Sunteți pe pagina 1din 59

SUPORT DE CURS

OSPATAR

Prezentarea meseriei de ospatar si descrierea unei unitati de


alimentatie publica
Ospatarul sau chelnerul este lucratorul a carui activitate determina la prima vedere
reputatia de ansamblu a unei unitati gastronomice.
Pe vremuri conform traditiei,servirea mancarurilor se facea de persoana care le
pregatea,de obicei mama sau bunica ajutata de fata cea mai mare.Castroanele sau
strachinele pline cu mancare se asezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei
picioare scurte.Cei ce participau la masa sedeau pe scaunele din lemn cu picioare scurte
si cu ajutorul lingurilor de lemn luau mancarea respectiv,de regula dintr-un singur vas.Se
manca in liniste,cu multa evlavie si respect,apreciind munca depusa pentru obtinerea
produselor si a mancarurilor.
Contactele cu alte popoare si dezvoltarea activitatii de menaj,amplificarea relatiilor
culturale si turistice,cresterea nivelului de trai alti factori economici si psiho-sociali au
condus la modificari esentiale in structura si obiceiurile de alimentatie,precum si in
modul de servire a hranei in tara noastra.Aceste noi elemente au inceput sa apara si s se
dezvolte incepand cu prima jumatate a secolului al XIX-lea,cand au luat fiinta primele
restaurante,cafenele,hoteluri, etc care functionau in paralel cu hanurile,carciumele
existente.Aparitia acestor tipuri de unitati,aveau ca atributii principale asigurarea hranei si
cazarea unor categorii de populatie si indeosebi a celor care se deplasau in diferite
localitati.,a adus mari modificari in organizarea muncii,in separarea si diversificarea
functiilor.Prepararea mancarii se realize in incaperi distincte bucatari-de catre
bucatari-dulciurile se realizau in cofetarii de catre cofetarisau patiseri,bauturile
alcoolice si vinurile se pastrau in crame pivnite de catre pivnicieri iar servirea
clientilor se faceau de chelneri ajutati de garson,piccolo sub supravegherea si
controlului jupanului.
In present aceasta activitate a evoluat odata cu unele schimbari economico-sociale si
cultural-educationale ce au loc in spcietate,in viata de zi cu zi.
Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie
publica,in cantine,sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de evaluare a
gradului de civilizatie a unei societati.
Productia si sesiunea preparatelor se asigura de catre un personal cu pregatire
profesionala specifica.
Pentru executarea corecta a acestor operatiuni s-au instituit reguli bine definite,cu
justificarea ergonomica,care constituie in fapt tehnica de servire a consumatorilor in
unitatile de alimentatie publica.gradul de cunoastere,insusire,formarea priceperilor si
deprinderilor pentru aplicarea si respectarea acestor reguli definesc in mare masura
potentialul si nivelul de servire practicat in acest sector de activitate.

Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a


obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a
bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica creeaza unele avantaje atat pentru clienti
cat si pentru personalul unitatii.
Pentru meseria de ospatar se cer anumite calitati:
* prezenta placuta,atragatoare
* profesionalism
* experienta
* corectitudine
* spirit de echipa
Ospatarul trebuie sa cunoasca foarte bine atributiile ce-i revin la locul de munca:
* respectarea regulilor de igiena
* sa cunoasca listele de preparate si bauturi
* sa realizeze mese si mese-en place-ul
* sa ajute clientii la stabilirea unui preparat
* sa respecte regulile si tehnicile de servire
* sa stie a intocmeasca meniul.
Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina la prima vedere,reputatia de
ansamblu a unei unitati gastronomice,fapt ce impune o conduita exemplara si indeplinirea
impecabila a tuturor sarcinilor zilnice ce-i revin.
Descrierea unei unitati de alimentatie publica.
La infiintarea unei unitati de alimentatie publica se recomanda a se stabili profilul
activitatii corespunzator cerintelor si mijloacelor materiale necesare si
disponibile.Stabilirea profilului unitatii prin studiu de specialitate este o cerinta de baza a
criteriilor de organizare a retetei comerciale in concordanta cu ncesitatile consumatorilor .
Profilul fiecarei unitati nu se poate realiza intodeauna dupa proiecte tip,deoarece
fiecare unitate prin specificul sau trebuie sa raspunda nevoilor,consumatorilor din zona in
care aceasta sa fie aspectuoase cu un colorit placut si de durata de serviciu cat mai mare.
Decoratiunile si ornamentele in sala de servire,se recomanda sa fie cat mai
judicious alese,pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile.De asemenea se va tine
seama de sursele de iluminat si de influent ape care o are fiecare culoare supra unei
dispozitii a consumatorilor in timpul servirii mesei.

Un rol important in ambianta din spatiile de servire a consumatorilor il au sursele


de zgomot,pentru a caror combatere treubuie gasite solutii eficiente:inlocuirea unor
instalatii ce produc zgomot,desfiintarea unor circuite zgomotoase ,folosirea unor mijloace
de izolatie fonica,reducereea la nivelul acceptabil a intensitatii de la statia de amplificare
a formatiei orchestrale.
Prin acticitati de servire se intelege localul format din una sau mai multe incaperi
dotate cu utilaje,mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului sau
categoriei in care se incadreaza unitatea in conformitate cu care se stabileste si regimul de
preturi dupa cum urmeaza:
* unitati cu grad de confort si regim de preturi de lux
* unitati cu grad de confort si regim de preturi cat I
* unitati cu grad si confort si regim de preturi cat a II-a
* unitati cu grad de confort si regim de preturi cat a III-a
* unitati cu grad de confort si regim special de frecventare cantina.
Incadrarea unitatilor pe categorii si profile de functionare se face potrivit
relementarilor legate in vigoare,tinandu-se seama de anumite criterii referitoare la
:amplasarea unitatii,gradul de confort formarea de servire,posibilitatile de distractie a
consumatorilor,gradul de dotare al unitatii,nivelul de pregatire si tinuta
personalului.Tinand cont de cerintele enuntate,unitatile pentru servirea consumatorilor
trebuie sa indeplineasca conditiile cerute de criteriile de clasificare si de profilul
activitatii desfasurate marfurilor si preparatelor culinare si de cofetarie patiserie.
-o unitate de alimentatie publica cuprinde mai multe compartimente:
Compartimente operationale de alimentatie
-care asigura productia,servirea si comercializarea unor preparate culinare si bauturi
prin intermediul restaurantuli ,barului cofetariilor. compartimente operationale de
alimentatie sunt:
* bucataria-calda-se realizeaza prep calde
-rece-se realizeaza prep reci
* cofetaria,patiseria se prepara,finiseaza si desfac produse de cofetarie si patisserie
* sala de servire-asigura conditii pentru servirea preparatelor si bauturilor
Compartimente operationale de cazare :
- in care se desfasoara activitati de baza care dau profilul interprinderi
* receptie(front-office)
* etaj(housekeeping)
* sala de conferinte

Compartimentul receptie promoveaza si vinde serviciile hoteliere:de cazare si


serviciile suplimentare se afla amplasar in rol la intrarea in hotel.
Asigura contractul direct intre clienti si lucratori hotelului prin activitatea de
rezervare,primire,sejur si activitate post vanzare a serviciilor de cazare
Compartamentul etaj (housekeeping) raspunde de igiena si functionalitatea spatiilor
de cazare a celor de folosinta comuna,de controlul spalatoriei si sectorului de lenjerie,si
de stocare si circulatia inventarului moale pentru asigurarea unui confort permanent al
clientelei si pastrarea in buna stare a aspectului estetic al unitatii.
Sala de conferinte:orice hotel de cazare cu o capacitate de peste 150 de camere si cu
o categorie de clasificare de mijloc sau superioara de (3,4,5 stele)isi poate asigura spatiile
si echipamentele necesare gazduirii unui congres unei conferinte unui seminar.
Compartimente functionale care asigura buna functionare a unitatii.
* compartiment de resurse umane
*compartiment financiar contabil
*compartiment tehnico administrative
*compartiment vanzari marketing .
Compartimentul de resurse umane asigura gestionarea efectivelor de personal din
cadrul interprinderii.Aici se desfasoara urmatoarele activitati :
* recrutarea,selectia si incadrarea personalului
* normarea si salarizarea
* notiunea,evaluarea si promovarea personalului
* protectia sociala a personalului
* elaborarea graficului de lucru
Comportamentul financiar contabil.
- asigura gestionarea mijloacelor financiare de interprindere si evidenta valorica a
proceselor economice desfasurate in cadrul interprinderii :
* plata furnizorilor si prestatorilor de servicii
* intocmirea documentelor contabile :bilant ,balanta
* evidenta fiscala urmarirea modului de folosire a resurselor financiare
* evidenta primara,calculatia costurilor =elaborarea bugetului de venituri si cheltuieli .
Compartimentul tehnico-administrativ asigura
* intretinerea instalatiilor sanitare si electrice
* intretinerea sistemelor de incalzire si climatizare
* remedierea defectiunilor
5

* intretinerea echipamentelor specifice din spalatorie


* administrarea mijloacelor fixe si obiecte de inventar
* dotarea interprinderii cu mijloace de munca necesare
Compartimentul marketing-vanzari are rolul de a genera noi incasari pentru hotel si
de a promova interprinderea prin publicitate,relatii publice:
* elaborarea studiilor de piata
* promovarea interprinderii
* incheierea contractelor privind organizarea de conferinte,congrese
* organizarea si derularea activitatilor contractuale
* participarea de targuri si expozitii
* primirea si rezolvarea reclamatiilor
* emiterea notelor de plata
* incasarea contravalorii serviciilor prestate clientului
* intocmirea unei situatii si rapoarte periodice

Calitatile si atributiile personalului de servire


Calitati psiho-profesionale
Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin.lucratorii care participa la efectuarea
operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba unele calitati psihoprofesionale si de gestica profesionala:
mersul sa fie intr-un ritm vioi,cu pasi marunti fara insa a alerga sau a se legana.Se
circula intodeauna pe paerea dreapta,acordand-se prioritate clientilot si colegilor care
transporta diverse obiecte si colegilor care transporta diferte obiecte de inventar.
pozitia capului sa fie dreapta.,nefortata,usor inclinat inainte.Bratele au un rol foarte
important in activitatea practica din restaurant si bar,stangul fiind cel care poarta
obiectivele de inventar.iar dreptul se foloseste pentru a ajuta sau a pasa un eventual
obstacol.Bratul stang va fi indoit la 90*,cu ancarul pe antebrat atat in pozitie de repaus
cat si in miscare fara a transporta ceva:dreptul se leagana usor pe langa corp,in miscare si
lasat lejar in repaus cu pumnul usor inchis
privirea sa fie directa,limpede,neinsistenta mai ales asupra anumitor
personae.Indiferent de starea psihica de moment, expresia fetei trebuie sa evidentieze
buna dispozitie buna dispozitie,sa fie naturala,fata nescrispata cu zambetul professional
specific.

exprimarea lucratorilor sa fie clara ,corecta,concisa.La sosirea clientilor se folosesc


formulele de salut consacrate:buna dimineata,buna ziua,buna seara insotite de la
caz la caz de apelativele domnule,doamna.La plecare pe langa fomulele de salut
orientative se mai pot adauga sa va fie de bine,drum bun,calatorie placuta,mai
reveniti in unitatea noastra.
La alegerea mesei,ce masa doriti, va place aceasta masa? La lucrarea
comenzii,poftiti lista,ce doriti ca aperitiv.Se va evita formula ce serviti deoarece
clientul nu serveste ci mananca,bea,consuma.Simtul masurii in comportare determina
adoptarea unei atitudini abile,corecte,convenabile in orice imprejurare.In cazul aparitiei
unei nemultumiri din partea clientilor,personalul din restaurant trebuie sa dea dovada
de tact pentru rezolvarea acestora.
Tactul se manifesta prin stapanire prin stapanire de sine,prin a asculta cu atentie,prin
a fi intodeauna util,fara a deranja.

Calitati fizice si fizionomie


Calitatile fizice si fizionomie se refera la aspectul exterior al lucatorului,integritatea
corporala,la dimensiunile antropice,la starea fizionomica care trebuie sa aiba o persoana
precum si tinuta vestimentara.
personalul care realizeaza servirea clientilor trebuie sa aiba inaltimea intre 1,65 si 1,74
m.Neincadrarea intre aceste tinute ingreuneaza executarea operatiunilor privind tehnica
servicii consumatorilor.
fizionomia trebuie sa fie placuta,atragatoare.fara defecte vizibile(pielea excesiv de
pigmentata sau ,mersul prea lung sau stramb,lipsa unui ochgi sau a unui deget de la
mana)
vorbirea trebuie sa fie clara,sa se exprime fara dificultati iar dantura sa fie completa si
ingrijita.
talia trebuie sa fie potrivita,picioarele drepte,mersul uniform regulat:nu trebuie sa aiba
infirmitati sua platfus.
pielea palmei si a degetelor sa fie permanent catifelata,unghiile sa fie taiate scurt si
ingrijite sis a poata lucra cu ambele maini(sa nu fie stangaci)
functiile senzoriale(vederea,mirosul,gustul,auzul si pipaitul) sa functioneze perfect.Sa
nu fie predispus la varice sis a nu transpire excesiv.
intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta,suplete,sobrietate.
pentru mentinerea si completarea acestor calitati se impune ca fiecare lucrator sa-si
adopte un anumit regim de viata sis a ia unele masuri,igienico-sanitare.
astfel trebuie evitat abuzul de tutu,de alcool cre sunt daunatoare sanatatii si produc un
miros neplacut.

abuzul de fard,lacul de unghii strident,bijuteriile excessive ca si intrebuintarea unor


parfumuri puternice trebuie evitate de fiecare lucrator,deoarece diminueaza sobrietatea si
seriozitatea tinutei.
tinuta vestimentara sa fie corespunzatoare functiei si locului de munca,si fie in
permanenta curata.spalata si calcata,incaltamintea sa fie comoda,usoara.
Atributiile personalului de servire
Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina la prima vedere,reputatia de
ansamblu a unei unitati gastronomice,fapt ce impune o conduita exemplara si indeplinirea
impecabila a tuturor sarcinilor zilnice ce-i revin :
- se prezinta la unitate inainte de ora prevazuta in grafic,odihnit,cu tinuta corecta
- participa cu intreaga formatie de serviciu,la activitatea de pregatire a saloanelor pentru
deschidere sau pentru schimbul de ture,din timpul zilei
- verifica stare de curatenie a saloanelor a fiecare sector,oficiu, a veselei, mobilierului,
inventarul textile etc.,interveind cu corecturile ce se impun.
- executa aranjarea meselor cu intregul inventar ce se impune (mise-en place?) in sala de
servire.
- participa la careul personalului,in tinuta vestimentara corespunzatoare in stare fizica
buna si cu ustensilele necesare.
- trebuie sa cunosca continutul listelor de preparate si de bauturi,modul de prezentare si
servire ale acestora.
- primeste raionul repartizat,conform graficului,verifica modul de aranjare a meselor,
remediind eventualele deficiente sesizate la careu,intoarce paharele si asteapta
consumatorii:
- serveste consumatorii in ordinea sosirii in sala de servire,evitand serviciul preferential
- efectueaza debarasarea veselei si a altor obiecte de inventar de la masa consumatorilor
pe care le transporta si le ordoneaza la fiecare oficiu
- respecta si raspunde de aplicarea la locul de munca cu regulile generale de comert,de
igiena sanitara,de protectia muncii si P.S.I. conformreglementarilor in vigoare
- se preocupa permanent de ridicarea cunostintelor sale profesionale si de cultura
generala,aplicand servicii de calitate de transare,flambare,portionare si servire la masa
consumatorilor:
-coordoneaza,indruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar(ucenic,eteu) cu
care lucreaza
- intocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj,tichetelor de casa borderoului
de incasari,monetariului si notelor de plata la consumatori

- executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata


- executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici,inclusiv pe cele
speciale din graficul de lucru

