Suport teoretic:

Caracteristica și sortimentul bucatelor și garniturilor din legume și ciuperci

coapte

Se coc legumele și ciupercile, de regulă, care au suferit în prealabil tratament termic (fierbere, prăjire,
fierbere înăbușită, înăbușire). Unele legume sunt coapte crude. Se poate coace un singur tip de
legume, amestecul acestora sau legume în combinație cu alte produse. În plus, se coc preparate din
masa tocată de legume. Vasele de copt sunt unse cu grăsime se pot presara cu pesmet, astfel încât
produsele să nu se lipească de fundul și pereții vaselor în timpul procesului de coacere.
Pentru coacerea legumelor vom avea nevoie de cuptor cu convecție și umidificare:

Pentru realizarea tratamentului termic se vor folosi diferite tave de copt, din diferite materiale: sticlă,
inox, ceramică, silicon, fontă .

Se folosesc, la fel, oale de copt și tigăi de o porție.

Legumele se coc la temperatura de 250 - 280°С, ceea ce asigură formarea unei cruste rumene pe
suprafața legumelor și atingerea temperaturii 80°С în interiorul produselor. Durata coacerii variază de
la 20 la 60 de minute și depinde de tipul legumelor, de grosimea stratului lor, de metoda procesare a
legumelor până la coacere.
Sortimentul legumelor coapte cuprinde trei grupe:
● legume coapte în sos;
● legume coapte umplute;
● budunci și rulade.

Legume coapte în sos

În sos se coc cartofii, varza albă și conopida,
dovleceii, dovleacul și ciupercile. Legumele sau
ciupercile pregătite se pun în tăvi sau în tigăi de
o porție, se acoperă cu sos, se presară cu
cașcaval ras, se stropește cu grăsime și se coc.
Pentru a prepara cartofii copți în sos de
smântână, înainte de coacere cartofii se fierb și
se taie rondele, cartofii noi se fierb și sunt
folosiți întregi. Cartofii pot fi tăiați cuburi și
prăjiți.
Cartofii fierți se coc și cu ceapă prăjită sau ciuperci prăjite, sau ciuperci și ceapă. Cartofii și dovleacul
se pot coace cu un ou. Cartofii prăjiți amestecați cu ceapă sotată se amestecă cu ouă bătute și se coc.
Dovleacul tăiat cuburi se fierbe înăbușit se amestecă cu ouă și se coace.
La prepararea varzei sau dovleceilor copti, bucățile mășcate de varză albă sau buchețelele de
conopidă fiartă, sau dovleceii prăjiți se acoperă cu sos de lapte fierbinte de densitate medie și se coc.
Pe lângă legumele natur, în sos se pot coace pârjoale prajite de legume : pârjoale din cartofi - cu sos
de ciuperci sau smântână cu ceapă; pârjoale din varză și morcov - cu sos de lapte.

Legume umplute
Umplute se coc următoarele legume: ardeii
dulci, vinetele, sfecla, dovleceii, napii, roșiile și
sarmalele. Pentru umplerea legumelor se
folosesc diferite umpluturi - legume, legume cu
orez, ciuperci, orez cu ciuperci.
Ardeii și vinetele umplute tocătură de legume se
coc cu adaos de puțină apă sau bulion. La
prepararea acestor feluri de mâncare se folosește
ulei vegetal, ceea ce permite să fie servite reci
cu sucul în care au fost coapte.
Vinetele ce se servesc fierbinți se acoperă cu sos de smântână sau sos de smântână cu tomat. Ardeii
umpluți cu legume și orez înainte de coacere se acoperă cu sos de lapte, sau sos de smântână sau sos
de smântână cu tomat.

Budinci din legume

Masa pentru budinci se prepară la fel ca cea
pentru pârjoale de legume. Apoi se aranjează în
tava unsă și presărată cu pesmeți, se unge cu
smântână și se pune la copt.