Argument

Restaurantele sunt denumite si unitati pentru servirea consumatorilor.

Prin aceasta notiune se intelege faptul ca localul format din una sau mai
multe incaperi dotate cu utilaje, mobilier, obiecte de inventor
corespunzatoare categoriei in care se afla unitatea este conceput pentru a
servi consumatorii. Aceste unitatii sunt clasificate pe categorii:
 unitati cu grad de confort si regim de preturi de lux
 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria I
 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria II
 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria III
 unitati cu grad de confort si regim de preturi speciale
Restaurantele pot fi clasificate si in functie de specializarea lor:
 restaurant specializat in preparate din peste
 restaurant cu specific national de crama
 restaurant vanatoresc
 restaurant cu linie de autoservire
 restaurant lacto-vegetarian
 restaurant cu specific chinezesc

Primirea consumatorilor in sala de servire se face de catre seful

unitatii sau seful de sala, iar in lipsa acestuia, de catre ospatarul din raionul
liber sic el mai apropiat de intrare. Primirea se face printr-un salut
reverentios, amabil si atent, cu un zambet placut, adresandu-se dupa caz,
in functie de etapa zilei cu “buna dimineata”, “buna ziua”, “buna seara”,
“bine ati venit”, orientandu-I la masa cea mai potrivita, tinand cont de
urmatoarele considerente:
~prefereintele consumatorilor, asupra pozitiei mesei in salon;
~numarul de personae sosite si daca mai asteapta pe cineva;
~caracteristicile consumatorilor (sex si varsta);
~gradul de incarcare a ospatarilor in sector.
Dupa stabilirea mesei, lucratorul isi va cere permisiunea de a-i
conduce la masa, ajutand persoanele in varsta si copii de a lua loc pe
scaune, informand pe ospatarul din sector pentru primirea comenzilor. In
anumite cazuri, cand consumatorii nu s-au dezbracat la garderoba,
ospatarul din sector va face acest serviciu, prin primirea imbracamintei si a
altor accesorii de la fiecare consumator, in ordinea prioritatii si asigurarea
spre pastrare la garderoba sau pe cuiere special in salon.
 In prezent, restaurantele representative si cele cu specific primesc
rezervari de mese cu anticipatie, prin telefon sau personal la unitate, fie
pentru mese obisnuite, fie pentru diferite mese ocazionale. In acest caz,
persoana care primeste comanda va nota numele si prenumele
consumatorului, data, ora sosirii, numarul de personae si anumite
preferinte culinare sau alte servicii suplimentare, considerate a fi cuprinse
in “masa rezervata”.
In conditiile in care numarul de personae depaseste numarul de locuri
la masa, lucratoeul va lua masuri operative de suplimentare a locurilor prin
alaturarea unei alte mese, cu inventarul necesar. Se aranjeaza apoi
scaunele si se invita consumatorii la masa. Dupa asezarea consumatorilor
se prezinta listele meniu in numar sufficient, in functie de numarul
consumatorilor, pentru alegerea si stabilirea meniurilor de fiecare
consummator sau stabilirea unui meniu comun pentru toti consumatorii, in
functie de perioada zilei si ocazia mesei.
Lucratorul ospatar primeste comanda pe care o scrie in carnetul
notes cu numarul de masa, fara a insista atunci cand consumatorii nu sunt
hotarati asupra meniului, ajutandu-I in acest sens cu recomandarile
respective, retinand comenzile pentru fiecare consumator. Preluarea
comenzilor se face de catre lucrator intr-o pozitie decent, putin aplecata
spre consumatorul care comanda.
 CAP. I
PREGATIREA SALII DE SERVIRE PENTRU
PRIMIREA CONSUMATORILOR

Inainte de inceperea programului de functionare al unitatii,

personalul de serviciu, conform graficului de lucru pentru prima etapa a
zilei, va efectua aranjarea meselor cu intregul inventar, adica mis-en-place
simplu, verificand starea de igiena a mobilierului, inventarul textile, vesela,
aerisirea salii de servire.
Operatiile executate sunt:
 curatenia si igienizarea de dimineata a saloanelor de servire, holurilor
de intrare si celor de circulatie la sectii;
 alinierea meselor conform schemei de functionare si amplasare in
fiecare salon;
 stabilizarea si echilibrarea acestora pe pardoseala in cazul in care se
constata cazuri de instabilitate;
 aranjarea scaunelor la fiecare masa;
 aerisirea salonului de servire.