Amenajarea si dotarea saloanelor


Salonul de servire in restaurant
Saloanele de servire dintr-un restaurant,indifferent de profilul acesuia,constuie
spatial de baza pentru servirea consumatorilor,care trebuie sa fie dotat corespunzator
categoriei de incadrare si a normelor de dotare pentru asigurarea serviciilor de
calitate.Saloanele unitatilor pot avea diferite forme si suprafete geometrice (patrate,
dreptunghiulare, trapez,cerc,semicerc) element de baza in calcul ce se realizeaza pentru
dotarea cu mobilier,vesela,inventare textile.In toate conditiile de amplasare a meselor
inviduale in saloane,in care se iau in calcul culoare principale de trecere de cca 1,50 m2m si culoare secundare(distanta intre mese)de 90-110 cm media de calcul a unui loc in
sala de servire este de 1,50 m patrati.In conditiile organizarii meselor festive si al
amplasari acestora in diferite forme commune,normativul de calcul de 1,10 m patrati
pentru un loc la masa.
- in timpul verii ,saloanele de servire se pot extinde cu spatial de servire pe terase anume
aranjate cu tente sau membrele si cu mobilier special rezistent la intemperii.
- saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimente cu moduli mobile de diferite
forme,peretii putand fi acoperiti cu material textil in culori placute,odihnitoare cu
furnir,cu mase plastice etc.
- salonul de servire trebuie sa comunice direct cu intrare pricipala a unitatii pentru
consumatori.
- holul de la intrare va fi amenajat cu fotolii.canapele tapitate,plante decorative,oglinzi,o
masa speciala.De asemenea va fi prevazut cu garderopa si grup sanitar,proiectat la
capacitatea numarului de locuri din saloanele de consumatie,compartimentat pe
sexe,intretinut in permanenta conform normelor de igiena sanitara.
- mobilierul din sala de servire trebuie sa fie in concordanta cu profilul de gradul de
confort al unitatii,organizarea cu celelalte elemente constructive si decorare a saloanelor
de servire.
- mobilierul trebuie sa fie trainic din materiale rezistente ,care sa asigure un timp de
folosire indelungat,sa fie igienic,usor de intretinut si de exploatat.Din grupa mobilierului
pentru sala de consumatie fac parte:mesele,scaunele,canapelele,taburetii,fotoliile.
- mese pentru servit de diferite forme, patrate, ovale, dreptunghiulare, rotunde.
Amplasarea meselor se face in lungimea salii,in forma rombica,avand o aliniere perfecta

si cat mai estetica in prezentare,cu rezervarea culoarelor principale si secundare de


trecere.
- mese tip autoservire, cele mai recomandate sunt sub forma dreptunghiulara
- scaune, canapele, tabureti, fotolii. Alegerea acestor tipuri de mobilier intr-o unitate este
determinate de gradul de confort (categoria) unitatii si profilul acesteia.
- scaunele in forma si material, trebuie sa se armonizeze cu mesele sis a aiba dimensiuni
care sa permita consumatorilor relaxarea in timpul cat servesc masa in unitate.Tapiteria se
va realize din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice,pentru a se evita
incalzirea si transpiratia consumatorilor
- canapelele si fotoliile din punct de vedere constructiv si ca dimensiuni, trebuie sa fie
asemanatoare scaunelor tapitate,pentru a se crea o ambianta placuta in prezentare.Ca
forma canapelele si fotoliile pot fi drepte,semicerc,sub forma de logie,conform cu
compartimentarea salonului si tapitate pe toata suprafata.
- taburetii cu care se doteaza barurile de zi si de noapte, cofetariile ori sectiile de
productie, sunt confectionate cu schelet din lemn sau metallic, cu tablia din material
lemons melacord sau fire sintetice precum si cu tablie tapitata.
- mesele de serviciu (console). Unitatile reprezentative indifferent de profill functional,
trebuie sa fie dotate in sala de servire cu acest tip de mobilier pentru pastrarea rezervei de
inventar de servire:fete de masa, naproane, servete, servetele hartie, tacamuri, liste meniu,
servicii condimente scobitori etc
- mesele gheridon (servante) sunt mesele de dimensiunea unei jumatati de masa obisnuite
din sala de servire a specialitatilor de preparate din meniul solicitat de consumatori
- caruciorul de prezentare si servire.Altfel de carucioare pot functiona cu instalatie calda
sau rece pentru prezentarea sortimentelor de gustari reci sau calde, sortimente de prajituri,
patiserie, bauturi in sala de servire, completandu-se la deschiderea unitatii si in mod
permanent in timpul servirii la masa consumatorilor
- carucior pentru transportul farfuriilor cu preparate in conditiile servirii meselor
organizate
- frapierele pentru mentinerea bauturilor reci la masa consumatorilor.
Caracteristicile si modul de intretinere a obiectelor de inventar.
- in dotarea unitatilor clasice si cu specific,un rol important il are inventarul
textile,in alegerea careia trebuie sa imbine intr-o perfecta armonie
culorile,dimensiunile,eficienta economica (rezistenta si intretinere usoara pe timp
indelungat).
-

Principalele obiecte de inventar textile din dotarea saloanelor de servire


sunt :

10

- fete de masa,din domasc din tesaturi in amestec


- naproane confectionate din aceleasi materiale textile ca si fetele de masa precum si
naproane fantezii sau stergare cu specific natonal
- servete de masa care se confectioneaza din acelasi material textl ca fetele de masa.Se
pun la dispoitia consumatorilor in timpul servirii sau mai pot fi folosite la acoperirea
cosuletelor cu paine pentru tavi si platouri
- servetele de serviciu confectionate din panza alba,folosite pentru manipularea
obiectelor de inventar in procesul servirii
- moltoane(huse)confectionate din material textile grosier(molton)de culoare alba croite
sub forma de husa.Destinatia husei molton este de a fixa de masa pe tablie(impiedica
alunecarea fetei de masa)si de a amortize zgomotul in timpul asezari ieslei pe masa
- carpe pentru sters praful pe mobilier,confectionate special din fiuct,de culoare alba si in
permanenta in stare curate
- carpe speciale pentru sters vesela(sticlaria si portelan)
- pe langa evenimentele de dotare descries se mai numara si inventarul textil de
prezentare ornamentare a salii de servire
- mochete,covoare,laifere pentru pardoseala,care trebuie sa fie de culori
placute,armonizate cu celelalte obiecte textile si de mobilier in functie de profilul unitatii
- draperii si perdele,in culori si desene placute armonizate cu celelalte decoratiuni
interioare din material textile special,in culori si cu desene placute,armonizate sau in
contrast cucelelalte obiecte textile din salon.
Pentru buna desfasurare a activitatii in procesul servirii de alimentatie publica
trebuie sa fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de vesela,corespunzator
profilului si nivelului de incadrare al unitatii.
- vesela trebuie sa fie uniformizata in functie de destinatia in procesul servirii si tipizata
cu emblema unitatii(obiecte din portelan).Vesela trebuie sa fie confectionata din material
rezistent si cu o estetica confectionata din material rezistent si cu o estetica adecvata.
- vesela din portelan faianta,ceramica
Farfuriile destinatia farfuriilor este de a se manipula si servi toate sortimentele de
preparate culinare si marfuri alimentare de la sectii la masa consumatorilor sau ca
suporturi la masa.
Farfuriile se clasifica dupa dimensiuni si forme
=farfurii intinse mari ,support la mese
=farfurii intinse mari pentru servirea preparatelor de baza
=farfurii adanci pentru servirea preparatelor lichide
=farfurii intinse mijlocii pentru gustari reci si calde
=farfurii intinse mici pentru desert

Platourile : destinatia lor este multipla:

11

- manipularea prezentarea si servirea preparatelor la masa


consumatorilor:prezentarea preparatelor la expozitii,miniexpozitii,pe carucioare de
prezentare.Formele si dimensiunile platourilor pot fi diferite in functie de operatiile
mentionate.

Supierele pot fi de diferite forme si capacitate au ca destinatie manipularea si servire


preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe,ciorbe).Se aduc de la sectie la masa,pe
support de farfurie intinsa sau tavi metalice.
Salatierele sunt in forma patrata adanci cu o capacitate de 1-4 portii de salata ,de 200250 gr portia.Destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor toate
sortimentele de salate din cruditati ori preparate de salata asortata,precum si din legume
conservate.
Salatiera se aduce la masa pe tava si se aseaza in fata furculitei,inainte sau odata cu
aducerea preparatului culinar.
Ravierele au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate
fierte,coapte,in aspic,in special in unitatile cu servire rapida(autoserviri).
Bolurile (castroanele)se folosesc in servirea sortimentelor de compoturi precum si in
prezentarea apei caldute cu rondele de lamaie la masa consumatorilor drept servirea
diferitelor preparate din carne de miel,pui,peste care s-au servit in mana, pentru
degresarea degetelor.Bolurile mai pot fi folosite si pentru servirea preparatelor lichide
(supe, crme) situatie in care se vor rezenta pe tavi cu suport farfurioara iar la masa se vor
aseza pe suport.
Serviciile pentru ceai-setul unui serviciu pentru ceai trebuie sa cuprinda :
-cani,ceainice,cafetiera,laptiera cu diferite forme si capacitate 200-500 ml.Se aduc pe
masa pe tavi si se aplica serviciul de catre ospatar sau se lasa pe masa pentru a se servi
consumatorii.Cestile pentru ceai,cacao au capacitate intre 200-500 ml iar pentru cafea
naturala 100 ml.
Osierele se prezinta la masa consumatorilor in timpul servirii preparatelor care necesita
dezosarea(peste,pui,raci).Se aseaza in fata farfuiei de servire.Ele au forma de smiluna.
Sosierele si dozierele de mustar.Sosierele sunt destinate prezetarii si servirii
sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor,unde sunt aduse pe support
odata c preparatul .Au forma ovala cu picior si toarta si capacitate de 100-200-300 gr.
Dozierele de mustar de diferite forme insotesc preparatele de carne care necesita dupa
preferinta acest condiment.Au capac si lingurita de portelan.
Vesela metalica pentru servire

12

-conform normativelor de dotare,unitatile representative si de categoria I ,trebui sa


dispuna in procesul servirii si de vesela metalica,confectionata din inox sau alpaca
argintata.
Platourile,supierele si serviciile de ceai si cafea,sosierele,cu aceleasi forme,capacitate
si destinatie cu cele din portelan cre au fost descries anterior.
Legumierele(timbale)cu si fara capac au forma supierei,fara margini support.Se
folosesc pentru aducerea,prezentarea si sevirea sortimentelor de mancaruri din legume cu
si fara carne,cu sosuri.Servirea se face cu clestele alcatuit din lingura si furculita.
Pot avea capacitate de 1-4-6 portii,200-300 gr portia.
- cupele pentru inghetata se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor sortimentelor
de inghetata simpla sau combinata:cu capacitate de 50,100,200 gr.
- spirtierele sunt destnate prepararii sau mentinerii in stare calda a diferitelor specialitati
de prepaate la masa consumatorilor sau la masa gheridon.Forma spirtierei poate fi ovala
sau rotunda,in fcuntie de forma platoului ce contine produsul supus incalzirii.
Tavile se folosesc la manipularea paharelor,tacamurilor,serviciilor de
condimente,serviciilor pentru ceai si cafea si alte obiecte in procesul servirii si
debarasarii.Au forme dreptunghiulare sau ovale.
Cosuletele pentru paine sunt destinate prezentarii catmai estetice a produselor de
panificatie pentru servire la masa consumatorilor.
Shakerele se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi(cocteiluri)in componenta
carora intra bauturi alcoolice,aperitive,lichioruri,vinuri si alte ingrediente.Au capacitatile
de 400-500 ml si forma conica,fiind compuse din partea inferioara(pocal)in care se pun
bauturile,copacul mare prevazut cu sita si capacel mic.
Tacamurile.Forma pieselor din grupa tacamuri este in functie de destinatia lor in
procesul servirii cu ajutorul lor consumandu-se toate preparatele culinare,de cofetariepatiserie.
Dotarea unitatilor cu tacamuri se face asigurandu-se acelasi model degrupare de
tacamuri in functie de forma si destinatie,cu decorul corespunzator:
- tacam obisnuit:lingura,furculita,cutit.Se folosesc la servirea preparatelor culinare de
baza din structura meniurilor
- tacam pentru peste
- tacam pentru gustari
- tacamuri pentru desert
- linguri si lingurite speciale
- tacamuri speciale-furculita mica cu 2 furchli pentru servirea lamaii,cutit pentru servirea
icrelor negre,cu varful lamei rotnde si lat,cutit pentru servitul branzeturilor,tacam pentru
stridii, pentru homari, pentru melci,tacam pentru raci,tacam special pentru sparanghel,
lingura speciala pentru sosuri,cleste special pentru gheata,foarfece pentru struguri,
foarfece pentru trausat pui la masa gheridon.
13

Vesela din sticla(cristial-semicristal)


Din aceasta grupa fac parte toate sortimentele de pahare,in care se servesc toate bauturile
si care trebuie sa fie de acelasi material si model,indifferent de capacitate,forma si
destinatie.Principalele tipuri de pahare sunt :
- pahare pentru aperitive
- pahare cu picior pentru vin alb servit simplu
- pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu
- pahare cu picior pentru apa minerala(sprit)
- pahare tip sonda pentru servirea bauturilor racoritoare si alte bauturi-amestecuri
- pahare tip sonda pentru servirea berii
- pahare tip cupa cu picior pentru sampanie
- pahare tip balon cu picior pentru coniac,lichioruri
- cupe speciale cu picior pentru bere
- carafe speciale tip cana,pentru vin la butoi
- pahare speciale pentru bauturi amestec
- cilindri gradate cu unitati de masura la bar.
Servicii de condimente:
-aceste servicii de pastrare si servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticla,de
forme diferite incadrate in seturi(suporturi metalice)simple sau complete,pentru
sare,piper,mustar,ulei,otel.Dupa ce au fost pregatite inainte de deschiderea unitatii,in
procesul servirii,serviciile se pastreaza la mesele consola,fiind aduse la masa
consumatorilor odata cu preparatul care necesita condimentarea.

Reguli de etica si tehnica servirii consumatorilor


Reguli de servire si de protocol
Ca in orice domeniu de activitate si in special in acelea in care se manifesta relatii cu
oamenii,cum sunt cele ce se creeaza in unitatile publice de alimentatie,care pe langa rolul
social si economic,constituie un exponent al gradului de cultura si civilizatie
umana,intreaga atmosfera si toate actiunile ce se interprind trebuie sa se incadreze in
reguli si norme bine definite si respectate cu strictete.
Aceste reguli care au un character de etica si de comportament interuman,prezinta si
aspecte pur tehnice,generate pe de o parte de modul exact si unitary de executare a unor
operatii ,ecanice sau psihofizice cat si justificate din punct de vedere ergonometric si de
management.
14

De modul cum sunt aplicte aceste reguli in conditiile unei economii de piata,cu un
caracter concurential pronuntat,depinde reusita sau insuccesul agentului economic
interprinzator.
Plecandu-se de la aceste succinte consideratii,se apreciaza ca regulile de etica si de
tehnica a servirii clientilor intr-o unitate publica de alimentatie,indiferent de forma de
proprietate sau organizatorica,trebuie cunoscute,insusite si respectate.
Pe langa operatiile tehnice ce se efectueaza de personalul din unitati,pan ala
inceperea activitatii de servire propriu zise,aratate se desprind operatiile ce se realizeaza
pe tot parcursul programului de functionare al fiecarei unitati cuprinse in urmatoarele
grupe:primirea clientilor,prezentarea preparatelor si bauturilor.primirea comenzilor de la
clienti,transmiterea comenzilor la sectie,aducerea preparatelor si bauturilor de la
sectii,servirea preparatelor si bauturilor,debarasarea meselor,intocmirea si prezentarea
notei de plata,incasarea banilor,despartirea de clienti
Principalele reguli de servirea si protocol
Din momentul cand clientii incep sa intre in salon si in timpul serviciului,
personalul inceteaza orice fel de discutie,glumes au certuri.Daca membrii colectivului au
de comunicat anumite probleme in legatura cu serviciul,trebuie sa vorbeasca
incet.Ordinele se dau discret,fara sa fie observate de clienti folosindu-se mai mult un
gest,un semn si o privire ,pentru ca persoana care-l primeste sa stie despre ce e
vorba.Orice observatie se face in oficiu,fara sa se auda in salon.se evita gesturile
ample,vizibile si repetate,deoarece produc ilaritate.In tot ceea ce se interprinde personalul
trebuie sa fie politicos,amabil,respectuos.In timpul cand se efectueaza operatiile de
servire,trebuie sa se tina seama de anumite reguli:
- politetea se exprima prin atitudine,corectitudine si sinceritate prin atentia si
promptitudinea cu care clientii sunt serviti.Acestea trebuie sa fie in permanenta in atentia
personalului,sa fie serviti cat mai rapid si in liniste.
- un serviciu rapid se obtine lucrandu-se metodic organizat si gandit
- un bun serviciu se face in liniste,cu gesture precise si rapide.In acest fel se creeaza o
atmosfera si o ambianta placuta,care fac ca orice client sa se simta bine.Trebuie evitate
zgomotele produse de psai pe parchet,manipularea veselei si a tacamurilor,scoaterea
doprilor,fixarea frapierei in support
- crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a
enervarii,mirarii,nemultumirii,oboselii.intodeauna sa existente un zambet profesional care
sa nu se confunde insa cu un ras fortat ci sa exprme o fire amabila si deschisa fata de
clienti a caror buna dispozitie se imbunatateste,ajutand la marirea poftei de mancare.
-asigurarea discretiei,fara sa se arate insa dezinteres.Discutiile purtate,informatiile date,
intreaga conversatie purtata cu clientii trebuie sa fie facuta cu calm,competenta,in
limitele bunei cuviinte.
15

- personalul sa stea intr-opozitie reverentioasa,putin apliecat spre client,pentru a putea


auzi atat intrebarile cat si raspunsurile acestuia.
- nu este permis sa se aseze tinuta vestimentara sau corporala in fata clientilor,sa se
inchee\ie la nasturi,sa se piepene sau sa treaca mana prin par,sa se stearga fruntea de
sudoare sau nasul,sa se curete unghiile,etc.
- relatiile dintre chelner si client se efectueaz aprin dialog sau prin operatii de manipulare
a obiectelor de servire sau a preparatelor care se realizeaza de regula pe partea stanga a
clientului.
- servirea in general se face In urmatoarea ordine: femeile mai in vrsta,femeile
tinere,barbatii in varsta,barbatii tineri,adolescentii si apoi copiii..In cazul in care copiii
dau dovada de nerabdare sau la indicatia parintilor ei pot fi serviti dupa femeile in varsta
carora trebuie sa li se acorde stima si respectul cuvenit.
- inainte de inceperea servirii se anunta clientul rspectiv,folosindu-se formula:imi
permiteti sa va servesc?
- preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele,ci numai obiectele de servire adecvate.
- clientul san u fie deranjat prea mult
- se evita patarea fetei de masa sau a imbracamintei clientului
- evitarea umplerii farfuriior cu prea multa mancare
- nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate fara asentimentul clientilor
- in cazul in care pentru pegatirea preparatului comandat este necesar un timp mai
indelungat,se anunta acest fapt odata cu primirea comenzii
- preparatele calde sunt servite intodeauna in obiecte de servire,calde,iar bauturile se
consuma reci,se servesc in pahare racite.
- obiectele folosite in timpul consumului(tacamuri,farfurii,pahare,etc) precum si obiectele
cu condimente se aduc la masa inaintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaza sa se
consume.
- obiectele de servire care s-au murdarit sau care au cazut pe jos se inlocuiesc imediat
- dupa consumarea preparatelor servite de catre toti clientii,sau la cererea acestora se
efectueaza debarasarea meselor de obiectele folosite
- se evita ca in timpul servirii,clientii sa fie intercolati intre doi lucratori care efectueaza
simultan operatii de srevire a preparatelor sau a bauturilor.
- obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost
transate,pe farfuria clientilor(cleste de servire,lusului,etc)se aseaza intodeauna pe obiectul
purtator,evitandu-se astfel patarea imbracamintei clientilor,a fetei de masa sau a
pardoselei
- dupa terminarea servirii fiecarui preparat,se ureaza pofta buna iar la terminarea
servirii intregului meniu se foloseste formulasa va fie de bine.

