Tema4:Structura şi volumul preparatelor.

Planificarea meniurilor în sistemul

catering. 

4.1) Cerinţele faţă de oformarea şi prezentarea a listelelor meniu şi băuturi de

tip caterig 

4.2) Specificul meniului în unităţile de catering al sistemului de transport

aerian 

4.3) Specificul meniului în unităţi de catering al sistemelor de transport al căilor

ferate sau pe vapoare.

4.4) Specificul meniului al serviciilor de catering spitalicesc

4.1)... Meniul cuprinde totalitatea preparatelor culinare,a produselor de patiseri,cofetarie si

bauturilor oferite de restaurant.In meniu este inclus randamentul pentru 1 portie si pretul. 
Lista meniu permite consumatorilor sa-si aleaga singuri preparatele culinare dupa gustul
posibilitatile financiare si timpul de care acesta dispun. 
Pretul preparatelor variaza dupa factori: 
• sursa de aprovizionare 
• categoria de clasificare a UAP 
• sezonalitatea 
Lista meniu constituie o forma de reclama al restaurantului. 
La stabilirea meniurilor se tine cont de elementele: 
structura consumatorilor (virsta,nationalitatea,si genul) 
timpul destinat pregatirii si servirea 
tipul de masa (dejun,prinz,cina) 
anotimpul 
valoarea nutritiva si calorica a preparatelor 
pretentile culinare si traditia de consum 
sursa de aprovizionare 
Functiile listei meniu sint: 
Instrument de promovare a imaginii de marca a restaurantului 
Sursa de informare (denumirea preparatului,pretul,randamentul) 
Modalitatea de stimulare –includerea unor preparate culinare calitative si echilibrate (din punct
de vedere nutritiv si caloric) 
Modul de prezentare a listelor meniu 
1.Lista album 
2.Lista mare (standard) 
3.Lista prescurant ale listei standartd. 
Lista album cuprinde pagini in care sint trecute preparatele culonare si bauturile intr-o anumita
grupa (paginile se pot shimba usor cind unul din sortiment este epuizat) 
Lista mare standard ofera ansamblu sortimentului de preparate si bauturi care urmeaza a fi sint:
Nu sint recomandate restaurantelor cu o gama redusa de preparate
Lista prescurant ale listei standard-pentru copii necesita o atentie in ceea ce priveste
formatul,suportul,graficul si dimensiunea.Se recomanda sa fie sub forma unei jucarii ca sa placa
copiilor.Dimensiunile preparatelor sa fie specifice vistei.

Princiipiile de redactare:

Lista meniu trebuie sa cuprinda obligatoriu denumirea UAP,categoria de incadrare si datele de

contact.Calitatea unei liste meniu tine cont de urmatoarele reguli:

1.Corectitudinea denumirilor

 Preparatele se scriu in ordinea in care se servesc

 Preparatele de firma se inscriu la inceput cu caractere deosebite
 Denumirile preparatelor si bauturilor trebuie formulate astfel incit sa ofere o imagine
clara si atractiva
 Sa evita ducerea in eroare a consumatorului
 Preparatele si bauturile se scriu cu denumirea lor completa
 Preparatele internationale clasice se inscriu cu denumirea straina
 Lista este scrisa in limba romana si inca intr-o limba de circulatie internationala.
2.Corectitudinea pretului:

 Preturile trebuie sa fie calculate corect pentru gramaj

 Nu se admit corectari sau stersaturi
 Pretul de vinzare sint stabilite pentru o portie sau pentru o anumita cantitate
3.Aspectul ingrijit

 Lista se scrie pe hirtie de calitate

 Dimensiunea listei trebuie sa permita o utilizare usoara
 Formatul trebuie sa fie simplu care se permita o lectura usoara
 Lista curata fara pietre stersaturi
 Stilul de prezentare sa fe simplu atractiv,si usor de citit.
Personalul de servire trebuie sa fie permanent informat despre caracteristicile preparatelor si
bauturilor incluse in lista si modificarile care au loc in lista meniu,pentru a le putea recomanda
consumatorilor.

In UAP pot fi intilnite urmatoarele tipuri de lista:

1.Lista pentru micul dejun cuprinde:

-grupele de preparate culinare si bauturi care se ofera la acest tip de masa:

a)bucate calde:ceai,cafea,unt,gem,dulceata,preparte de oua,brinzeturi, produse lactate,produse

cerealiere,legume si fructe proaspete,bauturi racoritoare apa minerala.

2.Lista de preparate culnare-include preparatele de felul I si II,cofetarie, patiserie, gustari reci si

calde pe care UAP le pune la dispozitia consumatorilor.Grupele de preparate depind de categoria
sau profilul unitatii.

3.Lista de bauturi curprinde bauturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare sau in amestec din
productia interna si din import,pe care o unitate le o ofera consumatorilor
Bauturile se inscriu in liste pe grupe,incepind cu cele alcoolice si terminind cu cele nealcoolice.
In lista se inscrie-
denumirea bauturii completa si corecta,
unitatea de masura si pretul real

Lista cuprinde:

Aperitive-rachiuri,balzamuri,vermuturi.
Vinuri-albe,roze,rosii
Vinuri spumante-sampanie,si altele
Bere-interna (Chisinau) externa (Timisoreana)
Digestive-coniacuri,lichioruri
Bauturi in amestec
Bauturi racoritoare
Ceai si cafea

4.Liste de preparate si bauturi-cuprinde preparatele si bauturile pe care UAP le pune la dispozitia

consumatoirlor si cuprinde toate grupele prezentate anterior.

5.Lista de bar cuprinde sortimentele de bauturi ca si in lista de bauturi cu adaos de mai multe
bauturi in amestesc.Precum si gustari deserturi si fructe.Listele de bar se utilizeaza in baruri
disoteci,pubburi.

6.Lista pentru servicul de camera-cuprinde preparatele si bauturile oferite consumatorilor in

camerele hotelurilor sortimentul este selectat din lista restaurantului hotelului.

7.Lista de vinuri cuprinde sortimetele de vinuri pe care unitatea le pune in vinzare. Lista trebuie
sa fie clara ordonata logic.Aceasta depinde de tipul si clasa restaurantelor.Sortimentul de
preparare calitatea,pivnitei si legislatia in vigoare.

O lista meniu nu se elaboreaza fara ca specialistul sa aiba cunostine din: marketing,

organizare,gastronomie,gestiune si design.

Consumatorul isi formeaza impresie pe baza listei meniu care contribuie la obtinerea unui
profit.Criteriile de intocmire:

1.Stabilirea modelului s-au a formatului,formatul listei poate fi de citeva pagini sub forma de
(aice)
2.Alegerea suportului poate fi din carton,piele,laminat,rezistente sa puna in valoare originala si
in concordanta cu caracterul restaurantului.
3.Stabilirea dimensiunilor nu mai mare de 30x40
4.Grafica-atragatoare cu un pronuntat caracter estetic.
5.Inscrierea preparatelor si a bauturilor si realizarea in ordinea servirii la masa. Preparatele se
trec cu denumirea lor completa nu se admit abrevieri sau adaptari ale denumirii preparatelor in
gastronomia nationala si interna.

Alcatuirea unui meniu presupune:

-volumul mare de informatii despre preparate si alimente
-studierea metodelor moderne de obtinere a preparatelor
-sisteme de servire aplicate.

Tipuri de meniu:
I.Clasic-a aparut la sfirsitul sec XVIII este alcatuit din cel putin 3 grupe de preparate:
1.Preparate si gustari reci
2.Preparate de baza
3.Bucate dulci

II.Meniu modern se bazeaza pe structura meniului clasic tinind cont de conceptele moderne de
nutritie(calculul kilocaloriilor)
Meniu modern poate fi :

 De baza include 3-4 preparate

 Extins include 4-5 preparate
 Festiv include de la 6 la mai multe preparate,in fucntie de tipul mesei.
III.Meniul zilei se compune din 3 fleuri in functie de tipul clientelei si se prezinta pe o foaie
separat de lista meniu.Au inscrisa data zilei respective si cuprinde specialitatile restaurantului are
un avantaj prin aceea ca scuteste consumatori grabiti sa comande A la Carte iar servirea este mai
rapida.

IV.Meniu la pret fix este alcatuit din 3-4 varinate de meniuri dind posibilitatea consumatorilor sa
aleaga in functie de continut si pret.Se recomanda ca un meniu sa fie
-dietetic
-vegetarian
-de post

Si se prezinta pe foaie separat cu data zilei respective

Meniul la pret fix poate fi:
-Meniu fix fara alegere
-Meniu fix la alegere
-Meniu fix la alegere cu doua feluri.

Tipurile de meniu pot fi elaborate dupa anumite criterii:

1.Tipul clientelei
a)Meniurile pentru grupurile de turisi se intocmeste respectind diversitatea preparatelor si
specificul gastronomiei diverselor popare luind in consideratie scopul sejurului.
b)Meniul pentru copii,tineret si persoane de vista a treia-se tine cont de meniurile trebuie sa
contina preparate usoare,fara condimente,fara prajeli,sosuri grele,bauturi slab alcoolizate bauturi
gazoase cantitatea corespunzatoare virstei si preturile mici.
c)Meniu pentru suporturi se intocmesc impreuna cu antrenorul si medicul echipei in functie de
sportul practicat si participarile la competitie.

2.Tipul mesei servite

a)Meniu pentru mese oficiale-tininduse cont de tipul unitatii,actiune ,functiile si structura
invitatilor nr de invitati si ora.
b)Meniul pentru dejn se recomanda sa fie inluse preparate din urmatoarele grupe:
-Gustari reci si calde
-Preparate de felul II
-Garnituri,salate
-Bucate dulci si fructe.
c)Masa de seara sau cina
Poate fi mai bogata,pe timp mai indelungat ce include preparatele:
-Gustare
-Consimeuri
-Preparate de baza
-Deserturi si fructe.

Principalele reguli de intocmire a meniurilor sint:

-Meniul trebuie sa contina prep de baza si deserturl
-Preparatele trebuie sa fie servite in ordinea corecta
-Preparatele trebuie sa fie scrise in ordine corecta
-Meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare,apoi continuu cu cele mai grele apoi iar preparate
usoare.
-Sosurile servite la aceeasi masa trebuie sa difere ca gust si culoare
-Preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne
-Preparatele din pasare se servesc inaintea preparatelor din carne rosie.
-Preparatele fierte se servsc inaintea preparatelor prajite,frigere, sau coacere.
-Se recomanda produselor proaspete sau de sezon.

