MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL NAȚIONAL DE COMERȚ AL ASEM

Aprob: Aprob: Aprob:

Șef catedră____________Nicolai S. Metodist______________BalanM. Director adjunct pentru instruire și
Discutat și aprobat la ședința catedrei ________________________ 2022 educație______________ Rotaru I.
„Comerț, Merceologie, Tehnologie” _________________________ 2022
proces-verbal nr.____din__2022

PLANUL
tematico-calendaristic al profesoarei Temciuc Oxana, grad didactic întâi

Unitate de curs F.03.O.012 Microbiologia, sanitaria şi igiena unităţilor de

alimentaţie publică
Programul de formare 72120 Tehnologia alimentaţiei publice Numărul de ore conform planului de
profesională tehnică învățământ: 60 ore (2 credite), dintre care 30 ore
Anul de studii II contact direct și 30 ore studiu individual ghidat de
Grupele TAP-211, TAP-212 profesor
Anul de învățământ 2022-2023 Elaborat în baza Curriculumului modular la
unitatea de curs F.03.O.012 “Microbiologia,
sanitaria şi igiena unităţilor de alimentaţie publică”, aprobat prin Consiliul metodico-științific al Colegiului Național de Comerț al Academiei de
Studii Economice din Moldova din 06 septembrie 2017
Elaborat pentru:30 ore Contact Direct și 3 ore Lucrul Individual ghidat de profesor

Chișinău, 2022

COMPETENȚE SPECIFICE
Competența specifică 1. Dezvoltarea microbiologiei şi caracterizarea microorganismelor în corelaţie cu
răspândirea lor în natura şi rolul biologic.

Competența specifică 2. Stabilirea particularităților morfologice și fiziologice ale microorganismelor

Competența specifică 3. Identificarea metodelor de prevenire/combatere a infecţiilor microbiene și aplicarea

unor modalităţi de profilaxie a toxiinfecţiilor alimentare.

Competența specifică 4. Respectarea cerinţelor normativ-juridice şi sanitaro-igienice referitor la produsele

alimentare.

Competența specifică 5. Utilizarea proceselor microbiologice fermentative în industria alimentară

Competența specifică 6. Aplicarea metodelor de conservare a produselor alimentare și identificarea

particularităţilor microbiologiei în tehnologia alimentară.

COMPETENȚ UNITĂȚI DE COMPETENȚĂ

E SPECIFICE
C1 1.1. Prezentarea ramurilor microbiologiei în scheme corelative.
1.2. Clasificarea microorganismelor şi rolul lor în lanţul trofic
1.3. Identificarea microorganismelor cu ajutorul microscopului.
1.4. Argumentarea rolului microorganismelor în industria alimentară.
1.5 Clasificarea microbiotei în dependenţă de mediul de viaţă şi nutriţie
1.6. Studierea microorganismelor în diferite medii din natura.
1.7. Stabilirea relaţiilor trofice ale microorganismelor cu alte grupe de organisme vii.
1.8. Determinarea prezenţei microorganismelor pe produsele alimentare
1.9. Aplicarea măsurilor de prevenire şi combatere a contaminării aerului, solului, apei.

C2 2.1. Examinarea comparativă a structurii celulei vegetale, animale și procariote.