16

Primirea consumatorilor
Clientii se primesc de obicei de catre seful de sala iar in lipsa acestuia de catre
chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber si se gseste in
imediata apropiere a intrarii in salon
- primirea se face la intrarea in salon,printr-un salut revertios,capul inclinandu-se putin in
jos,cu fata vesela si primitoare,cu privirea spre client,adresandui-se dupa cum este cazul
cu buna dimineata,buna seara,bine ati venit
- in cazul in care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adaugat la salut.Dupa cum
este cunoscut,in salon prima intra persoana de sex masculin(d eobicei cel care invita sau
conduce grupul de personae),care face loc sa intre persoanele de sex feminine si celelalte
personae.
- in momentul sosirii,lucratorul care primeste allege masa cea mai potrivita,tinand seama
de numarul persoanelor din grup,caracteristicile clientilor si gradul de incercare al
chelnerilor.
- numarul persoanelor care fac parte din grup iar atunci cand sesizeaza ca se mai asteapta
si alte personae poate sa intrebe cate mai urmeaza sa soseasca
Caracteristicile clientilor impun urmatoarele:
- pentru cei mai in varsta se ofera mese mai indepartate de sursele de zgomot si ferrite de
curent
- pentru cei tineri in apropierea ringului de dans
- pentru cei grabiti,langa usa de la intrare sau usa oficiului,deoarece trebuie sa fie serviti
mai repede
- pentru turistii straini,mesele servite de catre chelneri care cunosc limba respective
- pentru cei anuntti mesele rezervate
- gradul de incarcare al chelnerilor,criteriu in functie de care se allege masa din raionul in
cre snt mai ptini clienti
- conducerea la masa,astfel aleasa,se fae\ce mergandu-se inaintea grupului,intors putin
spre dreapta si aratand,din cand in cand culoarul dintre mese pe care trebuie mers.In cazul
in care clientii isi aleg alta masa,se face loc ca acestia sa treaca inainte,insotitorul
mergand in urma lor

17

- la masa grupul de personae este intampinat de chelnerul care raspunde de serviciu mesei
respective,acesta salutandu-i.Apoi,ajuta persoanele sa se aseze pe scaune,prin priderea cu
ambele maini a spatarului scaunului si trgerea putin inapoi,pentru a face loc sa treaca
persoana respectiva printer scaun si masa,iar in momentul in care se aseaza se face in
urmatoarea ordine:femei mai in varsta,femei mai tinere,barbate mai tineri,copiii si apoi
adolescentii.Copii pot fi ajutati sa se aseze si mai inainte daca parintii indica acest lucru
sau daca acestia sunt nerabdatori.Pe scaunele oferite copiilor se poate aseza cate o perna
pentru ca acestia sa ajunga la nivelul blatului mesei
- cand numarul de personae care conpum grupul este mai mare decat numarul de locuri la
masa,seful de sala carea a condos grupul,impreuna cu chelnerul din raionl respective
incep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune si mese.
- in aceasta situatie,chelnerul,impreuna cu ajutorul sau efectueaza urmatoarele
operatii:retragerea scaunului din dreptul marginii mesei,facand loc mesei ce urmeaza sa
fie adaugata,indepartarea scaunelor de la masa care va fi mutate,prinderea mesei de o
parte si de alta si adunarea langa cea care se adauga,completarea numarului necesar de
scaune,eventual cele ramase libere,prin dislocarea mesei,oferindu-le clientilor care
asteapta,aranjarea mesei in functie de noua situatie create

Prezentarea preparatelor
Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera terbuie
sa fie variat,atragator si eficace.Cunoasterea detaliata,de catre clienti,a ansamblului de
prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie care le ofera unitatile
publice de alimentatie,precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si a bauturilor
puse la dispoitia lor contribuie in mare masura la popularizarea activitatii
unitatii,permanetizarea clientilor,cresterea cifrei de afaceri,obtinerea de realizari
economico-financiae sporite.
In unitatile de alimentatie publica se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor
prezentarea scrisa
prezentarea vizuala
prezentarea orala
prezentarea combinata
Prezentarea scrisa se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi, pliante,
fluturasi, servetele tiparite.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in
unitate si dau posibilitatea clientilori sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si
gusturile culinare,avand in vedere mijloacelor lor financiare si timpul de care
18

dispun.Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelnerul si in unele
situatii mai deosebite (o masa oficiala,clienti cunoscuti permanenti) de catre seful de
unitate,la scurt timp dupa ce clientii au luat loc la masa.
Prezentarea listei de meniu se face tinandu-se pe mana stanga,in cazul in care este
copertata sau pe farfurie curate acoperita cu un servet tinuta tot in mana stanga,daca este
simpla.Liestele pentru meniuri,pliante sau brosate,sunt deschise la pagina unde sunt
trecute gustarile.Chelnerul se prezinta pe partea stanga a clientului cu piciorul stang mai
in fata,putin fandat cu ancarul impaturit pe antebrat si lista in mana stanga.In aceasta
pozitie se sta cu rabdare pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce isi alege
preparatele dorite,alcatuind meniul.Lista se prezinta mai intai celui care conduce masa
sau acelei personae care o solicita.In cazul in care se gasesc la consola.
Prezentarea vizuala a preparatelor se face cu ajutorul platoului de prezentare sau
prin expozitie cu vanzare.
Prezentarea cu ajutorul platoului se face de catre chelner. latoul se aseaza pe bratul
si pe palma stanga pe care a fost asezat un ancar impaturit,chelnerul vine mai in fata,o
data cu fandarea piciorului stang,mana dreapta se tine indoita la spate.
-in timp ce se prezinta,se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de clienti
-dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate chelnerul se
retrage cu platoul.
Prezentarea orala se face de catre chelner sau seful de sala care recomanda
consumatorilor preparatele care se ofera pentru consumare.In timpul prezentarii orale,se
sta in stanga clientului,putin inclinat.cu ancarul impaturit pe bratul stang.
-prezentarea orala se poate face si de catre bucatar,care deplansandu-se in salon.Se
apropie de masa clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei
fabricarii,precum si valorile nutritive si calorice a preparatelor oferite sau comandate.
Prezentarea combinata sau mixta
Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta,o apropiere intre clienti si personalul de
serviciu din salon,se recomanda prezentarea combinata folsindu-se de o data ,doua sau de
trei feluri de prezentari dintre cele aratate de mai sus.De exemplu se prezinta lista pentru
meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari orale,se arata platoul de prezentare si se
dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective.

19

Primirea comenzilor
Dupa ce consumatorii au fost informati despre numarul,varietatea,continutul,
procesul tehnologic si alte aspecte preparatele si bauturile existente in unitatile si care pot
fi servite,chelnerul se pregateste sa primeasca comanda.
- in acest scop preia bloc notesul in palma stanga si creionul sau pixul in mana dreapta,se
apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand in picioare,in partea
stanga a acestuia.In timpul primirii comenzi,chelnerul trebuie sa fie calm,politicos,sa dea
toate explicatiile cerute,sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea celui
mai potrivit meniu,notand cu atentie fiecare comanda primita,cantitatile si denumirile
preparatelor sau bauturilor solicitate.
- in cazul in care numarul clientilor este mare si preparatele sunt variate,se va nota
folsindu-se o numerotare sau insemnare proprie,fiecare client cu prepratul sau bautura
comandata in asa fel incat atunci cand s va servi sa se cnoasca exact ceea ce s-a comandat
de fiecare,evitand intebarea cine a dorit un anumit preparat sau bautura.
La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind:
=modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda(mai crud,mai prajit,
fierbinte, putin cald).
=durata executarii comenzii primate.
=garniturile care se prefera(cartofi prajiti,sufleuri,pireu,mazare sau fasole,pilaf)
=salata preferata(cruditati,muraturi).
- dupa primirea comenzii si mai ales atunci cand sunt multi clienti si se recomanda
preparate diferite sau acestia sunt nehotarati sau nerecunoscatori si revine asupra
concluziilor date,chelnerul care primeste comanda va repeat verbal ce si-a
notat.Repetarea verbala a comenzii primate de urmatoarele avantaje:
=stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat clientul
=creeaza o atmosera de apropiere intre clienti si personalul de servire
- in functie de meniul comandat,chelnerul va efectua operatile de debarasare a mesei de
obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele ce lipsesc si sunt
necesare in timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate.In cazul in care
paharele n-au fost asezate cu gura in jos,in acest moment vor fi intoarse cu gura in sus.

20

- pentru a asigura o buna servire a consumatorilor,chelnerul va cauta cu mult tact,pe cat


posibil sa stabileasca impreuna cu clientii intregul meniu care va fi servit pentru a putea
da din tmp comanda la sectiile de productie ceea ce s-a stabilit.

Aducerea preparatelor
Asigurarea servirii rapide a clientilor si a aspectului commercial al preparatelor si
bauturilor depind,in mare masura de felul cum sunt organizate operatiile de aducere a
acestora de la sectiile de productie la masa.
Dupa ce se apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii sau montarii preparatelor
sau bauturilor comandate ,chelnerul se prezinta la sectie cu obiectele pentru
transport(tavi,farfurii,suport etc) solicitand preluarea cu formula sa iasa insotita de
enuntarea cantitatii si denumirii preparatelor si bauturilor respective.La eliberarea
preparatelor sau bauturilor atat seful sectiei de productie cat sic el mare le primeste,
verifica cantitatea,calitatea si aspectul commercial al acestora si daca corespund cu datele
inscrise in bonul de marcaj sau tichetul de casa.
Aducerea preparatelor sau bauturilor de la sectie si a obiectelor necesare serviciilor
(farfurii, cutiile, furculitele,linguri,pahare,cupe,baloane etc) se efectueaza in 3feluri:
- pregatirea mesei (mise-en-place-lui) corespnzator comenzii.
- urmeaza preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor in
salon.Aceste operatii se efectueaza e regula in felul urmator:
- se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transporta in
salon,respectandu-se normele si regulile de intretinere si manipulare a acestora.In salon
acestea se aseaza pe blatul meseu,in dreptul fiecarui consummator,respectandu-si regulile
de aranjare a meselor sau se duc la gheridou in cazul in care e foloseste forma de servire
respective,sau se depun pe consola.
-se preiau apoi de la sectiile de productie preparatele montate pe obiectele prentru
transport platouri sau in boluri,farfurii,legumiere etc sau bauturile pregatite de barman in
rapiere pahare baloane,sonde sau cupe,dupa caz si se transporta pana in
salon,respectandu-se regulile de manipulare.
.

Ridicarea comenzilor de la sectii si prezentarea la masa

21

Acest sistem se foloseste in conditiile in care numarul de obiecte de servire si


volumul preparatelor si bauturilor sunt reduse.Aceste operatii se efectueaza in mod
diferit.
In cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
-se ridica de la masa calda farfuriile corespunzatoare numarului de clienti,asezandu-se pe
antebratul stang,pe care in pralabil a fost asezat ancarul desfasurat
-se preiau de la sectia bucatarie preparatele respective,montate pe platou,legumiera sau
bol,impreuna cu farfuria support,care se prind intre degetul mare si celelalte degete ale
mainii stangi.
- se transporta apoi in salon cu multa atentie.

Sisteme de servire
Operatia de cea mai mare importanta,ce se efectueaza intr-o unitate publica de
alimentatie,constau in manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile
optionale sa fie consummate,sa ajunga la dispozitia clientilor,dandu-le posibilitatea sa le
ingereze cu un efort cat mai redus si intr-un climat de destindere,de placere.
- Sistemul de servire direct sau englez se face cu ajutorul clestelui sau lusului comsta in
aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire
ca:platouri,boluri,supiere,legumiere,care se aseaza pe antebratul sip alma stanga pe care
in prealabil a fost asezat ancarul.Se prezinta pe partea stanga a clientului si pe aceeasi
parte se si serveste,apropiindu-se marginea obiectului,cu ajutorul caruia s-a transportat
preparatul respective,de pe marginea farfuriei asezate in prealanil pe masa in fata
clientului.Cu mana dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate,sigure,se
trece preparatul in farfurie.
-dupa ce a fost servita cantitatea de preparat prevazuta in reteta pentru o portie si
comandata,clestele sau lusul se asaza pe obiectul de servire,se trece prin spatele clientului
servit deci spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii la alt client.
-Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de preparate(cu
exceptia celor mai fragile:oua,ochiuri,creier pane etc)cand timpul de servire este redus,iar
personalul are calificarea necesara pentru a sti sa maniasca clestele,sa prezinte preparatele
si sa le portioneze in mod egal.Acest system scoate in evidenta nivelul de pregatire
profesionala a personalului.Se foloseste in mod curent in toate unitatile publice de
alimentatie,unde servirea se face de catre chelner.
22

Avantajele servirii directe sunt:


-deschide apetitul clientilor,preparatele fiind aduse montate de sectii si prezentate in
cantitati mari sa intr-un numar mai mare de portii,ceea ce permite ca aspectul sa fie
apetisant,estetic si mai atragator.
-este mai rapid,chelnerul avand o mare indemanare la servirea preparatelor,trecerea
acestora din obiectele de transport in cele din care se consuma,se face intr-un timp mai
scurt
-este un serviciu elegant,sobru,care impresioneaza in mod placut clientela
- nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii directe sunt create numai in situatiile cand personalul care il
practica nu are dexterioxitatea necesara efectuarii operatiunilor acestui serviciu:
- se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti
- nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doreste si cat doresc din preparatul
adus
- prezinta riscul sa se pateze cu mancare fata de masa sau imbracamintea clientilor,fie din
nepriceperea personalului de serviciu,fie din neatentie clientului care poate face o miscare
ce incomodeaza chelnerul in timpul servirii preparatului respective

Sistemul de indirect sau francez


Acest sistem consta in aducerea preparatelor transate,montate de la sectie intr-un
numar sau cantitate mai mare,pe obectele de servire si se prezinta clientilor,in aceleasi
conditii ca si la sistemul de servire direct.
Preparatele sunt insotite de obiectele de servire
corespunzatoare(cleste,furculita)pentru mancaruri si lus pentru preparatele lichide
Servirea,trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor in farfuriile
asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua moduri
Preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a clientului,apropiind marginea
obiectului de servire de marginea farfuriei,asezate pe blatul mesei.Clientul ajutandu-se de
ustensilele de servire,trece singur in farfuria din fata sa,dupa preferinta preparatul oferit
In timpul oferirii preparatelor,chelnerul sta in stanga clientului cu piciorul stang
putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate,indreptat cu bustul spre client.In
cazul in care numarul clientilor este mai mare,oferirea preparatelor se poate face
concomitant de mai multi lucratori.
Dupa ce s-a servit pe rand fiecare client,in cazul in care a mai ramas din
preparatchelnerul aseaza in mijlocul sau coltul blatului mesei obiectului de servire cu

23

preparatul ramas neservit,urmand sa-l ofere din nou dup ace s-a consumat in intregime
cantitatea servita prima oara.In cazul in care preparatul trebuie mentinut la cald,chelnerul
il adduce la sectia de productie sau la consola pe care se gaseste un resou sau spirtiera.
Preparatul dupa ce a fost prezentat clientilor,se aseaza la mijlocul blatului mesei in
obiectul de servire folosit la transport,la o distanta accesbila mai multor comeseni,urmand
ca apoi acestia cu ajutorul ustensilelor de servire sa se serveasca pe rand dupa preferinta
din preparatul oferit.
Sistemul de servire indirect se foloseste de regula in restaurantele pensiune,cantine si
uneori la receptii mai intime.

