LICEUL TEHNOLOGIC ,,CRIȘAN”

CRIȘCIOR
Nr……./………..

TEMA proiectului:
ORGANIZAREA MESELOR FESTIVE

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3

Îndrumător de proiect Prof. Dig Valentina - Ioana

Candidat Florea Florica - Maria
Clasa XI B profesional
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism și alimentație
Calificarea profesională Ospătar (chelner), vânzător în unităţi de
alimentaţie
Anul absolvirii 2020
 CUPRINS
ARGUMENT…………………………………………………………………...3

CAPITOLUL I. AMENAJAREA SALONULUI DE SERVIRE…………….4

CAPITOLUL II. PRINCIPALELE TIPURI DE MESE FESTIVE……………8

2.1. Serviciul la revelion………………………………………………….8

2.2. Serviciul la cupa de şampanie……………………………………….9
2.3. Serviciul la banchet………………………………………………....9
2.4. Serviciul la dejunuri – dineuri……………………………………...10
2.5. Serviciul la cocteiluri şi recepţii………………………………….....11

CAPITOLUL III.

3.1.Măsuri de igienă în procesul de producţie…………………………..12

3.2.Măsuri de igienă în procesul de aprovizionare şi transportul
alimentelor……………………………………………………………………...12
3.3.Măsuri de igienă privind depozitarea şi păstrarea alimentelor………13
3.4.Măsuri de igienă în scopul desfacerii mărfurilor……………………13
3.5.Măsuri de igienă a personalului……………………………………..14

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………15

2
 ARGUMENT

Mesele festive sunt organizate în timpul prânzului după amiaza sau seara, pentru
sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca:
ziua de naştere, căsătoria, aniversarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională, revelionul,
încheierea unor tratative economice sau comerciale.
În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de formă de organizare şi servire mesele festive
pot fi: banchete, recepţii, cocteil, dineuri.
Deşi aceste mese au un caracter particular trebuie să li se acorde o atenţie deosebită,
atât sub aspectul pregătirii, cît şi sub cel al desfăşurării serviciilor.La astfel de mese se
serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a familiilor, colectivelor
de muncă, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea
unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi, în special, pentru cei în cinstea cărora se oferă
masă. Dat fiind caracterul diferenţiat al acestor mese, determinat de scopul organizării lor,
este necesar să se ţină seama de particularităţile care le diferenţiază şi de amploarea ce se dă
acţiunilor respective.
Când alegem un meniu pentru o masă festivă trebuie să avem în vedere: numărul de
persoane, locația, anotimpul, preferințele culinare ale invitațiilor, veșnica bătălie între felurile
de mâncare tradiționale și cele moderne, costurile și lista ar putea continua. În special în
cazul nunților sau al altor mese festive cu mulți invitați se vor găsi întotdeauna “cârcotași”
care să nu fie pe deplin mulțumiți; principalele nemulțumiri ale oaspeților se leagă în general
de lipsa varietății feluri de mâncare, cantitatea din farfurii sau serviciu lent. Pentru claritate și
eficiență, este de preferat ca meniul evenimentului să fie disponibil invitaților.
O regulă de aur ce trebuie avută în vedere la mesele festive este timpul de așteptare
adecvat între felurile de mâncare – acesta trebuie să fie excelent corelat cu celelalte momente
ale evenimentului, dar să și țină cont de starea oaspeților (servirea la sosire a unei gustări, un
timp mai îndelungat între felul principal și desert, etc) .
La organizarea unei mese festive se va ţine seama de următoarele elemente:
- data şi ora la care urmeaăa să se primească clienţii;
- gradul ierarhic şi rolul pe care îl au unele persoane în cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizează masa;
- preferinţele culinare ale persoanele participante;
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;
Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea consumatorilor
se vor lua următoarele măsuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi a băuturilor,completarea
acestora;
- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese,scaune,decoraţiuni,etc;
- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.