1.1 SUCCESIUNEA ETAPELOR IN ARANJAREA MESEI

(MIS-EN-PLACE)

Mis-en-place-ul simplu (de intampinare) se asigura la deschiderea

unitatii pe tot parcursul zilei, in timpul servirii. Dupa ce consumatorii au
servit masa si au parasit unitatea, mesele se rearanjeaza cu inventarul de
intampinare.
Succesiunea etapelor pentru efectuarea mis-en-place-ului simplu sunt:
 fixarea moltonului - se verifica starea de igiena a acestuia si se
fixeaza pe tablia mesei cu ajutorul elasticului montat de jur imprejurul
husei;
 asezarea fetelor de masa - fetele de masa se desfasoara pe tablia
mesei, iar peste acestea se aranjeaza naproanele
 aranjarea veselei - farfuriile intinse mari (suporturile) se ridica din
oficiu sterse, se verifica sa fie curate, neciobite sau crapate, se
aseaza in teanc cate 12-15 bucati si se transport ape antebratul
stang spre mesele din sector. La fiecare masa lucratorul va prinde
 farfuria cu mana dreapta, intre articulatia degetului mare, asezat
deasupra farfuriei, intins pe marginea ei, si cu palma (restul
degetelor) dedesubtul farfuriei, si o va aseza la mijlocul laturii mesei,
cu emblem spre mijlocul mesei, la o distant de 2-3 cm pe marginea
tabliei, operatie ce se repeat la toate mesele. Pozitia corpului
lucratorului este pe partea dreapta a scaunului, cu piciorul drept in
fata. Farfuria support, in mis-en-place-ul simplu, poate fi inlocuita prin
marcarea locului cu servet din panza, asezat intr-o estetica de
prezentare (plic, valuri, spirala etc.). In conditiile meselor commune,
cu mai multe scaune, asezarea farfuriilor support sau a servetelor se
va face la distante egale intre ele, in dreptul fiecarui scaun, astfel
incat farfuriile sa fie fata in fata.
 asezarea tacamurilor - aranjarea initiala si completarea pe parcursul
zilei cu tacamuri (furculite, cutite), simbolizeaza ca in unitatea matavi
sau farfurie, acoperite in servetel. La fiecare masa, pe partea dreapta
a farfuriei suport se va aseza cutitul cu lama taisului indreptata spre
farfurie, apropiat de marginea acesteia, la aceeasi distant de la
marginea mesei pana la farfurie. Furculitele se vor aseza in partea
stanga cu furchetii in sus, la aceleasi distante fata de farfuria suport si
marginea mesei ca si cutitul.
 asezarea paharelor - la mis-en-place-ul simplu, se utilizeaza doua
pahare, cel de vin si paharul pentru apa. Paharele se aduc din oficiu
pe tavi, verificandu-se starea de perfecta curatenie ( sa fie bines
terse, fara urme de deteriorare). Ajuns la masa lucratorul, cu tava de
pahare pe partea dreapta a fiecarui scaun, va aseza paharul pentru
apa in dreptul emblemei farfuriei support, iar cel de vin in dreapta
acestuia, ambele cu gura in jos, iar la sosirea consumatorilor la
masa, se vor intoarce imediat cu gura in sus. In conditiile meselor
organizate paharele se vor aseza de la inceput cu gura in sus.
 asezarea servetelelor - in cazul utilizarii farfuriilor support se vor
utilize servetele drept ornament, in diferite forme estetice de
prezentare (in forma de con, valuri, spirala se aseaza in farfuria
support, iar in forma de plic se aseaza pe partea stanga a farfuriei).
 ornamental floral - are un rol deosebit in sala de servire. El se poate
realize fie in vaze special cu inaltime mica, fie prin montarea in
aranjamente-suport deosebite (gaspouri).Pentru efectuarea
decorurilor florale de masa, se aleg flori mici, de sezon, amplasate in
vaze sau ornamente. Pentru a masca suportul si a se scoate in
evident florile, se folosesc frunze specifice. La mesele festive
 organizate, arnamentul floral se va monta si in lungimea mesei,
printer tacamuri si prin partile laterale vizibile ale mesei. Ornamentul
meselor festive va cuprinde si sfesnice cu lumanari decorative.
Adoptarea decorului floral are o mare importanta in ambianta meselor
organizate, mese de banchet, agape, ceremonii, dovedind o nota de
rafinament si bun gust al organizatorului.
 aranjarea meselor consola - se verifica starea de igiena interioara,
se schimba naproanele de pe rafturile interioare. Din sertare, casete
etc., se aseaza inventarul textile cat mai ordonat, tacamurile in
casete, listele meniu, paharele, serviciile pentru condimente
(olivierele), suporturile cu scobitori, scrumierele, toate intr-o forma
estetica si comoda in manipulare.
 aranjarea meselor gheridon - acestea se aliniaza pe culoarele
principale, la colturile meselor de servire, pregatite cu toate
ustensilele necesare si intr-o forma estetica de prezentare. Se
aseaza suporturile de frapiera la colturile meselor intr-o linie perfecta
si foarte curate.
 amplasarea si aranjarea listelor meniu - la 4-5 mese se
amplaseaza o lista meniu, in loc vizibil.
Dupa terminarea operatiilor cuprinse in mis-en-place-ul de intampinare a
consumatorilor, fiecare ospatar face ultimele retusuri in sectorul sau de
servire, isi verifica tinuta de prezentare si servire, studiaza lista meniu
pentru a se informa de marfurile, preparatele si bauturile ce urmeaza a le
recomanda consumatorilor.
 CAP. II TEHNICA SERVIRII MESELOR PENTRU
MICUL DEJUN

