Sunteți pe pagina 1din 30

Tema proiectului:

Conservarea petelui i a produselor obinute din pete.

Planul proiectului:
1.Caracteristicile materiei prime i a produsului finit.3 2.Stabilirea schemei tehnologice ....5 3. Stabilirea liniei tehnologice18 4. Alegerea unei maini ce execut o operaie importanat in prelucrarea produsului...22 5. Prezentarea unui subansamblu din cadrul mainii..23 6. Calculul organologic al unui organ de maina....25 7. Reguli de protecia muncii n cadrul liniei tehnologice.......27 8. Bibliografie......30

1.Caracteristicile materiei prime i a produsului finit.


2

1.1

Caracteristicile materiei prime.


Petele (fig 1.1) este un animal vertebrat, craniat, ce triete n mediu acvatic. El

respir oxigen dizolvat n ap. Se cunosc aproximativ 29000 de specii de peti. tiina ce se ocup cu studiul petilor se numete ichtiologie. Petii sunt cei mai puin dezvoltai dintre craniate.

Fig. 1.1 Pestele Pestele este bogat in micro-nutrimente esentiale. Proteinele sale sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor, si glutamina care actioneaza contra oboselii.

Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g). Continutul in fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton si pana la 470 mg/ 100 g in cazul sardinei. Asociat cu calciul, el este indispensabil pentru mentinerea capitalului osos.

Pestele furnizeaza iod (mai putin pentru pestii de apa dulce), necesar pentru fabricarea hormonilor tiroidieni. Iodul si hormonii tiroidieni sunt importanti pentru fetus si in momentul pubertatii. Din pacate, rolul fosforului asupra memoriei nu a fost niciodata dovedit. Pestele contine vitamina B6 (care permite sinteza lipidelor si a proteinelor), vitamina B12 (lupta contra anemiei), vitamina D (esentiala pentru asimilarea calciului) si vitamina A (benefica pentru ochi si piele). Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3, acizi grasi nesaturati, protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne, care sunt mai ales acizi grasi saturati). Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica, maresc tonusul psihic si ajuta la lupta contra obezitatii. Acesti acizi sunt insa foarte fragili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. Pentru a-i conserva, opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu cat pestele este mai in varsta
3

si mai mare, cu atat contine mai multi acizi benefici.

Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul si sardina (1.3 g). Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii. Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul pestilor poate avea forme variate, precum: - fusiforma: pestele este ca un fus ngrosat n partea anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor ascutit la vrf: pastravul, scrumbia etc. - de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi naltime pe toata lungimea, cu capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca); - vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul); - corp turtit, asimetric (ex: calcanul). Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada si aripioare (fig. 14-1). Capul pestilor poate avea forma conica, ascu_ita (ex: scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie (ex: pastruga). Pozitia gurii poate fi inferioara, cnd este plasata sub bot (ex: morunas, mreana etc.); superioara, plasata deasupra extremita_ii botului; terminala cnd este plasata la vrful botului (ex: biban, crap etc.).

Fig. 1.2 Structura anatomica a pestelui

1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. notatoare pectorala; 6. linia laterala; 7. notatoarea

dorsala; 8. notatoare ventrala (abdominala); 9. orificiul anal; 10. notatoarea anala; 11. notatoarea codala.

Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma. n piele se formeaza si scheletul tegumentar: placi, solzi etc. Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masa de carne formata din tesut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui si a cozii. Organele interne ale pestelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aeriana etc.), aparat circulator, aparat genital si rinichi; dintre acestea, pentru alimenta_ia omului prezinta importan_a ficatul si laptii. Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este de circa 97%. Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara foarte fina, lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla n proportii variate n functie de specie si starea de ngrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste n stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., Compozitia chimica a pestelui prezinta varia_ii n functie de de specie, anotimp, ciclu de reproducere etc. n tabelul 1.1 sunt prezentate cteva elemente referitoare la valoarea alimentara si compozitia chimica carnii provenite de la cteva specii de pesti.

Tab.1.1 Compozitia chimica si valoarea alimentara a carnii de peste.

Valoarea nutritiva a carnii de peste este determinata de bogatia de substante proteice

cu continut ridicat n aminoacizi esentiali. Proteinele sunt usor digerabile datorita structurii carnii precum si prezentei apei n proportie de 68-81%. Substantele minerale, prezente n proportie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la pestii care se hranesc cu alge bogate n acest element). De asemenea, pestele este o sursa importanta de vitamine liposolubile (vitamina A, D) si vitamine din complexul B (B1, B2). Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: ansoa, hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar. Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie, calcan. Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime, mai putin de 2%: cod, merlan, calcan.

