Sunteți pe pagina 1din 57

MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE

INSPECTORATUL ŞCOLAR AL JUDEŢULUI SUCEAVA


COLEGIUL ,,ANDRONIC MOTRESCU “ RĂDĂUŢI

PROIECT

PENTRU SESIUNEA EXAMENULUI DE


CERTIFICARE ACALIFICĂRII PROFESIONALE

NIVELUL: 3

PROFIL: SERVICII

CALIFICAREA: OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢI DE


ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

IULIE 2015
COLEGIUL ‘’ANDRONIC MOTRESCU “ RĂDĂUŢI

Întocmirea şi redactarea
listelor meniu în
restaurantul London House
RĂDĂUŢI
CUPRINS

Argument…………………………………………………………….pag 4

Capitolul I – Forme de prezentare a preparatelor şi


băuturilor în restaurante…………………………………………………….pag 6

1.1. Prezentarea scrisă a preparatelor şi băuturilor………………………….pag 6

1.2. Prezentarea vizuală a preparatelor şi băuturilor………………………...pag 8

1.3 Prezentarea orală a preparatelor şi băuturilor………………………………pag 9

1.4 Prezentarea combinată a preparatelor şi băuturilor……………………...pag 9

1.5 Prezentarea vizuală , prin filmarea preparatelor…………………………pag 9

1.6. Prezentarea sonoră a preparatelor şi băuturilor…………………………pag 10

Capitolul II- Întocmirea şi redactarea listelor meniu……………….pag10

2.1. Asocierea preparatelor cu băuturile…………………………………….pag 10

2.2. Întocmirea listelor meniu……………………………………………….pag 11

2.3. Redactarea listelor meniu………………………………………………pag 13

2.4. Exemple de liste meniu………………………………………………..pag 13

Capitolul III- Listele meniu în restaurantul London House……..pag 21

3.1. Amplasarea şi descrierea restaurantului London House………………pag 21


3.2. Prezentarea listelor meniu în restaurantul London House…………….pag 22

Termeni utilizaţi pentru alcătuirea meniurilor……………………..pag 23

Bibliografie…………………………………………………………….pag 25

Anexe…………………………………………………………………..pag 26

ARGUMENT

Lucrarea,, Întocmirea şi redactarea listelor meniu în restaurantul London House’’ este


structurată în trei capitole.
În primul capitol,, Forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor în restaurante‘’ am
vorbit despre:
Prezentarea scrisă a preparatelor şi băuturilor, lucru ce oferă informaţii consumatorilor
cu ajutorul listelor pentru meniuri şi băuturi, pliantelor speciale, fluturaşilor, şerveţelelor
tipărite.
Prezentarea vizuală a preparatelor şi băuturilor această formă de informare a
consumatorilor se realizează prin mai multe mijloace cum ar fi:
- cu ajutorul platoului de prezentare, când se face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de
obicei produse din carne, preparate cu garnituri corespunzătoare, precum şi produse alimentare
din grupa brânzeturilor, aranjate estetic;
- prezentarea orală a preparatelor şi băuturilor, se realizează de către chelner sau de către şeful de
sală, care recomandă consumatorilor la masă preparatele şi băuturile oferite şi dă informaţiile
solicitate de către clienţi;
- prezentarea combinată a preparatelor şi băuturilor, se realizează pentru a creea o atmosferă cât
mai plăcută, o apropiere între consumatori şi personalul de serviciu din salon. Se recomandă
prezentarea combinată, folosindu-se în acelaşi timp două sau trei metode de prezentări.
- prezentarea vizuală, prin filmarea preparatelor culinare la locul de producţie şi serviciile oferie
pe etapele zilei. Se realizează cu un filmuleţ despre preparatele din ziua respectivă pe un ecran.
- prezentarea sonoră a preparatelor şi băuturilor se face prin înregistrarea pe casete audio a
ofertei serviciilor restaurantului.
În capitolul II ,,Întocmirea şi redactarea listelor meniu’’ am vorbit despre asocierea
preparatelor cu băuturile.
Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se asociază prin excelenţă
cu vinurile de calitate superioară. Armonia dintre preparate şi vinurile servite creează o stare de
satisfacţie şi multumire pentru orice consumator.
Multitudinea de sortimente de băuturi poate satisface pe deplin toate gusturile
consumatorilor.
Prin întocmirea listei meniu a unităţii, se înţelege înscrierea tuturor băuturilor şi
preparatelor ce urmează a fi servite în ziua respectivă (grupate pentru mic dejun, dejun şi cină),
respectându-se succesiunea sortimentelor ce se pot servi într-un meniu. Lista zilnică se
întocmeşte de către şeful unităţii, împreună cu bucătarul şef şi şeful de sală, în baza preferinţelor
primite de la consumatori şi în baza mărfurilor şi preparatelor existente în unitate, ţinând cont şi
de preferinţele consumatorilor solicitate în ziua precedentă .
Redactarea listelor meniu se face asfel după mai multe criterii:
După perioada de timp cât sunt valabile, pentru mic dejun, pentru dejun, pentru cină,
zilnice (pentru o singură zi), periodice (pentru anumite perioade de timp, un sezon sau un
trimestru), ocazionale, valabile pentru o singură masă în condiţiile organizării meselor festive.
După materialul din care sunt confecţionate pot fi simple tehnoredactate şi confecţionate
pe o hârtie specială.
În capitolul III ,,Listele meniu din restaurantul London House‘’ am prezentat restaurantul
London House, ce este situat pe strada 1 Mai, nr.5, pe axul central al oraşului Rădăuţi, mai precis
vis-a-vis de sinagogă. Acest restaurant se încadrează în categoria restaurantelor cu specific mixt.
Meniul tradiţional şi continental este completat de o bogată ofertă de bucate cu specific britanic,
unul din motivele care au inspirat alegerea numelui restaurantului .
Scopul activităţii acestui restaurant este de a asigura clienţilor cele trei mese principale
(mic dejun, dejun şi cină).
Prin această lucrare consider că am atins următoarele competenţe:
UC. Alcătuirea meniurilor şi servirea preparatelor şi băuturilor.
C1. Crează ambientul pentru primirea consumatorilor.
C3. Respectă conduita profesională în relatia cu consumatorii.
CAPITOLUL I - FORME DE PREZENTARE
A PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR ÎN RESTAURANTE

Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele şi băuturile ce se oferă zilnic,


trebuie să fie cât mai diversificat, atrăgător şi eficient.
Cunoaşterea detaliată de către consumatori, a ansamblului de servicii care le oferă
unităţile de alimentatie, precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor culinare de cofetărie-
patiserie şi a băuturilor puse la dispoziţia consumatorilor contribuie în mare măsură la
popularizarea activităţii unităţii, permanentizarea consumatorilor, creşterea cifrei de afaceri,
obţinerea de realizări economice-financiare sporite.
În unităţile de alimentaţie (gastronomice), se pot folosi diferite forme de prezentare a
preparatelor şi a băuturilor: prezentarea scrisă (meniu), prezentarea vizuală, prezentarea orală,
prezentarea combinată, prezentarea prin televiziune internă sau casete audio cu circuit intern.

1.1Prezentarea scrisa a preparatelor si bauturilor


Prezentarea scrisă constă în informarea consumatorilor cu ajutorul listelor pentru meniuri
şi băuturi, pliante speciale, fluturaşi, şerveţele tipărite.
Listele pentru meniuri cuprinde totalitatea preparatelor şi băuturilor existente în unitate şi
oferite zilnic şi dau posibilitatea consumatorilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi
gusturile culinare ale consumatorilor, având în vedere informarea acestora legată de preţurile
existente în meniu, caracteristicile de tehnologie a preparatelor, valoarea calorică a acestora (dacă
sunt consemnate).
Prin meniu se întelege totalitatea preparatelor şi băuturilor ce se consumă la o masă.
Meniurile se impart în: meniuri comandate, când se stabilesc cu anticipaţie pentru mese obişnuite
sau mese organizate şi meniuri ,,a-la-carte” când se stabilesc odată cu sosirea şi aşezarea
consumatorilor la masă, cu ajutorul listei meniu.
La întocmirea meniurilor de către lucrătorul din procesul servirii, se va ţine seama de
următoarele considerate:
- sezonul pentru care se stabileşte meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia. De
exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparate din carne de mile, cu spanac, stufat, cu
verdeţuri;
- coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi mult atrăgător pentru a deschide apetitul
consumatorilor, evitând preparatele de aceeaşi culoare, de aceeaşi tehnologie în structura
meniului;
- etapa zilei şi felul mesei la care se serveşte şi se consumă pot fi: meniuri pentru mic dejun
( masa de dimineaţă ); meniuri pentru dejun ( masa de prânz ); meniuri pentru cină ( masa de
seară ); meniuri pentru mese festive ( banchete, mese festive de familie); meniuri pentru mese de
recepţii, cocteiluri, dineuri ( mese oficiale ); meniuri cu specific zonei geografice ( restaurante cu
specific ); meniuri pentru turişti străini ( pe naţionalităţi ); meniu pensiune când se servesc şi se
consumă preparate culinare de cofetărie patiserie, structurate în variante de meniuri cu preţuri
fixe în unităţi clasice sau cu specific; meniuri de cruţare când se consumă un număr mai mic de
preparate sau produse alimentare, în conţinut redus de substanţe nutritive sau valori calorice;
meniuri dietetice când se servesc şi se consumă preparate culinare realizate din materii prime de
origine animală şi vegetală, stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea de sănătate a
consumatorilor, în baza prescriptiilor medicale .
- preferinţele consumatorilor ţinându-se cont de caracteristicile cererii de consum şi de structura
componenţei consumatorilor (naţionalitate, vârstă, sex);
- durata unei mese care determină consistenţa meniului. Cu cât durata este mai mare cu atât
meniul trebuie să fie maiconsistent şi invers;
- asigurarea unei valori alimentare (nutritive) corespunzătoare meniului.
Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către patronul unităţii (şeful de unitate,
şeful de salon) consultând în acest sens bucătarul şef, cofetarul, patiserul, camagerul, barmanul şi
bufetierul.
Listele pentru meniuri trebuie să cuprindă următoarele date:
- pe coperta exterioară să fie prezentată unitatea cu denumirea acesteia, categoria de încadrare,
localitatea, telefonul, cu o grafică corespunzătoare specificului unităţii;
- prima pagină din interior, specialitatea unităţii, specialitatea zilei, specialitatea bucătarului;
- denumirea preparatelor şi a băuturilor, codul fiecărui produs (pentru unităţile care operează cu
casă de marcat sau calculator);
- gramajul sau unitatea de măsură pentru fiecare produs;
- preţul unitary calculate la gramajul precizat în listă;
- valoarea nutritivă (calorii) pentru fiecare produs conform gramajului;
- semnăturile patronului (şefului de unitate şi şefului bucătar);
- perioada de timp pentru care se adresează lista meniului: mic dejun, dejun, cină sau pentru toată
ziua;
- preparatele şi băuturile sunt trecute pe grupe, în ordinea în care aceasta se recomandă şi se
consumă în structura meniurilor: gustări reci şi calde, minuturi, preparate lichide, preparate din
peşte, mâncăruri calde, specialităţi culinare (fripturi), garniture din legume, salate, dulciuri de
bucătărie, deserturi de cofetărie, deserturi de buffet, fructe, băuturi calde stimulente, băuturi
alcoolice aperitive, vinuri, şampanie, lichioruri, bere, sucuri naturale, răcoritoare, apă minerală,
produse de panificaţie.
Listele se pot întocmi şi separate pentru băuturi.
După perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cină,
zilnice (pentru o singură zi), periodice (pentru anumite perioade de timp, un sezon, un trimestru),
ocazionale valabile pentru o singură masă în condiţiile organizării meselor festive.
După materialul din care sunt confecţionate: simple, tehnoredactate şi confecţionate pe
o hârtie specială, procesate pe calculator şi copertate cu piele, imitaţie de piele, material sintetic
reprezentate sub formă de mapă şi sub formă de pliante, confecţionate în aşa fel încât se pot
desfăşura şi strange.
Lista pentru meniuri se prezintă la masă de către şeful de sală sau de către chelner, iar în
unele situaţii la mese oficiale sau consumatori cunoscuţi, prezentarea se poate face de către şeful
de unitate, la scurt timp după ce consumatoriiau luat loc la masă. Prezentarea listei se face
ţinânde-se pe mâna stângă, deschisă, la prima pagină unde sunt prezentate gustările (în funcţie de
ocazia mesei).
Ospătarul se prezintă pe partea dreaptă a consumatorului care conduce masa, cu lista pe
antebraţul stâng, prezentând informaţiile specifice grupelor de preparate din lista meniu. În acest
sens să poţi oferi lista meniu şi la ceilalţi consumatori de la masă pentru aducerea scrumierei,
apoi intervine în prelucrare comenzile şi băuturile. Un rol important îl are lucrătorul din
restaurant care ia comenzile de la fiecare consumator (serviciul a-la-carte). La alegerea
preparatelor şi băuturilor un rol important îl are lucrătorul din restaurant prin a interveni în
recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile
nutritive, componenţă, procesul tehnologic de preparare a acestora precum şi etapa în care se
încadrează în structura meniului.
Din motive igienice nu este indicat ca lista meniu să se lase de către chelner sau de
consumator pe farfuria de pe masă, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut în cursul zilei pe la
mai mulţi consumatori, iar pe de altă parte, farfuria poate să aibă resturi de la prepartele
consumate până în acel moment.
Pliantele, fluturaşii, şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi specificul
unităţii, adresa, specialităţile de preparate şi băuturi care se oferă, programul de funcţionare,
mijloacele de transport în comun, căile de acces, serviciile suplimentare oferite de unităţi. Acest
mijloc de informare se realizează prin înmânarea acestora de către personalul unităţii
consumatorilor din unitate sau expuse pe mese ca mijloc de decorare în cadrul operaţiunii de
aranjare a meselor.

