LICEUL TEHNOLOGIC RETEZAT URICANI

CALIFICARE: OSPTAR (CHELNER), VNZTOR N UNITI

DE ALIMENTAIE NIVEL III

SERVIREA MESELOR FESTIVE

NDRUMTOR:
PROF. CIORTEA RAVECA

2015

1
 CUPRINS
Pag.
Argument .3
Capitolul 1 Aranjarea salonului de servire6
Capitolul 2 Organizarea serviciilor pentru mese festive i aciuni de protocol12
2.1. Contractarea..12
2.2. Fia aciunii...13
2.3. Organizarea serviciilor..17
2.4. Realizarea serviciilor18
Capitolul 3 Principalele tipuri de mese festive.20
3.1. Serviciul la revelion..20
3.2. Serviciul la cupa de ampanie...22
3.3. Serviciul la banchet...23
3.4. Serviciul la dejunuri dineuri..24
3.5. Serviciul la cocteiluri i recepii...25
Capitolul 4 Norme generale de protecie a muncii27
Anexe30
Bibliografie...34

2
 ARGUMENT

Mesele festive sunt organizate n timpul prnzului dup amiaza sau seara, pentru
srbtorirea unor evenimente mai deosebite din viaa unei persoane sau a unei
colectiviti ca: ziua de natere, cstoria, aniversarea n funcie, ieirea la pensie, ziua
naional, revelionul, ncheierea unor tratative economice sau comerciale.
n funcie de timpul n care se desfoar i de form de organizare i servire
mesele festive pot fi: banchete, recepii, cocteil, dineuri.
Dei aceste mese au un caracter particular trebuie s li se acorde o atenie
deosebit, att sub aspectul pregtirii, ct i sub cel al desfurrii serviciilor.La astfel de
mese se serbeaz sau se omagiaz evenimente deosebite din viaa oamenilor, a familiilor,
colectivelor de munc, ceea ce reclam din partea organizatorilor o atenie deosebit
pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i, n special, pentru cei n
cinstea crora se ofer mas. Dat fiind caracterul difereniat al acestor mese, determinat
de scopul organizrii lor, este necesar s se in seama de particularitile care le
difereniaz i de amploarea ce se d aciunilor respective.
Cnd alegem un meniu pentru o mas festiv trebuie s avem n vedere: numrul
de persoane, locaia, anotimpul, preferinele culinare ale invitaiilor, venica btlie ntre
felurile de mncare tradiionale i cele moderne, costurile i lista ar putea continua. n
special n cazul nunilor sau al altor mese festive cu muli invitai se vor gsi ntotdeauna
crcotai care s nu fie pe deplin mulumii; principalele nemulumiri ale oaspeilor se
leag n general de lipsa varietii feluri de mncare, cantitatea din farfurii sau serviciu
lent. Pentru claritate i eficien, este de preferat ca meniul evenimentului s fie
disponibil invitailor.
O regul de aur ce trebuie avut n vedere la mesele festive este timpul de
ateptare adecvat ntre felurile de mncare acesta trebuie s fie excelent corelat cu
celelalte momente ale evenimentului, dar s i in cont de starea oaspeilor (servirea la
sosire a unei gustri, un timp mai ndelungat ntre felul principal i desert, etc)
Restaurantul La Belle Epoque- este un restaurant pentru cei care apreciaz
elegana, rafinamentul i bunul gust.

3
 Restaurantul ofer o nou dimensiune a luxului i a serviciilor de calitate. Cu un
stil arhitectonic deosebit, ncrcat de iz istoric i elegan desvrit, a creat pentru
cosumatori o oaz de exclusivitate i rafinament.
La Belle Epoque vrea s fie alturi de consumatori la cele mai importante
evenimente din via, astfel fie c e vorba de o nunt, un botez, o aniversare special sau
un eveniment de firm, lansare de produs, conferine i seminarii. Ei pot apela la
serviciile restaurantului cu ncredere.
Muzica aleas, serviciile ireproabile i meniul atent pregtit sunt pe msura
ambientului i a frumuseii nobile a acestui restaurant.
Cu interiorul fermector i confortabil, o echip profesionist i discret, un
meniu bogat i delicios i preuri cumptate, evenimentul petrecut de client va fi unul
nobil, n ton cu restaurantul care l gzduiete.
ntr-o formul uor de accesat, v invitm s facei cunotin cu istoria care
nvluie acest minunat restaurant, cu echipa i serviciile noastre, care v stau la dispoziie
pentru orice eveniment special din viaa clienilor.
La Belle Epoque este locaia unde parfumul secolelor trecute nu a ieit din
actualitate, fiind sub semnul rafinamentului i eleganei.
Probabil c fiecare loc are o poveste, dar depinde doar de cei care o cunosc dac
pot s-i pstreze parfumul.
Restaurantul La Belle Epoque este fostul Cazinou Muncitoresc din
municipiul Petroani. Amplasat n colonia de jos a Petroaniului, cldirea fostului
Cazinou Muncitoresc a nceput s fie construit n anul 1923, avnd n dotare o sal de
spectacole cu 500 de locuri, o bibliotec cu 1.400 de volume, un restaurant i o
sufragerie. Dup o reprezentaie de prob, cu o proiecie cinematografic derulat n ziua
de 31 octombrie 1925, Cazinoul a intrat n uz o zi mai trziu, pe 1 noiembrie 1925, cu un
mare bal la care au fost prezeni i reprezentanii Societii Miniere Petroani. n anul
1938 n cldirea Cazinoului funciona cel mai performant cinematograf din provincie,
acesta fiind dotat cu un aparat de proiecie pentru film sonor, marca Thorderson L. M.
Chicago, al doilea din ar dup cel de la Cinematograful ARO din Bucureti.

