Cuprins

Introducere......................................................................................................................................

I. Caracteristica sortimentului de preparate și m.p. necesară.......................................................

II. Sortimentul și caracteristica materiei prime..............................................................................

2.1 Caracteristica materiei prime de bază...............................................................................

2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare................................................................................

2.3 Caracteristica morfologică a materiei prime...................................................................

2.4 Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime...............................................................

III. Procesul tehnologic de prelucrare culinară și etape de bază..................................................

3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază și auxiliară........

Condiții și regimuri de prelucrare..................................................................................

Deșeuri la prelucrarea primară a materiei prime.................................................................

Regim de păstrare...............................................................................................................

3.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obținute...................................

Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate......................................................

Condiții și regimuri de prelucrare termică....................................................................
Pierderi tehnologice............................................................................................................
Modificările fizico-chimice ale cărnii la tratarea termică...................................................
IV. Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor.....................................................................
4.1 Selectarea veselei pentru servire .................................................................................

Normele și gramaj de servire.............................................................................................

4.2 Aranjarea corectă a preparatului în veselă........................................................................
V. Principii de sanitarie și igienă pentru procesele tehnologice de pregătire a preparatelor......
5.1 Cerințe sanitaro-igienice față de locul de muncă, echipament, inventar și veselă........

5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă......................................................................

Tratamentul termic și influența asupra m/o........................................................................

Concluzii....................................................................................................................................
Bibliografie................................................................................................................................

Mod Coala Nr. Document Semnat. Data

Изм.
Efectuat Agrici Lit. Coala Coali
Controlat Mariana
Tehnologia bucatelor 1 XX
Popovici
CCCCristin de bază din ouă și
brânză U.T.M. gr. TMAP-171
Aprobat.
 Introducere
Industria alimentara prezintă o serie de particularități față de alte ramuri industriale legate atât de
natura materiilor prime prelucrate cât si a produselor finite obtinute.
Scopul lucrării de bază al acestei lucrări este de a prezenta 10 rețete la tema „ Tehnologia
bucatelor de bază din carne și produse din carne în bucătăria națională”. De asemenea vor fi
desrise toate procesele tehnologice de preparare, toată materia primă folosită în aceste procese și
multe alte detalii ce se referă la bucatele din ouă și brânză.

Fișele și schemele tehnologice ale bucatelor alese sunt necesare pentru a demonstra modul de
preparare și cantitatea de produse alimentare folosite.

Obiectivele lucrării – selectarea rețetelor culinare pentru elaborarea fișelor și schemelor

tehnologice. Caracteristica materiei prime de bază și a celei auxiliare, descrierea procesului de
prelucrare culinară, de a caracteriza toate condițiile, regimurile și metodele de tratare culinară
cunoscute, prezentarea exemplelor de ornare a bucatelor, de a alege vesela potrivită fiecărui tip
de mâncare conform rețetei culinare.

Branzeturile sunt produse ce se obtin prin coagularea enzimatica sau acida a laptelui,
urmata de prelucrarea tehnologica a coagulului format prin diferite procedee fizice, chimice si
microbiologice

Compozitia chimica a branzeturilor e reprezentata in principal din cazeina, substante grase

si in proportie mai mica, saruri minerale, acid lactic.
Brânza este un produs lactat ale cărei origini sunt amintite în istorie. A fost descoperită în Asia
Centrala sau în Estul Mijlociu, fabricarea brânzeturilor tinzând să devină o tehnologie sofisticată
încă din timpurile Romane. În zilele preistorice brănza era obţinută din laptele diverselor
mamifere, ca de exemplu cămile şi reni.

În zilele noastre brânza se obţi ne din lapte de vacă, dar şi din lapte de
oaie, capră, bivoliţă. Ea reprezintă un aliment important în regimul alimentar
deoarece conţine proteine, grăsimi, calciu şi fosfor.

Coal
Proiect de an a
2
Mod Coal N. Semna Data
 Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului
datorita conținutului lui in factori nutritivi indispensabil organismului. În oua
sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate. In alimentatia dietetica se
utilizeaza oua de gaina, mult mai rar- de prepelita, curca di ferentiate prin
marime si prin proportia diver selor componente. Sub denumirea de oua se
comercializeaza oule de gaina; mai sunt consumate, pe scara mai restransa, si
oule de rata, de gasca, de curca, diferentiate prin marime si prin proportia
diverselor componente.
Ouale sunt utilizate atat in culinarie cat si in diferite sectoare de productie in industria
alimentara. In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, rata si gasca. Cea mai
mare cantitate a oualor se produc si se livreaza sunt ouale de gaina, acestea avand cel mai bun,
fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport.

CAPITOLUL : Caracterisitca sortimentului de preparate și materie primă necesară

Pentru pregătirea preparatelor

Branza și oul joaca un rol important in alimentatia omului. Acestea reprezinta o sursa
importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu
digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor este data de continutul ridicat de
substante proteice si grasimi usor asimilabile, saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu
si clor precum si vitamin. Oul reprezinta, in primul rand, o importanta sursa de vitamine. Acestea
sunt foarte indicate in alimentatia copiilor si a adolescentilor, la care se recomand

Pe baza brânzei și ouălelor, s-au inventat o varietate vastă de rețete culinare, care se practica
și in bucătăria națională. Branzeturile cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de
vaca si urda, au un caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite
boli in care consumul de grasimi este contraindicat.

În tabelul de mai jos sunt reprezentate 10 rețete bucate de bază din ouă și brânzeturi, și
sortimentul de materie primă care a fost utilizată pentru pregătirea bucatelor

Nr Denumirea Aspectul exterior Sortimentul de m.p.

. preparatul
ui

Coal
Proiect de an a
3
Mod Coal N. Semna Data
 .
1 Ou
benedict  Ou
 Pâine
 Becon
 Lămâie
 Muștar
 Becon

 Oua
2 Frittata  Spanac
 Ardei gras
 Cașcaval
 Pătrunjel
 Usturoi
 Ulei de măsline

 Ouă
3 Shakshuka  Ceapă
 Roșii
 Usturoi
 Ardei gras
 Ardei iute
 Coriandru
 Sare
 Piper

Coal
Proiect de an a
4
Mod Coal N. Semna Data
  ouă
4 Shirred  becon
eggs  pâine
 sare
 piper
 ulei de măsline

 ouă
5 Strata  lapte
 brânză feta
 becon
 pâine
 sare
 pătrunjel
 unt
 sare
 piper

Bulete de  brânză de vaci

6  cașcaval
brânză
 ouă
 făină
 mărar
 praf de copt
 sare

 brânză de vaci
7 Budincă  griș
din  ouă
brânză de  lapte
vaci  ouă
 sare

Coal
Proiect de an a
5
Mod Coal N. Semna Data
  brânză
8 Sufleu de  smântână
brânză  lapte
 făină
 unt
 cașcaval
 ouă
 sare
 piper

 brânză
9 Omletă  ouă
cu brânză  ceapă
 usturoi
 ulei
 pătrunjel
 sare
 piper

 brânză
10 Papanași  griș
de brânză  ouă
 lămâie
 zahăr
 sare

II. Caracteristica sortimentului selectat de

materie primă
Materia primă se împarte în cea de bază și cea auxiliară. Fiecare produs corespund documentelor
sale normative (SM,GOST, STAS, etc.), compoziția chimică, valoarea lor energetică și
biologice. Caracteristica merceologică a produsului, descrierea indicilor organoleptici a fiecarei
materii prime au o importanță majoră în alimentația omului.

Se numesc preparate de baza deoarece, spre deosebire de cele care se servesc ca prim fel, au o
structura complexa si o valoare nutritiva mai ridicata. Aceste preparate, pe langa legume, contin

Coal
Proiect de an a
6
Mod Coal N. Semna Data
 carne si alte adaosuri care asigura organismului substantele de care acesta are nevoie pentru
crestere, dezvoltare si desfasurarea normala a activitatilor fizice si psihice.

2.1 Caracteristica materiei prime de bază

Tabel 2.1 Caracteristica materiei prime de bază

Nr. Denumire Nr.doc. Compoziția chimică Valoarea Caracterictica merceologică

a materiei normativ g/100g. produs energetică a produsului
prime (GOST, a prod.
STAS,SM) Protein Lipide Glucid kcal/100g
e e produs
1 Ouă GOST 12,7 11,5 0,7 157 Coajă curată mată, fără
52121-03 pete. Gălbenuș sferic,
fără zbârcituri. Albuș
transparent, consistent
care nu se scurge spre
periferie când este
tuurnat pe suprafață
plană
2 Brânză GOST 14,0 18,0 1,3 390 Pastă omogenă, fină,
de vaci 26809-86 cremoasă, curată, fără
scurgeri de zer, fără
mucegaiuri și impurități.
Culoare-albă, alb-gășbui,
miros și gust:
caracteristic (de
fermentație lactică)

În tabelul 2.1 am caracterizat materia primă de bază. Fiecărui rodus îi corespunde un anumit
GOST conform actelor normative
Important apreparatelor culinare din brinza de vaca in alimentatie e deosebit de mare, deoarece
acest produs contine 16,5% albumine, circa 18% grasimi, o mare cantitate de calciu(140%),
vitaminele A si E, grupa B s. a.

Prezenta factorilor nutritivi în ou - vitaminele complexului B, lecitinele, proteinele de calitate -

are un rol important in activitatea nervoasa superioara, conferind proprietati tonifiante sistemului
nervos, cu efecte curabile la surmenati si neuroastenici. Datorita consistentei caracteristice,
efectului excito-secretor redus, absentei celulozei si utilizarii digestive aproape integrale, ouale
sunt folosite in regimurile celor cu gastrite hiper-acide, ulcere, entero-colite.

2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare

Tab.2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare

Coal
Proiect de an a
7
Mod Coal N. Semna Data
 Denumirea Nr.
Nr. Caracteristica merceologică a prodului
materiei prime Documentului
normativ

Lapte GOST-13264- Priprietatile acide ale laptelui sunt densitatea,temp.de

fierbere,temp.de inghetare,viscozitatea,caldura
88
1 specifica,conductibilitatea electrica,presiunea
osmotica.Din proprietatile chimice cele mai importante
sunt aciditatea,care este un indice al gradului de
prospetime si proprietatile tehnologice ale acestuia.

