LICEUL TEHNOLOGIC ECONOMIC DE TURISM

Proiect pentru susţinerea

Examenului de certificare a calificării

profesionale nivel 4

Calificarea: PREGĂTIREA SERVICIILOR PENTRU

ORGANIZAREA UNUI MAJORAT

ÎNDRUMĂTOR,

prof. Toma Gabriela CANDIDAT,

AGAPE ANDREEA-
CĂTĂLINA

clasa a XII-a C

Iaşi, 2020
 TEMA:
PREGĂTIREA SERVICIILOR
PENTRU ORGANIZAREA UNUI
MAJORAT
Cuprins
 Argument

Orice unitate de alimentație indiferent de poziția pe care o are pe piața restaurației și

potențialul de care dispune, trebuie să răspundă cerințelor și nevoilor consumatorilor, să se adapteze
noilor tendințe în domeniu.
Faptul că unitatea de alimentație, au devenit locații care ,,găzduiesc clienții” au determinat o
diversificare a ofertei de preparate culinare, de patiserie - cofetărie și băuturi, dar și a ofertei de
servicii prestate în aceste unități.
Este de menționat faptul că datorită lipsei de timp și a implicării și a femeilor în viața
politică economică socială, politică culturală, tot mai mulți indivizi apelează la serviciile de
alimentație fie pentru satisfacerea nevoilor de bază, fie pentru a socializa în compania prietenilor
pentru odihnă, relaxare și nu în ultimul rând pentru organizarea unor momente speciale din viața
lor. Astfel, în cadrul restaurantelor, indiferent de tipul sau capacitatea acestora se organizează atât
evenimente festive( aniversări, nunți, botezuri, majorate), dar și evenimente științifice( congres,
simpozioane, seminare).
Majoratul reprezintă evenimente care marchează un moment important din viața unui tânăr,
un prim pas către maturitate. Celebrarea acestui moment se poate realiza în restaurante când
sărbătoritul împreună cu prietenii vor petrece clipe de neuitat.
Acestea sunt câteva din considerentele care m-au determinat să aleg tema ,, PREGĂTIREA
SERVICIILOR PENTRU ORGANIZAREA UNUI MAJORAT” pentru realizarea proiectului de
calificare a competențelor profesionale nivel 4.
Proiectul este structurat în două capitole, concluzie, anexe și bibliografie.
Primul capitol este intitulat ,,Tipuri de evenimente festive organizate în unitățile de
alimentație” unde am prezentat câteva aspecte privind desfășurarea evenimentelor sociale , gradul
de satisfacție a clientelei și caracteristicile serviciilor.
Al doilea capitol este intitulat,, Pregătirea serviciilor pentru majorat la restaurant: Bizantiq’’
unde am prezentat dotarea acestuia cu echipament tehnologic, organizarea bufetului, și etapele
organizării majoratului.

4
;

5
 Capitolul I.
Tipuri de evenimente festive organizate în unitățile de
alimentație

I.1. Tipuri de unități de alimentație care găzduiesc evenimente festive

Ca regulă generală, unitatea de alimentație publică reprezintă localul public în care se servesc
preparate culinare, produse de cofetărie - patiserie, băuturi, caracterizându-se prin aceea că în
cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/ preparare cu activitatea de comercializare, însoțită de
servicii specifice care asigură consumul acestora pe loc.

1. Restaurantul - unitatea de alimentație publică unde se pot consuma preparate culinare,

preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie și băuturi,contra cost. În general,
mâncărurile sunt preparate în bucătăria proprie, de către o echipă specializată (bucătar,
ajutor de bucătar), în sub coordonarea și supravegherea unui șef - bucătar. Termenul
,,restaurant” a fost creat în secolul al XVIII- lea, în Franța.