4
Restaurantul La Belle Epoque Salonul de servire

Cldirea restaurantului La Belle Epoque

5
 CAPITOLUL 1
ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE

Respectarea cu strictee a regulilor de servire trebuie nsoit de un compor-

tament ireproabil care s exprime politee, respect, bunele maniere i eleganta n relaiile
cu clienii.
Politeea reprezint una din cerinele elementare ale comportrii civilizate. Prin
politee se nelege "arta de a fi plcut celor din jur". Politeea este o obligaie
profesional i nu un lux. Salutul - prima manifestare de politee fa de clieni, fiind
obligatorie cnd acesta este primit n unitate.
O mare parte din volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de
alimentaie se realizeaz nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia.
Personalul de serviciu din salon executa operaii privind: pregtirea obiectelor de servire
necesare transportrii, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor,
aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum i pregtirea pentru nceperea
activitii de primire i realizare a comenzilor date de clieni. De felul n care sunt
executate aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurarea muncii zilei
respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizri cantitative
(volumul ncasrilor) i calitative (bun servire a clienilor).
Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
1 Dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare
chelner mpreun cu ajutorul su - se face numai dup ce ultimul consumator a prsit
salonul
2 nainte de nceperea programului de funcionare a unitii de ctre echipa de
serviciu
Dup terminarea activitii de servire
- pregtirea se face dup ce ultimul consumator a prsit salonul; se
debaraseaz mesele i masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau
nefolosite, transportndu-le la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind

6
manipularea obiectelor de servire; se ridic apoi frapierele din suporturi i se transport la
locul fixat; se golesc de resturile de ap i ghea i se aeaz n stive cu gura n jos
- feele de mas se strng pe trei categorii:
- fee de mas curate - se strng cu grij i se mpturesc fr s se
ifoneze, respectndu-se cutele de la clcat; se aeaz cte 10 pentru a fi mai uor
de numrat
- fee de mas murdare - se ridic de pe mese, se strng cte 9 i se
nfoar ntr-o alt fa de mas murdar pentru a fi duse la splat
- fee de mas ude i murdare - se numr i se duc la usctorie (inute
mpturite vor mucegai)
- scaunele - se cura fiecare scaun n parte i se aeaz rsturnat, cu picioarele n
sus, pe blatul mesei
- curirea pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, funcie de materialul
din care este confecionat; concomitent se face i aerisirea ncperii
- se cur i restul mobilierului aflat n ncpere

nainte de sosirea consumatorilor

a) Pregtirea personalului - const n totalitatea operaiilor efectuate de ntregul

personal privind inuta corporal i vestimentar, verificarea locului de munc,
cunoaterea sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire,
cunoaterea sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv
b) Aranjarea meselor (mise - en - place) - personalul prevzut n graficul de lucru
sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de
aranjare a meselor, mbrcat cu hainele de lucru i ia cte un ervet pentru ters obiectele
i se prezint n salon; operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip sau n mod
individual. Prin aranjarea meselor se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de sosirea
clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i
consumrii preparatelor i buturilor;
c) Aerisirea slilor - se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor,
glasvandurilor sau prin punerea n funciune a aerului condiionat;

7
 d) tergerea prafului
e) Fixarea meselor
f) Fixarea moltonului
g) Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese - feele de mas trebuie s fie de
aceeai culoare i cu acelai desen, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de
dimensiuni corespunztoare; se aduc pe palm i antebraul stng, repartizndu-se cu
mna dreapt pe fiecare mas; ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele
mini a dou coluri 1 i 4 sau 2 i 3, dup care printr-o uoar scuturare se desface, se
arunc n fa pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul
celor dou coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat, care
se ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului mesei i
perpendicular pe mijlocul fiecrei lturi a mesei;
h) Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese - farfuriile curate, terse, n seturi de
circa 15, se aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa; se prinde farfuria
de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar
cu celelalte 4 degete se sprijin pe partea de dedesubt a acesteia; apucat astfel farfuria se
ridic din teanc, se aeaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se
retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aeaz cu toat circumferina sa pe faa de
mas; se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie
de 1 - 2 cm, lucru ce se realizeaz prin mpingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de
marginea blatului mesei; emblema de pe farfurie trebuie s fie spre interiorul blatului;
distana dintre dou farfurii trebuie s fie de circa 30 - 40 cm,
i) Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese - tacmurile se aduc de la oficiu pe
tvi, pe farfurie sau nfurate n ancar, n mna stng; se vor aduce un numr suficient
de tacmuri - att pentru aranjarea meselor, ct i pentru constituirea rezervei la masa de
serviciu; tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aeaz un ervet curat, manipularea
lor fcndu-se astfel fr zgomot; n cazul n care se face transportul tacmurilor cu
ajutorul farfuriei, se introduc lamele cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul
din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra
greutatea mnerelor de la cuite; tacmurile se apuc de mnere; pentru o persoan se
aeaz pe blatul mesei maximum nou tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei -

8
n dreapta, n stnga i n faa farfuriei - cuitul de unt se adug pe suportul de pine
atunci cnd este cazul; n partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea
preparatelor lichide - cuitele se aeaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar
tiul s fie spre farfurie, n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreptul
marginii farfuriei - distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s
fie de circa 1 - 2 cm; cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n
form de zigzag; lng farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor de
baz i cel mai ndeprtat de farfurie cuitul pentru consumarea gustrilor - deci
ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea
preparatelor; lingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n
linia aleas pentru aezarea minerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spre
mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau n
locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia - alegerea locului de aranjare
este determinat de componena meniului; o dat cu scoaterea cuitului pentru pete se
ridic i furculia pentru pete; n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu
mnerul spre marginea blatului mesei, respectndu-se aceiai linie de aezare aleas
pentru cuite i cu furcheii n sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei, ordinea
aezrii fiind cea de la cuite; n faa farfuriei, spre mijlocul blatului mesei, se aeaz
tacmurile pentru deert: cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre
farfurie; furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu furcheii n sus iar
linguri cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus; ordinea aezrii fa
de farfurie difer n funcie de componena desertului; exemplu: dac se servete
ngheat i fructe, lng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat de
farfurie linguria pentru ngheat; n cazul n care se servesc fructe i prjituri, lng
farfurie se aeaz linguria pentru prjituri i apoi cuitul pentru fructe,
j) Aducerea i aezarea pe mese a paharelor - paharele se transport din oficiu n
salon, cu ajutorul tvii cnd sunt n numr mare sau pe o farfurie cnd sunt n numr
redus (1 - 3 pahare); paharul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i se aeaz
pe tav, pe care a fost aezat n prealabil un ervet (sau pe farfurie), care se ine n mna
stng prins ntre degetul mare, deasupra i celelalte degete, de dedesubt; paharele se
ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor i