Micul dejun constituie prima masa din zi, pe care omul o serveste
pentru completarea rezervelor energetic si calorice ale organismului,
necesare desfasurarii activitatilor fizice sau intelectuale la locul de munca.
In functie de proportia nutritive, micul dejun se recomanda sa contina
un procent de 25-30% din totalul valorilor nutritive ale meselor pe o zi. In
conditiile in care se serveste gustarea de la ora zece, procentul alocat
micului dejun se diminueaza cu 5-10%.
Unitatile de alimentative publica cu program de functionare din prima
etapa a zilei (dimineata), indifferent de profilul acestora (restaurant clasice,
specializate, cofetarii-patiserii, cantine) trebuie sa asigure - in toate
cazurile- servirea micului dejun intre orele 6-9, aplicand in acest sens
diferite forme si sisteme de prezentare, servire.

2.1 SORTIMENTE DE PRODUSE SI PREPARATE

RECOMANDATE

Sortimentele de produse si preparate recomandate la aceasta masa

sunt: aperitive, gustari reci si calde (hors d’oeuvre), minuturi din legume,
oua, branzeturi, carne etc.; bauturi calde (ceai, lapte, cacao), bauturi
racoritoare, sucuri natural din fructe, dulceturi, unt simplu sau preparat,
produse lactate acide sau simple, produse si specialitati de panificatie -
patisserie etc.
Gustarile si minuturile sunt component de baza ale micului dejun,
asociate cu bauturi calde si lactate.
Din grupa gustrilor reci se pot recomanda: branzeturi de toate
sortimentele, servite in cantitati de pana la 100 g in asociere cu legume
natur; preparate de carne (mezeluri crude, fierte, afumate) servite in
cantitati de pana la 100 g, in asociere cu mustar sau cu hrean; legume
proaspete, natur sau pregatite sub forma de salate crude, combinate,
salate fierte si coapte, associate cu conserve de peste etc.
Din grupa minuturilor calde se recomanda: ochiuri la capac, ochiuri
romanesti, oua fierte moi si tari, omleta simpla, omleta cu legume, omleta
cu mezeluri, snitele, chiftelute, parjoale etc.
 Din grupa lactatelor acide fac parte iaurtul, sana, chefirul, lapte batut
etc.
Grupa bauturilor calde cuprinde ceai simplu sau cu lamaie, lapte
simplu sau cu cacao, cafea naturala simpla sau cu frisca, ness-café etc.
Produse de panificatie si patiserie: paine alba simpla sau de
regim, paine neagra, paine graham, franzelute, covrigi, pateuri diferite,
cozonac, placintele servite reci sau calde.
Sucuri si bauturi racoritoare: sucuri de fructe realizate industrial,
bicarbonate, sucuri natural din fructe (tomate, nectaruri, citrice), apa
minerala si bauturi preparate in unitate.

Meniuri orientative pentru micul dejun:

1. Omleta cu branza, lapte simplu 250 ml, paine 3 felii.
2. Ochiuri la capac, iaurt 250g, paine 3 felii.
3. Sunca presata 100g, rosii natur 100g, paine 3 felii, suc de rosii 200
ml.
4. Snitel pane, rosii natur 100 g, paine 3 felii, apa mineral
5. Omleta cu sunca, paine 3 felii, apa minerala

2.2 ARANJAREA MESEI PENTRU MICUL DEJUN

Pentru asigurarea serviciului de calitate a micului dejun, unitatile

gastronomic trebuie sa aiba urmatorul inventar necesar in procesul servirii:
- farfurii intinse pentru gustari si minuturi;
- serviciu pentru bauturi calde (ceainic, cafetiera, laptiera);
- cani si cesti pentru ceai, lapte cacao, cafea naturala;
- suporturi (farfurioare) pentru cani si cesti;
- capace inox pentru minuturi (ochiuri) din oua;
