LICEUL TEHNOLOGIC „ALEXANDRU VLAHUŢĂ”

ŞENDRICENI, JUDEȚUL BOTOȘANI

PROIECT DE CERTIFICARE A
COMPETENŢELOR PROFESIONALE

NIVEL IV

Domeniul: Servicii
Calificare: Tehnician în gastronomie

Profesor coordonator : Candidat:

Gavriluță Cristian Băligi Andreea

An școlar:
2019-2020
ORGANIZAREA UNEI MESE DE
CRĂCIUN

2
 CUPRINS

ARGUMENT ................................................................................................................................. 4
CAPITOLUL I. ORGANIZAREA MESELOR DE CRĂCIUN .............................................. 7
1.1. Sortimente de preparate culinare recomandate pentru Crăciun ............................................ 8
1.2. Structura meniurilor .............................................................................................................. 9
1.3. Preparate specifice în zona Moldovei ................................................................................. 10
CAPITOLUL II. SERVIREA MESELOR ............................................................................... 13
2.1. Efectuarea mise-en-place-ului ............................................................................................ 14
2.2. Sisteme de servire ............................................................................................................... 15
2.3. Servirea vinului ................................................................................................................... 18
2.4. Meniuri pentru Crăciun ...................................................................................................... 20
CAPITOLUL III. ORGANIZAREA MESEI FESTIVE DE CRĂCIUN LA
RESTAURANTUL BUCOVINA ............................................................................................... 25
3.1. Descrierea restaurantului .................................................................................................... 26
3.2. Oferta de preparate şi băuturi ............................................................................................. 29
3.3. Specialităţi bucovinene de Crăciun .................................................................................... 30
BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................... 33
ANEXE ......................................................................................................................................... 34

3
 ARGUMENT

Crăciunul este o sărbătoare foarte importantă pentru creștini. Este sărbătoarea Nașterii
Domnului, timp al bucuriilor, al păcii şi al liniştii sufleteşti. Este o perioadă în care primim şi
dăruim multă iubire şi căldură sufletească. Acest lucru se remarcă şi în entuziasmul cu care se
fac pregătirile pentru această sărbătoare. Pentru mulţi dintre noi, sărbătorile de iarnă, Crăciunul,
reprezintă mai mult decât împodobirea bradului, masa în familie, goana după cadouri sau
obiceiuri, colinde şi colindători. În special sărbătorile la romani au o încărcătură emoţională
extraordinară, iar de acestea sunt legate mai multe obiceiuri şi credinţe. Şi pentru că superstiţiile
legate de această sărbătoare sunt numeroase, enumeram mai jos câteva dintre ele:
 aduce ghinion să porţi pantofi noi de Crăciun;
 un cer senin de crăciun anunţa un an roditor;
 dacă bate vântul de Carciun, anunţă ghinion;
 dacă faci baie în ziua de Crăciun, vei rămâne curăţ tot anul;
 dacă mănânci mere în Ajun de Crăciun, vei fi sănătos tot anul;
 în Ajun de Crăciun, oamenii îşi iau de la vecini tot ce-au dat împrumut, spre a avea toată
avuţia în gospodărie;
 femeile pun un ban de metal şi o nunca în apă de spălat, spre a fi în anul ce vine mai
frumoase şi bogate;
 gospodarii, în Ajunul Crăciunului, pun mâna pe toate uneltele din curte, ca să le poată
folosi cu spor în anul care următor;
 cu o zi înainte de Crăciun se pune o potcoavă într-o găleată cu apa; stăpânul case bea
primul, apoi o da vitelor ca să fie tari ca fierul;
 în Ajun de Crăciun se curăţa hornul, iar funinginea e pusă la rădăcina pomilor pentru un
rod mai bogat;
 gospodarii stau la masa cu picioarele pe topor, ca să fie tari ca fierul în anul următor;
 când primul om intrat în casa de Crăciun este bărbat, înseamnă bunăstare în anul viitor.
„Seara de Ajun” este, de fapt, noaptea dintre 23 şi 24 decembrie, în timp ce “Seara de
Carciun” este aceea dintre 24 şi 25 decembrie, adică noaptea în care s-a născut Domnul Hrisots.
Nici nu mai contează, căci Ajunul este prin excelenţă spaţiul colindelor transmise din generaţie
în generaţie, menite să vestească Naşterea domnului.
Colindele sunt cântece tradiţionale româneşti, anume felicitări (urări) de tip epico-liric,
având în general între 20 şi 60 de versuri. Colindele sunt legate de obiceiul colindatului, datina
perpetuată din perioada precreştină. Colindele nu trebuie confundate cu “catecele de stea”,
specifice sărbătorilor creştine de iarnă, şi nici colindatul cu “umblatul cu steaua”. Ele se cântă în
4
preajma Crăciunului în care unele dintre ele au o sumedenie de variante şi versiuni, potrivit
diferitelor regiuni şi graiuri.
Iniţial, colindele aveau o funcţiune ritualică, anume aceea de urare pentru fertilitate, rodire
şi belşug. Acest obicei era legat fie de începutul anului agrar (adică de venirea primăverii), fie de
sfârşitul său (toamna, la culegerea recoltei). Peste timp, din semnificaţia iniţială a colindelor s-a
păstrat dopar atmosfera sărbătorească, de ceremonie, petreceri şi urări.
Colindele se clasifica în general după sfera lor tematica. În practică, se deosebesc anumite
funcţii, corespunzătoare destinatarului colindei (de faţă, de băiat, de negustor, de tineri însuratei,
de logodiţi), a locului de desfăşurare (la intrarea şi la plecarea din casă, de fereastră), sau a
momentului (de doliu, de zori). Peste unele colinde s-a suprapus şi elementul creştin, regasibil
mai ales la refren, însă acest fapt s-a petrecut abia în Evul Mediu, sub influienta Bisericii.
Meniul pentru masa de Crăciun poate costa până la 500 de lei, suma fiind de cel puţin 370
de lei dacă se preferă preparate tradiţionale, în timp ce o masă mai uşoară, fără porc, scoate din
buzunar minimum 220 de lei.
O masă tradiţională de Crăciun – care cuprinde toba, caltaboş, şuncă, cârnaţi, lebăr, brânza,
ouă umplute, salata de boeuf, piftie de porc, sarmale, friptura, cozonac şi o prăjitură – poate costa
o familie între 370 şi 500 de lei.
Astfel, pentru aperitivul tradiţional, costurile ajung până la 100 de lei, din care se pot
cumpăra 500 grame de tobă (între 10 şi 15 lei), caltaboş (8 lei), şunca (între 16 şi 20 de lei),
cârnaţi (între 15 şi 30 de lei), lebăr (7 lei) şi 200 de grame de telemea (20 de lei).
Pentru o porţie de 10 ouă umplute se adaugă 20 de lei, iar o porţie de salată boeuf poate
costa până la 40 de lei (1,9 lei un kilogram de morcovi, 2 lei un kilogram de cartofi, 3,5 lei
jumătate de kilogram de rădăcină de pătrunjel şi jumătate de păstârnac, 7 lei o cutie de mazăre şi
între 20 şi 23 de lei un kilogram de piept de pui).
Pentru piftia de porc ar trebui alocat un buget de 30 de lei, iar sarmalele şi carnea pentru
friptură adaugă în costul total 70-80 de lei.
Orice masă tradiţională de Crăciun include şi cozonac, acesta putând fi cumpărat cu 7,89
de lei, produs de o firmă românească, dar şi cu 91,25 de lei, pentru unul ceva mai mare, produs
de o firmă italiană.
Dacă desertul se completează cu o prăjitură, făcută în casă sau cumpărată, costul meniului
poate creşte cu 30-40 de lei.
Băutura pentru masa de Crăciun urcă şi ea costul meniului. Acesta poate, astfel, chiar să
depăşească 500 de lei, având în vedere că o sticlă de pălincă se vinde la preţuri cuprinse între 38
şi 85 de lei, iar o sticlă de vin poate fi cumpărată cu sume cuprinse începând cu 10 lei.

