Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

CUPRINS

Argument ....................................................................................................................................2

CAPITOLUL 1 RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE BĂUTURI CONFORM

REGULILOR DE ASOCIERE.....................................................................................................4

1.1. Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi produse de
patisserie-cofetărie.................................................................................................................................... 4

CAPITOLUL 2 CARACTERISTICILE VINULUI: VINUL. SORTIMENT, TEHNOLOGIE,

SERVIRE......................................................................................................................................12

CAPITOLUL 3 ASOCIEREA BĂUTURILOR ALCOOLICE CU PREPARATE CULINARE ŞI

PRODUSE DE COFETĂRIE-PATISERIE.................................................................................. 15

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................................20

1
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

Argument
Les vins sont faits pour etre, comme les dimants sur une bague, enchasses dans une
repas". (La o masă, vinurile sunt ca diamantele pe un inel)

Pierre Poupont (degustător de vinuri)

Alimentaţia stă la baza vieţii şi constituie un factor cu acţiune permanentă, care

determină desfăşurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul şi regulatorul proceselor de
schimb; se realizează prin consumarea zilnică a unor cantităţi variate de alimente produse
alimentare, culinare sau de patiserie - cofetărie.
Cantitatea de alimente şi preparate ingerate, care satisfac cantitativ şi calitativ
cerinteIe nutritive şi energetice ale organismului uman pe o perioadă de 24 ore, reprezintă
necesarul alimentar.
Necesităţile nutritive variază de la un individ la altul, depinzând de vârsta, corpolenţa,
sex, felul şi intensitatea activităţii, condiţiile mediului ambiant. De aceea, pentru a se asigura
o alimentaţie judicioasă, trebuie să se ţină seama de aceste diferenţe şi să se realizeze un
permanent echilibru între necesităţile fiziologice ale organismului şi cantităţile de factori
nutritivi aduse de alimente.
Când acest echilibru nu este păstrat alimentaţia devine neraţională, având efecte
negative asupra creşterii, capacităţii de muncă a stării de sănătate.
În vederea alcătuirii unui meniu corect pentru o colectivitate şi totodată a asocierii
corecte a peparatelor şi a băuturilor care îl constituie se impune cunoaşterea necesarului
fiziologic de calorii şi substanţe nutritive şi a compoziţiei chimice a fiecărui aliment care
participă la alcătuirea unui preparat culinar.
Multitudinea sortimentelor de băuturi pe care le putem găsi astăzi pot satisface şi cele
mai pretenţioase gusturi. Fără a stabili reguli absolute nu se poate concepe o masă fie
modestă, fie de sărbătoare fără un vin bun, adecvat cu cele mai diverse preparate culinare şi
deserturi. După cum ştim, sau am auzit de la televizor, francezilor nu le lipsesc niciodată de la
masă un vin roşu de calitate pe care-l consuma la sfârşitul mesei.
Pentru a reuşi să asociem corect o anumită băutura la diferite preparate culinare
trebuie să ţinem cont şi de anumite cerinţe:
- Vinul cel mai uşor se serveşte înaintea unuia consistent cu tărie alcoolică mare;
- Vinul sec înaintea celui demisec şi dulce;
- Vinul roşu după vinul alb sec şi demisec;
- Vinurile dulci, licoroase după vinurile roşii;
- Vinurile noi, înaintea celor vechi;
- Vinurile uşoare la preparatele uşoare;

2
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

- Vinurile consistente, tari, la preparatele picante cu sos concentrat;

- Vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomanda şi la servirea
preparatului respectiv;
- Vinurile noi se recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile
vechi, în special cele roşii.
Într-adevăr, astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi
şi vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface
toate gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea
băuturilor cu diverse preparate:
- La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai
în cazuri de excepţie alte băuturi, printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci din
podgoriile Drăgăşani, Panciu, Odobeşti, Huşi;
- La servirea supelor, cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutura; prin
excepţie, la unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare.
Spuneam cândva că somelierul este responsabil, printre altele, cu fericirea, cu
starea de beatitudine creată de armonia îmbinării dintre vin şi mâncare. Dacă analizăm verbul
„a bea”, vom observa că rădăcina lui vine din latinescul bibitus şi poate desemna starea de
bine dată de euforia consumării unei băuturi ce are în concentraţie şi volume alcoolice, dar şi
„beţia de fericire” dată de un sentiment plăcut, sau de o bună simbioză gustativă.
Aici intervine somelierul-artist, cel care lucrează cu dorinţele, rostite sau nu, ale
clientului şi le transformă în emoţii nu numai olfactive şi gustative, ci şi spirituale. Ca să fiu
mai precis, le transformă în emoţii pozitive. Este un arhitect al stării de bine, pe care o
construieşte discret, cu migală, într-un stil personalizat pentru fiecare client în parte.
Somelierul-artist îşi scanează fiecare oaspete încă de la intrarea acestuia în restaurant. Îi
creionează profilul psihologic după felul în care este îmbrăcat, dar şi după felul în care îşi
poartă îmbrăcămintea, după gesturi, după expresia feţei, după atitudinea generală.
Somelierul-artist va şti întotdeauna ce anume să sugereze clienţilor astfel încât aceştia să
ajungă în starea de bine. La un moment dat, toţi percep satisfacţia, dar numai iniţiaţi îi pot
identifica în mod corect originile.
Somelierul-artist ştie tot ceea ce ştie şi "somelierul-meseriaş" despre vinuri, băuturi,
cigaruri şi asocieri cu preparatele culinare. În plus însă, el aduce rafinamentul asocierilor din
latura spirituală a oricărei experienţe gourmet autentice. De ce face toate acestea? Sunt multe
răspunsuri. Poate pentru că-i place ceea ce face, poate pentru că simte şi el, odată cu cel
căruia i-a oferit serviciile, starea de bine şi, nu în ultimul rând, pentru că este un creator de
emoţii enogastronomice.

