Tema3:Certificarea conformitatii.Sisteme de certificare.

Schema de certificare
Certificat de conformitate - un document care certifică conformitatea unui obiect cu cerințele
reglementărilor tehnice, ale documentelor de standardizare sau ale contractelor.

Certificatele de conformitate sunt emise de organisme de certificare - organizații independente

care conduc așa-numitele Evaluarea „terță parte” bazată pe rezultatele evaluării obiectelor de
certificare (produse, servicii, sisteme) pentru respectarea criteriilor stabilite (standarde, norme,
reguli etc.), dacă evaluarea confirmă că obiectul îndeplinește criteriile. Cele mai mari și mai
recunoscute organisme de certificare din lume (istoria fiecăruia dintre ele depășește 100 de ani)
sunt așa-numitele organisme. Big Seven, inclusiv: TÜV (Austria și Germania), BSI (Marea
Britanie), BVC (Franța), DNVGL (Norvegia), SGS (Elveția), ABS (SUA), LRQA (Marea
Britanie). În legătură cu țările EAEU, există o listă unică de produse, pentru care sunt stabilite
cerințe obligatorii în cadrul Uniunii și legislația națională a membrilor Uniunii . Cerințele
obligatorii se aplică numai produselor listate. Confirmarea obligatorie a conformității se
realizează numai în cazurile stabilite de reglementările tehnice relevante ale Uniunii și exclusiv
pentru respectarea cerințelor reglementărilor tehnice ale Uniunii. Produsele supuse evaluării
conformității obligatorii (confirmare) în cadrul Uniunii vamale sunt indicate în documentul „O
listă unică de produse supuse evaluării conformității obligatorii (confirmare) în cadrul Uniunii
Vamale cu eliberarea de documente uniforme” Autenticitatea certificatului de conformitate al
Uniunii Vamale (EAEU) poate fi verificată într-un registru unic al certificatelor de conformitate
emise ale Uniunii Vamale Pentru produsele pentru care cerințele reglementărilor tehnice ale
Uniunii Vamale nu au intrat în vigoare, confirmarea obligatorie sub formă de certificare se face
pe baza listei naționale unificate de produse care fac obiectul certificării obligatorii. În țările
Uniunii Europene, obligativitatea este reglementată de directive care stabilesc cerințe pentru
produse, producția lor și confirmarea siguranței și conformității.

Certificarea poate fi nu numai obligatorie , ci și voluntară. Prima este realizată în legătură cu

normele și normele statului stabilite privind produsele definite drept importante pentru sănătatea
și viața cetățenilor, în timp ce certificarea voluntară este condusă de entitățile din piață, care
adesea stipulează certificarea voluntară ca o condiție pentru achiziționarea de produse / servicii,
ceea ce este reflectat în contractele dintre client și furnizor. După ce a emis un certificat de
conformitate obligatoriu sau voluntar, clientul aplică un produs PCT special produsului,
ambalajului sau etichetei sale. Dacă certificatul este voluntar, atunci pe semn este marcat
„certificare voluntară”. Dacă certificatul este obligatoriu, atunci sub semnul de conformitate, în
conformitate cu GOST R 50460-92, este indicat codul autorității emitente - două litere și două
numere. Dacă schema de certificare implică testarea produselor în laboratoare speciale, se
eliberează un certificat de conformitate pe baza protocolului acestor teste. Alegerea schemei de
certificare se bazează pe mărimea lotului și pe o serie de alte puncte.

Dacă produsul este supus unei certificări obligatorii, atunci este imposibil de adus în țară fără un
certificat de conformitate. În cazul în care produsul nu are nevoie de certificare obligatorie, se
poate elibera un certificat voluntar pentru aceasta, iar la vamă este prezentată o scrisoare de refuz
de a confirma formal faptul de neobligație .
Sarcina principală pe care o stabilește sistemul de certificare este organizarea muncii în producție
și în furnizarea de servicii în conformitate cu standardele aplicabile. Scopul sistemului de
certificare este menținerea unui echilibru între drepturile consumatorilor și cerințele de
producție. Verificarea standardelor stabilite se realizează de către participanții la certificare în
conformitate cu regulile de conduită ale acestuia într-un anumit domeniu de activitate. Sistemul

actual de certificareîn Federația Rusă este o procedură cu mai multe etape, cu inspecții trecute la
autoritățile de supraveghere și obținerea de confirmări de calitate. Prin urmare, eficiența
activităților este la un nivel foarte ridicat, iar produsele care au primit certificarea voluntară
îndeplinesc într-adevăr criterii de calitate. Având la dispoziție încheierea organismelor de
certificare, puteți să vă promovați cu ușurință produsul, funcționând pe fapte în favoarea
avantajelor competitive ale produselor.

Sistemele de certificare sunt împărțite în internaționale, regionale și naționale. Sistemul

internațional - controlat de o organizație internațională, este dominat de ISO. Sistemul național -
Agenția Federală de Reglementare Tehnică și Metrologie este organismul de certificare. Sistem
regional - nivelul țărilor din orice regiuni, peste 100 de acorduri și sisteme de certificare diferite
sunt în vigoare.