9
pentru constituirea rezervei la consol; paharele se aeaz n fata farfuriei dup tacmurile
pentru desert, n numr de maxim patru pentru o persoan, n urmtoarea ordine: n
faa emblemei farfuriei paharul pentru ap, n dreapta acestuia paharul pentru vin rou,
apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv care va fi aezat n
dreptul vrfului cuitului cel mai ndeprtat de farfurie; paharele pot fi aezate n linie
dreapt paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate n diagonal, n form de semicerc,
de ptrat (funcie de spaiul existent pe mas);
k) Aducerea ervetelor sau erveelelor i aezarea pe mas - erveele din pnz
sau erveele din hrtie se ridic n numr suficient de la magazia pentru pstrarea
obiectelor de servire; erveele curate, apretate i clcate se aduc pe mna stnga pn la
consol; se iau unul cte unul i aa cum vin de la clctorie sau ndoite uor o singur
dat, fr a se murdri i sifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe masa sau n stnga
acesteia; se pot pune i direct pe fa de mas n locul farfuriei suport; erveelele de
hrtie se mpturesc n form de triunghi.
l) Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese - n afara obiectelor de
servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe masa pot fi i alte
obiecte de servire:
Presrtoarea sau solnia - se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de 4 - 6
consumatori, cu emblema spre sal;
Scrumiera - se ofer numai n cazul n care se cunoate ca persoanele care vin la
masa fumeaz sau se pot aduce la mas n momentul n care clientul i aprinde igara i
se aeaz ct mai aproape de acesta n partea dreapt;
Serviciul de oet i ulei - oliviera - se aeaz pe mas n cazul n care se cunoate
meniul, iar preparate ce urmeaz s fie consumate necesita completarea cu condimente;
Obiecte pentru decorarea mesei - n mod normal se aeaz pe fiecare mas sau la
un anumit numr de mese cte o vaz cu flori proaspete; se mai pot aeza suporturi pentru
erveele, suporturi pentru scobitori , mutariere, coulee pentru pine
Frapiere - se aduc cu ghea o dat cu buturile mbuteliate, comandate; se vor
acoperi cu un ervet.

10
 Numrul obiectelor de inventar care se aeaz pe blatul meselor nainte de sosirea
clienilor, difer de la un fel masa la altul - mic dejun, cina, banchet i de numrul
preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite. n funcie de numrul obiectelor de
servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou feluri de aranjri - (mise -en-place-
uri).:
- aranjarea meselor complete - cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare
de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit, aceast regul se
aplic cnd meniurile snt stabilite cu anticipaie;
- aranjarea simpl a mesei - cnd se aeaz pe mas un numr redus de obiecte,
urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul a la carte; de obicei aceast
regul de aranjare se folosete n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea
clienilor fr s se cunoasc ce vor servi.
m) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o
fa de mas; n cazul n care consola are sertare i este nchis, de preferin cu ui
glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel: n sertare se aeaz
tacmurile, pe rafturi vesel (cte 10 - 15 buci din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele
de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniele, erveelele,
naproanele, erveele, erveelele, lusurile, tvile, listele pentru meniuri, carnetele cu
bonuri de marcaj, notele de plat; se urmrete ca nclzitorul pentru vesela s fie
aprovizionat cu un numr corespunztor de farfurii care urmeaz s fie meninute calde;
se va avea grij ca obiectele de servire s fie completate, astfel c numrul lor la masa de
serviciu s fie acelai.
n) Ateptarea consumatorilor - ncepe o dat cu deschiderea salonului i
nceperea programului de funcionare a unitii; fiecare chelner mpreuna cu ajutorul su
stau n mijlocul sectorului de care rspund , chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng
consola; eful de sala sta n apropierea intrrii n salon, ntregul personal sta n picioare,
fr s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi; se nceteaz discuiile private; este
interzis fumatul, mestecatul gumei etc.

11
 CAPITOLUL 2
ORGANIZAREA SERVICIILOR PENTRU MESE FESTIVE
I ACIUNI DE PROTOCOL

2.1. Contractarea

Contractarea este prima etap i are drept scop stabilirea precis a coninutului
aciunii respective, astfel nct, pe baza detaliilor convenite cu clientul, s se poat pregti
corespunztor serviciile din toate punctele de vedere (local, dotare, personal,
aprovizionare i altele). n practic se disting urmtoarele faze:
- se preiau de la client informaiile necesare cunoaterii tipului de aciune, dat i
ora cnd are loc, numrul de persoane, valoarea meniului;
- se consult registrul (planning-ul) de rezervri, confirmndu-se de principiu, n
funcie de angajamentele ncheiate (ocuparea saloanelor)
- se invita clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care trebuie
s le asigure unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cnd aceasta se va prezenta;
dac clientul este de acord cu propunerea, se menioneaz pe planning cu creionul,
rezervarea fcut, pentru a nu mai fioferit i altor clientisalonul;
- gradul ierarhic sau rolul pe care l au unele personane n cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizeaz mas;
- preferinele culinare ale persoanelor prticipante(orientatv);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile i form de decontare;
- opiuni n ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei
orchestrale, a aparaturii musicale, program artistic, dans,etc.
- dup ce se discut cu clientul o serie de detalii referitoare la coninutul aciunii
ce urmeaz a se efectua, consemnndu-se, pro-memorie, elementele necesare pentru
pregtirea serviciilor n fia aciunii; aceasta se transmite apoi, n copie,
compartimentelor ce concura la realizarea sarcinii;
- se accept ferm comanda, semnndu-se fisa aciunii sau se ncheie un contract
cu clauzele de garanii prin care, att clientul, ct i unitatea prestatoare, i asum o serie

12
de obligaii, menite n final s asigure efectuarea serviciilor la nivelul preteniilor
clientului.
Pentru bun desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea
consumatorilor se vor lua urmtoarele msuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor,
completarea acestora;
- stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni,etc.;
- selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului.

2.2. Fia aciunii

Comenzile din partea clienilor pot fi primite direct, verbal sau telefonc, precum i
n scris. i ntr-un caz i cellalt, se ntocmete, de ctre compartimentul sau lucrtorul
nsrcinat cu organizarea serviciilor, fisa aciunii ( nota de servicii), care trebuie
confirmat de client.Pentru ntocmirea fisei aciunii, se au n vedere o serie de
elemente tehnice, care condiioneaz i asigur o pregtire corespunztoare a
serviciilor.Fia aciunii se ntocmete ntr-un numr de exemplare corespunztoare
numrului sectoarelor responsabile pentru executarea serviciilor angajate.Primul
exemplar revine clientului,al doilea exemplar se pstreaz de compartimentul sau
lucrtorul nsrcinat cu organizarea serviciilor, celelalte exemplare se difuzeaz sub
semntur celor implicai n realizarea serviciilor, efului de restaurant, bucata- rului-
sef,barmanului,compartimentului de aprovizionare, compartimentului tehnic,
compartimentului financiar-contabil.
Fia cuprinde la nceput:
Date despre client: nume, prenume, adresa, numrul de telefon. n cazul n care
comanda este efectuat de o firm sau o instituie, se va consemna numele persoanei
responsabile, desemnat s angajeze unitatea pe care o reprezint n ce privete serviciile,
decontrile sau rezolvarea altor probleme neprevzute.

