dreapt i se aaz pe restul suprafeei tvii, una putndu-se aeza i pe farfurioara de deasupra. #n cazul n care cocotierele sunt de porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner. '!uns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept puin fandat n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aaz pe farfuria de deasupra setului lng cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt- prinde farfurioara i aplecnduse puin n fa o aaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei. :arfurioara va fi ndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mi!locul blatului mesei i cu mnerul spre client. ,e retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului servit, pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas. Adu"e%ea #i 'e%*i%ea &!)ete)&%. Eodul n care se realizeaz aceast operaie este prezentat n continuare. &mletele montate pe un platou se aaz pe antebraul i mna stng, peste care n prealabil a fost aezat ancrul mpturit. letele format din lingur i furculi va fi aezat pe platou cu partea concav a lingurii i cu dinii furculiei n !os, cu mnerele ndreptate n fa, fr ns s strice aspectul preparatului. '!uns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde n clete omleta, de-a lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup sau s-i
/B

modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni. Adu"e%ea #i 'e%*i%ea !e1e)u%i)&%, /%5n1etu%i)&% #i "%udit i)&% 5ardei grai, roii etc.6Eezelurile, brnzeturile, unca cu feliile de friptur rece tranat la secia de producie, mpreun cu cruditile 5de e$emplu+ ardei grai i roii6 se monteaz pe un platou. helnerul preia platoul, l aaz pe antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit. ;ranele de friptur rece sau feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la marginea ce se gsete spre antebra. ruditile se monteaz spre marginea din stnga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre marginea din dreapta. letele format din lingur i furculi se aaz pe marginea platoului cu cuul i respectiv cu dinii n !os, cu mnerele ndreptate n fa. '!ungnd la mas, pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul, cu piciorul stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc i o trece n farfurie- urmeaz alte trane, pn la completarea unei porii, dup care continu servirea cu trecerea cruditilor de pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul monta!ului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i cruditile vor fi montate astfel+ tranele de friptur sau unc spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitatea echivalent cu o porie, chelnerul se retrage mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlali clieni, efectund aceleai operaii. Adu"e%ea #i 'e%*i%ea "a#"a*a)u)ui )a "a$a"( acavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. :iecare cpcel se aaz pe o farfurie mi!locie ntins, ca suport. helnerul avnd ancrul peste antebraul i mna stng poate ridica ma$imum patru farfurii la un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie ntre degetul mare de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele mi!lociu, inelar i cel mic. ea de a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o aaz sub prima farfurie spri!init pe degetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o aaz pe antebra i o spri!in de marginea celei de a doua. ea de a patra farfurie o prinde cu mna dreapt, cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. #n acest fel, le transport n sal, pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i aaz n locul farfuriei-suport, care a fost n prealabil ridicat, farfuria cu cpcelul respectiv din mna dreapt. ;rece apoi prin spatele clientului servit spre stnga, la alt client, prinznd cu mna dreapt farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aaz pe mas fiind farfuria prins ntre degetele minii stngi 5prima ridicat de la secie6. 9u este indicat s ia un numr mai mare de farfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor 5i de pe acestea a feelor de mas6, cderea preparatelor i ptarea pardoselii, a mochetei sau mbrcminii clienilor ori a personalului, n cazul n care farfuriile ar aluneca. Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a farfuriilor-suport, este indicat ca la aran!area mesei n locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de mas.
/G

Adu"e%ea #i a#e1a%ea $e !a' a ta!/a)u)ui #i a fa%fu%iei "a)de $ent%u 'e%*i%ea #i "&n'u!a%ea "%en*u%#ti)&% se efectueaz n dou feluri aa cum este prezentat n continuare. #n cazul n care unitatea este dotat cu loveratoare 5nclzitoare6 pentru farfurii, cu puin timp nainte de servire se va aeza n dreptul fiecrui consumator cte o farfurie mi!locie ntins cald. helnerul va ridica de la secie tambalul cu crenvurti, aezat pe un suport format dintr-o farfurie mare ntins. #l aduce pe mna stng acoperit cu ancrul desfurat 5farfuria prins ntre degetul mare deasupra i celelalte rsfirate dedesubt6 pn la masa clienilor, aezndu.l la mi!locul mesei la o distan accesibil clienilor. Pe farfuria-suport vor fi aezate i dou furculie care vor forma cletele cu a!utorul crora fiecare client se poate servi cu ct dorete, dup ce va ridica capacul tambalului 5sistemul de servire indirect6. helnerul ns poate s serveasc direct clienii procednd astfel+ la venirea n sal las capacul tambalului la consol sau pe colul mesei clienilor 5n cazul n care va fi loc6. ,e apropie de partea stng a clientului servit i, cu mna dreapt, prinde cletele format din dou furculie, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din faa clientului i prinde cu a!utorul cletelui crenvurtii pe care i trece n farfurie aezndu-i paralel cu marginea blatului mesei. ;rece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continund servirea celorlali clieni. - #n cazul n care farfuriile calde se ridic de la masa cald din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel+ chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv n modul artat mai sus, iar pe antebraul i podul palmei stngi aaz farfuriile calde ridicate de la masa cald. '!uns la masa clienilor aaz cu a!utorul minii farfuria cu tambalul la mi!locul blatului mesei i apoi aaz farfuriile calde n dreptul fiecrui client cu a!utorul minii drepte, pe partea dreapt a acestora. #n cazul n care aplic sistemul de servire direct, las pentru un moment farfuria cu tambalul la consol sau pe colul mesei clienilor, aaz farfuriile si apoi ncepe servirea n modul artat mai sus. :rafuriile calde pot fi trecute altui lucrtor pentru a le aeza pe mas, iar chelnerul ncepe servirea crenvurtilor n acelai mod. Adu"e%ea #i 'e%*i%ea "afe)ei "u )a$te( De la oficiu, se preiau cetile i se aaz pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet. ;ava se aaz pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat. ,e aduc n salon i se monteaz pe partea dreapt pe farfurioara-suport, din partea dreapt clientului. ,e ridic de la secie cnile 5cafetiera i laptiera6 n care se gsete cafeaua i laptele. nile sunt aezate pe farfurii ntinse suport, se pun pe o tav aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit i se transport n sala pentru servirea clienilor. 1a mas se poate proceda n dou feluriD - se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se aaz la mi!locul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca acetia s se serveasc singuri 5sistemul de servire indirect6- se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, i solicit preferina prin formula 2preferai mai mult lapte-43 sau 2dorii o cantitate mai mare de cafea 43 i prinznd cu mna dreapt toarta cafetierei ncepe s toarne cafea n ceac, n aa fel nct s nu produc stropi. etile sunt aduse calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i laptelui. Dup turnarea unei cantiti apreciat c ar
/F

corespunde preferinei consumatorului, aaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnnd lapte pn ce lichidul se apropie de *-7 cm de partea superioar a cetii. ,e trece pe partea stng la cellalt client, repetndu-se operaiunile, pn ce vor fi servii toi clienii, dup care n cazul n care a mai rmas cafea i lapte, cnile cu farfurioarasuport se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor. #n cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur persoan, obiectele de salon respective se aaz cu tava-suport n partea dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac amestecul. Adu"e%ea #i 'e%*i%ea "eaiu)ui se pot efectua n trei feluri aa cum este prezentat n continuare. - eainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aaz pe o farfurie-suport prins cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna stng dedesubt acoperite cu ancrul desfurat i se aduce pn n sal. ,e apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte, puin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cu degetele minii drepte toarta ceainicului, avnd gri! ca degetul arttor s fie aezat peste capacul acestuia i ncepe turnarea ceaiului aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea stropilor. - ,e preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalate n ambala!e speciale. :arfurioarele se aaz pe o tav, iar ceainicul pe o farfurie-suport. ;ava se aduce pe antebraul i mna stng, iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt. #n sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se nmneaz altui lucrtor. ,e poate ns ca mai nti s fie adus tava i apoi farfuria cu ceainic, evitndu-se astfel eventuala rcire a apei. :arfurioarele cu ceai i zahr preambalat se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarn n ceti, efectundu-se operaiunile descrise mai sus, urmnd ca fiecare client s introduc n ap mai nti zahrul i apoi pacheelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup cum prefer s fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab. - ,e preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic in care se gsete esen de ceai 5ceai concentrat6 i altul mai mare n care se gsete ap fierbinte. :iecare se aaz pe cte o farfurie-suport i se transport n sal cu a!utorul tvii aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul. 1a mas se solicit fiecrui consumator preferina consumrii ceaiului 5mai concentrat sau mai slab6 prin formula 2cum dorii ceaiul48mai concentrat sau mai slab43 i n funcie de rspunsul primit se toarn n ceac, mai nti esena de ceai n cantitatea apreciat c ar corespunde cu preferina clientului i apoi apa fierbinte, efectundu-se aceleai operaiuni descrise mai sus. Pentru ndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahr preambalat, fie zaharnia. Adu"e%ea #i 'e%*i%ea "afe)ei se efectueaz n mod direct, n funcie de felul cafelei i modul de preparare a acesteia. afeaua pregtit la secie se aduce n ceti aezate pe o tav, nsoite de farfurioarele-suport respective. :arfurioarele sunt aezate unele sub altele, cu emblemele ndreptate spre stnga n apropierea mrginii tvii de lng bra, iar cetile cu cafea cu toartele ndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac cu cafea. ;ava se transport pe braul i pe palma stng acoperit cu ancrul mpturit. '!uns la mas, chelnerul se apropie de partea dreapt a
/H