Se evita:
Doua preparate din aceeasi carne
Doua preparate din carne tocata
Doua preparate avind in compozitie aceeasi materie prima.
Doua preparatele cu acelasi tratament termic
Doua preparate prajite
Doua preparate din carne de vinat
Doua preparate cu aceleasi garnituri
Doua preparate cu aceleasi sosuri
Doua deserturi continind fructe.

Recomandarea bauturilor are un rol important deoarece pun in valoare preparatele culinare.
Specialisti (somelierul,metro-dotelul,ospatarul)stabilesc bauturile insa trebuie respectate si
preferintele consumatorului.Se recomanda sa se bea putin la inceput de masa si sa se bea putina
apa minerala.

Criteriile ce influenteaza servirea bauturilor:

1.Disponibilitatea se stabilesc bauturile existente in stoc
2.Preferintele clientului-se respeta preferinta acestuia
3.Numarul de invitati-se recomanda un vin care este acceptat de toti invitatii
4.Compozitia si modul de pregatire al prepartelor
5.Tipul meselor recomandarea vinurilor se face tinind cont de dejun,cina, masa
6.Sezonul in anotimpurile reci se recomanda vinuri tari.
7.Pretul-se stabilieste tinind cont de tipul unitatii categoria de clienti si contingentul
Asocierea bauturilor cu preparatele servite:
1.La servirea gustariilor calde sau reci se ofera:aperitive,vinuri albe seci,sau spumante
2.La servirea supelor,ciorbelor,borsurilor nu se recomanda bauturi,exceptie facind ciorba
concentrata de peste,carne la care se poate servi vinuri tari.
3.La servirea preparatelor din peste si fructe de mare se recomanda vin alb
4.La servirea antreurilor reci sau calde se recomanda vinuri albe si vinuri roze.
5.La servirea brinzeturilor de baza (mai ales la fripturi se recomanda vinuri rosii) la preparatele
din pasare se recomanda vinuri albe
6.Servirea brinzeturilor este insosita de vinul servit la preparatul de baza se serveste vinuri albe
sau roze
7.La servirea dulcirilor de bucatarie se recomanda vinuri albe,dulci, demidulci, lichioruri.La
servirea inghetatelor produselor de patiserie se recomanda vinuri soumante,vinuri dulci care au
un continut mare de zahar
8.La servira cafelei se recomanda bauturi digestive.

4.2)...Reguli si normative sanitaro-epidemiologice de stat prinvind pregatirea si distribuirea

produselor alimentare la bordul aeronavelor inregistrate in Republica Moldiva din 18.04.2004
Standarde IFCA si IFSA

Pentru evitarea aparitie toxico-infectiilor se interzice de a include in sortiment:

 Produse din carne tocata,precum si feluri de bucate cu sau numai sosuri, pateuri,salamuri
fierte,produse culinare pane
 Salate cu ulei vegetal,maioneaza sau alte sosuri
 Prajituri cu crema (fiarta,din brinza de vazi,de unt,de albus de ou)
 Sucuri si compoturi impachetate in ambalaj de trei litri
 Apa minerala curativa
In corespundere cu normele fiziologice,luind in consideratie influenta factorilor mediului
inconjurator in timpul zborului asupra organismului uman,se recomanda urmatorul ration minim
de alimentatie la bordul aeronavei pentru pasageri:

 Dejun/cina-firbinte-Af
 Dejun/cina-rece AR
 Dejun/cina-completul nr.2 AC nr.2
 Dejun /cina,usoara-completul nr.1 AC nr.1
 Desert- D
 Bauturi racoritoare BR
 Ceai si cafea se serveste ccu zahar in ambalaj

Continutul meniurilor

Dejun-cina-fierbinte (AF)

 Gustare
 Bucate de baza fierbinte cu garnitura
  Ceai,cafea
 Produse de cofetarie
 Piine sura alba
 Gem,magiun in ambalaj
 Bauturi racoritoare
 Condimente
Dejun cina rece (AR)dupa componenta asemanator cu (AF) cu exceptia

 Felul doi se serveste fara sa fie incalzit pe nava

 In calitate de garnitura se servesc fructe sau legume marinate
Desertul

 Ceai,cafea in ambalaj,lamiie
 Produse de cofetarie
 Fructe sau suc de fructe
 Bauturi raoritoare
Dejun –cina completul nr.1 AC nr.1

 Ceai,cafea in amabalaj
 Sandvici cu cascaval si salam
 Bomboana sau ciocolata
 Bauturi racoritoare
Dejun-cina completutl AC nr.2

 Gustare
 Ceai,cafea in ambalaj
 Produse de cofetarie
 Chifla
 Frcute sau suc de fructe
 Bauturi racoritoare
 Condimente
Cerinte fata de alimentarea echipelor de zbor la bordul aeronavelor

 Mentinerea sanatatii si aptitudinii de munca la nivel inlat in timpul zborului, ceea ce

reprezinta una din cele mai importante masuri de asigurare a securitatii zborurilor
 Alimentatia la bord a membrilor echipajului trebuie sa fie variata, alimentatia destinata
comandantului aeronavei trebuie sa difere de alimentatia celorlalti membri de echipa
 Se recomanda asigurarea membrilor echipajului cu ratii diferite de alimente.La alcatuire
ratei pentru echipaj este necesar de exclus: produsele bogate in celuloza care provoaca
fermantatia,efecte nedorite,pe durata zborului,mazarea,porumbul,ridichea,pepene
galben,castraveti,caise,prune, ciuperci,grasimi culinare,cvas,varza,castraveti murati.
 In cazul in care la bordul aeronavei nu exista utilajul bufetul-bucatariei, echipajul poate fi
asigurat cu produse conservate.
 Sortimentul felurilor de bucate pentru echipaje se alcatuieste in comun acord cu medicul
echipei de zbor al intreprinderii aeriene,managerii companiilor aeriene si se coordoneaza
in ordinea stabilita cu Serviciul sanitaro epidemiologic de Stat.
  Meniul destinat echipajelor de zbor se alcatuieste conform normelor
fiziologice,consumului energetic,luind in consideratie ca in zilele de zbor consumul
energetic a pilotilor calculat in mediu la 70 kg masa corpului trebuie sa fie de 2800-3500
kkal.
 Ratia alimentara a echipelor de zbor trebuie sa fie echilibrata.Ratia alimentara zilnica
trebuie sa contina 110-150 gr de albumine preponderent de origine animaliera pentru
crearea activitatii biologice calitative a produsului.Grasimile trebuie sa alcatuieasca 140
gr in zi si trebuie sa contina atit grasimi animaliere cit si vegetale.Glucide 300-600 g in
zi,din ele usor asimilabile trebuie sa fie nu mai putin de o treime din cantitatea totala a
acestora.
 Luind in consideratie umiditatea scazuta a aerului in cabina ehipajului navei
aeriene,norma bauturilor consumate de un membru al echipajului pentru o ora de zbor
trebuie sa fie nu mai putin de 250 ml.

4.3)... Restaurant-vagon-este destinat pentru deservirea pasagerilor cu dejunuri,prinzuri si

cine,la fel cu bauturi si preparate de patiserie pe parcursul calatoriei cu trenul.
Suplimentar,vagonul-restaurant asigura cu hrana personlul echipei de deservire a trenului.

Sortimentul de bucate,bauturi,produse este indicat in meniu.

Deservirea in restaurant-vagon se face de catre chelneri.
Pretul produselor este indicat in meniu si prescurant
La achitarea serviciilor,pasagerii primesc bon de casa
Vagonul-restaurant este deschis pe toata durata calatoriei,avind 30 minute de pauza pentru a face
curatenie si a se aproviziona.
Comanda se primeste prin chelnerul ce lucreaza si prin conducator.
Comanda se formeaza pe carnet unde se infica data si vremea primirii,sortimentul,
pretul,numarul de portii,pretul comandei.Comanda se inregistreaza in 3 exemplare (1-seful
bucatar,chelner,pentru chelner).

Comanda bucatei sau altui serviciu se face la carucior sau suport pentru chelner.
Pentru servire se foloseste vesela din portelan,faianta,metal sau din masa plastica.

In vagoanele restaurante cu un comfort inalt vesela este contra plata.

4.5).... Meniurile vor fi de tip table d hote cu restrictii medicale ca de tipul de dieta care sint
permise-dieta trebuie sa contina toate substantele nutritive necesare pentru o dieta echilibrata,cu
restrictii medicale in corelatie directa cu boala pacientului

Diete modificate sau diete terapeutice sint diete adaptate din meniul normal de spital si utilizate
ca parte a tratamentului medical.-diete modificate includ diabet zaharat cu putine calorii,boli
gastrice,diete gastrice acute.

Personal-meniul trebuie sa contina bucate care tin cont de valorile energetice si nutritive precum
si diversitatea meniurilor propuse.

Vizitatori meniu bogat a la carte sau meniu cu pret fix.

Dietele folosite la elaboratea meniurilor

Dieta nr.1. Indicaţii: ulcerul stomacal şi duodenal în perioada ulterioară acutizării pronunţate
sau în cazul unei acutizări moderate; acutizarea moderată a gastritei cronice cu secreţia păstrată
sau ridicată; gastrita acută în perioada de reconvalescenţă.

Dieta nr. 5. Indicaţii: hepatite şi colecistite acute în perioada de reconvalescenţă; hepatite

cronice în perioada de remisie; ciroza ficatului fără insuficienţă hepatică;

colecistitele cronice şi colelitiazele în perioada de remisie. În toate cazurile – fără patologii

exprimate ale stomacului şi intestinelor.

Dieta nr. 9. Indicaţii:

diabetul zaharat de formă uşoară şi medie; bolnavii cu masa corpului normală sau puţin excesivă
nu primesc insulină sau o primesc în doze mici (20-30 unităţi); pentru determinarea toleranţei
faţă de glucide şi verificarea dozei de insulină sau de alte preparate.

Dieta nr. 10. Indicaţii: maladiile sistemului cardio-vascular cu insuficienţa circulaţiei sanguine
de gradele I-II A.

Scopul prescrierii: ameliorarea circulaţiei sanguine, funcţiei sistemului cardio-vascular, ficatului,

rinichilor, normalizarea metabolismului, cruţarea sistemului cardio-vascular şi a organelor
digestive.

