ZATQR BANQUETING

- Mannal pentru clasa a X-a

Activitatea de serMireiibar

;APITOLUL I

H Pubul este unitatea cu o ambian i un confort deosebit, cu o capacitate

redus,1 care ofer sortimente de buturi alcoolice i nealcoolice i prepaate
*V6S

culinare (nu foarte variate, ntr-o gam mai redus).

n usiile de alimentaie public, activitatea de servire este asigurat n diferite tipuri de uniti specializate, iiintre
care cele mai ntlnite sunt: bar, snack-bar, expresso-bar, disco-bar, piano-bar, pub, bufet-bar, cafe->ar, bar american,
lacto-bar, cafenea.
S Barul este un tip de unitate cu dotri specifice: barul, tejgheaua- i bar cu scaune nalte,
la care consumatorii sunt servii direct de ctre ,j{ [ barman. De asemenea, au n dotare
mese, dar n numr redus, cu cana-' * pele sau cu fotolii, caz in care servirea se efectueaz de
ctre osptar.

n funcie de programul de funcionare, barul este de dou tipuri: ^i-,

de zi sau de noapte.

Barul de zi ofer o gam diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i un sortiment restrns

de preparate culinare (gen gustri specif-ce), specialiti de ngheat, produse de cofetriepatiserie. Acest tip de ibar funcioneaz att n incinta hotelurilor i a restaurantelor, ct i
ca "B* unitate independent distinct.
Barul de noapte este o unitate cu caracter recreativ, distractiv, cu jNjjJfS
program de divertisment, cu soliti vocali, cu DJ, cu dans etc.
Ofer sortimente de buturi n amestec, buturi nealcoolice, specialiti de ngheat,
produse de cofetrie, aranjamente speciale, numite n literatura de specialitate
jardiniera cu delicatese", fructe, fripturi reci asortate i gustri de un rafinament
deosebit i calitate superioar.

Snack-barul este unitatea care ofer, de regul, buturi alcoolice la

pahar, buturi nealcoolice i sortimente de buctrie preparate, n numr mai
restrns. Sunt frecventate de clieni grbii, care sunt servii de ctre barman sau
buctar.

Expresso-barul este unitatea specializat n pregtirea i servirea cafelei, fie

la tejgheaua-bar, fie la mesele amplasate n salon, de ctre barmani sau de ctre
osptari.

Disco-barul (discotec-videotec) este o unitate adresat, n special, tinerilor.

Muzica este asigurat de un DJ (disc-jockey) care se ocup de programul de
divertisment. Este special amenajat cu instalaii de audiie, ring, scen de dans,
instalaii electronice de redare i vizualizare a programelor video oferite.

f'm

IMP RIMI

ii

"

nano-oartiameiignt)

ii Piano-barul (limelight) are caracteristic un element specific, care

i d astfel i denumirea: pianul". Barul este amenajat sub form de
pian, oferind posibilitatea clienilor s stea la bar, scnte, s danseze i
s se bucure de o atmosfer foarte ambiental.______________________________

B Bufet-barul este unitatea cu sortiment restrns de buturi alcoolice i

nealcoolicb (bere, vin, buturi aperitiv) i de preparate reci sau calde
(gustri,;minuturi, salate, produse de cofetrie-patiserie).

Cafe-barul este o variant a barului de zi, care ofer sortimente

de gustri, minuniri, produse de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice fine i
buturi iealcoolice calde i reci. Unele dintre unitile de acest tip au dotarea
necesar desfurrii de activiti complementare recreative (jocurile
mecanice, jocurile de biliard .a.).

Barul american este o unitate cu specific american, caracterizat

prin amplasarea barului n mijlocul localului i a scaunelor de bar de jurmprejurul tejghelei. Ofer un sortiment foarte variat de buturi alcoolice j
nealcoolice, dar i preparate culinare care se pot servi n bar.

Lacto-barul este o unitate care ofer clienilor o gam diversificat de buturi pe baz de lapte, siropuri, sucuri de fructe, sucuri de legume,
legume i fructe proaspete, cocktailuri fr alcool i dietetice. Acest tip db bar
este frecventat n principal de tineri, dar i de vrstnici.

* Rlu i i i K ' ri . i
i

i. . . .

.e

lux adecvat la ambiana-insulelor i

care ofer, n-, principal, buturi pe
baz de rom (rum).
Cocktaileria este un bar de ' tatcare
ofer clientelei buturi tradiionale, o
vanelalc

Cafeneaua este o unitate frecvent mhiii n cartiere i la periferia oraelor; constituie un loc de ntlnire obinuit penlru cei care caut un
moment de relaxare i care pot consuma o cafea, un pahar mic de vin sau o alt
butur.

de ngheat.

1.1. Amenajarea barului

Amenajam' tehnologic a unui bar presupune abordarea simultan a numeroase aspecte precum: construcia
pKC>riu-zis, instalaiile tehnice, fluxul tehnologic optim, dotarea cu mobilier, cu utilaje i cu inventarul ps&u
servire.
Pentru a fwkbil, un bar trebuie s ndeplineasc anumite cerine generale, indiferent de tipul n care se ncadreaz:
materiaMk utilizate la amenajare s fie rezistente i uor de ntreinut, pe ct posibil lavabile sau
semilavaMfe;
finisajul ierului s fie de calitate superioar, n armonie cu finisajul general al unitii;
s beneSdKe de iluminat discret, pentru a crea o atmosfer de intimitate, de convivialitate;
s aib ikcoraie simpl, n armonie de culori i stil;
s asigujs,sub aspect constructiv, un flux normal pentru clieni i pentru aprovizionarea i depozitarea
misirilor;
s fie doM cu mobilier i cu inventar pentru servire n concordan cu oferta ide produse i cu cri teriile
desfesificare pentru tipul respectiv de unitate;
personaM care efectueaz serviciul n bar trebuie s aib o calificare corespunztoare, o cultur general i
de specialitate temeinic, s fie cunosctor de limbi strine, potrivit structurii clienilor din baralasspectiv.