a. Restaurantul clasic - oferă consumatorilor o gamă variată de preparate culinare de bucătărie,

produse de cofetărie-patiserie, precum și băuturi alcoolice și nealcoolice; oferă
consumatorilor meniuri variate, acoperind toată gama de produse ce formează cele trei mese
principale ale zilei: micul dejun, dejunul și cina.
b. Restaurante specializate - Reprezintă categoria unităților de alimentație publică ce oferă
consumatorilor un sortiment de preparate culinare și băuturi, adecvat fiecărui profil în parte.
 Restaurantul vânătoresc - unitatea de alimentație publică ce oferă consumatorilor
preparate culinare de vânat( iepure, căprioară, cerb, urs, mistreț, potârniche, rață
sălbatică) și dulciuri ce conțin diferite fructe de pădure.
 Restaurantul pescăresc - oferă consumatorilor preparate din pește( morun, nistru,
păstrugă, cegă, crap, păstrăv), fructe de mare, icre.
 Rotiserie – unitatea de alimentație publică în care se prepară și se servesc diverse
sortimente de carne de rotisor.
 Restaurant - zahana - unitate de alimentație publică în care se servesc, în special la
comandă, în tot timpul zilei, produse și subproduse din carne neporționate (organe),
pregătite la grătar și alese de consumatori din vitrinele de expunere sau de pe platou,
odată cu luarea comenzii.
 Restaurant dietetic - comercializează preparate dietetice și băuturi nealcoolice în
saloane sau raioane organizate pe diete;
 Restaurantul lacto – vegetarian - unitatea de alimentație publică în care se desfac, în
exclusivitate, sortimente de preparate culinare pe bază de lapte și derivate din lapte,
ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum și dulciuri de bucătărie, înghețată
și băuturi nealcoolice.
 Capitolul I. Tipuri de evenimente festive organizate în unitățile de alimentație

 Restaurant pensiune-oferă mai multe variante de meniuri complete; în aceste unități de

alimentație se pot oferi suplimentar diferite sortimente de preparate și băuturi, inclusiv
alcoolice, altele decât cele cuprinse în cadrul meniurilor zilnice.

c. Restaurant cu specific - sunt acele unități de alimentație de profil care pun la dispoziția
clienților preparate culinare și băuturi alcoolice, în condițiile unor amenajări(dotări) sau
specific zonal(obiceiuri, tradiții). În această categorie pot fi incluse locațiile cu specific
regional( ardelenesc, bănățean, dobrogean, moldovenesc), precum și unități tradiționale.

 Crama- reprezintă unitatea de alimentație cu specific național și local, amplasată de

zone viticule sau la subsolul unor clădiri vechi, având mobilier de lemn și
încăperi(pivnițe) pentru păstrarea vinului în butoaie și încăperi specializate(vinoteci)
pentru depozitarea vinurilor vechi, imbuteliate.
d. Restaurant cu specific local - pune în valoare bucătăria unor zone geografice din țară;
anumite preparate sau gustări reci sunt oferite pe suporturi din lemn lustruit sau în veselă din
faianță ori ceramică, cu motive populare(locale) colorate.
 Restaurant cu specific național: pune în valoare tradițiile culinare ale unei națiuni; servește o
gamă variată de preparate culinare asociate cu băuturi naționale specifice; ambianța exotică
a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire, mobilierul și inventarul
sunt specifice țărilor respective.
 Restaurantul cu program artistic - reprezintă unitatea de alimentație publică care,prin dotarea
și amenajarea, asigură derularea unor programe de divertisment(muzică, balet, circ).
 Coliba - este unitatea de alimentație publică turistică cu specific tradițional
țărănesc(ciobănesc) , cu o gamă diversificată de preparate culinare și băuturi cu o gamă
variată de tării.
 Han - cuvântul ,,han” este de origine persană și înseamnă,, casă de găzduit și ospătat
călătorii contra plată’’.
e. Braseria - asigură, în tot cursul zilei,servirea consumatorilor cu un sortiment mai restrâns de
preparate culinare( preparate reci, minuturi, 1-2 feluri de mâncare), produse de cofetărie-
patiserie și băuturi.
f. Berăria - oferă clienților sortimente de bere la halbă,în asociere cu preparate adecvate cestui
tip de băutură( preparate la grătar, produse de patiserie, alune, arahide, fistic).
g. Grădină de vară - este o unitate de alimentație amenajată în aer liber, dotată cu mobilier
specific de grădină și decorată într-un mod adecvat; servește un sortiment diversificat de
preparate culinare și un sortiment larg de băuturi alcoolice, nealcoolice, cafea, fructe,
articole de tutun.
2. Unități de tip bar - reprezintă unitatea de alimentație publică cu program de zi sau noapte,
în care se desfac băuturi alcoolice și nealcoolice, un sortiment restrâns de produse culinare.
Cadrul ambiental al locului este completat cu program artistic, audiții muzicale, jocuri
electronice și video.
a. Bar de zi - poate funcționa ca subunitate distinctă în cadrul restaurantelor, precum și ca
unitate independentă, oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice și
nealcoolice, simple sau în amestec, cafea, gustări în sortiment restrâns, specialități de
cofetărie.