2.1.Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme (bacteriile, drojdiile, mucegaiurile) conform
algoritmului: structura, forma, dimensiunea.
2.2.Elaborarea schemei structurate logic  pentru clasificarea proceselor fiziologice ale microorganismelor
(respiraţia, nutriţia, deplasarea, sporularea, diviziunea).
2.3. Reprezentarea schemelor pentru evidenţierea corelaţiei compoziţia chimică a celulei bacteriene –
metabolism.
2.4. Prezentarea grafică a fazelor de dezvoltare a microorganismelor.
2.5. Clasificarea principalelor specii de drojdii şi mucegaiuiri.
2.6. Determinare rolului procesului fermentativ în industria alimentară. 
2.7 Studierea construcţii microscopului
C3 3.1 Prezentarea schematică a factorilor fizici şi chimici cu acţiune de prevenire/combatere a infecţiilor
microbiene.
3.2. Configurarea  schemei principalelor metode de sterilizare.
3.3 .Elaborarea schemei de utilizare a substanţelor dezinfectante în funcţie de agentul pathogen şi/sau
particularităţile procesului de muncă.
3.4 Descrierea rolului prevenirii/combaterii infecţiilor microbiene pentru sănătatea omului
3.5 Descrierea mecanismului de infectare microbiană.
3.6 Caracterizarea genurilor de microorganisme patogene.
3.7 Descrierea simptomelor bolilor provocate de bacteriile patogene.
3.8 Realizarea unor postere, referate, proiecte despre viroze şi metodele de combatere.
3.9 Elaborarea schemei toxiinfecţilor  alimentare de provenienţa nebacteriană.
3.10 Descrierea unui „studiu de caz” cu referire la toxiinfecţiile alimentare.
3.11 . Aprecierea cantităţii de microorganisme din aer prin metoda de sedimentare
 C4 4.1
4.2
Identificarea principalelor cerinţe igienice în aspect microbiologic.
Descrierea cerinţelor sanitaro-igienice prevăzute în alimentaţia publică şi comerţ.
4.3 Elaborarea unor scheme pentru principiile de bază ale igienei personale în industria alimentară.
4.4 Descrierea rolului proceselor de dezinfectare în asigurarea calităţii produselor alimentare şi producţiei
finite
4.5 Analiza unui „studiu de caz” cu referire la starea sanitaro-igienică a produselor alimentare. 
C5 5.1 . Descrierea rolului fermentaţiei în natură şi în viaţa omului.
5.2 Prezentarea în format tabelar a tipurilor de fermentatii.
5.3 Prezentarea prin metoda „graficul T” a avantajelor şi dezavantajelor proceselor fermentative pentru
industria alimentară
5.4 Elaborarea „studiului de caz” cu referire la procesele de fermentare.
5.5 Descrierea caracterului pozitiv şi negativ al utilizării putrefacţiei.

C6 6.1Descrierea  microflorei cărnii, peştelui, ouălor.

6.2 Caracterizarea transformărilor  provocate de microorganisme.
6.3 Propunerea modalităţilor de profilaxie a alterării produselor alimentare.
6.4 Descrierea rolul microorganismelor care provoacă defectele ouălor. 
6.5 Determinarea influenţei temperaturii asupra dezvoltării microorganismelor
6.6 Aprecierea calităţii prospeţimii cărnii cu ajutorul metodelor bacterioscopice
6.7 Aprecierea calităţii prospeţimii laptelui şi produse lactate, ouă cu ajutorul metodelor bacterioscopice

Unități de Competen Unitate Unități de conținut Strategii didactice (mijloace, Produse Nr. de Data
 învățare ța a de metode, materiale) ore
specifică compet
ență Activitatea de Activitatea
predare / de evaluare
învățare
1 2 3 4 5 6 7 8
1.1 Tema 1. Microbiologia şi cercetările Conversație Dezbatere Prezentarea 2
Microflora C1 1.2 microbiologice  euristică orală
microbiană 1.3 1.1Obiectul de studiu al microbiologiei lectură, dialog.
4 ore 1.4 şi relaţiile interdisciplinare.
1.5 1.3 Rolul savanţilor microbiologi şi
1.6 sarcinile microbiologiei contemporane.
1.7 1.4Compartimentele microbiologiei şi
1.8 locul microorganismelor în lumea vie.
1.9
1.5 Microflora componentelor mediului
ambiant
1.6 Microflora produselor alimentare
Microflora de rizosferă şi specifică
culturilor agricole utilizate în
alimentaţia publică
1.7 Relaţiile interspecifice ale
microorganismelor.
1.8 Igiena aerului şi apei.

Lecția practică 1 2
2.7 1. Aprecierea cantităţii de Problematizarea, Probe scrise Tabele,
microorganisme din aer prin metoda de studiu de caz scheme,
sedimentare. 2. Determinarea indiciilor
microbiologici de apă potabilă în 1 ml.
de apă şi la curăţeniei mînilor. 3.
Completarea tabelelor.