5
 Un meniu de Crăciun mai uşor poate costa între 220 şi 400 de lei, în funcţie de produsele
alese şi de mărci.
Dacă un astfel de meniu cuprinde icre, acestea pot fi cumpărate cu preţuri cuprinse între
doi lei, în cazul unei salate simple, şi 47 de lei, dacă se aleg icrele de somon.
Pentru brânză mozzarela se poate plăti până la 20 de lei, o bucată de caşcaval de 500 de
grame costă între 20 şi 36 de lei, iar 200 de grame de bânză feta - 20 de lei. Dacă la aperitiv se
adaugă şi preparat din muşchi, preţul acestuia variază între 30 de lei, în cazul celui ţigănesc, şi 67
de lei pe kilogram, dacă este ales de vită, uscat. Dacă meniul de Crăciun include şi o salată de
ţelină cu piept de pui, costul total creşte cu 26 de lei. Pentru o porţie de piftie de curcan, cei
interesaţi trebuie să scoată din buzunar 35 de lei, la care se poate adăuga o friptură de pui - între
25 şi 30 de lei. Un cozonac şi o sticlă de vin cresc costul total al meniului, în varianta "light" a
acestuia, cu o sumă între 20 şi 100 de lei.
Pe masa de sărbătoare din ziua de Crăciun, în afara acestor mâncăruri tradiţionale pe bază
de carne de porc, specifice acestei perioade, mai găsim şi alte preparate devenite tradiţionale,
raportate fiind la zonă geografică sau gusturile fiecăruia.
În calendarul romanilor, acest ciclu de sărbători este foarte important. Este cea mai lungă
perioadă a anului când sărbătorile se ţin lanţ, cea mai bogată în semnificaţii şi evenimente
creştine; cea care îi leagă pe romani mai mult de tradiţiile populare şi de locurile natale; cea care
impune comunităţii romaneşti alte ierarhii, alta stratificare socială decât cea obişnuită.
Oferta serviciilor în restaurante se încadrează în sfera serviciilor comerciale fiind că „o artă
profesională” în care primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea produselor prin
aplicarea serviciilor aferente la masă sunt două componente esenţiale de care trebuie să ţină cont
membrii oricărei unităţi de alimentaţie publică.
Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi ţn unităţile de alimentaţie publică
constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi.
În contextul general al activităţii de alimentaţie publică, servirea consumatorilor constituie
factorul determinant care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară, regiune,
localitate sau unitate.
Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de sisteme, metode şi mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor într-
o unitate publică de alimentaţie. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt
diferite, fiind influenţate de natură şi particularităţile preparatelor sau a băuturilor servite,
numărul şi cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumatorii hranei, gradul de
pregătire profesională a personalului care le efectuează.

6
 CAPITOLUL I.
ORGANIZAREA MESELOR DE CRĂCIUN

Crăciunul este sărbătoarea care se păstrează, poate, mai mult decăt în alte părţi, fără mari
abateri de la tradiţie.
Datinile de Crăciun sunt pregătite cu mult înainte, odată cu Postul Crăciunului. Poate cel
mai important moment în derularea sărbătorii Crăciunului este seara de Ajun, atunci când se
pregăteşte o masă specială, numită „masa de Ajun”.
Masa de Crăciun în zona Bucovinei prezintă o diversitate de preparate culinare , aceasta
este alcătuită in mare parte din preparate din carne de porc.
De Crăciun femeile din Bucovina se întrec în a face tot felul de bunatăţi.Nu lipseşte
niciodată ciorba – fie ea radăuteană, de potroace sau de găină de casă , însă obligatoriu cu borş
de putină acru . Aperitivele sunt tot specifice perioadei respectiv, cârnaţi de casă, lebar, chişcă,
caltaboș, slăninuță afumată, caizer. Nelipsite sunt şi aperitivele pe bază de ouă şi maioneză,
salata de boeuf cu piept de pui, ouă umplute, pârjoluțe marinate cu maioneză, salată de vinete.
Pregătirea mesei începea în primele ore ale dimineţii, când gospodinele coceau colacii
„rontunzi ca Soarele şi Luna” şi un colac special numit „Crăciun” , frumos împodobit, împletit în
forma cifrei opt, colac ce se păstra până primăvara, pentru a fi folosit în practicele începutului de
an agrar.
Tot acum erau preparate douăsprezece feluri de mâncare de post(grâu pisat şi fiert, prune
afumate fierte ,bob fiert, sarmale cu crupe, ciuperci tocate cu usturoi, borş de bureţi, fasole fiartă
şi „sleită” etc.) precum şi mâncăruri din peşte. Bucatele erau aşezate pe masa din „casa cea
mare” , după ce pe aceasta se aşternea cea mai frumoasă faţă de masă. Uneori, sub faţa de masă
se punea fân, peste masă se petrecea un fir de strămătură roşie, legat sub formă de cruce, iar pe
colţurile mesei se aşezau căciulii de usturoi. În mijlocul mesei se aşeza un colac rotund, iar în
jurul său se ordonau douăsprezece farfurii în care se aflau cele douăsprezece feluri de mâncare.
Seara, după trecerea preotului cu icoana, întreaga familie se primenea şi se aşeza la această
masă.
Cina avea un caracter ritual, înainte de a se aşeza la masă, toţi membrii familiei
îngenuncheau pentru rugăciune, dupa care capul familiei invoca spiritele morţilor, ce erau
invitate să participe la ospăţ, şi hrănea simbolic vitele din gospodărie, chemându-le pe nume şi
aruncând peste cap câte puţin din cele douăsprezece feluri de mâncare. Familia se aşeza şi se
ridica în acelaşi timp de la masă, în semn de deplină înţelegere şi cominiune.

7
 Exista interdicţia de a se consuma în întregime cele douăsprezece freluri de mâncare,
resturile fiind păstrate pe masă până la Bobotează, când erau puse în hrana animalelor sau erau
aşezate într-o farfurie în fereastră, alături de un pahar cu apa pentru îndestularea spiritelor
morţilor.
Obiceiul mesei, ce are înţelesuri profunde şi definitorii pentru lumea rurală tradiţională,
formaată din pluguri şi păstori se mai păstrează, izolat, în satele de munte din Bucovina.