3
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

CAPITOLUL I
RECOMANDAREA SORTIMENTELOR DE BĂUTURI CONFORM
REGULILOR DE ASOCIERE

Recomandarea sortimentelor de băuturi poate fi:

1) orală
2) cu ajutorul listei de băuturi
Recomandarea orală:
1) Băuturile, se recomandă şi se servesc fie incluse în structura meniurilor, la
mesele principale obişnuite şi organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei,
însoţite de mici gustări sau preparate culinare de bază, deserturi etc. Pentru o recomandare
corespunzătoare, lucrătorul din procesul servirii trebuie să fie bine informat proporţional, în
cunoaşterea sortimentelor, tehnologia de obţinere, conţinutul acestora pentru a le recomanda,
prevăzute şi servite în funcţie de ocazia solicitării lor pentru consum.
2) Lista de băuturi (cartea de vinuri):
Lista de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în
amestec pe care un restaurant le oferă clienţilor săi.
În lista de băuturi, produsele oferite se înscriu în ordinea: prezentare şi servire la masă
grupate astfel:
Aperitive: - rachiuri, vermuturi, bitter, vinuri speciale (aperitive, băuturi pe bază de
anason).
Vinuri: - albe, roze, roşii, spumoase şi spumante.
Berea: - sortimente din producţie internă şi din import.
Digestive: - coniacuri, lichioruri.
Băuturi răcoritoare: - sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi carbogazoase, ape minerale.
Cafele, ceaiuri
Băuturi amestecuri de bar
Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale precizate anterior, cu
precizarea că băuturile se înscriu cu denumirea comercială completă, care trebuie să respecte
originea sortimentală respectivă.
1.1. Reguli generale privind asocierea băuturilor cu diferite preparate culinare şi
produse de patiserie – cofetărie
În lucrarea să Gândurile unui degustător, cunoscând Pierre Poupont spunea: „Leş vins
şont faits pour être, comme leş dimants sur une bague, enchâsses dans une repas”. (La o masă,
vinurile sunt ca diamantele pe un inel)
Într-adevăr, astăzi nu se poate concepe o masă, fie modestă, fie aleasă, fără a oferi şi
vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie.

4
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astăzi poate satisface toate

gusturile. Fără a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandări privind asocierea
băuturilor cu diverse preparate:
La servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturi-aperitiv şi numai în
cazuri de excepţie alte băuturi, printre care şi vinuri spumante seci sau extra seci din
podgoriile Drăgăşani, Panciu, Odobeşti, Huşi;
La servirea supelor, cremelor şi ciorbelor nu se recomandă băutură; prin excepţie, la
unele ciorbe concentrate din peşte şi crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare;
La servirea preparatelor din peşte, raci, scoici ş. a se recomanda vinuri albe, seci,
spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării; cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul
trebuie să fie mai acid; această calitate o găsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului
şi ale Moldovei;
La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri rozé, din toate
podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară; se recomandă
vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechinţa;
La preparatele de bază se recomandă, în general, vinuri roşi: la cărnurile albe, vinurile
roşii buchetoase, uşoare; la cărnurile roşii, vinuri roşi, pline, generoase şi puternice; la vânat,
vinuri roşi seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vântul cu pene, şi mai tari la
vânatul cu păr;
La servirea dulciurilor de bucătărie şi a unor produse de cofetărie-patiserie se
recomandă vinuri spumante vinuri dulci şi semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele
viticole însorite, în care strugurii au un conţinut mare de zahăr la recoltare (Murfatlar,
Pietroasele, Târnava, Alba Iulia ş.a.); nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată şi
fructe (salată de fructe);
La servirea cafelelor se recomandă băuturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de
fructe (cireşe, piersici, caise) şi lichioruri de marcă.
Pentru a face recomandări competente de asociere a băuturilor cu diferite preparate,
lucrătorul din restaurant trebuie să cunoască şi alte cerinţe pe care le impune reuşita unei bune
asocieri între băuturi şi preparate: vinul cel mai uşor înaintea unuia consistent (cu tărie
alcoolică mare); vinul sec înaintea celui demisec şi dulce; vinul roşu după vinul alb sec şi
demisec vinurile dulci-licoroase, după vinurile roşi vinurile noi, înaintea celor vechi; vinurile
uşoare la preparatele uşoare; vinuri consistente (tari şi cu buchet bogat) la preparate picante;
vinul folosit la pregătirea unui preparat se vă recomand şi la servirea preparatului respectiv;
vinul unei zone sau ţări se va servi cu preparatele specifice acelei zone; vinurile tinere se
recomandă toamna şi primăvara, iarna servindu-se vinurile mari în deosebi cele roşii.

5
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

Aceste reguli au în vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare să se