1.2. Caracteristicile produsului finit.

Petele i subprodusele din pete puse in consum se clasific in: pete viu, pete proaspt refrigerat, pete congelat, pete srat, pete afumat, semipreparate i preparate din pete (pete marinat, preparate culinare, past de pete, icre de pete); conserve din pete. Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri. Sortimentul preparatelor din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinaresc etc. Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului. Conservele de peste sunt produse alimentare obinute prin ambalarea petelui impreuna cu alte componente in recipiente rezistente si impermeabile inchise ermetic si sterilizate,frecvent prin tehnica clasica de sterilizare la temperaturi cuprinse intre 115-130C care isi pastreaza calitatile nutritive si senzoriale pentru un timp mai indelungat(24-36 luni). La fabricarea conservelor de peste se folosesc ,ca materie prima ,aproape toate speciile de peste care se congeleaza in stare proaspat (refrigerate sau congelat). Conservele de pete pot fi: in suc propiu; in sos tomat ;n ulei aromatizat cu diverse adaosuri; ,,aperitiv,, cu legume si zarzavaturi i cu sosuri de vin i mutar;tip past.
6

Conservele de pete n ulei picant se obin din pete oceanic filetat sau tiat n buci, ambulate n cutii de tabl cositorit ,vernisat.n aceast categorie de conserve sunt clasificate: sardea de Atlantic n ulei picat;hering n ulei;macro n ulei picant;fileu de hering n ulei:fileu de macro n ulei;sardinel n ulei;fileu de cod n ulei picant;cod n ulei picant;merlucius n ulei picant.

Fig. 1.2 Conserva de peste. Petele constituie una din cele mai valoroase produse alimetare datorita coninutului in proteine complete ,in lipide cu un grad mare de nesaturare a acizilor grai a coninutuui ridicat in vitamine lipo si hidrosolubile i a concentraiei mari de bioelemente minerale din cele mai preioase. Carnea de pete conine att de muli nutrieni importani, inclusiv proteine, nct, aa cum apreciaz i nutriionitii, ar trebui s constituie un segment major al hranei noastre zilnice. Trebuie s facem precizarea c o singur porie de pete de 100 g, furnizeaz ntre o treime i jumtate din necesarul de protein zilnic. Majoritatea petilor au i un coninut ridicat de vitamina B12, vital pentru un sistem nervos sntos i de iod, necesar bunei funcionri a glandei tiroide. Astzi se cunoate c un consum ridicat de carne de pete are un rol benefic asupra sntii omului prin ajutorul pe care l d aceasta organismului n fortificarea lui pe de o parte, iar pe de alt parte, n minimalizarea apariiei maladii lor cardiovasculare, prin scderea nivelului total de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul c modereaz rspunsul inflamator i mbuntete metabolismul carbohidrailor. De asemenea, consumul de carne de pete are efecte benefice n tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, n prevenirea diferitelor forme de cancer, alin migrena i nu n ultimul rnd, este destul de util diabeticilor. Cercetrile recente au demonstrat c acizii grai nesaturai de tip Omega 3, derivai n special din petii care triesc n apele reci, acioneaz asupra sngelui n mai multe moduri, n sensul de a
7