3
 CAPITOLUL I.
AMENAJAREA SALONULUI DE SERVIRE
Respectarea cu stricteţe a regulilor de servire trebuie însoţită de un compor-
tament ireproşabil care să exprime politeţe, respect, bunele maniere şi eleganta în relaţiile cu
clienţii. Politeţea reprezintă una din cerinţele elementare ale comportării civilizate.
Prin politeţe se înţelege "arta de a fi plăcut celor din jur". Politeţea este o obligaţie
profesională şi nu un lux. Salutul - prima manifestare de politeţe faţă de clienţi, fiind
obligatorie cînd acesta este primit în unitate.
Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:
1 După terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner
împreună cu ajutorul său - se face numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul
2 Înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de
serviciu
După terminarea activităţii de servire
- pregătirea se face după ce ultimul consumator a părăsit salonul; se debarasează
mesele şi masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-
le la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor de
servire; se ridică apoi frapierele din suporturi şi se transportă la locul fixat; se golesc de
resturile de apă şi gheaţă şi se aşează în stive cu gura în jos
- feţele de masă se strâng pe trei categorii:
- feţe de masă curate - se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se şifoneze,
respectându-se cutele de la călcat; se aşează câte 10 pentru a fi mai uşor de numărat
- feţe de masă murdare - se ridică de pe mese, se strâng câte 9 şi se înfăşoară
într-o altă faţă de masă murdară pentru a fi duse la spălat
- feţe de masă ude şi murdare - se numără şi se duc la uscătorie (ţinute
împăturite vor mucegai)
- scaunele - se curăţa fiecare scaun în parte şi se aşează răsturnat, cu picioarele în
sus, pe blatul mesei
- curăţirea pardoselii se face de către personalul de îngrijire, funcţie de materialul din
care este confecţionată; concomitent se face şi aerisirea încăperii
- se curăţă şi restul mobilierului aflat în încăpere

4
Înainte de sosirea consumatorilor
a) Pregătirea personalului - constă în totalitatea operaţiilor efectuate de întregul
personal privind ţinuta corporală şi vestimentară, verificarea locului de muncă, cunoaşterea
sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire, cunoaşterea
sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă
b) Aranjarea meselor (mise - en - place) - Prin aranjarea meselor se înţeleg operaţiile
ce se efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire
pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor;
c) Aerisirea sălilor - se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor
sau prin punerea în funcţiune a aerului condiţionat;
d) Ştergerea prafului
e) Fixarea meselor
f) Fixarea moltonului
g) Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese - feţele de masă trebuie să fie de
aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de dimensiuni
corespunzătoare; se aduc pe palmă şi antebraţul stîng, repartizându-se cu mîna dreaptă pe
fiecare masă; întinderea feţei de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colţuri 1
şi 4 sau 2 şi 3, după care printr-o uşoară scuturare se desface, se aruncă în faţă pe deasupra
mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colţuri, se trage uşor
în jos, în aşa fel încît dungile rezultate de la călcat, care se întretaie la mijlocul feţei de masă,
să ajungă la mijlocul blatului mesei şi perpendicular pe mijlocul fiecărei lături a mesei;
h) Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese - farfuriile curate, şterse, în seturi de circa
15, se aduc pe braţul stâng, cu emblema unităţii îndreptată în faţă; se prinde farfuria de
deasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta, fixîndu-se în podul palmei, iar cu
celelalte 4 degete se sprijină pe partea de dedesubt a acesteia; apucată astfel farfuria se ridică
din teanc, se aşează pe blatul mesei uşor aplecată spre stînga, iar pe măsură ce se retrag
degetele de sub farfurie, aceasta se aşează cu toată circumferinţa sa pe faţa de masă; se
urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şi marginea farfuriei să fie de 1 - 2 cm,
lucru ce se realizează prin împingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului
mesei; emblema de pe farfurie trebuie să fie spre interiorul blatului; distanţa dintre două
farfurii trebuie să fie de circa 30 - 40 cm,
i) Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese:
- tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancar, în mîna
stîngă;