Cel mai obișnuit sistem de certificare în Federația Rusă este GOST R, care operează pe aproape
toate tipurile de produse cu certificare obligatorie în conformitate cu Legea privind protecția
consumatorilor, iar producătorii, când trec certificarea voluntară, apelează la
aceasta. Eliberarea certificatelor de conformitate GOST R este efectuată de către organisme
specializate , care au fost acreditate de standardul de stat. Principalul document care este necesar
la emiterea conformității produsului este raportul de testare într-un laborator
acreditat. Documente suplimentare necesare: certificat veterinar, certificat de igienă, certificat de
siguranță la incendiu și unele altele. Toate documentele enumerate au propriile lor numere
înscrise în certificatul de calitate final al GOST R.

Lucrările de certificare sunt determinate de structura, care include organizații:

- GOSSTANDART al Federației Ruse (acum RosTechRegulation);
- Oficiul Gosstandart al Federației Ruse pe industrie;
- organisme de certificare;
- laboratoare de testare acreditate;
- producători și interpreți.

Schema de certificare;
Schema de certificare 1c

- Schema de certificare 1c include următoarele operațiuni:

- solicitantul depune la organismul de certificare o cerere de certificare;
- examinarea cererii și a deciziei asupra acesteia de către organismul de certificare;
- analiza documentației furnizate;
- selectarea și testarea unui eșantion de tip de către un laborator de testare acreditat;
- analiza rezultatelor testelor și eliberarea unui certificat de conformitate solicitantului;
- etichetarea produselor cu o marcă de piață (marca de conformitate).
(Solicitantul este producătorul produsului sau persoana care își îndeplinește funcțiile. Schema
este utilizată pentru produsele a căror performanță este insensibilă la modificările factorilor de
producție)

Schema de certificare 2c

Schema de certificare 2c include operațiunile de depunere și revizuire a unei cereri, prelevarea și

testarea eșantioanelor, analiza stării de producție, rezumarea rezultatelor inspecțiilor, eliberarea
unui certificat de conformitate la solicitant și marcarea produsului cu o marcă de piață (marca de
conformitate).
(Solicitantul este producătorul produsului sau persoana care își îndeplinește funcțiile. Schema
este utilizată pentru produsele a căror performanță este insensibilă la modificările factorilor de
producție

Schema de certificare 3c

Schema de certificare 3c include operațiunile de depunere și revizuire a cererilor, prelevarea de

probe și probe, analiza rezultatelor testelor, eliberarea unui certificat de conformitate unui
solicitant, marcarea produselor cu o marcă de piață (marca de conformitate), controlul inspecției
produselor certificate.
(Solicitantul este producătorul produsului sau persoana care își îndeplinește funcțiile)

Schema de certificare 4c

Schema de certificare 4c include operațiunile de depunere și revizuire a cererilor, prelevarea de

probe și testarea probelor, analiza stării de producție, rezumarea rezultatelor inspecțiilor,
eliberarea unui certificat de conformitate a solicitantului și marcarea produsului cu o marcă de
piață (marca de conformitate), controlul inspecției produselor certificate.
(Solicitantul este producătorul produsului sau persoana care își îndeplinește funcțiile)

Schema de certificare 5c

Schema de certificare 5c include operațiuni de depunere și revizuire a cererilor, selectarea și

testarea eșantioanelor de tip, evaluarea (certificarea) sistemelor de calitate, rezumarea
rezultatelor inspecțiilor, eliberarea unui certificat de conformitate cu un solicitant și marcarea
unui produs cu o marcă de piață (marca de conformitate), controlul inspecției produselor
certificate și sistem de calitate.
(Solicitantul este producătorul produsului sau persoana care își îndeplinește funcțiile)
(Organismul de certificare a produsului nu evaluează și nu controlează sistemele de calitate
prevăzute de această schemă de certificare)

Schema de certificare 6c

Schema de certificare 6c include operațiunile de depunere și revizuire a unei cereri, selectarea și

testarea eșantioanelor de testare, analizarea rezultatelor testelor, eliberarea unui certificat de
conformitate unui solicitant și marcarea produselor cu o marcă de piață (marca de conformitate).
(Schema se aplică loturilor individuale de produse. Solicitantul este producătorul produsului sau
persoana care își îndeplinește funcțiile, precum și când solicitantul este vânzătorul (nu
producătorul))

Schema de certificare 7c

Schema de certificare 7c include operațiunile de depunere și revizuire a unei cereri, testarea unei
unități de producție, analizarea rezultatelor testelor, eliberarea unui certificat de conformitate
unui solicitant și marcarea unui produs cu o marcă de piață (marca de conformitate).
(Schema se aplică unităților de producție. Solicitantul este producătorul produsului sau persoana
care își îndeplinește funcțiile, precum și când solicitantul este vânzătorul (nu producătorul))

Schema de certificare 8c

Schema de certificare 8c include operațiuni de depunere și revizuire a cererilor, cercetarea

produselor dezvoltate, analiza stării de producție, rezumarea rezultatelor inspecțiilor, eliberarea
unui certificat de conformitate cu un solicitant și marcarea unui produs cu o marcă de piață
(marca de conformitate), controlul inspecției produselor certificate.
(Solicitantul este producătorul produsului sau persoana care își îndeplinește funcțiile)