Ardei dulce GOST 13908- Legumă verde, galbenă sau roșie, bogată în vitamina C
68
2

Ceapa GOST 1723-86 Bulbii sunt formati din muguri florali, inveliti in Frunze
carnoase in interior si pergamentoase la exterior. Sunt
3 bogate in glucide, vit.(C si B), acid fosfori s.a.

Lămâie GOST-4429-82 Au un gust acru,o aroma,o aroma placuta a cojii;de

marime mijlocie si mica,de forma ovoidala.Coaja este
4 neteda sau putin ridicata.Sunt apreciate lamiile de marime
mijlocie,cu coaja subtire,suculente si cu putine seminte.

Faina alba de griu GOST 27839- Este un produs sub forma de pulbere fina.Caracteristicile
fizico-chimice care se determina sunt:finetea sau
de calitate 88
5 ganulozitatea,umiditatea,cenusa,aciditatea,cantitatea de
superioara
gluten umed si uscat,calitatea glutenului.Indicii de
calitatea a fainii depend in mare masura de gradul de
maturare a fainii.

Rosii GOST I 725-85 Contin proportii importante de vit. (C, B1, B2, carotene)
si saruri minerale, acizi organici. Majoritatea soiurilor,
6 fructele coapte sunt de culoare rosie, exista insa si soiuri
cu fructe de culoare galbena-portocalie sau roza.

Usturoi GOST 7977-87 Bulbii sunt formati din muguri florali, inveliti in Frunze
carnoase in interior si pergamentoase la exterior. Sunt
7 bogate in glucide, vit.(C si B), acid fosfori s.a.

8 Zahar tos GOST 22-94 Este fabricat din zahar tos sau zahar brut.Rafinarea
zaharului se face prin solubilizare si
recristalizare,decolorarea cu carbune activ sau alti agenti

Coal
Proiect de an a
8
Mod Coal N. Semna Data
 care fixeaza substantele colorante.Continutul de zaharoza
– 99,6%;subst.reducatoare-0,25%;apa-0,05%;cenusa-
0,1%.

Sare GOST 13830- Se utilizeaza drept condiment,dar si la conservarea

alimentelor:peste,carne,legume.Sortimentul de sare este
97
9 variat:sare extrafina,fina,marunta,uruiala si sub forma de
bulgari.

Ulei de floarea GOST 311009- Este obtinut din seminte de floarea-soarelui.Procesul de

fabricare ccuprinde 3 etape:pregatirea materiei
soarelui 2002
10 prime,obtinerea uleiului si rafinarea uleiului brut.Se
clasifica in :nerafinate,hidratate si rafinate.Are culoare
galbena,gust placut caracteristic semintelor.

Unt GOST 30624- Este un produs lactat fabricat din grasimea laptelui prin
batere sau centrifugarea smintinii dulci ori
98
11 fermentate.Este format in majoritate din grasimi (72 –
82,5%) si o cantitate variabila de apa si substante negrase
(proteine,lactoza,saruri minerale,vitamine:A,D,E,B).

Marar verde SM 211-2000 Ea se seamănă toamna sau primăvara foarte devreme,

direct în sol, la o adâncime de 2–3 cm. Necesită umiditate
12 mai ales în timpul germinării semințelor. Recoltarea
frunzelor verzi poate începe când plantele au 10–12 cm
înălțime.Frunzele și semițele mărarului au mult ulei
volatil, bogat în anetol, carvonă, cu aromă puternică,
specifică

Pătrunjel SM 212-2000 Plantă erbacee legumicolă, cu tulpina înaltă, cultivată

pentru rădăcina pivotantă, albă și pentru frunzele ei
13 aromate, întrebuințate în alimentație și în medicina
populară.

Șuncă GOST 12187- Miros şi gust – plăcut, suculent, de condimente.

Aspectul farşului în secţiune – roz, uniform amestecat.
66
14 Consistenţa – densă. Umeditatea – 63%. Parte de masă a
amidonului – 3%.

Piper negru GOST 29050- Boabe de culoare negre, după coacere, ce se folosește ca
91 condiment.
15

Coal
Proiect de an a
9
Mod Coal N. Semna Data
 Fiecare preparat culinar corespunde unor standarte, GOST-uri, care caracterizează produsele
coform unor cerințe de bază a legislației și normelor sanitaro-igienice. Conform tabelului,
materia primă auxiliară a unui preparat poate fi de bază în componența altuia. Este necesar ca
orice ingredient să fie ales cu atenție și să corespundă tuturor indicilor de calitate. Materia primă
auxiliară intră în contact cu cea de bază pentru a diversifica gustul, aroma preparatului.

2.3 Caracteristica morfologică a materiei prime

1. Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai
des vaci, dar și capre, iaci, oi și bivoli. Pentru a se obține închegarea laptelui, este
folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oțet sau suc de lămâie.
Brinza se obtine din lapte de vaca degresat sau normalizat, crud sau pasteorizat. Datorita
continutului ridicat de substante proteice (13-18%), grasimea (0,6-18%) si altor componente
brinza de vaca are o valoare nutritiva sporita si constituie un aliment important in hrana omului.

Fabricarea brinzei de vaca proaspata se realizeaza prin doua procedee de baza : cu bacterii
acidifiante si cu amestec de bacterii acidifiante si cheag. Procedeul clasic presupune :
pasteorizarea laptelui, racirea pina la 30-34ºC, insamintare cu bacterii acidifiante, mentinerea la
aceasta temperatura 2-3 ore, adaos de cheag si clorura de calciu,coagularea finala,prelucrarea
coagului si presarea,racirea pina la 3-7ºC.

In cazul fabricarii brinzei fara adaos de cheag si clorura de calciu (numai cu bacterii acidifiante)
coagul format va fi supus incalzirii pina la 40ºC si mentinut la aceasta temperatura 20-30 min.
Incalzirea faciliteaza deschiderea ulterioara a coagului.

Importanta preparatelor culinare din brinza de vaca in alimentatie e deosebit de mare, deoarece
acest produs contine 16,5% albumine, circa 18% grasimi, o mare cantitate de calciu(140%),
vitaminele A si E, grupa B s. a.

Concentratia mare a albuminelor lactice si grasimilor, prezenta aminoacizilor absolut necesari, a

sarurilor de calciu si fosfor fac ca brinza de vaca sa fie un produs necesar dezv. Normale a
organsmului uman.

Datorita proprietatilor curative ale albuminilor, continute in brinza de vaca, precum si a unui
continut sporit de substante minerale bucatele din brinza de vaca se recomanda in deosebi a fi
folosite inalimentia copiilor, a adolescentilor si cea dietetica.

Brinza de vaca se produce grasa, cu un continut de grasime de circa 20%, semigrasa-9-10% si

degresate (fara grasime).

Coal
Proiect de an a
10
Mod Coal N. Semna Data
 fig.2.1. Brânză de vaci

2) Oul – este un aliment cu o valoare biologică, nutritivă și energetică înaltă datorită

compoziției sale chimice. Cel mai des în alimentație se consumă oul de găină, care se folosește
în majoritatea rețetelor, este foarte gustos și rezistent la păstrare, transport. Mai puțin
întrebuințate sunt ouăle de prepeliță, rațe, gâște.

fig.2.2. Structura oului

Compoziția de proteine, precum și indecele chimic al oului este egal cu cel al laptelui uman
(100%). Sunt prezenți toți aminoacizii esențiali, care nu se sintetizează de organismul uman (8 la
număr) și neesențiali (12 la număr)

Coaja oului
Coaja oului (cochilia) este partea solidă a ouălor, constituind învelișul exterior al acestora.Este
formată din carbonați de calciu (circa 94%) și mici cantități de magneziu, fosfați și alte substanțe
organice insolubile în apă. Coaja oului are o grosime ce variază între 0.3 și 1.5mm și este
perforată de o mulțime de orificii mici prin care se asigură schimbul de gaze cu mediul
inconjurător. La exterior, coaja este protejată de cuticulă, ce are rol protector, împiedicând
evaporarea componenților volatili din ou, precum și infectarea ouălor.

Coal
Proiect de an a
11
Mod Coal N. Semna Data
 Albușul oului
Albușul, masă semifluidă transparentă, de culoare slab verzuie, format din trei straturi de
consistență diferită. Stratul exterior este format din albuș fluid, stratul mijlociu este albuș dens,
iar stratul interior este albuș fluid. Albușul oului de găină este format din apă (87%), protide(12%)
substanțe organice nezotate ( grăsimi, glucoză și enzime) substanțe minerale în cantități reduse.

Gălbenușul oului
Gălbenușul se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază de la galben-deschis la galben-
roșiatic și uneori verzui, în funcție de alimentația păsărilor. Gălbenușul oului de găină conține:
apă 51%, proteine 16% (cea mai importantă fiind ovovitelina); lipde 31% (formate din gliceride,
fosfatide 10%, și steride în special colesterol); săruri minerale 1%, glucide direct reducătoare în
cantități foarte reduse. Gălbenușul conține o cantitate importantă de vitamine (A, D, E, B1, B2,
B6, PP). Astfel observăm că gălbenușul cu mult este mai bogat în micro și macro-nutrimente față
de albuș.

3. Laptele este sintetizat din substanţe luate din sânge şi limfă prin procese complexe de sinteză a
unor substanţe specifice şi nu printr-o simplă traversare a acestora. Componentele sângelui şi ale
laptelui prezintă diferenţieri semnificative. Precursorii componentelor laptelui se obţin în urma
transformărilor suferite de hrana consumată de animale în stomac şi intestin. Proteinele vegetale
se descompun până la aminoacizi, care trec în sânge şi în glanda mamară, unde, împreună cu alte
substanţe azotate ale sângelui suferă procese biochimice
profunde şi se transormă în proteinele laptelui. Acizii
graşi volatili prezenţi în sângele animalului (acid acetic,
acid propionic) şi acizii graşi superiori prezenţi din
metabolismul hidraţilor de carbon şi al proteinelor
constituie materia primă pentru sintetizarea lipidelor.
Lactoza se formează din glucoza din sânge şi acidul
lactic.

