TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

CUPRINS

Argument………………………………………………………………………….pag.2

CAPITOLUL I NOŢIUNI INTRODUCTIVE…………………………………..pag.3

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA FRIPTURILOR ……………………………..pag.9

2.1.Fripturile la grătar…………………………………………………….pag.10

2.2. Fripturile la cuptor……………………………………………………pag.10

2.3. Fripturile la tigaie…………………………………………………….pag.14

CAPITOLUL III PREZENTARE ŞI SERVIRE……………………………….pag.17

CAPITOLUL IV NORME IGENICO-SANITARE………………………….….pag.18

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………....pag.21

1
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

Argument

. Gastronomia este stiinta care descrie produse culinare si care contribuie la mentinerea stãrii de
sãnãtate si a capacitătii de muncă. Indiferent de nivelul de pregãtire şcolară e bine ca cel care
g ã t e s t e s ã ş t i e , s ã a i b ã u n m i n i m d e c u n o s t i n t e d e s p r e c o m p o z i t i a alimentelor.
Alimentele cunoscute trebuie sã fie de calitatea bazându-se pe gradul de satisfacere a
necesitãtilor si tipul de pregãtire pentru consum. Fiecare bucătare işi pune amprenta şi personalitatea în
tot ceea ce face. M â n c ă r u r i l e s p e c i f i c e   ş i t r a d i ţ i o n a l e r o m â n e ş t i c u n o s c u t e   ş i
apreciate atât în ţară cât şi în străinătate sunt realizate astăzi  d e   marile restaurante,   d a r ş i     d e
gospodăriile tărăneti care participă la turismul rural, ele aduc peste veacuri tradiţia
milenară a poporului nostru. E s e n ţ a b u c ă t ă r i e i   r o m â n e ş t i   p o a t e f i d e f i n i t ă   a ş a c u m
a   f ă c u t - o   m a r e l e i s t o r i c om de cultură Nicolae Iorga ca un patrimoniu de tradiţi", istorie trăită,
care face originalitatea lui. Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa
valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri
si salate. De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul de baza in
meniu. Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea desertului. Intr-un
meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit desertul. Fripturile au
un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura necesarul caloric si completeaza
necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta. Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare,
cu aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata. De asemenea fripturile, prin modul lor de
prezentare ridica valoarea estetica a unor mese festive. Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma
de garnituri si salate, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.

Unele fripturi au intrat în bucătăria internaţională cu odenumire consacrată, pe care o întâlnim şi

în bucătăria românească. Astfel din muşchiul de vită se obţine biftec când utilizăm cap de muşchişi îl
prelucrăm termicla grătar sau îl lăsăm crud; tournedo şi medallion când utilizăm mijloc de muşchi etc.

Datorită calităţilor gustative şi nutritive, precum şi aspectul variat de prezentare , fripturile sunt
recomandate consumatorilor de toate vârstele.

2
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

CAPITOLUL I

NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si
legume sub forma de garnituri si salate.
Valoarea nutritiva a fripturilor
Fripturile au o valoare nutritiva ridicata deoarece, la obţinerea lor se folosesc următoarele tipuri
de carnea:
a.carne de macelarie
b.carne de vanat
c.carne de pasare
d.carne de peste
e.subproduse
Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizii intr-o propozitie
echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolismului uman.
a.Carnea de macelarie : este furnizor de proteine complete si partial complete, saruri minerale
( Fe, P), vitamine din complexul B ( B1, B2, B6 ) si lipide. De asemenea, este bogata in substante
extractive care imbunatateste gustul, usurand astfel digestia.
b.Carnea de pasare : asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita proteinelor
complete in aminoacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizi grasi nesaturati si
vitamina A. Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organotepic
deoarece este bogata in lipide, acizi grasi nesaturati.
c.Carnea de vanat : este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si estetice   ,fiind folosita
mai ales pentru fripturi tip 'piesa'.
Se servesc mai ales la mesele festive sau cu diferite ocazii. Nu se practica servirea lor in
meniurile dietetice datorita digestibilitatii mai greoaie si continutului crescut in lipide.
Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un continut mare de proteine, substante extractive, cu
azot si continut scazut de lipide. Asocierea ratioanala cu legume, carnea asigura echilibrul nutritional si
varietatea sortimentala.
d.Carnea de peste : determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura
valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale preparatelor.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complexe,a grasimilor usor
asimilabile si a continutului ridicat de vitamine ( B2,B6,A,D )  si de substante minerale (fosfor, sodiu,
potasiu, clor si iod ).

