Test

Modulul: Prepararea sosurilor

Data:
Grupa:
Numele /Prenumele:

№ Itemi Puncta
d/o j
1 Definiţi noţiunea de sosuri:
Sosuri se numesc________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

2 Scrieţi cel puţin 3 roluri ce au sosurile în alimentaţie:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

3 Completaţi schema clasificării sosurilor:

Sosuri

După După
După temperatura
culoare consistenţă
de servire

4 Notaţi cu A enunţurile adevărate şi cu F, pe cele false:

1. La prepararea bulionului pentru sosurile brune oasele prăjite se acoperă cu apă
rece. A F
2. Sosurile dulci se prepară cu amidon diluat în apă caldă. A F
3. Bulionul de carne de pasăre are valoarea nutritivă înaltă, deoarece substanțele
extractive din carne la fierbere trec în bulion. A F
4. Sosurile se păstrează pe marmită nu mai mult de 3 ore la temperatura 75 800 C,
deoarece la păstrare pe suprafața sosului se formează o peliculă. A F
5. Sosurile se păstrează pe marmite nu mai mult de 3 ore la temperatura 75-80 C,
deoarece la păstrarea îndelungată sosul își pierde calitățile gustative. A F
6. Sosul maioneză se obține sub formă de emulsie prin baterea energică a uleiului
cu ouă, zahăr, sare, muștar. A F
7. La prepararea maionezei uleiul se adaogă:
o În get subțire prin batere continuă în aceiași direcție; A F
o În get sbțire prin baterea continuă în direcții diferite; A F
o După omogenizarea gălbănușului; A F
o Înainte de omogenizarea gălbănușului A F
5 Încercuiește litera ce corespunde răspunsului corect
1. La prepararea sosurilor brune se folosește bulion din:
a. Oase b. Ciuperci c. pește d. Pasăre c. Carne
 2. La prepararea cărui fel de sos NU se folosește sos al pe bază de bulion de
pește:
a. Sos alb de vin
b. Sos alb la aburi
c. Sos alb cu moare
d. Sos olandez
3. Ingredientul specific , ce intră în componența sosurilor reci din bucătăria
moldovenească este:
a. Mușar b. Usuroi c. Ceapă d. Ardei
4. Prunele uscate se folosesc la prepararea sosului:
a. De vin alb
b. Dulce-acriu
c. Alb cu moare:
d. Olandez
5. Ultima operație la prepararea bulionului din oase este:
a. Înlăturarea grăsimii,
b. Înlăturarea spumei
c. Strecurarea prin sită;
d. Adăugarea legumelor.
6. Pentru a excita activitatea glandelor digestive în sosurile de unt și ouă se
adaogă:
a. Unt de frișcă
b. Bulion de pește
c. Sare de lămîie
d. Muștar de masă.
7. Sosuri emulsionate se consideră:
a. Polonez b. Olandez c. Beșamel d. Madera
8. Calculați necesarul de materie primă pentru prepararea a 25 kg de amestec
de unt verde, dacă 200 g de amestec e necesar:
unt de frișcă—80g, verdeață –22 g, piper negru măcinat -0,02 g.
a. 10,0 kg: 2,750 kg, 0,0025kg
b. 10,0 kg 0,0025kg 2,750kg
c. 14 kg 3,360 kg 0,004kg
d. 16,0 kg 6,68 kg 0,008 kg
9. Ce servește drept agent de indesire la prepararea sosurilor dulci:
a. Faina de grîu
b. Amidonul de cartofi
c. Făina de porumb
6. Numerotaţi etapele procesului tehnilogic de preparare a sosului roşu de bază în ordinea
logică de executare a lor:
___ Sotarea legumelor cu tomat
___ Condimentarea sosului
___ Fierberea bulionului brun
___ Pasarea legumelor
___ Călirea făinii în roşu
___ Fierberea finisată
___ Fierberea sosului
___ Îmbinarea semifabricatelor

7. Completaţi tabelul „Întrebuinţarea sosului de lapte”:

Consistenţa sosului de lapte Îtrebuinţarea sosului de lapte

Lichidă
 Semilichidă

Densă

8. Citește cu atenție afirmația. Scrie în spațiu rezervat răspunsul corect:

1. Enumeraţi tipurile de sosuri reci:
_________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

2. Ingredientele pentru marinadă din legume cu tomat sunt:

1._______________ 2. _______________3. _______________
4._______________ 5._______________ 6.________________
7._______________ 8. ______________ 9._______________
10.______________

3. Numiţi destinaţia sosurilor :

lichidе — ______________________________________;
densitate medie — ____________________________________;
dense — _____________________________________________.
4. Calculați cantitatea necesră de făină pentru prepararea a 7 kg sos de lapte , care
se va folosi la coacerea ciupercilor. Pentru 1kg de sos este necesr 100g de făină.

5. Este necesar să preparați 150g sos roșu cu ceapă și ciuperci pentru

gratinarea peștelui. Calculați cantitatea necesară de sos de bază, dacă pentru
prepararea 1kg de sos roșu cu ceapă și ciuperci avem nevoie de 900gr sos roșu
de bază masa netă.

6. Calculați cantitatea necesară se smîntînă pentru prepararea a 800 gr. Sos de

smîntînă cu ceapă, dacă pentru 1 kg de sos este necesr 225gr. de smîntînă.