CUPRINS

Capitolul

1.

Memoriu

justificativ.

.. pag

Gapitolul 2. Gapitolul 2.1. Gapitolul 2.2. Gapitolul 2.2.1. Gapitolul 2.2.2. Capitolul 2.2.3. Capitolul 2.2.4. Gapitolul 2.2.5. Gapitolul 2.2.6. Gapitolul 2.2.7. Gapitolul 2.2.8. Capitolul 2.2.9. Capitolul 2.2.10. Capitolul 2.2.11. Gapitolul 2.2.12. Capitolul
3.

Procesul tehnologic de fabricare a

carne Schema tehnologice......

conservelor din

.pag 5

.....pag 5
... .....pa90

Operaliile procesului tehnologic de fabricare a

conservelor....... Tipuri de conserve din carne Receplia materiilor prime.

Pregdtirea materiilor prime, auxiliare gi

........pag

....pag 8

Ambalajelor....... Pregdtirea culinard. Sterilizarea Rdcirea recipientelor....... Termostatarea conservelor. Scoaterea gi gtergerea cutiilor. Etichetarea 9i ambalarea.... Depozitarea conservelor.....
Utilaje folosite la fabricarea conservelor.

.......pa914
....pag 15 .......pa1 22

Umplerea, exhaustarea gi inchiderea cutiilor ...pag 17

...pa724 .........pag 26
.....pag 27

........pag 28
........pag 29
......

..

pag 30

Controlul de calitate al produsului oblinut

Gapitolul 3.1. Gapitolul 3.2. Gapitolul 3.3. Capitolul 3.4. Capitolul 3.5. Capitolul 4. Gapitolul
Anexe
5.

tehnologic Controlul pefaze de fabricatie..... Analizaorganoleptica.... Analizafizico - chimicd. Analiza microbiologic5..

pe fluxul

....pag 34
.pag 34

.....pa936 ......pa937 .......pag 38

Defecte care pot apdrea la fabricarea conservelor......

. Norme de proteclia muncii....

..pag 41 ............pag 45

Concluzii gi

propuneri...............

.........pa747
pag 49

Bibliografie

Capitolul 1. Memoriu justificativ

lndustria alimentarS, prin producerea de bunuri alimentare, urmdregte at6t valorificarea in cele mai bune condilii a resurselor de materii prime
,

cdt gi realizarea unor produse de un inalt nivel calitativ, cu o ridicati

valoare nutritivd, care sd asigure echilibrul fiziologic

ai nutritiv

intre

principalii componenli ai alimentelor care sd rdspundd cerinlelor unei alimentalii echilibrate gi complete. in acelagi timp, produsele alimentare
trebuie sd satisfacd gustul gi exigenlele crescdnde ale tuturor categoriilor

de consumatori gi sd pund in valoare tradiliile locale din diferite zone

geografice ale !5rii.

Conservele

de carne sunt produse oblinute prin sterilizarea

cu

ajutorul cdldurii a cdrnii sau a unor preparate din carne. Carnea este un

aliment de bazd pentru hrana omului datorita conlinutului in substante

proteice, lipide, substanle minerale gi vitamine.

Valoarea energeticd este datd de continutul de grdsimi, iar valoarea

biologicd, de con!inutul

in

proteine, vitamine gi substanle minerale,

valoarea nutritivd reprezentdnd calitatea unui aliment de

nevoile energetice gi biologice ale organismului.

satisface

Lipidele, pe l6ngd faptul cd furnizeazd energie, sunt 9i substanle esentiale de nutrilie, contindnd pe l6ngd grdsimi neutre gi acizi gragi
esenliali pentru organism gi pe care acesta nu - i poate sintetiza. Proteinele au un rol important

in procesele vitale ale organismului,

indeplinind rol plastic. Existd indicii cd aptitudinile fizice gi rezistenla la

boli a organismului uman sunt legate de un aport mai bogat in vitamine.

Valoarea nutritivd

a proteinelor din carne depinde de conlinutul lor in

aminoacizi esenliali.

Proteinele cdrnii, indiferent de specie, au o compozilie in aminoacizi

aproape constantS, exceplie fdc6nd acele cdrnuri care au un conlinut

ridicat de lesut conjunctiv, acesta avdnd o cantitate micd de triptofan 9i tirozind.

Prin substanlele minerale conlinute, carnea reprezintd

importantd de fosfor, insd este sdracd in calciu.

sursd

Avdnd

in vedere cd in

conservd se pdstreazd un timp indelungat

valoarea nutritivd a produsului,

in special aminoacizii, conservele

sunt

produse excelente care pot fi pdstrate un timp foarte indelungat.

Gapitolul 2. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor

din carne

2.1.

Schematehnologici

area iniliald (trangare,

Scoaterea aerului gi

Termostatarea 37C

2.2.

Operaliile procesului tehnologic de fabricarea conservelor din

carne 2.2.1. Tipuri de conserve din carne

Gama sortimentalS
acestea put6ndu

conservelor din carne este foarte variatd,

se grupa in urmdtoarele tipuri:

Conserve in suc propriu (de vitd, de porc); Conserve din carne tocatd (Corned beef, Luncheon meat); Conserve sub formd de pastd (pateuri 9i hageuri); Conserve mixte (carne + ingrediente de origine vegetald), Conserve dietetice recomandate in diferite afecliuni, in special ale tractului gastro

- intestinal;

Conservele pentru copii.

Tehnologiile de fabricalie sunt specifice, av6nd un grad mai mare sau mai mic de complexitate, in funclie de tipul de conservd.

O pozilie speciald o ocupd conservele dietetice, la fabricarea cirora

se line seama de urmdtoarele: carnea se folosegte bine aleasd de lesutul conjunctiv 9i gras; carnea se supune blangdrii, iar supa , care conline substanle extractive din carne, nu se utilizeazd (in cazul
conservelor dietetice pentru gastrite hiperacide); sosurile sunt dietetice, adicd nu se prepard cu rdntag sau condimente iritante; grdsimea animald este inlocuitd cu ulei de floare soarelui, soia sau germeni de porumb;

legumele se utilizeazd
redusd la 0,5

in stare

proaspdt5; cantitatea

de NaCl

este

1,5o/o

sau poate fi total absentS; nivelul minim de proteind

in conservd trebuie sd fie 5 - 6oh, iar cel de grdsime de maximum 10%.

in ceea ce privegte conservele pentru copii, trebuie avutd intdi in

vedere v6rsta, acre determinS:

. . . . .

Componentele din conservd 8un singur component, mai multe componente); Gradul de mdrunlire; Gradul de aciditate; Valoarea energeticd; imbogdtirea cu vitamine, sdruri minerale, proteine.

La fabricarea conseryelor pentru copii este necesar ca.

o o . r

Materiile prime sd fie de primd prospelime, sd nu conlind

diferili contaminanli (NaN03, pesticide, micotoxine);

Materiile prime de origine animald sd

libere de grdsime gi lesut conjunctiv;

fie

reprezentate de

cdrnuri de vitel, mdnzat, pui, pegte, ficat, inimd, mdduvioard,

Procesul tehnologic sd se desfdgoare in cele mai bune condilii

de igiend, iar
produsului;

sterilizarea

sd asigure perfect inocuitatea

Ambalarea sd se facd in recipiente cu capacitdti reduse (50 g

9i maximum 100 g). Pentru colectivitd{i grddinile), ambalajele pot fi de 0,5 - 1 kg.

(spitale, crege,

La aceste conserve se utilizeazd numai ulei vegetal, preferabil din

germeni de porumb, nivelul de NaCI se limiteazd la 0,5

- 0,7o/o.
75o/o.

Pdstrarea acestor conserye se face la 10 - 15'C gi e =

2.2.2. Receplia materiilor prime, auxiliare gi ambalajelor

Procesul tehnologic general de fabricare

conservelor de carne

cuprinde urmdtoarele operalii: receplia materiilor prime, auxiliare gi a

ambalajelor; pregitirea materiilor prime, auxiliare

gi a

ambalajelor;

pregdtirea supelor
etichetare

9i

sosurilor; umplerea cutiilor

inchiderea cutiilor de conserve; sterilizarea

gi exhaustarea; gi rdcirea; sortare - gtergere;

ambalare; depozitare.

primi de origine animali pentru fabricarea conservelor de carne o constituie carnea de vit5, porc, pasdre, unele organe care trebuie sd indeplineascd indicii de calitate ceru!i de standarde. Se
Materia

7 ani, cu stare de ingrdgare medie gi carnea de porc provenitd de la porci semigragi in

utilizeazd carne de vitd de la animale in v6rstd de 4
vArstd de 10

18 luni (se excepteazd carnea de vier, carnea caldd).

