Ministerul Educaţiei, Culturii și Cercetării din R.M.

Colegiul Cooperatist din Moldova

MOLDCOOP

Portofoliu
Disciplina: Activitatea barurilor.

A elaborat: Costin Vadim

Grupa: 1TPAP-41

Profesor: G. Cojucari

Chișinău, 2018

1
Studiu individual nr 1 .
1. Istoricul si evolutia dezvoltarii barurilor de-a lungul anilor .

Obectivul cursului este familiarizarea in unitatea de alimentatie publica de tip bar ,cu tipurile acestei
unitati ,caracteristica lor ,sortimentul de bauturi si preparate care se realizeaza si serviciile pe care le
presteaza . studiind cursul activitatea barururilor ne vom familiariza cu modul de organizare si
functionare a diferitor tipuri de baruri cu rganizarea deservirii consumatorului cu metode si forme de
deservire in bar ne vom invata sa organizam activitatea barului in dependenta de tipul lui sa organizam
deservirea consumatorului sa preparam bauturi cum sunt amestecurile de bar ,coctailurile sis a formam
o cultura tehnica de specialitate .

Cursul activitatea barurilor este in concordanta cu alte discipline din planul de studii in primul rind
cursul este legat de tehnologia pregatirii bucatelor studiind cursul se vor capata deprinderi si cunostinte
de preparare a diferitor bauturi amestecate si coctailuri specific ,studiind tehnologia vom capata cunostite
de preparare a bucatelor si gustarilor rec care se asociaza cu bauturile date .actuvitatea barurilor se
bazeaza pe cunostintele cursului –organizarea si deservirea U.A.P .studierea acestei discipline , este
conditia necesara in organizarea corecta a procesului de producere deacordare eficienta a aserviciilor
in bar si de organizarea a activitatii barului in intregime .in procesul de activitate lucratorii barului
permanent comunica cu consumatorii si de cultural or de comunicare si de cunostitele in psihologie si
etica deprinde organizarea deservirii a clientilor ,activitatea barurilor este strins legata de psihologia in
alimentatia publica si de etica profesionala ,indicatorul principal al calitatii bucatelo si bauturilor este
siguranta lor pentru consumatori ,cunoasterea si respectarea regulilor igienice si sanitariei ,asigura
prepararea inofensiva din punct de vedere sanitar si da posibilitatea de a instala un regim sanitar strict
in bar .prepararea bucatelor si bauturilor in bar necesita cunostine in exploatarea utilajului termic
frigorific si mecanic deaceea sunt necesaare disciplina utilaju termic .disciplina activitatea barurilor
este legata de disciplina contabilitate si economie U.A.P cunostintele acestor discipline este conditia
principala de organizare a activitatii intreprinderii si ridicarii eficientei ei folosirii rationale a bazei
material - tehnice si resurselor umane ,micsorarii sinecostului produsului si gestiunii eficiente a barului.

2. Tipizarea si caracteristica barurilor.

Barul este o unitate de alimentatie publica care pune la dispozitea consumatorilor o gama variata de
bauturi alcoolice si nealcoolice atit simple cit si in amestec si un sortiment restrins de gustari reci si
produse de patisserie si cofetarie .Barul poate avea un program de zi si de noapte .Initial barul a aparut
in America apoi a trecut Atlanticul si a ajuns in Europa ,la inceput barul avea numai tejgheaua si se
deservea numai bauturi iar consumatorul era deservit in picioare .apoi cu timpu consumatorii erau
deserviti la tejgheaua barului in picioare sau pe scaune numiti ,,cai’’ care erau mai multe inalte si apoi
a aparut mese cu scaune Cuvintul bar a aparut in 1837 si este de origine Franceza .pentru fiecare tara
bauturile au particularitati specific si traditii adoptate. Barul este unUAP in care se servesc bauturi
alcoolice si nealcoolice simple si in amestec un sortiment restrins de gustari produse de cofetare si
patisserie si tutunarie .in functie de tipul barului acestea pot avea diferite mijloace de distractie cum
este orchestra vie ,muzica , mecanica ,poseda inventar de deservire corespunzatoare mobilier utilaj si
inventar

Tipuri de bar :
Bar de zi – de regula functioneaza in hoteluri si restaurant cau ca unitate independent ,ofera
consumatorilor o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice simple si in amestec gustari reci
,tartine ,produse de cofetarie patisserie ,inghetata si produse de tutun .programul de lucru de la 8:00-

2
22:00 ,deservirea se face de catre barmen insa sunt cazuri ca deservirea se poate face de catre ospatar
ofera diferite distractii :muzica ,televizor, diverse jocuri.

Bar de noapte - este o unitate cu character distactiv cu un orar de noapte ce prezinta un program de
divertisment sau dansuri ,sortimentul cuprinde o gama de bauturi alcoolice si nealcoolice specialitati de
patisserie cofetarie un sortiment redus de preparate reci ,fructe caea inghetata un sortiment restrins
de produse culinare cum este pizza dotarea este la nivelul cerut de clasificator pentru restaurantele de
lux ,superioara si tinind cont de specificul barului .pentru acoperirea cheltuelilor de program artistic
musical se percepe o taxa de intrare stabile consumatorilor .serviciul se asigura prin cheleri client pot
sa se serveasca si de la bar daca in salon este tejgheaua de bar ,care de obicei are forma de anfiteatru
.Barul are forma de anfiteatru oferind tuturor consumatorilor de a urmari programul artististic pentru
care este dotat cu aparate pentru amplificarea sunetului de organizarea luminii poate exista si dispozitiv
pentru proectarea filmului

Cafea bar - este o unitate care imbn a functionarea barului cu desfacerea diferitor tipuri de cafea
ciocolata si cacao , ceai si precum gustarilor produselor de cofetarie a inghetatei si a bauturilor alcoolice
fine de tipul lichio divin vermut .are un program asemanator cu bar de zi dotarea barului este specifica
are un rol important revenind utilajului pentru prepararea cafelei in primul rind expresoul servirea se
face de barmen dar poate fi si de ospatari .

Lacto- bar - esteUAP caracterizata prin desfacerea cu prioritatea a bauturilor si preparatelor pe baza de
lapte si produse acido- lactice ,aluaturi se pot comerializa si alte produse cum ar fi ceai , cafea ,sandwisuri
cu brinzeturi si ou unele bauturi fara alcool pebaza de sucuri de fructe si legume .Dotarea este aceiasi
ca si pentru orce bar insa un accent deosebit se pune pe marimea tejghelei de bar si a vitrinelor de
prezentare care trebue sa asigure un front de servire serviciul se face direct la bar prin chelneri .

Clubul sau discoteca- este UAP care este caracterizata prin faptul ca in afara conditiilor de distractie
pentru client cum este muzica ,dans ,jocuri asigura un sortiment variat de bauturi racoritoare cu un
continut redus de alcool fructe , inghetata ,produse de cofetarie dotarea consta in mobilier corespunzator
pentru servirea sortimentului de bauturi si preparate.

Disco video bar - este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret activitatea comerciala fiind
bazata pe realizarea de gustari produselor de cofetarie ,inghetata in special de coctailui alcoolice si
nealcoolice divertismentul este realizat prin intermediu muzicii de auditie de dans inregistrata si difuzata
de DJ . videoteca bar este amenajata special cu instalatii electronice pentru prezentarea video-programelor
.

Gril- bar – este o unitate utilizata cu tejghea bar ofera consumatorilor produselor portionate sau complet
preparate in prezenta consumatorilor ,sortimentul cuprinde pui la frigider ,crenvuste ferte, ciraciori,
tartine , produse de culinarie , bauturi calde si reci ,bauturi alcoolice in sortiment restrins .

Bar- billiard- intreprondere cu profil de divertisment sportiv billiard activitatea comerciala fiind bazata
pe desfacere gustarilor de fel II cu o tehnolohie simpla de preparare produse de cofetarie inghetata
coctailuri

Dans - barul - este destinat tineretuui oferind posibilitatea de a consuma si a dansa care trebue sa aiba
obligator un ring de dans mesele fiind amplasate in jurul ringului ,Capaciatatea minima a barului trebue
sa fie de 100 locuri ,Amenajarea trebue sa denote discretie si distinctive ,serviciul se face prin ospatarii
contactul barmanului este indirect.

3
Barul de hotel reprezinta o combinatie intre barul American si dans barului ,Clientilor li se ofera
posibilitatea de a servi ale oferi diverse preparate gustari si posibilitati de distractie
,muzica,televizor,jocuri.

Expresso – bar – se aseamana cu cafeniaua aici se servesc un sortiment variat de cafea bauturi in
amestec aperitive simple si unele gustari .mobilierul dominat este expresoul care se monteaza pe
tejghea ,deservirea se face de barmen pentru ca clientela este foarte grabita ,tejgheaua este larga si
lavabila .

Salat bar – se doteaa cu tejghea cu vitrine frugorifica deschisa ,in vitrine se pun vase in care se afla
componentele pentru salate .fiecare consummator isi pune pe farfurie componentele dupa dorinta isi
prepara salata ,se servesc in amestec tari ferbinti

Bar de fructe - este un nou tip de intreprindere de alimentatie publica si a aparut ca o redirectie de
redresare a problemelor sociale si anume intensificarea tendintei de micsorare a folosirii bauturii
alcoolice .intreprinderea de acest tip au un aranjament original .ele se doteaa cu utilaj simplu si anume
tejgheaua barului vitrine cu sucuri unde obligator trebue sa fie expuse pina la 15 denumiri de sucuri
,este present electromixteru pentru cocktail de lapte

Snek-bar – ele sunt destinare pentru servirea rapida a consumatorilor si se efectuiaza la tejghea are un
sortiment restins de bucate deobicei acesta sunt bitocuri tocate ,natural si bitocuri de masa pentru
pirjoale bucate din pasare si vinat de preparare simpla bauturi racoritoare sucuri coctailuri cafea si
ceai ,

Bar de bere- se caracterizeaza prin realizarea berii la halba si in sticla si trebue sa fie 2-3 denumiri ,se
servesc la tejgheaua bar cu atorul dozatoarelor de bere care sunt unite cu dispositive mari in dependenta
de tipul autocisternei ele de obicei sunt amenajate in beciuri ,in meniu sunt prevazute ape minerale si
dulci iar vinzarea bauturilor alcoolice este interzisa ,in meniu sunt prevazute gustari rec si ferbinti
tartine peste cum este scrumbia sarata si afumata zvintata si uscata ,Cartofii crocanti pesmeti din pine
de secara galete masline olive ,crevete ,ou umplute si mai rar raci ci carbi.
Barul divin-aceste baruri sunt amplasate mai des pe linga hotel restaurant cafenele aici sunt servite
aperitive usoare frigane cu diferite produse tartine deschise tartalete cosulete diverse salate clatite
cu pesteafumat .Daca barul este amplasat in avansala sau in salonul restaurantul atunci ele poarta
denumirea de bar –aperitiv si este destinat pentru intimpinarea oaspetilor inaintea banchetelor ,in
dependenta de categoria barului el poate sa fie clasificat in urmatoarele categorii lux superioara I si II
Bar de categoria lux - se distinge prin nivelul maxim de confort prin Solutia hitotonica utilizata si se
construeste doar prin proecte individuale .mobilierul acestui bar armature de iluminare a elementelor
de décor se executa la comanda consumatorului ,vesela lengeria se confectioneaza la comanda special
in corespundere cu conceptia artistica a barului pentru confectionarea ei se foloseste portelanul pe
lingerie de masa trebue sa fie monograma cu longoul barului , denumirea deplin a a lui si aceste obecte
se folosesc ca bunul unutatii.consumatorii sunt deserviti de barmen la tejgheaua barului se de chelneri
la mese
Bar de categoria superioara – deasemenea au specific in designul interior in mobilier in vesela si lingerie
deci sunt proecte tipizate si sunt de categorie celor superioare aici deasemenea se face deservirea prin
barmeni si chelneri .

In dependenta de amplasamentul in cladire barurile se clasifica in :

Bar de hotel - destinat pentru intilnirea oaspetilor si pentru client.
Bar de restaurant- se afla in salonul restaurantului sau in interiorul acestuia ,
Baruri ajutatoare - de obicei acestea se amplaseaza pe etajele hotelului
Bar de banchet - se prevad in salile debanchet unde se desfac bauturile in amestec

4
Studiu individual nr 2
1. Tendinte moderne in proiectarea barurilor si asigurarea tehnica a salilor de consum in baruri.

Proectarea barului trebue sa corespunda principiilor de amenajare al UAP .buna functionarea a unui bar
presupune amenajarea tehnologica corespunzatoare la care se refera :

Constuctia

Instalatiile frigorifice

Functionalitatea acestora

Amplasarea barului trebue sa asigure suficienta intimitare care se realizeaza atit prin constrictii cit si prin
folosirea elementelor decorative si aranjari ale inventarului.Proectarea barului presupune amplasarea lor
pe strazi in apropierea nodurilor de transport zone de odihna parcuri ,teatre .barurile trebue sa fie in
armonie cu cladirele si in acelasi timp sa se distinga prin stil architectural individual pentru a atrage
atentia consumatorilor care se creaza cu ajutorul diverselor mijloace ,principalul fiind volumul geometric
.

Amenajarea tehnologica a unui bar presupune abordarea simultana a diferitor aspect cum ar fi :
Constructia; Instalatii tehnice; Fluxul tehnologic optim; Dotarea cu mobilier ,utilaj , inventar pentru
servire.

Cerinte inaintate fata de un bar

Materialele utilizate la amenajarea -rezistente si usor de intretinut lavabile .

Finisaju barului sa fie de calitate superioara in armonie cu interiorul U.A.P

Sa bineficieze de iluminare discrete

Sa aiba o decoratie simpla in armonie de culori si stil

Sa asigure sub aspect constructive un flux normal atit pentru client cit si pentru depozitarea si pastrarea
marfurilor .

Personalul sa aiba o calificare corespunzatoare ,ocultura generala ,si de specilitate temeica ,sa fe
cunoscator de limbi straine.

2. Selectarea elementelor de décor in baruri .Oformarea si designul interierului conform specializarii

barurilor. Brandul barului –mijloc de reclama .folosirea elementelor decorative.

La amenajarea interioara a barului sa ia in consideratie :

Tipul barului

Alegerea corecta a sistemului de iluminat

Respectarea normelor sanitare atit a salilor de producere sit si a salilor de consum .

Instalatiile sanitare specifice unei UAP-In fiecare bar este prevazuta instalatie sanitara cu garderoba si
grup sanitar ,tejgheaua barului trebue conectata la instalatiile de apa dotata cu spalator de inox cu apa
rece ,calda ,masina de gheata , cafea .
5
Instaatiile de ventilar- conditionare:-Trebue sa existe numai decit intrun bar sis a fie functionale pentru
a permite improspatarea si purificarea aerului .

Instalatii de incalzire -Pentru o buna desfasurare a activitatii in bar dar si pentru confortul clientului se
recomanda ca in spatiile de consum sa fie temperature de 20 C pentru ca in anotimpurile reci costurile
de intretinere sa fie cit mai reduse este indicata izolarea termica a incaperilor.

Intro UAP iluminatul este important deoarece trebue sa contribute la o atmosfera intima placuta care
creaza si ambientul interiorului barului , in majoritatea barurilor iluminarea este naturala si artificiala
,difuzarea luminii se face prin corpurile de iluminat amplasate pe peretii pe tavan podea blatul meselor
scaunelor ,instalatia electica trebue sa cuprindda prize suficiente adoptate utilajului necesar cu
respectarea normelor tehnologice de profil cu scopul prevenirii accidentelor ,

Instalatii de sonorirare -Au un rol important in realizarea unei atmosphere incendiare sau ambientale in
functie de tipul barului .sonorizarea se face prin muzica si instalatie de sonorizare boxele se instaleaza
pe tot spatiu salii deoarece toti consumatorii trebue sa bineficieze de fondul musical instalatiile trebue
sa fie viabile si sa respecte normele si standardele in vigoare ,responsabil pentru instalatiile specific este
administatorul salii.

