Prepararea alimentelor

Istoric al artei culinare

Preistorie
nainte de apariia omului modern, strmoii si, asemenea
numeroaselor animale, s-au folosit de nite funcii rudimentare n
prepararea mncrii :

curarea n apa rurilor,

prelevarea unei pri consumabile dintr-un cadavru sau fruct,
deschiderea scoarei,
zdrobirea cu mna, cu ajutorul cuitului (i nu numai cu dinii).

Descoperirea focului este o mare etap n inventarea buctriei

propriu-zise.
O ipotez ar fi c buctria a aprut n urma unui ritual : devorarea
colectiv a obiectului sacrificat, dup mblsmarea parial (asociat
cu mblsmarea funerar). Aceast ipotez evideniaz ritualul
puternic i dimensiunea colectiv a practicilor culinare, lucru pe care
o descoperire accidental nu-l face.
Adugarea produselor ce vor avea s schimbe substanial gustul i
conservarea alimentelor, chiar i ntr-o cantitate mic este o etap
important n evoluia alimentar i istoria buctriei.
Sarea, n special, va juca un rol primordial n conservarea
alimentelor, produs care va fi folosit n acest scop pn la apariia
frigiderului, la nceputul secolului XIX.
Antichitate
Inventarea i dezvoltarea agriculturii schimb aptitudinile alimentare
ale omului.
Vechii egipteni au lsat n urma lor multe mrturii ale modului lor de
alimentaie. Alimentele de baz erau pinea i berea, realizate din
orz i amidon. Se gseau sute de sorturi de pine n mai multe forme
i cu compoziie divers. Regimul alimentar egiptean era completat
de pete, carne (de obicei de oaie, porc i de pasre), fructe

(curmale, smochine, rodii, pepeni i struguri) i de legume (usturoi,

varz, castravete, alune, lptuci, ceap, praz i ridichi). n sfrit,
mierea, produs n stupurile de pmnt, intra n numeroase deserturi
i alte meniuri.
n Grecia, alimentaia i buctria ne sunt cunoscute prin mai multe
texte : Petii de Dorion, Arta buctarului de Chrysippe de Tyane i
Prjituri de Iatrocls i de Mends. Venind in contact cu popoarele
asiatice, grecii au cptat gustul luxului i interesul pentru o
alimentaie savant i rafinat. mbogii prin navigaie, comer i
cuceriri, grecii mprumut de la orientali numeroase obiceiuri i
reete. n vremea lui Pericle i Alexandru Macedon, buctria se
afirm la nivel de art. Atena devine celebr pentru abundena
ospeelor, n contrast cu Sparta, vestit pentru supa sa soldeasc
i greu comestibil. Atenienii avui erau aprovizionai din toate
colurile Mediteranei cu psri, pete, animale domestice, vnat,
stridii, legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui, smochine,
msline). Poporul consum mult pete srat sau afumat i sardele cu
arpagic. n patiserie i buctrie se utilizeaz ca ingrediente fin de
orz, miere, lapte, undelemn, carne de iepure i de psrele servite cu
salat greceasc.
La Roma, odata cu cucerirea Greciei, cettenii au mprumutat de la
greci nu numai mitologia ci i gastronomia care ncepe s se
rafineze. La trgurile de sclavi, un buctar era cotat mai sus dect un
pedagog. n timpul ospeelor costisitoare, ntre feluri excentrice,
aveau loc lupte de gladiatori. n vremurile regale, alimentaia era
brut, consistnd din legume preparate fr reet sau dintr-o fiertur
de gru (numit puls -strmoaa mmligii de astzi).
n perioada sa cea mai fast, civilizaia roman a dezvoltat o serie de
reete i arta sa culinar a fost purtat la apogeu. Utilizarea
meniurilor mbogite cu miere, aripi, fripturi, vin, numeroase legume,
fructe, carne i mirodenii, venite din ntreg Imperiul a contribuit la
extinderea gamei de mncruri. S-a recurs chiar i la trimiterea
curierilor n Apenini pentru a cuta zpad n vederea gtirii unor
deserturi reci pentru mprat. Aceast idee a luxului culinar se va
regsi la curtea lui Ludovic al XIV-lea, care cerea preparate
ngheate... ne putem imagina viteza curierilor care reveneau din Alpi
la Versailles. Totui, poporul folosea in alimentaie o fiertur de