Schema de certificare 9c

Schema de certificare 9c include operațiunile de depunere și revizuire a unei cereri, cercetarea

unui proiect de produs, evaluarea (certificarea) unui sistem de calitate, rezumarea rezultatelor
inspecțiilor, eliberarea unui certificat de conformitate unui solicitant și marcarea unui produs cu
o marcă de piață (marca de conformitate), controlul inspecției produselor certificate și un sistem
de calitate .
(Solicitantul este producătorul produsului sau persoana care își îndeplinește funcțiile)
(Organismul de certificare a produsului nu evaluează și nu controlează sistemele de calitate
prevăzute de această schemă de certificare)

Schema de certificare a anilor 10

Schema de certificare 10c include operațiunile de depunere și revizuire a unei cereri, cercetarea
unui proiect de produs, eșantionarea și testarea eșantioanelor, evaluarea (certificarea) unui sistem
de calitate, rezumarea rezultatelor inspecțiilor, eliberarea unui certificat de conformitate unui
solicitant și marcarea unui produs cu o marcă de piață (marca de conformitate), controlul
inspecției asupra produse certificate.
(Solicitantul este producătorul produsului sau persoana care își îndeplinește funcțiile)
(Organismul de certificare a produsului nu evaluează și nu controlează sistemele de calitate
prevăzute de această schemă de certificare)

Schema de certificare 11s

Schema de certificare 11c include operațiuni de depunere și revizuire a cererilor, cercetare de tip,
analiza rezultatelor cercetării și eliberarea către solicitant a unui certificat de conformitate,
etichetare a produselor cu marcă de piață (marca de conformitate), controlul inspecției
produselor certificate.
(Solicitantul este producătorul produsului sau persoana care își îndeplinește funcțiile)

Schema de certificare 12c

Schema de certificare 12c include operațiunile de depunere și revizuire a unei cereri, cercetarea
de tip, analiza stării de producție, rezumarea rezultatelor inspecțiilor, eliberarea către solicitant a
unui certificat de conformitate și marcarea produselor cu o marcă de piață (marca de
conformitate), controlul inspecției produselor certificate.
(Solicitantul este producătorul produsului sau persoana care își îndeplinește funcțiile)
Schemele 11s-12s sunt recomandate pentru a fi utilizate pentru a confirma produsele inovatoare
și complexe.

Schema de certificare 13c

Schema de certificare 13c include operațiunile de depunere și revizuire a cererii, cercetarea de

tip, analiza studiilor efectuate, eliberarea certificatului de tip solicitantului.

Schema de certificare 14c

Schema de certificare 14c include operațiunile de depunere și revizuire a cererii, studiul

proiectului, analiza studiilor, eliberarea certificatului de conformitate solicitantului.
Tema4:Analiza organoleptica si fizico-chimica a legumelor si s/f di
legume(cartofi fri,pirjoale de cartofi,morcov)
(varza,sfecla,ceapa).Determinarea continutului de substante uscate ,natriu
clor, SO2,in cartofii sulfitati.

Sortimentul semifabricatelor din legume, folosite în UAP sunt: cartoful crud, curăţit sulfitat;
varza alba proaspătă, curăţită; morcovul, sfecla şi ceapa proaspete, curăţite şi altele.În UAP sunt
admisibile semifabricate din legume centralizate precum: piureua de cartofi uscată, legume
uscate şi legume conservate. Legumele conservate se folosesc la prepararea gustărilor,
garniturilor, bucatelor de felul 1 şi 2, şi deasemenea pentru înlocuirea legumelor proaspete. În
procesul industriei de fabricare, conservele din legume înainte de utilizare sunt supuse prelucrării
termice (sterilizaria), din această cauză majoritatea lor se consideră producţie gata de consumat.
În UAP se prepară pîrjoale din cartofi, sfeclă, morcov şi varză. Verificarea în laborator a
semifabricatelor din legume începe cu analizarea indicilor organoleptici,aspectul exterior,
culoarea, mirosul, consistenţa şi gustul trebuie să corepundă normelor şi condiţiilor tehnice.

Caracteristica semifabricatelor din cartof proaspăt, curăţit şi sulfitat

Aspectul exterior: Suprafaţa curata, fără ochiuri negre, rămăşiţe de coarjă sau bulbi de rădăcini,
leguma nu este rănită de uneltele cu care a fost îngrijită. Suprafaţa cartofului poate fi uşor uscată
dar nu uscată total, gustul-dulce.
Culoarea: De la alb pînă la crem, potrivit cartofilor.
Consistenţa: Consistenţă densă, specific cartofului proaspăt.
Miros: Specific cartofului proaspăt, curăţit, fără mirosuri străine.
Gust: Preparatele culinare din semifabricatele date după gust şi miros nu trebuie sa se
diferenţieze de bucatele preparate din cartofi proaspeţi.
Conţinutul de SO2 în semifabricat (%): ≤0,002.
Condiţiile de utilizare: Nu se permite exploatarea cartofului proaspăt, curăţat şi sulfitat cînd sunt
prezente pete negre, cu suprafaţa ofilită şi uscată, avînd alte semne de alterare, şi deasemenea
care să conţină mai mult de 0,002% SO2.