1.2 Prezentarea vizuală a preparatelor şi băuturilor

Această formă de informare a cosumatorilor se realizează prin mai multe mijloace.Cu


ajutorul platoului de prezentare când se face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de obicei
produse din carne (antricot, file, muşchi, cotlet, cârnăciori, cârnaţi, mititei, cremvuşti, ficat,
rinichi, creier, fudulii), împreună cu garniturile corespunzătoare; prezentarea produselor
alimentare din grupa brânzeturilor şi preparatelor din carne (mezeluri), aranjate în mod estetic,
tranşate (foliate) pe platou, prezentate apetisant cu ajutorul căruia chelnerul informează
consumatorii la masă.
În timp ce se face prezentarea la masă, chelnerul oferă şi explicaţiile complete la
eventualele întrebări ale consumatorilor, privind caracteristicile de tehnologie ale produselor.
Asfel se fac recomandări care să ajute consumatorii la alegerea preparatelor şi băuturilor pentru
stabilirea unui meniu cât mai corespunzător. După ce consumatorii au luat cunoştinţă de calitatea
preparatelor prezentate (ca produs finit), începe servirea fiecărui consumator, în funcţie de
priorităţile la masă, iar în condiţiile când produsele au fost prezentate în stare crudă (enumerate
mai sus), chelnerul se retrage şi se transmite la secţia de bucătărie, bufet, pentru pregătirea
produselor solicitate de fiecare consumator.
Expoziţia cu vânzare, constituie un mijloc efficient pentru informarea consumatorilor
asupra preparatelor şi băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a expoziţiilor
sunt: miniexpoziţiile zilnice în restaurant, expoziţiile în vitrinele frigorifice sau vitrinele cu
instalaţie la cald, sau expoziţii ocazionale expuse pe mese (moduli speciali) cu respectarea
normelor de igienă, expoziţii concurs cu tematică locală, naţională, internaţională, în funcţie de
anotimp şi expoziţii cu ofertă specială în unitate la care se prezintă preparate culinare şi produse
de cofetărie, patiserie, băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare, sortimente de vin şi bere.
Se pot organiza şi expoziţii într-un cadru general la care participă mai multe societăţi
comerciale de profil sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi cu expunere zilnică la mic dejun,
dejun (bufet suedez) pentru turiştii unităţii ca barem de masă achitat cu anticipaţie (pensiune
completă) sau cu micul dejun inclus în tariful de cazare.
În cadrul unei expoziţii, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai
accesibil, de preferinţă la intrarea în salon, aşezate în vitrine speciale pe verticală sau orizontală,
după caracteristicile preparatelor şi băuturilor.
Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică, cu un colorit cât mai
variat respectându-se normele igienico-sanitare şi de păstrare. Fiecare exponat va fi însoţit de
etichetă cu preţul de vânzare.
Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta consumatorilor înainte de a
fi servite cu ancărul împăturit pe palma şi antebraţul stâng, iar peste ancăr se aşează sticla cu
partea de jos în palmă şi sprijinită de degete şi cu gâtul sticlei înclinat spre cotul mâinii. Eticheta
de prezentare a conţinutului de pe sticlă este orientată spre consumator. Când se ajunge în dreapta
consumatorului care conduce masa, se întinde puţin mâna stângă în faţă, în aşa fel încât sticla cu
etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna dreaptă a ospătarului cu indicaţia
către etichetă, dând explicaţii asupra caracteristicilor vinului.
La indicaţia consumatorului căruia i s-a prezentat sticla sau la cererea şi a altor
consumatori de la masă ospătarul realizează aceeaşi prezentare.
Dacă se cere să se vadă limpezirea băuturii, se apucă sticla cu mâna dreaptă, se întoarce
cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul câmpului vizual al consumatorului, ţinându-se în poziţie
verticală până ce se constată dacă conţinutul lichidului este limpede sau nu.
Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchită împletită sau
material plastic. Acesta se aduce de la bar ţinându-se de toartă în mâna stângă. La masă se
prezintă pe partea dreaptă a consumatorului care a solicitat comanda, ridicându-se coşuleţul până
la nivelul câmpului vizual al consumatorului respectiv Ajutându-se de mâna dreaptă în explicaţii.

1.3 Prezentarea orală a preparatelor şi băuturilor

Acest sistem de informare a consumatorilor se realizează de către chelner sau de şeful de


sală, care recomandă consumatorilor la masă preparatele şi băuturile oferite. În timpul prezentării
orale, se stă în dreapta consumatorului, puţin înclinat, cu ancărul împăturit pe braţul stâng,
prezentând verbal preparatele culinare şi băuturile cu caracteristicile respective ale fiecărui
produs.

1.4 Prezentarea combinată a preparatelor şi băuturilor

Pentru a creea o atmosferă cât mai plăcută, o apropiere înte consumatori şi personalul de
seviciu din salon, se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se în acelaşi timp, doua sau trei
metode de prezentări dintre cele menţionate.
De exemplu: se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi timp şi recomandări
orale, se prezintă şi platoul cu preparate, băuturi, se dau relaţii asupra caracteristicilor de
tehnologia preparatelor şi a băuturilor.
La expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele şi băuturile, se dau relaţii scrise pe
etichete şi se fac recomandări de către personalul care raspunde de expoziţie. În acest fel,
consumatorul ia cunoştinţă de preparatele şi băuturile ce se găsesc la vânzare, fie citindu-le din
mijloacele de informare (fluturaşi prezentaţi la intrare), fie prin vizualizarea produselor pentru
care se poate hotarâ în alegerea şi solicitarea unora, ajutat de personalul competent în prezentare.
1.5 Prezentarea vizuală, prin filmarea preparatelor

Prezentarea vizuală, se realizează prin filmarea preparatelor culinare la locul de


producţie şi serviciile oferite pe etapele zilei (mic dejun, dejun şi cină) şi transmiterea acestor
imagini trimise la unul sau mai multe televizoare conectate la un video, prin circuitul intern al
restaurantului.

1.6 Prezentarea sonoră a preparatelor şi băuturilor

Prezentarea sonoră , se face prin înregistrarea pe casete audio a ofertei serviciilor


restaurantului pe etapele zilei şi transmise în direct de la o secţie de amplificare a unităţii .

CAPITOLUL II ÎNTOCMIREA ŞI REDACTAREA


LISTELOR MENIU

2.1 Asocierea preparatelor cu băuturile

Preparatele culinare sunt puse în valoare de către băuturile cu care se asociază, prin
excelenţă cu vinuri de calitate superioară. Un vin recomandat corect măreşte calităţile gustative
ale preparatelor culinare şi evidenţiază mai bine calităţile vinurilor.
Armonia dintre preparate şi vinurile servite creează o stare de satisfacţie şi mulţumire
pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau de a propune vinul cel mai adecvat situaţei
este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a serviciilor într-un restaurant.
De aceea, rolul somelierului într-o unitate de alimentaţie este deosebit de important
pentru prestigiul unităţii şi pentru sporirea beneficiilor acestuia. Din experienţa practică se poate
spune că este greu să stabilim reguli absolute în ceea ce priveste alegerea vinurilor, dar
preferinţele particulare ale consumatorilor reprezintă un factor important.
Multitudinea de sortimente de băuturi poate satisface pe deplin toate gusturile
consumatorilor.
Se recomandă urmatoarele reguli de asociere:
- la servirea gustărilor sau înainte de servirea lor, se recomandă ţuică, slimboviţă, vodkă, vin
Pelin, vermut, bitter, palincă, vinuri albe seci, şampanie.
a servirea preparatelor lichide nu se recomandă băuturi ; prin excepţie , la unele ciorbe
concentrate din peşte şi crustacee , se poate servi un vin alb sec , cu tărie alcoolică mai ridicată .
- la servirea preparatelor din peşte şi crustacee, se recomandă vinurile albe, seci, din toate
podgoriile ţării, cu cât peştele este mai gras, cu atât trebuie să fie mai acid, mai corpolent.
- la servirea antreurilor, se recomandă: vinurile albe demiseci, vinuri roze, din toate podgoriile
Cotnari, Murfatlar şi Dealu Mare
- la servirea preparatelor de bază (preparate de felul II), se recomandă:
-la cărnurile albe (pui, peşte): vinuri albe;
- la cărnurile roşii: vinuri roşii pline, generoase şi puternice;
- la vânat: vinuri roşii seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vânatul cu pene şi mai
tari pentru celelalte tipuri de vânat.
- la servirea brânzeturilor se continuă cu vinul de la preparatul de bază, deci un vin roşu, iar la
servirea brânzeturilor, cum ar fi telemeaua de oi, se poate servi vinuri roze, chiar şi vinuri albe.
- la servirea dulciurilor de bucătărie şi a produselor de patiserie-cofetărie, se recomandă vinurile
dulci, licoroase şi semidulci, parfumate, din podgoriile şi centrele viticole însorite, în care
strugurii au un conţinut mare de zahăr.
- la servirea cafelei, se recomandă: băuturi digestive, coniac, lichior, chiar şi rachiuri fine.
Vinurile se servesc la temperaturile recomandate de specialişti astfel :
- vinurile roşii se servesc la temperatura de 16 – 18˚C ;
- vinurile albe se servesc reci, cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau
perlat, cu atât se va răci mai mult;
- vinurile roşii, păstrate în pivniţe, aduse la masă pentru servire, se şablonează, adică se aduc la
temperatura camerei.
- vinurile păstrate la 20˚C se aduc la temperatura optimă de servire, prin menţinerea într-un spaţiu
corespunzător sau prin răcier la frigider, sau în frapiere, cu apă rece şi gheaţă.
Regula care stă la baza asocierii băuturilor cu preparatele culinare este următoarea: ,,Un
vin pe care îl bem, nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel pe care l-am băut înainte! ”
Un meniu pregătit cu minutiozitate este pus în valoare de mai multe sortimente de vinuri,
deoarece un singur vin nu poate pune în evidenţă calităţile gustative ale preparatelor culinare.
Pentru o masă obişnuită, două sortimente de vin, unu alb şi unul roşu sunt cosiderate
suficiente. În timp ce la diferite evenimente se servesc trei, patru feluri de vin. Ca o excepţie,
şampania se poate servi pe toată durata mesei, de exemplu la nunţi, revelion, şi alte evenimente
de acest gen.
Recomandările făcute cu privire la asocierea preparatelor cu băuturile au în vedere
faptul de a-i mulţumi pe consumatori, dar trebuie să se ţină cont şi de preferinţele acestora.

