Universitatea Transilvania din Braov

Facultatea de Alimentaie i Turism

Specializare: Dezvoltarea i Optimizarea Sistemelor Tehnice i
Tehnologice Agroalimentare i turistice
AMENAJAREA UNUI BAR DE ZI
Cadru didactic:
dr. ing. Masterand: Amru Ale!andru Mihai
"rupa: #$%&#
An: ' MAST()

&*#%
+raov
&
CUPRINS
Universitatea Transilvania din Braov..............................................................1
Facultatea de Alimentaie i Turism........................................................................................#
INTRODUCERE.................................................................................................
CAPITO!U! I....................................................................................................."
CONCEPTE IN AMENAJARE BARU!UI DE ZI.........................................."
#.# AM(,A-A)(A S.AT'/0/'..........................................................................................1
#.& /ST(,S'0( 2' O+'(CT( D( ',3(,TA) ................................................................#&
#.% A0("()(A F/),'4O)'0O) .....................................................................................#1
#.5 MAT()'A0( ./+0'C'TA)(.......................................................................................#6
Materiale publicitare..................................................................................... 19
CAPITO!U! II.................................................................................................#1
CRITERII DE DES$ASURARE A ACTI%ITATII......................................#1
&.# .)(.A)A)(A +7/T/)'0O) 8, AM(ST(C .........................................................&#
&.& .)(.A)A)(A 2' S()3')(A +7/T/)'0O) CA0D( A)OMAT( .......................&$
&.% D("/STA)(A 3',/)'0O) ......................................................................................&1
&.5 8,TOCM')(A ,OT(' D( .0AT7 ..............................................................................%#
&.9 CA0C/0/0 COST/0/' F',A0 A0 +7/T/)'0O) ................................................%&
&.$ .)(:/0 C/ AM7,/,T/0 8, A0'M(,TA:'A ./+0'C7....................................%&
Aplicarea sistemelor de control ;n ar ..................................................................................%%
&.1 0'STA D( .)(:/)' .....................................................................................................%$
CAPITO!U! III................................................................................................&'
STUDIU DE CAZ..............................................................................................&'
%.# ',F'',TA)(A F')M('.................................................................................................%<
%.& S.AT'/0 .(,T)/ CO,ST)/')(A +A)/0/' D( 4'.............................................%6
%
%.% AM(,A-A)(A +A)/0/' D( 4'................................................................................5*
%.5 )(C)/TA)( .()SO,A0...........................................................................................5*
5
INTRODUCERE
.rimele aruri au aparut in S/A la =umatatea secolului >'>? @iind @ormate numai dintrAo
te=ghea? prevazuta cu o ara care sa tina clientii la distanta. Aceasta reprezenta o ariera intre
arman BcarciumarC? si clienti? de unde si termenul de DarD. 'n aceste prime localuri aparute?
nu e!itau scaune sau mese. Clientii serveau auturile in picioare? cumparau tutun si plecau
repede. 0a inceput se servea numai vin si ere? apoi? dupa descoperirea metodei distilarii? in
aruri au inceput sa @ie vandute si alte sortimente de aturi? precum gin? rom sau EhisFG.
Aparitia arului a permis dezvoltarea unor noi @orme de comert si comunicare. Acesta era un
loc de intalnirea al enoriasilor si comerciantilor colonisti.
'n anii #6&* A #6%* in marile orase americane? arurile au devenit parte componenta a
hotelurilor? iar la s@arsitul secolului >'> aceasta @orma de ar a patruns si in (uropa. .rimul
cocFtailAar a @ost deschis la 0ondra la inceputul secolului >>.
'n )omania arurile si auturile in amestec sAau dezvoltat la s@arsitul secolului >'>?
inceputul secolului >>? cand in +ucuresti @unctionau cateva localuri celere? unele cu pro@il
traditional? altele mai selecte? care iminau ucutaria romaneasca cu cea internationala? alaturi
de o gama larga de auturi. .e langa aceste localuri se gaseau numeroase ca@enele? caarete?
aruri de noapte? gradini de teatru? restaurante? carciumi si odegi.
'n prezent? specializarea arurilor a atins un nivel @oarte ridicat? acestea @unctionand su
diverse @orme si denumiri. +arul american este un punct de atractie pentru scaunele inalte si
atmos@era intima? adresata unei clientele selecte. /n alt tip de ar @oarte interesant este cel
tropical? amena=at pe pla=ele din +razila? Cua? Caraie sau Asia Orientala. +auturile servite
in ast@el de localuri sunt azate pe cominatii e!otice intre rom? teHuila si sucuri de @ructe
tropicale.
Sursa: http:IIandreEstegmeGer.comIgalleriesIplacesI
9
+arul este o unitate de alimentaie cu program de zi sau de noapte? ;n care se servete
un sortiment diversi@icat de Juturi alcoolice i nealcoolice i o gamJ restrKnsJ de produse
culinare.
Cadrul amiental este completat cu program artistic? audiii muzicale? video? T3. +arul
treuie sJ corespundJ categoriei sau numJrului de stele al unitJii i mai ales cerinelor
consumatorilor. +arul poate @i: ar de noapte? ar de zi? ca@eAar Bca@eneaC? discoAar?
espressoAar? pianoAar? ar american? u@et ar? pu? clu? etc. 8n continuare sunt descrise
principalele tipuri de ar.
+arul este o unitate clasica care @unctioneaza de regula @ie ca sectie in cadrul
restaurantului? @ie ca unitate independenta in circuitul unitatilor de alimentatie? discoteci? sau
ca@eAaruri. .rin pro@ilul unitatii? se o@era consumatorilor un sortiment ogat de auturi
alcoolice si nealcoolice simple si superioare? precum si amestecuri de auturi BcocFtailAuriC?
aperitive si digestive. .e langa sortimentul de auturi unitatea o@era si un sortiment de mici
aperitive culinare si sortimente de ca@ea simpla sau cominata? inghetata si tigari? si
posiilitati deconectante Bmuzica de di@erite genuri? casete video? teliviziune? =ocuri mecanice
sialte posiilitati deconectanteC. .rogramul de @unctionare a arului de zi poate @i cuprins
intreorele *6A&#.
$
CAPITO!U! I
CONCEPTE IN AMENAJARE BARU!UI DE ZI
1.1 AMENAJAREA SPATIU!UI
)oert Marin BSHuare OneC? arhitect care sAa acupat de amena=area mai multor locatii?
printre care cluul (mrGo si ca@eneaua +lacF Ca@e B/nirea Shopping CenterC? arata ca? in
strainatate? sectorul spatiilor pulice destinate locatiilor horeca se caracterizeaza prin
coe!istenta a numeroase @ormule de amena=are: DStilistic vorind? a@ara diversitatea este mai
ine in@ipta ca niciodata. 'ntalnesti de la stiluri minimaliste? @oarte riguros calculate si @oarte
astracte? la stiluri @oarte @ormale? realizate pe aza unor asocieri aproape copilarestiL acest
spectru al amena=arilor este e!traordinar de largD.
Totusi? e!ista o constanta la toate spatiile pulice care se respecta: gri=a deoseita cu
care sAau amena=at aceste spatii? importanta acordata tuturor detaliilor. Fiecare dintre ele are in
spate un concept ine gandit? care poate @irealizat in etape sau este rezultatul unei DistoriiD mai
complicate. /n concept unitar? gandit de specialisti? devine principalul atriut al unui spatiu
pulic si o cheie a succesului. D'n general? societatea contemporana cunoaste anumite con@uzii
de identitate? pentru care arhitectii si designerii inventeaza povesti de sine statatoare? concepte
integrale pentru spatiile puliceD
#
? spune )oert Marin.
Atunci cand organizam spatiul unui ar? treuie sa tinem cont de speci@icul arului? dar
si de gradul de con@ort pe care isi doreste sa il o@ere. (!ista o serie de dotari care nu treuie sa
lipsesca? indi@erent de speci@icul arului. Moilierul dintrAun ar este compus in general din
te=gheaua propriu zisa? ra@turi? scaune? taurete si vitrine de prezentare.
Te=gheaua arului? are in mod normal incorporate o serie de utilitati cum ar @i: spalator
de pahare? masina pentru @aricarea cuurilor de gheata? congelatoare? aparate de tras erea?
etc. )a@tul arului este amena=at pe perete? din piese asamlate? ast@el incat sa scoata in
evidenta prezentarea auturilor. Te=gheaua nu treuie sa @ie @oarte larga? dar nici prea inalta.
'naltimea recomandata este de ##* cm. Aceasta treuie acoperita cu un material rezistent si
usor de curatat.
'n e!terior se vor monta doua are metalice pentru spri=inirea mainilor si a picioarelor?
iar in @ata te=ghelei se aseaza scaunele de ar BDcaii de arDC? care pot @i @i!e sau moile.
1
Mihai F/0"()? Amena=area? primul pas catre success? articol online pulicat in data de #< August &**$
http:IIEEE.@oodandar.roIactualitateaI#*<Aamena=areaAprimulApasAcatreAsuccess accesat in #5.*$.&*#%
1
0ungimea arului depinde in special de numarul de armani? deorece acestia treuie sa
aie spatiu su@icient sa nu se loveasca intre ei. 'n @iecare ar ar treui sa e!iste in spatiu pentru
depozitarea sticlelor deschise? precum si un dispozitiv @i! de deschidere a sticlelor Bde oicei
su chiuvetaC. Su te=ghea treuie amena=ata o supra@ata plana pentru prepararea auturilor si
taierea @ructelor.
)a@tul cu auturi treuie plasat intrAun loc accesiil? la care sa se poata a=unge cu
usurinta. Masa @olosita de arman treuie sa @ie su@icient de mare pentru ustensilele sale:
shaFer? lender? pahare si decoratii. De asemenea un vas cu gheata treuie sa @ie in
permanenta la dispozitia armanului.
Dulapurile sunt necesare pentru pastrarea documentelor arului? a @ormularelor de
aprovizionare etc. Fiind @oarte multe aparaturi electrice ca? lendere? masini de gheata?
esspresoare? case de marcat etc? arul treuie sa aia numeroase legaturi electrice? iar aceste
treuie montate departe de sursele de apa.
'n mod normal intrAun ar? zona de spalat paharele treuie sa @ie separata de ar? dar
daca acest lucru nu se poate? o sursa de apa rece si calda treuie sa @ie oligatoriu la dispozitia
armanului. (ste indicat ca toate arurile sa aie doua chiuvete. /na pentru gheata? prevazuta
cu @iltre de scurgere prin care se indeparteaza gheata topita si una pentru vase. Toate chiuvetle
treuie sa @ie din ino!.
Frigiderul si congelatorul sunt elemente esentiale intrAun ar. Cand armanii au la
dispozitie o camara? acestea vor @i depozitate acolo si nu in ar? pentru a castiga spatiu.
Treuie sa pastram in ar auturile care sunt cel mai des @olosite? pentru a le avea mereu la
indemana.