6
Studiu individual nr 3
1. Descrierea mobilierului salilor in corespundere cu interiorul barurilor ,caracteristica lor.

Organizarea ,amenajarea dotarea barului indifferent de tipul si categoria acestuia se realizeaza prin
respectarea unor reguli generale aimilare celor impuse activitatii din restaurant .

Din dotarea tuturor tipurilor de bar fac parte : Mobilierul, Instalatiile, Aparate si misini de preparare a
bauturilor, Ustensile de lucru pentru bauturi, Obectivele de inventar de servire elementele de décor.

Mobilierul - salonul barului este mobilat cu mese scaune specific canapele fotolii ,taburete , scaune cu
spatar ,aranjarea mobilierului se face cit mai estetit atragator sa asigure desfasurarea normala a
serviciilor catre consumatori totodata mobilierul trebue sa fie rezistent usor de intretinut

Mesele - variaza ca forma si dimensiune de la o unitate la alta ,ele pot fi patrate rotunde dreptunghiulare
pentru 2,4,6,8 pesoane mai des se folosesc patrate si dreptunghiulare deoarece se pot aseza una linga
alta formind mese commune .Dimensiunile 80-100 sau 60-75 cm insa mai rar . Mesele sunt acoperite
cu material lavabile pentru a fi usor de intretinut find rezistente la caldura umezeala lovituri ,ca fete de
masa se utilizeaza naproane ca colturile meselor sa fie libere .

Scaunele au dimensiunile :

Inaltimea picioarelor -44-46

Inaltimea spatarului 86 -92

Formele si dimensiunile difera de la o unitate la alta ,in restaurant sau bar de noapte se utilizeaza
fotolii scaune commode tapetate cu material textile ,pe larg sunt folosite taburetele .

Mesele de servire (consolele)- sunt amplasate linga stilpii de sustinere sau peretii salonului fiind folosite
pentru depozitarea obectelor deservire ,sunt dotate cu sectoare si rafturi pentru ca obectele sa fie arajate
pe sorturi si forme ,fiecare chelner in sectorul sau dispune de o consola .

Carucioarele – se utilizeaza pentru tansportul ,prezentarea si prepararea diferitor preparate si bauturi

pot fi de diferite tipuri in functie de destinatie si operatiunile la care sunt folosite .

Carucior pentru transportul si prezetarea gustarilor reci deserturilor si a salatelor are montate obecte
de servire :farfurii pentru gustare sau pentru desert si respective salatiera ,este confectionat din metal
inoxidabil prevazut cu doua blaturi suprapuse si cu rotite la picioare pentru a putea fi transportat mai
usor din oficiu de chelneri la mesele clientilor , in partea superioara are un capac mobil din Plexiglas
transparent .
Carucior pentru transat sau portionat preparate (ghiridon )- are blatul de forma dreptughiulara
lungimea este egala cu cea a meselor ,el este utilizat pentru prezentarea pregatirea si transarea unor
preparate sau la portionare si trecere preparatelor in fata clientilor din obectele cu ajutoru carora au
fost transportate in obecte din care se consuma ghiridonul atunci cind este folosit se aseaza de regula
la coltul mesei in asa fel incit toti clientii au role la picioare .
Carucior pentru flambat - ete prevazut in partea superioara cu doua resouri sauspirtiere blatul pentru
lucru policioara sau pastrarea obectelor de servire si o cuva ,in interior este montata o butelie de gaz
lichifiat avind legatura cu cele doua resouri di doua rafturi pe care se pastreaza obectele necesare
efectuarii operatiunilor de transare a preparatelor ,pentru inchiderea circuitului gazului sunt
prevazute doua butoane tip aragaz ,carucioru este confectionat din metal inoxidabil si are rotile la
picioare pentru a fi usor de manevrat se aduce la masa consumatorilor inainte de inceperea
7
operatiunilor de flambare preparare sau mentinerea la cald a unor preparate sau bauturi nealcoolice .
Carucior pentru pastrarea si servirea bauturilor aperitiv – este preavazut in partea superioara cu
alveole in care se aseaza sticle cu bauturi si o alveola speciala cu capac mobile pentru pastrarea
cuburilor de gheata , in interior poate fi prevazuta cu un agregat frigorific electic menit saasigure
temperaturi scazute bauturilor ,in partea de jos se afla un blat pe care se depoziteaza paharele cu gura
in jos pe un suport sau cele debarasate de la mese asezate cu gura in sus ,la picioare sunt montate
role pentru a fi usor de manevrat de la o masa la alta .
Carucior pentru transportul obectelor de servire – este confectionat din metal inoxidabil si prevazut cu
trei blaturi suprapuse iar la picioare cu rotite ,este folosit la transportarea obectelor de servire atit
pentru a fi asezate pe mese in cadru operatiunilor de aranjare a meselor cit si la debarasarea obectelor
folosite ,acest carucior constitue un mijloc efficient pentru reducerea timpului de servire ,
Loveratoru - este prevazut cu 1-2 alveole in care se aranjeaza farfuriile si 6 capace care le acopera
,datorita acului spirala care se gaseste la fiecare alveola farfuriile sint mentinute la nivelul superior
al incalzitorului fiind usor de prins ,incalzirea se face cu ajutorul unei rezistente electrice
mentinindule la 60 C. Jardinieriile – vase cu plante ornamentate .
Tejgheaua barului- este mobilierul principal dintrun bar poate fi confectionata din diverse material
(piatra caramida material inoxidabil ,lemn ) are forme doferite in functie de specific de dimensiunea
unitatii sau locul de amplasare : Liniara, Circular, Semiluna, Semicerc, Curba
Inaltimea tejghelei de 1,2 m ,este decorata frumos luminos pentru a atrage atentia consumatorilor
Tejgheaua consta din 2 suprafete de lucru : Pentru servirea consumatorilor, Pentru lucrul barmenului
Tejgheaua barului este dotata cuspalatoare pentru spalarea inventarului cu pahare pentru mentinerea la
rece a bauturilor si produselor alterabile masina de fabricat gheata spatii pentru rezerva barului ,pe
blatul interior al barului se aseaza obecte de lucru la indemina barmenului dind posibilitatea sa
lucreze rapid si fara zgomot este indicat ca inaltimea tejghelei sa dea posibilitatea consumatorului sa
urmareasca serviciile barului ,scaunele de tip ‘cai ‘ sunt inalte ele pot fi mobile sau fixe ,din partea
exterioara spre sala pe toata .
Lungimea barului se monteaza 2 bare metaice . Pentru sprijinirea minerelor Pentru sprijinirea
picioarelor
Raftul de expunere a sticlelor se amlaseaza in spatele barmenului este important in realizarea
serviciului dar are si un important efect promotional ,bauturile sunt expuse pe rafturi utile
multifunctionale in vitrine frigorifice sau depozite in utilaje frigorifice distanta intre raft si tejgheaua
barului minim de 70 cm .

2. Selectarea si descrierea utilajelor folosite in baruri .clasificarea si destinatia lor .

Utilajele ce sunt folosite in bar au urmatoarea consecutivitatea : Vitrina frigorifica – pentru pastrarea si
prezentarea gustarilor si bauturilor; Casa de marcaj; Expres pentru cafea; Apparat de debitare a bauturilor
racoritoare; Masina de rasnit cafea; Apparat de stors citrice; Storcator de fructe si legume; Turmix;
Generator de gheata; Zdrobitor de gheata; Blender; Prahjitor de pine; Dozator de bere sau alte bauturi
tari.
Montarea utilajelor respective se face ast fel incit le sa nu micsoreze locul destinat servirii clientilor
la bar ,anumite utilae se amplaseaza ast fel ca unele operatii sa poata si urmarite de client incit sa lase
impresia ca barmenul lucreaza dupa o cortina o atentie deosebita se va acorda oficiului pentru
preparari si spatiilor de depozitare ,oficiul de preparare trebue prevazut cu masa de lucru cu blat de
inox raft dulap aragaz dulap frigorific de mica capaciatate spalator de vase cutii metalice cu capac
si pedala pentru colectarea deseurilor cu inventar de lucru necesar ,utilajele care produc zgomote se
recomanda sa fie instalate in locuri mai retrase pentru a nu deranja si a nu crea discomfort clientilor
,Spatial de depozitare va fi dotat cu rafturi gradate dulapuri frigorifice necesare pastrarii si racirii
unor marfuri .

8
Studiu individual nr 4
1. Selectarea si descrierea ustensilelor de lucru folosite pentru prepararea si servirea bauturilor in
bar ,destinatia lor , prezentari foto.

Pentru a putea prepara diverse amestecuri de bauturi este necesar sa cunoastem ustensilele de baza
existente intr-un bar.

Lingurita de bar: are un maner lung ce permite

amestecarea bauturilor chiar si in paharele cele
mai inalte. Capatul cozii este special creat pentru
a ajuta la punerea anumitor bauturi in straturi. Se
toarna bautura respectiva pe capatul cozii aflat in
pahar, astfel incat bauturile sa nu se amestece
intre ele.

Desfacatorul: foloseste in principal la

deschiderea sticlelor cu capsa, cel mai frecvent
pentru cele de bere. Nu trebuie sa lipseasca din
recuzita ustensilelor de bar, acesta fiind folosit
foarte des.
Lingurita cu pai: Este la fel ca lingurita de bar,
numai ca este prevazuta cu un pai, de la maner
catre baza. Ne permite atat amestecarea cat si
degustarea amestecurilor de bauturi.

Deschizatorul de conserve: este util pentru

deschiderea fructelor folosite pentru decor, care
vin sub forma de conserva.

Prosoapele de bar: trebuie sa fie intotdeauna la

indemana barmanului in cazul in care se varsa o
bautura. Este recomandat sa folosim prosoape de
bumbac, cat mai rezistente.

9
 util pentru zdrobirea cireselor, bucati din fructe
de lime, lamai sau chiar menta.

Dopul special pentru sampanie: este facut special

pentru a opri acidul sau bulele sa iasa din sticla de
sampanie desfacuta. Este facut special cu doua
cleme laterale, ce se prinde de marginea sticlei de
sampanie. Utilizam acest dop special, atunci cand
am folosit o cantitate mica de sampanei pentru un
cocktail si vrem sa mentinem si restul sampaniei
aflata in sticla la fel de proaspata si acidulata.

Shaker-ul: este metalic, format din 3 piese. Partea

inferioara este un pahar metalic in care se
introduc bauturile. Partea superioara este o sita de
scurgere cu filet, ce nu permite trecerea bucatilor
de gheata in paharul de cocktail. Capacul inchide
etans shaker-ul si este folosit si pe post de
masuratoare, atunci cand are gradat volumul.

Ustensila pentru coaja citricelor: se foloseste

pentru a decupa coaja citricelor, utila pentru
diverse decoruri de cocktail. Este o ustensila
speciala, cu zimti si capt de metal.

Shaker-ul Boston: este format din 2 piese. Este

practic compus din 2 pahare imbinate unul intr-
Mojarul (sau pisalogoul): este un obiect, facut de altul, unul metalic si altul din sticla sau chiar
obicei din lemn, ce se utilizeaza pentru zdropirea plastic.
fructelor sau bucatilor de fructe in paharul de
cocktail. Il utilizam pentru diverse cocktail-uri
atunci cand reteta ne cere aceasta tehnica. Este
10
2. Selectarea si descrierea veselei ,tacimurilor paharelor in baruri ,destinatia lor ,prezentari foto.

Unitatile, în functie de categoria de încadrare, se doteaza cu vesela din grupa sticla - cristal (semicristal).
Din aceasta grupa fac parte sortimentele de pahare în care se servesc bauturile si trebuie sa fie din acelasi
material si model.

Principalele tipuri de pahare:Pahare pentru aperitiv 50, 100 ml cu picior; Pahare cu picior pentru vin
alb servit simplu capacitate 100 - 125 ml; Pahare cu picior pentru vin rosu capacitate 125 - 150 m; Pahar
cu picior pentru apa minerala (sprit) capacitate 200 – 225; Pahare tip sonda de forma cilindrica sau conica
pentru bauturi racoritoare si alte amestecuri, capacitate 200 - 300 ml; Pahare tip sonda pentru servirea
beii, capacitate 300 - 500 ml; Pahare tip cupa cu picior pentru sampanie, capacitate 125 - 200 ml; Pahare
tip balon cu picior pentru coniac, lichioruri, capacitate 50 - 100 ml; Cupe speciale cu picior pentru bere
capacitate 300 - 500 ml; Carafe speciale tip cana pentru vin la butoi, capacitate 250, 500, 1000 ml; Pahare
speciale pentru bauturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml; Cilindri gradati - sunt de fapt
unitati de masura la bar - capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml.

Serviciul de condimente - sunt compuse din piese din sticla, de forme diferite, încadrate în seturi cu
suporturi metalice

Pahar pentru aperitive

11
 Pahar pentru vin rosu

Pahar pentru vin alb

Pahar pentru apa minerala

Pahar tip sonda pentru servirea berii .

Pahar de tip sonda

Pahar tip cupa pentru sampanie

12
 Pahar tip balon pentru coniac

Cupe speciale cu picior pentru servirea berii

Studiu individual nr 5
1. Selectarea si descrierea inventarului textil folosit in bar ,destinatia lor .Prezentari foto.

In dotarea unitatilor clasice si cu specific, un rol important îl are inventarul textil, în alegerea caruia trebuie
sa se îmbine într-o perfecta armonie culorile, dimensiunile, eficienta economica. Poate fi din damasc sau
din tesaturi din amestec. Principalele obiecte din material textil sunt

Fete de masa - confectionate din damasc, cu dimensiuni clasice, cu circa 40 - 60 cm mai late decâtblatul
mesei; tot aici intra si fileurile care pot fi cu 60 cm mai late ca blatul mesei sau fileuri duble,pâna la
pardoseala pe ambele parti.

Naproane - confectionate din acelasi material textil, cu 10 cm mai mari decât blatul mesei.

Servete de masa - cu dimensiuni de 55 x 55 cm, 60 x 60 cm.; mai pot fi folosite si în alte scopuri în procesul
servirii: acoperirea cosuletelor cu pâine, pentru tavi si platouri etc.

Servete de serviciu (ankare) - confectionate din pânza alba cu dimensiunile 55 x 55 cm, pentru manipularea
obiectelor de inventar în procesul servirii

Moltoane (huse) - confectionate din material textil grosier, de culoare alba, cu dimensiunile egale cu cele
ale tabliei mesei, croite sub forma de husa; destinatia este de a fixa fata de masa pe tablie (împiedica
alunecarea fetei de masa) si de a amortiza zgomotul în timpul asezarii veselei pe masa: Cârpe pentru sters
praful; Cârpe speciale pentru sters vesela; Mochete, covoare pentru pardoseala; Draperii si perdele; Huse
pentru scaune.

13
 Fata de masa.

Servetel de masa
Napron

2. Cerintele si criteriile de selectare a veselei tacimurilor ,paharelor in baruri. Regulile de pastrare si

evidenta a obectelor de inventar.

Pentru buna desfasurare a activitatii în procesul servirii, unitatile de alimentatie publica trebuie sa fie dotate
cu inventar necesar din toate grupele de vesela, corespunzator profilului si nivelului de încadrare al unitatii.
Vesela trebuie sa fie confectionata din material rezistent si cu o estetica adecvata.