5
 - tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manipularea lor
făcându-se astfel fără zgomot;
- în partea dreaptă se aşează cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor lichide
- cuţitele se aşează cu vîrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tăişul să fie spre
farfurie, în aşa fel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreptul marginii farfuriei
- distanţa dintre marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1 -
2 cm;
- deci ordinea aşezării cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii la
consumarea preparatelor;
- lingura se aşează cu mînerul spre marginea blatului mesei încadrîndu-se în linia
aleasă pentru aşezarea minerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre mijlocul
blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor din peşte sau în locul
cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia;
- alegerea locului de aranjare este determinată de componenţa meniului; o dată cu
scoaterea cuţitului pentru peşte se ridică şi furculiţa pentru peşte;
- în partea stîngă a farfuriei se aşează furculiţele cu mînerul spre marginea blatului
mesei, respectîndu-se aceiaşi linie de aşezare aleasă pentru cuţite şi cu furcheţii în sus,
îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei, ordinea aşezării fiind cea de la cuţite;
- în faţa farfuriei, spre mijlocul blatului mesei, se aşează tacîmurile pentru deşert:
cuţitul pentru desert cu mînerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie; furculiţa pentru desert
cu mînerul în partea stîngă cu furcheţii în sus iar linguriţă cu mînerul în partea dreaptă, cu
partea concavă în sus;
- ordinea aşezării faţă de farfurie diferă în funcţie de componenţa desertului;
j) Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor - paharele se transportă din oficiu în salon, cu
ajutorul tăvii când sunt în număr mare sau pe o farfurie când sunt în număr redus (1 - 3
pahare); paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de
aranjare a meselor şi pentru constituirea rezervei la consolă; paharele se aşează în fata
farfuriei după tacîmurile pentru desert, în număr de maxim patru pentru o persoană, în
următoarea ordine: în faţa emblemei farfuriei paharul pentru apă, în dreapta acestuia
paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv
care va fi aşezat în dreptul vîrfului cuţitului cel mai îndepărtat de farfurie; paharele pot fi
aşezate în linie dreaptă paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate în diagonală, în formă
de semicerc, de pătrat (funcţie de spaţiul existent pe masă);

6
 k) Aducerea şervetelor sau şerveţelelor şi aşezarea pe masă - se aşează pe fiecare
farfurie de pe masa sau în stînga acesteia; se pot pune şi direct pe faţă de masă în locul
farfuriei suport; şerveţelele de hîrtie se împăturesc în formă de triunghi.
l) Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese - în afara obiectelor de
servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor, pe masa pot fi şi alte obiecte de
servire:
Presărătoarea sau solniţa
Scrumiera
Serviciul de oţet şi ulei
Obiecte pentru decorarea mesei
Frapiere
m) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor) - blatul mesei este acoperit cu o faţă de
masă; în cazul în care consola are sertare şi este închisă, de preferinţă cu uşi glisante,
obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: în sertare se aşează tacîmurile, pe
rafturi veselă (cîte 10 - 15 bucăţi din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele de servire mai mari
şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele, şerveţelele, naproanele, şerveţele,
şerveţelele, lusurile, tăvile, listele pentru meniuri, carnetele cu bonuri de marcaj, notele de
plată.
n) Aşteptarea consumatorilor - începe o dată cu deschiderea salonului şi începerea
programului de funcţionare a unităţii; fiecare chelner împreuna cu ajutorul său stau în mijlocul
sectorului de care răspund , chelnerul între mese, iar ajutorul lîngă consola; şeful de sala sta
în apropierea intrării în salon, întregul personal sta în picioare, fără să se sprijine de mese,
scaune, ziduri sau stîlpi; se încetează discuţiile private; este interzis fumatul, mestecatul
gumei etc.

7
 CAPITOLUL II.

PRINCIPALELE TIPURI DE MESE FESTIVE

2.1. Serviciul la revelion

Unităţile care organizează masa de revelion, sărbătoare tradiţională, petrecută într-un
cadru festiv, trebuie să acorde o deosebită atenţie serviciilor prestate, pentru că, în acest
moment, abundenţa de mîncare şi băutura este întregită de atmosfera generală: pomul de
iarnă, jocurile de lumini, cadourile, şampania, etc.

