TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE

Elev : Constantin Ancuta

Clasa a XI-a F
* Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produsecerealiere si sosuri.Comparativ
cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:-sortiment
diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate inalimentatie,a proceselor tehnologice
aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor deasociere cu diferite alimente ;-posibilitatea de utilizare si
in alimentatia dietetica ;-timp relativ scurt de pregatire culinara ;-valoare nutritiva mare determinata de
proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale
(fluor,iod) ;-calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
*
* Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specificecarnii de peste
sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea
acestora se pot utiliza pestidiferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau
adaosului.Datoritacaracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate inalimentatia
rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o
tema variata si diversificata din cadrul tehnologieiculinare.Preparatele din peste se clasifica in doua
categorii :-in functie de tratamentul aplicat ;-in functie de modul de servire.PESTELE : Pentru pregatirea
preparatelor de baza se pot folosi :
* •
* peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),
* •
* pesti marini (calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar),
* •
* pesti migratori (morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),
* •
* pesti oceanici (cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata
datorita proteinelor complete,agrasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D)
si desubstante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza maiusor decat cea de
mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%.Valoarea energetica variaza in functie de
continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se
invecheste,valoareanutritiva scade si devine toxiccand este alterat. Din acest motiv se impune
verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.
* Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si
sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza
prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor
tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;
posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;
timp relativ scurt de pregatire culinara ;
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in
vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;
calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Clasificare:
Sortimentul preparat din peste este foarte variat.Preparatele de baza specifice carnii de peste
sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea
acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita
caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea
dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si
diversificata din cadrul tehnologiei culinare.Preparatele din peste se clasifica in doua categorii :
in functie de tratamentul aplicat ;
in functie de modul de servire.