1.1. Sortimente de preparate culinare recomandate pentru Crăciun

Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt gustările reci şi calde din legume, sub
formă de salată de crudităţi, din brânzeturi, din preparate din carne: cârnaţi de casă, lebar, chişcă,
caltaboş, slăninuţă afumată, caizer, minuturi din carne şi subproduse din carne, lactate şi
brânzeturi, specialităţi din carne de pasăre, de vită, de porc, de batal, însoţite de un sortiment
bogat de garnituri de legume sortate, fierte, prăjite sau înăbuşite.
Toate aceste specialităţi se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate.
Meniul de Crăciun se încheie cu deserturi uşoare de bucătărie, cofetărie şi fructe (salate de
fructe). La mesele de cină, în funcţie de preferinţe, se mai recomandă: supe creme de legume,
încadrate în meniurile corespunzătoare.
La începerea servirii mesei pentru Crăciun, în restaurent, saloanele vor fi bine aerisite,
inventarul textil şi vesela curată, mesele console, gheridoanele pregătite pentru desfăşurarea

8
activităţii de primire şi servire a consumatorului în condiţii optime de prezentare, iar personalul,
într-o ţinută decentă primeşte comenzile de la consumator, informându-i despre timpul de
pregătire a unor preparate de comandă.

1.2. Structura meniurilor

Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:

 Gustări calde ca: bulete dde caşcaval, cârnăciori, chifteluţe, ficăţei la tigaie, crenvuşti şi
foietaj, etc.
 Gustări reci: legume în stare proaspătă cu diferite preparate tradiţionale cum ar fi
mezelurile, brânzeturile, şunca, slăninuţa.
 Minuturi: sufleuri, caşcaval pane sau la capac, budinci sărate, paste făinoase cu unt,
mititei.
 Preparate din peşte: rasoluri, la gratar sau la cuptor.
 Preparate din carne la grătar însoţite de garnituri de legume şi salate din crudităţi.
 La desert se pot oferi dulciuri de bucătărie: clătite cu brânză de vaci sau dulceaţă, cremă
de zahăr caramel, compoturi, produse de cofetărie, sortimente de îngheţată, fructe.
 Ca băuturi se preferă: băuturile aperitive cu tăria alcoolică ridicată, amestecurile de
băuturi, vinuri seci, sucuri răcoritoare mai concentrate.

9
 1.3. Preparate specifice în zona Moldovei

În Moldova, oamenii postesc până la Crăciun, iar bucatele tradiţionale „de fruct” (pe bază
de carne) sunt aşezate pe prispă, sub fereastră, fără ca cineva să se atingă de ele.
Sarmalele tradiţionale, borşul acru, rasolul cu hrean (carne fiartă de porc, pui sau vită cu
smântână şi sos de hrean), cozonacii şi ciorba de borş cu costiţă afumaată sunt doar câteva din
preparatele tradiţionale zonei Bucovinei.
Sarmalele conţin afumătură şi un sos special, din bulion, borş, zeama de carne, lapte şi vin,
fiind servite neapărat cu smântână.
Gospodinele prepară cozonaci cu nucă măcinată, stafide, cacao şi mac.
Chişca este specifică zonei Bucovinei, fiind un maţ de porc umplut cu orez şi carne tocată,
fiert şi apoi prăjit.
De Crăciun se pregătesc colaci rotunzi, pe care oamenii ii asemuiesc Soarelui şi Lunii,
dându-le, astfel, puteri magice.
În ultimele zile de post, bucovinenii gătesc mâncăruri de post, sfinţite,apoi in noapte de
Ajun de preotul satutului. Printre preparatele pentru Crăciun se numără zeama de carne cu
tocmagi (tăiţei), răciturile din carne de coccos, tochitură bucovineană (cârnaţi de porc prăjiţi,
cotlet de porc prăjit, brânză de oaie, ochiuri şi mămăligă), carne cu hrean şi smântănă, cârnaţi
afumaţi, jambon afumat, cozonac cu nucă şi mac şi o prăjitură specifică cu mălai.

10
 1.4. Particularităţi la întocmirea meniului

Ţinând cont de particularităţile mesei pentru Crăciun, consumatorii pot solicita meniuri
simple (obişnuite) sau meniuri consistente (complete), servite pe o durată de timp mai mare,
meniuri la comandă (a-la-carte), sau meniuri comandate cu anticipaţie.
Îndiferent de cadrul organizatoric şi motivaţia desfăşurării acestor mesei este necesară
asigurarea de condiţii la aceste mese, de către personalul din restaurante, reuşita lor depinzând de
cunoaşterea perfectă a următoarelor particularităţi:
 Evenimentele pentru care se organizează masa în saloanele restaurantului, sau în spaţiile
cu destinaţie specială pentru acest scop;
 Numărul de invitaţi care participă la masă, structura participanşilor (vârstă, sex) pentru
orientarea în alcătuirea meniului şi aranjarea mesei;
 Preferinţele culinare şi băuturile preferate de către invitaţi la întocmirea variantelor de
meniuri;
 Prezentarea unor variante de meniuri de către patronatul unităţii, adaptate ocaziei mesei
cu valoarea medie a consumaţiei pe invitat.
La organizarea meselor festive se va ţine seama de următoarele elemente:
- Data şi ora la care urmează să se primească clienţii;
- Gradul ierarhic sau rolul pe care îl au unele persoane în cadrul mesei festive;
- Evenimentul pentru care se organizează masa;
- Preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
- Valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;

11
 - Opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destinder: folosirea formaţiei orchestrale, a
aparaturii muzicale, program artistic, dans, etc.
Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea
consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organoleptice:
- Stabilirea meniului;
- Asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
- Inventarierea obiectelor, completarea acestora;
- Stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni, etc.

12
 CAPITOLUL II.
SERVIREA MESELOR

Masa de Crăciun se serveşte de regulă în jurul orei 14-18. Spre deosebire de mesele
obişnuite se recomandă preparate tradiţionale(din carne de porc), în cantităţi mai reduse, cu o
valoare nutritivă şi calorică mai mare.
Prin servire se inţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, intr-o
unitate de alimentaţie publică.
Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite, fiind influenţate de:
natura şi particularităţile preparatelor sau a băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor,
forma şi tipul mobilierului din unitate, dotarea cu obiecte de inventar, dimensiunile timpului
rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională a personalului care le efectuează.
REGULI GENERALE DE SERVIRE:
- Toate serviciile se realizează rapid şi în linişte
- Consumatorii sunt anunţaaţi de durata de pregătire a preparatelor sau de eventuala
întărziere a servirii preparatului
- Copiilor li se înlocuieşte tacâmul mare cu cel de desert
- Pentru serviciul a la carte se recomandă să se ia comanda de la început pentru ca
ospătarul sa-şi organizeze mai bine activitatea
- Se cere permisiunea fiecărui client înainte de a servi sau de a debarasa
- Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire calde, iar băuturile care se
consumă reci se servesc în pahare răcite
- Preparate nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate
- Tava sau farfuria pe care se transportă obiecte de inventar se acoperă întotdeauna cu un
şervet
- Obiectele folosite în timpul consumului, precum şi serviciul de condimente se aduc la
masă înaintea preparatelor sau a băuturilor ce urmează a fi consumate
- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiecte pe care au fost tranşate
pe farfuria clienşilor se aşază întotdeauna pe obiectul purtător, evitându-se astfel pătarea
îmbrăcămintei clientului, a feţei de masă sau a pardoselei
- La servirea brânzeturilor se oferă pâine prăjită şi unt
- Cotletul se aşază cu osul spre garnitură şi cu terminaţia spre dreapta
- Vinurile la carafă, la cană sau cele de consum curent nu se oferă de regulă spre degustare

13
 - Cănile şi sticlele nu se aşază direct pe faţa de masă, ci pe o tavă acoperită cu şervet
- Servirea preparatelor la farfurie se face numai pe partea dreaptă a consumatorului
- Preparatele se transportă, de regulă, pe mâna şi pe antebraţul dtâng, iar servirea se face cu
mâna dreaptă
- Obiectele care au căzut pe jos se înlocuiesc imediat
- Mesele noecupate nu sunt folosite drept mese de serviciu

