Sunteți pe pagina 1din 18

1

ORGANIZAREA
UNEI MESE FESTIVE TIP BANCHET

2015

Cuprins

Argument .........................................................................................................4
Organizarea mesei festive tip banchet..............................................................6
Organizarea serviciilor pentru mesele festive.....6
Particularitile organizrii meselor tip banchet.....7
Aprovizionarea cu marfuri si bauturi..8
Stabilirea meniurilor si importanta acestora..9

Variante de meniu.. 10

Calculul necesarului de materii prime de start. 13

Necesar materii de start pentru realizarea gustrilor.... 13


Necesar materii de start pentru realizarea preparatelor din peste..14
Necesar materii prime de start pentru preparat de baz...14
Necesar materii prime de start pentru tort15
Necesar pentru bauturi 15

Centralizator materii prime si auxiliare pentu realizarea preparatelor..16


Norme de igiena si PSI..17
Bibliografie ...18

Argument

Am ales sa fac proiectul cu titlul Resurse materiale necesare organizarii unei mese
festive tip banchet deoarece in toti acesti ani de practica si teorie am invatat ca acest tip de
evenimente ocupa un loc important in viata noastra. E important pentru noi sa stim sa organizam,
sa aranjam cat mai estetic si sa servim ca adevarati profesionisti ce suntem aceste mese pentru
ca mereu, cu diferite ocazii in viata, ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate si mai
ales daca vom lucra in acest domeniu. Dar, cel mai important este sa stim ce sa aranjam.
In unitatile gastronomice, mesele festive se organizeaza cu ocazia diferitelor
evenimentelor de familie sau colegialitate si anume aniversarea zilei de nastere a
membrilor de familie, casatoria, aniversarea unui sfet sau a unei jumatati de secol de
casatorie (nunta de argint si de aur, mese pentru copii, precum si mese organizate cu
ocazia finalizarii diferitelor cursuri de calificare, perfectionare, liceale si universitare etc.,
cunoscute sub denumireade banchete ori agape".
In functie de ocazia mesei, se va recomanda si intocmi
m e n i u l corespunzator pentru care se va realiza si mise-en-place-ul salii de servire.
Forma de amplasare a meselor recomandata in acest sens este cea comuna, in f o r m a d e I , T,
U , L , E , d e b r a d , e v a n t a i e t c . , d a n d p r i o r i t a t e l a aranjarea mesei oficiale in
prim planul salii. Dupa alegerea inventarului de servire si amplasarea meselor, se
trece la dispunerea mise-en-place-ului c o r e s p u n z a t o r m e n i u l u i s i a
p r e c i z a r i l o r d e l a m a s a p e n t r u d e j u n , c u deosebirea aranjarii acestora
intr-o linie perfect dreapta, cu lejeritete intre locuri la mese.

Se intimizeaza sala si mesele cu ornamente de aranjamente florale, plante


decorative, suporturi cu lumanari, servete de panza, etc.

Serviciul la masa, pe etapele sale succesive, este condus de catre seful


unitatii sau seful de sala, astfel incat servirea fiecarei etape sa se faca in acelasi timp la toate
mesele, printr-o intrare spctaculoasa a formatiei de servire in salon, sincronizandu-se cu o repriza
muzicala a orchestrei in timpul servirii la mese. S e r v i r e a p r e p a r a t e l o r d i n s t r u c t u r a
meniului se poate realiza prin montare, manipulare si servire la platou sau
farfurie.
M e s e l e o f i c i a l e s i festive se pot organiza si contracta fie direct cu unitatea fie
prin contractarea c u a g e n t i i l e d e t u r i s m s a u i n t e r n a t i o n a l e , c o n d i t i i i n c a r e s e
s t a b i l e s c s i anumite programe de divertisment, excursii, etc.

