Sunteți pe pagina 1din 4

Aranjarea mesei pentru revelion

Datorita volumului mare de munca necesara aranjarii meselor pentru sarbatorirea


revelionului, operatiunile de pregatire a salonului, inainte de sosirea clientilor,se efectueaza pe o
durata mai mare de timp,circa 5-6 ore si de catre o formatie de lucratori mai numeroasa.

La amenajarea salii se va tine seama de numarul de persoane care participa la masa ,pe
grupe ,pentru ca fiecare masa sa aiba un numar corespunzator de cuvere(locuri la masa) egal cu
numarul de persoane pe grupele stabilite,odata cu rezervarea lucratorilor si comandarea meniurilor.

Aranjarea mesei(mise-en-place-ul)se efectueaza in forma completa,pentru un meniu


comandat.

In dreptul fiecarui scaun (loc la masa) se aseaza:

 -farfurie intinsa mare ca support,cu emblem spre mijlocul blatului mesei;


 -in dreapta farfuriei-suport se aseaza cutitul mare,cutitul pentru peste si ,mai indepartat de
farfurie cutitul pentru gustare cu varfurile spre mijlocul blatului mesei,taisul spre farfurie si
manerele spre marginea blatului mesei;
 -in stanga farfuriei suport se aseaza:furculita in urmatoarea ordine:furculita mare,furculita
pentru peste,furculita pentru gustare,cu dintii in sus indreptati spre mijlocul blatului mesei si
cu manerele spre marginea blatului mesei,farfurioara cu produsele de panificatie in stanga
furculitei pentru gustare,acoperite cu un servet in forma de con;
 -in dreptul emblemei farfuriei suport se aseaza cutitul pentru fructe cu varful spre
stanga,taisul spre farfuria suport si manerul spre dreapta,furculita pentru fructe cu dintii in
sus indreptata spre dreapta si manerul spre stanga,lingurita pentru inghetata cu causul in sus
indreptat spre stanga si manerul spre dreapta;
 -in stanga tacamurilor pentru fructe si inghetata se aseaza farfurioare pentru oase ,cu partea
concava in apropierea marginii farfuriei suport. -spre mijlocul blatului mesei se aseaza:pahar
pentru apa in dreptul emblemei farfuriei suport,paharul pentru vin rosu in dreapta paharului
pentru apa,paharul pentru vin alb in dreapta paharului pentru vin rosu;
 -presaratoarele cu sare si piper(serviciul) se aseaza la mijlocul blatului mesei la o distantă
accesibila mai multor persoane;
 -gaspoul cu flori,pe mijlocul blatului mesei;

Aceasta aranjare a mesei a devenit clasica dar pot fi si alte forme de aranjare,cu alte obiecte
de inventor ,in functie de meniul comandat.

La alegerea modului de aranjare a meselor se va tine seama insa sa se aseze pe blatul mesei
un numar cat mai mare de obiecte de inventar ce urmeaza sa fie folosite la consumarea preparatelor
si bauturilor prevazute in meniu,fara insa sa se incalce regulile privind numar maxim de obiecte ce
pot fi asezate pe masa deodata.In acest fel ,se asigura o servire mai rapida,cu operatiuni mai putine
necesare aducerii obiectelor pentru consum,obtinanduse astfel mai mult timp pentru efectuarea
operatiunilor pentru transportarea,prezentarea si servirea preparatelor si a bauturilor,precum si
pentru debarasarea meselor de obiecte folosite.Totodata ,aranjarea mesei creeaza un cadru
decorative al salii pentru servirea clientilor.

Servirea preparatelor si a bauturilor la masa de revelion

Pentru servirea preparatelor si bauturilor la o masa de revelion se vor folosi forme de servire
mai rapide,dar care asigura un serviciu de tinuta,deosebit.

Astfel,bauturile aperitiv se pot servi,portionate de la sectie,transportate in pahare cu


ajutorul tavii asezata pe antebratul si palma stanga,acoperita cu ancarul impaturit.Servirea se va face
pe partea dreapta a fiecarui client,asezandu-sa paharul cu bautura in drepata paharului pentru vin
alb.

