Parvan Paul – Cristian

Tehnologie culinara si tehnici de servire

Întocmirea meniului de preparate culinare şi băuturi

Lista meniu a unităţii reprezintă o prezentare a tuturor preparatelor culinare, de cofetărie –

patiserie, a băuturilor şi a altor mărfuri alimentare pecare o unitate de alimentaţie publică o
pune la dispoziţia consumatorilor.Prima impresie despre unitate se formează pe baza listei
ofertei acesteia. Lista de meniu îndeplineşte astfel mai multe funcţii importante:
 Este un instrument de promovare;
 Reprezintă un instrument de vânzare a produselor şi serviciilor furnizate de
restaurant;

Este un mijloc de gestiune prin aceea că furnizează informaţii privind preţurile;De aceea,
listele meniu trebuie alcătuite astfel încât să constituie un instrument de promovare eficient,
care să conducă la creşterea vânzărilor şi în acelaşi timp să satisfacă cerinţele
clienţilor.Lungimea listei pentru meniu este expresia varietăţii produselor oferite. O listă prea
lungă poate aduce o serie de inconveniente, deoarece prelungeşte timpul de servire, scade
productivitatea restaurantului, scade viteza de rotaţie a stocului de marfă, creşte timpul de
pregătire al produselor în bucătărie şi complexitatea activităţilor desfăşurate. Nici o listă prea
scurtă nu este favorabilă,din cauza imaginii de slabă diversificare.Ca instrument de vânzare,
listele pentru meniu trebuie să fie personalizate,simplificate, sugestive, să promoveze
prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică corespunzătoare.În
proiectarea listei trebuie să se ţină seama de câteva principii de bază:

 Să aibă aspect estetic, confecţionate dintr-un material agreabil visual, uşor de utilizat;
 Suportul pentru tipărire trebuie să fie rezistent şi de calitate;
 Dimensiunea trebuie să fie moderată şi formatul simplu, astfel încât să asigure
confort în utilizare;
 Grafica trebuie să fie atrăgătoare şi sugestivă pentru profilul unităţii, astfe lîncât lista
să se constituie într-un mijloc de reclamă;
 Lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, datele de contact, orarul de funcţionare,
ora la care se va lua ultima comandă.
 Caracterele trebuie să fie uşor lizibile, textul aerisit, astfel încât să permită o citire
uşoară;
 Preparatele şi a băuturile trebuie înscrise cu denumirea completă şi corectă,aşa cum
sunt recunoscute în gastronomia naţională şi internaţională; în cazul unor preparate
internaţionale clasice, acestea se înscriu cu denumirea străină consacrată;
 Pentru fiecare preparat se va menţiona unitatea de măsură / gramajul, preţul /unitate
de măsură şi, după caz, ingredientele de bază folosite la realizarea preparatului;
 Preparatele trebuie să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în
ordinea servirii şi a preţurilor, începând cu cele mai mici;
 Se recomandă ca listele să evidenţieze preparatele specifice sezonului,specialitatea
casei, specialitatea bucătarului şef, preparatul sau meniul zilei (pot fi ataşate la listă
 sub formă de flyere); specialităţile se înscriu cu caractere deosebite sau beneficiază
de o aşezare diferită în cadrul listei;
 Preparatele cu o importanţă deosebită pot beneficia de o prezentare aparte(fotografii,
informaţii suplimentare privind realizarea preparatului);
 Lista va conţine preţurile şi taxele pentru servicii speciale;
 Pentru unităţile de categorie superioară (4 şi 5 stele), lista meniu trebuie să fie tipărită
în limba română şi în două limbi de circulaţie internaţională.La stabilirea preparatelor
şi băuturilor din listă este necesar să se ţină seama de condiţiile concrete existente în
fiecare unitate, respectiv:
 condiţiile de producţie din bucătărie,
 serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective;
 structura clienţilor;
 posibilităţile de aprovizionare cu mărfuri alimentare;
 preţurile ingredientelor care intră în componenţa diferitelor preparate.
Tipuri de liste:
Lista pentru micul dejun cuprinde:
- băuturi calde, preparate din ouă, lapte şi derivate, produse din carne, legume şi fructe,
cereale, produse de panificaţie şi patiserie, băuturi răcoritoare, diverse (gem, dulceaţă,
miere, compoturi etc).
Lista de preparate pentru dejun/cina cuprinde:
- preparate de bucatarie, cofetarie, patiserie si alte produse alimentare pe care o unitate le
pune la dispozitia clientilor.Grupele de preparate se trec in lista in ordinea in care se servesc
de regula la masa:

 Gustări reci şi calde

 Preparate lichide (supe, creme, consomeuri, ciorbe, borşuri)
 Preparate din peşte şi fructe de mare
 Antreuri reci şi calde
 Preparate de bază
 Legume şi salate
 Brânzeturi
 Deserturi (dulciuri de bucătărie, produse de cofetărie-patiserie,fructe). Această
grupare poate fi subdivizată, evidenţiindu-se în mod deosebit şi alte categorii de
preparate în care unităţile s-au specializat. Spre exemplu,
grupa preparatelor de bază poate fi subdivizată în preparate la grătar, mâncăruri dele
gume, preparate din vânat, din carne de pasăre, din carne de porc etc.
Lista de băuturi cuprinde:
- totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec, pe care
unitatea le oferă clienţilor. Băuturile se trec în listă cu denumirea lor comercială completă şi
corectă (din care trebuie să
rezulte, după caz, originea sortimentului respectiv), unitatea de vânzare şi preţul / unitate de
măsură, începând cu cele alcoolice (în ordinea oferirii în cadrul meniului) şi încheind cu cele
nealcoolice:
 Aperitive: rachiuri naturale şi industriale, vermut, bitter, vinuri speciale, băuturi pe
bază de anason, cocteiluri seci;
 Vinuri albe, roze, roşii, spumante şi spumoase;
  Bere: sortimente din producţia internă şi de import;
 Digestive: distilate de tip coniac, vinars, lichioruri;
 Băuturi în amestec (cocteiluri) cu alcool;
 Băuturi răcoritoare naturale şi industriale, ape minerale;
 Cafele, ceaiuri
 Băuturi în amestec (cocktailuri) fără alcool;
Lista pentru serviciul la cameră
- (room-service) – cuprinde un număr restrâns de preparate care se servesc la micul dejun,
precum şi o selecţie limitată de preparate şi băuturi din listele existente în cadrul
restaurantului, destinate servirii la cameră pe tot parcursul zilei.
- Listele pentru copii -
trebuie întocmite cu grijă, pentru a face plăcere copiilor şi părinţilor. Se recomandă
prezentarea lor sub forma unor jucării sau desene,care să trezească interesul copiilor (o
mască, o pălărie etc). Preparatele pot fi prezentate cu denumiri amuzante,
adecvate vârstei, alături de care pot fi tipărite diferite texte atractive (poezii, scurte anecdote
etc).
Ordonarea preparatelor în meniu
Ordonarea preparatelor în mediu se poate face în funcţie de gust, valoarea nutritivă şi efectul
asupra digestiei.În alcătuirea meniului, ordonarea preparatelor în funcţie de gust se face
astfel: iniţial amar sau acid, apoi sărat şi în final dulce.
Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor în meniu vafi următoarea:
a) preparate uşoare, mai puţin consistente;
b) preparate bogate în substanţe nutritive;
c) preparate foarte bogate în substanţe nutritive (consistente);
d) preparate uşoare.
Succesiunea preparatelor la aceeaşi masă exercită efecte importante asupra digestiei.Se
recomandă ca mesele să înceapă cu preparate care, prin proprietaţilelor organoleptice,
declanşează psihic secreţia şi, după ingerare, prin acţiunea
lor excitantă, întreţin secreţia sucurilor digestive (gustări, antreuri, preparate culinare lichide):
gustările se servesc la începutul mesei.
Antreurile se servesc dupa gustari sau dupa preparate culinare lichide: preparate de baza
din componenta meniurilor sunt cele mai consistente, asigurand proportia cea mai mare de
calorii si de factori nutritivi. Meniul de incheie cu desert sau fructe.
Principii de întocmire a meniurilor
Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt alcătuite, categoria de
consumatori şi profilul unităţii, astfel:
a)meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină);
b)meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii, adolescenţi, adulţi,sportivi, turişti
străini);
c)meniuri dietetice;
d)meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet, revelion);
e)meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vânătoresc).

Micul dejun
-se serveşte între orele 7 00-9 00 , reprezentând 25 - 35% din valoarea calorică anecesarului
zilnic;
-meniurile pot fi simple sau consistente.Meniurile simple pot avea în structură:
 băuturi calde(ceai simplu, cu lămâie, curom, cu lapte; cacao simplă sau cu lapte;
cafea naturală, simplă cu lapte sau cufrişcă; lapte simplu,etc.),
 produse lactate acide(iaurt, sana, lapte bătut, etc.),unt, gem, dulceaţă, miere de
albine,
 produse de panificaţie si patiserie(chifle,cornuri, pâine, pateuri, cozonac, brioşe, plăci
nte). Meniurile simple pot ficompletate prin servirea gustărilor de la ora 10.

Meniuri consistente
Au în structură componentele meniurilor simple,completate cu:
 minuturi din ouă: ouă ochiuri, omlete, ouă fierte;-
 minuturi din brânzeturi: caşcaval la capac, caşcaval pané, caşcaval suflé;-
 brânzeturi: brânză proaspătă de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale,caşcaval
etc.;-
 produse din carne: salamuri, paté de ficat etc.;-
 crudităţi:roşii, ardei gras, castraveţi;-băuturi răcoritoare: apă minerală, sucuri de
fructe, de legume (industriale sau preparate în unitate).
 băuturi răcoritoare: apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau
preparate în unitate).

Alt tip de ordonare a preparatelor în meniu:

Se va face în funcţie de gustul lor:
 preparate amare sau acide;
 preparate sărate, piperate;
 preparate dulci, aromate.
După valoarea nutritivă:
 preparate uşoare, mai puţin consistente;
 preparate bogate şi foarte bogate (consistente);
 preparate uşoare.
Nu se vor oferi 2 sau mai multe preparate:
 din acelaşi fel de carne;
 din carne tocată;
 pregătite prin acelaşi proces termic;
 cu acelaşi colorit;
 cu aceleaşi sosuri, garnituri, cu aceeaşi consistenţă