lemn - care este i cel mai des ntlnit). Are forme diferite, n funcie de specific, de dimensiunea unitii sau de locul de
amplasare: form circular, de semilun, jumtate de cerc, curbi sau dreapt (care este cea mai des ntlnit, fiind i
foarte funcional). Este dotat cu spltoare pentru splatul diferitelor obiecte de inventar, cu pahare rcitoare pentru
meninerea la rece a buturilor i a altor produse perisabile, cu main de fabricat cuburi de ghea, cu spaii pentru
rezerva barului i cu masa barmanului de lucru. Pe blatul barului se aaz obiectele de lucru, la ndemna barmanului,
dnd posibilitatea s se lucreze rapid i fr zgomot. Este indicat ca nlimea tejghelei s dea po sibilitatea clienilor de la
bar s urmreasc serviciile sau operaiile de lucru pe care le efectueaz barmanul. Scaunele sunt nalte, tip cal", i pot fi
mobile sau fixe.
Raftul de expunere a sticlelor se amplaseaz n spatele barmanului. Este important n realizarea serviciului, dar are i
un important efect promoional.
Buturile sunt expuse pe rafturi utile, multifuncionale, n vitrine frigorifice sau sunt depozitate n utilaje frigorifice.

n cadrul orelor de instruire practic, formai cina grupe. Fiecare grup va avea ca tem expunerea sticlelor cu buturi
pe rafturi i n vitrinele frigorifice, astfel nct realizarea serviciului s aib un efect promoional.
La final, fiecare grup va evalua i va acorda note, de la 5 (maxim) la 1 (minim), pentru activitile
celorlalte grupe, utiliznd urmtoarea fi^le evaluare.

1.
2.
3.

EnumereHpurile de baruri.
PrezMtjsticularitile barului.
P^cizeaScondiiile de ordin general al
barului. 4/Caracteiisa barul american.
/}. EnumeiislitUe^morale i profesionale ale personalului din bar.

Nr.
grup
1
2
3

1.2. !>'Vtfirilc b.irului

Organizarea,
amenajarea
i
dotarea barului, indiferent de tipul i
de categoria acestora, se realizeaz
prin respectarea unor reguli generale
similare celor impuse activitii din
restaurante.
Din dotarea tuturor tipurilor de baruri fac parte: mobilierul, instalaiile,
aparatele i mainile specifice preparrii buturilor, ustensilele de lucru folosite
pentru prepararea i servirea buturilor, obiectele de inventar de servire,
elementele care compun decorul ,i casele de marcaj.

Raft de expunere
a sticlelor

Mobilierul
Salonul barului este mobilat cu mese, scaune specifice, canape-e, fotolii,
taburete, scaune cu sptar adaptate dimensiunilor meselor. Aranjarea
mobilierului trebuie s se fac ct mai estetic, mai atrgtor, s asigure
desfurarea normal a serviciilor ctre clieni. Totodat, trebuie s fie
rezistent, uor de manipulat i de ntreinut.
Tejghea

__

I Aplicaie practic \

Tejgheaua este mobilierul principal dmtr-un bar; poate fi confecionat din orice material (piatr,
crmid, material inoxidabil sau

4
5

Expunerea sticlelor
cu buturi pe rafturi

/
\

Expunerea sticlelor cu buturi

n vitrinele frigorifice

X
/\
/ \.

/. Alege un tip de bar i stabilete mobihefuisSjecific acestuia.

Caracterizeaz tejgheaua-bar.
Instalaii Instalaiile
sanitare
Barul trebuie s fie prevzut cu garderob i grup sanitar.
De asemenea, tejgheaua-bar trebuie s fie conectat la instalaia de ap; aceasta este dotat cu spltor din inox, cu
ap curent rece i cald, cu main de ghea, cu main de cafea (expresor, filtru), cu main de splat pahare.

mCANizATOR BANQUETING -

Activitatea de servire n bar

Manual pentru clasa a Xl-a

i de aceealntensitate. Instalaiile trebuie s fie fiabile, s respecte

normele i standardele n vigoare.

itstalaia de ventilaie-condiionare
Este foarte important ca instalaiile de condiionare a aerului s existe i s fie funcionale, pentru a permite
mprosptarea i purificarea aerului, deoarece, n majoritatea barurilor, se fumeaz. instalaia de nclzire
Pentru buna desfurare a activitii n bar, dar i pentru confortul clientului, se recomand ca n spa iile & consum
temperatura ideal s fie de 20 C. Pentru ca, n anotimpurile reci, costurile de ntreinere sfiet mai reduse, este indicat
izolaia termic a ncperilor.
Instalaia electric
rfir-o unitate de alimentaie public, iluminatul este foarte important, deoarece trebuie s contribuie la o atmosfer
intim, plcut, care creeaz i ambientul. n majoritatea barurilor, iluminatul este artificial, difuzarea luminii fcndu-se
prin corpurile de iluminat amplasate pe perei, pe tavan, pe podea, pe blatu! meselor, al scaunelor etc.
Instalaia electric trebuie s cuprind prize suficiente, adaptate utilajelor necesare, cu respectarea normdor tehnologice
de profil, n scopul prevenirii accidentelor. Jm&daia de sonorizare

Un rol important n realizarea unei atmosfere incendiare" sau

ambientale, n funcie de tipul de bar, l are moaca i instalaia de
sonorizare. Astfel, boxele trebuie instalate i dispersate pe tot spaiul
slii, deoarece dienii trebuie s beneficieze de acelai fundal muzical

l.&ezintvtr
2.&Kizeaz;

Main e splat pahare

Ciocan
' Se recomand ca utilajele care produc zgomote, pentru obinerea unor buturi sau a altor produse, spart
s fie instalate n locuri mai retrase, pentru a nu deranja i a nu crea disconfort clienilor.

