CURS 2

ntocmirea listelor de preparate culinare i buturi.

Alctuirea meniurilor
Tehnica alctuirii listelor de preparate i buturi
Lista meniu a unitii reprezint o prezentare a tuturor preparatelor culinare, de
cofetrie patiserie, a buturilor i a altor mrfuri alimentare pe care o unitate de alimentaie
public o pune la dispoziia consumatorilor.
Prima impresie despre unitate se formeaz pe baza listei ofertei acesteia. Lista meniu
ndeplinete astfel mai multe funcii importante:
Este un instrument de promovare;
eprezint un instrument de v!nzare a produselor i serviciilor furnizate de restaurant;
Este un mi"loc de #estiune prin aceea c furnizeaz informaii privind preurile;
$e aceea, listele meniu trebuie alctuite astfel nc!t s constituie un instrument de
promovare eficient, care s conduc la creterea v!nzrilor i n acelai timp s satisfac
cerinele clienilor.
Lun#imea listei pentru meniu este e%presia varietii produselor oferite. & list prea
lun# poate aduce o serie de inconveniente, deoarece prelun#ete timpul de servire, scade
productivitatea restaurantului, scade viteza de rotaie a stocului de marf, crete timpul de
pre#tire al produselor n buctrie i comple%itatea activitilor desfurate. 'ici o list prea
scurt nu este favorabil, din cauza ima#inii de slab diversificare.
(a instrument de v!nzare, listele pentru meniu trebuie s fie personalizate,
simplificate, su#estive, s promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firm i s aib o
realizare te)nic corespunztoare.
*n proiectarea listei trebuie s se in seama de c!teva principii de baz:
+ aib aspect estetic, confecionate dintr,un material a#reabil visual, uor de utilizat;
+uportul pentru tiprire trebuie s fie rezistent i de calitate;
$imensiunea trebuie s fie moderat i formatul simplu, astfel nc!t s asi#ure confort n
utilizare;
-rafica trebuie s fie atr#toare i su#estiv pentru profilul unitii, astfel nc!t lista s se
constituie ntr,un mi"loc de reclam;
Lista trebuie s cuprind denumirea unitii, datele de contact, orarul de funcionare, ora la
care se va lua ultima comand
(aracterele trebuie s fie uor lizibile, te%tul aerisit, astfel nc!t s permit o citire uoar;
Preparatele i a buturile trebuie nscrise cu denumirea complet i corect, aa cum sunt
recunoscute n #astronomia naional i internaional; n cazul unor preparate internaionale
clasice, acestea se nscriu cu denumirea strin consacrat;
Pentru fiecare preparat se va meniona unitatea de msur . #rama"ul, preul . unitate de
msur i, dup caz, in#redientele de baz folosite la realizarea preparatului;
Preparatele trebuie s fie aran"ate n pa#in pe #rupe de sortimente, de re#ul n ordinea
servirii i a preurilor, ncep!nd cu cele mai mici;
+e recomand ca listele s evidenieze preparatele specifice sezonului, specialitatea casei,
specialitatea buctarului ef, preparatul sau meniul zilei /pot fi ataate la list sub form de
fl0ere1; specialitile se nscriu cu caractere deosebite sau beneficiaz de o aezare diferit n
cadrul listei;
Preparatele cu o importan deosebit pot beneficia de o prezentare aparte /foto#rafii,
informaii suplimentare privind realizarea preparatului1;
Lista va conine preurile i ta%ele pentru servicii speciale;
2
Pentru unitile de cate#orie superioar /3 i 4 stele1, lista meniu trebuie s fie tiprit n
limba rom!n i n dou limbi de circulaie internaional.
La stabilirea preparatelor i buturilor din list este necesar s se in seama de
condiiile concrete e%istente n fiecare unitate, respectiv:
condiiile de producie din buctrie,
serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective;
structura clienilor;
posibilitile de aprovizionare cu mrfuri alimentare;
preurile in#redientelor care intr n componena diferitelor preparate.