3
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

e. Fripturile din subproduse: sunt surse de proteine cu valoare biologica mare,

vitamine( complexul B, A, D ), substante minerale(potasiu, fier, fosfor, vitamina PP, glicogen,
fosfolipide).
In cazul fripturilor din carne de pasare sau subproduse, in functie de tratamentul termic aplicat,
pot fi utilizate in meniurile dietetice( pentru fripturile la gratar ).
Legumele( radacinoase, frunzoase, condimentate) completeaza valoarea nutritiva si calorica a
preparatelor. Sunt bogate în glucide, pigmenti, uleiuri estetice, celuloza, saruri minerale( calciu, fosfor,
potasiu, fier ), vitamine ( C, B1, B2, E ), caroten, acizi organici
De asemenea, sunt surse de proteine; proteine vegetale si poliglucide si contribuie la stabilirea
echilibrului intre aminoacizii esentiali necesari unei alimentatii corecte.
Au un rol estetic la diversificarea sortimentala a preparatelor.
Sosurile care insotesc fripturile sunt furnizori de lipide. ( Ex : sos picant , sosul rezultat in urma
frigerii carnii ).
Prin consistenta lor vâscoasa, maresc secreţiile digestive si prelungesc senzatia de saţietate.
Fructele au un rol estetic dând preparatului un aspect si un gust placut, sunt bogate în substate
minerale si vitamine (A, C ).
Digestibilitatea fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diferite procedee termice, fiind
deosebit de apreciate pentru savoarea lor si valoarea nutritiva cat si datorita faptului ca se digera usor si
sunt asimilate in proportie mare de catre organism.
Digestibilitatea fripturilor difera in functie de tipul de carne folosit:
a.Preparatele cele mai greu digerabile sunt preparatele care au in componenta lor carnea de
macelarie ( bovine, ovine, porcine, ).De asemenea fripturile obtinute prin frigere cu grasime au o
digestibilitate mai greoaie.
b.Preparatele din carne de vanat au o digestibilitate mai greoaie.De aceea nu se practica
servirea lor in meniurile dietetice.
c.Preparatele cele mai usor digerabile sunt preparatele din carne de pasare si cele obtinute la
gratar.
In cazul fripturilor mai greu digerabile, digestibilitatea este usurata de garniturile si salatele care
le insotesc.
Indiferent de tipul de friptura la care ne referim, prezentarea cât mai estetica a acestora,
stimuleaza apetitul consumatorilor favorizand secretia gastrica.
3.Materii prime si auxiliare
Pentru friptura:

4
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

-muschi de porc
-carne de porc
-cotlet de porc
-pui
-slanina
-ulei
-untura
-cascaval
-ceapa
-morcovi
-castraveciori acri
-verdeata
-oua
-orez
-sare
-piper
-cimbru
-mustar
Pentru bait: -piper boabe, telina,vin, otet, apa, cuisoare, foi de dafin
Compozitia chimica a cărnii
a.Compozitia chimica a carnii : difera in functie de tipul de carne:
-apa ( 57-75 % ) cu exceptia carnii de peste ( 80 - 85 % )
-proteine ( 18 - 22 % ), proteine solubile in apa, proteine insolubile, sau extracelulare ( proteine
incomplete )
-lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte anatomica, sunt lipide
saturate si partial saturate.
-vitamine din complexul B ( B; B2; B6; B12; ) si in cantitati mai mici ( A, E ) in ficat crud,
vitamina C.
-glucide ( glicogen ) se gasesc in ficat si in fibra musculara.
-substante extractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii.
Caracteristici calitative
Se determina prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii,
gustului si mirosului.

5
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

1.Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si elastica, in sectiune sa
fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu
greutate si limpede.
2.Legumele
a.Ceapa : trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de justi, cu frunze
pergaminoase fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului, gust si miros specifice, usor intepator.
b.Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, ajunsi la maturitate, cu pielita superficiala, curati,
neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor dulceag, miros caracteristic.
c.Morcovii : sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri mecanice, netezi fara
crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.
d.Telina : intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice, netezi, fara
crapaturi, culoare alba.
e.Ciuperci : sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, fara impuritati sau viermi,
culoare laba, gust si miros specific.
f.Usturoi : intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros usor intepator.
g.Castraveti acri : sanatosi, curati, gust acru, culoare verde.
h.Verdeata : curata, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inchis, miros placut.
i.Salata verde : sanatoasa, proaspata, sa nu fie vesteda, culoare verde, frunze curate fara
impuritati.
3.Grasimile alimentare
a.Untura : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros specific, fara gust si miros
straine, de ranced.
b.Slanina : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros placut.
c.Uleiul : lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente, culoare galben pai, gust
placut caracteristic.
4.Elemente de adaos
a.Orezul : sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuri straine, culoare alba,
pana la alb-galbuie, miros caracteristic, fara miros strain, de mucegai, incins sau de rozatoare, gust
placut.
b.Ouale : sa aiba greutate normala, proaspate, sa aiba coaja curata, mata, neteda, cu pori vizibili,
galbenusul sa fie acoperot de membrana, forma sferica, delimitat de galbenus, fara pete si miros strain.
5.Produse lactate
Cascavalul : proaspat, fara impuritati, culoare alb-galbuie, gust si miros specific, sa fie acoperit
cu membrana, potrivit de sarat, consistenta semitare, fara gust si miros straine.