Fig 2.3. Lapte

Vitaminele liposolubile provin din furaje, iar cele

hidrosolubile sunt produsul activităţii vitale a
microflorei tractului digestiv. Substanţele minerale îşi au originea tot în furaje. În lapte,
cantităţile de substanţe minerale sunt diferite de cele din sânge datorită faptului că glanda
mamară posedă aptitudinea de a selecta şi mecanisme de reconstituire în molecule. Astfel, laptele
conţine de 13 ori mai mult Ca, de 5 ori mai mult K, de 10 ori P, Na de 7 ori şi Cl de 3 ori mai
puţin. Gazele din lapte sunt produşi ai metabolismului substituit în glanda mamară. Alţi
precursori sunt gazele din aer

Coal
Proiect de an a
12
Mod Coal N. Semna Data
 4) Lămâia (Citrus limon) este un fruct citric cu
formă ovală și coajă galbenă și poroasă și gust acru
intens. Ca orice alt fruct citric, pulpa fructului este
divizată în 8-10 segmente, având semințe în
fiecare segment. Este acidă și astringentă, cu
aromă specifică și gust acru, bogată în vitamina C,
acid citric, fibre și numeroși alți compuși,
responsabili de efectele benefice ale consumului
acestui fruct.

Fig 2.4 Lămâie

O lămâie cântărește în medie 50-80 g, iar o felie de lămâie are aproximativ 7 g.

Citricele conțin în general zaharuri, acizi organici, pigmenți caroteinoizi, vitamine, minerale,
flavonoizi, limonoizi amari și compuși volatili.

Lămâile sunt bogate în acid citric, acid malic, acid ascorbic (vitamina C) și alte substanțe
nutritive. Acidul citric este prezent în cantitate mai mare decât acidul malic și este principalul
element care oferă aroma și gustul lămâilor. De asemenea, acidul malic contribuie la aroma
fructului.

Vitamina C este întâlnită în concentrație crescută, aproximativ 50 mg la 100 g fruct. Vitamina

C este necesară pentru producția de colagen, principala proteină a țesutului conector. Scorbutul
este o afecțiune cauzată de deficitul de vitamina C, iar simptomele includ icter, sângerări
gingivale, pierderea dinților, febră etc.

100 g de lămâie fără coajă conține aproximativ 89 g apă și are 29 kcal. Dintre cele mai
importante elemente nutritive amintim:

 1,1 g proteine
 0,3 g lipide
 9,32 g carbohidrați
 2,8 g fibre
 2,5 g zaharuri

 26 mg calciu
 0,6 mg fier
 8 mg magneziu
 138 mg potasiu
 53 mg vitamina C
 11 µg acid folic
 0,15 mg vitamina E (1)

Coal
Proiect de an a
13
Mod Coal N. Semna Data
 5. Faina de grau – materia prima pentru industria
panificatiei si a produselor fainoase – este un produs de
transformare, obtinut prin operatia de macinare inalta a
graului. In afara de faina de grau, in industria
panificatiei se mai foloseste, in cazul painii cu adaos de
secara sau pentru paine de secara, faina de secara. In
alte tari se mai folosesc ca adaos fainurile de orz, ovaz,
porumb si soia.
Fig.2.5 Făină

Substantele proteice. Cantitatea de proteine din diferite fainuri de grau creste odata cu
gradul de extractie al acestora, respectiv, cu cresterea tipului de faina. Substantele proteice ale
fainii de grau se impart in doua categorii:

 substante proteice generatoare de gluten;

 substante proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.

Cele din prima categorie se gasesc in faina alba cu grad de extractie pana la 65%, cu
cenusa de 0,5% si ambele categorii de substante proteice se gasesc in faina cu extractie peste
65%.

In componenta fainii de grau de diferite extractii se gasesc urmatoarele grupe de

proteine:

albuminele – se gasesc in citoplasma celulelor vii, fiind acumulate si ca substanta de

rezerva in boabele de grau. Continutul de albumina al boabelor de grau variaza intre 0,3-0,5%,
fiind mai mare in embrion (10% din compozitia sa), in timp ce corpul fainos contine numai urme
de. Leucozina, albumina din grau, este solubila in apa, se gaseste in proportie care variaza de la
0,05 la 0,2% in fainurile albe si in cele de larg consum. Continutul mai mare in aceste din urma
fainuri se datoreaza prezentei leucozinei in proportie mare in tarate;

globulinele – se gasesc in cantitati relativ mici in boabele de grau si sunt concentrate

in embrion. Edestina – globulina graului – se gaseste in proportie de 0,08-0,25% in fainurile albe
si de larg consum

prolamina – gliadina – se gaseste numai in endospermul bobului de grau si impreuna

cu glutenina formeaza glutenul. Unii autori sustin ca gliadina este formata din mai multe
substante asemanatoare (clei de planta, fibrina si mucedina) care se deosebesc numai prin
diferenta de solubilitate in alcool etilic de diferite concentratii. Alti autori au gasit ca proteina
solubila in alcool este unitara. Gliadina este foarte putin solubila in apa, solubilitatea scazand in
solutii diluate de saruri. Este solubila in alcool etilic la concentratia de 60% (procente masice);

glutenina din faina de grau este o proteina care ramane insolubila prin extragerea
glutenului cu alcool de 70%. Aceasta proteina a fost numita la inceput zimon, mai tarziu Liebig a
numit-o fibrina plantei, apoi cazeina glutenului si intr-un tarziu a primit numele de glutenina.
Glutenina nu este solubila in apa si nici in solutie alcoolica; se dizolva in solutii diluate de
hidroxizi alcalini si alcalino-pamantosi. Glutenina coaguleaza prin incalzire in apa fierbinte si
devine insolubila in baze si acizi foarte diluati.

Coal
Proiect de an a
14
Mod Coal N. Semna Data
 2.4 Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime

Tab.2.3. Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime

Nr. Denumirea materiei prime Temperatura de Umiditatea de Durata de

păstrare, oC păstrare, % păstrare
1 Ouă +1…+4 70-90 20 zile
2 Brânză de vaci 0...+4 70-90 55 zile
3 Lapte +2..+8 70-75 60-120 zile
4 Smântână 0°С ... -2 85% - 90 1..10 zile
6 Unt +10 70-75 60-120 zile
7 Ardei dulce +8...+10 95 14 zile
8 Ardei iute 0.5°С...+0.5 95 14 zile
9 Ceapă 0...+1 85- 90 28...35 zile
10 Roșii +7°С...+21 90 - 95 4...14 zile
11 Griș 0°С ... -2 70-90 4 zile
12 Lămâie 0°С...+4 85- 90 5-6 luni
13 Spanac +1 95 14...28 zile
14 Mărar +1 95 14...28 zile
15 Pătrunjel .+1..+2 95 14...28 zile
16 Coriandru .+1 95 14...28 zile
17 Usturoi -1.5°С...+2 65 - 70 90...210 zile

Materiile prime utilizate la producția culinară trenuie stocate astfel încât să se evite alterarea și
contaminarea acestora. Depozitele de materii prime se amplasează în cadrul fluxului tehnologic
astfel încât să se asigure o legătură fncțională cu celelalte spații de lucru din care materia primă
trebuie să fie ușor accesebilă. În spațiile de păstrare a meteriei prime trebuie să fie respectate
condiții corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului, de igienizare, precum și o
bună ventilare și iluminare. Trebuie de atras atenția și la raportul frig/umiditate. Variațiile
umidității pot duce la variații la temperatură și invers. O ventilație defectuoasă poate duce la
acumulără seriose de umiditate care în anumite condiții este extrem de nefavorabilă.

Coal
Proiect de an a
15
Mod Coal N. Semna Data
 III.Procesul tehnologic de prelucrare culinara a materiilor prime de
baza si modificarile fizico – chimice ,care influenteaza calitatea si
indicii de baza a prodeselor finite.
Omul, spre deosebire de alte vietuitoare, nu consuma toate alimetele asa cum se gasesc in
natura, ci dupa o prealabila prelucrare. Unele dintre ele sunt prelucrate in fabrici, fiind puse la
indemana omului sub forma de produse finite sau semifinite, altele se prelucreaza cu ocazia
prepararii culinare a mancarurilor. La prelucrarea culinara, procedeele folosite depind de anumiti
factori: specificul de la o regiune la alta, gradul de calificare al lucratorilor, conditiile de trai,
dotarea cu utilaje, ustensile, dispozitive.Alimentele prin prelucrare isi schimba aspectul, se
imbunatatesc gustul, aroma, structura si consistenta, fiind consumate cu placere, totodata
influentand pozitiv digestia si asimilarea. Prelucrarea culinara a alimentelor se face cu consum
de energie mecanica si termica. Ea cuprinde doua faze:
- prelucrarea primara, preliminara, la rece;
- prelucrarea termica.

Recepționare și depozitare

Prelucrarea primară (spălarea,

curățirea, tăierea, fabricarea s/f)

Prelucrarea termică (Înăbușire,

coacere, gratinare, prăjire și
altele.)

Comercializarea bucatelor

Fig.3.1. Etapele de bază a procesului tehnologic

Coal
Proiect de an a
16
Mod Coal N. Semna Data
 3.1.Procesul tehnologic de prelucrare primara a
materiei prime de baza si auxiliara

3.1.1 Regimuri și condiții de prelucrare

Prelucrarea preliminara a alimentelor consta in sortare, spalare, curatare, taiere,

indepartarea corpurilor straine, cernere, tocare, pisare.
Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi, care creeaza diferenta intre masa
comerciala a alimentelor si aceea care intra in pregatirea culinara. Cantitatea acestor pierderi este
in functie de natura si calitatea alimentului, cat si de tehnica folosita la curatire. Cu cat
mecanizarea este mai avansata, cu atat pierderile sunt mai mici.
In timpul prelucrarii primare se constata nu numai pierderi in masa alimentelor, ci si
pierderi de substante nutritive. De aceea, se va avea grija ca legumele si fructele sa se curete de
coaja intr-un strat cat mai subtire, deoarece imediat sub coaja se gasesc cantitati mari de
vitamine, saruri minerale, etc. De asemenea, prelucrarea lor sa se faca cu putin timp inainte de
procesul de preparare si sa nu se taie in bucati mici si sa se tina in apa, deoarece unele substante
solubile trec in apa de spalare. Sa nu se lase in contact cu aerul, pentru ca vitaminele se distrug
prin oxidare.