Materia primi de origine vegetald este constituitd din fasole, boabe gi pdstdi, telind, cartofi, vinete, bame, dovlecei, ceapd, usturoi, pdtrunjel

verde, mazdre verde, pdstdrnac, ardei gras, conopidd, vatzd, care

trebuie sd fie de bund calitate, fdrd corpuri strdine, fdrd defecte. Se mai
utilizeazd diferite tipuri de paste gi orez.

Materiile auxiliare sunt alcdtuite din ulei de floarea soarelui, zahdr,

fdind albd, pastd de rogii, sare, condimente, etc care trebuie si

corespundd normelor de calitate impuse de standardele in vigoare.

Pdnd la intrarea in fabricalie, cdrnurile gi organele se pdstreazd in condilii de refrigerare (2 - 4'C), iar legumele proaspete gi verdeturie in
depozite rdcite cutemperaturd intre 6 - 8'C.

Materiile prime deshidratate (uscate), precum gi cele auxiliare sunt

depozitate in incdperi uscate gi rdcoroase.

Ambalajele utilizate

in

industria cdrnii pentru conserve sunt in

special cutiile metalice care pot

fi

confectionate din tabld

de

olel

cositoritd, tablS TFS (Thin Free Steel), respectiv ECCS (Electrochemical Chromium Coated Steel), 9i din materiale pastice.

Cutiile din tabld

urmdtoarele criterii:

de ofel

cositoritd electrolitic

se clasificd dupd

capacul fiind aplicate separat;

fdlluit gi lipit 9i cu corpul lipit prin suprapunere;

(p); cu corpul nelScuit, fundul gi capacul lScuite; cutii ldcuite

complet (l).

Cutiile ldcuite la intrior se impart in:

capac

fund gi capac.

Ldcuirea pentru proteclia interioard poate

litografiate (L).

fi

acidorezistentd (U)

gi

sulforezistentd (S). La exterior cutiile pot fi lacuite (l), neldcuite (c) sau

Tabla folositd este tabld de otel stanatd la cald sau electrolitic. Grosimea stratului de staniu poate fi aceeagi sau diferitd pe cele doud
fele ale tablei. De reguld se folosegte tabl5 stanati electrolitic, pasivizatd
chimic sau electrochimic.

Cutiile mai pot fi confeclionate din tabld de olel cromatd. incheierea

corpului poate

fi

executatd prin:fal! simplu, bine presat, cu sau fdrd

puncte de intdrire, executate

cu aliaj lipit, de - a lungul fallului;

fdri
aglomerSri de aliaj topit.

suprapunere simpl5 9i lipire continud

Aplicarea fundului gi capacului se face prin fal! dublu rotat, imbinarea

reald fiind minimum 50% pentru cutiile cilindrice gi 45%pentru cele

necilindrice. La cutiile metalice se practicd urmdtoarele verificiri:

a) Verificarea etangeitdlii cu presiune de aer la 2,5 bar;

b) Verificarea

porozitilii peliculei de lac care se face cu o solulie

care conline 5% sulfat de cupru 9i 5% HCI pur, pe epruvete detagate din corpul cutiei (5 - 10 cm) gi capac (se folosegte integral) care se imerseazd

minute

in solulia de control,
(aglomerdri de

dupd care se numdrd porii pugi

in evidenld

cupru gi oxid de cupru de culoare rogie

de pori se raporteazd la cm2 de tabld.

cdrdmizi). Numdrul

c) Verificarea rezistenlei la sterilizare a peliculei de lac interioare se face cu urmdtoarele solulii:

acetic;

750 cm3 cu apd distilatd, solulia fiind corectatd la pH = 7

cu NaOH

25o/o, dupd

care se aduce la 1 litru cu apd

distilat5. Din solulia oblinutd

completeazdla 1 litru.

se iau 50 ml gi

se

Pentru determinare, fiecare cutie se umple cu solutia de control

(spafiul liber de sub capac = 1 cm) gi se sterilizeazd la 121"C, timp de 60
minute.

A, B gi C se utilizeazd pentru cutiile care se folosesc la conserye de fructe gi legume , iar solutiile B, C gi D pentru cutiile
Soluliile

destinate conservelor de carne, pegte (care contin proteine bogate in

aminoacizi cu sulf).

10

Dupd sterilizare se verificd:

trebuie sd

- gi pdstreze culoarea, claritatea, aderenla (si nu

in cazul soluliei D se admite o slabd marmorare, datoritd formdrii sulfurii de staniu sub
existe brSgicdri gi exfolieri).
pelicula de lac;

colorarea in galben inchis; la solulia B gi C se admite o ugoard tulburealS; la solutia D se admite inchiderea culorii.

Aprecierea modificdrii soluliilor de control se face comparativ cu aceleagi solulii de control introduse
aceluiagi tratament de sterilizare.

in

baloane de sticlS gi supuse

d) Verificarea ceddrii de gust gi miros de cdtre pelicula de lac se

face pe cutiile umplute cu apd distilatS, cutiile fiind sterilizate

60 minute la 121'C. Se verifici gustul gi mirosul apei din cutie

in comparalie cu apa sterilizatd in aceleagi condilii in borcane de sticl5. Nu se admite ca apa sd prezinte gust gi miros de
fenol. e) Verificarea rezistentei

la ulei a peliculei de lac, in care

caz

cutiile se umplu cu ulei de floarea

soarelui gi dupd inchidere

se termostaleazd 48 ore la 40"C, dupd care se examineazd

aspectul peliculei de lac, care nu trebuie sd prezinte modificdri.

Nu se admite trecerea in ulei, sub formd de suspensie,

solu{iei de etangare de la cele doud capace.

Cutiile de tabld de aluminiu (tip B) sunt cutii ambutisate ldcuite

complet la interior cu lac acidorezistent
exterior cutiile pot fi ldcuite complet.

(U)

sau sulforezistent (S). La

Verificarea lor se face ca gi la cutiile din tabl6 de olel stanatd.

1l

Cutiile cilindrice din tabla de o,tel stanatd pot avea urmitoarele

dimensiuni (tabelul
1

):

Tabelul 1. Dimensiunile cutiilor din tabli de otel cositorit cu fund aplicat

Diametrul Diametrul

nominal,
mm
53

interior,
mm
53,2

lnil!ime Diametrul Grosime Litime Gapacitate, tabli, borduri, cm' cutie, exterior,
mm
39,0 78,0 58,0

mm
55,5

mm
0,20

mm
2,6 75
100

210
75,5

73

72,8

101 ,0
1 1

0,22

2,8

390 425

10,0 18,0

460 205
101,5 0,24 3,0 300

32,5
99 98,8

47,0 50,0 53,0 60,0 68,0

11,0 118,0

320
345

400 465
600 800 850

175,0
153

2975
156,5 0,26 3,2

153,42

242,0
253,0

4250
5000

Cutiile din tabld de aluminiu (corpul) se produc prin ambutisare gi pot avea urmdtoarele dimensiuni prezentate in tabelul 2.

l2

Tabelul

2. Dimensiunile cutiilor ambutisate

Diametrul

Diametrul

lniltimea
cutiei, mm
30,0 24,5 32,5

Grosimea

Gapacitatea,
cm3
110

nominal, mm
73 99

interior, mm
72,8 98,8

tablei, mm
0,22 0,22 0,24

140

205

Capacele pentru cutii pot

fi capace in trepte, capace cu nervuri de

intdrire, capace plate. Addncimea capacelor este de 3 mm pentru cutiile

cu diametrul nominal de 53 mm; 3,3 mm pentru cele cu diametrul

nominal de 73 gi 99 mm 9i 3,2 mm pentru cele cu diametrul nominal de
153 mm.