7
 Capitolul I. Tipuri de evenimente festive organizate în unitățile de alimentație

b. Bar de noapte – este unitatea de tip bar cu un caracter distractiv , având un orar de
funcționare pe timpul nopții; prezintă un program variat de divertisment, de music-hall
și dans, iar consumatorilor li se oferă o gamă variată de băuturi,mai ales cocktail-uri,
gustări.
c. Cafe - bar, cafenea - unități specifice desfacerii, cu proprietate, a sortimentelor variate
de cafea și derivate de ciocolată, cacao, ceai, băuturi alcoolice fine la pahar, băuturi
răcoritoare, sandwisuri , produse de cofetărie-patiserie.
d. Disco-bar, Video-bar, Discotecă - unități cu profil de divertisment pentru tineret,
divertismentul fiind realizat prin intermediul muzicii și al dansului, unitatea fiind dotată
și amenajată corespunzător. Sortimentele oferite sunt asemănătoare celor din baruri, cu
deosebire că băuturile vor fi prioritar nealcoolice sau slab clientelei o reprezintă
tineretul.
e. Bufet – bar - oferă un sortiment de preparate calde și reci, pregătite în bucătăria proprie
sau din afară, băuturi nealcoolice calde și reci, băuturi alcoolice.
f. Pub – este o unitate de alimentație publică tipic englezească, caracterizată printr-un
decor sobru și elegant, specific stilului din țara de origine, ca și prin oferirea unui
sortiment de băuturi și cocktail-uri anglo-saxone.

3. Unitățile de tip fast – food - propun clientelei, în principal tineri, o servire rapidă de
produse, la prețuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat și
standardizat, de regulă bazat pe un singur produs de bază, și este prezentată de obicei pe
panouri luminoase. Preparatele sunt preluate de clienți la casă, în momentul plății și
consumate pe loc sau în afara unității. Produsele sunt oferite în inventar de servire de unică
folosință.
a. Restaurant cu autoservire - desfacerea este rapidă, clienții au posibilitatea ca într-un
timp relativ scurt, să se servească singuri cu preparatele și băuturile dorite, în funcție de
preferințele și posibilitățile.
b. Restaurant expres - unitatea de alimentație publică de desfacere rapidă, în care fluxul
clienților nu este dirijat, servirea se efectuează de către vânzător, iar plata se face
anticipat; este dotată cu mese de tip ,, express ’’ .
c. Pizzerie - oferă, cu performanță, sortimente de pizza și de paste făinoase.
d. Snack – bar - asigură clienților o servire rapidă pe tot parcursul zilei, cu sortiment
restrâns de minuturi, preparate la grătar, produse de patiserie-cofetărie, băuturi
nealcoolice, ceaiuri, cafenele și un sortiment restrâns de băuturi alcoolice.
4. Cofetăria - reprezintă unitatea de alimentație publică cu o capacitate de 20- 60 locuri de
mese, în care se desfac produse de cofetărie - patiserie: prăjituri,fursecuri, cozonaci,
bomboane,specialități de patiserie, înghețată, băuturi răcoritoare, ceaiuri, cafele, fructe,
produse specifice micului dejun, diferite sortimente de băuturi alcoolice fine pentru consum
la domiciliu.