Masă festivă de Revelion

Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare, în mod liber pe baza
principiului cerere-oferta. Meniurile trebuie să corespundă unor mese deosebite, cu preparate
şi băuturi mai rar întîlnite sau specifice momentului. La început, se oferă gustări calde şi reci,
asortate, în funcţie de preferinţele clienţilor, urmate de consomeuri, creme, supe etc.,
preparatele din peşte nu lipsesc din meniu, iar la antreuri nu pot fi omise preparatele
tradiţionale, preparate de bază, însoţite de garniturile cele mai potrivite şi de salate de sezon,
vor fi alese cu multă grijă, recomandîndu-se cel puţin două servicii în raport de sortimentele
oferite. Desertul este o chestiune de rafinament, existînd multiple posibilităţi de alegere, iar
fructele ompleteaza meniul. Calitatea mesei poate fi întregiă prin oferirea unor delicatese:
coşul de friandise, bomboane de ciocolată, alune, nuci, migdale sărate, batoane şi saleuri, etc.
Asocierea băuturilor – masa începe cu aperitivul cel mai potrivit, ales în funcţie de
preferinţe; vinurile albe, seci sau demiseci, nu pot lipsi de la peste sau de la antreuni; vinurile
roşii seci sau demiseci cu buchet fin, pline de corp şi nerv sunt de neînlocuit la preparatele de
bază. Evident, miezul nopţii este marcat de cupa de şampanie din sortimentul sec, demisec şi
mai rar desert.
Decoraţiunea specifică pentru revelion trebuie să fie adecvată sezonului şi
momentului: pomul de iarnă, ghirlandele de brad sau artificiale, gaspourile şi lumînările de pe
8
mese, jucăriile, măştile, meniurile şi felicitările pentru fiecare mesean, fructierele, vîscul etc.,
sunt numai cîteva sugestii ce pot fi avute în vedere. Cu cîteva zile înainte de revelion, se
efectuează curăţenia generală a restaurantului şi a inventarului pentru servire, prilej cu care se
verifică, încă o dată, dacă sînt asigurate toate cele necesare pentru bună desfăşurare a
serviciilor.
2.2. Serviciul la cupa de şampanie

Cupa de şampanie se oferă cu ocazia ceremoniilor de semnare a unor acorduri

protocolare sau economice, a conferirii de ordine şi medalii, a conferinţelor de presă, galelor
de film, prezentării de felicitări, etc.
Durata de desfăşurare este în medie 10-15 minute. Invitaţilor li se oferă şampanie din
sortimentele brut, sec sau demisec şi eventual pişcoturi. Pe tăvi se pot pune două- trei
agitatoare de şampanie.

Servirea cupelor de şampanie

Ţinuta personalului la o astfel de acţiune va fi: chelnerii vor fi echipaţi în smoching
sau frac şi mănuşi albe. Cupele de şampanie şi pişcoturile aşezate pe o tavă acoperită cu
şervet dantelat vor fi oferite de chelneri invitaţilor. Tăvile cu cupele de şampanie se poartă,
în funcţie de mărimea lor, pe mîna stîngă (vîrful degetelor, podul palmei, antebraţ) sau se
prind cu ambele mîini în cazul tăvilor cu tortiţe sau mai grele. Pişcoturile sînt aşezate estetic
pe aceeaşi tav, pe o farfurie de desert sau suport de argint cu dantelă. Paharele se umplu ceva
mai mult de jumătate, cca. 3/4 din capacitate. După oferirea cupelor de şampanie, chelnerii se
retrag sau aşteaptă în salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organele
de protocol.
2.3. Serviciul la banchete
Stabilirea meniurilor - la stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ţine seama de
particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei. Astfel, pentru

9
banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit din:
gustări reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu
diverse garnituri şi salate, sortimente de îngheţată, dulciuri de cofetărie sau produse de
cofetărie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi roşii, vinuri
spumante(şampanie), sucuri răcoritoare, apă minerală.
Aranjarea meselor – mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de
cerinţele consumatorilor, meniul comandat, spaţiul şi forma sălii în care se
organizează.Mesele se aranjează în formă de I care e cea mai simplă de aranjat, sub formă de
E,F,L,O,T,U sau pătrată. O atenţie deosebită se va acorda măsurilor organizatorice ce trebuie
luate pentru procurarea florilor, aranjarea vazelor, suporturilor de lumînări şi a altor elemente
decorative precum şi de efectuarea operaţiunilor de decorare a meselor. La decorarea meselor
pot contribui şi şerveţele împăturite în forme diferite, con, val, evantai, plic,etc.

Aranjarea meselor pentru banchet

2.4. Serviciul la dejunuri – dineuri
Dejunurile şi dineurile se organizează în împrejurări diferite generate de vizite
oficiale sau particulare, aniversarea unor evenimente deosebite, la care participă sau nu
anumite personalităţi. Dejunul se organizează de regulă, între orele 12-14, iar dineul între
orele 19-21, durata fiind în medie de două ore.Dejunul şi dineul au loc în saloane speciale sau
în sălile marilor restaurante, plasamentul la masa făcîndu-se după ordinea indicată de
organizatori. Alimentele şi băuturile necesare pentru servirea unei astfel de mese vor fi
asigurate din timp nerecomandandu-se modificarea meniurilor stabilite iniţial.
Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită. Lucrătorii vor purta la dejun, bluză
albă din stofa şi pantaloni negri sau bleumarin, iar la dineu, smoching sau frac cu mănuşi albe,
la care se adăugă accesoriile cunoscute. La aceste mese servirea se realizează prin folosirea
metodelor adecvate în funcţie de numărul invitaţilor, mărimea sălii, felul preparatelor servite.