Capacele, inainte

de utilizare, se gtanteazd, gtanla trebuind

sd

imprime intreprinderea producdtoare printr

literd mare (de la A la Z)

sau prin une din doud cifre gi

literd mare; data fabricalie (in

urmitoarea ordine): anul prin ultimele doud cifre, luna prin doud cifre (01

pdnd la 12), ziua prin doud cifre (01 pAnd la 31); grupa de conserve
o cifrd 9i sortimentul prin una, doud sau trei cifre. Recipientele se spalS inainte de utilizare.
printr

Ambalajele plastice care pot

fi

utilizate

la sterilizarea produselor

carnate 9i a legumelor sunt urmdtoarele:

I PP;
PET /SiOx / PP.

Dupd sterilizare
pus intr

rdcire, ambalajul de contact poate fi, la rAndul lui de comercializare format din PVC

- un preambalaj
suport gi PET

/ PE pentru

tdvile

/ PE pentru capac. Ambalajul de contact se

videazb inainte de strelizare (sterilizarea se face cu contrapresiune), iar supraambalajul poate fi pus sub atmosferd de azot (procedeul ,,Gatineau

- R").
13

2.2.3. Pregdtirea materiilor prime, auxiliare gi ambalajelor

in cazul legumelor, pregdirea

constd

in

sortare, spdlare, curSlire

depd(i necomestibile, divizare (felii, cuburi, t5!ei), blangare.

in cazul cdrnii, pregdtirea constd in trangare - dezosare - alegere,

po(ionare, in funclie de sortimentul conservei.

Pentru legume uscate 9i orez

blangare.

curdlire de impuritdfi, spdlare

gi

Pentru paste

opdrire ugoard; pentru fdina

- cernere.

Pentru condimente Pentru ambalaje

- mdcinare (dacd se impune acest lucru).

- spdlare gi gtanlarea capacelor.

Carnea oblinutd, in funclie de tipul de conservi la care urmeazd a se folosi, poate fi utilizatd ca atare sau poate fi supusd la diferite tratamente

termice (blangare, fierbere, prajire) sau mecanice (mdrunlire mai mult

sau mai pulin grosierd, malaxare cu amestec de condimente).

Pentru blangarea cdrnii

gi

legumelor,

in

funclie de cantitatea

acestora, se folosesc cazane duplex qi odritoare continue.

t4

2.2.4. Pregitirea culinari

inainte de a fi introdusd in recipiente, carnea este supusd la o serie

de tratamente in func{ie de sortimentul respectiv. Aceste tratamente

preliminare au ca scop principalimbunitdlirea gustului finit.

Numirul mare de sortimente de conserve fabricate in tara noastrd

face ca gi tratamentele pregdtitoare

si fie numeroase.

Referitor la calitatea produsului, aceastd operaliune tehnologicd este

de cea mai mare importanld. Tratamentele culinare sunt indicate in

norma tehnologicd a produsului respectiv. Dupd natura lor, tratamentele pregdtitoare (culinare) se impart astfel:

La anumite sortimente mixte (carne cu legume), o mare atenlie

trebuie acordatd felului
aromatizate.

in care se trateazd legumele 9i felului cum se

pregdtesc laolaltd legumele

gi carnea in diferite sosuri picante gi

in cele ce urmeazd se dau c6teva recomanddri referitoare la fiecare

tratament in parte.

in compozilia unor conserve intrd supd ca atare sau sosuri.

Supele se pregdtesc din oase, flaxuri, bucdli de carne gi se folosesc ca supe concentrate. Este indicat ca toate componentele sd se introducd la fiert cu apd rece, pentru ca apa sd se incdlzeascd 9i sd fiarbd o datd

cu

componentele,

in vederea extracfiei mai bune a

substantelor

extractive.

15

Sosurile pot

fi de tip condimente gi de tip dietetic.

Cele de tip

condimentar pot fi sos aromatizat, sos de tomate de tip ,,Ketchup", sos picant de rogii, sos condimentat de rogii, sos aromatizat cu mdrar, sos aromatizat cu tarhon, sos tomat, sos de sfecld rogie cu hrean, sos de
hrean, sos picnic, sos rustic, etc.

Cele de tip dietetic pot fi: sos pentru diabeici gi pentru persoane care

suferi de afecliuni ale tractului gastrointestinal. Reletele de fabricalie pentru diferite sosuri se gdsesc in ,,lnstrucliunile tehnologice pentru
conserve de legume sterilizate".

Se impune ca sosurile s5 fie bine fierte gi omogenizate prin trecere

prin moara coloidald 9i omogenizator. Sosurile se toarnd in recipiente in stare fierbinte, la 70 - 80"C Ai chiar mai mult.

t6

2.2.5. Umplerea, exhaustarea gi inchiderea cutiilor Umplerea cutiilor constd

in doozarea prin c6ntdrire, la nivelul

gramajului, at6t a pdr{ii solide, cdt gi a p5(ii lichide, cu respctarea strictd

a proporliei dintre ele. Dozarea poate fi fdcutd manual sau cu ajutorul

dozatoarelor (in special pentru partea lichidi).

Exhaustarea este operalia de indepdrtare a aerului din recipient,

deoarece aerul care rdmdne in recipientul inchis poate avea urmdtoarele efecte negative:

scdderea valorii nutritive

proprietd!i lor senzoriale;

produsului

9i la

inrdutilirea

termoizolant;

condiliile in care intervalul de timp dintre inchidere gi sterilzare este mare;

sterilizdrii cu consecinlele care decurg de aici. Acest efect este cel mai imporatnt.

tabld nevernisatd, in timpul depozitdrii conservelor.

Mdsurile de inldturare a efectelor ale presiunii interioare se refrd la:

in functie de grosimea gi calitatea tablei din care au fost confeclionate, profilul capacelor, formatul
rezistenld fiind
recipientrlor, precum gi modul deconfeclionare al acestora. Se

urmdregte confectionarea recipientelor metalice

laminatd la rece cu grosimea de O,2

din

tablS

0,24 mm, iar capacele,

executate din tabld cu grosimea de 0,24

- Q,26 mm, trebuie sd

1.

sibd profil cu nervuri. in ceea ce privegte formatul recipientelor, se preferd cele de format mic, cu raportul H I D = 1 I

l7

Sterilizarea

cu contrapresiune de aer, valoarea exactd

contrapresiunii

putAndu se determina exact, cdnd se

in funclie de o serie de factori: recipientului in momentul inchiderii,
recipientului, dilatarea termicd
a

cunoagte presiunea reald din interiorul recipientului din timpul

procesului. Aceasta este temperatura continutulu

gradul

de umplere al

produsului gi ambalajului in timpul sterilizdrii, spaliul gol din

recipient in momentul umplerii, degajarea de gaze din lesutui

in timpul sterilizdrii. Rdcirea recipienlilor cu contrapresiune cu aer, pentru cd cea

mai mare diferenla dintre presiunea din recipient 9i cea din autoclavd este prezentd in prima parte a fazei de rdcire,
deoarece temperatura apei din autoclavd scade, datoritd apei

reci care se introduce, iar aceasta face ca presiunea din autoclavd sd scadd. in acelagi timp, temperatura produsului scade lent, mentindndu - se pentru o perioadd oarecare de timp la temperaturi ridicate. Acest timp constituie perioada criticd pentru recipient, intrucdt presiunea interioard
necompensatd prin contrapresiune poate sd conduci chiar la
pierderea ermecitd!ii. Micgorarea presiunii interioare in interiorul recipientului gi deci
9i a diferenlei de presiune dintre interior gi exterior prin una din

urmdtoarele metode: o umplere corespunzbtoare a recipientului cu produs, in funclie de gradul de dilatare al recipientului 9i produsului; eliminarea aerului in recipient
inainte de inchidere (metoda cea mai eficace).