Autoservirea
Este o forma de servire ce se practica in unitati publice de alimentatie care asigura
conditii ca timpul pentru preocuparea si eventual consumarea unor preparate sau bauturi
sa fie cat mai scurt.
Prin aceasta forma o mai mare parte sau mai mica parte din operatiile pe care le
efectueaza lucratorii unitatii in cadrul tehnicii servirii le efectueaz clientii,de
exemplu:ridicarea de la sectii a preparatelor,aducerea la masa si asezarea lor pe masa
In functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza
clientii,autoservirea este de 2 feluri:
- totala sau liniara,in care clientii realizeaza un numar si volum mai mare de operatii
folosind in acest scop o linie de servire(linie de glisare) montata pe utilajul de baza al
unitatii de prezentare si servire
- partiala,in care numarul si volumul operatiilor sunt mai reduse
Autoservirea totala sau liniara
Se practica in restaurantele cantina la bufetele din incinta interprinderilor si
institutiilor.
- preparatele si bauturile sunt expuse in vitrine frigorifice.termice sau neuter,sau in
alte rafturi de constructie speciala,formand o linie continua de prezentare si servire.
- clientii preiau tavi puse la dispozitie de unitate le aseaza pe linia de glisare,trecand
prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse prin fata vitrinelor sau rafturilor
pe care sunt expuse preparatele sau bauturile preferate,le aseaza pe tavi,iar in partea
opusa a liniei,unde se gaseste casa de marcat.achita valoarea preparatelor si bauturilor
asezate pe tavi
Autoservirea partiala
Se practica in unitati cu servire rapida:bufetele,bodegi,cofetarii,patiserii
- in aceste unitati preparatele si bauturile sunt expuse cat mai estetic in vitrine
frigorifice,termice sau neuter,pe mese calde sau in rafturi insotite de etichete care
indica denumire preparatului sau bauturii si unitatea de masura in asa fel incat clientii
24

sa ia cunostinta atat de aspectul comercial cat si de denumirea si pretul de vanzare al


fiecaruia
- dupa ce isi alege preparatul si bautura dorita,achita valoarea lor
- sistemul de servire romanesc este cunoscut si sub denumire de la botu calului,este
un sistem de servire rapid in care clientul serveste si pleaca.

Sistemul de servire rapid(fast food).


Acest sistem de servire cunoaste in ultimii ani pe plan mondial o dinamica
dezvoltare deosebita,completabd sau inlocuind formele de autoservire
Preferintele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de modificarea
modului de viata a unor categorii largi de populatie,al carui timp destinat servirii hranei
se reduce la minimum,preferand ca aceasta necessitate vitala s se desfasoare intr-un
mediu functional fara prea mari pretentii,cu preparate,evitandu-se vizitarea restaurantelor
cu servire traditionala
Realizarea acestui sistem de servire impune urmatoarele conditii organizatorice si
operatii:
Produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare in unitatile
industriei alimentare cum ar fi :produse din carne transate,semipreparatele
portionate,preambalate in cantitati destinate consumului unei personae,legumele sunt
curatate spalate taiate si semipreparatele,materii prime sub forma de instand pentru
inghetata,cafea,lapte
-Spatiile destinate prepararii si servirii preparatelor sau bauturilor sunt reduse si
folosite in mod intensiv rin dotarea cu utilaje si instalatii moderne cu gabarit mic,consum
redus de energie adecvate operatiilor care executa,de exemplu:cuptoare cu
microunde,masini cu gabarit redus pentru framantat si laminat aluatul,prepararea si
portionarea inghetatelor intr-o gama diversificata,prajirea cartofilor,sau a produselor din
carne(chiftele,carnati,cremvusti)->prepararea servirea si consumarea se efectueaza in
acelasi spatiu
- Obiectele de servire sunt cofectionate din material plastic la preturi foarte
accesibile,folosite numai la o singura consumatie fara s fie recuperabile
Operatiile de preparare,servire si debarasare si intretinere a utilajelor,mobilierul si
obiectele de servire sunt mult reduse,din care cauza se apeleaza la serviciile a 1 -2
persoane cu o pregatire profesionala specifica
- Caracteristicile fizice si chimice ale modului de ambalare si formele de
aprovizionare permit ca materiile prime sa poata fi stocate atat in unitate cat si la
domiciliul clientilor.

25

Debarasarea meselor si despartirea de clienti


-Prin debarasarea meselor se inteleg operatiile prin care obiectele de servire si
resturile de mancare se strang de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale
unitatii.Aceste operatii se efectueaza de catre chelner in urmatoarele situatii:
= cand pe masa au fost asezate in cadrul misa-en-place-ului mai multe obiecte de
servire fata de preparatele sau bauturile comandate
= cand clientii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servire.De obicei
persoana care nu mai consuma din preparatul servit din preparatul servit asaza tacamurile
parallel cu manerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei.Daca mai sunt preparate
pe farfurii,inainte de a se incepe debarasarea,este indicat sa se intrebe daca mai servesc
folosind formula mai consumati?,pot sa debarasez?
= cand clientii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul
= la terminarea programului de functionare a unitatii
Srangerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mancare si
tansportarea lor la oficiile de menaj,se efectueaza cu multa atentie de calm,cu pricepere si
indemanare,respectandu-se anumite reguli:
Debarasarea farfuriilor se executa in trei feluri:
=cu o singura farfurie,cand de pe masa se ridica o singura farfurie.Aceasta se prinde
de margine cu mana dreapta,se ridica si se trece cu mana stanga intre degetul mare,asezat
deasupra,pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie
=cu doua farfurii,cand se ridica doua sau mai multe farfurii,iar tacamurile si resturile de
preparate sunt in cantitati mai mici.In aceasta situatie,prima farfurie se trece in mana
stanga,intre degetul mare ,asezat pe marginea farfuriei si degetul aratator sic el
mijlociu,asezate sub farfurie.Cea dea doua farfurie se asaza pe antebratul stang
sprijinindu-se de incheietura palmei,degetul inelar si degetul mic,vor fi ridicate in sus.Cu
mana dreapta,se trec tacamurile si resturile de preparate din farfuria a doua in prima
farfurie,urmand ca a treia si a apoi pe rand si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a
doua.Pe masura ce sunt asezate pe mana stanga,aceasta se elibereaza de tacamuri si
resturi de preparate,ce se depoziteaza pe prima farfurie,trecerea resturilor de preparete in
prima farfrie se face numai cu furculita.

26

=cu trei farfurii,cand la masa se ridica doua sau mai multe farfurii,iar tacamurile si
resturile de preparate sunt in cantitati mai mari.Prima farfurie se aseaza in aceleasi
conditii aratate mai sus,numai cu degetul mijlociu se retrage si se aseaza imprena cu
degetul inelar si cel mic rasfirate sub cea de a doua farfurie.Marginea celei de a doua
farfurie se aaza sub prima farfurie,ramanand pe aceasta numai eventualele resturi de
preparate.Cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat specificificandu-se de incheietura
mainii sip e marginea celei de a doua farfurii.Tacamurile de pe cea de a treia farfurie se
ridica cu mana dreapta,Furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate de pe
farfuria a doua,iar apoi se asaza langa celelalte tacamuri pe prima farfurie.Cu celelalte
farfurii se procedeaza la fel ramanand pe antebrat,una peste alta.Dupa ce au fost ridicate d
la masa,toate farfuriile(darn u mai mult de 8-10)si tacamurile se transportala consola sau
direct la oficiu de mena,pentru spalarea veselei si a tacamurilor.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie,de
salatiere,farfurioare pentrusare si de serviciul pentruunit si gem se efectueaza pe partea
stanga a clientilor,folosindu-se tava de serviciu prinsa intre degetele mainii stangi sau pe
antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul desfasurat.Debarasarea tacamurilor se
face de regula o data cu farfuriile.Operatiile ce se efectyeaza pentru stingerea si
transportul tacamurilor difera,in functie de situatiile in care acestea sunt asezate de clienti
dup ace se consuma preparatele servite,de felul si de numarul lor.
In situaia in care tacamurile au fost asezate pe o parte sip e de alta a marginii
farfuriei,chelnerul va trece mai intai pe partea stanga a clientului fara sa se ridice de pe
masa tacamul din partea stang il va aseza in farfurie,ridicandu-le impreuna.
In situatia in care tacamurile sunt lasate pe fata de masa in partea stanga a
farfuriei,acestea se vor aseza pe farfurie pe parta stanga a clientului si apoi se ridica toate
odata pe partea dreapta.
Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana stanga,potrivit
regulilor de debarasare a farfuriilor.Apoi cu mana dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe
farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si mijlociu cu lama spre centru
farfuriei si cu manerul spre margine.Furculita cu dintii in sus sau lingura se aseaza
perpendicular peste linia cutitului.Manerul unei furculite se prinde,intre degetul mare si
marginea farfuriei,asigurandu-se astfel o mai mare stabilitate a tacamurilor in timpul
transportului.Lamele cutitelor se introduce sub manerul furculitelor.In cazul in care
lingurita,folosuta la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcoolice calde,este asezata
pe marginra frfuriei support cu manerul pe blatul mesei sau langa farfurie,chelnerul o
ridica si o asaza pe farfuria support.Se ridica apoi impreuna.Linguritele dupa ce au fost
ridicate de pe masa odata cu farfuria suport si cu ceasca in care s-a servit bautura
comandata se asaza pe tava cuajutorul careia se efectueaza debarasarea alaturi de ceasca
respectivA.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii,in cazul in care se debaraseaza
un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu,cand se debaraseaza mai multe pahare.
27

Paharele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau picior pe partea dreapta a
clientului,si se asaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare si celelalte
degete de la mana stanga.Asezarea se face incepand de la antebrat spre varful degetelor
evitandu-se astfel dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea numai sunt
necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate.Solnitele,cosuletele pentru
paine,suporturile pentru servetele etc,se ridica cu mana dreapta si se asaza pe tava de
serviciu care se gaseste in mana stanga,pentru a fi transportate la consola sau oficiul de
menaj.
Se va urmari ca aceasta sa se ridice de la o distanta cat mai apropiata,evitandu-se
intinderea mainii prin fata clientilor.
Debarasarea scrumierelor se face,prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa
fiecare tigara consumata,in felul urmator:se vine la masa cu tava tinuta in mana stanga pe
care se gasesc doua scrumiere curate.Se ia cu mana dreapta o scrumiera curata,se aseaza
pe tava.Se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta
accesibila clientilor care fumeaza.
Debarasarea resturilor de mancare se face o data cu debarasarea farfuriilor
folosindu-se clestele.Ulterior numai firmiturile produselor de panificatie se strang cu
ajutorul periei si farasului special.In lipsa acestora se poate folosi ancarul si o farfurie
curate.Se va evita ca firimiturile sa cad ape imbracamintea clientilor,pe pardoseala sau pe
scaunele ramase libere.
Debarasarea fetei de masa in timpul cand clientii sunt la masa se efectueaza astfel:se
debaraseaza toate obiectele de servire de pe masa:se adduce o fata de masa crurata care se
desface prinzandu-se de colturile 1 si 4 sau 2 si 3 cu ambele maini:se ridica fata de masa
existentape blatul mesei,apucandu-se mai intai de colturi cu mainile in care se gasesc
colturile fetei de masa curate.Treptat se ridica fata de masa murdara inlocuindu-se cufata
demasa curate,in asa fel incat san u se vada maltonul asezat pe blatul mesei.Dupa ce a
fost acoperit intregul blat,se aranjeaza fata de masa respectandu-se aceleasi reguli
descries la aranjarea meselor.
In cazul in care fata de masa a fost patata partial,se poate folosi un napron asezat
peste pata respective.
Strangerea fetelor de masa,dupa terminarea programului de functionare a unitatii,in cazul
in care acestea sunt curate si mai pot fi folosite in continoare,se ralizeaza astfel:chelnerul
va prinde cu trei degete(cel mare,aratatorul sic el mijlociu)de la mana dreapta cutele care
se fac la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm,cu degetul aratator sicel mare de
la mana stanga prinde marginea fetei de masa din partea stanga,in dreptul cutei
proeminente format ape toata lungimea acesteia,ridicandu-o pana la nivelul mainii
drepte,roteste 180* mana stanga spre cuta adancita,prinde si marginea fetei de masa
opusa si apoi ridicata si scutura usor intreaga fata de masa,dupa care se continua
impaturirea pe blatul mesei,urmandu-se respectarea cutelor facute initial la calcat.
28

La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:


=operatiile vor fi efectuate cu multa atentie,calm si in liniste
=se va evita incomodarea clientilor prin intinderea mianilor prin fata acestora sau
solicitarea permisiunii,efectuarii debarasarii in timpul cand acestia s-au apropiat pentru a
purta o discutie.
=numarul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile persoanei
care efectueaza operatiile de debarasare.In caz contrar s-ar putea crea situatii neplacute
fie prin dezechilibrarea obiectelor si spargerea lor,fie prin caderea resturilor de mancare
care ar pata imbracamintea clientilor si a personalului unitatii sau pardoseala salii.
-timpul de debarasare sa fie cat mai scurt.

Despartirea de consumatori
Dupa incasarea valorii meniurilor consummate,lucratorii vor urmari momentul in
care clientii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca.In acest moment personalul de
servire se apropie cat mai repede de masa,prinzand cuambele maini speteza scaunului in
aceeasi ordine protoclara aplicata la primirea lor.Tragand scaunul inapoi,permite
persoanei respective sa se indeparteze mai usor de mas.Chelnerul va multumi din nou cu
formulele:sa va fie de bine,va mai asteptam san e onorati cu prezenta
dumneavoastra,ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult?,va multumim pentru
prezenta dumneavoastra etc.

Tehnica servirii preparatelor culinare


Tehnica servirii gustarilor
-gustarile sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc in cantitati
mici si in sortimente variate,la nceputul fiecarei mese,avand menirea ca impreuna cu
bauturile apreitive ce le insotesc sa deschida apetitul consumatorilor.Se prezinta in stare
rece sau calda iar servirea si consumarea lor se face intr-o stare sau alta si niciodata
impreuna.
La servirea si consumarea gustarilor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar:
-platoul din alpaca sau portelan
-farfurii mijlocii intinse(pentru gustari),farfurii mari intinse
-cutite si furculite pentru gustari
-pahare pentru apa
-mustariere,solnite,presatoare,oliviere
-servete sau servetele
29

-Pentru consumarea gustarilor,se aseaza pe masa farfuria in dreapta acesteia


cutitul,iar stanga furculita.De regula,cu gustarile se incepe servirea oricarei mese,din
cauza la mise-en place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte
preparate prevazute in meniu ca :tacam pentru preparatul de baza,peste si
gustare.Tacamurile pentru gustare,in aceasta situatie se aseaza pe masa,pe pozitia a
treia,mai departe de o farfurie.
Servirea gustarilor
Inainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa urmatoarele:
*pahare cu bautura aperitiv
*obiecte de inventar cu condimente(mustariere,solnite sau presuratoare,oliviere)
*cosulete sau farfurii mici intinse cu produse de panificatie
*farfurii mijlocii intinse calde,in cazul in care nu urmeaza sa se serveasca gustari
calde,care se aseaza peste farfuria support sau in locul acesteia.
-in functie de numarul consumatorilor de varietatea si volumul gustarilor,servirea se
poate face in maimulte sisteme
Servirea cu ajutorul clestelui practica in cazul in cand numarul clientilor este mai
redus si sortimentul de gustari este mai simplu.Gustarile sunt montate de la sectiile de
productie(bucatarie sau bufet)pe platou,se transporta pe anebratul si palma stanga peste
care,in prealabil,a fost asezat ancarul impaturit.Clestele se asaza pe marginea dreapta a
platoului,furculita cu dintii in jos,dedesubt.iar lingura cu causul in jos,peste furculita cu
manerele spre chelner
In acest fel se apropie de clientul,care conduce masa,pe partea stanga a acestuia si
tinandu-si mana dreapta indoita la spate,pana la nivelul mijlocului,prezinta platoul in asa
fel incat sa poata fi vazut de cati mai multi clienti de la masa.Dupa ce se obtine aprobarea
gustarilor prezentate se trece la persoana care se serveste prima,potrivit regulilor de
protocol,si cu piciorul stanga putin fandat se apropie platoul de marginea farfuriei din fata
clientului.Cu mana dreapta se prinde clestele si se incep operatiile de trecere a
preparatelor de pe platou,pe farfurie,luandu-se preparatele montate spre marginea
platoului apropiat de farfurie spre marginea dinspre brat.Dupa ce s-a servit cantitate
echivalenta cu o portie,se aseaza clestele pe platou,chelnerul se retrage si prin spatele
clientului servit trece la alta persoana pentru a o servi Astfel se continua operatiile,pana
se servesc toti clientii sau toate preparatele de pe platou.
-la terminarea servirii preparatelor,se ureaza tuturor clientilor pofta buna
-servirea la farfurie se practica in cazul meselor
comandate(receptii,revelioane,nuntii,banchete) cand numarul clientilor este mai
mare.Gustarile de regula cele reci,sunt montate de la sectii pe farfurii,cu circa 10-15 min
inainte de inceperea operatiilor de servire in asa fel ca acestea san u-si piarda din
aspect.Farfuriile se aduc la masa astfel:
30

