Sunteți pe pagina 1din 41

ARGUMENT

Sărbătoarea Nașterii Domnului Iisus Hristos sau Crăciunul, reprezintă pentru poporul român (în
special cel Creștin Ortodox) un prilej de mare bucurie. După postul Crăciunului, perioadă de înfrânare
atât trupească cât și spirituală, dezlegarea la mâncarea de dulce aduce după sine numeroase obiceiuri și
un potpuriu de preparate din carne de porc și dulciuri de sărbătoare. Tăierea porcului se face în ziua den
Ignat. Din carne de porc, pentru praznicul Crăciunului, se prepare slănină, tochitură, salată de boeuf,
cârnați, lebăr, caltaboși, tobă, sarmale, piftie, jambon, pastramă, dar și jumări și pomana porcului care
sunt primele preparate consumate dupa tăierea porcului. Dulciurile care sfârșesc masa de sărbătoare, sau
cu care sunt omeniți oaspeții care calcă pragul casei și colindătorii, sunt: cozonacul, plăcinta și lipiile.
Toate aceste preparate prezintă diversificări în funcție de zona etnografică și sunt însoțite de băuturi
specifice fiecărei zone: țuică, palincă, diverse vinuri.
Iubitorilor de tradiții românești și nu numai voi trece în revistă cîteva obiceiuri culinare și nu numai
de prin zonele geografice ale țării:
Dacă veți studia diverse site-uri, bloguri, recomandări, cărți de bucate, veți fi pur și simplu copleșiți
de varietatea de preparate propuse pentru masa festivă de Crăciun. De la preparatele strict tradiționale
pînă la preparatele care au pătruns încet în casele noastre de pe alte meleaguri.
Dar nimeni nu știe să petreacă mai bine ca românul în aceste zile de sărbătoare.
De ce am ales acest moment atât de important din viețile noastre? Tocmai pentru că religiosul se
împletește bine cu bucatele și românul a avut întotdeauna frică de Dumnezeu. A stiut din totdeauna să
aducă laudă și recunoștință pentru un an incheiat de trudă.
Din perioada arhaică până în perioada modernă, gospodinele nu uită că trebuie să primească
musafirii, fie ei colindătorii, nașii, finii, rude, prieteni.
Și pentru asta casa și masa trebuie să fie impecabile.
Sunt multe de scris despre această sărbătoare, dar cred că un argument bun că am ales această
temă, este că sunt pur și simplu român și vreau să duc mai departe tradițiile strămoșești.
În plus, voi îmbraca aceste tradiții în haina a ceea ce înseamnă să fie preparate de un profesionist
în arta gastronomiei.

1
1.PREPARATE ROMANESTI PENTRU MAREA SARBATOARE A
CRACIUNULUI

1.1. Generalităti. Istoric. Semnificatii

Preparatele pe masa de Craciun fac parte din traditia culinara a poporului roman. Chiar daca
retetele traditionale difera de la o regiune la alta, de pe masa de Craciun a romanilor sunt nelipsite
preparate precum: caltabosi, toba sau piftie.
Taierea porcului de Craciun si folosirea carnii pentru pregatirea preparatelor este o traditie staveche.
Masa de Craciun este cea mai bogata de peste an, iar carnea de porc, vedeta sezonului. Gospodinele se
pregatesc cu cateva zil;e inaintea Craciunului pentru a avea parte de bucate alese la masa festiva.
Taierea porcului in ziua de Ignat si apoi pregatirea acestuia, transformarea lui in diferite preparate
culinare, face parte din categoria traditii culinare stamosesti care se pastreaza si astazi, si care se leaga
de numele sfantului acestei zile prin unele legend mai mult sau mai putin cunoscute. In calendarul
crestin-ortodox, pe 20 decembrie se sarbatoreste Sf. Mucenic Ignatie Teoforul “cel care il poarta pe
Dumnezeu” sau “cel care a fost purtat de Dumnezeu”. Istoria spune ca Sfantul Ignatie a vut parte de o
moarte martirica la Roma in jurul anului 110, trupul sau fiind sfasiat de lei ca pedeapsa pentru credinta
sa in Hristos, iar cand i-a fost despicata inima in mai multe parti s-a constatat ca pe fiecare parte era scris
cu litere de aur numele mantuitorului.

1.2. Materii prime folosite

In preajma Craciunului, specific romanilor este ritualul de taiere si de preparare a porcului.


Preparatele culinare specifice acestor sarbatori au facut faima bucatariei romanesti. Din acestea
amintesc: toba, carnati, caltabosi, piftie, friptura din carne de porc, sarmalute tradizionale, lebar, salata
de boef iar ca desert nu lipseste traditionalul cozonac.
Pentru fiecare sortiment în parte se folosesc următoarele materii prime:
- TOBA: carne de la gusa, limba, rinichi, sange, sorici, sare, piper si cimbru;
- CARNATI: carne de porc, boia iute, usturoi, sare, mate, piper, slanina;

2
- CALTABOSI: maruntaie de la porc (rinichi, ficat, plamani, splina), carne de porc, slanina, ceapa,
morcovi, orez, hrisca, foi de dafin;
- PIFTIE DE PORC: cap de porc, picioare de porc, carne macra de porc, morcovi, ceapa, radacina
de telina, radacina de pastarnac, foi de dafin, usturoi, sare;
- FRIPTURA DE PORC: carne de porc, ceapa usturoi, miere, unt, bere neagra, cimbru, ulei, sare,
piper;
- SARMALUTE TRADITIONALE: varza acra, carne tocata de porc si de vita, ulei, orez, ceapa,
costita afumata, bulion, foi de dafin, sare, piper;
- LEBAR: ficat de porc, gusa, inima, rinichi, mate groase de porc, ceapa foi de dafin, cimbru,
piper, sare;
- MAMALIGUTA: malai, sare, ulei;
- SALATA DE BOEF: carne de vita, mazare fiarta, cartofi, morcovi, albitura, telina, castraveti
murati si gogosari in otet, sare, piper, mustar, maioneza;
- COZONAC DE CASA FARA FRAMANTARE: faina, lapte, zahar, unt, drojdie uscata, oua,
coaja de lamaie, pastaie de vanilie, sare, nuca macinata, cacao, zahar pudra, rahat.

3
2. COORDONAREA ACTIVITATII DE REALIZARE A PREPARATELOR
SPECIFICE DE CRACIUN
Coordonarea acestei activitati, presupune folosirea inteligentei intregii echipe care sǎ asigure
atingerea obiectivelor prevǎzute prin mijloace adaptate particularitatilor fiecǎrei firme. Avem in vedere
capacitatea profesionalǎ a salariatilor, posibilitatea unitatii de a folosi personal cu timp partial de lucru,
intocmirea graficelor, organizarea intalnirilor de lucru cu personalul si folosirea manualului de
exploatare.
In organizarea muncii personalului, se pleacǎ de la organigrama existentǎ si ideea cǎ personalul
trebuie sǎ asigure satisfacerea deplinǎ a dorintelor clientilor prin servicii de bunǎ calitate.
Organizarea muncii personalului se face pe baza de grafice.
Graficele: se intocmesc pe activitati cum ar fi graficul de curatenie, aprovizionare, de primire-livrare,
comenzi. De asemenea se intocmesc grafice de prezenta si sarcini specifice zilnice, saptamanale/lunare
si anuale.
Graficul zilnic:se face si se afiseaza atunci cand au loc intalniri ale conducerii cu personalul unitatii.
Graficul saptamanal/lunar: se face pentru a stabili liberele saptamanale, persoanele polivalente care
inlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante si pentru stabilirea de
responsabilitati generale.
La intocmirea graficului de lucru saptamanal, se vor avea in vedere unele cerinte pe linie de
legislatie a muncii, dintre care amintim:
- timpul de munca saptamanal este de 40 de ore; pentru orele suplimentare angajatul trebuie platit.
- regimul zilnic de lucru este de 8 ore, incat sa asigure si pauza de masa.
- programul de lucru zilnic in functie de specificul activitatii poate fi continuu sau fragmentat in
doua si chiar trei parti.
- saptamanal se acorda liber, de regula in zilele in care unitatea este mai putin solicitata; indiferent
insa de acest lucru, este de dorit ca cel putin o data pe luna salariatul sa beneficieze de un liber in ziua
de duminica.
Pentru a organiza producția trebuie să avem la dispozitie atât o echipă de profesioniști cât și
echipamentele necesare.
Brigada este condusă de bucătarul-șef sau marea bonetă, cum se mai numește acesta. Bucătarul-
șef are în subordine un ajutor, care îl secondează, și șefii de partidă, care execută diferite operații