Strecur
toare

Ustensile de lucru folosite pentru prepararea i servirea buturilor

n dotarea oricrui tip de bar, se gsesc urmtoarele ustensile: pahare gradate pentru msurat i dozat buturile, dopuri pentru jigler, cleti pentru ghea, cleti pentru cuburile de ghea, ciocan pentru
spart ghea, strecurtori obinuite sau cu spirale pentru sucuri sau ceaiuri, dispozitive pentru dozarea
buturilor aromatizate (ment,-angostura, bitter etc), pil pentru cocos, tel pentru frica, cheie pentru
decapsulat, tirbuoane profesionale.
.

instalaii din dotarea barului, e l are

fiecare tip de instalaie.

Cleti pentru cuburi ie zahr

Aparate i maini specifice preparrii buturilor

Ufilsele specifice desfurrii activitii n bar sunt: frigider pentru meninerea la rece a buturilor i a altor

Pahar gradat

Dopuri pentru jigler

1,

Tirbuon profesional

Main de rnit cafea

Vitrin frigorific

pentru

Cheie pentru decapsulat

1%
Tel pentru frica

.produse; main de rnit cafea, storctor de fructe i de legume, storctor (pres electric) pentru citrice^ender (mixer
electric), turmix (agitator electric), main pentru cuburi de ghea, vitrine frigo-rificepentru prezentarea i pstrarea
gustrilor, congelatoare pentru pstrarea sortimentelor de ngheat i a fructelor congelate, dozator de bere sau alte
buturi tari, cas de marcaj, main de splat pahare, expres de cafea, zdrobitor-dl ghea (main de concasat), prjitor
de pine.
Gletue i cleti
pentru ghea

mCANizATOR BANQUETING -

Activitatea de servire n bar

Manual pentru clasa a Xl-a

J
k

-boluri pentru servirea punciului cu ajutoruliuului;

V'J

Mam~de-cuburi
deghea

Dozator
de bere

Blender
Cu

Storctor
efructe

de'legume

1 Obiecte de inventar pentru

servire
ceti pentru cafea cu farfurii
suport;
cni pentru!ceai cu farfurii
suport;
cni pentru .cafea, lapte, cacao,
ciocolat lichid;
servicii pentru buturi calde
nealcoolice: ceainic, cafetier,
laptier, cremier (pic) pentru
frica;
pahare de diferite tipuri i
capaciti
pentru
servirea
buturilor;

ORGANIZATOR

BANQUETi.vG

Activitatea de servire n bar

- Manual pentru clasa a Xl-a

- platouri;
- farfurii pentru servirea produselor alimentare;
- tacmuri;
- cuite din inox sau alte elemente tietoare pentru obinerea decorurilor;
- scrumiere;
- suporturi pentru aranjamente florale sau alte tipuri de decoruri/vaze de flori;
- numere de mas;
- plcue pentru rezervat (confecionate din hrtie groas, de calitate foarte bun).
Elemente de decor
Cele mai utilizate elemente de decor din dotarea barurilor sunt:
umbrelue;
stegulee;
paie colorate;
bastonae colorate pentru amestecarea buturilor;
erveele;
suporturi (rondele, biscuii) inscripionate cu denumirea barului, confecionate
din materiale diferite;
scobitori colorate.

Avantajele pe care le ofer utilizarea caselor de marcaj computerizate sunt:

economia de timp, ca urmare a eliminrii operaiilor de scriere manual i de calcul;
lizibilitatea bonurilor;
eliminarea erorilor de calcul al sumei de plat;
reducerea fraudelor la minim, ntruct fiecare barman are cheia proprie de
identificare.

I0I1
L
TVR

m- &

SECTOR i

115.000

n funcie de tipul casei de marcaj, exist posibilitatea stocrii preului fiecrui produs,
astfel nct nu este nevoie dect de introducerea codului produselor.
Dezavantajele constau n:
costuri mari de achiziie, de ntreinere i de reparaie;
dependena de curentul electric; n cazul ntreruperii curentului,
se pot terge module de memorie i reluarea activitii se face cu
dificultate.

\AphcaJie practica \

- memorie de creditare pentru clienii casei;

simple sau la celeVomputerizate din dotarea unitilor respective

- ieire numerar i creditare pe

cas, zilnic lunar, anual.

Case de marcaj
Casele de marcaj utilizate n baruri pentru operaiunile de ncasare au diverse modele,
ncepnd cucele simple, mecanice, pn la sistemul de marcaj computerizat, programabil

/
cu toate funciile necesare. Pot dispune i de aa-numitul sistem quest-chedc (n care se
introduce bonul pe care va fi imprimat i nota de
plat).

Cele mai performante case de marcaj sunt cele computerizate. Acestea ofer
acuratee i realizarea mai
multor funcii:
bonurile pot fi emise n mai multe exemplare (unul, dou sau trei pentru buctrie, client i casierie);
extragerea taxelor TVA;
stornarea simpl prin acionarea unei taste;
calcularea ncasrilor curente;
comand (fiecare produs are un cod unic de comand);
calcularea ncasrilor totale pe barman: zilnic, lunar, anual;
calcularea numrului de comenzi preluate de ctre barman/ osptar
pe secie i totalizarea pe zi, lun, an;
realizarea de statistici (intrare marf / ieire marfa etc);

n cadrul oWor de instruire practic, formai cin/i grupe. Fiecare grup va lucra la casele de marcaj put

\
/

1. Prezint caracteristicile casei Qe marcaj i enumera avantajele pe care le prezint casa de marcaj
computerizat.
2. Amenajeaz barul casei", inn seama deXde dou tendine existente astzi pe plan mondial:
barul face parte din mobiliarul unui apartament, sediu de firm, birou etc;
barul nu face parte din mobilier, fiind suficient ca%m mobilierul existent s fie un dulap-bar sau un mic spaiu
destinat pstrrii sticlelor cu buturi de care av^mnevoie.