10
Lucrătorii selecţionaţi pentru astfel de mese, se aleg dintre chelnerii cu multă experienţă,
deoarece la asemenea mese greşelile nu sunt admise.Se respectă în general toate regulile
privind serviciile în restaurantele de categorie superioară.
2.5. Serviciul la cocteiluri şi recepţii
Cocteilul se organizează în împrejurări mai puţin oficiale de regulă, după-amiază la
orele 17:00 şi 18:00, fiind şi cazuri de excepţie cînd unele firme le oferă dimineaţa, înaintea
mesei de prînz, în timpul negocierelor. Durata unui cocteil este de cca.o oră.
Recepţia se organizează cu ocazia unor evenimente deosebite, ziua naţională a unui
stat, prezenţa unei delegaţii străine la nivel înalt, n cinstea participării unor personalităţi sau a
participanţilor la o aniversare, congres, seminar etc. Recepţia se organizează seara la orele
19:00 şi 20:00 avînd o durată de cca. două ore sau mai mult.
Preparatele şi băuturile servite la cocteiluri şi recepţii diferă; la cocteiluri preparatele şi
băuturile sunt mai reduse atît cantitativ cît şi ca număr de sortimente; la recepţii se recomandă
servirea unui număr de preparate mult diversificate asociate cu băuturile respective. În ambele
cazuri se recomandă evitarea rsipei de alimente, ambele fiind organizate din considerente
diplomatice, protocolare etc.
Aranjarea saloanelor pentru desfăşurarea cocteilurilor şi recepţiilor se face în
funcţie de solicitările organizatorilor. Se pot aranja: mese-bufet-cu mese pentru retragere- sau
mese în diferite forme- cu plasament sau tacîmuri fixe- la care invitaţii rămîn de obicei în
picioare.
În cazul organizării meselor-bufet, invitaţii se serves singuri sau ajutaţi de ospătari sau
lucrătorii transporta printre invitaţi platourile cu preparate şi băuturi, invitîndu-i să se
servească singuri.
Ţinuta ospătarului: lucrătorii care asigură serviciile vor avea ţinuta deosebit de
îngrijită: smoching sau frac, mănuşi albe, pantofi negri, cămăşi albe cu papion adecvat,
tunsoare îngrijită.
În timpul desfăşurării cocteilurilor şi recepţiilor, lucrătorii cu sarcini în coordonarea
acţiunii vor supraveghea în general derularea serviciilor şi vor interveni cu mult tact pentru
înlăturarea oricărui neajuns acordînd un plus de atenţie.
Terminarea serviciilor trebuie să fie marcată de o atitudine politicoasă, reverenţioasa,
specifică despărţirii de clienţi şi să se execute toate sarcinile legate de ordonarea locului de
muncă.

11
 CAPITOLUL III.
NORME DE SĂNĂTATEA ŞI SECURITATEA MUNCII ŞI P.S.I. ÎN
UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

3.1.Măsuri de igienă în procesul de producţie

Materiile prime folosite în producţia culinară trebuie să corespundă caracteristicilor

stabilite prin normele de igienă pentru produse alimentare şi băuturi.
Bucătăriile vor fi dotate cu mobilier şi utilaje potrivit procesului de producţie şi înzestrate cu
veselă din material inoxidabil. Se interzice folosirea vaselor degradate, cu smalţul căzut.
Mesele de lucru vor fi acoperite cu tablă din oţel inoxidabil sau alt material rezistent şi uşor
lavabil. Pe locurile umede se pun grătare de lemn, iar deasupra maşinilor de gătit se instalează
hote de aburi.
Spălarea şi curăţenia zarzavaturilor se face în spaţii special amenajate, dotate cu sifon de
pardoseală, sursă de apă.
Toate operaţiunile legate de prepararea cărnii se efectuează într-un spaţiu destinat numai
acestor operaţiuni şi care va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, ustensile şi va fi racordat la
instalaţia de apă caldă, rece şi canalizare.
Carnea crudă se păstrează cât mai puţin la temperatura camerei. Fiecare lot de semipreparat se
introduce imediat în spaţii frigorifice înainte de folosire, ouăle se spală şi dezinfectează într-o
soluţie de clorură după care se clătesc în apă rece.
Este interzisă amestecarea cărnii tocate provenită din loturi diferite.
Este interzisă ţinerea la cald a mâncărurilor gătite până la servirea acestora.