consumatorului ce urmeaz s fie servit, prinde cu mna dreapt 5degetul mare deasupra i celelalte dedesubt6 farfurioara cu ceaca i o aaz n faa clientului, n aa fel nct ceaca s aib toarta spre dreapta i emblema spre client, iar farfurioara s aib emblema spre mi!locul blatului mesei. ,e retrage i trece spre stnga, prin spatele clientului servit pn la cellalt client. Prinde cu mna dreapt o ceac de pe tav i o aaz pe farfurioar, procednd ca la primul client. Iepet operaiunile pn ce vor fi servii toi de la mas. #n cazul n care farfurioara este mai mare dect ceaca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomand ca pe farfurioar s se aeze, nainte de a fi aezate cetile, un erveel. - afeaua filtru la serviciu se servete cu a!utorul unei tvi pe care este aezat serviciul respectiv+ cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea bine nclzit, farfurioara, linguria i zaharnia. '!uns la masa clientului, chelnerul aaz ceaca cu farfurioara suport pe mas, pe partea dreapt a acestuia, cu mna dreapt, alturi de care va aeza zaharnia. 1inguria va fi aezat pe marginea farfurioarei-suport, cu partea concav n sus sau spri!init de marginea farfurioarei, cu partea concav n !os i cu mnerul pe blatul mesei. ;ava cu serviciul filtru pentru cafea se aaz pe blatul mesei, n partea dreapt a clientului. helnerul toarn cu a!utorul minii drepte apa clocotit din cafetier, peste cafeaua pus n filtru, apoi din acesta, tot cu mna dreapt, toarn cafeaua rezultat n ceaca clientului. eaca se las puin mai goal pentru a se putea introduce zahrul i a se amesteca cu linguria. ,erviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerul avnd gri! ca la dorina clienilor s repete servirea. 'cest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct de consumator. 1a cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate servi, fric, prezentat n cremier. #ntotdeauna cafeaua se servete mpreun cu apa mineral. #n acest scop, chelnerul are gri! ca dup ce a servit cafeaua s umple toate paharele pentru ap, cu ap mineral. Adu"e%ea #i 'e%*i%ea a$ei !ine%a)e( ,ticlele cu ap mineral se aaz n frapierele cu ghea la barul de serviciu. helnerul acoper frapiera cu un ervet, o prinde de toarte cu ambele mini i o transport n sala pentru servirea clienilor, aeznd-o pe suport. De regul, suporturile se aaz n partea dreapt a unui brbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera i le va aeza, dac este cazul n acest fel. Iidic sticla din frapier cu mna stng, o terge cu ancrul ce se gsete pe mna dreapt. ;rece ancrul pe antebraul stng, iar sticla o fi$eaz bine n palma stng. u mna dreapt ia din buzunarul din partea dreapt a bluzei cheia i desface capsula. 'tt cheia ct i capsula se introduc n acelai buzunar. ,ticla va fi inut n acest timp n mna stng. 9u este permis s se desfac capsula inndu-se sticla ntre genunchi sau rezemat de bustul chelnerului. Din mna stng, sticla este trecut n palma dreapt, se prinde de la mi!loc cu degetul mare de o parte i de cealalt pe partea opus, cu degetul arttor ndreptat spre gtul sticlei, pe partea dreapt a clientului ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat puin nainte apropie sticla de marginea paharului ce se gsete pe blatul mesei, fr s-l ating i toarn ncet lichidul din sticl, pe marginea interioar a paharului pentru a evita srirea stropilor. Dup ncetarea operaiunii de turnare, sticla se rsucete
/A

puin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticl i de aici pe faa de mas. Paharele rmn neumplute circa *-@ cm. ,e trece apoi n stnga pentru a se continua servirea celorlali clieni. #n timp ce chelnerul se afl n spatele clientului servit, terge cu ancrul picturile de ap ce se scurg pe gtul sticlei. ,e mai poate folosi sistemul de nfurare a sticlei cu ancrul, astfel+ chelnerul apuc cu mna stng gtul sticlei i o va ridica din frapier. )ntroduce cu mna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi, iar cu mna dreapt nfoar toat sticla. Prinde cu mna dreapt mi!locul sticlei i se apropie de clientul ce urmeaz s fie servit, ncepnd turnarea apei minerale. Adu"e%ea #i 'e%*i%ea 'u"u)ui de f%u"te( 'ceste operaiuni se pot efectua n dou feluri+ - aducerea mai nti a paharelor cu a!utorul unei tvi i aezarea lor pe blatul mesei, n dreapta paharului pentru ap, respectndu-se aceleai reguli descrise la aducerea i aezarea paharelor pentru apa mineral, dup care se aduce frapiera cu sucul de fructe mbuteliat, servirea lui fcnduWse n acelai mod cu apa mineral- preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe i transportarea lor cu a!utorul unei tvi la masa clienilor, unde chelnerul prinde cu trei degete de la mna dreapt < mare, arttor i inelar < baza, sau piciorul paharului ce se gsete n apropierea marginii tvii de lng palm, l ridic i l aaz pe blatul mesei n dreapta paharului pentru apa mineral. *7.*.B. ,(I%)I(' E) "1") D(Q"9 1' 'E(I= "nitile publice de alimentaie din cadrul comple$elor hoteliere asigur, la cererea pasagerilor, servirea micului de!un la camer. Pentru realizarea acestui serviciu, chelnerul preia de la oficiu obiectele < preparatele i buturile solicitate cu a!utorul unei tvi de serviciu mai mare, transportnd-o cu ambele mini pn n camera pasagerului. nd meniul comandat este mai consistent sau se solicit servirea mai multor clieni, se folosesc crucioare. Pentru fiecare client, de regul se transport farfurii de gustare, cuit i furculi de gustare, linguri, ceac cu farfurioar-suport, serviciu cu unt i gem, zaharni, presrtoare cu sare, pahar pentru ap, ceainic sau cafetier, ervet. 9umrul acestora difer n funcie de componena meniului i numrul de persoane ce urmeaz s fie servite. oncomitent cu obiectele se aduc i preparatele culinare i buturile comandate. Dup deschiderea uii de ctre pasager, acestea sunt aezate pe blatul mesei din camer, se verific aran!area lor efectundu-se unele modificri pentru a facilita consumarea preparatelor i buturilor. 'poi, chelnerul se retrage urmnd ca debarasarea s se efectueze dup prsirea camerei de ctre pasageri ori la solicitarea acestuia. 'tt la intrarea n camer ct i la ieire, chelnerul trebuie s salute pasagerul cu formulele + 2bun dimineaa3, 2poft bunR3. *7.*.G. D(.'I','I(' E(,(1&I &peraiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea preparatelor i buturilor, ce au constituit micul de!un se efectueaz n mod diferit i n
//

etape succesive, pe msur ce se termin consumarea unora sau altora i de numrul de obiecte folosite. 'stfel, dup consumarea unui preparat culinar 5omlet, crenvurti, ou fierte servite n cocotiere, ou moi la pahar etc.6 masa se debaraseaz pe partea dreapt a clientului, prelundu-se toate obiectele folosite ca+ farfuria, tacmurile, cocotiera cu linguria, paharul cu linguria etc. 'cestea se aaz pe tava de serviciu de pe antebraul i partea stng acoperite cu ancrul mpturit. :arfuriile sau farfurioarele se aaz suprapuse spre bra, alturi spre dreapta se aaz cocotierele sau paharele, iar spre marginea de lng bustul chelnerului se aaz tacmurile. #n cazul n care au rmas unele preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile, acestea se depoziteaz pe o farfurioar aezat separat pe tava de serviciu. Dup consumarea buturilor calde, a untului i gemului, debarasarea se efectueaz tot cu a!utorul tvii de serviciu, pe partea dreapt, cu e$cepia farfurioarei i cuitului pentru unt i a farfuriei pentru produsele de panificaie care se preiau pe partea stng a clientului. 'ezarea pe tav se face n modul descris mai sus. etile de cafea cu farfurioarele-suport i paharele de ap sau suc de fructe se pot debarasa dup plecarea clienilor, n cazul cnd timpul de servire a fost limitat. Debarasarea acestora se va face tot cu a!utorul tvii de serviciu pe partea dreapt a clienilor, dac acetia mai sunt la mas, farfurioarele aezate n set spre bra, iar alturi, cetile i paharele. elelalte obiecte a!uttoare+ zaharnia, presrtoarele cu sare, oliviera, mutariera se debaraseaz imediat sau o dat cu obiectele folosite la consumarea preparatelor la care s-au folosit ingredientele din acestea. ,e face debarasarea mesei de resturile produselor de panificaie 5frmituri6 cu a!utorul periei i fraului sau cu ancrul i farfuria mare ntins. *7.*.F. E(9)"I) P(9;I" E) "1 D(Q"9 5&I)(9;';)%(6 (eniul nr. ) - omlet cu unc - roie - ceai cu lmie - unt i gem - ap mineral - chifle (eniul nr. * - salam - cacaval - roie i ardei - cafea cu lapte - unt i miere - suc de fructe - pine pr!it (eniul nr. + - ou fiert - crenvurti - ceai cu lmie - unt i dulcea - cafea - ap mineral - chifle (eniul nr. F - ochiuri - cafea cu lapte - unt i miere - suc de roii - pne

Meniu) n%( :
- ou la pahar - iaurt - cafea cu lapte - unt i gem - cornuri - ap mineral

Meniu) n%( ;
- cacaval la capac - roie - ceai cu lmie - unt i miere - nectar - pine pr!it
*00

*7.7. &IJ'9)C'I(' D) ,(I%)I(' D(Q"9"1")