Ustensile de lucru'
UtilizriLinguri maagran\Main
de/^oncasat\Pil /\Dop jigor\Pic /\
4.
Enumef
tipurile necesitatea
de cleti utilizai
n bar. shakerului
5.
Arg/umenteaz
utilizrii
pentru obinerea amestecurilor de buturi.
6.-------------------------------------------------------- Enumera cinci

nealcoolice calde.

- Activitatea de se:r^rre-fI]^baT_

mm

CAPITOLUL

2.

r,

2.1. Aprovizionarea cu buturi

Aprovizionarea este o operaie foarte important n activitatea barului, care necesit o organizare eficient i o bun
cunoatere a procedurilor de aprovizionare.
Pentru a avea cheltuieli (costuri) reduse, este indicat ca aprovizonarea s se fac direct de la furnizor (de la productor)
i angro, pentru a se obine preuri mai bune. n funcie de categoria barului, de mrimea unitii i de volumul desfacerii,
aprovizionarea se poate face zilnic sau periodic, dup necesitile i posibilitile de depozitare.
Aprovizionarea se poate realiza n trei etape:
verificarea zilnic a ofertei furnizorilor;
aprecierea fiabilitii acestora (a punctualitii n livrare);
selecia buturilor n urma degustrii acestora.

Aprovizionarea se face i pe baza consumurilor nregistrate i a controlului permanent de stoc. Dup o prim selecie: a
furnizorilor, se va lua contact cu acetia, pentru a se informa asupra costurilor i a condiiilor de vnzare, care trebuie s
fie competitive, fr a lsa pe plan secundar calitatea produselor i a serviciilor
furnizate.

2.2. Aprovizionarea cu vinuri

n ceea ce privete aprovizionarea cu vinuri, situaia este mai com plex, deoarece anumite sortimente de vinuri trebuie
pstrate ctev; luni, n timp ce altele trebuie s se nvecheasc. Astfel, nainte de < proceda la aprovizionarea cu vinuri,
este necesar s se fac o analiz ; caracteristicilor i a cantitilor diferitelor sortimente.

Dac unitatea nu are condiii sau spaii corespunztoare pentru depozitare, nu trebuie s cumpere
cantimimari de vin.
Cantitateatie^yinuri cu care se aprovizioneaz o unitate impune cunoaterea urmtoarelor aspecte referitoare la mftisea stocului:

un stoc minim prexint avantajul c riscul de depreciere ji-costurile ele stocare sunt mici; dezavanta jul
este c anumite sortimente se pot epuiza, iar stocui'este pe minus pentru o anumit perioad;

un stoc mare pre/im avantajul cumprrii de >inuri tinere la un pre mic: acestea se pstreaz n
pivni, pentru a Ic crete calitatea i valoansa"; dezavantajul const n cheltuielile mari de stocare i n
riicurile.de depreciere a vinurilobv,/''
n activitatea de aprovizionare cu vinuri, trbbnie s tii:
cura se alege un vin pentru-fi se consuma imediat;
cum se alege un vin pwlfru stocare.
\^

ORGWiZA3*M BANQUETING - Manual pentru clasa a XI-a_

Cel care face aprovizionarea trebuie s aib cunotine (informaii) despre anul de! producie a vinului, informaie
nscris obligatoriu pe etichet, cu excepia celor cupajate.

TIAI C...?
Vinurile n zmluie rapid,
cade exempxi.cele roii proveniie din I.ijrlot sau cele
albe dhiSau/ignon, trebuie
consumate isadiat. .................

n funcie de anul de producie, vinurile sunt grupate n:

vinuri excepionale;
vinuri foarte bune;
vinuri mai puin bune;
vinuri satisfctoare.

In concluzie, aprovizionarea cu vinuri este o faz de gestiune, delicat,

deoarece costurile ridicate, n principal pentru anumite sortimente, angajeaz o
puternic imobilizare de capital.

TEMA
CompleteaffSa individual^elucru de mai jos cu grupe de vinuri, n funcie
decanul &e producie^acestora.
^finuri/
X

Grupe de vinuri

/ \
/
\
/
2.2.1.-----------------------Responsabilul cu aprovizionarea
n1 funcie de tipul de bar, responsabil cu aprovizionarea poate fi someherul, directorul de restaurant sau de un anume
departament.

RETINE'.

Oenologul est un
tehnician ale crui cniaime
tiinifice
sunt
remosake
printr-o diplom csre-i 'atest
calitatea, i iiv.ii'tii) ttwA>'ii. .
cuvntul grec oinos, care inspiraii^ g logos = tiin, :
(acficipersoa!M care deine
tiinades|>ri ..ui..
K'tmrnui \ i ^fic.ilic
neaz.irnsansfcM
operaiilor de .tjObinene,''
ameliorare i cdritervare
airurilor.

Conform fiei postului, persoana desemnat; n aceast funcie trebuie s

aib urmtoarele caliti:
- s dein cunotine de oenologie (vinificaie), de gestiune, de
legislaie;
s posede aptitudini de degusttor;
s fie permanent informat asupra preurilor; practicate;

:sppnsabilii cu aprovizionarea i enumera calitile ie s fac

dovad n organizarea activitilor

Activitatea de servire-n bar

- s dovedeasc pricepere, sobrietate, comunicativitate, onestitate, competen.

ORGWiZA3*M BANQUETING

- Manual pentru clasa a XI-a_

2.3. Selectarea surselor de

aprovizionare
Alegerea furnizorilor este una
dintre cele mai importante operaii
i se face n funcie de categoria
barului, de target, de oferta de
preparate culinare. Furnizorii _p_ot
fi ocazionali sau permaneni.
Furnizorii ocazionali se aleg
pentru a aduce n unitate produse
care nu se gsesc la cei permaneni
i care sunt necesare numai n
anumite ocazii.
Furnizorii permaneni se aleg n
funcie de raportul calitate-pre al
produselor, de condiiile de producere, de depozitare, de transport, de
modalitatea de plat i de alte
condiii contractuale.