2.2 Întocmirea listelor meniu

Prin lista meniu a unităţii, se întelege înscrierea tuturor mărfurilor şi preparatelor ce


urmează a fi servite în ziua respectivă (grupate pentru mic dejun, dejun şi cină), respectându-se
succesiunea sortimentelor ce se pot servi într-un meniu. Lista trebuie să prezinte pe copertă
profilul, denumirea şi categoria unităţii. Listele se pot întocmi zilnic (dactilografitate) şi tipărite
sub formă de broşură sau pliant, cu o grafică plăcută. În unităţile care se adresează şi turiştilor
străini, sau cu precăderea acestora, denumirile preparatelor se vor reda şi în limbile de circulaţie
internaţională.
Lista zilnică se întocmeşte de către şeful unităţii, împreună cu şeful bucătar şi şeful de
sală, în baza preferinţelor primite de la consumatori, stabilit zilnic, şi în baza mărfurilor şi
preparatelor existente în unitate, ţinând cont şi de preferinţele consumatorilor, solicitate în ziua
precedentă.
Lista meniu trebuie să conţină urmatoarea succesiune de prezentare a datelor în
întocmire: data, luna, anul, denumirea mărfurilor şi a preparatelor, gramajul şi unitatea de măsură,
preţul de vânzare, etapa zilei pentru care este întocmită (mic dejun, dejun şi cină), semnătura
şefului de unitate şi a şefului bucătar, certificarea calităţii.
Şablonarea preparatelor pe grupe, se face astfel: specialitatea unităţii, specialitatea
bucătarului, specialitatea zilei, gustări reci şi calde, minuturi la comandă, băuturi calde stimulente
la micul dejun, preparate lichide (supe, crčme, ciorbe, borşuri), preparate din peşte, mâncăruri din
legume cu şi fără carne, specialităţi de fripturi, garnituri, legume, salate, deserturi, băuturi
răcoritoare şi alcoolice.
Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori
individuali, în funcţie de ocazia meselor, reprezintă o ştiinţă care se dobandeşte printr-o
experienţă şi o pregătire profesională în domeniu, deosebită, prin cunoaşterea obiceiurilor
culinare a consumatorilor, conţinutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologia de pregătire a
preparatelor culinare de cofetărie şi patiserie, asocierea băuturilor în meniu şi a digestibilităţii
acestora în organism.
Prin stabilirea meniurilor se întelege asocierea unor preparate culinare, deserturi,
băuturi, pentru principalele mese ale zilei! Cantitatea de preparate culinare consumată zilnic
trebuie să cuprindă toate grupele de alimente în anumite proporţii.
Criteriile de întocmire a meniurilor sunt:
- acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente în proporţii
echilibrate.
- evitarea monotonei în structura meniurilor. Diminuarea pierderilor prin folosirea metodelor de
prelucrare primară şi termică corespunzătoare.
- pentru a stimula apetitul şi a creşte astfel coeficienţii de asimilare ai factorilor nutritivi, este
indicat să nu se folosească acelaş aliment de două ori pe zi, fără a schimba forma de pregătire.
Succesiunea grupelor de preparate culinare într-un meniu la aceeaşi masă, are un rol
important asupra digestiei. În acest caz se recomandă începerea meniului cu sortimente de
preparate care prin proprietăţile lor organoleptice declanşează secreţia sucurilor digestive.
Alcătuirea structurală a meniurilor în unităţile gastronomice, se realizează cu ajutorul
listei-meniu, care se întocmeşte la primele ore ale zilei, de către patronul unităţii, pe etapele zilei
sau pentru toată ziua, în baza alimentelor existente în unitate şi la profilul fiecărei unităţi.
Indiferent de mărimea barului şi a categoriei sale, este necesar să se acorde o deosebită
atenţie întocmirii listelor de băuturi alcoolice, nealcoolice şi în amestecuri. Acestea se vor afişa la
loc vizibil şi după caz, se vor pune şi pe mesele clienţilor pentru ca aceştia să-şi poată alege
sortimentul preferat.
Alcătuirea listelor de băuturi va fi diferenţiată în funcţie de categoria barului, însă în
toate situaţiile acestea trebuie să raspundă urmatoarelor cerinţe generale:
- să aibă o grafică deosebită, care să constituie şi o reclamă pentru respectivul bar;
- dacă barul se află în circuitul turistic internaţional, este indicat ca listele să fie traduse în una sau
două limbi străine;
- să fie ordonate pe grupe de sortimente;
- să conţină preţurile pe unitate de măsură;
- să fie reînoite periodic în funcţie de băuturile existente în momentul respectiv;
- conceptualul grafic al listelor va fi schimbat periodic (la 3 – 5 ani) sau dacă acesta se
deteriorează.
Practic listele de băuturi trebuie să cuprindă toate băuturile alcoolice, nealcoolice şi pe cele
în amestecuri, ce pot fi oferite clienţilor în barul respectiv. În liste se va preciza obligatoriu
originea fiecărui sortiment în parte.
Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către patronul unităţii (şeful de unitate,
şeful de sală), consultând în acest sens bucătarul şef, cofetarul-patiser, carmangerul, barmanul şi
bufetiera.
Listele pentru meniu trebuie să cuprindă urmatoarele date:
- coperta exterioară: unde este prezentată unitatea cu denumirea acesteia, categoria de încadrare,
localitatea, telefonul, cu o grafică corespunzătoare specificului unităţii;
- prima pagină din interior: specialitatea unităţii, specialitatea zilei, specialitatea bucătarului;
- denumirea preparatelor şi a băuturilor, codul fiecarui produs (pentru unităţile care operează cu
case de marcat sau calculator);
- gramajul sau unitatea de măsură pentru fiecare produs şi preţul unitar calculat la gramajul
precizat în listă ;
- valoarea nutritivă (kcalorii), pentru fiecare produs conform gramajului;
- semnaturile patronatului (şefului de unitate şi a şefului bucătar);
- perioada de timp pentru care se adresează lista meniu: mic dejun, dejun şi cină, sau pentru toată
ziua,
Preparatele şi băuturile sunt trecute pe grupe, în ordinea în care acestea se recomandă şi
se consumă în structura meniurilor astfel:
- gustări reci şi calde;
- minuturi;
- preparate lichide;
- preparate din peşte;
- mâncăruri calde;
- specialităţi culinare (fripturi);
- garnituri din legume;
- salate;
- dulciuri de bucătărie;
- deserturi de cofetărie;
- deserturi de bufet;
- fructe;
- băuturi calde stimulente;
- băuturi alcoolice aperitive;
- vinuri;
- şampanie;
- coniac;
- lichioruri;
- bere;
- sucuri naturale răcoritoare;
- apă minerală;
- produse de panificaţie.

2.3 Redactarea listelor meniu

Listele meniu după materialul din care sunt confecţionate pot fi:
- simple tehnoredactate şi confecţionate pe o hârtie specială, procesate pe calculator şi pe coperte
cu: piele, imitaţie de piele, material simetric, prezentate sub formă de mapă şi sub formă de
pliante, confecţionate în aşa fel încât să se poată desfăşura şi strânge.
Pliantele, fluturaşii, şerveţelele tipărite folosite în unităţile de alimentaţie cuprind: date
privind denumirea şi specificul unităţii, adresa, specialitatile de preparate şi băuturi care se oferă,
programul de funcţionare, mijloacele de transport în comun, căile de acces şi cu ajutorul cărora
sepoate ajunge la unitatea respectivă, serviciile suplimentare oferite de unitate.
Acest mijloc de informare se realizează prin înmanarea acestora de către personalul
unităţii sau expuse pe mese ca mijloc de decorare.

2.4 Exemple de liste meniu

Restaurantul London - House Rădăuţi Data : 27 . 02 . 2015


Categoria de încadrare (număr stele)
Localitatea Rădăuţi ; Strada : 1 Mai , numărul 5 ,
Telefon : ;Fax ; Imeil : www.londonhouse.ro

Cod marcaj Denumirea U.M. Gr Kcal Preţ


produsului
0 1 2 3 4 5
Specialitatea
unităţii
275 Consomme cu Porţie 220 133
ou
Specialitatea
bucătarului

447 Andive sotate porţie 200 198


cu ciuperci şi
smântână

Gustări reci din produse alimentare

51 Telemea de gr 100 273


vacă
52 Caşcaval gr 100 423
Dobrogea
53 Şuncă presată gr 100 294
54 Salam de gr 100 512
Sibiu
55 Iaurt gr 100 54

Gustări din preparate culinare reci

99 Tartine cu buc . 15 gr 135


caşcaval
104 Tartine cu icre Buc . 20 gr 107
negre
95 Canapele cu Buc . 75 gr 260
şuncă presată
127 Cocteil cu porţie 150 gr 455
cozi de raci

0 1 2 3 4 5
134 Creier a la porţie 70/50 gr 207
carte
143 Limbă cu sos porţie 60/60 gr 425
remulad

Gustări şi antreuri calde


208 Bulete de porţie 100 695
caşcaval
212 Caşcaval pane porţie 130 676
214 Caşcaval sufle porţie 130 709
215 Chifteluţe porţie 2 buc . 40gr 183
speciale
220 Cremvuşti în porţie 75 gr 405
foietaj
227 Ficăţei de porţie 100/20 gr 316
pasăre la
tigaie
245 Spaghete porţie 300 gr 576
milaneze
478 Pizza porţie 240 gr 999
Napolitana

Minuturi din ouă

253 Ochiuri cu Porţie 110 gr 480


caşcaval la
capac
265 Omletă cu Porţie 100 gr 394
mezeluri
269 Omletă cu Porţie 110 gr 323
verdeaţă
272 Ouă fierte moi porţie 90 gr 213
cu caşcaval

367 Crap la grătar Porţie 100 gr 88


cu smântână
372 Crap prăjit Porţie 100 gr 250

381 File de şalău porţie 100 gr 377


pane
380 File de şalău porţie 100 / 50 gr 626
meuniere
385 File de somon Porţie 100 / 50 gr 827
meuniere
416 Morun / nistru porţie 100 gr 193
rasol

276 Consomme cu porţie 2oo / 25 gr 182


pai parmezan
285 Supă cu porţie 200 / 100 gr 463
găluşte de griş
312 Cremă de porţie 300 gr 356
legume
317 Ciorbă a la porţie 265 / 35 gr 289
grec cu carne
343 Borş cu carne porţie 240 / 60 gr 238
de miel

508 Buchet de porţie 170/80 gr 402


legume cu
carne
524 Ostropel cu porţie 60/150/15 gr 480
carne de vită
528 Rasol de vită porţie 70/200 gr 295
cu legume
541 Tocăniţă porţie 60/270 gr 485
ţărănească
547 Conopidă cu porţie 60/200 gr 314
carne de vită
593 Pilaf cu carne porţie 60/250 gr 632
de porc
601 Varză cu porţie 60/250 gr 401
carne de porc

498 Antricot de porţie 70 / 120 / 10 534


vită a la gr
casino
510 Beouf boeze porţie 70 / 150 gr 294
cu macaroane
0 1 2 3 4 5
546 Turmedou cu Porţie 100 / 50 gr 934
sos bernez
587 Medalion de Porţie 220 / 50 gr 750
porc gratinat
607 Şniţel umplut Porţie 170r 685
cu şuncă
705 Chateaubriand Porţie 100 / 20 gr 730
cu sos de unt
725 Pulpe de pui porţie 100 / 50 gr 216
la rotisor cu
mujdei

734 Cartofi Porţie 200 gr 495


gratinati cu
smântână
738 Cartofi piure Porţie 100 gr 196
cu unt
739 Cartofi prăjiti Porţie 100 gr 410
744 Ciuperci sote Porţie 100 gr 114

751 Mazare sote Porţie 100 gr 152

762 Varză călită porţie 100 gr 185

Salate simple şi combinate

771 Salată de Porţie 170 gr 128


castraveţi cu
roşii
779 Salată de Porţie 150 gr 176
sfeclă roşie
782 Salată de Porţie 200 gr 150
varză albă cu
roşii
784 Salată verde porţie 100 gr 119
cu sos de
muştar

Dulciuri de bucătărie – cofetărie – buffet

786 Beigme Porţie 100 gr 508


soufflé
794 Clătite cu Porţie 210 gr 667
brânză de vaci
807 Crepes Porţie 170 gr 863
suzettes cu
banane
820 Lapte de Porţie 200 gr 274
pasăre
834 Plăcintă cu Porţie 120 gr 546
brânză de vaci
844 Soufle surpiz Porţie 400 gr 86
850 Tort glace cu porţie 280 gr 782
mandarine

