MINISTERUL EDUCAȚIEI

ȘI CERCETĂRII
AL REPUBLICII MOLDOVA

Instituția de învățământ

Grupa

Numele

Prenumele

Specialitatea Tehnologia alimentației publice

Pretestare
Timp alocat: 180 de minute

Rechizite și materiale permise: pix cu cerneală albastră

Instrucțiuni pentru candidat:
- Citește cu atenție fiecare item și efectuează operațiile solicitate
- Lucrează independent.

Îți dorim mult succes!

Scor total acumulat

2022
Nr Puncte
Conținutul itemului
d/o acordate
Completați spațiul liber cu răspunsul corect.
1. L
Scrieți 2 cauze ce pot provoca deformarea Papanașilor din brânză de vaci la prăjire.
0
1. 2
2. 4
2. L
Completați indicii de calitate a Tartinelor cu salam:
0
- feliile de pâine tăiate cu lungimea de 10-12 cm și grosimea cm; 1
- salamul fără , ațe, porțiuni ; 2
3
- salamul aranjat , acoperind pe deplin felia de pâine;
4
- elementele de decor , combinate armonios, bine fixate. 5

3. În timpul realizării mise-en place-ului, la așezarea farfuriei de servire pe masă, chelnerul L

se orientează după și o aranjează la cm de la 0
marginea mesei. 1
2
4. Banchetul se organizează cu ocazia unui , unde invitații servesc aceleași L
şi băuturi la o masă comună. 0
1
2
5. Completați tabelul cu denumirea paharelor din imagine. L
0
1
2
3
4
5
6

6. Terciul fărâmicios de orez are culoare , boabele bine L

, ușor una de alta, forma păstrată. 0
1
2
3
7. Calcularea cantității necesare de materie primă se realizează în baza L
meniu și a . 0
1
2
8. Etapele procesului tehnologic de preparare a Peștelui fiert cu pireu de cartofi și sos L
polonez se realizează în secțiile: 0
a) 1
b) 2
c) 3
9. Completați spațiile libere cu operațiile lipsă a procesului tehnologic de obținere a L
preparatului culinar Şniţel din varză. 0
1
1. fierberea verzei 2
2. 3
3. înlăturarea părții îngroșate a frunzelor
4. împăturirea frunzei
5.
6.
7. panarea în pesmeți
8. prăjirea

10. Ordonați operațiile tehnologice de obținere a preparatului Ciulama de pui, respectând L

consecutivitatea: 0
5
 strecurarea fierturii
 prăjirea în unt a bucăților de carne
 tranșarea cărnii de pui în bucăți a câte 45-50 g
 tăierea legumelor cubulețe
 călirea făinii
 fierberea puiului în cantitate mică de apă cu adaos de legume
 înăbușirea cărnii de pui în sos
 îmbinarea smântânii cu făina călită
11. Ordonați operațiile tehnologice de preparare a Coșulețelor din aluat sfărâmicios, L
respectând consecutivitatea: 0
4
 adăugarea făinii cernute
 adăugarea ouălor, afânătorilor, sării, esenței
 modelarea coșulețelor
 pregătirea formelor pentru coacere
 răcirea aluatului frământat
 coacerea coșulețelor
 baterea untului cu zahăr
12. Ordonați preparatele în meniu, respectând regulile de elaborare a meniului. L
0
 Salată Cezar
4
 Jeleu de lapte
 Suc de portocală
 Steak de carne cu legume la grătar
 Soleanca de carne
 Tartine cu icre negre
 Somon la cuptor cu spanac
13. Scrieți 2 cauze ale defectului produsului Limbi cu zahăr din aluat foitaj L
0
2
4

14. Scrieți cauzele defectelor preparatelor din subproduse de carne. L

0
2
4
6

Încercuiți A, dacă afirmația este adevărată. Dacă afirmația este falsă, încercuiți F și scrieți răspunsul corect
în spațiul rezervat.
15. Înainte de servire, Soleanca de carne se drege cu usturoi pisat și slănină tocată. L
0
A F
1
2
16. La prepararea băuturii Lapte cu cacao, praful de cacao se amestecă cu zahăr pentru a L
mări valoarea nutritivă a băuturii. 0
A F 1
2
17. Pentru servirea unui grup de persoane, mai mare decât numărul de locuri la o masă, L
chelnerul le propune locuri la mese diferite. 0
A F 1
2
18. Comisia de triaj a cantinei școlare este constituită din: tehnolog, șef de producere, L
asistent medical. 0
AF 1
2
19. Semipreparatele din aluat opărit se coc pe tăvi stropite în prealabil cu apă. L
A F 0
1
2
 Încercuiți litera ce corespunde răspunsului corect.
20. La servirea Biftecului tocat natural, pe suprafața acestuia se plasează: L
a. omletă 0
b. ou ochi 2
c. ou fiert
d. ou pașot
21. Rolul melasei în fondant este: L
a. preîntâmpină zaharisirea 0
2
b. preîntâmpină oxidarea
c. asigură consistența fină
d. reduce durata de formare