T
a
r
g
e
t
u
l
u
n
i
t

i
i
e
s
t
e
r
e
p
r
e
z

entat de publicul
cruia i se adreseaz
oferta i serviciile;
acesta se stabilete n
concordan
cu
categoria
unitii.
Dac unitatea are un
segment de clieni cu
venituri peste medie i
mari, aprovizionarea
se face cu mrfuri din
care se pot obine
produse
ce
se
adreseaz
aceluiai
segment de clieni. De
exemplu,
aprovizionarea
cu
buturi va cuprinde
vinuri
vechi
(de
colecie), ampanie,
buturi spirtoase de
calitate
superioar,
originale
(whisky
Chivas Regal 12 years
old; votc Finlandia;
champagne
Dom
Perignon;
coniac
Courvoisier
sau
autohton;
Feteasc
Regal de Jidvei;
Cabernet Sauvignon
de Dealu Mare; Dry
Muscat de Jidvei;
sucuri
naturale;
diverse ingrediente).

Activitatea de servire-n bar

Stocarea reprezint termenul generic folosit pentru depozitarea buturilor. Buturile se stocheaz n pivmie special
dotate sau n locuri special amenajate. Timpul de stocare este diferit, n funcie de sortimentul de butur.
Barurile
(n
special
cele
de^dimensiuni
pivnie
de.
zi,
numite
i
dulapuri
de
Aceste
spaii
special
amenajateJxebuie
stricte de pstrare a vinurilor--------------------------

REINE!
Furnizorul trebuie s ofere calitatea
dorit, cantitatea necesara, s in
con! de nevoile spe'cifice unitii i s
pun Ia dispoziie un transport profesional

2.4. Organizarea stocrii buturilor

REINE!
Celmai scurt timp de stocare l au
berea i sucurile din fructe.
Vinurile se pstreaz de la cteva
zile, la*luni, ani sau zeckde ani, n
cazul vinurilor vechi, de colecie.

mari)
pot
fi
dotate
cu
vinuri,
i
pivnie
de
stocare.
s
asigure
anumite
condiii

 ORGANIZATOR BANQUETNG -

Manual pentru clasa a Xl-a

Spaii de stocare
Pivnia de zi (dulapul de vinuri)
Pivnia de stocare

2.5. Gestiunea pivniei

( nnclilli ile p.ilr.ire

Temperatur de 10-12 C.
Temperatur de 10-15 C;
Iluminare slab, cu neon sau cu becuri de 75 W;
Aerisire bun;
Protejare de curent i de trepidaii.

Gestionarea corect i eficient a pivniei trebuie s in eoni de micrile, de stocarea, de costurile gestiunii, de
inventarul i de informatizarea fiecrei operaiuni.
Stocarea vinurilor se face n spaii corespunztoare, care s in cont de tehnicile de gestiune a stocurilor de rezerv i
de rotaia i valorificarea relativ a acestora.

desfurare a activitii de servire, pivnia de zi trebuie s ndeplineasc anumite condiii

s fie amplasat n apropierea slii de servire;
si fie reaprovizionat dup fiecare mas principal;
- s aib condiii optime pentru depozitul de mn, ca de exemplu: ncpere cu temperatur adecvat, rafturi,camer
frigorific sau alte utilaje frigorifice.

Vinurile se aaz n pivni n funcie de zone sau de tipologii, n casete speciale, numerotate.

PerTU buna

iii: li

fii i

Prenia de stocare este dotat cu rafturi sau cu etajere fixate de-a lungul pereilor. Aranjarea sticlelor se face n casetele
rafturilor, n funcie de temperatura pivniei, de rulajul buturilor, de vrsta vinurilor i de durata lor n vechime. Sticlele
de vin sunt stocate culcat, iar celelalte n picioare. Este importan t supravegherea rotaiei corecte a stocurilor: ultimele
intrate se depoziteaz deasupra celor existente. In ca zii vinurilor, dezavantajul const n deprecierea acestora prin
micare.
Aezarea buturilor n pivnie trebuie s respecte urmtoarele reguli:

- buturile sunt grupate pe sortimente i grupe de buturi;

- a funcie de termenul de garanie nscris pe etichet, produsele vechi se aaz deasupra celor noi;
- rafturile se numeroteaz.

Stocurile i ieirile din gestiune se pot calcula prin una dintre metodele prezentate n continuare.
Metoda Costului Mediu Ponderat (C.M.P.) - este cea mai utilizat de sistemele computerizate; se calculeaz costurile
suportate, pondernd diferite preuri de cumprare.
Metoda F.I.EO. sau First In - First Out = primul intrat - primul ieit: se refer la ieirea din depozit al sticlelor mai
vechi i valorificarea lor cu preul cel mai recent. Prima marj intrat este prima care iese. Astfel, valoarea stocului
(inventarului) se apropie de valoarea rennoit.
Metoda L.I.F.O. sau Last In - First Out = ultimul intrat - primul ieit, se scot sticlele cumprate cel mai recent. Ultima
marf intrat este prima care iese. n calculul costului, preurile sunt mai vechi, mai mici, iar stocul este subevaluat n
raport cu valoarea real i risc s fie depreciat.
Pentru completarea stocului, comanda impune ntocmirea unui bon de comand ctre furnizor, care trebuie s
cuprind:
datele de identificare ale cumprtorului i furnizorului;
cantitatea i calitatea cerut;
condiii de livrare (loc, or etc).
Un exemplar al bonului de comand (originalul) va rmne la furnizor, iar copia la cumprtor. Se continu cu:
- lansarea comenzii;

Fiecare sticl se regsete.n Fia de stoc" n care sunt nregistrate toate datele i micrile acesteia:
numrul de sticle rmase n stoc;
intrri;
ieiri;
essntuale deprecieri (numr de sticle sparte);
preul unitar;
stoc maxim/minim.