13
 Numrul de locuri angajat la aciunea respectiv, va fi stabilit ct mai exact
admindu-se totui o toleran de 10-15 n plus sau minus fa de numrul de louri
prevzut, dar nu mai mult dect capacitatea normal a salonului.
Felul aciunii (cocteil, dineu, conferin, etc.), salonul, ziua i dat sunt elemente
consemnate obligatoriu n fia aciunii.Se precizeaz orele n care se servete meniul,
modul i locul de servire al aperitivelor, al cafelei cu buturile digestive i modul de
decontare.
Alctuirea meniului se are n vedere timpul prevzut pentru mas, gradul
invitailor, scopul aciunii, cunosut fiind faptul c un meniu simplu este mult mai apreciat
dect un meniu exagerat de ncrcat.
Aperitivul la alctuirea meniului se vor avea n vedere o serie de cerine
specifice, dintre care le amintim pe cele mai importante:
orice masa-dejun sau cina ncepe cu o gustare cald (rece) sau la un consomm,
o sup sau crem, n funcie de obiceiurile alimentare ale invitailor;
al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peste;
preparatul de baz va fi nsoit de legume i salat
cnd la masa de prnz invitaii sunt francezi, pot fi servite ntotdeauna
brnzeturile;
n ncheierea oricrei mese, se servete un desert, de regul un dulce de buctrie
deosebit;
coul de fructe i cel cu friandise (bomboane fine) completeaz meniul, dup
servirea deertului;
preparatele servite trebuie s se asocieze n modul cel mai armonios cu vinuri i
buturi de marc;
cafeaua, de preferin filtru, va fi nsoit de buturi digestive (coniacuri sau
lichioruri fine.
Alegerea buturilor impune mult precauie, respectndu-se strict regulile
cunoscute privind asocierea buturilor cu diferite preparate culinare siproduse de de
cofetarie-patiserie.
Aranjarea meselor festive - forma meselor poate s difere n funtie de ocazia i de
numrul de invitai. Se pot aranja mese omune n form de fileuri sau ovale,dac numrul

14
invitailor nu este mai mare de 40, i mese individuale sau n form de T, U, E, feriga,
evantai simplu, evantai dublu, ombinatie de evantai i altele, dak numrul invitailor este
mai mare de 40 de personane.
La stabilirea formei meselor se va ine seama de distan ntre locuri s fie de
minimum 65-70cm i de maximum 100-110 cm, limea fileului dublu va fi de 110-160
cm, iar distana ntre rnduri de 250 cm.n cazul n care numrul invitailor este mai mare
i plasarea lor la masa ridic probleme, se impune numerotarea meselor i un plan al
locurilor care va fi afiat n holul de primire.Poziia locului poate fi indicate pe invitaie.
Tiprirea meniului - trebuie fcut cu mult grij, n condiii grafice deosebite i
n limba vorbit de principalii oaspei sau n limba de circulaie internaional adoptat la
tratativele dintre pri. Costurile vor fi specificate n fia aciunii, n cazul n care tiprirea
rmne n sarcina unitii de alimentaie public.
Bristolurile - asemntoare ca form crilor de vizit, se pun la mas pe locul
rezervat fiecrui invitat, n dreapta tacmului, ntr-o poziie uor vizibil. Se recomand
scrierea lor caligrafic, de mn, consemnnd doar numele i prenumele nvitatului i
numai n anumite cazuri, stabilirea de organele de protocol i funcia. Contravaloarea
acestor bristoluri nu trebuie s greveze cheltuielile generale ale unitii, costul lor fiind
suportat de clieni.
Decoraia floral - constituie o problem deosebit de important pentru orice
mas de protocol sau festiv, fiind o chestiune de gust i un factor determinant pentru
buna reuit a unor astfel de aciuni. Decorarea meselor i a saloanelor cu flori i plante
ornamentale este un obicei pstrat din cele mai vechi timpuri, motivate de faptul c
mbinarea culorilor, formelor i parfumurilor creeaz o atmosfer plcut. Astzi arta
aranjrii florilor tinde s devin o preocupare tot mai important, interesul pentru flori
crescnd odat cu dezvoltarea societii. O jardinier sau un buchet armonios aranjat
aranjat contribuie la crearea unei atmosfere agreabile, de destindere. n restaurant, florile
aduc o not de elegan i intimidate. n realizarea decoraiunilor lforale se folosesc flori,
frunze, plante, frunzi, muchi, licheni, crengue, scoici, pietricele, alge, butuci de lemn,
crengue de vi-de-vie, etc.
La aranjarea unei decoraiuni florale se urmrete realizarea unui efect plcut i,
totodat, adecvat ambianei respective, prin alegerea judicioas a comportamentelor i