Dieta nr. 15. Indicaţii: diferite maladii când nu sunt necesare diete curative speciale şi fără
dereglări ale sistemului digestiv; dietă de trecere la alimentaţia obişnuită în perioada de
reconvalescenţă şi după folosirea altor diete curat
Tema5: Echipamentul tehnologic în sistemul catering

5.1) Clasificarea echipamentelor de producţie catering

5.2) Descrierea echipamentului tehnologic şi frigorific în sistemul catering

5.3) Particularităţile echipamentelor pentru ambalarea producţiei catering

5.1)… Echipamentul unei bucatarii poate fi impartit in 3 mari categorii: 

echipament de baza : cazane, plite, cutoare, friteuze, bai; 
echipament mecanic: depilatoare, omogenizatoare, mixere, dezintegratoare,mixere, frigidere,
masini de spalat vase: 
ustensile si echipamente mici: oale, tavi, furculite, linguri, castroane. 
Echipamentul de baza 
Cuptoare si cazane. Sistemul catering utilizeaza o gama variata de cazane si cuptoare incalzite cu
gaz, combustibil solid, energie electrica, microunde. 
Echipamente de prelucrare mecanica a alimentelor 
Vor fi atent selectionate astfel incat sa permita asigurarea unei uniformitati a calitatii productiei
pe o anumita perioada de timp; 
in sistemul catering se folosesc 
masini cu actionare electrica 
masini de tocare a carnii; 
masini de taiere cu cutite rotative; 
aparatele de framantare a aluaturilor; 
masini de amestecare cu dispozitiv de maruntire, feliere; 
masini de obtinere a compozitiilor de palcinte si tarte; 
masini de curatat radacinoase 
masini fara actionare electrica 
masini de formare a cartofilor chips; 
masini de taiere a carnii cu cutit circular de taiere. 
Mixere 
Echipamente mici si ustensile 
Sunt reprezentate de: prajitoare de paine, presa de pasat cartofi; 
Strecuratori, site de cernere, razatoare; 
Sisteme manuale speciale de curatire, taiere, feliere; 
Tavi de gatire si prezentare cu capac, oale, tigai, cratite, tavi speciale cu forme diverse de
capacitati diferite, caserole, ibric, ceainic, unitati capacitive de masurare a componentelor
meniului; 
Gratare speciale, cuve din sita perforata cu maner pentru prajirea in baie de ulei; 
Tel, spumiera, fierastrau cu maner sau electric, polonic, limgura, lingurita, lingura perforata,
cutite, satar, fierastrau de taiat oase. 
Echipamente frigorifice 
Racirea produselor catering se realizeaza in spatii frigorifice (dulapuri de racire, tunele de racire,
frigorifere cu capacitati diferite, vitrine frigorifice, lazi frigorifice) sau in bai de racire (cu apa si
gheata, cu saramura) 

5.3)… Masina de tocat carne: cuterul-utilizat pentru obtinerea unor tocaturi foarte fine de carne
sau alte materi prime-avantajul consta in aceea ca nu zdobeste fibrele,ci le taie foarte fin 

Robot universal executa un numar mare de operatii de prelucrare a materiei prime 

Dupa functia pe care le executa robotii exista :
-robot de bucatarie-echipament cu dispozitive de prelucrat materii prime,folosite in bucatarie. 
-robot de cofetarie-echipament cu dispozitive ce efectueaza operatiile specifice in sectia de
patiserie-cofetarie 
-Robot universal-dotat cu dispozitive universale atit de bucatarie cit si de cofetarie 
Malaxoare-folosite la omogenizarea si framintarea unor aluaturi 
Masina de gatit este utilajul cel mai important din bucatarie se utilizeaza la obtinerea unui numar
mare de preparate cu ajutorul lui se pot aplica cele mai variate prelucrari termice.De ici face
parte cuptorul de convectie care este electric. 
Hota pentru absorbti gazelor montate deasupra,paraconvectomatelor sau plitelor. 
Toate masinele de gatit emana gaze nocive de la arderea combustibilului pentru a evita
imbolnavirile profesionale si a proteja mobilierul si impune montarea unei hote. 
Cuptorul destinat pentru frigerea preparatelor din carne,sau gratinarea diverselor preparate. 
Friteuza ele pot fi incalzite cu gaz,metan curent electric se utilizeaza pentru pregatirea
preparatelor fri intr-un timp rapid are avantajul de a praji in acelasi timp mai multe produse intr-
un timp rapid. 
Marmita se foloseste pentru mentinerea temperaturii la preparate lichide sau de baza. 
Tigaie basculanta se foloseste in bucatariile mari la prepararea bucatelor,salatelor sau la prajire
au capacitatea de 40-90 litri. 
Rotisorul pentru frigerea carnii electrice,cu gaze sau cu carbuni,gratarul de folosit in toate
restaurantele si se folosesc la tratamentul termic. 

Vitrina frigorifica 
Dulapuri frigorifice si vitrine frigorifice pentru bauturi si preparate si gustari reci. Patea de
expunere a vitrinei frigorifice are 2 geamuri distantate printr-un strat de cauciuc acest aer
constituie,un strat izolator intre mediul,exterior si interiorul vitrinei. 
Dulap frigorific si combina frigorifica se folosesc pentru pastrarea diferitor alimente perisabile
temperatura in interiorul lor este t=2-8°C 
Acceseul se face prin usi prevazute cu garnituri magnetice. 
Combina este la fel ca si dulapul frigorific doarca are in plus si un congelator 
In congelator se pot obtine temperaturi de -18-15°C. 
Camerele frigorifice sint utilizate in toate UAP deoarece au un numar mare de depozitare
destinate pentru depozitarea carcaselor de carne peste,sint prevazute in interior cu
stilaje,bare,cirlige,pot avea o capacitate de 4000-8000,12000-14000, 20000-240000,28000 litri. 
5.3).... Alegerea sistemului corespunzator de ambalare a unui produs perisabil se face luind in
consideratie o serie de factori: 
• Cerintele de conservare a produselor 
• Caracteristica fizico-mecanice si igienico sanitare ale materialelor. 
• Nivelul tehnologic cerut de operatiunile de ambalaje 
• Potentialul tehnologic al producatorilor de ambalaje 
• Pretul,aspectul,competitivitatea. 
Ambalarea produselor de catering se face folosind tehnicile. 
1.Ambalare colectiva (permite,gruparea mai multor produse,indentice intr-o singura unitate de
vinzare.)Aceasta metoda poate fi utilizata si la ambalarea produselor
preambalate,celofan,cartonul,foliile,plasic,aluminiu. 
Ambalarea celulara:Este folosita sub forma de casete comprimate si consta in asezarea
individuala a produselor 
Ambalarea portionata-cantitatea de produs continuta in ambalaj este calculata pentru a fi
consumata la o folosire se utilizeaza pungi,plucuri,caserole,tavi, borcanase. 
Ambalajele pentru transportul alimentar trebuie sa indeplineasca anumite conditii de
comportament la temperaturi inalte si la solicitarile mecanice. 
Tipurile de ambalaje: 
Caserole 
Cutii pentru pizza 
Cutii pentru torturi/prajituri 

Tacimuri de unica folosinta 

In functie de preparatele luvrate ambalajele pot fi pentru produse ambalate termic iar altele
necesita o depozitare izotermica 
Ambalajele pot fi transparente ,colorate,personalizate,din polister 
Ambalarea poate fi manuala,mecanica,robotizata,folosinduse echipamente specifice precum: 
Masini de ambalat prin termosudare 
Masini de ambalat in folie streci 
Masini semiautomate de sigilat pungi,masini de ambalat in vid. 
Masini de ambalat in folie termoconductibila 
Masini de sigilat caserole 
Transportul trebuie sa fie realizat astfel incit nu sa nu se produca alterarea sau degradarea
produselor sau a ambalajelor. 
Transportul se face cu mijloace speciale cu instalatii frigorifice care asigura temperatura optima
in timpul sezonului cald durata transportarii nu depaseste 1h. 
Daca transportul se executa dimineata sau dupa 17 cu aceasta durata timpul poate fi prelungit.
Tema6: Particularităţile de preparare şi realizare a producţiei de catering

6.1) Schema operaţiilor de pregătire a producţiei de catering

6.2) Diagrama de circulaţie a produselor de tip catering

6.3) Particularităţile operaţiilor de pregatire a produselor de catering

6.4) Operaţiile de prelucrare primară a produselor de catering

6.5) . Operaţiile de prelucrare termică (culinară) a produselor de catering

6.1)….

Intrare aliment Procesare Iesire produs catering

In sistemul de tip catering de realizare a preparatelor se parcurg urmatoarele etape:

 aprovizionare;
 pregatire initiala;
 gatirea;
 portionarea
 racirea;
 portionarea dupa racire;
 ambalare;
 etichetare;
 congelare;
 depozitare;
 distributie.
Aprovizionare: toate alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si vor fi depozitate
in spatii adecvat conditionate.

Pregatirea initiala: toate alimentale trebuie sa fie prelucrate rapid, in conditii care sa previna
contaminarile de contact sau cele favorizate de factorii neadecvati de mediu.

Gatirea: in procedurile da gatire produsul va atinge in centrul termic cel putin 70oC pentru o
securitate igienica maxima.

Portionarea: serealizeaza in spatii conditionate si produsul portionat nu va fi mai mare de 5 cm.

Racirea: toate alimentele trbuie sa fie racite in mai putin de 30 de minute de ola gatire, atingerea
temperaturii de refrigerare fiind impusa in maxim 90 de minute.

Portionarea dupa racire: alimentele sunt portionate doar dupa racire deoarece atuni cand erau
calde nu se puteau manipula.
Ambalarea: produsele sunt ambalate in principal pentru a fi protejate. Functiile ambalajelor sunt
urmatoarele:

*functia de protectie (impotriva actiunior mecanice, impotriva proceselor fizico-chimice,

impotriva microorganismelor);

*functia de rationalizare(unitate de greutate, de volum);

* functia de informare si de promovare a produsului(informarea=eticheta, marca produsului;

promovarea=forma, culoarea, grafica).

Etichetarea: eticheta reprezinta o parte a ambalajului sau o parte distincta de ambalaj prin care
consumatorul este informat cu privire la produs. Pe eticheta trebuie sa fie srcise corect
urmatoarele:

 data fabricatiei produsului;

 momentul expirarii perioadei de garantie;
 numele produsului;
 descrierea continutului produsului;
 perioada de depozitare;
 numarul de portii)unde este cazul);
 instructiuni de reincalzire( tipul de cuptor, temperatura, timp, tip de sos de incalzire).
Congelarea: se va realiza- imediat dupa gatire si racire. Este o metoda de a conserva alimentele
la temperaturi scazute(-18 - -400C).