Eliminarea aerului (exhaustarea) poate

urmdtoarele procedee:

fi

realizatd prin unul din

care se preteazd la conservele cu parte lichidd mare, care

trebuie addugatd la temperatura de 80 - 90'C;

18

Exhaustarea cu incdlzirea prealabild,

in carc caz recipientele

de 75

umplute, cu capacele puse, dar fdrd a fi inchise, se introduc intr

- un preincilzitor, unde sunt incdlzite la temperatura

- 80"C, cu aer fierbinte la 95 - 98'C;

Exhaustarea prin depladsarea aerului din recipient cu jet de

abur;

Exhaustarea mecanicd care se executd cu magini de ?nchis

sub vid,

in

care caz nu mai intereseazd

temperatura

produsului in momentul inchiderii.

in toate cazurile in care exhaustarea se face fdrd ajutorul maginilor de inchis sub vid, mdrimea vidului realizat va fiin funclie de: temperatura produsului in momentul ?nchiderii gi anume o ridicare a temperaturii
produsului, imediat inainte de inchidere, conduce la micgorarea presiunii interioare din recipient; mdrimea volumului liber de sub capac, in sensul

cd cu c6t volumul liber va fi mai mare, cu atdt presiunea din recipient in

momentul inchiderii va fi mai mare. in tabelul 3 se aratd corespondenta dintre temperatura de inchidere gi gradul de vid oblinut in recipient.

Tabelul 3. Corespondenta dintre temperatura de inchidere gi gradul de vid oblinut in recipient dupi rdcire
Temperatura de Gradul de vid in Presiunea reziduali

inchidere,'C
93,3 87,8 82,2 76,7 71,7 65,6 60,0 54,4
21,1

recipient, mm Hg
419
390 330

din recipient, mm Hg
341

370
430 510

250

216 203
178
127

544
557

482 633

25

735

t9

Dac5, la sterilizare, cutia

igi

mdregte volumul mai mult dec6t

produsul, se ercomandd mdrirea gradului de umplere, deci micaorarea volumului liber de sub capac (cazul cutiilor 1 I 1). Dacd dilatarea cutiei este mai micd dec6t a produsului, se recomandd micgorarea gradului de
umplere, adicd mdrirea volumului liber de sub capac (cazul cutiilor ?nalte

giinguste, deci cu H > D).

La rotirea cutiilor peste cap este necesar sd existe un spaliu liber sub capac, pentru a se favorizaformarea curenlilor de convectie.

pozilie speciald

reprezintd exhaustarea prin incdlzire

recipientelor de sticlS de tip ,,Omnia", care se executd direct in autoclava

in care se face sterilizarea. inchiderea cutiilor de conserve se realizeazd cu magini de inchis

semisutomate gi automate. Formarea fallului de inchiderea care unegte capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, in doud operalii: la prima operalie, rolele I rotunjesc numai marginea capacului gi bordura cutiei; la a doua operalie, rolele ll inchid definitiv toate cele cinci straturi
de tabld formate, dupi care fallul de inchidere esre terminat.

in general, funclionarea rolelor la prima operalie se considerd corectd

dacd: marginea incovoiatd a capacului este str6ns lipita de corpul cutiei; bucla marginii capacului infdgoard egal bordura corpului cutiei; muchia
bordurii corpului cutiei nu este deformatd gi atinge suprafala interioard a
buclei formatd de marginea capacului.

Functionarea rolelor de inchidere definitivd la cea de a doua operatie

este consideratd corectd dac6: faltul este perfect neted, lipsit de increlituri; in partea inferioard a fallului nu existd pd(i de metal gi pastd de cauciuc iegitd in afard; in partea lui superioard, faltul este mai gros din cauza mai multor straturi de tabl5, iar in partea inferioarS, vizibil mai
strdnsd la corpul cutiei.

20

Dereglarea rolelor de inchidere va conduce la oblinerea unor falluri

necorespunzdtoare. Astfel, dacd rolele I sunt reglate prea slab, bordura

cutiei nu este suficient de curbatd gi in acest fel la trecerea rolelor de inchidere definitivd

bine reglate

- fal{ul insuficient rotat va fi incorect

indoit gi va prezentao muchie asculitd la partea superioard 9i, de asemenea, se va accentua laminarea pa(ii de jos.
Daci rolele de bordurare sunt reglate prea strdns, rolarea fallului este
prea accentuatd gi drept consecintd, in final, se obline un fal! cu muchie

asculitd. in condiliile menfionate, dacd rolele ll sunt prea strAns legate,

faltul va fi turtit. Mecanismul de inchidere, pe 16ngdrolele I 9i ll, mai cuprinde gi capul

de fixare a capacului recipientului (piston) 9i talerul pe care se agazd

cutia.

Rolele de inchidere I 9i ll sunt confeclionate dintr cele doud tipuri de role.

- un olel special, pe

care se gdsegte un gan! de o anumitd formd numit profil, care difer6 la

Capul de fixare a capcului recipientului este o piesd din olel special,

av6nd forma capacului cutiei care urmeazd

a fi inchisd. El intrd in

capacul cutiei gi il fixeazd in timpul in care rolele formeazd faltul.

Talerul este piesa pe care se agazd cutia Tn timpul inchiderii 9i are forma unui disc cu un profil care asigurd o stabilitate a cutiei in timpul
inchiderii.

Aceste trei elemente trebuie sd satisfacd urmdtoarele condilii:

pe aceeagi dreaptd,orice abatere de la acesatd condilie va

atrage dupd sine riscul unei inchideri necorespunzdtoare;

axul capului de fixarea a capacului.

21

2.2.6. Sterilizarea

Sterilizarea
anterior.

se

realizeazd

cu ajutorul cdldurii, 9i anume

in

prin

introducerea cutiilor de conserve

aparatele de sterilizare descrise

Operalia de sterilizare cuprinde urmdtoarele faze:

Perioadele de lucru pentru fiecare 'fazd, precum 9i temperatura de sterilizare sunt specifice fiecdrui tip deconservd de carne in funclie de dimensiuni gi de conlinut gi sunt indicate
consrvei respective.

in formula de starilizare a

Faza ldecurge in modul urmdtor: cutiile pline inchise ermetic se pun

in cogul autoclavei gi cu aceata se introduc in autoclavd, in care se aflS apd p6nd la jumdtate. Se inchide capacul gi se deschid ventilele de
prealin, de admisie a aerului gi de aerisire. Cdnd presiunea in autoclavd

a inceput sd creascd gi c6nd pe ventilul de aerisire iese intens abur, se inchid ventilele de aerisire gi de preaplin. Se regleazd ventiluladmisie a aburului in aga fel incdt cregterea temperaturii gi a presiunii sa ajungd pdnd la condi{iile de sterilizare gi sd se facd in timpul fr din formula de sterilizare respectivd
minute.

a produsului. De obicei, acesta este de 10 -

15

Fata alla; starilizarea propriu

- zisi se realizeazd

la temperatura de

sterilizare indicatd

in formula de sterilizare care

variazd intre 115 9i

120"C 9i in timpul t2 cata, de aseenea, variazd intre 30 gi 80 minute.

22

Pentru menlinerea temperaturii se regleazd ventilul de admisie

aburului astfel incdt sd fie aproape inchis gi se admite o cantitate micd

de abur necesar compensdrii pierderilor de cdldurd in acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului sd se facd in aga fel
incdt temperatura sd se menlind cdt mai constantd.

Faza allla este faza de cobordre a temperaturii. Dupd trecerea timpului de sterilizare indicat se inchide complet ventilul de admisie a
aburului gi se deschide treptat ventilul de preaplin, in aga fel incdt sd se

producd scdderea lentd presiunea

presiunii din autoclavd

in timpul

indicat in

formula de sterilizare. De obicei, acesta este de 10

- 30 minute. Cdnd

in

autoclavd indicatd

la manometru a scdzut complet, se

deschide capacul 9i se scoate cogul cu cutiile de conserve sterilizate care trec la rdcire. Trebuie avut grijd ca deschiderea capacului autoclavei

sd nu se facd atdta timp cdt existd presiunea in autoclavd, pentru a nu

se produce accidente in muncd sau sd se deterioreze

respective.

produsele

Uneori, pentru

a se evita eventualele deformdri ale recipientelor

datoritd presiunii interioare, se anuleazd efectul acesteia prin sterilizare

cu contrapresiune de aer. Aceasta constd in introducerea in autoclavi a

aerului sub presiune, obtindndu

- se presiunea suplimenatrd

de 1,5

-2

at. in acest caz, indicalia de temperaturd nu mai poate fi cea datd de

manometru

gi

trebuie urmdritd,

in mod obligatoriu, cu ajutorul

termometrului.