'ndi@erent de cat de atent este un arman? scurgerea unor lichide pe podea ramane
inevitaila. Cel mai un material pentru podea este unul care poate @i sters usor si care previne
alunecarile.
&
Dotarea arurilor treuie sJ @ie ;n atenia managerilor unitJilor de alimentaie pulicJ i
treuie sJ inJ seama de clasi@icarea unitJii respective? de numJrul de stele i de cerinele
clienilor.
.entru realizarea unei une serviri se impune sJ se asigure o dotare a unitJilor pulice
de alimentaie cu o gamJ cKt mai variatJ de oiecte? de mi=loace? care sJ @ie @olosite la
transportul? prezentarea? servirea i consumarea preparatelor culinare? a Juturilor nealcoolice
i alcoolice.
2
MMM Curs de +arman? 0ectia &? editie online @.a http:IIEEE.ecursuri.roIcursuriAonlineIamena=areaAarului.html
accesata in #5.*$.&*#%
<
Creterea continuJ a reelei de unitJi? diversi@icarea po@ilelor i serviciilor ;n
restaurante? aruri? unitJi cu servire rapidJ etc.? ridicarea permanentJ a opiunilor pieei i a
gradului de civilizaie au condus la sporirea e!igenei clienilor ;n ce privete @orma? modul i
cuantumul timpului ;n care li se o@erJ sJ consume preparate culinare i Juturi.
,umJrul oiectelor de servire i tipul acestora di@erJ de la o unitate la alta? ;n @uncie de
categoria i pro@ilul unitJii? de comple!itatea serviciilor prestate? de structura preparatelor i
Juturilor? care se o@erJ i se consumJ. .entru @olosirea oiectelor de servire i aplicare
corectJ a regulilor tehnicii servirii ;n unitJile pulice de alimentaie? cunoaterea
caracteristicilor i a modului de manire a acestor oiecte constituie al@aetul @iecJrui lucrJtor?
cJruia ;i revin atriuii ;n acest domeniu de activitate.
Construcia BclJdireaC? partea cea mai importantJ a unei investiii? suportJ mai greu
modi@icJri ulterioare sau trans@ormJri? @apt ce presupune stailirea unui plan general de
construcie care sJ corespundJ cerinelor actuale i de perspectivJ din punct de vedere al
arhitecturii? al con@ortului i al @uncionalitJii speci@ice.
.entru a asigura condiii optime de @uncionare? unitJile de alimentaie pulicJ? ;n
general i arul ;n particular? treuie sJ dispunJ de instalaiile tehnice necesare precum i de o
dotare corespunzJtoare.
'nstalaia electricJ servete pentru alimentarea cu energie electricJ a corpurilor de
iluminat i a unor utila=e. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lJmpi? prize sau alte
utila=e ;n toate spaiile destinate amplasJrii lor. 0a e!ecutarea lucrJrilor se vor respecta
normele tehnologice de pro@il? pentru a se evita electrocutJrile sau sursele de incendii.
0umina arti@icialJ permite des@Jurarea activitJii ;n timpul nopii sau pe parcursul zilei
;n spaiile @JrJ luminJ naturalJ.
Modul de iluminare a unei unitJi de alimentaie pulicJ poate @i direct sau indirect?
lumina este diri=atJ cJtre pla@on? perei? pardosealJ etc.? de unde se re@lectJ ;n restul ;ncJperii.
0umina poate @i apreciatJ cJ @iind caldJ N cu nuanJ spre galenArou sau rece N lumina
cu nuanJ verdeAalastru.
0a alegerea tipului de iluminare arti@icialJ ;ntrAo unitate de alimentaie pulicJ se va ine
seama de culorile din interiorul ;ncJperii respective. Stailirea culorilor depinde de atmos@era
pe care vrem sJ o creJm @olosind culori calde sau reci.
'nscripiile luminoase B@irme? panouri? indicatoareC constituie un mi=loc e@icace pentru a
atrage i a reine atenia clienilor. 'nscripiile luminoase cJ mi=loc de reclamJ treuie sJ se
integreze i ;n ansamlul arhitectural al unitJilor. Amplasarea celor e!terioare necesitJ
6
aproarea organelor de resort? iar utilizarea se @ace numai ;n con@ormitate cu reglementJrile
privind normele de @olosire a energiei electrice.
8ncJlzirea localJ poate @i realizatJ de la reeaua de termo@icare a localitJii? cu
echipamente conectate la reeaua electricJ? cu centrale i soe alimentate cu diveri
comustiili.
8ncJlzirea electricJ? @oarte costisitoare? poate @i intermitentJ sau permanentJ. 8ncJlzirea
intermitentJ este @olositJ ;n unitJile cu caracter sezonier? ;n demisezon sau sursJ suplimentarJ
de cJldurJ. (a se asigurJ prin radiatoare electrice? panouri cu in@raroii? radiatoare electrice cu
ventilatoare cu aer cald etc. 8ncJlzirea permanentJ poate @i realizatJ prin aparaturJ
independentJ? prevJzutJ cu termostate pentru reglarea ;n @uncie de temperatura mediului
amient? sau @olosind mi=loace prin care se realizeazJ ;ncJlzirea intermitentJ. 8ncJlzirea cu
a=utorul centralelor i soelor alimentate cu comustiili solizi? lichizi sau gazoi poate avea?
cJ i ;ncJlzirea electricJ? utilizarea permanentJ sau intermitentJ.
'ndi@erent de tipul de ;ncJlzire @olosit? ;ncJperile treuie sJ aiJ izolaie termicJ? pentru
a se evita pierderile de cJldurJ.
'nstalaiile sanitare di@erJ ;n @uncie de criteriile de con@ort dupJ care se clasi@icJ
unitJile. 8n @uncie de aceastJ se asigurJ instalaii sanitare corespunzJtoare cJ numJr?
diversitate i calitate.
'nstalaiile pentru alimentarea cu apJ rece i caldJ treuie mascate sau integrate
decorului spaiilor prin care trec. Conductele? atKt cele pentru apJ caldJ? cKt i cele pentru apJ
rece? treuie sJ aiJ dimensiuni i caracteristici capaile sJ asigure deitul de apJ
corespunzJtoare? roinetJria treuie sJ @ie rezistentJ? simplJ? esteticJ i uor de ;ntreinutL
grupurile sanitare ;nzestrate cu spJlJtoare cu aterii de amestec al apei calde i reci? cu vase i
rezervoare? O.C.Auri cu pioareL ;n o@icii treuie sJ se gJseascJ ;n permanenJ: maini pentru
spJlat veselJApahare? spJlJtoare diverse cu douJ acuri i aterii pentru amestec? precum i
alte dotaii.
'nstalaii pentru apJ caldJ este oligatorie? con@orm reglementJrilor sanitare ;n vigoare?
;n ar? spJlJtoare? grupuri sanitare? etc.
8ntrAo unitate de alimentaie pulicJ? apa caldJ poate @i asiguratJ printrAun sistem
;ncorporat ;n instalaia de ;ncJlzire centralJ sau prin generatoare independente? instalate cKt
mai aproape de principalul loc de consum.
,ecesarul de apJ caldJ este apreciatJ? ;n medie? cJ @iind #* litri de apJ la temperatura de
$9PC pentru un loc ;n unitate. Distriuirea apei calde este ine sJ se @acJ prin conducte
galvanizate? la temperaturJ economicJ.
#*
'nstalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor mena=ere va @i con@ecionatJ din @ontJ
sau .3C i montatJ ast@el ;ncKt sJ @ie uor accesiilJ ;n caz de intervenii? evitKnduAse
aezarea ei ;n zonele cu circulaie mare sau ;n spaiile de producie i depozitare.
'nstalaiile de ventilaie N condiionare constituie un element indispensail ;n localurile
pulice? ea dKnd senzaia de con@ort? materializatJ prin temperaturJ? umiditate constantJ i aer
puri@icat B@iltratC. 8n localurile de alimentaie pulicJ? temperatura economicJ? ;n =ur de #<oC?
i umiditate relativJ? ;ntre %* i 1* Q? asigurJ condiii corespunzJtoare.
Din punct de vedere @uncional? condiionarea unui local presupune creterea scJderea
temperaturii? normalizarea umiditJii? @iltrarea aerului? introducerea de aer curat i eliminarea
celui viciat.
O unJ instalaie de climatizare presupune @uncionarea reglarea automatJ? posiilitate
de ;ntrerupere? o e!ploatare uoarJ? capacitate su@icientJ? ;ntreinerea simplJ i nivel sonor
redus.
'nstalaia tele@onicJ. (!istena ei este o necesitate ;n toate unitJile de alimentaie
pulicJ? indi@erent de pro@il. De una ei @uncionare depinde rezolvarea unor proleme
operative ale unitJii i ale clienilor.
'nstalaia de sonorizare este @oarte importantJ pentru crearea unei atmos@ere speci@ice?
generate de muzica @olositJ pentru a crea @ondul sonor al arului. Atunci cKnd este posiil
o!ele treuie instalate de =urA;mpre=urul ;ncJperii? ;n aa @el ;ncKt toi clienii sJ ene@icieze
de acelai @undal sonor i aceiai intensitate.
Acustica unui ar treuie sJ sigure o amianJ sonorJ care sJ @avorizeze conversaiile.
Constituind o cerinJ de primJ importanJ pentru oricare unitate de alimentaie pulicJ?
realizarea ei impune gJsirea modalitJi de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive?
decoraii interioare? RtratareaS tavanului? pereilor i pardoselilor.
Spaiile unei unitJi de alimentaie pulicJ sunt normalizate ;n @uncie de destinaia lor.
'ntrarea ;ndeplinete ;n principal douJ @uncii: asigurJ intrarea i ieirea din unitate i
constituie loc de ;ntKlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ;ntrAo unitate poate @i direct din
stradJ i din holul hotelului? ;n cazul unitJilor situate ;n incinta acestuia.
0a unitJile de categorie superioarJ? intrarea din stradJ se @ace se @ace prin holul dotate
cu spaii pentru ateptare? garderoJ i grupuri sanitare pentru clieni.
'ntrarea di@erJ de la unitate la unitate? ;n @uncie de categoria acestora. /nitJile mai
mici au doar simple vestiule? spre deoseire de cele de categorie superioarJ? care ene@iciazJ
de holul con@ortail.
##
(ste recomandail cJ holurile sJ asigure? ;n a@arJ spaiilor de ateptare? condiii pentru
aran=area inutei BgarderoJ i grupuri sanitareC? posiilitatea servirii unor Juturi aperitive?
in@ormarea clienilor asupra specialitJilor ce pot @i servite? precum i vKnzarea igJrilor? a
suvenirurilor.
O atenie deoseitJ este acordatJ grupurilor sanitare? cele destinate clienilor treuie sJ
@ie separate de ale personalului. Meninerea lor ;ntrAo stare de curJenie ireproailJ asigurJ o
unJ impresie despre gospodJrirea unitJii respective.