Sortarea

Calibrarea
Fig. 3.1 Schema
tehnologica de Spalarea
prelucrare primara a
oualor Dezinfectarea

Spalarea sub jet de

apa rece
Prelucrarea primară a legumelor reprezintă primele operaţii efectuate în tehnologia culinară a
legumelor şi constă în îndepărtarea corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a părţilor alterate
şi necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea, etc. Tratarea termica

La receprionare se controleaza masa partidei si corespunderea materiei prime standardelor

stabilite. Receprionarea materiei prime nestandardizate este interzisa.Calitatea materiei prime
determina cantitatea deseurilor la prelucrarea ei,calitatea si valoarea nutritiva a preparatelor
finite.

Sortarea se executa dupa marime,grad de maturitate,forma si alti parametri,care decid destinatia

lor culinara.La sortare se indeparteaza materia prima necorespunzatoare,impuritatile
mecanice,etc.Majoritatea materiilor prime se sorteaza manual.

Coal
Proiect de an a
17
Mod Coal N. Semna Data
 Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte şi după curăţire, iar pentru celelalte legume după
curăţare, cu apă rece. Legumele care se consumă fără o prealabilă prelucrarea la cald (castraveţi,
roşi, salată verde) se spală de mai multe ori în apă rece.

Curăţarea depinde de felul legumelor, dar trebuie făcută cu multă atenţie. Se urmăreşte
îndepărtarea unui strat cât mai subţire de coajă sau a cât mai puţine frunze exterioare.

Rădăcinoasele se curăţă prin răzuire; bulboasele şi frunzoasele prin detaşarea foilor exterioare;
tuberculii prin răzuire sau curăţirea coji; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor străine.

Tăierea legumelor se face diferit, în funcţie de preparatul la care se utilizează, astfel:

- legumele rădăcinoase se taie crestat , rondele, sfere, butoiaşe, bare, triunghiuri, cubuleţe, julien,
felii subţiri;

- legumele cu bulb se taie felii subţiri, inele, mărunt;

- legumele cu tuberculi: rondele, butoiaşe, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, întregi;

- legumele cu frunze rămân întregi, alteori se taie mărunt, fire subţiri sau mai mari;

- legumele cu fruct se lasă uneori întregi, alteori se taie felii subţiri, sferturi;

- legumele cu inflorescenţă (conopida) se desfac bucheţele;

- ciupercile se lasă întregi numai când se prezintă ca decor. În general, se crestează cu un cuţit
subţire, de la mijloc spre margini, în formă de rozetă. Se mai pot tăia în lame subţiri sau sferturi.

Calitatea legumelor influenţează pierderi cantitative. În cazul legumelor corespunzătoare

calitativ şi cu un grad de prospeţime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea
pierderilor creşte şi în raport cu metoda folosită la curăţire. Dacă rădăcinoasele şi cartofii sunt
răzuite, pierderea nu depăşeşte 2 – 6%, pe când, dacă se curăţă prin tăiere cu cuţitul, partea
îndepărtata poate ajunge la 20 – 25% din greutatea legumei.

Orientativ, pierderile menajere sunt:

- la legume frunzoase 20 – 25%;

- la rădăcinoase 25 – 40%;

- la tubercule de 10 – 25%;

- la legume cu fruct 5-10%.

Coal
Proiect de an a
18
Mod Coal N. Semna Data
 Tab.3.1 Prelucrarea primară a materiilor prime

Denumirea operației Natura alimentului Indicii urmariți si procedee

folosite
Sortare Legume, fructe Respectarea sortării după calitate,
culoare, marime;
Legume Se efectueaza pentru radacinoase
si tuberculi atat inainte cat si dupa
curatire; Pentru restul legumelor
Spalare se efectueaza dupa curatire;

Carne Se spală întreagă sau porționată;

Ouă Se spală întregi.
Legume Legumele radacinoase se curata
- radacinoase prin razuire;
- cu bulbi Legumele cu bulbi se curata prin
- cu frunze detasarea foilor;
- tubercul Legumele cu frunze se curata prin
- cu fruct detasarea frunzelor degradate;
Legumele cu tubercul se curata
prin razuire (cartofii noi) si prin
eliminarea cojii (cartofii vechi);
Legumele cu fruct se curata prin
Curățire indepartarea cojilor, a pedunculului,
pielitei, cojii;

Leguminoase Curatirea consta in indepartarea

corpurilor straine;
Orez Curatirea consta in indepartarea
corpurilor straine;
Carne Inlaturarea partilor grase, oase,
tendoane, etc.;
Pasari Oparire, deplumare, flambare,
eviscerare, spalare;
Peste Curatire de solzi, placi, piele,
spalare, eviscerare, spalare;

Legume Radacinoasele se taie crestat,

- radacinoase rondele, butoiase, bare, triunghiuri,
- cu bulbi cubulete, julien, felii;
- cu frunze Tuberculii se taie ca mai sus, mai
- tubercul putin crestat si triunghiuri;
Tăiere - cu fruct Bulboasele se taie marunt, felii
inele;
Frunzoasele se taie julien sau felii;
Legumele cu fruct se taie felii sau
sfertuei;
Legumele cu inflorescenta se rup
buchetele;
Carne, pește Transarea pe categorii si specialitati,
portionate in functie de preparat;

Tăiere

Coal
Proiect de an a
19
Mod Coal N. Semna Data
 Gradul de prospeţime a oulelor întregi poate fi determinat prin imersarea oului cercetat într-un
vas cu soluţie de 10 % NaCl.

Fig.3.2. Determinarea calității ouălelor

Oul proaspăt are camera

Oul de o
cu aer foarte mică şi de
săptămînă are
camera cu aer
aceeagreutatea e relativ
mărită şi conferă
mare, astfel se scufundă cu
oului plutire.
Camera cu aer la oul
de 2-3 săptămîni se
măreşte, iar oul
ocupă o poziţie
verticală.

uşurinţă la fundul

paharului.

Melanjul şi praful de ouă trebuie să aibă aspectul (culoarea), mirosul şi gustul normale. La oulele
întregi conservate în soluţie de var se admite ca coaja să fie puţin mată şi rugoasă, camera de aer
mobilă, albuşul puţin fluid, gălbenuşul vizibil, uşor aplatizat, mobil, mirosul şi gustul specifice
(normale) procedeului de conservare. Dezinfectarea într-o soluţie de cloramină 1 % sau
bromocetat 1 % timp de 10 min, coaja fiind contaminată cu germani aerobi precum şi coliformi,
enterobacterii şi enterococci clătirea.

3.1.2 Deșeuri la prelucrarea primară a materiei prime

Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi, care creeaza diferenta intre masa
comerciala a alimentelor si aceea care intra in pregatirea culinara. Cantitatea acestor pierderi este
in functie de natura si calitatea alimentului, cat si de tehnica folosita la curatire. Cu cat
mecanizarea este mai avansata, cu atat pierderile sunt mai mici. In tabel sunt aratate unele
pierderi menajere la cateva alimente mai importante.

Coal
Proiect de an a
20
Mod Coal N. Semna Data
 Nr. Denumirea legumelor, Operații tehnologice Deșeuri , % din
ciupercilor , fructelor masa brută

1 Ceapă Curățire 16%

2 Ardei dulce Curățire 25%

3 Pătrunjel proaspăt Curățire 25%

4 Verdeață Curățire 26%

5 Roșii proaspete Curățire 15%

6 Usturoi Curățire 22%

7 Lămâie Curățire 10%

8 Macriș Curățire 26%

Tab 3.1 Deșeuri la prelucrarea primară

3.1.3 Regimuri de păstrare

Pastrarea alimenteler trebuieconform condițiilor astfel încât să se evite alterarea, degradarea,

contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura
produsului.
Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau
compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate
(cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale
acestora, legume, fructe proaspete si conservate.

In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie

permanenta si corespunzatoare; se vor impiedica accesul insectelor ti rozatoarelor. Produsele
alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, butoaie, saci care sa
asigure protectia prafului.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile
fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sau sa fie asezate direct pe pardoseala
si la adapost de praf si de sursa de caldura. Se pastreaza la temperatura de 10 - 18 oC, cu
umiditatea relativa a aerului de 60 - 70 %, in spatii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate,
izolate de surse puternice de caldura.
Faina se pastreaza in depozite uscate, aerisite, in saci de material textil sau in pungi de hartie,
stivuite, astfel incat sa poata circula aerul la temperaturi de 10 oC, umiditatea relativa a aerului
fiind de 70 - 75 %, timp de 60 de zile in perioada 01.04-30.09 si 120 de zile in perioada 01.10-
31.03, in camere fara rozatoare sau insecte. Umiditatea mai mare de 14,5 % a fainii duce la
formarea cocoloaselor.
Crupele (gris, malai, orez, arpacas) se pastreaza in locuri uscate, dezinfectate, bine aerisite,

Coal
Proiect de an a
21
Mod Coal N. Semna Data
 respectand conditiile de vecinatate, deoarece primesc usor mirosuri straine; temperatura de 16 -
20 oC, umiditatea de 70 - 75 % pentru a evita uscare in exces, mucegairea sau incingerea. Se pot
pastra 30 de zile in perioada calda si 45 de zile in perioada rece.

Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite

acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata la temperatura de
+2 oC+8 oC timp de 24 ore. Depozitarea se face in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara
miros strain. Este interzisa depozitarea laptelui in locuri insalubre.

Grasimile se tin in spatii aerisite, curate, intunecoase, la o temperatura de 0 - 7 oC, umiditate de

75 - 80 %. Termen de pastrare valabil; ulei vegetal 4 luni, ulei de germeni de porumb 90 de zile,
margarina 30 de zile, untura 90 de zile.

Ouale se depoziteaza in spatii si ambalaje curate, bine aerisite, intunecoase, cu temperaturi de 0 -

14 oC si umiditate de 70 - 90 %. Termenul de depozitare in perioada 15.09-31.03 este de 20 de
zile, iar in perioada 01.04 - 14.09 de 10 zile. Sa se evite depozitarea indelungata a oualor.

Coal
Proiect de an a
22
Mod Coal N. Semna Data
 3.2. Procesul tehnologic de tratare termica a semipreparatelor obtinute

3.2.1. Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate.