23

2.2.7

. Ricirea recipientelor

in general, calitatea conservelor este cu at6t mai bund cu c6t timpul

de rdcire este mai scurt, iar temperatura finald a produsului mai scdzutd.
Cum viteza de rdcire este determinatS, printre alti factori, de temperatura
gi debitul apei de rdcire, se recomandd utilizarea apei cu temperatura c6t

mai scdzutd 9i la un debit care sd asigure rdcirea in 10 15 minute, exceplie fdcdnd rdcirea onservelor in recipiente de sticld, unde
temperatura apei de rdcire este determinatd de rezistenla sticlei la gocul

termic. in cazul unei rdciri lente sau incomplete, produsele sterilizate in

mod corespu nzdtor pot prezenta caracteri
sti ci
I

e su praste

ri

izdri i.

Pentru perioada de rdcire se urmdregte determinarea debitului de

apd necesar. in faza de rdcire, produsul trebuie rdcit la temperatura de sterilizare (t.) la temperatura de depozitare sau, pentru produsele care
se termostateazd, pdnd la temperatura de termostatare.

Necesarul de apd pentru realizarea rdcirii va depinde de temperatura

pdnd la care se face rdcirea produsului; modul de alimentare

gi

temperatura de iegire a apei din autoclavd, lindnd seama gi de faptul cd

apa introdusd la nceputul rdcirii are rolul de a impinge afard apa firbinte
din autoclavd.

Temperatura apei de iegire, din cauza varialiei in timp a diferenlei de

temperaturd intre pa(ile supuse rdcirii 9i apd, va fi gi ea variabild. De mentionat 9i faptul cd rdcirea este diferenlial5, fiind mai rapidd pentru p5rlile metalice decdt pentru produs. Transmiterea cdldurii la rdcire are

loc

in regim nestalionar, iar pentru determinarea debitului de api

de

rdcire se iau in considerare urmdtoarele ipoteze simplificatoare:

autoclavd)

in final sunt la aceeagi temperatur5. in

?n special cogul gi autoclava,

realitate,

pa(ile metalice,

tind sd aibd in

final o temperaturd egalS cu a apei de ricire;

24

se consideri cd apa fierbinte din autoclavd este impinsd la exterior de apa rece introdusd pentru rdcire, fdrd a se
amesteca gi, in consecintS, nu se consumd apd rece gi pentru

rdcirea apei fierbinli.

in

realitate, oricum

at fi

rezolvatd

evacuarea apei fierbinli gi introducerea apei reci, din cauza curenlilor de conveclie se va realiza o amestecare care are
drept consecinld rdcirea apeifierbinli 9i incdlzirea apei reci; se considerd cd in aceastd fazd nu sunt pierderi de cdldurd in exterior, degi la inceput, datoritd diferenlei de temperaturd, mai apar pierderi care contribuie la reducerea consumului de apd;

se ia o temperaturi medie, degi la inceput apa se evacueazd la o temperaturd mai ridicatd,

pentru apa evacuati
temperatud la care scade pe parcurs.

25

2.2.8. Termostatarea cutiilor Termostatarea este una

din metodele principale de verificare

camerd de termostatare, cu menlinerea constantd a temperaturii pe o anumitd eficienlei sterilizdrii. Operalia

perioadd de timp. Condiliile de termostatare sunt urmdtoarele:

se

executd

intr

temperatura de 28 - 30'C (sau chiar 37"C), timp de 7

1Q zile,

pentru conservele destinate zonelor cu climat temperat;

temperatura

de 50 - 55'C, timp de 7

10 zile,

pentru

conservele tropicalizate.

in care sterilizarea nu a fost bine efectuatd din diferite motive, sporii nedistrugi trec in formd vegetativd, fapt ce implicd in
in
cazul
majoritatea cazurilor degajare de gaze. Acumularea de agze

in

cutie

conduce

la cregterea presiunii interioare care deformeazd capacele,

provocdndu

se bombaj microbiologic. Se poate practica termostatarea

de control (2oh din lot) in condiliile fabricilor care lucreazd in bune condilii

de igiend. in caz cd dorim sd avem o sigurantd deplind in ceea ce privegte conservele care se livreazd, se poate face termostatarea
intregului lot.

26

2.2.9. Sortarea gi gtergerea cutiilor

Prin sortare se indepdrteazd cutiile cu defece vizibile cum ar fi:

cutiile corespunzdtoare se gtergde resturile de apd, de depunerile de impuritdli, pentru a se preveni ruginirea ulterioard a recipientului la
exterior.

27

2.2.10.
Etichetarea

Etichetarea gi ambalarea

se efectueazd manual sau cu magini de

etichetat.

Operalia constd in aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete,

care sd corespundd menliunile:

Cutiile etichetate se ambaleazd

lemn sau cutii de carton.

in functie de destinalie, in lhzi

de

28

2.2.11.

Depozitarea conservelor

Depozitarea conservelor se efectueazd in spalii uscate, ferite de inghe!, temepratura maximd de depozitare la conservele fabricate pentru zona cu climat rece sau temperat fiind de 25"C, iar umezeala relativd 75%. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau cartoanelor cu recipiente pe grdtare, pe sortimente gi loturi de fabricalie. O stabilitate bund a conservelor se asigurd la depozitarea acestora in regim complet stalionar (fdrd manipuldri), pe motiv cd manipulSrile conduc la agitarea conlinutului 9i eventualii spori rdmagi dupd sterilizare sunt elibera{i di grdsimi sau aglomerdrile de proteine gi se rdspdndesc in toatd masa produsului gi, in special, in faza lichidS, dacd aceasta existd.

29

2.2.12.

Utilaje folosite la fabricarea conservelor

ln industria conservelor de carne se folosesc o serie de utilaje

comune cu cele descrise la fabrica preparatelor de carne (volf, cuter, malaxor), precum gi unele utilaje specifice: cazane de fiert, magini de spilat cutii, magini de inchis cutii
Cazane de fiert
gi aparate de sterilizat.

Pentru prelucrarea culinard a diverselor retete este necesar sd se foloseascd diverse tipuri de cazane, din material inoxidabil, cu pereli

dubli prin care circulS abur pentru incdlzire. Pentru unele sortimente,
fierberea se face in fierbdtoarele continue.

Masini de spdlat cutii

in fabricile de conserve sunt prevdzute magini de spdlat diverse tipuri

de cutii goale gi pline. Aceste magini sunt formate dintr

- un corp unde o zond

de

cutiile sunt aduse pe o bandd gi supuse spdlSrii in diverse zone cu jet de

apd caldd gi abur sau cu dezinfectant, apoi uscdrii intr

uscare.

Pentru cutiile de format rotund se folosesc magini de spdlat foarte

simple.

Masini de inchis cutii Aceste magini sunt de mai multe tipuri:

Rolul acestor magini este de

etangeizarea acestuia fdcdndu pe capac.

a inchide

ermetic capacul cutiei,

- se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat

30

inchiderea se realizeazd cu ajutorul unei role care indoaie marginile

capacului peste bordura corpului cutiei formdnd un fal!. in afard de role,

la realizarea inchiderii contribuie 9i capul de inchidere gi discul. Aceste

trei piese sunt principalele elemente de lucru ale maginii.

Capul de inchidere gi discul preseazd intre ele corpul cutiei cu

capacul agezat deasupra, iar rolele executd inchiderea propriu

zisd.

Dupd principiul de funclionare se disting:

inv6rtesc
se invdrtesc.

Rola de inchidere este o piesd rotund6, confeclionatd din olel, care

prezintd pe toatd circumferinla

o addnciturd, numitd profil,

deasupra

cdreia se afld o iegiturd, numitd buzd. in centrul rolei se afld un orificiu

prin care trece un locag pentru bol!, in jurul cdruia se rotegte rola gi care

o prinde, totodatd, de partea superioard a maginii de inchis. inchiderea se realizeazd cu ajutorul a doud role: prima avdnd profilul

in aga fel incdt indoaie marginea capacului gi bordura corpului cutiei, iar a doua realizeazd presarea fallului format prin indoire realizdnd
inchiderea ermeticS.