4
tehnologice. Operațiile de aprovizionare a bucătăriei intră în sarcina bucâtarului-șef. iar operațiile de
prelucrare primară sunt executate de către ucenici. în spațiile special amenajate.
Bucătarul-șef are atribuții multiple și variate, precum:
• asigură funcționarea serviciilor aflate în subordinea sa (trebuie să fie un bun administrator și să
organizeze întreaga activitate până la cel mai mic detaliu);
• alcătuiește meniurile împreună cu șeful de sală și cu tehnicianul în gastronomie;
• organizează și îndrumă activitatea în bucătărie;
• pregătește preparatele din rețetarul unității. în conformitate cu standardele de calitate în vigoare;
• aranjează preparatele pe obiectele de inventar adecvate pentru servire și realizează elemente de
decor pentru preparate;
• participă și supervizează necesarul de materii prime în vederea realizării comenzilor de
aprovizionare;
• preia comenzile de la ospătari, le transmite subalternilor și se asigură de realizarea acestora;
• asigură implementarea și menținerea standardelor de depozitare și de păstrare a semipreparatelor și
a preparatelor culinare, cu respectarea normelor igienico-sanitare in vigoare;
• răspunde pentru respectarea standardelor de calitate ale preparatelor realizate și pentru
respectarea termenelor de realizare ale acestora;
• răspunde de utilizarea eficientă a resurselor existente, exclusiv în interesul unității.
în funcție de activitatea curentă a unității, bucâtarul-șef va îndeplini și alte sarcini dispuse de
conducerea unității (de exemplu. în legătură cu deservirea corespunzătoare a consumatorilor fideli
unității). în funcție de competențele sale profesionale.
Ajutorul de bucătar are următoarele atribuții:
• asigură implementarea și menținerea standardelor de depozitare și de păstrare a semipreparatelor și
a preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare in vigoare:
• participă la determinarea necesarului de materii prime ce trebuie comandat pentru realizarea
comenzilor de aprovizionare;
• debarasează și asigură curățenia in bucătărie;
• participă activ la întreținerea ustensilelor și a echipamentelor din dotarea bucătăriei;
• ține cont de perisabilitatea materiilor prime, de termenul de garanție, dc modul în care urmează
să fie folosite ingredientele;

5
• realizează prelucrări primare și termice pentru a obține diferite preparate culinare: sortează, curăță,
spală, divizează, fierbe, frige, coace, prăjește;
 îndeplinește sarcini curente ale unității, atribuite de superiorul direct, in concordanță cu
necesitățile imediate ale unității.
Șefii de partidă poartă diferite denumiri, in funcție de activitatea pe care o desfășoară, și au în
subordine ajutori ucenici.
Șefii de partidă sunt:
- sosierul - realizează sosurile;
- rotisscurui - realizează fripturile;
- entermetierul- bucătarul care realizează preparatele ce se servesc între gustări si preparatele de
bază
- poissonnerul - realizează preparatele din pește
- patiserul realizează produsele de patiserie, dar și înghețate, specialități de bomboane și băuturi
răcoritoare;
- comunardul -realizează preparatele pentru personalul angajat;
- tournantul-asigură serviciul în zilele libere ale săptămânii;
- șeful de gardă -distribuie preparatele culinare când brigada este în repaus;
- regimierul - asigură preparatele culinare dietetice;

Echipamentele si utilajele folosite în bucătărie sunt foarte diversificate si pot fi cuprinse într-o listă
general, ca mai jos, iar modalități de prezentare pot fi redate în figura 1 din anexă.

 Cuptoare gastronomice profesionale


 Mașină de gătit cu plită și cuptor
 Tigăi basculante
 Plite
 Suport dulap frigorific
 Friteuză
 Robot de bucătărie pentru mixat aluat
 Mese de pregătire a produselor
 Celule frigorifice şi refrigerare

6
3. APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME SPECIFICE, DEPOZITAREA
SI TRANSPORTUL PE FLUX

In unitatile de alimentatie se desfasoara urmatoarele activitati:


Aprovizionarea conform comenzilor
Depozitarea in functie de natura materiilor prime
Transportul conform fluxurilor tehnologice
Aprovizionarea cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex,
fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum a unitatilor pe baza careia se planifica, se organizeaza,
se contracteaza si se asigura fondul de marfuri corespunzator structurii sortimentale specifice fiecarei
unitati, in functie de profil. Toate marfurile intrate in depozitele unitatilor de alimentatie trebuie sa fie
supuse unei verificari minutioase prin receptie cantitativa si calitativa care se efectuiaza de comisia de
receptie-spre a se constata daca sortimentul, calitatea si cantitatea lor corespund cu datele din
documentele de insotire (facturi, avize de insotire a marfurilor)
Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realize:
Direct de la producatori;
Prin intermediari.
Depozitarea si pastrarea alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea, degradarea,
contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substante sau mirosuri straine de natura
produsului. In acest scop, alimentele vor fi pastrate in depozite, incaperi sau spatii special amenajate,
separate, pe sortimente, avand asigurate, dupa caz, temperatura, umiditatea si ventilatia stabilite prin
standarde si norme interne pentru produsele respective. Aceste spatii vor fi dotate cu aparatura necesara
determinarii microclimatului.
In tabelul urmator prezint spatiile si temperaturile la care se recomanda pastrarea unora dintre marfuri
in unitatile de alimentatie pentru a asigura conditiile de depositare:

7
PRODUSELE SPATIILE RECOMANDATE PENTRU TEMPERATURA
RECOMANDATA
PASTRARE
Carne refrigerata Camere frigorifice de la 0gC la 4gC
Preparate din carne Camere frigorifice -2gC la 4gC
Conserve de legume Magazii racoroase, intunecoase, curate, ferite de Max +20C
inghet
Conserve de carne Magazii racoroase, intunecate, ferite de inghet De la 20C – 25C
Legume si fructe Magazii racoroase, intunecate, ferite de inghet +5C - +10C
proaspete

Varza murata Locuri racoroase max +15C/optima


intre 0C - +3C
Bulion Incaperi racoroase ferite de inghet max. 20C
Suc de tomate Incaperi uscate, aerisite, ferite de razele soarelui +4C - +12C
Lapte pentru Camere frigorifico dezinfectate, curate fara +2C - +8C
consum,smantana si mirosuri straine
unt
Zahar, orez Incaperi uscate, curate, bine aerisite, fara variatii +15C
bruste de temperatura

Transportul conform fluxurilor tehnologice ale materiilor prime si materialelor necesare realizarii
activitatii de productie culinara prezinta o importanta deosebita pentru concretizarea produselor si
prestatiilor turistice ce se realizeaza si consuma la sediul firmelor prestatoare de servicii turistice:
restaurante, hoteluri, cabane, moteluri, pensiuni.
In vederea optimizarii activitatii din acest sector, trebuie sa se tina cont de urmatoarele criterii:
 Proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat
 Cantitatea transportata
 Ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare
 Distanta si ruta de transport
 Factorii economici de eficienta.

8
4. PREPARATE PENTRU MESELE DE CRACIUN
Sărbătoarea Naşterii Domnului Iisus Hristos sau Crăciunul, reprezintă pentru poporul român (în
special cel Creştin Ortodox) un prilej de mare bucurie. După postul Crăciunului, perioadă de înfrânare
atât trupească cât şi spirituală, dezlegarea la mâncarea de dulce aduce după sine numeroase obiceiuri şi
un potpuriu de preparate din carne de porc şi dulciuri de sărbătoare.
Tăierea porcului se face în ziua de Ignat.
Din carne de porc, pentru praznicul Crăciunului, se prepară slanina, tochitura, salata de
beuf, carnati,lebar , caltabosi, toba, sarmale, piftie, jambon, pastrama, dar şi jumări şi pomana porcului
care sunt primele preparate consumate dupa taierea porcului.
Dulciurile care sfârşesc masa de sărbătoare, sau cu care sunt omeniţi oaspeţii care calcă pragul
casei şi colindătorii, sunt: cozonacul, placinta şi lipiile. Toate aceste preparate prezintă diversificări în
funcţie de zona etnografică şi sunt însoţite de băuturi specifice fiecărei zone: ţuică, palincă, diverse
vinuri.

4.1.RETETE
An de an meniul de Craciun primeste imbunatatiri. In functie de buget, de gusturile celor invitati la
masa, de capacitatile in arta culinara ale fiecaruia. Cu toate acestea sunt unele retete care trebuie sa se
regaseasca pe masa oricarui roman, oriunde s-ar afla el in lume. Daca in restul anului gustam cu nesat
din gastronomia internationala, macar meniul de Craciun sa fie majoritar romanesc.
 PIFTIE PENTRU MASA DE CRACIUN
Aperitivul rece care se gaseste pe masa oricarui roman.Potrivit nutritionistilor, piftia este unul dintre
cele mai sanatoase preparate din porc, cu putine calorii si bogata in proteine.
1. INGREDIENTE:
- 1 jumatate de cap de porc
- 3, 4 picioare de porc
- 3, 4 limbi de porc
- 300-400 g. pulpa de porc
- apa cat sa acopere bine ingredientele
- sare dupa gust
- boabe de piper
- 1 ceapa mare

9
- 1 capatana de usturoi
- 4, 5 morcovi
- 1 radacina patrunjel
- 1 radacina pastarnac
- 1 telina mica
- 1 jumatate de ardei rosu
- 2, 3 catei de usturoi pentru arom, 2- 3 foi de dafin.