Schema tehnologică este o schemă în care sunt reprezentate toate materiile

prime ce intră în rețetă și toate etapele, procedeele de prelucrare a lor. Toate
sunt descrise consecutiv, reieșind una din alta, până când se obține produsul
finit.
La sfârșit de lucrare sunt anexate toate 10 scheme tehnologice a celor 10
bucate alese în primul capitol

Materie primă

Tratarea culinară primară

Sortare

Spălare

Curăţare
Tratarea culinară
Tăiere, mărunţire
termică

Semifabricat

Finisare, tratare termică culinară

Bucate şi preparate culinare

Decorare şi servire

Coal
Proiect de an a
23
Mod Coal N. Semna Data
 3.2.2. Condiții și regimuri de prelucrare termică

Prelucrarea termica a oualor, consta in fierberea, prajirea si coacerea.

Fierberea.Prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica

propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentul
primeste enrgia calorica prin intermediul apei se numeste fierbere propiu-zisa. Daca alimentul
primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numeste fierbere in vapori. Fierberea in
vapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste energia calorica prin ambele cai se
numeste fierbere inabusita.

La fierberea oualor, pierderile constituie 12%, ouale pot fi fierte cu coaja si fara coaja.

Fierberea oualor cu coaja se face prin trei modalitati:

oua moi(3-5 min), din momentul fierberii;

oua medii (4-5 min);

oua tari (8-10 min).

Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte la

temperatura de 160-180°C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns.
Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.

Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui cuptor
incins la temperatura de 180-250°C, in functie de natura si cantitatea produsului. Se utilizeaza la
aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.

La cuptor se pregatesc diferite tipuri de omlete cind este nevoie de un nr. Mai mare de portii.
Coacerea are lo timp de 8-10 min. in tigai sau tave speciale cu latimea peretelui de minim 6cm;
stratul compozitiei (2,5-3); tº=180-200ºC.

Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si conductibilitate. In

alimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperatura este aproape aceiasi in toata masa
produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza convectia, incetineste transmiterea
caldurii si temperatura nu este peste tot aceiasi. Conductibilitatea termica a alimentelor fiind
foarte mica, transmiterea caldurii in centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de
preparare este in functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care
distanta pana in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari,
intai se supraincalzeste stratul exterior si apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.

Sub influenta proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor, cat si cele
chimice. Prin fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri, vitamine, etc)
difuzeaza si trec in lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si pestele scad in
greutate cu 20-35%. Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate in apa pierd in
greutate. Mancarurile gatite au avantajul ca, datorita asocieriii mai multor produse alimentare,
precum si a proceselor termice folosite, imbunaattesc insusirile organoleptice si devin superioare
alimentelor utilizate pentru prepararea lor. In urma prelucrarii lor se obtin combinatii de culori si
apar arome noi care influenteaza pozitiv apetitul consumatorului. De exemplu, mancarurile gatite
Coal
Proiect de an a
24
Mod Coal N. Semna Data
 isi modifica gustul si aroma daca li se adauga condimente. De asemenea, gustul se modifica si
contribuie la procesul de saturare si la usurarea digestiei, datorita sosurilor cu care se pregatesc
mancarurile. Pornind de la faptul ca preparatele culinare sunt apreciate de consumatori pentru
propietatile lor organoleptice, prepararea mancarurilor si determinarea gustului presupun
cunoasterea procesului tehnologic, particularitatile regiunii sau ale tarii respective, precum si
gustul consumatorilor, asigurand prin aceasta cresterea prestigiului unitatii si bucatarului care le-
a preparat.

Prelucrarea termica asigura in acelasi timp si usurarea digestiei unor preparate culinare si
mareste coeficientul de utilizare digestiva a substantelor nutritive aflate in ele. Prelucrarea
termica are avantajul de a reduce substantial riscul imbolnavirii prin transmiterea unor boli
infectioase sau parazitare.

Prelucrarea la rece, si anume spalarea, inlatura ouale de paraziti. Fierberea omoara formele
vegetative ale bacteriilor si inactiveaza toxinele microbiene, indeosebi a bacilului botulinic, care
nu rezista la temperaturi ridicate.

Modificari fizico-chimice ale oului la tratarea termica :

- La prajire, pe galbenus nu se presoara sare de bucatarie, fiindca
micsoreaza temperatura de coagulare si nu se prajeste pina la gata ;
- Avidina si ovomucoidul sunt proteine ce stopeaza procesul de absorbtie
a produselor, Ca (avidinul -leaga biotina, ovomucoidul -inhibeaza
actiunea tripsinei). La temperatura ovomucoidul denatureaza pierzind
capacitatea data ;
- La tratarea indelungata are loc formarea gelurilor dure cu
digestibilitate inceata a acestuia de catre organism ;
- Continut inalt de colesterol -1,6% ;
- Continut inalt de acizi grasi si fosfatide - pina la 9%, care la
temperatura de 100C practic nu se modifica deloc ;
- Pierderile de vitamine (calciferol, tiamina, riboflavina, caroteni) nu e
esentiala.

Prelucrarea termica a brânzeturilor

Bucatele din brinza ed vaca constituie o sursa importanta de albumin si de grasimi lactate. Brinza
de vaci contine 62-77% de cazeina, o valoroasa albumina a laptelui.

Modificarile fizico-chimice la tratarea termica

La tratarea termica cazeina (proteina ce se afla in gel) coaguleaza, ceea ce reduce gradul de
asimilare a lor de catre organism ;

Cazeina nativa maximal se absoarbe, la tratarea termica fermentii din produs sunt distrusi si
absorbtia acesteia de organism scade. Aceasta se diminuiaza prin pasarea brinzei ;

Substantele minerale la tratarea termica practic nu se modifica.

Coal
Proiect de an a
25
Mod Coal N. Semna Data
 Faina
Faina este un produs sub forma de pulbere fina,obtinut prin macinarea boabelor de cereale
panificabile (griu si secara) si a boabelor altor cereale (orez,sorg,porumb).Procesul tehnologic de
obtinere a fainii cuprinde doua etape:

Pregatirea boabelor pentru amcinare;

Macinarea propriu-zisa.

Aprecierea calitatii fainii de griu consta in verificarea caracteristicelor organoleptice, fizico –

chimice si tehnologice. Caracteristicile organoleptice permit stabilirea tipului de faina si a
eventualelor modificari datorate materiei prime necorespunzatoare sau pastrarii acesteai in
conditii neadecvate. Caracteristicile fizico – chimice care se determina sunt: finetea sau
granulozitatea, umiditatea, cenusa, aciditatea, cantitatea de gluten umed si uscat, elasticitatea.
Proprietatile tehnologice ne indica posibilitatea obtinerii unor produse bine dezvoltate, de
culoare,gust,miros corespunzatoare. Se apreciaza capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma
si de a retine gaze in aluat,proprietatile reologice ale aluatului obtinut. Indicii de calitate a fainii
depind in mare parte de gradul de maturare a fainii. Daca faina este prelucrata imediat dupa
macinare aluatul este lipicios,cu fermentare neuniforma. Daca faina este pastrata timp
indelungat,proprietatile ei tehnologice se imbunatatesc, se produce maturarea acesteia. Maturarea
fainii si deci imbunatatirea proprietatilor de panificatie se datoresc urmatoarelor modoficari
chimice: procese oxidative ale grasimilor si pigmentilor, cresterea aciditatii, acumularea de acizi
grasi, liberi, modificari ale activitatii enzimatice.

Faina de panificatie poate fi de calitate superioara,calitatea I, calitatea II si faina integrala.

Faina de calitate superioara are proprietati de panificatie inalte si se foloseste la prepararea

cozonacilor,pinii de calitate superioara, produselor de franzelarie.

Faina de calitatea I este preponderent folosita la prepararea produselor culinare (taieti, clatite) si
de panificatie (piine,franzelute, chifle).

Faina de calitatea II are valoare nutritiva inalta,dar cu toate acestea proprietatile de panificatie
sunt limitate. Se foloseste in special la prepararea piinii.

Laptele
Influenta tratamentului termic asupra componentelor majore ale laptelui (proteine,
lactoza,grasime, saruri minerale, gaze, enzime)

Asupra proteinei din lapte

Pentru a intelege tranformarilor care au loc ca urmare a tratamentului termic este necesara
definirea anumitor termeni .

Coal
Proiect de an a
26
Mod Coal N. Semna Data
 Denaturare: reprezinta fenomenul de modificare a structurii secundare, tertiale sau cuaternare a
micelilor de cazeina fara a rupe/ a scinda legaturile covalente sau peptidice existente. Ca urmare
nu se modifica masa moleculara a cazeinei.Modificarea de structura declanseaza modificari
fizico – chimice a componentei.

La temperaturi mai mari de 70 C apare fenomenul cu influente negative asupra procesului

tehnologic dar cu influente pozitive asupra stabilitatii: se rupe echilibrul stabilit la suprafata
micelilor.

Fosfatul coloidal este transformat in fosfat tricalcic insolubil.Acest fenomen duce la cresterea
stabulitatii laptelui dar prezinta dezavantaje d.p.v. tehnologic, un laptede acest tip, daca este
supus coagularii, coaguleaza greu iar coagulul este moale si se prelucreaza greu.

Fractiile cazeinice au stabilitate termica mult mai ridicata la temperaturi de peste 140 C.

Stabilitatea termica poate fi definita ca timpul de incalzire la 130 – 140 C pana la coagularea
laptelui ( timpul de coagulare al laptelui). Pt a stabilii capacitatea de stabilitate termica, laptele
este supus unor examene de laborator iar in functie de comportamentul acestora la temperaturi
ridicate se stabileste regimul termic ce urmeaza a fi aplicat ( pasteurizare sau UHT).

Efectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte

I. Isi schimba consistenta

II. temperatura ridicata actioneaza asupra componentei proteice existente in memebrana globulei
de grasime.In urma tratamentului termic fenomenul de migrare a globulelor de grasime spre
suprafata este atenuat.In urma consumului unui lapte tratat UHT, consumatorul are senzatia ca
consma un lapte semigras.

III. Efectul tratamentului termic asupra glucidelor

- la temperatura mai mare de 80 C laptele caramelizeaza

- reactia de caramelizare se intensifica in functie de: temperatura si durata, de pH, de zaharurile

reducatoare, de aminoacizi, de azot neproteic, de K- cazeina, de fractiile proteice cu terminatia
amino.

IV. Efectul tratamentului termic asupra sarurilor minerale

- la temperaturi mai mari de 60 C sarurile de calciu solubile trec in insolubile

- la temperaturi mai mari de 100 C precipita citratii din lapte

V. Efectul tratamentului termic asupra gazelor (CO2, N, O)

- odata cu eliminarea gazrlor sunt eliminate si substantele mirositoare.