6
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

6.Condimente
a. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie, cu gust dulce sau
picant-acrisor, miros caracteristic.
b.Sarea : fina, fara aglomerari, de culoare alba-stralucitoare, uniforma.
c.Piperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina, uniforma, culoare neagra, gust si miros
iutens
Conditii de pastrare
1.Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4*C, maxim 21-28 zile sau la 20-18*C, maxim 4-12
luni.In cazul pastrarii in stare proaspata, carnea se lasa intr-o incapere racoroasa.
2.Legumele in functie de gradul de perisabilitate, legumele pot fi pastrate o perioada mai lunga
sau mai scurta de timp.Cele mai perisabile ( verdeturi, usturoi verde, ceapa verde ) trebuiesc consumate
imediat dupa recoltare sau pastrate cel mult 2-3 zile la temperatura de 0*C si in conditii de umiditate
relativa a aerului 75-90 %.
Legumele mai putin perisabile ( cartof de toamna, ceapa, usturoi, praz, radacinoase ) se pot
pastra de toamna pana primavara la temperaturi cuprinse intre 0-50*C si umiditatea aerului 75-90 %.
3.Ouale proaspete, se pastreaza la temperaturi de 0-4*C, spatii curate, uscate, aerisite.
4.Grasimile alimentare se pastreaza in spatii aerisite, curate, uscate, la temperatura de 0-
10*C.Daca temperatura depaseste de 10*C, grasimile sufera procesul de rancezire, ceea ce duce la gust
si miros de ranced.
5.Condimentele sunt produse hidroscopice ( absorb apa ) cu exceptia mustarului, maxim 10*C
in recipiente sau ambalaje inchise, nu este admisa vecinatatea cu produse care emana mirosuri
patrunzatoare.
          4.Vase, ustensile, utilaje
Furcheta  - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel
inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.
Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.Linguritele
pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in
timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza
preparatele in vederea distribuirii lor.
Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce
constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii.
Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru,
prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii,
laboratoarele de cofetarie si patiserie.

7
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este folosita pentru
desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.
Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de
cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a
legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi
executata.
Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama
flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.
Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 20-
100 mm.
Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulg cu
usurinta solzi de peste.
Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.
Vase:
-tava din tabla neagra - pentru coacerea fietajului.
-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.
-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.
-tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.

8
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne, sosuri şi
legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate culinare cu valori gustative şi nutritive deosebite
fapt ce le permite un loc important în meniu, putând fi consumate atât la dejun cît şi la cină.
La obţinerea fripturilor este foarte important, deci, să se asigure o asociere corectă între valoarea
estetică, calităţile nutritive şi senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente
de fripturi cu o prezentare frumoasă şi plăcută.
In  functie  de  tratamentul  termic  si  procesul  tehnologic  aplicat  la  obtinerea  lor,
fripturile  se  clasifica  astfel :
-         la  frigare : pui  la  frigare, muschi  de  porc  impanat, filé  de  porc ;
-         la  gratar : muschi  de  vita, de  porc, chateaubriant, biftec  cu  ou ;
-         la  cuptor(tava):pui  la  tava,pulpa  de  porc  la  tava,curcan  cu  varză
friptura  din  carne  de  vita  impanata  cu slanina,muschi  de  vita  in  foietaj,cotlet  de  porc  cu  cartofi  
inabusiti, muschi  à  la  Frankfurt ;
-         la  tigaie: snitel  pané, parizian, tochitura, snitel  de  vita  somesan,
escalop  de  porc  zingara, cotlet  de  porc  cu  sos  picant ;
-         la  protap : miel, pui, iepure, peste.
Transformarile  cele  mai  importante  ale  principiilor  nutritive  care  au  loc  la  prelucrare
a  termica (frigere, coacere, sotare, prajire) sunt :
Proteinele :      - miozina, miogenul, globulinele  coaguleaza  la  65°C
cu  cresterea  consistentei musculare  a  carnii  si  formarea  unei  pojghite  ce  retine  sucul  carnii;
- oxidarea  mioglobinei  la  65̊ C, cu  scimbarea  culorii  carnii
- hidroliza  colagenului  cu  desfacerea  fibrelor  musculare  si  marirea  digestibilitatii  carnii.
Lipidele :          - topirea  si  dispersarea  lor  in  carne  cu  imbunatatirea  gustului ;
-  carbonizarea  unor  lipide  cu formarea  de  compusi  aromatici.
Glucide :          - degradarea  termica  la  150 ÷ 200C, cu  formarea  unor  compusi  de  tip 
melanoidinic  care  ridica  valoarea  gustativa  si  sapiditatea  carnii,imbunatatindui si  aspectul  de  prez
-entare.
Vitamine    si    saruri    minerale : - pierderea  vitaminelor  liposolubile  si  a  unor  vitamine 
hidrosolubile,  in  special B1  pana  la  50% ;
-         pierderea  unor  substante  minerale  odata  cu  o  parte  din  apa  de  constitutie, care,
evaporandu-se, duce  si  la scaderea  in  greutate  a  fripturii.