propună vinul potrivit, astfel încât să se respecte principiul devenit regulă „un vin pe care îl
bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel care l-am băut „.
Se poate spune, pe bună dreptate, întrebarea: câte feluri de vinuri pot fi servite la o
masă?
Un meniu pregătit cu multă trudă nu poate fi scos în evidenţă dacă se serveşte un
singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenţelor puse în evidenţă de
calităţile gustative ale preparatelor servite.
Pentru o masă obişnuită, două vinuri primul alb şi al doilea roşu, pot fi considerate ca
suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin. Alegerea celui de al
treilea vin se face în funcţie de structura meniului servit, respectându-se regulile arătate
anterior.
Indiferent de numărul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o masă cantitatea
totală de vin servită nu trebuie nu trebuie să depăşească limitele unui consum normal.
Recomandările de asociere a băuturilor cu diferite preparate trebuie să fie cunoscute
de lucrătorii din sectorul alimentaţiei publice şi să se ţină seama de ele atunci când propun
clienţilor diferite meniuri. Dacă aceştia au alte dorinţe, alegerea făcută de ei este cea bună
pentru că, aşa cum spune şi un vechi dicton latin, „de gustibus non est disputandum”.
1.2. Ordonarea preparatelor în meniu şi asocierea corespunzătoare cu băuturi
Ordonarea preparatelor în meniu se poate face în funcţie de gust, valoarea
nutritive şi efectul asupra digestiei:
- In alcătuirea meniului, ordonarea preparatelor în funcţie de gust se face astfel:
iniţial amar sau acid, apoi sărat, în final, dulce.
- Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor în meniu va fii
următoarea: a) preparate uşoare, mai puţin consistente; b) preparate bogate în substanţe
nutritive; c) preparate foarte bogate în substanţe nutritive (consistente); d) preparate uşoare.
- Succesiunea preparatelor la aceeaşi masă exercita efecte importante asupra
digestiei.Se recomanda ca mesele să înceapă cu preparate care, prin proprietăţile lor
organoleptice, declanşează psihic secreţia şi, după ingerare, prin acţiunea lor exercita, întreţin
secreţia sucurilor digestive (gustări, antreuri, preparate culinare lichide): gustările se servesc
la începutul mesei, constituind prologul dejunului; antreurile se servesc după gustări, sau după
preparate culinare lichide; preparatele de bază din componenţa meniurilor sunt cele mai
consistente, asigurând proporţia cea mai mare de calorii şi de factori nutritivi (mâncăruri din
legume, din carne şi legume, fripturi); meniul se încheie cu desert sau fructe.Ca deşert se pot
servi delciuri de bucătărie, produse de patiserie sau cofetărie.Se servesc la sfârşitul mesei,
asigurând senzaţia de saţietate (datorită conţinutului ridicat de glucide).

6
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

În baza acestor considerente se stabilesc ordinea în care se prezintă şi se servesc

preparatele din meniu.
1.3. Reguli de asociere a mâncărurilor cu vinurile
Pentru a înţelege interacţiunea dintre vin şi mâncare, trebuie cunoscuţi termenii
care definesc elementele gustului. Orice fel gastronomic poate conţine unul sau mai multe din
cele cinci elemente de bază ale gustului: dulce, acru, sărat, amar şi umami (un al cincilea
element component al gustului, descoperit de japonezi la începutul secolului, care
desemnează capacitatea proteinică a unei mâncări). Aceste nuanţe îşi pun amprentă şi asupra
gustului vinurilor.
Mâncărurile dulci şi umami reduc caracterul aromatic al vinurilor, făcând textura
vinului să pară mai puternică (acida, astringenta şi taninoasa). Cele mai amărui sau sărate
reduc textura vinului, făcând-o mai dulce şi mai catifelată, şi accentuează aromele. Umami,
cea de-a cincea nuanţă a gustului, mai desemnează şi savoarea mâncării. Această nuanţă a
simţului gustativ se bazează pe aminoacizii glutenici şi nucleotidele mâncării respective. În
1997, cercetătorii de la Universitatea din Miami, au reuşit să localizeze şi papilele gustative
care percep umami.
Atunci când acocierea mancare-vin este echilibrată, fără ca un anumit gust să fie
dominant, caracteristicile vinului rămân, în principiu, neschimbate. Dar iată în continuare
câteva repere, utile în orice „călătorie gustativă
1.4. Asocierea băuturilor cu preparate.
Asocierea mâncărurilor dulci/condimentate/proteinice cu vinurile uşor proeminente.
Vinul va avea un caracter acid şi, dacă a fost măturat în butoi de stejar, va prezenta şi nuanţe
amărui. Vinurile roşii asociate cu astfel de mâncăruri vor fi mult mai tămâioase. Vinurile
recomandate pentru felurile gastronomice dulci, condimentate sau proteinice sunt cele mai
uşoare, seci, proaspete.
Tipul vinului Felul de mâncare
Vin alb
- Riesling
- Gewurztraminer
- Viognier - Mancare chinezească, sosuri de stridii,
- White Zinfandel mâncare de prune, sosurile dulci-amărui;
- Chenin Blanc - Mancarurile mexicane, salsa de fructe,
- Sauvignon Blanc crema de ciocolată;
- Chardonnay - Pastele cu sos de roşii, crema de
Vin roşu ciuperci;
- Nouveau - Mancare thailandeză, pui Thai;
Beaujolais - Aripioare de pui la grătar cu sosuri
- Pinot Noir dulci;
- Sangiovese - Sushi cu scorţişoară şi wasabi;
- Zionfandel Merlot - Mozzarella, brânza Brie, brânzeturile
- Shiraz afumate.

7
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

1.5. Asocierea mâncărurilor proteinice cu vinurile fructoase, sprinţare

Asocierea cu mâncăruri mai acide, mai proteinice, va estompa caracteristicile

vinurilor, facandule mai puţin evidente. Consumatorul va percepe mai puţină aciditate şi mai
multă fructozitate. Pentru că de obicei aceste mâncăruri sunt mai puţin sărate, vinurile cu care
vor fi asociate nu ar trebui să fie maturate mai mult la stejar şi mai tămâioase.La acest fel de
mâncăruri ar trebui să se consume vinuri mai proaspete, mai intense aromatic, mai uşoare
(vinuri fără influenţa lemnului), pentru ca şi ele la rândul lor prezintă o aciditate mai ridicată.
Mâncărurile amărui, precum andivele, rucolă sau cărnurile afumate, pot fi asociate
foarte bine cu vinurile mai intense, fără influenţa baricului.