ORGANIZAREA MESEI FESTIVE TIP BANCHET


Organizarea serviciilor pentru mesele festive

Mesele festive sunt organizate n timpul prnzului, dup amiaz sau seara, pentru srbtorirea
unor evenimente din viaa unei persoane sau a unei colectivitti.
n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire, mesele festive
pot fi: banchete, recepii, cocteil-uri :
- dineuri cocteil, scopul fiind reuniunea participanilor. Acestea sunt servite n general n sistem
bufet-aperitive. Trebuie inut cont c, pe durata primei ore, un client consum n medie ase
preparate, pentru fiecare or suplimentar adugndu-se 3-4 bucti; dac este vorba de un cocteil
care precede un banchet, 2-3 preparate pentru o persoan sunt considerate suficiente .
- recepie cu caracter festiv, n sistem bufet, sunt servite preparate rafinate i buturi,
participanii rmnnd n picioare, dar avnd la dispoziie mese pe care i pot sprijini farfuriile ;
practic nivelul manifestrii nu depinde de numrul participanilor, ci de calitatea preparatelor i
buturilor, de igien, precum i de prezentare,
- banchet - mas comandat, care reunete un numr variabil de persoane aezate pe scaune,
la care chelnerii servesc un meniu unic sau participanii se servesc ei nii n sistem bufet,
urmnd s se aeze la o mas pregatit dinainte cu tacmuri, pahare, farfurii, etc.
La banchet, mesele pot fi rotunde, ovale sau ptratice. Dispunerea meselor depinde de
numrul de participani, forma i mrimea slii, organizarea serviciului, genul de manifestare,
dorinele clientului. Fiecrui participant trebuie sa-i revin 60-70 cm din latura mesei, limea
meselor nu va depi 160cm, astfel nct s fie posibile discuiilepeste mas.
La organizarea unei mese festive se va ine seama de urmatoarele elemente:
- data i ora la care urmeaz s se primeasc consumatorii,
- gradul ierarhic sau rolul pe care l au unele persoane n cadrul mesei festive,
- evenimentul pentru care se organizeaz masa,
- preferinele culinare ale persoanelor participante orientativ,
- opiuni n ceea ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei
orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans, etc.
Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii, nainte de sosirea
consumatorilor se vor lua urmatoarele msuri organizatorice:
- stabilirea meniului, asigurarea
- aprovizionrii cu materii prime i buturi,
- inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor,
completarea acestora,
- stabilirea formei de amenajare a slii cu scaune, decoraiuni etc.
- selecionarea inutei vestimentare a personalului.

PARTICULARITATILE ORGANIZARII
MESELOR TIP BANCHET
Reuita serviciilor la mesele de protocol i festive, este condiionat de cunoaterea
general a caracteristicilor i elementelor specifice aciunilor respective, ceea ce permite, luarea
msurilor corespunzatoare de organizare, prin stabilirea coninutului serviciilor i a pregtirilor
menite s asigure n final, prestaiile de bun calitate.
Responsabilitatea organizrii i realizrii acestor servicii revine unui colectiv,
compartiment sau birou, cunoscut, sub denumirea de serviciu-banchete; la firmele la care
ponderea acestor aciuni este mic, exist un lucrtor asistent, matre dhotel sau director care se
ocup cu pregatirea , urmrirea i realizarea acestor aciuni.
Pentru cunoaterea, pregatirea i asigurarea serviciilor la aciunile de protocol n practic
se parcurg, de regul, trei etape principale:
Prima etap, contractarea stabilete coninutul aciunii respective, modul de desfurare
a acesteia, pentru ca pe baza acestora s se ia msurile pregtitoare corespunzatoare.
Pentru aceasta se procedeaz astfel: se preiau de la beneficiari informaiile necesare
cunoaterii tipului de aciune, data i ora cnd are loc numrul de persoane, valoarea meniului;
se consult registrul sau graficul de rezervri, confirmndu-se, de principiu, n funcie de
angajamentele ncheiate se invit clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care
trebuie s le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cnd acesta se va prezenta ;
dac clientul este de acord cu propunerea , se menioneaz pe grafic, cu creionul , rezervarea
fcut.
Acceptarea comenzii, se materializeaz prin semnarea fiei aciunii sau se ncheie un
contract cu clauze de garanii pentru care att clientul, ct i unitatea prestatoare i asum o serie
de obligaii menite n final s asigure efectuarea serviciilor la nivelul angajamentelor convenite.
Totodat, se stabilesc i condiiile n care s se poat face rezilierea contractelor convenite.
Primirea comenzilor se face direct, verbal, sau telefonic, precum i n scris. n baza
comenzii, se ntocmete, de ctre compartimentul sau lucrtorul nsrcinat cu organizarea
serviciilor, fia aciunii sau nota de servicii, care trebuie confirmat de beneficiarul de servicii.
Fia cuprinde la inceput date despre client: nume, prenume, adresa, numarul de telefon. n cazul
n care comanda este facut de o firm sau o instituie, se va consemna numele persoanei
responsabile,desemnat s angajeze unitatea pe care o reprezint n ce privete serviciile,
decontrile sau rezolvarea altor probleme neprevzute.
Numarul de locuri angajat la aciunea respectiv, va fi stabilit ct mai exact admitinduse totui o toleran de 10-15 n plus sau minus fa de numrul de locuri prevzut, dar nu mai
mult dect capacitatea normal a salonului.
De asemenea, se precizeaz orele n care se servete meniul, modul i locul de servire al
aperitivelor, al cafelei cu buturile digestive i modul de decontare . Acestea au o importan
deosebit pentru toi cei care concur la buna realizare a serviciilor.
Etapa a doua organizarea serviciilor presupune pregtirea aciunii contractate. n acest
sens, fiecare compartiment i va organiza munca, astfel nct, la momentul potrivit, localul,
dotrile, personalul, aprovizionarea s fie pregtite pentru a face fa sarcinilor.