*7.7.*. ,;'.)1)I(' E(9)"I)1&I

Easa de prnz constituie masa principal i se servete de regul ntre orele *7 < *G. Prin structura meniului i coninutului nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s se asigure B0-BGX din necesarul unei zile 57B ore6. Eeniul pentru de!un se compune, n general, din trei feluri de mncare+ - felul ) poate fi constituit din preparate lichide calde 5supe, supe-creme, ciorbe, boruri6 sau alte preparate cum ar fi+ mmligu cu unt i brnz, macaroane cu brnz, budinci srate, sufleuri, precum i din gustri calde sau reci consistente, minuturi etc.- felul )) poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fr carne, cu sos, fripturi cu garnituri i salate etc- felul ))) se poate compune dintr-un dulce de buctrie 5orez cu lapte, compot, cltite, budinc dulce6, un produs de cofetrie 5pr!ituri, tort6, ngheat, salat de fructe etc. 'ceste preparate pot fi nsoite de produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas. ,pre e$emplificare, se prezint urmtoarele variante de meniuri pentru de!un+ *.- ciorb cu perioare - legume cu carne de pui - cltite cu dulcea 7.- sup-crem de cartofi - ghiveci din legume - pr!ituri @.- mmligu cu brnz i smntn - chiftele marinate - gogoi B.- macaroane cu brnz - varz cu carne de porc - compot de viine G.- ciorb rneasc cu carne de pui - friptur din carne de porc la tav - salat de fructe F.- ciorb de salat verde - tocan de carne de vit -strudel cu mere H.- salat oriental de var - sarmale cu carne de porc - ngheat A.- ciorb de pete - iahnie de fasole cu ciolan - cltite cu brnz de vaci /.- budinc din cacaval - ardei umplui - crem de zahr caramel *0.- bor din carne de miel - ciulama cu carne de porc - papanai

*7.7.7. 'I'9Q'I(' E(,(1&I Pentru servirea i consumarea meniurilor la de!un, se folosesc urmtoarele obiecte de inventar+ fee de mas, ervete din pnz, farfurii mi!locii ntinse pentru gustri, farfurii adnci, farfurii mari ntinse, farfurii pentru desert, cuite i furculie pentru gustri, cuite i furculie pentru pete, linguri, cuite i furculie pentru felul doi, cuite i furculie pentru desert, pahare pentru ap, pentru vin rou, pentru vin alb i pentru buturi aperitive, solnie sau presrtoare, oliviere, mutariere, salatiere, sosiere.
*0*

Eesele pot fi aran!ate n mai multe feluri, n funcie de componena meniurilor stabilite. a 6 Aranjarea simpl se efectueaz atunci cnd meniul nu este cunoscut cu anticipaie ci se stabilete n momentul cnd clienii sunt la mas i solicit preparate consultnd lista pentru meniuri i cu a!utorul chelnerului. Pe faa de mas se aaz farfuria mare-suport sau ervet mpturit sub form de val sau n forma n care a fost adus de la magazie. uitul mare se aaz n dreapta farfuriei-suport cu vrful spre mi!locul blatului mesei, mnerul spre marginea blatului mesei i cu tiul spre marginea farfuriei-suport- furculia mare n partea stng cu dinii n sus, spre mi!locul blatului mesei iar mnerul spre marginea acesteia. #n faa farfuriei, n dreptul emblemei se aaz paharul pentru ap. #n cazul n care se folosesc erveele 5n unitile mai modeste6, acestea se aaz mpturite sub form de triunghi, introducndu-se vrful ascuit sub mnerul furculiei. b 6 Aranjarea complet se face cnd meniul este comandat. #n funcie de preparatele i buturile prevzute n meniuri se vor aran!a i mesele, aezndu-se obiectele necesare, respectndu-se caracteristicile i regulile de aezare pe mese a acestora. - nd meniurile sunt simple, comandate, cuprinznd preparate lichide ca felul nti, preparate din carne i legume ca felul doi i desert format din cltite, pe mas se aran!eaz farfuria ntins, n partea dreapt cuitul mare i lingura, cu partea concav n sus, iar n partea stng furculia. ,olnia sau presrtoarea cu sare se aaz la mi!locul blatului mesei, orientat cu emblema spre intrare. Dervetul de pnz se aaz pe farfuria-suport sau n locul acesteia. #n faa farfuriei, se aran!eaz cuitul pentru desert cu mnerul spre dreapta i respectiv, furculia cu mnerul spre stnga. - nd meniurile mai cuprind, n afar de cele trei feluri, i gustri masa se aran!eaz n felul n care este prezentat n continuare. Pe mas se va aeza farfuria ntins ca suport. #n partea dreapt a farfuriei se vor aeza n ordine+ cuitul mare, lingura, cuitul pentru gustri- n partea stng, furculia mare, urmat de furculia pentru gustri, iar n faa farfuriilor se aran!eaz tacmurile pentru desert. - #n cazul in care n componena gustrilor, pe lng gustri i cele trei feluri sunt incluse i preparatele din pete, obiectele se aaz pe mas astfel+ farfuriile ntinse, ce se folosesc ca suport, n partea dreapt lng farfurie, cuitul mare care este urmat de cuitul de pete i cel de gustri, iar n partea stng furculia mare, furculia de pete i cea de gustri, n faa farfuriilor se aran!eaz tacmurile folosite pentru desert. - #n situaia n care n meniu se prevd i buturi, se aaz pe blatul mesei paharele, n funcie de buturile comandate. 'stfel, n dreptul emblemei farfuriei-suport paharul pentru ap, n dreapta, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i n dreptul tacmurilor, fr a depi vrful cuitului pentru gustri, se aaz paharul pentru buturi alcoolice aperitiv. *7.7.@. ,(I%)I(' PI(P'I';(1&I D) .=";"I)1&I D(.'I','I(' E(,(1&I
*07

Preparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite n meniuri se servesc i se consum ntr-o ordine succesiv impuse de reguli gastronomice, efectundu-se operaiunile de completare cu obiectele necesare aran!rii mesei, de aducere, prezentare i servire a preparatelor i buturilor, de debarasare a mesei de obiecte folosite de clieni. a& ,a un meniu- a la carte , simplu format din trei feluri de mncare+ preparate lichide calde, mncruri cu sos i desert constituit din cltite, pentru servirea preparatelor i buturilor precum i debarasarea mesei se vor efectua operaiile aa cum sunt prezentate n cele ce urmeaz. Dup ce s-a luat comanda, se aduc la mas mai nti coul cu produsele de panificaie, care se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni, sau farfurioarele mici care se aaz pe partea stng a clientului n partea stng a furculiei mari. ,e aduc pe tava acoperit cu ervet produsele de panificaie, cu a!utorul cletelui, se monteaz pe partea stng a clientului n farfurioar. 'poi se ridic de la oficiu sau din nclzitorul de farfurii 5loverator6, farfuriile adnci calde, precum i lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu i se aduc la mas. :arfuriile adnci se aaz pe farfuria-suport de pe mas cu emblema ndreptat spre mi!locul blatului mesei iar lingura n dreapta cuitului mare, cu cuul n sus. Preparatul lichid cald se preia de la secia de producie montat n bol, peste care se aaz luul, pe marginea acestuia, ntre toarta, cu mnerul ndreptat spre chelner. :arfuriasuport n care a fost aezat bolul cu luul se prinde cu degetul mare de la mna stng deasupra marginii farfuriei i celelalte degete rsfirate, dedesubt acoperite cu ancrul desfurat. '!uns la mas, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit primul, dup regulile de protocol, pe partea dreapt a acestuia, trece preparatul lichid cald din bol n farfuria adnc cu a!utorul luului, respectndu-se regulile respective, pn vor fi servii toi clienii. ,e pot folosi i alte sisteme de servire+ la ceac, de ctre doi lucrtori, indirect etc. #n cazul n care la consumarea preparatului este posibil ca unii clieni s prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la mas oliviera cu oet, ulei, sare i piper. Din frapier se ridic sticla cu ap mineral sau gazoas i se toarn coninutul pe partea dreapt a clientului, n paharul pentru ap de pe blatul mesei. Dup consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adnci mpreun cu lingura dup normele cunoscute. ,e preia de la secia de producie mncarea cu sos montat n legumier sau platou. 'cestea, nsoite de un clete format din lingur i furculi, se aduc pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit, pn la masa clienilor, efectundu-se operaiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat, clienii au la dispoziie cuitul i furculia mare aflat pe blatul mesei de la operaiile de aran!are a mesei. #n cazul n care se comand vin, bere sau alt butur se aduc la mas paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aaz n partea dreapt a clienilor. Dup consumarea preparatelor, se efectueaz operaiile pentru debarasarea farfuriilor ntinse, a cuitului i furculiei respectndu-se regulile cunoscute, la dou sau trei farfurii.
*0@