Caracteristica semifabricatelor din verză alba proaspătă şi curăţită

Aspectul exterior: Bulbii de varză sunt proaspeţi, bine formaţi, nu au crăpături, sănătoşi, întregi
şi curaţi, fără pete întunecate, fără foi ofilite, îngălbenite, alterate, îngheţate, traumate sau
bolnave.
Mărime: Masa bulbului mică de varză tînără trebuie să fie nu mai mica de 0,35 kg, şi pentru
varza medie şi mare nu mai puţin de 0,65 kg.
Culoarea: De la culoarea albă la crem cu nuanţă verde, specific soiului dat.
Consistenţa: Densă, tare sau mai puţin tare, nu e ofilită, este suculentă, crocantă, potrivit verzei
albe proaspete.
Gust şi miros: Specific verzei albe proaspete, fără gusturi şi mirosuri străine.

Caracteristica semifabricatelor din morcov şi sfeclă proaspete şi curăţite

Aspectul exterior: Legumele sunt cu suprafaţa curate, sănătoasă, culoarea respectivă sortului,
repartizată egal, fără urme de alterări, traumări de la uneltele de îngrijire sau boli, fără pete negre
sau rămăşiţe de coarjă, suprafaţa poate fi puţin uscată dar nu uscată total.
Culoarea: Morcovul-oranj gălbui cu nuanţe diferite, culoarea repartizată egal pe legumă. Sfecla-
roşu închis de diferite nuanţe, se admit legumele cu cercuri înguste de culoare albă.
Consistenţa: Miezul este suculent si consistenţa dură, potrivit legume.
Gust şi miros: Specific morcovului şi sfeclei proaspete, curăţite, fără mirosuri străine.

Caracteristica semifabricatelor din ceapă proaspătă şi curăţită

Aspectul exterior: Cepele sunt coapte, sănătoase şi uscate, culoarea potrivit sortului dat, fără
rămăşiţe de vîrf sau fund, fără pete negre, zone alterate sau traumate de unelte, bolnave, fără
increscenţe.
Culoarea: Alb, violet, puţin verde de diferite nuanţe.
Consistenţa: Miezul dens, caracteristic cepei.

Gust şi miros: Specific cepei, fără miros strain.

Caracteristica cartofilor prăjiţi

Aspectul exterior: Forma bine păstrată de cartofi prăjiţi bare, suprafaţa curata, netedă, culoarea
alb mat sau gălbui răspîndit uniform.
Consistenţa: Densă, cu un strat subţire la suprafaţa cartofilor ce trebuie să fie mai moale ca
cartofii proaspeţi.
Miros: Specific cartofilor prăjiţi. La prăjire cu adaos de ulei de floarea soarelui, cu miros slab de
ulei şi cartofi prăjiţi.

În UAP semifabricatele cartofilor prăjiţi se livrează la întereprindere în lăzi de aluminiu sau

oţel inoxidabil. Se mai pot utiliza lăzi din lemn, acoperite înăuntru cu lac alimentar. Cartofii
prăjiţi trebuie să fie aranjaţi într-un sloi nu mai mare de 20 cm. Masa lăzii brutto este 20kg.
Pentru luarea probei semifabricatului de cartofi prăjiţi se utilizează nu mai puţin de 5 unităţi de
împachetare. Din fiecare ladă (deasupra, din mijloc şi din jos) se aleg cite 0,2 kg de cartofi. Dacă
proba medie cîntăreşte mai mult de 1kg, atunci ea se aranjează în formă de dreptunghi şi se
împarte pe diagonal. Dacă două triunghiuri opuse cintăresc mai mult de 1kg, atunci această
operaţiune se repeat pînă triunghiurile opuse nu vor cintări pînă la 1kg.
Dacă cartofii sunt fasonaţi în pachete mici şi împărţite în lăzi, atunci din fiecare ladă se aleg
două pachete, aşa ca numărul de pachete să fie 20buc. Pentru efectuarea probei medii, aceste 20
de pachete se deschid, conţinutul se amestecă, se nivelează în formă de dreptunghi. Dacă proba
primită e mai mult de 1kg, atunci se efectuează cum e menţionat mai sus.

Caracteristica pirjoalelor din cartofi

Aspectul exterior: Forma ovală, puţin turtită, grosimea de 1,5-2cm, masa medie unei bucăţi este
110g.
Culoarea: De la albă la gălbuie.
Gust şi miros: Caracteristic cartofilor prospeţi, fierţi.
Consistenţa: Moale.
Pentru recoltarea probei medii de pîrjoale din legume de deschid 10 pachete. Dacă în partidă sunt
mai puţin de 10 lăzi, atunci se deschide doar un pachet. Din această ladă din locuri diferite se iau
10 pîrjoale cu masa nu mai mare de 50g şi nu mai puţin decît 15buc. Apoi se cîntăresc fiecre pe
cîntar de masă cu exactitatea pînă la 1g. Pentru analiza de laborator se aleg 3 pîrjoale cu masa
mai mare de 50g sau 6 pîrjoale cu masa mai mică de 50g.
Pregătirea probelor pentru analiză – Pîrjoalele din legume se mărunţesc şi se amestecă pînă la
obţinerea unei mese omogene. Semifabricatele ce au o consistenţă densă se mărunţeşte bine
(legume pasate sau blanşate, semifabricate pentru supe, varză înnăbuşită). Pînă la mărunţire se
adaugă 100-200% de apă din masa semifabricatului. Proba nu trebuie să cîntărească mai puţin de
200g.