Maginile manuale de inchis sunt tipuri vechi care nu se mai folosesc

in intreprinderile noastre de conserve.

Maginile semiautomate

se caracterizeazd prin aceea cd

numai

punerea cutiei pe disc Ai luarea acesteia se fac manual, restul operaliilor

(ridicarea cutiei, fixarea la capul de inchidere 9i aclionarea rolelor) se efectueazd automat, prin apdsarea cu piciorul.
Maginile automate executi toate operaliile automat.
31

Maginile de inchis sub vid, sunt, de cele mai multe ori, magini automate, la care se realizeazd vid pdnd c6nd s- a inchis cutia. Dupa inchidere se restabilegte presiunea, se evacueazd cutia inchisd gi o alta
cutie ii ia locul. in ultimul timp s -au introdus magini de inchis cutii cu mai

multe dispozitive de inchidere, cu o productivitate mai mare.

Aparatele de sterilizare Acestea sunt de mai multe tipuri:

Aparatele cele mai frecvent utilizate in intreprinderile din lara noastrd sunt autoclavele verticale discontinue.

Autoclava este compusd dintr

- un corp cilindric cu un fund bombat 9i

Pentru ugurarea deschiderii,

se sprijind pe picioare. La partea superioard este prins un capac care se

fixeazd

in guruburi de corpul autoclavei.

capacul este prevdzut cu

o contragreutate. Pe capac sunt prevdzute

urmdtoarele armdturi: ventil de siguranld, ventil de aerisire, manometru,.

Corpul autoclavei este prevdzut cu urmdtoarele armdturi: ventil de

preaplin, apdrdtoare pentru fixarea termometrului, flangd cu ventil pentru racordarea la conducta de ap5. Pe fundul autoclavei este fixat ventilul de

evacuare a apei. in interiorul autoclavei, conducta de intrare a aburului

continud sub forma unui colac fixat

pdtrundd in interiorul autoclavei.

la

partea inferioard

corpului.

Conducta care formeazd colacul este perforatd, pentru a ldsa aburul sd

Anexa autoclavei este un cog perforat, de forma corpului autoclavei, cu fundul plat, de dimensiuni ceva mai reduse, pentru a intra in corpul
autoclavei. Corpul cogului gi fundul sunt perforate.

32

La partea superioard cogul are un sistem de prindere putdnd fi ridicat,

transportat 9i introdus in autoclavd cu ajutorul unei macarale. in cog se introduc cutiile de conserve care urmeazd a fi sterilizate. Autoclavele

verticale discontinue uzuale au un volum de 750

incdrcdturd de 440 cutii de 1 kg.

I gi pot steriliza o

Autoclavele orizontale discontinue funclioneazd aproximativ dupd acelagi principi cu cele verticale, doar pozi!ia lor este diferitd. Prin
aceasta se inlesnegte introducerea cogurilor cu cutiile de conserve, care

se face cu ajutorul
amplasarea lor

cdrucioarelor.

De asemenea, este

posibilS

in camere

mai joase. Unele autoclave orizontale sunt

prevdzute cu rezeryoare de apd amplasate deasupra, pentru a se putea

face preincdlzirea gi rdcirea autoclavei.

Rotoclavele sunt autoclavele orizontale continue asemdndtoare celor discontinue, insd in interiorul lor sunt fixate spirale gi dispozitive de rotire,

care fac ca toate cutiile din interior sd aibd o migcare de rotalie in jurul
axului lor gi in jurul axului autoclavei.

in ultimul timp, in industria conservelor s - a ajuns la o specializare pe diverse tipuri de conserve, folosindu se in acest scop linii mecanizate pentru fabricarea sortimentului respectiv. Astfel, s - a
introdus linia pentru fabricarea conservelor de pastd de carne, linii pentru

fabricarea sortimentului Corned Beef

sortimentului Luncheon Meat.

gi linii pentru fabricarea

JJ

Gapitolul 3. Controlul de calitate al produsului obtinut pe fluxul tehnologic

3.1. Controlul pe faze de fabricatie

Controlul de calitate urmdregte asigurarea producerii de conserve gi

semiconserve de carne care sd corespundii din punct de vedere al nutriliei 9i al salubritalii 9i care sd satisfacd gi exigenlele consumatorului privi nd aspectul merceologic.

Controlorii C.T.C. trebuie sd verifice cu toatd exigenla calitatea

materiilor auxiliare, conformdndu-se prevederilor standardelor, normelor interne sau caietelor de sarcini; sd refuze pe cele necorespunzdtoare, sd intocmeascd procese verbale cu privire la calitatea acestora, vizdnd
semifabricatelor
actele care se incheie de comisia de receplie.

materiilor prime,

gi a

Normele dupd care se face aprecierea materiilor prime gi auxiliare au fost ardtate ?n capitolele anterioare.

De asemenea, C.T.C. asigurd controlul respectdrii

procesului

tehnologic stabilit prin: documentaliile tehnologice existente care au stat

la baza omologdrii produsului respectiv, instructiunile tehnologice

produsele de export, re{etele aprobate de forurile tutelare.

ale

Centralei industriei cdrnii, instructiunile din caietele de sarcini pentru

Controlul de fabricalie se asigurd prin urmdrirea fiecdrei faze de

produclie gi prin controlul interfazic al semifabricatelor, avdnd obligalia de a semnala serviciului producliei deficienlele constatate gi de a urmdri
remedierea lor. Semifabricatele necorespunzdtoare se scot din procesul

de fabricalie cu ardtarea defectelor, urmdrind a fi depozitate separat,

sortate gi, la nevoie, rebutate.

34

in cazul produselor care se lucreazd pentru export, C.T.C. trebuie sd

cunoascd toate prevederile convenliilor sanitar - veterinare incheiate cu

lara respectivd gi sd urmdreascd pe faze aplicarea cerintelor stipulate in aceste convenlii.

O atenlie deosebitd se va da recipientelor folosite, care nu trebuie sd

modifice caracterele organoleptice ale produselor pe toatd durata

conservdrii.

La produsul finit este necesar sd se facd termostatarea la 2% (sau

cel pulin la 10 buc.) din recipientele din fiecare autoclavd gi

si

se verifice

etangietatea.
indepdrtdndu

Dupi

termostatare urmeazd trierea conseryelor,

- se cele bombate.

35

3.2.

Analizaorganoleptici

Prima examinare a produsului finit este verificarea aspectului exterior.

in acest scop se verificd mai int6i corectitudinea marcdrii gi a etichetdrii,

precum gi starea cutiei, forma capacelor, aspectul tablei, fallul gi lipitura.

Apoi se face examenul ermeticitdlii cutiei pline.

in acest scop se

scoate eticheta de pe cutie gi aceasta se introduce n apd caldd la 90"C.

in

cazul

in care cutia este neetangd, se

formeazd bule de aer. Se

examineazd, apoi, cutia deschisS, pentru aprecierea organolepticd a conlinutului 9i a suprafelei interne a cutiei. Pentru aceasta se face, mai int6i, cdntdrirea cutiei, stabilindu - se apoi, greutatea netd gi raportul

pdrlilor componente. Dupd aceea se examineazd aspectul cdrnii,

culoarea, mirosul, qi eventual, gustul, dacd la deschidere gi prin incdlzire

are miros normal. Carnea trebuie sd aibd caracteristici in functie de

specie gi de felul pregdtirii.

Examenul organoleptic fiind subiectiv, este necesar sd fie fdcut de o

comisie de degustare. Pe figele de control organoleptic se noteazd separat: aspectul, structura cdrnii, culoarea
culoarea grdsimii, mirosul, gustul.

qi

claritatea bulionului,

La examinarea suprafelei interne

cutiei

se observd atdt starea

cutiei, cdt 9i a capacelor. Se noteazd aspectul lipiturii, forma gi mdrimea diferitelor pete, a ruginii, etc.

36

3.3.

Analiza fizico

- chimici

Examenul cuprinde urmdtoarele determindri:

Dupd examenul chimic se resping conservele la care s

a constatat

prezenla plumbului, cele la care continutul de staniu gi de nitrit este

peste normele standard.

-1

3.4.