)mediat se debaraseaz masa de olivier i farfurioarele sau couleul pentru produsele de panificaie precum i resturile de alimente de pe faa de mas. De la oficiu sau din nclzitorul de farfurii se ridic farfuriile pentru desert calde i se transport pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul desfurat, cu un col aezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. ,e aaz pe blatul mesei pe partea dreapt a clientului, cu emblema spre mi!locul blatului mesei. oncomitent, se aduc cuitele i furculiele pentru desert care se aaz n dreapta respectiv stnga farfuriei, conform normelor cunoscute. ,e preia platoul cu cltite de la secia de producie nsoit de clete format din lingur i furculi, se aaz pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit aducndu-se la masa clienilor. erndu-se permisiunea pentru a servi, chelnerul, pe partea stng a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert de pe mas, cu a!utorul cletelui, conform regulilor respective. Dup consumarea preparatului se e$ecut operaiunile de debarasare a farfuriei, cuitului i furculiei pentru desert, lsndu-se pe mas numai paharul pentru ap i vin. #n timpul servirii, n cazul cnd consumatorii ncep s fumeze se aduc fiecruia sau cel mult la doi, cte o scrumier. Dup fiecare igar consumat se debaraseaz scrumiera dup regulile respective. b& ,a un meniu comandat cu anticipaie, format din gustare, preparat lichid cald, preparat din pete, friptur cu garnituri i salat, ngheat, pr!itur, buturi aperitiv i vinuri alb i rou, aran!area mesei se face nainte de sosirea clienilor, constnd din+ farfurie ntins mare, n dreapta acesteia cuite+ mari, pentru pete i pentru gustare, n stnga+ furculie+ mari, pentru pete i pentru gustare+ n dreptul emblemei linguria pentru pr!itur i apoi cea pentru ngheat, patru pahare+ pentru ap n dreptul emblemei i n dreapta cel de vin rou, vin alb i apoi paharul pentru butur aperitiv- n stnga furculielor se va aeza farfurioara cu produsele de panificaie acoperite cu un ervet n form de con iar la mi!locul blatului mesei, la o distan accesibil mai multor clieni, oliviera sau presrtoarele de sare i piper. Pentru servirea meniului se efectueaz urmtoarele operaiuni, respectndu-se regulile de manipulare a obiectelor i ale servirii preparatelor respective+ - se servete butura alcoolic aperitiv, din sticla aflat n frapier, turnndu-se n paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectndu-se grama!ul prevzut n meniu. .utura alcoolic aperitiv poate fi porionat i montat n pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner i aezate pe blatul mesei n dreapta paharului pentru vin alb. #n aceste condiii, paharul pentru aperitiv nu se mai aaz pe mas cu anticipaie- se servete apa mineral din sticla aflat n frapier, trecndu-se n paharul pentru ap- se aaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei cte o farfurie pentru gustare care poate fi cald sau rece, n funcie de caracteristicile gustrilor comandate- se servesc gustrile cu a!utorul cletelui, la farfurie, sau indirect, n funcie de structura i compoziia gustrilor, numrul clienilor, timpul destinat consumrii preparatelor. nd se folosete sistemul la farfurie, nu se mai aduc la mas farfuriile pentru gustare- dup consumarea gustrilor se debaraseaz masa de farfuriile pentru gustri mpreun cu cuitul i furculia folosite de consumatori < folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii. #n cazul servirii indirecte, o dat cu farfuriile se debaraseaz i platoul
*0B

de la mi!locul blatului mesei. #n cazul n care a fost consumat butura alcoolic aperitiv se debaraseaz paharele respective. Dac mai continu s se consume, aceste pahare se debaraseaz imediat dup ce buturile au fost consumate sau la indicaia clienilor- se aduc farfuriile adnci calde mpreun cu lingurile i se aaz pe partea dreapt a clienilor, farfurie adnc peste farfuria-suport, iar lingura cu cuul n sus n locul cuitului pentru gustri, care a fost debarasat- se preiau preparatele lichide calde n boluri sau supiere nsoite de lu i se servesc folosindu-se sistemul de servire cu a!utorul luului, de ctre doi lucrtori, sau indirect. #n cazul n care numrul de clieni este mai mare i timpul destinat consumrii preparatelor prezentate n meniu este limitat se poate folosi i sistemul de servire la farfurie- dup consumarea preparatelor se debaraseaz masa de farfuriile adnci nsoite de linguri, i eventual supiera aezat la mi!locul blatului mesei, n condiiile folosirii sistemului de servire indirect- cu a!utorul unei tvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase i se aaz pe blatul mesei n stnga emblemei farfuriei-suport i a paharului pentru ap- dac la preparatul din pete are n componen sos i se impune completarea acestuia de ctre client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, nsoit de lingur, i se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni- se preia de la secia de producie preparatul din pete montat pe platou nsoit de clete, mpreun cu farfuriile ntinse mi!locii 5de gustare6sau farfurii ntinse mari calde sau reci, n funcie de caracteristicile, structura i grama!ul preparatului din pete prevzute n meniu. ,e las platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienilor dac e$ist loc suficient, se aaz farfuriile aduse, peste farfuria-suport de pe blatul mesei. ,e trece ct mai repede la servirea preparatului din pete folosindu-se sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori. #n aceast situaie se elimin operaiunea de aezare anticipat a farfuriilor peste farfuria-suport, aceast operaie fcndu-se concomitent cu preparatele respective. ,ervirea la farfurie se poate folosi n unitile modeste sau cnd timpul de servire este redus- n timp ce se consum preparatul din pete se servete i vinul alb n paharele respective de pe blatul mesei. ,e va avea gri! ca toate paharele pentru aperitiv s fie debarasate. oncomitent se completeaz i apa mineral din paharele respective- dup consumarea preparatului din pete, se debaraseaz masa de farfuriile, cuitele i furculiele pentru pete, folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii- se debaraseaz masa de farfuriile pentru oase, pe partea stng a consumatorilor transportndu-se cu a!utorul tvii de serviciu la oficiu- sosierele se ridic de la mas i se transport cu a!utorul tvii la oficiu- se continu servirea vinului alb i a apei minerale n paharele al cror coninut a fost consumatde la secia de producie se preia salata montat n salatiere de o persoan i se aduc cu a!utorul tvii de serviciu n sala de servire, aezndu-se pe mas pe partea stng a clienilor, n stnga farfuriei-suport, n dreptul dinilor furculielor, farfuria pentru produsele de panificaie rmnnd spre marginea blatului mesei iar salatiera spre mi!locul blatului mesei*0G

- se preiau de la oficiu farfurii ntinse mari calde, care se aaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei, n cazul cnd trana de carne nu trebuie tiat de consumator sau se ridic farfuria-suport aezndu-se n locul acesteia farfuria ntins mare cald. :arfuriile-suport se transport la oficiu+ - fripturile, mpreun cu garniturile montate pe platouri, nsoite de cletele format din lingur i furculi, se transport la masa clientului i se servesc folosindu-se sistemul cu a!utorul cletelui. #n cazul n care se folosete sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori, farfuria-suport se ridic n momentul n care se aduce la mas farfuria cald mpreun cu preparatul respectiv. :arfuriile- suport se depoziteaz la masa de serviciu sau pe colul mesei dac e$ist spaiu suficient numai pe perioada de timp ct se e$ecut operaiunile de servire- se debaraseaz masa de paharele pentru vin alb i se transport la masa de serviciu sau la oficiu- din frapier sau de la oficiu se preia sticla cu vin rou i se servete vinul n paharele respective, completndu-se i apa mineral- n cazul n care au fost consumate produsele de panificaie se aduc altele pentru completare. 'ceast operaiune se poate face de cte ori este nevoie- dup consumarea fripturii i salatei se debaraseaz masa de obiectele de inventar folosite. ,e ridic de pe blatul mesei farfuriile ntinse mari mpreun cu cuitele i furculiele, folosindu-se sistemele de debarasare, la dou sau trei farfurii. ,alatierele se debaraseaz pe partea stng a clienilor i cu a!utorul tvii de serviciu se transport la oficiu- se ridic de la mas, pe partea stng a clienilor, farfurioara pentru produsele de panificaie care se transport cu a!utorul tvii la oficiu sau la masa de serviciu- se debaraseaz masa de obiectele de inventar au$iliare folosite la condimentarea dup preferin, cum ar fi oliviera, presrtoarea de sare i de piper etc.- folosindu-se fraul i peria special, sau o farfurie ntins i ancrul, ori aparatul special, se debaraseaz masa i de resturile alimentare ce se pot gsi pe faa de mas, de regul firimiturile sau buci mai mici din produsele de panificaie- n locul farfuriilor mari ntinse se vor aduce imediat farfurii ntinse mi!locii, pentru desert, aezndu-se n faa consumatorilor. oncomitent, se aduc linguria de ngheat din faa farfuriei-suport n partea dreapt a acesteia, cu mnerul spre marginea blatului mesei, cu cuul n sus, spre mi!locul blatului mesei- ngheata, montat n cupe speciale, nsoite de farfurioare-suport, se transport la mas cu a!utorul tvii i se servete pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei- dup consumarea ngheatei, se debaraseaz obiectele de inventar folosite i se transport la oficiu cu a!utorul tvii de serviciu- de la secia de producie se preiau pr!iturile, montate pe farfurioare, i se transport la mas cu a!utorul tvii. ,e aaz farfurioarele cu pr!ituri pe farfuriilesuport de pe blatul mesei pe partea dreapt a consumatorilor i se trag linguriele pentru pr!ituri din faa farfuriei-suport n partea dreapt a acestora- se completeaz paharele cu vin i ap mineral- dup consumarea pr!iturilor se debaraseaz masa de farfurioarele-suport i lingurie, rmnnd n continuare pe blatul mesei farfurioara-suport, paharele de ap i vin rou.
*0F