 FRIPTURA DE PORC
O reteta traditionala dar mai putin cunoscuta a nelipsitei fripturi de porc din meniul de Craciun, este cea
in bere. Facuta astfel vom obtine o friptura mai frageda, mai usor de taiat, mai aspectuasa.
INGREDIENTE:
-7/8 bucati de ceafa de porc
- 2-3 catei de usturoi
- o bere neagra
- putin ulei
- sare, piper, cimbru.

 SARMALUTE CU MAMALIGUTA SI ARDEI IUTE – 10 PORTII


Indiferent de ce alegi sa pui pe masa, sarmalutele nu trebuie sa lipseasca.
INGREDIENTE:
- fleică de porc 400 gr
- pulpă de vițel 600 gr
- varză murată 2 buc mai mici sau una mare
- orez 100 gr
- ceapă 300 gr
- bulion 300 gr
- cimbru după gust
- foi de dafin 2-3 frunze
- piper boabe după gust
- pătrunjel

10
- smantana
- ardei iute
- vin alb, malai, ulei, sare dupa gust

CALTABOSI Caltabosi sau chisca, doua nume acelasi produs preparat din maruntaiele porcului fierte
si tocate.

INGREDIENTE
- ficat
- inima
- plamani
- ceapa
- sare
- piper macinat
- intestine groase.
- mate de porc, subtiri.

 LEBAR
Lebarul este un alt preparat traditional pentru masa de Craciun. Este un carnat pe baza de organe, in
special ficat asezonat cu multe mirodenii.
INGREDIENTE
- ficat de porc
- gusa de porc
- inima de porc
- rinichi de porc
- mate groase de porc
- ceapa, foi de dafin
- cimbru
- piper boabe, sare.

11
 SALATA DE BEUF
Una dintre cele mai putin calorice preparate, este nelipsita de pe masa de Craciun.
INGREDIENTE
- zarzavat fiert in supa de carne (morcovi, patrunjel, telina)
- cartofI fierti
- mazare fiarta
- carne fiarta in supa
- castraveciori acri
- maioneza
 CARNATI TRADITIONALI DE CASA
INGREDIENTE
- carne de porc
- boia iute
- usturoi
- piper
- slanina

 COZONAC
INGREDIENTE
- Faina
- drojdie (eu am incercat si cu drojdie uscata 20 de grame si a iesit la fel de bun)
- zahar
- lapte de 3,5% grasime200g grasime, ulei si unt topit

INGREDIENTE UMPLUTURI:
- crema de mac preparat cu albusurile ramase de la aluat(se bat albusurile spuma cu doua linguri
de zahar dupa care se adauga macul)
- nuca preparata cu albusurile ramase de la aluat(se bat albusurile spuma cu doua linguri de zahar
dupa care se adauga nuca si optional o lingura de cacao)

galbenusuri, rahat

12
- lingurita rasa de sare
arome coaja rasa de lamaie, portocala, esenta de rom, vanilie, fiecare dupa gust.

4.2 Tehnica de preparare


PIFTIA DE PORC- OPERATII PREGATITOARE
Picioarele de porc si soriciul se trec prin flacara, se curata se spala, se oparesc si se spala din nou cu apa
rece.Oasele se spala, se curata, se spala din nou, ¼ din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4)
se cresteaza.
Fierberea. Picioarele de porc si soriciul se pun in apa rece cu sare, la primele clocote se indeparteza
spuma.Se adauga legumele crestate si se continua fierbere lent, cu vasul descoperit, aproximativ trei ore.
Spre sfarsitul firberii se ia o proba intr-o farfurioara sau ceasca, care se lasa la rece. Daca gelifica
suficient, fierberea este terminata; in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea.
Strecurarea si degresarea. Dupa fierbere, supa se strecoara prin etamina umeda si bine stoarsa, se
degreseaza (se indeparteaza grasimea ridicata la suprafata) si se tempereaza pana la 60 C. Dupa fierbere
si strecurare, in supa calduta se adauga gelatina inmuiata in apa rece, amestecand continuu.
Limpezirea.Peste compozitia pusa la limpezire se adauga treptat toata cantitatea de supa calduta, se
aseaza din nou pe plita la foc moderat. Se amesteca usor, pentru a nu se prinde de vas, pana incepe sa
fiarba.Se continua fierberea 30-40 min. Se srecoara din nou prin etamina umeita. Se adauga esenta de
usturoi. In forme speciale se pune un strat subtire de supa si se lasa la rece, in frigider pentru solidificare.

FRIPTURA DE PORC LA TAVA


Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi (purcel, pasari, vanat).
Carnea se prelucreaza in cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorice au loc concomitent procesele de frigere
la exterior si coacere in profunzime a carnii.
PROCES TEHNOLOGIC
dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;
operatii pregatitoare (pregatirea tavii, prelucrarea primara a carnii – fasonarea);
asezarea carnii in tava – ungerea cu grasime;
prelucrarea termica – prepararea sosului din suc, degresarea;

13
portionarea, montarea-servirea, asezonarea gustului, servirea la sosiera.
Operatia de dozare a componentelor se face, in functie de reteta, prin cantarire si volumetric.
Operatii pregatitoare
pregatirea tavii: in tava cu gratar se toarna grasime (25 g / kg. carne) si putina apa;
prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite si surplusul
de grasime, spalarea si zvantarea, fasonarea, sararea, ungerea cu grasime.
La unele fripturi se executa si operatii pregatitoare speciale cum ar fi:
la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara
pentru a mentine forma initiala a carnii (sfoara se indeparteaza dupa prelucrarea termica) sau impanarea
carnii cu slanina proaspata taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, in vederea imbunatatirii gustului.
Tehnica prepararii
expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 1800-2500 C;
prelucrarea termica, care are loc la inceput la temperatura de 2500 C si, dupa albirea carnii (dupa
ce s-a format pojghita de proteine coagulate), se coboara la temperatura de 2200C. Carnea se unge din
cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele
parti, pentru a conferi preparatului aspect placut.
Timpul de prelucrare termica este diferit, functie de natura carnii, de cantitatea si preferintele
consumatorilor.
Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este urmatoarea:
carnea de vaca si berbec 15-20 minute;
carnea de vitel 30-35 minute;
carnea de pasare 20-30 minute;
carne de miel si porc 25-30 minute.
Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice, pentru a se evita
sfaramarea carnii la taiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare (indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului),
deglasare (fierberea cu supa, apa sau vin, 10 minute), asezonarea gustului (adaugarea de condimente
sau unt).
Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite. Sosul se serveste separat
in sosiera sau napeaza feliile de carne.

14
Pentru pui la tava, puii prelucrati primar se frig intregi. La servire, sunt insotiti de garnituri diferite.

SARMALUTE CU MAMALIGUTA
OPERATII PREGATITOARE.Ceapa se curata, se spala; 50g se taie marunt. Orezul se alege de
impuritati, se spala si se fierbe pe jumatate in 300 mi apa cu sare, se scurge si se raceste. Rosiile proaspete
se curata, se spala, se oparesc, se decojesc; 200 g se taie felii iar restul se taie sferturi. Carnea de vita si
de porc se spala, se zvanta, se taie bucati si se toaca cu masina impreuna cu 200 g ceapa. Pasta de tomate
se dilueaza in apa (100 ml). Se scot cotoarele de la varza, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin.
TEHNICA PREPARARII.Carnea tocata impreuna cu ceapa se amesteca cu sare, piper, orez si cca.100
ml apa rece. Compozitia obtinuta se imparte in bucati de cca. 25 – 35 g pentru 4 respectiv 3 bucati la o
portie. Fiecare bucata se ruleaza in cate o foaie de varza, iar capetele ruloului se introduc in interior.
Sarmalele astfel pregatite se aseaza una langa alta intr-o cratita in care s-a pus la baza un strat subtire de
varza taiata fin. Asezarea sarmalelor in cratita se face de jur imprejur, astfel incat mijlocul sa ramana
gol. Mijlocul cratitei se umple cu varza tocata si sarmalele se acopera cu un strat fin de varza tocata.
Deasupra se presara cimbru si marar uscat, separat, ceapa (50 g), se inabusa in ulei cu apa (100 ml), se
adauga boia, piper boabe, pasta de tomate si se fierb 5 minute. Sosul obtinut se adauga la sarmale,
completandu-se cu zeama de varza murata si cantitatea de apa necesara fierberii. Sarmalele se fierb la
foc moderat cca 70-80 minute, se adauga 80 g rosii si se continua fierberea inca o ora, la cuptor.
CALTABOSI
Operatiuni pregatitoare
Carnea de porc se taie bucati. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Orezul se alege de impuritati,
se spala si se fierbe. Morcovii se curata, se spala si se taie felii. matele se spala cu apa calda si se tin in
apa rece. grasimea se taie cuburi.
Tehnica prepararii
Ceapa se inabusa in untura. Carnea si grasimea se toaca cu masina, se amesteca cu orez, sare,
piper, ceapa inabusita, zahar si stafide.
Se amesteca bine si se umplu matele cu ajutorul unui sprit. Caltabosii se fierb 30 minute in apa
sau sare si morcovi.