Localul, respectiv saloanele i anexele lor, vor fi verificate sub aspectul cureniei i al
funcionrii tuturor instalaiilor din dotare, luandu-se msuri, dac este cazul, pentru executarea
diferitelor remedieri.
Dotrile necesare la un banchet sau o mas festiv, presupun asigurarea mobilierului i a
inventarului de servire. Stabilirea numrului de mese se face innd cont de numrul invitailor,
de forma meselor existente n unitate i de cea prevazut pentru aciunea respectiv.
O atenie deosebit se va da lenjeriei, sticlriei, tacmurilor i tuturor accesoriilor de
serviciu. Personalul se stabilete innd seama de importana aciunii i de categoria unitii n
care se efectueaz serviciile. Echipele folosite n astfel de ocazii au urmatoarea structur:
- pentru o mas oficial, la nivel nalt, se recomand un chelner i un ajutor pentru
maximum ase invitai; personalitile deosebite, au ns, fiecare, chelnerul sau
pentru o mas festiv obinuit, un chelner cu ajutorul su pot servi n
bune condiii ntre 12-14 invitai i mai muli.
Pentu aciunile de protocol sau mesele festive, marcate de o importan aparte, se vor
stabili i ceilali lucrtori, ca cei nsrcinai cu primirea invitailor, garderobiere, cei necesari
pentru curarea inventarului utilizat, barmanii pentru servirea aperitivelor, precum i personalul
de rezerv n cazul unor neprezentri ale lucrtorilor din formaie.
La stabilirea nominal a lucrtorilor se va urmri ca acetia s ndeplineasc anumite
cerine de o deosebit importan: stare de santate perfecta (aviz medical), prezentare fizic
corespunztoare, pregtire profesional, etc.

APROVIZIONAREA CU MARFURI SI BAUTURI


Aprovizionarea cu mrfuri i buturi intr n sarcina compartimentului de aprovizionare
al firmei, care trebuie s se implice cu mult raspundere n aceast aciune. Pentru prevenirea
unor neajunsuri i asigurarea meniurilor angajate, se recomand crearea unor stocuri de rezerv,
mai ales din produsele ce nu au continuitate n aprovizionare.
De asemenea, pentru buna desfurare a serviciilor, conducerea operativ a unitii, cu cel
puin dou-trei zile nainte de a avea loc masa, verific fia aciunii, stabilind i alte msuri
necesare realizrii serviciilor comandate: decoraiunile florale, lumnri, covoare, amplificatoare,
rezervri la hotel, transport, comisioane etc. Se va definitiva planul meselor, corect cu numarul
de participani, amplasarea pe locuri a invitaiilor, potrivit ordinii indicate de organizatori.
Totodat se stabilete formaia de lucru pe locuri de munc cu responsabiliti precise afind-o
n oficiu odat cu meniurile pentru ca toi cei care particip la realizarea aciunii s tie precis ce
sarcini au de ndeplinit.
Etapa a treia, realizarea serviciilor, presupune: instruirea echipei, aranjarea salonului,
careul personalului, primirea invitaiilor, efectuarea propriu-zis a serviciilor i ordonarea locului
de munc dup terminarea aciunii.
Instruirea echipei de servire ncepe cu efectuarea prezenei. Lucrtorii abseni vor fi nlocuii cu
rezervele prevzute. Se informeaz echipa modul cum trebuie s fie aranjat salonul, care este
meniul i buturile prevzute, ce sistem de servire se va practica. Dac este cazul se prezint
tacmul i platouri model, pentru ca aranjarea mesei i serviciul s se efectueze uniform.

