F.E.G.

“EDUCATION” IASI Nume _________________

Centrul de Formare si Evaluare Profesionala
Prenume_______________

Test de evaluare pentru examenul de absolvire a cursului de calificare

in ocupatia: „BUCATAR”

VARIANTA III
Timp de lucru: 2 ore

I.(10p) Incercuiti litera corespunzatoare raspunsului corect:

1. In componenta liezonului, galbenusul are rol de:
a. imbunatatire a calitatii gustative si nutritive
b. afanare
c. de marire a consistentei
2. Taierea legumelor “julien” se face:
a. sub forma de cuburi
b. in filamente regulate de 1-2 mm grosime si circa 3 cm lungime
c. sub forma de carouri
3. Operatia de parare a muschiului de vita consta in:
a. oparirea carnii pentru indepartarea mirosului specific
b. invelirea muschiului in felii de slanina
c. indepartarea pielitei de sustinere a muschiului
4. Supele strecurate sunt preparate lichide care se servesc:
a. cu adaos de legume diferite
b. concentrate si degresate
c. cu densitate marita
d. cu fidea sa galuste
5. Sosul “maitre d’hotel” se asociaza cu:
a. fripturi de vita la gratar
b. preparate din carne de pasare
c. friptura de porc la protap
6. Pilaful simplu este:
 a. un preparat servit ca prim fel
b. un preparat de baza
c. o garnitura
7. Marinarea este procesul de:
a. mentinerea fructelor intr-un lichid pentru aromatizare
b. mentinerea carnii de vanat in bait
c. conservarea fructelor in sirop de zahar concentrat
8. Prin proba solutiei de sare, oul foarte proaspat:
a. cade la partea inferioara a vasului
b. pluteste la suprafata apei sarate
c. pluteste la jumatatea apei, orizontal
9. Garnitura “macaroane cu unt” se serveste la urmatoarele 2 preparate:
a. vita
b. porc
c. ovine
d. peste
e. pasare
f. vanat
10. La dulcele de bucatarie “lapte de pasare” sodoul este obtinut din urmatoarele 3 elemente:
a. albus
b. galbenus
c. orez
d. frisca
e. lapte
f. zahar

II.(10p) Transcrie pe foaia de raspuns cifra corespunzatoare fiecarui enunt si notati in

dreptul ei litera A daca apreciati ca raspunsul este adevarat si litera F daca apreciati ca
enuntul este fal.
1. Saramura de peste se serveste cu sos de usturoi.
2. Apa rece se adauga in preparatul de carne tocata pentru a regla consistenta.
3. Pentru reusita sosului de maioneza se recomanda ca uleiul sa aiba temperatura camerei.
4. Cartofii sunt legume bulbifere.
5. Faina de porumb este bogata in proteine.
6. La obtinerea sosului bechamel materia prima de baza este smantana.
7. Ouale fierte tari taiate felii sunt componente pentru salata orientala de iarna.
8. Liezonul are in compozitie faina, galbenus si iaurt sau smantana.
9. Sosul “ meuniere” este utilizat la preparate de vanat.
10. Sosul “morney” este utilizat la realizarea aspectului rumen al unui preparat.

III. 1.(30p) Raspundeti pe scurt la urmatoarele cerinte:

a.(1p) Precizati care sunt proprietatile organoleptice ale carnii.
b.(1p) Enumerati indicii de calitate a preparatului “pizza”.
c.(1p) Caracterizati preparatul lichid “cremele”.
2.(30p) Realizati un eseu cu tema “tehnologia preparatelor din carne de pasare” dupa
urmatoarea structura de idei:
a.(0,5p) caracterizarea preparatelor din carne de pasare
b.(1p) descrierea tehnologiei specifice a preparatului “pui cu smantana”
c.(0,5p) enumerearea a minim 5 preparate din carne de pasare cu sos rosu.

3. (15p) In coloana A sunt enumerate preparatele, iar in coloana B sunt grupele de

preparate din care fac parte. Asociati grupele din coloana A si B.
A B C
1. Costite de miel la cuptor a) gustari reci 1
2. Tartine cu icre b) preparat cald lichid 2
3. Aspic c) fripturi 3
4. Bulete din creier d) gustari calde 4
5. Supa crema e) semipreparat culinar 5
4. (5p) Analiza organoleptica a ”Pilaf de pui”:
Conditii organoleptice Pilaf de pui
Aspect
Gramaj
Culoare
Consistenta
Aspect in sectiune
Gust aroma
Prezentare si servire
 Barem de corectare si notare
Varianta III

I. 1-c, a
2-b
3-c
4-d
5-a
6-c
7-b
8-a
9-a, e
10-b, e, f
II.1-F
2-A
3-A
4 -F
5-F
6-F
7-A
8-A
9-F
10-A
III. 1. a. Proprietaile organoleptice necesare pentru a putea fi utilizata carnea sunt: suprafata uscata si nelipicioasa, culoarea de la roz pal la rosu,
consistenta ferma si elastica, miros placut, caracteristic speciei.
b. Pizza - indici de calitate: forma specifica, bine coapta, gust picant, miros placut specific materiilor prime de baza, gramaj corespunzator.
c. Cremele sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor preparate termic, amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla, in suspensie,
particulele mici de legume. Cremele de legume au in componenta cel putin 2 legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea cremei.
2. a. Preparatele din carne de pasare sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri. Se caracterizeaza prin: valoare nutritiva si
gustativa deosebita, durata de prelucrare termica mai mica, digestibilitate mai usoara, posibilitati de utilizare si in alimentatia dietetica.
b. Pui cu smantana - operatii pregatitoare: portionarea si sararea puilor, taierea cepei marunt, cernerea fainii si amestecarea cu o cantitate egala de
apa rece. Inabusirea bucatilor de pui si a cepei in ulei, apa si separarea carnii inabusite. Prepararea sosului: in jiul format de la inabusirea carnii se
adauga faina, sare, smantana, apa si se fierbe 15 min. Formarea preparatului: sosul se strecoara peste carnea inabusta si se continua fierberea 10
min. Montarea si servirea: pe farfurie sau tambal; preparatul se serveste cald.
c. Preparae cu sos rosu: pui cu rosii, pui cu conopida, ostropel din carne de pui, pui cu fasole verde, pui cu vinete, tocana din carne de pui.

3. 1 – c

2–a

3–e

4–d

5–b

4. - analiza organoleptica a preparatului ”Pilaf de pui„.