Depozitarea: se realizeaza in spatii racite corect la -20…-400C, minim -180C; se monitorizeaza

permanent temperatura, se rotesc stocurile de produse, se utilizeaza echipament protectiv special
la intrarea in congelator sau in depozit, se distrug toate alimentele care au depasit perioada de
garantie, in spatiile de depozitare au acces doar persoanele autorizate pentru a intra .

Distributia: se mentine temperatura din depozit pe parcusrul distributiei astfel incat produsele sa
nu isi piarda calitatile.
 6.2)...Ingredi Depozitare Vegetale
ente de reteta deshidratate

Pregatire initiala

Refrigerare/
congelare Gatire

Portionare

Ambalare

Depozitare Distributie Servire

6.3).... In sistemul de tip catering se disting urmatoarele etape:

 aprovizionarea
 pregatorea initiala sau primara
 prepararea
 portionarea
 racirea
 portionarea dupa racire
 ambalarea
 etichetarea,congelraea,depozitarea,distribuirea
Aprovizionarea alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si se depoziteaza in spatii
adecvate.

Preparare initiala-toata materia prima trebuie prelucrata rapid in conditiile ca sa previna

contaminarea de contact sau cu factorii neadecvati de mediu.

Prepararea-produsul trebuie preparat cel putin la temperatura de 0 grade pentru o securitate

igienica-maxima si a aduce la gatinta

Portionarea-se realizeaza in spatii special amenajate si nu trebuie sa fie mult mai mare de 5 m

Racirea produselor –se racesc timp de 30 min de la ora de gatire pina la 90 min in dependenta de
produs.

Portionarea dupa racire-unele preparate pot fi portionate doar dupa racire

Ambalarea produselor- sint ambalate pentru a fi protejate.

Etichetarea-eticheta reprezinta o parte a ambalajului prin care consumatorul este informat

despre:data fabricarii,ora fabricarii,data expirarii.

Numele produselor-descrierea compozitiei chimice,perioada de depozitare,numarul de portii.

Depozitarea se realizeaza in spatii racite -18°C -40°C se monitorizeaza permanent temperatura
si se rotesc stocuriile productiei.

Distribuirea se mentine la temperatura din depozit astfel incit produsele sa nu-si piarda calitatile.

6.4)... Prelucrarea primara a alimentelor:

Denumirea
Natura alimentului Indicii urmariti si procedee folosite
operatiei
Sortare Legume, fructe Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;
Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat
inainte cat si dupa curatire;
Legume
Spalare Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;
Carne Se spala intreaga sau portionata;
Oua Se spala intregi;
Legumele radacinoase se curata prin razuire;
Legume
Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;
-    radacinoase
Legumele cu frunze se curata prin detasarea
-    cu bulbi frunzelor degradate;

-    cu frunze Legumele cu tubercul se curata prin razuire

(cartofii noi) si prin eliminarea cojii (cartofii
Curatire -    tubercul vechi);

-    cu fruct Legumele cu fruct se curata prin indepartarea

cojilor, a pedunculului, pielitei, cojii;
Leguminoase Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Orez Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Carne Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;
Pasari Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;
Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare,
Peste
spalare;
Taiere Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase,
Legume bare, triunghiuri, cubulete, julien, felii;

-    radacinoase Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si

triunghiuri;
-    cu bulbi
Bulboasele se taie marunt, felii inele;
-    cu frunze
Frunzoasele se taie julien sau felii;
-    tubercul
Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;
-    cu fruct
Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;
Carne, peste Transarea pe categorii si specialitati, portionate in
 functie de preparat;

6.5)… Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, uşor

asimilabile, apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.

Operaţiile specifice prelucrării termice necesită utilaje speciale care să asigure transferul căldurii
necesare. Principala problemă legată de instalaţiile necesare unei unităţi de alimentaţie publică
este alimentarea cu energie. Dintre purtătorii de energie uzuali trebuie să se aleagă între: abur,
electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.

Astfel încălzirea se poate realiza cu:

 abur saturat, pentru temperaturi ce nu depăşesc 150..200°C;

 apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C;
 încălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise şi rapide;
 încălzire cu gaze combustibile;
 încălzire cu curenţi de înaltă frecvenţă ( microunde ).
Tratamentele termice pot fi:

 tratamente hidrotermice desfăşurate în prezenţa apei: opărirea, fierberea;

 tratamente xerotermice: evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.
Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc propriu,
înăbuşirea, fierberea în vapori supraîncălziţi, tratamente a căror durată şi temperatură nu
afectează profund valoarea nutritivă a materiilor prime prelucrate.

Tema7: Verificarea calităţii preparatelor de tip catering

7.1) Ordinea de petrecere a controlului calităţii bucatelor în conformitate cu
STAS-urile . Punctele de penalizare în cazurile de neconformitate a unor
caracteristici

7.2) Analiza certificatelor de calitate şi conformitate, exemple de documente de

certificare

7.3) Condiţiile de depozitare a principalelor grupe de alimente ca materii prime

în industria de catering

7.1)... Calitatea unui produs vindut este o combinatie de proprietati care contribuie la
acceptabilitatea sa.Modalitatea in care serviciul este furnizat sau conditiile in care produsul
ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului.
Pentru consumatori un produs care furnizeaza acelasi nivel de satisfactie, cumparat la perioade
diferite,corespunde calitativ.Informatiile exterioare pe care le furnizeaza preparatul culinar sint
determinate pentru definirea comportamentului culinar al consumatorului.
Pentru producatorii constienti de prestigiul numelui lor si de implicatiile unui produs
necorespunzator,calitatea inseamna incredere acordata produsului sau serviciului.
Mentinerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu pentru eficienta
operatiei de control al calitatii.Aceasta implica un control eficient al materiilor prime si al
procesului tehnologic,in toate etapele sale.
Calitatea preparatelor culinare este o notiune complexa care presupune si caracteristici de
prezentare.Din acest motiv,la realizarea preparatelor culinare, tehnologul se va folosi si de
capacitatea sa de a sesiza si de a interpreta eventuala satisfactie estetica pe care un preparat
culinar o poate furniza consumatorului.Un produs de calitate presupune,prin urmare,o asociere
corecta intre valoarea estetica, caracteristicile nutritive si inocuitatea preparatului culinar.

Examinarea organoleptica si fizico-chimica

Asigurarea calitatii preparatelor de tip catering se realizeaza prin respectarea unor reguli stricte
de igiena,si de buna practica.In materiile prime ce vor fi transformate in produse finite pot
interveni o serie de factori care pot dice la deprecierea lor si care pot dauna sanatatii populatiei,in
cazul in care nu au fost prevenite la timp sau in cazul in care nu s-a prevenit macar depistarea
produselor ce nu corespund din punct de vedere igienie si calitativ.
Fiecare preparat tip catering trebuie sa fie realizat dupa un anumit retetar,care poate fi
considerat ca un standard ce asigura preparatului calitati organoleptice senzoriale si de
compozitie.
Este foarte important ca unitatea de tip catering sa aiba un sistem de management al calitatii si
sa lucreze doar cu furnizorii care au un astfel de sistem
In alimentatia publica,verificarea si garantarea calitatii produselor se realizeaza prin examene
organoleptoce si fizico-chimice.

Examinarea organoleptica
In UAP examinarea organoleptica se efectueaza de catre o comisie formata dintr-un conducator
reprezentatnt al echipei manageriale-si o grupa de degustatori reprezentanti ai echipei de
productie.
In componenta acestor comisii sint inclusi de regula,specialisti de inalta calificare : sef de
unitate,tehnolog,sef de productie,bucatar si cofetar de categorie superioara, medic-dietetician.

La realizarea examinarii organoleptice trebuie avute in vedere urmatoarele aspecte:

 numarul degustatorilortrebuie sa fie impar si nu mai mic de trei persoane

 degustatorii trebuie sa poarte halate albe,curate
 inainte de analiza,degustatorul trebuie sa fi consumat alimente,dar nu pina la completa
saturatie,de asemenea trebuie sa evite consumul de alimente si bauturi alcoolice sau
nealcoolice cu exceptia apei potabile cu cel putin o ora inainte de analiza.
 Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesela cu capacitatea identica ,de
culoare alba,pahare incolore,tacimuri din metal pentru colectarea resturilor se folosesc
recipiente netransparente din material emailat sau in argila arsa.
 Ca agenti de eliminare a gustului permanent se folosesc apa potabila, sau distilata,ceaiul
neindulcit,piinea,merele.
 Conducatorul grupei de degustare trebuie sa prezinte probele,fisele tehnologice ale
preparatelor ce trebuie sa analize,ordinea de examinare a acestora si sa distribuie fisele
individuale de inregistrare a rezultatelor examenului organoleptic.
 Se examineaza mai intii probele cu miros si gust slab,apoi cele cu intensitate mai mare,iar
in final cele cu gust picant
 Analiza formei,a aspectului si a culorii se efectueaza cu analizatorul vizual la lumina
naturala difuza,in functie de produs se examineaza mai intii aspectul si culoarea la
exterior apoi in sectiune
 Analiza mirosului se efectueaza cu analizatorul olfactiv,fie prin inspirare simpla,in cazul
probelor cu miros pronuntat,fie prin inspirare repetata sau mai profunda,in cazul celor cu
miros slab.
 Analiza gustului se face cu analizatorul gustativ,prin degustarea produsului.
 Consistenta se analizeaza la exterior si in sectiune in functie de produs,cu analizatorul
tactil prin masticare si vizual.
 Degustarea se face fara graba cu pauze de relazare de cca 2 minute intre cele doua
momente de degustare
 Pentru degustarea probelor lichide se ia din paharele cu probe o cantitate de cca 10cm3 iar
pentru produsele solide,se iau pentru degustarea 3...10 gr de produs.
 Pentru eliminare gustului permanent inainte si dupa degustarea fiecarei probe,
degustatorii isi clatesc cavitatea bucala cu un agent lichid (apa potabila ori distilata ,ceai
neindulcit)sau mesteca un agent solid (piine,mere)
 Dupa examinarea fiecarei caracteristici organoleptice,degustatorii o evalueaza prin
acordarea unui punctaj pe o scala de la 0...5 puncte.