Vesela din portelan, faianta, ceramic

Farfuriile - cu ajutorul lor se manipuleaza si se servesc toate sortimentele de preparate culinare. Se

utilizeaza urmatoarele tipuri de farfurii:
Farfurii întinse mari suport la mese: 26 cm
14
Farfurii întinse mari pentru servirea preparatelor de baza: 24 cm
Farfurii adânci pentru servirea preparatelor lichide cu capacitate 300 - 400 g portia
Farfurii întinse mijlocii, pentru gustari reci si calde: 20 cm
Farfurii întinse mici pentru desertul de cofetarie - patiserie: 16 cm
Farfurie suport cesti ceai si cafea: 11 - 13 cm
Farfurie pentru unt si gem: 8 cm

Platourile - au destinatie multipla: manipulare, prezentare si servirea preparatelor la masa consumatorilor,

prezentarea preparatelor în expozitii, miniexpozitii etc. Forma si dimensiunile platourilor pot fi diferite:

Forma dreptunghiulara: cu lungimea de 25 - 35 - 50 cm latimea de 25 - 30 cm

Forma ovala: cu lungimea de 25 -35 cm si latimea de 15 - 20 cm
Forma rotunda: cu diametrul de circa 30 cm

Supierele - pot fi de diferite forme si capacitati (2 - 6 portii) si au ca destinatii manipularea si servirea

preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe); se aduc de la sectie la masa pe farfuria suport
întinsa sau pe tavi metalice.

Salatierele - sunt de forma patrata, adânci, cu o capacitate de 1 - 4 portii de salata a 200 - 250 g portia;
destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate; salatiera se
duce la masa pe tava si se aseaza în fata furculitei, înainte sau odata cu aducerea preparatului culinar.

Ravierele - au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte, coapte, în aspic;
au capacitate 1 - 2 - 3 portii la 150/200 g.

Bolurile (castroanele) - se folosesc în servirea sortimentelor de compoturi, dar si la prezentarea apei calde
cu lamâie, la masa consumatorilor, dupa servirea diferitelor preparate din carne de miel, pui, peste; mai
pot fi folosite si la servirea preparatelor lichide - supe, creme, consomeuri, situatie în care se vor prezenta
pe tavi cu suport farfurioara.

Serviciile pentru ceai - setul unui serviciu trebuie sa cuprinda: cani, ceainice, cafetiera, laptiera; se aduc la
masa pe tavi si se aplica serviciul de catre ospatar sau se lasa pe masa pentru a se servi consumatorii.; cestile
pentru ceai - cacao au capacitati între 200 - 250 ml, iar pentru cafea naturala 100ml.

Osierele - se prezinta la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea (peste,
pui, raci); se aseaza în fata farfuriei de servire; au forma de semiluna.

Sosierele si dozierele de mustar - Sosierele sunt destinate prezentarii si servirii sortimentelor de sosuri reci
sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odata cu preparatul; au forma ovala, cu picior
si toarta si capacitati între 100 - 200 - 300 g. Dozierele de mustar - au diferite forme, însotesc preparatele
din carne care necesita acest condiment; au capac si lingurita de portelan.

Vesela metalica pentru servire

Conform necesarului din dotare, unitatile reprezentative trebuie sa dispuna în procesul servirii si de vesela
metalica, confectionata din inox sau alpaca argintata.

Platourile, supierele, serviciile de ceai si cafea, sosierele - cu aceleasi forme, capacitati si destinatie cu cele
din portelan.

Legumierele (timbale) - cu si fara capac, au forma supierei; se folosesc pentru aducerea, prezentarea si
servirea sortimentelor de mâncaruri din legume, cu si fara carne, cu sosuri; servirea se face cu clestele
alcatuit din lingura si furculita; pot avea capacitati de 1 - 4 - 6 portii a 200 - 300 g.

15
Cupele pentru înghetata - se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de înghetata, au
capacitati de 50, 100, 200 g.

Spirtierele - sunt destinate prepararii sau mentinerii în stare calda a diferitelor preparate la masa
consumatorilor sau la masa de serviciu; poate avea diverse forme.

Tavile - se folosesc la manipularea paharelor, tacâmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor pentru ceai
si cafea etc.; au forma dreptunghiulara sau ovala.

Cosuletele pentru pâine - sunt destinate prezentarii estetice a produselor de panificatie; au forma de farfurie
adânca sau salatiera patrata.

Shakerele - se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri), în componenta carora intra

bauturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri si alte ingrediente; au capacitate de 400 - 500 ml.; au forma
conica; sunt compuse din pocal (partea inferioara) în care se pun bauturile, capacul mare prevazut cu sita
si capacel mic.

Tacâmurile - forma pieselor din aceasta grupa este în functie de destinatia lor în procesul servirii, cu ajutorul
lor consumându-se toate preparatele culinare; într-o unitatea se asigura acelasi model pe grupe de tacâmuri.

Tacâm obisnuit: lingura - are lungimea de circa 21 cm si causul de 7,2 cm, furculita - cu lungimea de circa
21 cm si prevazuta cu 4 furcheti, cutit - cu lungimea ce circa 24, 8 cm din care lungimea lamei de 13, 3
cm (se folosesc la servirea preparatelor de baza)

Tacâm pentru peste - cutitul cu lungimea de 21,1 cm din care lungimea lamei de 9,5 cm; furculita cu
lungimea de 18 cm si prevazuta cu patru furcheti.

Tacâm pentru gustari - cutitul cu lungimea de 20, 5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm; furculita are
lungimea de 18 cm, cu patru furcheti.

Tacâm pentru desert - destinatia acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor si se compune
din

Tacâm pentru dulciuri de bucatarie - patiserie (cutit, furculita, lingurita) corespunzator formei si modelului
celorlalte tacâmuri, lungimea lor fiind de circa 14 - 15 cm, forma speciala, furculita cu 4 furcheti;

Tacâm pentru fructe - furculita si cutitul într-o forma speciala, asemanatoare modelului pentru dulciuri si
gustari, de lungime mai mica, iar furculita are 3 furcheti

Linguri si lingurite speciale - este vorba de lingura pentru consomeuri si supe concentrate, de forma
speciala, cu lungimea de circa 18 cm; lingurita pentru înghetata cu causul plat; lingurita pentru zahar si
cafea si pentru amestecuri de bauturi racoritoare cu lungimea de 21 cm; lingurita pentru iaurt cu causul plat
în vârf.

Tacâmuri speciale - furculita mica cu 2 furcheti pentru servirea lamâii cu lungimea de circa 10 - 11
cm; cutit pentru servirea icrelor cu vârful lamei rotund si lat subtiindu-se spre mâner; cutit pentru servitul
brânzeturilor la masa compus din 2 furcheti si lama taietoare; cleste pentru portionat si servit tort; paleta
pentru portionat si servit salata; tacâm pentru stridii, homar, melci (format din cleste si furculita); tacâm
pentru raci (format din cutit cu lama scurta si furculita cu 2 furcheti); tacâm special pentru sparanghel;
lingura speciala pentru sosuri; cleste special pentru gheata; foarfece pentru struguri; foarfece pentru transat
piu la gheridon.

16
Studiu individual nr 6
1. Elaborarea schemei etapelor de pregatire zilnica a salonului barurilor ,cerintele fata de curatenia in
spatiile de servire.

Lucrarile de curatenie in bar se efectuiaza dupa inchiderea barului sau dupa plecarea ultimului client
si se incheea a doua zi inainte de deschidere

Schema de pregatire consta din :

stergerea prafului aranjarea

aeresirea de pe mobilier mobilierului
,oglinzi geamuri corespunzator

curatirea blaturilor curatarea spalarea

meselor produselor

aspirarea aspirarea -
mobilierului ce stergerea prafului
urmeaza a fi de pe tavan ,pereti
curatat draperii.

Zilnic inainte de deschiderea barului se verifica inca o data curatenia in bar ,se acorda o atentie
suprafetelor lucioase .O atentie se acorda spatiilor pentru depozitarea ghetii acesta se spala o data pe
z golinduse gheata ramasa din ziua precedenta ,suprafata se spala cu peria din radacini si solutie de
var de 2% apoi se clateste minutios .

Inventarul de lucru sic el pentru servire se spala prin sapunada inainte de prima utilizare si dupa
fiecare intrebuintare ,saponada reprezinta realizarea manuala si mecanica a urmatoarelor operatii :

Curatarea sumara a obectelor de resturi

Spalarea de detergenti

Clatirea prin trecerea substantelor sub un get de apa calda

Dezinfectarea cu solutie de 2% clorura de var si se lasa 10 minute prentru asi avea efectul .

Clatirea minutioasa cu apa ferbinte ,uscarea pe stilaje .

17
2. Cerinte fata de curatenia inventarului de lucru si cel de servire :obiecte de argint si alpaca argintata;
metal inoxidabil ,obiecte din cupru argintate sau cositorite .

Cerintele fata de curatarea inventarului de lucru sic el de servire sunt :

Obectele din argint si alpaca argintata inainte de prima utilizarea se spala de 2-3 ori in apa calda cu
soda calcinata (100g soda – 1 l apa ) pentru inlaturarea normelor de solutie de elecroliti dupa care se
face saponada ,Cind apar pete de culoare inchisa acestea se curata cu praf de creta si alcool ( spirt
medicinal ) dupa care se face saponada ,daca obectele din argint si-au perdut luciu se sterge cu un
tampon imbinat in solutie amoniacala dupa care se lustruesc cu un servetel moale .

Obectele din metal inoxidabil se spala prin saponada inainte de prima utilizare si dupa fiecare
intrebuintare ,ibricele se pot curate in exterior stergindule cu un amestec de nisip cernut si faina umezita
cu putin otet dupa care se clatesc minutios si se lustruesc cu material moale imediat ,.in bar o atentie
deosebita se acorda vitrinelor de prezentare si carucioarelor de servire ,suporturi pentru luminari frapiere
.

3. Cerinte fata de curatenia inventarului de servire : vesela ,tacimuri ,sticlarie .

Inventarulu de lucru și cel pentru servire se spală prin săpunadă înainte de prima utilizare și depună fiecare
întrebuințare. Săpunadă reprezintă realizarea manual și mecanică a următoarelor operații:

-Curățare sumară a obiectelor de restaurant;

-Spălarea cu detergenți;

-Clătirea prin trecerea substanțelor sub un get de apă caldă;

-Dezinfectarea cu soluție 2% clorură de var și se lasă 10 min pentru ași avea efectul;

-Clătirea minuțioasă cu apă fierbinte, uscarea pe stilaje;

Tacîmurile se spală prin săpunadă înainte de prima utilizare și după fiecare întrebuințare. Pot fi spălata în
mașine de spălat vesela și dezinfectate cu soluție special destinată acesteea. După care se lustruesc.

Vesela și steclăria la fel se spală în mașina de spălat vesela după care se dezinfectează și se lustruește, sau
se poate de spălat cu ajutorul săpunadei.

18
Studiu individual nr 7
1. Aranjarea salonului ; alinierea si fixarea meselor ;asezarea fetelor de masa ,utilizarea naproanelor
,asezarea scrumierilor si vazelor de flori .

Este un teatru în care bucataria constituie culisele, iar masa este scena. Nici un detaliu nu trebuie neglijat,
caci laudabilul scop este de a stimula pofta de mâncare a clientului de a-l retine si de a-l face sa revina.

Respectarea cu strictete a regulilor de servire trebuie însotita de un comportament ireprosabil care

sa exprime politete, respect, bunele maniere si eleganta în relatiile cu clientii. Politetea
reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate.Prin politete se întelege "arta de
a fi placut celor din jur". Politetea este o obligatie profesionala si nu un lux.

Salutul - prima manifestare de politete fata de clienti, fiind obligatorie când acesta este primit în unitate.O
mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza înainte
de începerea programului de functionare a acesteia. Personalul de serviciu din salon executa operatii
privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii
preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea pentru
începerea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti. De felul în care sunt executate
aceste operatii în cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu
minim de efort, dar cu maximum de realizari cantitative (volumul încasarilor) si calitative (buna servire a
clientilor).

Pregatirea salonului înainte de sosirea clientilor se face în doua etape:

Dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner împreuna cu ajutorul sau -
se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul
Inainte de începerea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu
Dupa terminarea activitatii de servire
pregatirea se face dupa ce ultimul consumator a parasit salonul;
se debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire,
folosite sau nefolosite,
transportându-le la oficiul de menaj,
cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor de servire;
se ridica apoi frapierele din suporturi si se transporta la locul fixat;
se golesc de resturile de apa si gheata si se aseaza în stive cu gura în jos

Fetele de masa se strâng pe trei categorii:

fete de masa curate - se strâng cu grija si se împaturesc fara sa se sifoneze, respectându-se cutele de la
calcat; se aseaza câte 10 pentru a fi mai usor de numarat
fete de masa murdare - se ridica de pe mese, se strâng câte 9 si se înfasoara într-o alta fata de masa
murdara pentru a fi duse la spalat
fete de masa ude si murdare - se numara si se duc la uscatorie (tinute împaturite vor mucegai)
scaunele - se curata fiecare scaun în parte si se aseaza rasturnat, cu picioarele în sus, pe blatul mesei
curatirea pardoselii se face de catre personalul de îngrijire, functie de materialul din care este
confectionata; concomitent se face si aerisirea încaperii
se curata si restul mobilierului aflat în încapere

Înainte de sosirea consumatorilor

19
Pregatirea personalului- consta în totalitatea operatiilor efectuate de întregul personal privind tinuta
corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi
ce se gasesc în unitate pentru servire, cunoasterea sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva

Aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevazut în graficul de lucru sau desemnat de seful de
unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor, îmbracat cu hainele de lucru
îsi ia câte un servet pentru sters obiectele si se prezinta în salon; operatiile de aranjare a meselor se pot
efectua în echipa sau în mod individual. Prin aranjarea meselor se înteleg operatiile ce se efectueaza înainte
de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii si
consumarii preparatelor si bauturilor;

Aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor sau prin punerea în
functiune a aerului conditionat;

Stergerea prafului

Fixarea meselor

Fixarea moltonului

Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese - fetele de masa trebuie sa fie aceeasi culoare si cu acelasi
desen, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare; se aduc pe palma si
antebratul stâng, repartizându-se cu mâna dreapta pe fiecare masa; întinderea fetei de masa se face prin
prinderea cu ambele mâini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care printr-o usoara scuturare se desface,
se arunca în fata pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua
colturi, se trage usor în jos, în asa fel încât dungile rezultate de la calcat, care se întretaie la mijlocul fetei
de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei;

Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese - farfuriile curate, sterse, în seturi de circa 15, se aduc pe bratul
stâng, cu emblema unitatii îndreptata în fata; se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage putin
spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijina pe partea de dedesubt a acesteia;
apucata astfel farfuria se ridica din teanc, se aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stânga, iar pe masura
ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa; se urmareste
ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1 - 2 cm, lucru ce se realizeaza prin
împingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului mesei; emblema de pe farfurie trebuie
sa fie spre interiorul blatului; distanta dintre doua farfurii trebuie sa fie de circa 30 - 40 cm,

Aducerea tacâmurilor si asezarea pe mese - tacâmurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie sau înfasurate
în ancar, în mâna stânga; se vor aduce un numar suficient de tacâmuri - atât pentru aranjarea meselor, cât
si pentru constituirea rezervei la masa de serviciu; tacâmurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un
servet curat, manipularea lor facându-se astfel fara zgomot; în cazul în care se face transportul tacâmurilor
cu ajutorul farfuriei, se introduc lamele cutitelor sub mânerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste
mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cutite;
tacâmurile se apuca de mânere; pentru o persoana se aseaza pe blatul mesei maximum noua tacâmuri, câte
trei de fiecare parte a farfuriei - în dreapta, în stânga si în fata farfuriei - cutitul de unt se adauga pe suportul
de pâine atunci când este cazul; în partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor
lichide - cutitele se aseaza cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul sa fie spre farfurie, în asa
fel ca marginea mânerelor cutitelor sa fie în dreptul marginii farfuriei - distanta dintre marginea blatului
mesei si mânerul cutitului trebuie sa fie de circa 1 - 2 cm; cutitele se pot aseza în linie dreapta, în diagonala
(în trepte) sau în forma de zigzag; lânga farfurie se aseaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de
baza si cel mai îndepartat de farfurie cutitul pentru consumarea gustarilor - deci ordinea asezarii cutitelor
fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea preparatelor; lingura se aseaza cu mânerul spre
20
marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasa pentru asezarea mânerelor cutitelor, cu partea concava
în sus îndreptata spre mijlocul blatului mesei, în locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste
sau în locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia - alegerea locului de aranjare este
determinata de componenta meniului; o data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru
peste; în partea stânga a farfuriei se aseaza furculitele cu mânerul spre marginea blatului mesei
,respectându-se aceiasi linie de asezare aleasa pentru cutite si cu furchetii în sus, îndreptati spre mijlocul
blatului mesei, ordinea asezarii fiind cea de la cutite; în fata farfuriei, spre mijlocul blatului mesei, se aseaza
tacâmurile pentru desert: cutitul pentru desert cu mânerul în partea dreapta si taisul spre farfurie; furculita
pentru desert cu mânerul în partea stânga cu furchetii în sus iar lingurita cu mânerul în partea dreapta, cu
partea concava în sus; ordinea asezarii fata de farfurie difera în functie de componenta desertului; exemplu:
daca se serveste înghetata si fructe, lânga farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai îndepartata de
farfurie lingurita pentru înghetata; în cazul în care se servesc fructe si prajituri, lânga farfurie se aseaza
lingurita pentru prajituri si apoi cutitul pentru fructe,