- cocotiere inox, portelan, pentru oua fierte tari;
- pahare pentru oua fierte moi;
- serviciu complet pentru condiment (oliviere);
- pahare (sonde) pentru racoritoare, sucuri, iaurt;
- farfurioare pentru paine (individual) sau cosuri;
- zaharnite special cu lingurite;
- mustariere speciale cu lingurite;
- sosiere de capacitate diferite;
- platouri pentru prezentare si servire;
- tacamuri pentru gustari si bauturi (cutite, furculite, lingurite);
 - farfurioare special pentru unt si gem;
- servete din panza sau servetel din hartie;
- cutit pentru unt.
In functie de meniul comandat (simplu sau consistent), meniul comandat cu
anticipatie sau a la carte, lucratorul ospatar isi pregateste vesela
corespunzatoare pentru fiecare etapa a meniului ce urmeaza a fi servit,
debaraseaza vesela de intampinare aranjata pe mese, o aseaza la mesele
console, lasand suportul de farfurie mare. Incepe aranjarea mesei (mis-en-
place) cu vesela corespunzatoare in conditiile cunoasterii meniului cu
anticipatie, iar in conditiile meniului a la carte, mis-en-place-ul se va realize
pe tape succesive in urmatoarele pozitii pe tablia mesei:
~farfuria pentru gustari (minuturi) calde se aduce si se aseaza calda pe
suportul de farfurie de la masa, cu emblem in fata, odata cu servirea
preparatului sau cu 1-2 minute inaine;
~pentru gustari reci, farfuria se poate aseza fara suport, in locul
suportului de la masa, fie pentru meniul comandat, fie pentru meniul a la
carte. In conditiile servirii de ochiuri la capac, acestea se servesc din capac
si se aseaza la servire, pe suport;
~tacamul de gustare (minuturi) se aranjeaza astfel: cutitul in dreapta si
furculita in stanga farfuriei;
~cana sau ceasca pentru bauturi calde se adduce pe tava o data cu
suporturile si linguritele. Se aseaza cana/ceasca pe support, pe partea
dreapta, la mijlocul cutitului (incheietura lamei cu manerul), cu emblem
suportului spre mijlocul mesei; cana/ceasca cu toarta spre stanga, gura in
sus iar lingurita pe support cu codita spre dreapta;
~farfurioarele cu unt, gem sau dulceata se aseaza in fata farfuriei pentru
gustari astfel incat untul sa fie in partea dreapta, iar dulceata sau gemul in
stanga. In conditiile prezentarii unutului si gemului sau dulcetei
preambalate, acestea se pot aseza intr-o singura farfurioara.
~produsele de panificatie-patiserie se aseaza, de regula, individual pe
support de farfurioara, pe partea stanga a farfuriei de gustari, in aceeasi
linie cu suportul si cana pentru bauturi calde. Cand se aseaza in cos sau
farfurie, pentru mai multi consumatori, acesta se va aseza in pozitie cat mai
comoda de servit pentru toti consumatorii. In orice conditie, produsele de
panificatie asezate cu anticipatie la masa se acopera cu un servet.
~paharul (sonda) pentru bauturi racoritoare (sucuri naturale) se aseaza
in fata emblemei de pe farfurie, cu gura in sus.
~cocotiera se aseaza pe support de farfurioara, in dreapta paharului
pentru racoritoare, cu lingurita pe suport
 ~serviciul de condimente se aseaza la mijlocul mesei, in pozitia comoda
de servit pentru toti consumatorii de la masa;
~pliculetul cu ceai si pliculetul cu zahar se aseaza intr-o farfurioara, la
central mesei;
~cutitul pentru unt, in conditiile servirii micului dejun pentru turistii straini
se va aseza pe siport de farfurioara cu produse de panificatie.
 CAP.III TEHNICA SERVIRII MESELOR PENTRU
DEJUN