2.1. Efectuarea mise-en-place-ului

În funcţie de profilul şi categoria de încadrare a unităţii, dotarea acesteia cu veselă trebuie

să corespundă necesitaţii de a asigura servicii de calitate în aranjarea şi servirea meselor pentru
Crăciun în toate ocaziile.
În acest sens, în funcţie meniurile stabilite, sunt necesare următoarele obiecte de inventa
(vesela) pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului) în procesul servirii:
 Farfurii speciale întinse pentru suporturi la masă;
 Farfurii întinse mijlocii pentru servirea gustărilor;
 Farfurii întinse mari pentru preparatele de bază;
14
  Cuţitul pentru preparatul de bază;
 Cuţitul pentru preparatul de peşte;
 Cuţitul pentru gustare (antreu);
 Furculiţa pentru preparatele de bază;
 Furculiţa pentru preparatele din peşte;
 Furculiţa pentru gustare;
 Cuţit pentru desert;
 Furculiţa pentru desert;
 Linguriţa pentru desert;
 Pahar pentru apă minerală;
 Pahar pentru vin alb;
 Pahar pentru vin roşu;
 Pahar pentru băutura aperitiv;
 Produse de panificaţie;
 Serviciu de condimente;
 Loc pentru salatieră.
Pentru meniul a la carte, se realizează mise-en-place-ul de întâmpinare. După luarea
comenzii, se completează mise-en-place-ul.
Pentru meniul comandat, format din gustare, preparat lichid, preparat din peşte, salată,
îngheţată, băuturi aperitiv,vin alb şi roşu, aranjarea se face înaintea sosirii consumatorilor.

2.2. Sisteme de servire

În practica unităţilor de alimentaţie publică se cunosc mai multe sisteme de servire care
diferă în funcţie de mai multe criterii, printre care: categoria unităţii, tipul operaţiilor , locul, în
care se desfăşoară, gradul de implicarte şi personalul, etc.
Sunt şase sisteme de servire:
- Sistemul de servire direct sau englez, operaţiile de servire sunt efectuate de personalul de
servire
- Sistemul de servire indirect sau francez, un număr mic de operaţii de servire sunt
realizate de către consumator
- Autoservirea, majoritatea operaţiilor de servire sunt realizate de către consumator
- Fast-food, constă într-o servire rapidă a preparatelor specifice, cu obiecte de inventar de
unică folosinţă

15
- Servirea la domiciliu, comanda este făcută telefonic la unităţile de alimentaţie publică şi
preparatele sunt aduse la domiciliu
- Servirea prin intermediul automatelor, vânzarea gustărilor, a băuturilor alcoolice şi
răcoritoare în unităşi publice de alimentaţie(în locuri publice aglomerate, aeroporturi,
staţii de metrou, instituţii publice, în bufete sau alte locuri) sau chiar pe străzi.
SISTEMUL ENGLEZESC se realizează în mai multe forme:
- Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau al luşului: preparatele sunt aduse la
masă porţionate şi montate pe obiectele de servire(platouri, boluri, supiere, legumiere) şi
servirea este efectuată de ospătar pe partea stângă a consumatorului, apropiind cât mai
mult marginea obiectului cu care transportă preparatul de marginea farfuriei
consumatorului
- Sistemul de servire cu diu lucrători: un lucrător transportă preparatele porţionate şi
montate pe obiectele de servire(platouri, boluri, supiere, legumiere) şi farfuriile pe
antebraţul si mâna stângă, iar alt lucrător ia, pe rând, cate o farfurie, şi cu ajutorul
obiectelor de servire specifice, trece pe farfurie preparatul din obiectul folosit la
transport; servirea se face pe partea dreaptă
- Sistemul de servire la gheridon: pe gheridon se aduc farfuriile şi preparatele tranşate sau
netranşate (în acest caz pe gheridon sunt aşezate în ordine instrumentele pentru tranşsat);
cu ajutorul ustensilelor de servire(cleşte, luş, furculiţă,etc.) se efectueaza operaţiile de
porţionare şi de trecere, rând pe rând, a preparatelor în farfurii; servirea se face pe partea
dreaptă
- Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului: preparatele, în special gustările reci, salatele,
deserturile, sunt aduse de la secţii, porţionate şi montate pe farfurii întinse mici,
salatierele sau raviere, cu ajutorul unui cărucior cu o construcţie specială; servirea se face
pe partea dreaptă
- Sistemul de servire la ceaşcă: preparatele se ridică de la secţii porţionate în ceşti, aşezate
pe tăvi din metal, peste care a fost aşezat un şervet; se aduc purtându-se pe palma şi
antebraţul stâng, peste care s-a aşezat în prealabil ancărul. La masă se vine pe partea
dreaptă a primului client ce urmează să fie servit, în ordinea protocolară; se prinde cu
degetele mâinii drepte toarta ceştii(cănii) aşezate în marginea tăvii dinspre degetele
mâinii stângi, se ridică şi se duce până deasupra farfuriei adânci din faţa clientului
respectiv, îndreptându-se cu gura spre mijlocul blatului mesei, se răstoarnă conţinutul,
prin aplicare lentă, avandu-se grijă să nu sară stropi care să murdărească faţa de masă
- Sistemul de servire la farfurie: preparatele sunt ridicate de la secţii porţionate, montate pe
farfurii.
16
 Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se asociază, prin excelenţă, cu
vinuri de calitate superioară. Un vin recomandat corect măreşte calităţile gustative ale
preparatelor culinare şi evidenţiază mai bine calităţile vinurilor.
Armonia dintre preparate şi vinurile servite creează o stare de satisfacţie şi mulţumire pentru
orice consumator, iar capacitatea de a alege sau de a propune vinul cel mai adecvat situaţiei este
unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a serviciilor dintr-un restaurant.
De aceea, rolul somelierului intr-o unitate de alimentaţie este deosebit de important pentru
prestigiul unităţii şi pentru sporirea beneficiilor acesteia.
Multitudinea de sortimente de băuturi poate satisface pe deplin toate gusturile
consumatorilor.
Recomandăm următoarele REGULI DE ASOCIERE:
- La servirea GUSTĂRILOR sau înainte de gustarea lor, se recomandă: ţuică, şliboviţă,
vodcă, vin Perlin, vermut, bitter, palincă, vinuri albe seci, şampanie
- La servirea PREPARATELOR LICHIDE nu se recomandă băuturi; prin excepţie, la
unele ciorbe concentrate peşte şi crustacee se poate servi un vin alb sec, cu tărie alcoolică
mai ridicată
- La servirea PREPARATELOR DIN PEŞTE ŞI CRUSTACEE se recomandă vinuri albe,
seci, din toate podgoriile ţării; cu căt peştele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai
acid, mai corpolent
17
 - La servirea ANTREURILOR se recomandă vinuri albe demiseci şi vinuri roze, din
podgoriile Cotnari, Murfatlar, Dealu Mare
- La servirea DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE şi a produselor de patiserie-cofetărie se
recomandă vinurile dulci , licoroase şi semidulci, parfumate, din podgoriile şi centrele
viticole însorite, în care strugurii au un conşinut mare de zahăr
- La servirea cafelei, se recomandă băuturi digestive, coniac, lichior şi chiar rachiuri fine
Regula care stă la baza asocierii băuturilor cu preparatele culinare este următoarea „un vin pe
care îl bem nu trebuie să ne facă sa-l regretăm pe cel pe care l-am băut înainte.”
Un meniu pregătit cu minuţiozitate este pus în valoare de mai multe sortimente de vinuri,
deoarece un singur vin nu poate pune în evidenţă calităţile gustative ale preparatelor culinare.
Pentru o masă obişnuită, două sortimente de vin, unul alb şi unul roşu, sunt considerate
suficiente, în timp ce la diferite evenimente se servesc trei-patru feluri de vin.