Fiele se pot completa manual sau computerizat i pot fi clasate n ordine alfabetic, prin numerotare progresiv sau
dup numrul codului, permind o monitorizare permanent n gestiunea organizrii pivniri.

Strngei-v si cinci grupe. FiecarBsgrup va ntocmi fia de stoc.

Argumentai utrkatea fiei i modul ^completare.

< trupa

N li: n .i i ii i i\c -li(\c , , . , . .

1 Intrri l e in . , "'
i\nna-.e ni >lm k<

l v e n t i M l e deinecu'ii
i numr tic stulc gpiuitf:

l'rcl Sdn: JIMMIU

iiniliir

in mim

N
D__ 1

^- i

41 \i
- - \j - _

- Manual peiitru clasa a Xl-a

Aplicaie procticr, *

ORGA-NizATO BANQUETING

Grup ai-vJr><K>u echipe. Fiecare echip va ntocmi Fia vinului, tiind c, n ziua. respectiv, a fost primit
coranda pentru orgasuzarea unui eveniment (banchet). Pxezentai modul n care ai lucrat i dificultile ntmpinate.
2.5.1. Cum se calculeaz preul de vnzare la buturi
Pentru stabilirea preului de vnzare, trebuie stabilite nti costurile economice i tehnice.
La costul de cumprare, se adaug costurile generale ale unitii, impozitele i costurile specifice, raportate Ia
gestiunea pivniei. Acestea se obin adugnd la costul pivniei (construcie, amenajare) urmtoarele cesturi: costurile cu
personalul, partea de amortizare a structurilor fixe (climatizare, monte-charges), costul capitalului imobilizat.
Pentru a minimaliza costul gestiunii, este important s se stabileasc, pentru fiecare sortiment de vin, stocul minimal i
stocul maximal.
Stocul minimal - corespunde cantitii care trebuie avut permanent n rezerv, pentru a face fa clientelei pe o
perioad de timp, reducnd astfel costurile de stocaj;
Stocul maximal - reprezint nivelul care, n situaia n care este depit, indic biroului de aprovizionare c trebuie
s fac o nou comand.

Activitatea de servire u har

2.6. Calitatea n aprovizionare

Asigurarea calitii produselor corespunztor cerinelor beneficiarului impune ca toate activitile de aprovizionare s
fie planificate i inute sub control prin proceduri scrise.
Asigurarea calitii n aprovizionare trebuie s respecte prevederile standardului ISO 9004:
definirea produselor din punct de vedere calitativ;
selectarea subcontractanilor;
stabilirea sistemului de asigurare a calitii;
stabilirea metodelor de verificare;
reglementarea diferenelor referitoare la calitate;
planificarea i inerea sub control a recepiei calitative;
nregistrri referitoare la calitatea produselor achiziionate.

>
>

I Aplicaie

practic ^

ntocmete

fia de calitate conform standardului ISO 9004.

Comanda inspune ntocmirea unui bon ctre furnizor, care trebuie s cuprind:

- datele de identificare ale cumprtorului i furnizorului;

- cantitatea l calitatea cerut;
- condiiile s livrare (loc, or).

Un exemplar al bonului de comand (originalul) va rmne la furnizor, iar copia, la cumprtor. Dup emiterea
bonului, se continu cu urmtoarele operaii:
lansarea comenzii;
recepia mifii, la destinaie;
controlul cantitii i calitii;
stocarea buturilor, pe categorii;
actualizarea stocurilor;
verificarea feeturilor;
distribuia ctre bar.

Variaiile desioc depind de numrul sticlelor consumate zilnic i de durata de aprovizionare (perioa da de timp scurs,
de la transmiterea comenzii ctre furnizor i pn la primirea mrfii).
Cartea sauicgistrul pivniei este un caiet, de diverse dimensiuni, care cuprinde coloane de intrri i de ieiri,
completate cu cantitatea i cu valoarea produsului.
Fia vinului se folosete pentru a evidenia toate operaiile de intrare i de ieire, i are acelai coninut ca registrul
pivniei. Datele nscrise informeaz asupra stocului minimal i maximal,; precum i asupra strii comenzii a stare de
execuie.

Aceste fie se claseaz n ordine alfabetic, prin numerotare

progresiv sau printr-uh numr de cod, innd cont de reganea de
origine a vinului, i permit o mare flexibilitate n organizarea gestiunii

U Prezint particularitile stocului. 2. Enumera metodele de

valorificare a stocurilor i ieirile.

pivniei.

I. ncercuiete varianta corect.

1. Aprovizionarea barului se poate realiza:
a. n dou etape;
b. n trei etape;
.:;-../
\ ;:c. n.ptru etape...
2. Un avantaj al stocului minima! este:
;
" V ' a. se Cumpr cantiti mari la preuri mici;
f b: se pstreaz n pivnie pentru le crete valoarea; \ c.
riscul de deprecierfceste mic.
:

3; Relponsabil cu aprovizionarea este: a.

osptarul;
. '. b. barmanul; . c.
someierul.
' 4. irnpul de stocare etejfiferit, n funcie de: .
sortimentul Jc buturi;
b. dimensiunea pivrriei; -:

; c. dimensiunea barului.
5; Alegerea furnizorului se face dup:
a. dotarea unitii; ' ?:VJ':
b.targetul unitii;L::;
c. volumul desfacerii.