Pe toat perioada ct se consum preparatele prevzute n meniu se va aduce la consumatorii care fumeaz cte o scrumier, avndu-se gri! ca dup consumarea fiecrei igri s se nlocuiasc cu alta curat. &rdinea operaiunii descrise mai sus i modul de efectuare a acestora se pot modifica n funcie de cerinele suplimentare ale clienilor cum ar fi+ servirea unor sucuri rcoritoare, continuarea consumrii vinului alb i la friptur, consumarea berii n tot timpul mesei, servirea cafelei la mi!locul meniului sau la sfritul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat etc. *7.@. ;(?9) ' ,(I%)I)) )9() Easa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele */-70. ,pre deosebire de masa pentru de!un, la cin se recomand preparate mai uor de digerat, n cantiti i structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic. *7.@.* ,;I" ;"I' E(9)"I)1&I Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi e$cluse preparatele lichide calde, mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi+ carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazrea etc. Eeniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din+ - gustri calde ca+ bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la tigaie, crenvurti n foieta! etc. - gustri reci+ legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete, mezeluri, brnzeturi, unc etc.- minuturi+ sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, paste finoase cu unt, mititei- preparate din pete+ rasoluri, la grtar sau la cuptor- preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate din cruditi- la desert, se pot oferi+ dulciuri de buctrie+ cltite cu brnz de vaci sau dulcea, crem de zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie, sortimente de ngheat, fructe- ca buturi se prefer+ buturile aperitiv cu tria alcoolic ridicat, amestecurile de buturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate. *7.@.7. 'I'9Q'I(' E(,(), ,(I%)I(' PI(P'I';(1&I D) ' .=";"I)1&I. D(.'I','I(' E(,(). &peraiunile de aran!are a meselor, servirea preparatelor i buturilor precum i de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite se efectueaz n aceeai ordine descris la masa pentru de!un cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire i de debarasare respective. #ntruct, n general, mesei de sear i se rezerv o durat mai mare de timp, se vor prefera operaiunile de servire cele mai deosebite, ieind n eviden gradul de pregtire profesional a personalului i nivelul calitativ al serviciilor prestate n unitile publice
*0H

de alimentaie, cum ar fi+ servirea la gheridon sau de ctre doi lucrtori, pregtirea unor preparate n faa clienilor ca+ tranarea puilor sau fripturilor, filetarea i porionarea petelui, prepararea cltitelor, salatelor etc., prezentarea unor preparate n stare de flambare, servirea amestecurilor de buturi .a. ,e poate crea un climat de odihn, destindere i ambian dac n unitate se prezint i programe distractive, formaie orchestral, staie muzical, posibilitate de dans sau programe artistice. *7.B. &IJ'9)C'I(' D) ;(?9) ' ,(I%)I)) E(,(1&I :(,;)%( Eesele festive sunt organizate n timpul prnzului dup amiaz sau seara, pentru srbtorirea unor evenimente mai deosebite din viaa unei persoane sau a unei colectiviti ca+ ziua de natere, cstoria, revelionul, primirea distinciei pentru activitatea depus, ncheierea unor tratative economice sau comerciale. #n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire mesele festive pot fi+ banchete, recepii, cocteil, dineu.
*7.B.*. P'I;) "1'I);=>)1( &IJ'9)C=I)) D) ,(I%)I)) PI(P'I';(1&I D) .=";"I)1&I

1a organizarea unei mese festive se va ine seama de urmtoarele elemente+ - data i ora la care urmeaz s se primeasc clienii < gradul ierarhic sau rolul pe care l au unele persoane n cadrul mesei festive- evenimentul pentru care se organizeaz masa- preferinele culinare ale persoanelor participante 5orientativ6- valoarea la care pot fi asigurate serviciile i forma de decontare- opiuni n ce privete asigurarea cadrului de destindere+ folosirea formaiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc. Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmtoarele msuri organizatorice+ -stabilirea meniului- asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi- inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor, completarea acestora- stabilirea formei de amena!are a slii cu mese, scaune, decoraiuni- selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului.
*7.B.7. &IJ'9)C'I(' D) ;(?9) ' ,(I%)I)) E(,(1&I P(9;I" .'9 ?(;

Sta/i)i%ea !eniu%i)&%( 1a stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ine seama de particularitile organizatorice, persoanele participante i de natura mesei. 'stfel pentru banchete care se desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi constituit din+ gustri reci sau calde, preparate din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri i salate, sortimente de ngheat, dulciuri de cofetrie
*0A

sau produse de cofetrie, buturi calde nealcoolice, buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii, vinuri spumante 5ampanie6, vinars 5coniac6 i lichioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral. Va%iante $ent%u de4un Va%iante de !eniu%i $ent%u de4un %otc salat+ castravei murai ;artine cu icre ngheat de fructe ,ardele cu lmie fructe+ mere, pere Dunc n aspic tort de ciocolat &u umplute cu pateu de ficat cafea Pstrvi meuniere vin alb Euchi de porc mpnat vin rou ,oteuri din garnituri fasole vinars sau lichior %erde, mazre verde i morcovi ap mineral, produse de panificaie Varianta a ../a 0primvara& >uic salat verde Pastram de porc parfait din alune Jhiuden fructe de sezon Drob de miel tort mascot .rnz telemea cafea Ioii vin alb rap saramur cu mmligu vin rou arne de miel la tav ap mineral Jarnituri+ pilaf, morcovi i cartofi sote produse de panificaie Varianta a .../a 0var& .itter sau bere ,alat de cruditi .ulete de creier :icei de pasre iuperci umplute rochete de cacaval Ioii i ardei gras Eedalion de alu :riptur de pasre Jarnitur+ piure de cartofi, pilaf cu ciuperci ,alat asortat din roii, ardei gras i castravei Varianta a .V/a 0toamn& octeil Iulou din unc cu salat de elin Ioii umplute cu salat de vinete 'rdei gras umplut cu past de brnz Piftie de pasre
*0/

profietrol fructe de sezon tort Dobo cafea vin alb vinars sau lichior ap mineral produse de panificaie

baclava special cafea alune vin alb vin rou

Pan de somn cu cartofi natur ,armale cu mmligu :rigrui i mititei ,alat de ardei copi ,alat din fructe Va%iante de !eniu%i $ent%u "in

vinars sau lichior ap mineral produse de panificaie

Va%ianta I
octeil de ampanie .ulete de creier :icei la tigaie rochete de cacaval Dalu a la grec Iulad din muchi de porc cu lergume Jarnituri+ cartofi pai ,alat din varz alb #ngheat din fructe brnzeturi asortate fructe cltite flambate cafea vin alb vin rou vinars sau lichior ap mineral produse de panificaie

Va%ianta a II-a
.itter Dunc n aspic ,alam de iarn ;arte cu icre Eorun la grtar Dniele de vit cu cacaval i unc Jarnituri+ piure de cartofi, morcovi i fasole verde sote ,alat de andive asat din ciocolat brnzeturi asortate fructe plcint cu brnz de vaci cafea vin alb vinars sau lichior ap mineral produse de panificaie

A%an4a%ea !e'e)&%( Eesele pentru banchet se aran!eaz n mod direct n funcie de cerinele consumatorilor, meniul comandat, spaiul i forma slii n care se organizeaz etc. ,e pot aran!a mese sub form de ) care este cea mai simpl i uor de aran!at, sub form de (, :, 1, &, ;, " sau sub form ptrat. ,e folosesc mesele obinuite din sala de consumaie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. 'cestea vor fi acoperite cu molton care trebuie s aib lungimea i limea corespunztoare blaturilor meselor. 'linierea i fi$area se face cu a!utorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aaz feele de mas lungi de *0-*7 m 5fileuri6. ,e marcheaz locul pentru fiecare persoan 5cuver6 folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. ,caunele se aaz paralel cu laturile mesei pe o parte i pe alta a acesteia sau numai pe o singur parte lsndu-se o distan de *0-*G cm ntre ele,
**0

pentru a se da posibilitatea circulaiei consumatorilor ct i personalului, pentru servirea preparatelor, buturilor i a debarasrii meselor. :arfuriile ntinse suport se aaz n dreptul fiecrui scaun la distane egale ntre ele. ,e va evita pe ct posibil ca acestea s nu se aeze la mbinarea a dou mese. elelalte obiecte de inventar de baz sau au$iliare necesare servirii i consumrii preparatelor i buturilor se aran!eaz pe blatul meselor cu respectarea regulilor respective privind manipularea acestora i de aran!are a meselor. & atenie deosebit se va acorda msurilor organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aran!area vazelor, suporturilor de lumnri i a altor elemente decorative precum i de efectuarea operaiunilor de decorare a meselor. ,e recomand s se evite folosirea de vaze sau flori nalte pentru a nu obtura privirea clienilor. 1a decorarea meselor pot contribui i ervetele mpturite n forme diferite, con, val, tiulete de porumb, evantai, plic etc. Se%*i%ea $%e$a%ate)&% #i / utu%i)&%( De/a%a'a%ea !e'e)&%( 1a servirea preparatelor i a buturilor, n cadrul meselor festive, se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea i servirea acestora precum i succesiunea operaiilor descrise n capitolele anterioare. >innd seama de numrul mare de clieni care sunt servii la o mas de banchet, de ordinea gastronomic i de periodicitatea servirii i consumrii preparatelor i buturilor se vor folosi sistemele de servire directe+ cu a!utorul cletelui sau luului i la farfurie. #n acest scop fiecrui chelner i se repartizeaz grupuri de ma$imum B clieni care pot fi servii, indiferent de se$, vrst etc. ,e va avea n vedere ns ca unul din chelneri s nceap servirea cu persoana de vaz stabilit cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru ct mai festiv al servirii, se organizeaz deplasarea chelnerilor n 2ir indian3 la ieirea din oficiu i prezentarea la mese. Pentru reuita acestei forme de servire, un rol deosebit l are eful de sal care trebuie s conduc i s coordoneze toate operaiunile ce se e$ecut de ctre ntreaga formaie de chelneri. 'stfel, din oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparate sau tvile cu buturi, aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. helnerii sunt aezai unul n spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai ndeprtat de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiat. '!uni n dreptul grupului de consumatori stabilii pentru a fi servii, chelnerii ateapt de la chelnerul principal semnalul de ncepere a operaiunilor de prezentare i servire, ntr-un ritm care s permit ca toi chelnerii s termine servirea n acelai timp. Debarasarea meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor i buturilor se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute. #n condiiile n care servirea se efectueaz n 2ir indian3, operaiunile de debarasare se efectueaz n acelai mod, folosit la prezentarea i servirea preparatelor i buturilor. *7.B.@. &IJ'9)C'I(' D) ;(?9) ' ,(I%)I)) I( (P>))1&I :=I= , '"9( Iecepia fr scaune este considerat ca mas protocolar care dureaz ma$imum @ ore.
***