5. Patiserie – plăcintărie - cu o capacitate optimă de 20-60 de locuri, reunesc cele două

profile sau pot fi specializate, numai în pregătirea și servirea produselor de plăcintărie sau
de patiserie, pentru consumul pe loc sau pentru acasă.
Simigerii, covrigării, gogoșării

8
 Capitolul I. Tipuri de evenimente festive organizate în unitățile de alimentație

a. Simigeria - este unitatea de alimentație publică dotată cu un cuptor de brutărie de preferință

pe vatră, unde se produc la fel și fel de covrigi turtiți, făcuți din cocă mai moale decât cea a
covrigilor obișnuiți, presărați cu diferite tipuri de semințe.
b. Ceainărie - sunt unități de alimentație publică specializate în pregătirea și servirea ceaiurilor
de masă și medicinale( infuzie, macerat sau decoct). Are o capacitate optimă de 20-50
locuri.
c. Bodegi - sunt unitățile de alimentație publică mici, cu 10- 20 de locuri la mese, cu spațiu
restrâns pentru servire, preparare și depozitarea mărfurilor
d. Birturi - au un număr de 20- 50 de locuri la mese, sunt amplasate, de regulă, în puncte
aglomerate, precum piețe, gări,autogări, în apropierea platformelor industriale.
e. Bufetele - funcționează, de obicei, independente sau ca anexele ale unor complexe de
alimentație publică, în incinta unor întreprinderi sau instituții, școliș la cabane, pe vapoare,
avioane, în gări și autogări, în incinta unităților de tip pensiune din stațiunile balneo
-climatice.
f. Restaurant rutier - este unitatea de alimentație publică unde serviciul trebuie să fie rapid,
astfel încât clienții să poată consuma preparatele într-un timp scurt. Este amplasat, de regulă,
pe magistrale rutiere.

I.2. Caracteristicile serviciilor în alimentație

Ce reprezintă si cine efectueaza

Caracteristicile serviciilor evidențiază diferențele de bază dintre bunuri și servicii.

1. Forma nematerială
Prestarea de servicii nu se concretizează în bunuri, ci se manifestă sub formă de activități.
Lipsa formei materiale a determinat denumirea serviciilor ca ,, invizibile” . Unele servicii
au o expresie materială, și anume un suport material( discuri, hărți, softuri). Valoarea formei
materiale a serviciilor este mult mai mică decât a informațiilor pe care le vehiculează.
2. Nestocabilitatea
Pentru că nu au formă materială, serviciile nu pot fi stocate, păstrate pentru a fi consumate
ulterior.
Avantaje: eficiența ridicată, deoarece nu există cheltuieli de manipulare, depozitare,
păstrare.
Dezavantaje: serviciile odată oferite, dar neutilizate, reprezintă pierderi.
Exemplu: Oferta de locuri de cazare, de locuri într-o sală de spectacole sau în mijloacele de
transport.

9
 Capitolul I. Tipuri de evenimente festive organizate în unitățile de alimentație

Absența stocurilor nu permite adaptarea ofertei la fluctuațiile cererii; pentru satisfacerea

nevoilor clienților, oferta se dimensionează în funcție de maximul cererii și, astfel, în perioadele cu
cerere mai mică au loc imobilizări de capitaluri.
3. Intangibilitatea
Serviciile nu pot fi percepute cu ajutorul simțurilor fizice, nu pot fi văzute, simțite.
Această caracteristică face imposibilă verificarea calității unui serviciu înainte de
cumpărare sau chiar de consum. De exemplu
- Spectatorul nu știe în care plătește biletul dacă prestația( filmul, piesa de teatru, etc.)
răspunde așteptărilor sale;
- Turismul nu cunoaște calitatea prestațiilor;
- Serviciile de reparații nu pot fi apreciate decât executarea lucrării.
De aceea, încrederea clientului poate fi câștigată prin calitățile personalului, prin nivelul prețului
etc.
4. Coincidența în timp și spațiu a producției și consumului( inseparabilitatea sau
indivizibilitatea)
Realizarea serviciilor necesită prezența în același loc a prestatorului și a beneficiarului.
Prestarea, vânzarea și utilizarea serviciului se desfășoară simultan. Clientul are posibilitatea
să analizeze imediat calitatea.
Orice neconcordanță se soldează cu pierderi de ofertă sau cu cereri neacoperite.
Exemplu: serviciul de transport: nesincronizarea ofertei cu cererea se reflectă în folosirea
incompletă a capacității de transport( ofertă nerealizată) sau în suprasolicitarea în perioadele
de vârf și cereri nesatisfăcute.
Simultaneitatea în timp și spațiu este considerată trăsătura fundamentală a serviciilor.
Serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului deoarece ele încetează să mai existe
din momentul încheierii acțiunii prestatorului.
Exemplu: serviciile prestate de medici, profesori.
În acest sens, comercializarea serviciilor presupune contactul direct între prestator ți
beneficiar și participarea nemijlocită a clientului la realizarea serviciului.
Calitatea serviciilor este determinată de nivelul pregătirii profesionale a prestatorului.
Se apreciază că este mai ușor de vândut produse decât servicii și că un serviciu neefectuat
corect de prima dată duce în cele mai multe cazuri la pierderea clientului, pentru că serviciul
este ca un experiment pentru cumpărător și posibilitatea ca el să renunțe este foarte mare.
5. Eterogenitatea( variabilitatea)
Serviciile sunt activități cu un conținut diferit. Fiecare serviciu depinde de specificul
prestatorului sau utilizatorului, deci diferă de la o prestație la alta.
Calitate serviciilor presupune oferirea unor prestații personalizate, așteptate de fiecare client.