Dejunul constituie masa principal, pe care omul o serveste in a ll-a

etapa a zilei, intre orele 12-15 si trebuie sa contina circa 40-50% din totalul
valorii nutritive a alimentatiei zilnice.
Unitatile gastronomice, indifferent de profilul acestora si forma de
servire, conform sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure - in toate
cazurile- servirea dejunului a la carte sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetarie-patiserie,
bauturile recomandate la masa pentru dejun se grupeaza intr-un ansamblu
succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate
intr-o proportie echilibrata.
Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie sa cuprinda alimente de
origine animal, care sa asigure aportul de factori nutritive cu o valoare
biologica mare (lapte, branzeturi, carne, oua) precum si alimente de origine
vegetala, bogate in glucide (cereal, legume, fructe).
Pentru aportul lor bogat in saruri minerale si vitamine se vor
recomanda si servi legume in stare cruda (natur) sau preparate sub forma
de salate, precum si fructe recomandate ca deserturi.
In ce priveste modul de esalonare a preparatelor in structura
meniurilor de pranz (dejun), se recomanda ca preparatele stimulatoare ale
apetitului sa fie servite la inceputul mesei: aperitive si gustari, supe, creme,
ciorbe, borsuri, preparate din peste, preparate care se incadreaza in partea
l a meniului (felul l), in cantitati mici, care sa nu satisfaca pe deplin cerintele
organismului. In partea a ll-a a meniului se vor recomanda preparatele din
legume cu si fara carne: mancaruri cu sos, specialitati de fripturi, care sa
asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. In etapa a lll-a a
meniului, sfarsitul acestuia, se vor recomanda si servi deserturi din dulciuri
de bucatarie, de cofetarie, fructe de sezon, compoturi etc., cu care incheie
masa.
In servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul
de prezentare si servire a preparatelor, al bauturilor associate in mediu si
ambianta serviciului.
 3.1 SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE SI
MENIURI RECOMANDATE PENTRU DEJUN

In functie de profilul ei, fiecare unitate gastronomica trebuie sa

asigure posibilitatea intocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un
sortiment diversificat de preparate culinare, dupa cum urmeaza:

In prima etapa a meniului se vor recomanda gustari reci

compuse din:
~ produse alimentare servite ca atare in cantitati mici: branzeturi, mezeluri,
legume natur, conserve din peste, sandwich-uri si tartine diferite etc.;
~ preparate: ardei cu pasta de branza, ciuperci a la grec, preparate in
aspic, creier a la grec, salata de cruditati cu telemea, icre de peste, limba
cu sos remulat, oua cu sos tartar, rosii umplute cu pasta de branza, salata
de pasare, salata de telina, salata de vinete etc,;
~ gustari calde: cascaval pane, chiftelute, ciuperci umplute, spaghete cu
sos tomat, oua fierte moi la pahar cu cascaval, diferite omlete etc.;
~ preparate lichide: supa cu galuste de gris, supa cu fasole boabe si
costita, supa cu carne de pui, crema din legume, ciorba taraneasca cu
carne de pui/vita/porc, ciorba cu perisoare, ciorba de burta, ciorba a la
grec, bors moldovenesc, bors rusesc etc.;
~ preparate (antreuri) din peste: crap pescaresc, crap prajit, file de salau cu
sos de hrean, file de salau prajit, saramura de peste, scrumbie cu sos a la
grec etc.;
~ preparate (antreuri) din legume si peste: cartofi gratinati, cartofi parizieni,
ciulama cu ciuperci, conopida gratinata, dovlecei cu sos de smantana,
dovlecei gratinati, fasole batuta, legume gratinate, rosii umplute cu ciuperci,
vinete pane etc.;

In etapa a ll-a a meniului se recomanda:

~mancaruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, gulas cu carne de
pui, macaroane cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pilaf cu carne de
pui, pui cu ciuperci, pui cu fasole verde, pui cu rosii, pui cu smantana etc.;
~mancaruri cu carne de vita: antricot de vita cu ciuperci, antricot de vita la
tava, blanchet de vita cu orez, conopida cu carne de vita, dovlecei cu carne
de vita, fasole verde cu carne de vita, limba breze cu macaroane, ostropel
cu carne de vita, pilaf cu carne de vita, pulpa de vita la tava cu piure, snitel
pane si parizian etc.;
~mancaruri cu carne de porc: bame cu carne de porc, castraveti cu carne
de porc, ciuperci cu carne de porc, escalop cu spaghete si sos tomat,
legume cu cotlet de porc, pilaf cu carne de porc, spanac cu carne de porc
etc.;
~mancaruri cu carne tocata: ardei umpluti, chiftelute cu sos tomat, dovlecei
umpluti cu carne, musaca de cartofi cu carne, perisoare cu verdeturi,
parjoale moldovenesti, sarmale in foi de varza etc.;
~mancaruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole
alba, spanac cu carne de miel, tocana cu carne de berbec etc.;
Etapa a ll-a a meniului este completata si asociata cu preparatele din
legume natur, legume conservate, salate de legume simple si combinate.

In etapa a lll-a a meniului se recomanda:

~deserturi compuse din dulciuri din bucatarie: crema cu sos de cacao,
crema de zahar caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, papanasi, clatite
cu dulceata etc.;
~deserturi de patiserie: cozonac, placinte diferite, baklava, kec, strudel,
diferite pateuri etc.;
~specialitati de cofetarie: diferite prajituri cu crema, cu ciocolata, cu frisca,
inghetata;
~deserturi din fructe: cirese, visine, capsuni, caise, piersici, prune, pepeni,
struguri, pere, mere etc.;
~deserturi din fructe insilozate, conserve, fructe import.
Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificatie si
dupa preferinte, cu bauturi aperitive, vinuri, bere, bauturi racoritoare etc..