Tipuri de liste:
- Lista pentru micul dejun cuprinde: buturi calde, preparate din ou, lapte i derivate, produse
din carne, le#ume i fructe, cereale, produse de panificaie i patiserie, buturi rcoritoare,
diverse /#e, dulcea, miere, compoturi etc1.
- Lista de preparate pentru dejun / cin cuprinde: preparatele de buctrie, cofetrie,patiserie
i alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.
-rupele de preparate se trec n list n ordinea n care se servesc de re#ul la mas:
-ustri reci i calde
Preparate lic)ide /supe, creme, consomeuri, ciorbe, boruri1
Preparate din pete i fructe de mare
5ntreuri reci i calde
Preparate de baz
Le#ume i salate
6r!nzeturi
$eserturi /dulciuri de buctrie, produse de cofetrie,patiserie, fructe1
5ceast #rupare poate fi subdivizat, evideniindu,se n mod deosebit i alte cate#orii
de preparate n care unitile s,au specializat. +pre e%emplu, #rupa preparatelor de baz poate
fi subdivizat n preparate la #rtar, m!ncruri de le#ume, preparate din v!nat, din carne de
pasre, din carne de porc etc.
- Lista de buturi cuprinde totalitatea buturilor alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n
amestec, pe care unitatea le ofer clienilor. 6uturile se trec n list cu denumirea lor
comercial complet i corect /din care trebuie s rezulte, dup caz, ori#inea sortimentului
respectiv1, unitatea de v!nzare i preul . unitate de msur, ncep!nd cu cele alcoolice /n
ordinea oferirii n cadrul meniului1 i nc)eind cu cele nealcoolice.
5peritive: rac)iuri naturale i industriale, vermut, bitter, vinuri speciale, buturi pe baz
de anason, cocteiluri seci;
7inuri albe, roze, roii, spumante i spumoase;
6ere: sortimente din producia intern i de import;
$i#estive: distilate de tip coniac, vinars, lic)ioruri;
6uturi n amestec /cocteiluri1 cu alcool;
6uturi rcoritoare naturale i industriale, ape minerale;
(afele, ceaiuri
6uturi n amestec /cocteiluri1 fr alcool;
, Lista pentru serviciul la camer /room,service1 cuprinde un numr restr!ns de preparate
care se servesc la micul de"un, precum i o selecie limitat de preparate i buturi din listele
e%istente n cadrul restaurantului, destinate servirii la camer pe tot parcursul zilei.
- Listele pentru copii - trebuie ntocmite cu #ri", pentru a face plcere copiilor i prinilor.
+e recomand prezentarea lor sub forma unor "ucrii sau desene, care s trezeasc interesul
8
copiilor /o masc, o plrie etc1. Preparatele pot fi prezentate cu denumiri amuzante, adecvate
v!rstei, alturi de care pot fi tiprite diferite te%te atractive /poezii, scurte anecdote etc1.
Principii de ntocmire a meniurilor
*n vederea alctuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoaterea
necesarului fiziolo#ic de calorii i substane nutritive i a compoziiei c)imice a fiecrui
aliment care particip la alctuirea unui preparat culinar.
Tabelul nr. 1 Nivelul caloric i structura nutritiv a necesarului alimentar pe 24 ore,
pe grupe de vrst i se!
rupe de popula!ie Calorii Proteine
"#$
%ipide
"#$
lucide
"#$
(opii 29,28 ani 8.499 :9 :2 ;<3
5dolesceni
,biei:24,2= ani
,fete: 2;,2= ani
;.299
8.499
298
:>
29;
:<
333
;49
6rbai:
,89,39 ani:
,activitate uoar
,activitate mare
,32,<4 ani:
,activitate uoar
,activitate mare
8.>99
;.>99
8.499
;.;99
:;
==
>:
=3
:<
28;
:3
229
;==
43:
;<4
3:4
?emei:
,89,39 ani:
,activitate uoar
,activitate mare
,32,<9 ani:
,activitate uoar
,activitate mare
8.899
8.<99
8.899
8.499
>9
>=
<<
>3
>8
:<
>2
:>
;2:
;:9
8:;
;<2
Calitatea sanitar a mediului /inocuitatea1 sau aspectul salubru impune respectarea
ri#uroas a le#islaiei n vi#oare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea i
desfacerea alimentelor, pentru a asi#ura starea de sntate a consumatorilor.