56 Pâine albă Felii 100 gr 245


( felii a 25 gr )
57 Chiftele Buc . 50 gr 160
speciale
58 Pâine graham Felii 100 gr 256
( felii a 25 gr )
59 Cornuri Buc . 100 gr 271
speciale
60 Chec simplu felii 100 gr 443
( felii a 50 gr )

61 Ceai din ml 250


plante cu
lămâie
62 Ceai la plic Ml 250
import cu
lămâie
63 Cacao cu Ml 250
lapte
64 Cafea naturală Ml 75
( turcească )
65 Cafea Ml 75
expresso

70 Suc natural de St 330 ml


portocale
71 Nectar de St 250 ml
piersici
72 Suc natural de St 330 ml
grapefruit
73 Apă minerală St 500 ml
Biborteni

0 1 2 3 4 5
74 Ţuică bătrână Ml 100
75 Rachiu de Ml 100
fructe
76 Gin cu lămâie Ml 100
78 Vodkă Ml 100
Finlandia
79 Whiskey Ml 100
Scotch
Teacher’s
80 Martini roşu Ml 100
81 Lichior Ml 100
aperitiv de
vişine
82 Vermut alb cu Ml 100
lămâie

83 Amalfi cu Ml 100
lămâie
84 Bloodv Marv Ml 100
85 Campari Ml 100
cocteil
86 Darling Ml 100
cocteil
87 Brandv fizz Ml 100

88 Riesling de st 750 ml
Murfathar
89 Musacat St 750 ml
Ottonel se
Murfathat
90 Pinot Gris de St 750 ml
Murfathar
91 Cabernet St 750 ml
Sauvignon de
Medgidia
92 Grasă de St 750 ml
cotnari
93 Chardonnaw St 750 ml
de Murfathar
94 Grasa de St 750 ml
Cotnari
95 Pinot Noir de St 750 ml
Dealu Mare
96 Fetească Albă St 750 ml
de Jidvei
97 Vin spumos St 750 ml
( spumant )

98 Bere blondă st 500


de Malbera
99 Bere blondă St 500
de Ursus
100 Bere blondă St 500
Ciuc
101 Bere blondă St 500
Stella Artois
102 Bere blondă Cuti 330
Bengembir
103 Bere Skol Cuti 330
104 Bere Porter Cuti 330
( brună )
CAPITOLUL III LISTELE MENIU DIN
RESTAURANTUL LONDON HOUSE

3.1 Amplasarea şi descrierea restaurantului London House

Ideea de diversitate culinară impusă de cerinţele piesei s-a concretizat prin apariţia
restaurantului London House, din oraşul Rădăuţi, local ce vine la întampinarea unor pretenţii
crescânde a clientelei aflate în evoluţia permanentă. Localizarea este relativ simplă, restaurantul
aflându-se pe strada 1 Mai, nr. 5, pe axul central al oraşului mai precis vis-a-vis de sinagogă.
Fiind atât o zonă turistică, cât şi o zonă de tranzacţie între alte localităţi, clienţii sunt în mare
măsură turişti autohtoni sau străini, adesea este cunoscut şi datorită site-ului de pe internet
“wwwlondonhouse.ro”. De regulă, când vin grupuri mai mari, personalul este anunţat din timp,
astfel meniul se prepară din timp.
Acest restaurant se încadrează în categoria restaurantelor cu specific mixt. Meniul
tradiţional şi continental este completat de o bogată ofertă de bucate cu specific britanic, unul din
motivele care au inspirat alegerea numelui restaurantului.
Clădirea existentă şi terenul sunt proprietatea: ,,S.C.Sericii Comunale S.A , Rădăuţi,
închiriat de către S.C Boca Vatra Service S.R.L.”, pe termen de cinci ani, începând cu data
27.02.2007. Clădirea a fost construită în jurul anului 1980, funcţionând ca restaurant încă de la
înfiinţare. La început, restaurantul avea un număr redus de locuri pentru consumatori. Ulterior,
datorită creşterii profitului şi cererilor, acesta a fost extins. Renovarea a avut loc în 2007, când
restaurantul a fost închiriat de către ,,S.C.Boca Vatra Service S.R.L.”. Această renovare a fost
gândită în primul rând în comparaţie cu celalate restaurante din oraş, pentru a face faţă
construcţiei. După renovare s-a adoptat o costumaţie clasică: cămaşă albă pe care se află şi
emblema firmei şi pantalonii sau fustă neagră .
Scopul activităţii este asigurarea clienţilor cu cele trei mese principale (mic dejun,
dejun, cină). Aceaste trei mese nu au un program anumit între ore, astfel clienţii pot comanda
orice meniu cuprins între orele 08:00 şi 22:00.
Datorită amplificării cererii pentru serviciile prestate de restaurant, firma include în
oferta sa de servicii şi serviciile de catering, de livrare a produselor comandate la domiciliul
clienţilor sau la biroul acestora. Restaurantul mai organizează petreceri, zile onomastice sau alte
mese festive la cererea clienţilor. Acestea trebuie programate cu minim două zile înainte, pentru a
se putea organiza personalul, pentru a se aproviziona din timp şi a stabili meniul.
Restaurantul ,,London House” este structurat pe două nivele, subsol şi parter, şi are
structura pardosită mixtă, pe diafragme de zidărie de cărămidă (ziduri la exterior de 40 cm,
grosime, iar la interior de 35cm), stâlpi şi grinzi din beton armat, planşeu din beton, peste parter,
pardoseală caldă în sala principală a restaurantulului, gresie pe holuri, în grupurile şanitare şi
beton la subsol, sarpată lemn cu învelitoare din ţiglă metalică.
La intrare în restaurant se află un hol, înainte de intrarea în sală. Pe partea stângă se află
toaletele, iar pe partea dreaptă este intrarea în sală.
Restaurantul are o sală mare şi un separeu. Bucătăria se află la subsol. În partea stângă a
sălii se află barul, iar separeul se află în partea dreaptă.
Mesele au forma rotundă şi ovală. Mesele care au forma rotundă sunt pentru cinci
persoane, iar mesele care au forma ovală sunt pentru şapte şi opt persoane.
Mesele sunt de culoare albă, şi scaunele sunt tot de culoare albă, cu tapiţeria galbenă,
verde şi violet. Pereţii şi tavanul sunt de culoare albă.
Mesele pentru cinci persoane au scaunele şi şerveţelele de culoare verde. Mesele pentru
şapte persoane au scaunele şi şerveţelele de culoare violet, iar mesele pentru opt persoane au
scaunele şi şerveţelele de culoare galbenă.
La mese locurile sunt marcate cu ajutorul şervetelor de pânză, în funcţie de numărul
persoanelor la masă.

3.2 Prezentarea listelor meniu în restaurantul ,, London House ”

Lista pentru meniuri se prezintă la masă de către şeful de sală sau chelnerul, iar în unele
situaţii, la mese oficiale sau consumatorii cunoscuţi, prezentarea se face de către şeful de unitate,
la scurt timp după ce consumatorii au luat loc la masă. Prezentarea listei se face ţinându-se pe
mâna stângă, deschisă la pagina unde sunt prezentate gustările (în funcţie de ocazia mesei).
Ospătarul se prezintă pe partea dreaptă a consumatorului care conduce masa, cu lista pe
antebraţul stâng, prezentând informaţiile specifice grupelor de preparate din lista meniu. În acest
sens se pot oferi liste meniu şi la ceilalţi consumatori de la masă. După oferirea listei, chelnerul
întreabă dacă cineva fumează pentru aducerea scrumierei, apoi intervine în preluarea comenzilor
de la fiecare consummator (serviciul a-la-carte).
La alegerea preparatelor şi băuturilor, un rol important îl are lucrătorul din restaurant
prin a interveni în recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect
despre calităţile nutritive, componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora, precum şi
etapa în care se încadrează în structura meniului. Din motive igienice, nu este indicat ca lista
meniu să se lase de către chelner, sau de consumatori pe farfuria de pe masă, deoarece pe de o
parte aceasta a trecut în cursul zilei pe la mai mulţi consumatori, iar pe de altă parte, farfuria
poate să aibă resturi de la preparatul consumat până în acel moment.
Termeni utilizaţi pentru alcătuirea meniurilor

Bar – Local public în care consumatorii stau de obicei în picioare sau pe scaune înalte în faţa
unei tejghele, la care se servesc băuturi; Dulap sau compartiment într-un dulap, în care se
păstrează sticlele cu băuturi alcoolice.

Băutură alcoolică – Lichid incolor, inflamabil, cu miros şi gust specific, obţinut prin fermentarea
zaharurilor din cereale, fructe, sau pe cale sintetică şi folosit la prepararea băuturilor spirtoase, ca
dezinfectante.

Băutură nealcoolică – Băutură fără alcool.

Barman – Persoană care serveşte consumatorii într-un bar; Proprietar al unui bar.

Bucătar – Bărbat care se ocupă cu gătitul bucatelor; Lucrător specializat în gătitul bucatelor într-
un local de alimentaţie.

Consolă – Mobilă formată dintr-o policioară sau măsuţă sprijinită de perete, pe care se aşează
vase; Masa de serviciu a ospătarului, pe care se găsesc aşezate obiecte necesare servirii
consumatorilor; Dispozitiv metalic, care permite prinderea unui aparat de iluminat, de tija unui
stativ.

Gastronomie – Artă culinară, arta de a prepara mâncăruri gustoase (şi priceperea de a le aprecia
calitatea).

Listă de băuturi – Foaie tipărită, care conţine o enumerare de băuturi, înşirate într-o anumită
ordine.

Listă de bucate – Foaie pe care sunt înscrise mâncărurile care se servesc într-un local.

Listă meniu – Foaie pe care se află meniul într-un restaurant.

Meniu – Dosar în care se află scrise toate preparatele şi băuturile ce se pot servi, într-o unitate
de alimentaţie, preţul, gramajul şi ce conţine fiecare preparat în parte, ce se pot consuma la o
masă de unul sau mai mulţi consumatori.

Mise – en – place – ul – Reprezintă totalitatea operaţiilor de aranjare a mobilierului şi a


obiectelor de inventar pe masă până la intrarea consumatorilor în unitatea de alimentaţie.

Ospătar – Angajat din sectorul comercial, ce serveşte pe consumatori într-un restaurant sau în alt
local de consumaţie şi încasează contravaloarea consumaţiei.

Picolo - Persoană care serveşte într-un restaurant cu ajutorul chelnerului; ajutor de ospătar.

Restaurant – Unitate de alimentaţie care prepară în bucătărie mâncăruri şi le desface contra cost,
împreună cu băuturi, în săli de mese special amenajate.

Somelier - Persoană responsabilă cu administrarea şi servirea vinurilor; Lucrător responsabil cu


îngrijirea procesului de fabricaţie a vinurilor.