7.2).... Documentele referitoare la calitatea produselor se clasifica astfel:

Documente care prescriu calitatea produselor

 Standarde
 Caiete de sarcini
 Norme tehnice
Documente de certificare a calitatii produselor

 Buletin de analiza
 Certificatul de omologare
 Certificatul de garantie
 Certificatul de calitate
Standardul reprezinta ansamblu de reguli tehnice obligatorii prin care se stabilesc, potrivit
nivelului dezvoltarii tehnice intr-un anumit moment,caracteristicile tehnico- economice pe care
trebuie sa le indeplineasca un produs,precum si prescriptiile privind
receptia,marcarea,depozitarea si transportul acestuia.
Cerintele si documentele necesare pe plan mondial in sistemul calitatii sint sintetizate cu
standardele internationala ISO 9000 si ISO 9004
ISO 9004 este necesar pentru a creea si implementa un sistem al calitatii si pentru a stabili in ce
masura este aplicabil fiecare element al sistemului calitatii.
Dupa consultarea acestui standard international,furnizorul si beneficiarului vor consulta ISO
9001,9002,9003 pentru a stabili care dintre standarde este relevant pentru contract si ce adaptari
specifice,daca este cazul sint necesare.
Caietul de sarcini este un document tehnico-normativ care vine sa intregeasxa prevederile
standardelor sau ale normelor thnice cu noi parametri.Se elaboreaza prin conlucrarea furnizorului
cu beneficiarul,stabilind pe linga nivelul de calitate a produselor si metodele de
control,modalitatile de receptie,ambalare si livrare.
Norma tehnica reprezinta documentatia tehnico-economica in care sint cuprinse prescriptiile de
calitate a unui produs.
Buletin de analiza este un document de certificare a calitatii prin care se face o descriere
detaliata a anumitor caracteristici fizice,chimice,organoleptice sau mecanice a produsului.Se
elibereaza de catre un laborator de analize autorizat,la solicitarea agentului economic
interesat.Buletinul de analiza este un document important care atesta calitatea produselor
conform specificatiilor si este parte componenta a caietului de sarcini pe care agentul economic
trebuie sa-l depuna atunci cind doreste sa contracteze servicii de catering.
Certificatul de omologare este document prin care se face omologarea produselor cu scopul de
a verifica daca produsele noi corespund documentatiei tehnico-economice.
Omologarea se face in doua etape:
a)omologarea preliminara in urma careia unitatea producatoare poate trece la pregatirea
fabricatiei si a executiei produselor noi.
b)omologarea finala,pe baza careia se definitiveaza documentatia pentru fabricatie in serie.

Certificatul de garantie este documentul prin care se garanteaza calitatea produsului.

Un certificat de garantie cuprinde:

 Denumirea completa a produsului

 Data livrarii catre unitatea beneficiara sau data cind a avut loc vinzarea
 Termenul de garantie
  Semnatura conducatorului unitatii

Certificatul de garantie are un dublu rol:

 Confirma calitatea produsului

 Garanteaza cumparatorului remedierea defectelor aparente sau ascunse ivite in perioada
de garantie
Certificatul de calitate este documentul care certifica calitatea produselor in raportul dintre
furnizor si beneficiar.El trebuie sa mentioneze incercarile fizice, mecanice,chimice,organoleptice
si probele la care a fost supus produsul in conformitatea cu documentele tehnico-normative sau
cu alte conditii de caluitate prevazute in contract.

Model de certificat de conformitate

Certificat de conformitate

………………………………..
(seria/nr.de indentificare lot/data fabricatiei )

Noi,SC.......................cu sediul in strada..................,nr..........,inregistrat la Registrul

Comertului.............cu nr......,cod fiscal........telefon/fax.................................
(denumirea completa a persoanei juridice sau fizice autorizate)
asiguram,declaram,garantam pe propria raspundere conform prevederilor art.5 din HG
nr.1022/2002 privind regimul produselor si servicilor care pot pune in pericol
viata,sanatatea,securitatea muncii si protectia mediului ca produsul/serviciul
.....................................................................................................................................(denumirea,tipul
sau modelul,numarul lotului sarpei sau seriei,eventual sursele si numarul de exemplare )
la care se refera aceasta declaratie nu pot pune in pericol viata,sanatatea, securitatea muncii,nu
produc un impact negativ asupra mediului si sint in conformitate
cu:.....................................................................................................
(titlul si/sau numarul si data publicarii documentului/documentelor normative)

Semnatura sefului de unitate.

7.3)... Depozitare carnii

Carnea se pastreaza sub forma proapata numai in conditii de maxima igiena in locuri uscate la
temperaturi superioare celor de inghet si trebuie comercializata in intervalul de valabilitate.

Carnea sub forma refrigerata sau congelata se pastreaza la temperaturile specifice acestor
tratamente termice, nefiind permisa dezghetarea urmata de recongeare doarece prin acest proces
se pierde o parte din sucurle naurale , se diminueaza calitatile nutritive ale produselor.
Produsele din carne ca de ex mezelurile se pastreaza in conditiile comunicate de producator si cu
respectarea cerintelor impuse prin norme.

Salamurile crude uscate cu membrana acoperita de mucegaiuri nobile nu se pastreaza la un loc

cu alte preparate din carne care nu au suferit acelasi tratament.

Carnea si preparatele din carne pot fi pastrate timp de cateve zile pana la cateva luni in functie de
tehnologia de prelucrare.

Transportul carnii

Produsele din carne se tranporta in mijloace auto special amenajate, autorizate din punct de
vedere sanitar si dotate cu rafturi pentru asezarea navetelor.

Peste , icre

Pestele proaspat este achizitionat la kilogram, ca numar de fileuri sau peste intreg in blocuri de 5,
10, 15kg sau 15kg peste congelat.

Pestele proaspat are pielea si solzii lucioase , branhiile rosii, ochii limpezi si sticlosi si carnea cu
tetura ferma. Pastrarea pana la prelucrarea catering se poate realiza in stare conservata.
Conservare pestelui se realizeaza in urmatorele varinte:

 refrigrare 1-2oC
 congelare
 sarare simpla sau urmata de afumare
 marinare
 afumare 5-6 ore a pestelui sarat la rece 33oC sau la cald 70-80oC
Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferite in functie de specie inglobate
intro masa gelatinoasa si acoperite cu o membrana densa.

crustacee, moluste, baracieni

Crustaceele (raci, homar, crevete) au corpul acoperit cu o crusta.carnea de rac este slaba,
fina,suculenta si gustoasa. Homarul sau racul de mare are 3 kg, carnea gustoasa dar mai greu de
digerat. Crevetele(5- 6cm lungime)are carnea gustoasa si continutul apreciabil in nutrienti.

Crustaceele se transporta in lazi speciale, asezate in straturi alternative crustacee si muschi verde
pentru a le pastra vii. Datorita crustei pot trai cateva zile fara apa la un loc racoros.

Molustele se consuma de obicei vii. Scoica are carnea tare, elastica si usor de digerat. Stridia are
carnea gustoasa, hranitoare si usor de digerat. Melcul are carnea cu structura densa si ferma, greu
de digerat. Molustele se transporta in butoaie, lazi sau vagoane frigorifice pentru a ajunge vii la
destinatie.

Batracienii, broastele au ca parti comestibile picioarele posterioare fara piele. Carne lor este
fina , gustoasa de culoare alba si suculenta.

Lapte si produse derivate

Laptele este un lichid de culoare alb galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. Se utilizeaza
in procesarea catering laptele de vaca si mai putin laptele altor mamifere (oaie, capra, bivolita).

Laptele proaspat trebuie pastrat in ambalajul propriu pana la utilizare, in spatii racite (4oC,4-
5zile).laptele crud se pastreaza 24h.

Depozitarea untului se face la 2-5oC cand se consuma imediat sau la congelare -14 -18oC cand
se conserva aproximativ 1o luni.

Pastrarea branzeturilor 0-5oC. Cascavalul se pastreaza in spatii frigorifice 2-8oC 6 luni.

Smantana se pastreaza in spatii frigorifice fara mirosuri straine la 2-8oC.

Iaurtul, laptele batut, chefirul se pastreaza la temperaturi scazute 2-8oC.

Oua

La obtinerea produselor catering se utilizeaza oua de gaina, rata, gasca, curca. Pastrarea lor se
face astfel:

 refrigerare -1 1oC;
 congelare (oua spalate, dezinfectate, continutulinterior trecut in ambalaje sterile,
pasteurizate, inchise si congelate rapid);
 praf de oua- continutul interior al oualor e bine mixat si apoi deshidratat la aprox
71oC.
Pastrarea legumelor

Legumelele se pot pastra in stare proapata si consevate, ( conngelate, deshidratate, murate,

marinate, concentrate sterilizate).

Patrarea legumelor proaspete

datorita caracterului sezonier al productiei de legume si pentru a asigura un consum continuu din
aceste produse , legumele trebuie pastrate in stare proaspeta sau conservate. In functie de
rezistenta lor de pastrare, unele se pot pastra un timp scurt (pastrare temporara), iar altele un timp
mai lung (pastrare de durata)(tabelul).

Conditiile de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerata pentru unele

legume in stare proaspata

Pastrarea temporara a legumelor in stre proaspata se aplica la soiurile timprii si de vara, de

exemplu ardeii verzi, castravetii, dovleceii, legumele cu frunze, tomatele etc.

Pastrarea de durata se refera la soiurile unor specii de legume tarzii, care in momentul recoltarii
in general nu au ajuns la maturitate, acest proces biochimic se finalizaeaza in timpul pastrarii
( prazul).
Pastrarea legumelor conservate

O cantitate importanta de legume proaspete constituie materia prima pentru fabricile de

conserve. Legumele se pot conserva pentru o durata de timp limitata – semiconservele – care
inceteaza odata cu inlaturarea agentului conservant (legumele congelate, uscate etc.).

Conservele propriu-zise au o durata de pastrare mai mare, deoarece, prin sterilizarea acestora,
sunt distruse enzimele si microorganismele.

Prin conservare se obtin urmatoarele tipuri deproduse: legume congelate, legume uscate
(deshidratate), legume murate, legume marinate, concentrate din legume, conserve sterilizate din
legume.

Legumele congelate

Valoarea alimentara a legumelor congelate depinde de sanatate, prospetimea, integritatea, soiul,

gradul de maturitate tehnica etc.

Pot fi conservate prin congelare un numar mare de legume, care inainte de a se congela sunt
supuse operatiilor de sortare, spalare si dupa caz se aplica taierea, oparirea si racirea.