(pe bratul stang un numar de trei farfurii ,iar in mana dreapta o singura
farfurie.Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta,incepand cu persoanele oficiale sau
sarbatorite
-servirea indirecta se practica cand numarul clientilor este mai restrans ia sortimentul
de gustari mai diversificat.In acest caz se ofera platoul pe partea stanga a
clientilor,clestele este indreptat spre consumatori cu manerele,dandu-le posibilitatea sa se
serveasca singuri dupa preferinta si in cantitatile dorite.Dupa ce platoul a fost oferit
tuturor clientilor sic and pe acesta au mai ramas gustari,platoul se aseaza in mijlocul
mesei sau se aseaza pe consola sau gheridou.
-in cazul gustarilor calde,platoul se aseaz pe spirtiera de pe gheridou sau se adduce
la bucatarie pentru a se pastra la cald
-dupa ce au fost consummate gustarile servite,se aduce in platou,oferindu-se
clientilor pentru a se servi din mers
-cand clientii nu doresc sa serveasca imediat,platoul se aseaza la mijlocul blatului
mesei la o distanta accesibila,urmand ca acestia sa se serveasca singuri
-servirea cu ajutorul caruciorului se foloseste in conditiile in care numarul clientilor
este foarte mare si acestia sunt grabiti iar formatia de lucru e incomplete,Gustarile de
regula se monteaza la sectiile de produtie pe farfurii care sunt asezate pe blaturile
caruciorului evitandu-se suprapunerile.
-caruciorul este impins cat mai aproape de masa clientilor si se ridica cate doua
farfurii, in mana cu mana dreapta si alte cu mana stanga.
-se serveste pe partea dreapta a clientului mai intaii farfuria din mana dreapta apoi
cea din mana stanga trecandu-se aceasta mana dreaptaDupa ce au fost serviti toti
consumatorii de la o masa,se trece la alta masa,pana se epuizeaza farfuriile de pe carucior
sau pana cand sunt servite toate persoanele.
-servirea cu ajutorul tavii se practica servirea gustarilor montate de regula in
cupe,cesti sau pahare(salate de cruditati ,oua la pahar etc) asezate pe o tava de
servire,acoperita cu un servet.Langa acestea se aseaza si un numar corespunzator de
farfurioare-suport.Tava se transporta cu multa grija,pe antebratul sip alma stanga pana la
masa.Cu ajutorul mainii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul,ceasca sau
cupa,se serveste pe partea dreapta a clientului,asezandu-se in fata acestuia cu emblema de
pe farfurioara spre mijlocul blatului.Se retrage prin spatele clientului servit si se repeat
servirea,efectuandu-se aceleasi operatii.
-in cazul in care entru consumarea gustarii se foloseste lingurita sau furculita,acestea
se aduc pe o tava odata cu celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria support cu
causul sau dintii in sus,in partea dreapta a cestii sau cupei sau se poate aseza pe blatul
mesei pe marginea farfuriei-suport,care a fost asezata in prealabil in fata clientului in
aceasta situatie lingurita se aseaza cu causul in jos si furculita cu dintii in jos sprijinite de
marginea farfuriei iar manerele pe fata de masa.
-la servirea gustarilor tebuie sa se tina seama de urmatoarele reguli:
31

*preparatele portionate in transe mai mare cu care se taie mai greu,inainte de a fi


consummate(de ex: sunca persata,muschi tiganesc,carnaciori,mezeluri)se asaza primele
spre marginea farfuriei dinspre client
*celelalte preparate se aseaza pe marginea dinspre emblema incepand din dreapta spre
stanga
*sa se pastreze pe cat posibil ordinea si aspectul de pe platou:
-cand la taierea preparatelor se foloseste mai mult cutitul se vor ridica farfuriile
suport deoarece in caz contrar farfuria pe care se consuma ar aluneca pe cealalta farfurie
ingreunand operatiile de taiere si s-ar produce zgomot
-in timpul cand clientii servesc gustarile e va urmari sa se aduca la masa,chiar daca nu
se solicita apa minerala care se toarna in pahare de apa iar servirea se va face din sticla pe
partea dreapta a clientului

Tehnica serviri preparatelor lichide


-preparatele lichide constituie in general felul intai dintr-un meniu pentru mesele de
pranz sau de seara.Aceste preparatele pot fi :ciorbe,supe,crme,borsuri,consomeuri
-in functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventar,servirea preparatelor
lichide se poate efectua in mai multe sisteme
-servirea cu ajutorul lusului.Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o
farfurie-suport pe care s-a pus in prealabil servet.Acestea se aduc la masa pe mana
stanga,degetele fiind desfacute in forma de evantai,iar degetul mare fiind deasupra
marginii farfuriei support.Lusul se asaza in diagonala deasupra bolului,cu causul in jos cu
manerul indreptat spre mana dreapta a chelnerului.
-pentru servirea si respective consumarea preparatelor culinare lichide,se folosesc
farfuriile adanc incalzite sau supiera.Transportul farfuriilor adanci se face pe mana
stanga,acoperite cu ancarul.Cand se aduc concomitant cu bolul si lusul farfuriile se asaza
pe antebratul stang iar bolul cu lusul pep alma stanga,peste care a fost asezat in prelabil
ancarul.Farfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului,peste farfuria
support,folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni.Bolul cu lusul se
lasa la consola
-servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stanga a
clientului.
-chelnerul se apropie de client,corpul fiind aplecat putin in fata,cu greutatea corpului
pe piciorul stang putin fandat.Se apropie bolul sau supiera de farfuria adanca,in asa fel ca
marginea suportului bolului sa se treaca putin peste aceasta.Cu mana dreapta se prinde
lusul,cu care se ia mai intai transa de carne care se asaza in mijlocul farfuriei.Se agita
apoi continutul,folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid.

32

-cu aceeasi grija se pune putina fata luandu-se din partea de deasupra a
lichidului.Pentru a preintampina stropirea fetei de masa sau imbracamintea
clientului.lusul se va scufunda putin in lichid sau se va petrece de fiecare data peste
marginea bolului,astfel ca eventualele picaturi de lichid aflate pe partea exterioara a
bolului.Dupa servirea primei personae,lusul se introduce in bol,continuandu-se servirea
celorlalte persoane.

-Servirea de catre doi lucratori


-in cazul in care numarul clientilor este mai mare sau nu este spatiu sufficient pentru a
servi preparatul direct din bol pe partea stanga se poate folosi sistemul de servire de catre
doi lucratori.Transportul farfuriilor adanci si a bolului cu lus se face de catre un lucrator
in modul descries mai sus.La masa un alt lucrator avand in mana stanga o farfuriesuport,ridicata de la consola,preia cu mana dreapta farfuria adanca de deasupra setului
adus de la oficiu si o trece pe farfuria-suport.
-apoi tot cu ajutorul mainii drepte,prinde manerul lusului situate pe marginea bolului
si executa operatiunile de trecere a preparatului din bol in farfuria adanca,descrise mai
sus.
-aceste operatiuni se executa in spatele sau in imediata apropiere a clientului ce
urmeaza sa fie servit
-cand se termina operatiunuile de portionare se prinde farfuria adanca cu preparat in
mana dreapta,evitandu-se introducerea degetului mare in farfurie,se ridica de pe farfuriasuport si se aseaza pe farfuria-suport din fata clientului,pe partea dreapta a acestuia.

Servirea cu ajutorul cestii


-cestile cu preparatul lichid se asaza pe un support(tava)peste care a fost asezat un
servet avand manerul indreptat spre mana dreapta a chelnerului.Suportul cu cesti se aeaza
pe mana stanga si este transportat la masa clientilor.
-farfuriile adanci incalzite sunt transportate in prealabil si asezate pe farfuria support
de pe blatul mesei,pe partea dreapta.Chelnerul se va apropia de consummator fie pe
partea dreapta,fie pe partea stanga cu piciorul stang sau drept,dupa caz in putin fanat intro pozitie care san u afecteze pe client
-cu mana dreapta,chelnerul ia de pe support una din cesti si o trece deasupra
farfuriei adanci turnand lichidul in farfurie.Turnarea se face cu grija prin rasturnarea
treptata a cestii,alegandu-se o pozitie care sa evite stropirea clientului produsa de
contactul preparatului cu farfuria.
-in acest scop,ceasca va fi ndepartata cu gura spre mijlocul blatului mesei.Totodata se
evita ca exteriorul bazei cestii sa fie observat de catre client.Apoi ceasca se aseaza din
nou pe support.Operatia de servire se repeat la fiecare client.

33

-servirea cu ajutorul farfuriei:


-preparatele lichide se monteaza de la bucatarie in farfuriile adanci calde puse pe
farfurii support
-pentru a le transporta la masa,chelnerul procedeaza in felul urmator:va acoperi
antebratul si mana stanga cu ancarul desfasurat,va lua cu mana dreapta farfuria-suport pe
care se gaseste farfuria adanca cu preparatul lichid si o va fixa in mana stanga,intre
degetul mare asezat pe marginea farfuriei support si degetul aratator,pe partea inferioara a
aceleasi farfurii.
-a doua farfurie adanca,fara farfuria support se aseaza sub marginea primei farfurii si
sprijinita de degetul mijlociu,inelar si mic.Pe antebrat se asaza farfuria support de la cea
de-a doua farfurie adanca,precum sic ea de-a treia farfurie cu farfurie-suport.Ajuns la
masa clientilor,chelnerul va lua a treia farfrie cu suort si cu mana dreapta o va aseza pe
masa,prin partea dreapta a consmatorului,in fata acestuia.Va lua cu mana dreapta ea de-a
doua farfurie si o va aseza pe blatul mesei,tot pe partea dreapta a celui de-al doilea
consummator.Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu support,tot cu mana
dreapta si asezata prin dreapta,in fata celui de-al doilea consummator.
-in cazul cu totul exceptionale,cand trupul de servire este redus,chelnerul poate prelua
de la oficiu si cea de-a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe un support pe care le
transporta cu mana dreapta,prinzandu-se farfuria support cu degetul mare deasupra
marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesubt.Cand se ajunge in salon,cea de-a
patra farfurie impreuna cu farfuria suport se asaza in fata primului client servit,potrivit
regulilor de protocol pe partea dreapta a acestuia cu mana stanga si asezata pe farfuria
suport din fata celui de-al patrulea client pe partea dreapta a acetuia cu ajutorul mainii
drepte,in mana stanga va ramane arfuria-suport.Aceste operatiuni se vor efectua imediat
dupa manipularea celor trei farfurii descries mai sus.
-servirea cu ajutorul cestii sau a bolului secial.Se foloseste de regula la transportarea
si servirea supe,super-crme sau consomeurilor.Cestile speciale pentru supra au forma
semisferica si sunt prevazute in exterior cu o toarta.Bolurile cu aceeasi forma emisferica
si sunt fara toarte sau cu doua toarte,fixate in exterior in parti opuse.Atat cestile cat si
bolurile speciale cu capacitatea intre 300 si 400 ml.Preparatul lichid in stare fierbinte se
monteaza in cesti sau boluri la bucatarie.Transportarea se face cu ajutorul tavii peste care
se asaza un servet.Spre o margine a tavi se asaza arfuria-suport,un set egal cu numarul
cestilor sau bolurilor,iar in continoare se aseaza cestile sau bolurile cu preparatele lichide
respective.Se asaza cestie sau bolurile cu preparatele lichide respective.Se preia tava si se
asaza pe antebratul sip alma stanga acoperite cuancarul impaturit indreptandu-se
marginea cu farfurioarele-suport spre brat.Pe farfurioara de deasupra setului se poate
aseza o ceasca sau un bol.In cazul in care la masa nu au fost asezate cu anticipatie
lingurite,acestea se pot adduce odata cu preparatul.In acest caz,servirea se face astfel:prin
partea dreapta a clientului se aseaza lingura pe masa,in dreapta farfuriei-suport cu causul
in sus indreptat spre mijlocul blatului mesei si cu manerul spre margine.Se preia cu mana
34

dreapta farfuria-suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se asaza pe farfurioarasuport de pe masa,urmand ca emblema farfurioarei-suport sa fie indreptata spre m ijlocul
blatului mesei iar toarta in partea stanga.Bolurile cu doua toarte vor avea o toarte spre
dreapta si ala spre stanga clientului.In spatele clientului se preia cu mana drea[ta ceasca
sau bolul apropiat de degetele palmei stangi si se asaza pe farfurioara suport de deasupra
setului,efectuandu-se operatii similare cu cele descries mai sus pentru a servi alta
persoana.

Tehnica

servirii preparatelor din peste

-preparatele din peste sunt foarte mult appreciate atat pentru valoarea nutritiva cat si
pentru calitatile gustative.
-carnea de peste avand un tesut fibros foarte fin,are o durata de pregatire foarte
redusa,se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate
ca:gustari,preparate lichide calde,mancaruri atat calde cat si reci
-servirea preparatelor culinare din peste cu ajutorul farfuriei:
-sotimente din preparatele din peste:peste prajit cu lamiae,peste pane cu cartofi
nature,perisoare de peste cu sos tomat,parjoale din peste,peste rasol cu cartofi
nature,peste pescaresc,peste gratinat,peste la gratar cu sosuri(sos de lamiae,sos de
usturoi)crap cu varza,marinata de peste)

Aranjarea meselor
Pentru servirea si consumarea din peste se folosesc urmatoarele obiecte de inventar
-farfurii intinse
-cutite si furculite pentru peste
-farfurioare pentru oase,in forma de semiluna
-pahare pentru vin alb
-pahare pentru apa minerala
-cosulete sau farfurioare pentru produse de panificatie
-solnite,oliviere,presaratoare
-servete sau servetele
-de regula preparatele din peste se servesc la dejun sau cina dupa preparatul
lichid,inainte de preparatul de baza,din cauza la mis-en-place se vor folosi si obiecte
de inventar necesare consumarii celorlalte preparate in meniu.
-servirea preparatelor culinare din peste cu ajutorul farfuriei.
Montarea

35

-preparatele se monteaza pe farfurie intinsa mare de la bucatarie,urmandu-se ca


pestele sa fie montat spre marginea farfuriei opusa emblemei,cu capul spre stanga,iar
garniture pe marginea farfuriei cu emblema.
-in cazul in care preparatul din peste este insotit de sos,acesta se adduce in sosiera
montata pe farfurie adanca mijlocie,insotita de o lingura speciala,asezata pe farfurie,cu
manerul spre toarta farfuriei.Farfuria cu sosiera se aseaza pe masa,la o distanta
accesibila fiecarui client.
-servirea la farfurie se foloseste in conditiile in care se serveste un numar mare de
clienti,timpul de masa este redus,iar preparatul din peste este consumat cu alte
componente.Transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga
acoperite cu ancarul desfasurat.Servirea se face pe partea dreapta a
clientilor,asezandu-se farfuria din mana dreapta pe farfuria-suport de pe asa,cu
emblema indreptata spre mijlocul bratului mesei.La servirea oricarui preparat din
peste se va avea in vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru
oase,care se monteaza in fata farfuriei-suport putin la stanga emblemei,precum si
tcamurile speciale pentru peste asezandu-se cutitul in dreapta si furculita in stanga.

Tehnica servirii preparatelor culinare cu sosuri


Sortimente
-in grupa preparatelor culinare din corespondenta sosurilor se include mancarurile
gatite cu carne si legume insotite de sosurile corespunzatoare
-preparatele cu sos se preiau de la bucatarie in legumiera,pe platou sau farfurie intinsa
mare,insotite uneori de sosiera
-pentru servirea si consumarea prepartelor cu sos sunt necesare urmatoarele obiecte de
inventar:
*farfurii intinse mari
*cutite si furculite mari
*sosiera cu support din farfurie mijlocie intinsa si linguri
*pahar de vin,pahare de apa
*solnite,presaratoare sau oliviere
*servete sau servetele
*cosulete sau farfurii mici intinse cu produse de panificatie
Servirea din legumiera
-legumiera se adduce pe un support format dintr-o farfurie mare intinsa,prinsa cu
mana stanga acoperita cu ancarul.
-clestele format din lingura si furculita se aseaza in legumiera

36

-servirea se face pe partea stanga a clientului,direct cu ajutorul clestelui,trecandu-se


mai intai transa de carne care se aseaza pe marginea farfuriei dinspre client,apoi
legumele cu sos
-sosul se serveste numai cu lingura,furculita fiind lasata in legumiera sau mult ridicata
deaspra lingurii
Servirea de pe platou
-preparatl cu sos se monteaza din bucatarie asezandu-se transele de carne spre
marginea platoului iar legumele si sosul in mijlocul sis pre marginea opusa a platoului.
-chelnerul preia platoul asezandu-l pe antebratul si mana stanga,acoperite cu ancarul
impaturit.
-marginea platoului,cu transele de carne se aseaza spre bustul chelneruui.Pe aceeasi
parte,se monteaza si clestele format din lingura si furculita cu causul lingurii si dintii
furculitei in jos spre preparat,furculita dedesubt si lingura deasupra,cu manerele spre
chelner.
-operatiunile de servire se fac pepartea stanga a clientilor
-servirea la farfurie se foloseste in conditiile in care numarul clientilor este mare iar
timpul de servire este limitat
-servirea se face pe partea dreapta a clientului

Tehnica servirii preparatelor din carne


-in functie de sortimentul de fripturi si de garniture ce urmeaza sa fie servite se disting
trei sisteme de servire

Servirea directa cu ajutorul clestelui


-cu ajutorul clestelui,se practica in cazul cand fripturile snt transate si montate pe
platoul de la bucatarie,sau de la gratar si sunt insotite de garfnituri
-servirea se face pe partea stanga a clientului in farfurii mari intinse,calde care sunt
asezate pe masa in prealabil.
-clestele se foloseste la asezarea transei de carne pe farfurie spre marginea cea mai
apropiata de client
-garniture se asaza in partea opusa ramasa libera spre emblema de la dreapta spre
stanga

Servire indirecta
-se practica in cazul fripturilor reci asortate si in cazul fripturilor calde asortate.
-in acest caz,platoul este oferit pe partea stanga a clientului,clestele fiind
indreptat,spre client dandui-se posibilitatea sa se serveasca singur,dupa preferinta
37

Servirea la gheridon
-se practica fripturilor pregatite in piese mari(muschi de vita,pui la frigare,la gratar sau
la cuptor,muschi de porc impanat) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata
consumatorilor
-pentru aceste operatii se folosesc masa-gheridou,spirtiera,un tocator conelat pe
margini,tava,doua cutite sau un cutit si o furculita speciala,cleste,farfurii
-platoul pe care este montata friptura cu garniture si decorul respective se adduce pe
antebratul sip alma stanga,peste ancarul impaturit
-cu ajutorul clestelui,preparatul se trece pe un platou apoi pe tocatorul asezat pe o tava
-pe gheridou sub tava se asterne un servet
-cu lama unuia dintre cutite sau cu furculita se fixeaza preparatul transandu-se cu
ajutorul unui cutit foarte ascutit
-transele obtinute se aseaza pe platou langa garniture,servirea facandu-se dupa
sistemul direct,sau se pot aseza direct pe farfurii,servirea facandu-se dupa sistemul de
servire la farfrie

Tehnica servirii produselor de panificatie


-consumarea preparatelor produselor de panificate se face de regula impreuna cu un
produs de panificatie:chifle,felii de paine,cornuri
Aranjarea mesei
-pentru servirea produselor de panificatie se foloseste farfuria mica,tava de
servire,cleste format din doua linguri,pentru chifle sau din linguri si fucrulite pentru
celelalte produse,cos special pentru produse de panificatie
-farfuria mica se asaza e la inceput in parta stanga a furculitelor
-cosuletul special se foloseste la unitati mai modeste si se asaza pe blatul mesei la o
distanta accesibila mai multor personae la masa.