Aducerea si asezarea pe mese a paharelor - paharele se transporta din oficiu în salon, cu ajutorul tavii când
sunt în numar mare sau pe o farfurie când sunt în numar redus (1 - 3 pahare); paharul se apuca cu mâna
dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe care a fost asezat în prealabil un servet (sau pe farfurie),
care se tine în mâna stânga prinsa între degetul mare, deasupra si celelalte degete, de dedesubt; paharele se
ridica de la oficiu în numar suficient de pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru
constituirea rezervei la consola; paharele se aseaza în fata farfuriei dupa tacâmurile pentru desert, în numar
de maxim patru pentru o persoana, în urmatoarea ordine: în fata emblemei farfuriei paharul pentru apa, în
dreapta acestuia paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv
care va fi asezat în dreptul vârfului cutitului cel mai îndepartat de farfurie; paharele pot fi asezate în linie
dreapta paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate în diagonala, în forma de semicerc, de patrat (functie
de spatiul existent pe masa);

Aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa - servetele din pânza sau servetele din hârtie se
ridica în numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire; servetele curate, apretate si
calcate se aduc pe mâna stânga pâna la consola; se iau unul câte unul si asa cum vin de la calcatorie sau
îndoite usor o singura data, fara a se murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau în
stânga acesteia; se pot pune si direct pe fata de masa în locul farfuriei suport; servetelele de hârtie se
împaturesc în forma de triunghi.
Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pemese - în afara obiectelor de servire absolut necesare
consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa pot fi si alte obiecte de servire:
Presaratoarea sau solnita - se aseaza în asa fel încât sa poata fi folosita de 4 - 6 consumatori, cu emblema
spre sala;
Scrumiera - se ofera numai în cazul în care se cunoaste ca persoanele care vin la masa fumeaza sau se pot
aduce la masa în momentul în care clientul îsi aprinde tigara si se aseaza cât mai aproape de acesta în
partea dreapta;
Serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa în cazul în care se cunoaste meniul, iar preparate ce
urmeaza sa fie consumate necesita completarea cu condimente;

Obiecte pentru decorarea mesei - în mod normal se aseaza pe fiecare masa sau la un anumit numar de
mese câte o vaza cu flori proaspete; se mai pot aseza suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori
, mustariere, cosulete pentru pâine

Frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile îmbuteliate, comandate; se vor acoperi cu un servet.
Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe blatul meselor înainte de sosirea clientilor, difera de la un
fel masa la altul - mic dejun, cina, banchet si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite.
21
În functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari
- (mise -en-place-uri).:
aranjarea meselor complete - când sunt asezate pe masa un numar mai mare de obiecte de servire,
corespunzator structurii meniului ce va fi servit, aceasta regula se aplica când meniurile sunt stabilite cu
anticipatie;
Aranjarea simpla a mesei - când se aseaza pe masa un numar redus de obiecte, urmând sa fie completate pe
masura ce se comanda meniul a la carte; de obicei aceasta regula de aranjare se foloseste în cazul când
salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor servi.

Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o fata de masa; în cazul în care
consola are sertare si este închisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza
pe sorturi astfel: în sertare se aseaza tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10 - 15 bucati din fiecare), iar pe
blatul mesei obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele,
servetelele, naproanele, servetele, servetelele, lusurile, tavile, listele pentru meniuri, carnetele cu bonuri de
marcaj, notele de plata; se urmareste ca încalzitorul pentru vesela sa fie aprovizionat cu un numar
corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde; se va avea grija ca obiectele de servire sa fie
completate, astfel ca numarul lor la masa de serviciu sa fie acelasi.
Asteptarea consumatorilor - începe o data cu deschiderea salonului si începerea programului de functionare
a unitatii; fiecare chelner împreuna cu ajutorul sau stau în mijlocul sectorului de care raspund , chelnerul
între mese, iar ajutorul lânga consola; seful de sala sta în apropierea întrarii în salon, întregul personal sta
în picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi; se înceteaza discutiile private; este interzis
fumatul, mestecatul gumei etc.

2. Elaborarea schemei etapelor mise- en place-lui de intimpinare a consumatorilor in baruri .

Inainte de inceperea pregatirilor pentru deschiderea barului barmanul consulta nota lasata de tura
precedenta pentru a se informa asupra sarcinilor care urmeaza sa le indeplineasca in ziua curenta.

Zilnic, barmanul realizeaza urmatoarele activitati: Lucrari de curatenie si intretinere - se remediaza

eventualele nereguli, se acorda o atentie deosebita stergerii si dezinfectarii suprafatelor de lucru sau de
servire, precum si obiectele de inventar pentru servire si pentru realizarea diverselor cocteiluri.
Efectuarea mise-en-place-ului si al blatului superior al tejghelei: se intind fetele de masa sau naproanele,
dupa care se aseaza pe fiecara masa o scrumiera, o vaza mica cu flori si lista de bar; pe blatul superior al
tejghelei se aseaza scrumiere, vase joase cu flori, listele de bar;
Mise-en-place-ul specific barului are in vedere realizarea a patru obiective principale:
verificare si reinnoirea stocului de marfa;
aprovizionarea cu marfuri perisabile;
pregatirea ghetii;
efectuarea controlului pentru deschiderea barului;

Efectuarea servirii in baruri necesita respectarea urmatoarelor etape:

22
 primirea
clientilor

luarea comenzii

servirea
bauturilor

servirea unor
preparate

debarasarea

intocmirea notei
de plata

conducerea
clientului

Primirea cilentilor- Clientii trebuie primiti cu zambetul pe buze si vor fi intampinati cu un salut, iar daca
nu sunt ocupati cu servirea, barmanii ii conduc spre masa pe care o prefera sau pe cea rezervata,mergand
inaintea acestora, dar cu fata orientata spre ei.In functie de situatie, se ofera scaunul intai doamnelor si apoi
domnilor, mai apoi se ofera fiecaruia lista de bar. In unele baruri rezervarile se pot face telefonic.

Luarea comenzii-Operatiunea se efectueaza pe partea dreapta a clientului care face comanda, dupa ce acesta
a hotarat ce doreste. Comanda se ia tinand carnetul de luat comenzi in mana stanga, la nivelul pieptului, si
dupa ce si a notat, barmanul va informa clientii asupra duratei de pregatire a bauturilor comandate.In cazul
in care clientii stau la bar pe “cai”, bauturile sunt oferite prin fata.

Servirea bauturilor -Regula generala ca toate bauturile, portionate sau servite direct din sticle sa fie servite
pe partea dreapta clientului.

Servirea unor preparate-Regula generala este ca orice preparat sa fie servit pe partea dreapta a
clientului.Intrucat in baruri, in afara unor sandwich-uri si preparate de patiserie cofetarie, rareori se servesc
alte preparate, ma voi referi la barurile din incinta hotelurilor, care servesc de regula micul dejun, daca
acesta este inclus in tarif, si anume la ofertele ce trebuiesc facute turistilor straini.

Debarasarea-Se face, de regula dupa ce clientul a terminat de consumat bautura sau preparatul, sau dupa
plecarea acestuia.paharele se debaraseaza pe partea dreapta a clientului, iar farfuriile, in cazul servirii
unor preparate, pe partea drepta, obiectele de inventar pe tava acoperita cu un servet.Scrumierele se
schimba dupa 1-2 resturi de tigara, asezandu-se scrumiera curata peste cea folosita, in asa fel incat scrumul
sa nu cada pe masa.

Intocmirea notei de plata-Aceasta se intocmeste de catre barman catre ospatar la cererea clientului, la ora
inchiderii unitatii sau la schimbarea turelor, in situatia in care se serveste direct de la bar, nota de plata
se poate intocmi pe loc sau la cerere.Datele trecute pe nota de plata, vor fi scrise citet cu produsele
consumate si preturile aferente, carora li se va face totalul.Pe nota de plata va aparea data si semnatura celui
care a intocmit-o si care a efectuat serviciul.

Conducerea clientului-Dupa incasarea contravalorii consumatiei, cand clientii se pregatesc sa plece,

barmanul sau ospatarul ajuta la tragerea scaunelor, mai intai femeii apoi barbatului, apoi ii conduce la iesire.
Daca este cazul ii ajuta la garderoba, ii salute si le adreseaza formule de politete

23
Studiu individual nr 8
1. Cerinte fata de aranjarea si amenajarea tejghelei barului .

Atunci cand organizam spatiul unui bar, trebuie sa tinem cont de specificul barului, dar si de gradul de
confort pe care isi doreste sa il ofere. Exista o serie de dotari care nu trebuie sa lipsesca, indiferent de
specificul barului. Mobilierul dintr-un bar este compus in general din tejgheaua propriu zisa, rafturi,
scaune, taburete si vitrine de prezentare.
Tejgheaua barului, are in mod normal incorporate o serie de utilitati cum ar fi: spalator de pahare, masina
pentru fabricarea cuburilor de gheata, congelatoare, aparate de tras berea, etc. Raftul barului este amenajat
pe perete, din piese asamblate, astfel incat sa scoata in evidenta prezentarea bauturilor. Tejgheaua nu
trebuie sa fie foarte larga, dar nici prea inalta. Inaltimea recomandata este de 110 cm. Aceasta trebuie
acoperita cu un material rezistent si usor de curatat.
In exterior se vor monta doua bare metalice pentru sprijinirea mainilor si a picioarelor, iar in fata tejghelei
se aseaza scaunele de bar ("caii de bar"), care pot fi fixe sau mobile. Lungimea barului depinde in special
de numarul de barmani, deorece acestia trebuie sa aibe spatiu suficient sa nu se loveasca intre ei. In
fiecare bar ar trebui sa existe in spatiu pentru depozitarea sticlelor deschise, precum si un dispozitiv fix de
deschidere a sticlelor (de obicei sub chiuveta). Sub tejghea trebuie amenajata o suprafata plana pentru
prepararea bauturilor si taierea fructelor.

2. Cerinte fata de aranjarea si amenajarea raftului de bauturi .

Raftul cu bauturi trebuie plasat intr-un loc accesibil, la care sa se poata ajunge cu usurinta. Masa folosita
de barman trebuie sa fie suficient de mare pentru ustensilele sale: shaker, blender, pahare si decoratii. De
asemenea un vas cu gheata trebuie sa fie in permanenta la dispozitia barmanului.
Dulapurile sunt necesare pentru pastrarea documentelor barului, a formularelor de aprovizionare etc. Fiind
foarte multe aparaturi electrice ca, blendere, masini de gheata, esspresoare, case de marcat etc, barul trebuie
sa aiba numeroase legaturi electrice, iar aceste trebuie montate departe de sursele de apa.
In mod normal intr-un bar, zona de spalat paharele trebuie sa fie separata de bar, dar daca acest lucru nu se
poate, o sursa de apa rece si calda trebuie sa fie obligatoriu la dispozitia barmanului. Este indicat ca toate
barurile sa aibe doua chiuvete. Una pentru gheata, prevazuta cu filtre de scurgere prin care se indeparteaza
gheata topita si una pentru vase. Toate chiuvetle trebuie sa fie din inox.
Frigiderul si congelatorul sunt elemente esentiale intr-un bar.Cand barmanii au la dispozitie o camara,
acestea vor fi depozitate acolo si nu in bar, pentru a castiga spatiu. Trebuie sa pastram in bar bauturile care
sunt cel mai des folosite, pentru a le avea mereu la indemana.
Indiferent de cat de atent este un barman, scurgerea unor lichide pe podea ramane inevitabila. Cel mai bun
material pentru podea este unul care poate fi sters usor si care previne alunecarile .

24
Studiu individual nr 9
1. Cerinte fata de lista barului ,prezentarea reguli de redactare .

Lista reprezinta cartea de vizita a restaurantului. Aceasta trebuie alcatuita astel incat sa
constituie un instrument de promovare, care sa mareasca vanzarile, si sa satisfaca cerintele clientilor.

Lista meniu cuprinde : preparatele de bucatarie, cofetarie patiserie si alte marfuri alimentare pe care o
unitate le pune la dispozitia clientilor.

In lista se trec: denumirea preparatelor, unitatea de masura si pretul real la momentulrespectiv.

Preparatele se trec in lista in ordinea in care se servesc de regula la masa": gustari reci si calde supe creme,
ciorbe, borsuri, consommeuri preparate din peste antreuri reci si calde preparate de baza legume garnituri,
salate, branzeturi dulciuri de bucatarie, cofetarie patiserie fructe

Lista de bauturi cuprinde bauturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare sau in amestec, din productie
interna si din import, pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. .

Bauturile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, unitatea de masura si pretul real la momentul
respectiv, pe grupe, incepand cu cele alcoolice: rachiuri naturale si industriale, vermuturi, bitteruri,
bauturi pe baza vinuri speciale. vinuri" albe, roz si rosii, spumante, sampanie. bere din productie interna si
din import bauturi digestive coniacuri, rachiuri, vin ars de calitate superioara, lichioruri.

Bauturi amestecuri de bar.

Bauturi racoritoare. Ceaiuri Cafea Apa minerala.

Redactarea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie+patiserie si altemarfuri alimentare, care se

servesc la o masa.

Seful de sala sau ospatarul care intocmeste un meniu trebuie sa ia in calcul siurmatoarele elemente:

nationalitatea turistilor sezonul natura mesei si micul dejun, dejun, cina, masa oficiala etc. Sexul si varsta
turistilor precepte religioase baremul alocat timpul rezervat de turisti pentru masa respective
prezenta copiilor.

Tipuri de meniuri

Meniuri pentru serviciul 1 la carte.

Meniuri la preturi fixe
Meniuri pentru grupurile de turisti.
Meniuri pentru odihna si tratament balnear
Meniuri pentru copii, tineret si persoane de varstaa III+a.
Meniuri pentru sportivi.
Meniuri usoare.
Meniuri vegetariene.
Meniuri pentru mesele oficiale

25
Meniurile, la fel ca listele, trebuie scrise corect, din toate punctele de vedere, realizate intrun grafic placut
cu denumirea completa a preparatelor.

2. Elaborarea unei variante de meniu in bar .

26
27
28
29
Studiu individual nr 10
1. Cerinte fata de atributiile si sarcinile barmanului .

Bar este recrutant din rindul barmenilor I si II fiind un lucrator cu o inalta calificare dobindita prin
cursuri de specializare si in acelasi timp cu o bogata experienta acumulata in practica in afara calitatilor
ce se cer unui ospatar sau barman canagiu barmanului preparatory i se cere o foarte buna indemnare
spirit de opservatie si imaginative cunoasterea a una sau douaa limbi de circulatie international o tinuta
vestimentara ingrijita politete si amabilitate in relatiile cu clientii si colegii

In realizarea sarcinilor sale profesionale barmanul se preocupa de indeplinirea planului unitatii

revenindui in principal urmatoarele atributii:

Gestioneaza marfurile ambalajele si obectele de inventar si servire ale barului.