Durate admisibile de depozitare a legumelor congelate, recomandate de Institutul International al

Frigului

Un numar mare de legume, la decongelare isi pastreaza caracteristicile legumei proaspete (bame,
conopida, fasolea, mazarea verde, spanacul etc.) dar sunt si legume (castravetii, tomatele), care
nu se prezinta asa de bine dupa decongelare.

Legumele congelate se pot pastra si la temperaturi -18 ...-20 oC, la URA 90-95%, timp de
aproximativ un an.

Decongelarea este o operatie foarte importanta in mentinerea calitatii legumelor congelate.

Legumele uscate (deshidratate)

Legumele uscate sunt solicitate din ce in ce mai mult in alimentatie. In general, majoritatea
legumelor se pot usca, in practica se usuca legumele de larg consum: cartofi, ceapa, ardei grasi,
gogosari, fasole verde, dovlecei, bame, carza, verdeturi care au compozitie chimica
caracteristica(tabelul 1.3).

In vederea uscarii, (umiditatea este de 8-12%) legumele sunt supuse unor operatii de pregatire,
sortare, curatire (de coji, pedunculi), spalare, taiere, oparire. Nu se oparesc condimentele
deoarece, prin acest proces isi pierd aromele

cerealele si produsele derivate

Cele mai importante cereale utilizate in catering sunt: graul, porumbul, orezul, ovazul, meiul,
tapioca, sago, hrisca.

Faina se depoziteaza in spatii aerisite fara umiditate pentru a nu se aglomera.

Durata de pastrare a painii este de 24 -48 ore de la scoatarea panii din cuptor. Se pastreaza mai
mult painea ambalata. Spatiile de depozitare trebuie sa fie aerisite, curate, cu temperatura
cuprinsa intre 10-20oC si umditate 65-70%. Transportul painii se face cu masini speciale,
acoperite si curate.

Pastele fainoase se depoziteaza in spatii curate, bine aerisite, deratizate, dezinfectate, la

temperaturi de 18-20oC si umiditate 60/65% care sa corespunda normelor igienico-sanitare.
Transportul pastelor fainoase se face cu mijloace de transport acoperite, uscate , curate si
neinfestate.

Incaperea in care se face depozitarea biscuitilor trebuie sa aiba maxim 20oC si umiditate 55-
65%, sa nu fie expusi la soare deoarece grasimile incep sa rancezeasca.

grasimile alimentare

Grasimile vegetale =uleiurile rafinate din floarea soarelui, soie, germeni de porumb, masline,
cacao trebuie sa aiba un aspect placut, cristalin fara uspensii sau sedimente, gust si miros placute,
culoare naturala determinata de tipul materiei oleaginoase. Uleiurile se partreaza in spatii racite
0-7oC,umiditate 75-80% pentru a se elimina riscul rancezirii.

Grasimile animale utilizate in catering sunt: untura, seul, untul, grasimea de pasare. Se
depoziteaza la temperaturi scazute tot pentru a elimina riscul rancezirii.

zaharul

Mierea se depoziteaza in spatii curate, uscate, bine aerisite, racoroase, fara mirosuri straine.
Transportul ei se face cu vehicule acoperite, curate si fara mirosuri straine. Perioada de garantie
este de 12 luni de la dat ambalarii cu respectarea conditiilor de depozitare si transport prevazute
in documentele actuale.

Zaharul se depoziteaza in incaperi curate, uscate , dezinfectate, deratizate, la temperatura

maxima de 20oC si umiditate de maxim 75%. Trasportul zaharului se face cu vehicule curate,
aerisite, acoperite care sa nu contina substante toxice sau substante urat mirositoare si in care sa
nu patrunda apa.

bauturile

Bauturile sunt de 2 categorii: alcoolice si nealcoolice.

Berea de depoziteaza in incaperi curate, intunecoase la o temperatura de 4-10oC. Pe durata

transportului berii ambalajele de desfacere sau butoaiele trebiue sa fie ferite de intemperii si
temperatura trebuie sa fie tot 4-10 grade C.

Depozitarea vinului se face in spatii urate, racoroase, aerisite, la emperatura de 5-15oC si

umiditate de 75%. Se recomanda ca sticlele cu dopuri sa fie in pozitie orizontala astfel incat
dopul sa fie in contact permanent cu lichidul. Transportul vinului se face cu mijloace de transport
inchise, izolate termic pentru a se pastra calitatile produselor.

Rachiurile se pastreaza in spatii uscate, aerisite, curate, ferite de soare, la temperaturi 5-20oC si
umiditate 75-80%.
Condimente

Condimentele sunt picante, aromate, saline, acide.

o acide: otet, sare de lamaie;

o picante: boia, piper, mustar, caperele (muguri marinati ai plantei Capparis
spinosa);
o aromate: foi de dafin, nucsoara, vanilie, scortisoara, chimen, enibahar, coriandru,
anason, sofran;
o saline: sare.
Ele se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a le da gust si aroma placute; pot
influenta uneori si aspectul.

Condimentele se ambaleaza ermetic in portii mici cinci- zece grame si se pastreaza in spatii
uscate, aerisite la 18-20oC si umiditate de 75%.

13.Esente si coloranti

Esentele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteza. Se
prezinta sub form de lichide limpezi, colorate diferit si cu mirosuri specifice.

  Esente de lamaie- galbena

  Portocala- orange
  Fistic, migdala- incolora
  Zmeura- roz.
Colorantii alimentari sunt substante organice, obtinute pe cale chimica folosite la colorare
artificiala a produselor in scopul intensificarii unor culori firesti, in armonie cu aroma.

Cantitatile folosite de esente si coloranti trebuie sa fie in concordanta cu prevederile legale.

Esentele si colorantii se depoziteaza in spatii aerisite, cu umiditate scazuta, fara prezenta

luminii.Temperatura de depozitare trebuie sa fie de 6-12 grade celsius, deoarece la
temperaturiridicate esentele pierd substantele volatile.

Afanatori si substante gelifiante

Afanatorii sunt produsele ce se adauga in aluaturi sau in compozitii cu scopul de a imprima o

anumita porozitate si crestere in volum. Exemple de afanatori: drojdia, bicarbonat de sodiu,
praful de copt.

Substantele gelifiante sunt substante care se utilizeaza pentru modificarea consistentei unui
preparat. Exemple de astfel de substante gelifiante: gelatina, agar-agar(din alge marine, folosit la
jeleuri), amidon, zeamil (amidon de porumb modificat industrial).

Afanatorii se depoziteaza in spatii separate de celelalte spatii unde se afla restul materiilor prime.
Tema8: Condiţii de conservare şi transportare produselor de tip catering

8.1) Cerinţele faţă de spaţiile de depozitare a producţiei de tip catering. Regulile

de amplasare şi curăţare a echipamentalor

8.2) Elaborarea tabelului cu diferite categorii de materii prime şi indicarea

condiţiilor de păstrare a lor

8.3) Cerinţe de amplasare a alimentelor, ambalaje pentru conservare, mobilier şi

utilaj frigorific pentru conservare şi păstrare

8.4) Elaborarea tabelului şi descrierea tipului de ambalaje în sistemul catering

8.1)... Pastrarea marfurilor constituie una din etapele pricipale ale circulatiei produselor la
furnizori la beneficiar

Pentru unele marfuri pastrarea poate aduce modificari pozitive si efecte negative,factorii care
influenteaza pastrarea marfurilor tin de modificarile calitative de natura fizica,biochimica ce pot
aparea in timpul pastrarii ca urmare a actiunii unor factori interni sau externi.

Dintre factorii interni sint:

 Compozitia chimica a produselor

 Proprietatile fizice generale
 Proprietati chimice
 Gradul de prelucrare tehnologica a produselor
Din factorii externi:

 Temperatura mediului
 Umeditatea
 Circulatia aerului
 Compozitia chimica a aerului
 Tipul ambalajului si starea de igiena a depozitului
Depozitarea alimentelor

Se refera la spatiile de depozitare microclimatul ventilatia,iluminatia,curatenia, si prevenirea

infectarii cu rozatoare,insecte.

Spatiile de depozitare trebuie sa fie solubru,pentru anu duce la degradarea sau contaminarea
alimentelor si suficient de mare pentru a pemite depozitarea in conditii adecvate,iluminatul poate
fi artificial sau natural si trebuie sa permita urmarirea starii alimentelor.

Ventilatia poate fi naturala sau mecanica

Microclimatul reprezentat de temperatura,umiditate si viteza curentilor de aer , are o importanta

deosebita pentru pastrarea in conditii de igiena si siguranta a aliemntelor,
Curatenia-se efectueaza obligator corespunzator,spatiul de depozitare doatat cu apa si sistem de
canalizare.

Reguli de depozitare:
-rafturile si dulapurile rezistente
-sa nu degaje substante toxice
-sa fie prevazut spatiu intre stilaje pentru a permite accesul personalului.

Curatatul echipamentelor frigorifice se face astfel se intrerupe curentul electric ,se scot
alimentele se pun in alt frigider se dezgheata se spala cu detergenti si apa calda,se caleste,se
dezinfecteaza cu otet,acid citric,se usuca si conecteaza la curent +4°C si se pun alimentele.

8.2)...
Legume Temperatura de Umiditatea relativa Durata admisibila
depozitare (oC) a aerului (%) de depozitare in
saptamani

Ardei verde 0 85-90 4-5

Ceapa -3...+0 70-75 6

Castraveti 11,5 85-90 2

Cartof +3...+4 85-90 4-8

Dovlecel +10...+13 70-75 4-6

Fasole verde +2...+ 7 85-90 10-15 zile

Mazare verde -0,5...0 85-90 1-3

Morcovi -1...+1 90-95 4-6

Patrunjel 0...+1 85-90 1-2

Praz 0...+1 90-95 1-3

Tomate 0 85-90 1-2

Usturoi -1,5...0 70-75 6-8

Varza alba 0 85-90 2-6

Durate admisibile de depozitare a legumelor congelate, recomandate de Institutul International al

Frigului
Legume Durata admisibila de depozitare, in luni, la o temperatura de:

-18oC -25 oC -30 oC

Fasole verde 15 24 24

Conopida 15 24 24

Cartofi prajiti 24 24 24

Mazare 18 24 24

Porumb 12 18 24

Spanac 18 24 24

Varza 15 24 24

Fructul Temperatura de Umiditatea relativa Durata admisibila

depozitare [oC] a aerului % de depozitare in
saptamani

Agrise 0 90 2-3

Caise -1..... 0 70 2-4

Cirese -1...... 0 85-90 1-4

Capsuni 0 - 1-5zile

Gutui 0.....4 90 2-3

Grapefruit 4.....8 85 10

Mere 2.....3 85 -90 4-8

Nuci 7 70 Cca 1 an

Pere 0.5...... 0 85 -90 1-3

Pepene verde 2.......4.5 85 -90 2-3

Piersici -1.....1 85 -90 1-4

Prune 0.5.....1 85 -90 2-8

Struguri -1...... 0 85 -90 3-5

Zmeura 0 85 -90 3-5

8.3)... Alimentele crude,carnea,laptele,si ouale se depozitateaza separat.
Alimentele puternic mirositoare nu se depoziteaza in acelasi frigider cu cele care imprumuta
mirosuri straine.
Daca exista un frigider carnea cruda se pune pe raftul de jos,alimentele mirositoare in recipiente
inchise ermetic.
Alimentele congelate nu se receptioneaza daca au temperaturi sub 18°C

Depozitarea produselor uscate se face:

-in ambalaje curate cu posibilitati de aerisire
-pe rafturi suporturi
-incaperile sint bine aerate si ingienizate +7+20°C umiditatea redusa
-aprovizionarea se face in limita spatiului de depozitare
-depozitarea legumelor si a fructelor se face in conditiile optime se pastreaza la 10-12°C 85%
umid.