15
armonizarea culorilor. Acest amnunt prezint importan deosebit, deoarece culorile
influeneaz starea sufleteasc a celor care le prvesc. Culorile trebuie armonizate ntre ele
i n acelai timp, cu pereii sau draperiile, dac este vorba de buchete, sau cu feele de
mas, n cazul cnd sunt aezate n centrul mesei, la banchete.
Garania se stabilete cuantumul garaniei pentru a avea sigurana serviciilor
angajate, mai ales n cazul unor persoane particulare. Nu trebuie omis precizarea
modalitii n care se efectueaz plat, precum i persoan autorizat s ncuviineze
certificarea consumaiei.
Covoarele cnd astfel de mese se organizeaz n saloane cu pardoseli mozaicate
sau nemochetate, pot fi necesare covoare de diferite forme, dimensiuni i culori, lucru ce
va fi stabilit cu beneficiarii, spre a se asigura din timp covoarele solicitate.
Discursurile se va preciza de la nceput momentul cnd au loc discursurile i
durata lor, astfel nct osptarii s serveasc preparatele, s pun ampania n pahare i a
prseasc salonul la timpul potrivit dac protocolul pretinde acest lucru. Solemnitatea
momentului impune o linite desvrit n salon.
Ringul de dans de comun accord cu clientul, se stabilete dac se danseaz sau
nu i n caz afirmativ, se precizeaz locul, lundu-se msuri pentru montarea unor ringuri
mobile, mai ales n saloanele mochetate, unde dansul duce la degradarea acesteia.
Garderoba obligativitatea garderobei este evident, n special n sezonul rece,
cnd invitaii trebuie s-i lase sub garanie unele obiecte personale.
Iluminatul lumina constituie ea nsi un decor, dac este suficient, bine
dozat, aleasa astfel nct s pun n valoarea dotrile i decoraiile. O lumin bine aleas
contribuie la crearea atmosferei plcute, scoate n eviden coloritul unui salon i este
odihnotoare.Lumnrile de mrimi potrivite, n sfenice adecvate, dau o not de
intimitate, de distincie.
Produsele de tutun pot fi oferite de organizatori sau contra cost prin
stand(toneta) de ctre unitile de alimentaie public prestatoare.
Orchestra prezena orchestrei presupune existena estradei (podium) a spaiului
de retragere n timpul pauzelor s.a. Fondul musical intr-ul salon creeaz o ambian
plcut, dac corespunde genului aciunii.

16
 Alte clauze taxele suplimentare, rezervrile de camere la hotel, serviciul de
transport i orice alt dorin a clienilor, care poate fi rezolvat de unitate, trebuie
prevzut i asigurat.

2.3. Organizarea serviciilor

Cea de a doua etap presupune pregtirea aciunii contractate. n acest sens,

fiecare compartiment i va organiza munca, astfel nct, la momentul potrivit, localul,
dotrile, personalul, aprovizionarea s fie pregtite pentru a face fa sarcinilor.
Localul i anexele lui vor fi verificate sub aspectul cureniei i al funcionrii
tuturor instalaiilor din dotare, lundu-se msuri pentru executarea diferitelor remedieri.
Dotrile necesare la o mas festiv, presupun sigurarea mobilierului i a
inventarului de servire. Stabilirea numrului de mese se face innd cont de numrul
invitailor, de forma meselor existente n unitate i de aceea prevzut pentru aciunea
respectiv.
Aprovizionarea cu mrfuri i buturi intr n sarcina compartimentului de
aprovizionare al firmei, care trebuie s se implice cu mult rspundere n aceast aciune.
Pentru prevenirea unor neajunsuri i asigurarea meniurilor angajate, se recomand
crearea unor stocuri de rezerv, mai ales din produsele ce nu au continuitate n
aprovizionare.
Matre dhotel care rspunde de aciune, este obligat ca cel trziu cu 48 ore
nainte, s comande seciilor din cadrul unitii, toate preparatele i buturile ce urmeaz
a fi servite. Pentru buna desfurare a serviciilor, conducerea operativ a unitii, cu cel
puin dou-trei zile nainte de a avea loc masa, verific fia aciunii, stabilind i:
decoraiuni florale, lumnri, covoare, amplificatoare, rezervri la hotel, transport,
comisioane, etc.

17
 2.4. Realizarea serviciilor

Cea de a treia etap, presupune instruirea brigzii, aranjarea salonului, careul

personalului, primirea invitailor, efectuarea propriu-zis a serviciilor i ordonarea
locului de munc dup terminarea aciunii.
Instruirea brigzii de servire ncepe cu efectuarea prezenei: lucrtorii abseni vor
fi nlocuii cu rezervele prevzute. Se informeaz brigada asupra modului cum trebuie s
fie aranjat salonul, care este meniul i buturile prevzute, ce sistem de servire se
practic.
Aranjarea salonului respect regulile i tehnicile de lucru cunoscute, o atenie
deosebit se va acorda strii de curenie a inventarului utilizat, lenjeriei, scaunelor,
prezentrii meniurilor, bristolurilor, decoraiunilor florale, etc.
Aranjarea inventarului pentru servire respect regulile cunoscute pentru
restaurantele de categorie superioar. Scrumierele se pun pe mas de la nceput dac
protocolul prevede acest lucru sau se pot pune la mas nainte de servirea cafelei.
Numerele de mas snt utilizate numai la mesele cu muli participani. Ele snt scrise cu
caractere mari (cifre sau litere), se fixeaz pe un suport sau se pun direct pe mas, astfel
nct s fie uor vizibile de la intrare. Bristolurile, cu numele i prenumele fiecrui invitat
se aeaz pe sau lng ervet, pe paharul de ap, sau n faa paharelor spre scaun. Meniul
se aeaz n stnga farfuriei suport sau vertical lng paharul de ap, spre interiorul mesei.
Decoraiunile florale care ntregesc aranjarea meselor, ct i ansamblul salonului vor fi
adecvate caracterului aciunii. Utilizarea sfenicelor cu lumnri se impune mai ales la
dineuri i mese festive. Terminarea pregtirilor pentru nceperea efectiv a serviciilor,
este marcat de careul personalului, care are ca scop verificarea aspectului i a inutei
vestimentare a lucrtorilor i comunicarea ultimelor dispoziii privind efectuarea
serviciului.
Efectuarea serviciilor ncepe cu primirea invitailor de ctre cei ce organizeaz
aciunea potrivit regulilor de protocol. Personalul unitii director de restaurant, matre
dhotel, sau ali lucrtori, nsrcinai n acest scop vor fi n apropierea organizatorilor, vor
saluta reverenios oaspeii, i vor conduce la garderob dac este cazul, i apoi n holul de