2.3. Servirea vinului

Înainte de a se începe servirea vinului, se

face prezentarea acestuia, apoi degustarea de
către consumatorul care a comandat vinul(acesta
va fi ultimul servit de la masă).
Tehnica de servire a vinurilor este una
specială şi vizează debuşonarea sticlei, poziţia
corpului în timpul servirii, ţinerea sticlei,
turnarea în pahar, etc. Servirea vinului se
realizează, întotdeauna, pe partea dreaptă a clientului.
Paharele pun şi ele în evidenţă calitatea vinului, de aceea trebuie să fie perfect curate,
neciobite şi să îndeplinească anumite condiţii:
 Să fie incolore;
 Să nu aibă decoraţiuni de altă culoare;
 Să aibă piciorul, forma şi volumul adecvate, pentru a permite aprecierea culorii, a aromei
şi a buchetului.
Paharul de vin roşu este întotdeauna mai mare decât cel de vin alb, deoarece vinurile albe
se servesc răcite şi nu rezistă mai mult de 8-10 minute în pahar fără a se încălzi, pe când vinurile
roşii se servesc şambrate şi au nevoie de spaţiu pentru realizarea aromelor.
Vinurile servite la pahar se aduc pe tavă cu şervet.
18
 Pentru educarea gustului consumatorilor in consumul de vinuri la masă, lucrătorii din
procesul servirii au un rol deosebit de important in cunoaşterea calităţii vinului şi în funcţie de
imprejurare, sa recomande pe cel mai potrivit vin. Această muncă este dificilă cu rezultate care
se obţin intr-un timp mai indelungat, însă este absolut necesară, consumatorii işi vor educa
gustul, devenind consumatori cunoscători şi exigenţi ai unui produs bun şi util.
Având în vedere condiţiile care determină consumul unui anumit sortiment de vin se
recomandă în principal în funcţie de trei factori:
 ocazia care generează consumul de vin la masă;
 preparatele culinare structurate în meniu la masă;
 orele de consum în etapele zilei şi servirea vinului la masă.
Cu ocazia întrunirilor obişnuite de familie cu invitaţi, la masa de prânz sau cină, se au în
vedere preparatele culinare solicitate in structura meniului, structura consumatorilor la masă
(sexul si vârsta) intervenţia ospătarului in recomandarea vinului şi acceptarea acestuia de
consumatori şi consumatoare la masă.
În prima parte a meniului, la servirea gustărilor, dacă se preferă o băutură aperitiv, se poate
recomanda un pahar cu vin uşor, alb (galben-pai) sec sau demisec, concetraţia de alcool 9-10
grade, vin cu care se poate continua şi în etapa a doua din meniu, când sunt solicitate preparatele
din peşte rasol, sau altă tehnologie culinară preparate din pasăre cu legume, sufleuri, specialitaţi
din peşte.
La preparatele culinare cu carne tocată (sarmale, chifteluţe) condimentate (picante), se
recomandă vinuri albe (galben-pai) seci sau demiseci, cu o concentraţie de alcool de 10-11
grade, vinuri tinere cu urme de dioxid de carbon şi vinuri roşii, dupa preferinţă.
La preparatele culinare (specialităţi): fripturi de porc, de vacă, ficat, morun sau somn la
grătar (peşti graşi) cu sosuri corespunzătoare, se recomandă vinuri roşii , seci şi demiseci cu
concentraţia alcoolică de 11-12 grade. Se servesc la temperatura camerei, cu sifon separat (apă),
la temperatura camerei 16-17 grade.
În etapa a treia a meniului, la desert se poate recomanda un sortiment de vin demisec sau
dulce şi cu aromă placută, din grupa vinurilor albe (galben-pai), sau roşii dacă desertul a fost de
bucătărie, pe bază de aluaturi (clătite, papanaşi,plăcinte, gogoşi).
Lservirea cafelei se recomandă coniac sau un pahar de vin roşu, soiuri pure, demisec sau
dulce, servit separat cu apa minerală (sifon).
Dimineata, între orele 8-10, se recomandă un pahar de vin roşu sec, cu o concentraţie de
alcool 9-10 grade, cu sifon separat.
La pranz, între orele 10-12, se recomandă un pahar de vin alb sau roşu sec sau demisec
puţin acidulat, cu o concentraţie de alcool 10-11.
19
 Înainte de masa de seară se recomandă un pahar de vin aperitiv sec, alb sau roşu, cu o
concentraţie de alcool de 11-12 grade, de calitate superioară, cu sifon separat.
În toate ocaziile sexul feminin va prefera vinurile demiseci spre dulci, atât cu ocazia
servirii meniurilor, cât şi cu ocazia întâmplătoare, in familie sau cu invitaţi. Desigur ca toate
recomandările sunt doar indicaţii orientative, deoarece gustul consumatorilor primează, însă
lucrătorul din procesul servirii are datoria profesională să cunoască aceste recomandări.
În ceea ce priveşte consumul de sifon (apa minerală) trebuie cunoscut în ce împrejurări se
serveşte. In general vinul se recomandă a se servi simplu, pentru a i se cunoaşte şi a i se savura
gustul şi aroma.

2.4. Meniuri pentru Crăciun

La stabilirea meniurilor pentru mesele de Crăciun, se ţine seama de particularităţile

organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei.
Se pot propune următoarele preparate şi băuturi pentru întocmirea meniurilor:
Salate:
Salata Bucovineană, salata vivian, salata cu ton, salata bulgărească.
Aperitive:
Aperitive din peşte: marinată de peşte, tartine cu peşte afumat, salată de icre.
Ciorbe:
Ciorba de burtă, ciorba de văcuţă, ciorba rădăuţeană, ciorba de legune, ciorba de hribi.
Preparate din carne:
Ceafă de porc cu sos şi mămăliguţă, ciulama de porc cu sos şi mămăliguţă, tocăniţă de
purcel, friptură de berbecuţ cu mămăliguţă şi usturoi, pui la ceaun cu mămăliguţă.
Deserturi:
Clătite cu dulceaţă, brânză, ciocolată, miere şi nuci; salată de fructe; papanaş cu dulceaţă şi
smântână; tort de mere.
Băuturi:
Vodcă, whisky, tequila, ţuică de prune, vin, apă minerală, sucuri.
Variante de meniuri pentru Crăciun:
Platou tradițional:
 Toba
 Cârnaţi proaspeţi
 Caltaboş
 Şunculiţă
20
  Brânză telemea
Băuturi:
 Vin roşu
 Vin alb
 Suc
 Ceai
 Ţuică
 Cafea
Meniu specific zonei bucovinene:
Aperitive:
 Păstrăv de munte afumat în cobză de cetină de brad;
 Preparate afumate în gospodărie: Cârnaţi, ciorbă, pastramă.
Borşuri-Ciorbe
 Ciorba Rădăuţeană
 Ciorba cu perişoare
Fripturi-Preparate la gratar
Frigărui ţărăneşti
Preparate tradiţionale:
 Pârjoale moldoveneşti coapte cu cartofi copţi în cuptor
 Sarmale bucovinene
 Hribi cu smântână
Deserturi:
 Cozonac cu nucă şi mac
 Plăcinte „Poale-n Brâu”
 Papanaş cu dulceaţă şi smântână
Băuturi:
Afinată, frăgată, vişinată, vin ,ţuică, apă minerală, sucuri diverse.
Aperitive:
Păstrăv de munte afumat în cobză de cetină de brad
Ingrediente: păstrăv ,ulei, piper, sare, morcov, pătrunjel, ceapă
Mod de preparare: După ce păstrăvul este curăţat, se ţine aproape 12 ore în saramură.
Apoi se pregăteşte focul în afumătoare, foc molcom din conuri de brad, pentru ca peştele să
prindă aromă, fără să se ardă. În afumătoare, păstrăvul este ţinut circa trei-patru ore. După ce este
bine afumat, având o culoare aurie şi miros îmbietor, se pune la răcit.