Toaletele treuie dimensionate i realizate con@orm reglementJrilor e!istente pe linie de
proiectare i construcii i sJ ;ndeplineascJ urmJtoarele cerine:
Dimensionarea lor sJ @ie corespunzJtoare numJrului ma!im de clieniL
SJ @ie con@ecionate din materiale rezistente? cu aspect? uor de ;ntreinutL
SJ aiJ compartimente cu caine separate pentru Jrai i @emeiL
'nstalaii i recipiente @i!ate de perei? pentru a economisi spaiul i a uura ;ntreinerea
pardoselilorL
(chipamentul minim din dotare: scaune OC? pisoare? chiuvete? suporturi pentru hKrtie
igienicJ? uscJtoare de mKini portAprosoape? recipiente pentru colectarea hKrtiei uzate? oglinzi?
eta=ereAsuporturi? distriuitoare de sJpun etcL
.ardoseala i pereii? pKnJ la ;nJlimea de cel puin #?9* m? sJ @ie din materiale
neporoase i lavaileL
'luminatul va @i de nuane reci la cainele
pentru Jrai i mai calde la cele pentru @emeiL
SJ aiJ aerisire sau ventilaie su@icientJ i
temperaturJ ;n =ur de #<oC.
Creterea nivelului de servire ;n unitJile
de alimentaie pulicJ presupune? pe lKngJ
preocuparea pentru ;munJtJirea tehnologiei de
servire? o dotare corespunzJtoare cu moilier?
utila=e i inventar de serviciu.
Fig #.# +ar de zi
Sursa: http:IIarmaniAospatari.logspot.roI&**<I*5Iarul.html
1.# USTENSI!E (I OBIECTE DE IN%ENTAR
#&
Calitatea activitJii ;n ar este in@luenatJ ;n mod direct de dotJrile de care acesta
dispune? de @elul ;n care managerul unitJii a ;neles cJ o activitate de calitate? servicii de nivel
superior i reacii pozitive din partea clienilor? presupun ;munJtJirea continuJ a
echipamentelor i a ustensilelor @olosite de lucrJtorii din ar.
DotJrile speci@ice arului sunt cele @JrJ de care activitatea nu sAar putea des@Jura
corespunzJtor: mainJ de ca@ea? mainJ de gheaJ? aparate manuale i electrice pentru
stoarcerea @ructelor Bcentri@ugeC? mi!er? mainJ pentru @ulgi de gheaJ? casJ de marcat?
calculator? etc
.

#%
Fig #.& "rup prelucrare @ructe ;n ar Fig #.% )Jcitor pahare
/stensilele pentru ar sunt @oarte variate i multe dintre ele au utilizare strict ;n ar:
shaFer? oston? turmi!? paharul pentru amestecuri? linguria cu coada lunga? cuit pentru
citrice? sitJ de ar cu arc? separator de ouJ? rJzJtoare pentru nucoarJ sau ciocolatJ?
strecurJtoare? linguri i lingurie diverse? cleti pentru gheaJ? cleti pentru zahJr? ciocan
pentru spart gheaa? palete pentru dulciuri? clete pentru des@Jcut ampania? chei tiruoane?
diverse recipiente de sticlJ? dopuri picurJtoare? cilindri? pipete? ervete i erveele? etc.
#5
Fig #.5 Sticle dozatoare i dopuri picurJtoare
Fig #.9 Staie ar
Cetile sunt @olosite ;n aruri? la servirea i consumarea Juturilor nealcoolice? calde
Bceai? lapteC i la servirea ca@elei. Sunt con@ecionate din porelan? @aianJ? ceramicJ sau sticlJ.
Sunt de mai multe @eluri i de capacitJi di@erite? ;n @uncie de destinaia lor:
A ceti pentru servirea ca@elei? de #**A&** ml:
A ceti pentru servirea ca@elei cu lapte? de &**A9** ml:
A ceti pentru servirea ceaiului. de &**A%** ml
A ceti pentru servirea Juturilor aperitiv sau a Juturilor alcoolice calde de 9*A#9* ml
con@ecionate din ceramicJ.
#9
.aharele sunt utilizate ;n numJr @oarte mare? avKnd di@erite @orme i capacitJi. Se
@olosesc la transportarea? servirea i consumarea Juturilor alcoolice i nealcoolice. Sunt
con@ecionate din sticlJ? cristal sau semicristal? cu sau @JrJ picior? pot @i simple sau decorate.
DupJ destinaia? @orma i capacitatea lor? paharele sunt de mai multe @eluri:
A pahare pentru consumarea Juturilor aperitiv i lichiorurilor? cu capacitatea de &9? 9*?
#** mlL
A pahare pentru consumarea vinurilor? cu capacitatea de #**? #&9 mlL
A pahare pentru consumarea apei minerale? apei gazoase sau priului? cu capacitate de
#9*? &** i &9* ml? respectiv #I$? #I9 i #I5 dintrAun litruL
A pahare pentru pregJtirea i consumarea amestecurilor de Juturi? realizate cu perei
mai groi cu capacitatea de &** sau %** mlL
A pahare pentru consumarea amestecurilor de Juturi BcocFteiluriC cu capacitatea de #&9
ml? &** ml i &%* mlL
A cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de #9*A&** ml L
A aloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de #**A%** ml L
A sonde pentru consumarea erii? cu capacitatea de %** sau 9** mlL
A sonde pentru consumarea Juturilor rJcoritoare? cu capacitatea de &%*A%** ml.
Fig #.$ Tipuri de pahare
#$
Fig #.1 .ahare
#..ahar de apa L &. .ahar de vin al L %. .ahar de vin rou L 5. .ahar de SherrG L 9. .ahar
de uicJ L $. .ahar de lichiorL 1. .ahar de ampanie BcupaC L <. .ahar de ampanie B@lTteCL 6.
.ahar de ere L #*. .ahar de coniacL ##. .ahar de EhisFG BtumlerC
AlJturi de paharele clasice? ;n ar se @olosesc i o multitudine de pahare speciale?
;ndeosei pentru prepararea i servirea Juturilor ;n amestec.
1.& A!E)EREA $URNIZORI!OR
Alegerea @urnizorului este una dintre cele mai importante operaii. Aceasta se @ace ;n
@uncie de meniuri? de intJ BtargetC? speci@icul? categoria i necesarul unitJii.
8n @uncie de meniurile unitJii? se aleg @urnizorii permaneni sau ocazionali.
Furnizorii permaneni se aleg ;n @uncie de:
raportul calitateIpre al mJr@urilor
condiiile de producere? depozitare? transport i mod de platJ al mJr@urilor
alte pretenii contractuale cum ar @i: e!clusivitatea pe un anumit produs sau servicii?
discounturi.
0a @urnizorii ocazionali se apeleazJ ;n cazuri speciale Bmese @estiveC sau mese cu un
anumit speci@ic? pentru a aduce ;n unitate produse pe care nu le gJsim la @urnizorii
permaneni. 2i ;n acest caz primeazJ raportul calitate N pre.
Targetul BintaC unitJii reprezintJ pulicul intJ cJruia i se adreseazJ produsele i
serviciile acesteia. Se stailete ;n concordanJ cu categoria unitJii.
#1
DacJ unitatea se adreseazJ segmentului de populaie cu venituri peste medie i mari?
aprovizionarea se @ace cu mJr@uri din care se pot oine produse @inite care se adreseazJ
aceluiai segment de populaie. De e!emplu? se va achiziiona ampanie? vinuri de colecie?
Juturi spirtoase de calitate superioarJ? originale BOhisFG Chivas )oGal #& Gears old?
Champagne Dom .erignon? vodcJ Finlandia? Coniac FeteascJ regalJ de -idvei? Caernet
Sauvignon de Dealul Mare? etc.C? sucuri naturale de @ructe i diverse ingrediente de cea mai
unJ calitate? siropuri? mJsline de calitate superioarJ? ciree con@iate? cJpuni proaspete?
@ructe de ananas? lJmKi verzi etc.
Speci@icul unitJii N in@lueneazJ mult alegerea @urnizorilor? datoritJ meniurilor
speci@ice? di@erite de cele ale restaurantelor clasice. 8n restaurantele cu speci@ic pescJresc
datoritJ meniului ogat ;n preparate din pete la care se vor asocia Juturi speci@ice Be!. vinuri
ale seci i demiseciC i? drept urmare? @urnizorii vor @i alei ;n consecinJ. Alegerea celui mai
potrivit @urnizor se @ace i ;n @uncie de capacitatea de des@acere a unitJii.
Furnizorul treuie sJ @ie capail sJ o@ere:
calitatea doritJ
cantitatea necesarJ
sJ aiJ posiilitatea de a ine cont de nevoile speci@ice ale cumpJrJtorului
sJ poatJ pune la dispoziie transport pro@esional. /nii producJtori o@erJ transport gratuit
al mJr@urilor.
8nainte de a cumpJra? este ine sJ vedem cu proprii ochi condiiile de producere?
pJstrare i stocare a Juturilor? sJ participJm la prezentarea produselor i la degustare. (ste
ine sJ mergem ;nsoii de persoane de specialitate de la care putem primi in@ormaii utile.
Atunci cKnd se @ac comenzi importante? se recomandJ organizarea unei vizite la care sJ
participe patronul? e@ul de restaurant? responsailul cu aprovizionarea? somelierul? alJturi de
care pot veni i ucJtarul e@ i directorul economic.
(ste de mare e@ect invitarea ;n aceastJ delegaie a unuia dintre clienii @ideli ai
restaurantului? care va @ace o unJ reclamJ localului.
#<
1.* MATERIA!E PUB!ICITARE
.ulicitatea treuie sJ inJ seama de caracteristicile di@eritelor categorii de consumatori
cJrora li se adreseazJ. Aceti consumatori alcJtuiesc pulicul intJ? care este cel mai important
;n plani@icarea i gestionarea demersului pulicitar.
.entru a putea adapta pulicitatea ;n @uncie de caracteristicile pulicului intJ treuie
cunoscute cele 9 componente ale pulicitJii:
Mediul de pulicitate poate @i:
.resa
Televiziunea
)adioul
Cinematogra@ul
'nternetul
Suportul pulicitar: este reprezentat de un anumit ziar sau revistJ atunci cKnd mediul
pulicitar ales este presaL emisiunea U>S de la televizor sau radio Beventual un anumit
post de radio sau T3CL un anumit site atunci cKnd alegem internetul cJ mediu de
pulicitate.
Mesa=ul pulicitar: reprezintJ ceea ce treuie transmis. .rin pulicitate nu se poate
spune totul despre produsul? serviciul sau @irma care se promoveazJ.
A!ul promoional: este ideea centralJ a pulicitJii. 8n =urul a!ului promoional se
construiete mesa=ul. Are un rol psihologic @oarte pronunat. (ste elementul care treuie sJ
convingJ.