Tipul vinului Felul de mâncare

Vin alb - Salatele: amărui, astringente, de rucolă,
- Pinot Grigio spanac, ridichi, cresson;
-Vinuri spumante - Pestele mai uleios: sardine, hering, anşoa,
- Riesling macrou, somon;
Sauvignion Blanc - Scoici, homari, crab şi creveţi cu lămâie;
- Viognier - Pestele afumat: somon, sturion, tipar, crap;
- Chardonnay - Stridii cu oţet, ulei sau sos cocktail;
Vin roşu - Asparagus cu anghinare şi ciuperci;
- Pinot Noir - Sushi cu scorţişoare şi wasabi;
- Merlot - Prosciutto cu pepene galben;
- Sangiovese - Caviar;
- Dolcetto - Branza praspata de capră;

1.6. Asociere manacarurilor echilibrate cu vinurile roşii şi albe

Felurile care sunt condimentate achilibrat cu sare vor dezvolta arome complexe şi pot
fi asociate cu o mare varietate de vinuri. Dacă cumva un fel de mâncare este mai dulce sau
proteinic (umami), adăugarea unei nuanţe mai acide nu pare un lucru ieşit din comun, practica
des întâlnită în bucătăriile din ziua de astăzi (sosurile de roşii la care se adauga vin sau oţet,
sau somonul afumat căruia i se adauga suc de lămâie). Aceste feluri culinare dezvolta foarte
multe arome şi nu reacţionează în asocierea cu vinurile cu aciditate mai scăzută. Mâncărurile
cu conţinut de sare moderat pot fi asociate cu majoritatea soiurilor de vin.

8
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

Tipul vinului Felul de mâncare

Vin alb
- Pinot Grigio
- Gewurztraminer - Carnurile prăjite, sotate sau făcute la grătar,
-Chenin Blanc mâncărurile de pui, fructele de mare ;
Riesling - Preparatele murate în sare: măsline, capere,
- Sauvignon Blanc şuncă, lămâile în saramura, brânză de tip Feta;
- Chardonnay - Sosurile mai acide, albe sau roşii, pe bază de:
Vin roşu muştar, lămâie, oţet balsamic etc.;
- Pinot Noir - Carnea de vită sau pui cu lămâie şi capere;
- Merlot - Supe, tocănitele, ostropelul;
- Shiraz - Branzeturile Cheddar, Gruyere, Fontina.
- Zinfandel
- Sangiovese
-Cabernet
Sauvignon
1.7. Asocierea deserturilor cu vinurile dulci

Deserturile reprezintă un tip de mâncare desprins din prima categorie de mai sus. În mod
normal, majoritatea deserturilor sunt dulci şi vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar şi tartele de
lămâie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adăugarea de zahăr.De cele mai multe ori, se
cere a fiservite cu vinuri mai dulci decât deserturile, deoarece se echilibrează reciproc. Aciditatea
va deveni mult mai pronuantata atunci când sunt servite vinuri dulci la desert. Dacă vinul este
mai dulce decât deşertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult.De cele mai
multe ori se crede că dulceaţa vinului se va asocia foarte bine cu cea a deşertului, însă acest lucru
este greşit. Vinul va fi simţit ca fiind mai puţin dulce şi mai vioi.

Tipul vinului Felul de mâncare

- Recioto - Ciocolate, creme de ciocolată, prăjiturele de
- Madeira ciocolată, trufe;
- Sherry - Cremoase, plăcintele de brânză,
- Port Îngheţata;
- Muscat - Deserturile de fructe:
- Riesling Mere, citrice, zmeura;
- Santo - Deserturi cu nucă şi caramel, tartele cu alune;
- Sauternes - Torturi, prăjiturele, produse de patiserie;
- Tokaji - Branza mucegăita.
1.8.
Asocierea recomandată a anumitor grupe de preparate cu băuturi.
Asocierea anumitor preparate cu băuturile pot fi redate schematic astfel:
Preparatul Băutura recomandată
Gustările asortate calde sau reci - Se asociază cu băuturi aperitiv, iar unele preparate cu vinuri albe seci,
inclusiv şampanie etc;
Caviarul - Se asociază cu vodcă, dar în mod cu totul particular se pot oferi vinuri
de calitate, inclusiv şampanie ;
Preparate lichide - De regulă, nu se oferă băutura, dar la anumite ciorbe concentarate din
peste (borş pescăresc) se poate oferi un vin alb sec sau roşu lejer, care va
putea rămâne şi la preparatul următor ;
Preparate din peste, crustacee - Se oferă vinuri albe, seci şi demiseci ;
Antreuri - La şunca (jambon) se oferă vin alb sec sau roşu lejer ;
- La creer pane, momite de viţel la grătar se poate oferi chiar un vin roşu
lejer;

9
 Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

Preparatele de bază - Se oferă vinuri roşii seci şi demiseci, uşoare şi tari ;

- La preparatele din carne de pasăre pregătite rasol, cu sos alb, ciulama,
pilaf, blanchet, rizoto se oferă vinuri albe seci sau demiseci.

La ciupercile indigene (mantarici), obţinem prin prăjire (paraziene) sau sub forma unor
preparate cu sosuri roşii, se recomanda vinul roşu, roze sau alb. În cazul ciupercilor umplute
sau însoţite de sosuri albe, ori care însoţesc, mai ales, preparatele din carne de pasăre (pui), se
recomanda vinu alb sec sau demisec.

1.9. Abecedarul vinului

Iată ce se scrie însă pe forumul softpedia:

O masă fără vin e ca o nuntă fără lăutari, aşa că încercaţi următoarele combinaţii:

· la peste, stridii, melci, crustacee- vinuri albe seci, spumoase uşoare, şampanie brută;
· la antreuri şi aperitive- vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roza;
· la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasare- vinuri roşii buchetoase, uşoare, mai 5putin
pline, vinuri albe seci aurii;
· la carne roşie (ovina, bovina)- vinuri de marca roşii, pline, generoase şi puternice;
· la vânat, aceleaşi recomandări ca şi mai înainte, rezervându-se însă vinurile delicate şi elegante
pentru vânatul cu pene şi vinurile, pentru vânatul cu păr;
· la sfârşitul mesei- vin roşu sau vin alb licoros;
· la brânzeturi, după cum urmează:
*la cele fermentate, de consistenta moale- vinuri roşii puternice, de mare seva;
*la cele de consistenta semidura, cu pete verzi în interior- vinuri roşii uşoare;
*la brânză de oi- vinuri roze, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase;
*la brânza proaspătă, ca o pastă topita- vinuri albe şi roze dulci;
· la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci naturale;
· la frycte: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;
· la cafea; vinars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă.
La supe, creme, ciorbe, borşuri nu se recomanda vinuri, cu excepţia unor ciorbe concentrate din
peşte şi crustacee, la care se pot servi vinuri albe reci, tari.
La preparate din peşte şi crustacee, cu cât peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai
acid.
La brânzeturi se recomanda servirea vinului de la preparatul de bază. În mod obişnuit,
telemeaua de oi se serveşte cu vin roze sau chiar alb, din aceeaşi regiune ca şi brânza.