Tehnoredactare – Pregătirea tehnică şi grafică a unui manuscris înainte de a începe operaţia de


tipărire.
BIBLIOGRAFIE

1. Stere Stavrositu – Cartea lucrătorului din Restaurante; Editura Tehnică 1976;

2. Stere stavrositu – Ghid professional în alimentaţia publică; Editura Tehnică


1983;

3. Stere Stavrositu – Meniul de la Preparare la Servire; Editura Cezas 1987;

4. Stere Stavrositu – Arta serviciilor în Restaurante şi Hoteluri


5. Stere Stavrositu , Emil Dobrescu – Tehnica Servirii Consumatorilor; Editura Didactică şi
Pedagogică – 1988 , 1996 , 2003 , manual Licee şi Şcoli Profesionale Alimentaţie Publică ;

6. Stere Stavrositu – Reţetar de preparate culinare , produse de cofetărie-patiserie şi


arta
serviciilor în restaurante , pentru turism intern şi internaţional

7. Dumitru Burtea – Peşte , crustacee şi fructe de mare

8. Internet : Proiect Alimentaţie Publică regie live

MINISTERUL EDUCAŢIEI NAŢIONALE ŞI CERCETĂRII ŞTIINŢIFICE


INSPECTORATUL ŞCOLAR AL JUDEŢULUI SUCEAVA
COLEGIUL ,,ANDRONIC MOTRESCU “ RĂDĂUŢI

PROIECT

PENTRU SESIUNEA EXAMENULUI DE


CERTIFICARE ACALIFICĂRII PROFESIONALE
NIVELUL: 3

PROFIL: SERVICII

CALIFICAREA: OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN UNITĂŢI DE


ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

ÎNDRUMĂTOR:
PROF. FLOREA CRISTINA CANDIDAT:
DOGAR DANIELA - ESTERA

IULIE 2015

COLEGIUL ‘’ANDRONIC MOTRESCU “ RĂDĂUŢI


Întocmirea şi redactarea
listelor meniu în
restaurantul London House

RĂDĂUŢI
CUPRINS

Argument…………………………………………………………….pag 4

Capitolul I – Forme de prezentare a preparatelor şi


băuturilor în restaurante…………………………………………………….pag 6
1.1. Prezentarea scrisă a preparatelor şi băuturilor………………………….pag 6

1.2. Prezentarea vizuală a preparatelor şi băuturilor………………………...pag 8

1.3 Prezentarea orală a preparatelor şi băuturilor………………………………pag 9

1.4 Prezentarea combinată a preparatelor şi băuturilor……………………...pag 9

1.5 Prezentarea vizuală , prin filmarea preparatelor…………………………pag 9

1.6. Prezentarea sonoră a preparatelor şi băuturilor…………………………pag 10

Capitolul II- Întocmirea şi redactarea listelor meniu……………….pag10

2.1. Asocierea preparatelor cu băuturile…………………………………….pag 10

2.2. Întocmirea listelor meniu……………………………………………….pag 11

2.3. Redactarea listelor meniu………………………………………………pag 13

2.4. Exemple de liste meniu………………………………………………..pag 13

Capitolul III- Listele meniu în restaurantul London House……..pag 21

3.1. Amplasarea şi descrierea restaurantului London House………………pag 21

3.2. Prezentarea listelor meniu în restaurantul London House…………….pag 22

Termeni utilizaţi pentru alcătuirea meniurilor……………………..pag 23

Bibliografie…………………………………………………………….pag 25

Anexe…………………………………………………………………..pag 26

ARGUMENT

Lucrarea,, Întocmirea şi redactarea listelor meniu în restaurantul London House’’ este


structurată în trei capitole.
În primul capitol,, Forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor în restaurante‘’ am
vorbit despre:
Prezentarea scrisă a preparatelor şi băuturilor, lucru ce oferă informaţii consumatorilor
cu ajutorul listelor pentru meniuri şi băuturi, pliantelor speciale, fluturaşilor, şerveţelelor
tipărite.
Prezentarea vizuală a preparatelor şi băuturilor această formă de informare a
consumatorilor se realizează prin mai multe mijloace cum ar fi:
- cu ajutorul platoului de prezentare, când se face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de
obicei produse din carne, preparate cu garnituri corespunzătoare, precum şi produse alimentare
din grupa brânzeturilor, aranjate estetic;
- prezentarea orală a preparatelor şi băuturilor, se realizează de către chelner sau de către şeful de
sală, care recomandă consumatorilor la masă preparatele şi băuturile oferite şi dă informaţiile
solicitate de către clienţi;
- prezentarea combinată a preparatelor şi băuturilor, se realizează pentru a creea o atmosferă cât
mai plăcută, o apropiere între consumatori şi personalul de serviciu din salon. Se recomandă
prezentarea combinată, folosindu-se în acelaşi timp două sau trei metode de prezentări.
- prezentarea vizuală, prin filmarea preparatelor culinare la locul de producţie şi serviciile oferie
pe etapele zilei. Se realizează cu un filmuleţ despre preparatele din ziua respectivă pe un ecran.
- prezentarea sonoră a preparatelor şi băuturilor se face prin înregistrarea pe casete audio a
ofertei serviciilor restaurantului.
În capitolul II ,,Întocmirea şi redactarea listelor meniu’’ am vorbit despre asocierea
preparatelor cu băuturile.
Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se asociază prin excelenţă
cu vinurile de calitate superioară. Armonia dintre preparate şi vinurile servite creează o stare de
satisfacţie şi multumire pentru orice consumator.
Multitudinea de sortimente de băuturi poate satisface pe deplin toate gusturile
consumatorilor.
Prin întocmirea listei meniu a unităţii, se înţelege înscrierea tuturor băuturilor şi
preparatelor ce urmează a fi servite în ziua respectivă (grupate pentru mic dejun, dejun şi cină),
respectându-se succesiunea sortimentelor ce se pot servi într-un meniu. Lista zilnică se
întocmeşte de către şeful unităţii, împreună cu bucătarul şef şi şeful de sală, în baza preferinţelor
primite de la consumatori şi în baza mărfurilor şi preparatelor existente în unitate, ţinând cont şi
de preferinţele consumatorilor solicitate în ziua precedentă .
Redactarea listelor meniu se face asfel după mai multe criterii:
După perioada de timp cât sunt valabile, pentru mic dejun, pentru dejun, pentru cină,
zilnice (pentru o singură zi), periodice (pentru anumite perioade de timp, un sezon sau un
trimestru), ocazionale, valabile pentru o singură masă în condiţiile organizării meselor festive.
După materialul din care sunt confecţionate pot fi simple tehnoredactate şi confecţionate
pe o hârtie specială.
În capitolul III ,,Listele meniu din restaurantul London House‘’ am prezentat restaurantul
London House, ce este situat pe strada 1 Mai, nr.5, pe axul central al oraşului Rădăuţi, mai precis
vis-a-vis de sinagogă. Acest restaurant se încadrează în categoria restaurantelor cu specific mixt.
Meniul tradiţional şi continental este completat de o bogată ofertă de bucate cu specific britanic,
unul din motivele care au inspirat alegerea numelui restaurantului .
Scopul activităţii acestui restaurant este de a asigura clienţilor cele trei mese principale
(mic dejun, dejun şi cină).
Prin această lucrare consider că am atins următoarele competenţe:
UC. Alcătuirea meniurilor şi servirea preparatelor şi băuturilor.
C1. Crează ambientul pentru primirea consumatorilor.
C3. Respectă conduita profesională în relatia cu consumatorii.
CAPITOLUL I - FORME DE PREZENTARE
A PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR ÎN RESTAURANTE

Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele şi băuturile ce se oferă zilnic,


trebuie să fie cât mai diversificat, atrăgător şi eficient.
Cunoaşterea detaliată de către consumatori, a ansamblului de servicii care le oferă
unităţile de alimentatie, precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor culinare de cofetărie-
patiserie şi a băuturilor puse la dispoziţia consumatorilor contribuie în mare măsură la
popularizarea activităţii unităţii, permanentizarea consumatorilor, creşterea cifrei de afaceri,
obţinerea de realizări economice-financiare sporite.
În unităţile de alimentaţie (gastronomice), se pot folosi diferite forme de prezentare a
preparatelor şi a băuturilor: prezentarea scrisă (meniu), prezentarea vizuală, prezentarea orală,
prezentarea combinată, prezentarea prin televiziune internă sau casete audio cu circuit intern.

1.1Prezentarea scrisa a preparatelor si bauturilor

Prezentarea scrisă constă în informarea consumatorilor cu ajutorul listelor pentru meniuri


şi băuturi, pliante speciale, fluturaşi, şerveţele tipărite.
Listele pentru meniuri cuprinde totalitatea preparatelor şi băuturilor existente în unitate şi
oferite zilnic şi dau posibilitatea consumatorilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi
gusturile culinare ale consumatorilor, având în vedere informarea acestora legată de preţurile
existente în meniu, caracteristicile de tehnologie a preparatelor, valoarea calorică a acestora (dacă
sunt consemnate).
Prin meniu se întelege totalitatea preparatelor şi băuturilor ce se consumă la o masă.
Meniurile se impart în: meniuri comandate, când se stabilesc cu anticipaţie pentru mese obişnuite
sau mese organizate şi meniuri ,,a-la-carte” când se stabilesc odată cu sosirea şi aşezarea
consumatorilor la masă, cu ajutorul listei meniu.
La întocmirea meniurilor de către lucrătorul din procesul servirii, se va ţine seama de
următoarele considerate:
- sezonul pentru care se stabileşte meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia. De
exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparate din carne de mile, cu spanac, stufat, cu
verdeţuri;
- coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi mult atrăgător pentru a deschide apetitul
consumatorilor, evitând preparatele de aceeaşi culoare, de aceeaşi tehnologie în structura
meniului;
- etapa zilei şi felul mesei la care se serveşte şi se consumă pot fi: meniuri pentru mic dejun
( masa de dimineaţă ); meniuri pentru dejun ( masa de prânz ); meniuri pentru cină ( masa de
seară ); meniuri pentru mese festive ( banchete, mese festive de familie); meniuri pentru mese de
recepţii, cocteiluri, dineuri ( mese oficiale ); meniuri cu specific zonei geografice ( restaurante cu
specific ); meniuri pentru turişti străini ( pe naţionalităţi ); meniu pensiune când se servesc şi se
consumă preparate culinare de cofetărie patiserie, structurate în variante de meniuri cu preţuri
fixe în unităţi clasice sau cu specific; meniuri de cruţare când se consumă un număr mai mic de
preparate sau produse alimentare, în conţinut redus de substanţe nutritive sau valori calorice;
meniuri dietetice când se servesc şi se consumă preparate culinare realizate din materii prime de
origine animală şi vegetală, stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea de sănătate a
consumatorilor, în baza prescriptiilor medicale .
- preferinţele consumatorilor ţinându-se cont de caracteristicile cererii de consum şi de structura
componenţei consumatorilor (naţionalitate, vârstă, sex);
- durata unei mese care determină consistenţa meniului. Cu cât durata este mai mare cu atât
meniul trebuie să fie maiconsistent şi invers;
- asigurarea unei valori alimentare (nutritive) corespunzătoare meniului.
Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către patronul unităţii (şeful de unitate,
şeful de salon) consultând în acest sens bucătarul şef, cofetarul, patiserul, camagerul, barmanul şi
bufetierul.
Listele pentru meniuri trebuie să cuprindă următoarele date:
- pe coperta exterioară să fie prezentată unitatea cu denumirea acesteia, categoria de încadrare,
localitatea, telefonul, cu o grafică corespunzătoare specificului unităţii;
- prima pagină din interior, specialitatea unităţii, specialitatea zilei, specialitatea bucătarului;
- denumirea preparatelor şi a băuturilor, codul fiecărui produs (pentru unităţile care operează cu
casă de marcat sau calculator);
- gramajul sau unitatea de măsură pentru fiecare produs;
- preţul unitary calculate la gramajul precizat în listă;
- valoarea nutritivă (calorii) pentru fiecare produs conform gramajului;
- semnăturile patronului (şefului de unitate şi şefului bucătar);
- perioada de timp pentru care se adresează lista meniului: mic dejun, dejun, cină sau pentru toată
ziua;
- preparatele şi băuturile sunt trecute pe grupe, în ordinea în care aceasta se recomandă şi se
consumă în structura meniurilor: gustări reci şi calde, minuturi, preparate lichide, preparate din
peşte, mâncăruri calde, specialităţi culinare (fripturi), garniture din legume, salate, dulciuri de
bucătărie, deserturi de cofetărie, deserturi de buffet, fructe, băuturi calde stimulente, băuturi
alcoolice aperitive, vinuri, şampanie, lichioruri, bere, sucuri naturale, răcoritoare, apă minerală,
produse de panificaţie.
Listele se pot întocmi şi separate pentru băuturi.
După perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cină,
zilnice (pentru o singură zi), periodice (pentru anumite perioade de timp, un sezon, un trimestru),
ocazionale valabile pentru o singură masă în condiţiile organizării meselor festive.
După materialul din care sunt confecţionate: simple, tehnoredactate şi confecţionate pe
o hârtie specială, procesate pe calculator şi copertate cu piele, imitaţie de piele, material sintetic
reprezentate sub formă de mapă şi sub formă de pliante, confecţionate în aşa fel încât se pot
desfăşura şi strange.
Lista pentru meniuri se prezintă la masă de către şeful de sală sau de către chelner, iar în
unele situaţii la mese oficiale sau consumatori cunoscuţi, prezentarea se poate face de către şeful
de unitate, la scurt timp după ce consumatoriiau luat loc la masă. Prezentarea listei se face
ţinânde-se pe mâna stângă, deschisă, la prima pagină unde sunt prezentate gustările (în funcţie de
ocazia mesei).
Ospătarul se prezintă pe partea dreaptă a consumatorului care conduce masa, cu lista pe
antebraţul stâng, prezentând informaţiile specifice grupelor de preparate din lista meniu. În acest
sens să poţi oferi lista meniu şi la ceilalţi consumatori de la masă pentru aducerea scrumierei,
apoi intervine în prelucrare comenzile şi băuturile. Un rol important îl are lucrătorul din
restaurant care ia comenzile de la fiecare consumator (serviciul a-la-carte). La alegerea
preparatelor şi băuturilor un rol important îl are lucrătorul din restaurant prin a interveni în
recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile
nutritive, componenţă, procesul tehnologic de preparare a acestora precum şi etapa în care se
încadrează în structura meniului.
Din motive igienice nu este indicat ca lista meniu să se lase de către chelner sau de
consumator pe farfuria de pe masă, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut în cursul zilei pe la
mai mulţi consumatori, iar pe de altă parte, farfuria poate să aibă resturi de la prepartele
consumate până în acel moment.
Pliantele, fluturaşii, şerveţelele tipărite cuprind date privind denumirea şi specificul
unităţii, adresa, specialităţile de preparate şi băuturi care se oferă, programul de funcţionare,
mijloacele de transport în comun, căile de acces, serviciile suplimentare oferite de unităţi. Acest
mijloc de informare se realizează prin înmânarea acestora de către personalul unităţii
consumatorilor din unitate sau expuse pe mese ca mijloc de decorare în cadrul operaţiunii de
aranjare a meselor.