STABILIREA MENIURILOR SI IMPORTANTA ACESTORA


La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ine seama de particularitile
organizatorice, persoanele participante i de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se
desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustri reci sau calde,
preparate din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri i salate,
sortimente de nghetat, dulciuri de cofetrie sau produse de cofetarie, buturi calde nealcoolice,
buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii, vinuri spumante (ampanie), vinars (coniac) i
lichioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral.
Este necesar precizarea orelor n care se servete meniul, pentru personalul din
buctrie, care asigur pregatirea preparatelor i, deopotriv, pentru cei care efectueaz serviciul,
deoarece acetia trebuie s fac aranjarea salonului i a meselor (mise-en-place-ul).
Alctuirea meniului impune o atenie deosebit. Numrul serviciilor este determinat de
durata mesei i de scopul aciunii; un meniu simplu este mult mai apreciat dect un meniu
exagerat de ncrcat.
La alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine specifice, dintre care le
amintim pe cele mai importante: orice mas-dejun sau cin ncepe, dup caz cu o gustare cald,
al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din pete; preparatul de baz va fi insoit,
ntotdeauna, de legume i salat.
Indiferent de forma meselor, o atenie deosebit se va acorda mesei de onoarei
plasamentului la mas, care se face n ordinea stabilit de organizator.

Variante de meniu
Pentru organizarea unei mese festive tip banchet am propus urmtoarele
variante de meniu:

VARIANTA I
STARTER

Tartin cu file de anchois (A)


Terin de brnz, struguri i nuci (B)
Tartine cu piept de curcan (C)
Roie umplut cu salat a la rousse (D)
Crochete din creier (E)
Evantai din muchi file (F)
Bulete de cascaval (G)
Msline kalamata, castraveti, salat verde (H)

PREPARAT DIN PETE

Pstrv la gratar
Orez cu mazare
Sos de unt

10

PREPARAT DE BAZ

Rulouri din piept de pui


Cotlet de porc mpnat
Cartofi Duchesse
Salat de sezon

Buturi:

o
o
o
o

Ap plat / Ap mineral
Rcoritoare
Limonad
Sucuri naturale
Cafea
Buturi alcoolice:
Vodka (Absolut), Whisky (J&B), Tequila
Irish cream (Baileys)
Vin alb/rou
ampanie la tort

11

VARIANTA II

STARTER

Rulada de pui cu fistic, roii i msline verzi

Rulad de spanac cu unc

Ananas i prosciuto crudo

Tartine cu icre de Manciuria

Rulad surpriz

Ciuperci umplute

Msline Kalamata, castravei, salat verde


PREPARAT DIN PETE

Calcan prjit

Cartofi natur cu verdea

Sos de lmie
La alegere: FEL PRINCIPAL
La alegere:

Duet de muchi de vit cu piept de pui i bacon

Ra cu portocale

Cartofi Duchesse

12

Tort si fructe
Buturi:

Ap plat / Ap mineral

Rcoritoare

Limonad

Cafea
Buturi alcoolice:

Vodka

Irish cream (Baileys)

Vin alb/rosu

ampanie la tort

Calculul necesarului de materii prime de start


S-a optat pentru varianta I de meniu
La serviciul aprovizionare se calculeaza necesarul de materii ce urmeaza
a fi achizitionate, pe baza retetarului.
Am estimat organizarea aprovizionarii cu materii prime si materiale
pentru un banchet de 20 de persoane.
Necesar materii de start pentru realizarea gustrilor
Componente
(pentru 10 porii)
File danchois
Unt
Capere