10
 Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

La deşert se recomanda vinuri dulci, licoroase şi parfumate (Murfatlar, Pietroasele, Alba Iulia);
la prăjiturile cu ciocolată şi fructe nu se recomanda vinuri.
La cafea se recomanda băuturi digestive: coniacuri, lichioruri fine, rachiuri fine de fructe.
Şampania se poate servi la o masă de la început până la sfârşit.

Dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomanda servirea aceluiaşi vin la masă.

Vinurile roşii se servesc la temperatura camerei, iar atunci când sunt păstrate în pivniţe se aduc la
temperatura de servire cu câteva ore înainte de masă. Vinurile roşii speciale se prezintă până la
22°C.Vinurile albe se servesc întotdeauna reci.Cu cât vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai
spumant, cu atât se serveşte mai rece.

Vinurile noi se servesc înaintea celor vechi.

Vinul sec se serveşte înaintea celui demisec şi dulce.
Vinul roşu se serveşte după vinul alb sec şi demisec.
Vinurile vechi se recomanda iarna, îndeosebi cele roşii.

11
 Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

CAPITOLUL II
CARACTERISTICILE VINULUI

2.1. VINUL. SORTIMENT, TEHNOLOGIE, SERVIRE

Vinul este o băutură slab alcoolică (8-12’C) naturală, nedistilată, digestivă, obţinută prin
fermentarea mustului de struguri.
Prin conţinutul în săruri minerale (P, K, Fe, Mg etc.), substanţe pectice, tanin, acizi, vitamine (C,
B1, B6, PP), vinul reprezintă o valoare alimentară şi terapeutică importantă, consumat în cantităţi limită,
admisă de organismul omului.
Tehnologia vinului cuprinde următoarele etape:
 recepţia calitativă şi cantitativă a strugurilor;
 zdrobirea şi presarea strugurilor (obţinerea mustului);
 fermentarea primară şi secundară a vinului;
 pritocirea vinului;
 cleirea, filtrarea şi limpezirea (vinurilor).
După trecerea vinului prin toate aceste operaţii se efectuează analiza organoleptică şi
fizico-chimică, privind calitatea vinului cu toate componentele fiecărui sortiment ce se
comercializează. Vinul trebuie să fie perfect limpede şi asigurat împotriva oricărei deprecieri
ce ar putea surveni după trecerea la sticle.
La analiza organoleptică a vinului trebuie să participe cele patru simţuri senzoriale
ale omului:
- Văzul: este cel prin intermediul căruia se apreciază culoarea şi limpiditatea vinului,
caracteristicile unor boli şi defecte, degajarea dioxidului de carbon la vinurile spumante
(şampanizate);

12
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

- Mirosul: este al doilea simţ senzorial care duce un aport deosebit la degustare. O
serie de substanţe volatile care se găsesc în vin şi ajung la mucoasa nazală şi dau o senzaţie de
miros caracteristic defectului;
- Gustul: este al treilea simţ care intervine în aprecierea vinului, fiind hotărâtor în
analiza organoleptică. Prin gust se apreciază dulceaţa, aciditatea, concentraţia alcoolică,
astringesţa, amăreală; senzaţiile gustative se produc la nivelul papilelor gustative de pe limbă;
la vârful limbii se sesizează gustul dulce şi sărat, gustul de acru, pe marginile limbii, iar
gustul amar sau iritant la baza limbii. Aşezarea papilelor gustative l suprafaţa limbii indică
modul cum trebuie plimbat vinul în gură pentru a realiza o degustare corectă.
- Auzul: intervine în determinarea unui vin care se află în fermentaţie şi din acest
motiv produce un slab zgomot prin degajarea bulelor de dioxid de carbon.
În analiza organoleptică, degustătorul nu trebuie să fie obosit, stare psihică indispusă
sau bolnav.
Paharele trebuie să aibă forma cea mai potrivită, vor fi confecţionate din sticlă
incoloră şi prevăzute cu picior.
Ordinea degustării: se va începe cu vinurile galben-pai de consum curent, apoi
galben-pai seci superioare, roşii seci de consum curent şi superioare, galben-pai demiseci şi
dulci, roşii demiseci şi dulci aromate.
Temperatura vinurilor pentru degustat trebuie să corespundă cu temperatura camerei
în care se realizează degustarea. După trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii
şi se precizează componentele de bază asupra gustului, vinul se varsă într-un vas cu nisip sau
rumeguş, iar degustătorul va înghiţi o felioară de pâine pregătită în acest sens după fiecare
degustare.
Analiza fizico-chimică a vinului se realizează în laboratoare specializate în baza
certificatului de calitate, eliberat de producător, în care se determină:
- Densitatea, concentraţia în alcool, aciditatea, dioxidul de sulf-liber şi total,
conţinutul de zahăr şi tanin.
Din punct de vedere chimic, vinul trebuie să prezinte următorea comoziţie în linii
generale:
- Apă 85-89%, alcool 8-12%, acizi organici 0,5-0,8%, glicerină 0,5-1,4%, substanţe
tanante 0,02-0,6%, extract 1,5-3%.
Bolile şi defectele vinului. În timpul depozitării şi conservării vinului, datorită lipsei
de măsuri eficiente sau aplicării lor cu întârziere, vinul se poate foarte uşor deprecia,
modificându-se atât compoziţia chimică cât şi însuşirile gustative. Cauzele care produc
deprecierile vinurilor se împart în două grupe: boli şi defecte.