I.3. Analiza gradului de satisfacție

10
 Capitolul I. Tipuri de evenimente festive organizate în unitățile de alimentație

Organizarea unității de alimentație presupune odată cu desfășurarea proceselelor de producție și

servire și activitatea personalului aspect ce presupune, în relațiile de muncă, în timpul exercitări
meseriei fiecare lucrător trebuie să de-a dovadă de:

 Multă stăpânire de sine

 Percepere
 Competență profesională
 Respect față de persoanele cu care vin în contact (consumatori, prieteni, colegi)

Un alt aspect care trebuie avut în vedere în ceea ce privește observarea activităților este legat și de
atitudinea lucrătorului față de colegi și față de conducerea unității.

Adevărata satisfacție se poate dobândi numai în măsura în care lucrătorul și-a câștigat stima celor
din jur (de exemplu atunci când ospătarul respectă clienții, îi salută la intrare și se implică la
servirea lor ), iar acțiunile înteprinse se amortizează cu eforturile colectivului(colegilor), forța
fiecărui individ, în primul rând, din unitatea și coeziunea colectivului de muncă.

Unui lucrător nu trebuie să-i fie indiferent dacă consumatorii vor pleca din unitate mulțumiți sau
mai puțin mulțumiți,

În cazul în care clienții reclamă diferite aspecte din timpul servirii (de exemplu neimplicarea la
servire și durata de așteptare), lucrătorii(ospătarii) trebuie să dea dovadă de tact profesional și de
amabilitate în alternarea și stingerea conflictului.

Aspectele ce pot genera în formularea unor reclamați de către clienți sunt:

 Timpul prelungit nepermis de mult în așteptarea comenzii

 Preparate necorespunzătoare din punct de vedere calitativ
 Lipsa materiei prime necesare pentru realizarea preparatelor
 Nesupravegherea procesului tehnologic:
- Proces termic
- Estetica preparatului
- Igiena echipamentului de lucru și a celui de servire
 Absența nemotivată a unui lucrător

În cazul apariției unor nemulțumiri din partea consumatorului, ospătarul trebuie să dea dovadă de
inteligență practică și de capacitate de adaptare la condiții diferite de servirea a consumatorului.

Ospătarul trebuie să sesizeze imediat o greșeală intervenită în servire, pentru a lua măsuri în
vederea soluționării acesteia.

De aceea este important ca lucrătorii să observe în permanență tot ceea ce se întâmplă în unitate
și să urmărească activitatea colaboratorilor în timpul activității curente.

Astfel, ei vor ști în permanență cu activitatea când trebuie să efectueze unele operațiuni de
servire și când trebuie să intervină pentru a-și ajutata colegii de muncă.

11
 Capitolul I. Tipuri de evenimente festive organizate în unitățile de alimentație

Gradul satisfacere a cerințelor clienților constituie obiectivul esențial al orcărei unități de

alimentație și este influențat de o serie de factori:

- Calitatea serviciului
- Oferta de preparate
- Locația unității
- Promovarea unității

Calitatea resurselor umane, personalul de servire dintr-o unitate de alimentație reprezintă cartea
de vizită a acestuia. De aceea este necesară o abordare complexă a problematicii resurselor umane și
o pregătire corespunzătoare a personalului, acesta să identifice cu unitatea în care lucrează și să
poată contribui la succesul acesteia.