21
 Indici de calitate:
 Carnea de peşte să fie proaspătă,consistentă elastică,în secţiune să fie lucioasă,uşor
umedă fără să fie lipicioasă,culoare roz pana la roşu,gust şi miros plăcut,nestrăin.
 Uleiul să fie limpede,fără particule în suspensie şi fără sedimente, culoare galben
pai,gust plăcut caracteristic.
 Morcovul să fie întreg, sănătos, neramificat, fară urme de lovituri mecanice, neted fără
crăpături, gust uşor dulceag, culoare portocalie.
 Pătrunjel rădacină să fie proaspăt, întreg, sănătos, neramificat, fără vătămări mecanice,
gust şi miros plăcut, specific.
 Ceapa trebuie să prezinte bulbii întregi, curaţi, tari, fără urme de impurităţi, cu frunze
pergamentoase, fără vătămări mecanice, culoare specifică soiului, gust şi miros specific
înţepător.
 Sarea să nu prezinte aglomerări, să nu aibă urme de impurităţi sau corpuri străine, se
prezintă sub formă de pulbere fină cristalină, miros,gust specific.
 Piperul să fie sub formă de pulbere fină, uniformă, culoare neagră, gust şi miros iute.
Defectele preparatelor:
Defecte posibile: Produse murdare de funingine şi cenuşă, consistenţă anormală a
păstrăvului, legume moi sau sfărâmate, condimentare excesivă, gust şi miros de afumat sau ars
din cauza lipirii.
Cauze: Prelucrare termică insuficientă, nerespectarea procesului tehnologic, dozarea
greşită a condimentelor, nesupravegherea procesului termic.
Remedieri: Continuarea procesului termic până la consistenţa corespunzătoare, adăugarea
de sos fierbinte necondimentat.

Borşuri- Ciorbe
Ciorba Rădăuţeană
Ingrediente: Cartofi, ceapă, morcov, ouă, piept de pui, smântână, ţelină, , usturoi, piper.
Mod de preparare: Se fierbe pieptul de pui împreună cu legumele in 2-3 l de apă cu sare,
până când carnea este foarte bine fiartă. Se scoate carnea şi legumele iar supa se strecoaăa.
Carnea se taie bucăţele cât mai mici, la fel şi legumele. Se pun carnea şi legumele înapoi in supă.
Când supa fierbe, se toarnă smântână bătută cu galbenuşurile de ou, amestecând repede. Se
acreşte cu oţet, se adaugă usturoiul făcut mujdei şi se potriveşte supa de sare.
Indici de calitate:
Pieptul de pui să fie proaspăt, bine spălat, să nu prezinte urme de alterare, gust şi miros
caracteristic.
22
 Sarea să nu prezinte urme de corpuri străine, să nu prezinte aglomerări, culoare alb-cenuşiu
strălucitor, gust şi miros specific.
Piperul se prezintă sub formă de pulbere fină, de culoare neagră, fără impurităţi, gust şi
miros specific.
Ceapa să aibă bulbul întreg, sănătos, curat, fără vătămări mecanice, culoare roşie, gust şi
miros uşor înţepător.
Morcovul să fie întreg, sănatos, neramificat, fără urme de lovituri mecanice, neted fără
crăpături, gust uşor dulceag, culoare portocalie.
Apa să fie limpede, fără impurităţi, fără gust, culoare sau miros.
Usturoiul să aibă caţei sănătoşi, curţti, neîncolţiţi, fără urme de lovituri mecanice, culoare
albă, miros şi gust înţepător.
Pătrunjelul să fie proaspăt, curat, frunze pergamentoase, neuscate, culoare verde închis,
miros şi gust aromat specific.
Defectele preparatelor:
Defecte posibile: Gustul lesietic, carnea insuficient fiartă şi răsfiartă, legume moi sau
sfărâmate, condimentare excesivă, gust şi miros de afumat sau ars din cauza lipirii.
Cauze: Nesupravegherea procesului termic, prelucrare termică insuficientă, nerespectarea
procesului tehnologic, dozarea greşita a condimentelor.
Remedieri: Continuarea procesului termic până la consistenţa corespunzătoare.

23
24
 CAPITOLUL III.
ORGANIZAREA MESEI FESTIVE DE CRĂCIUN LA
RESTAURANTUL BUCOVINA

Sala restaurantului dispune de o gamă coloristică diversificată şi modernă în ceea ce

priveşte iluminatul şi decorul, aspecte ce dau o notă de eleganţă aparte evenimentului
dumneavoastră.
Datorită faptului că interiorul sălii cât şi mobilierul sunt moderne, majoritatea clienţilor
noştri au fost scutiţi de anumite costuri legate de decor.
Un alt avantaj ar fi acela că restaurantul este situat in zona centrală a oraşului, deţine
parcare privată şi se află la baza hotelului.
Capacitatea sălii este de 200 de persoane, iar pentru organizarea unui eveniment, venim î
întâmpinarea dumneavoastră cu următoarele oferte:
Meniul standard pentru nuntă începe de la 140 de lei de persoană. Acesta contine:
 gustare rece (8-12 produse);
 antreu cald;
 felul trei;
 fel principal (friptură);
 cafea (espresso illy);
 pâinea.
Numărul minim de persoane acceptat pentru o nuntă este de 100 – 120 de persoane şi
avansul este de 2000 de lei;
Pentru organizarea unei cumetrii meniul începe de la 100 de lei, conţine trei feluri de
mâncare:
 gustare rece (8-12 produse);
 antreu cald;
 fel principal (friptura);
 pâinea.
Pentru cumetrii, numărul minim de persoane admis este de 50-60 persoane, iar avansul
este de 1000 de lei;
Beneficii incluse in preţul meniului pentru evenimentele realizate la Restaurant
Bucovina:
 camera dublă matrimonială, la hotel pentru miri;
 cafelele suplimentare;

25
  costurile cu personalul (barmanul);
 saleuri;
 fetele de masă la alegere (alb sau crem);
 covorul roşu.
Dacă aveţi invitaţi în plus faţă de cei anuntaţi, vă asigurăm un număr de zece meniuri, iar
dacă vin mai puţini decât vă aşteptaţi, zece meniuri nu trebuie sa le achitaţi.
Punem preţ pe calitate, de aceea produsele găsite la noi sunt atent preparate şi servite,
pentru că ne dorim ca ai noştri clienţi să fie pe deplin satisfacuţi.
Detaliile privind amenajarea sălii şi felurile de mâncare, se vor stabili împreună cu
presonalul nostru, cu zece zile inainte de eveniment.
Vă putem sfătui cu privire la aranjamentul mobilierului, în legătură cu decorul dar şi cu
alte aspecte legate de organizare.
Pentru reuşita evenimentului tău alege Restaurant Bucovina!