Alimentele usor perisabile se vor pastra in conditii sa nu permita inmultirea bacteriilor

(carne,lactate,ouale,cremele,inghetatele,fructe.)

Amplasarea spatiilor de refrigerare si congelare se face in partea de nord a intreprinderii cu

intrare separata.
Echipamentul frigorific,frigidere,congelatoare usor de spalat si dezinfecteaza pentru a nu retine
murdaria,sa nu rugineasca.
Echipamentele frigorifice indeplinesc conditiile
sa nu produca zgomot,
sa asigure temperaturi de 0+4°C,frigider +2+8°c ,congelator -10-23 °C.
sa nu supraincalzeasca incapeea
temperatura in aceste aparate se face cu armatura de control cel putin de 2 ori pe zi.

In incaperi intunecoase si racoroase.

Cartofii si radacinoasele trebuie pastrate separat deoarece pamintul poate duce la contaminare.
Depozitarea ambalajelor se face in spatii speciale si se pastreaza curate.

8.4)... Serviciile de catering se refera la prepararea si livrarea preparatelor si a bauturilor la

domiciliu clientilor,la solicitarea acestora.Succesul afacerilor in catering tine atit de calitatea
produselor cit si de cea a ambalajelor in care sint livrate.
Ambalajele sint materiale care invelesc un produs sau un ansamblu de produse in timpul
manipularii,transportului,depozitarii si vinzarii in scopul de a proteja,a conserva si a prezenta
produsele pina la momentul consumarii si a utilizarii lor.
Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de
materiale,acestea diferentiindu-se in functie de eficienta protectiei pe care o ofera produselor si
de costurile de obtinere.
Pentru a alege tipul de ambalaj corespunzator produsului,unitatile care presteaza servicii de
catering trebuie sa tina cont de urmatoarele aspecte:

 Proprietatile produsului care trebuie ambalat:natura,dimensiunea,masa, forma,numarul de

unitati de produs dintr-un ambalaj
  Interactiunile de ordin fizic si chimi ce pot aparea intre produs si ambalaj
 Fragilitatea produsului,sensibilitatea la factori mecanici si de mediu (prin miros,agenti
chimici,umiditate)
 Importanta si valoarea produsului care determina masuri de siguranta in plus impotriva
unor posibile furturi sau deteriorari intentionate.
 Conditiile de transport,manipularea si depozitarea numarul operatiiloor de incarcare-
descarcare
 Tipul mijloacelor de transport folosite:auto,feroviar,aerian,naval
 Existenta posibilitatii de recuperare/refolosire a ambalajului,valoarea de recuperare
 Modul de vinzare autoservire sau servire de catre personalul angajat
 Scopul ambalarii,modul de inchidere
 Materialul de ambalaj folosit (caracteristici,proprietati)rezistenta la socuri
termice,rezistenta la pensiuni mari,costul ambalajului.
 Durata operatiilor de manipulare durata stocarii,locul vinzarii.
In functie de materialele din care sint realizate,se disting mai multe tipuri de ambalaje utilizate la
ambalarea produselor alimentare in activitatea de catering.

Ambalaje din materiale celulozice (hirtie,carton)-hirtia kraft,hirtie albita, hirtie pergament,hirtie

cerata.hirtie parafinata-utilizate dupa cum urmeaza

 Pungile de hirtie se utilizeaza la ambalarea produselor de panificatie, fast-

food,faina,malai,gris,pesmet
 Cutiile de carton se utilizeaza la ambalarea produselor alimentare precum pizza,produse
de patiserie,torturi,cereale
 Cutiile de carton caserat cu foile de polietilina asociat cu foile de aluminiu se utilizeaza
cu succes la ambalarea produselor alimentare lichide, care trebuie inchise ermetic si
sterilizate la temperaturi foarte inalte
 Lazi din carton se utilizeaza ca ambalaje pentru transportul legumelor si a fructelor
Ambalaje din materiale plastice

 Pungile,sacosele,sacii din material plastic se utilizeaza la ambalarea produselor

alimentare (cereale,seminte,zahar,produse de panificatie)
 Buteliile si flacoanele din materiale plastice se folosesc pentru imbutelierea laptelui
pasteurizat
 Tuburile deformabile din material plastic se utilizeaza la ambalarea
mustarului,maionezei,pireurilor,pastei de tomate.
 Recipientele de capacitate mica din materiale plastice se utilizeaza la ambalarea
semipastaioase:produse lactate (iaurt,creme,brinza proaspata, inghetata )semipreparate
(maioneze) mezeluri.
 Bidoanele si butoaiele din material plastic se folosesc pentru transportul laptelui si al
produselor lactate (smintina,brinza proaspata,inghetata, frisca)

Ambalaj din sticla

 Buteliile de sticla sint utilizate ca ambalaje pentru sucuri,bauturi racoritoare, aopa

minerala,lapte si derivat ale laptelui,bauturi aloolice si lichioruri,bere, sampanie,ulei.
 Borcane de sticla se folosesc pentru ambalarea produselor alimentare conservate prin
sterilizare,pentru miere,iaurt,bomboane.
Ambalaj din metal

 Foliile de aluminiu se folosesc pentru a ambala untul,ciocolata, nuga, drajeurile,

bomboanele fine,biscuitii.
 Conservele metalice se folosesc pentru ambalarea si conservarea produselor din carne
pentru compoturi,ciuperci ,fasole,mazare
 Dozele de aluminiu sint ambalaje folosite pentru bere,bauturi racoritoare, sucuri,unele
bauturi alcoolice.
 Tuburile deformabile sint ambalaje folosite la produsele pastoase si la creme, preecum
maioneza,mustarul,paste condimentate
 Butoaiele metalice sint folosite pentru ambalarea sortimentelor de bere,dar si pentru
tranposrtul vinului
 Ambalajele de tip aerosol (spray)sint folosite la ambalarea de substante
aromatizante,creme,frisca,sosuri.
Ambalajul din lemn

o Lazi din lemn se folosesc ca ambalaje de transport pentru legume si fructe

o Butoaiele din lemn se folosesc pentru producerea/prelucrarea, transportarea si
depozitarea vinului si a bauturilor alcoolice distilate,pentru peste sarat.
Ambalajele personalizate reprezinta un concept relativ nou in tehnica ambalarii si se aplica atit la
produsele alimentare cit si la cele nealimentare.

Tema9: Servicii de catering suplimentare. Forma de organizare a serviciilor

catering

9.1) .Principalele atribuţii ale caterierilor

9.2) Forma de aranjare a meselor de catering

9.3) .Elaborarea fişei acţiunii pentru un eveniment special în sistemul catering

9.4) . Metodele de servire a evenimentelor de catering

9.1)... Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei unitati
gastronomice, fapt ce impune pe lânga conduita si îndeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice:

1.Se prezinta la unitate înainte de ora prevazuta în grafic, odihnit cu tinuta corecta
2.Participa cu întreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor pentru
deschidere
3.verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei, mobilierului,
inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
4.Executa aranjarea meselor (mise - en - place)
5.Participa la careul personalului, în tinuta vestimentara corespunzatoare în stare fizica buna si
cu ustensilele necesare
6.Trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de prezentare si servire a
acestora
7.Primeste sectorul repartizat conform graficului
8.Serveste consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire
9.Efectueaza operatii de debarasare
10.Coordoneaza, îndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic elev) cu care
lucreaza
11.Intocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de încasare, monetar
etc.
12.Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
13.Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici. Ospatarul este lucratorul
a carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei unitati gastronomice, fapt ce impune pe
lânga conduita si îndeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice:

1.Se prezinta la unitate înainte de ora prevazuta în grafic, odihnit cu tinuta corecta
2.Participa cu întreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor pentru
deschidere
3.verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei, mobilierului,
inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
4.Executa aranjarea meselor (mise - en - place)
5.Participa la careul personalului, în tinuta vestimentara corespunzatoare în stare fizica buna si
cu ustensilele necesare
6.Trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de prezentare si servire a
acestora
7.Primeste sectorul repartizat conform graficului
8.Serveste consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire
9.Efectueaza operatii de debarasare
10.Coordoneaza, îndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic elev) cu care
lucreaza
11.Intocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de încasare, monetar
etc.
12.Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
13.Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici.

9.2)... Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 1

Meniu simplu: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură, tort, îngheţată, apă mineral
şi pâine.