)nvitaii la aceast mas se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte obiecte de inventar i cu buturile porionate n pahare, cupe, baloane, care se gsesc pe mesele aran!ate n acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiecte de inventar aezate printre platourile cu preparate. ,ervirea i consumarea se fac de consumatori stnd n picioare. Sta/i)i%ea !eniu%i)&%( Preparatele ferite vor fi tranate n porii foarte mici evitndu-se folosirea cuitelor de ctre consumatori. 9u se recomand preparatele cu sos i preparatele lichide. Eeniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din+ tartine cu icre, salam, unc, pete, brnz, cacaval, pateu de ficat, sardele, ficei de pasre, crnciori, crochete, bulete, crenvurti, salat a la rus, salat de vinete, roii, ardei gras, castravei, ou umplute etc. - mncruri+ pete pr!it, gu!on, niel, ficat, mititei, crenvurti n foieta!, srmlue, tochitur, friptur de porc, vac, viel, miel, pasre dezosat n trane mici etc.- garnituri+ piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazre, fasole verde, varz clit, cartofi pr!ii etc.- desert+ ngheat, dulciuri de buctrie+ crem de zahr caramel, cltite, papanai, gogoi, minciunele, compoturi, produse de cofetrie i patiserie, fructe- sucuri rcoritoare, ap mineral-- buturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, vin spumant 5ampanie6 i ndeosebi amestecuri de buturi 5cocteiluri6- produse de panificaie+ cornuri, toast, chifle etc. A%an4a%ea !e'e)&%( 'vndu-se n vedere topografia i dimensiunile saloanelor n care se organizeaz recepia fr scaune, mesele sunt aran!ate n form de ), " sau &. ,unt folosite mese de form ptrat sau dreptunghiular, pentru a fi uor de asamblat, mai nalte i mai late dect mesele obinuite. 'cestea se acoper cu fee de mas mai mari 5fileuri6 acoperindu-se i picioarele meselor, pn !os, pe podea. Preparatele montate pe platouri i buturile porionate n pahare aflate pe tvi sunt aezate pe blatul mesei intercalate, dnd posibilitatea invitailor s se serveasc singuri cu ceea ce doresc fr s se deplaseze. &biectele necesare consumrii preparatelor 5farfurii ntinse, mi!locii i mici, tacmuri, oliviere, presrtoare cu sare i cu piper, zaharnie etc.6 sunt aezate direct pe blatul mesei, intercalate cu platourile cu preparate. ,ticlele cu buturi care se consum n stare rece sunt pstrate n frapiere sau frigidere lng mas, iar cele care se consum la temperatura camerei 5ambrate6 se aaz pe tvi pe blatul mesei. Pentru rcirea buturilor se vor servi cuburi de ghea, n boluri sau cupe. .uturile porionate n pahare sunt aezate pe tvi, acoperite cu ervet. >igrile se prezint n pachete desfcute i se aaz pe blatul mesei, pe farfurioare suport sau n tvi speciale, mpreun cu chibrituri, brichete i scrumiere. Se%*i%ea $%e$a%ate)&% #i a / utu%i)&%( Preparatele se preiau de pe platouri, boluri, salatiere etc. direct de ctre consumatori folosindu-se cletele, luul sau alte obiecte de servire, trecndu-se n farfurioarele respective.
**7

.uturile de obicei sunt porionate n pahare aezate pe tvi, acestea se gsesc pe blatul meselor sau sunt transportate de chelneri pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit i se ofer clienilor, deplasndu-se n sal printre acetia. afeaua se monteaz n ceti care mpreun cu farfurioarele suport sunt aezate pe tava de serviciu, acoperit cu un ervet. ;vile se aaz pe blatul mesei sau se transport de ctre chelner pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit i se ofer clienilor deplasndu-se n sal printre acetia. Debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor i buturilor se face de ctre chelner cu a!utorul tvii de serviciu aezat pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat. &peraiunile de debarasare se efectueaz pe toat durata desfurrii mesei, evitndu-se aglomerarea de obiecte folosite pe blatul mesei. #n acelai timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce vor fi aezate pe blatul mesei. *7.B.B. &IJ'9)C'I(' D) ;(?9) ' ,(I%)I)) & ;()1"I)1&I Easa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o durat mai scurt. Sta/i)i%ea !eniu%i)&%( Eeniul pentru o mas cocteil cuprinde un numr mai restrns de sortimente, care au un aspect deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel. ,e pot servi+ - gustri ntr-o gam sortimental variat, n porii mici cum ar fi+ mulele i tartinele realizate din cacaval, unc, salam de iarn, pastram, la care pinea este fr coa!, tiat subire, iar pe deasupra se filigraneaz unt- produse de patiserie+ pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subiri de chec sau cozonac- buturi alcoolice aperitive n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vinars vin spumant i ndeosebi amestecuri de buturi slab alcoolizate- sucuri rcoritoare, sucuri din fructe ntr-o gam sortimental mai variat, ap mineral, cafea, ceai. A%an4a%ea !e'e)&%( 1a cocteil se folosesc mese !oase, de form dreptunghiular, cu blaturile mici+ latura ntre B0-G0 cm, lungimea ntre F0-A0 cm, ptrate cu laturile ntre G0-H0 cm sau rotunde cu un diametru de F0-A0 cm. 9u se folosesc fee de mas ci uneori, la cererea organizatorului, se pot folosi naproane. Eesele sunt aran!ate n faa canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapiate, la o distan ct mai accesibil clienilor. Se%*i%ea $%e$a%ate)&% #i a / utu%i)&%( De/a%a'a%ea !e'e)&%( Preparatele sunt montate pe platouri sau tvi, ct mai estetic i ntr-o palet de culori deosebit. Pe un platou sau tav se aaz mai multe feluri de preparate, dar cu o structur i caracteristici ct mai apropiate. .uturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile rcoritoare, apa mineral se porioneaz la secie, n pahare, boluri, sonde sau cupe i se transport n sala de servire,
**@

de ctre chelner, aeznd tava pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. Preparatele sunt servite direct de ctre clieni, de pe platourile aezate pe mese sau de chelner, folosindu-se de farfurioarele-suport aezate pe mese n prealabil sau o dat cu gheridoanele. Paharele cu buturi sunt preluate direct de chelner de pe tvile oferite de osptar sau aezate pe mese. afeaua i ceaiul se ofer de ctre chelner, aeznd farfurioarele-suport cu ceaca pe blatul meselor n dreptul clientului servit, folosind un loc ct mai accesibil, fr a deran!a participanii la cocteil. ,e va avea gri! ca farfurioara s aib emblema n fa, iar ceaca cu cafea sau ceai s aib toarta ndreptat n partea dreapt a consumatorului servit. #n cazul n care se servete cafea filtru, se va aduce la mas concomitent zaharnia cu zahr cubic sau tos preambalat nsoit de linguri, de preferin linguria moca, ceaca pentru cafea. Debarasarea meselor de obiectele folosite se efectueaz n tot timpul ct se desfoar servirea, concomitent cu aducerea i servirea preparatelor i buturilor sau cu completarea celor care au fost consumate. &biectele debarasate se transport cu respectarea regulilor de manipulare respective, direct de la oficiu, fiind interzis depozitarea lor n sala de servire. *7.B.G. &IJ'9)C'I(' D) ;(?9) ' ,(I%)I)) E(,() D( I(%(1)&9 Pa%ti"u)a%it i)e !e'ei de %e*e)i&n( #n noaptea de revelion n unitile publice de alimentaie se organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. ,e servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, consumarea preparatelor i buturilor fcndu-se ntr-o perioad de timp mai mare < circa G-F ore. Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitile publice de alimentaie s ia o serie de msuri tehnico-organizatorice, care s asigure+ - amena!area slii de servire, a spaiilor de producie i au$iliare- revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor de iluminat, aerisit, ap, sanitare, salubritate, cldur etc.- pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad amplasarea mobilierului, pomului de iarn, podiumului pentru orchestr, ringului de dans, precum i intrrile i ieirile din sal- efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele- completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor prevzute n meniu- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor s-i aleag meniul preferat- ntocmirea necesarului pentru fondul de marf n funcie de meniurile alese i urmrirea procurrii acestuia n structura i volumul cerut de reetele de fabricaie ale preparatelor precum i a altor produse agroalimentare care se vor servi la mas ca+ produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri, sucuri rcoritoare etc-- decorarea slii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarn, ghivece sau flori, alte materiale decorative. Pe peretele opus intrrii n sala de consumaie se va scrie tradiionala urare 21a muli ani3R
**B

- constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei orchestrale, a repertoriului muzical i al altor momente vesele i distractive- definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia i servirea preparatelor culinare precum i a buturilor. Sta/i)i%ea !eniu%i)&%( 'vnd n vedere particularitile i caracteristicile mesei pentru srbtorirea revelionului, meniul va avea o componen mai consistent cu o gam mai variat de sortimente, cu preparate de calitate i cu un aspect deosebit. 1a gustri se vor include, n general, cele din categoria care se servesc i se consum n stare rece, cum ar fi+ tartine cu icre, batog afumat, sardele, preparate din carne tradiional+ leber, caltabo, crnciori, tob, pastram de curcan sau de gscpreparate n aspic+ ou cu unc, pateu de ficat de gsc, tartine de iepure sau cprioar etc., rcituri din carne de pasre 5piftie6, bueuri cu ciuperci, triangle cu carne sau brnz, msline umplute, legume proaspete etc. Justrile calde se pot oferi la mesele organizate pentru un numr mai redus de clieni sau cu un caracter familial. a preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat, filetat ca+ nisetru, somn, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol, cu sosuri deosebite. a preparate de baz se vor oferi cele tradiionale+ friptur din carne de curcan, miel, purcel de lapte, cprioar, iepure- rulade din carne de porc i pasre, nsoite de garnituri+ varz clit, cartofi ip sau pai, soteuri din ciuperci, morcovi i alte legume, i salate+ murturi asortate, gogoari, salat verde, andive etc. Desertul poate fi format din mai multe sortimente+ ngheate de fructe, parfe, produse de cofetrie i patiserie+ torturi, pr!ituri, baclava, sarailie, plcint cu brnz i rvae, precum i cafea. #n completarea meniului se pot servi+ brnzeturi superioare ntr-o gam variat, alune, migdale, arahide etc. 1a ncheierea mesei se mai poate oferi ciorb de potroace. a buturi se recomand la nceputul mesei buturi alcoolice cu trie alcoolic mai mare i amestecuri de buturi. 1a ora 7B se va servi vin, ampanie. 1a preparatele din pete se vor oferi vinuri albe, la friptur vinuri roii, iar la cafea coniac sau lichior. Meniu%i $ent%u !a'a de %e*e)i&n<
Varianta I

%arianta )) octeil din votc, rom i vin Justri din+ - pate de ficat n aspic - rulou din unc cu legume - gelatin din pasre - ciuperci umplute - tartine cu icre :ile de alu cu sos meunier Purcel de lapte la tav Jarnituri din+
**G

octeil din vermut, bitter i votc Justri din+ - tob - lebr - caltabo - piftie de porc - tartine cu icre ,armale cu mmligu urcan la tav Jarnituri din+

- varz clit - cartofi pr!ii Eurturi #ngheat din fructe Plcint din brnz cu rvae acaval i vaier afea Eiez de nuc :ructe+ mere, struguri iorb de potroace %in alb %in rou Dampanie 'p mineral

- varz clit - gogoi din cartofi ,alat verde cu roii Parfait din ciocolat ;ort diplomat .rnzeturi asortate afea 'lune i migdale :ructe+ mere, struguri, portocale %in alb %in rou oniac sau lichior %in spumant 'p mineral ,ucuri din fructe

A%an4a%ea !e'ei. Datorit volumului mare de munc necesar aran!rii meselor pentru srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului, nainte de sosirea clienilor, se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa G-F ore i de ctre o formaie de lucrtori mai numeroas. 1a amena!area slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere 5locuri la mas6 egal cu numrul de persoane pe grupele stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor. 'ran!area mesei 5mise-en-place-ul6 se efectueaz n forma complet, pentru un meniu comandat. #n dreptul fiecrui scaun 5loc la mas6 se aaz+ - farfurie ntins mare ca suport, cu emblema spre mi!locul blatului mesei- n dreapta farfuriei-suport se aaz cuitul mare, cuitul pentru pete i, mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru gustare, cu vrfurile spre mi!locul blatului mesei, tiul spre farfurie i mnerele spre marginea blatului mesei- n stnga farfuriei-suport se aaz+ furculia n urmtoarea ordine+ furculia mare, furculia pentru pete, furculia pentru gustare, cu dinii n sus ndreptai spre mi!locul blatului mesei i cu mnerele spre marginea blatului mesei, farfurioara cu produse de panificaie n stnga furculiei pentru gustare, acoperite cu un ervet n form de con- n dreptul emblemei farfuriei-suport se aaz cuitul pentru fructe cu vrful spre stnga, tiul spre farfuria-suport i mnerul spre dreapta, furculia pentru fructe cu dinii n sus ndreptat spre dreapta i mnerul spre stnga, linguria pentru ngheat, cu cuul n sus ndreptat spre stnga i mnerul spre dreapta- n stnga tacmurilor pentru fructe i ngheat se aaz farfurioare pentru oase, cu partea concav n apropierea marginii farfuriei-suport- spre mi!locul blatului mesei se aaz+ paharul pentru ap n dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru vin rou n dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin alb n dreapta paharului pentru vin rou**F

- presrtoarele cu sare i piper 5serviciu6 se aaz la mi!locul blatului mesei la o distan accesibil mai multor persoane- gaspoul cu flori, pe mi!locul blatului mesei. 'ceast aran!are a mesei a devenit clasic, dar pot fi i alte forme de aran!are, cu alte obiecte de inventar, n funcie de meniul comandat. 1a alegerea modului de aran!are a meselor se va ine seama ns s se aeze pe blatul mesei un numr ct mai mare de obiecte de inventar ce urmeaz s fie folosite la consumarea preparatelor i buturilor prevzute n meniu, fr ns s se ncalce regulile privind numrul ma$im de obiecte ce pot fi aezate pe mas deodat. #n acest fel, se asigur o servire mai rapid cu operaiuni mai puine necesare aducerii obiectelor pentru consum, obinndu-se astfel mai mult timp pentru efectuarea operaiunilor pentru transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i a buturilor, precum i pentru debarasarea meselor de obiectele folosite. ;otodat, aran!area mesei creeaz un cadru decorativ al slii pentru servirea clienilor. Se%*i%ea $%e$a%ate)&% #i a / utu%i)&%( De/a%a'a%ea !e'ei( Pentru servirea preparatelor i buturilor la o mas de revelion se vor folosi forme de servire mai rapide, dar care asigur un serviciu de inut, deosebit. 'stfel, buturile aperitiv se pot servi, porionate de la secie, transportate n pahare cu a!utorul tvii aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. ,ervirea se va face pe partea dreapt a fiecrui client, aezndu-se paharul cu butura n dreapta paharului pentru vin alb. Justrile vor fi montate la secie pe farfurii mi!locii ntinse, transportate n sal pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat i eventual i pe mna dreapt i se aaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreapt a clienilor. Preparatele din pete pot fi servite n sistemul 2la farfurie3 descris mai sus la gustri sau n sistemul 2cu a!utorul cletelui3. #n acest caz, preparatele din pete mpreun cu garnitura i sosul respectiv se monteaz pe platoul care este nsoit de un clete format din linguri i furculi. ,e transport pe antebraul i mna stng acoperite cu ancrul mpturit i se servesc pe partea stng a clienilor. ,alatele montate la secie n salatiere pentru o persoan se transport cu a!utorul tvii de serviciu, aezat pe antebraul i mna stng, acoperite cu ancrul mpturit i se servesc pe partea stng a consumatorilor, aezndu-se n faa farfurioarei pentru produsele de panificaie, spre mi!locul blatului mesei, deci n stnga dinilor furculielor. Preparatele din carne mpreun cu garniturile se servesc n sistemul 2cu a!utorul cletelui3 descris mai sus. ,e va avea n vedere c preparatele din carne se vor monta n faa clienilor pe o farfurie mare ntins, cald adus la mas naintea servirii preparatelor respective. Desertul format din ngheat i pr!itur sau plcinte cu rvae se servete n sistemul 2la farfurie3, cupele cu ngheat sau pr!ituri fiind montate pe o farfurioarsuport i transportate cu a!utorul tvii de serviciu, aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit. ,e servesc pe partea dreapt a consumatorilor aeznduse pe farfuria-suport sau direct pe blatul mesei, concomitent cu aducerea linguriei sau tacmului pentru desert, fie cele din faa farfuriei-suport, fie aduse de la masa de serviciu sau oficiu.
**H

Preparatele complementare+ brnzeturile, alunele, fructele, sosurile etc., se monteaz de la secie n obiectele de inventar adecvate+ platouri, fructiere, sosiere sau farfurii ntinse i se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor consumatori. #ntotdeauna vor fi nsoite de un obiect, cu a!utorul cruia consumatorii pot servi, cum ar fi cletele format din cuit i furculi sau cuitul special pentru servirea brnzeturilor, clete format din dou linguri i eventual o foarfece cu a!utorul creia se taie ciorchinii de struguri, pentru servirea fructelor- luul special sau lingura pentru servirea sosurilor, linguria pentru servirea alunelor .a.m.d. afeaua se monteaz n ceti de la secie i nsoit de farfurioarele-suport se transport cu a!utorul tvii de serviciu, aezat pe antebraul i palma stng, acoperit cu ancrul mpturit, servirea efectundu-se pe partea dreapt a consumatorilor. ,e aaz direct pe blatul mesei n faa clientului sau n dreapta farfuriei suport sau locului ocupat de aceasta, n funcie de momentul n care se solicit s fie consumat cafeaua. %inurile 5alb i rou6, apa mineral, se servesc pe partea dreapt a clienilor, la preparatele cu care se asociaz- vinul alb la preparatele din pete, vinul rou la preparatele din carne, cu a!utorul sticlelor n care sunt mbuteliate, respectndu-se regulile de prezentare i servire cunoscute. & particularitate a mesei de revelion o constituie faptul c la ora 7B, fiecrui client i se ofer o cup de ampanie. 'ceasta se porioneaz n cupe la secie, se transport cu a!utorul tvii de serviciu aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul mpturit i se servesc pe partea dreapt, aezndu-se n dreapta paharului pentru vin alb. Debarasarea mesei de obiectele folosite la consumarea preparatelor i buturilor se efectueaz n ordinea servirii acestora dup regulile cunoscute. ,e va avea gri! ca aceste obiecte s nu rmn pe mas prea mult vreme dup ce s-au terminat operaiunile de consumaie i s nu fie depozitate n sala de servire, ci transportate ct mai urgent la oficiul de mena!. *7.B.F. &IJ'9)C'I(' D) ,(I%)I(' PI(P'I';(1&I D) ' .=";"I)1&I #9 'E(I(1( D)9 "9);=>)1( D( 'C'I( Printre serviciile suplimentare oferite pasagerilor gzduii n unitile de cazare, i mai ales n hoteluri, se nscrie i servirea la camer a micului de!un, de!unului, cinei, pe tot parcursul zilei i nopii cu preparate culinare sau buturi. 'cest serviciu asigur un se!ur ct mai comod i creeaz un cadru de prestigiu al unitii respective. Sta/i)i%ea !eniu)ui( omponena meniului se stabilete de pasageri, n urmtoarele condiii+ - la recepia hotelului- la personalul unitii de servire 5restaurant, braserie6- la oficiul special 5room-service6- prin telefon- prin fia de comand, special, agat de clana uii 5pe dinafara camerei6. 1a preluarea comenzii se vor reine cu mult atenie+ sortimentul de preparate i buturi solicitate, calitatea, numrul de persoane, numrul camerei, ora servirii i eventual numele solicitantului.
**A