13
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

Bolile vinului. Prin boli ale vinului înţelegem totalitatea modificărilor anormale, de
natură biologică, ce se produc în conţinutul lichidului, ca urmare a activităţii unor
microorganisme cu acţiune dăunătoare.
Cele mai frecvente boli sunt: floarea vinului, oţetirea, băloşirea, manitarea (borşirea).
- Floarea vinului se formează în special la vinurile slab alcoolice şi este provocată de
o ciupercă microscopică numită Mycoderma vini. Vinurile lăsate pe gol în vas sau în sticlă
formează la suprafaţă o peliculă albă cenuşie, care pe măsură ce se îngroaşă, cade la fund.
Această boală atacă aroma şi buchetul vinului, acesta căpătând un miros şi un gust neplăcut.
Floareavinului poate fi prevenită prin folosirea canelei la scoaterea vinului din butoi
şi nu a furtunului prin vana mare (evitând contactul cu aerul).
- Oţetirea vinului este boală provocată de Bacterium aceti, care se dezvoltă în
prezenţa aerului, în vasele cu vin lăsate pe gol sau care nu au fost suficient igienizate înainte
de umplerea cu vin.
Dacă oţetirea s-a depistat la început, vinul se transvazează în alte vase curăţate, se
afumă cu dioxid de sulf, şi se cupajază cu vinuri sănătoase.
2.2. Clasificarea comercială a vinurilor.
În funcţie de materia primă folosită în procesul devinificare şi tehnologiile
aplicate, sortimentele comerciale de vin sunt:
Mustul din struguri: produs ce apare în unităţile comerciale de alimentaţie
publică în perioada de vinificare, specific anotimpului de toamnă, ce se pregătesc în acest
sens cu amenajări de mustării. Pentru comercializare mustul trebuie să aibă un gust plăcut,
dulceag, înţepător, cu o concentraţie de zahăr cuprinsă între 140-180 g/l, însoţind un sortiment
bogat de preparate culinare, cu specific de toamnă ce se recomandă la servirea musturilor de
vin (pastramă de ovine, specialităţi de cârnăciori, frigărui de batal, însoţite cu garnituri din
legume şi legume conservate).
Vinul tulburel: este vinul provenit din musturile proaspete incomplet
fermentate, cu gust acrişor, înţepător datorită dioxidului de carbon ce îl conţine şi dulceag
datorită prezenţei zahărului în produs.
Vinurile curente de masă: în această grupă intră vinurile de viţă hibridă şi de
viţă altoită şi indigenă.
Vinurile de Regiune şi Regiune Superioară: aceste sortimente de vinuri provin
de soiuri de viţă altoită şi indigenă. Ele au o concentraţie de alcool cuprinsă între 10,5-11*.
Vinurile superioare: sunt cuprinse vinurile de, soiuri pure, din podgoriile,
concentraţia de alcool minimă de 12* (sec, demisec, desert).
Soiurile de vin superioare mai semnificative sunt:
- Chardonay, Pinot Gris;
- Aligote, Risling, Fetească;

14
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

- Creaţă Frâncuşe, Furmint;

Clasificarea vinurilor în funcţie de culoare.
Culoarea vinurilor este determinată de culoarea strugurilor supuşi procesului de
vinificaţie, de tratamentele aplicate în fluxul tehnologic, clasificare ce se poate grupa astfel:
- Vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar)
- Vinuri roşii (roşii deschise, rozeuri şi roşii închise, roşii rubinii)
Clasificarea vinurilor în funcţie de conţinutul în zahăr.
- Vinuri seci: cu un conţinut în zahăr de până la 10g/l, de culoare galben pai şi roşii;
- Vinuri demiseci: cu un conţinut în zahăr cuprins între 10g-50g/l, în funcţie de
sortimentul vinului şi podgoria provenienţă, de culoare galben pai şi roşii;
- Vinuri desert (dulce): cu un conţinut în zahăr cuprins între 50g-12g/l, corespunzător
sortimentului de vin şi podgorie provenienţe, vinuri galben pai şi roşii.

CAPITOLUL III

ASOCIEREA BĂUTURILOR ALCOOLICE CU PREPARATE CULINARE

ŞI PRODUSE DE COFETĂRIE-PATISERIE

Multitudinea de sortimente de băuturi existente astăzi poate satisface pe deplin toate

gusturile. Pentru alegerea şi servirea băuturilor nu există nişte reguli absolute, dar trebuie să
se ţină cont de unele recomandări privind asocierea acestora cu diverse preparate şi de ordinea
servirii lor.
La gustări se servesc băuturi aperitiv, fără aromă puternică şi gust marcat, pentru a
nu obosi organele de simţ ale consumatorului înainte de servirea preparatelor. Se recomandă:
ţuică, şliboviţă, vodcă, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, în
cazuri de excepţie, vinuri spumante brute sau seci şi vinuri albe seci, mai acide, din podgoriile
Drăgăşani, Odobeşti, Panciu, Huşi.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borşuri) nu se
recomandă băuturi,
La servirea preparatelor din peşte, crustacee, moluşte, sunt recomandate vinuri albe,
seci, spumoase şi spumante din toate podgoriile ţării: Galbenă, Aligote Riesling, Riesling
italian etc, iar cu cât peştele este mai gras, cu stat vinul trebuie să fie mai acid (vinuri
provenite din podgoriile Transilvaniei şi din nordul Moldovei).
La rasol şi la peşte prăjit se recomandă un vin alb uşor; pentru peştele la grătar sau la
cuptor, un vin de clitate superioară mai tare.