Servirea produselor de panificatie


-produsele de panificatie sunt transportate de la sectie la masa clientilor pe tava,peste
care a fost asezat un servet de panza sau intr-un cos special,cu ajutorul antebratului si
palma stanga acoperite cu ancarul impaturit.
-langa produsele respective se asaza si clestele format din doua linguri cand se
servesc chiflele,sau din lingura si furculita pentru celelalte produse
-trecerea produselor de panificatie pe farfurioara se face cuc lestele tinut in mana
dreapta,pe partea stanga a clientului

38

-in cazurile cand meniurile sunt comandate,aceste operatii se efectueaza cu putin timp
inaintea sosirii clientilor si se iau masuri pentru acoperirea lor cu servetul montat sub
forma de car cu varful in sus si cu baza in jurul farfuriei

Tehnica servirii diferitelor tipuri de mese


Tehnica servirii micului dejun
-micul dejun constituie prima masa,pe care omul o serveste pentru asi completa
rezervele energetice si calorice ale organismuli,necesare desfasurarii activitatii
cotidiene
-micul dejun se serveste intre orele 6-10 dimineata,in braserii,restaurantepensiune,cofetarii,bufete lacto-vegetariene,baruri de zi so alte unitati de alimnentatie
publica
-in componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele produse:
*bauturi calde nealcoolice,ceai,lapte,cocor,cafea simpla sau in combinatii
*unt,gem,dulceata,miere
*produse din carne:sunca,cremvusti,salam,fripturi reci
*roduse din lapte:branzeturi,cascaval,iaurt,smanatana,etc
*preparate din oua:oua fierte,ochiuri,oulete,oua la pahar etc
*legume proaspete:rosii,ardei,castraveti,ridichi
*produse de panificatie:chifle,garnituri,paine prajita
*bauturi racoritoare:sucuri din fructe sau din legume,nectar
*apa minerala gazoasa
->in functie de numnarul si structura preparatelor si bauturilor componente,meniurile
sunt de doua feluri:
*meniuri simple,care se compun din bauturi nealcoolice calde,gem,dulceata sau miere
si produse de panificatie
*meniuri consistente,care cuprinde maimulte preparate si bauturi din structura aratata
mai sus de ex:omleta cu sunca,rosie,unt,dulceata,cafea cu lapte,cornuri,suc de fructe
-aranjarea mesei pentru micul dejun se asaza pe masa la o distanta de 1-1,5 cm de
marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei:aceasta farfurie este
considerate farfurie-suport sau de baza
-cutitele pentru gustare se asaza in dreapta farfuriei de baza cu manerele spre
marginea blatului mesei si cu taiusurile spre farfuria de baza
-furculitele pentru gustare se asaza la stanga farfuriilor de baza,cu manerele spre
marginea blatului mese si cu dintii in sus.
-farfuriile mici intinse,pentru paine,se asaza in partea stanga a farfuriei cu cutitul
pentru ungerea untului e feliile de paine

39

-farfurioarele-suport pentru cesti se aseaza in dreapta lamei cestilor,cu emblema spre


mijlocul blatului mesei.Cestile se adduce calde,inainte de servirea preparatului lichid
cald respectiv.
-linguritele pentru ceai sunt asezate cu causul in jos,pe marginea farfurioarelor si cu
manerele sprijinite de blatul mesei
-serviciile de unt si gem se asaza in fata farfuriilor de baza,din dreptul emblemei
farfuriei spre stanga,in diagonala,indreptata spre marginea blatului mesei
-paharele pentru apa se asaza in fata farfuriei-suport,in dreapta emblemei
-presaratorile sau solnitele,cosuletele pentru produsele de panificatie,zaharnitele,se
aseaza in mijlocul blatului mesei,la o distanta accesibila consumatorilor
-servetelele se aseaza pe farfuriile-suport,iar servetelele impaturite sub forma unui
triunghi se aseaza cu varful sub indoitura manerului furculitei
-tacamurile pentru fructe(cutit si furculita)se folosesc numai in cazul in care in meniu
se prevad si fructe
-se asaza in fata farfutiei-suport,cutitele langa farfurie cu manerele indreptate spre
stanga,cu dintii in sus
-mustarierele,olivierele,rasnita pentru piper sunt asezate in mijlocul mesei,la o distanta
accesibila clientilor

Tehnica servirii dejunului


-dejunul constituie masa principal ape care omul o serveste in a II-a etapa a zilei intre
orele 12-15 si trebuie sa contina circa 40-45% din totalul valorii nutritive alimentatiei
zilnice.
-unitatile gastronomice indifferent de profilul acestora si forma de servire,conform
sortimentului minimal stability trebuie sa asigure in toate cazurile servirea dejunului
ca la carte sau cu servicii comandate
-produsele alimentar,preparatele culinare si de cofetarie-patiseria,bauturilor
recomandate la masa pentru dejun se grupeaza intr-un ansamblu succesiv,care
cuprinde alimente din toate grupele principale,combinate intr-o proportie echilibrata
-fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie sa cuprinda alimente de origine
animala,care sa asigure aportul de factori nutritive cu valoare biologica
mare(lapte,branzeturi,carne,oua)precum si alimente de origine vegetala,bogata in
glucide (cereale,legume,fructe)
-pentru aportul lor bogat in saruri minerale si vitamine se vor recomanda si servi
legume in stare cruda(nature)sau preparate sub forma de salate precum si fructe
recomandate ca deserturi
-in ce priveste modul de esalonare a preparatelor in structura meniurilor de
pranz(dejun)se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului sa fie servite la
inceputul mesei(aperitive si gustari)supe,crme,ciorbe borsuri,preparate din

40

peste,preparate care se incadreaza in partea a I a meniului(felul I) in cantitati mici,care


sa nu satisfaca pe deplin cerintele organismului.
-in etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu si fara
carne(mancaruri cu sos,specialitati din fripturi) care sa asigure cel mai mare aport
caloric al mesei pentru dejun.
-etapa a III-a a meniului(sfarsitului acestuia) se vor recomanda si servi deserturi din
dulciuri de bucatarie,de cofetarie,fructe de sezon,compoturi,cu care se incheie masa.
-in servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare
si servire a preparatelor,al bauturilor associate in mediul si ambianta serviciului
-in functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii,dotarea acesteia cu
vesela,trebuie sa corespunda necesitatii de a asigura servicii de calitate in aranjarea si
servirea meselor pentru dejun in toate ocaziile
-in acest sens,in functie de meniurile stabilite,sunt necesare urmatoarele obiecte de
inventar(vesela) pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului) in procesul servirii
*farfurii speciale pentru suporturi la masa
*farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor
*farfurii intinse mari pentru preparatele de baza
*farfurii adanci pentru preparatele lichide
*farfurioare(suport)pentru paine
*farfurioare(osiere)speciale pentru oase
*farfurioare(diferite forme)patrate ovale 1-4 persoane
*supiere diferite forme si capacitato:
-serviciu de condimente simplu sau complex
-pahare pentru aperitiv,vin,sprit,sonde,cupe
-tacamuri pentru gustari obisnuite
-Aranjarea mesei pentru dejun,cu vesela corespunzatoare meniului este determinate de
ocazia mesei:masa servita cu meniu a la carte(la comanda) sau masa servita cu meniu si
barem comandat/
-prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masa,mis-en-place de
intampinare,primirea comenzii in baza listei de meniu si aranjarea mesei pe etapele
successive ale servirii

Tehnica servirii cinei


-Masa de seara sau cina se serveste de regula,intre orele 19-20
-spre deosebire de masa pentru dejun,la cina se recomanda preparatele din materii
prime greu de digerat,cum ar fi carnea de vanat,gasca sau rata,fasolea
boabe,varza,mazarea

41

-Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:


*gustari calde ca:bulete de cascaval,carnaciori,chiftelute,ficatei la tigaie,crenvusti si
foietaj
*gustari reci:legumele in stare proaspata cu diferite paste din branza
,peste,mezeluri,branzeturi,sunca
-minuturi:sufleuri.cascaval pane sau la capac,budinci sarate,paste fainoase,cu
unt,mititei
*preparate din peste:rasoluri,la gratar,la cuptor
*prepatate din carne la gratar insotite de garniture din legume si salate din cruditati
-la desert se pot foeri:dulciuri de bucatarie,clatite cu branza de vaci sau cu
dulceata,crema de zahar,caramel,compoturi,produse de cofetarie,sortimente de
inghetata,fructe.
Ca bauturi se prefera:bauturile aperitive cu taria alcoolica ridicata,amestecurile cu
bauturi,vinuri seci,sucuri racoritoare mai concentrate
Intrucat,in general,mesei de seara i se rezerva o durata mai mare de timp,se vor
prefera operatiunile de servire cele mai deosebite,iesind in evidenta gradul de
pregatire profesionala a personalului si nivelului cantitativ al serviciilor prestate in
unitatile de alimentatie publica cum ar fi :servirea la gheridou sau de catre doi
lucratori,pregatirea unor preparate in fata clientilor ca:transarea puilor sau
fripturilor,filetarea si portionarea pestelui,prepararea clatitelor,salatelor,prezentate
unor preparate in stare de flambare,servirea amestecurilor de bauturi.
Se poate crea un climat de odihna,destindere si ambianta daca in unitate se prezinta
si programe distractive,formatie orchestrala,statiemuzicala,posibilitate de dans sau
programe artistice.

Organizarea si tehnica servirii meselor festive


Mesele festive sunt organizate in timpul pranzului dupa amiaza sau seara,pentru
sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unor personae sau a unei
colectivitati ca :ziau de nastere,casatoria,avansarea in functie,iesirea la pensie,ziua
nationala,revelionul etc.
-in functie de timpul in care se desfasura si de forma de organizare siservire mesele
festive pot fi :banchete,receptii,cocteil,dineuri
-la organizarea unei mese festive se va tine seama de urmatoarele elemente:
*data si ora la care urmeaza sa se primeasca clientii

42

*evenimentu pentru care se organizeaza masa


*preferintele culinare ale persoanelor participante
*valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare
*optiuni in ceea ce priveste asigurarea cadrului de destindere:folosirea formatiei
orchestrale,a aparaturii muzicale,program artistic,dans
-pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii,inainte de sosirea
consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:
*stabilirea meniului
*asigurarea organizarii cu materii prime si bauturi
*inventarea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor
bauturilor,completarea acestora
*stabilirea formei de amenajare a salii de mese,scaune,decoratiuni
*selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personaluli

Organizarea si tehnica servirii meselor pentru banchet


La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine seama de particularitatile
organizatorice,persoanele participante si de natura mesei
-altfel,pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp,meniul poate
fi construit din:gustari reci sau calde,preparate din peste,preparate din legume cu carne
sau fripturi cu diverse garniture si salate,sortimente de inghetata,dulciuri de cofetarie
sau produse de cofetarie,bauturi calde nealcoolice,bauturi alcoolice apertive,vinuri
albe si rosii,vinuri spumante(sampanie).vinars(coniac) si lichioruri,sucuri
racoritoare,apa minerala.
O atentie deosebita se va acorda masurilor organizatorice ce trebuie luate pentru
procurarea florilor,aranjarea vazelor,suporturilor de lumanari si a altor evenimente
decorative precum si de efectuarea operatiunilor de decasare a meselo.
-se recomanda sa se evite folosirea de vaze sau flori inalte.
-la la decorarea meselor pot contribui si servetelele impaturite in forme
diferite,con,val,stiulete de porumb,evantai,plic etc

Organizarea si servirea receptiilor fara scaune


Receptia fara scaune este considerate ca masa protocolara care dureaza maximum 3
ore.
-invitatii la aceasta masa se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau alte
obiecte de inventar si cu bauturile portionate in pahare,cupe,baloane,care se gasesc pe
mesele aranjate in acest sens.

43

-preparatele servite vor fi transate in portii foarte mici evitandu-se folosirea cutitelor
de catre consumatori
-nu se recomanda prepratele cu sos si preparatele lichide
-pentru organizarea receptiei sunt folosite mese de forma patrata sau
dreptunghiulara,pentru a fi mai usor de ansambalat,mai inalte si mai late decat mesele
obisnuite
-acestea se acopera cu fete de masa mai mari acoperindu-se piciorele meselor,pana jos
pe podea
-preparatele montate pe platouri si bauturile portionate in pahare aflate pe tavi,sunt
asezate pe blatul mesei intercalate,dand posibilitatea invitatiilor sa se serveasca singuri
ceea ce doresc fara sa va deplaseze.
-obiectele necesare consumarii preparatelor(farfurii
intinse,mijlocii,mici,tacamuri,oliviere,presaratoare cu sare si piper,zaharnite)sunt
asezate direct pe blatul mesei,intercolate cu platourile cu preparate
-sticlele cu bauturi care consuma in stare rece sunt pastrate in frapiere sau frigidere
langa masa,iar cele care se consuma la temperatura camerei se aseaza pe tavi pe blatul
mesei.Pentru racorirea bauturilor se vor servi cuburi de gheata,in boluri sau
cupe.Bauturile portionate in pahare sunt asezate pe tavi,acoperite cu servet
-tigarile se prezinta in pachete desfacute si se asaza pe blatul mesei,pe farfurioare
support sau in tavi speciale,impreuna cu chibrituri,brichete si scrumiere

Organizarea si tehnica servirii cocteilurilor


Masa cocteil are un character protocolar,participa un numar redus de personae si are
o durata mai scurta
-meniul pentru o masa cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente,care au
un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de inalt nivel
-la cocteil se folosesc mese joase,de forma dreptunghiulara cu blaturile mici
-nu se folosesc fete de masa si uneori la cererea consumatorilor se pot folosi naproane
-mesele sunt aranjate in fata canapelelor,fotoliilor sau scaunelor tapitate la o distanta
cat mai accesibila\a clientilor
-preparatele sunt montate pe platouri sau tavi,cat mai estetic si intr-o paleta de culori
deosebita
-pe un platou sau tava se asaza mai multe feluri de preparate,dar cu o structura si
caracteristici cat mai apropiate
-bauturile alcoolice,vinurile,berea,sucurile racoritoare,apa minerala se portioneaza la
sectie in pahare,boluri,sonde sau cupe si se transporta in sala de servire,de catre
chelner,asezand tava pe antebratul sip alma stanga acoperite cu ancarul impaturit
-preparatele sunt servite direct de catre clienti de pe platourile asezate pe mese sau de
la chelne,folosindu-se de farfurioarele-suport asezate pe mese in prealabil odata cu
gheridoanele
44

-paharele cu bauturi sunt preluate direct de la chelne de pe tavile oferite de ospatar sau
asezate pe mese
-cafeaua si ceaiul se ofera de catre chelner,asezandu-se farfurioare-suport cu ceasca pe
blatul meselor in dreptul clientului servit,folosind in loc cat mai accesibil fara a
deranja paricipantii la cocteil
-se va avea grija ca farfurioara sa aiba emblema in fata iar ceasca cu cafea sau ceai sa
aiba toarta indreptata in partea dreapta a consumatorului servit