3.2.Măsuri de igienă în procesul de aprovizionare şi transportul alimentelor

Alimentele uşor alterabile se transportă numai în spaţii frigorifice. Alimentele şi băuturile

trebuie să corespundă următoarelor caracteristici generale:
- să nu prezinte semne organoleptice de alterare;
- să nu fie infestate sau falsificate;
- să nu fie contaminate cu agenţi bacterieni patogeni;
- să nu prezinte miros sau pete de mucegai;
- să nu conţină corpuri străine peste limitele admise de normele de igienă pentru
alimente şi băuturi;
Alimentele aprovizionate se recepţionează potrivit actelor normative de calitate, iar cele găsite
necorespunzătoare se refuză şi se returnează furnizorului.
Este interzisă introducerea în unitate de alimentaţie publică a cărnii de vită, porc, pasăre,
vânat, peşte sau preparate industriale din carne şi peşte care nu au avizul organelor sanitar-
veterinare.
Transportul alimentelor trebuie să se facă cu mijloace igienice asfel încât să nu se modifice
caracteristicile organoleptice fizico-chimice al produsului transportat, să fie protejate
împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor şi să se prevină degradarea sau murdărirea
ambalajelor în care se află produsele alimentare.
Este interzis transportul alimentelor împreună cu obiecte sau produse care împrumută
mirosuri. În timpul sezonului cald transportul preparatelor alterabile nu va putea depăşi 1 oră
de la scoaterea din frigidere şi până la desfacere. Transportul se va asigura în recipiente

12
izotermi (cu gheaţă) sau în maşini special amenajate. Mijloacele de transport al alimentelor se
spală cu apă şi detergenţi şi se dezinfectează după care se clătesc cu apă rece.

3.3.Măsuri de igienă privind depozitarea şi păstrarea alimentelor

Depozitarea şi păstrarea alimentelor trebuie să se facă asfel încât să se prevină alterarea,

degradarea, contaminarea chimică sau biologicăimpurificarea cu praf, substanţe sau mirosuri
străine.
În acest fel alimentele vor fi păstrate în depozite sau spaţii amenajate cu destinaţie specială,
separat pe sortimente având asigurate după caz temperatura, umiditatea şi ventilaţia stabilite
prin norme interne pentru produsul respectiv.

Trebuie asigurată păstrarea alimentelor în camere sau compartimente distincte după cum
urmează:
- pentru produse uscate (făinoase, zahăr, produse ambalate)
- pentru lapte şi derivatele lui
- pentru carne, peşte şi derivate
- pentru legume şi fructe proaspete

Este interzis să se introducă în spaţiile de depozitare produse alimentare neclare.

Este interzisă depozitarea în aceeaşi încăpere frigorifică sau acelaşi compartiment a
alimentelor alterate sau cu miros pătrunzător împreună cu produse alimentare care prind uşor
mirosuri străine.

3.4.Măsuri de igienă în scopul desfacerii mărfurilor

Expunerea preparatelor de bufet se va face în vitrine frigorifice închise în vederea apărării

acestora de insecte, praf şi pentru a se evita alterarea. În unit de alimentaţie se va putea
organiza expunerea deschisă a preparatelor care se consumă în stare rece sau vânzarea
acestora direct la masa consumatorilor din cărucioare, platouri etc. dacă se respectă
următoarele:
- durata de expunere să nu depăşească 2 ore ;
- preparatele să fie ferite de bătaia soarelui şi protejate contra insectelor şi prafului;
Desfacerea în aer liber a preparatelor din carne prin frigere, fierbere şi prăjire este permisă
dacă se respectă următoarele:
- grătarele să fie prevăzute cu hote şi burlan astfel amenajate şi plasate încât să nu
deranjeze locuinţele din apropiere;
- să se asigure păstrarea preparatelor, a materiilor prime şi a pâinii în recipiente închişi
la adăpost de praf;
- să se asigure inventarul necesar (ambalaje pentru distribuire).
Locul de amplasare a grătarului, spaţiul rezervat pentru consum, vitrina, mesele, ustensilele ca
şi uniforma personalului să fie în stare perfectă de curăţenie.