Determinarea substanţelor uscate – Particula din bucată cu masa de 3g se usucă la 105*C sau la
130*C timp de 1,5 ore sau în utilaje speciale.
Determinarea grăsimii – Particula din bucată cu masa de 10g se cîntăreşte într-o cană de
ceramică cu diametrul nu mai mare de 6cm, apoise mută din cană într-un cilindru din metal
pentru extracţie. Cana se şterge de două ori cu filtruri, care deasemenea se introduc în cilindtru
pentru extracţie.
Determinarea conţinutului de sare – Se ia proba din produs cu masa de 5g, se mută într-un con
gradat de 250ml, se adaugă 100ml de apă distilată şi se amestecă 15min în aparatul pentru
agitare. Apoi se completează conul cu apă distilată pînă la linie , se amestecă, se filtrează şi în
10ml de filtrat se determină conţiutul de sare după metoda lui Morr.
Determinarea cantităţii de ou – În pîrjoalele din legume, conţinutul de ouă se determină
conform conţinutului de colesterol. Conţinutul colesterolului în gălbenuşul unui ou de găină este
aproximativ 250-260mg, adică luînd în consideraţie oul în întregime obţinem 500mg. Metoda de
determinare a colesterolului în ou presupune extragerea lui cu ajutorul cloroformului din proba
uscată a bucatei şi apariţia unei reacţii colorate cu angirdid de oţet în prezenţa acidului.
Determinarea conţinutului de SO2 în cartofii sulfitaţi prin metoda iodometrică – În UAP
cartofii sulfitaţi se livrează în lăzi, coşuri, saci din polietilen de 25-30kg. Tara pentru
transportarea cartofilor sulfitaţi trebuie să aibă o despărţitură pentru scurgerea apei şi pătrunderea
aerului. Cartofii sulfitaţi se pot păstra la 15-18*C timp de 12 ore, dar la 2-6*C timp de 48 ore.
Proba cartofilor sulfitaţi se extrage în prima oră de prelucrare.Proba medie se efectuează prin
despachetarea a 3 pachete, dacă în partidă intră nu mai mult de 20buc. şi nu mai puţin de 5buc.
Din fiecare pacget se extrag cîte 2kg de cartofi. Crtofii se amestecă bine. Proba medie nu trebuie
să fie mai mică de 10kg. Pentru analiză se aleg 10 cartofi de mărime medie. Aceştea se taie în
patru bucăţi, fiecare a patra parte a cartofulu se rade cu răzătoare mică şi totul se amestecă.
Pentru analiză de iau 25g. Determinarea conţinutului de SO2 se bazează pe faptul că în urma
reacţiei hidrogenosulfitului de Na, Na şi acid de sare se obţine un acid granulat, instabil care se
desparte pe suprafaţa apei şi gazului acid.
NaHSO4+NaOH=Na2SO3+H
2O

Na2SO3+NaOH=H2SO3+2Na
Cl

H2O SO2

SO2+I2+2H2O=2HI+H2SO4
 Tema5:Controlul calitatii bucatelor dulci
Bucatele dulci se impart în cîteva grupe: fructe proaspete, compoturi, fructe în vin, jeleuri,
bucate dulci calde. Sortimentul bucatelor calde este foarte extins. Temperatura bucatelor dulci
reci (compoturi, jeleuri) trebuie să fie nu mai mare de +14*C şi nu mai mica de +7*C, îngheţata
moale -5,5*C.

La evaluarea bucatelor dulci trebuie de luat în cosideraţie gusturile şi mirosurile străine, de

exemplu gustul slab de fructe şi pomuşoare alterate, lapte ars. Nota în urma evaluării scade dacă
bucata nu este suficient de dulce, dacă este prea slab evidenţiată aroma de vanilie în chiselurile
de lapte, gustul şi aroma pomuşoarelor, fructelor nu este pronunţată sau a vinului în siropuri. La
analizarea bucatelor jelifiante se atrage atenţia la consistenţă. Consistenţa necorespunzătoare
scade nivelul de apreciere a bucatei date. Pe lîngă asta după consistenţă se poate determina dacă
tehnologia preparării reţetei a fost respectată.

1)Bucatele dulci jelifiante - Pînă la analizarea bucatei, aceasta se cîntăreşte. Masa unei porţii
nu trebuie să fie mai mica de 95% ca randamentul reţetei. Determinarea prezenţei mp în bucate
de muss şi jeleu, se verifică după conţinutul de zahăr,dar în crème, înafară de asta şi după
grăsimii. Bucatele dulci jelifiante se amestecă bine pentru obţinerea unei probe omogene.

Determinarea conţinutului de zahăr prin metoda chimică – Partea colectată a bucatei se pune
într-un pahar cu volumul de 50-100ml şi cantitativ se mută într-un con gradat de 50ml. Volumul
mediu de apă destilată la mutarea probei nu trebuie să depăşească 110-125ml. Temperatura
mutării probei nu trebuie să depăşească 60-70*C pentru jeleu, mussuri cu gelatin şi crème şi apa
trebuie să fie de 50*C pentru chiseluri şi mussuri din crupă de griş, pentru a evita eliminarea
polizaharidele de amidon care împiedică procesul de filtrare. Conul se închide cu capac, se agită
timp de 5 min la aparatul de agitat, se lasă 10min.