Asigura aprovezionarea barului cu marfuri ce se vind in unitate cu obecte pentru servire si lucru precum
si cu materialele necesare intretinerii si curateniei luind comenzi si urmarind executarea lor .

Efectuiaza lucrarile de curatenie in salon si in aneze la inchiderea unutattii .

Urmareste ca instalatiile si utilajeele din dotarea sa fie permanet in stare de functionare si intervine
operativ din dotare sa fie permanent in stare de functionare .

Raspunde de calitatea preparatelor si bauturilor servite acordind o atentie deosebita receptiei marfurilor
si respectarii procesului tehnologic de pregatire a bauturilor si conditiilor de pastrare a marfurilor
asigura gospodarirea ambalajelor.

Pregateste salonul pentru primirea clientilor efectuind mise- en plasul barului si pregateste de asemenea
locul de munca

Pregateste bauturi in amestec respectind tehnologia prescrisa in fiecare reteta

Serveste clientii conform regulilor specifice de servire in bar .

Experimenteaza noi retete de preparate de bar in amestec pe care le generalizeaza apoi la vinzare .

Se ingrijeste sa aiba in permanenta un numar sufficient de liste pentru a informa clientii asupra
sortimentelor oferite si preturile practicate.

Respecta regulile generale de comert igienico-sanitare normele de protectie a muncii si P.S.I precum si
alte dispozitii pe care le primeste din partea sefilor sau a organelor in drept .

Intocmeste zilnic acte de evidenta operativa prevazuta pentru unitate ,potrivit specificului de lucru
aprobat acordind o atentie operative intocmirii la sfirsitul programului a raportului de gestiune si a
fisei de stoc fizic.

Are in permanenta o atitudine politicoasa fata de clienti carora le ofera cu prioritate sortimente de
preparate .

Se ocupa permanent de ridicarea nivelului sau professional prin studierea literaturii de specialitate
,cunoasterea marfurilor , experimentari de retete si participari la cursuri de specializare profesionala

Respecta programul de functionare a unitatii dovedind tact professional in relatiile cu clientii

30
2. Stabilirea standardelor de tinuta si comportament al barmanului.

Descrierea ocupaţiei

Barmanul preparator lucrează în unităţi de alimentaţie de diferite dimensiuni, ca: restaurant, bar de zi şi
de noapte etc.
Barmanul preparator asigură prepararea băuturilor în amestec, pregătirea celor care se servesc ca atare şi
servirea clienţilor de la tejgheaua bar şi de la mese.
Se ocupă de aprovizionarea cu mărfuri, depozitarea şi conservarea acestora.
Participă împreună cu ceilalţi membri ai echipei la întreţinerea şi curăţenia barului, a mobilierului,
utilajelor şi inventarului de servire.

Răspunde de existenţa în bar a utilajelor, inventarului şi ustensilelor necesare, într-o perfectă stare de
curăţenie şi funcţionare.
Barmanul preparator participă la aranjarea (mise-en-place-ul) barului pentru primirea şi servirea
clienţilor.
Se preocupă cu profesionalism de întocmirea listei de bar, pornind de la oferta unităţii.
Barmanul preparator răspunde de respectarea cu stricteţe a normelor de de securitate şi sănătate în muncă,
igienico-sanitare la locul de muncă, inclusiv în spaţiile anexă (depozite).

În afară de cunoştinţele de bază teoretice şi practice, trebuie să stăpânească bine comunicarea în limbi
străine (în principal engleza) şi utilizarea calculatorului.
Barmanul preparator contribuie la crearea prestigiului sectorului şi implicit, a unităţii de alimentaţie
publică, prin respectarea regulilor privind calitatea serviciilor şi promovarea acestora.

Tinuta corporala- înaltime 1,65 - 1,75 m; fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte
vizibile; vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura completa si îngrijita;
functiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul, pipaitul) sa functioneze perfect; întreaga tinuta
trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate etc.
Tinuta vestimentara- garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe lânga lenjeria de corp si
îmbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu uniforma de lucru în conformitate cu normativele
legale în vigoare si corespunzatoare functiei, locului de munca si tipului de unitate; îmbracamintea trebuie
sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de întretinut; încaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara
rezistenta si foarte curata.

31
Studiu individual nr 11
1. Elaborarea schemei etapelor serviciului in bar .Completarea documentatiei si bonului de marcaj .

Nota de plata se întocmeste la cererea consumatorilor. Completarea acesteia se face la masa de serviciu sau
în alt loc special creat în acest scop. Datele înscrise în nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele
sa fie exacte si sa fie scrise citet. Se poate face si o confruntare cu clientii pentru a nu da loc la aparitia unor
erori. Se decupeaza originalul din carnet si se aseaza pe o farfurie, între faldurile unui servet împaturit sub
forma de plic sau se poate folosi un suport asemanator copertilor de la lista de meniuri. Farfuria sau suportul
se lasa pe blatul mesei lânga consumatorul care a condus masa. În cazul în care în sticlele din frapiera mai
exista continut, chelnerul va trebui sa serveasca si aceste bauturi neconsumate.

DESPĂRŢIREA DE CONSUMATORI
Dupa încasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmari momentul în care consumatorii doresc
sa se ridice de la masa pentru a pleca. În acel moment personalul de servire se apropie cât mai rapid de
masa, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceeasi ordine protocolara aplicata la primirea lor.
Tragând scaunul înapoi, permite persoanei respective sa se îndeparteze mai usor de la masa. Chelnerul va
multumi din nou cu formulele: sa va fie de bine, va mai asteptam sa ne onorati cu prezenta
dumneavoastra, ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult, va multumim pentru prezenta
dumneavoastra etc.

2. Particularitatile procesului de deservire a barmanului la tejgheaua barului .

Pentru acesta barmanul trebue sa aiba la dispozitie tot sortimentul de bauturi la tejghea : vin gim ,
wischi rom tichila I scoci wischi , bauturile se plaseaza pe tejgheaua barului in dependenta de
popularitatea cele mai solicitate se pun aparte de barmen iar cele mai putin solicitate mai indepartate ,
la tejgheaua din spatele barmenului bauturile se amplaseaza in felul urmator mai apoi tejgheaua este
locul principal de lucru a barmenului si locul de comunicatie a clientilor si deaceea trebue respectat
urmatoarele cerinte : trebue sa fie curate comoda sis a fie frumoasa

Preoritatile in procesul de deservire se repartizeaza ast fel :

Deservirea clientilor si indeplinirea comenzelor care provin de la clienti prin chelneri .

Curatenia tejghelei stergerea tejghelei preluarea veselei folosite si schimbarea scrumierelor

Reinoirea stocului de bauturi si garniture , barmenul trebue sa fie comunicabil sa poata reclama
bauturile sa intre in contact cu clientii barmanul trebue sa evite asa intrebari care presupun raspunsuri
categoride ,in orele de virf este mai efficient sa comercializeze bauturi eftine , in asa fel lucreaza mai
mult la barul din fata , iar cind numarul clientilor scade barmanul presupune bauturi mai scumpe
care sunt amplasate din barul din spate .

Barmanul trebue sa stie cum sa asocieze aperitivele si gustarile reci cu diverse bauturi ,ast fel de
coctailui alcoolice seservesc tartine canape , la coctailurile de desert fructe si fursecuri uscate mici
, bomboane ciocolata , migdale , nuci glazurate pandispanuri ,

Pentru infrumusetarea bauturilor paharele se orneaza cu bordure de zahar sau fructe ,

32
Garniturile servite pentru ornare felie de lami sau portocala visine olive , masline care se plaseaza
pentru marginea paharului sau pe spadita care se pun dea curmezisul paharului sau pentru alte metode
.

Barmenul trebue sa cunoasca consecutivitatea si ordonarea bauturilor alcoolice si nealcoolice in meniul

barului

Ast fel ordinea este urmatoarea: Rachiu, Lichior, Vinuri tari, Vinuri de masa rosie, Vinuri d desert,
Coniacul, Lichiorul, Sampania si vinurile spumate, Berea, Apa mineral, Sucurile, Bauturi de firma,
Bauturi reci, Bauturi ferbinti, Produse de cofetarie, Fructe, Produse de tutunarie

Bauturile se inscriu cu denumirea lor comerciala , bauturile de import nu se separa ci se incadreaza in

celelalte bauturi din lista . in meniul bauturilor alcoolice , semialcoolice , se mentioneaza capacitatea
sticlei pretul sticlei , pretul pentru 100 gr.

33
Studiu individual nr 12
1. Descrierea calitatilor morale si psihologice profesionale ale barmanului .
Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratorii care participa la efectuarea operatiunilor de tehnica
servirii consumatorilor trebuie sa aiba calitati psiho-profesionale si de gestica profesionala:
Mersul sa fie într-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara însa a alerga sau a se legana; se circula întotdeauna
pe partea dreapta, acordându-se prioritate clientilor si colegilor care transporta diverse obiecte de
inventar;
Pozitia corpului sa fie dreapta, nefortata, usor înclinat înainte; bratele au un rol foarte important în
activitatea practica din restaurant, stângul fiind cel care poarta obiectele de inventar, iar dreptul se
foloseste pentru a ajuta si a evita un eventual obstacol; bratul stâng va fi îndoit la 900 , cu ancarul pe
antebrat atât în pozitie de repaus, cât si în miscare; fara a transporta ceva dreptul se leagana usor pe lânga
corp, în miscare si lasat lejer în repaus, cu pumnul usor închis;
Privirea sa fie directa, limpede, neinstitenta mai ales asupra anumitor persoane; expresia fetei trebuie sa
evidentieze buna dispozitie, sa fie naturala, fata necrispata, cu zâmbetul profesional specific;
La sosirea clientilor se folosesc formulele de salut consacrate - buna dimineata, buna ziua, buna
seara însotite de apelativele domnule, doamna;
La plecare se mai pot adauga: sa va fie de bine, drum bun, calatorie placuta, mai reveniti în unitatea
noastra;
La alegerea mesei: ce masa preferati, va place aceasta masa;
SE VA EVITA FORMULA - CE SERVIŢI - DEOARECE CLIENTUL NU SERVEsTE, CI
MĂNÂNCĂ, BEA, CONSUMĂ.
In timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea: pot sa....., va rog sa-mi permiteti sa......., permiteti
sa......... etc.
In cazul unor mici incidente: va rog sa ma scuzati, scuzati-ma, am gresit, scuzati întârzierea, va rog.
Formulele de refuz trebuie sa fie însotite de formule de scuze: îmi pare rau (regret) dar nu depinde de
mine (nu este posibil).
În cazul aparitiei unor nemultumiri din partea clientilor, personalul din restaurant trebuie sa dea dovada
de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul se manifesta prin stapânire de sine, prin a asculta cu atentie, prin
a fi întotdeauna util, fara a deranja. Lipsa de tact se manifesta prin:
Solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau facându-i semn cu ancarul; Indicarea directiei spre
grupul sanitar cu gesturi largi si cu voce tare; Servirea preferentiala a unor clienti; Intervenirea în discutia
clientilor; Exces de complezenta, respect, consideratie, atentie pentru unii clienti, în fata altora, pentru
care nu s-a facut acelasi lucru; Intreruperea dialogului unui client cu un ospatar (se asteapta terminarea
dialogului si apoi se cere informatia); Tumatul în salon, asezarea pe scaun, suflatul nasului, a mânca sau a
bea în fata clientilor; Tusitul si stranutul fara discretie, Comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori
etc.
2. Descrierea calitatii fizice si fizionomice ale barmanului .tinuta corporala si vestimentra . Calitatile
fizice si fizionomice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, integritatea corporala, la dimensiunile
antropometrice, la trasaturile fetei, precum si tinuta vestimentara.
Tinuta corporala- înaltime 1,65 - 1,75 m; fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte
vizibile; vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura completa si îngrijita;
functiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul, pipaitul) sa functioneze perfect; întreaga tinuta
trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate etc. Tinuta vestimentara- garderoba fiecarui lucrator sa fie
completata, pe lânga lenjeria de corp si îmbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu uniforma
de lucru în conformitate cu normativele legale în vigoare si corespunzatoare functiei, locului de munca si
tipului de unitate; îmbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de întretinut;
încaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara rezistenta si foarte curata.
34
Studiu individual nr 13
1. Particularitatile de servire a bauturilor spumate si berii sortimentul si metodele de prezentare a
bauturilor spumante si berii .

Şampania se serveşte bine răcită, folosindu-se o frapieră specială în care au fost aşezate, pe lângăsticlă, straturi de
gheaţă măruntă şi sare. Pentru a se răci mai bine, sticla se învârteşte înainte şiînapoi cu ajutorul unei sfori, sau se
învârteşte gâtul sticlei între mâini. Şampania se aduce la masăîn frapieră specială, acoperită cu un ancăr sau şervet.
Destuparea sticlei cu şampanie se face înfelul următor: se scoate sticla din gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă
dopul şi gâtul sticleicu ancărul, se apucă dopul acoperit, cu mâna stângă, iar cu mâna dreaptă introdusă sub ancăr
sedesface sârma de siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trage uşor dopul. Se acoperă sticla pentru ase evita ca dopul
să sară şi şampania să se scurgă în afara. În timpul desfacerii dopului, sticla se vaţine înclinată, permiţând ieşirea
excedentului de dioxid de carbon. După debuşonare, sticla seînfăşoară în ancăr şi se începe turnarea, pe partea
dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă.Turnarea vinului spumant în cupă se va face cu atenţie, cupa
umplându-se mai puţin de jumătate.Se servesc şi pişcoturi speciale cu care, uneori, clientul agită lichidul din
cupă pentru a se eliminaaciditatea.Berea poate fi consumată, după preferinţele clienţilor, atât în timpul unei mese cât
şi în restultimpului, între mese. Servirea se face în sonde speciale sau în căni (halbe sau ţapi). Berea de la butoi se
porţionează în sonde sau căni la secţia bar, se transporta pe mâna stângă cu ajutorul tăviisau a farfuriei, aşezându-se
pe masă, pe un suport special sau farfurioară-suport, pe partea dreaptăa fiecărui client. Berea îmbuteliată se serveşte,
de regulă, în sonde ce se găsesc pe masa clienţilor.De la secţia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul
frapierei, acoperite cu şervet şi seaşează pe suportul respectiv. Cu mâna stângă, pe care se găseşte ancărul, se ridică
fiecare sticlă în parte, desfăcându-i-se capsula cu cheia specială, ţinută în mâna dreaptă. Capsula se introduce
in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmând să se depoziteze în oficiu, în recipiente speciale.Din mâna stângă,
sticla cu ancărul trece în mâna dreaptă şi apropiindu-se pe partea dreaptă afiecărui client se toarnă lent, ţinând la
început gura sticlei cât mai aproape de marginea paharului şi

apoi, depărtând-o pentru a da posibilitatea ca şuvoiul de bere să cadă cât mai de la distanţă pentru a produce spumă.
Turnarea se face cu multă atenţie, pentru a nu păta faţa de masă.Desfacerea capsulei şi turnarea berii în sonde sau
căni se poate efectua şi la secţia bar, transportullor urmând să se facă pe tavă sau pe farfurie întinsă. Aşezarea pe masă
se face în aceleaşi condiţiidescrise mai sus.

2. Particularitatile de servire a bauturilor digestive .Sortimentul si prezentarea bauturilor .

Coniacul si lichiorul se consumă, de regulă, la desert sau între mesele principale, împreună cu produsele de cofetărie şi de patiserie
sau cu cafea. Servirea acestora se face în baloane şi respectiv pahare, porţionarea efectuându-se la secţia-bar si se aduc pe tavă,
sau pe o farfurioară-suport cândse transporta un singur balon sau pahar. Se aşează pe masă, pe partea dreapta a clientului servit.

3. Particularitatile de servire a bauturilor racoritoare ,carbogazoase si laptelui . Sortimentul si

prezentarea bauturilor .