1.2 Prezentarea vizuală a preparatelor şi băuturilor

Această formă de informare a cosumatorilor se realizează prin mai multe mijloace.Cu


ajutorul platoului de prezentare când se face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de obicei
produse din carne (antricot, file, muşchi, cotlet, cârnăciori, cârnaţi, mititei, cremvuşti, ficat,
rinichi, creier, fudulii), împreună cu garniturile corespunzătoare; prezentarea produselor
alimentare din grupa brânzeturilor şi preparatelor din carne (mezeluri), aranjate în mod estetic,
tranşate (foliate) pe platou, prezentate apetisant cu ajutorul căruia chelnerul informează
consumatorii la masă.
În timp ce se face prezentarea la masă, chelnerul oferă şi explicaţiile complete la
eventualele întrebări ale consumatorilor, privind caracteristicile de tehnologie ale produselor.
Asfel se fac recomandări care să ajute consumatorii la alegerea preparatelor şi băuturilor pentru
stabilirea unui meniu cât mai corespunzător. După ce consumatorii au luat cunoştinţă de calitatea
preparatelor prezentate (ca produs finit), începe servirea fiecărui consumator, în funcţie de
priorităţile la masă, iar în condiţiile când produsele au fost prezentate în stare crudă (enumerate
mai sus), chelnerul se retrage şi se transmite la secţia de bucătărie, bufet, pentru pregătirea
produselor solicitate de fiecare consumator.
Expoziţia cu vânzare, constituie un mijloc efficient pentru informarea consumatorilor
asupra preparatelor şi băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a expoziţiilor
sunt: miniexpoziţiile zilnice în restaurant, expoziţiile în vitrinele frigorifice sau vitrinele cu
instalaţie la cald, sau expoziţii ocazionale expuse pe mese (moduli speciali) cu respectarea
normelor de igienă, expoziţii concurs cu tematică locală, naţională, internaţională, în funcţie de
anotimp şi expoziţii cu ofertă specială în unitate la care se prezintă preparate culinare şi produse
de cofetărie, patiserie, băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare, sortimente de vin şi bere.
Se pot organiza şi expoziţii într-un cadru general la care participă mai multe societăţi
comerciale de profil sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi cu expunere zilnică la mic dejun,
dejun (bufet suedez) pentru turiştii unităţii ca barem de masă achitat cu anticipaţie (pensiune
completă) sau cu micul dejun inclus în tariful de cazare.
În cadrul unei expoziţii, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai
accesibil, de preferinţă la intrarea în salon, aşezate în vitrine speciale pe verticală sau orizontală,
după caracteristicile preparatelor şi băuturilor.
Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică, cu un colorit cât mai
variat respectându-se normele igienico-sanitare şi de păstrare. Fiecare exponat va fi însoţit de
etichetă cu preţul de vânzare.
Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta consumatorilor înainte de a
fi servite cu ancărul împăturit pe palma şi antebraţul stâng, iar peste ancăr se aşează sticla cu
partea de jos în palmă şi sprijinită de degete şi cu gâtul sticlei înclinat spre cotul mâinii. Eticheta
de prezentare a conţinutului de pe sticlă este orientată spre consumator. Când se ajunge în dreapta
consumatorului care conduce masa, se întinde puţin mâna stângă în faţă, în aşa fel încât sticla cu
etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna dreaptă a ospătarului cu indicaţia
către etichetă, dând explicaţii asupra caracteristicilor vinului.
La indicaţia consumatorului căruia i s-a prezentat sticla sau la cererea şi a altor
consumatori de la masă ospătarul realizează aceeaşi prezentare.
Dacă se cere să se vadă limpezirea băuturii, se apucă sticla cu mâna dreaptă, se întoarce
cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul câmpului vizual al consumatorului, ţinându-se în poziţie
verticală până ce se constată dacă conţinutul lichidului este limpede sau nu.
Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchită împletită sau
material plastic. Acesta se aduce de la bar ţinându-se de toartă în mâna stângă. La masă se
prezintă pe partea dreaptă a consumatorului care a solicitat comanda, ridicându-se coşuleţul până
la nivelul câmpului vizual al consumatorului respectiv Ajutându-se de mâna dreaptă în explicaţii.

1.3 Prezentarea orală a preparatelor şi băuturilor

Acest sistem de informare a consumatorilor se realizează de către chelner sau de şeful de


sală, care recomandă consumatorilor la masă preparatele şi băuturile oferite. În timpul prezentării
orale, se stă în dreapta consumatorului, puţin înclinat, cu ancărul împăturit pe braţul stâng,
prezentând verbal preparatele culinare şi băuturile cu caracteristicile respective ale fiecărui
produs.

1.4 Prezentarea combinată a preparatelor şi băuturilor

Pentru a creea o atmosferă cât mai plăcută, o apropiere înte consumatori şi personalul de
seviciu din salon, se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se în acelaşi timp, doua sau trei
metode de prezentări dintre cele menţionate.
De exemplu: se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi timp şi recomandări
orale, se prezintă şi platoul cu preparate, băuturi, se dau relaţii asupra caracteristicilor de
tehnologia preparatelor şi a băuturilor.
La expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele şi băuturile, se dau relaţii scrise pe
etichete şi se fac recomandări de către personalul care raspunde de expoziţie. În acest fel,
consumatorul ia cunoştinţă de preparatele şi băuturile ce se găsesc la vânzare, fie citindu-le din
mijloacele de informare (fluturaşi prezentaţi la intrare), fie prin vizualizarea produselor pentru
care se poate hotarâ în alegerea şi solicitarea unora, ajutat de personalul competent în prezentare.

1.5 Prezentarea vizuală, prin filmarea preparatelor

Prezentarea vizuală, se realizează prin filmarea preparatelor culinare la locul de


producţie şi serviciile oferite pe etapele zilei (mic dejun, dejun şi cină) şi transmiterea acestor
imagini trimise la unul sau mai multe televizoare conectate la un video, prin circuitul intern al
restaurantului.

1.6 Prezentarea sonoră a preparatelor şi băuturilor

Prezentarea sonoră , se face prin înregistrarea pe casete audio a ofertei serviciilor


restaurantului pe etapele zilei şi transmise în direct de la o secţie de amplificare a unităţii .

CAPITOLUL II ÎNTOCMIREA ŞI REDACTAREA


LISTELOR MENIU

2.1 Asocierea preparatelor cu băuturile

Preparatele culinare sunt puse în valoare de către băuturile cu care se asociază, prin
excelenţă cu vinuri de calitate superioară. Un vin recomandat corect măreşte calităţile gustative
ale preparatelor culinare şi evidenţiază mai bine calităţile vinurilor.
Armonia dintre preparate şi vinurile servite creează o stare de satisfacţie şi mulţumire
pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau de a propune vinul cel mai adecvat situaţei
este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a serviciilor într-un restaurant.
De aceea, rolul somelierului într-o unitate de alimentaţie este deosebit de important
pentru prestigiul unităţii şi pentru sporirea beneficiilor acestuia. Din experienţa practică se poate
spune că este greu să stabilim reguli absolute în ceea ce priveste alegerea vinurilor, dar
preferinţele particulare ale consumatorilor reprezintă un factor important.
Multitudinea de sortimente de băuturi poate satisface pe deplin toate gusturile
consumatorilor.
Se recomandă urmatoarele reguli de asociere:
- la servirea gustărilor sau înainte de servirea lor, se recomandă ţuică, slimboviţă, vodkă, vin
Pelin, vermut, bitter, palincă, vinuri albe seci, şampanie.
a servirea preparatelor lichide nu se recomandă băuturi ; prin excepţie , la unele ciorbe
concentrate din peşte şi crustacee , se poate servi un vin alb sec , cu tărie alcoolică mai ridicată .
- la servirea preparatelor din peşte şi crustacee, se recomandă vinurile albe, seci, din toate
podgoriile ţării, cu cât peştele este mai gras, cu atât trebuie să fie mai acid, mai corpolent.
- la servirea antreurilor, se recomandă: vinurile albe demiseci, vinuri roze, din toate podgoriile
Cotnari, Murfatlar şi Dealu Mare
- la servirea preparatelor de bază (preparate de felul II), se recomandă:
-la cărnurile albe (pui, peşte): vinuri albe;
- la cărnurile roşii: vinuri roşii pline, generoase şi puternice;
- la vânat: vinuri roşii seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vânatul cu pene şi mai
tari pentru celelalte tipuri de vânat.
- la servirea brânzeturilor se continuă cu vinul de la preparatul de bază, deci un vin roşu, iar la
servirea brânzeturilor, cum ar fi telemeaua de oi, se poate servi vinuri roze, chiar şi vinuri albe.
- la servirea dulciurilor de bucătărie şi a produselor de patiserie-cofetărie, se recomandă vinurile
dulci, licoroase şi semidulci, parfumate, din podgoriile şi centrele viticole însorite, în care
strugurii au un conţinut mare de zahăr.
- la servirea cafelei, se recomandă: băuturi digestive, coniac, lichior, chiar şi rachiuri fine.
Vinurile se servesc la temperaturile recomandate de specialişti astfel :
- vinurile roşii se servesc la temperatura de 16 – 18˚C ;
- vinurile albe se servesc reci, cu cât un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau
perlat, cu atât se va răci mai mult;
- vinurile roşii, păstrate în pivniţe, aduse la masă pentru servire, se şablonează, adică se aduc la
temperatura camerei.
- vinurile păstrate la 20˚C se aduc la temperatura optimă de servire, prin menţinerea într-un spaţiu
corespunzător sau prin răcier la frigider, sau în frapiere, cu apă rece şi gheaţă.
Regula care stă la baza asocierii băuturilor cu preparatele culinare este următoarea: ,,Un
vin pe care îl bem, nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel pe care l-am băut înainte! ”
Un meniu pregătit cu minutiozitate este pus în valoare de mai multe sortimente de vinuri,
deoarece un singur vin nu poate pune în evidenţă calităţile gustative ale preparatelor culinare.
Pentru o masă obişnuită, două sortimente de vin, unu alb şi unul roşu sunt cosiderate
suficiente. În timp ce la diferite evenimente se servesc trei, patru feluri de vin. Ca o excepţie,
şampania se poate servi pe toată durata mesei, de exemplu la nunţi, revelion, şi alte evenimente
de acest gen.
Recomandările făcute cu privire la asocierea preparatelor cu băuturile au în vedere
faptul de a-i mulţumi pe consumatori, dar trebuie să se ţină cont şi de preferinţele acestora.