18
primire unde n ateptarea celorlali invitai pot consuma un aperitiv sau se pot ntreine
cu persoanele cu care doresc.
Servirea preparatelor se face practicndu-se, de cele mai multe ori, sistemul de
servire direct, i indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principal la astfel de
mese este aceea a sincronizrii serviciilor.Preparatele se prezint i vor fi servite la
semnalul efului de brigad simultan de ctre toi lucrtorii, dup care se ncepe serviciul
n ordinea i dup regulile de servire. Este necesar ca n timpul serviciului, lucrtorul care
coordoneaz brigada s stea n spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea
desfurarea lucrrilor, intervenind cu discreie p entru a rezolva orice problem.
Servirea vinurilor respect regulile cunoscute, fr a se oferi vinul pentru
degustare persoanei care prezideaz mas (gazda), el poate fi degustat de chelner sau de
matre dhotel, numai pentru serviciul fcut oaspeilor ntotdeauna cu invitatul sau
invitaii principali, dup care se servesc ceilali oaspei n ordinea stabilit la servirea
preparatelor: vinurile se pot servi cu puin timp naintea preparatului care urmeaz, pentru
a se evita ntrzierea acestui serviciu.
Paharele de vin i ampanie nu se debaraseaz, ci rmn pe mas pn la ultimul
serviciu.Dac paharul de aperitiv este pe mas, debarasarea se face nainte de servirea
primului fel de vin, sau imediat dup aceea, fr a se incomoda invitaii.
Ordonarea locului de munc debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate,
curarea lor i aezarea n rafturi, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost
luate la nceputul aciunii, comparndu-se stocul existent stabilindu-se diferenele. n al
doilea rnd, se ordoneaz i se aranjeaz mobilierul din salon, sortndu-se mesele sau
scaunele defecte pentru a fi revizuite de meseria.

19
 CAPITOLUL 3

PRINCIPALELE TIPURI DE MESE FESTIVE

3.1. Serviciul la revelion

Unitile care organizeaz masa de revelion, srbtoare tradiional,
petrecut ntr-un cadru festiv, trebuie s acorde o deosebit atenie serviciilor prestate,
pentru c, n acest moment, abundena de mncare i butura este ntregit de atmosfera
general: pomul de iarn, jocurile de lumini, cadourile, ampania, etc.

Mas festiv de Revelion

Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, n mod liber pe baza
principiului cerere-oferta. Meniurile trebuie s corespund unor mese deosebite, cu
preparate i buturi mai rar ntlnite sau specifice momentului. La nceput, se ofer

20
gustri calde i reci, asortate, n funcie de preferinele clienilor, urmate de consomeuri,
creme, supe etc., preparatele din pete nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise
preparatele tradiionale, preparate de baz, nsoite de garniturile cele mai potrivite i de
salate de sezon, vor fi alese cu mult grij, recomandndu-se cel puin dou servicii n
raport de sortimentele oferite. Desertul este o chestiune de rafinament, existnd multiple
posibiliti de alegere, iar fructele ompleteaza meniul. Calitatea mesei poate fi ntregi
prin oferirea unor delicatese: coul de friandise, bomboane de ciocolat, alune, nuci,
migdale srate, batoane i saleuri, etc.
Asocierea buturilor masa ncepe cu aperitivul cel mai potrivit, ales n funcie
de preferine; vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la peste sau de la antreuni;
vinurile roii seci sau demiseci cu buchet fin, pline de corp i nerv sunt de nenlocuit la
preparatele de baz. Evident, miezul nopii este marcat de cupa de ampanie din
sortimentul sec, demisec i mai rar desert.
Decoraiunea specific pentru revelion trebuie s fie adecvat sezonului i
momentului: pomul de iarn, ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile i lumnrile
de pe mese, jucriile, mtile, meniurile i felicitrile pentru fiecare mesean, fructierele,
vscul etc., sunt numai cteva sugestii ce pot fi avute n vedere. Cu cteva zile nainte de
revelion, se efectueaz curenia general a restaurantului i a inventarului pentru servire,
prilej cu care se verific, nc o dat, dac snt asigurate toate cele necesare pentru bun
desfurare a serviciilor.

Decoraiuni pentru masa de Revelion

21
 3.2. Serviciul la cupa de ampanie

Cupa de ampanie se ofer cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri

protocolare sau economice, a conferirii de ordine i medalii, a conferinelor de pres,
galelor de film, prezentrii de felicitri, etc.
Durata de desfurare este n medie 10-15 minute. Invitailor li se ofer ampanie
din sortimentele brut, sec sau demisec i eventual picoturi. Pe tvi se pot pune dou- trei
agitatoare de ampanie.

Servirea cupelor de ampanie

inuta personalului la o astfel de aciune va fi: chelnerii vor fi echipai n
smoching sau frac i mnui albe. Cupele de ampanie i picoturile aezate pe o tav
acoperit cu ervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitailor. Tvile cu cupele de
ampanie se poart, n funcie de mrimea lor, pe mna stng (vrful degetelor, podul
palmei, antebra) sau se prind cu ambele mini n cazul tvilor cu tortie sau mai grele.
Picoturile snt aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie de desert sau suport de argint
cu dantel. Paharele se umplu ceva mai mult de jumtate, cca. 3/4 din capacitate. Dup
oferirea cupelor de ampanie, chelnerii se retrag sau ateapt n salon pentru a efectua
debarasarea potrivit indicaiilor date de organele de protocol.

22
 3.3. Serviciul la banchete

Stabilirea meniurilor - la stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ine

seama de particularitile organizatorice, persoanele participante i de natura mesei.
Astfel, pentru banchete care se desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi
constituit din: gustri reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne
sau fripturi cu diverse garnituri i salate, sortimente de ngheat, dulciuri de cofetrie sau
produse de cofetrie, buturi calde nealcoolice, buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i
roii, vinuri spumante(ampanie), sucuri rcoritoare, ap mineral.
Aranjarea meselor mesele pentru banchet se aranjeaz n mod diferit n funcie
de cerinele consumatorilor, meniul comandat, spaiul i forma slii n care se
organizeaz.Mesele se aranjeaz n form de I care e cea mai simpl de aranjat, sub form
de E,F,L,O,T,U sau ptrat. O atenie deosebit se va acorda msurilor organizatorice ce
trebuie luate pentru procurarea florilor, aranjarea vazelor, suporturilor de lumnri i a
altor elemente decorative precum i de efectuarea operaiunilor de decorare a meselor. La
decorarea meselor pot contribui i erveele mpturite n forme diferite, con, val, evantai,
plic,etc.

Aranjarea meselor pentru banchet

23
 3.4. Serviciul la dejunuri dineuri

Dejunurile i dineurile se organizeaz n mprejurri diferite generate de vizite

oficiale sau particulare, aniversarea unor evenimente deosebite, la care particip sau nu
anumite personaliti. Dejunul se organizeaz de regul, ntre orele 12-14, iar dineul ntre
orele 19-21, durata fiind n medie de dou ore.Dejunul i dineul au loc n saloane speciale
sau n slile marilor restaurante, plasamentul la masa fcndu-se dup ordinea indicat de
organizatori. Alimentele i buturile necesare pentru servirea unei astfel de mese vor fi
asigurate din timp nerecomandandu-se modificarea meniurilor stabilite iniial.