Coal
Proiect de an a
27
Mod Coal N. Semna Data
 Tab.3.2 Regimele de tratare termică și condițiile lor

Nr. Denumirea Tratamentul termic Temperatura și Condiții

produsului durata de tratament
1 Feierbere; 20 min; Prăjire pănă la formarea
Ou benedict
100oC; 160oC culorii, brunificare, rumenire.
2 Fritatta Marinare; 20-30 min.; Prăjirea până la rumenire;
Prăjire; 160oC; Vinetele se prăjesc puțin;
Înăbușire. 160oC, timp de La sfârșit, roșiile, carnea,
20-30 minute. vinetele se înăbușă cu capac în
bulion.
3 Blanșare, prăjire 100oC; 160oC Ficatul se blanșează, apoi se
timp de 8 min, prăjește. Apoi se adaugă
apoi la final încă ciperci, ceapă prăjită și se mai
3-4 minute. prăjește până la gătință.
4 Ciulama de pui Fierbere 100oC timp de 10 Legumele se pun în caserolă
minute; cu apă fierbîndă și se fierb 10
Înăbușire 30-40 minute. min.
După ce se adaugă puii, vinul,
apa (să fie acoperit doar 1/3),
Prăjire și fierbere – totul se înăbușă.
pentru sos 15-20 min Se prăjește făina, se fierbe cu
bulion, ceapă, ciuperci
5 Mititei la gratar Grătinare 180oC timp de 20 Masa tocată de carne se
minute modelează și se prăjește la
gratar, înăbuşit, timp de 30-40
minute.
6 Iepure de casă Coacere în rolă 30-40 minute la Pieptul iepurelui se umpre cu
prăjit cu legume 180oC toate ingredientele, se unge cu
smântână și se coace fiind
stropit cu vin și suc propriu.
7 Carne de oaie Prăjire; Prăjirea la 160oC; Carnea se prăjește pe tigaie,
înabușită cu Blanșare; Coacere la cuptor apoi se înăbușă în bulion;
prune uscate Coacere, înabușire 220oC, prunele se opăresc; carnea,
25-30 minute. prunele și restul ingredientelor
se dau la cuptor.
8 Biftec Prăjire 150-160oC timp de Mai întâi se prăjește
moldovenesc 5-6 minute umplutura, apoi deja biftecul
format.
Mai întai cu partea prinsă,
apoi deja cealaltă. Se prăjește
până apare culoare cafenie.
9 Friptură de ficat Prăjire; 160-170oC Componentele se prăjesc apoi
cu ciuperci Înăbușire. se înăbușă cu capac.
Prăjire; 150oC Se înăbușă în bulion de carne.
Chifteluțe
10 Înăbușire. 20-30 min.
moldovenești

Coal
Proiect de an a
28
Mod Coal N. Semna Data
 IV.Prezentarea, decorarea si servirea preparatelor

În prezent alimentația publică a căpătat o valoare nouă și o importanță deosebită în ceea ce

privește modul de servire a consumatorilor, aceasta datorându-se dezvoltării științelor legate de
gastronomie și aplicării noii tehnologii de prelucrare a materiilor prime

Prin servirea consumătorilor se înțelege ansamblul de metode, sisteme și mijloace folosite

pentru transportul, prezentarea și oferirea spre consum a preparatelor culinare și a băuturilor,
într-o unitate publică de alimentație. Volumul, structura și caracteristicile operațiilor de servire
sunt diferite, fiind influențate de natura și particularitatea preparatelor sau băuturilor servite,
numărul și cererea consumătorilor, etc.

Decorarea este operația care se aplică tuturor preparatelor culinare începând cu gustările și
terminând cu deserturile. Elementele de décor obținute dinmaterii prime de origine vegetală și
animal se așează pe suprafața preparatelor prin operații de montare și asamblare. Decorulpoate fi
reprezentat doar de un singur element de décor, având doar o anumită formă sau de un ansamblu
de elemente diferite ca natură, formă, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare esteticăa
elementelor sau poate să reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii.

4.1. Selectarea veselei pentru servire

În funcție de componența și starea preparatului se allege corespunzător vesela pentru servirea
preparatului. . Vesela trebuie să fie confecționată din material rezistent și cu un design adecvat (
farfurii, platouri din porțelan, din sticlă, salatiere din porțelan și din sticlă, grafine, decantere,
ulcioare, căni, farfurioare, accesorii, pahare, pocale, tacâmuri, etc.). La fel se întâlnește veselă
din faianță, de crustal, ceramică de metal. În bucătăria națională se mai servesc bucatele în veselă
din lut, uneori și din lemn.

Varietatea și numărul de veselă depinde de categoria, mărimea și tipul întreprinderii. De obicei

se calculează în felul următor, trei sau patru complete la un loc din sală. Un complet se aduce în
sala de consum, al doilea se află la distribuire, al treilea la spălătorie și al patrulea, la depozit. Un
astfel de calcul de veselă va permite funcționarea și lucrul în continuu, fără a se stopa.

Coal
Proiect de an a
29
Mod Coal N. Semna Data
 Tabelul 4.1 Prezentarea, servirea bucatelor de bază din carne și produse din carne în bucătăria
națională. Vesela folosită la prezentare.

Nr. Denumirea bucatelor Vesela recomandată Prezentare și ornare

d/o

1 Ou benedict Ouăle benedict se servesc cu

veredeață ca decor pe un
platou oval
cm 37x27

2 Frittata Semipreparate pregătite

prealabil pe tigaie, se pun în
tigaia de melamina și se
adaugă ouăle, când
preparatul este gata, se lasă
în această tigaie și se
servește. Se folosește așa tip
de tigaie pentru a nu preluat
mirosul recipientului

3 Shakshuka Shakshuka poate fi presurată

cu verdeață și cu brânză feta,
pentru a conferi asocieri de
culori preparatului

4 Shirred eggs Acest preparat este simplu

de pregătit, însă necesită
alegerea corectă a vasului în
care se gătește, pentru a fi
păstrate aroma, culoarea
produsului. Se prezintă în
același vas în care a fost
preparat pentru a păstra
textura oului.

Coal
Proiect de an a
30
Mod Coal N. Semna Data
 La fel ca și celelante
5 Stratta preparate, Stratta se servește
în același vas în care a fost
pregătit, pentru ca melanjul
să arate mai apetisant.

6 Boulette de brânză
Boulettele de brânză se
servesc în formă de piramidă
pe platoure de formă patrată
sau dreptunghiulară pentru a
fi în contrast cu forma însuși
preparatului. Acestea pot fi
asezonate deasupra cu
smântântână, alături de un
sos dulce.

Budinca de brânză de vaci se

7 Budincă din brânză de porționează și se așează pe
vaci platou rotund. Ca decor pot
fi folosite pomușoare, mintă

Sufleul de brânză este

8 Sufleu de brânză prezentat în același vas în
care a fost pregătit. Se poate
ornamenta cu zahăr pudră
sau cacao.

Coal
Proiect de an a
31
Mod Coal N. Semna Data
 9 Omletă cu brânză Omleta cu brânză se servește
pe platou rotund, poate fi
acompaniată cu mix de
salată cu roșii

Se prezintă în farfurii adânci,

Papanași de brânză
10 de lut sau de ceramică. Se
servesc cu sos, fără
garnitură.

Coal
Proiect de an a
32
Mod Coal N. Semna Data
 V. Conditiile sanitaro-igienice pentru procesele
tehnologice de pregatire a preparatelor de baza

Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate
a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezenţa germenilor
patogeni depinzînd în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de
lucru, precum şi de igiena personalului.

În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte, cu stricteţe, condiţiile igienico-sanitare la fiecare

fază tehnologică, pînă la livrarea produselor.

Depozitarea materiei prime şi auxiliare se face luîndu-se toate măsurile pentru evitarea
impurificării şi alterării lor, în acest scop se folosesc spaţii special destinate acestui scop.

Pregătirea materiei prime în vederea fabricaţiei se va efectua, de regulă, în încăperi

separate, cu respectarea urmîtoarelor reguli igienico-sanitare:

sacii vor fi periaţi la exterior pentru îndepărtarea impurităţilor înainte de golire şi vor fi scuturaţi
pe ambele părţi după golire;

materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu
strecurate;

ouăle vor fi pregătite în camere separate, aplasate în afara sălilor de fabricaţie sau de pregătire a
celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiţii speciale de igienă şi prevenirea oricăror
posibilităţi de contaminare cu germeni.

Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie propriu-zise se vor efectua

cu respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:

eliminare depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalaţiilor de
aspiraţie montate la punctele de formare a prafului;

eliminarea stagnării semifabricatelor şi produselor în utilaje, pentru evitarea formării zonelor

prielnice infectării şi infestării;

prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice corespunzătoare;

asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru semifabricate;

eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultante în procesul de fabricaţie (măturătură de

făină, resturi de aluat şi materii finite degradate), pentru a nu forma focare de infecţie şi infestare
datorită stagnărilor;

Coal
Proiect de an a
33
Mod Coal N. Semna Data
 colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vederea valorificării şi depozitarea lor în
condiţii igienice, în funţie de destinaţie;

Întebuinţarea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea
lucrătorilor direct productivi.

Curent, la sfîrşitul fiecărui schimb şi la întreruperea lucrului se efectuează următoarele

operaţii:

îndepărtarea reziduurilor şi deşeurilor de pe instalaţiile care nu comportă oprirea fabricaţiei;

curăţirea vaselor pentru ouă, lapte, ulei etc., prin îndepărtarea resturilor;

curăţirea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ştergere cu cîrpe
umede sau prin indicaţii din cărţile tehnice ( curăţirea sitelor, cuptoarelor electrice etc.);

în scopul preîntîmpinării contaminării microbiene a produselor alimentare, fundişoarele de

tranşat, trebuie să fie marcate astfel: "CC" - carne crudă, "PC" - peşte crud, "LC" - legume crude,
"CF"- carne fiartă, "PF" - peşte fiert, "LF" - legume fierte, "GC" - gastronomie carne,
"Verdeţuri", "Scrumbie", "Pîine", "GP" - gastronomie peşte. E necesar de avut rezervă de
fundişoare de tranşat. Cuţitele de tranşat, de asemenea, trebuie să fie marcate. Inventarul
tehnologic este aparte pentru prelucrarea produselor crude şi finite şi se marchează. Pentru
aceasta sînt folosiţi dezinfectante şi detergenţi permişi de Ministerul Sănătăţii. Spălarea veselei
se face manual sau mecanic cu maşina de spălat cu efect de sterilizare. Pentru spălarea manuală
întreprinderea trebuie să dispună de: trei căzi pentru spălarea veselei de sufragerie; două căzi
pentru vesela din sticlă şi seturi. Liniile de spălare a containerelor, fierbătoarelor şi a altui
inventar trebuie să fie echipate cu două căzi şi cu duş. Spălarea manuală a veselei se efectuează
în mănuşi.