15
LEBAR – TEHNICA PREPARARII
Carnea de porc se spală cu apă rece. Ficatul de porc se lasă puţin în apă că să iasă sângele din el, apoi se
fierbe separat fără sare, se spumează bine, se încearcă (se înţeapă) cu o furculiţa iar când nu mai iese
sânge din el înseamnă că este gata şi se scoate într-o farfurie. Inima de porc, rinichii de porc şi guşă de
porc se fierb în apă în care se pune o ceapă tăiată pe jumătate, o linguriţă de piper boabe şi două foi de
dafin, se spumează. Guşă de porc o să fiarbă mai repede şi se scoate prima. După ce au fiert şi inima şi
rinichii se scot într-o farfurie şi se lasă toate să se răcească.
Guşă se curată de şorici. Se taie carnea în fâşii şi se toacă prin maşină de tocat, se toacă amestecat, din
fiecare câte o bucată deoarece ficatul se toacă mai greu. În compoziţia rezultată se adaugă după gust
puţină sare, boia iute, cimbru măcinat şi zeamă în care a fiert carnea. Se amestecă bine compoziţia de
lebăr până se obţine o pastă consistentă, să nu fie nici prea tare dar nici prea moale, de consistentă
compoziţiei de cârnaţi.
Compoziţia pentru lebăr ar trebui să fie aproximativ 75% carne de la ficat, rinichi, inima, guşă şi restul
de 25% grăsime de la guşă.
Maţele de porc se spală cu apă caldă şi puţin oţet, se clătesc bine şi se taie în patru că să încapă în cratiţă
în care le vom fierbe. Se umplu ca pe cârnaţi, să fie plini dar nu prea îndesaţi că atunci vor plesni în
timpul fierberii. Se leagă la capete cu aţă şi se înţeapă cu o andrea să nu plesnească în timpul fierberii.Se
fierb 30 de minute la foc mic în apa în care a fiert carnea, se întorc pe ambele părţi şi se înţeapă de
fiecare dată când îi întoarcem. După ce au fiert se scot cu paleta pe o tavă, se pune un fund şi o greutate
peste ei că să se preseze, se lasă aşa până a două zi.

SALATA DE BEUF – OPERATII PREGATITOARE


-spalarea carnii, fierbereain apa cu sare, racirea si taierea in cuburi mici;
taierea cartofilor fierti si a castravetilor murati in cuburi tnici;
pregatirea decorului (frunze de salata, de patrunjel, gogosari);
prepararea maionezei.
TEHNICA PREPARARII
jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper si
sare;
salata obtinuta se asaza pe platou;
se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde;

16
se prezinta pe platou sau pe farfurioara;
se serveste rece, la inceputul mesei.

CARNATI TRADITIONALI
Carnea de porc se trece prin masina de tocat, adaugandu-se la fiecare kg 25 g sare. Se amesteca totul si
se lasa 1 zi la temperatura de 16-18 grade. Dupa ceea se adauga la fiecare kg de carne 300 g slanina fara
soric, taiata cubulete mici, 2 g piper si 3 g usturoi. Totul se amesteca foarte bine. Se formeaza carnatii,
se toarna peste ei apa rece, apoi se gata la zvantat. Dupa 24 de ore, se pun la afumat pentru 2-3 zile. In
tehnica de preparare trebuie sa se tina seama de urmatoarele indicatii: * carnea trebuie bine framantata,
adaugandu-se apoi cubuletele de slaninasi din timp in timp apa. 1 kg de carne bine framantatapoate
absorbi pana la 100 ml apa calduta. * la umplerea matelor trebuie avut grija sa nu ramana spatii goale,
dar daca totusi se intampla se va intepa locul respectiv cu acul* umplerea matelor nu se va face prea
indesat, caci altfel pot crapa* daca compozitia este prea consistenta, atunci inainte de legarea matelor se
vor netezi cu mana pentru uniformizare.

COZONAC PENTRU MASA DE CRACIUN


Toate ingredientele se scot din timp de la rece deoarece avem nevoie sa ajunga la temperatura
camerei.
Cernem faina in vasul de framantat( neaparat ).Drojdia impreuna cu 50 gr lapte caldut si o lingura de
zahar( brun) se amesteca si se pune pentru maia ...se lasa in jur de 12 minute la loc caldut sa se
umfle).Incalzim usor laptele si in el punem iaurtul si untul apoi le amestecam. Adaugam si aromele,
romul, coaja de portocala, vanilia( eu prefer intodeauna cozonacii mai bine aromati asa ca pun mai mult,
voi decideti cum ii doriti ).Punem sarea pe marginea vasului de framantat, facem o adancitura in mijlocul
,unde vom pune drojdia. Adaugam pe rand ouale apoi zaharul. Punem si compozitia lichida de lapte si
incepem sa framantam.
Cand am incorporat bine toate ingredientele, adaugam 3 linguri de ulei si framantam din nou
pentru aproximativ 15 minute timp in care ne vom mai opri de doua ori la interval de 5 minute pentru a
mai adauga pe maini si pe aluat cele doua linguri de ulei ramase( din cele 5). Cand suntem gata cu
framantatul punem vasul acoperit cu un servet la loc caldut( de regula pun langa ochiul de aragaz aprins),
si lasam la crescut in jur de o ora o ora si un sfert.Am impartit coca in doua si fiecare bucata am facut-o
sul apoi am rupt din fiecare cate 5 bucati egale de aluat deci zece bucati. Le-am insirat pe o foaie

17
pergament.Am intins cu sucitorul uns bine cu ulei fiecare bucata intr-o foaie patrata cu dimensiunea de
25/25 cm.Pe prima foaie am presarat stafide si am rulat-o cu grija. Am asezat-o la baza tavii de copt
tapetata cu hartie pergament.Pe a doua foaie am asezat rahat de prajituri divers colorat taiat in bucatele.
Am rulat apoi si am asezat langa cealalta in tava.A treia foaie am uns-o cu nutella din belsug apoi am
presarat nuca( pe care am impartit-o in 4 gramajoare). Am presarat vanilie si zahar pe toata suprafata(
nu mult). Am rulat foaia si am asezat-o deasupra celorlalte de la baza.Cea de-a patra foaie am intins-o si
am uns-o bine cu nutella apoi deasupra am presarat nuca, zahar si am stropit-o cu putina esenta de rom.
Am rulat-o si am asezat-o langa cealalta.Pe a cincea foaie am pus stafide si rahat de prajituri. Si din nou
am rulat.Am suprapus deci in tava de copt toate cele cinci foi rulate.Am trecut la al doilea cozonac si am
procedat in acelasi mod. E drept ca dureaza mai mult insa merita! :)Cand au fost gata i-am uns cu
galbenusul amestecat cu laptele caldut si putin ulei asa ca intr-o mangaiere. Se mai lasa pentru 25 de
minute cu aproximatie la crescut si apoi cu blandete se aseza in cuptorul incins la 180 de grade sau foc
mediu ( la cel cu gaz). Se coc aproximativ 45 sau 50 de minute si daca vi se pare ca focul ii ia prea repede
deasupra ultimile 5 sau 10 minute lasati usa la cuptor intredeschisa.
Cand sunt gata se lasa la racit perfect la temperatura camerei( nu fortati sa ii scoateti la rece :)))) si apoi
taiati si serviti cu bucurie pentru ca sunt absolut deliciosi.

4.3. Modalitățile de prezentare și de servire

Formarea deprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manuire a


obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum si regulile de aranjare
a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa
si evalua in organizarea si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau mai
consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea optiunilor
diversificate ale clientilor. Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor
stabili componentele acestora, in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de
pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.
Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare, inclusiv
bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la o singura
masa.