3.2 ARANJAREA MESEI PENTRU DEJUN

In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii, dotarea

acesteia cu vesela, trebuie sa corespunda necesitatii de a asigura servicii
de calitate in aranjarea si servirea meselor pentru dejun, in toate ocaziile.
In acest sens, in functie de meniurile stabilite, sunt necesare
urmatoarele obiecte de inventar (vesela) pentru aranjarea meselor, in
procesul servirii:
~farfurii speciale intinse pentru suporturi la masa;
~farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor;
~farfurii intinse mari pentru preparatele de baza;
~farfurii adanci pentru preparate lichide;
~farfurioare pentru paine;
~osiere;
~salatiere patrate sau ovale pentru 1-4 persoane;
~supiere diferite capacitate;
~platouri diferite forme si capacitate;
~serviciu de condiment simplu sau complex;
~pahare pentru aperitiv, vin, sprit, sonde, cupe etc.;
~tacamuri pentru gustari, obisnuite, peste, desert etc.;
Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului,
este determinate de ocazia mesei; masa servita cu meniu a la carte (la
comanda) sau masa servita cu meniu si barem comandat.
Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masa, mis-en-
place-ul de intampinare, primirea comenzii in baza listei meniu si aranjare
mesei pe etapele successive ale servirii.
In conditiile mesei pentru dejun cu meniu si barem comandat cu
anticipatie, determinat fie de mese organizate, mese individuale rezervate
cu meniu stabilit, fie de mesele cu serviciile achitate, pensiuni complete sau
demipensiuni pe o perioada determinate de zile pentru care unitatea
intocmeste meniuri special in functie de baremurile achitate, se pot aranja
mesele pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, cu cel mult 10-
15 minute inainte de sosirea consumatorilor la masa.
 CAP.IV TEHNICA SERVIRII MESELOR PENTRU
CINA SI A MESELOR ORGANIZATE

Masa de seara completeaza valorile nutritive ale organismului si se

serveste intre orele 18-20, continand in general intre 30-35% din valoarea
nutritive a meselor pe zi.

Sortimentul de preparate culinare pentru cina:

Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt: sortimente de
gustari reci si calde din legume sub forma de cruditati, din branzeturi, din
peste, din preparate de carne, antreuri din spaghete, specialitati din
preparate de peste cu sosuri reci sau calde, minuturi din carne si
subproduse din carne, branzeturi, specialitati din carne de pasare, vita
porc, batal, insotite de un sortiment bogat de garniture de legume sotate.
Toate aceste specialitati se servesc cu salate din legume proaspete sau
conservate. Meniul de cina se incheie cu deserturi usoare de bucatarie,
cofetarie, fructe. La mesele de cina, in functie de preferinte, se mai
recomanda: supe, consomeuri, creme de legume, incadrate in meniurile
corespunzatoare. Prin natura lor, mancarurile cu sosuri calde, cu carne
toccata, carne de vanat nu se recomanda in meniurile meselor pentru cina,
ele fiind grele, cu influente negative asupra digestiei. Avand in vedere
faptul ca cina se serveste in etapa a treia a unei zile, cand consumatorii
dispun de mai mult timp, cand in restaurant sunt mai multe mijloace de
agreement cum ar fi formatii orchestrale sau dand, cinei trebuie sa i se
acorde o atentie deosebita din partea lucratorilor unitatii gastronomice.
La inceperea servirii mesei pentru cina saloanele vor fi bine aerisite,
inventarul textile si vesela curate, mesele console, gheridoanele pregatite
pentru desfasurarea activitatii de servire, in conditii optime de prezentare,
iiar personalul intr-o tinuta decent primeste comenzile de la consumatori,
informandu-I despre timpul de pregatire a unor preparate la comanda.
 BIBLIOGRAFIE

Adriana Gabriela Mihail, Mihail Corneli Acatrinei – Tehnologie

hoteliera, Editura Gemma Print, Bucuresti 2002

Adriana Petrica, Marieta Pop – Ghid de practica turistica, Editura

Universitatii din Oradea, 2003

Stefan Sgander, Constanta Brumar – ABC-ul Tehnologiei Hoteliere si

al Agroturismului, Editura Diasfera

Corneliu Ene, Adriana Gabriela Mihail, Viorica Rondeli – Manualul

Directorului de Hotel, Editura THR-CG 2004