Analiza microbiologici

Pentru a avea conserve salubre gi de calitate senzoriald gi nutritivd, este necesar

si

se aibd in vedere urmdtoarele obiective:

prin executarea examenelor bacteriologice sistematice

special evitarea intreruperilor fluxului de fabricalie, respectiv

evitarea staliondrii mai mult de multiplicarea microorganismelor

30 minute a

recipientelor

umplute de regulS cu produsul cald, care poate determina

gi

alterarea produsului, in

special a conservelor de tip ,,pateu de ficat" care poate cdpdta

gust de fermentalie gi evitarea intreruperilor intre inchidere

9i

autoclavare

, respectiv intre autoclavare gi rdcire, in caz

in recipiente (acolo unde este

contrar, sporii bacteriilor termofile pot germina gi altereazd

produsele; turnarea produselor
cazul) in stare caldd (fierbinte) pentru a nu conline aergi a se

asigura vidul la inchidere (in cazul in care nu existd magini de

inchis sub vid); inchiderea corectd a recipientelor, respectiv

corectitudinea

cu care se realizeazd fallurile la capace

la

fiecare magind gi ermeticitatea recipientelor dupd aplicarea

capacelor. in aceastd direclie trebuie asigurat procentul minim
de imbinare reald la fallul de la capace; respectarea baremului

de sterilizare prin inregistrarea automatS a temperaturii 9i

timpului de sterilizare ca gi prin termometrie de control; rdcirea

imediatd gi rapida

conservelor cu apd potabild clorinatd;

gtergerea recipientelor cu c6rpe curate sau hdrtie absorbantd; depozitarea loturilor de conserve in fabricd timp de cel pulin 2

- 3 sdptam6ni pentru a se putea constata stabilizarea lor

microbiologica (de regulS trebuie executati o termostatare pe

un anumit procent de recipiente pentru a verifica eficienla sterilizdrii); manipulSrile recipientelor trebuie sd se facd fdrd
deformarea acestora gi fdrd a se afecta etangeitatea; condiliile
38

de depozitare sd fie respectate 8temperatura sub 20'C pentru

conservele destinate zonelor cu climat temperat gi rece gi sub

40"C pentru zonele cu climat tropical, iar umezeala relativd din depozite trebuie sd fie sub 80% pentru

a se evita

aparilia

timpurie
metalice).

punctelor

de rugind la suprafala

recipientelor

Controlul microbiologic trebuie sd cuprindd urmdtoarele etape:

bacteriologic direct

al conlinutului gi examenul prin

culturi..

acest control se impune mai ales c6nd sunt dubii asupra

prospelimii materiilor prime folosite.

Examenul microbiologic prin culturi trebuie sd rdspundd urmdtoarelor intrebdri:

microorganisme

viabile pentru a hotdri mdsurile optime de

asigurare a calitdlii microbiologice corespunzdtoare).

Condiliile microbiologice impuse pentru conservele din tara noastrd

sunt urmdtoarele:

microorganisme (daca acestea sunt prezente rezultd o

contaminare a produsului dupS tratarea termicS, prin apa de
rdcire, consecinld a lipsei de etangeitate a recipientelor).

39

Con!inutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microflord

facultativ anaerobS, sau cu microflord caracteristicd lipsei de etangeitate nu se va da in consum.

40

3.5.

Defecte care pot apirea la fabricarea conservelor

Pot sd apard urmdtoarele defecte:

prea mari a aerului din depozit. Ruginirea are loc in punctele

unde existd pori in stratul de cositor, care pun table de olel in

contact cu mediul agresiv exterior. La temperatura ordinard,

ruginirea are loc

- se rugind albd Fe(OH)z -, rugind brund - FezOsHzO - gi rugind neagrd trepte, formAndu
FesO+. ruginirea poate conduce la perforarea tablei gi alterarea

in

produsului.

a impiedica ruginirea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat dupd sterilizare gi rdcire sd se facd gtergerea acestora. Deoarece operalia de gtergere solicitd manoperd multd, in practicd se
Pentru
obignuiegte sd se scoatd cutiile din autoclavd atunci cdnd suprafala lor

ajunge la 55

60oC, pentru a se realiza o autoevaporare a apei cdnd

cogurile cu cutii sunt scoase din autoclavd gi introduse sub dug de apd

vederea pdstririi luciului 9i evitdrii ruginii. Acest procedeu este insi total gregit, deoarece continutul recipientelor rdmdne pentru spdlare,
pentru un timp indelungat la temperaturi ridicate, existdnd posibilitatea
reactivdrii sporilor termofili gi mezofili care au supravieluit procesului de sterilizare.

in

Se recomandi, deci, ca rdcirea recipientelor sd se facd normal in

autoclavd pdnd ce centrul termic al recipientului ajunge la < 35'C, dupd

care cogurile cu recipiente sd se introducd pentru o perioadd foarte

scurtd intr

- un bazin cu apd la 90 - 95"C, in vederea incdlzirii tablei. in in bune condilii,

pdstrarea luciului tablei de

acest caz, autoevaporarea apei rdmase la suprafala recipientelor dupd

rdcire este asiguratd

asemenea, iar ruginirea exterioard impiedicatd.

4t

formarea unei pile galvanice locale. in cazul tablei cositorite,

din cauza prezenlei unor pori in stratul de cositor, fierul vine in

contact cu conlinutul conservei

galvanic Fe

gi ia

nagtere elementul

- Sn, staniul devenind anod gi fierul catod. Staniul

fiind anod trece in solufie, iar la nivelul porilor se formeazd

hidrogen gazos.

in acest caz, coroziunea este lentd. in condiliile schimbdrii polaritdlii pilei galvanice, datoritd prezenlei oxigenului in recipient, staniul de vine
catod gi fierul anod. in aceste condilii, fierul trece in solulie, coroziunea
putdnd merge pdnd la perforarea tablei din interior cdtre exterior.

Coroziunea electrochimici este influenlatd de valoarea pH

(coroziunea decurge rapid la pH = 4

ului

5); temperatura de depozitare (cu

cdt aceastd temperaturd este mai ridicatd, cu atdt viteza 9i intensitatea coroziunii electrochimice sunt mai mari); compozilia chimicd a produsului
(proteinele inhibd coroziunea, insd HzS, NaCl gi peroxizii ac{ioneazd ca

acceleratori
intensd).

ai

coroziunii); calitatea tablei (cu cdt porozitatea tablei

cositorite este mai mare, cu atdt coroziunea este mai rapidd gi mai

temperatura de depozitare este mare;

inghefarea continutului recipientului, care are loc dacd

temperatura

de depozitare este sub temperatura punctului

crioscopic al conservei;

Degradarea culorii

datoriti luminii, care are loc in

cazul

conservelor ambalate

in

recipiente de sticlS, defectul fiind

insolit gi de pierderea de vitamine, in special de vitamina C. Defecte de inchidere. Acestea au ca urmare neetangeitatea
9i, ca atare, cutiile se bombeazd in timpul depozitdrii.

42

Defectele de sterilizare sunt de doud feluri. Substerilizarea,

care poate produce alterarea, din cauza prezenlei germenilor care au supravietuit gi care duc la bombarea cutiei in timpul

depozitirii; suprasterilizarea, care poate produce modificdri

nedorite ale structurii 9i, uneori, degradarea produsului.

Deformarea cutiilor se poate datora bombajului fizic din

cauza supraumplerii sau a prezentei aerului in cuti gi a folosirii tablei prea subliri pentru capace.

Marmorarea recipientelor

se poate produce din cauza

hidrogenului sulfurat care se combind cu staniu gi dd sulfura

stanoasd sau combinarea cu fierul cdnd cositorirea nu este

bine realizatd gi rezultd sulfurd de fier.

La semiconserve se pot observa urmdtoarele defecte:

umplute cu aspic, din cauza materiei

necorespunzdtoare.

prime

dupd culoate

a cdrnii. Culoarea palidd poate fi din cauza

miopatiei exudative.

calitatea necorespunzdtoare
temperaturi prea ridicate.

cdrnii sau pasteurizdrii

la

incorecte sau tratdrii necorespunzdtoare a porcilor inainte de

tdiere.

necoresp u nzdtoare sa u u nor cauze

m icrobi ol og

ice.

de aerul rdmas in cutie din cauza

necorespunzdloare.

inchiderii

nerespectarea procesului tehnologic.

