Sunteți pe pagina 1din 23

ARGUMENT

Am ales aceeasta tema Tehnologia gurstarilor calde deoarece consider ca gustarile sunt cele mai utilizate alimente din toate grupele de alimentatie publica. GUSTRE, gustri are doua sensuri : 1. Faptul de a gusta. 2. Mncare (rece, luat n fug, n cantitate mic, ntre mesele obinuite). Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate , cu aspect atragator in volum mic . Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale , in cantitati mici , avand rol de a influienta apetitul consumatorilor , atat prin gustul picatnt pe care-l au , cat si prin modul variat de prezentare . Se obtin din alimente de origine vegetala si animala ( produse din cereale , legume , oua , branzeturi , carene si preparate din carne , organe .) Calsificarea gustarilor in functie de modul de servire si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor si anume : 1. gustari reci (sandwich, tartine , oua umplute , etc.) 2. gustari calde (crochete cu sunca , pateuri , clatite de carne de pui , tartine calde cu ochiuri,sunca si cascaval) Dintre toate aceste gustati gustarile reci si anume sanviciurile sunt cele mai recunoscute ele avant si cea mai indelungata istorie . Istoria sandwich-ului pornete de undeva din vremea romanilor care mncau o gustare asemntoare dar o numeau offula. n secolul al 18-lea a fost numit pentru prima dat acest fel de gustare sandwich, iar numele acesta a devenit cunoscut datorit lui John Montagu. Al 4-lea Conte al Sandwich-ului, cum a fost denumit John, era un politician deseori acuzat de corupie i incapabilitate, un cunoscut al jocurilor de noroc i un membru a unei societi semisecrete cunoscut ca Knights of St Francis of Wycombe. John Montagu, datorit poreclei sale a fcut a numele gustrii, sandwich-ul, s fie un cuvnt recunoscut peste tot n lume. El spunea c-i petrece cea mai mare parte a timpului su pariind i cernd s-i fie adus mncare i anume o bucat de carne ntre dou felii de pine, pe care o putea mnca i n timpul jocului. Sandwich-ul a devenit popular foarte repede n Marea Britanie, dar n Europa continental i-a dobndit celebritatea abia n secolul al 19-lea.

Pinea feliat a devenit o realitate dup aproape 16 ani de efort al bijutierului american Otto Frederick Rohwedder. La numai cinci ani de la introducerea ei pe pia 80 la sut din populaie o consuma. n 1915, Rohwedder lucra de trei ani la un dispozitiv care s felieze singur pinea, dar a primit vestea c nu mai are de trit mai mult de un an. Doi ani mai trziu, fiind nc n via, a reuit s definitiveze un prototip pentru feliatorul de pine. n ianuarie 1928 reuete s produc mainria la care lucra, i care tia i mpacheta pinea, dar, din pcate s-au ndeplinit prediciile doctorului si n iunie Rohwedder a murit. Toasterul s-a produs prima dat de ctre Mc Graw Electric din Statele Unite, n 1926. Invenia a fost ns a lui Charles Strite i a patentat-o n 1919. Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu o compozitie delicata, neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentanduse in cantitati mici, ca volum, trebuie sa fie picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil minutios de pregatire si prezentare si un dcor sau ornament ireprosabil. Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor si de a creea buna-dispozitie in aprecierea celorlalte preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial, activeaza sucurile digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la pregatirea organismului in vederea consumarii cu placere a componentelor meniului, usurand digestia si asimilarea de catre organism.

Capitolul I Tehnologia prepararii gustrilor calde


Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n uniti sunt crochetele i chifteluele 1.1 . CROCHETELE Sunt gustri calde obinute din. materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului. Pentru obinerea lor se aplic schema tehnologic 1. Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie-teflon, linguri de lemn, castroane, sit, rztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere, biat de lemn, planet, platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot, friteuz. Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric. Operaii pregtitoare. Acestea sunt urmtoarele: - prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, funcie de aliment, iar la unele materii prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare. - pregtirea componentelor auxiliare; cernerea fainei i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i baterea ouior, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane. - obinerea aiuatului oprit sau a sosului ibechamel se realizeaz conform reetelor specifice; att aluatul oprit cit i sosul bechamel, se utilizeaz ca elemente de legare i mrire a consistenei compoziiei. Tehnica preparri const n: - formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente; - modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de 4-5 cm; - trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet; - prelucrarea termic prin prjire n ulei la 180C pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant. Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde.