Aranjarea salonului de servire pentru dineu

inuta personalului va fi deosebit de ngrijit. Lucrtorii vor purta la dejun,
bluz alb din stofa i pantaloni negri sau bleumarin, iar la dineu, smoching sau frac cu
mnui albe, la care se adug accesoriile cunoscute. La aceste mese servirea se
realizeaz prin folosirea metodelor adecvate n funcie de numrul invitailor, mrimea
slii, felul preparatelor servite. Lucrtorii selecionai pentru astfel de mese, se aleg dintre
chelnerii cu mult experien, deoarece la asemenea mese greelile nu sunt admise.Se
respect n general toate regulile privind serviciile n restaurantele de categorie
superioar.

24
 3.5. Serviciul la cocteiluri i recepii

Cocteilul se organizeaz n mprejurri mai puin oficiale de regul, dup-amiaz

la orele 17:00 i 18:00, fiind i cazuri de excepie cnd unele firme le ofer dimineaa,
naintea mesei de prnz, n timpul negocierelor. Durata unui cocteil este de cca.o or.
Recepia se organizeaz cu ocazia unor evenimente deosebite, ziua naional a
unui stat, prezena unei delegaii strine la nivel nalt, n cinstea participrii unor
personaliti sau a participanilor la o aniversare, congres, seminar etc. Recepia se
organizeaz seara la orele 19:00 i 20:00 avnd o durat de cca. dou ore sau mai mult.
Preparatele i buturile servite la cocteiluri i recepii difer; la cocteiluri preparatele i
buturile sunt mai reduse att cantitativ ct i ca numr de sortimente; la recepii se
recomand servirea unui numr de preparate mult diversificate asociate cu buturile
respective. n ambele cazuri se recomand evitarea rsipei de alimente, ambele fiind
organizate din considerente diplomatice, protocolare etc.
Aranjarea saloanelor pentru desfurarea cocteilurilor i recepiilor se face n
funcie de solicitrile organizatorilor. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retragere-
sau mese n diferite forme- cu plasament sau tacmuri fixe- la care invitaii rmn de
obicei n picioare.
n cazul organizrii meselor-bufet, invitaii se serves singuri sau ajutai de osptari sau
lucrtorii transporta printre invitai platourile cu preparate i buturi, invitndu-i s se
serveasc singuri.

Aranjarea salonului pentru cocteiluri i recepii

25
 inuta osptarului: lucrtorii care asigur serviciile vor avea inuta deosebit de
ngrijit: smoching sau frac, mnui albe, pantofi negri, cmi albe cu papion adecvat,
tunsoare ngrijit.
n timpul desfurrii cocteilurilor i recepiilor, lucrtorii cu sarcini n
coordonarea aciunii vor supraveghea n general derularea serviciilor i vor interveni cu
mult tact pentru nlturarea oricrui neajuns acordnd un plus de atenie.
Terminarea serviciilor trebuie s fie marcat de o atitudine politicoas,
reverenioasa, specific despririi de clieni i s se execute toate sarcinile legate de
ordonarea locului de munc.

26
 CAPITOLUL 4
NORME GENERALE DE PROTECIE A MUNCII

Normele de protecia muncii fac parte integrant din procesul de producie i au

ca scop asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a
mbolnvirilor profesionale. Lucrtorii acestui sector, trebuie s respecte normelor de
tehnica securitii muncii la fiecare compartiment de lucru, s i le nsueasc temeinic,
participnd la toate instructajele ce se fac n unitate de ctre personalul autorizat la fiecare
loc de munc i s semneze, n fia de instructaj individual, c a luat cunotin de acesta.
Mainile, utilajele i ustensilele vor fi verificate nainte de folosirea lor spre a constata
dac sunt n perfect stare de funcionare. Se va verifica dac au fost luate msuri de
siguran conform prescripiilor i dac dispozitivele de siguran au fost instalate la
utilaje i instalaiile din procesul de producie. Lipsurile i defectele constatate se vor
aduce imediat la cunotina efului ierarhic superior (ef buctar, ef de unitate etc.) care
trebuie s ia msurile de remediere. Este interzis angajailor angajailor s fumeze sau s
mearg cu lmpile de gaz aprinse n apropierea materialelor inflamabile sau explozibile.
Deasemeni este interzis fumatul n buctrie, laborator, unde se prepar alimente i se
asambleaz produsele finite. Fumatul este permis numai n locurile anume stabilite,
respectnd normele PSI (prevenirea i stingerea incendiilor). La terminarea lucrului,
angajaii, trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela
compartimentat pe destinaii, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaii
frigorifice. De asemenea, dup folosirea utilajelor i dezmembrarea componentelor,
acestea se vor cura, spla, terge i se vor aeza n spaiile special amenajate. Vor
decupla toate utilajele de la sursele electrice, va nchide toate robinetele de presiune i
gaze. Vor strnge toate deeurile i le vor transporta la depozitele i locurile stabilite, vor
efectua curenia perfect (igienic). La exploatarea mainilor, a utilajelor, se va ine
seama de normele de protecia muncii specifice fiecrui utilaj. La maina electric de
curat cartofi, se verific piatra abraziv, sau centrifuga de inox, care cur
rdcinoasele n prezena apei. Pentru protecia lucrtorului, mpotriva electrocutrii se
vor instala grtare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verific