18
PIFTIA PENTRU MASA DE CRACIUN
Piftia este unul din preparatele care se serveşte la începutul festinului gastronomic ce marchează
sărbătoarea Crăciunului şi care se poate transforma într-un preparat uşor, rămânând foarte gustos.
Proporţia bună dintre carne şi aspic este de o treime carne la două treimi aspic, iar pentru o porţionare
uşoară, dar şi pentru un aspect deosebit, putem pune piftia caldă în pahare sau forme de dimensiuni
potrivite, lăsându-le apoi la frigider.

SARMALE CU MAMALIGUTA
Indiferent de ce alege sa pui pe masa de Craciun, sarmalutele nu trebuie sa lipseasca.Servite cu
mămăligă, ardei iute și smântână sau iaurt, sarmalele reprezintă felul principal al mesei de Crăciun.

SALATA DE BOEUF
Salata de boeuf poate fi servita ca aperitiv sau ca o garnitura pentru fripturi. Foarte important la salata
de boeuf este ca maioneza sa lege ingredientele, nu sa le acopere.

LEBAR SI CALTABOS
Din lebar si caltabos se pot asorta platouri cu aperitive reci. Se servesc reci, ca gustare. Cele doua
preparate se taie felii nu prea groase, cu lamaie, mustar sau muraturi.

FRIPTURA DE PORC
Sosul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura. Prelucrarea sucului
se face prin degresare – indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului, deglasare – fierbere
cu supa, apa sau vin, 10 minute, asezonarea gustului – adaugarea de condimente sau unt.
Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite, iar sosul se serveste
separat in sosiera sau napeaza feliile de carne.
CARNATI TRADITIONALI

Alaturi de friptura si sarmale, carnatii sunt un aliment nelipsit de pe masa de Craciun traditionala
romaneasca. Se pot servi cu mustar, cartofi prajiti sau varza murata.

COZONACUL DE CRACIUN

19
Cozonacul este o prajitura traditional romaneasca. Dupa ce se coc se lasa la racit in tava, feriti de
curent.Dupa ce se racesc se feliaza,si se aseaza pe platou, facand deliciul meniului de Craciun, ca desert.

BAUTURI ALCOOLICE IN MENIUL DE CRACIUN


Pentru asocierea bauturilor alcoolice cu preparatele culinare si produsele de cofetarie-patiserie nu exista
reguli absolute, dar trebuie tinut cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse
preparate si de ordinea servirii lor.
La gustari se servesc bauturi aperitiv, fara aroma puternica si gust marcat, pentru a nu obosi organele de
simt ale consumatorului inainte de servirea preparatelor. Tinind cont ca vorbim despre masa de Craciun
as recomanda, tuica.
La servirea antreurilor se recomanda vinurile albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari, Murfatlar,
Pietroasele). La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si
provenienta acesteia, astfel: la carnurile albe (curcan, gaina),vinuri albe seci, de calitate aleasa (Alba
Iulia, Tarnave, Dealu Mare etc.), sau vinuri rosii usoare, buchetoase. La carnurile rosii, vinuri pline,
puternice (Pinot Noir, Cabernet, Merlot, Feteasca Neagra etc).Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o
mancare dulce.Branzeturile care premesg deserturile se servesc cu vinuri rosii, exceptie facand
telemeaua de oi, care, poate fi servita si cu vinuri albe.La servirea dulciurilor (dulciuri de bucatarie,
produse de cofetarie-patiserie), se recomanda vinurile dulci, aromate (Tamaioasa, Grasa, Muscat-Otonel
etc.).La deserturile cu ciocolata si fructe nu se servesc vinuri.

20
5. CALCULUL VALORII ENERGETICE SI NUTRITIONALE A
PREPARATELOR SPECIFICE
Fiecare aliment are o anumita compozitie chimica care ii determina valoarea nutritiva, valoarea
energetica si valoarea biologica.O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10,care
reprezinta valoarea nutritiva a unui element.Se iau in calcul 10 elemente care sunt cele mai importante.
Acest indice se calculeaza dupa urmatoarea relatie:
VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+G*FG+Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC);
In care:
Pr,L,G-continutul de proteine,lipide,glucide (g/100g);
Ca,P-continutul alimentului in calciu si fosfor (g/100g);
Fe-continutul in fier(mg/100g);
A,B1,B2,C-continutul in vitaminele corespunzatoare(mg/100g);
F-coeficient;
F=b*K*100/d
In care:
b-coeficientul valorii biologice a proteinelor
K-coeficientul de utilizare a componentelor
d-necesarul zilnic din fiecare component;

5.2. Acoperirea necesarului energetic al organismului

Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printr-un meniu corect, caracterizat
princalitati nutritive, sanitare si senzoriale. Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta
satisface necesarul de calorii si substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante
minerale), conform cerintelor reale ale organizmului, stabilite pe baze stiintifice.Progresul civilizatiei a
produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata cotidiana. Confortul vietii curente,
mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic, creste sedentarismul,
scazand proportional, necesarul de calorii. Suprasolicitarea nervoasa nu poate fi compensata prin excese
calorice, ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante munerale.

21
Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii al componentelor din structura
meniului. Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2 800- 3000 cal/locuitor. Nevoile de energie
ale organizmului sunt cele mai stringente, cele pe care organizmul le cere in primul rand. In cazul in
care, necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organizmul apeleaza la propriile
tesuturi pe care le arde pentru a obtine energia de care are nevoie.
Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive asigurate de componentele
meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca in proportii echilibrate.Asigurarea aportului
caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive calorigene, nu constituie o alimentatie pe
baze stiintifice.
Calitatea sanitara a meniului impune respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare privind
producerea, transportu, depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de
sanatate a consumatorilor. Preparatele din componenta meniurilor, naindeplinind conditia de inocuitate,
se pot transforma din produse utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real
si grav pericol pentru consumator.

22
6. TEHNICI DE PROMOVARE

6.1. Conceptul de promovare


Realizarea unui comerţ eficient, într-o concepţie de marketing modernă, înseamna
mai mult decât a produce un bun de calitate, a-i stabili un preţ atractiv si a-l face
accesibil consumatorilor vizaţi printr-o distribuţie rapidă si eficientă.
Este nevoie de o forţă care să asigure comunicarea permanentă între ofertanţi si
consumatorii actuali si potenţiali. Forţa respectivă se numeşte promovare.
Termenul ‚”promovare” vine de la cuvântul latinesc ”promoveo”, care înseamnă
“a mişca înainte”, “a face să înainteze”, “a progresa”.
Comitetul pentru Definiţii al Asociaţiei Americane de Marketing consideră că
“promovarea constă în acţiuni legate de vânzare, pe care le suplimenteaza atât
prin reclamă, cât şi prin publicitate şi pe care le coordonează si le ajută să devină
efective prin: prezentări de mărfuri, etalări, expoziţii, demonstraţii, precum si prin
alte modalitaţi nerepetate de vânzare şi care nu se încadrează în rutina obişnuita”.
În opinia unor specialişti români, ”promovarea reprezintă un ansamblu de
activităţi cu obiective şi mijloace extreme de variate, presupunând o informare
atentă a consumatorilor potenţiali şi a intermediarilor, acţiuni specifice de
influenţare a comportamentelor de cumpărare şi de consum, de sprijinire a
procesului de vânzare.”
Promovarea nu este ceva nou, ea fiind practicată din cele mai vechi timpuri.
Reclama vorbită, expunerea de mărfuri, folosirea de simboluri, semne, cântece,
reclama scrisă, le găsim înca din antichitate. De-a lungul timpului, promovarea a
devenit ştiinţă şi artă.
Ştiinţă, în momentul când au început să fie studiate metode, legi, formule, grafice,
s.a. şi artă, pentru că ea trebuie să fie creativă şi necesită calităţi personale de
viziune, imaginaţie, interpretare.

23
6.2. Definirea şi conţinutul tehnicilor de promovare
Tehnicile promoţionale reprezintă modalitaţi prin care produsele, serviciile,
organizaţiile sunt popularizate către masa largă a consumatorilor.
În cadrul acestor tehnici sunt cuprinse:
-Publicitatea
-Promovarea vânzărilor
-Relaţiile publice
-Forţele de vânzare (vânzarea personală)
-Marketingul direct

Reprezintă unul dintre mijloacele cele mai utilizate în activităţile de piaţă, unii
specialişti considerând-o ”nervul politicii de comunicaţie a întreprinderii.”
Combinarea metodelor şi tehnicilor folosite în activitatea de promovare şi
coordonarea lor în aşa fel încât, să se înfăptuiască obiectivele de marketing
propuse, în condiţiile unei eficienţe cât mai mari, constituie mixul promoţional, pe
care orice întreprindere trebuie să-l stabilească.
Cele patru componente ale mixului promoţional: publicitatea, vânzarea personală,
promovarea vânzărilor şi relaţiile publice, se folosesc de către firme în funcţie de
situaţia lor specifică, nefiind obligatorie participarea simultană a tuturor (cel puţin
două sunt necesare), ci îmbinarea acelor instrumente care la un moment dat aduc
cele mai mari avantaje cu cheltuieli cât mai reduse.