:QKGANFZATOR BANQUETING

- Manualpentru ciasa a Xl-a

Activitatea de servire in bar

'H. Stabilete valoarea de adevr a urmtoarelor enunuri i noteaz n dreptul fiecruia A, daci
apreciezi c rspunsul este corect sau F, dac apreciezi c este greit.
'^provizionarea barului se face periodic.
/'
.
"temperatura optim a pivniei este de 5-8 C.
B\le de stoc se claseaz n ordine alfabetic.
*/
^
-Iha omtre etapele de aprovizionare este i selecia buturilor n urma degustrii. ,
afuncHe de anul naterii" vinurile se clasific in trei grupe.
-

3.1. Prepararea i servirea buturilor n amestec

Pregtirea buturilor n amestec presupune cunoaterea sortimentelor de buturi alcoolice i nealcoolice i a
ingredientelor folosite. Toate acestea trebuie s fie de cea mai bun calitate.

iU. Precizeaz condiiile de pstrare pentru flecare dintre cele trei situaii prezentate n ima^ nSt urmtoarea

3.1.1. Reguli de baz care trebuie respectate la pregtirea buturilor n amestec

n timpul realizrii buturilor de bar n amestec au fost generalizate anumite practici care, cu timpul, au devenit
adevrate reguli", care se aplic indiferent de metoda de obinere (a amestecului, a agitrii, a dresrii).
Dintre acestea, le reamintim pe cele mai importante:
amestecurile de buturi se obin prin respectarea reetelor respective; se impune ca barmanul s dispun ae
reete de bar i s revad reeta nainte de a pregti amestecul;
~'
sticlele cu buturi trebuie s fie aezate pe blatul barului, la nde; mna
barmanului, dup urmtoarele criterii: culoare, sortiment i trie alcoolic;
se respect'durata agitrii, conform reetei;
ordinea turnrii componentelor n shaker/turnix, n paharul de amestec sauin paharul clientului este urmtoarea: ghea,
sucuri, siropuri, lichioruri, de la concentraie mai mic la concentraie mai mare;
turnarea buturilor se face fi mijlocul paharului i nu pe margini;
shakerul se folosete la amestecurile care au n componen ghea, ou, frica,
lapte, pulp de fructe, sau cnd se dorete o butur bine rcit; L
agitarea shakerului se face cu ambele mini, pentru a se obine o agitare eficient;
dup obinerea fiecrui amestec, shakerul i celelalte obiecte de inventar se spal i
se scurg, pentru a nu influena aroma i culoarea amestecurilor care se vor pregti
ulterior;
citricele, nainte de a fi stoarse, se umezesc cu ap fierbinte, pen tru a se obine o
cantitate mai mare de suc;
elementele de decor se aleg n funcie de tipul buturii i se preg tesc nainte de
realizarea amestecului, pentru a nu nclzi butura turnat n pahar.
Garniturile pentru decorarea buturilor se introduc n pahare, pe margine, sau'se
fixeaz pe scobitori, i se pot folosi urmtoarele ingrediente:
felii sau rondele de lmie sau de portocal;
msline negre sau verzreu-sau fr smburi;
ciree proaspete, macerate in alcool su confiate;

JV. Citete cu atenie definiiile i completeaz urmtorul

rebus. Pe coloana A-B vei obine denumirea unui sortiment de viu
din podgoria Bcalu Mare
I.Condiie n-procedurile de
i
. .-ramprare a sticlelor de b,'i3turi.:
\

1
:1

^1 1!
1

2.3&tipient n care se pstrea-" '4

3 i\
buturile. .Ofer
calitatea
cantitatea
\
luturilor cerute. 4.Botarea unitii
\
cu materii
6
prime t buturi.
53?ersoana care se \
ocupa cu
.
.selecia vinurilor.

7
Operaie in care sticlele cu
8
Mnituri se regsesc in fia de .: >
.stoc.
v
7.1oc'de pstrare a buturilor.
B.ermen

11 i

i"

- '---

i1!

generic folosit pentru" aprovizionarea

buturi9.XHa-din calitile responsa-Mnlui cu
aprovizionarea.

CAPITOLUL

3.

ORGANIZATSMANQUETJ.NG

- Manual pentru clasa a Xl-a

: REINE!
Amestecurile care se obin prin
agitam- se realizeaz n liaU'r.
Amestecurile care se obin prin
meivia amestec se realizeaz ii
paharul specia] de bar, cu ajutorul
linguriei
mazagran,
introducndu-se
cuburile
de;ghea i ameste-cndu-se
erosgic;
Amestecuri?* care se obin prin
mekiia dresrii se realizeaz iirect
n paharul clientului.

arpagic conservat;
rondele de castravete;
tulpini de elin;
plante aromate;
nucoar ras pe rztoare special.
Paharele n care se servesc buturile se mai pot decora cu bor duri de zahr. In acest scop, se umecteaz marginea
paharelor cu o felie de lmie sau de portocal, dup care se introduce n zahr tos sau n zahr pudr pn se obine o
bordur de zahr uniform. Aceast operaie se numete givrare szajivrare.
Pentru folosirea i servirea gheii se fac urmtoarele recomandri:

Activitatea
de
fservire-n4>ar
rilaiuldeiIim(iiiiiva iinklnilurilurTipuri (grupe) de cocktailuriDin
punct
- de vedere cantitativ- Short drinks - se servesc n pahare
cu capacitatea
de 120-150 ml
cantitatea
de
ghea
trebuie
s fie bine
deoarece
o cantitate prea mare
concentraia
- Long drinks - se
servesc
n dozat,
pahare
cu capacitatea
de dilueaz
150-330
alcoolic, iar o cantitate mai mic, nu asigur gradul necesar de rcire a buturii;
mlDup
depentru
alcool- cletele deconinutul
ghea se folosete
cuburileAlcoolice
de ghea, care nu se pun cu mna, pentru c nu este igienic i
c se topesc de (soft
la clduradrinks)In
minii.
- pentru
Nealcoolice
funcie de timpul serviriiBefore
dinner drinks (cocktailuri aperitiv)
Mai trebuie amintit i faptul c exist trei tipuri de shakeuri:
After
-- shaker
clasicdinner
(european);drinks (cocktailuri digestive)n funcie de
- shaker
american (Boston
shaker) cu dou conuri, unu! de sticl i unul de
temperatura la care sunt
serviteCalde
inox;
- Recin funcie de caracteristicile
individuale i a modului de
- speed shafasr, prevzut cu un singur element, care servete drept capac pentru paharul n care va fi servit clientul.
prepararecocktailuri clasice - reprezint marile familii de
Termenul cobbler provine din limba englez i nseamn cizmar". Indic familia de buturi lungi, frapate, slab
cocktailuri i se pregtesc dup o reet de baz consacrat (flipalcoolizate, preparate cu sucuri proaspete, distilate de baz i/sau lichioruri pentru corecie i, cteodat, cu sifon.
un,fizz-uxi, ci)bler-uri);
Buturile Cobbler sunt preparate direct n pahare goblet ncptoare, largi i rotunde, cu picior nalt i se orneaz
- cocktailuri specifice - au caracter de unicat i sunt pregtite
ntotdeauna cu fructe proaspete nirate pe o scobitoare. Din aceast familie fac parte Whiskey Cobbler, Gin Cobbler,
dup reete proprii.
- la obinerea amestecurilor, se folosesc trei tipuri de ghea:
- cuburi mari, pentru buturile lungi (long drinks), servite n pahare de 350 ml;
cuburi mici, pentru buturile scurte (short drinks), servite n pahare de 120-150 ml;
fulgi de ghea sau ghea pisat, pentru rcirea paharelor sau pentru amestecuri.