Preparatele din componena meniurilor, nendeplinind condiia de inocuitate, se pot
transforma din produse utile or#anismului n surse de mbolnvire a acestuia, constituind un
real i #rav pericol pentru consumator.
Calitatea senzorial reprezint nsuirea meniului de a ndeplini condiii de atracie
senzorial /s fie plcut1.Preparatele din structura meniului trebuie s fie montate estetic i
servite ntr,un cadru corespunztor, astfel nc!t s impresioneze plcut consumatorul.
Substan!ele nutriti&e din alimente se mpart n: proteine, lipide, #lucide, sruri
minerale i vitamine.
2."roteinele: structur comple%, av!nd n componen un numr mai mare sau mai mic de
aminoacizi, n funcie de specie.(ele superioare se #sesc n carne, lapte, ou i pete.Prin
arderea unui #ram de proteine rezult 3,2 calorii.olul proteinelor este de a repara celulele
uzate i de a forma celule i esuturi noi, ele contribuind la formarea enzimelor, a )ormonilor
i la aprarea or#anismului mpotriva bolilor infecioase.
;
8.Lipidele# se formeaz din acizi #rai i #licerin. Lipsa lipidelor din alimentaie duce la
tulburri de metabolism, au rolul de a furniza ener#ie or#anismului. Prin arderea unui #ram de
lipide rezult =,; calorii.
;.$lucidele# le #sim sub denumirea de )idrai de carbon, amidon, #lucoz, lactoz, za)aroz,
celuloz i pectine.olul lor este tot de a furniza ener#ie, dar spre deosebire de lipide,
#lucidele se asimileaz mult mai uor.Prin arderea unui #ram de #lucide rezult 3,2 calorii.
3.%rurile minerale au un rol important, asi#ur!nd ec)ilibrul acido,bazic. Ele asi#ur
activitatea unor enzime i )ormoni, calciul i fosforul intr n componena oaselor i a
dinilor, fierul intr n structura )emo#lobinei, iodul asi#ur buna funcionare a #landei tiroide
i fluorul particip la formarea dinilor.
4.&itaminele nu pot fi sintetizate de or#anism, deci trebuie aduse o dat cu alimentele, intervin
n desfurarea proceselor metabolice.
+rurile i vitaminele asi#ur buna funcionare a or#anismului.
7itamina 5 /retinol, a%eroftol1 se #sete ca vitamin #ata format numai n unele
produse de ori#ine animal,pete, ficat, untur de pete, unt, lapte, ou sau sub form de
provitamin 5 /caroten1 n caise, piersici, prune, spanac, morcovi, roii, ardei #rai, carne de
pasre i altele;este liposolubil;necesarul zinic este de 2,4,8 m#;lipsa sa produce boli de
vedere, ncetinirea creterii etc.
(omple%ul de vitamine 6 /62,68,64,6<,6281, prezent n toate or#anismele vii, se
#sete n fructe /pere, piersici, prune, ciree1, le#ume /mazre, spanac, fasole verde1, carne
porc, vit, lapte i produse lactate;este )idrosolubil.
7itamina ( /acid ascorbic1, se #sete n lm!i, portocale, #utui,mere, pere, cpuni,
ardei #rai, spanac, tevie, conopid, varz crud i murat, )rean, lobod, usturoi, etc;este
)idrosolubil;necesarul zilnic este de >4 m#;lipsa ei cauzeaz scorbutul, tulburri respiratorii,
rezisten sczut la rceli i #ripe, depresie, oboseal, pierderea apetitului, tendin la
)emora#ii.