43

Bombajul cauzat de reinfectarea produsului la ricire este

determinat de pdtrunderea microorganismelor in recipiente, ca urmare a unei inchideri defectuoase sau pierderii ermeticitSlii

datoritd manipulSrilor brutale, respectiv datoritd presiunii

interioare mari din recipient in timpul sterilizdrii. La recipientele

de sticld de tip ,,Omnia", cauza ar fi neermeticitatea capacelor

care nu au fost suficient 2supte2 in timpul sterilizdrii cu contrapresiune de aer. in asemenea recipiente (metalice sau sticld), in perioada de rdcire, prin formarea vidului pa(ial in
recipient prin condensarea vaporilor produs,

de apa degajali

din prin

in interior pitrunde

apa de rdcire infectatd,

punctele neetange. Dupd pdtrunderea microorganismelor in

recipient, locurile neetange sunt blocate de cdtre particule de
produs, iar gazele formate prin dezvoltarea microorganismelor

provoacd bombajul. Ceea bombaj este faptul cd

ce

caracterizeazd acest

tip

de

in

produs se pune

in evidenld o
H2gi

microflord polimorfd, majoritatea microorganismelor nefiind

termorezistente. La acest tip de bombaj, conlinutul de Nzeste normal, cel
microorganismele aerobe9, iar cel de COz este ridicat.

de Oz este scdzut (este consumat de

44

Capitolul 4. Norme de protectia muncii

lnstructiuni privind protectia muncii

ln scopul evitdrii accidentelor se impun urmStoarele mdsuri specifice
in sectorul de conserve de carne:

La masina de inchis cutii.

Este interzisd reglarea masinii cu motorul in functiune; operatiile

de reglare se vor face numai de mecanicul reglor. ApSrdtorile de la corpul de inchis si capacele din spatele masinii

vor fi bine strinse cu suruburi si numai dupd aceea se va porni

masina.

Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevdzute cu manometre, termometre, supape de sigurantS, ce vor
controlului si verificdr ii organelor de metrologie.

fi

supuse periodic

Pentru ridicarea capacului autoclavele vor

fi

prevdzute

cu

contragreutdti, astfel amplasate incit sd nu dea loc la accidente.

La inchiderea capacului se string intii suruburile din fat6 Si dupd aceea cele din spate. La terminarea sterilizdrii se desfac suruburile din
spate si apoi cele din fat6.

lncdrcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuale

sau cu electropalane. Electropalanele vor fi verificate zilnic, la inceputul

Iucrului.

Cazanele de fiert, incdlzite cu abur, cu pereti dubli vor fi prevdzute cu

armdturi de sigurantd 9i aparate de mdsurS.

Activitdtile le desfdsurate de angajatii unitdtii economice sunt foarte

importante pentru controlul dezvoltdrii bacteriilor.
45

Angajatii trebuie sd respecte urmdtoarele cerinte generale:

curate;

Ei nu trebuie sd lase ca ustensilele sd vind in contact cu pardoseala,

hainele murdare etc.;

fost igienizate. Carnea care a intrat in contact cu pardoseala sau cu alte

suprafete murdare trebuie spdlatd foarte bine sau aruncatS;

mdinilor si ustensilelor;

permanent;

eventualS contaminare a produselor datoritd c6derii pdrului pe suprafata

lor

mdnusile sau orice alte obiecte de imbrdcdminte ce pot intra in contact cu produsele;

mdinile;

acces

in spatiile in care se manevreazd produsele finite, pentru a

se

preveni contam inarea incrucisatS;

aibd acces in zonele de productie (persoane cu rdni infectate, cu r6celi,

afectiuni ale gdtului, ale pielii);

departe de orice zond de productie.

46

Capitolul 5. Goncluzii gi propuneri

ln situatia in care contrapresiunea la incdlzire a fost introdusS inainte

ca produsul sd ajungd la 70"C, rdcirea trebule fdcutd lent si trebuie

mentinutd o contrapresiune usoard (0,3 bar) timp de 5 fie "supte". dupd ce apa din autoclav iese rece prin preaplin, pentru ca, capacele sd

10 minute si

Practic, in cele doud cazuri se procedeazd astfel:

la produsele cu penetratie rapidd a cdldurii:

lntroducerea cosului ?n autoclavd si inchiderea capaculul; preaplinul

este deschis, ventilul de aerisire inchis; se incepe Tncdlzirea astfel ca

dupd

inchide preaplinul si se introduce o contrapresiune initalS de 0,2

10 minute temperatura apei din autoclavd sd fie 75...80"C; se

bar; se ridicS progresiv temperatura si presiunea astfel ca

presiunea din autoclavd sd fie 0,6

la

0,3

100'C

0,7 bar; se continud cresterea progresivS a temperaturli sl presiunii pdnd la temperatura de sterilizare (de exemplu, 120'C) cdnd presiunea din autoclavd trebuie sd fle de

1,7-

1,8 bar.

Reglarea in aceastd perioadd atdt a presiunii cdt si a temperaturii se

face prin introducerea de abur (cdnd scade temperatura) si de aer (cdnd

scade presiunea). Excesul de presiune se regleazd numal prin deschiderea usoard a preaplinulul si nu prin d eschiderea ventilul de
aerisire.

ln cazul depdsirii

temperaturii

contrapresiunea pentru
proceddndu-se totodatd

a
la

de sterilizare, se creste putin si evita pierderile de lichid din borcane,

rdcirea autoclavel pdnd

la

temperatura

normalS de regim, rdcire care se va realiza prin introducere de aer in autoclavS si mentinerea presiunii preconizate printr-o usoard deschidere a preaplinulul (nu se scade temperatura prin introducere de apd rece);

47

Ia produsele cu termopenetratie lentd:

lntroducerea cosului

preaplin deschise;

in autoclavS; se lasS capacul si ventilul de se dd drumul la abur pentru a aduce apa din

autoclavd la 80'C; se mentine la aceastd temperaturd pdnd ce produsul ajunge la 55... 65'C se inchide capacul, iar preaplinul rdm6ne deschis;
se continud preincdlzireafdrd contrapresiune, astfel ca in 8 10 minute

temperatura apei din autoclav

sd ajungd la 90...95'C; se

inchide

preaplinul si se introduce o contrapresiune de 0,3 bar; se continud lent

incdlzirea si se creste contrapresiunea, astfel ca la 100'C in autoclavS

sd avem o contrapresiune de 0,6 - 0,7 bar; se continud incdlzirea concomitent cu cresterea contrapresiunii astfel cd la temperatura de
regim (de exemplu, 120'C) sd avem o contrapresiune de 1,6

se incepe rdcirea lentd prin introducere de apd, cu ventilul de preaplin

deschis, dupd
1,2

-1,7

bar;

8-

10 minute de rdcire contrapresiunea scdzdndu-se la

rdcirea cu scdderea treptatd a contrapresiunii pdnd ce apa iese rece din autoclavS; se mentine incd 5 pentru aavea siguranta "sugerii" capacelor la corp.

1,4 bar (cdnd apa din autoclavd a ajuns la 100"C); se continuS minute o contrapresiune de 0,3 bar

-10

Reglarea scdderii presiunii se realizeazd numai prin reglarea debitulul

de apd introdus la rScire si debitul de evacuare prin preaplin. (Nu

regleazd presiunea prin ventilul de aerisire).

se

48

-ry

&:

'3
,,!
..:11

ds::

&
ieifi.

&*

#'
'4.

U:t .::

l:

w'
:"t..
u.

li

w;"
ww:
E#ii'r

"

@.

W{
._-J

fr 'F

w..
g

?,M.

ffi

.t.

w'',,,

W
:;rh:.:

w&

k#F

^&

|a ,

ww

w,

BIBLIOGRAFIE.

BANU C. ...Procesarea industriala a carnii , editura tehnologica Bucuresti 1997 .

MARINESCU J. ...Microbiologia produselor alimentare ,

editura didactica si pedagogica Bucuresti 1993.
.

PAVEL O. ...Tehnologia prelucratli carnii , editura didactica si pedagogica Bucuresti 1977

-

COLECTIE DE "STAS''-URI