9
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

Procedeele de prelucrare termică de frigere, coacere, sotare prajire, aplicate la obținerea

fripturilor, determina o serie de transformări ale factorilor nutritivi din carne, influențând asupra
calităților nutritive și gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutății și digestibilitatii cărnii.
2.1. FRIPTURILE LA GRĂTAR
Sunt preparate culinare obținute prin frigerea la grătar a cărnii. Având o durata scurtă de
preparare, sunt frecvent solicitate în unitățile de alimentație publică. Se utilizează mai multe tipuri de
grătare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obțîn la grătarul cu cărbuni, căci, o dată cu transmiterea
căldurii, se degajă o cantitate mică de acid
pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii.
Vase, utilajele, ustensile necesare sunt:
grătar, cuțit inox, bătător de șnițele, blat de lemn,
platou, pensula, castroane plastic, clește pentru
friptură.
Operația de dozare se face prin cântarire și
volumetric funcție de componentele preparatului.
Operațiile pregătitoare sunt următoarele:
pregătirea grătarului, care se curată cu peria
de sârmă, se încinge și se unge cu ulei; grătarul cu gaze și cel electric se aprind cu 20 minute înainte de
folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte, la grătarul cu gaze se verifică placă radiantă pentru a
nu avea fisuri, prin care trebuie să iasă gaze nearse;
a) prelucrarea primară a cărnii; fezandarea cărnii cu miros specific, curățirea de pielițe,
spălarea și zvântarea în șervet curat;
b) porționarea cărnii în felii cu grosime diferit[ în funcție de tipul de carne:
c) 1-4 cm grosime mușchi de vacă și mușchiuleț de porc;
d) 1-l,5 cm carne de vițel, porc, miel;
e) aplatizarea cu batatorul de șnițele pentru a ușura pătrunderea radiațiilor calorice în mod
uniform în carne,
f) ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldură puternică și a evita lipirea ei
de grătar.
Tehnică preparării constă din expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcții pe fiecare
parte, pentru obținerea grileurilor pe suprafață cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleștele, fără
înțeparea fripturii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din
carne, această devenind uscată.

10
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

Timp de prelucrare termică a fripturilor la grătar

Modul de frigere Grăsimea cărnii Timpul de frigere Aspectul în secţiune
În sânge 1cm 50 min pe fiecare parte Interiorul roţu lîsând să
2cm 70 min pe o parte se scurgă sânge.
3cm 1,5 pe o parte
Potrivit de friptă 1cm 1min pe fiecare parte Interiorul roz cu
2cm 1,5 min. Pe fiecare picături de lichid roz la
parte suprafaţă.

2.2. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVĂ)

Sunt preparate culinare obținute din bucăți mari de carne sau piese întregi (Purcel, păsări,
vânat). Carnea se prelucrează în cuptor. Sub açțiunea radiațiilor calorifice, au loc concomitent procesele
de frigere la exterior și coacere în profunzime a cărnii.
Vasele, utilajele și ustensilele, necesare pentru obținerea preparatelor, sunt: tavă cu grătar, cuțite
inox, castroane, blat de lemn, furcheta, platou, pensula.
Operația de dozare a componentelor se face în funcție de rețeta, prin cântarire și volumetric.
Operatine pregàtitoare sunt următoarele:
• pregătirea tăvii: în tavă cu grătar se toarnă grăsime (25 g/kg carne) puțînă apă:
• prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curățirea de pielițe și
surplusul de grăsime; spălarea și zvântarea; fasonarea, sărarea, ungerea cu grăsime.
• Operații pregătitoare speciale: la carnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii
subțiri de slănină și legarea cu sfoară pentru a menține formă inițială a cărnii (sfoară se îndepărtează
după prelucrarea, termică) sau impanarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâșii, cu usturoi.
Tehnică preparării constă din: expunerea cărnii pe grătarul tăvii în cuptorul încălzit la 180 .. ,
250°C; prelucrarea termică care are loc la început la temperatura de 250°C și după albirea cărnii (după
ce s-a format pojghița de proteine coagulate), se coboară la temperatura de 220°C; carnea se unge din
când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a cărnii, când se rumenește pe ambele
părți, pentru a conferi preparatului aspect plăcut.
Timpul de prelucrare termică este diferit, în funcție de natură cărnii, de cantitatea și de
preferințele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne este următoarea:
— carne de vacă 15-20 minute;
— carne de vițel 30-35 minute;
— carne de pasăre 20-30 minute.
Porționarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrării termice, pentru a evita
sfărâmarea cărnii la tăiere.

11
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obținerii sosului care va însoți friptură.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - îndepărtarea excesului de grăsime de la suprafață sosului:
deglasare - fierbere cu supă, apă sau vin, 10 minute; asezonarea gustului — adăugarea de condimente
sau unt.
Montarea cărnii porționate se face pe platou cald, însoțită de garnituri diferite, iar sosul se
servește separat în sosiera sau napeaza feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obținerea unor fripturi
necorespunzătoare din punct de vedere calitativ.

