CURS BUCATARI

PROBA SCRISA VARIANTA 1

Subiecte:
1.Prezentati normele de protectia muncii la utilajele cu combustibil gazos şi
lichid. 1p
2.Indicaţi 5 norme igienico-sanitare,respectate în bucătării 1p
3.Care sunt atribuţiile bucatarului şef? 1p
4.Detaliaţi tehnologia de obţinere a preparatelor lichide ,ţinând cont de
urmatoarele:-materii prime
-operaţii pregatitoare pentru materii prime
-tehnica preparării 2p
5.Completati locurile goale cu notiunile necesare:
Carnea de pasare asigura preparatelor o valoare……………..,
vitamina….. prezenta in cantitate……….,continutul în substante
………………este ridicat, dând preparatelor…………………… 1p

6.Încercuiti raspunsul corect:

În grupa preparatelor tocaturi în legume intră:
a. varza cu carne tocata de porc;chiftelute marinate;
b. ardei umpluţi;sarmale în foi de varza;
c. drab de miel;bitoc gratinat. 1p
7.Încercuiţi literaA ,daca afirmatiile sunt adevarate şi F daca sunt false:
A F Un defect pentru supe il reprezintă aspectul tulbure
A F Ciorbele şi borşurile nu se acresc
A F Elementele de adaos pentru ciorbe şi borsuri au rolul de a mării
consistenta acestora. 1p

8.Detaliaţi 2 defecte,cauze şi posibile remedieri pentru antreuri 1p

TOTAL 9P+1Pof = 10p

PREŞEDINTE COMISIA
CURS BUCATARI
PROBA SCRISA VARIANTA 2

Subiecte
1.Prezentati normele de protecţia muncii la maşina de gătit cu plită 1p
2.Indicaţi 5 norme igienico-sanitare care vizeaza ţinuta vestimentară din
bucatării. 1p
3.Detaliaţi tehnologia de obţinere a preparatelor din tocături,ţinând cont de
următoarele:-materii prime
-operaţii pregătitoare pentru materiile prime folosite
-tehnica preparării. 2p
4.Prezentaţi 2 indici de calitate pentru preparatele din carne de pui. 1p
5.Trasaţi prin săgeti corespondenta între cele două coloane:
Friptură tocată berlineză forma pătrată,straturi alternative
Chifteluţe marinate forma de para
Pârjoale moldoveneşti forma rotundă,aplatizată. 1p

6.Indicaţi care sunt operaţiile pregatitoare pentru elementele de acrire:

zeama de varza
pasta de tomate
sarea de lămâie 1p
7..Din grupa gustatilor reci fac parte:
a. sandvişuri,legume şi oua umplute
b. crochete
c. buseuri cu ciuperci 1p
8.Enumeraţi sortimentele de preparate tip pizza: 1p

TOTAL:9P +1P of= 10p

PREŞEDINTE COMISIA
CURS BUCATARI
PROBA SCRISĂ VARIANTA 3

Subiecte:
1.Prezentaţi normele de protecţia muncii la gratarul pentru prepararea
fripturilor 1p
2.Indicaţi 5 reguli de igiena individuala ce trebuie respectate în bucatării 1p
3.Care sunt atribuţiile bucătarului? 1p
4. Detaliaţi tehnologia de obţinere a preparatelor din carne de pasăre ţinând
cont de următoarele: -materii prime
-operaţii pregătitoare pentru materiile prime utilizate
-tehnica preparării.
2p
5.Incercuiţi răspunsul corect:
Sosurile emulsionatecalde sunt:
a. maioneza,sosul suprem
b. sosul de smântână
c. sosul olandez,bernez,meuniere. 1p
6. Indicaţi 3 condiţii de calitate pentru antreuri reci. 1p
7. Încercuiţi litera A daca afirmatiile sunt adevărate şi F dacă afirmaţiile
sunt false:
A F Când preparatul de bază este prea condimentat se poate adăuga sos
necondimentat
A F Iahnia de fasole se serveşte numai în stare rece
A F La preparate cu umplutură de orez nu se folosesc rădăcinoasele 1p
8.Prezentaţi 3 defecte,cauze şi remedieri pentru fripturile la tigaie 1p

TOTAL: 9P+1P of.=10p

PREŞEDINTE COMISIA
CURS BUCĂTARI
PROBA SCRISĂ VARIANTA 4

Subiecte:
1.Prezentaţi normele de protecţia muncii la maşina electrica de tocat 1p
carne.
2.Indicaţi normele de igiena,respectate în unităţile de alimentaţie publică-
bucătării. 1p
3.Enumeraţi principalele atribuţii ale bucătarului şef. 1p
4.Detaliaţi tehnologia de obţinere a fripturilor la cuptor ţinând cont de
următoarele:-materii prime
-operatii pregătitoare pentru materiile prime utilizate
-tehnica prepararii 2p
5.Încercuiţi răspunsul corect:
Din grupa preparatelor de baza fac parte:
a. ciulama de ciuperci,vinete împănate
b. supe crème,buşeuri cu ciuperci
c. bulz ciobănesc,supă de tăiţei. 1p
6.Prezentaţi 4 caracteristici ale preparatelor lichide. 1p
7.Detaliaţi 2 defecte, cauze şi remedieri pentru antruri pe baza de aspic
ţinând cont de aspect şi consistenţă. 1p
8.Care este principalul defect al sosului maionez.
Detaliaţi modalităţile de remediere 1p

TOTAL : 9P+1P of.= 10p

PREŞEDINTE COMISIA
CURS BUCĂTARI
PROBA SCRISĂ VARIANTA 5

Subiecte:
1.Prezentaţi 5 norme de protectia muncii la utilajele din dotarea bucătăriilor:
instalaţii frigorifice,dispozitive de stors fructe,maşini de tăiat mezel. 1p
2.Indicaţi normele igienico-sanitare care trebuie respectete în
bucătării,punând accent pe regulile de igienă individuală. 1p
3.Enumeraţi atribuţiile bucătarului specialist 1p
4.Detaliaţi tehnologia generală de obţinere a preparatelor de bază din
meniu,ţinând cont de următoarele aspecte:-materiile prime
-operaţii pregătitoare pentru
materiile prime
-tehnica preparării. 2p
5.Trasaţi prin săgeţi corespondenţa între cele două coloane:
friptură tocată berlineza formă pătrată,straturi alternative
chifteluţe marinate formă de pară
pârjoale moldoveneşti formă rotundă
musacale formă de franzelă 1p
6.Încercuiţi răspunsul corect:
Elementele de adaos pentru supele limpezi sunt:
a. legume rădăcinoase,
b. carne,carne cu măduvă şi sită,
c. tăiţei,găluşte,fidea,orez. 1p
7.Prezentaţi 2 indici de calitate pentru preparate din carne de pui. 1p
8.Încercuiţi răspunsul corect:
Consomme-urile sunt:
a.preparate lichide foarte dense,
b.preparate lichide concentrate şi degresate,
c.preparate lichide opalescente. 1p

TOTAL: 9P+1Pof. = 10P

PREŞEDINTE COMISIA