Schema 1 Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor


Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente. Verificarea calitii Operaii premergtoare

Prelucrarea primar a componentelor de baz (unc, cacaval, pete) Prelucrarea termic (pete)

Obinerea sosului bechamel sau a aluatului oprit

Prelucrarea primar a componentelor de baz (unc, cacaval, pete) Prelucrarea termic (pete)

Prelucrarea primar a componentelor de baz (unc, cacaval, pete) Prelucrarea termic (pete)

Formarea compoziiei

Modelarea compoziiei

Trecerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet Prelucrarea termic

Montarea, servirea

n timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente care influeneaz calitile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt: Modificarea aspectului, culorii gustului, prin formarea unei cruste crocante rumen-aurie cu gust plcut datorit caramelizrii glucidelor la suprafata preparatului modificarea consistenei (dup prelucrarea termic produsele devin afinate prin evaporarea unei pri din apa de constituie, i suculente prin coagularea proteinelor la suprafaa preparatelor i formrii unei pelicule protectoare, care menine sucul nutritiv n preparat.

scderea digestibilitii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de prjire la obinerea lor. Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Pentru obinerea sortimentelor de crochete se aplic procesul tehnologie descris, existnd unele particulariti specifice fiecrui sortiment i anume: - crochete din cacaval: cacavalul se cur de coaj i se trece prin rztoare; elementul de legare este sosul bechamel; - crochete din unc; unca se taie cuburi: elementul.de legare este aluatul oprit; - crochetele de stavrid: petele se prelucreaz primar prin decongelare, decapitare, eviscerare, curire, splare; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete; se nbu petele cu ceapa, se dezoseaz i se toac; elementul de legare este sosul bechamel. Dup modelare crochetele se trec prin ou btut i pesmet. Se pot servi i reci. 1.2 CHIFTELUELE Sunt gustri calde obinute din diferite legume sau legume i carne. In tabelul 1 sunt indicate componentele i procesele tehnologice pentru dou sortimente mai des solicitate de consumatori: chiftelue din cartofia i chiftelue speciale GUSTRI SPECIALE CALDE Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baza de aluaturi cu diferite umpluturi. In comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le coin, se servesc ntotdeauna calde.

Cant. Compo-nente U.M. pt. 10 porii Chiftelue din - cartofi kg 1,500 cartofi (2 - ou kg 0,150 buc.) 100 g - fin kg 0,150 - piper mcinat kg 0,002 - sare kg 0,030 - ulei l 0,200 Sortiment gramaj porie

Operaii pregtitoare Cartofi: splare, fierbere n coaj, rcire, curare Ou: prelucrare primar, sparge-re Fin: cernere

Tehnica preparrii Tocarea cartofilor Amestecarea cu din fin, ou, condimente Porionare n buci Modelare n form de chiftelue prin trecerea prin fin Prjirea n ulei la 1800C nbuirea cepei n 50 g grsime i tocarea mpreun cu carnea Adugarea n compozi-ia tocat a cartofilor, elementele de condimentare, ou Omogenizarea compoziiei Modelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin Prjirea n untur sau n ulei la 1800c

Prezenta re. servire Se prezint pe platou sau pe farfurie i se servesc calde

Chiftelue -carne de vit speciale (5 cal. I buc.) 100 g -carne de porc cal. I -ceap -cartofi -ou -ptrunjel verde -sare -piper mcinat -fin -untur (sau ulei)

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0,440 0,440 0,250 0,300 0,100 0,050 0,030 0,100 0,250 0,250

Carne: prelucrare primar, tiere n buci mici Ceap: prelucrare primar: tiere n buci Cartofii: prelucrare primar, trecere prin rztoare Ou: splare, dezinfectare cltire, spargere Ptrunjel: curare, splare, tocare Fin:cernere

Capitolul II . GUSTRI

CALDE

PE BAZA

DE FOITAJ

Ca elemente de baz conin: foitaj crud realizat din proporii egale de fin i grsime i avnd n structur straturi alternative de foi i grsime; umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume. 2.1 TEHNOLOGIA PREPARRII GUSTRILOR DIN FOITAJ Pateurile i triaglele se realizeaz dup schema de mai jos:
Verificarea calitii materiilor prime Dozarea Prelucrarea final a aluatului a umpluturii Modelarea Coacerea a Prezentarea i servirea

Verificarea calitii materiilor prime. Foitajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime.

Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se respectarea raportului foitaj-umplutur. Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 45 mm i tierea cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare. Umplutura de brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat, cu brnz proaspt de vaci. Brnz se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gris (sau fin) fiert n ap. Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie. Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat, se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de tomate, se continu nbuirea 1015 min. Umplutura de spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnz telemea ras i cu ou, pn se obine o compoziie omogen. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze form ptrat. Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi. Pentru pateurile cu carne, foitajul se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. Coacerea. Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la temperatur ridicat (250 . .. 220C), pentru a (permite creterea produsului, apoi la temperatur moderat (220 ... 180C), pentru a realiza o coacere uniform. Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald. 2.2 Bueuri ciuperci Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund.

Operaii pregtitoare. Aluatul foitaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se aaz pe tava stropit cu ap. Se aaz la mijloc o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu glbenu de ou, se introduc n cuptor 15 - 20 min. Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz. Tehnica preparrii. Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele se ndeprteaz miezul, se umple, cu compoziia de ciuperci. Se aeaz deasupra capacele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n stare fierbinte. 2.3 Gustri calde pe baza de cltite La pregtirea lor se folosesc: foi de cltite; umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc; Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime. Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar Se tempereaz compoziia i se amestec cu smntn. Umplutura cu carne de pui . Carnea de pui fiart se toac eu maina se amestec cu ou (100 g), sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g). Cu compoziiile rezultate se Umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox. Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pul se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 510 min. Se servesc n stare cald, cu smntn. 2.4 Gustri calde pe baza de tarte La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foitaj.

Operaii pregtitoare. Se verific indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri. Tehnica preparrii. Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml, ap. Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se Ias ia rece o or. Se modeleaz n form de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme. n tabelul 2 este prezentat tehnologia specific pregtirii tartelor. Tabelul 2 Tehnologia specific tartelor Prezentarea i Produsul Operaii pregtitoare Tehnica preparrii servirea Tarte cu Pregtirea foilor de tarte se umplu tartele cu seprezint pe ciuperci conform ree-tei compozitia rezultat platou Pregtirea umplutu-rii: se preseaz ca- se seresc ciupercile se cur, se cavalul la supra-fa, calde spal, se fierb n ap se introduc la cuptor cu sare, se taie lame pentru rumenire ceapa oprit se taie se nbue ciupercile mrunt cu ceap n unt, se fina se amestec cu adaug sare, piper, ap rece vin fin, amestecnd continuu, pn cnd se nmoaie; se adaug, pes-metul, oule fier-te i cele crude, amestecnduse pentru uniformizare Tarte cu Pregtirea cojilor de tarte se umple cojile de Se prezint pe brnz conform reetei tarte nescoase din platou Poregtirea umplu-turii form cu com-poziia S serversc brnza de vaci se rezultat: se presar calde trece prin sit cu cacaval; se introduc la cuptor pentu mrarul se taie mrunt griul se fierbe cu gratinare laptele

se amestec brnza cu griul fiert i rcit, mrarul i glbenuul de ou se omogenizeaz 2.5 Sandviuri i tartine calde In comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde snt formate din dou felii de pine unse cu unt, fintre care se aaz alimentul ds baz. Astfel formate sandviurile se gr afineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras, sau se prjesc n aparate speciale. In tabelul 6.9 este dat tehnologia tartinelor calde. Tabelul 3 Tehnologia preparrii tartinelor calde Sortimentul Operaii Tehnica preparrii Prezentarea i pregtitoare servirea Tartine calde cu - pinea se taie n - Ciupercile, mor- se prezint pe platou legume 20 felii; covi mazrea se sau farfurii cu - morcovul se spa- nbu n 100 g decor din frunze l, se cur, se unt, se amestec de salat verde fierbe, se taie. cu sare, piper, se servesc calde - mazrea i ciu- ptrunjel verde. percile se scurg - compoziia se de lichid, se lim- ntinde pe feliile pezesc de pine, deasupra - ciupercile se ta- - se pune cte o ie lame rondea de imr i - merele se spal, una de cacaval. se cur de coa- -se aaz ntr-o tav j, se taie ron- uns cu unt, se dele, se ndepr- gra-tineaz la teaz cojile se- cuptor 10 15 min. minale, se opresc - cacavalul se cur de coaj, se taie rondele de mrimea celor de

mr, decupnd mijlocul - salata verde se cur, se spal frunz cu frunz Tartine calde cu pinea se taie n ou ochiuri si 10 felii; sardele oule se spal, se dezinfecteaz,se limpezesc sardelele se scurg de ulei gogoarii se cur, se spal, se pregtesc pentru , decor pinea se taie n Tartine calde cu 10 felii; ochiuri, unc i cacavalul se cacaval. cur de coaj unca i cacavalul se taie 10 felii de mrimea celor de pine oule se spal, se dezinfecteaz -felii de pine se prjesc n ulei; -se pregtesc ochiuri prjite n ulei; -ochiurile se aaz pe feliile de pine, deasupra se pun sardele i se decoreaz cu gogoari roii Preparatul se prezint pe platou sau farfurie se servesc calde