Băuturile răcoritoare (sirop, limonada. Citronadă, suc din fructe etc.) Se servesc la cererea clienţilor în tot timpul zilei.
Se servesc în pahare-sonde însoţite de pai, sau în pahare pentru apa minerală. Setransportă pe tava de serviciu, în
cazul când se servesc mai mulţi consumatori, sau pe câte ofarfurie întinsă, atunci când se servesc 1-2 clienţi. Se
aşează pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului.Băuturile răcoritoare îmbuteliate se aduc
de la secţia bar pe tavă sau pe farfurie, se desfac capsulelede la sticlă şi se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor,

35
în paharele mari ce se găsesc pe masă.Capsulele se reţin şi se duc la oficiu, pentru a fi depozitate în recipiente speciale.
Nu se admitedepunerea capsulelor în frapiere, pe masa clienţilor sau la consolă şi nici aruncarea lor pe pardoseală.
Băuturile nealcoolice care se servesc în ceşti, însoţite de farfurioare-suport şi linguriţe,ce se aşează pe masă, pe partea
dreaptă a clienţilor, în partea dreaptă a vârfului cuţitului pentrugustare. Farfurioara se aşează cu emblema spre
mijlocul mesei, ceaşca cu mânerul spre dreapta, iar linguriţa cu căuşul în sus pe marginea farfurioarei sau cu căuşul
în jos, sprijinit de margineafarfurioarei şi cu mânerul sprijinit de masă. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul
tăvii, pestecare a fost aşezat un şervet, farfurioarele aşezate în set, pe cea superioară aşezându-se o ceaşcă.ceştile pe
tavă, iar linguriţele pe marginea dinspre persoana care efectuează această operaţie, cumânerele spre dreapta.
Băuturile nealcoolice calde se servesc de regulă neîndulcite. Pentru a da posibilitatea clienţilor să-şi îndulcească
băutura după preferinţă, se aduce la masă în zaharniţă,zahăr tos sau cubic preambalat, însoţite de linguriţa sau
respectiv cleşte pentru zahăr. Acestea seaşează pe blatul mesei, la o distanţă accesibilă mai multor persoane.
Băuturile nealcoolice (ceai,lapte, cacao etc.) Se pregătesc la secţia de producţie (bucătărie, bufet sau cofetărie), se
toarnă înceainic, laptieră sau cafetieră, cu ajutorul cărora se transportă în salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este
prinsă între degetele mâinii stângi, acoperite cu ancăr, degetul mare deasupra pemargine, iar celelalte degete răsfirate
sub farfurie. Trecerea conţinutului din vasul respectiv înceaşcă sau cană se face pe partea dreaptă a clienţilor astfel:
farfuria-suport rămâne în mâna stângă,apropiindu-se cât mai mult de ceaşcă, cu mâna dreaptă se prinde toarta
şi capacul vasului,înclinându-se orificiul de turnare până deasupra ceştii, facilitând scurgerea lichidului, fără să
se prelingă pe farfuria-suport sau pe faţa de masă. De regulă, pentru servirea ceaiului se pregăteşte lasecţia de
producţie numai apa fierbinte, care se transportă şi se toarnă în cană, urmând ca pregătirea ceaiului să se facă de către
client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o dată cuceainicul sau mai înainte, aşezat pe masă pe o farfurie-suport,
la o distanţă accesibilă mai multor persoane, la fel ca şi zaharniţa cu linguriţă sau cleştele.

36
Studiu individual nr 14
1. Particularitati de pregatire si servire a ciaiului .prezentarea si sortimentul de ceai .

Ceaiu ca bautura este cunoscut inca din antichitate pentru numeroasele sale calitati : Stimuleaza sistemul
nervos, Faciliteaza digestia prin taninurile sale astringente, Activeaza circulatia sanguine, Are actiune
diuretica

Ceaiu nu tin de un ritual particular de o filozofie sau de o ytraditie ,prepararea ceaiului se realizeaza
dupa reguli simple :

Se pune apa la fert intrun vas corespunzator , separate in ceainicul incalzit se pun frunzele cite o lingurita
pentru o ceasca plus una pentru ceainic, se toarna apa pentru ceai atunci cind apa aproape de punctul
de ferbere la 95 C dar niciodata clocotota ,infuzarea dureaza 3-4 minute in functie de frunzele folosite
intregi sau tocate infuzarea de scurta durata conduce la obtinera unui ceai mai puternic in teina iar
infuzarea de lungga durata ofera un ceai mai slab ca tarie .

Particularitatie servirii ceaiului :

In momentul servirii se amesteca infuzia cu o lingura ,dupa ce sau scos frunzele daca este nevoe se
foloseste o strecuratoare.

Un ceai de calitate mai ales cel preparat din erburi aromate se bea simplu

Alte ceaiuri e beau cu adaus de lapte sau in cantitate mica sau cu o felie de lamie sau de portocala

Se poate servi si ceai preambalat in pliculete preparat direct la masa aducinduse apa ferbinte in ceainic

Sortimentu :

Ceai rusesc – este puternic si foarte inchis la culoare , se prepara in permanenta din rezerva de apa fiarta
in samovar , se serveste in pahare speciale si este oferit in mod traditional tuturor oaspetilor ,

Ceai chinezesc - se ofera in cesti mici ,fara toarta confectionate din portelan fin se bea ziua dar niciodata
in timpul meselor .

Ceai arab - este traditional infuzat cu menta si este foarte dulce , se bea in pahare mici

2. particularitati de pregatire si servire a cafelei .Prezentarea si Sortimentul de cafea .

Cafeaua - este o bautura mult solicitata in toate tarile globului ,pentru a obtne o cafea buna trebue luate
unele masuri legate atit de macinarea cit si de prepararea acesteia . Cafeaua trebue pastrata in cantitati
mici in vase de sticla si preferinta opaca sau in cutii metalice ermetic inchise ferrite de umiditate
lumina si caldura ,se recomanda a se macina in momentul prepararii iar macinarea sa fie marunta pentru
cafeaua turceasca de marime medie pentru cafeaua pregatita la filtru si mai mare pentru expreso.
Variantele de preparare a cafelei :

Se cunosc trei moduri de preparare a cafelei ca bautura : Macerarea decoctul si infuzia in masini de
cafea traditionale, Filtrare in masini cu debit important

37
Injectia de apa sub presiune in masini detip expess.
Cafea turceasca - se pune apa la fert intrun ibric argintat sau cositorit larg la baza de forma conica ,se
adauga zaharul cind incepe sa fiarba se adaua cafeaua in cantitatea dorita se lasa sa fiarba in trei
clocote sa ia de pe foc si se adauga citeva picaturi de apa rece pentru a se depue zatul, se toarna in
cesti si se serveste .
Cafea filtru – se optine prin trecerea apei ferbinti peste cafeau macinata depusa in filter speciale care
permit pregatirea cafelei la concentratie diferita se poate servi cu adaus de frisca batuta sau lichida
la suprafata fara a o amesteca .
Cafea expreso – este o specile italiana se optine prin trecerea aburilor sub presiune prin cafeaua
macinata introdusa in cupa aparatului expres de unde cafeaua se scurge direct in cesti , este o cafea
foarte concentrata puternic cofeinizata se poate servi si cu adaus de frisca zbatuta sau lichida la
suprafata fara a fi amestecata .

Cafeaua se serveste foarte concentrata mai mult sau mai putin dulce impreuna cu un pahar de apa rece,
o cana mica de frisca lichida.

38
Studiu individual 15
1. istoria aparitiei coctailurilor ,implimentarea termenului de ,,cocteil ‘’ in baruri .

Combinarea bauturilor, cu scopul de a obtine un amestec mai placut pentru cerul gurii sicapabil sa puna in
valoare carecteristicile organoleptice ale fiecarui ingredient, nu este o
noutatea ultimelor secole. Romanii obisnuiau sa consume la banchetele lor bauturi obtinute prinamestecar
ea vinurilor din diferite regiuni ale imperiului cu mirodenii, arome si esente de toatefelurile.Câteva secole
mai târziu, amestecurile de esente alcoolice faceau parte din formulelealchimistilor aflati in cautarea
elixirului de viata lunga. Dintr-o poveste aflam ca originea acestui cuvânt s-ar datora bastinasilor din
regiuneamexicana Yucatân care obisnuiau sa-si potoleasca setea cu o bautura compusa din mai
multelichide, folosind pentru a le amesteca un fel de facalet confectionat din radacinile unei plantenumita
chiar „coada de cocos". Dupa alte opinii, cuvântul cocktail ar deriva dintr-un termenidentic, existent in
limbajul popular englezesc din secolul al XVIII-lea, folosit pentru a denumicaii metisi, adica nu de rasa
pura, cuvânt care, mai târziu, a fost folosit, prin extensie, la bauturileamestecate. Asa s-a si intâmplat.
Termenul a fost, ulterior, adaptat la limba engleza, devenind cocktayis't, mai apoi,cocktail. Ne trebuie si o
masura gradata pentru masurarea bauturilor,olingura de amestecat si o strecuratoare cu sita. Coctailul se
prepara astfel: paharul de jos seumple un sfert, o treime sau o jumatate cu gheata, peste care se toarna
cantitatile de vin, lichior,zeama de lamaie (dupa cum e reteta). Se acopera cu celalalt pahar care imbraca
pe primul ca unmanson si se agita puternic, ca gheata sa se amestece cu bautura si s-o raceasca, fara insa
caaceasta sa se topeasca. Cu un cocteil reusit vom obtine aprecierea si respectul oaspetilor

2. caracteristica notiunilor generale despre cocteiluri .

Un cocktail (citit cocteil) este un fel de băutură amestecată, care conține unul sau mai multe tipuri
de alcool și arome și unul sau mai multe lichioruri, sucuri de fructe,
sosuri, miere, lapte, smântână sau condimente etc. Cocteilul a devenit popular în
timpul prohibiției din SUA. În timpul acesteia, arta amestecării băuturilor a devenit din ce în ce mai
necesară pentru a masca gustul alcoolului casnic. Unul dintre cele mai vechi cocteiluri cunoscute.

39
Studiu individual nr 16
1. Enumerarea si descrierea ingredientelor coctailurilor.

La prepararea coctailurilor se utilizează așa ingredient ca: Gheața – pentru a prepara coctailuri răcoritoare;
Apa sau suc – care servește ca baza aproape pentru or ice cocktail nealcoolic; Mentă – care se utilizează
pentru prepararea coctailurilor creind o nuanță plăcută și recreativă și deasemenea se utilizează pentru
ornare; Lămîea – se utilizează la prepararea coctailurilor și la ornarea acestora. Alcoolul – pentru prepararea
coctailurilor pe baza de alcool.

2.Caracteristica coctailurilor clasice și specific în baruri.

Coctailurile calsice internaţionale sunt băuturi în amestec pregătit după reţete internaţionale, cu băuturi alcoolice şi
nealcoolice, oferite înainte de masă, în. timpul mesei şi după servirea acesteia, precum şi tot timpul zilei , între mese.

Băuturi amestec aperitive - sunt amestecuri de băuturi scurte, oferite înainte şi în timpul servirii gustărilor din
meniu, pentru stimularea apetitului (poftei de mâncare) şi cuprind, în general:

- băuturi simple sau preparate din rachiuri naturale, băuturi alcoolice industriale simple, colorate, aromate şi
cu un grad de îndulcire, cu arome şi gust specific amărui, recomandate şi servite cu sifon sau apă minerală, separat.

COBLER - este o băutură preparată în amestec, din grupa băuturilor lungi răcoritoare şi reconfortante, preparată prin
metoda dresării, recomandată în spacial în sezonul călduros.

Se prepară, se prezintă şi se serveşte în pahare speciale tip sondă sau cupă de 200-300 ml.

Componentele de bază în preparare sunt:

gheaţă cuburi pisată;

fructe (piersici, caise, cireşe, ananas, banane, portocale,-fragi, căpşuni,

etc.)

- componente alcoolice (vinuri soiuri pure, şampanie, vermut, whisky, gin, lichoruri aromate, votcă etc.);

- se oferă la servire pe suport de farfurioară, linguriţă şi pai. CRUSTASS - este o băutură, concentrată,
recomandată după servirea mesei.

Se prepară prin metoda agitării şi se servaşte în pahare speciale tip sondă cu capacitatea de 200-300ml; se remarcă
prin bordura de zahăr pe marginea paharului şi o spirală de lămâie în pahar.

Se prepară în shaker (mixer) din următoarele componente:

- gheaţă cuburi, suc de lămâie, componenţa alcoolică din reţetă (coniac, votcă, whisky, rom, Bitter, lichior,
Maraschino sau Triple-sec), zahăr pudră.

Se agită componentele 10-15 secunde. Se oferă la servire paharul pe suport de farfurioară, çu pai.

La cererea consumatorilor se oferă apă minerală sau sifon, în pahar separat ' sau în paharul cu băutură separată.

EGG-NOGG - este o băutură preparată, pe bază de lapte, ouă şi o băutură nealcoolică sau alcoolică, recomandată ca
răcoritoare şi reconfortantă la toate categoriile de consumatorii, atât în timpul anotimpului călduros, cât şi în cel rece.

Se pregăteşte prin metoda agitării (pentru cele reci) şi prin metoda amestecului (cele calde). Se prezintă şi se serveşte
în pahare speciale pentru grog sau tublere mijlocii.

40
Se prepară din următoarele componente: cuburi de gheaţă; ou întreg; zahăr pudră;

- băutură alcoolică (coniac, rom, whisky, votcă, lichior, vinuri soiuri pure, lapte fiert şi răcit).

Se prepară în shaker (cel rece). EGG-HOGG-ul cald se prepară într-un pahar special (tubler); se pune gălbenuşul de
ou şi zahărul pudră, se omogenizează compoziţia cu furculiţa, adăugând în continuare laptele fierbinte, apoi băutura
alcoolică.

FIZZ-uri/e - sunt preparate de băuturi lungi care se pregătesc în shaker şi se încadrează Ia băuturile răcoritoare şi
reconfortante, preparate prin metoda agitării servite în pahare speciale de fizz.

Componentele de bază în preparare sunt: gheaţă cuburi mici, suc de lămâie, băutură alcoolică din reţetă (gin, whisky,
rom, vin soiuri pure, dulci, vermut, coniac etc., precum şi albuş de ou la cererea consumatorilor, sifon (apă minerală).

Se agită bine componentele, iar când se toarnă în pahar de servire se completează cu sifon.

La servire se oferă o rondea de lămâie şi pai.

FLIP-urile. - sunt preparate de băuturi scurte, recomfortante, recomandate în tot timpul zilei. Se prepară prin agitare;
se prezintă şi se servesc în pahare speciale pentru flip sau flute.

Se prepară din: cuburi de gheaţă, gălbenuş de ou proaspăt, băutură alcoolică (coniac, vermut, votcă, whisky, rom),
zahăr pudră, nucşoară pentru muscadare.

FRAPE-urile - sunt băuturi lungi în general simple, preparate prin dresare sau agitare, recomandate ca băuturi
aperative, digestive sau ca băuturi răcoritoare, reconfortante.

Se prepară din: gheaţă (cuburi), băuturi alcoolice aperitive (alcoolice naturale distilate industriale simple, aromate,
colorate, neîndulcite). Se serveşte în pahar special aperitiv-givrat.
GROG-urile - sunt preparate de băuturi calde, recomandate atât în anotimpul friguros, cât şi în cel călduros.

Se prepară într-un ceainic special sau ibric de capacitate corespunzătoare cantităţii ce se prepară.
Se prezintă şi se serveşte în pahare speciale de grog sau pahare de ceai (ceşti) cu suport.
Se recomandă ca stimulent cu rol tonic pentru organism.

Se prepară din: băutură alcoolică (rom, coniac, votcă, whisky, gin), suc de lămâie, zahăr pudră, cuişoare, scorţişoară,
apă rece. După fierbere cuişoarele se scot, conţinutul fiind turnat în paharul de grog încălzit în prealabil.

Pentru a se evita spargerea paharului la turnare, în interiorul paharului la turnare, în interiorul său se introduce o
linguriţă.