Morfologia, Tema 2. Morfologia, fiziologia și

fiziologia şi fazele de dezvoltare a Demonstrarea Oral, Tabele, 2
fazele de microorganismelor Studiul de caz Frontal scheme,
dezvoltare a 2.1 Morfologia bacteriilor și clasificarea
microorgani 2.1 cocilor și bacililor
smelor 2.2 2.2 Particularitățile morfologice ale
6 ore C2 2.3 virușilor şi bacteriofagilor.
2.4 2.3 Levurile (drojdiile) particularități de
2.5 structură. 
2.6 2.4 Fungii (mucegaiurile), clasificare și
aspecte morfologice.
2.5 Metabolismul (nutriția) și fiziologia
microorganismelor.
2.6 Respirația, fermentația și cerințele
microorganismelor pentru asigurea
proceselor fiziologice.
2.7 Fazele de dezvoltare a
microorganismelor.
Lectie practică 2 Lucru în grup. Probe scrise Fise, caiet de 2
Construcţia microscopului şi regulile Problematizare. laborator
de utilizarea Lucrul cu fișele
1. Studierea construcţii microscopului
“Biolam”.
2. Pregătirea microscopului pentru
utilizare.
Lectie practică 3
Studierea caracteristicelor
morfologice ale drojdiilor fungilor şi
ale bacteriilor
1.Pregătirea preparatului din suspensie
de drojdie prin metoda picăturii lăţite. Lucru în grup. Probe scrise Fise, caiet de 2
2.. Pregătirea preparatului din fungi prin Problematizare. laborator
metoda picăturii lăţite. 3. Examinarea Lucrul cu fișele
microscopic a bacteriilor lactice. 4.
Influenţa Completarea tabelelor şi formularea
factorilor C3 3.1 concluziei lucrării practice. Expunerea, Oral, Proiectul, 2
fizici şi 3.2 Tema 3 . Influenţa factorilor fizici şi brainstorming-ul Frontal Argumenta-
chimici 3.3 chimici asupra microorganismelor rea orală,
asupra 3.4 3.1 Influenţa factorilor fizici asupra tabele
microorgani 3.5 microorganismelor: temperatura,
smelor umiditatea, presiunea osmotică,
2 ore radiaţiile, razele ultraviolete,
ultrasunetul.
3.2 Influenţa factorilor chimici asupra
microorganismelor: valorile de pH,
substanţe chimic active.
3.3 Metode de sterilizare cu căldură
uscată şi căldură umedă.
3.4.Metode de dezinfecţie cu antiseptice
Toxiinfecţii şi dezinfectante.
alimentare  Studiu de caz, Oral, Scheme 2
6 ore 3.11 Tema 4 . Toxiinfecţii alimentare informarea Frontal Postere
4.1 Microorganismele patogene şi documentară
evoluţia procesului de infectare a Expunerea
C3 produselor alimentare.
4.2 Cele mai răspândite genuri de
microorganism patogene:
Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Proteus,
Streptococcus.
4.3 Infecţii produse de bacterii:
salmonellosa, bruceloza, antraxul,
3.6 tuberculoza, febra Q.
3.7 4.4 Virozele şi caracteristica lor: febra
aftoasă, gripa, SIDA.
4.5 Infecţii produse de protozoare:
giardioza, dizenteria amibiană.

Portofoliul PPT 3
 Studiul individual
Principalele toxiinfecţiilor alimentare şi
bacteriile patogene.
Rolul intoxicaţii alimentare
nebacteriene în natură şi în viaţa
C3 3.8 omului. Studiu de caz, Oral, Proiectul 1
3.9 Tema 5 Toxiinfecţii alimentare de Conversatie Frontal
3.10 prevenienţă nebacteriană expunerea
5.1 Boli produse de viermi paraziţi:
tenioze, ascaridioza, trichineloza. Test de evaluare Probe scrise Test
5.2 Toxiinfecţii produse de plante, de 1
animale.  
Test sumativ nr.1 Lucru în grup.
3.9 Problematizare. Probe Fise, caiet de 2
3.10 Lectie practică 4 “Toxiinfecţii Lucrul cu fișele scrise laborator
alimentare.”
1. Identificarea toxiinfecţiilor de
provenenţă bacterială şi nebacterială. 2.
Descrierea simptomelor bolilor
provocate de bacteriile patogene. 3.
Determinarea perioadei de incubaţiei. 4.
Sanitaria şi Descrierea măsurilor de profilaxie.
igiena Conversația Oral, Scheme 2
spaţiilor de 4.1 Tema 6 Sanitaria şi igiena spaţiilor de Sinelg Frontal Prezentare
producţie. C4 4.2 producţie. Brainstor- orală
4 ore 6.1 . Cerinţe privind igiena ming
4.3 personalului şi a produselor alimentare.
4.4 6.2. Rolul microorganismelor
4.5 prin prisma cerinţelor sanitaro-igienice.
6.3. Igiena încaperilor de păstrare şi
prelucrare a produselor alimentare.
6.4. Procese de spălare, dezinfectare a
spaţiilor tehnologice, utilajelor şi
ambalajelor. Dezinsecţia şi
deratizarea.
 5. Cerinţe faţă de calitatea şi condiţiile
de păstrare, prelucrare a produselor
alimentare uşor alterabile..