-feliile de pine se se prezint pe platou prjesc pe plit, se sau farfurie i se aaz ntr-o tav servesc calde uns cu ulei -pe fiecare felie se aaz cte o felie de unc i una cacaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5 min -le se pregtesc -oule se pregtesc ochiuri n unt -pe fiecare tar tin se aaz cte un ou ochi, se decoreaz cu boabe de piper.

Capitolul III CAUZE SI DEFECTE CE POT APREA LA OBINEREA GUSTRILOR CALDE


3.1. Defecte ce pot aprea la obinerea crochetelor i cauzele lor
Defecte produse sfrmate dup prelucrarea termic. aspect neuniform dup prelucrarea termic. rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade arse i neptrunse n interior insuficient ptrunse mbibate cu cantiti mari de grasime dense, lipsite de suculent gramaj necorespunztor Cauze compozitie nelegat; nu s-a adugat componente de legare sau nu s-a omogenizat suficient modelare neuniform tipul de prelucrare termic depit temperatura uleiului mai mare de 180C timp scurt de prelucare termica prjite n grsime nelnfierointata compoziia insuficient afinat dozarea incorect a componentelor ,

Caracteristici organoleptice ale crochetelor i chifteluelor Aspect Culoare Consisten produse de aceeai la exterior corespunztoare mrime i form rumen-aurie meninerii forspecific sortimentului uniform, spe- mei dat prin nedeformate crusta ex- cific produselor modelare terioar crocant prjite suprafa eu nveli n seciune, cucontinuu, nedeteriorat loare specific n interior mas omo- materiei prime de gen, afinat, legat, baz, uor moptruns, sculent dificat. gramaj corespunztor
reetei.

Gust-miros

plcute, specifice materiilor prime din componen condimentate corespunztor cu gust uor picant. fr gust i mirosuri strine

3.1. Defectele, cauzele i remedierile gustrilor speciale


a) Gustrile reci pot prezenta aspect neplcut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare nchis, se ntresc; elementele de decor snt vetede, prezint culoare tears, textur nmuiat. Defectul apare atunci cnd produsele au fost pregtite cu mult timp nainte de prezentare, defect care nu se poate remedia. b) Gustrile calde. Defectele pot s apar din cauza materiilor prime, dar i a tratamentului termic. Produsele snt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite de elasticitate, umplutur neomogen etc. Defectele nu se pot remedia.

Bibliografie
1. Georgescu, M., (2003), Bucate alese din lume culese, Editura Bogdana, Bucureti. 2. Rdulescu, E., (2005), Alimentaie inteligent, Casa de Editur Via i Sntate, Bucureti.

3. TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR, Editura Didactica Si Pedagogica, R.A.-Bucuresti 4. TEHNOLOGIA CULINARA, Editura Didactica Si Pedagogica, R.A.-Bucuresti 2003

ANEXE

Cuprins

ARGUMENT...................................................................................................................................1 Capitolul I Tehnologia prepararii gustrilor calde...........................................................................3 1.1 . CROCHETELE....................................................................................................................3 1.2 CHIFTELUELE.................................................................................................................5 Capitolul II . GUSTRI CALDE PE BAZA DE FOITAJ..............................................................7 2.1 TEHNOLOGIA PREPARRII GUSTRILOR DIN FOITAJ............................................7 2.2 Bueuri ciuperci....................................................................................................................8 2.3 Gustri calde pe baza de cltite..............................................................................................9 2.4 Gustri calde pe baza de tarte...............................................................................................9 2.5 Sandviuri i tartine calde....................................................................................................11 Capitolul III CAUZE SI DEFECTE CE POT APREA LA OBINEREA GUSTRILOR CALDE..........................................................................................................................................13 3.1. Defecte ce pot aprea la obinerea crochetelor i cauzele lor.............................................13

3.1. Defectele, cauzele i remedierile gustrilor speciale..........................................................14 Bibliografie....................................................................................................................................15 ANEXE..........................................................................................................................................16 Cuprins...........................................................................................................................................22