Există două tipuri de dezinfectare: fizică şi chimică.

Dezinfectarea fizică include utilizarea temperaturilor înalte (vapori,apă fierbinte,aer fierbinte),

raze ultraviolete etc.

Pentru ameliorarea efectului dezinfectării fizice, se utilizează concomitent şi metoda chimica.

Dezinfectarea chimică include utilizarea diferitor compuşi chimici, care duc la distrugerea
microorganismelor. Eficienţa dezinfectării chimice depinde de diferiţi factori:proprietăţile
microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de acţiune a preparatului,
etc.

Coal
Proiect de an a
34
Mod Coal N. Semna Data
 La întreprinderile de alimentaţie publică se interzice utilizarea substanţelor dezinfectante toxice,
cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizează preparate ce conţin clor-clorura de var,
cloraminele. Clorura de var proasp preparată conţine 28-38% de clor activ. Dacă clorura de var
conţine mai puţin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosită la dezinfectare.

Pentru dezinfectare se utilizeaza soluţie de clorură de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de
clorură de var se adaugăpuţină apăşi se amestecă bine, după care se mai adaugă apă pîna la
volumul de 101 şi se lasă pentru 24 h. După aceasta se separă soluţia de precipitat. Din soluţia
obţinută se prepară soluţii de diferite concentraţii în dependenţă de destinaţie.

La întreprinderile de alimentaţie publică vesela este spalată manual sau cu ajutorul maşinelor de
spălat.

Maşinele cu acţiune continuă sînt spălate în ordinea următoare:

curăţirea resturilor alimentare;

spălarea cu detergent la (to=450 C);

prima clătire( t° =58° C);

clătirea cu apa la (t=94-96'C).

Spălarea manuală include:

înlaturarea resturilor alimentare;

spălarea cu detergent la t=500 C;

dezinfectarea cu soluţie de clorură de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C).

clătirea cu apă la t=650C.

Procedura de spălare este următoarea:

înlăturarea resturilor alimentare cu o perie sau lopăţică de lemn, în găleata pentru resturi;

spălarea în prima cadă la temperatura nu mai joasă de 400C cu o sol. de detergent;

spălarea în a doua cadă la temperatura nu mai joasă de 400C cu adăugarea detergentului de două
ori mai puţin ca în prima cadă;

clătirea veselei sub apă curgătoare fierbinte la temperatura nu mai joasă de 650C sau cu ajutorul
furtunului cu duş (vesela se va amplasa şi aranja în plase metalice);

Coal
Proiect de an a
35
Mod Coal N. Semna Data
 uscarea veselei se efectuează în plase metalice, pe stelajuri sau în

dulapuri de uscare.

Fig.5.1 Spălarea veselei

Spălarea veselei de bucătărie se efectuează în două căzi:

 înlăturarea resturilor alimentare cu o perie sau lopăţică de lemn;

 spălarea cu ajutorul periei sau buretelui la temperatura nu mai joasă de 40°C cu
adăugarea detergentului;
 clătirea sub apă curgătoare cu temperatura nu mai joasă de (65°C);
 uscarea pe poliţe.

Periile, buretele după finisarea procesului de lucru se spală în apă fierbinte cu adăugarea
detergentului, se usucă şi se păstrează într-un loc special. În secţia de spălare a veselei obligator
va fi instrucţiunea de spălare a veselei şi a inventarului.

Săptămînal se efectuează, obligatoriu, în toate unităţile de producţie, prin întrruperea

lucrului, curăţenie generală, constînd în:

curăţirea de praf şi păianjeni a pereţilor, uşilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor de ventilaţie,

radiatoarelor, cu peria sau cu cîrpa umedă;

Coal
Proiect de an a
36
Mod Coal N. Semna Data
 spălarea pereţilor faianţaţi şi a pardoselei, folosind apă caldă de la 45-50oC cu 1-1,5 % sodă
calcinată sau 1-2 % detergenţi anionici, după care se va clăti cu jet de apă şi ştergerea cu cîrpe;

curăşirea ustensilelor din lemn carevin în contact cu aluatul, prin răzuire şi opărire cu soluţie de
sodă calcinată (1-1, %);

spălarea dulapurilor frigoriferice cu soluţie de detergenşi anionici (1-2 %) la temperatura de 35-

40oC şi dezinfectarea cu soluţie de bicarbonat (1 %), apoi uscarea suprafeţelor respective;

spălarea tăvilor şi formelor pentru coacerea produselor cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5 %) la
temperatura de 45-50oC şi termotratarea prin ardere în cuptor.

Cerinţe igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primară şi termică a

produselor alimentare.

Legumele constituie cea mai poluată materie prima, deoarece pe suprafaţa lor se contine nu doar
sol, dar şi microbi ce pot provoca infecţii intestinale. De aceea toate legumele sînt maiîntîi bine
spălate, apoi curăţite şi iaraşi spălate.

Ouăle deasemenea se spală minuţios cu apă caldăşi sodă (de 1-2%), apoi cu soluţie de 0,5%
cloramină, după care se clătesc bine.

Sînt cunoscute următoarele metode de prelucrare termică: fierbere, prăjire şi combinaţiile ale
acestora. Prelucrarea termică se îndeplineşte cu scopul de a micşora gradul de contaminare cu
microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primară poate fi micşorată
aproximativ de 100 ori, în cazul prelucrării termice se distrug formele vegetative ale
microorganismele.

Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurăîncălzirea egală a

produsului şi are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termică duce la inactivarea fermenţilor
la carne, peşte, fructe, legumelor. Pentru micşorarea pierderilor de vitamina C la fierbere,
legumele se cufundăîn apă fierbinte, evitînd clocotirea intensă, le fierbem cu capac.

Prăjirea este un proces ce nu asigurăîncălzirea egală a produsului şi în interiorul produsului

temperatura nu este suficientă pentru distrugerea microorganismelor. Din această cauză carnea,
peştele, în special articolele tocate se pregătesc în mod obligaroriu în cuptoare la to=220-2300C.

Coal
Proiect de an a
37
Mod Coal N. Semna Data
 Concluzie
Dupa cele spuse mai sus am ajuns la concluzia ca sistematizarea etapelor, metodelor şi
modalităţilor de prelucrare a produselor şi modificările care urmează a avea loc in structura
morfologica initiala a materiei prime, duce la schimbarea gustului, culorii, aromei si consistenţei
preparatelor culinare finite.

Iniţial s-a pus accentul pe sortimentul şi caracteristica materiei prime. Aceasta deţinînd
nemijlocita influenţă asupra produsului finit. Apoi urmează procesele tehnologice de tratare a
produselor şi producerea propriu-zisă. Procesele tehnologice sunt privite din punct de vedere a
modificărilor fizico-chimice, care au loc în produse la tratarea culinară. Aceasta permite
utilizarea metodelor de dirijare a proceselor tehnologice cu scopul de optimizare şi de a obţine
produsul cu calităţi dorite. Astfel, cunoscînd proprietăţile făinii, laptelui, ouălelor urmăm cu
stricteţe consecutivitateai operaţiilor. Deci, cunoaşterea compoziţiei şi proprietăţilor de utilizare
a produselor, permite folosirea raţională a acestora.

E cunoscut faptul că, de modul în care este prezentat produsul, în mare masură, depinde şi
gradul de consum al acestuia. Aici se pune accentul pe aspectul estetic de oformare.

Se atrage o mare atenţie normelor sanitaro-igienice, în procesul de fabricaţie trebuie să se

respecte, cu stricteţe, condiţiile igienico-sanitare la fiecare fază tehnologică, pînă la livrarea
produselor. Deoarece, orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezenţa
germenilor patogeni depinzînd în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi
spaţiilor de lucru, precum şi de igiena personalului.

Coal
Proiect de an a
38
Mod Coal N. Semna Data
 Bibliografie
1. Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.
2. Сборник рецептур блюд и к улинарных изделии для
предприятии общественного питания , А.Рат ушныи.
3. Химицеский состав пищевих продуктов, Mосква 1976, Е.И.
Якубович.
4. Химицеский состав пищевих продуктов, Mосква 1984, Е.И.
Чистеаков
5. Chimia produselor alimentare ciclul de prelegeri partea I, Chi șinău
2007, P.Tatarov.
6. Chimia produselor alimentare ciclul de prelegeri partea II, Chi șinău
2008, P.Tatarov , L Sandulachi.
7. Chimia produselor alimentare ciclul de prelegeri partea II, Chi șinău
2010, P.Tatarov , L Sandulachi.
8. Arta culinară, Chi șină 1990, N.A Anfimova; T.I Zaharova.
9. Tehnologia preparării bucatelor, Chișinău 1990, N.I. Kovaliov.
10. Retetele lui Colea
11.http://www.retete -online.com/retete/sanatoase/bucate din ou.php
12.http://www.e-retete.ro/retete/preparate din ou si brinza
13.http://www. bucataria moldoveneasca.html
14.http://www. reteteculinare.md/carte_de_bucate nationale/

Coal
Proiect de an a
39
Mod Coal N. Semna Data
 Bibliografie
Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного

питания , А.Ратушныи.

Химицеский состав пищевих продуктов, Mосква 1976, Е.И. Якубович.

Химицеский состав пищевих продуктов, Mосква 1984, Е.И. Чистеаков

Chimia produselor alimentare ciclul de prelegeri partea I, Chișinău 2007, P.Tatarov.

Chimia produselor alimentare ciclul de prelegeri partea II, Chișinău 2008, P.Tatarov , L
Sandulachi.

Chimia produselor alimentare ciclul de prelegeri partea II, Chișinău 2010, P.Tatarov , L
Sandulachi.

Arta culinară, Chișină 1990, N.A Anfimova; T.I Zaharova.