MUSCHlUL DE VITĂ UMPLUT

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tavă cu grătar, cuțite inox, blat de lemn, platou,
cratiti, linguri, paleta, castroane, forchetă, strecurătoare, pensula.
Dozarea componentelor: prin cântarire și volumetrie.
Operații pregătitoare:
a. pregătirea tăvii: în tavă cu grătar se toarnă 75 g ulei și 100 ml apă;
b. prelucrarea primară a cărnii: mușchiul se curată de pielițe (părare); se fasoneaza; se spală
și se zvanta, i se scoate miezul lăsând o margine de jur împrejur de 1 cm, carnea de porc se spală se taie
în bucăți mici;
c. prelucrarea primară a legumelor — castraveții: se spală, se curată de coajă și de semințe,
se taie cuburi mici; ceapă: se prelucrează primăr, tăindu-se mărunt; radacinoasele: se prelucrează
primar, tăindu-se felii: patrunjeiul verde, prelucrat primar, se taie mărunt; cartofii: se prelucrează
primar se pregătește garnitură de cartofi natur;
d. prelucrarea primară a ouălor, orezului, făinii; făînă se umectează apoi în 50 ml apă rece;
orezul se fierbe și se răcește;
e. pregătirea compoziției de umplutură: se toacă miezul muschiuIui și carnea de porc; se
înăbușă în 75 g ulei și 75 ml apă jumătate din cantitatea de ceapă împreună cu carnea; se temperează și
se toacă din nou, adăugând orez, castraveți, sare, piper, ouă se omogenizează.
Tehnică preparării:
a. umplerea muschiului cu compoziție și așezarea pe grătarul tăvii cuptorul încălzit la 180-
250°C;
b. prelucrarea termică a muschiului se face respectând indicațiile generale de obținere a
fripturilor la cuptor;

12
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

c. obținerea sosului, se face utilizând jiul rezultat la prelucrarea termică a muschiului în care
se introduc legumele (ceapă, morcov, pătrunjel rădăcina), făînă și apă caldă și se fierbe 30 min; se
adaugă pastă de tomate, vinul, condimentele și după 5 min de fierbere se pasează peste ruloul de carne
d. prelucrarea termică prin fierbere 10 min a muschiului în sos, adăugând și smântână:
e. porționarea — se face în momentul servirii, socotind câte două felii la porție.
f. montarea cărnii porționate se face pe platou cald, feliile de carne fiind însoțite de sos,
garnitură de cartofi nature, pătrunjel verde presărat deasupra
g. Preparatul se va servi cald.
MUȘCHI DE VITĂ ÎN FOITAJ
Un alt preparat cu o tehnologie complexă este mușchiul de vită în foitaj, preparat realizat adesea în
cadrul expozițiilor de preparate culinare, datorită aspectului sau deosebit. Vasele și ustensilele necesare
sunt cele îndicate pentrir preparatul descris anterior.
Operații pregàtitoare:
Ø prelucrarea primară a cărnii: mușchiul se pareaza, se fasoneaza, se spală, se zvanta, se
sărează și se unge cu 50 g ulei;
Ø prelucrarea primară a legumelor: ceapă se prelucrează primar și se taie mărunt, ciupercile
proaspete se prelucrează primar tăindu-le mărunt, iar cele conservă se scurg de lichid, se spală în jet de
apă și se taie mărunt; salată verde se curată și se spală fiecare frunză în mai multe ape reci; patrunjelui
verde se prelucrează primar și se toacă mărunt;
Ø prelucrarea primară a ouălor;
Ø pregătirea compoziției de umplutură: se înăbușă ceapă și ciupercile în 50 g ulei, se
temperează și se adaugă sare, piper, pătrunjel verde, un ou, omogenizând compoziția
Tehnică preparării constă din:
— prelucrarea termică a muschiului așezat pe grătarul tăvii, în care se toarnă puțînă apă;
frigerea în cuptor se face astfel încât mijlocul să rămână roz; se scoate din tavă se lasă să se răcească.
— formarea ruloului: se întinde aluatul foitaj în foaie cu grosime de 0,5 cm, de formă
dreptunghiulară, se așază în lungimea foii compoziția de ciuperci, deasupra mușchi, se rulează în foitaj,
ornand ruloul, cu fâșii de foitaj; se unge cu ou bătut la suprafață se pune în tavă cu apă.
— prelucrarea termică a ruloului prin coacerea la cuptor, la foc iute la început (2200 C), iar apoi
moderat (160 1800 C);
— porționarea ruloului: se face după ușoară temperare după ce s-au îndepărtat marginile;
— montarea feliilor de rulou se face pe platou cald, decorat cu frunze de salată verde, preparatul
servindu-se cald.
Proprietățile organoleptice ale preparatului sunt:

13
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

— aspect: mușchi de vită învelit în compoziție omogenă, legată, formata din ciuperci și ceapă și în aluat
foitaj, rumenit la suprafață, așezat pe frunze de salată;
— culoare: galben-aurie la suprafață brun-roșcată în interior .