JULEP-urile - sunt preparate de băuturi foarte răspândite în Maresa Britanie şi Statele Unite.

Se prepară prin metoda dresării şi se recomandă după servirea mesei ca băuturi răcoritoare, caracterizate printr-o
aromă specifică de mentă, servite în pahare speciale (tublere mijlocii).

Se prepară din: zahăr pudră dizolvat în apă rece, crenguţe de mentă zdrobite cu linguriţa peste siropul din pahar, apoi
se scot crenguţele; se adaugă gheaţă cubică pisată, băutura alcoolică din reţetă, fructe mici proaspete sau din compot.

La servire se oferă produsul pe farfurioară cu linguriţă şi pai.

MILK-SHAKE-urile - sunt preparate de băuturi pe bază de lapte şi băuturi alcoolice sau nealcoolice, pregătite prin
metoda agitării.

Se recomandă pentru toţi consumatorii, ca băutură răcoritoare recomfortantă, în toate anotimpurile. Se prepară din:
gheaţă cuburi, lapte fiert şi răcit, băutura alcoolică sau nealcoolică, sucuri din fructe, siropuri aromate. Se agită în
pahar şi se toarnă în paharul de servire pe suport de farfurioară, cu pai. Consumatorii americani obişnuiesc să consume
MILK-SHAKE-ul înţelegând prin aceasta preparatul "EGG-NOGG" rece. ATENŢIE barmani!

41
POUSSE-CAFE-urile - sunt băuturi digestive, multicolore, pregătite prin metoda dresării. Se recomandă şi se servesc
însoţind cafeaua. Se prezintă şi se servasc în pahare speciale tip sondă, cilindrice cau conice, cu capacităţi de 100-150
ml. Caracteristica de bază a acestor băuturi este turnarea sortimentelor de băuturi în pahar fără a amesteca între ele,
ţinând cont de densitatea acestora, formând un curcubeu multicolor.

Se prepară din - sirop; băutură alcoolică fină (lichior), turnate în ordinea densităţii.

La servire se oferă paharul pe farfurioară, cu pai.

PUNCIURILE - sunt preparate de băuturi răcoritoare, reconfortante, calde sau reci, recomandate în toate anotimpurile,
preparate prin metoda dresării, în paharul consumatorului sau într-un bol special pentru mai multe porţii.

Punciul rece se prepară din: zahăr pudră care se dizolvă cu apă rece; sucuri de fructe, de legume, suc de lămâie; băutură
alcoolică prevăzută în reţetă; gheaţă cubică pisată.

Compoziţia se amestecă şi se decorează cu bucăţi mici de ananas şi cireşe roşii.

Punciul cald: într-un ceainic special (ibric) se introduce zahărul pudră, sucul de lămâie, băutura alcoolică din reţetă şi
apă rece. Se fierbe compoziţia, apoi se toarnă în paharul pregătit pentru servire.

Punci rece preparat în bol de sticlă. într-un vas (bol) de sticlă se introduc fructele curăţate de coajă şi sâmburi (ananas,
piersici, caise, căpşuni); peste ele se pudrează zahăr pudră iar vasul se pune la rece cca.l oră pentru pătrunderea
zahărului în fructe. Se adaugă apoi suc de lămâie, triple sec, lichior de portocale, co'niac, rom se amestecă uşor
compoziţia şi se lasă la rece câteva ore. După răcire se trece compoziţia în vasul special de punci din sticlă, în care se
introduc cuburi de gheaţă; apoi se toarnă deasupra apă minerală rece, şampanie. Se amestecă compoziţia cu un luş cu
care se va servi în pahar, cu linguriţă şi pai.

SQDA-urile - sunt băuturi lungi, stimulente şi reconfortante pregătite prin metoda dresării, recomandate în special în
sezonul călduros. Aceste băuturi se caracterizează prin faptul că în preparare se foloseşte un singur component
alcoolic, completat cu sifon sau apă minerală, bogată în dioxid de carbon.

în general se folosesc în reţetă: whisky, coniac, vermut, rom, gin etc. completate cu apă minerală (sifon) rece.

La servire se oferă gheaţă separat.

Studiu individual nr 17
1. Recomadarile si metodele de servire a cocteilurilor clasice .

TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BĂUTURI

Amestecurile de băuturi se pregătesc în secţia bar şi se servesc clienţilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune
înalte.Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de băuturi barul este dotat cu următoarele obiecte:
- vas pentru amestecul băuturilor (shaker);
-vas cu pereţi groşi pentru amestecul băuturilor;-pahare de diferite tipuri şi capacităţi, pentru consumarea amestecurilor de
băuturi;
- tăvi din alpaca sau metal inox de diferite mărimi şi forme de preferinţă dreptunghiulare;
- linguriţe cu mâner lung (pentru mazagran);
- strecurătoare obişnuita sau eu spirale pentru strecurarea băuturilor;
-prese pentru stoarcerea lămâilor, portocalelor etc.;
- sticle şlefuite, prevăzute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipetă) de băuturi aromate;-aparat pentru preparat cuburi
de gheaţă;
-cleşte pentru prinderea cuburilor de gheaţă;
42
- vase pentru zahăr-pudră cu linguriţe (presărătoare)- zaharniţe;
-cleşte pentru zahăr cubic;
-vase pentru sare, piper, boia. muştar etc.;
-râşniţe pentru piper, scorţişoară etc.;
- pilă pentru ras nuci de cocos. nucşoară etc.;
-cuţite din oţel inox, ascuţite, pentru tăiat lămâi, portocale;
- suporturi pentru scobitori:
- tirbuşon şi chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, apă minerală, sucuri din fructeetc.:
- aparat expreso pentru cafea. Tehnica obţinerii amestecurilor de băuturi.

Pentru ca amestecurile să fie obţinute în cât mai bune condiţii, este necesar ca buteliile cu băuturilerespective să fie grupate după
sortiment, culoare, tărie alcoolică, să fie bine răcite, iar pentruoperativitate şi siguranţă in mânuire, trebuie să fie la îndemâna
barmanului, aşezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea reţetelor respective. Se recomanda să se ţină seama
dedorinţa unor consumatori de a li se pregăti amestecurile mai tari sau mai slabe, mărind saumicşorând proporţia băuturilor
bogate în alcool sau a băuturilor sărace în alcool. Vasul de amestec(shakerul) va fi folosit la acele băuturi care se prepară cu
adaosuri de ouă, frişcă, cacao, pulpă defructe sau când consumatorul doreşte băutura bine răcită în vas, nu se vor amesteca
apacarbogazoasă sau minerală, şampania sau băuturile cu acid carbonic, care ar face sa disparăconţinutul de acid carbonic al
băuturii. Vasul se agită, făcându-se mişcări uniforme, pe orizontalăşi pe verticală, pentru ca substanţele componente sa se
asocieze suficient şi pentru a se obţine o băutura omogenă. Cantitatea de gheaţă trebuie bine dozată, deoarece, în caz contrar,
influenţeazănegativ calitatea amestecului.

O cantitate prea mare de gheaţă reduce tăria alcoolică sauconcentraţia băuturii, iar o cantitate prea mică nu asigură gradul de răcire
necesar. Timpul deamestecare este mai mare la băuturile spirtoase şi extrasele dulci si mai mic la amestecurilerealizate din vinuri,
fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectuează astfel (de exemplu pentrucinci pahare): paharele 1. 2, 3 şi 4 se umplu pe jumătate,
paharul 5 în întregime şi apoi se revine lacelelalte pahare pentru a fi umplute complet. în acest fel, se asigură o uniformitate a
conţinutuluiamestecului din fiecare pahar. După pregătirea fiecărui amestec, vasul şi celelalte obiecte folositese spală pentru a nu
influenţa aroma, culoarea, tăria alcoolică a amestecurilor ce se vor mai pregăti.

Amestecurile de băuturi se servesc consumatorilor în pahare speciale, transportate cu ajutorultăvilor sau a farfuriilor întinse,
aşezându-se pe masă, de regulă, pe partea dreaptă a consumatorilor şi pe farfurioara-suport.

2. Garniturile pentru decorarea bauturilor in amestec .Ornarea si aromatizarea coctailurilor .

Ornamentele au un rol foarte important in prepararea unui cocktail. Ele fac ca bautura sa arate mult mai
bine si in unele cazuri, acestea dau bauturii un plus de savoare si prospetime. Cel mai iportant lucru pe care
trebuie sa il retinem este ca singura bariera in ornarea bauturilor este imaginatia noastra. Regulile de
decorare trebuie respectate la general si nefiind o stiinta exacta, imaginatia ta poate face dintr-o bautura
obisnuita un adevarat preparat special.

43
Pentru a intelege mai bine ce tipuri de ornamente trebuie folosite la fiecare cocktail, le-am impartit in
cateva categorii principale, astfel incat sa le acoperim pe cele mai utilizate. Este important de retinut ca nu
exista reguli exacte cu privire la asocierea ornamentelor cu diverse tipuri de bauturi, dar in aceasta lectie
vom invata cateva reguli generale de utilizare a acestora.
Trebuie sa tinem cont ca toate fructele si legumele pe care le utilizam pentru decorarea bauturilor trebuie
spalate foarte bine inainte.

Exista 6 tipuri de ornamente de baza, care se folosesc cel mai frecvent in decorarea cocktailurilor.

Ciresele

Cele mai utilizate cirese pentru decorarea cocktailuri-lor sunt ciresele Maraschino (confiate), dar putem
folosi si cirese proaspete. Ciresele confiate se gasesc in comert si le folosim in general pentru decorarea
bauturilor dulci si a cocktailuri-lor care au in componenta sirop Grenadine. Acestea se pot infige pe o
scobitoare sau un bat decorativ de plastic, se pot cresta si aseza pe marginea paharului, sau se pot pune in
interiorul bauturii. Dupa folosire, trebuie sa avem grija sa pastram la frigider ciresele confiate. Sunt ideale
pentru decorarea cocktail-urilor alcoolice mai dulci, ca Sweet Martini.

Maslinele

Le vom utiliza pe cele verzi, care se gasesc in comert simple, sau umplute cu ardei sau alte ingrediente. Le
vom folosi pentru decorarea bauturilor seci care au in componenta, martini, gin sau vodca. Nu este
recomandat sa le utilizam pentur decorarea bauturilor dulci, care contin amestec de fructe sau siropuri. Un
exemplu de cocktail la care este recomadat decorul cu masline este Martini.

44
Fructele de lime (limetele)

Aceste fructe sunt ideale pentru decorarea bauturilor datorita culorii aprinse si aromei pe care o imprima
bauturiilor. Folosim fructele de lime taiate felii sau jumatati de felii in functie de tipul de pahar in care
preparam coktail-ul. Se utilizeaza pentru bauturile care contin suc de lamaie, suc de lime, apa tonica sau
minerala. De asemenea se folosesc pentru decorarea cockailuri-lor mai tari, pe baza de alcool, ca Margarita.

Lamaile
La fel ca si fructele de lime, lamaile se folosesc pentru decor sub forma de felii sau jumatati de felii.
Putem ultiliza o jumatate de felie de lamaie pentru a umezi gura paharului de cocktail si apoi vom folosi
sare pentru a glazura marginea paharului. Decorul cu felii de lamaie se utilizeaza pentru cocktail-urile tari
si in general cele seci, Long Island Ice Tea, Long Beach Ice Tea sau Lemon Drop Martini. De asemenea
putem decora si limonadele sau bauturile care contine o cantitate relativ mare de zeama sau sirop de
lamaie.
Portocalele
Pe langa decorul obisnuit din felii si jumatati de felii, coaja de portocala se poate folosi si pentru un decor
mai sofisticat. Folosind ustensila speciala de bar, taiem superficial coaja de portocala de la un capat la
altul, obtinand astfel o spirala. Decorul din spirala se utilizeaza la cockatilurile ce se servesc in pahare mai
elegante, cum ar fi cele pe baza de sampanie si bauturile care se servesc in flute. Decorul din felii si
jumatati de felii de portocala se foloseste pentru bauturile care contin suc de portocala sau lichioruri si
creme dulci. Bauturile pe baza de Campari.
Frisca
Vom utiliza frisca la tub, care se gaseste peste tot in comert. Decorul din frisca se foloseste in general la
bauturile calde pe baza de cafea, dar este utilizata si pentru decorarea unor bauturi reci ca Frappe,
Strawberry Daiquiri sau Mudslide. Modalitatea de decorare este simpla, agitam tubul de frisca si turnam
deasupra bauturii dormand un strat care sa depaseasca marginea paharului. Cantitatea de frisca folosita ca
decor difera atat de timpul de pahar cat si de timpul de cocktail.

45
46
Studiu individual nr 18
1. caracteristica sortimentului cocteilurilor clasice.
Classic Cocktails:Americano, Bloody Mary , Cosmopolitan, Daiquri , Dry Martini, Godfather , Mai Tai ,
Manhattan, Margarita, Mint Julep, Mojito, Negroni, ld Fashioned , Pina Colada , Sazerac, Tom Collins
Wiskey Sour

Americano

5/10 bitter

5/10 vermouth rosso

sifon

o felie portocala

metoda de preparare: stir

timp efectiv: 1-2 min

Americano este un cocktail servit cu campari, vermut si sifon. Isi face aparitia la sfarsitul anilor 1800, a
fost servit prima data de Gaspare Campare's in barul sau numit Caffe Campari.

Initial a fost numit Milano-Torino, Campari fiind de la Milano, iar vermutul sub marca Cinzano din Torino.
La inceputul anilor 1900, un val de americani au consumat un volum mare de cocktailuri sub forma asta,
iar de aici si noul nume care dateaza si astazi, Americano.

47
Bloody Mary 5/10 vodka
1/10 lamaie stoarsa
8/10 suc de rosii
worchestershire
tabasco
sare
piper
telina
metoda de preparare: build
timp efectiv: 1-2 min

Inca este neclara originea acestui cocktail, Fernand Petiot a pretins ca a inventat bautura in 1921, in timp
ce lucra in New York Bar, in Venetia, care mai tarziu se numea Harry's New York Bar care era frecventat
de Ernest Hemingway si ceilanti expatriati americani.Acestia din urma au contribuit la succesul mondial
al bauturii, raspandind peste tot reteta si modul de preparare. in retetarul IBA, din 1961, figura cu
urmatoarea reteta: 40 g vodca de 50°, glasata, 60 g suc de rosii glasat, 2 picaturi sos Worchester, suc de
lamaie, sare si piper, totul preparat intr-un pahar tumbler cu putina gheata, iar compozitia era amestecata
inainte de a fi servita. in a doua codificare, din 1987, se adauga Tabasco, iar dozele sunt exprimate in
zecimi. in ultimul retetar al IBA, apare formula indicata mai sus.

Cosmopolitan

4/10 vodka

2/10 triple sec

4/10 suc de cranberry

1/10 lime stors

metoda de preparare: Shake and strain

timp efectiv: 1-2 min

48
"Ceea ce m-a uimit intr-adevar a fost numarul mare de oameni care comandau Martini doar ca sa fie
vazuti cu un pahar de Martini in mana. Aceasta observatie mi-a dat ideea de a crea o bautura care sa fie pe
gustul fiecaruia si care sa arate extraordinar intr-un pahar clasic. Pe asta s-a bazat Cosmo!"