ajuta organismul uman n minimalizarea potenialului maladiilor de orice fel. Iat de ce, dietele bogate n grsimi provenite de la organismele acvatice, protejeaz i previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare. Uleiul de pete are n coninutul su acizi grai nesaturai cu lanuri lungi de atomi de carbon, dintre care cei mai importani par a fi acidul eicosopentaenoic i acidul cocosohexaeonoic, care sunt implicai n sinteza prostaglandinelor, substane reglatoare a numeroase procese biochimice. Prostaglandinele sunt direct implicate n rspunsul privind funcionalitatea aparatului cardiovascular, reduc nivelul colesterolului i al trigliceridelor, mpiedic agregarea trombocitar i astfel scade riscul de arteroscleroz, hipertensiune arterial i infarct miocardic. Prostaglandinele reduc vscozitatea sngelui i contribuie la mbuntirea condiiilor de circulaie sanguin, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al esuturilor. Majoritatea nutriionitilor cred c acizii grai de tip Omega 3 din pete sunt cei care ajut la protecia mpotriva tulburrilor cardiace i circulatorii. Se apreciaz c aceti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboz i pot totodat ameliora circulaia din vasele mici de snge. De asemenea, unele studii arat c ei amelioreaz unele simptome ale psoriazisului i ale altor multe afeciuni inflamatorii. Acizii grai Omega 3 sunt eseniali pentru dezvoltarea sntoas a ochilor i a sistemului nervos central. O recomandare util este fcut de medici pentru utilizarea acestor aminoacizi de femeile nsrcinate. Specialitii din U.E. recomand pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport de acizi grai omega 3 de 0,2 g/zi, aproximativ 1,5 g pe sptmn. Conform unor statistici mondiale, n vederea protejrii sntii, ar fi oportun s se consume carne de pete n cel puin dou zile pe sptmn. Dup cum este cunoscut, la diabetici riscul apariiei bolilor cardiovasculare este de 5 ori mai mare, fa de cei care nu sunt afectai de acest diagnostic. La cei care consum pete mai frecvent sau alte organisme acvatice, se constat un nivel sczut al lipidelor din snge i o toleran normal la glucoz i riscuri mult mai mici. Pe baza celor menionate, exist astzi o reconsiderare total a omului fa de consumul crnii de pete, care cunoate un salt semnificativ, aceasta fiind considerat un aliment tot mai important pentru om. Rezumnd importana petelui pentru alimentaia omului, putem meniona i alte cteva argumente n favoarea sa. Petele este unul din cele mai valoroase alimente datorit coninutului ridicat de protein, a valorii biologice ridicate i a gradului ridicat de digestibilitate. Petele i fructele de mare conin puine grsimi, cu foarte mici excepii, dar numeroase proteine,
8

multe tipuri fiind surse excelente de ali nutrieni vitali, n special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc. Pe lng consum, petele este o surs de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi cea farmaceutic, chimic, artizanal, alimentar, fabrici de finuri proteice. Un kg de carne de pete, sub raportul bogiei n proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de vac, 32 buci ou de gin, sau 9,5 kg cartofi. petele valorific furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de animale, de 2,5 ori mai bine dect rumegtoarele, de 1,5 ori mai bine dect psrile i de 1,3 ori mai bine comparativ cu suinele. Carnea de pete este unul din cele mai bogate alimente n vitamina A, n iod, fier i sruri minerale. Un kg de carne de pete ofer 70-73 g protein cu valoare biologic deosebit. Produsele secundare i grsimea extras din corpul sau organele acestuia, contribuie la protecia organismului mpotriva unor maladii. A vnd n vedere c petele are sngele rece, el are un consum redus de energie pentru meninerea temperaturii corporale, dar i pentru deplasare. n ultimul timp se constat c preferinele consumatorului s-au schimbat radical, astzi omul prefer consumul de pete n stare proaspt. urmat de cel n stare congelat i apoi cel conservat prin srare i afumare. Exist in acelai timp preocuparea de a o obine concentrate din grsimea de pete cu o bun stabilitate la pstrare i cu un gust acceptabil.In cest scop ,conform unui brevet japonez,228g concentrate lipidic din pete se amestec cu 30g lecitin de soia i 12g ulei eteric de lmie .Din amestecul obinut se prepar capsule gelatinoase care comin 300 mg AGPN. Nutritionistii recomanda pentru copii si pentru femeile insarcinate consumul a doua conserve de ton pe saptamina. Insa avertizeaza asupra consumului exagerat, care poate fi daunator, datorita unei toxine, numita methylmercur. Aceasta toxina se gaseste si in macrou, provocind probleme neurologice. Conservarea pestelui proaspat se face de cele mai multe ori prin refrigerare si congelare. Refrigerarea pestelui se face imediat dupa capturare, folosindu-se ghea_a n cantita_i egale (50% peste, 50% ghea_a), marun_ita si asezata n straturi alternative. Pestele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprinsa ntre -1 si 50C. O alta metoda de refrigerare a pestelui este imersia n saramura cu concentratia de 2%, racita pna la - 10C. Congelarea pestelui se poate realiza n amestec de ghea_a cu sare, n aer rece sau prin
9

imersie n saramura racita. Congelarea pestelui mic se face n stare neeviscerata, iar a pestelui mare dupa eviscerare si transare. Pentru protejarea pestelui congelat mpotriva oxidarii grasimilor si deshidratarii se aplica glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o pelicula de ghea_a si consta n imersarea produsului de 2-3 ori n apa cu temperatura de 1-20C. Conservarea prin congelare asigura pastrarea pestelui circa 6 luni (n cazul pestelui gras) sau mai mult (n cazul pestelui slab).