Claret Cobbler, Port Wine Cobbler, Rum Cobbler, Brandy Cobbler, Sherry Cobbler i multe altele.

Termenul flip desemneaz buturi amestecate, servite cu ceva vreme n ufrn calde i ale cror ingre diente erau oule
btute, berea, nucoara, distilatul i ghimbirul. Astzi, se consum i reci i conin o baz alcoolic, care poate fi i vin,
glbenu de ou, zahr i ghea sfrmat, totul amestecat n shaker. Foarte apreciate sunt Porto Flip, Whiskey Flip,
Coffee Flip, Sloe Gin Flip i Hot Brandy Flip.
Termenul fizz definete o familie mre a buturilor lungi, preparate n general n shaker, compuse dintr-o baz
alcoolic, suc de lmie i zahr. Se servesc completate cu sifon, ap tonic sau carbogazoas. Au o cantitate mai mare
de zahr, care ajut la reducerea gustului aspru al lmii. n afar de clasicul Gin Fizz, mai sunt cunoscute i Silver Fizz,
Pink Rose Fizz, Alabama Fizz i May Blossom Fizz.
Aplicaie practico
Alege dintre materiile prime enumerate mai jos i realizeaz urmtoarele cockteiluri: Pinky Colada, Planter's Puncfi,
Praierie Oyster.

Cautj^pe mterset alte reguli care ar trebui respectate n timpul realizrii buturilor de bar in amestec.

3.1.2. Clasffkarea cocktailurilor

Literatura de
specialitate
nu
furnizeaz
o
clasificare unitar
a cocktailurilor.
Din
aceast
cauz,
specialitii
utifeaz
o
clasificare
convenional,
cuprins
n
tabehif alturat,
care-are la baz

diverse
enterii
ncacaaie
unitii.
'""

de
a

Glbenu de ou
Ketchup
Sos Worcester
Oet

Suc de ananas
Crem de cocos
Rom ambrat Suc
de lmie Sirop

de rodii Rom alb

Frica
Lapte proaspt

............... -- -CAPITOLUL I
BARUL - LOCtJtVpENTRU PREGTIREA I
SERVIREA COCTEILURILOR
U ALCOOL I FR ALCOOL
:

.................."'"

\ ;:

1.1. Tipuri de baruri

Barul este un local public destinat servirii buturilor alcoolice i nealcoolice, pure
sau n amestec, a unui sortiment restrns de gustri i produse de cofetrie-patiserie,
precum i a unor mrfuri nealimentare. n funcie de tipul lor, unele baruri pot avea i
caracter recreativ-distractiv.
Barurile, pe care le cunoatem astzi, i au originea ,n vechile cabarete, cafenele,
bistro-uri, hostellerie, restaurante de cartier, cafenele literare i politice, cafe chantant,
braserii, destul de numeroase, la vremea respectiva, n marile orae ale lumii. Cu timpul, o
parte din aceste uniti s-au transformat n baruri de cele mai diverse tipuri.
Unele baruri erau conduse de femei, in majoritatea cazurilor, energice i de o
frumusee deosebit.
Primele baruri au aprut n S.U.A. La nceput erau alctuite dintr-o tejghea
prevzuta cu o bar menit s in clienii la distan de tejghea. n local" nu existau nici
scaune, nici mese. Clienii, rezemai de obicei de bar, serveau buturile - vin sau bere n
picioare, cumprau diferite produse de tutun sau diferite alimente i plecau destul de
repede. ncepnd cu momentul descoperirii metodei distilrii, n baruri au nceput s fie
vndute i alte sortimente de buturi: gin, whisky, rom i altele.
Prepararea buturilor n amestec, dei s-a practicat pentru prima data n America de
Nord (SUA i Canada), a cunoscut o dezvoltare mult mai mare n Europa. Prin varietatea
reetelor Europa a ntrecut cu mult America. n timp, arta amestecurilor, a pregtirii
cocteilurilor s-a rspndit n ntreaga lume, n diverse ri cunoscndu-se acum o serie de
buturi n amestec realizate de specialitii statelor respective cu produse de marca sau
autohtone.

ntr-un bar, indiferent de mrimea lui, se desfoar o activitate complex, care

presupune ndeplinirea anumitor cerine privind construcia -i instalaiile aferente,
asigurarea unui flux tehnologic optim, precum i dotri adecvate.
n funcie de oferta barului, acesta trebuie s fie dotat cu mobilier, utilaje i
inventarul necesar unei serviri corespunztoare a clienilor,
Pentru atingerea parametrilor maximi de funcionare ntr-lin bar nc de la
construcia sau amenajarea acestuia este necesar s se prevad instalaiile tehnice, precum
i dotrile corespunztoare. Dintre ele deosebit importan au instalaia

335