Sloganul: este o e!presie alcJtuitJ din ma!im < cuvinte? din care unul reprezintJ marca
produsului sau a @irmei. Sloganul treuie sJ @ie uor de reinut? sugestiv? eventual ritmat.
(!emple de slogan: UOhite Vorse N ideal pentru o ieire cu prieteniiS? U("O Ca@e N
ca@ea unJ i muzica plJcutJ? ;ntrAun spaiu cochetS? U,ight clu +A+(S N neapJrat
;mpreunJ? aiciWS
Materiale +,-li.itare
.liantele prezintJ o@erta unei @irme? pe o @oaie pulicitarJ cu mai multe @ee? care se
;mpJturete.
VKrtia utilizatJ treuie sJ @ie de unJ calitate.
O@erJ mai puine in@ormaii i sunt economice.
#6
.ot @i distriuite la colul strJzii? pe parrize? cu prile=ul unor evenimente.
Sunt mai e@iciente atunci cKnd anunJ o@erirea unui premiu? prezintJ o o@ertJ limitatJ ;n
timp sau sunt legate de o campanie de promovare de=a lansatJ.
+roura o@erJ mai multe detalii despre produsele o@erite. 8n general? ;ntrAo rourJ sunt
prezentate produsele o@erite de o @irmJ la un moment dat? acestea constituind o@erta specialJ a
@irmei? reducerile de pre? produsele noi.
Catalogul este un rezumat al tuturor articolelor o@erite de @irmJ? precizKnd
caracteristicile lor i preurile de vKnzare. Catalogul este o adevJratJ vitrinJ a producJtorului
sau prestatorului de servicii i are rolul unui ghid pentru clienii poteniali.
Fluturaii cuprind mai puine in@ormaii? dar eseniale pentru atragerea potenialilor
clieni ;n unitatea comercialJ promovatJ. Se @olosesc ;ndeosei pentru anunarea unor
evenimente i au o viaJ scurtJ? limitatJ ;n timp.
A@iul =oacJ un rol important ;n pulicitatea comercialJ. )olul a@iului este de a ;ncerca
sJ imprime o idee ;n sucontient sau sAo reaminteascJ. 8n cazul a@iului imaginea este cea
mai importantJ. (a treuie sJ @ie reprezentativJ pentru produsul sau serviciul promovat.
&*
CAPITO!U! II
CRITERII DE DES$ASURARE A ACTI%ITATII
#.1 PREPARAREA B/UTURI!OR 0N AMESTEC
Amestecurile de Juturi se realizeazJ ;n unitJile de alimentaie pulicJ ;n variante?
sortimente? di@ereniate prin elementele componente? metodele de preparare i @ormele de
servire i poartJ denumirea genericJ de cocteiluri.
Amestecurile de Juturi se pregJtesc ;n secia ar i se servesc clienilor la mese sau
direct la ar unde sunt instalate scaune ;nalte.
Dotarea arului. .entru servirea amestecurilor de Juturi arul este dotat cu urmJtoarele
oiecte:
A vas pentru amestecul Juturilor BshaFerCL
A vas cu perei groi pentru amestecul JuturilorL
A pahare de di@erite tipuri i capacitJi? pentru consumarea amestecurilor de JuturiL
A tJvi din alpaca sau metal ino! de di@erite mJrimi i @orme de pre@erinJ
dreptunghiulareL
A lingurie cu mKner lung Bpentru mazagranCL
A strecurJtoare oinuita sau eu spirale pentru strecurarea JuturilorL
A prese pentru stoarcerea lJmKilor? portocalelor etc.L
A sticle le@uite? prevJzute cu dispozitiv pentru dozarea picJturilor BpipetJC de Juturi
aromateL
A aparat pentru preparat cuuri de gheaJL
A clete pentru prinderea cuurilor de gheaJL
A vase pentru zahJrApudrJ cu lingurie BpresJrJtoareC
A zaharnieL
A clete pentru zahJr cuicL
A vase pentru sare? piper? oia. mutar etc.L
A rKnie pentru piper? scorioarJ etc.L
A rJzJtoare pentru ras nuci de cocos. nucoarJ etc.L
A cuite din oel ino!? ascuite? pentru tJiat lJmKi? portocaleL
A suporturi pentru scoitori L
&#
A tiruon i chei pentru des@acerea capsulelor de la sticlele de ere? apJ mineralJ? sucuri
din @ructe etcL
A aparat espresso pentru ca@ea.
Tehnica oinerii amestecurilor de Juturi.
.entru cJ amestecurile sJ @ie oinute ;n cKt mai une condiii? este necesar cJ uteliile
cu Juturile respective sJ @ie grupate dupJ sortiment? culoare? tJrie alcoolicJ? sJ @ie ine
rJcite? iar pentru operativitate i siguranJ ;n mKnuire? treuie sJ @ie la ;ndemKna armanului?
aezate pe latul arului.
Amestecurile se @ac cu respectarea reetelor respective. Se recomanda sJ se inJ seama
de dorina unor consumatori de a li se pregJti amestecurile mai tari sau mai slae? mJrind sau
micorKnd proporia Juturilor ogate ;n alcool sau a Juturilor sJrace ;n alcool.
3asul de amestec BshaFerulC va @i @olosit la acele Juturi care se preparJ cu adaosuri de
ouJ? @ricJ? cacao? pulpJ de @ructe sau cKnd consumatorul dorete Jutura ine rJcitJ ;n vas? nu
se vor amesteca apa carogazoasJ sau mineralJ? ampania sau Juturile cu acid caronic? care
ar @ace sJ disparJ coninutul de acid caronic al Juturii. 3asul se agitJ? @JcKnduAse micJri
uni@orme? pe orizontalJ i pe verticalJ? pentru cJ sustanele componente sJ se asocieze
su@icient i pentru a se oine o Jutura omogenJ.
Cantitatea de gheaJ treuie ine dozatJ? deoarece? ;n caz contrar? in@lueneazJ negativ
calitatea amestecului. O cantitate prea mare de gheaJ reduce tJria alcoolicJ sau concentraia
Juturii? iar o cantitate prea micJ nu asigurJ gradul de rJcire necesar. Timpul de amestecare
este mai mare la Juturile spirtoase i e!trasele dulci i mai mic la amestecurile realizate din
vinuri? @ructe? sucuri.
/mplerea paharelor se e@ectueazJ ast@el Bde e!emplu pentru cinci pahareC: paharele #. &?
% i 5 se umplu pe =umJtate? paharul 9 ;n ;ntregime i apoi se revine la celelalte pahare pentru
a @i umplute complet. ;n acest @el? se asigurJ o uni@ormitate a coninutului amestecului din
@iecare pahar.
DupJ pregJtirea @iecJrui amestec? vasul i celelalte oiecte @olosite se spalJ pentru a nu
in@luena aroma? culoarea? tJria alcoolicJ a amestecurilor ce se vor mai pregJti.
Amestecurile de Juturi se servesc consumatorilor ;n pahare speciale? transportate cu
a=utorul tJvilor sau a @ar@uriilor ;ntinse? aezKnduAse pe masJ? de regulJ? pe partea dreaptJ a
consumatorilor i pe @ar@urioaraAsuport.
Metodele de preparare a cocteilurilor sunt :
A Metoda dresJrii N realizatJ direct ;n paharul clientuluiL
A Metoda amestecului N realizatJ ;n pahare de amestecL
&&
A Metoda agitJrii ;n shaFer sau turmi!L
DupJ cantitatea de zahJr din coninut? cocteilurile pot @i:
A seci BdrGC L
A demiseci BmediumC L
A dulci BsEeetC.
Amestecurile seci i demiseci se recomandJ sJ se consume cJ aperitiv? iar cele dulci cJ
desert sau ;ntre mesele principale. Servirea se @ace ;n pahare speciale Bpentru cocteilC? pe
@ar@urioareAsuport.
Cocteil? care are un coninut ridicat ;n alcool? consumKnduAse cJ aperitiv? ;n cantitJi
mici? se preparJ prin cominarea unor Juturi alcoolice BvodcJ? gin? vermut? coniac?
ampanieC cu siropuri di@erite? apJ minerala sau carogazoasJ? zahJr etc.
Coler este o JuturJ sla alcoolizatJ ;n componena cJreia intrJ vinurile dulci? @ructe
i gheaJ pisatJ. Se preparJ ;n pahare ;n @ormJ de cupJ? mari? cu o capacitate de &9*A%** ml?
;n @elul urmJtor: se toarnJ gheaa pisatJ ;n pahare peste care se aeazJ ;n mod uni@orm
@ructele.
Acestea pot @i piersici? ciree? viine? oae de struguri? zmeurJ? cJpuni? @elii de pere
sau mere? ;n stare proaspJtJ? congelatJ sau din compot. Se toarnJ cu multJ gri=J pentru a nu
modi@ica aran=amentul. +Jutura alcoolicJ poate @i: lichior. ampanie? vinuri dulci sau
licoroase. Servirea se @ace cu paharul respectiv ;nsoit de pai i linguriJ? aezate pe
@ar@urioaraAsuport.
Crusta este o JuturJ cu tJrie alcoolicJ mai mare. Se preparJ prin agitare ;n shaFer? din:
cuuri de gheaJ? suc de lJmKie? JuturJ alcoolicJ BvodcJ. coniac? ginC? zahJr pudrJ i arome.
Se toarnJ ;n pahareAalon de &9*A%9* ml =ivrate cu zahJr pudrJ umectat cu suc de
lJmKie. CJ decor se introduce ;n JuturJ coa=J de lJmKie tJiatJ ;n @ormJ de spiralJ sau o @ructJ
BcireaJ? viinJ etc. Se servete ;n paharulAalon respectiv ;nsoite de pai i linguriJ? aezate
pe @ar@urioaraAsuport. Se recomandJ sJ se consume dupJ masa de searJ.
.rin U=ivrarea paharelorD se ;nelege operaiunea prin care se aplicJ o ordurJ de zahJr
sau pudrJ de cacao pe marginea unui pahar sau se aurete paharul cu a=utorul cuurilor de
gheaJ. -ivrarea se mai poate @ace i prin introducerea marginii paharului printrAo lJmKie
crestatJ sau prin suc de lJmKie montat pe o @ar@urie? pKnJ ce gura acestuia se umezete
uni@orm pe o adKncime de # cm. Apoi se introduce gura paharului ;n zahJr pudrJ @ormKnduAse
o po=ghiJ uni@ormJ. Aceste operaiuni se e@ectueazJ prin rJsucirea paharului ;ntrAo parte i
alta cu micJri lente.
&%
.entru rJcirea paharului cu gheaJ B=ivrareaC se introduc cKteva cuuri de gheaJ ;ntrAun
pahar gol i se ;nvKrtesc rapid pKnJ ce pereii acestuia se auresc. Se ;ndepJrteazJ cuurile de
gheaJ i se toarnJ Jutura respectivJ.