Produse obtinute prin prelucrarea pestelui Peste sarat. Sararea este una din cele mai vechi si simple metode de conservare a pestelui si permite obtinerea unor produse cu compozitie chimica si calitati gustative care se deosebesc esential de cele ale materiei prime. Sararea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa continuta de celula microbiana difuzeaza n exterior pentru a egala concentratia solutiei de sare. Intensitatea proceselor de maturare a pestelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importanti sunt: temperatura, concentratia de NaCl n saramura si peste, durata sararii. n general, se practica 3 metode de sarare: uscata, umeda si mixta. n cazul sararii uscate, pestele se sareaza cu sare uscata, saramura formndu-se numai cu apa extrasa din produs. Pestele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aseaza n straturi n vasul de sarat si se presara cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura naturala care se formeaza se numeste tuzluc. Sararea uscata se practica n general la pestele slab. La sararea umeda pestele se introduce ntr-o saramura de o anumita concentra_ie si se men_ine pna cnd carnea capata con_inutul de sare dorit; este frecvent folosita la prepararea pestelui pu_in sarat si a celui destinat uscarii si afumarii. Sararea mixta combina cele doua metode prezentate. Sortimentul de peste sarat cuprinde specii de apa dulce (crap, platica, scrumbie de Dunare), specii marine (stavrid, hamsie, gingirica) si specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc). Ambalarea pestelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticla, cutii din material plastic. Pastrarea se va face n camere frigorifice sau n ncaperi aerisite, fara miros strain, la o temperatura de 2150C si o umiditate de 75-90%.

Peste marinat. Marinarea pestelui se face n solu_ii de sare cu adaos de o_et, zahar si condimente. Pentru ob_inerea unor produse gustoase se mai adaoga sos de vin, sos de mustar si altele. Pestele marinat are gust acru, consisten_a fina, culoare deschisa, aroma de o_et si
10

mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea si adaos de legume (morcovi rondele, ceapa etc). Propor_ia de peste din greutatea neta este de 65-75%. Pentru marinare se preteaza scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaza de regula n borcane din sticla.

Peste afumat. Pestele afumat se ob_ine din peste proaspat, congelat sau sarat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nabusita a rumegusului de lemn mpedica alterarea pestelui si provoaca modificari dorite de aspect, gust si miros. Pestele proaspat este sarat n prealabil pna la un con_inut de sare de circa 5-8%. Pestele sarat se desareaza pna la aceste concentra_ii, deoarece un procent mai mare de sare modifica nefavorabil gustul si aspectul pestelui; pe lnga efectul conservant, sarea provoaca si denaturarea proteinelor din stratul superficial al pestelui. La un con_inut de sare sub 5% apare pericolul degradarii n timpul prelucrarii. n func_ie de temperatura fumului, se practica: afumarea cu fum rece (20-400C), afumarea cu fum cald (60-700C) si afumarea cu fum fierbinte (76-1700C). nainte de afumare, pestele este neaparat zvntat la o temperatura de cel mult 300C. Scopul acestei opera_ii este de a elimina excesul de apa din peste si de a pregati suprafa_a pestelui pentru ac_iunea fumului. Ambalarea pestelui afumat se face n lazi de lemn, captusite cu hrtie pergamentata. Pastrarea se face n ncaperi uscate, aerisite, la temperaturi de 080C pentru pestele afumat la cald si de maximum 150C pentru pestele afumat la rece. Durata de pastrare este de 1-2 zile pentru pestele afumat la cald si de 25-60 de zile pentru pestele afumat la rece. Conserve si semiconserve din peste. Sortimentul conservelor din peste cuprinde: conserve de peste n suc propriu, n sos de rosii si de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lap_i); ca materie prima se foloseste pestele proaspat sau congelat.