De cele mai multe ori promovarea unității prin propriul personal și prin serviciile oferite este mai
bună decât orice altă formă de reclamă.

Conform sondajelor efectuate în rândul consumatorilor, aceștia doresc ca restaurantele să le

ofere:

- Amabilitate
- Ambianță plăcută
- Discreție
- Atmosfera de destindere, reconfortantă
- Solicitudine și promptitudine din partea personalului

 Elaborarea unei oferte atractive, de calitate, care să țină cont și de ofertele concurenței
constituie o altă modalitate de obținere a satisfacției clienților,
 Atingerea obiectivelor de comercializare, calitate, profitabilitate se realizează prin studii de
piață și marketing,
 Tot în urma acestor studii se urmărește crearea de produse noi, care să asigure satisfacerea
celor mai neașteptate cerințe ale consumatorilor, la un raport calitate-preț deosebit de
avantajos,
 Amplasarea unității de alimentație contribuie și ea la creșterea gradului de satisfacție al
clienților. Aceștia doresc locații amplasate:
- în centrul orașelor și zonelor aglomerate
- pe principalele artere de circulație
- în marile magazine și centre comerciale
- în hoteluri și structuri similare
- în locuri și zone de agrement
- în gări, autogări, porturi, aeroporturi.

12
 Capitolul I. Tipuri de evenimente festive organizate în unitățile de alimentație

I.4. Evenimente festive în cadrul restaurantului

Ca regulă generală, unitatea de alimentație publică reprezintă localul public în care se servesc
preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se prin aceea că în
cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu o activitatea de comercializare, însoțită
de servicii specifice care asigură consumul acestora pe loc.

Restaurantul - pensiune este unitatea de alimentație publică care oferă mai multe variante de
meniuri complete cu baremuri fixe. Băuturile cuprinse în meniuri sunt limitate la sortimentele
de răcoritoare. În aceste unități se pot oferi suplimentar diferite sortimente de preparate și
băuturi, inclusiv alcoolice, altele decât cele cuprinse în cadrul meniurilor zilnice. În
restaurantele - pensiune se pot desfășura diferite evenimente atât sociale cât și științifice și de
afaceri.

În funcție de scopul pentru care au fost organizate evenimente pot fi:

- evenimente sociale( aniversări , nunți, botezuri, banchete)

- evenimente de afaceri pentru promovarea unor produse servite( târguri,
expoziției)
- evenimente științifice( congrese, seminarii, simpozioane, colocvii,
workshop-uri)

Unitatea de alimentație publică care stă la baza acestui proiect de certificare a competenților
profesionale nivelul 4 și anume restaurantul pensiune susține evenimente sociale.

Aniversările- sunt acele momente în care o persoană își serbează ziua onomastică sau de nume.
În multe culturi, aceasta se sărbătorește împreună cu familia, prietenii, colegii și se obișnuiește ca
cel aniversat să primească daruri.

Nunta - este o ceremonie religioasă și\ sau civilă, în timpul căreia se sărbătorești începutul unei
căsătorii. În mod obișnuit, nunta este un ritual care se oficializează uniunea dintre două persoane în
fața unei autorități civile sau\ și religioase, urmată de o petrecere.

Botezul - este primul și cel mai semnificativ moment din viața noului născut.

Petrecerea care urmează după momentul religios, este un prilej de a celebra viața, tradițiile,
apropierea față de prieteni și uniunea familială. Dincolo de importanța religioasă a evenimentului,
botezul și petrecerea de după au scopul de a aduce împreună oamenii dragi pentru a se bucura de
creștinarea celui mic.

Banchetul - reprezintă o masă festivă în cadrul căreia se sărbătorește o persoană sau un eveniment
la care participă de obicei familia, prietenii și cunoștințele apropiate.