Cruon este o JuturJ cu tJrie alcoolicJ redusJ. Se preparJ ;n pahare cu capacitatea de
&**A&9* ml? din @ructe Bcaise? pere? cJpuni? zmeura? @ragi? ciree? portocaleC macerate ;n
zahJr i lichioruri? coniac? ampanie i pentru servire se iau cu luul @ructele macerate i se
toarnJ ;n paharulAcupJ peste care se adaugJ Jutura alcoolicJ respectivJ. Se servete cu
a=utorul @ar@urioareiAsuport pe care a @ost aezat paharulAcupJ ;nsoit de o linguriJ.
(ggnogAul se preparJ din: lapte? ou? zahJr pudrJ? rom? coniac sau vodcJ i se servete ;n
stare rece sau caldJ. .entru realizarea eggnogAului rece? se introduc ;n shaFer &A% cuuri de
gheaJ? aluul i gJlenuul unui ou? zahJr pudrJ? Jutura alcoolica? lapte @iert rJcit. Se agitJ
pKnJ la omogenizare i rJcirea doritJ i se toarnJ ;ntregul coninut ;n pahare speciale.
(ggnogAul cald se oine din aceleai componente cu deoseirea cJ laptele este cald i
nu se @olosesc cuuri de gheaJ. Amestecul se @ace ;ntrAun vas special BtumlerC? cJ a=utorul
unui tel mic sau @urculiJ. +Jutura alcoolicJ se adaugJ la s@Kritul operaiunii de omogenizare.
Se poate pregJti eggnogAul i @JrJ alcool. (ste o JuturJ recon@ortantJ i hrJnitoare.
Fizz are un coninut mai ridicat de alcool. Se preparJ din suc de lJmKie? sirop de zahJr?
lichior i JuturJ alcoolicJ prevJzute ;n reetJ. Se amestecJ ;ntrAun vas special cu a=utorul
linguriei cu mKner lung? dupJ omogenizare se toarnJ ;n pahare speciale cu capacitatea de
#**Al9* ml? peste care se monteazJ gheaJ pisatJ. Se decoreazJ cu o @elie de lJmKie tJiatJ
suire. Se servete pe @ar@urioarJAsuport? ;mpreunJ cu pai. Se recomandJ cJ JuturJ A
aperitiv.
Fizz se preparJ ;n shaFer? prin agitare? din suc de lJmKie? apJ mineralJ sau
carogazoasJ? zahJr? alu sau gJlenu de ou i Juturi alcoolice cu coninut ridicat de
alcool. CKnd se @olosete gJlenuul de ouJ? Jutura poartJ denumirea de UgoldenD BaurC.
DupJ omogenizare? coninutul shaFerAului se toarnJ ;n pahare cu capacitatea de &**A&9*
ml? peste care se mai adaugJ apJ mineralJ sau carogazoasJ i se decoreazJ cu @elii de lJmKie
suiri. Se servete cu a=utorul @ar@urioareiAsuport? ;mpreunJ cu pai.
Flips are ;n componenJ vinuri licoroase? zahJr? ouJ i cuuri de gheaJ? amestecul
@JcKnduAse prin agitare ;n shaFer. /n sortiment deoseit cJ aspect i gust ;l constituie @lipAul
realizat din Juturi alcoolice cu grade di@erite de tJrie alcoolicJ? cunoscut su denumirea de
U@lips curcueuD BarcAenAcielC.
Se realizeazJ prin turnarea direct ;n pahare pe marginea acestuia? cu multJ gri=J? a
lichiorurilor de di@erite culori i tJrii alcoolice? ;n ordinea descrescKndJ a tJriei alcoolice? ;n
&5
aa @el ;ncKt acestea se prezintJ su @orma de straturi suprapuse. Se servesc ;n pahare speciale
pe @ar@urieAsuport? ;mpreunJ cu pai.
"rog este o JuturJ recon@ortantJ i stimulatoare? consumKnduAse? de regulJ? @oarte
caldJ? ;n timpul iernii. Se preparJ din rom sau vinars? miere sau zahJr? in@uzie de ceai sau apJ
@ierinte. Se servete ;n pahare de &9* ml cu un suport metalic pentru a evita @rigerea
degetelor.
-ulep este considerat cJ unul dintre cele mai vechi amestecuri de Juturi. Se preparJ
ast@el: ;ntrAun vas se dizolvJ zahJr ;n apJ sau apJ carogazoasJ? peste care se adaugJ crengue
de mentJ ce se zdroesc cu linguria Bsau lichior de mentJC.
Se adaugJ rom sau altJ JuturJ alcoolicJ. Coninutul se toarnJ ;n shaFer ;n care se
introduc ;n prealail cuuri de gheaJ. Se agitJ pKnJ se auresc pereii shaFerAului i apoi se
toarnJ ;n pahare speciale? decorKnduAse cu @runze de mentJ sau di@erite @ructe. Se servete cu
a=utorul @ar@urioareiAsuport? ;nsoitJ de pai i linguriJ.
.unci se preparJ? de regulJ? din cinci ingrediente: sirop? alcool? @ructe? apJ i arome?
direct ;n pahar sau ;n oluri de sticlJ? atKt ;n stare rece cKt i caldJ. 8n stare rece? se oine prin
dizolvarea zahJrului pudrJ ;n apJ rece la care se adaugJ suc de @ructe sau sirop? Jutura
alcoolicJ i gheaJ pisatJ. Se servete ;n pahare cu capacitatea de &9* ml decorate cu @ructe
Bciree? viine etc.C. 8n stare caldJ? se preparJ ;ntrAun iric? din apJ? zahJr pudrJ? suc de lJmKie
i JuturJ alcoolicJ care se @ier? servinduAse apoi ;n pahare ;ncJlzite ;n prealail. .entru
servirea mai multor persoane? punciAul se preparJ ;n oluri din sticlJ? ast@el: ;ntrAun vas se pun
@ructele curJate de coa=J i sKmuri i zahJr pudrJ? lJsKnduAse la rece circa o orJ. Se adaugJ
suc de lJmKie i Juturile alcoolice Brom? coniac? ginC lJsKnduAse ;n continuare? la rece? cKteva
ore. Se trece coninutul ;n olul de sticlJ special pentru punci? peste care se adaugJ cKteva
cuuri de gheaJ? apJ mineralJ sau carogazoasJ? vin spumant? @oarte ine rJcite. Se amestecJ
totul cu a=utorul unui lu care va @i @olosit i la porionarea ;n paharele din care se consumJ.
Servirea se @ace cu a=utorul @ar@urioareiAsuport? ;nsoitJ de linguriJ i pai.
&9
#.# PREPARAREA (I SER%IREA B/UTURI!OR CA!DE AROMATE
Ca@eaua se servete ;ntotdeauna @ierinte? de regulJ ;n ceti mici cu suport.
Ca@eaua turceascJ se servete ;ndulcitJ? celelalte cu zahJrul separat i cu linguria pentru
ca@ea BmoccaC. Se mai pot o@eri lapte concentrat? @ricJ lichidJ ;n UpicS? iar la unele specialitJi
N @ricJ JtutJ i ciocolatJ rasa .
4ahJrul poate @i preamalat sau ;n vrac? ;n ultimul caz o@erinduAse zaharnia cu clete?
pentru zahJrul cuic? i linguria pentru zahJrul tos.
Mazagranul se servete ;n cupe speciale? iar ;n lipsa acestora ;n pahare sondJ .
Servirea ca@elei @iltru se poate @ace la serviciu? preluKnduAse de la secie @iltrul curat?
ca@eaua necesarJ? apJ @iartJ ;ntrAun ceainic i separat? produsele de ;nsoire BzahJr? lapte
condensat? riscaC. 8n acest caz? pregJtirea ca@elei se @ace direct de cJtre client sau de ospJtar la
masa clientului sau la gheridon .
0a servirea ca@elelor se vor recomanda clienilor Juturi digestive N coniacuri pentru
Jrai i lichioruri pentru @emei .
Ceaiul se servete di@ereniat? ;n @uncie de locul unde se pregJtete N la ar sau la masa
clientului. .regJtirea la ca@etarie BsecieC se @ace ;n cazul utilizJrii ceaiului la vrac. Serviciul
constJ ;n asigurarea oiectelor de inventar necesare clientului A ceaca @ierinte de ceai cu
suport i linguriJ L asigurarea produselor de ;nsoire N zahJr? rondea de lJmKie sau portocalJ?
lapte concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu ervet? se duce la masa clientului unde? prin
dreapta clientului? se pune pe masJ ceaca pentru ceai cu suport? produsele de ;nsoire i se
toarnJ ceaiul ;n ceacJ .
Clientul ;i adaugJ produsele de ;nsoire? dupJ gust . .regJtirea la masa clientului se
@ace atunci cKnd se utilizeazJ ceai preamalat la pliculee. Serviciul se e@ectueazJ cJ i ;n
cazul precedent? cu deoseirea cJ ;n loc de ceai pregJtit se ia un ceainic cu apJ @ierinte? care
se toarnJ ;n ceacJ la masa clientului? avKnd gri=J cJ ;n prealail sJ se punJ ;n ceacJ
pliculeul de ceai .
&$
#.& DE)USTAREA %INURI!OR
Termenul SdegustareS provine de la cuvKntul latinesc RgustusS? care ;nseamnJ gust. .rin
aceastJ noiune se ;nelege aprecierea produselor alimentare cu a=utorul e!clusiv al simurilor?
@JrJ a se apela la aparaturJ a=utJtoare.
A Rdegusta un vinS ;nseamnJ aAl gusta cu atenie pentru aAi aprecia calitJile sau aAi
depista nea=unsurile? este? ast@el spus? un studiu? o analizJ.
3inul? cJ produs alimentar? nu treuie apreciat numai dupJ proporiile sau raporturile
dintre constituenii sJiL el treuie caracterizat mai ales ;n @uncie de ;nsuirile gustative de care
dispune? aceasta cu atKt mai mult? cu cKt unii constitueni sunt prezeni ;n proporii reduse?
uneori nedozaili pe cale analiticJ? dar care in@lueneazJ ;n mod hotJrKt gustul? aroma?
uchetul i caracterele sale generale.
Analiza organolepticJ BdegustareaC este cea care permite sJ se oserve @alsi@icarea i sJ
se distingJ uor vinurile de consum curent de cele de calitate superioarJ.
Degustarea este cea care de@inete culoarea vinului i nuanele ei? consistena i e@ectul
sJu @iziologic. 0a condiiile de gust care treuie sJ le ;ndeplineascJ vinul? se mai adaugJ i
aspectul lui. ,u treuie sJ @ie numai gustat sau sJ i se aprecieze numai e@ectul @iziologic? ci
treuie sJ aiJ i un aspect plJcut.
Cunoaterea compoziiei chimice nu ne pune la ;ndemKnJ criterii pentru a @ace aceastJ
apreciere? dupJ cum cunoaterea compoziiei vopselelor cu care e pictat un talou nu ne dJ
posiilitatea sJ apreciem valoarea artisticJ a acestui talou. Aceasta demonstreazJ cJ
degustarea este o metoda sinteticJ? comple!J de apreciere a vinurilor.