Icrele sunt ovulele nefecundate ale pestilor, recoltate n etape bine determinate. Au forma sferica sau elipsoidala si prezinta importan_a nutritiva datorita con_inutului mare de lecitina, substan_e proteice usor asimilabile, iod, lecitina si o cantitate nsemnata de vitamine A, D, E. Dupa extragere, icrele se spala cu apa rece, se cura_a de membrane, se sareaza cu sare uscata sau saramura, se surg de apa si se ambaleaza. Pentru o pastrare mai ndelungata icrele sunt pasteurizate. Din punct de vedere alimentar, icrele se clasifica n icre negre, icre rosii si icre tarama
11

(sarate fara a fi separate de ovar - de crap, caras, stiuca, hering, macrou, cod etc). Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pastruga si cega) si au diametrul bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust si aspect. Icrele negre se prepara ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare si icre tescuite (presate) cu 5-7% sare. Icrele rosii denumite si icre de Manciuria, provin de la pestii din familia somonului, care migreaza n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare portocaliu-roscata, cu miros si gust specifice, placute. Se conserva prin sarare cu adaos de substan_e antiseptice (urotropina, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se aduga ulei vegetal rafinat si glicerina. In mod curent, sub denumirea (incorecta) de icre rosii se comercializeaza si icrele provenite de la pestii de apa dulce, cum sunt crapul, carasul si stiuca; con_inutul de sare adaugat este de 8-12 %; daca icrele sunt sarate fara a fi separate de ovar, sunt denumite icre tarama. Icrele negre si rosii se ambaleaza n butoaie de lemn, borcane de stica, cutii metalice si se pastreaza n ncaperi racoaroase (pna la 80C). Durata de pastrare depinde de felul icrelor, modul de conservare, condi_iile de pastrare si variaza ntre 1 si 12 luni. Pestele. Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi: pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pastravi, stiuca, salau etc; pesti marini: calcan, chefal, stavrid, palamida, lufar, scrumbia albastra etc; pesti migratori: morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie de dunare; pesti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva, calitatile senzoriale si digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2, B6, A si D) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu si iod). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare al pestelui proaspat fiind de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime, spre exemplu, 100g carne de peste slab (salau, cod) furnizeaza 80 calorii, iar 100g peste gras (scrumbia de Dunare) furnizeaza 300 calorii. Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie si inainte de a fi introdus in productia culinara.
12

Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru pregatirea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (patrunjel verde, rosii). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbunatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a produselor din peste. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaza faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul, care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete, vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide. Sosurile. Preparatele deosebite din peste pot avea in structura portiei sosuri reci sau calde, in functie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza:
-

sosurile reci, ca sosul verde pentru peste, sos de lamaie (a la grec), maioneza cu aspic, cu

mustar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi; - sosuri calde speciale pentru peste ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fara capere), sos suprem, sos olandez sau Madera. Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, marimea, lungimea, masa). Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste. De aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferitele etape ale productiei culinare si anume la receptie, in timpul depozitarii si inaintea introducerii in procesul tehnologic. Calitativ se urmareste in mod deosebit starea de prospetime a pestelui determinata prin examen organoleptic.

2.Stabilirea schemei tehnologice.

13

Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica, transparent, fara miros, corpul tare, pielea intinsa, umeda, lucioasa sau usor mata; solzii luciosi, bine fixati pe piele; globii oculari sunt bombati, cu corneea transparenta, cu pupilele bine evidentiate; gura este inchisa; branhiile rosii sau roz, umede, lipsite de mucozitati, operculele bine lipite de branhii, se ridica greu si revin la pozitia initiala; abdomenul are forma normala, consistenta rigida, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat si inchis; musculatura spatelui este tare, elastica, se desprinde greu de pe oase, in sectiune este neteda, stralucitoare, de culoare roza sau cenusie alba, cu miros placut.

Fig.2.1 Schema generala de prelucrare preliminara a pestelui proaspat Cu rati rea d e sol zi (daca are) se realizeaza cu cutitul special. E v i s c e r a r e a se executa astfel: pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap, se scot intestinele cu atentie, dupa care se scot branhiile, iar la cap se indeparteaza si osul amar, care se afla intre cap si corp. pestele mic, sub 200g, nu se spinteca, intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile, apasand pe abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii. Decap i tarea . In cazul in care retetele prevad decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care protejeaza branhiile (nu sub ele). S p al area. Pestele se spala repede, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele isi pierde din calitatile nutritive si gustative, se imbiba cu apa si se prelucreaza greu. Pestele spalat se lasa pe un gratar, ca sa se scurga de apa. Por ti on a rea se face facultativ in functie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termica.
14

Nu se va pastra la frigider decat maximum 8 ore. Filetarea. In functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice, in special filetarea. Se aplica pentru pestele mare (salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului, pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal, de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale. Se intoarce pestele cu 180C (partea care a fost pe blat deasupra) si se repeta operatia pentru a se scoate si al doilea fileu.