Pentru stabilirea meniului se asigur, la dispoziia pasagerilor n restaurant, la recepia hotelului i n camere, lista pentru meniu sau lista cu preparate i buturi ce pot fi comandate pentru a fi servite n camer. Se%*i%ea $%e$a%ate)&% #i a / utu%i)&%( De/a%a'a%ea !e'e)&% din "a!e%e( #n baza meniului comandat, personalul unitii publice de alimentaie 5restaurant, braserie, cofetrie etc.6 din cadrul hotelului, sau personalul oficiului de serviciu, special organizat la eta!ele hotelurilor, pregtesc preparate culinare care, mpreun cu buturile comandate, se transport n camerele de hotel, la orele indicate de pasageri. Preparatele culinare, montate pe obiecte de inventar folosite la pregtirea sau transportul acestora 5platou, ceainic, cpcele, cafetiere6, sau pe obiectele de inventar de pe care se consum 5farfurii, ceti, pahare, cocotiere etc.6, nsoite de tacmurile respective i de obiectele de inventar au$iliare 5presrtoare pentru sare i piper, oliviere, mutariere, zaharnie etc.6 se aaz pe o tav de serviciu mai mare i se transport n camera pasagerului. Pe tav se aaz mai nti un ervet i apoi obiectele de inventar cu preparate sau buturi, i cele pentru consumarea acestora. ;oate acestea sunt acoperite cu un alt ervet. ;ava se transport pe antebraul sau palma stng acoperite cu ancrul mpturit sau cu ambele mini, n funcie de numrul i greutatea produselor ce se afl pe aceasta. ;ransportul preparatelor, buturilor i obiectelor de inventar necesare se poate face i cu a!utorul unor crucioare speciale care sunt n dotarea, mai ales, a oficiilor de serviciu speciale. 1a ua camerei pasagerului se bate discret i numai dup ce s-a dat ncuviinarea se deschide ua i se ptrunde n camer. ,e identific locul unde este situat masa n camer. #n cazul n care este ocupat, se cere permisiunea ndeprtrii obiectelor respective pentru a face loc aezrii tvii cu preparate i buturi. De comun acord cu pasagerul, se schimb locul mesei i se aran!eaz masa cu obiectele de inventar i preparatele aduse. Dac nu se permit aceste operaii, tava se las pe mas n aceleai condiii n care a fost transportat, acoperit cu un ervet. #n cazul n care preparatele, buturile i obiectele de servire au fost aduse cu a!utorul cruciorului special, acesta se introduce n camer i numai dac pasagerul i d consimmntul se aran!eaz masa din camer, iar n caz contrar se las cruciorul n aceleai condiii n care a fost deplasat. 1a intrarea n camer se va adresa formula de politee 2bun dimineaa, bun ziua, bun seara83n funcie de perioada de timp n care se e$ecut operaiunile de servire. 'poi se anun serviciul ce se efectueaz+ 2v servim micul de!un, de!unul sau cina3. 2% servim cafeaua, ngheata, apa mineral etc., solicitate de dumneavoastr3. #nainte de a prsi camera se ntreab dac se mai solicit i alte servicii. 1a prsirea camerei se ureaz 2Poft bun3. Debarasarea camerei de obiectele folosite la transportul i consumarea preparatelor i a buturilor se efectueaz la ora indicat de pasager sau dup ce acesta a prsit camera. ,e are gri! s se ridice toate obiectele aduse. #n cazul cnd unele preparate sau buturi nu au fost consumate i nu sunt perisabile, iar pasagerul nu a prsit camera definitiv, acestea se aaz ct mai ordonat pe masa din camer sau n frigider, nlocuindu-se numai obiectele necesare consumrii n continuare a preparatelor sau buturilor respective 5pahare, farfurii, tacmuri etc.6. Debarasarea acestora se va
**/

face de personalul de serviciu de pe eta!, numai dup ce toate preparatele i buturile au fost consumate, sau dup prsirea definitiv a camerei.

apitolul *@ PREFERINELE CULINARE ALE TURITILOR STRINI I TE,NICA SERVIRII ACESTORA *@.*. PI)E)I(' D) ,(I%)I(' ;"I)D;)1&I ,;I=)9) ,tudierea i cunoaterea gastronomiei popoarelor, n etapa actual, constituie una din principalele sarcini ale celor ce lucreaz n sectorul de turism i, n mod special, n sectorul public de alimentaie. unoaterea diversitii preparatelor culinare, a buturilor consumate de fiecare popor, apare, pe de o parte ca o necesitate organizatoric economic, iar pe de alt parte, ca un mi!loc de cunoatere a obiceiurilor i a felului de trai al diferitelor popoare. Preferinele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite, chiar n cadrul aceleiai ri e$istnd deosebiri de la o regiune la alta, mai ales dac sunt situate la distane mari. Pentru turismul internaional, se impune cunoaterea gastronomiei unor popoare cu mari tradiii culinare, cum sunt francezii, englezii, italienii, germanii, ruii etc. Jastronomia romneasc, foarte mult apreciat de toi turitii strini, are nevoie s cunoasc i s satisfac diverse gusturi, supunndu-se regulilor generale de primire i de servire ale acestor turiti, s-i fac s se simt ca la ei acas, s se bucure de toat solicitudinea unei ospitaliti deosebite. *@.*.*. PI)E)I(' ;"I)D;)1&I ;uritii sosii n uniti, n grup sau individual, sunt primii de patronul localului, de eful de unitate sau de ctre eful de sal, adresndu-li-se urarea de bun venit. (ste de preferat ca salutul s se fac n limba rii din care provin turitii sau n una din limbile de uz internaional. Dup primire, turitii sunt condui la masa preferat. ei sosii n grup, la mesele dinainte rezervate, aducndu-li-se lista pentru alegerea meniului. #n acest moment, contribuia osptarului principal, prin recomandrile fcute, este de mare importan. 1a mesele turitilor organizai, cu meniul stabilit, este indicat ca n dreptul fiecrui tacm, s e$iste cte o list pentru meniu, n form de pliant, avnd o grafic corespunztoare i cuprinznd printre altele i meniunea c masa este oferit n cinstea turitilor din ara respectiv. 'ceast msur constituie un gest de politee, comesenii putnd reine pliantul ca o amintire. *@.*.7. '1 =;")I(' E(9)"I)1&I
*70

Pentru a putea ntocmi meniuri corespunztoare, lucrtorii din turism i alimentaie trebuie s cunoasc bine preferinele i gastronomia fiecrui popor n parte, acestea fiind influenate de clim, producie agricol, mod de via, tradiie, obiceiuri i religie. Pe lng celelalte considerente de baz, care stau la alctuirea meniurilor, se va ine seama de urmtoarele particulariti specifice astfel+ - supele cele mai apreciate sunt cele concentrate iar ciorbele cele mai puin acidulate- cantitile de carne i de grsimi s fie reduse pe seama creterii cantitilor de legume i a sortimentelor de garnituri- s se evite preparatele care au n coninut cantiti mari de maionez- ordinea preferinelor preparatelor cu carne, de ctre turitii vest europeni este urmtoarea+ miel, batal, vnat, viel, vit, porc, pasre- coninutul n grame a alimentelor ntr-un meniu turistic, destinat unei zile, pentru o persoan, orientativ, se prezint astfel+ - carne, pete, ou, 700 g- cartofi, legume n preparate, *00 g- paste finoase i piure, *G0 g- legume proaspete i fructe, @00 g- produse zaharoase, *70 g- grsimi, @0 g- brnzeturi asortate, G0 g. 'ceste cantiti n special reci sporesc cu 70X. *@.*.@. ,(I%)I(' ;"I)D;)1&I ,;I=)9) Eodul de organizare i desfurare a operaiilor de transport, prezentare i servire a preparatelor i a buturilor se vor efectua cu respectarea regulilor de tehnica servirii cunoscute, difereniate numai de preferinele culinare, de obiceiurile i tradiia n alimentaie, de componena meniurilor, de timpul pe care l au la dispoziie pentru mas etc. ,e vor avea n vedere urmtoarele+ - timpul servirii micului de!un i de!unului s fie mai scurt, deoarece turitii doresc s foloseasc din plin timpul rmas la dispoziie, n vederea efecturii vizitrii localitii n care se afl, a obiectivelor turistice, culturale, economice, pentru tratament sau distracii- aran!area meselor s se fac din timp, mai ales cnd se cunosc meniurile, sau masa de serviciu s fie aprovizionat cu un numr suficient de obiecte de inventar, pentru servirea i consumarea preparatelor i a buturilor- comenzile s se ia imediat, dup ce turitii s-au aezat la mas- transmiterea comenzilor la secie i aducerea preparatelor i a buturilor s se fac n mod operativ- la servirea preparatelor, s se foloseasc sistemul cel mai potrivit, inndu-se seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura grupului 5n vrst, adolesceni, copii etc.6.
*7*

*77