La examinarea chiselurilor de fructe şi pomuşoare, a jeleurilor, mussurilor, supelor dulci,

articolelor dulci coapte se adaugă 2ml de amestec de K4(Fe(CN)6 de 15 % şi amestec de ZnSO4.
La examinarea chiselurilor din lapte sau a jeleurilor din lapte, se adaugă 3ml de amestecul dat.
Adăugînd precipitantul, volumul din con se aduce pînă la linie cu ajutorul apei distillate, se lasă
pe 10-15min şi se filtrează cu ajutorul filtrului într-un con curat şi uscat, deasemenea în filtru se
identifică conţinutul de zaharoză, preventiv supunind-o reacţiei de hidroliză.
În conul gradat cu volumul de 100ml se pune 50ml de filtrate, se adaugă 5ml de acid sărat de
20% şi se amestecă în con pe 10min la baia de aburi la 70*C. După asta conul se răceşte repede
pînă la temperature camerei şi hidrolizatul obţinut se nitralizează cu soda cristalică sau cu soluţie
de Na. Mediul acid acţionează asupra fructozei, de asta e necesară răcirea şi neutralizarea bruscă.
La neutralizarea hidrolizatului de soda în con se pune o hîrtiuţă de turnesol, deasemenea după
asta se adaugă treptat cu porţii mici soda, pentru a evita reacţia bruscă de eliminare a spumei şi
de pierere a lichidului. Foiţa de turnesol va căpăta o culoare de albastru deschis, se încetează
adaugarea sodei. La neutralizarea unei picături de I şi NaOH pînă la apariţia culorii slabe de
galben-roz. După neutralizare, volumul din con se aduce pînă la linie cu ajutorul apei distillate,
se amestecă bine şi se identifică reducerea zahărului prin metoda lui Bertnar.
În bucatele dulci cu lapte reducerea zahărului se identifică pînă şi după inversia zaharozei, în
chiselur concentrate din merişoare – numai după inverţia zahărului.
Identificarea zahărului prin metoda refractometrică – Metoda se bazează pe indicii refracției
soluției prin concentrația de zahăr din soluție.
 Jeleurile şi sambucurile cîntărite se pune cu o cantitate mica de apă destilată (50ml) la
temperature 50-55*C într-un con gradat de 100ml, apoi amestecul se răceşte, se ridică volumul
pînă la linie cu ajutorul apei distillate şi conţinutul din con se amestecă. Jeleurile , cremele,
chiselurile şi mussurile din lapte se pun cu 40ml de apă caldă într-un con gradat de 100ml, cu
soluţie de 7% de CuSO4 şi 4ml I NaOH. Pentru deschiderea culorii chiselurilor din fructe şi
pomuşoare, în acestea se pune 25ml de soluţie concentrate de hidroxid de bariu. Conţinutul din
con se răceşte, se aduce volumul pînă la linie cu ajutorul apei distillate, se filtrează prin hirtia de
filtru şi se pune în refractometru la 20*C.
Identificaraea grăsimilor – Grăsimile în bucatele dulci se identifică prin metoda lui Gerber.
Identificarea laptelui – Conţinutul de lapte în chiseluri şi jeleuri se verifică prin metoda lui
Grosfeld.
2) Compoturile – Compoturile se fierb din fructe proaspete şi din pomuşoare, din fructe uscate.
Conţinutul de component în fructe uscate este divers, ceea ce duce în eroare identificarea m.p. în
compot. Conţinutul de substante uscate în partea lichidă a compoturilor în calculaţia corectă a
m.p. reprezintă o mica creştere. De aceea conţiutul de m.p. folosit în compot, se verifică prin o
metodă mai simplă, identificînd masa conţinutului solid şi conţinutul substanţelor uscate în
partea lichidă. Partea solidă reprezintă calcularea corectă a fructelor, dar substanţele uscate –
zaharoza.
La identificarea părţii solide se colectează o porţie de compot dată spre servire şi 5 porţii în
procesul de fabricare. La analiza utilizării corecte a părţii solide într-o porţie se ia în consideraţie
porţionarea corectă, iar în celelalte 5 porţii – folosirea cantităţii corecte de fructe. 5 porţii de
compot se amestecă, se cîntăresc, apoi se divizează în partea solidă şi cea lichidă folosind o sită
cu diametrul 2-3mm. Peste 10 min partea solidă se cîntăreşte cu exactitate pînă la 1gr. Porţia de
compot ce a fost luată de la servire, deasemenea se cîntăreşte partea solidă ce poate reprezenta
±10%.
Tehnica identificării – Conţinutul de substanţe uscate în partea lichidă a compotului se
determină refractometric. Pe prisma refractometrului se pun 1-2 picături de sirop filtrate cu foaie
de filtru la 20*C şi se determină refracţia. După indicele refracţiei, obţinem procentul conţinut al
substanţelor uscate.
3) Articolele dulci coapte – La articolele dulci coapte se referă pudingurile, pesmeţii cu fructe,
coşuleţele cu fructe, terci guriev, mere în aluat, mere cu orez, babă cu mere, clătite cu umplutură
şi altele.
Pînă la analiză se verifică masa porţiei articolelor dulci coapte. Masa nu trebuie să aibă abateri
de normă mai mari de ±5%. La verificarea utilizării m.p. la coşuleţe cu fructe şi pesmeţi cu
fructe, fructele se separă şi se cîntăresc. Masa fructelor trebuie să fie aproximetiv 90% de la
normă.
Din puddinguri şi terciuri se scot nucile, stafidele şi ţucatele. În terciuri se analizează conţinutul
de zahăr, grăsime şi substanţe uscate. Din terciul de guriev se scot fructele, spuma şi acestea se
cîntăresc. Suprafaţa se curata de coarjă. Clătitele cu umplutură la fel se cîntăresc atent, se scoate
umplutura şi se pune într-un pahar preventiv cîntărit. Masa umpluturii nu trebuie să fie mai mica
decît 95% din randamentul reţetei. Clătitele se mărunţesc cu cuţitul, iar apoi, după care se rod
pînă la obţinerea unei mese omogene. Substanţele uscate se determină la fel ca la bucatele
anterioare. Identificarea grăsimilor se face prin metoda Gerber, sau prin metoda de cîntărire şi
extragere.
Identificarea zahărului – Din proba pregătită se extrag 5-10gr. Determinarea zaharurilor se
execută după metoda lui Bertran pînă şi după inversia zaharozei.
 Tema6:Controlul calitatii preparatelor din aluat
La clasificarea produselor din aluat cu drojdie se verifică masa, aspectul exterior (culoarea,
starea crustei, forma, grosimea, prezenţa sau absenţa crăpăturilor, scurgerea umpluturii), starea
miezului (bulele de aer repartizate uniform, nivelul de gătinţă, lipsa frămîntării destule,
elasticitatea, prospeţimea), legătura dintre umplutură şi aluat, calitatea umpluturii (nivelul de
gătinţă, suculenţă, componentele, consistenţa, gustul articolului. Factorii enumeraţi dau dovadă
de respectarea timpului de afînarea a aluatului şi respectarea procesului tehnologic.