3.5.Măsuri de igienă a personalului

Personalul va fi supus următoarelor verificări:

- la angajare va fi supus unui control medical în conformitate cu instrucţiunile
Ministerului Sănătăţii prevăzute în Ordinul 190/1975;
- control medical periodic.

13
Obligaţiile zilnice ale personalului sunt:
- predarea echipamentului de stradă la vestiarul tip filtru;

Pregătirea şi aranjarea spaţiilor pentru servire

Pregătirile pentru buna servire a clienţilor continuă după terminarea lucrărilor de
curăţenie şi întreţinere cu aranjarea spaţiilor de servire, lucrări cunoscute în literatura de
specialitate sub denumirea de mis-en-place. Aranjarea spaţiilor de servire poate fi definită
ca acţiunea de pregătire, verificare şi punere la locul cuvenit a întregului mobilier pentru a le
da un aspect cât mai plăcut şi pentru a asigura condiţii optime servirii efective a
clienţilor.Aceste lucrări se efectuează zilnic înainte de începerea activităţii şi se completează
sau refac pe măsura efectuării serviciului.

14
 BIBLIOGRAFIE

1. Hanisch,Horst,Şerveţele şi mese festive,Editura Aquila 93 , Oradea;

2. Dincă, Cristian, Ospătar(chelner),vânzător în unităţi de alimentaţie,Anul de
completare, Editura Didactică şi pedagogică;
3. Amăriuţei,Alexndrina,Menţinerea calităţii florilor tăiate,Editura Paco,Bucureşti 1994;
4. Florea, C-tin., Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică, Editura
Tehnică,Bucureşti,1988;
5. Mihai,Ş.,Alimentaţie publică şi turism- Manual pentru clasa a IX-a,Editura Niculescu
ABC, Bucureşti,2004;
6. http://www.referat.ro/referate_despre/decorarea_salii_de_servire_in_restaurant.html ;
7. https://www.qreferat.com/referate/alimentatie/ARANJAREA-SALONULUI-DE-
SERVIRE157.php;
8. https://www.creeaza.com/afaceri/economie/PROIECT-OSPATAR-CHELNER-
VANZAT734.php;
9. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fdokumen.tips
%2Fdocuments%2Faranjarea-meselor-
festive.html&psig=AOvVaw2yVh5NMnBTBfsUAv_37PwD&ust=159116377701900
0&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCLj30qW54ukCFQAAAAAdAA
AAABAG
10. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Favocado.md%2Fdecorare-
evenimente%2Fdecorare-evenimete-pentru-serbari%2Fziua-de-
nastere&psig=AOvVaw1QBm7-
8MED63z62g55qXUY&ust=1591164944222000&source=images&cd=vfe&ved=0C
AIQjRxqFwoTCOCh5M694ukCFQAAAAAdAAAAABAD
11. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fdokumen.tips
%2Fdocuments%2Forganizarea-si-tehnica-servirii-mesei-de-
revelion.html&psig=AOvVaw1nJQTZBHyDjfNf95deisqH&ust=1592042354900000
&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCMDOsJCC_OkCFQAAAAAdAA
AAABAD
12. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fsodelicious.ro%2Farticole
%2Fcum-decorezi-masa-de-craciun-si-revelion
%2F&psig=AOvVaw3uZ9JPbHtdjO_UzWFjIEOM&ust=1592042532162000&source
=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCNiV-t6C_OkCFQAAAAAdAAAAABAK
13. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fro-ro.facebook.com
%2Fospatarievenimenteiasi%2Fposts%2Foferim-servicii-de-calitate-si-
profesionalism-pentru-servirea-invitatilor-la-eve
%2F650449818669781%2F&psig=AOvVaw3deMCtODdsQhhWgqgxU6HS&ust=15
92044602766000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCKDG_b2K_Ok
CFQAAAAAdAAAAABAE
14. https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fbanket-hall.md%2Fro
%2Fmenu-item%2Fbanket-v-restorane-ot-banket-hall
%2F&psig=AOvVaw1fDyAdyrXr8iYrOaETpDnS&ust=1592044774697000&source
=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCJiu8JOL_OkCFQAAAAAdAAAAABAD

15
16