Gustarile vor fi montate la sectie pe farfurii mijlocii intinse, transportate in sala pe antebratul
si palma stanga,acoperita cu ancarul desfasurat si eventual si pe mana dreapta si se aseaza pe
farfuria suport de pe blatul mesei,pe partea drepta a clientilor.

Preparatele din peste pot fi servite in sistemul “La farfurie” ,descrisa maisus la gustari in
sistemul “Cu ajutorul clestelui”.In acest caz,preparatele in peste impreuna cu garnitura si sosul
respective se monteaza pe platou careeste insotit de un cleste format din lingura si furculita.Se
transporta pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul impaturit si se servesc pe partea
stanga a clientilor.

Salatele montate la sectie in salatiere pentru o persoana se transporta cu ajutorul tavii de


serviciu,asezata pe antebratul si mana stanga,acoperite cu ancarul impaturit si se servesc pe partea
stanga a consumatorilor,asezanduse in fata farfurioarei.Pentru produsele de panificatie ,spre mijlocul
blatului mesei ,deci in stanga dintilor furculitelor.

Preparatele din carne impreuna cu garniturile se servesc in sistemul “Cu ajutorul clestelui”
descries mai sus.Se va avea in vedere ca preparatele din carne de vor monta in fata clientilor pe o
farfurie mare intinsa ,calda adusa la masa inaintea servirii preparatelor respective.

Desertul format din inghetata si prajitura sau placinte cu ravase se servesc in sistemul “la
farfurie”,cupele cu inghetata sau cu prajituri fiind montate pe o farfurioara suport si transportate cu
ajutorul tavii de serviciu,asezate pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul impaturit.Se
servesc pe partea dreapta a consumatorilor asezandu-se pe farfuria suport sau direct pe blatul
mesei,concomitent cu aducerea linguritei sau tacamului pentru desert,fie cele din fata farfuriei
suport ,fie aduse de la masa de serviciu sau oficiu.

Preparatele complementare: branzeturile,alunele,fructele,sosurile etc,se monteaza de la


sectie in obiecte de inventar adecvate:platouri,fructiere,sosiere sau farfurii intinse si se asaza pe
blatul mesei la o distant accesibila mai multor consumatori.Intotdeauna vor fi insotite de un obiect,cu
ajutorul caruia consumatorii pot servi,cum ar fi clestele format din cutit si furculita sau cutitul in
special pentru servirea branzeturilor,cleste format din 2 linguri si eventual o foarfeca cu ajutorul
careia sa taie ciorchinii de struguri,pentru servirea fructelor:lusul special sau lingurita pentru servirea
sosurilor,lingurita pentru servirea alunelor.

Cafeaua se monteaza in cesti de la sectie si insotita de farfurioarelesuport,se transporta cu


ajutorul tavii de serviciu,asezata pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul
impaturit,servirea efectuandu-se pe partea dreapta a consumatorilor.Se aseaza direct pe blatul
mesei in fata clientului sau in dreapta farfuriei suport sau locului ocupat de aceasta ,in
functie de momentul in care se solicita sa fie consumata cafeaua. Vinurile (alb si rosu),apa minerala
,se servesc pe partea dreapta a clientilor ,la preparatele cu care se asociaza;vin alb la preparatele din
peste ,vinul rosu la preparatele din carne ,cu ajutorul sticlelor in care sunt imbuteliate,respectandu-
se regulile de prezentare si servire cunoscute.

O particularitate a mesei de revelion o constituie faptul ca la ora 24:00 fiecarui client i se


ofera o cupa de sampanie.Aceasta se portioneaza in cupe la sectie,se transporta cu ajutorul tavii de
serviciu asezata pe antebratul si palma stanga,acoperite cu ancarul impaturit si se servesc pe partea
dreapta ,asezandu-se in dreapta paharului pentru vin alb.

Debarasarea meselor

Debarasarea farfuriilor si a tacamurilor respective se face de regula concomitent facandu-se


metoda de lucru,la 2 si la 3 farfurii.Alegerea metodeide lucru se realizeaza in functie de numarul
farfuriilor si de cantitatea deresturi alimentare ce trebuiesc debarasate.