graune sfrmate, naut, varz, i mai putin carne, cerealele i grul

fiind alimente de baz att pentru romanii de rnd ct i pentru
armat. Buctria roman este cunoscut prin textele lui Apicius (Ars
Magirica, Apicius Culinaris i mai ales De Re Coquinarie), prin cteva
reete ale lui Pliniu cel Btrn citate de Cato cel Btrn, n a lui
Histoire naturelle, sau prin ali scriitori ca Varron i Columelle.
Cteva nume de familie romane au rmas n numele anumitor
mncruri : Lactucinus de la lapte sau Lentulus de la linte.
Evul Mediu
Reetele de gtit medievale ne sunt cunoscute nou datorit scrierilor
le Mesnagier de Paris i le Viandier de Taillevent.
Odat cu cruciadele, Occidentul cunoate o prim revoluie
alimentar prin introducerea fructelor i legumelor orientale : alota,
caisele.
La sfritul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu
carne, cu pete oceanic sau de apa dulce. Era vremea in care carnea
de balen se consuma curent in Frana, dar necesita, ce e drept o
fierbere indelungat. Regii si principii aveau in castelele lor buctrii
gigantice mobilate abundent si cu un personal de specialitate
numeros. In renumita carte despre Pantagruel, scriitorul Rabelais
enumera 385 feluri de mncare si citeaz 78 feluri de dulceuri.
Legumele erau dispreuite, fiind folosite doar in ciorbele de post. n
timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea buctria devine mai
metodic si mai simpl. ncepe servirea bucatelor ntr-o ordine logic
si igienic: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi. Se
generalizeaz folosirea furculiei, lingurii si ervetului, dar i
schimbarea tacmurilor si farfuriilor dup fiecare fel. Sub Burboni
buctria regal francez devine celebr in toat Europa. Sub
Ludovic al XV-lea se ndeparteaz felurile indigeste, sosurile violente,
amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon
care va reintroduce obinuina dineurilor i a serbrilor bine
aprovizionate. Buctria italian se dezvolt la curile caselor de
Medici, de Este i papei Leon al X-lea. Dei italienii aveau o
buctrie mai simpl i mai sobr, totui la ospeele date de Caterina
de Medici sunt prezente lebedele si turturelele, frigruile de cocos,
anghinarea, dar lipsete carnea de mcelarie, iar legumele ocup un

loc minor. Evul Mediu, la fel ca Roma, nu a cunoscut zahrul ci se

utiliza mierea.
Epoca modern
Epoca Modern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar,
introducerea n Europa a alimentelor de pe continentul american :
curcanul, porumbul ciocolat, roia, ardeiul i cartoful. Episodul
introducerii cartofului n regimul alimentar de ctre Antoine
Parmentier n 1788 a dat dovad de o mai bun tiin a mncrii.
Epoca contemporan
n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a
tuturor buctriilor lumii. Nu doar mncm din restaurante cu
specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am
ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare i acas.
Mondializarea comerului alimentelor este responsabilul principal n
aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea
varietate de mncruri.
Epoca se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a reduce
din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, fenomen
care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n parte prin
societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor gtite
industrial. Fenomenul recent al lanurilor de restaurante fast-food are
de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluii n ntreaga
lume n civa ani.

Un magazin alimentar n Bologna

A mnca pentru a tri, a tri pentru a mnca
Necesarurile alimentare
Vezi i : nutriie - digestie - sntate - regim alimentar - dietetic
A se alimenta nseamn a satisface nevoile organismului n materie
de ap, proteine, glucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asigura
creterea i ntreinerea corpului, ca n cazul sarcinii, alptrii sau
dup o maladie de exemplu. Fiinele omeneti au ntr-adevr
necesiti nutriionale diferite n funcie de sex, vrst i gradul lor de
activitate.
Proteinele, lipidele i glucidele constituie o surs de energie i o
surs de molecule necesare corpului uman. Alimentele furnizeaz
diferite elemente, dar ntr-un fel neadecvate necesitiilor umane.
De exemplu un brbat adult la o activitate medie va avea nevoie de
0,8 grame proteine pe kilogram, pe zi ; consumul de carne l va ajuta
s ajung la aceast cantitate foarte uor ; din contr, consumul
exclusiv de salat nu-i va da nici o ans. Totui omul va avea nevoie
pe durata zilei de nite fibre pentru digestie i tranzit intestinal, fibre
care i vor fi oferite de salat i nicidecum de carne.
Un alt element important care ar trebui sa faca parte din alimentatia
zilnica sunt enzimele, elemente esentiale pentru digestie. Ele nu pot fi
obtinute dect din alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nou-nscuii
i copii au nevoie de vitamina D, care ar trebui s le fie oferit la
modul ideal prin alimentare, dar va fi luat n form de complemente
alimentare din cauza disponibilitii sale reduse n zilele noastre. n
Europa, vitamina D era primit pn de curnd prin uleiul crnii de
ficat.
n aceeai idee, femeile au nevoie de cu 77% mai mult fier dect
brbaii la vrsta pubertii (din cauza pierderilor datorate creterii),
la fel cum au nevoie de calciu la menopauz (pentru a evita
osteoporoza, consecin a modificrilor hormonale).
Oricum, alimentele vor conine cantiti variate de vitamina D, fier i
calciu. Rezult c doar o alimentaie echilibrat, associind alimente