Lectie practică 5 Lucrul cu fișe Probe scrise Caiet de 2

1. Identificarea principalelor cerinţe laborator
igienice în aspect microbiologic. 2.
Descrierea măsurilor de profilaxie (boli
produse de viermi paraziţi şi boli
produse de protozoare). 3. Descrierea
proceselor de spălare, dezinfectare a
spaţiilor tehnologice, utilajelor şi
Procesele ambalajelor.
fermentative Graficul T Oral, Prezentare 2
Putrefacţia C5 5.1 Tema 7 Procesele fermentative. Ciorchinele Frontal orală
2 ore 5.2 Putrefacţia Conversația
5.3 7.1 Fermentaţia şi rolul enzimelor
5.4 microbiene în procesul de fermentaţie.
5.5 7.2 Clasificarea enzimelor şi condiţiile
activităţii enzimatice
7.3 Tipurile de procese fermentative şi
utilizarea lor în procesele tehnologice:
fermentaţia alcoolică, fermentaţia
lactică, acetică citrică, malolactică,
propionică, butirică.
7.4 Aplicaţiile fermentaţiei asigurate de
levuri în industria de panificaţie.
7.5 Bacteriile de putrefacţie.
Microbiologi C6 6.1 Conversația Oral, Prezentare 2
a specială 6.2 Tema 8 :Microbiologia materei prime) Argumentare Frontal orală
6 ore 6.3 utilizate în procesele tehnologice şi în Brainstor-
6.4 comerţ: carne și pește. ming
6.5 1. şi caracteristica simptomelor de
alterare microbiană a cărnii,
pestelui.
 2. Transformările şi caracteristica
simptomelor de alterare
microbiană a cărnii, pestelui,
6.6 Problematizare. Probe scrise Fișe 2
C6 6.7 Tema 9 :Microbiologia materei prime) Lucrul cu fișele
utilizate în procesele tehnologice şi în
comerţ: lapte, brînzeturi.
1. şi caracteristica simptomelor de
alterare microbiană a produselor
lactate
2. Transformările şi caracteristica
simptomelor de alterare
microbiană a produselor lactate
Conversația
6.7 Tema 10 :Microbiologia materei Argumentare Oral, Prezentare 2
prime) utilizate în procesele Brainstor- Frontal orală
tehnologice şi în comerţ: ouă ming
1. şi caracteristica simptomelor de
alterare microbiană a ouălor
2. Transformările şi caracteristica
simptomelor de alterare
microbiană a ouălor.

Studiul individual ghidat de profesor

Subiectele pentru studiul individual Produs de elaborat Modalități de evaluare
1.Istoria dezvoltării microbiologiei. Savanţii microbiologiei. Elaborarea PPT Prezentarea studiului
2.Identificarea microorganismelor în natura. Elaborarea PPT Prezentarea studiului
3.Specii de drojdii. Elaborarea PPT Prezentarea studiului
4.Clasificarea şi importanţa mucegaiurilor. Elaborarea PPT Prezentarea studiului
5.Tipurile de microorganisme în funcţie de temperatura optimă de Elaborarea PPT Prezentarea studiului
dezvoltare.

6.Principalele metode de sterilizare. Elaborarea PPT Prezentarea studiului

7.Principalele toxiinfecţiilor alimentare şi bacteriile patogene. Elaborarea PPT Prezentarea studiului
8.Rolul intoxicaţii alimentare nebacteriene în natură şi în viaţa Elaborarea PPT Prezentarea studiului
omului.

9.Rolul dezinsecţiei şi deratizaţiei în viaţa omului. Elaborarea PPT Prezentarea studiului

10.Bacteriile de putrifacţie, tipuri, răspândirea în produse alimentare. Elaborarea PPT Prezentarea studiului
Metodele de conservare. Elaborarea PPT Prezentarea studiului
11.Bacteriile din lapte şi produsele lactate Elaborarea PPT Prezentarea studiului
Bibliografie de bază
1 Marinescu J., Drăgănescu C. „Microbiologia produselor alimentare”, Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1990.
2 Bălănuţă M., Rubtova S. „Microbiologia, sanitaria şi igiena alimentară”, Editura „Ruxanda”, Chişinau, 1998.
3 Dimache. G. „Microbiologia şi igiena alimentară”, Bucureşti, 1997.

Bibliografie selectivă
1 Arteomov L. „Microbiologia produselor alimentară” Note de curs, „Luminiţa”, Chişinău, 2015.
2 Anghel I. Cojocaru I. Toma N. Voica C. „Biologia și tehnologia drojdiilor” Vol I – Editura tehnica, București, 1989;
3 Cocemasova Z.N. ş.a. „Microbiologia”, Medicina, Moscova – 1984.