Daiquiri

6/10 rom alb

3/10 lime stors

1/10 sirop de zahar

metoda de preparare: Shake and strain

timp efectiv: 1-2 min

"Daiquiri este numele unei plaje si a unei mine de fier in aproprierea orasului Santiago din Cuba, dar
cuvantul in sine este un arhaism de origine Taino (cultura pre-columbiana, din zona Bahamas si Antile). Se
pare ca acest cocktail a fost inventant in anul 1905 de catre o echipa de ingineri care lucrau pentru o firma
americana de minerit. Conducatorul echipei, Jennings Cox este cel caruia i se atribuie prima reteta de
Daiquiri, deoarece ramanand fara gin acesta a creat un cocktail pe baza de rom, suc de lime si zahar (toate
ingredientele existand din abundenta). Aceasta poveste nu este atestata in vreun fel, in schimb exista o
poveste despre cum se facea Daiquiri la inceput care este confirmata de un articol din ziarul „Miami Herald”
din 15 martie"

49
Dry Martini 5/10 gin

1/10 vermut

metoda de preparare: stir

timp efectiv: 1 min

Deși există multe variații, rețeta de martini modern standard are un raport de cinci la unu
între gin și vermut, cu gheata. Mulți europeni preferă totuși mai puțin vermut, într-o proporție șase la unu
de gin sau votcă la vermut. Ingredientele sunt amestecate, apoi strecurate și servite fără gheață într-un
pahar răcit de cocktail, garnisit fie cu o măslină, fie cu coajă de lămâie, pentru a evidenția uleiurile citrice
volatile pe suprafața băuturii.

Deși rețeta standard presupune o proproție de cinci la unu de băuturi spirtoase la vermut, pasionații de
martini sec pot reduce mult cantitatea de vermut. Se presupune că "martini Churchill" nu conține vermut,
ci doar gin britanic. Legenda spune că Churchill s-ar fi apropiat de sticla de vermut cât să o vadă în colțul
opus al camerei. Acesta este un martini foarte sec sau "martini Churchill".

Deși la început se garnisea cu măsline, sucul de măsline poate fi adăugat într-un martini pentru a-l face
"dirty martini" (în traducere, "martini murdar"). Gustul masilinei distrage atenția de la
gustul ginului simplu și vermut făcând băutura mai ușoară. sursa: wikipedia

Godfather

710 whiskey scotch

3/10 amareto
metoda de preparare: stir
timp efectiv: 1 min

Multi considera ca denumirea ar fi aparut in urma exclamatiei entuziaste a cate unui client, datorita calitatii
bauturii intr-adevar, in limba engleza, expresia God Father care inseamna „Dumnezeu Tatal" este folosita
si ca exclamatie admirativa. Amestecul, aparut in Statele Unite, in anii '60, este inegalabil pentru
proprietatile organoleptice pe care i le confera Amaretto di Saronno. Este recomandabila sa se foloseasca
scotch whisky care se combina foarte bine cu lichiorul italienesc; nu se vor folosi in nici un caz bourbon,
canadian si rye whiskey. Acest cocktail face parte din retetarele IBA doar incepand cu cel din 1987.

50
Mai Tai

3/10 rom alb

3/10 rom brun

2/10 lamaie stoarsa

1/10 sirop migdale (orgeat)

metoda de preparare: muddle/build

timp efectiv: 1 min

Mai Tai este un cocktail alcoolic inventat la restaurantul în stil polinezian Trader din Oakland California în
1944. Rivalul lui Trader Vic's, Don the Beachcomber , afirmă că l-a creat inițial în 1933 în barul său nou
deschis (ulterior restaurant faimos) din Hollywood. Rețeta lui Beachcomber este mult mai complicată decât
cea a lui Trader și are gustul diferit.

In traducere Mai Tai vine de la Tahitian " Out of this World" iar de aici si acest nume. Cu toate acestea,
numele se scrie în două cuvinte.

Povestea lui Trader Vic despre invenție spune că Trader (Victor J. Bergeron) l-a creat într-o după-amiază
pentru niște prieteni în vizită din Tahiti. Unul dintre ei a zis: "Mai tai roa!" (literal, "bun foarte!") — de aici
și numele.

Manhattan

5/10 whiskey bourbon

2/10 vermut rosu
doua picaturi angostura
metoda de preparare: stir
timp efectiv: 1 min

Un cocktail clasic, aparut in a doua jumatate a secolului al XIX-lea. Una dintre legende si cea mai putin
plauzibila ne spune ca a fost inventat in jurul anilor 1876 de un oarecare dr. Lain Marshall, pentru un
banchet oferit, la Manhattan Club din New York, in onoarea unui candidat la presedintie,Samuel J.Tilden,
de catre Jennie Jerome, viitoarea Lady Randolph Churchill. Oricum, se pare ca respectivul eveniment a fost
cel care a lansat bautura, numai ca aceasta fusese inventata mai devreme. de mentionat insa ca Larousse
Gastronomique da din pacate fara detalii, ca an al nasterii 1882, deci dupa acel banchet. Oricum important
este sa stim sa combinam ingredientele incat sa-i dam calitate bauturii.

51
Margarita

5/10 tequila

2/10 triple sec

1/10 lime stors

metoda de preparare: shake

timp efectiv: 1 min

Nu exista nici o dovada foarte convingatoare care sa ne zica cine le inventat si in ce context, exista mai
multe variante, iar mie imi place asta: "Intr-un bar din Mexic intr-o zi insorita un barma pe nume Don
Carlos Ozoco, nevand ce face a experimentat tot felul de bauturi intre timp in bar a intrat fica unui
ambasador german pe nume Margarita Henkel,care locuia in apropiere de barul mai sus mentionat. Iar Don
Carlos fiind un manierat i-a oferit doamnei o bautura, fiind prima care o gusta, a numito dupa numele
acesteia." O chestie care este interesanta la Margarita este partea sarata care incita pe orice bautor lipsit de
experienta. Anumiti barmani considera ca sarea este utilizata pentru a ascunde gustul ingredientelor de
joasa calitate, insa nu este asa in opinia mea.

Mint julep

5/10 bourbon

7-8 frunze de menta

O ligurita jumate de zahar

metoda de preparare: stir/muddle

timp efectiv: 1-2 min

Este un cocktail foarte vechi care si-a creat un renume de-a lungul timpului, ca o bautura simpla si
racoritoare si gustoasa, desi probabil nu a fot numit asa de la inceputuri, reteta se pare ca exista de pe la
inceputurile anilor 1800. Este atat de vechi incat nimeni nu poate atesta exact cand a fost creat sau de catre
cine, dar exista o atestare in cartea lui John Davis din anul 1803 in care este mentionat Mint Julep-ul ca
nume si descris. In partea sudica a Statelor Unite s-a creat o intreaga cultura in jurul Mint Julep-ului, fiind
de altfel si bautura oficiala a Derby-ului de Kentucky, una din cele mai mari curse de echitatie din SUA. In
cele doua zile cat dureaza derby-ul se servesc aproximativ 120.000 de Mint Julep-uri.

nota: la tehnica de preparare frunzele pot fi pasate in prealabil cu muddler-ul, sau pot fi putin presate in
palma, dupa care adaugate in pahar si amestecate.
52
Mojito

5/10 rom alb

jumatete lime

2 lingurite zahar brun

7-8 frunze de menta

sifon

metoda de preparare:muddle

timp efectiv: 1-2 min

Originile Mojito-ului dateaza din secolul al XVI-lea, parintele sau fiind un cocktail numit „El Draque“, in
cinstea lui Sir Francis Drake, care avea insa la baza nu rom (care nu aparuse inca), ci pe stramosul
acestuia, tafia sau, in versiune spaniola, aguardiente. Pe la jumatatea secolului urmator insa, romul si-a
castigat locul sau binemeritat. Dar, daca data nasterii este nesigura, tara de origine este, cu siguranta, Cuba.
Iar unii considera Mojito bautura nationala cubaneza.

Nici despre denumire parerile nu sunt unanime. Unii spun ca numele vine de la o familie de sosuri picante
caraibiene, denumite generic „mojo“, altii sutin ca denumirea deriva din „mojadido“, umed, sau chiar
vorbim despre un diminutiv de la „mojado“, ud.

Negroni

3/10 campari

3/10 gin

3/10 vermut rosu

o felie de portocal

metoda de preparare:stir

timp efectiv: 1-2 min

Desi nu se stie nimic sigur despre radacinile acestui cocktail, cea mai acceptata poveste spune ca Negroni
a fost inventat in anul 1919 in Italia si mai concret intr-o cafenea din orasul Florenta. Spre deosebire de alte
cocktail-uri (majoritatea defapt) care au fost inventate de oameni cu experienta in spatele barului acest
cocktail a fost inventat de contele Camillo Negroni. Acesta l-a rugat pe barmanul de la cafeneau respectiva
sa ii intareasca cocktail-ul preferat (adica Americano), adaugand gin si excluzand apa carbogazoasa.
Cocktail-ul a primit si un decor nou (o felie de portocala in loc de una de lamaie) pentru a simboliza ca este
defapt o noua bautura. Observand ca noul cocktail are un succes neasteptat, contele

53
Old Fashioned

8/10 whiskey bourbon

1/10 angostura bitter

o lingurita de zahar

metoda de preparare:stir

timp efectiv: 1-2 min

Prima data cand a fost specificat "Old Fashioned" a fost pentru un cocktail numit whiskey bourbon, in jurul
anilor 1880 la clubul Pendennis, club in Louisviile, Kentucky. Reteta se spune ca fost inventata de un
barman de la acest club, mai apoi a fost popularizata de membri clubului si de Colonel James E. Pepper
distilier de bourbon, care ma tarziu a conceput barul Waldorf-Astoria Hotel in New York City.

54
Pina colada 4/10 rom alb
2/10 lichior cocos
1/10 lapte
1/10 frisca lichida
1/10 sirop cocos
2/10 suc ananas
metoda de preparare: blend, shake and strain

timp efectiv: 1-2 min

Cea mai timpurie referință la o băutură numită Piña Colada, care conținea rom, cremă de cocos și suc de
ananas, apare pe 16 aprile 1950 în ediția New York Times "Băuturile din Indiile de Vest variază de la
punciul cu rom al lui Martinique la pina colada din Cuba (rom, ananas și lapte de nuca de cocos ) Key West
are o varietate de cocteiluri și punciuri, iar granadienii folosesc nucșoară în băuturile cu rom." Cea mai
timpurie referință la o băutură numită Piña Colada aparține revistei TRAVEL, din decembrie 1922: "Dar
cea mai bună este o piña colada, cu sucul unui ananas perfect copt, o bautura delicioasă în sine amestecata
rapid cu gheață, zahăr, limetă și rom Bacardi în proporții delicate. Acest suc a evoluat într-o băutură cu rom
și apoi s-a transformat în băutura de astăzi. Hotelul Caribe Hilton din Puerto Rico afirmă că barmanul lor,
Ramon "Monchito" Marrero, a creat Piña Colada pe 15 august 1954 după 3 luni petrecute perfecționând
rețeta.

55
Sazerac 9/10 whiskey (rye)
1/10 sirop de zahar
0.5/10 angosturapuțin absint

coajă de lămâie pentru decor

metoda de preparare: stir

timp efectiv: 1-2 min

Despre Sazerac exista o adevarata poveste sau mai bine zis, mai multe povesti, multe ipoteze sutinute
fiecare,mie imi vine sa cred ca in fiecare exista cate un adevar, nu trebuia trecut neaparat la rubrica aceasta,
fiind un cockteil de care a auzit prea putini oameni. De acest cocktail stiu mai degraba cei care lucreaza in
domeniu la un nivel mai inalt, in sensul ca au o pasiune pentru cocktailuri.Este cocktail-ul emblematic
pentru New Orleans și se spune că ar fi fost inventat în 1838 de Antoine Amedie Peychaud, care a combinat,
pentru prieteni, la un bar deținut de John B. Schiller, coniac Sazerac (pe numele complet Sazerac de Forge
et Fils, importat din Franța de Schiller) cu bitter Peychaud (nu mai trebuie să spun cine era producătorul!),
îndulcindu-l și, pare-se, parfumându-l cu puțin absint. Iar numele coniacului s-ar fi extins și asupra
amestecului.

Pe de altă parte, alții leagă numele acestui cocktail de Sazerac Coffee House, un bar deschis în 1859 și
celebru pentru cocktailurile sale. De reținut că, prin 1880, proprietarul din acea vreme (un oarecare William
McQuoid) a început să îmbutelieze o gamă de cocktailuri, sub numele deSazerac, pe care le-a distribuit la
nivel național. Unul dintre ele era deja pe bază de rye whiskey, dar vom reveni.

56
Tom Collins

6/10 gin

3/10 lamaie stoarsa

2 lingurite zahar

8/10 sifon

maraschino plus o felie de portocala

metoda de preparare: stir

timp efectiv: 1-2 min

Unul dintre cele mai vechi și populare cocktailuri. Rețeta a apărut prima dată în scris în anul 1876 în cartea
“Gin and Sparkling Lemonade” scrisă de Jerry Thomas, “tatăl mixologiei americane”. Se spune ca acest
cocktail a aparut in barul hotelului Limmer din Londra, prin secolul XIX, si a primit numele celui care l-a
inventat, un barman priceput care a amestecat ginul cu cateva picaturi de lamaie. De fapt, numele
inventatorului era John Collins, dar a decis sa isi numeasca bautura Tom Collins dupa aparitia ginului Old
Tom. Mai sunt si alte legende care circula in jurul acestei bauturi. Se spune ca aparitia cocktailului a avut
loc dincolo de Ocean, in New York, unde un imigrant irlandez a venit cu ideea de a adauga limonada in
ginul tonic pentru a-si face o bautura racoritoare pentru noptile fierbinti din oras.

Pentru un Tom Collins ca la carte trebuie sa inveti sa faci un echilibru perfect intre gustul dulce al apei
tonice, cel amarui al sucului de lamaie si cel aspru al ginului. In multe tari din lume vei gasi varietati ale
acestei bauturi: in Irlanda poti sa ceri un Sandy Collins (cu scotch) iar in Franta un Pierre Collins (cu
brandy).

57
2. Caracteristica cocteilurilor specific ,retetele orientative de bauturi /amestecuri de bar ,sortimentu lor
.

Coktail-urile si amestecurile de bauturi se impart in mai multe categorii in functie de continut si de

marimea paharului in care sunt preparate. In aceasta lectie vom analiza impreuna principalele tipuri de
bauturi.

Short Drinks

Sunt servite in pahare ce variaza ca si cantitate intre 120 si 150 ml. Acestea se impart in mai multe
categorii: daises, sours, frozens, toddies, fixes, flips.

Daises
Este o bautura ce contine suc de lamaie, la care
se adauga sirop de rodii, sau orice alt fruct de
culoarea rosie. Aceste bauturi se servesc in
pahare de 120 ml. Pentru amestecarea
ingredientelor se foloseste un shaker. Se adauga
apa minerala si ca decor se foloseste menta
proaspata sau felii de fructe.
Exemplu: Brandy Daisy

Frozens
Sunt cocktail-urile congelate, in general mixate,
mai mult de 10 secunde, cu gheata pisata.
Exemplu: Strawberry Daiquiri

Sours
Sunt bauturile pe baza de suc de lamaie, la care
se adauga foarte putin zahar sau chiar deloc. Se
completeaza cu sifon sua apa minerala si o
cireasa confiata.
Exemplu: Margarita

Toddies
Sunt bauturi reci sau calde purtand, in general,
numele bauturii alcoolice care predomina in
compozitie. Alcool-ul se completeaza cu coji de
lamaie, nucsoara, coji de portocala sau
scortisoara.
Exemplu: Gin Toddy
58

Fixes
Sunt bauturile servite pe baza de gin, votca,
tequila, brandy sau whisky. Pentru decor se
utilizeaza fructe (portocale, cirese etc).
Exemplu: Brandy Fix
Flips
Bauturi pe baza de galbenus de ou batut, zahar si
alcool, peste care se adauga nucsoara rasa.
Exemplu: Rum Flip
Long Drinks
Sunt bauturi servite in pahare de la 350 ml pana
la 500 ml sau chiar mai mari. Bauturile alcoolice
sunt amestecate cu sucuri de fructe, siropuri,
sifon, apa tonica, etc. In functie de continut si de
metoda de preparare acestea sunt de doua tipuri:
bucks sau frozen.
Bucks
Sunt bauturi pe baza de apa minerala sau alta
bautura gazoasa (tonic, cola, etc) sau chiar vin
spumos. In general alcoolul de baza folosit este
ginul, dar se poate preparara la fel de bine si cu
alte spirtoase.
Exemplu: Gin Buck
59