UM

Kg
Kg
Kg

0.1
0.19
0.02

0.07

Total
0.1
0.26
0.2

20
porii
0.2
0.52
0.4

13

Ceap
Pine alb
Brnz de vaci
Brnz cu mucegai
Cacaval
unc presat
Struguri
Nuci
Roii proaspete
Cartofi
Morcovi

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Mazare conserva
Mustar

Kg
Kg

Muchi file

Kg

Oua
Creier
Faina
Pesmet
Piept de curcan
Mandarine din
compot
Ciree din compot
Masline kalamata

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Telemea
Castraveti

Kg
Kg

Salata verde

Kg

Sare de lamie
Ulei
Patrunjel verde
Sare
Piper
Boia

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

0.1
0.1

0.5
0.45
0.075

0.1
0.2
0.125
0.05
0.6
0.05
0.05
0.05
0.5
0.45
0.75

0.2
0.4
0.25
0.1
1.2
0.1
0.1
0.1
1
0.9
1.5

0.1
0.043

0.1
0.025

0.2
0.05

0.5

0.75
0.66
0.225
0.4
0.6
0.1

1.5
1.32
0.45
0.8
1.2
0.2

0.05
0.2

0.1
0.4

0.25
0.3

0.5
0.6

0.2

0.4

0.001
0.765
0.0625
0.03
0.012
0.005

0.002
1.53
0.125
0.06
0.024
0.01

Total
1.5

20
porii
3

0.03
0.03

0.06
0.06

0.1
0.125
0.05
0.1
0.05
0.05
0.05

0.5

0.
5
0.1

0.15
0.66
0.175
0.2

0.4
0.1

Kg
Kg

0.5
0.05
0.2

0.05
0.
2
0.25
0.
3
0.
2
0.01
0.005
0.005
0.005
0.005

0.03
0.01

0.001
0.375
0.0125
0.01

Necesar de materii prime de start pentru preparat din pe te


Componente
UM
A
B
C
(pentru 10 porii)
Pstrv cu cap
Kg
1.5
eviscerat
Ulei
L
0.03
Sare
Kg
0.03

0.15
0.05
0.002

0.2
0.005
0.005

14

Orez
Ceap
Unt
Mazre conserv
Cascaval
Piper mcinat
Sare
morcov
ptrunjel/pstrnac
elin
piper boabe
Unt
Lmie
Ptrunjel verde
Sare

Componente
(pentru 10 porii)
Piept de pui
Cacaval
Ptrunjel verde
Ardei iute rou
Sare
Piper mcinat
Cotlet
Crnai olteneti
Vin alb
Cartofi
Unt
Ou
Glbenuuri
Nucoar
Castravei
Roii
Ceap
Mrar verde
Ulei
Ap
Oet

Componente

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg

0.5
0.86
0.15
0.35
0.11
0.004
0.077
0.15
0.135
0.135
0.001
0.2
0.3
0.02
0.002

1
1.72
0.3
0.7
0.22
0.008
0.154
0.3
0.27
0.27
0.002
0.4
0.6
0.04
0.004

Necesar materii prime de start pentru preparat de baz


UM
A
B
C
D

Total

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
L

1
0.5
0.02
0.02
0.045
0.008
1
0.3
0.25
1.5
0.2
0.05
0.2
0.005
1
0.7
0.2
0.05
0.11
0.05
0.05

20
porii
2
1
0.04
0.04
0.09
0.016
2
0.6
0.5
3
0.4
0.1
0.4
0.01
2
1.4
0.4
0.1
0.22
0.1
0.1

Total

20

UM

0.045

0.5
0.86
0.15
0.35
0.11
0.002
0.03
0.15
0.135
0.135
0.001

0.002
0.002

0.2
0.03
0.02
0.002

1
0.5
0.02
0.02
0.015
0.008

0.02

0.01

1
0.3
0.25
1.5
0.2
0.05
0.2
0.005
1
0.7
0.2
0.05
0.11
0.05
0.05
Necesar de materii prime de start pentru tort
A
B
C
D