DegustJtorul e!primJ senzaiile pe care i le provoacJ vinul cKnd este gustat? prin
anumite cuvinte relie@Knd caracterele vinului BcalitJi sau de@ecteC? caractere care pot @i
denumite RorganolepticeS.
Degustarea? cJ metoda de apreciere a vinurilor? necesita o oinuinJ? o educare specialJ
a simurilor ce se realizeazJ prin e!erciii repetate @Jcute pe lKngJ degustJtori consacrai? care
cunosc cu e!actitate care este raportul? relaia dintre senzaiile o@erite de vin i cuvintele
@olosite pentru a le e!prima i care atrag atenia asupra acelor caractere.
O condiie esenialJ este starea de sJnJtate a organelor de sim cu a=utorul cJrora se @ace
degustarea? integritatea lor. Degustarea nu este? deci? o operaiune uoarJL din contra? ea
supune degustJtorul la mari i neprevJzute di@icultJi.
&1
.rin degustare se constatJ starea din acel moment a vinului dar pe aza e!perienei
cJpJtate degustJtorul poate sJAi e!plice? pe deAo alta parte? toi @actorii care au contriuit la
starea de @apt a vinului? iar pe de alta parte? ;i prevede cu su@icienta precizie viitorul.
Desigur? pentru cJ degustarea vinurilor sJ @ie cKt mai lipsitJ de suiectivism? este
necesar a i se asigura anumite premise? cum ar @i:
cunotine multiple despre vin? despre caracterele i ;nsuirile sale? raportate
permanent la compoziia sJ chimicJL
cunoaterea capacitJilor analitice ale organelor noastre de sim? care concurJ la
aprecierea vinurilorL
respectarea cu rigoare a unor condiii i a unei tehnici de apreciere a vinurilorL
@olosirea corectJ a termenilor utilizai ;n descrierea caracterelor i ;nsuirilor vinurilorL
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce sAau impus prin simplitate i un grad
;nalt de oiectivitateL
8n @elul acesta? degustarea vinurilor a devenit o metoda tiini@icJ i ea poate @i denumitJ
analizJ senzorialJ.
.rin degustare apreciem vinul BcJ de alt@el i alte produse alimentareC cu a=utorul
organelor de sim: vJzul? mirosul? simul tactil i chiar auzul. Analizele @izicoAchimice i
microiologice reprezintJ numai metode au!iliare de apreciere a vinurilor care vin ;n spri=inul
e!aminJrii senzoriale a acestora.
3inul? chiar ;nainte de a @i gustat? dar mai ales dupJ? provoacJ o serie de senzaii
receptate cu a=utorul organelor de simt.
3Jzul: prin vJz se stailete aspectul vinului care anticipeazJ numeroase in@ormaii
re@eritoare la starea de sJnJtate? gradul de evoluie? tipul de vin etc.
Cu a=utorul ochiului se analizeazJ urmJtoarele elemente: limpiditatea ? culoarea??
dega=area dio!idului de caron Be@ervescenaC i o serie de semne ale unor oli sau de@ecte.
8n primul rKnd ne dJm seama din ce categorie @ace parte vinul? dupJ culoare: al? roz
sau rou. (!aminarea vizualJ a vinului se @ace chiar de la turnarea lui ;n pahar ;ntrAo cantitate
care sJ nu depJeascJ o treime din volumul acestuia.
Se ia apoi paharul Bcare treuie sJ @ie dintrAo sticlJ incolorJC prinzKnduAl de picior cu
degetul mare i arJtJtor i se ridicJ la nivelul ochilor? ;ndreptKnduAl spre o sursJ de luminJL ;n
acest @el se apreciazJ limpiditatea lui prin transparenJ. 3inul treuie sJ @ie limpede? @JrJ
particule ;n suspensie sau su @ormJ de depozit.
&<
Cu paharul ;n poziie verticalJ se privete supra@aa vinului de sus ;n =os pentru aAi
aprecia strJlucirea? eventuala dega=are a dio!idului de caron.
.entru aprecierea culorii vinului? se ;nclinJ uor paharul spre un @ond al? privinduAl de
sus ;n =osL cea mai unJ apreciere a culorii se oine coorKnd paharul la nivelul centurii i
oservKnd discul care se @ormeazJ la supra@aJ.
,uana se percepe ;nclinKnd paharul pKnJ aproape de limita de vJrsare i privind zona
unde vinul este ;n strat suire. Apoi paharul ;n poziie verticalJ se rotete uor? ast@el ;ncKt
pereii sJ @ie umeziiL se oservJ o peliculJ care se scurge pe perei @ormKnd o serie de picJturi
la intervale regulate. Aceste RlacrimiS care se scurg dau indicaii asupra ogJiei vinului ;n
unele elemente N alcool ? zahar? etc.
8n cazul vinurilor spumante? atenia se concentreazJ asupra spumei @ormate i asupra
perlJrii care are loc dupJ turnarea ;n pahar a acestora.
.entru descrierea limpiditJii unui vin se @olosesc urmJtorii termeni: strJlucitor?
limpede? sla opalescent? tulure.
0a punerea ;n consum a vinurilor? acestea treuie sJ dispunJ de o limpiditate per@ectJ?
strJlucirea i lipsa sedimentelor @JcKnduAl mai atractivL aceste calitJi anunJ senzaii ol@active
i gustative plJcute.
Se spune despre vin cJ este strJlucitor atunci cKnd nu are nici un depozit sau particule ;n
suspensie? limpiditatea lui este per@ectJ i prezintJ un luciu cristalin.
/n vin se considerJ limpede atunci cKnd limpiditatea lui este clarJ? dar @JrJ luciu
particular.
.e @undul unei sticle de vin al pot @i oservate mici cristale rezultate ;n urma
precipitJrii tartrailor? @apt ce ;nseamnJ cJ vinul Ra simit @rigulS . Acestea sunt asemJnJtoare
cristalelor de zahJr la vinurile ale? sau au o culoare purpurie? ;n cazul celor roii. 8n acest caz
nu este a@ectatJ nici limpiditatea i nici gustul i aroma vinului.
/n vin rou ;nvechit ;n sticle poate prezenta un sediment pulverulentL sunt sustane
colorante Btaninuri i antocianiC care? prin procese @izicoAchimice ce au loc ;n timpul ;nvechirii
polimerizeazJ? devenind insoluile. Aceste sedimente nu pre=udiciazJ calitatea vinuluiL este
important cJ la degustare aceste depozite sJ rJmKnJ pe @undul sticlei. Alteori? depozitul aderJ
pe pereii sticlei @ormKnd RcJmaa vinuluiSL este vora de sustane colorante hidrolizate i? ;n
general? un indiciu al @aptului cJ vinul rou este supus unei ;nvechiri ;ndelungate.
Culoarea este legata? ;n primul rKnd? de tipul i vKrsta vinului. Se apreciazJ atKt
intensitatea? cKt i nuana culorii? e!istKnd ;n acest domeniu o mare diversitate.
&6
Culoarea vinului este determinatJ de natura @enolicJ B antociani? taninuri? @lavoneC? iar
nuana N de cominarea di@eritelor culori sau de modi@icJrile la care sunt supuse sustanele
colorante su aciunea unor @actori Baciditate? pV? alcool? ;nvechireC.
0a vinurile ale noi? culoarea poate @i: verde gJlui? galenAverzui BAligote? Feteasca
regalJC? galenApai B"rasJ de Cotnari? Muscat OttonelC? iar la cele ;nvechite culorile devin mai
intense: galenAauriu? galenAportocaliu? chihlimariu BTJmKioasa romKneascJ? "rasa de
CotnariC.
8nvechirea vinurilor ale ;n utoaie conduce la oinerea unor nuane gJlui? iar
aciditatea mai scJzutJ? la oinerea unor nuane aurii. Culoarea run N gJluie sau al cenuie
pune ;n evidenJ semne de ;molnJvire a vinului rezultate ;n urma contactului ;ndelungat cu
aerul sau cu temperaturi ridicate? de peste #* N #&* C Bo!idare? maturizareC
3inurile roii prezintJ i ele o gamJ largJ de nuane :rou ;nchis? rou ruiniu?
cJrJmiziu? acestea din urmJ @iind caracteristice vinurilor ;nvechite. 3inurile roii oinute ;n
zonele mai sudice cu resurse mari de luminJ i cJldurJ sunt mai intens colorate? spre
deoseire de cele din zonele cu resurse mai reduseL ;n acest caz culoarea devine palidJ.
Culoarea rozJ este proprie unor vinuri elaorate dupJ o tehnologie speci@icJ aplicata
strugurilor negri? sau ;n amestec cu cei ali? ori din anumite soiuri. Adesea la caracterizarea
culorii unui vin se @olosesc i ali termeni: RvioaieS? RstrJlucitoareS? RpalidJS? etc.
Culoarea vinului este in@luenatJ de o multitudine de @actori cum sunt: soiul? anul de
recoltJ? condiiile de sol? gradul de maturare a strugurilor? starea lor de sJnJtate? mJrimea
produciei? tehnologia de vini@icaie? vKrsta? condiiile de pJstrare? etc. Culorile pot @i mai
intense sau mai palide.
Aprecierea limpiditJii i a culorii vinului se @ace ;n mod oinuit? la o luminJ naturalJ?
di@uzJ? sau la cea arti@icialJ Bnu @luorescentJC. 0a vinurile spumante se apreciazJ dega=area
ulelor de dio!id de caron N perlarea N i @ormarea spumei? care le con@erJ acestora un
@armec deoseit. 0a acestea? prin e!aminare vizualJ se apreciazJ calitatea spumei BalcJtuitJ
din perle mici sau mariC i persistena ei? rapiditatea apariiei perlelor? multitudinea i
dimensiunile acestora. Fineea ulelor? numJrul mare al acestora? precum i persistena
;ndelungatJ? @ineea i densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin
spumant. Fluiditatea vinului se apreciazJ ;ncJ de la turnarea lui ;n pahar sau la o uoarJ rotire
a acestuia. 3inul constituind o soluie hidroalcoolicJ? alcoolul ;i con@erJ o @luiditate mai
ridicatJ comparativ cu a apei. 0a un coninut mai ridicat ;n alcool? ;n coloizi? ;n zahJr el
devine mai dens? mai vKscos. /neori? consistena vKscoasJ este un indiciu al ;molnJvirii
vinului.
%*
#.* 0NTOCMIREA NOTEI DE P!AT/
,ota de platJ se ;ntocmete i se ;ntocmete la cererea clientului? ;nchiderea unitJii sau
schimarea turei i se completeazJ de cJtre casJ sau ospJtar i se prezintJ clientului.
8n cazul ;n care au @ost consumate un numJr mare de preparate i Juturi? iar servirea sA
a @Jcut pe o duratJ mai mare de timp? se va ine seama de ;nsemnJrile @Jcute ;n locnotes la
primirea comenzii sau se vor consulta onurile de marca=. precum i personalul care a a=utat la
servirea mesei respective.