2.3. FRIPTURILE LA TIGAIE

Sunt preparate culinare obținute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de
prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuza, într-o cantitate mică de grăsime,
încălzită la 160°C. Procedeele moderne introduse în gastrotehnie înlocuiesc prăjirea în soteuza, prin
punerea cărnii în tigaie de teflon, fără grăsime. Avantajele folosirii acestei tigăi sunt:
 fripturile obținute își păstrează factorii nutritivi, rămân aspectuoase și suculente;
 se pot obține preparate dietetice, la care este interzisă aplicarea prajirii în grăsime multă.
Modul de folosire a tigăii:
• tigaia nu se lasă goală pe foc;
• preparatul să acopere întreagă suprafață a tigăii;
• se unge suprafață tigăii înainte de întrebuințare cu puțînă grasime;
• întoarcerea preparatelor se face cu o lingură de lemn sau o păleta de lemn, pentru a nu
deteriora stratul de lac cu teflon,
• spălarea se face cu apă caldă și detergent, frecând cu un burete de plastic.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuza, blat de lemn, cuțite inox,
bătător de șnițele, castroane de plastic, lingură sau paleta de lemn, platou, furculiță, tel
Operația de dozare — se face prin cântarire volumetric, în funcție de componentele
preparatului.
Operațiile pregătitoare sunt:
— prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curățirea de pielițe; spălarea
și zvântarea; tăierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;
— operații pregătitoare speciale: sărarea numai a bucăților de carne care, apoi, se trec prin făînă
sau se impesmeteaza.
Prelucrarea terrnica constă din:
— expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere suprafață
tigăii, fără a se suprapune,
— prelucrarea termică este de 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrării termice
întorcându-se o singură dată de pe o parte pe cealaltă;
— obținerea sosului se face prin prelucrarea sucului, că și la fripturile la tavă.

14
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

Temperatura de prelucrare termică este mai mare la carnurile roșii, iar la cele albe, după
formarea pojghiței de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru pătrunderea în
profunzime a cărnii.
Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.
Un alt tip de fripturi la tigaie sunt snitelele ,obținute prin aplicarea procesului tehnologic descris
anterior. Sunt trei feluri, în funcție de elementele ce acoperă felia de carne:
 șnițel natur — carnea se trece prin făînă;
 sniteI parizian — carnea se trece prin făînă și ou bătut;
 sniteI pané — carnea se trece prin făînă, ou bătut și pesmet.
Particularități de obținere sunt:
Șnițel natur: prelucrarea primară a făinii și a patrunjelului cu tocarea mărunt a
acestuia;prelucrarea termică a cărnii (prelucrată primar și trecută prin făînă) prin înăbușirea în grăsime
și 150 g supă de oase 10 minute și apoi fierberea încă 10 minute adăugând restul de supă. La servire se
adaugă pătrunjel verde și garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
șnițel parizian — se prelucrează primar ouăle și se bat; carnea prelucrată primar se trece prin
făînă ou bătut și se prăjește. Se poate servi cu diferite garnituri
sniteI pané — se prelucrează primar făînă, pesmetul, ouăle; se sparg ouăle și se bat spumă;
carnea prelucrată primar se trece prin făină, ou bătut, pesmet și se prăjește, servindu-se cu garnituri
diferite.

15
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

CAPITOLUL III
PREZENTARE ŞI SERVIRE

Montarea cărnii porționate se face pe platou cald, însotita de garnituri diferite, iar sosul se
servește separat în sosieră. În funcție de sortimentul de fripturi și garniturile ce urmează să fie servite se
disting 3 sisteme de servire :

Servirea directă, cu ajutorul cleștelui, se practică în cazul în care fripturile sunt tranșate și
montate pe platou de la bucătărie sau de la grătar, și sunt însoțite de garnituri.Se aduc la masă în felul
următor : platoul se aduce pe antebrațul și mâna stânga acoperite de ancarul împăturit.