Organizarea si tehnica servirii mesei de revelion


In noaptea de revelion in unitatile publice de alimentatie se organizeaza mese
festive la care participa un numar insemnat de consumatori
-se serveste un meniu consistent,stabilit cu anticipatie,consumarea preparatelor si
bauturilor facandu-se intr-o perioada de timp mai mare de circa 5-6 ore.
-pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitatile publice de alimentatie se
ia o serie de masuri tehnico-organizatorice care sa asigure:
*amenajarea salii de servire a spatiilor de productie si auxiliare
*revizuirea si punerea in stare de functiune a tuturor instalatiilor de iluminat,
aerisit apa,sanitare,salubritate,caldura.
*pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se prevada amplasarea
mobilierului,pomului de iarna,podiumului pentru orchestra,,ringului de dans,precum si
intrarile si iesirile din sala
*efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele
*completarea obiectelor necesare transportului,prezentarii,servirii si consumarii
preparatelor prevazute in meniu
*stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posiblitatea organizatorilor sa-si
aleaga meniul preferat
*intocmirea necesarului pentru fondul de marfa in functie de meniurile alese.
*decorarea salii,folosindu-se gheridoul de la brad,serpentine figurine,arbori
decorative,brad pentru pomul de iarna,ghivece sau flori,ate materiale decorative.Pe
peretele opus intrarii in sala de consumatie se va scrie traditionala urarea la multi
ani.
*constituirea progamului artistic ce se va prezenta,pregatirea formatiei orchestrale,a
repertoriului musical si al altor momente vesele si distractive
*definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura productia si servirea
preparatelor culinare precum si a bauturilor
-avand in vedere particularitatile si caracteristicile mesei pnetru sarbatorirea
revelionului,meniul va avea o componenta mai consistenta cu o gama mai variata de
sortimente,cu preparate de calitate si cu un aspect deosebit.
-la gustari se vor include in general cele din categoria care se servesc si se consuma in
stare rece,cum ar fi :tartine cu icre,batog afumat,sardele preparate din carne
45

traditionala,leber,caltabos,carnaciori)toba,pastrama de curcan sau de gasca:preparate


in aspic:oua cu sunca,pateu de ficat de gasca,atartine de iepure sau caprioara,raacituri
din carne de pasare(piftie),buseuri cu ciuperci,triunghi cu carne sau branza,masline
umplute,legume proaspete.gustarile calde se pot oferi la mesele organizate pentru un
numar mai redus de clienti sau cu un character familial
-ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregatesc din peste mare,dezosat,filetat
ca:nisetru,somn,marun,slau,pregatite gratar sau rasol,cu sosuri deosebite
-ca preparate de baza se vor oferi cele traditionale:friptura din carne de
curcan,mile,prcel de lapte,caprioara,iepure,rulada din carne de porc si pasare,insotite
de garniture varza calita:cartofi sip sau pai,soteuri din ciuperci,morcovi si alte legume
si salate:muraturi asortate,gogosari,salata verde
-desertu poate fi format din mai multe sortimente:inghetata de fructe,parfe,produse de
cofetarie si patisserie,torturi,prajituri,baklava,saraile,placinta cu branza si ravase
precum si cafea
-in completarea meniului se pot servi :branzeturi superioare intr-o gama
variata,alone,migdale,arahide
-la incheierea mesei se poate oferi ciorba de patroace
-ca bauturi se recomanda la inceputul mesei bauturi alcoolice cu tarie alcoolica mai
mare si amestecuri de bauturi
-la ora 24 se va servi vin,sampanie
-la preparatele din peste se vor oferi vinuri albe,la friptura vinuri rosii,iar la cafea
coniac sau lichior.

Tehnica servirii bauturilor


Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor,la mesele
princpale obisnuite si organizate in cursul zilei,fie servite ca atare in cursul zilei
insotite de mici gustari,sau preparate culinare de baza,deserturi
-in acest sens,lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesiona,in
cunoasterea sortimentelor,tehnologia de obtinere,continutul acestora pentru a le
recomanda, prezenta si servi in functie de ocazia solicitarii lor pentru consum.
-in functie de modul de obtinere bauturile pot fi:
-apa minerala(de masa,medicinala)
-sifon
-nealcoolice: -sucuri naturale din fructe sau legume
-nectare
-bauturi racoritoare.

46

Bauturi
-alcoolice fermentate(berea,vinul,sampania,vin spumos,vermut,bitter)
-distilate(coniacul,rachiurile,whisky,vodka,gin,lichior,tequila)
-pentru ca bauturile consummate sa fie appreciate la valoarea lor,o mare importanta o
are paharul si temperature de servire.
-pahaul trebuie sad ea posiblitatea punerii in valoarea a culorii,a transparentei bauturii
-temperature are un rol important pentru aprecierea buchetului,aromei bauturii
Berea se serbeste in pahar tip sonda,pahar de apa,halba,la temp de + 7*
Vinul alb se serveste rece in pahar tip lalea inchisa la temp de 6-10*
Vinul roze se serveste rece in pahar tip lalea inchisa
Vinul rosu se serveste la temperature camerei in pahar tip lalea mare
Sampania se serveste la temp de +2* in pahar tip cupe
Vin spumos se serveste la temp de +2* in pahar tip cupe
Tuica se serveste bine racita in pahar aperitiv
Whisky si vodka se serveste bine racit in pahare tip tumblrt mijlociu
Ginul se serveste bine racit in ahar tip tumbler inalt
Lichiorul se serveste bine racit in pahar aperitiv
Coniacul se serveste flambat sau racit in pahar tip balon
Vermutul se serveste rece in tumbler foarte mic ingust cu fund gros
Bitterul se serveste rece in pahar aperitiv sau pahar tip sonda
Racoritoarele se servesc reci in pahar tip sonda sau pahar de apa minerala
-bauturile sunt portionate in paharul recomandat la sectia bar
-cu ajutorul tavii de serviciu,ce se aseaza pe antebratul sip alma stanga acoperite de
ancarul impaturit
-ospatarul ridica paharul cu trei degete(mare,aratator,mijlociu),prinzandu-l de picior
sau de baza si i-l aseaza oe tava incepand dinspre brat spre palma,pentru a evita
dezechilibrarea acesteia
-servirea se face pe partea dreapta a clientului
-ospatarul se apropie prin partea dreapta a clientului,piciorul drept usor fandat
iniante,ridica paharul de pe tava cu trei degete,apoi il aseaza pe blatul mesei langa
farfuria clientuluilanga emblema spre dreapta

Preferintele culinare ale turistilor straini si tehnica servirii acestora


Bucataria romaneasca este foarte apreciata si cunoscuta peste hotare,prin
savoarea gusturilor si apetitul pe care il provoaca preparatele culinare atat de
diversificate sortimental(gustari,minuturi,mancaruri din legume,cu diferite specialitati
de carne proaspata si conservata,preparate din carne tpcata specifice
47

romanesti,preparate culinare cu fainoase si branzeturi,dulciuri de bucatarie specifice


romanesti
Datorita conditiilor climatice si a reliefului geografic al tarii noastre s-a format
de-a lungul veacurilor o bucatarie specifica,in care in afara de alimente provenite din
cereale si legume a dominat varietatea sortimentelor de carne,pescarie si vinat care
alaturi de produsele lactate au creat faina gastronomiei romanesti
-in gastronomia romaneasca predomina retetele originale transmise prin traditie,oral
de-a lungul veacurilor
Un merit al gastronomiei romanesti,in ceea ce priveste influenta altor preparate
straine,consta in faptul ca si-a insusit numai acele preparate care s-au putut adapta
gusturilor si obiceiurilor romanesti.
-bucataria romaneasca se poate adapta foarte usor si preferintelor turistilor straini
-pentru a corespunde cat mi mult exigentelor si solicitarilor specifice turistilor care ne
viziteaza tara,lucratorii sectorului de alimentatie trebuie sa tina cont de urmatoarele
precizari
-in cazul turistilor straini organizati in grupuri(transit sau sejur)unitatle de alimentatie
publica gada sunt instiintate in scris de catre Agentia de turism in care se
specifica:numarul de turisti,nationalitatea,numarul de mese ce vor fi servite in
nitate,baremul/turist(masa),data si etapa mesei cu care vor incepe servirea/mic
dejun,dejun,cina
-conducerea unitatii de alimentatie,cunoscand aceste aspecte cu anticipatie,ia masurile
organizatorice corespunzatoare pentru pregatirea preparatelor specifice
turistilor,intocmeste meniurile pe fiecare etapa a zilei conform baremului,sau prezinta
meniul zilei a la carte special intocmit pentru fiecare etapa a zilei
-se recomanda in acest sens rezervarea si aranjarea meselor in acelasi sector pe
toata perioada cat turistii servesc masa in unitate.
Turistii bulgari
La micul dejun servesc-lapte acru,lapte dulce,ceai si cornuri,sau chifle din aluat
indulcit
La pranz si seara se pregatesc si se sevesc mancaruri calde
-antreurile incep cu salate de legume proaspete:rosii,castraveti,ardei gras,kapia,aranate
pe platouri si se servesc cu pitka(chifla),presarat cu un amestec de condimentepiper,boia,cimbru,sare
-fasolea boabe este un aliment de baza in tehnologia culinara bulgara,iar rosiile
proaspete,ardeii,paste de rosii,legumele conservate nu lipsesc de la mesele principale
-combinatia dintre usturoi si nuci este folosita drept condiment la salate,la mancaruri
din legume,mancaruri cu carne si legume si peste
-la pranz se serveste supasuciorba acrita cu iaurt
48

-seara se prefera mancaruri din legume la cuptor,friptura cu legume sote,sos picantde


ardei si diferite placinte cu varza,cu spanac,cu dovleac,de mere,cu caise.
-dulciurile sunt preferate suculente,cu mult sirop de fructe cu nuci,cu fructe crude sau
dulceata,cu orez sau gris
-in mod deosebit se prefera baclavaua,placintele,orez cu lapte,iaurt.
Turistii cehi si slovaci
O caracteristica a bucatariei slovace consta in preferinta pentru supe,in special de
carne,cu diferite adausuri de paste fainoase,precum si supe dn legume ingrosate cu
randos si smantana
-varza si cartofii au un mare rol in bucataria slovaca si se prepara in cele mai variate
sortimente
-micul dejun consta in cafeaua cu lapte,unt si alte produse lactate,miere de
albine,gemuri,oua fierte,oulete,minuturi,diferite din mezeluri
-dejunul incepe cu aperitive,gustari din legume,salate,preparate,supele,preparatele cu
carne de pui si smantaa,ghiveci de legume cu carne,rosii,ardei,dovlecei
umpluti,diferite friptri associate cu sosuri si paste fainoase si cartofi
-cina se bazeaza pe preparate din legume cu carne preparate din peste sub forma de
zacusca plachii sau specialitati la gratar insotite de garniture din legume si salate
asortate.
-desertul preferat este cel din grupa dulciurilor de bucatarie,budinci,strudel
cumere,placinta cu mere,cu mac,cu nuci,cu carne,clatite,papanasi,gogosi
-iar in incheierea mesei se prefera ceaiul.
Turistii rusi
Bucataria rusa se caracterizeaza printr-un bogat sortiment de gsustari(zacuski)si
mancaruri reci cu carne,peste,legume sau fructe,un sortiment foartea bogat de supe
borsuri cu carne,cu peste,fripturi si rasoluri din toate sortimentele de carne
-micul dejun este o masa de baza care se sfarseste cu ceai rusesc cacap sau cafea cu
lapte
-meniul preferat la aceasta masa cuprinde:salata cu sunca si oua,oua prajite,oua fierte
moi,oulete,branzeturi,sandvisuri cu mezeluri sau pese,orez cu lapte,gris cu lapte,taitei
cu lapte,budinca din paste fainoase,gustari sub forma de salate combinate cu
heringi,scrumbii afumate.
-ceaiul ruses se prefera foarte concentrat,zaharul si lamaia separate pe
farfurioara,dulceata de visine sau de capsuni.

49

-bauturile sunt insotite de specialitati de chifle,cozonac si chec sau paine asortata alba
sineagra.
-se prefera produsele lactate acide:iauirt,sana,kefir,smanatana,lapte acru
-la masa de pranz si cina sunt preferate in toate meniurile gustarile reci picante,salata
pe baza de carne,peste,aspicuri,peste afumat,marinat culegume,saleuri de
legume,carnaciori la tigaie.
-sunt preferate supele,borsul rusesc,preparate din varza acra,si castraveti murati.
Preparatul de baza il constituie mancarurile cu carne toccata si sosuri,garniture de
legume(chifle mari umplute cu orez,cu oua si morcovi,precum sarmale cu varza dulce
si smantana sun solicitate specialitatile din carne la cuptor,si la gratar,insotite de
garniture de cartofi si legume asortate.
-desertul preferat se compune din dulciuri de bucatarie-budinci,
coltunasi ,papanasi, diferite crme sau umpluturi cu fructe cu branza,toate cu frcte.
-sucul de rosii este solicitat inainte de masa de pranz sau seara iar ca bauturi apritiv
sunt preferate votca,slibovita si alte bauturi naturale
-ca sortimente nationale cu traditiese solicita:specialitati de peste(crap,somn,zacuska
de peste,borsul rusesc,icre negre,batog,saslakgrunziu,placinta cu branza dulce)
Turistii unguri
In toate preparatele culinare sunt preferate in general carnurile de porc grase
precum si preparatele afumate cu boia si piper
-dintre mancarurile nationale unguresti fac parte:gulasul,papricasul pregatit cu carne
de porc si pasare,bine condimentate cu boia si ardei
-mancarurile specifice sunt pregatite cu sosuri in care predomina faina si smanatana
-salate sunt pregatite de asemeni cu zahar si smanatana
-fripturile sunt pregatite la gratar sau cuptor cu garniture din legume,bine asortate si
indulcite
-micul dejun consta din cafea cu lapte,cacao cu unt si dulceata,gem,miere de
albine,gustari din mezeluri,chifle sau briose,bauturi racoritoare,sucuri din legume,sau
fructe ,ape minerale
-dejunul se bazeaza pe supe de chimen,de gulii,supe,gulas,supe de rosii,supe de carne
de pasare,sau de vaca
-ca felul II se servesc,preparate din legume cu carne rasol si diferite sosuri,mancaruri
cu varza calita,papricas,chiftelute cu sos de smantana,rosii si ardei
umpluti,gulas,legume si hrean,escalopuri,turmedouri
-cina se compune din sortimente de gustari,din mezeluri afumate,cu diferite
sosuri,salate diferite cu carne cu oua,cu peste,fripturi din carne de
porc,vita,paine,servite reci sau preparate la gratar ,cuptor
50

-desertul este in general preferat din dulciuri de bucatarie:clatite,prajturi din foietaje


cu fructe sau branzeturi,sufleuri,precum si sortimente de inghetata,fructe compoturi la
bauturi aperitive sunt preferate rachiurile naturale din fructe,tuica,silbovita,vinurile
galbene sau rosii,seci si demisec.
Turisti polonezi
Bucataria poloneza se bazeaza pe mancaruri usor acrite ,sortimente de preparate cu
carne mai mult fripta cu sosuri de smantana si unt,borsuri acrite,drese cu oua,preparate
din peste,mancaruri din legume.
-micul dejun se bazeaza pe bauturi calde,ceaiuri si lapte sau cu frisca,miere de
albine,dulceata,unt,gem,produse de patisserie,branzeturi,mezeluri,minuturi.
-dejunul se compune din gustari din legume,preparate cu peste,din branzeturi,minuturi
din oua,heringi cu smantana,pasta de heringi cu maioneza,legume glatinate,salate de
ciuperci
-meniul se continua cu ciorbe,supe din peste,sau legume acrite cu otet sau bors,ciorba
de varza acra,supa de rosii
-in etapa a II-a a meniului se servesc mancaruri din legume,arpacas,mazare,cartofi,cu
carne de vaca,pasare,porc,vanat
-specialitatile de fripturi sunt servite cu garnituri si sosuri cu smanatana,sosuri
aromatizate cu hrean si marar,insotite de salata de varza alba,salata de sfecla,salata de
rosii
-cina incepe in general cu gustari reci din salate preparatecu peste din branzeturi,pasta
de peste,continuandu-se cu fripturi la cuptor,insotite de garniture din legume sotate,din
varza,orez,mazare,pireu de arpacas,de hrisca
-desertul se bazeaza pe dulciuri de bucatarie,clatite,prajituri cu migdale,prajituri cu
stafide,inghetata,fructe.
-bauturile preferate sunt:votca,slibovita,zbrowca,iar ca bauturi in timpul mesei sunt
preferate vinurile seci,demiseci si dulci,in functie de meniu

Turistii francezi
Bucataria franceza cuprinde un numar foarte mare de retete culinare.
-caracteristica principala a bucatariei franceze este prepararea alimentelor cu unt sau
margarina.
-o alta caracteristica a buctariei consta in prepararea celor mai multe aliniamente
inabusite,la care vinul se intrebuinteaza drept component in retetele culinare la
pregatirea carnii si a sosurilor
51