6.3. Tehnici de promovare susținute de produs


Tehnicile de promovare a vânzărilor se pot grupa în două categorii, după poziţia
acestora faţă de produs. Astfel, există tehnici susţinute de către produs şi tehnici
care urmăresc atragerea ţintei de către produs.

24
Tehnicile de promovare susţinute de produs sunt acele tehnici care au drept suport
produsul însuşi. În cadrul tehnicilor de promovare susţinute de către produs se
includ:
1. reducerile temporare de preţ,
2. primele şi cadourile,
3. concursuri, jocuri, loterii,
4. degustările
5. demonstrații în fața clienților

6.3.1. Reducerile temporare de preț


Promovările fondate pe reducerile de preţ constituie tehnica promoţională cea mai
răspândită. Eficacitatea acestei metode se bazează pe sentimentul "de a face
economii", care constituie o puternică motivare în procesul de cumpărare.
Reducerile de preţ reprezintă deci o tehnică de un efect promoţional incontestabil,
căci preţul este unul din elementele cu o importanţă hotărâtoare pentru adoptarea
deciziei de cumpărare. Nenumărate studii au relevat însă că, potrivit mentalităţii
consumatorului, produsele cele mai bune sunt totodată şi cele mai scumpe. Se
poate deduce de aici că această modalitate de promovare a vânzărilor trebuie
aplicată cu precauţie, căci presupune unele riscuri în ceea ce priveşte imaginea
produsului.
În practică nu există o delimitare exactă între reducerile cu caracter promoţional
şi politica de preţ a întreprinderii, însă, în general, numai reducerile temporare şi
cu caracter excepţional se consideră că sunt de factură promoţională. Dacă
scăderea de preţ durează o perioadă mai lungă de timp, ea îşi pierde caracterul
promoţional, întrucât cumpărătorii încep să se obişnuiască cu noul preţ după
aplicarea reducerii.
În categoria reducerilor temporare de preţ se includ:

25
- ofertele speciale,
- cupoanele sau bonurile de reducere,
- ofertele de rambursare,

6.3.2. Primele și cadourile


Reprezintă o altă modalitate - frecvent utilizată în întreaga lume - de stimulare a
vânzărilor, modalitate ce constă în oferirea unor astfel de prime şi cadouri.
Spre deosebire de reducerile de preţ, oferirea unor astfel de prime constă în a
asocia un avantaj temporar unui produs, deci avantajul se referă la un obiect pe
care producătorul îl oferă cumpărătorului cu titlu de cadou(gratis). Cadoul se
referă la domeniul imaginaţiei şi la dimensiuni sau valori de natură intimă sau
afectivă. Specialiştii afirmă însă că nu cadoul în sine este important, ci modul în
care acesta este oferit. Cadoul reprezintă, în general, un mijloc de: anticipare a
unei decizii de cumpărare şi de a mulţumi clientela, pentru a o fideliza.
Cadoul trebuie să fie considerat de către firma care-l oferă ca o dovadă a
interesului purtat clientului.
Impactul utilizării acestei tehnici este aproape instantaneu, incitând(după cum s-a
arătat mai sus) la cumpărare, reprezentând, în acelaşi timp, şi un mijloc sigur
pentru obţinerea fidelităţii cumpărătorilor.
Însă pentru ca o operaţiune de vânzare cu prime să ducă la rezultatul scontat(să
aibă impactul dorit şi o eficienţă cât mai mare), obiectul oferit trebuie: să fie
atrăgător şi să corespundă cu imaginea produsului, să fie ales(de către societatea
ce-l oferă) în raport cu imaginea pe care vrea să o dea clienţilor săi, iar prima
trebuie: să se încadreze în anumite limite valorice, să fie de bună calitate să
corespundă profilului ţintei căreia i se adresează(de notat: foarte receptivi sunt
copiii).
Alegerea unui cadou presupune respectarea anumitor condiţii:

26
- la nivel tehnic, el trebuie să fie uşor, puţin voluminos, uşor de stocat, uşor de
ambalat;
- la nivel comercial, el trebuie să fie util, uşor de înţeles, să aibă o durată de viaţă
satisfăcătoare.
În ceea priveşte primele, există mai multe posibilităţi de distribuire a lor, printre
care: primele directe(oferirea unui articol suplimentar dat gratuit, în acelaşi timp
cu marfa cumpărată) punctele cadou, vânzările excepţionale la preţ redus.
Primele directe constau în oferirea gratis a unui obiect suplimentar, alăturat
produsului promovat, distribuirea acestora făcându-se odată cu vânzarea
produsului.
Obiectul - prima se poate anexa la produsul - suport astfel:
- în intermediul ambalajului, situaţie în care prezenţa primei este anunţată printr-
o menţiune inserată pe ambalaj;
- în exteriorul ambalajului, situaţie care prezintă un avantaj major: influenţează
imediat comportamentul consumatorului.
Punctele - cadou reprezintă o altă modalitate de distribuire a primelor. În acest
caz, produsul nu mai este însoţit de obiectul - prima, ci de un punct - cadou, care
va dovedi cumpărarea produsului respectiv(de menţionat că acest punct-cadou
poate fi asemănător unui timbru, de exemplu). Cumpărătorul, pentru a putea
intra în posesia primei, trebuie să colecţioneze un anumit număr de puncte-cadou,
reprezentând tot atâtea cumpărături succesive ale produsului promovat.
Un avantaj principal pe care-l reprezintă această metodă este acela că antrenează
un volum al vânzărilor mult mai important decât în cazul primelor directe.
Organizatorii unor astfel de acţiuni de promovare trebuie să calculeze un număr
maxim de puncte-cadou necesare pentru a obţine o primă. Această limită trebuie
să fie stabilită în aşa fel încât să se obţină atragerea unei părţi importante a
consumatorilor produselor concurente, premiile fiind şi mai substanţiale.

27
6.3.3. Concursuri, jocuri și loterii
În cadrul modalităţilor de promovare a vânzărilor, acest tip de promovare(jocuri
şi concursuri) ocupă un loc deosebit, conferit de faptul că se urmăreşte, prin
aplicarea acestor tehnici, ruperea consumatorului de realitatea cotidiană şi
plasarea lui într-un univers deconectant.
A crea un univers mobilizator pentru clientelă presupune prezenţa unei mize
importante şi atractive. Tehnica concursurilor şi jocurilor răspunde acestor
condiţii şi ea constituie, în general, obiectul principal al ofertei.
În literatura de specialitate se menţionează tratări distincte a concursurilor
promoţionale bazate exclusiv pe cunoştinţele şi perspicacitatea concurenţilor, de
jocuri şi loterii, unde un rol important îl are şi hazardul. În multe tari este
interzisă, prin legislaţie, condiţionarea participării de cumpărarea produsului
promovat.
În cadrul acestor modalităţi de promovare a vânzărilor, vorbim de tehnici
distincte şi anume:
a) concursurile promoţionale - reprezintă acele operaţiuni caracterizate prin
implicarea personală a participanţilor într-o competiţie pe parcursul căreia aceştia
trebuie să îşi dovedească inteligenţe, îndemânarea, spiritul de observaţie, intuiţia,
creativitatea. În final, câştigătorii pot obţine premii importante. Participarea la
concurs este condiţionată de achiziţionarea produsului promovat, odată cu
expedierea cererii de participare fiind necesară şi trimiterea unor probe care să
dovedească cumpărarea respectivă.
b) Jocurile şi loteriile - sunt operaţiuni cu caracter promoţional, organizate de
către producători şi comercianţi, şi constau în oferirea de premii acelor
participanţi, datorită hazardului, au şansa de a se regăsi printre câştigători.

28
Jocurile şi loteriile, ca instrumente de promovare, se caracterizează prin trei
elemente şi anume: speranţa într-un câştig; şanse egale tuturor participanţilor;
implicarea minimă a participanţilor atât din punct de vedere financiar, cât şi
intelectual.
Cu toate că - aşa cum s-a mai amintit - în numeroase ţări, legislaţia interzice
condiţionarea participării la un joc sau la o loterie promoţională, de prezentare a
unei probe de cumpărare a unui produs, organizatorii recurg la diferite mijloace
prin care provoacă, indirect, la cumpărare.