Pateuri prăjite– Aceste pateuri pot fi pregătite manual sau la utilaje speciale. Se prăjesc într-o
cantitate mare de grăsime. Pateurile preparate manual au un aspect mult mai puhav, au o formă
ovală. Pateurile pregătite automat au o formă cilindrică. Suprafaţa pateurilor prăjite trebuie să fie
de culoare galbenă-aurie, dar se admite şi un cafeniu deschis. Dacă friteuza funcţionează rău sau
încălzeşte prea tare uleiul pentru pateuri, acestea vor fi de o culoare întunecată. Suprafaţa
pateurilor trebuie să fie prăjită uniform cu prezenţa bulelor de aer , fără crăpături, în aşa fel ca
umplutura să nu cadă. Pateurile nu trebuie să aibă gustul de grăsime, nu trebuie să fie de o
culoare foarte întunecată, să nu aibă gusturi şi mirosuri străine şi să nu fie deformate.

Dacă articolele nu s-au copt, sunt grele, cu crăpături, atunci nu a fost respectat suficienta de
afînare sau sa efectuat procesul de coacere incorect.

Pentru proba medie se aleg nu mai puţin de 10 pateuri din diferite containere sau lăzi. Masa
pateurilor se verifică la cîntarul tehnologic cu exactitate de 0,1g, cîntărindu-se împreună, apoi
aparte. Pentru pateuri cu masa de 50, 75 şi 100g, abaterile de masă pot fi nu mai mici de 2,5%,
dar cu masa de 50g – mai puţin de 3%. Pentru analiza de laborator se aleg cinci pateuri. La
analizarea pateurilor, înafară de aspectul exterior, se determină masa umpluturii, conţinutul de
substanţe uscate şi umeditatea aluatului.

Determinarea conţinutului de umplutură – Pateurile se taie în jumate (nu mai puţin de 4buc.).
Cu cuţitul se alege umplutura, aluatul care se lipeşte de umplutură se omogenizează cu
umplutura. Aluatul de cîntăreşte. Conţinutul umpluturii se reprezintă prin % din masa totală a
pateurilor.

Identificarea substanţelor uscate în umplutură – Se iau doua bucăti de 5g, se usucă în dulapul
pentru uscat la 130*C timp de 1,5 ore.

Identificarea umedităţii aluatului – După extragerea umpluturii, aluatul se împarte în jumătate

şi se ia cîte o bucată din fiecare jumătate (8buc.). Aluatul se mărunţeşte împreună cu coarja cu
ajutorul răzătoarei sau a cuţitului. Două bucăţi a cîte 5g se usucă în dulapul de uscare la 130*C
timp de 60min.

Identificarea ficatului în pateurile cu carne – În UAP se mai întîlnesc încă încălcarea fişelor
tehnologice. Ficatul este mai ieftin ca carnea, deaceea uneori ficatul se adaugă în umplutura cu
carne. Determinarea ficatului este bazată pe faptul că ficatul e cu mult mai bogat în fosfolipide.
Lipidele se extrag din umplutură cu ajutorul cloroformului, după care se despart în fracţii prin
metoda cromotografiei în sloi subţiri.
 Tehnica identificării – Umplutura din cele cinci pateuri se înlătură, neatingînd aluatul, se
amestecă şi 10g se pun în paharul de mărunţire. Se adaugă 40g de clorofor şi se extrage grăsimea
în centrifugă la 5000rot/min. Extractul se filtrează şi se pune într-un con de 50ml pe o hîrtie de
filtru. Rămăşiţele de grăsime se spală cu doze mici de clorofor şi se toarnă prin filtru în acelaşi
con.