7itamina $ se #sete n pete, untur de pete, carne de vit i de viel, lapte, unt i
alte produse lactate, ciuperci n cantiti mici;necesarul zilnic este de 9,924m#;este
liposolubil;lipsa ei cauzeaz tulburri ale dezvoltrii sc)eletului /ra)itism1, proast calcifiere,
tendin la fracturi, etc.
7itamina E are rol n metabolismul celulelor n plin diviziune i cretere; se #sete
n fructe, ulei de msline, de porumb, de soia, de alune, n mar#arin, ful#i de ovz, morcovi,
p!ine, ciuperci, ou, lapte, br!nz etc; este liposolubil; necesarul zilnic este de 4m#.
Pentru a asi#ura o stare de nutriie normal, va trebui ca or#anismul s beneficieze de
toate substanele nutritive n cantiti optime i mai ales cele eseniale.$ac alimentaia nu
este corespunztoare pot aprea boli de nutriie:
,insuficiena substanelor nutritive poate duce la: slbire, distrofie proteic, )ipovitaminizare,
avitaminoz, ra)itism, pela#r, anemii nutriionale i #u endemic.
,consumul n e%ces al substanelor nutritive duce la: obezitate, diabet, #ut i litiaz biliar.
Recomandri privind asocierea alimentelor i preparatelor n meniu
Pentru a asi#ura aportul tuturor factorilor nutritivi n proporii corespunztoare
necesarului fiziolo#ic, se recomand:
'.asocierea produselor de ori#ine animal cu cele de ori#ine &e#etal. 5stfel, se asi#ur
un raport ec)ilibrat ntre: proteine, lipide, #lucide, vitamine i substane minerale;proteinele
animale cu valoare biolo#ic ridicat i cele ve#etale cu valoare biolo#ic medie;#rsimile
animale care conin n proporie mare acizi #rai saturai i cele ve#etale, conin!nd acizi #rai
nesaturai eseniali pentru or#anism. $e asemenea, se asi#ur n or#anism ec)ilibrul acido,
bazic i senzaia de saietate.
E%emple de asociere raional a #rupelor de alimente:
, le#umele i derivatele din cereale, le#uminoasele uscate se pot asocia cu carne, lapte, ou;
3
, #rsimile se vor asocia cu alimente srace n lipide i anume, le#ume, derivate din cereale.
2.asocierea preparatelor culinare pre#tite prin prelucrarea termic cu produse
proaspete /fructe, salate1, asi#ur!nd compensarea pierderilor de substane nutritive /vitamine
i substane minerale1 din cursul prelucrrii culinare i n acelai timp varietate a meniurilor.
(. alimentele care se #sesc permanent n hrana omului trebuie ncadrate n meniu sub
)orm &ariat* iar modul de preparare s difere de la o zi la alta;
+. pentru alimentele a cror ra!ii ,ilnice sunt insu)iciente pentru a putea constitui o
por!ie de m-ncare* se va ine seama de valoarea raiei sptm!nale i de forma de preparare
culinar a produselor respective /#ustare, #arnitur, preparat de baz1
Ordonarea preparatelor n meniu
&rdonarea preparatelor n mediu se poate face n funcie de #ust, valoarea nutritiv i
efectul asupra di#estiei.
*n alctuirea meniului, ordonarea preparatelor n funcie de #ust se face astfel: iniial
amar sau acid, apoi srat i n final dulce.
$in punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor n meniu va fi
urmtoarea:
a1 preparate uoare, mai puin consistente;
b1 preparate bo#ate n substane nutritive;
c1 preparate foarte bo#ate n substane nutritive /consistente1;
d1 preparate uoare.