6.3.4. Degustările
Acţiunile de degustare se desfăşoară în locuri publice(târguri şi expoziţii, locuri de
vânzare) şi sunt aplicabile unui număr restrâns de produse, cum ar fi: brânzeturi,
preparate din cadre, sucuri din fructe, vinuri, preparate de cofetărie, patiserie, etc.
Degustările prezintă un avantaj major: persoana, dacă este satisfăcută de calitatea
produsului, este tentată să-l cumpere imediat.
Referitor la târguri şi expoziţii, există mai multe feluri de a expune la târguri. Cel
obişnuit este să închiriezi un stand şi să faci prezentarea produsului cât mai bine.
O altă metodă este să parcurgi standurile, să identifici pe cei care au exponate
similare şi să subînchiriezi de la un proprietar o mică parte din acest stand.
Vizitarea unei expoziţii este foarte utilă, căci producătorul(respectiv comerciantul)
poate afla care sunt produsele cu care intră în competiţie, produse care îl fac sau
nu mai rentabil, poate afla cum să-şi expună produsele pentru a le pune în valoare.

6.3.5. Demonstrațiile
Prin demonstraţii se încearcă atragerea consumatorilor către produs prin
explicarea modului în care acesta funcţionează. Prin demonstraţii se încearcă

29
captarea atenţiei cumpărătorilor potenţiali, făcând posibilă transformarea lor în
clienţi efectivi.
Utilizarea demonstraţiilor, ca parte a unei prezentări cu vânzare, permite
vânzătorilor să apeleze la ceva mai mult decât la auzul clienţilor. Accentul în
demonstraţii este pus pe simţul văzului, atingere, miros, gust.
Există un anumit număr de motive ce pledează pentru utilizarea demonstraţiilor în
aproape toate prezentările cu vânzare. Primul motiv este acela că este posibilă o
mai bună implicare a consumatorului.
Demonstraţiile fac să crească atât încrederea în prezentarea cu vânzare, cât şi în
cel care vinde. În al doilea rând, demonstraţiile sunt de mare ajutor în situaţiile
speciale de vânzare, deoarece captează atenţia clienţilor mai bine decât un mesaj
verbal. De asemenea, furnizează posibilitatea de a-i face pe client să se implice
personal în prezentarea cu vânzare. În al treilea rând, demonstraţiile dau
oportunitatea clienţilor să urmărească individual această prezentare cu vânzare.
Alte motive pot fi: prezentarea în faţa clientului a modului de preparare al
produsului, sensibilizarea clienţilor, insuflarea încrederii în persoana care vinde
etc..
Demonstraţiile mobile reprezintă o soluţie la problema pusă de necesitatea
explicării pe larg a utilizării produsului, o soluţie la problema pusă de produsele
complexe.
O mare varietate de echipament auto vizual-proiector(retroproiector); benzi
înregistrate(casete, reel-to-reeal); echipament video(video disc player, video caseta,
camera de luat vederi); computerul portabil este acum disponibil pentru a fi
utilizat de către forţele de vânzare. În aceste împrejurări, audio-vizualul ajută la
preluarea întregii prezentări, lăsând liber vânzătorului să personalizeze mesajul
vânzării.

30
Aceste demonstraţii se pot realiza sub multiple forme: demonstraţii în locuri
publice sau la locul vânzării. "Clienţilor le place să fadă cu ochii lor, să pipăie, să
încerce ce cumpără şi să pună întrebări" (D.Kurtz - "Profesionall Selling").

31
7. NOTIUNI PRIVIND CALITATEA SI SIGURANTA ALIMENTULUI

Calitatea se poate defini ca fiind ansamblul însușirilor unor valori de întrebuințare, care exprimă
gradul în care acesta satisface nevoia socială în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici și gradul
de utilitate.
La definirea conceptului de calitate nu se poate face abstracție de raportul dintre calitate și nivelul tehnic
al produselor.Un produs cu performanțe tehnice scăzute, care nu se situează la nivelul celor mai noi
ceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate superioară, care sa fie competitiv.
Deci, prin calitate se înțelege inclusiv nivelul tehnic al produselor.
Calitatea constituie o noțiune complexă, care cuprinde atât proprietățiile produsului de a satisface o
trebuință oarecare, cât și aspectele economice legate de realizarea și utilizarea produsului.
Calitatea care se realizează în procesul de producție și se manifestă în procesul de consum,
ceea ce face să se pună în evidența două noțiuni : calitatea producției și calitatea produselor.
Aceste două noțiuni sunt într-un raport de distincție, specifice fiecăruia.Astfel, calitatea
producției reflectă calitatea procesului de fabricație, lanțurile activității de concepție tehnologice și de
organizare a producției, în timp ce calitatea produselor reprezintă expresia finală a calității proceselor de
producție, care sintetizează nivelul tehnic, performanțele constructive și foncționnelle, economice,
precum și aspectele de ordin estetic.
Calitatea unui produs este determinată de ansamblul caracteristicilor sale utile, care se pot
observa, măsura sau compara cu un etalon.
Noțiunea de calitate a produselor alimentare este complexă, datorită multitudinii factorilor care o
condiționează: calitatea materiilor prime și a materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat,
utilajul folosit, ambalajul, transportul, condițiile de depozitare etc.
Elementele componente ale calității produselor alimentare sunt: calitatea nutritivă, calitatea senzorială,
calitatea igienică, calitatea estetică.
Calitatea nutritivă
Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esențială și se apreciază în funcție de capacitatea
lor de a răspunde cerințelor energetice și plastice ale organismului.Consumul de alimente trebuie să
acopere nevoile nutriționale ale organismului.Necesitățile alimentare ale omului variază în funcție de:
vârstă, ocupație, stare de sănătate, condițiile mediului înconjurător.

32
Calitatea igienica
Calitatea igienică a produselor alimentare este influențată de următoarele cauze:
- toxicitatea naturală
- contaminarea și poluarea chimică
- contaminarea microbiologică sau cu alte organisme
Toxicitatea naturală:
Toxicitatea naturală poate fi cauzată de plante și de animale.Plantele pot determina o toxicitate secundară
atunci când absorb din sol substanțe toxice, care apoi sunt consumate de animale sau de om.
Contaminarea și poluarea chimică:
Sursele de contaminare și poluare chimică a produselor alimentare pot fi cele prezente în continuare:
 pesticidele
 metalele grele
 aditivii alimentari
 contaminarea radioactivă
 masele plastice
 antibioticele
Contaminarea microbiană:
Prevenirea toxi-infecțiilor alimentare se realizează prin controlul bacteriologic al produselor alimentare,
pentru a stabili numarul stafilococilor sau a constata prezența bacteriilor care provoacă toxi-infecții
deosebit de grave.
Din aceste motiv, controlul microbiologic se efectuează începand cu materiile prime și materialele,
continuând cu procesul tehnologic, depozitarea și distribuirea.
Calitatea estetică
Produsele alimentare trebuie să satisfacă și cerintele de frumos și plăcut, să aibă calități estetice care
satisfac cerințele fiziologice și psihice de hrana ale omului.
Calitățiile estetice ale produsului se referă la forma placută ale acestuia, coloritul atrăgător,
ornamentarea, felul de prezentare etc.
Pentru ambalaje, elementele care confera calitatea estetică sunt: forma ambalajului, culoarea, grafica,
materialele folosite pentru confecționare.

33
Conceptul HACCP
Permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a
acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării produselor la consumator şi stabilileşte
măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a
calităţii şi siguranţei în consum într-o întreprindere.
Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO şi Comisia Codex
Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce furnizează linii directoare
pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-
1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în ţara noastră sub forma standarului SR 13462-2: Igiena
agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare
al acestuia.
HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea identificării
pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”.
„HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care pot
fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a
asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor
pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora” (Rotaru şi
Moraru, 1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă
până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi
factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite
producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi monitorizarea CCP reprezintă o
metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor comparativ cu
metodele tradiţionale de testare a produselor finite. Înregistrările şi documentaţia furnizează o evidenţă
excelentă cu privire la aplicarea şi corectitudinea acţiunilor preventive, deosebit de importante în cazuri
litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va permite
luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. În
continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine managerului.
HACCP poate îmbunătăţi relaţiile dintre producători şi inspectori. Dacă măsurile de control respectă
regulile stabilite, auditorii şi implicit consumatori capătă încredere în producători şi în calitatea

34
produselor pe care le obţin. În plus, datele înregistrate de-alungul procesului tehnologic facilitează
sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete şi adecvate a întregului proces tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandată de Codex Alimentarius, sistemului
este utilizat pentru toate produsele alimentare obţinute în UE şi pentru câteva produse obţinute în SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de produse sigure pentru consum.
Întreprinderile mici şi mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile derivă din
elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse şi procese specifice. Un astfel de plan conţine
punctele critice de control tipice, limitele de control asociate şi procedurile de monitorizare care vor
asigura, atunci când sunt implementate, inocuitatea produselor obţinute. Acest plan HACCP poate fi
utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate
sugera diferite modificări sau adaptări la situaţii particulare.