Indentificarea grăsimii din friteuză – Pentru prăjirea în friteuză se foloseşte ulei rafinat de
floarea soarelui, arahis sau soia şi grăsimi culinare: pentru friteuză, belorus, ucrainesc, untură.
Analiza calităţii grăsimei de friteuză se efectuează prin analizarea organoleptică şi după indicii
fizico-chimici.

La păstrarea îndelungată a uleiului înfierbîntat, se produce oxidarea grăsimilor, pentru început se

oxidează grăsimile polinesaturate, ceea ce reduce valorile nutitive. Primele produse ce se
oxidează sunt proxidele, care se acumuleză în grăsimi în procesul de păstrare. La încălzirea
îndelungată, în grăsimi se formează nişte substanţe dăunătoare pentru organism obţinute în urma
oxidării. La temperatura mai mare de 200*C. Grăsimea obţine o culoare întunecată, un miros
specific şi devine amar la gust. Aceste grăsimi nu mai pot fi folosite pentru o eventuală utilizare,
dacă ele eu un miros puternic şi neplăcut a produselor avînd o dezintegrare termică a grăsimilor,
şi un gust amar, ce provoacă senzaţii neplăcute. Plus la asta cresc indicii precum: cromaticitatea,
indicile de refracţie, viscozitatea, numarul acizilor şi masa moleculară. În legătură cu asta este
necesar un control strict în legătură cu oxidarea grăsimilor. Nu se permite să folosim pentru
prăjire în friteuză, grăsimile păstrate o peroadă lungă de timp sau grăsimea deja oxidată.

Proba calitativă pentru determinarea nivelului de oxidare termică a grăsimilor sau a uleiului
de floarea soarelui pentru friteuză – Pentru determinarea oxidării grăsimii pentru friteuză, se
petrece reacţia de culoare bazată pe interacţiunea substanţelor oxidante a grăsimilor pentru
friteuză şi soluţiei alcoolice de hidroxid de caliu, cu albastru de metil şi cu 2,6-
dihlorfenoliedofenol. La conţinerea oxidării grăsimii analizate pînă la 1% proba după adăugarea
reactivilor daţi, obţine o culoare roză, dar dacă obţinem mai mult de 1%-cafeniu-gălbui.

Tehica determinării – În eprubetă se pun 3ml de ulei de floarea soarelui sau de grăsime topită
pentru friteuză, se adaugă 7ml soluţie de KOH de 2%. Eprubeta se închide cu un căpăcel (nu din
cauciuc) şi energic se agită timp de 1-2min. După separarea grăsimilor, în sloiul de sus extractul
de alcool se filtrează printr-o hîrtie de filtru într-un con. Pentru petrecerea reacţiei, într-o pipetă
se ia 1ml de filtrat, 5 picături de soluţie apoasă de metil albastru. Totul se amestecă şi se lasă pe
5min. Dacă obţinem în grăsimea dată mai puţin de 1% de oxidare, soluţia devine roză cu un ton
violet. Dacă obţinem mai mult de 1% de oxidare, soluţia devine cafeniu-gălbuie.

Determinarea nivelului de utilizare a uleiului prin coeficientul de refracție – După indicii de

refracţie a uleiurilor, putem vorbi despre depozitarea în ulei a substanţelor oxidante şi a
copolimerizaţiei. Pentru analiză se ia proba de ulei proaspăt pentru friteuză cîte 50g după o
amestecare agitată.

Tehnica determinării – Pe prizma refractometrului se pune cu un beţişor de sticlă cîteva picături

de ulei filtrat care încă nu sa utilizat la prăjire. Se înscrie indicii de refracţiea uleiului proaspăt.
Prizma se şterge cu o cîrpă umedă, apoi uscată. Apoi se pune cu beţişorul de sticlă pe prizma
refractometrului cîteva picături de grăsime filtrată. Indicii de refracţie se notează. Dacă diferenţa
dintre indici de refracţie a grăsimii folosită pentru prăjirea în friteuză, şi a uleiului proaspăt
întrece 0,0010, atunci asta dă dovadă că în grăsimea de friteuză sunt prezente 0,1% substanţe
oxidante şi astfel de grăsime nu poate fi folosită la o eventuală prăjire

Nivelul de oxidare mediu al grăsimii de friteuză (amestec de grăsimi şi ulei de floarea soarelui)
se poate identifica prin metoda colorimetrică.
 Tema7:Băuturile,procesele fizico-chimice,analiza organoleptica
Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor,la mesele principale
obisnuite si organizate in cursul zilei,fie servite ca atare in cursul zilei,însotite de mici gustari,sau
preparate culinare de baza,deserturi etc. Băuturile se împart în fierbinți și reci. Din cele fierbinți
fac parte : ceai,cafea, cacao. Cele reci se împart în ,băutiri cu lapte răcoritoare-cocktail cu lapte-
și băuturi alcoolice-cocktail .

1) Cafea și cacao. În băuruile cafea și cacao se determină substanțele uscate și zahărul.

Dacă băutura este pregătită cu lapte , atunci se mai detemină și conținutul de lapte. După
cantitate de substanșe extractive se determină cantitate adăugată de praf de cafea și praf
de cacao.
2)