Datele ;nscrise ;n nota treuie sJ corespundJ cu realitatea? iar calculele sJ @ie e!acte i
sJ @ie scrise cite. 8nscrierea ;n notJ a unor preparate sau Juturi care nu au @ost servite?
@olosirea unor preuri ireale? precum i greelile de calcul sunt pedepsite atKt administrativ cKt
i penal. 8n situaia ;n care sunt incertitudini ;n privina ;nregistrarea consumaiei ;n nota de
platJ? ;nainte de a se totaliza se va @ace o con@runtare cu clienii servii. 8n acest? scop se va
merge cu nota de platJ? @JrJ sJ @ie decupatJ din carnet? pKnJ la masa servitJ.
.rin partea stKngJ a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea
preparatelor i Juturilor se va solicita permisiunea de a se @ace veri@icarea notei de platJ?
citinduAse cKt mai discret datele scrise.
DupJ caz? vor @i radiate datele ;nscrise ;n mod eronat sau se vor completa altele
con@irmate i de clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a de@initiva calculele.
Se decupeazJ originalul din carnet i se aeazJ pe o @ar@urie? ;ntre @aldurile unui ervet
;mpJturit su @ormJ de plic? ;n aa @el ;ncKt numai totalul general al notei de platJ.
.entru ;ncasarea ;n numerar? a valorii preparatelor i a Juturilor consumate se
procedeazJ ast@el: dupJ ce clientul care a condus masa a pus anii pe @ar@urie pe latul mesei?
persoana care urmeazJ sJ ;ncaseze anii se apropie cuviincios ridicJ anii? se retrage un pas?
stKnd cu @aa spre clienii de la masa respectivJ.
ChelnerulIarmanul numJrJ discret anii i? dacJ este cazul? pune ;n acelai loc
di@erena dintre suma ;ncasatJ i valoarea notei de platJ? mulumind clienilor cu @ormula USJ
vJ @ie de ineD? U3J mulumescD? UMai po@tii ;n unitatea noastrJ oricKnd doriiD etc.
8n cazul ;n care consumaia se achitJ pe azJ de virament? se urmJrete cJ nota de platJ
sJ @ie semnatJ de clientul care a condus masa i apoi predatJ e@ului unitJii sau casierului?
pentru a @i ataatJ la nota de comandJ? ;n vederea ;ntocmirii @ormelor de decontare dintre
agentul economic ;n suordinea cJreia se a@lJ unitatea i cel care a comandat organizarea i
servirea mesei respective.
%#
#. CA!CU!U! COSTU!UI $INA! A! B/UTURI!OR
8n alimentaia pulicJ? calculele economice cele mai @recvente se re@erJ la stailirea
preurilor pentru preparate? produse i Juturi.
.reurile de cumpJrare de la @urnizori sunt calculate i consemnate de cJtre @urnizorii
respectivi ;n documentele de livrare? de regulJ ;n @acturi. Calculul preului de cumpJrare?
numit i pre de @acturare? di@erJ ;n @uncie de proveniena mJr@urilor i de cJile de circulaie a
acestora.
8n cazul Juturilor comercializate la sticlJ? preul acestora se determinJ plecKnd de la
preul de livrare stailit de @urnizori? la care se aplicJ adaosul comercial stailit ;n unitatea de
alimentaie. 8n alimentaie Juturile pot @i comercializate la utelii de &9*? %**? %%*? 9**? 1**?
19* i #*** ml.
8n toate cazurile? indi@erent de capacitatea de ;muteliere a Juturilor? la cererea
consumatorilor se servesc i Juturi porionate ;ncepKnd de la &9 ml. )olul lucrJtorului din
ar BarmanuluiC este sJ calculeze cKt va costa cantitatea solicitatJ de cJtre consumator.
#.1 PRE2U! CU AM/NUNTU! 0N A!IMENTA2IA PUB!IC/

.reuri staile N preuri cu amJnuntul? @i!ate ;n sumJ asolutJ:
.reuri unice N sunt stailite i aplicate la acelai nivel? indi@erent de categoria unitJii
Bproduse din tutun? zaharoase? etc.CL
.reuri di@ereniate N preuri pe tipuri i categorii de unitJi? di@erena @iind datJ de
adaosul comercial aplicat ;n unitate.
.reurile @ormate sunt preuri cu amJnuntul calculate de cJtre unitJile de alimentaie
potrivit normelor ;n vigoare. Se aplicJ la produse care se des@ac cu amJnuntul ;n alimentaie?
la produse simplu preparate? la preparate culinare? inKnduAse seama de valoarea materiilor
prime @olosite cKt? de consumurile implicate ;n pJstrare i preparare? de valoarea muncii
consumate ;n manipularea i prepararea lor i de adaosurile aplicate ;n unitatea de alimentaie
respectivJ.
Adaosurile ;n alimentaie variazJ ;n limite @oarte largi? putKnd depJi #**Q:
%&
(!emple de calcul:
a. DacJ o sticlJ de lichior de #*** ml se comercializeazJ la $5 )O,? si consumatorul
solicita #** ml? se aplicJ urmJtoarea @ormulJ de calcul:
.#** ml X B#** I #***C ! $5 X $?5 )O,
. O sticlJ de coniac? de capacitate 19* ml? se comercializeazJ la preul de $* )O,.
DacJ este solicitatJ o cantitate de #9* ml.? preul solicitat se va calcula ast@el:
.#9* ml X B#9* I 19*C ! $* X #< )O,
Aceiai regulJ de calcul se aplicJ i ;n cazul Juturilor ;n amestec BcocteiluriC? respectiv
se calculeazJ valoarea @iecJrei cantitJi de JuturJ i produs precizat ;n reetJ? iar valorile
oinute se ;nsumeazJ. 8n aceastJ situaie treuie avut ;n vedere @aptul cJ la prepararea
cocteilurilor se utilizeazJ i adaosuri scumpe? care de cele mai multe ori nu mai pot @i @olosite
ulterior. Acesta este motivul pentru care la suma UrutJS calculatJ iniial se aplicJ un adaos?
de regulJ pentru a rotun=i valoarea Juturii. 3aloarea oinutJ este pentru cantitatea datJ ;n
reetJ pentru cocteilul respectiv.
(!emplu de calcul:
Cocteil Amal@i B#** mlC: 3ermut al 9* mlL :uicJ 9* mlL 0amKie? rondelJ #* g.
3ermut al? 19* ml 5* )O, .3ermut X B#** I 19*C ! 5* X 9?% )O,
:uicJ? #*** ml %* )O, .:uicJ X B9* I #***C ! %** X #?9 )O,
0JmKie? 9* g # )O, .0Jm;ie X B#* I 9*C ! #X *?& )O,
Total cocteil X 9?% Y #?9 Y *?& X 1 )O,
Suma se poate rotun=i la < sau 6 )O, deoarece lJmKia nu este sigur ca va mai putea @i
@olositJ? iar la cocteil se poate adJuga i gheaJ i elemente de decor? care de asemenea se
achiziioneazJ ;n ar cu o anumitJ sumJ.
A+li.area siste3elor de .ontrol 4n -ar
Controlul Juturilor se realizeazJ mult mai uor decKt cel al mKncJrurilor. Argumentele
pentru aceastJ a@irmaie sunt urmJtoarele:
A 8ntrAo unitate de alimentaie? numJrul sortimentelor i mJrcilor de Juturi este mai mic
decKt al preparatelor culinareL
A +Juturile se cumpJrJ ;muteliate ;n amala=e standard i la calitJi precizate ;n STASA
uriL
%%
A +Juturile nu sunt atKt de perisaile cum sunt preparatele culinare i produsele
alimentare.
Motivele care impun? totui? un control strict ;n aruri sunt urmJtoarele:
anga=aii pot comercializa prin ar Juturi procurate din alte surse pentru aAi ;nsui
cKtigul oinutL
la vKnzarea Juturilor? armanul poate sJ oinJ cKtiguri nemeritate viciind @ie
calitatea? @ie cantitatea de JuturJL
Juturile sunt mult mai tentante decKt mKncarea pentru anga=aii unitJii de
alimentaieL
Juturile sunt? de regulJ? mult mai scumpe decKt preparatele culinare? contriuind
mai mult la oinerea pro@itului ;n unitate? decKt preparatele culinare.
Din multitudinea de metode de control a Juturilor pot @i amintite cKteva:
controlul achiziieiL
controlul recepionJriiL
controlul depozitJrii i livrJrii mJr@urilorL
plani@icarea producieiL
controlul reetelor standardL
controlul mJrimii poriilorL
inventarul standard.
Metodele de control aplicate depind de natura unitJii de alimentaie? de managementul
aplicat ;n unitate? dar @oarte importante sunt procedurile de prevenire a aspectelor nedorite.
a. Sistemul de control la sticlJ N este o metodJ simplJ i e@icientJ pentru unitJile mici i
se re@erJ la:
A se iau ;n considerare numJrul de sticle care pot @i consumate ;ntrAo zi aglomeratJ
Bstocul la ;nceputul zileiCL se e!clud sticlele ;ncepute.
A se noteazJ zilnic datele? iar potenialele vKnzJri se azeazJ pe cantitatea care sAar putea
vinde ;ntrAo zi.
A teoretic acest sistem promite cJ vKnzJrile i cKtigurile sJ corespundJ de la o zi la alta.
Sistemul garanteazJ ca ;n scurt timp numJrul de sticle ;ncepute se va menine constant
i atunci nu va mai @i nevoie sJ se mJsoare e!act cantitatea rJmasJ ;n sticlele nesigilate.
%5
. 3aloarea sistemului potenial BstandardC de vKnzJri N presupune sJ se controleze
vKnzJrile Juturilor i implicit i costurile acestora prin stailirea unei valori de vKnzare
pentru @iecare sticlJ de JuturJ din stoc. 3aloarea unei sticle se stailete ;n @uncie de cKte
porii se pot servi dintrAo sticlJ? ;nmulite cu preul unei porii.
A Sticlele ;ntregi de spirtoase N valoarea potenialJ de vKnzare la o sticlJ ;ntreagJ este
stailit printrAun management economic corect? de regulJ preul le comercializarea sticlei
;ntregi? puin mai mic dacJ sAar comercializa la porieL
A Spirtoase vKndute la pahar N se stailete valoarea unei porii B&9? 9* mlC? se stailete
numJrul de porii dintrAo sticlJ? se ;nmulete preul unei porii cu numJrul de porii i se
stailete valoarea potenialJ a sticleiL
A Sucuri i apJ mineralJ N preul depinde de politica de preuri a unitJii: pre @i! la
comercializarea individualJ sau ;mpreunJ cu altJ JuturJL pre mai mic ;n amestecurile de
JuturiL etc.