15
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze din toate
podgoriile ţării: Pinot gris, Perla, Fetească regală, albă. Ciupercile sunt însoţite de vinuri albe
demiseci, de înaltă calitate (Cotnari, Alba Iulia, Murfatlar, Pietroasele)
La servirea preparatelor de bază vinurile recomandate sunt în funcţie de culoarea
cărnii şi provenienţa acesteia, astfel: la cărnurile albe (curcan, găină) vinuri albe seci, de
calitate aleasă (Alba Iulia, Târnave, Drăgăşani, Dealu Mare, Iaşi) sau vinuri roşii uşoare,
buchetoase. La cărnurile roşii, vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,
Băbească, Fetească neagră etc.); la vânat, numai vinuri roşii seci, vechi, de mare calitate, mai
fine la vânatul cu pene şi mai tari la vânatul cu păr.
Nu se potriveşte un vin sec, aspru, la o mâncare dulce.
Brânzeturile care premerg deşertul se servesc cu vinuri roşii (se continuă cu vinul de
la preparatele de bază), excepţie făcând telemeaua de oi, la care se pot servi şi vinuri albe.
La servirea deşertului: (dulciuri de bucătărie produse de cofetărie-patiserie) sunt
recomandate vinurile dulci; aromate (Tămâioasă, Grasă, Chardonay, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolată şi fructe nu se recomandă vinuri.
Cafeaua se serveşte cu un destilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunărea,
Tomis etc.), rachiuri fine de fructe (cireşe, piersici, caise) sau lichioruri.
La alegerea şi recomandarea vinurilor trebuie să se aibă în vedere şi alte reguli, de
exemplu:
- Vinul alb sec înaintea celorlalte vinuri;
- Vinul roşu înaintea celui alb dulce;
- Vinul uşor precede pec el consistent;
- Vinul tânăr precede vinul învechit;
3.1. Asocierea corectă a alimentelor şi a preparatelor în structura meniului
Alimentaţia corectă a omului sănătos trebuie alcătuită prin asocierea mai multor
alimente, pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de
vedere nutritiv, în 7 (10) grupe. Proporţiile considerate optime pentru fiecare grupă sunt
următoarele:

GRUPA ALIMENTE % (ADULŢI %)

I Carne şi produse din carne 4-8 8
II Lapte şi derivate 3-35 12
III Ouă 2-4 2
IV Grăsimi 12-17 17
V Cereale şi derivate 25-4 35
VI Legume şi fructe 17-18 18
VII Zahăr şi produse zaharoase 7-8 8

16
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

Fiecare grupă prezintă avantaje şi dezavantaje nutriţionale: De aceea, se recomandă

substituire numai în cadrul aceleiaşi grupe. În cadrul grupelor de alimente se pot face
substituiri izocalorice sau izotrofinice a meniului pe ansmblu.
O alimentaţie echilibrată se realizează, practic, asigurând în meniul zilei prezenţa cel
puţin a unui aliment din fiecare grupă. În acest fel se realizează, sub aspect calitativ,
satisfacerea cerinţelor esenţiale ale organismului.
3.2. Recomandări privind asocierea alimentelor şi preparatelor în meniu
Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi în proporţii corespunzătoare
necesarului fiziologic, se recomandă:
 Asocierea produselor de origine animală, cu cele de origine vegetală. În acest
mod se asigură
un raport echilibrat între: proteine, lipide, glucide, vitamine şi substanţe minerale;
proteinele animale cu valoare biologică ridicată şi cele vegetale cu valoare biologică medie;
grăsimile animale, care conţin în proporţie mare acizi graşi saturaţi şi cele vegetale conţinând
acizi graşi nesaturaţi, esenţiali pentru organism. De asemenea, se asigură în organism
echilibrul acido-bazic şi senzaţia de saţietate.
Exemple de asociere raţională a grupelor de alimente:
- Legumele şi derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu
carne, lapte, ouă;
- Grăsimile se vor asocia cu alimente sărace în lipide, şi anume legume, derivate
din cereale.
 Asocierea preparatelor culinare pregătite prin prelucrarea termică cu produse
proaspete (fructe,
salate), asigurând compensarea pierderilor de substanţe nutritive (vitamine şi substanţe
minerale) din cursul prelucrării culinare şi în acelaşi timp varietatea meniurilor.
Alimentele care se găsesc permanent în hrana omului trebuie încadrate în meniu
sub formă variată, iar modul de preparare să difere de la o zi la alta;
Pentru alimentele a căror raţii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o
porţie de mâncare, se va ţine seama de valoarea raţiei săptămânale şi de formă de preparare
culinară a produselor respective (gustare, garnitură, preparat de bază etc.).
De exemplu, dacă 7-10g de orez sunt suficiente pentru o porţie de ciorbă,
pentru pregătirea unei porţii de pilaf sunt necesare35g.
3.3. Ordonarea preparatelor în meniu şi asocierea corespunzătoare cu băuturi
Ordonarea preparatelor în mediu se pot face în funcţie de gust, valoarea
nutritivă şi efectul asupra digestiei.
În alcătuirea meniului, ordonarea preparatelor în funcţie de gust se face astfel:

17
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

- iniţial amar sau acid;

- apoi sărat şi, în final, dulce.
Din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor în meniu va fi
următoarea:
a) preparate uşoare, mai puţine consistente;
b) preparate bogate în substanţe nutritive;
c) preparate foarte bogate în substanţe nutritive (consistente);
d) preparate uşoare.
Succesiunea preparatelor la aceeaşi masă exercită efecte importante asupra
digestiei. Se recomandă ca mesele să înceapă cu preparate care, prin proprietăţile lor
organoleptice, declanşează psihic secreţia şi, după ingerare, prin acţiunea lor excitantă,
întreţin secreţia sucurilor digestive (gustări, antreuri, preparate culinare lichide): gustările se
servesc la începutul mesei, constituind prologul dejunului; antreurile se servesc după gustări,
sau după preparate culinare lichide; preparatele de bază din d proporţia cea mai mare de
calorii şi de factori nutritivi (mâncăruri din legume, din carne şi legume, fripturi); meniul se
încheie cu desert sau fructe. Ca deşert se pot servi dulciuri de bucătărie, produse de patiserie
sau cofetărie. Se servesc la sfârşitul mesei, asigurând senzaţia de saţietate (datorită
conţinutului ridicat în glucide).
În baza acestor considerente se stabileşte ordinea în care se prezintă şi se servesc
preparatele în meniu.
3.4. Structura de ansamblu a meniurilor pe grupe de preparate în ordinea
servirii lor
1) Băuturi aperitiv
2) Gustări reci (horş d oeuvre froid)
3) Preparate culinare lichide (supe, creme, ciorbe etc.)
4) Gustări calde (horş d oeuvre chaud)
5) Preparate din peşte (servite cu vin alb sec, demisec)
6) Antreu cad
7) Brânzeturi diferite
8) Antreuri reci
9) Sorbet (băutură răcoritoare din fructe şi alcool=lichior), îngheţată cu sucuri de
fructe.
10) Mâncarea zilei (plat du jour) sau fripturi cu garnitură (vin roşu)
11) Salate
12) Desert (brânzeturi şi fructe)
13) Dulce (, entremets,), dulciuri de bucătărie, dulciuri de cofetărie (vin desert)
14) Cafea, coniac, lichioruri