13
 Capitolul II.
Pregătirea serviciilor pentru majorat la restaurant: Bizantiq

II.1. Amenajarea și dotarea unităților de servire

II.1.1. Dotarea cu echipament tehnologic a spațiilor de servire

Necesarul obiectelor de inventar textil, obiect de inventar de servicii și de lucru precum și de

mobilier este stabilit de către șeful de sală și este pregătit de către membrii brigăzii deservirii sau
serviciul stewarding în cazul restaurantelor integrate într-un spațiu hotelier.

1. Necesarul de inventar textil este alcătuit din:

 Moltoane
 Fețe de masă
 Naproane
 șervete
De asemenea pentru desfășurarea în bune condiții a evenimentului va fi de 25- 20% de
inventar textil raportându-ne la numărul de invitați.
2. Inventarul de servicii și de lucruri
 Paharele: necesarul de pahare se calculează în funcție de băuturile propuse și de
numărul de invitați necesarul de pahare se calculează având în vedere un coeficient
de 1,7 sau o rezervă de 17%.

Pentru bufet de categorie medie coeficientul este de 1,7 situație în care invitatul va folosi de
mai multe ori același pahar dacă există această posibilitate. Pentru bufetele de înaltă clasă
coeficientul multiplicator este 2 cu 0,3 mai mult ceea ce înseamnă că nu se vor servi invitații de mai
multe ori cu același pahar. Dacă evenimentul se va desfășura în afara unității( peluză – unde nu
există sursă de apă curentă și dotarea corespunzătoare/ mașină de spălat vase, coeficientul
multiplicator este 3.Farfurii – necesarul de farfurii se stabilește înmulțind numărul de participanți
sau invitații cu un număr multiplicator de 1,5- 2.

- Farfurii suport
- Farfurii întinse
- Farfurii mari și medii, mici în funcție de natura preparatului
- Farfurii jour
 Tacâmuri – necesarul de tacâmuri se stabilește înmulțind numărul de participanți cu
multiplicator al cărei aloare se stabilește este 1 -2.

Dotarea cu utilaje pentru servire

Dotarea cu utilaje a spațiilor de servire se face ținându-se seama de structura sortimentelor oferite,
tehnologia de servire aplicată, ușurarea operațiunilor legate de prezentarea și servirea propriu - zisă
a preparatelor și băuturilor oferite.

14
 Capitolul II. Pregătirea serviciilor pentru majorat la restaurant: La Ponton

În dotarea cu utilaje se are în vedere, în primul rând, modernizarea operațiunilor de

pregătire prealabilă a produselor, prezentare și servire lor. Această acțiune este strâns legată de
existența următoarelor utilaje:

1. Utilaje mecanice( sunt acele utilaje care au piese în mișcare și sunt acționate electric) Dintre
acestea amintim:
 Robotul ( mașina universală) cu care se poate toca produsele din carne, se taie
legumele în diverse forme și dimensiuni, se macină zahărul tos, se râșnesc
condimentele;
 Mașina de curățat cartofi;
 Storcătorul, pentru obținerea sucurilor de legume și fructe.
2. Utilaje termice:
 Soba de gătit, ce poate fi acționată electric sau cu ajutorul combustibililor gazoși;
 Cuptoarele electrice, cu gaz sau microunde;
 Grătare electrice sau cu gaze;
 Rotisoarele;
 Friteuza cu baie de ulei;
 Prăjitorul de pâine;
 Filtrul de cafea.
3. Utilaje frigorifice:
 Congelatoare;
 Frigidere;
 Camere frigorifice;
 Mașina pentru gheață.
4. Alte utilaje:
 Cântarul pentru porționarea produselor mici;
 Hote;
 Cântar pentru recepționare produselor mari.

În cele ce urmează vom prezenta, cu caracter informativ, dotările generale a restaurantului.

Dotarea cu mobilier

Mobilierul folosit în secțiile de producție poate fi compus din:

 Dulapuri;
 Rafturi pentru depozitarea ustensilelor de lucru;
 Mese cu blaturi de marmură sau inox;
 Chiuvete pentru spălarea veselei și ustensilelor de lucru.

Această operațiune se face în concordanță cu profilul unității, forma de servire practicantă,

sortimentele de preparate și băuturi oferite, tehnologi de servire aplicată.