35
8. NOTIUNI PRIVIND SECURITATEA IN MUNCA SI IGIENA
8.1. Norme privind igiena in unitatile de alimentatie publica:
In sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea
preparatelor culinare si continuand cu prelucrarea, conservarea si distributia acestora, este necesar ca
personalul care indeplineste diverse activitatea sa fie corect instruit, atat in ceea ce priveste igiena
individuala, cat si igiena locului de munca, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diversi agenti
patogeni si producerea unor imbolnaviri in randul persoanelor
care consuma aceste alimente.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt
nivel de servire .
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale individuale.
REGULILE DE IGIENA INDIVIDUALA SE REFERA LA:
· Intretinerea corpului ;
· Mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie ;
Organismul uman, prin activitatea sa, excreta permanent diferite substante: transpiratie, celule
moarte care: sunt suport nutritiv pentru microorganisme, degaja mirosuri neplacute, pot contribui la
alterarea alimentelor (ex. acizii din transpiratie) si elimina microorganismele pe diverse cai (pe
cale fecala, urinara, din cantitatea bucala, nazala etc. ), care pot contribui la contaminarea alimentelor.
Tocmai de aceea este necesara o igiena corporala perfecta care presupune :
· mentinerea igienei exterioare a cortului, adica a pielii, parului, unghiilor ;
· aplicarea unor reguli si deprinderi menite sa previna imbolnavirile si sa mentina sanatatea.
De aceea, este necesar ca pielea sa fie intretinuta permanent in conditii corespunzatoare, prin
spalarea cu apa calda si sapun.
Spalarea poate fi generala, pe intreaga suprafata a corpului, sau partiala, pe anumite parti ale
corpului, in special mainile, cu apa calda de 25-30sC; stergerea corpului se face cu un prosop uscat, de
uz strict personal. Totodata, personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele culinare si de
patiserie cofetarie trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii :
· nu va intra cu hainele de strada prin zonele unde se prelucreaza alimentele ;
· nu va pastra hainele de strada in zonele ce contin alimente si mancare sau impreuna cu cele de
lucru ;

36
· inainte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru ;
· inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si sapun ;
· isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca, preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor
de unica folosinta sau rulate, ori de cate ori este nevoie ;
· alimentele vor fi atinse cu mana numai in cazurile in care acest lucru este strict necesar;
· va folosi in mod corect echipamentul de protectie/lucru;
· va efectua permanent controlul medical ;
Purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele si, de
aceea, vor fi scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana la
completa lor vindecare.

8.2. Norme de protectie a muncii


Normele de protectie a muncii au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca,
prevenirea accidentelor si a imbolnavirii profesionale.
Lucratorii din orice unitate de alimentatie publica trebuie sa respecte normele de tehnica
securitatii muncii in fiecare departament (sectie de lucru), sa si le insuseasca sa participe la instructaje
si sa semneze fisa de instructaj si sa semneze fisa de instructaj individual.
Inainte de inceperea lucrului se va verifica daca :
· masinile, utilajele si ustensilele sunt in perfecta stare de functionare ;
· au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor ;
· dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de prductie.
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie :
· sa aseze marfurile pe rafturi, ustensilele in sertare ;
· sa introduca alimentele usor perisabile in spatii frigorifice ;
· sa curete utilajele si motoarele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa ;
· sa inchida robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul;
· sa stranga deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile special amenajate ;
· sa efectueze curatenia la locul de munca.
Totodata trebuie respectate urmatoarele reguli :
· la utilizarea diferitelor utilaje (malaxor, laminor pentru coca etc.), muncitorii vor purta echipamentul
specific de lucru, halatul incheiat la toti nasturii, parul strans sub boneta sau batic ;

37
· pardoseala trebuie sa fie uscata si degresata, pentru a se evita alunecarea si accidentarea ;
· se vor instala gratare de lemn in fata masinilor electrice de curatat cartofii, pentru protectia lucratorilor
de electrocutare ;
· se vor instala hote pentru aspirarea aburului ;
· geamurile interioare si exterioare se sterg cu ajutorul scarilor speciale, in perfecta stare de functionare;
· paharele se vor manui, in timpul serviciului, doar pe tavi;
· flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu foarte mare atentie si de la
distanta.
Atat la incheierea contractelor individuale de munca, cat si in statutele si regulamentele
interioare de organizare, trebuie prevazute obligatoriu clauze si dispozitii a caror aplicare sa asigure
prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirea profesionala, stabilindu-se si raspunderea partilor.
Postul de prim ajutor se amenajeaza in fiecare compartiment de munca. El trebuie sa fie dotat cu
dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

38
9. CONCLUZII

Masa bogată de Crăciun pune probleme tuturor românilor, pentru că este un prilej de bucurie şi
desfătare culinară, care însă ne pune în pericol silueta şi, din păcate, uneori chiar sănătatea. Este o
perioadă de excese culinare şi bahice şi, slavă Cerului, noi, românii, avem un adevărat cult al mesei de
Crăciun – prilej de bucurie, de reîntregire a familiei şi de desfătare cu preparate tradiţionale.
Iată, deci, un posibil plan pentru cei care doresc să savureze preparatele tradiţionale româneşti,
dar nu ţin cu orice preţ să dea şi cântarul peste cap cu această ocazie. Nu cred că e o ocazie în care să ne
abţinem de la toate preparatele de pe masă doar pentru că “suntem la dietă”, dar de multe ori, o alegere
înţeleaptă în această perioadă înseamnă să scutim săptămâni întregi de muncă la sală după sărbători, ca
să “reparăm” greşelile alimentare făcute în această perioadă.Am ales sa prezint aceasta tema pentru ca
ma duce cu gandul la anii copilariei, de la ziua de Ignat in care se sacrifica porcul pana la momentul in
care gospodinele casei incepeau pregatirea gustoaselor preparate de Craciun.
Cozonacul cald si mirosul imbietor al sarmalelor la cuptor care imi gadilau suav mirosul.
Sustinerea acestei teme este o adevarata provocare in a arata ca desi tanas fiind imi doresc sa duc mai
departe, ca bucatar in devenire, bucataria traditionala, bineinteles beneficiind de tehnologie moderna.
Daca studiem o serie de site-uri si reviste de specialitate constatam ca meniul pentru masa
traditionala de Craciun este adesea inlocuit cu diverse preparate internationale care nu au nimic in comun
cu masa traditionala de Craciun. Lucrarea este structurata pe sapte capitole de teorie, sapte subcapitole,
concluzii, bibliografie si anexe. Preparate ca lebarul, caltabosul, carnatii traditionali de porc, piftia si
traditionalul cozonac, sunt preparate de baza in meniurile de Craciun.
Subliniez faptul ca practica este mama invataturii si afirm cu tarie ca pot pune in practica toate
preparatele descrise mai sus.
Consider ca activitatea desfasurata ca practicant in cadrul Hotelului „Ibis”, ma ajutat sa-mi pun
in valoare cunostintele teoretice.
Cunoscandu-mi activitatea si comportamentul personal, administratorii hotelului-restaurant vor
putea face o selectie pentru o viitoare angajare la sfarsitul anilor de studiu.

39
10. BIBLIOGRAFIE

- Gabriela Pirjol (2006)” Tehnologie culinara. Manual pentru clasele aX-a, a XI-a si a XII-
a.Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti.
- Brumar Constanta, Bara Adriana (2012) „Tehnician in gastronomie”, Manual pentru clasa a XI-
a, Editura CD Press.
- https://savoriurbane.com/retete-de-cofetarie-autentice-colectia/
- https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/economie/cateringul-334404.html
- Legea nr. 98/1994, republicată în 2008, privind stabilirea și sancţionarea contravenţiilor la
Normele legale de igienă și sănătate publică.
- Legea Nr. 319 / 14.07.2006 privind securitatea și sănătatea în muncă. - Instrucţiuni proprii de
sănătate și securitate în munca pentru bucătar.
- S. Stavrositu –“Meniul de la preparate la servire”.Ed Ceres 1987
S. Stavrositu –“Reteta de preparate culinare “:Constanta 2004.
- S. Mihai,V.Capota,F.Costea –“Manual pentru clasa a IX-a SAM –alimentatia publica si turism
“,Ed Niculescu.
- A.Chirvasuta –“Tehnologia preparatelor de bucatarie,de cofetarie si sortimentul bauturilor” –
manual pentru licee de alimentatie publica,anul I-III,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti 1976.
- G.Parjol,G,Pontiu,D.Drumitrascu – Nicu,C.Brumar – Tehnologia culinara,de cofetarie si patiserie
– manual pentru clasa a-IX a,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti 2003.
-

40
11. ANEXE

Piftie de Craciun Cîrnați de porc la uscare

Sarmalute cu mamaliguta Salata boeuf

Cozonac Lebăr și caltabos


Figura 1 – Bunătățile mesei de Craciun

41