+uccesiunea preparatelor la aceeai mas e%ercit efecte importante asupra di#estiei.+e
recomand ca mesele s nceap cu preparate care, prin proprietaile lor or#anoleptice,
declaneaz psi)ic secreia i, dup in#erare, prin aciunea lor e%citant, ntrein secreia
sucurilor di#estive /#ustri, antreuri, preparate culinare lic)ide1: #ustrile se servesc la
nceputul mesei, antreurile se servesc dup #ustri sau dup preparate culinare lic)ide;
preparatele de baz din componena meniurilor sunt cele mai consistente, asi#ur!nd proporia
cea mai mare de calorii i de factori nutritivi /m!ncruri din le#ume, din carne i le#ume,
fripturi1; meniul se nc)eie cu desert sau fructe.(a desert se pot servi dulciuri de buctrie,
produse de patiserie sau cofetrie.+e servesc la sf!ritul mesei, asi#ur!nd senzaia de saietate
/datorit coninutului ridicat n #lucide1.
Principii de ntocmire a meniurilor
Meniurile se pot diferenia n funcie de masa pentru care sunt alctuite, categoria
de consumatori i profilul unitii, astfel:
a1 meniuri pentru principalele mese ale zilei /mic de"un, de"un i cin1;
b1 meniuri pentru diferite cate#orii de consumatori /copii, adolesceni, aduli, sportivi, turiti
strini1;
c1 meniuri dietetice;
d1 meniuri pentru mesele speciale /cocteil, recepie, banc)et, revelion1;
e1 meniuri specifice unitilor cu profil /local, pescresc, v!ntoresc1.
Micul dejun
-se servete 'ntre orele (
))
-*
))
, repre+entnd 2, - -,. din valoarea caloric a necesarului
+ilnic/
,meniurile pot fi simple sau consistente.
@eniurile simple pot avea n structur buturi calde /ceai simplu, cu lm!ie, cu rom, cu lapte;
cacao simpl sau cu lapte; cafea natural, simpl cu lapte sau cu fric; lapte simplu,etc.1,
produse lactate acide /iaurt, sana, lapte btut, etc.1, unt, #em, dulcea, miere de albine,
produse de pani0ica1ie si patiserie /c)ifle, cornuri, p!ine, pateuri, cozonac, brioe, plcinte1.
@eniurile simple pot fi completate prin servirea #ustrilor de la ora 29.
4
@eniuri consistente au n structur componentele meniurilor simple, completate cu:
,minuturi din ou: ou oc)iuri, omlete, ou fierte;
,minuturi din brn+eturi: cacaval la capac, cacaval panA, cacaval suflA;
,brn+eturi: br!nz proaspt de vaci, br!nz telemea, br!nzeturi naturale, cacaval etc.;
,produse din carne: salamuri, patA de ficat etc.;
,crudit1i# roii, ardei #ras, castravei;
,buturi rcoritoare: ap mineral, sucuri de fructe, de le#ume /industriale sau preparate n
unitate1.
S!ietatea meniurilor
5limente cu putere de sietate redus /uor di#erabile1: p!ine, le#umele consumate sin#ure.
5limente cu putere de sietate mare /#reu di#erabile1:
,#rsimile consumate n cantitate mai mare i m!ncrurile #rase;
,carnea i preparatele din carne bo#ate n substane e%tractive.