Serviciul se realizeaza prin dreapta consumatorului,ospatarul avand ancarul desfasurat pe


palma stanga.Se realizeaza atunci cand se ridica de la masa o singura farfurie cu tacamurile
respective.Ospatarul vine la masa,prin partea dreapta a clientului cu piciorul drept in fata ,usor
fandat,atentioneaza clientul,cerand permisiunea sa debaraseze.In cayul in care tacamurile au fost
asezate in farfurie ,acestea se ridica prin partea dreapta cu mana dreapta .

Daca tacamurile sunt lasate pe masa ,sprijinite de marginea farfuriei,ospatarul aseaza


furculita prin stanga si cutitul(cu lama cu aceasta) prin dreapta cu mana dreapta.Se ridica farfuria cu
mana dreapta pe care a fost asezat ancarul desfasurat.Se pleaca spre stanga si se trece farfuria in
mana stanga intre degetul aratator si cel mijlociu.Pentru o mai mare stabilitate a tacamurilor in
timpul transportului,centrul de greutate al acestora trebuie sa cada in interiorul farfuriei.

Pentru aceasta se prinde cu degetul mare de la mana stanga manerul furculitei si se


introduce cutitul cu lama sub indoitura furculitei,orientat cu taisul spre cel care efectueaza
debarasarea,si cu manerul spre dreapta acestuia dupa care le transporta la oficiu.

Reusita unei bune debarasari depinde de modul cum asezam primele tacamuri in farfurie.
Debarasarea la 2 farfurii

Se ridica prima farfurie procedand la fel ca la debarasarea la o singura farfurie.Se trece spre
stanga la clientul urmator si se procedeaza la fel cu tacamurile daca este cazul si se ridica farfuria cu
mana dreapta.Lucratorul trece spre stanga,in dreptul clientului,avand grija sa nu-l pateze si aseaza

farfuria pe antebratul mainii stangi si degetul mare,sprijinand-o dedesubt cu degetul inelar si


mic.Trece cutitul langa primul si cu furculita se trec eventualele resturi din a doua in prima
farfurie,asezand apoi furculita langa cealalta.

Se continuie la ceilalti clienti ridicand 3-4 farfurii intinse la o singura masa o data,care se
transporta direct la oficiu.

Debarasarea la 3 farfurii

Se recomanda in cazul cand au ramas mai multe resturi de mancare.Se desface ancarul,se
ridica prima farfurie cu mana dreapta,cerand permisiunea sa se retraga spre stanga,in dreptul
clientului,o trece in mana stanga prinzand-o intre degetul mare,aratator si mijlociu.

Se merge spre stanga si se ridica farfuria de la clientul urmator,se retrage spre stanga,in
dreptul acestuia si o trece in mana dreaptacu marginea superioara sub bordura celei
dintai,sprijinand-o cu degetul aratator si podul palmei si sustinand-o dedesubt cu degetul
mijlociu,inelar si mic.

Se aseaza cutitul sub furculita la prima farfurie,langa celalalt,iar cu furculita trece


eventualele resturi din prima la a 2 a farfurie,asezand-o apoi langa prima farfurie.Se pleaca spre
stanga si se ridica a 3 a farfurie pe care o aseaza pe margine superioara a celei de-a 2 a si antebratul
mainii stangi,aseaza cutitul in prima farfurie langa celelalte,iar cu ajutorul furculitei trece eventualele
resturi in a 2 a farfurie,asezand apoi furculita langa celelalte in prima farfurie.

In final,in prima farfurie se afla cele 5-6 perechi de tacamuri,in a 2 a resturile,iar in celelalte
farfurii de pe care s-au degajat resturile suplimentare sunt sprijinite pe antebrat si pe cea de-a 2 a.

Aceasta metoda se practica numai in cazul debarasarii unor farfurii care au ramas mai multe
resturi alimentare.

Se recomanda ca in acest sistem farfuriile sa fie transportate direct la oficiu.Nu se


recomanda debarasarea mai multor farfurii o data (4-5 intinse mari).