Cleștele este așezat pe platou cu mânerele spre chelner.Servirea se pe partea stânga a clientului,
în farfurii mari, întinse, calde, care sunt așezate pe masă în prealabil.Cleștele se folosește la așezarea
tranșei de friptură pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată de client.Garnitură se așează în partea
opusă, rămasă liberă pe emblemă, de la dreapta spre stânga.Farfuriile se pot aduce încălzite odată cu
platoul cu fripturi.În acest caz, platoul va fi prins între degetul mare și celelalte degete de la mâna
stânga de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebraț.
Pe partea dreapta a clientilor vor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde, apoi platoul se
așează peste ancar în lungimea antebrațului stâng, efectuându-se servirea că în primul caz.
Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci asortate ( asietteanglaise ) și în cazul
fripturilor calde asortate ( mixedgrilld ).
În acest caz, platoul este oferit pe partea stânga a clientului, cleștele fiind îndreptat spre client,
dându-i-se posibilitatea să se servească singur, după preferință.După ce platoul a fost oferit tuturor
persoanelor și când pe acesta a rămas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se așează pe
spirtieră, urmând să mai fie oferit încă o dată, după ce s-au consumat cele servite anterior.În același
mod se procedează și cu platoul de fripturi reci.
Servirea la gheridon, se folosește în cazul fripturilor servite în piese mari sau întregi ce urmează
a fi tranșate și porționate în față consumatorilor.
Pentru aceste operații se folosesc : masă-gheridon, spirtieră, un tocător canelat pe margini, tavă,
două cuțite sau un cuțit și o furculiță specială, clește, farfurii.Platoul pe care este montată friptură cu
garnitură și decorul respectiv se aduce pe antebrațul și palmă stânga, peste ancarul împăturit.
Cu ajutorul cleștelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe tocatorul așezat pe o tavă.Pe
gheridon, sub tavă, se așterne un șervet.Cu lama unuia dintre cuțite se fixează preparatul, transandu-se
cu ajutorul unui cuțit foarte ascuțit.

16
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

Tranșele obținute se așează pe platou, lângă garnituri, servirea preparatului făcându-se după
sistemul direct, sau se pot așeza direct pe farfurii, servirea făcându-se după sistemul de servire la
farfurie

9.Compozitia chimica a alimentelor

Alimentul Proteine Lipide Glucide Vitamine Saruri minerale
Carne de 21 3.5 B,B2,PP,C Na,K,Ca,P,S,Cl,Mg
vită -
Carne de 20,4 6.3 B1,B2,PP,C Na,K,Ca,P,Cu,Cl,Mg
porc -
Untura 0,2 99.6 - - -
Cartofi 1,7 0.2 17,4 B,C Na,K
Cascaval 24 25 1 A,B,B2,C,PP Na,K,Ca,Fe,P,Cl,Mg
Ou de gaina 24 12 0,6 A,B,B2,C Na,K,Ca,Mg,Fe,Cu,Cl
Morcov 1,5 0.3 8.8 B,C Na,K
Castraveti in 0,6 1.5
otet
Ciuperci 5 0.5 2.5 A,B,B2 Na,K,Ca,Mg,Fe,Cu,Cl
Orez 8,1 1.2 75.5
Telina 1,4 0,3 5.9 B1,B2,C Na,K,Ca,Mg,Fe,P,S

17
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

CAPITOLUL IV
NORME IGIENICO-SANITARE

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui

înalt nivel de producţie, în special în alimentaţie publică. Pentru desfăşurarea procesului de
producţie în condişiile igienico- sanitare, unităţile culinare sunt prevăzute cu spaţii de producţie,
desfacere, depozitare şi anexe.
Igienea locului de munca :
In cursul prepararii produselor alimentare la locul de munca, trebuie mentionata o curatenie
perfecta. Curatenia este un proces continu prin care trebuie sa se indeparteze murdaria dupa ce a aparut.
Pe suprafetele si pe ustensilele murdare raman resturi culinare pe care se dezvolta microorganisme, mai
ales daca nu se asigura curatenia corect si la momentul oportum.
Igenizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare cand se realizeaza
urmatoarele : -        din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor rezidurilor de pe suprafete
-        din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice, provenind
din de la solutiile de spalare si dezinfectie
-        din punct de vedere micro-biologic, reducerea la maximum microflorei existent
Intretinerea igenica a locuilor de munca cuprinde urmatoarele operatii :
-        curatirea mecanica a alimentare
-        spalarea cu apa calda la 40-45grade cu adaos de detergenti in proportii de 1-2%
-        clatirea cu apa fierbinte pentru indepartarea urmelor de detergenti
-        dezinfectarea care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actiunea apei si a
detergentilor
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea
programului de lucru al unitatii.
Clatire suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, la temperaturi de peste 60̊ C.
Igiena personalului (individuala) se ocupa cu masurile de igiena pe care trebuie sa aplice
fiecare individ in parte, pentru mentinerea igieniei corporale şi a sanatatii.
Igiena personalului urmareste atat mentinerea igienei exterioare a corpului si a igiena
imbracamintei, cat si aplicarea unor reguli si deprinderi menite sa previna inbolnavirile si sa mentina
sanatatea.
Periodic, respectiv lunar, personalul trebuie să se prezinte la controlul medical, iar rezultatele
acestuia se consemnează în carnetul medical, pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat. Şeful de unitate
este obligat să controleze zilnic întregul personal cu privire la ţinută, igienă personală şi starea sănătăţii.