27
cartofii i alte rdcinoase s nu conin corpuri strine (pietre, metal), la introducerea n
cuva de curire, pentru a nu deteriora maina. La maina electric de tocat carne, carnea
se introduce numai dup ce a fost curat de pieli , tendoane i resturi de oase. Se
porioneaz n buci i se va introduce n plnia de alimentare prin intermediul
dispozitivului de lemn. n caz de blocare se oprete maina de la sursa electric, se
demonteaz i se nltur cauza blocrii. n toate ocaziile de defeciune, nu se va umbla la
instalaia electric sub tensiune, ci numai dup decuplarea de la sursa electric. O atenie
deosebit se va acorda n procesul termic al preparatelor culinare, la introducerea i
scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prjire n tigaia
basculant, friteuz, tigaie pe plit cu ulei nfierbntat etc., n toate condiiile pstrnd
distana de protecie n faa sursei termice i folosind n permanen mnuile de protecie
la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. Paharele se vor manipula n procesul de
servire numai pe tvi (fiind interzis manipularea ntre degete). Flambarea diferitelor
specialiti culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu mult atenie i
de la distan fa de consumatori, cnd se realizeaz servirea propriu-zis a preparatului
la mas. Postul de prim ajutor se amenajeaz la toate locurile de munc n cadrul unitii
i va fi dotat cu dulpior special prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului
ajutor (pansamente, fei tifon, tinctur de iod, spirt, rivanol, leucoplast etc.) Activitatea de
nchidere a unitii. Dup terminarea activitii de servirea consumatorilor i numai dup
ce ultimul consumator a prsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obinuit sau
mas organizat), fiecare osptar (picolo), debaraseaz mesele de servire, mesele de
serviciu (consolele), gheridoanele, de ntregul inventar care a fost pus la dispoziia
serviciului. Aceste operaii, se fac cu mare atenie, respectndu-se regulile de manipulare
a obiectelor de inventar. Se trece la operaiile de debarasarea feelor de mas, care se
strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se gsesc, dup servirea
consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strng cu grij i se mpturesc fr a se
ifona, respectndu-se cutele formate iniial. Feele de mas murdare se strng fr a se
mpturii, se nfoar, apoi ntr-o alt fa de mas, pentru a fi duse la spltorie, n
seturi de 10, 20 buci. Se trece la operaiile de curire a mobilierului, fie cu ajutorul
unor perii speciale, fie cu crpe speciale pentru praf. Saunele se aeaz, rsturnate pe
tblia mesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, n condiii corespunztoare, de

28
asemenea suporturile de frapiere. Fotoliile i canapelele tapiate, se vor aspira cu mturic
special i cu aspiratorul, amplasndu-le pe prile laterale ale saloanelor, unde s-a
efectuat curenia, apoi, din nou la locul iniial. Cnd pardoseala este de mozaic, piatr
sau marmur, se mtur, se freac cu aspirator-storctor special cu smoc (mop), dup
dizolvarea detergentului n cldrua special. Cnd pardoseala este din parchet, se
mtur, iar resturile menajere i praful care nu au putut fi luate cu mtura, se strng cu
crpa umed sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuarea cureniei-igienizrii,
salonului i mobilierului, se asigur o aerisire, prin deschiderea ferestrelor i uilor sau
prin acionarea instalaiei de ventilaie. Dup tergerea prafului de pe ntregul mobilier,
ui, ferestre, plante decorative, oglinzi, lambriuri etc., se coboar scaunele i suporturile
de frapiere, de pe mese, aezndu-le la locurile iniiale. Periodic, cel puin o dat pe
sptmn se efectueaz curenia general a salonului, planificat la anumite ore, se
scutur tapieria afar, se spal geamurile, tocurile de la ferestre, ui, oglinzi, se
lustruiete mobilierul i lambriurile. Se cur corpurile de iluminat, lustrele, aplicele,
tuburile fluorescente, se spal perdelele i se aspir draperiile. Se cur colurile pereilor
plafonului, folosindu-se perii speciale cu coad lung. n sezonul de var, cnd servirea
se efectueaz i prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se va menine permanent un
aer mprosptat, prin stropirea pavimentului i a vegetaiei. Dup efectuarea tuturor
operaiilor de curenie, igienizare a slii de servire, a mobilierului, n oficii, vesela de
servire, n seciile de producie, n secia bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariaz
tacmurile i se nregistreaz n caietul special pentru acest inventar. Conducerea unitii
(eful de unitate, eful de sal), dup ce a primit vnzrile de la osptar, a ntocmit
centralizatorul de vnzri i monetarul, verific mpreun cu osptarii i efii de secii,
calitatea igienizrii unitii i securitii acesteia la toate intrrile, urmnd nchiderea i
prsirea unitii cu ntreaga formaie.

ANEXE

29
 Serviciul la revelion

Serviciul la nuni

Organizarea serviciilor prin bufet

Serviciul la botez

30
 Mas festiv

Personalul de servire

31
 Meniuri pentru mese festive

1)Meniu pentru nunti

*Trandafiri din antricot muntenesc
*Sunca Praga
*Pastram vit
*Telemea de oaie
*Cacaval afumat
*Icre de crap pe felie de lmie
*Mozaic de msline
*Roie
*Castravete verde
*Ceap
*Ardei Gras
*Srmlue n foi de varz cu mmligu, smntn, bacon i ardei iute
2)Meniu mese festive
*Antricot muntenesc
*Rulouri de unc cu salat de cruditi
*Dobo
*Icre de crap pe felie de lmie
*Rulad din piept de pui
*Salat de vinete pe frunz de salat verde
*Corabioar de ardei gras cu past de brnz
*Mozaic de msline
*Castravete verde
*Caprese (roie, brnz Mozzarela)
*Muchiule de porc mpletit
*Cartofi la cuptor cu rozmarin / Salat asortat de sezon

32
3) Meniu pentru botez
*Rulad din piept de pui
*Rulou de unc cu salat de cruditi
*Dobo
*Corbioar de ardei gras cu past de brnz
*Roie umplut cu salat de vinete
*Mozaic de msline
*Ciuperci umplute
*Rulad de cacaval afumat
*Castravete verde
*Antricot muntenesc
*Salu Meuniere cu legume sote
*Frigrui Roberts
*Cartofi copi gratinai / Salat asortat de sezon

33
 BIBLIOGRAFIE

1. Dussault L. Protocol instrument de comunicare, Bucureti, Galaxia, 1996

2. Feltham R.G. Introducere n dreptul i practica diplomatic, Iai, 1997
3. Golban V. Aspecte ale ceremonialului, Piatra Neam, 1996
4. Baldridge L. Codul manierelor n afaceri, Bucureti, 2000
5. Munteanu D. Politee i bun cuviin: Norme de comportament. Organizarea meselor,
Bucureti, 1992
6. Peggy Post Codul bunelor maniere, Bucureti, 2001
7. Mare N. ABC-ul comportrii civilizate, Chiinu, Universitas, 1992
8. Munteanu D. Politee i bun cuviin. Norme de comportament. Organizarea meselor,
Bucureti, 1992
9. Stere Stavrositu, E. Dobrescu Tehnica servirii consumatorilor; Editura Didactica si
Pedagogica Bucuresti 2003
10. Radu Niculescu Tehnologia restaurantelor
11. www.google.ro ->imagini

34