• Pe farfuria suport, aranjată pentru întâmpinarea consumatorilor, se pune farfuria adâncă cu

emblema în aceeaşi direcţie cu suportul(spre centrul mesei);

• În dreapta farfuriei se aranjează cuţitul obişnuit cu lama tăişului spre farfurie la marginea
acesteia, cu vârful mânerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tăbliei mesei în dreapta
cuţitului la o distanţă de ½ cm se aranjează lingura, cu deschizătura în sus, la aceeaşi distanţă de
marginea tăbliei mesei;

• În stânga farfuriei se aranjează furculiţa obişnuită, cu furchetul în sus, în aceleaţi condiţii de

distanţă de farfurie şi marginea tăbliei cu poziţia cuţitului;

• Linguriţa pentru desert se aranjează în faţa farfuriei (în dreptul emblemei) cu codiţa dreaptă şi
deschizătura în sus spre stânga;

• Paharul pentru apă mineral(obişnuit) se aşează cu gura în sus în faţa linguriţei, la mijlocul
acesteia(în dreptul emblemei);

• Produsele de panificaţie se aranjează în coş(farfurie) acoperit cu şervet din pânză sau hârtie şi
se aşează la mijlocul sau părţile laterale ale mesei, cît mai comod posibil de servit.
1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2.farfurie suport; 3.cuţit obişnuit; 4. furculiţă
obişnuită; 5.pahar de apă minerală; 6.pahar pentru vin; 7.şervet formă plic; 8.vază cu flori;
9.numărul mesei

9.3)... O data ce locul pentru desfasurarea unei manifestari a fost ales procesul de planificare
incepe cu stabilirea meniului

 Meniul determina cunoasterea urmatoarelor elementel:

Materia prima care urmareaza a fi procurata personalul necesar
echipamentul necesar
 Amplasarea si utilizarea spatiului de deservire
 Decorul necesar .aranjarea locurilor pe care vor fi servire alimentele
 Cerintele necesare pregatirii prepararii bucatelor
Tipurile de bautura

Toate detaliile sint discutate cu clientul in care se stabileste un dialog in urma caruia sa poata fi
organizat evenimentul

Contractarea actiunilor de protocol

Rezervarea actiunii se face ca urmare a raspunsului consumatorului la o oferta

Raspunsul trebuie facut in scris cu mentionarea acceptarii conditiilor evenimentului

Incheerea contractului dupa efectuarea rezervarii ferme se pregatete un contract in care se

stabileste obligatiunile fiecarei parti si se plateste un avans

Pentru o buna desfasurare a evenimentului se alcatuieste fisa actiunii care se noteaza

detaliile

 Data actiunii
 Coordonatele partii solicitante
 Numele persoanei de contact
 Descrierea prestatiilor cerute de consumator
 Orele in care se va desfasura evenimentul
 Numarul de persoane
 Locul in care are loc manifestarea
 Date referitoare la meniu
 Detalii referitoare la suplimentele servite
 Detalii despre pretul meniului
 Detalii referitoare la aranjarea salii
 Modalitataea de plata
 Avansul virat
Toate schimarile survenite la cererea consumatorului vor di notate in fisa cu modificari care va fi
semnata de catre managerul de eveniment

Atit fisa actiunii cit si fisa cu modificari vor fi completate pentru fiecare eveniment in parte iar
facturarea serviciului se va face in functie cu datele mentionate in aceste documente

Fisa actiunii trebuie sa fie completata cu multa atentie la toate rubricile care le include care va
erori putind duce la esec

Numarul de exemplare depinde de sectoarele care vor fi implicate in organizarea acestora 4 -5

exemplare

Conditiile minime necesare pentru organizarea de evenimente

 Suprafata utila 36m2 iluminatul natural si posibilitatea de acoperire

 Iluminatul artificial
 Ventilarea spatiului
 Zgomot exterior
 Cel putin 3 prize in spatiu
 Mobilier (mese scaune pentru cel putin 20 de persoane)
 Decoratiunile adecvate flori.(intalatii cu arome florale,)
 Modalidati de amenjare flexibila a spatiului
 Lista de preturi cu mijloace disponibile
 Dotarea tehnica microfoane telefoane afise lampi
Din tipurile de evenimente se pot organiza congresul

 Reuniunea
 Conferinta
 Seminarul
 Simpozionul
 Lanchul
 Coktailuri
 Banchetul
 Receptia
 Dejun oficial
 Masa bufet
Dupa contractarea serviciilor speciale se vor derula urmatoarele etape

 Informarea tuturor compartimentelor unitatilor de catering

 Instruirea personalului
 Organizarea evenimentului
 obtinerea feed back din partea clientilor
De cele mai dese ori organizarea evenimentelor speciale decurge dupa modelul masa suedeza sau
bufet care reprezominta metoda de servire a bucatelor la care acestea sint aranjate pe mese iar
clientii singuri isi aleg bucatele dorite

Dupa servire consumatorii pot lua loc la mese.

Masa de bufet se recomanda sa fie aranhata intrun loc vizibil si disponibil latimea nu depaseste
1.5 metri suprafata meselor trebuie sa corespunda numarul de consumatori oar bucatele sa fie
repartizate uniform pe toata suprafata.

Este necesar sa se respecte distanta dintre mese pentru oaspeti si masa bufet treceri libere

Trebuie sa fie iluminatia si mentinerea temperaturii

Aranjarea veselei se efectueaza inainte de venirea consumatorilor bucatele trebuie sa fie fierbinti
in centrul atentiri pe masa bufet sint amplasate bucatele elemente decorative luminari inventarul
ajutator

Servirea poafe fi efectuata atit de chelneri cit si desine statator

Locul pentru servirea consumatorilor va fi organizat la mese pe care vor fi aranjate mese en
plasul si elementele necesare.

Servirea mesei de tip fourchett la fel este des solicitata la evenimentele de catering

9.4)... Mesele festive sint organizate in timpul prinzului dupa amiaza,sau seara,pentru
sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati
ca:ziua de nastere,casatoria,avansarea in functie,ziua nationala, revelionul,incheerea unor
tratative economice sau comerciale.

Particularitatile organizarii si servirii meselor,festive

La organizarea unei mese festive se va tine cont de urmatoarele elemente:

-data ora la care urmeaza sa se primeasca consumatorii
-gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive
-evenimente pentru care se organizeaza masa
-preferintele culinare ale persoanelor participante
-valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare
-optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere,folosirea formatiei orchestrale,a
aparaturii muzicale,program artistic dans.

Organizarea si tehnica servirii meselor pentru banchet

La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine cont de particularitatile
organizatorice,persoanele participante si de natura mesei.
Astfel pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp meniul poate fi constituit
din gustari reci sau calde,preparate din peste,preparate din legume cu carne sau fripturi cu
diverse garnituri si salate,sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de
cofetarie,bauturi calde.

Aranjarea meselor
Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de cerintele consumatorilor,meniului
comandat spatiul si forma salii in care se organizeaza.
Se pot aranja mese sub forma de I care este cea mai simpla si mai usor de aranjat sub forma de
E,F,L,O,T,U sub forma patrata.Se folosesc mesele obisnuite sau mese speciale demontabile de
dimensiuni diferite.Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea
corespunzatoare meselor,se monteaza fata de masa.Se marcheaza locul pentru fiecare persoana
folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective.
Farfuriile intinse suport se aseaza in dreptul fiecarui scaun la distante egale intre ele.Se va evita
pe cit posibil ca acestea sa nu se aseze la imbinarea a doua mese.
Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare servirii si consumarii preparatelor si
bauturilor se aranjeaza pe blatul meselor cu respectarea regulilor respective.La decorarea meselor
pot contribui si servetele impaturite in forme diferite,con,val,evantai,plic.

Cuprins
 Tema1:Aspecte conceptuale ale unității de curs,,Servicii de catering,,

1.1) Particularităţile cateringului şi evoluţia lui.

1.2) Elaborarea schemei etapelor ciclului de catering. Reţeua de catering.

Tema2: Structura sistemului de tip catering. Piaţa de desfacere a produselor

de tip catering. 

2.1) Catering şi livrarea la domiciliu

2.2) Schema principalelor categorii de unităţi de alimentaţie publică ce pot

presta servicii de catering. 
2.3) Particularităţile ramurilor industriei de catering pe piaţa de desfacere a
produselor catering

Tema3:Oferta de preparate în sistemul decatering

3.1) Schema meniului unei unităţi de catering.

3.2) .Caracteristica grupelor de preparate a producţiei catering.

3.3) Caracteristica antreurilor. Clasificarea lor. Minuturile.

3.4) Caracteristica garniturilor şi salatelor care se asociază cu preparatele de tip

catering.

3.5) Caracteristica semipreparatelor de catering. Clasificarea lor.

Tema4:Structura şi volumul preparatelor. Planificarea meniurilor în sistemul

catering. 

4.1) Cerinţele faţă de oformarea şi prezentarea a listelelor meniu şi băuturi de

tip caterig 

4.2) Specificul meniului în unităţile de catering al sistemului de transport

aerian 

4.3) Specificul meniului în unităţi de catering al sistemelor de transport al căilor

ferate sau pe vapoare.
4.4) Specificul meniului al serviciilor de catering spitalicesc

Tema5: Echipamentul tehnologic în sistemul catering

5.1) Clasificarea echipamentelor de producţie catering

5.2) Descrierea echipamentului tehnologic şi frigorific în sistemul catering

5.3) Particularităţile echipamentelor pentru ambalarea producţiei catering

Tema6: Particularităţile de preparare şi realizare a producţiei de catering

6.1) Schema operaţiilor de pregătire a producţiei de catering

6.2) Diagrama de circulaţie a produselor de tip catering

6.3) Particularităţile operaţiilor de pregatire a produselor de catering

6.4) Operaţiile de prelucrare primară a produselor de catering

6.5) . Operaţiile de prelucrare termică (culinară) a produselor de catering

Tema7: Verificarea calităţii preparatelor de tip catering

7.1) Ordinea de petrecere a controlului calităţii bucatelor în conformitate cu

STAS-urile . Punctele de penalizare în cazurile de neconformitate a unor
caracteristici

7.2) Analiza certificatelor de calitate şi conformitate, exemple de documente de

certificare

7.3) Condiţiile de depozitare a principalelor grupe de alimente ca materii prime

în industria de catering

Tema8: Condiţii de conservare şi transportare produselor de tip catering

8.1) Cerinţele faţă de spaţiile de depozitare a producţiei de tip catering. Regulile

de amplasare şi curăţare a echipamentalor

8.2) Elaborarea tabelului cu diferite categorii de materii prime şi indicarea

condiţiilor de păstrare a lor
8.3) Cerinţe de amplasare a alimentelor, ambalaje pentru conservare, mobilier şi
utilaj frigorific pentru conservare şi păstrare

8.4) Elaborarea tabelului şi descrierea tipului de ambalaje în sistemul catering

Tema9: Servicii de catering suplimentare. Forma de organizare a serviciilor

catering

9.1) .Principalele atribuţii ale caterierilor

9.2) Forma de aranjare a meselor de catering

9.3) .Elaborarea fişei acţiunii pentru un eveniment special în sistemul catering

9.4) . Metodele de servire a evenimentelor de catering