FI DE DOCUMENTARE Preparatele din pete Caracterizarea preparatelor din pete Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele

din pete se caracterizeaz prin: -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente; -posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic; -timp relativ scurt de pregtire culinar; -valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninut ridicat n vitamina A i D i n substane minerale (n special fluor i iod); -caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar. Clasificarea preparatelor din pete Preparate din pete -reci -frigere la grtar: crap spaniol, scrumbii la greque -fierbere: pan de somn cu usturoi, tiuc umplut -prjire i fierbere: zacusc de morun. -calde -frigere la grtar:frigrui de morun, saramur de crap -frigere la cuptor:ghiveci de somn, crap matelot crap pescresc, crap umplut cu nuci -fierbere: ceg rasol, crap rasol -prjire: pstrvi meunire, fil de alu Colbert crochete de pete, somn pane cu unt i cartofi. Materii prime : PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),pesti marini(calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti migratori(morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),pesti oceanici(cod,merluciu,stavrid, macrou). Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat.Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat.Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara. LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui(ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor(roii, ptrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale.De asemenea,imbogatesc calitatile gustative,estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste. PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide. Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acesteia(forma corpului,culoarea, marimea,lungimea,masa).Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu,proaspat(eviscerat sau neeviscerat),refrigerat,congelat,sarat,afumat sau sub forma de semi conserve sau conserve de peste.Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste.De aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferite etape ale productie culinare si anume la receptie,in timpul depozitarii si inainte de introducerea in procesul tehnologic.

Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau usor mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele,globii oculari sunt bombati cu corneea transparenta,cu pupilele bine evidentiate,gura este inchisa,branhiile rosii sau roz,umede,lipsite de mucozitate,operculele bine lipite de branhii,se ridica greu si revin in pozitie initiala,abdomenul ape forma normala,consistenta,rigida,lipsit de pete,anusul are aspect albicios,este retractat si inchis,musculatura spatelui este tare,elastica,se desprinde greu de oase,in sectiune este neteda,stralucitoare,de culoare roz sau cenusie alba,cu miros placut. Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata.Dupa decongelare pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat. Prelucrarea primar a petelui proaspt se face astfel: Curirea de solzi (dac are) se realizeaz cu cuitul special. Eviscerarea se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar care se afl ntre cap i corp. Decapitarea se face la nivelul capacului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele). Splarea-petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap. Porionarea se face facultativ n funcie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maxim 8 ore. Filetarea se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid); se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la ca spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se intoarce petele la 1800 i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu. Enumerarea condiiilor de calitate ale preparatelor culinare din pete Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit la nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat. Legumele din componena preparatelor trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural i s fie ptrunse termic. Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten corespunztoare (fluid). Precizarea defectelor posibile, cauze i posibiliti de remediere: -Petele rumenit la suprafa, iar n interior crud Cauze: Temperatura prea mare de frigere, gratinare, prjire. Remedierea: nbuirea n puin lichid (sau sos) pn cnd este bine fiert. -Petele sfrmat Cauza: Depirea timpului de tratament termic. Remedierea: Preparatul nu se d n consum. -Legumele tari, insuficient fierte Cauza: Nerespectarea timpului de fierbere al legumelor; petele s-a adugat prea devreme . Remedierea: Legumele se separ i se continu prelucrarea lor termic la cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc n preparat. -Sosul prea fluid (apos) Cauza: Depirea cantitii de lichid; fierberea insuficient. Remedierea: Sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea acestuia n cuptor, pn la consistena necesar. -Condimentare excesiv Cauza: dozarea necorespunztoare a condimentelor. Remedierea: Se pregtete un alt sos necondimentat. -Legume i pete sfrmat, miros de ars Cauza: Depirea timpului de prelucrare termic. Remedierea: Nu se pot face remedieri.