3.1. Descrierea restaurantului

Restaurant Bucovina
Bulevardul Ana Ipătescu, nr. 5, 720042, Suceava
Program:
Zilnic: 07:00 - 23:00
Telefon livrări: 0758 081 231
Pentru rezervări:
Mobil: 0757 775 110
Fix: 0230 520 250

Despre noi
LOCAŢIE
Un spaţiu multi-funcţional, situat pe
artera principală a oraşului Suceava, aproape
de centru. Un loc prietenos, conceput special pentru reuşita oricărui tip de eveniment.
Restaurantul a fost refăcut în întregime în 2014, având acum un aspect modern, realizat în
stil deosebit pentru a te scoate din rutina cu care te-ai obişnuit in oraşul tău. Vă puteţi desfăta cu
minunatele noastre preparate culinare. Aici puteţi servi preparate tradiţionale româneşti, dar şi
preparate fine din bucătaria internaţională.
26
 Un salon de nuntă perfect adaptabil oricărui tip de ceremonie sau festivitate, cu o
capacitate de 270 de locuri la mese rotunde. Vă punem la dispoziţie pachete opţionale şi
consultanţă de specialitate oferită pe tot parcursul desfăşurării evenimentului.
Mesele rotunde, mocheta elegantă, ringul de dans şi efectele ambientale spectaculoase vor
da clasă evenimentului dumneavoastră. Ultra-modern şi impunător, acest salon este soluţia ideală
pentru organizarea unei nunţi de vis sau o petrecere corporată. Acesta este locul în care vă veţi
impresiona cu siguranţă invitaţii prin atmosfera de lux.

Meniu Restaurant Bucovina

Mic dejun
● Omletă 200g - 5.9 lei
● Omletă cu şuncă si caşcaval 200g - 8.9 lei
● Omletă Quatro Queso 200g - 11.9 lei
● Croissant vegetal 200g
● Pâine toast la grătar cu ulei de măsline 300g - 5.9 lei
● Panini 200g - 6.9 lei
● Panini Picant 200g - 7.9 lei
● Super sandwich Decino 300g
● Pâine toast cu unt, miere şi gem 300g - 4.9 lei

Salate Aperitiv
● Gustări calde şi reci
● Paste
● Supe şi ciorbe
● Preparate din carne de pasăre
● Preparate din carne de porc
● Preparate din carne de vită
● Preparate din carne de peşte
● Garnituri
● Preparate din carne la grătar
● Salate
● Deserturi

27
 ● Platouri Moldoveneşti

TERASA
Realizată după un concept unic, terasa Restaurantului Bucovina îţi transmite un sentiment
de linişte şi relaxare.
Aici aveţi posibilitatea de a servi specialităţile noastre culinare într-o atmosferă placută şi
vă puteţi răcori cu diverse sortimente de băuturi.

LIVRĂRI LA DOMICILIU
Nu aveţi timp să ne vizitaţi?
Comandaţi prin telefon orice produs din meniul nostru, iar noi facem tot posibilul, ca
dumneavoastră să primiţi comanda în cel mai scurt timp.
Restaurant Bucovina vă recomandă cel mai savuros meniu al zilei la doar 18 lei.
Vă aşteptăm cu drag să serviţi prânzul de luni până vineri, între orele 11:00 şi 16:00.
Comenzile se fac începând cu ora 10:00 şi se livrează de la ora 11:00.
Vezi meniul zilei pe Facebook!
Telefon livrări: 0758 081 231

Vă mulţumim pentru încrederea acordată!

28
 3.2. Oferta de preparate şi băuturi

Aici puteţi servi preparate fine din bucătaria internaţională dar şi preparate tradiţionale
româneşti. Prestanța și eleganța sunt atribute ce caracterizează perfect acest restaurant.
Detalii despre meniuri şi ce conţin acestea se pot vedea/discuta la faţa locului.

OFERTE DE PREPARATE
Supe şi ciorbe
 Supă de vită cu tăiţei de casă - 10.9 lei
 Supă de pui cu tăiţei de casă - 9.9 lei
 Supă de somon proaspăt - 14.9 lei
 Supă cremă de dovlecei cu mascarpone - 9.9 lei
 Supă de roşii cu bucăţi de gorgonzolla - 11.9 lei
 Ciorbă de fasole cu costiţă - 11.9 lei
 Ciorbă de burtă - 9.9 lei
 Ciorbă rădăuţeană - 9.9 lei
 Ciorbă de văcuţă - 10.9 lei
 Ciorbă de legume - 6.9 lei
 Ciorba de pui - 8.9 lei
Preparate din carne de porc
 Coaste de porc marinate la grătar - 25.9 lei
 Muşchi de porc cu legume în stil oriental (wok) - 27.9 lei
 (muşchi de porc, dovlecel, vinete, ardei gras, ceapă)
 Muşchi de porc cu sos de gorgonzola şi parmezan - 21.9 lei
 (muşchi de porc, smântână, gorgonzola, parmezan)
 Ceafă de porc umplută cu roşii şi sos de gorgonzola - 28.9 lei
 (ceafă de porc, roşii, smântână, gorgonzola)
 Muşchi de porc învelit în crustă de parmezan şi sos de vin roşu - 25.9 lei
 (muşchi de porc, ou, parmezan, vin roşu)
 Ceafă de porc cu sos de ardei copţi - 21.9 lei
 (ceafă de porc, ardei copţi, ceapă, usturoi, vin alb)
 Muşchi de porc cu Ratatouille gratinat - 27.9 lei
 (muşchi de porc, dovleci, vinete, ardei gras, ceapă, mozzarella)

29
 Deserturi
 Măr cu ingheţată - 8.9 lei
 Tiramisu - 11.9 lei
 Mousse de ciocolată - 10.9 lei
 Profiterol - 10.9 lei
 Panna cotta cu gem de zmeură - 8.9 lei
 Muffins umplut cu ciocolată - 11.9 lei
 Clătite cu mere/branza/ciocolată şi
ananas - 8.9 lei
 Cremşnit - 10.9 lei
 Clătite cu ingheţată - 9.9 lei
 Cremă de zahăr ars - 6.9 lei
 Papanaşi cu gem - 9.9 lei
 Papanaşi cu ingheţată asortată - 9.9 lei
 Macedonia cu ingheţată - 11.9 lei
 Tort de brânză - 8.9 lei
 Tort cu ciocolată de casă - 9.9 lei