-micul dejun se compune din bauturi calde,cei,cafea naturala,associate cu


unt,gemuri,miere de albine,cornuri,briose,paine,lactate,mezeluri,sucuri de
fructe,nectaruri,fructe.
-dejunul se compune din antreuri reci si calde,preparate din foietaj,preparate din paste
fainoase,sufleuri din legume,glatinate,salate din cruditati,supe de legume,de paste
fainoase,specialitati de fripturi de batal si mile de vaca de vanat,de porc si pasare
insotite de garniture de legume ,salate,orez,cartofi,morcov,ciuperci
-branzaturile fac parte din componentele meniului de pranz si sunt servite in final
meniului,cu paine incalzita si cu unt.
-ca desert se servesc dulciuri de bucatarie de patiserie,de cofetarie,foietaje,clatite
papanasi,crme,fructe,cafea,insotite de lichioruri superioare
-cina se compune din preparate usoare incepand cu crema,consomeuri,supe,soecialitati
de peste,pasare,fripturi la gratar sau frigare,la cuptor,insotite de garniture din
legume,salate cu sosuri specifice preparatelor,salate de cruditati
-meniul de seara se incheie cu branzeturi,fructe,crme,inghetate,prajituri de cofetarie
-bauturile preferate sunt aperitive din vermuturi speciale,vinuri in special rosii,cerute
la temperatura camerei
Turistii germani si austrieci
-o caracteristica a bucatariei germane si austriece consta in asocierea carnii preparate
prin diferite procese termice cu sosuri groase,cu paste fainoase cu legume si dulciuri
-grasimea folosita in tehnologie este margarina si untura de porc
-in structura preparatelor,caracteristica este prezenta cartofilor si a pastelor fainose,iar
in unele cazuri cartofii inlocuiesc carnea
-o alta preferinta a acestor turisti este consumul mare de peste marin sau de apa
dulce,diverstificand aceste preparate in mezeluri din peste,salate combinate din
peste,mancaruri din peste,cu garniture de legume sotate preparate din peste cu diferite
sosuri calde
-micul dejun se bazeaza pe minuturi din oua,sub forma de oua fierte moi,oulete simple
si cu mezeluri,branzeturi,miere de albine,unt,gem,dulceata,bauturi calde din cafea cu
lapte,servita si separate dupa preferinta
-pranzul se conpune in general din gustari reci si calde,preparate din peste oceanic sau
afumat,sandvisuri din paine cu unt si mezeluri afumate cu oua,tartine diferite
-preferintele in completarea meniuluisunt pe baza de rasoluri din carne de vita si de
pasare,fripturi de pui pane,snitele,fripturi inabusite sau la tava,cu legume fierte su cu
sos si pireu de mere.
-dintre specialitatile romanesti sunt prefera:tocanita de pui cu cartofi nature,pui cu
rosii si smantana,pui cu ciuperci si smanatana,biftecri,fripturi de batal,de pasare,de
porc,pregatite la gratar la cuptor.
52

-cina se caracterizeaza prin diferite antreuri din salate din legume combinate cu sosuri
reci,din supe carne,preprate din carne de pasare,porc,berbeg pregatite la gratr cu
garniture de legume,sosuri de smantana preparate dn peste la gratar cu sosuri reci
-toate preparatele sunt insotite cu salate combinate din cruditati.
-la desert sunt preferate fructele proaspete,foietajele de patisserie,placinte si budinci
cu fructe.
-inghetate cu diferite sosuri,orajituri,torturi,cafea.
Turistii englezi si americani
O caracteristica in preferintele culinare consta in faptul ca in toate mesele se
solicita preparatele din carne de vaca,batal porc si pasare sub forma de preparate reci
sau specialitati de preparate calde insotite cu garniture de legume,sosuri si salate dulci
sau acrisoare.
-micul dejun este masa mai consistenta de baza care se compune din :minuturi din
oua,oulete simple si combinate,oua fierte moi,oua,ochiuri,mezeluri,specialitati,fripturi
reci de vital,piept de pasare,branzeturi si produse lactate acide,bauturi calde din ceai si
ceai cu lapte
-dejunul incepe cu diferite bauturi aperitive insotite de gustari,antreuri calde si reci in
special pe baza de oua,legume,peste prajit,rasol sau la gratar,supe din carne de vita sau
pasare,supe cu bulete din galbenus de ou,supa de berbec,supa de raci,supa de
maruntane de pasare,fripturi din carne de vita,preparate culinare din carne de
ovine,pulpa de berbec la tava cu fasole alba sau legume,mielul si berbecul la
gratar,carne fiarta de berbec cu sos alb,soteuri,escalopuri.
-la foarte multe preparate se folosesc:sosul tomat,sosul englezesc,mustar
englezesc,piper alb si negru.
-patrunjelu verde,este un condiment important pentru supe si ciorbe.
-ca deserturi consuma dulciuri de bucatarie,prajituri proaspete,budinci,sufleuri
-prin traditie englezii servesc intre masa de pranz si cina(17-18) ceaiul care de multe
ori inlocuieste cina si este compus din ceai cu lapte combinat sau simplu,sucuri
naturale,preparate reci,sandvisuri,tartine,fursecuri.
-cina se compune din preparate usoare sub forma de gustari reci,de
vital,pasare,porc,asortate cu garniture din legume,sosuri reci,preparate din peste
oceanic.
-bauturile preferate sunt aperitive din gin,whisky,votca,cocteiluri reci,aperitive,vinuri
de culoare galben pai si rosii de demisec.
-in incheierea meniurilor se serveste cafea filtru asociata cu coniacuri.
Turistii nordici(suedezi,norvegieni,finlandezi)

53

Acesti turisti prefera in structura meniurilor preparate ma consistente si


diversificate ca sortiment alcatuite din peste,legume,toate specialitatile din
carne,lactate,branzeturi.
-o caracteristica a preparatelor culinare consta in faptul ca sunt pregatite tehnologic
prin fierbere si inabusite cu unt si smanatana
-acesti turisti solicita foarte multe gustari calde sau reci,salate din peste,sandvisurile
asortate,tartine asortate cu cruditati
-din grupa gustarilor reci prefera galustile cu carne ,mezeluri,omlete
diferite,galbenusuri crude,cu carne tocata si ceapa,gustari reci din ciuperci,fripturi
reci,semiconserve din peste,peste afumat,crochete din carne
-micul dejun icnpe cu produse consistente,mezeluri speciale,crenvusti,sunca
presata,muschi file afumat,peste afumat,minuturi din oua simple sau
combinate,bauturi calde,cadea cu putin lapte,unt,dulceata
-dejunul-meniul incepe cu supe concenytaye sau gustari reci,specialitati din preparate
din peste,escalopuri din carne de vital,snitel,pateuri din carne de vital,de pasare
-cina este masa care se incepe cu antreuri din peste pregatit sub forma de salata cu
diferite sosuri reci,carne cu sosuri sigarnituri de legume,insotite de salata de cruditati
-la desert sunt preferate budinci,sufleuri,strudele,placinte,fructe
-bauturile se prefera tari si se consuma simple sau in amestec,iar ca vinuri se prefera
cele demiseci selectionate,iar ca preferinta este berea
Turistii italieni
Bucataria italiana se caracterizeaza prin intrebuintarea pastelor fainoase
diversificate ca sortimente
-macaroane,spaghetti,taitei,in diferite forma.Mancarurile sunt pregatite in general in
ulei de masline si alte grasimi animale si vegetale,iar condimentarea se face din
abundenta cu piper,foi de dafin,ardei,sofran,busuioc,salvie,cimbru.Ca specialitati de
preparate nationale sunt preferate supa minestane si specialitatile tip pizza
-micul dejun incepe cu gustari reci,sub forma de sandvisuri,tartine cu sardele,cozi de
raci,ciuperci,pateuri,grisine,bauturi calde din lapte cu adios de cacao,cafea,minuturi
din oua,omleta cu ciuperci.cu rosii
-dejunul este masa principala,incepe deobicei cu pizza continua cu supe si
consomeuri calde sau reci,.supe si ciorbe indulcite,ciorbe de pui cu rosii si
smantana,preparate pe baza de paste fainoase,din orez,din peste de mare,preparate din
carne de vaca de berbec din pasare de porc sub forma de escalopuri,soteuri,fripturi la
tava,insotite de garniture asortate din legume sortate(cartofi,orez,paste fainoase)
-desertul este compus din sufleuri:budinci cu dulceata,fructe.inghetata,specialitati de
foietaj

54

-cina incepe cu gustari calde sau reci consomm la ceasca,preparate din peste mare si
mic,midi,crabi,homari,languste(melci),stridii si in special broaste(pui de
balta),construind o specialitate a bucatariei italiene si poarta numele de fruitti di
mare.Se consuma foarte multe
citrice,castanet.smochine,rascove,mere,pere,piersici,struguri
-bauturile sunt solicitate si inaintea mesei de pranz si seara,se servesc specialitati din
vermuturi,vinuri selectionate seci si demisecuri
Turistii orientali
Ca specific turistilor orientali se prefera carnea de oaie(batal/de pasare,de vaca,iar
cea de porc foarte putin sau aproape deloc
-pestele de asemenea este consumat,pregatit in diferite preparate cu sosuri
-fructele uscate,sunt folosite in mancaruri cu carne,in salate si prajituri
-mancarurile sunt acrite cu zeama de lamiae,otet de fructe,iauirt si multe din ele
indulcite cu zahar
-dintre preparatele specifice orientale se ofera muscaua,pilaful cu carne,carnea fripta
la gratar,simpla sau condimentata,sub denumirea de kebab(frigarui asortate
preparate cu carne toccata)
-micul dejun se compune din bauturi calde:ceai foarte concentrate,cafea turceasca
-nu se prefera laptele.Meniul se continua cu unt,gem,produse de panificatie,sucuri
naturale,telemea,oua fierte moi,ochiuri
-dejunul incepe cu diferite sortimente de gustari din peste,sau din legume si oua
-meniul se continua cu supe crme,mancaruri din legumie cu carne de
batal,mile,vaca,pasare iar dintre preparatele romanesti prefera mancarea cu bame,cu
carne de vaca,fasilverde cu carne,sarmalute in foi de vita,rosii,ardei umpluti cu carne
si sos tomat .
-ca desert servesc prajituri cu nuci asortate si insiropate,clatite,fructe
proaspete,compot din fructe.
-cina este preferata in general cu un singur fel de mancare sub forma de specialitati
din pateuri,frigarui cu legume sortate.Sunt preferate preparate din peste la cuptor cu
rosii si ceapa .

Sortimentul preparatelor culinare


Sortimentul salatelor
Salatele sunt preparate culinare care se includ in componenta meniului ca adausuri ce
insotesc specialitatile culinare.Din punct de vedere al tehnologiei,salatele se grupeaza
in : salate crude,salate coapte,salate fierte,salate combinate.
55

Sortimente de salate :
salate crude :salata verde,salata de rosii,salata de castraveti,salata de varza
alba,salata de varza rosie ,salata de audive,salata de cruditati cu branza.
salate fierte:salata de conopida,salata de fasole verde,salata de fasile alba,salata de
sparanghel,salata de dovlecei
Salate coapte:salata de ardei copti,salata de sfecla rosie,salata de vinete.
Salate combinate:salata orientala de primavera,salata orientala de vara,salata
orientala de iarna,salata a la russe,salata franceza,salata italiana,salata
bulgareasca,salata de spaghete cu sos vinegret,salata de buf.

Sortimentul garniturilor
Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza specialitatile
culinare cu scopul de a le mari valoarea nutritive si gustative de a da posibilitatea ca
preparatul sa se prezinte cat mai estetic,pentru a stimula consumul.
-sortimente de garnituri:cartofi prajiti,mazare sote,fasole verde,morcovi sote,ciuperci
sote,cartofi nature cu unt,cartofi piure,cartofi taranesti,cartofi gratinati,piure de
spanac,varza calita,orez cu unt,macaroane cu unt.
Sortimentul preparatelor pentru micul dejun
In componenta meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmatoarele
produse :
-bauturi calde nealcoolice:ceai,lapte,cacao,cafea simpla sau in combinatii
-unt,gem,dulceata,miere
-preparate din carne:sunca,cremvusti,salam,fripturi reci
-preparate din lapte:branzeturi,cascaval,iauirt,smantana
-preparate din oua:oua fierte,ochiuri,omlete,oua la pahar
-legume proaspete:rosii,ardei,castraveti,ridichi
-produse de panificatie:chifle,cornuri,paine prajita,cozonac,chec
-bauturi racoritoare:sucuri din fructe sau din legume,nectar
-apa minerala gazoasa

Sortimentul preparatelor lichide


Preparatele lichide constituie in general felul intaidintr-un meniu pentru mesele
de pranz sau de searra

56

-sortimentele de preparate lichide se compune din:sortimentul de supe:supa cu


galuste din gris,supa de taitei de casa,supa de cartofi,supa de rosii cu orez,supa de
pasare cu paste fainoase,supa de varza alba
-sortimente de crme:crema din conopida,crema de ciuperci,crema din carne de
pui,crema din cartofi,crema din mazare,crema din dovlecei,crema din tomate cu
crutoane
-sortimente de ciorbe si borsuri:ciorba taraneasca cu carne de vita,ciorba de
burta,ciorba de potroace,ciorba cu carne de pui a la grec,ciorba de pui cu rosii,bors cu
carne de mile,bors moldovenesc,bors pescaresc,bors rusesc,bors de sfecla

Sortimentul preparatelor servite ca prim fel :


In prima etapa a meniului se vor recomanda gustari reci compuse din:
*produse alimentare servite ca atare,in cantitati mici (branzeturi,mezeluri,legume
nature,conserve din peste,sandwich-uri si tartine diferite)
*preparate:ardei cu pasta de branza,ciuperci a lague preparate in aspic,creier a la
grec,salata de cruditati cu telemea,icre de peste,limba cu sos remulat,oua cu sos
tortar,rosii umplute cu pasta de branza
-salata de pasare,salata de telina,salata de vinete
-gustari calde :cascaval pane,chiftelute speciale,ciuperci umplute,macaroane cu sos
tomat,oua fierte la pahar cu cascaval,omlete diferite
-preparate lichide:supa cu galuste de gris,supa cu fasole boabe si costita,supa cu carne de
pui,supa de rosii cu orez,crema de legume,ciorba de pui,ciorba de vita,ciorba de
mile,ciorba de perisoare,ciorba de burtabors moldovenesc
-preparate(antreuri) din peste:crap pescaresc,crap prajit,file de salam cu sos remulat,file
de salau pane,saramura de peste,scrumbie cu sos a la grec
-preparate (antreuri)din legume si peste:cartofi gratinati,cartofi parizieni,ciulama de
ciuperci,conopida gratinata,dovlecei cu sos de smantana,dovlecei gratinati,fasole
batuta,legume gratinate,rosii umplute cu ciuperci,vinete pane.

Sortimentul preparatelor de baza


Fripturile sunt apreciate de publicul consummator datorita valorii nutritive ridicate si a
fatului ca se digera cu usurinta
-fripturile ocupa un rol important in structura meniurilor la mesele principale
Sortimente de fripturi
-pui la frigare(rotisor),frigarui simple si asortate la gratar (Carne de porc,vita,batal,
muschi de vita la gratar(chateaubriand),muschi de porc la gratar,anticot vita la gratar,pui
la tava,pulpa de porc la tava,curcan cu varza la tava,cotlete si pulpa de batal la gratar,

57

snitel nature,snitel pane,snitel parizian,tochitura.

Sortimentul preparatelor din carne tocata


Preparatele culinare cu carne toccata cuprind carnea toccata care se obtine prin
tocarea carnii de:porc,bovine,ovine,pasare,vanat,peste,legume si alte materii prime.
Sortimente de preparate din carne tocata:
-muschi tartar,chiftelute marinate,chiftelute cu sos de smantana,ardei umpluti in foi de
vita,musaca cartofi,musaca de dovlecei,musaca de vinete,varza cu carne toccata,parjoale
moldovenesti,parjoale din carne de pui,drob de miel, mititei,friptura tocata berlineza.
Preparate din subproduse comestibile de abator
-ficat prajit ;
-creier rasol,creier pane ;
-limba de vita rasol ;
-ciulama de rinichi ;
Preparate din carne de pasare
-blanchet cu carne de pui si orez,anghemacht din carne de pui,ciulama cu carne de pui,pui
cu smantana,pui cu rosii,ostropel cu carne de pui,conopida cu carne de pui fasole verde
cu carne de pui,vinete cu carne de pui,tocanita cu carne de pui,legume cu carne de
pui,pilaf cu carne de pui,macaroane cu piept de pui.

Preparate din carne de vinat


-iepure a la grec,iepure cu ciuperci,iepure cu masline,medallion de caprioara cu
ciuperci,escalop cu ciuperci,spinare caprioara cu sos de smantana,fazan la tava,fazan a la
Neva.
Preparate din peste
-preparatele din carne de peste sunt apreciate atat pentru valoarea lor nutritive cat si
gustativa ;
-sortimentele obtinute sunt:peste prajit cu lamaie,peste pane cu cartof nature,perisoare de
peste cu sos tomat,parjoale din peste,peste la gratar cu sosuri(sos de lamiae,sos de
usturoi),crap cu varza,marinata de peste,plachie de peste.
58

Dulciuri de bucatarie
Acestea se pregatesc la comanda sau cu anticipatie in bucataria unitatii
-orez cu lapte,gris cu lapte,crema de zahar caramel,lapte de pasare,clatite cu gem,cu
dulceata cu branza de vaci,papanasi,coltunasi cu branza,galuste cu prune,minciunele,
specialitati din placinte,compoturi,gelatine.salata de fructe,budinca de gris,cu sirop,
macaroane cu branza de vaci,orez cu mere,sufle surpriza,sufleu vanilie.

59