Fig. 2.2 Schema tehnologica a prelucrarii primare a pestelui.

15

Prelucrarea preliminara a pestelui congelat. Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime. Metoda prezinta urmatoarele avantaje: durata mai scurta, reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in greutate. Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului care nu depasesc 10C, asezat pe mese sau stelaje. Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte. Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si I se aplica aceleasi operatii de prelucrare preliminara. Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer) trebuie prelucrat termic sau pastrat scurt timp in conditii de refrigerare (0+4C). Efectele prelucrarii preliminare. Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaza ca prin eviscerare si decapitare se pierde 25-30% din masa pestelui. Spalarea, divizarea excesiva si pastrarea bucatilor divizate in apa produc pierderi calitative de substante nutritive hidrosolubile. Pierderi de suc si deci substante nutritive se pot produce si prin decongelarea necorespunzatoare. Prelucrarea termica. Pentru pregatirea preparatelor de baza din peste se aplica inabusirea, fierberea, frigerea, prajirea, gratinarea. Particularitatile structurale ale carnii de peste si anume: fibre musculare fine, scurte, tesut conjunctiv fin si in proportie redusa determina friabilitatea carnii de peste, scurteaza timpul de prelucrare termica si impun adaptarea procedeelor tehnice in vederea asigurarii calitatii preparatelor. Fierberea. Pestele se introduce in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, rosii etc., care trebuie sa-l acopere complet.Se fierbe la foc lent 10-20minute, in functie de marimea pestelui. Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea si asigurand mentinerea substantelor nutritive si gustative. Inabusirea. Consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Pentru peste, se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind prima faza a procesului tehnologic al preparatelor de baza (mancaruri). Frigerea (la gratar). Bucatile de peste, avand grosimea care nu va depasim 4cm., se ung cu ulei pe ambele parti, se aseaza pe gratarul bine incins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte formand o crusta rumenita.

16

Prajirea. Pestele intreg sau portionat (in functie de marime) se zvanta bine, se sareaza si se lasa 30-40min., se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina (simpla sau amestecata cu boia dulce de ardei) si se introduce imediat in grasimea incalzita la temperatura de 140160C (intro tigaie adanca), in tigaia basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste (culoare galben-aurie).

Fig.2.2 Schema tehnologica de fabricare a pestelui in sos.

17

Fig. 2.4 Schema tehnologica de afumare la cald a pestelui.

18

Fig. 2.5 Schema tehnologica de fabricare a pestelui afumat la rece din peste refrigerat sau sarat.

3. Stabilirea liniei tehnologice


19

Fig. 3 Linia tehnologica de afumare a pestelui.

1-camera propriu- zisa de afumare; 2,3,4- suporti pentru mentinerea tavilor cu peste; 5- suport final; 6- record pentru evacarea agentului uzat; 7- record de alimentare cu abur; 8- racord de evacuare a aburului uzat; 9- tavi pentru asezarea pestelui pentru afumare; 10- cadru; 11- suport
20

perforat; 12- roti; 13- teava pentru furnizarea de fum; 14- teava pentru evacurea gazelor de esapament; 15- duza pentru furnizarea de agent de uscare; 16- usa de alimentare; 17- usa de evacuare; 18- elemente de fixare; 19- camera fotometrica; 20- cilindru rotativ; 21- tava.

Fig. 3.1 Sectiune longitudinal a camerei de afumare.

2,3- suporti pentru mentinerea tavilor cu peste; 5- suport final; 8- racord de evacuare a aburului uzat; 9- tavi pentru asezarea pestelui pentru afumare; 11- suport perforat; 12- roti; 18- elemente de fixare; 19- camera fotometrica; 20- cilindru rotativ; 21- tava.

21

Fig. 3.2 Sectiune longitudinala a tavii cu peste.

1-camera propriu- zisa de afumare; 5- suport final; ; 8- racord de evacuare a aburului uzat; 9- tavi pentru asezarea pestelui pentru afumare; 10- cadru; 11- suport perforat.