Mobilierul existent în spațiile pentru servire este format din:

15
 Capitolul II. Pregătirea serviciilor pentru majorat la restaurant: La Ponton

 Mese;
 scaune (fotolii, semi fotolii, scaune);
 canapele;
 taburete;
 scaune de bar;
 mese de serviciu sau console;
 gheridoane;
 cuiere;
 perne;
 jardiniere;
 umbrele, etc.

II.1.2. Decorarea spațiilor de primire și servire pentru majorat

Pentru realizarea unui flux optim, unitățile de alimentație trebuie amenajate astfel încât să
răspundă exigențelor clienților, în mod diferențiat, în funcție de categoria unității.

Volumul, structura și complexitatea operațiunilor care se desfășoară pentru pregătirea,

prezentarea și servirea preparatelor și a băuturilor, precum și crearea unei atmosfere intime și de
recreere impun ca unitățile publice de alimentație să fie organizate și amenajate în forme specifice
și optime, folosindu-se în acest scop mai multe spații, utilaje, echipamente tehnologice, mobilier,
ustensile de lucru etc. , corespunzătoare, precum și un personal calificat.

Numărul, dimensiunile, destinația spațiilor și a dotărilor acestora diferă de la unitate la alta, în

funcție de profilul, suprafața, structura și caracteristicile operațiunilor ce se efectuează.

În general există trei categorii de încăperi: pentru sosirea clienților, cu caracter productiv și de
păstrare, cu scop administrativ gospodăresc și social.

Din totalul suprafeței formate din salon, hol, oficii, grupuri sanitare, bucătărie este recomandat
ca:

 50% să fie spații de servire

 20% să fie de producție
 30% să fie spații pentru depozitar și servicii auxiliare.

În spațiile de servire se recomandă 15-20% din suprafață să fie utilizată pentru degajare și circulație.

Accesul în unitate se poate face separat dacă aceasta este independentă, sau poate fi comun cu cel
al hotelului, dacă restaurantul face parte dint-o unitate hotelieră.

Holul și zonele de așteptare pot fi comune cu cele ale hotelului sau doar pentru restaurant. În
aceste spații pot fi așezate fotolii, canapele, scaune și mese joase. Decorul poate fi completat de
corpuri de iluminat, plante decorative, vaze cu flori, perdele, mochete etc.

16
 Capitolul II. Pregătirea serviciilor pentru majorat la restaurant: La Ponton

Saloanele denumite și săli sunt încăperile destinate servirii clienților. Ele constituie spațiul cel
mai important, deoarece aici are loc dialogul dintre personalul de servire și clienți, aici se
desfășoară operațiunile de prezentare, de servire și de consumare a preparatelor culinare, a
produselor de cofetărie-patiserie și a băuturilor.

O unitate poate avea unul sau mai multe saloane care pot fi diferențiate prin modul de
amenajare, prin dotarea cu mobilier, prin destinație sau prin funcționalitate.

Saloanele se clasifică astfel:

1.După destinație:

 pentru servirea micului dejun, a dejunului sau a cinei

 Banchete
 Crame
 Terase
 Grădini de vară

2. După modul de amenajare și dotare:

 clasic
 rustic
 de epocă

3. După zonele geografice:

 dobrogean
 vrâncean
 bănățean
 argeșean

Saloanele sunt amplasate astfel încât să permită personalului de servire un flux rapid, facilitând
astfel transportul obiectelor de inventar, al preparatelor și al băuturilor.

Terasa/ grădina de vară funcționează în sezonul cald, fie în structura unei unități de alimentație,
fie ca unitate independentă, oferind un sortiment de băuturi sau de preparate și produse specifice
unității din care face parte sau categorie în care se încadrează (terasă-bar, terasă-bufet sau terasă-
restaurant).

II.1.3. Organizarea bufetului(amplasare, mise- en-place)

17
Capitolul II. Pregătirea serviciilor pentru majorat la restaurant: La Ponton

18
 Capitolul III.
Obiectivele promovării activității de servire în restaurantul din
complexul Select

19
Capitolul III. Obiectivele promovării activității de servire în restaurantul din complexul Select

20
 Anexe

Anexa 1

21
Anexa 2

22
Bibliografie

23