A Cocteiluri N se ;nsumeazJ preurile Juturilor din reetJ iar la adaosurile scumpe sau
mai greu de @olosit ;n alte produse se adaugJ suma produsului ;ntreg Bou? condimente?
decoruri? etc.C? iar preul @inal se a=usteazJ.
c. 'nventarul N este un sistem greu de operat i se aplicJ atunci cKnd e!istJ nevoia unei
investigaii. ,ecesitJ o analizJ unJ i detaliatJ a vKnzJrilor? pe @eluri de Juturi i modul de
vKnzare Bla sticlJ sau la paharC. Se calculeazJ cantitatea din @iecare tip de JuturJ rJmasJ ;n
stoc i se comparJ cu stocul @izic e@ectuat ;n @iecare zi? din care treuie scJzut? dacJ este cazul?
Juturile date la alte aruri organizate de unitate Bpentru aciuni de protocolC? Juturile
consemnate ca @iind consumate de cJtre personal.
d. Controlul u@etelor i evenimentelor N este indicat cJ pentru @iecare eveniment sJ se
organizeze un ar propriu al u@etului? cu responsail de eveniment? care la s@Krit returneazJ
Jutura neconsumatJ. 3eri@icarea stocurilor este @oarte importantJ.
e. 0ista de control N se re@erJ la douJ tipuri de control:
A Control operaional N de zi cu zi al cumpJrJrii? primirii? depozitJrii? vKnzJrii?
consumJrii i produceriiL
A Control postAoperaional BdupJ evenimentC N este o comparaie ;ntre ce sAa realizat i
ce era ;nainte de eveniment? precum i mJsurile care se vor lua ;n caz de nevoie.
%9
#." !ISTA DE PRE2URI
Meniul? se de@inete cJ @iind Rmai multe preparate care @ormeaza o masa i prin e!tensie
o lista de carton pe care sunt inscrise preparateleS. Oiceiul de a staili o listJ de preparate
dateazJ din secolul al >3'Alea.
0istele treuie alcJtuite ast@el ;ncKt sJ constituie un instrument de promovare? care sJ
mJrescJ vKnzJrile J sJ satis@aca cerinele clienilor. Fie cJ este vora de o simplJ listJ? sau de
una comple!J? cu o mare varieteate de preparate? aceasta treuie scrisJ intrAun stil clar? i
aran=at pe hKrtie? ;n asa @el ;ncKt clientul sJ poata alege @oarte uor ceea ce dorete.
.rincipiile de azJ la ;ntocmirea unei liste de preparate:
A listele treuie scrise pe hKrtie de calitate? su@icient de tare? care sJ @ie rezistentJ la peteL
A dimensiunea lor treuie sJ permita o manevrare uoarJL
A @ormatul treuie sJ @ie simplu? cu margini i spatii adecvate? care sJ permita o lecturJ
uoarJL
A indi@erent de marimea i @ormatul literelor? acestea treuie sJ @ie clare? liziileL
A preparatele i Juturile se trec ;n ordinea ;n care se servesc la masJL
A ortogra@ia? gramatica? preurile i alte in@ormaii treuie sJ @ie corecteL
A lista treuie sJ @ie curatJ @JrJ tersJturi sau corecturiL
A lista treuie sJ cuprindJ denumirea unitJii? adresa? orarul de @uncionareL
A stilul unei liste treuie sJ @ie simplu? atractiv? uor de lecturat.
2e@ul de salJ i chelnerii treuie sJ cunoascJ coninutul listei? denumirea preparatelor i
Juturilor? compoziia sumarJ a preparatelor ;nscrise i sJ @ie ;n mJsurJ sJ dea relaii clienilor
cKnd acetia le solicitJ.
8n a@arJ de lima romKnJ? listele treuie scrise cel puin ;ntrAo limJ de circulaie
internaionalJ.
Tipuri de liste:
A liste cu micul de=un N cuprinde grupele de preparate i Juturi care se o@erJ la aceasta
masJL
A lista de preparate N cuprinde preparatele de ucJtarie? co@etarie N patiserie i alte
mJr@uri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Acestea se trec ;n lista ;n
ordinea ;n care se servesc? de regulJ? la masJL
A lista de Juturi N cuprinde Juturile alcooloce i nealcoolice o@erite cJ atare sau ;n
amestec? din producie interna sau din import? pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor.
%$
+Juturile se trec cu denumirea lor corecta i completa? unitatea de mJsurJ i preul real? la
momentul respectiv? pe grupe. Ast@el se ;ntKlnesc aperitivele? vinurile? erea? Juturile
digestive? Juturi amestecuri de ar? Juturi rJcoritoare? ceaiuri? ca@eaL
A lista de preparate i Juturi N cuprinde preparatele i Juturile pe care unitatea
respectiva le pune la dispoziia clienilor. 8n general? acestJ listJ cuprinde grupele prezentate
;n cele doua liste anterioareL
A lista de ar N cuprinde? ;n general? aceleai grupe cJ lista de Juturi? la care se pot
adJuga mai multe variante de amestecuri? gustJri? deserturi i @ructe? ;n special la arurile de
noapteL
A lista pentru serviciul la camera N cuprinde preparatele i Juturile care se o@era la acest
serviciu. "ama sortimentalJ este selectatJ din listele e!istente ;n restaurantele respectiveL
A lista de vinuri N cuprinde vinurile pe care unittea le pune la dispoziia clienilor.
Acestea se trec ;n lista cu denumirea lor corecta i completa? sortimentul de vin i podgoria de
provenienta. .entru in@ormarea completa a clientului @iecare vin va avea un numar? de oicei
acelasi cu cel din pivnita de vinuri? sortimentul i podgoria. ,umerele care acompaniazJ
vinurile pe listJ? salveazJ uneori clientul de situaia peniila cand nu poate pronunta corect
numele acestuia.
%1
CAPITO!U! III
STUDIU DE CAZ
&.1 IN$IINTAREA $IRMEI
.entru a in@iinta o @irma e!ista 5 etape
%
comple!e ce treuie urmate:
(tapa #: )ealizarea dosarului de in@iintare
(tapa &: 'nregistrarea la )egistrul Comertului Baceasta paginaC
(tapa %: Documentele otinute dupa inregistrarea in )egistrul Comertului
(tapa 5: Activitati necesare dupa otinerea documentelor ce atesta inmatricularea
Alegerea oiectului de activitate al @irmei? potrivit CA(,. Se staileste oiectivul
principal al @irmei si oiectele secundare. Oiectivul principal ar @irmei este comercializarea
de auturi incadrat cu codul CA(, 995*.
Alegerea denumirii societatii Bse aleg cel putin % denumiriC.
Stailirea capitalului social. Capitalul social minim este de &** lei pentru S)0.
Stailirea administratorului societatii
Stailirea tipului de societate: microintreprindere? intreprindere mica sau mi=locie
Contract de comodat Beste necesara o copie a actului de proprietateI de inchiriere al
imoilului in care se de@asoara sediu socialC.
Se alege ca @irma sa @ie platitoare de T3A sau nu.
Dupa stailirea acestor aspecte se urmeaza pasii:
Declaratii ale asociatilor privind @aptul ca nu au antecedente penale si ca indeplinesc
conditiile prevazute de lege pentru a @i asociati si administrator.
Cazierele @iscale ale viitorilor asociati. Acestea se eliereaza de Directia "enerala a
Finantelor .ulice.
Deschiderea contului in anca si depunerea capitalului social.
Depunere specimen de semnatura la )egistrul Comertului sau la notarul pulic.
'ntocmirea actului constitutiv.
'ncheierea contractului de inchiriere? daca spatial unde se des@asoara activitatea nu este
proprietate personala.
3
http:IIEEE.@irme.roIin@iintareaAuneiAsocietatiAcomercialeAetapaA&.html articol online accesat
in data de #9.*$.&*#%
%<
/rmatoarea @aza conduce la O@iciul )egistrului Comertului? unde se depun urmatoarele
documente:
Cerere de inregistrare a societatii.
Cerere sau declaratie? dupa caz? de aviz sanitar.
Cerere sau declaratie? dupa caz? de aviz pompieri.
Cerere sau declaratie? dupa caz? de aviz muncii.
Cerere sau declaratie? dupa caz? de aviz mediu.
Fisa de prezentare a sediului social si a activitatii.
Dupa depunerea acestor acte la O@iciul )egistrului Comertului? in apro!imativ %
saptamani? se primesc actele de in@intare a societatii? certi@icatul de inregistrare? ane!a cu
avizele necesare? avizele colaterale? incheierea de acordare a personalitatii =uridice.
&.# SPATIU! PENTRU CONSTRUIREA BARU!UI DE ZI
0ocatia arului este in +rasov? pe Str. 0acului? chiar pe UinsulaS lacului.
Fig %.# 0ocatia +arului
Sursa: http:IIneEsv.roI&*#&I*$I*%I@otogalerieAlaculAdinAnouaAemlemaAcartieruluiI
.entru construirea acestuia vom avea nevoie de:
Certi@icat de /ranism?
Autorizatie de Construire?
Certi@icat de /ranism pentru Dare ;n Folosin J.
%6
Dupa ce otinem aceste documente urmatorii pasi de urmat sunt: inscriere ;n C.F. si
inscriere la Direc ia FiscalJ.
Aceasta locatie este revolutionara? unica in +rasov? poate deveni un loc de atragere a
turistilor drep urmare a promovarii zonelor naturale din +rasovITransilvania.
&.& AMENAJAREA BARU!UI DE ZI
Spatiul va contine: o terasa? un spatiu pentru @umatori? un spatiu pentru ne@umatori? si
un spatiu pentru amlasarea arului propriuAzis.
Terasa: $ mese? &5 scaune B5 scaune la @iecare masaC.
Spatiul pentru @umatori: 9 mese? &* scaune.
Spatiul pentru ne@umatori: 9 mese? &* scaune.
+arul: te=gheaua arului? ra@tul? vitrine de prezentare? $ scaune inalte.
+arul va avea un design de tip @uturist? moilat modern? minimalist ce va satis@ace gusturile
turistilor din toata lumea.
&.* RECRUTARE PERSONA!
.ersonalul arului este @ormat din 5 persoane ce vor lucra in echipe de cate & in doua
schimuri.
Criteriile de selectare a personalului sunt:
Sa detina cali@icare de ospatar si armanL
(!perienta de servire minim #& luniL
Sa cunoasca lima engleza la nivel mediu pentru a putea comunica si cu clientii de
nationalitati di@eriteL
Sa @ie persoane amaile?sociaile?inteligente si cu simtul umorului.
5*
!ISTA $I)URI!OR
$i5 1.1 Bar de 6i.................................................................................................1#
$i5 1.* Sti.le do6atoare i do+,ri +i.,r7toare................................................1
$i5 1. Sta8ie -ar................................................................................................1
$i5 1.1 Ti+,ri de +a9are...................................................................................11
$i5 1." Pa9are....................................................................................................1"
$i5 &.1 !o.atia Bar,l,i.....................................................................................&:
5#