Fig. 3.3 Mecanism de fixare a pozitiei cu ajutorul boltului de blocare. 5- suport final; ; 8- racord de evacuare a aburului uzat; 9- tavi pentru asezarea pestelui pentru afumare; 11- suport perforat; 12- roti; 18- elemente de fixare.

22

Fig. 3.4 Afumatoarea din lemn 1-perei laterali; 2-perei frontali; 3-capac rabatabil; 4-plac de tabl pentru foc; 5-gril din vergele; 6scndurele de nchidere

Afumtoarea din lemn, avnd aproximativ 100 cm lungime, 70-75 cm nlime i 60-70 cm lime. n partea de sus, la 6-8 cm de la scndurile de acoperire, erau executate n pereii laterali guri n care se introduceau vergele de rchit, care formau o gril de susinere a petilor, n timpul procesului de afumare. Primul foc se fcea n afara afumtoarei i se fcea cu lemn subire. Dup ce se forma jratec, se puneau conuri de molid curate i uscate. Dup ce acestea se aprindeau, se stingea flacra i se mpingea tabla n afumtoare. Pentru a fi ferit de inhalare de fum, este recomandat s se aeze petii pe gril nainte de aprinderea focului. Este important ca pe perioada afumrii (aproximativ 2 ore, funcie de mrime), petele s primeasc de jos n sus un fum suficient de fierbinte, care se obine prin dozarea focului i prin distana de la vatr la gril.Dup aproximativ 20-25 minute se trage focul afar, se scot scndurelele de nchidere i se desprind petii de pe gril. Ca urmare a contactului cu vergelele, sub aciunea cldurii, petii se prind, deplasarea ulterioar fiind foarte dificil.

Fig. 3.5 Modul de asezare a pestelui pe vergelele de uscare. 23

Petii se aeaz pe gril n alte poziii, dup care se nchide afumtoarea i se introduce focul alimentat cu conuri noi. Pe durata afumrii se supravegheaz permanent, ca s nu apar flacr n masa de conuri. n funcie de hrana pe care o primesc pe durata vieii, pstrvii ncep s se coloreze i s formeze un luciu natural, prin ptrunderea unei cantiti de grsime prin tegument. Nu se recomand ungerea pstrvilor cu ulei pentru a le da aspect comercial. nainte de afumare, pstrvii se sreaz i se in n sare 3-4 ore.

Fig. 3.6 Metode de afumare . a - Orizontala; b pe tava orizontala suspendata; c- verticala.

24

4. Alegerea unei maini ce execut o operaie importanat in prelucrarea produsului.

Fig. 4 Sectiune longitudinal a camerei de afumare.

2,3- suporti pentru mentinerea tavilor cu peste; 5- suport final; 8- racord de evacuare a aburului uzat; 9- tavi pentru asezarea pestelui pentru afumare; 11- suport perforat; 12- roti; 18- elemente de fixare; 19- camera fotometrica; 20- cilindru rotativ; 21- tava.

25

5. Prezentarea unui subansamblu din cadrul mainii.

Fig. 5 Cilindru rotativ. 1- starorul cilindrului, 2- rotorul cilindrului, 3- palete culisabile, 4- camera de colectare, 5- arboreal rotorului, 6- inelul statorului.

26

6. Calculul organologic al unui organ de maina.


6.1 Arborele drept Arborii drepi sunt organe de maini cu micare de rotaie destinai s susin alte organe de maini (roi dinate, roi de lan, roi de curea i palete). Arborii transmit momentul de torsiune organelor de maini care sunt legai, ei fiind solicitai la ncovoiere, torsiune i foarte rar la ntindere i compresiune. Arborii drepi sau liniari au axa geometric dreapt, comun cu axa de rotaie. Materialele din care se confecioneaz arborii se aleg n funcie de scopul urmrit i de condiiile impuse n funcie de tehnologia de execuie adoptat pentru acetia. Principalul material din care se construiesc arborii este oelul. Pentru arboreal drept, utilizat la agitatorul cu palete, prezentat anterior, s-a folosit marca de oel: OL 50. Din cadrul acestei mrci fac parte orlurile de uz general pentru construcii, pentru arborii i osiile care nu necesit tratament termic.

Fig. 6.1 Forma constructiv a arborelui drept a- corpul arborelui; b- poriunile de Calare; c- poriunile de reazm numite i fusurile arborelui.