ecomandri pentru asi#urarea puterii de saietate corespunztoare a meniurilor:
,asocierea alimentelor care au putere de saietate mic cu cele cu putere de saietate mare;
,la fiecare mas s se consume un preparat cu putere de saietate mare;
,mrirea puterii de saietate a p!inii i le#umelor prin asocierea cu #rsimi sau carne /p!ine cu
unt, salam, le#ume sotA, salate cu ulei, le#ume cu carne etc.1;
,consumarea dulciurilor de buctrie la sf!ritul mesei, care mresc puterea de saietate a
meniului;
,evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau #reu
di#erabile la pre#tirea unui preparat;
,alimentele fade se vor asocia cu cele #ustoase, cele tari cu cele moi;
,materialul fibros trebuie s reprezinte cca. ;9# n 83 ore, pentru un adult cu un necesar de
8>99 cal;
,pentru obinerea saietii, m!ncrurile consumate trebuie s aib un volum mai mare pentru
persoanele cu alimentaie preponderent ve#etarian i mai mic pentru cele obinuite cu o
)ran bo#at n alimente de ori#ine animal sau care consum produse alimentare concentrate
sau rafinate;
,mprirea cantitii de )ran consumat zilnic pentru acoperirea necesarului fiziolo#ic n ;,3
mese pe zi, la intervale de 3,4 ore;
,repartiia raional pe mese a necesarului caloric zilnic:
mic de"un: 89,84B sau ;9B
#ustare: 29B
de"un: 39,49B sau 49B
cin: 89,84B sau 89B
,respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, n funcie
de efectul acestora asupra di#estiei. @asa se va ncepe cu preparate care, prin proprietile lor
or#anoleptice declaneaz psi)ic secreia i dup consumare, prin aciunea lor e%citant,
ntreine secreia sucurilor di#estive, preparate care conin o cantitate mai mare de substane
e%tractive /supe, ciorbe1.
5limentaia sezonului estival se caracterizeaz prin:
aport normal de proteine /2;,2<B1;
consum ma"orat de #lucide /44,<4B1;
consum sczut de lipide /89,;9B1;
consum ma"orat de lic)ide.
*n sezonul cald, alimentaia este bo#at n le#ume i fructe proaspete, care conin
cantiti importante de vitamine i sruri minerale.
<
5limentaia sezonului rece se caracterizeaz prin:
aport normal de proteine /2;,23B1 din care <9B de ori#ine animal;
cantiti crescute de lipide /;4,39B1, predomin!nd cele de ori#ine animal;
cantiti uor crescute de #lucide /44B1 i vitamine /n special ( i 621.
'ecesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bo#ate n #lucide si lipide se
e%plic prin consumul mare de calorii pentru meninerea temperaturii normale a corpului
omenesc.
Reguli pentru ntocmirea meniurilor
La realizarea i ntocmirea meniurilor se va ine cont de urmtoarele aspecte:
ora la care va avea loc masa respectiv;
n prima parte a zilei se vor oferi preparate i alimente uor di#erabile, apetisante, nu foarte
#rele i o condimentare mai redus;
ultima mas a zilei, la cin, se pot oferi preparate mai deosebite, mai elaborate, ns
cantitativ mai reduse. +e va ncerca s nu se ofere preparate #reu di#erabile.
+e mai ine cont de anotimp. *n perioadele calde necesarul de lipide scade /este mai
mic1, fiind mai mare necesarul de vitamine i sruri minerale. *n timpul verii se vor include
n meniuri le#ume, fructe i verdeuri proaspete. *n perioada iernii meniurile pot s aib un
coninut mai mare de #rsimi.
+e recomand ca n structura meniurilor #rupele de alimente s fie reprezentate n
urmtoarele procente:
carne i produse din carne :B
lapte i br!nzeturi 28B
#rsimi cca. 2>B
ou cca. 8B
le#ume i fructe 2:B
C cereale cca. ;4B
C za)r i produse za)arose cca. :B
Ordonarea preparatelor n meniu
+e va face n funcie de #ustul lor:
preparate amare sau acide;
preparate srate, piperate;
preparate dulci, aromate.
$up valoarea nutritiv:
preparate uoare, mai puin consistente;
preparate bo#ate i foarte bo#ate /consistente1;
preparate uoare.
'u se vor oferi 8 sau mai multe preparate:
din acelai fel de carne;
din carne tocat;
pre#tite prin acelai proces termic;
cu acelai colorit;
cu aceleai sosuri, #arnituri, cu aceeai consisten.
>