cu tipuri nutriionale diferite, poate asigura aportul elementelor

indispensabile.
ntr-un mod similar, raia hidric variaz n funcie de vrst i
activitate, la fel ca aportul energetic (aproximativ 100-120 ml/100
kcal). Un sfert din aprovizionarea cu ap extracelular este nnoit n
corpul copiilor (fa de doar o septime n corpul unui adult).
Mncarea preparat ofer coninut variabil al elementelor
nutriionale, pentru a ine cont de dorinele unui anumit individ. De
exemplu, un om btrn va consuma cu plcere o sup, care limiteaz
problemele cu mestecarea aprute odat cu vrsta, la fel ca i o
cantitate redus de ap, datorit pierderii progresive a senzaiei de
sete la persoane vrstnice.
Regimurile nutriionale specifice pot fi propuse n funcie de
necesiti : de exemplu regimurile hipocalorice, regimurile de tip
Weight Watcher pentru persoanele supraponderale, o buctrie
redus n aporturi lipidice pentru persoanele cu antecedent cardiac,
sau reducerea glucidelor rapide pentru diabetici, mbogirea
proteinelor pentru pacienii culcai, sporirea anumitor complemente
alimentare pentru vegetarieni.
n final, buctria viseaz s transforme i s asocieze alimente
variate, cu scopul de a garanta sntatea consumatorului.
Igien i sistemul calitatii alimentatelor
Vezi i : sistemul calitatii alimentatelor, igien, dezinfecie
Securitatea alimentar are dou nelesuri : este odat cercetarea
acoperirii cantitative i calitative a necesarului elementar din alimente
i ap (pentru rile n care domnete lipsa acestora i malnutriia) i
odat (n special n rile dezvoltate) securitatea sanitar a
produselor destinate alimentrii umane.
Conservarea i prepararea alimentelor cere respectarea principiilor
igienei pentru a da o calitate bun acestora, sau pur i simplu
curenia la consumare.
Consumatorul care cumpr alimentele, sau le consum gata

preparate ntr-un restarurant, trebuie s fie asigurat de calitatea

acestora. Totui, la sfritul secolului XX, n Europa n special,
numeroase crize alimentare au alarmat consumatorii i au determinat
autoritiile s pun bazele unor noi organe de inspecie a siguranei
alimentelor. n Romnia, OPC (Oficiul de Protecie a Consumatorului)
se ocup de separarea ntre evaluarea riscului alimentar i
gestionarea acestui risc. Pe plan internaional, Organizaia Naiunilor
Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO), Organizaia Mondial a
Sntii (OMS) i Oficiul Internaional de Epizootie (OIE) au un rol
important n gestionarea securitii alimentare. Politicile practicate de
fiecare ar se ncadreaz n diferite norme naionale, europene i
internaionale.
Diferite crize sunt legate de normele de igin deficiente, sau de o
lupt insuficient contra bolii vacii nebune (encefalopatie spongiform
bovin, ESB) sau de controalele veterinare rare. Lipsa camerelor
frigorifice dintr-un abator sau o mcelrie industrial pot spori riscul
de contaminare cu Salmonella. Analizele microbiologice ale
alimentelor sunt des limitate. Cerealele, fructele i legumele conin
reziduri de pesticide. Cazuri de botulism, sau de contaminare cu
dioxin sunt au aprut cteodat. O criz alimentar poate cauza
unui individ ce consum mult pui o diaree, poate s duc la
spitalizarea i tratamentul cu antibiotice tuturor vizitatorului unui
magazin cu autoservire infestat cu salmonela, sau chiar s produc
moartea anumitor persoane. Controlul calitii alimentelor, capacitea
de a identifica un aliment contaminat, de a gsi agentul responsabil
pentru a putea informa despre stocurile de mncare periculoase,
toate acestea sunt eseniale n garantarea securitii alimentare.
Buctarul nu trebuie s fie atent numai la ceea ce cumpr, ci trebuie
s se supun i anumitor reguli, cum ar fi folosirea alimentelor
proaspete ct de repede posibil, splarea pe mini nainte de
pregtirea meniurilor sau utilizarea unor platouri diferite pentru
legumele crude i carnea prjit.
Pentru prepararea alimentelor pentru nou-nscui i femei
nsrcinate, trebuie adoptate norme drastice, cum ar fi folosirea apei
minerale sau mcar fieberea apei n biberoane, cltirea legumelor cu
oet pentru femeile nsrcinate...
Plcerea i gtitul