Poiunile de Calare sunt reprezentate de tronsoanele pe care se monteaz piesele susinute de arbore, care pot fi: roi dinate, roi de curea, roi de lan, semicuplaje. Acestea se pot executa cu suprafee cilindrice sau conice. Cele mai utilizate sunt poriunile de calare cu suprafa cilindric, mai uor de prelucrat. Suprafeele conice se utilizeaz pentru poriunile de calare pe care au loc montri i demontri frecvente ale organele de maini susinute de arbore (roi de schimb etc.) si cnd se impune o centrare foarte precis a acestora. Canelele de pan, necesare fixrii pieselor pe arbore se recomant a fi executate n acelai plan i cu aceeasi lime dac este posibil. Principala funcie a arborilor este transmiterea micrii de rotaie i a puterii, deci a ncovoierii fiind mult prea mic i de multe ori este neglijat. Metoda general de calcul al arborilor are n vedere faptul c ei sunt supui la solicitri compuse-ncovoiere, rsucire i eventual compresiune.

27

Dimensionarea directa prin evaluarea precis a tuturor solicitrilor este dificila.De aceea dimensiunile aproximative ale arborilor se stabilesc printr-un calcul simplificat ,pe baza rezistenei la rsucire,apoi se verific lund n consideraie celelalte solicitri. n funcie de rolul funcional i de forma lor, unii arbori se verific la oboseal, rigiditate i la turaia critic. CALCULUL LA RSUCIRE: Numeroi arbori sunt solicitai n principal la rsucire, astfel ncat ncovoierea fiind mult mai mic poate fi neglijat. Un astfel de caz l constituie, de exemplu, arborii de transmisie pentru micarea de translaie a podurilor rulante. Asemenea arbori se dimensionez pe baza rezistenei admisibile la rasucire relatia: Mt=Wp
. a

aplicand

Este mai comod s se transforme aceast relaie n funcie de puterea necesar a fi transmis P,in kw, cunoscut sau dat i de turaia arborelui, n, exprimat n rotaii/minut. Mt=9550 [Nm]. De asemenea este cunoscut sau dat anterior: Modulul de rezisten polar Wp, pentru seciuni circulare are expresia: Wp= 0,2
.

Egalnd cele doua relaii pentru Mt i nlocuind Wp se obtine:

Deci:

28

CALCUL ARBORELUI: S se determine diametrul unui arbore solicitat la rsucire, construit din oel OL 50 capabil s transmit o putere P= 2kW, cu o turaie n= 100 rot/min, avnd porniri i opriri frecvente, descries n Fig.6.1 Rezolvare: Din fig. 6.1 rezult pentru OL 50, = 170 MPa. S-a considerat cazul II de solicitare datorit pornirilor i opririlor frecvente. n ipoteza seciunii uniforme, fr concentratoe, rezistena admisibil este: = . = = 77,3 MPa. [m] =

Aplicmd relaia vom obine: d= d= = =

= 0,0107 m = 10,70 mm

7. Reguli de protecia muncii n cadrul liniei tehnologice.


Principalele msuri de protecia muncii care se impun sunt: oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea indica apariia unor defeciuni; ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare de curenie; verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor; o p r i r e a i f r n a r e a e l e m e n t e l o r n m i c a r e n u s e v o r f a c e c u mna; nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate. este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor (salopet ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului; utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de protecie specific montate. Aceste aprtori nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului; n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai dup oprirea utilajului i asigurarea mpotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune; la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se v a controla existena legturii la centura de legare la pmnt.
29

8. Bibliografie.

1. Banu, C., 2009- Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura Asab, iaBucureti. 2. J. Ciumac Merciologia produselor alimentare. 3. Marius G. Usturoi., Paul C. Boisteanu., 2009- Industrializarea pestelui, Editura Ion Ionescu de la Brad. 4. Bondoc I.,2002- Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii alimentelor, vol. I, Editura Ion Ionescu de la Brad. 5. Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Margareta Lcrmioara Zara, Mihaela Aida Vasile, Gabriela Guru, Elpida Paltenea, 2006- Procesarea industrial a petelui, editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos Galai. 6. Banu C., 1999- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol II, Editura Tehnica Bucuresti, 7. Pop M., suport curs Merceologia alimentara, Universitatea Petre Andrei, Iasi. 8. http://www.scribd.com/doc/36665135/Industria-Pestelui

30