15

(pentru 10 porii)
Ou
Fin alb
Cacao
Zahr
Ulei
Fric lichid
natural
Ciocolat cuvertur
Esen de rom

kg
kg
kg
kg
L
kg

0.55
0.37
0.015
0.255
0.015

kg
L

0.2

0.05

0.36
0.46
0.01

0.2
0.005

0.55
0.37
0.015
0.505
0.015
0.36

porii
1.1
0.74
0.03
1.01
0.03
0.72

0.66
0.015

1.32
0.03

Necesar pentru bauturi


Componente (pentru
UM
10 porii)
ap plat 0,5 l
buc
ap mineral 0,5 l
buc
coca-cola 0,5 l
buc
cafea macinat
kg
zahr 4 g
plic
votc 750 ml
sticle
irish cream 500 ml
sticle
vin alb 750 ml
sticle
MATERIE
vin
rosu PRIM
750 ml
sticle
CARNE
SI
SUBPRODUSE
DIN
sampanie 750 ml
sticle
CARNE
PETE
OU
LAPTE I PRODUSE DIN LAPTE
GRSIMI ALIMENTARE
PRODUSE DE ORIGINE
VEGETAL
PRODUSE CEREALIERE
MATERIALE AUXILIARE
TOTAL

A
30
30
30
0.25
30
2
3
4
UM
4
Kg
4

20
portii
60
60
60
0.5
60
Centralizator materii prime
4
si auxiliare pentu realizarea
6
preparatelor
8
NECESAR
ZI
8
22.175
8

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

9.45
8.15
12.7875
2.7
36.915

Kg
Kg

15.73875
2.98525
110.9015

16

Norme de igiena si PSI


Patronii de localuri trebuie sa aiba grija sa respecte toate normele de igiena specificate in
Hotararea 924/2005.
Managerierea unui restaurant implica respectarea unor norme de igiena foarte drastice, dar
care inseamna aprecierea clientului si a sigurantei acestuia.
Totul trebuie sa inceapa de la proiectarea localului. Acesta trebuie gandit astfel incat sa
respecte fluxurile tehnologice, evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse
alimentare, materiale, personal. Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone:
- pentru hainele de strada,
- pentru cele de lucru,
- pentru igiena personala.
Atunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele
pentru personal trebuie sa fie actionate prin pedala sau prin fotocelula. De asemenea, personalul
va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in compozitie si o substanta dezinfectanta.
Filtrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece.
IN BUCATARIE
cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru.
-Aici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitata in cate un frigider separat.
Daca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic, astfel incat

17

aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie sa aiba etichete
pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel incat sa nu ajunga pe
masa clientului produse expirate.
Bucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in
contact cu produsele finite. Apoi, trebuie sa existe doua spalatoare pentru vase, unul pentru tavile
si oalele folosite pentru producerea mancarurilor si altul pentru farfuriile venite de la masa
clientului.
"Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in restaurant, asa ca este bine ca
acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop", explica doctor Carmen Petcu.
Depozitatea vaselor de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folosita pentru
clienti. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi detergent obisnuit de vase.
Acesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba aviz sanitar. In functie de
marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinsectii si deratizari.
Bucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea trebuie
facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. Este necesar sa se asigure o lumina constanta ca
intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea produselor.
Deseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica folosinta si vor fi
evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor.
Deasemeni toate spatiile trebuie dotate cu stingatoare de incendiu iar
personalul sa fie instruit din punct de vedere P.S.I.

BIBLIOGRFIE

1. Dobrescu E, Stavrositu S. - Manual Tehnica servirii


consumatorilorEditura didactic i pedagogic Bucureti 1997 ;
2. Lupu N. - Hotelul Economie i Management Editura All-Beck Bucureti
2005

18

3 . Nistoreanu, P., Dinu V., Nedelea al. Producia i comercializarea serviciilor turistice,
bucureti, Editura didactic i pedagogic, 2004 .
4. I. Ni, C-tin - Piaa turistic a Romniei, Braov, Editura Ecran Magazin, 2000 .