18
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

Pentru lucratorii din unitatile de alimentatie publica igiena personala nu reprezinta numai o
problema a individualului ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta
necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezinta un factor pentru aceasta colectivitate,
cat si pentru persoanele din afara unitatii cu care vin in contact.
Igiena corporala  :
Pentru mentinerea igienei se recomanda spalarea zilnica cu apa calda si sapun. Spalare
corporala poate fii : spalare generala si spalare partiala.
Pentru lucratorii din unitatile de alimentatie, o atentie deosebita trebuie acordata ingrijirii
minelor.
Riscul de contaminare a produselor alimentelor este foarte crescut cand acestea sunt
manevrate de purtatorii de germeni. Pentru a evita contaminarea produselor alimentare cu
microorganisme de pe mainile lucratorilor, acestia trebuie sa-si spele corect mainile. Spalarea se face la
inceputul lucrului sau ori de cate ori este nevoie.
Controlul periodic medical se face pentru a preveni transmiterea unor boli.
CURATENIE SI DEZINFECTIE:
- utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare vor fi intretinute in
permanenta stare de curatenie, iar periodic vor fi curatate, spalate si dezinfectate;
- spatiile destinate prelucrarii si depozitarii alimentelor vor fi pastrate permanent in stare de
curatenie, iar periodic vor fi curatate, reparate, dezinfectate, deratizate si dezinsectizate;
- unitatile alimentare trebuie sa fie dotate si aprovizionate; dupa necesitate si in cantitate
suficienta, cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru intretinerea igienica corespunzatoare
(spalare si dezinfectare);
- substantele dezinfectante trebuie sa fie avizate de Ministerul Sanatatii si folosite in
concentratiile corespunzatoare;
- utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate separat,
in spatii special destinate si marcate corespunzator;
- incaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si dotate, incat sa nu permita accesul
insectelor si al rozatoarelor;
- unitatile sunt obligate sa efectueze periodic – in functie de necesitate sau la recomandarea
organelor sanitare – lucrarile de igienizare si de revizuire a instalatiilor si utilajelor, operatiuni care se
executa numai in afara perioadei de activitate a unitatii
Norme de sanatate si securitate in munca legea 319/2006
SECURITATEA SI SANATATEA IN MUNCA

19
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

In conformitate cu prevederile constitutiei, securitatea si sanatatea in munca reprezinta o

componenta a sistemului de reglementari nationale pentru asigurarea protectiei segmentului de
populatie activt impotriva riscurilor de accidentare sau imbolnavire profesionala, urmare a disfunctiilor
aparute in sistemul de munca. Legea nr. 319/2006, reprezinta legea fundamentala care traseaza cadrul
general privind securitatea si sanatatea muncii la nivel national, precum si modul de organizare si
desfasurare a prevenirii accidentelor si imbolnavirilor profesionale.
Obligatiile lucratorului
Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea, in conformitate cu pregatirea si instruirea
sa, precum si cu instructiunile primite din partea angajatorului, astfel incat sa nu expuna la pericol de
accidentare sau imbolnavire profesionala atat propria persoana, cat si alte persoane care pot fi afectate
de actiunile sau omisiunile sale in timpul procesului de munca.
In mod deosebit, in scopul realizarii obiectivelor prevazute anterior, lucratorii au urmatoarele
obligatii:
a) sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele, substantele periculoase, echipamentele de
transport si alte mijloace de productie;
b) sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat si, dupa utilizare, sa il
inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru pastrare;
c) sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea, schimbarea sau inlaturarea
arbitrara a dispozitivelor de securitate proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor
tehnice si cladirilor, si sa utilizeze corect aceste dispozitive;
d) sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati orice situatie de munca
despre care au motive intemeiate sa o considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor,
precum si orice deficienta a sistemelor de protectie;
e) sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si/sau angajatorului accidentele
suferite de propria persoana;
f) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati, atat timp cat este necesar, pentru
a face posibila realizarea oricaror masuri sau cerinte dispuse de catre inspectorii de munca si inspectorii
sanitari, pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor;
g) sa coopereze, atat timp cat este necesar, cu angajatorul si/sau cu lucratorii desemnati,
pentru a permite angajatorului sa se asigure ca mediul de munca si conditiile de lucru sunt sigure si fara
riscuri pentru securitate si sanatate, in domeniul sau de activitate;
h) sa isi insuseasca si sa respecte prevederile legislatiei din domeniul securitatii si sanatatii in
munca si masurile de aplicare a acestora;
i) sa dea relatiile solicitate de catre inspectorii de munca si inspectorii sanitari

20
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A FRIPTURILOR ŢICLOI ROBERT 2019

BIBLIOGRAFIE

Gabriela Pârjol, Constanţa Brumar, TEHNOLOGIA CULINARĂ manual pentruclasele a X-

a,a XI-a, a XII-a, ED. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1999
Segal R.-,Barbu I .Analiza senzoriala a produselor alimentare, Bucuresti/198
Stanciu C.- Sisteme de asigurare a calitatii, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2002
Banu C.- Manualul inginerului din industria alimentara (vol.I si II), Editura
Tehnica,Bucuresti, 1999
Banu C.- Chimia alimentara; Ed. Economica; Bucuresti,2002

21