2.2 Întocmirea listelor meniu

Prin lista meniu a unităţii, se întelege înscrierea tuturor mărfurilor şi preparatelor ce


urmează a fi servite în ziua respectivă (grupate pentru mic dejun, dejun şi cină), respectându-se
succesiunea sortimentelor ce se pot servi într-un meniu. Lista trebuie să prezinte pe copertă
profilul, denumirea şi categoria unităţii. Listele se pot întocmi zilnic (dactilografitate) şi tipărite
sub formă de broşură sau pliant, cu o grafică plăcută. În unităţile care se adresează şi turiştilor
străini, sau cu precăderea acestora, denumirile preparatelor se vor reda şi în limbile de circulaţie
internaţională.
Lista zilnică se întocmeşte de către şeful unităţii, împreună cu şeful bucătar şi şeful de
sală, în baza preferinţelor primite de la consumatori, stabilit zilnic, şi în baza mărfurilor şi
preparatelor existente în unitate, ţinând cont şi de preferinţele consumatorilor, solicitate în ziua
precedentă.
Lista meniu trebuie să conţină urmatoarea succesiune de prezentare a datelor în
întocmire: data, luna, anul, denumirea mărfurilor şi a preparatelor, gramajul şi unitatea de măsură,
preţul de vânzare, etapa zilei pentru care este întocmită (mic dejun, dejun şi cină), semnătura
şefului de unitate şi a şefului bucătar, certificarea calităţii.
Şablonarea preparatelor pe grupe, se face astfel: specialitatea unităţii, specialitatea
bucătarului, specialitatea zilei, gustări reci şi calde, minuturi la comandă, băuturi calde stimulente
la micul dejun, preparate lichide (supe, crčme, ciorbe, borşuri), preparate din peşte, mâncăruri din
legume cu şi fără carne, specialităţi de fripturi, garnituri, legume, salate, deserturi, băuturi
răcoritoare şi alcoolice.
Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori
individuali, în funcţie de ocazia meselor, reprezintă o ştiinţă care se dobandeşte printr-o
experienţă şi o pregătire profesională în domeniu, deosebită, prin cunoaşterea obiceiurilor
culinare a consumatorilor, conţinutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologia de pregătire a
preparatelor culinare de cofetărie şi patiserie, asocierea băuturilor în meniu şi a digestibilităţii
acestora în organism.
Prin stabilirea meniurilor se întelege asocierea unor preparate culinare, deserturi,
băuturi, pentru principalele mese ale zilei! Cantitatea de preparate culinare consumată zilnic
trebuie să cuprindă toate grupele de alimente în anumite proporţii.
Criteriile de întocmire a meniurilor sunt:
- acoperirea necesarului fiziologic, prin asocierea tuturor grupelor de alimente în proporţii
echilibrate.
- evitarea monotonei în structura meniurilor. Diminuarea pierderilor prin folosirea metodelor de
prelucrare primară şi termică corespunzătoare.
- pentru a stimula apetitul şi a creşte astfel coeficienţii de asimilare ai factorilor nutritivi, este
indicat să nu se folosească acelaş aliment de două ori pe zi, fără a schimba forma de pregătire.
Succesiunea grupelor de preparate culinare într-un meniu la aceeaşi masă, are un rol
important asupra digestiei. În acest caz se recomandă începerea meniului cu sortimente de
preparate care prin proprietăţile lor organoleptice declanşează secreţia sucurilor digestive.
Alcătuirea structurală a meniurilor în unităţile gastronomice, se realizează cu ajutorul
listei-meniu, care se întocmeşte la primele ore ale zilei, de către patronul unităţii, pe etapele zilei
sau pentru toată ziua, în baza alimentelor existente în unitate şi la profilul fiecărei unităţi.
Indiferent de mărimea barului şi a categoriei sale, este necesar să se acorde o deosebită
atenţie întocmirii listelor de băuturi alcoolice, nealcoolice şi în amestecuri. Acestea se vor afişa la
loc vizibil şi după caz, se vor pune şi pe mesele clienţilor pentru ca aceştia să-şi poată alege
sortimentul preferat.
Alcătuirea listelor de băuturi va fi diferenţiată în funcţie de categoria barului, însă în
toate situaţiile acestea trebuie să raspundă urmatoarelor cerinţe generale:
- să aibă o grafică deosebită, care să constituie şi o reclamă pentru respectivul bar;
- dacă barul se află în circuitul turistic internaţional, este indicat ca listele să fie traduse în una sau
două limbi străine;
- să fie ordonate pe grupe de sortimente;
- să conţină preţurile pe unitate de măsură;
- să fie reînoite periodic în funcţie de băuturile existente în momentul respectiv;
- conceptualul grafic al listelor va fi schimbat periodic (la 3 – 5 ani) sau dacă acesta se
deteriorează.
Practic listele de băuturi trebuie să cuprindă toate băuturile alcoolice, nealcoolice şi pe cele
în amestecuri, ce pot fi oferite clienţilor în barul respectiv. În liste se va preciza obligatoriu
originea fiecărui sortiment în parte.
Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către patronul unităţii (şeful de unitate,
şeful de sală), consultând în acest sens bucătarul şef, cofetarul-patiser, carmangerul, barmanul şi
bufetiera.
Listele pentru meniu trebuie să cuprindă urmatoarele date:
- coperta exterioară: unde este prezentată unitatea cu denumirea acesteia, categoria de încadrare,
localitatea, telefonul, cu o grafică corespunzătoare specificului unităţii;
- prima pagină din interior: specialitatea unităţii, specialitatea zilei, specialitatea bucătarului;
- denumirea preparatelor şi a băuturilor, codul fiecarui produs (pentru unităţile care operează cu
case de marcat sau calculator);
- gramajul sau unitatea de măsură pentru fiecare produs şi preţul unitar calculat la gramajul
precizat în listă ;
- valoarea nutritivă (kcalorii), pentru fiecare produs conform gramajului;
- semnaturile patronatului (şefului de unitate şi a şefului bucătar);
- perioada de timp pentru care se adresează lista meniu: mic dejun, dejun şi cină, sau pentru toată
ziua,
Preparatele şi băuturile sunt trecute pe grupe, în ordinea în care acestea se recomandă şi
se consumă în structura meniurilor astfel:
- gustări reci şi calde;
- minuturi;
- preparate lichide;
- preparate din peşte;
- mâncăruri calde;
- specialităţi culinare (fripturi);
- garnituri din legume;
- salate;
- dulciuri de bucătărie;
- deserturi de cofetărie;
- deserturi de bufet;
- fructe;
- băuturi calde stimulente;
- băuturi alcoolice aperitive;
- vinuri;
- şampanie;
- coniac;
- lichioruri;
- bere;
- sucuri naturale răcoritoare;
- apă minerală;
- produse de panificaţie.

2.3 Redactarea listelor meniu

Listele meniu după materialul din care sunt confecţionate pot fi:
- simple tehnoredactate şi confecţionate pe o hârtie specială, procesate pe calculator şi pe coperte
cu: piele, imitaţie de piele, material simetric, prezentate sub formă de mapă şi sub formă de
pliante, confecţionate în aşa fel încât să se poată desfăşura şi strânge.
Pliantele, fluturaşii, şerveţelele tipărite folosite în unităţile de alimentaţie cuprind: date
privind denumirea şi specificul unităţii, adresa, specialitatile de preparate şi băuturi care se oferă,
programul de funcţionare, mijloacele de transport în comun, căile de acces şi cu ajutorul cărora
sepoate ajunge la unitatea respectivă, serviciile suplimentare oferite de unitate.
Acest mijloc de informare se realizează prin înmanarea acestora de către personalul
unităţii sau expuse pe mese ca mijloc de decorare.

2.4 Exemple de liste meniu

Restaurantul London - House Rădăuţi Data : 27 . 02 . 2015


Categoria de încadrare (număr stele)
Localitatea Rădăuţi ; Strada : 1 Mai , numărul 5 ,
Telefon : ;Fax ; Imeil : www.londonhouse.ro

Cod marcaj Denumirea U.M. Gr Kcal Preţ


produsului
0 1 2 3 4 5
Specialitatea
unităţii
275 Consomme cu Porţie 220 133
ou
Specialitatea
bucătarului

447 Andive sotate porţie 200 198


cu ciuperci şi
smântână

Gustări reci din produse alimentare

51 Telemea de gr 100 273


vacă
52 Caşcaval gr 100 423
Dobrogea
53 Şuncă presată gr 100 294
54 Salam de gr 100 512
Sibiu
55 Iaurt gr 100 54

Gustări din preparate culinare reci

99 Tartine cu buc . 15 gr 135


caşcaval
104 Tartine cu icre Buc . 20 gr 107
negre
95 Canapele cu Buc . 75 gr 260
şuncă presată
127 Cocteil cu porţie 150 gr 455
cozi de raci

0 1 2 3 4 5
134 Creier a la porţie 70/50 gr 207
carte
143 Limbă cu sos porţie 60/60 gr 425
remulad

Gustări şi antreuri calde

208 Bulete de porţie 100 695


caşcaval
212 Caşcaval pane porţie 130 676
214 Caşcaval sufle porţie 130 709
215 Chifteluţe porţie 2 buc . 40gr 183
speciale
220 Cremvuşti în porţie 75 gr 405
foietaj
227 Ficăţei de porţie 100/20 gr 316
pasăre la
tigaie
245 Spaghete porţie 300 gr 576
milaneze
478 Pizza porţie 240 gr 999
Napolitana
Minuturi din ouă

253 Ochiuri cu Porţie 110 gr 480


caşcaval la
capac
265 Omletă cu Porţie 100 gr 394
mezeluri
269 Omletă cu Porţie 110 gr 323
verdeaţă
272 Ouă fierte moi porţie 90 gr 213
cu caşcaval

367 Crap la grătar Porţie 100 gr 88


cu smântână
372 Crap prăjit Porţie 100 gr 250

381 File de şalău porţie 100 gr 377


pane
380 File de şalău porţie 100 / 50 gr 626
meuniere
385 File de somon Porţie 100 / 50 gr 827
meuniere
416 Morun / nistru porţie 100 gr 193
rasol

276 Consomme cu porţie 2oo / 25 gr 182


pai parmezan
285 Supă cu porţie 200 / 100 gr 463
găluşte de griş
312 Cremă de porţie 300 gr 356
legume
317 Ciorbă a la porţie 265 / 35 gr 289
grec cu carne
343 Borş cu carne porţie 240 / 60 gr 238
de miel
508 Buchet de porţie 170/80 gr 402
legume cu
carne
524 Ostropel cu porţie 60/150/15 gr 480
carne de vită
528 Rasol de vită porţie 70/200 gr 295
cu legume
541 Tocăniţă porţie 60/270 gr 485
ţărănească
547 Conopidă cu porţie 60/200 gr 314
carne de vită
593 Pilaf cu carne porţie 60/250 gr 632
de porc
601 Varză cu porţie 60/250 gr 401
carne de porc

498 Antricot de porţie 70 / 120 / 10 534


vită a la gr
casino
510 Beouf boeze porţie 70 / 150 gr 294
cu macaroane

0 1 2 3 4 5
546 Turmedou cu Porţie 100 / 50 gr 934
sos bernez
587 Medalion de Porţie 220 / 50 gr 750
porc gratinat
607 Şniţel umplut Porţie 170r 685
cu şuncă
705 Chateaubriand Porţie 100 / 20 gr 730
cu sos de unt
725 Pulpe de pui porţie 100 / 50 gr 216
la rotisor cu
mujdei

734 Cartofi Porţie 200 gr 495


gratinati cu
smântână
738 Cartofi piure Porţie 100 gr 196
cu unt
739 Cartofi prăjiti Porţie 100 gr 410
744 Ciuperci sote Porţie 100 gr 114

751 Mazare sote Porţie 100 gr 152

762 Varză călită porţie 100 gr 185

Salate simple şi combinate

771 Salată de Porţie 170 gr 128


castraveţi cu
roşii
779 Salată de Porţie 150 gr 176
sfeclă roşie
782 Salată de Porţie 200 gr 150
varză albă cu
roşii
784 Salată verde porţie 100 gr 119
cu sos de
muştar