22. Indicii de calitate a Omletei preparată la aburi sunt: L

a. consistență puhavă, suculentă, fină, culoare cremă 0
b. consistență fluidă, fără cocoloși, culoare galbenă 2
c. consistență densă, fără cocoloși, culoare cremă
d. consistență omogenă, fără cocoloși, rumenă
23. În timpul călirii, proteinele din făină se: L
a. deshidratează 0
b. denaturează 2
c. dextrinizează
d. caramelizează
24. Dacă la prepararea aluatului se mărește cantitatea de zahăr tos, se obține un aluat: L
a. dens și vâscos 0
b. lichid și elastic 2
c. moale și sticlos
d. fluid și cleios
25. Masa festivă la care oaspeții au posibilitatea să-și aleagă singuri preparatele și băuturile L
expuse pe mese speciale este: 0
2
a. banchet-ceai
b. bufet suedez
c. banchet diplomatic
d. business-lunch
26. Produsele de cofetărie ornate cu fructe se acoperă cu jeleu pentru a evita procesul de: L
a. caramelizare 0
b. deshidratare 2
c. fermentare
d. oxidare

27. Conform standardului, umiditatea făinii de grâu trebuie să fie: L

a. 10,5 – 11 % 0
b. 12,5 – 13 % 2
c. 14,5 – 15 %
d. 16,5 – 17 %

28. Subliniați ingredientele ce fac parte din componența Hot-dog-ului clasic: L

0
Franzelă, carne fiartă, chiflă rotundă, chiflă alungită, pârjoală de carne, castraveți 1
 2
marinați, crenvurști, roșii proaspete, muștar, cașcaval, ketchup, salată verde,
3
maioneză.
4
5
Înscrieți în spațiul liber din dreptul fiecărei cifre din coloana A, litera corespunzătoare din coloana B. La
unii itemi se admit mai multe răspunsuri corecte.
29. Asociați grupurile preparatelor de carne din coloana A cu preparatele din coloana B. L
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
30. Asociați sosurile din coloana A cu ingredientele specifice acestora din coloana B. L
0
1
2
3

31. Asociați defectele preparatelor din cartofi din coloana A cu cauzele apariției acestora din L
coloana B. 0
1
2
3
4
32. Asociați sistemele de servire din coloana A cu caracteristicile acestora din coloana B. L
0
1
2
3
4

33. Asociați preparatele culinare din coloana A cu obiectele de servire specifice din coloana L
B. 0
1
2
3
4
5
6

Realizați calculele în spațiul rezervat și scrieți răspunsul corect.

34. Calculați cantitatea fileului veritabil, obținut din 63 kg de crap, dacă norma de deșeuri L
constituie 48 %. 0
Rezolvare: 1
2
3
Răspuns:
35. Calculați cantitatea de ciuperci uscate pentru prepararea a 12 porții de Ciuperci coapte în L
sos de smântână, dacă pentru 1 porție se folosesc 237 g de ciuperci proaspete, iar 1 g de 0
ciuperci proaspete se substituie cu 0,27 g ciuperci uscate. 1
Rezolvare: 2
3
4
Răspuns:
36. Calculați cantitatea de Pasăre fiartă ce se va obține din 6,3 kg de carne de pasăre L
prelucrată, dacă pierderile tehnologice la fierbere constituie 25%. 0
Rezolvare: 1
2
Răspuns: 3
37. Calculați numărul de sticle cu vin alb de 750 ml, necesare pentru servirea a 125 de L
consumatori, dacă norma pentru o persoană este 120 ml. 0
Rezolvare 1
2
Răspuns 3
38. Calculați cantitatea de agaroid pentru prepararea a 5 kg de Cremă de smântână, dacă 0
pentru 1000 g se folosesc 20 g de gelatină, iar 1 g de gelatină se substituie cu 0,7 g de 1
agaroid. 2
Rezolvare: 3

Răspuns:

39. Calculați costul unei porții de Bitoc tocat de carne, utilizând datele din tabel. L
0
Materie primă Masa pentru Prețul Suma, lei
1
100 porții, kg pentru 1kg,
2
lei
4
Carne de bovină 10,1 75,00
5
Pâine albă de grâu 1,8 14,00 6
Lapte 2,4 15,00 7
Grăsime interioară 0.3 45,00 8
Pesmeți 1,0 10,00 9
Sare 0,2 8,00 10
Suma totală - -
Adaos la preț: 85% - -
Prețul de vânzare p/u - -
100 porții
Prețul de vânzare p/u 1 - -
porție

40. Calculați valoarea energetică (VE) a unei porții de 500 g de Supă de cartofi cu boboase, L
ținând cont de coeficienți: proteine - 4,1 kcal; lipide – 9,3 kcal; glucide - 4,1 kcal. 0
1
Ingrediente Cantitate, g Proteine Lipide Glucide VE 2
Cartofi 100 2 0,1 19,7 3
Fasole 40 8,92 0,68 21,8 4
Ceapă 20 0,34 0 1,9 5
Morcov 20 0,26 0,02 1,4 6
Pătrunjel 7
5 0,075 0 0,55
(rădăcină) 8
Untură animală 10 0 9,97 0 9
Valoarea nutritivă 10
Valoarea
energetică

Total puncte: 146 p