3.3. Specialităţi bucovinene de Crăciun

MENIU DE CRĂCIUN
 Tobă şi lebar de casă
 Şunculiţă afumată
 Şorici
 Piftie de curcan
 Rulou de şuncă cu salată boeuf
 Sarmale bucovinene
 Chifteluţe cu susan
 Caşcaval afumat
 Telemea, Roşii, Castraveţi, Ceapă roşie, Măsline Domino
 Platou tradiţional cu pomana porcului şi cârnaţi de casă cu garnitură de cartofi la
cuptor cu rozmarin
 Salată asortată de murături
 Mămăliguţă
 Plăcinte „poale-n brâu”
30
  Cozonac
 Cafea
 Vin carafă alb sec/demisec
 Vin carafă roşu
 Vin fiert
 Whisky
 Palincă
 Apă minerală/plată
SARMALE BUCOVINENE
Ingrediente: Carne de porc, slănină ceapă, ulei, pastă de tomate, cimbru, sare, piper,
varză.
Mod de preparare: Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în untură, orezul spălat se lasă
puţin în apă să se umfle. Carnea tocată se amestecă cu ceapa, orezul, verdeţa tocată mărunt, sare
şi piper. Se aleg frunzele de varză, iar în fiecare se va pune câte o lingură din umplutura obţinuăa
anterior şi se rulează. Într-o cratiţă sau oală potrivit de adâncă, se aşează un âand de varză murată
tocată, apoi un rând de sarmale peste care se presară bucăţi de slănină afumată. Procedeul se
repetă pânâ se umple oala. Peste ultimul rând de sarmale se pune cimbrul, câteva boabe de piper,
apoi se acoperă cu foi întregi de varză murată. Se toarna apa şi zeama de varză cât să cuprindă
compoziţia, apoi se pune oala să fiarbă la foc mic. După ce zeama a scăzut şi foile de varză de
deasupra s-au uscat şi rumenit, sarmalele sunt gata.
Indici de calitate: Carnea de porc să fie proaspată,consistenţă elastică,în secţiune să fie
lucioasă,uşor umedă fără să fie lipicioasǎ,culoare roz până la roşu,gust şi miros plăcut,nestrăin.
Slănina să fie proaspătă, să nu prezinte semne de alterare, să nu fie lipicioasă, culoare alb-gălbui,
gust şi miros specific, nestrăin. Pasta de tomate să fie proaspătă, să fie lichidă, să nu prezinte
urme de impurităţi, culoare roşie inchis,gust dulceag, miros placut specific, sa nu prezinte urme
de alterare. Varza să fie proaspătă, curată, culoare specifică, miros şi gust aromat specific. Sarea
să nu prezinte urme de corpuri străine, să nu prezinte aglomerări, culoare alb-cenuşiu strălucitor,
gust şi miros specific. Uleiul să fie sub formă de lichid limpede, fără impurităţi sau sedimente,
culoare galben pai, gust şi miros corespunzător. Ceapa să aibă bulbul întreg, sănătos, curat, fără
vătămări mecanice, culoare roşie, gust şi miros uşor înţepător. Morcovul să fie
întreg,sănătos,neramificat, fără urme de lovituri mecanice, neted fără crăpături, gust uşor
dulceag, culoare portocalie.
Defectele preparatelor
Defecte posibile: Gustul lesietic al cărnii de porc, legume moi sau sfărâmate,
condimentare excesivă, gust şi miros de afumat sau ars din cauza lipirii.
31
 Cauze: Nesupravegherea procesului termic, prelucrare termică insuficientă,
nerespectarea procesului tehnologic, dozarea greşită a condimentelor.
Remedieri: Continuarea procesului termic până la consisteţa corespunzătoare.

PLĂCINTE „POALE-N BRÂU”

Ingrediente: Făină, lapte, drojdie, ouă, brânză de vaci, esenţă de vanilie, zahăr, ulei.
Mod de preparare: Drojdia se amestecă cu 2 linguri de lapte cald şi 1 lingură de zahar.
Apoi se adaugă restul de lapte, 2 ouă, 3 linguri de zahăr, sare, o esenţă de vanilie. În acest timp
preparaţi umplutura de branză - se amesteca brânza de vaci cu 4 linguri de zahăr, 2 galbenuşuri,
vanilia, grişul şi opţional coaja de lămâie. Albuşurile de la cele 2 ouă se bat spumă şi se
încorporează în compoziţia de brânză. Se taie in 16 pătrate mai mici. Puneţi pe fiecare câte o
linguriţă de brânză. Aveţi grijă să nu exageraţi cu umplutura, va fi greu să le lucraţi şi o să iasă la
coacere afară. Se coc la cuptor preîncălzit la 180 de grade, aproximativ 35-40 de minute, până se
rumenesc.
Indici de calitate: Făina să fie de tip 000, să nu prezinte aglomerări, fără urme de
impurităţi, să fie sub formă de pulbere fină albă, gust dulceag, miros plăcut specific.
Brânza să fie proaspătă, consistenţă semitare, fără urme de impurităţi, culoare albă,
potrivit de sărată, miros specific. Uleiul să fie limpede,fără particule în suspensie şi fără
sedimente, culoare galben pai,gust plăcut caracteristic. Zahărul să fie de culoare alb-strălucitor,
să nu prezinte urme de impurităţi, fără aglomerări, gustul dulce.
Defectele preparatelor
Defecte posibile: Condimentare excesivă, gust şi miros de afumat sau ars din cauza
lipirii.
Cauze: Nesupravegherea procesului termic, prelucrare termică insuficientă,
nerespectarea procesului tehnologic, dozarea greşită a condimentelor.
Remedieri: Continuarea procesului termic până la consistenţa corespunzătoare.

32
 BIBLIOGRAFIE

1. CODUL MUNCII - Legea nr. 53 din 24 ianuarie 2003, Text în vigoare începând cu data
de 22 decembrie 2005

2. C.Florea - Ghidul Chelnerului, Editura RAI, Bucureşti 1995

3. G. Pârjol - Tehnologia culinară, EDP, 2003

4. Constanta Brumar, Corina Gavrilă, Anghelina Dudan , Valentina Capota - Tehnician în

Gastronomie manual pentru clasa a XI-a

5. Constanta Brumar, Corina Gavrila, Anghelina Dudan , Valentina Capota - Tehnician în

Gastronomie manual pentru clasa a XII-a

6. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/organizarea-si-tehnica-
servirii-mesei-de-revelion-110586.html

7. https://www.scribd.com/doc/138366654/Organizarea-Si-Tehnica-Servirii-Mesei-de-
Revelion

8. https://culinar.timpul.md/2012/12/22/meniu-festiv-pentru-sarbatorile-de-iarna/

9. http://www.cevabun.ro/meniu-festiv-pentru-sarbatorile-de-iarna/

10. https://www.google.com/search?biw=1920&bih=888&tbm=isch&sa=1&ei=uGLcXNzIG
6WSlwTb4KDQCQ&q=preparate+moldovenesca+de+craciun&oq=preparate+moldoven
esca+de+craciun&gs_l=img.3...135858.137688..137875...0.0..0.114.1122.5j6......1....1..g
ws-wiz-img.vUAScD3l5O4#imgrc=--6Re6qtaqmrkM:

11. https://www.google.com/search?biw=1920&bih=888&tbm=isch&sa=1&ei=uGLcXNzIG
6WSlwTb4KDQCQ&q=preparate+moldovenesca+de+craciun&oq=preparate+moldoven
esca+de+craciun&gs_l=img.3...135858.137688..137875...0.0..0.114.1122.5j6......1....1..g
ws-wiz-img.vUAScD3l5O4#imgrc=VgNcEIANuC8zMM:

33
 ANEXE

1. Masă festiva de crăciun

2. Masă festiva de crăciun la restaurant

34
3. Piept de curcan moldovenesc cu cartofi gratinați

4. Preparate moldovenești de crăciun

35