n acelai timp, consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, d o

senzaie de plcere, care provoac bunstare. n unele ri, ca i
Romnia, buctria este ridicat la rang de art culinar. Unii prepar
cu multe plcere mncrurile singuri, sau mpreun cu cei dragi, n
special de srbtori, cum sunt Crciunul si Patele la cretini, sau
Ziua Recunotinei n Statele Unite. Srbtorile au devenit prilej de
reunire a familiei, de ntlnire cu cei dragi, prilej de cunoatere sau
petrecere a timpului mpreun. De asemenea invitaia la mas a
devenit un act social, de ntrunire, care relev educaia grupului,
posibilitile materiale, interesele sale i ofer prilej pentru etalarea
obiceiurilor spiritual-culturale ale grupului. De multe ori invitaia la
mas premerge o viitoare ntlnire de afaceri.
Alimentaie public
Vezi i : gastronomie, buctari celebri
n secolul XX, servirea mesei altundeva dect n familie s-a dezvoltat.
Masa se ia n cantine, fast-food-uri, sau n restaurante.

Cantinele ofer mncruri de obicei ieftine, ntr-un cadru

colectiv (de exemplu la coal). Acestea se pot prezenta ca
autoserviri.

Fast-food-urile propun mncruri care pot fi gtite i servite

rapid n scopul economisirii timpului.

Resturantele economice

Aceste restaurante se adreseaz acelora care muncesc i care au

acel puin timp i bani ca s i cheltuiasc pe un prnz. Pe lng
numeroasele cantine (ca cele studeneti i cele pentru personalul
ntreprinderilor), aceast categorie include i micile restaurante
pentru oferi sau restaurantele ce propun meniul zilei.

Restaurantele de specialitate

Creterea preteniilor i ntrirea regionalizrii a dus la apariia

restaurantelor zise de specialitate : plcintriile, pizzeriile,
restaurantele piscicole, restaurantele vegetariene, dar i

restaurantele cu origini diverse: romneti, ardeleneti, mexicane,

indiene, greceti, libaneze, chineze, etc.
ntr-un ora mare, precum Bucureti, Timioara sau Cluj-Napoca
toate comunitiile strine sunt reprezentate de propriul lor restaurant
specific. Aceste restaurante furnizeaz un punct de reper pentru
comunitiile strine, dar i o vitrin de etalare a originilor lor.

Restaurante de lux

Adeseori mai ingenioase i mai scumpe, aceste restaurante se

adreseaz clientelei care are i timpul i bani necesari servirii mesei
aici. Mncrurile (dintre cele mai variate) sunt aduse pe farfurii de lux,
cu un serviciu foarte rafinat. Aceste restaurante sunt notate cu
ajutorul stelelor, margaretelor etc. n ghiduri.
Art i tehnici culinare
Vezi i : Uniti de msur pentru buctrie, Tehnici culinare, gtit
Persoana care se ocup de gtit se numete buctar. Acest termen
desemneaz att persoana care prepar mncarea acas, ct i o
profesie. Exist i cteva denominri specifice domeniului de
activitate

Patiserul gtete o serie de aluaturi fcute din fin, unt i ou.

Brutarul fabric pinea i produsele din pine.
Cofetarul fabric prjiturile i produsele de cofetrie, fursecuri,
bomboane, fructe confiate, ngheate.
n majoritatea restaurantelor exist o ierarhie a buctarilor, care
este cteodat foarte precis.
Marile restaurante au de obicei un pivnicer i un maestru de
sosuri.

Buctria, loc al vieii i al activitii

De la focul de tabr la buctria adevrat
Buctria nu este dintotdeauna un spaiu anume n habitatul uman.
Totui, odat cu apariia focului, se observ crearea n jurul acestuia
a unui loc colectiv destinat savurrii alimentelor gtite. Odat cu

creterea complexitii gtitului, apare necesitatea crerii unui spaiu

distinct pentru gtit. Acest spaiu avea s stea la dispoziia tuturor
membrilor unei societi tribale, din cauza tradiiei mpririi recoltei,
vnatului, care domnea n majoritatea acestor societi.
Cum grupul uman s-a mprit n celule din ce n ce mai mici (n final
n celule familiale), buctria a nceput s se individualizeze i s
apar n fiecare locuin. n unele cazuri ns, chiar dac s-a
dezvoltat o societate individualist (omul dispune de o anumit
intimitate proprie), gtitul alimentelor a rmas o treab comunitar.
Un astfel de exemplu ar fi civilizaia roman, ce dispunea de un
servicu veritabil de alimentaie public la cerere (restaurante) n
marile orae.
Echipamentul unei buctrii
n buctrie este nevoie neaprat de cteva lucruri :

o surs de ap ;
o surs de cldur pentru gtit ;
ustensile de gtit ;

surs de energie electric - utilaje: plit, aragaz, frgider,

congelator,mixere, oale sub presiune, obiecte de inventar diverse etc