18
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

15) Delicatese (, friandide,) alune, migdale, stafide etc.

Structura unui meniu poate fi:

1) gustări reci sau calde
2) Preparate culinare lichide (supe, creme, ciorbe)
3) Preparate din peşte
4) Antreuri
5) Preparate de bază (mâncăruri sau fripturi cu garnitură, salate)
6) Brânzeturi
7) Dulciuri de bucătărie şi produse de patiserie, cofetărie
8) fructe

3.5. Recomandarea şi servirea vinurilor în structura meniurilor.

Vinurile albe (galben pai) se aduc răcite de la secţia bar, iar vinurile roşii se aduc
nerăcite, păstrate la temperatura camerei, 16-18* C.
Pentru răcirea vinurilor albe (galben pai) în secţia bar sunt prevăzute dulapuri
(camere) frigorifice, ce asigură o temperatură de 2-4* C.
După prezentarea sticlei şi acceptarea sortimentului de către consumatori la masă,
ospătarul se retrage la masa geridon pentru debuşonarea sticlei.
Debuşonarea se face prin tăierea şi îndepărtarea capişonului de hârtie (staniol),
apoi se şterge gâtul sticlei cu ancărul.
Servirea cu sticlă se face pe partea dreaptă a consumatorului.
Cu ocazia meselor obişnuite sau între mesele principale se recomandă vinuri
uşoare cu o concentraţie de alcool de 9-10* C, sau roşii, în funcţie de preparatele culinare
servite la masă.
Cu ocazia meselor festive, se recomandă vinuri uşoare, seci şi demiseci, cu o
concentraţie în alcool de circa 10-10,5* C.
Cu ocazia meselor de recepţie oficiale selecţionate, vinurile şampanizate însoţite
de un vin uşor de culoare albă cu o concentraţie de 9-10* C, vinurile seci şi demiseci sunt
servite reci, simple, cu apă minerală sau combinat şpriţ 75% vin şi 25% apă (sifon).
La deşert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau dulce cu aromă
plăcută, vinurilor albe sau roşii.
Vinuri spumoase şi şampanizate
Vinurile spumoase sunt băuturi alcoolice naturale, ce se obţin din soiuri
specifice: Risling italian, Fetească regală, Galbenă, Mustoasă de Maderat, Ardeleancă, pentru

19
Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

vinuri spumoase albe (galben pai) şi Pinot noir, Băbească Cadarcă, pentru vinuri spumoase
roze. Mustul destinat pentru vinuri spumoase se limpezeşte prin frig la 1-2* C.
După limpezire se trage în butoaie sau tancuri din inox, de mari capacităţi, unde
fermentează închis cu drojdiile selecţionate, la o temperatură moderată de 16-18* C, timp în
care se realizează controlul organoleptic şi biochimic.
Când vinul s-a limpezit suficient se realizează pritocul (unu, doi, trei), în urma căruia
vinul se limpezeşte definitiv.
Vinul destinat pentru, spumos, i se adaugă licoare formată din sirop de zahăr şi coniac,
pentru a-i imprima gustul dulceag caracteristic.
Se omogenizează şi se impregnează cu dioxid de carbon în instalaţii speciale, la o
presiune de 6-7 atm.
Şampania. Prin definiţie şampania este un vin spumos natural, cu dioxidul de carbon
pronunţat, prevenit prin refermentarea, sub presiune, în sticle închise.
La destuparea unei şampanii, întâi are loc degajarea zgomotoasă a bioxidului de
carbon, aflat între spaţiul dintre vin şi dop, apoi degajarea lentă, perlantă, a bulelor de dioxid
de carbon, care formează particularitatea acestui vin.
Şampania se serveşte, în general, la desert, frapată cu gheaţă sau păstrată în spaţii
frigorifice înainte de servire. Se serveşte în pahare speciale tip cupă, cu picior sau conice cu
picior.
Se recomandă cu ocazia meselor obişnuite cu meniuri complete, la dejun sau cină, sau
cu ocazia meselor festive, familiale, colegiale, protocolare, la care se prezintă şi se oferă o
cupă de şampanie.
În funcţie de ocazia servirii şampaniei, lucrătorul-ospătar poate aplica serviciul la
masa consumatorilor prin aşezarea cupelor cu anticipaţie la masă, sau prin pregătirea cupelor
cu şampanie, aşezate pe tavă, din oficiu, şi prezentate la masă pentru servire.

20
 Asocierea băuturilor cu preparate Preda Georgeta 2019

BIBLIOGRAFIE

1. Popescu, D.V, Alimentaţie, Editura A.S.E, Bucureşti 2001;

2. Negrea, I.Buşcă, F., Bucătărie Românească, Editura Nera, Bucureşti 1997;
3. Stavrositu, S. Practica Serviciilor în restaurante şi baruei, Editura Tehnică, Bucureşti,
1994;
4. Florea, C. Îndrumător pentru unităţile de alimentaţie publică, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1988;
5. Florea, C. Ghidul Chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995.

21