Materii prime :
PESTELE:Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn
, pastrav,stiuca,salau,biban),pesti marini(calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti
migratori(morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),pesti
oceanici(cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimilabile
si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor).
Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui
proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt
maxime ale pestelui proaspat.Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine
toxiccand este alterat.Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a
fi introdus in productia culinara.
* Carnea de peste constituie un aliment foarte hranitor, cu continut mare de proteine
usor asimilabile si, deoarece musculatura lui contine foarte putin tesut conjunctiv, se
frige si se fierbe repede, fiind foarte fiabila ( se sfarama usor ) si se digera usor. De
asemenea, contine saruri minerale si vitamine ( liposolubile, A si D in untura de peste ).
Carnea de peste se altereaza mai usor decat alte sortimente de carnuri, mai ales in timp
calduros, provocand intoxicatii grave.
* Semnele dupa care se poate recunoaste un peste bun de consumat, la prima vedere
sunt: sa aiba carnea rigida ( tare ) abia sa se indoaie, ochii proeminenti ( nu adanciti in
orbite ), branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis ), gura bine inchisa, solzii
bine prinsi in piele, carnea nu trebuie sa se rupa, parand a fi putreda ( cand se curata de
solzi ). Trebuie sa se spele imediat mucozitatile de la suprafata; i se scot branhiile ( de
la cap ) si se curata de solzi ( la cei care au ). Solzii se rad in directia inversa asezarii lor
cu o razatoare speciala, care ii retine sa nu sara, sau in lipsa ei, pestele se tine
cufundat intr-un lighean cu apa in timp ce se curata solzii, rasi cu un cutit in directia
inversa asezarii lor ( apa ii va retine, sa nu sara ).
Dupa aceea, pestele se despica pe burta, scotandu-i-se intestinele si
spalandu-l bine cu un jet de apa atat in interior, cat si in exterior. Capul se
taie la locul unde se uneste cu restul corpului si se indeparteaza neaparat
branhiile ( daca nu s-a facut asta mai inainte ), spalandu-l bine peste tot,
apoi, se poate pastra intr-o punga de nylon, la congelator ( in stare
inghetata ), pentru ciorba sau piftie.
Pestii mai mari, scursi bine de apa, se taie in 2-3 bucati iar cei care
nu sunt mai grosi se taie in jumatati si apoi in bucati de 4-5 cm,
asezandu-le, in pungi de nylon, nu prea apropiate, ca sa se poata
separa cu usurinta, cand este nevoie sa se pregateasca, fara sa
necesite o decongelare completa. In frigider este periculos sa fie
pastrat in stare neinghetata mai mult de 3-4 ore.Deci, se va pregati
imediat, si astfel, se va pastra 2-3 zile in frigider,
* .Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru
alimentatie,fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de
preparate culinare, atat inmeniurile simple, cat si in cele
complete.Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de
consumatorideoarece au o valoare nutritiva mare si digestibilitate
usoara.Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de
sezon, zonageografica, traditiile culinare ale
consumatorilor.Comparativ cu preparatele de bazadin carne de
mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:-sortiment
diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate
inalimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu
diferite alimente-posibilitatea de utilizare in alimentatie dietetica-
timp relativ scurt de pregatire culinara-valoare nutritiva mare
determinata de proteinele complete, grasimi usor asimilabile,--
continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale-calitati
gustative – toate acestea duc la o digestibilitate usoaraGustari reci: -
oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste- tartine cu pasta de
peste- tartine cu batog afumat- zacusca de crap- salata din peste cu
maionezaGustari calde: - chiftelute din peste- crochete din peste-
carnati din carne de pesteAntreuri reci: - file de peste cu salata a la
russe in aspic- medalion sau rulou de peste cu salata a la russe- peste
cu sos de lamaie(a la greque)Antreuri calde: - peste rasol- peste pane-
Meunier - Morun la gratar - peste gratinat
* Preparate lichide: - crema de peste- ciorba de perisoare din peste-
consommè din peste- ciorba pescarescaPreparate de baza: - crap cu
sos Madera- crap cu sos de vin- somon portughez- peste prajit cu
usturoiLista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea
specialitatilor zileisub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De
asemenea, specialitatea zilei se poatetrece, supa, antreuri, inaintea
felurilor principale.
* Iti trebuie:
* 1 kg macrou
* 2 cepe rosii
* 2 linguri otet
* 2 linguri ulei de masline
* 1 foaie de dafin
* 1 lingurita boabe de piper
* vegeta
* masline pentru decor
* sare
* Pregatesti asa:
* Cureti pestii de intestine, ii speli bine in interior, dupa care le tai capetele, aripioarele inotatoare si cozile.
* Fierbi trunchiurile de peste timp de 1 1/2 ora, intr-un vas partial acoperit, in apa cat sa le cuprinda, impreuna
cu foaia de dafin, boabele de piper, o ceapa curatata, o lingura de otet si putina sare sau vegeta.
* Cand este fiert atat de bine incat oasele se sfarama, scurgi pestele si il cureti de oasele mari.
* Dai carnea de peste prin masina de tocat.
* Daca doresti sa fie mai fina, o poti trece de doua ori prin masina.
* Amesteci pasta obtinuta cu sare dupa gust, uleiul si restul de otet sau tot atata zeama de lamaie.
* Asezi jumatate din pasta pe un platou oval sau in forma de peste.
* Cu restul de peste, ungi bucati de paine toast, de preferinta prajita si le asezi pe un platou.
* Le poti orna cu maioneza si cu solzi din ceapa ramasa sau cu masline si fasii inguste de coaja de lamaie verde.
* Iti trebuie:
* 4 scrumbii proaspete
* sare
* piper cu aroma de lamaie
* 2 lamai
* 1 legatura marar
* 1 ardei iute
* 2 linguri otet din vin
* Pregatesti asa:
* Cureti pestii de solzi si intestine, ii speli bine, ii usuci si ii crestezi de 3-4 ori, perpendicular pe lungime.
* Presari pestele cu sare si piper dupa gust si il lasi la frigider pentru 2 ore.
* Fierbi otetul diluat cu 200 ml apa impreuna cu 1/2 lingurita sare, un praf de piper si ardeiul taiat in patru.
* Dupa cateva clocote, stingi focul si lasi lichidul sa se raceasca.
* Introduci rondele de lamaie in burtile pestilor.
* Asezi pestii pe bucati de folie de aluminiu, ii stropesti cu zeama de la 1/2 lamaie, presari mararul fin tocat si
ambalezi scrumbiile in folie.
* Nu e nevoie sa ungi folia, caci scrumbia este un peste gras.
* Pe gratarul cu jar incins, asezi pestii si ii frigi pe ambele parti cate 15 minute, pana cand folia de aluminiu
incepe sa se ingalbeneasca putin.
* Cat sunt calzi, ii scoti din folie, ii asezi pe un platou si ii stropesti cu sosul picant.
* Decorezi cu felii de lamaie.
* Pofta buna!
* Iti trebuie:
* 4 pastravi
* 100 g unt
* 100 g migdale feliate
* 1 praf de mustar
* 3 linguri ulei
* 100 ml vin alb sec
* 4 linguri zeama de lamaie
* 2 linguri faina
* 1 lingura marar uscat
* sare
* piper macinat
* Pregatesti asa:
* Cureti pastravii de intestine, le tai aripioarele, ii speli si-i tamponezi cu prosoape absorbante cat mai bine, dupa care ii
presari cu sare.
* Separat, amesteci faina, piperul macinat, mararul uscat si praful de mustar, intr-un castron.
* Tavalesti pastravii prin acest amestec, apoi, cu ajutorul unei pensule, ii umezesti generos cu zeama de lamaie, dupa care ii
treci din nou prin amestecul picant de faina si-i prajesti in ulei incins.
* Trebuie sa fii foarte atenta, sa nu se rupa.
* Ii scoti pe prosoape absorbante.
* Topesti untul intr-o tigaie, adaugi migdalele si le rumenesti repede pana devin aurii, apoi le scoti pe prosoape absorbante.
* In grasimea ramasa, adaugi zeama de lamaie ramasa si vinul alb.
* Lasi sa fiarba pana se ingroasa putin, apoi adaugi migdalele si iei vasul de pe foc.
* Asezi pastravii pe un platou cald si torni peste ei sosul cu migdale.
* Pofta buna!
* Iti trebuie:
* 2 pesti ( caras de marime potrivita )
* 4 rosii
* 1 dovlecel
* 4 catei de usturoi
* 2 ardei
* 2 morcovi
* 1 pastarnac mic
* 2 cartofi
* 1 legatura de ceapa verde
* marar
* sare
* piper boabe
* boia
* ulei de masline
* unt
* sos de ardei iute
* vin alb sec.
* Pregatesti asa:
* Iei pestii, ii tai pe burta, ii cureti de mate si de solzi si le indepartezi partea din interiorul urechii care este amara, apoi ii
dai cu sare.
* Separat, tai legumele: rosiile felii, dovleceii bare, la fel morcovii, pastarnacul si ardeii.
* Ceapa o tai marunt, atat partea alba, cat si cea verde.
* Cureti si tai marunt usturoiul si cartofii cubulete.
* Pui intr-o tigaie la calit, un cubulet de unt si putin ulei de masline si lasi legumele timp de 5-7 minute, dupa care le scoti si
le pui pe servetele absorbante pentru inlaturarea surplusului de grasime.
* Separat, ungi o tava cu ulei de masline si adaugi un pat de legume, lei pestele si il ungi cu ulei.
* Apoi il calesti putin in unt (3 minute pe fiecare parte), dupa care ii umpli burta cu legume calite.
* Peste patul de legume pui pestele, sarezi, pui boia si sosul de ardei iute, adaugi si un fir de marar si piper si acoperi cu folie
de aluminiu.
* Dupa aproximativ 15-20 de minute, incerci pestele si adaugi 1 pahar de vin alb sec, continuandu-se coacerea.
* Spre final, indepartezi folia de aluminiu.
* Mai lasi la cuptor timp de 10 minute, incerci daca este gata si poti servi.
* Pofta buna!
* EMILIAN DOBRESCU, Tehnica servirii consumatorilor,manual
pentru liceulalimentatie publica cls. a 9-a, Editura Didactica
si Pedagogica, Bucuresti - 1977

* CHIRVASUTA, s.a-Tehnica servirii consumatorilor, Editura

Didactica si pedagogica ,Bucuresti-2000 ;

* Tehnologia culinara si tehnica servirii, manual pentru clasa a-

XII-a, licee economicesi de drept administrativ si scoli
profesionale, cu profil de alimentatie publica,
EdituraDidactica si pedagogica ,Bucuresti-1988 ;