Dulciuri de bucătărie – cofetărie – buffet

786 Beigme Porţie 100 gr 508


soufflé
794 Clătite cu Porţie 210 gr 667
brânză de vaci
807 Crepes Porţie 170 gr 863
suzettes cu
banane
820 Lapte de Porţie 200 gr 274
pasăre
834 Plăcintă cu Porţie 120 gr 546
brânză de vaci
844 Soufle surpiz Porţie 400 gr 86
850 Tort glace cu porţie 280 gr 782
mandarine

56 Pâine albă Felii 100 gr 245


( felii a 25 gr )
57 Chiftele Buc . 50 gr 160
speciale
58 Pâine graham Felii 100 gr 256
( felii a 25 gr )
59 Cornuri Buc . 100 gr 271
speciale
60 Chec simplu felii 100 gr 443
( felii a 50 gr )

61 Ceai din ml 250


plante cu
lămâie
62 Ceai la plic Ml 250
import cu
lămâie
63 Cacao cu Ml 250
lapte
64 Cafea naturală Ml 75
( turcească )
65 Cafea Ml 75
expresso

70 Suc natural de St 330 ml


portocale
71 Nectar de St 250 ml
piersici
72 Suc natural de St 330 ml
grapefruit
73 Apă minerală St 500 ml
Biborteni

0 1 2 3 4 5
74 Ţuică bătrână Ml 100
75 Rachiu de Ml 100
fructe
76 Gin cu lămâie Ml 100
78 Vodkă Ml 100
Finlandia
79 Whiskey Ml 100
Scotch
Teacher’s
80 Martini roşu Ml 100
81 Lichior Ml 100
aperitiv de
vişine
82 Vermut alb cu Ml 100
lămâie

83 Amalfi cu Ml 100
lămâie
84 Bloodv Marv Ml 100
85 Campari Ml 100
cocteil
86 Darling Ml 100
cocteil
87 Brandv fizz Ml 100

88 Riesling de st 750 ml
Murfathar
89 Musacat St 750 ml
Ottonel se
Murfathat
90 Pinot Gris de St 750 ml
Murfathar
91 Cabernet St 750 ml
Sauvignon de
Medgidia
92 Grasă de St 750 ml
cotnari
93 Chardonnaw St 750 ml
de Murfathar
94 Grasa de St 750 ml
Cotnari
95 Pinot Noir de St 750 ml
Dealu Mare
96 Fetească Albă St 750 ml
de Jidvei
97 Vin spumos St 750 ml
( spumant )

98 Bere blondă st 500


de Malbera
99 Bere blondă St 500
de Ursus
100 Bere blondă St 500
Ciuc
101 Bere blondă St 500
Stella Artois
102 Bere blondă Cuti 330
Bengembir
103 Bere Skol Cuti 330
104 Bere Porter Cuti 330
( brună )

CAPITOLUL III LISTELE MENIU DIN


RESTAURANTUL LONDON HOUSE

3.1 Amplasarea şi descrierea restaurantului London House


Ideea de diversitate culinară impusă de cerinţele piesei s-a concretizat prin apariţia
restaurantului London House, din oraşul Rădăuţi, local ce vine la întampinarea unor pretenţii
crescânde a clientelei aflate în evoluţia permanentă. Localizarea este relativ simplă, restaurantul
aflându-se pe strada 1 Mai, nr. 5, pe axul central al oraşului mai precis vis-a-vis de sinagogă.
Fiind atât o zonă turistică, cât şi o zonă de tranzacţie între alte localităţi, clienţii sunt în mare
măsură turişti autohtoni sau străini, adesea este cunoscut şi datorită site-ului de pe internet
“wwwlondonhouse.ro”. De regulă, când vin grupuri mai mari, personalul este anunţat din timp,
astfel meniul se prepară din timp.
Acest restaurant se încadrează în categoria restaurantelor cu specific mixt. Meniul
tradiţional şi continental este completat de o bogată ofertă de bucate cu specific britanic, unul din
motivele care au inspirat alegerea numelui restaurantului.
Clădirea existentă şi terenul sunt proprietatea: ,,S.C.Sericii Comunale S.A , Rădăuţi,
închiriat de către S.C Boca Vatra Service S.R.L.”, pe termen de cinci ani, începând cu data
27.02.2007. Clădirea a fost construită în jurul anului 1980, funcţionând ca restaurant încă de la
înfiinţare. La început, restaurantul avea un număr redus de locuri pentru consumatori. Ulterior,
datorită creşterii profitului şi cererilor, acesta a fost extins. Renovarea a avut loc în 2007, când
restaurantul a fost închiriat de către ,,S.C.Boca Vatra Service S.R.L.”. Această renovare a fost
gândită în primul rând în comparaţie cu celalate restaurante din oraş, pentru a face faţă
construcţiei. După renovare s-a adoptat o costumaţie clasică: cămaşă albă pe care se află şi
emblema firmei şi pantalonii sau fustă neagră .
Scopul activităţii este asigurarea clienţilor cu cele trei mese principale (mic dejun,
dejun, cină). Aceaste trei mese nu au un program anumit între ore, astfel clienţii pot comanda
orice meniu cuprins între orele 08:00 şi 22:00.
Datorită amplificării cererii pentru serviciile prestate de restaurant, firma include în
oferta sa de servicii şi serviciile de catering, de livrare a produselor comandate la domiciliul
clienţilor sau la biroul acestora. Restaurantul mai organizează petreceri, zile onomastice sau alte
mese festive la cererea clienţilor. Acestea trebuie programate cu minim două zile înainte, pentru a
se putea organiza personalul, pentru a se aproviziona din timp şi a stabili meniul.
Restaurantul ,,London House” este structurat pe două nivele, subsol şi parter, şi are
structura pardosită mixtă, pe diafragme de zidărie de cărămidă (ziduri la exterior de 40 cm,
grosime, iar la interior de 35cm), stâlpi şi grinzi din beton armat, planşeu din beton, peste parter,
pardoseală caldă în sala principală a restaurantulului, gresie pe holuri, în grupurile şanitare şi
beton la subsol, sarpată lemn cu învelitoare din ţiglă metalică.
La intrare în restaurant se află un hol, înainte de intrarea în sală. Pe partea stângă se află
toaletele, iar pe partea dreaptă este intrarea în sală.
Restaurantul are o sală mare şi un separeu. Bucătăria se află la subsol. În partea stângă a
sălii se află barul, iar separeul se află în partea dreaptă.
Mesele au forma rotundă şi ovală. Mesele care au forma rotundă sunt pentru cinci
persoane, iar mesele care au forma ovală sunt pentru şapte şi opt persoane.
Mesele sunt de culoare albă, şi scaunele sunt tot de culoare albă, cu tapiţeria galbenă,
verde şi violet. Pereţii şi tavanul sunt de culoare albă.
Mesele pentru cinci persoane au scaunele şi şerveţelele de culoare verde. Mesele pentru
şapte persoane au scaunele şi şerveţelele de culoare violet, iar mesele pentru opt persoane au
scaunele şi şerveţelele de culoare galbenă.
La mese locurile sunt marcate cu ajutorul şervetelor de pânză, în funcţie de numărul
persoanelor la masă.

3.2 Prezentarea listelor meniu în restaurantul ,, London House ”

Lista pentru meniuri se prezintă la masă de către şeful de sală sau chelnerul, iar în unele
situaţii, la mese oficiale sau consumatorii cunoscuţi, prezentarea se face de către şeful de unitate,
la scurt timp după ce consumatorii au luat loc la masă. Prezentarea listei se face ţinându-se pe
mâna stângă, deschisă la pagina unde sunt prezentate gustările (în funcţie de ocazia mesei).
Ospătarul se prezintă pe partea dreaptă a consumatorului care conduce masa, cu lista pe
antebraţul stâng, prezentând informaţiile specifice grupelor de preparate din lista meniu. În acest
sens se pot oferi liste meniu şi la ceilalţi consumatori de la masă. După oferirea listei, chelnerul
întreabă dacă cineva fumează pentru aducerea scrumierei, apoi intervine în preluarea comenzilor
de la fiecare consummator (serviciul a-la-carte).
La alegerea preparatelor şi băuturilor, un rol important îl are lucrătorul din restaurant
prin a interveni în recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect
despre calităţile nutritive, componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora, precum şi
etapa în care se încadrează în structura meniului. Din motive igienice, nu este indicat ca lista
meniu să se lase de către chelner, sau de consumatori pe farfuria de pe masă, deoarece pe de o
parte aceasta a trecut în cursul zilei pe la mai mulţi consumatori, iar pe de altă parte, farfuria
poate să aibă resturi de la preparatul consumat până în acel moment.
Termeni utilizaţi pentru alcătuirea meniurilor

Bar – Local public în care consumatorii stau de obicei în picioare sau pe scaune înalte în faţa
unei tejghele, la care se servesc băuturi; Dulap sau compartiment într-un dulap, în care se
păstrează sticlele cu băuturi alcoolice.

Băutură alcoolică – Lichid incolor, inflamabil, cu miros şi gust specific, obţinut prin fermentarea
zaharurilor din cereale, fructe, sau pe cale sintetică şi folosit la prepararea băuturilor spirtoase, ca
dezinfectante.

Băutură nealcoolică – Băutură fără alcool.

Barman – Persoană care serveşte consumatorii într-un bar; Proprietar al unui bar.

Bucătar – Bărbat care se ocupă cu gătitul bucatelor; Lucrător specializat în gătitul bucatelor într-
un local de alimentaţie.

Consolă – Mobilă formată dintr-o policioară sau măsuţă sprijinită de perete, pe care se aşează
vase; Masa de serviciu a ospătarului, pe care se găsesc aşezate obiecte necesare servirii
consumatorilor; Dispozitiv metalic, care permite prinderea unui aparat de iluminat, de tija unui
stativ.

Gastronomie – Artă culinară, arta de a prepara mâncăruri gustoase (şi priceperea de a le aprecia
calitatea).

Listă de băuturi – Foaie tipărită, care conţine o enumerare de băuturi, înşirate într-o anumită
ordine.

Listă de bucate – Foaie pe care sunt înscrise mâncărurile care se servesc într-un local.

Listă meniu – Foaie pe care se află meniul într-un restaurant.

Meniu – Dosar în care se află scrise toate preparatele şi băuturile ce se pot servi, într-o unitate
de alimentaţie, preţul, gramajul şi ce conţine fiecare preparat în parte, ce se pot consuma la o
masă de unul sau mai mulţi consumatori.
Mise – en – place – ul – Reprezintă totalitatea operaţiilor de aranjare a mobilierului şi a
obiectelor de inventar pe masă până la intrarea consumatorilor în unitatea de alimentaţie.

Ospătar – Angajat din sectorul comercial, ce serveşte pe consumatori într-un restaurant sau în alt
local de consumaţie şi încasează contravaloarea consumaţiei.

Picolo - Persoană care serveşte într-un restaurant cu ajutorul chelnerului; ajutor de ospătar.

Restaurant – Unitate de alimentaţie care prepară în bucătărie mâncăruri şi le desface contra cost,
împreună cu băuturi, în săli de mese special amenajate.

Somelier - Persoană responsabilă cu administrarea şi servirea vinurilor; Lucrător responsabil cu


îngrijirea procesului de fabricaţie a vinurilor.

Tehnoredactare – Pregătirea tehnică şi grafică a unui manuscris înainte de a începe operaţia de


tipărire.
BIBLIOGRAFIE

1. Stere Stavrositu – Cartea lucrătorului din Restaurante; Editura Tehnică 1976;

2. Stere stavrositu – Ghid professional în alimentaţia publică; Editura Tehnică


1983;

3. Stere Stavrositu – Meniul de la Preparare la Servire; Editura Cezas 1987;

4. Stere Stavrositu – Arta serviciilor în Restaurante şi Hoteluri

5. Stere Stavrositu , Emil Dobrescu – Tehnica Servirii Consumatorilor; Editura Didactică şi


Pedagogică – 1988 , 1996 , 2003 , manual Licee şi Şcoli Profesionale Alimentaţie Publică ;

6. Stere Stavrositu – Reţetar de preparate culinare , produse de cofetărie-patiserie şi


arta
serviciilor în restaurante , pentru turism intern şi internaţional

7. Dumitru Burtea – Peşte , crustacee şi fructe de mare

8. Internet : Proiect Alimentaţie Publică regie live