Tehnologia preparării bucatelor, Chișinău 1990, N.I. Kovaliov.

Retetele lui Colea

http://www.retete-online.com/retete/sanatoase/bucate din ou.php

http://www.e-retete.ro/retete/preparate din ou si brinza

http://www.bucataria moldoveneasca.html

http://www.reteteculinare.md/carte_de_bucate nationale/

Coal
Proiect de an a
40
Mod Coal N. Semna Data
 Fișa tehnologică Nr.1

Ou benedict

Nr. Masa, g

d/o Materia primă Brutto, g Netto, g

1 ouă 2buc 80

2 pâine 40 40

3 Șuncă 20 20

4 oțet 75 75

5 Ceapă verde 10 10

6 lămâie 6 6

7 unt 60 60

8 sare 2 2

9 Piper 4 2

Masa preparatului finit

Ouă benedict 170

Operații pregătitoare

Ouăle se spală sub jet de apă, ceapa se spală, se taie mărunt, șunca se taie felii.

Prepararea sosului
Pentru sos, untul se topeste până se ridica la suprafața puţina spuma, se da deoparte si se lasa sa se
racoreasca. Între timp, într-un blender, se pun galbenusurile, smântâna, mustarul, zeama de lamâie,
sarea si piperul si se mixeaza câteva secunde. Untul calduţse toarna treptat peste amestecul din
blender, continuând amestecarea. Compoziţia obţinuta se toarna într-un bol de metal sau sticla si se
pune la bain-marie, amestecând continuu aproximativ 7 minute, pâna se transforma într-un sos
gros.

Tehnologia preparării
Într-o oala, se pune apa si se lasa sa clocoteasca, apoi se adauga sare si oţet. Se lasa flacara mai mica si se
adauga pe rând ouale sparte separat într-o farfurie mica. Se fierb aproximativ 2 minute pâna se face
albusul, apoi se scot pe o farfurie. Se pune puţin ulei într-o tigaie si se rumenesc feliile de bacon pe
ambele parţi
Prezentarea și servirea
Pe fiecare farfurie se asaza câte o jumatate de chifla sau câte o felie de pâine usor prajita, deasupra o foaie
de salata, doua felii de bacon rumenite, un ou fiert si câte o lingura de sos. Se consuma imediat.

Coal
Proiect de an a
41
Mod Coal N. Semna Data
 Fișa tehnologică Nr.2
Frittata

Nr. Masa, g

d/o Materia Brutto, Netto,

primă g g

1 ouă 2 80

2 spanac 100 60

3 Ardei gras 40 30

4 Ulei de 13 13
măsline

5 cașcaval 20 20

6 pătrunjel 2,7 2

7 usturoi 3,8 3

8 sare 2 2

9 piper 2 2

Masa preparatului finit

Frittata 205

Operații pregătitoare

Ouăle se spală, pătrunjelul, spanacul, ardeiul gras se spală, se taie mărunt-bare.

Usturoiul se curăță, se spală, se presează, cașcavalul se rade.

Tehnologia preparării

Într-un bol, batem ouăle, adăugăm cașcavalul, pătrunjelul tocat, sare, piper. Într-
o tigaie, sotăm ardeiul gras aproximativ 5 min. Se adaugă usturoiul, după care
adaugăm spanacul, lăsăm la foc mic până ce ardeiul și spanacul se înmoaie. După
ce ardeiul și spaacul s-a călit, turnam în tigaie ouăle bătute, și se pune la cuptor la
180C pe 15 min

Prezentarea și servirea

Frittata se poate prezenta pe farfurie plată sau pe tigaie mica de servit.

Coal
Proiect de an a
42
Mod Coal N. Semna Data
 Fișa tehnologică Nr.3
Shakshuka

Nr. Masa, g

d/o Materia Brutto, Netto,

primă g g

1 ouă 2 80

2 roșii 175 170

3 Ardei gras 40 30

4 Ardei iute 8 8

5 ceapă 26 20

6 ulei 5 5

7 coriandru 4 4

8 sare 2 2

9 piper 2 2

Masa preparatului finit

Shakshuka 250

Operații pregătitoare

Ouăle se spală, roșiile se spală, se decojesc, și se toacă. Ceapa, ardeiul gras,

ardeiul iute se spală se taie lamele.

Tehnologia preparării

Călim ceapa împreună cu ardeiul gras aproximativ 10 min, după care adaugăm
ardeiul iute, usturoiul. După un minut adaugăm roșiile, condimentăm. Adăugăm
puțină apă și lăsăm sa fiarbă 20 min. După care se pun ouăle deasupra. Tigaia se
pune la cuptor la 180C aproximativ 5 min, până ouăle sunt gata

Prezentarea și servirea

Shakshuka se servește în vas mic, în care a fost gătită la cuptor.

Coal
Proiect de an a
43
Mod Coal N. Semna Data
 Fișa tehnologică Nr.4
Shirred eggs

Nr. Masa, g

d/o Materia Brutto, Netto,

primă g g

1 ouă 1buc 40

2 becon 30 30

3 unt 10 10

4 pâine 20 20

5 cașcaval 35 35

8 sare 2 2

9 piper 2 2

Masa preparatului finit

Shirred eggs 180

Operații pregătitoare

Ouăle se spală, pâinea se fărimițează, beconul se taie mărunt, cașcavulul se

rezuiește.

Tehnologia preparării

Recipientul în care se va pregăti preparatul, se unge cu unt, se adaugă un strat de

pâine, unul de bacon, se adaugă oul deasupra, se condimentează, se presoară
cașcavalul ras. Se dă la cuptor la 180C timp de 5 min, până preparatul este gata.

Prezentarea și servirea

Shakshuka se servește în vas mic, în care a fost gătită la cuptor.

Coal
Proiect de an a
44
Mod Coal N. Semna Data
 Fișa tehnologică Nr.5
Strata

Nr. Masa, g

d/o Materia Brutto, Netto,

primă g g

1 ouă 2 80

2 lapte 100 100

3 Brânză feta 60 60

4 șuncă 8 8

5 pâine 40 40

6 sare 5 5

7 pătrunjel 4 4

8 unt 2 2

9 sare 2 2

Masa preparatului finit

Strata 250

Operații pregătitoare

Ouăle se spală: șunca,pâinea, brânza se taie cuburi.

Tehnologia preparării

Șunca se rumenește pe tigaie, după care aparte, se rumește pâinea. Într-un bol se
amestecă ouăle și laptele, se adaugă brânza, verdeața, se sărează.

Vasul pentru copt se unge cu unt, se pun n straturi mai intâi pâinea, șunca, după
care se toarna masa omogenă obținută anterior. Se lasă la cuptor timp de 25-30
min la temperatura de 180C.

Prezentarea și servirea

Stratta poate fi servită în același vas în care a fost preparată sau pe un platou plat
rotund de dimensiuni mici.

Coal
Proiect de an a
45
Mod Coal N. Semna Data
 Fișa tehnologică Nr.6
Bulette de brânză

Nr. Masa, g

d/o Materia Brutto, Netto,

primă g g

1 brânză 100 100

2 cașcaval 80 80

3 ouă 2buc 80

4 făină 65 65

5 mărar 15 15

6 Praf de copt 3 3

Masa preparatului finit

Bulette 185

Operații pregătitoare

Cașcavalul se rade, făina se cerne, mărarul se spală, se usucă cu un prosob de

bucătătărie și se mărunțește.

Tehnologia preparării

Peste brânza și cașcavalul ras se adaugă ouăle și mărarul. După care adaugă
făina și praful de copt. E mai bine să amestecăm cu mâna pentru a obține un aluat
omogen. Lăsăm aluatul să se odihnească jumătate de oră. Buletele se formează în
formă sferică. Buletele se prăjesc în friteuză până la rumenire.

Prezentarea și servirea

Boulettele de brânză se servesc în formă de piramidă pe platoure de formă

patrată sau dreptunghiulară pentru a fi în contrast cu forma însuși preparatului.
Acestea pot fi asezonate deasupra cu smântântână, alături de un sos dulce.

Coal
Proiect de an a
46
Mod Coal N. Semna Data
 Fișa tehnologică Nr.7
Budincă de brânză de vaci

Nr. Masa, g

d/o Materia Brutto, Netto,

primă g g

1 brânză 2 80

2 griș 175 170

3 lapte 40 30

4 ouă 8 8

5 făină 26 20

6 zahăr 5 5

7 unt 4 4

Masa preparatului finit

budincă 120

Operații pregătitoare

Făina se cerne, laptele se încălzește la temperatura camerei, făina se cerne

Tehnologia preparării

Laptele se amestecă cu grișul, îl lăsăm deoparte 10 min. In acest timp puneti

restul ingredientelor intr-un blender si mixati bine compozitia sa fie foarte fina si
moale. In compozitia de branza adaugati laptele cu gris si mai blendati o data.
Tava pentru budinca se unge cu unt si se presara putin gris. Turnati acest amestec
in tava si nivelati bine. Puneti tava la cuptor pentru 35-40 de minute la 180 de
grade - pana se rumeneste frumos.

Prezentarea și servirea

Budinca poate fi tăiată în diferite forme (pătrat,triunghi) și se așează pe platou

rotund. Ca decor pot fi folosite pomușoare, mintă.

Coal
Proiect de an a
47
Mod Coal N. Semna Data
 Fișa tehnologică Nr.8
Sufleu de brânză

Nr. Masa, g

d/o Materia Brutto, Netto,

primă g g

1 brânză 100 100

2 smântână 50 50

3 cașcaval 30 30

4 făină 15 15

5 lapte 40 40

6 unt 25 25

7 ouă 1buc 40

8 sare 2 2

Masa preparatului finit

Sufleu 220

Operații pregătitoare

Ouăle se spală, se separă albușurile și se bat până la formarea spumei; făina se cerne; cașcavalul
se răzuiește, untul se topește.

Tehnologia preparării

Într-o tigaie încinsă cu unt se căleşte foarte puţin făina, apoi se stinge cu lapte rece şi se
amestecă energic să nu se facă cocoloaşe. Se adaugă smântâna şi se mai lasă pe foc doar
câteva clocote. Se lasă puţin să se răcească şi se adaugă gălbenuşurile unul câte unul,
brânza rasă, caşcavalul, albuşurile bătute spumă, un praf de sare şi piper. Se toarnă în
forme unse cu unt şi se pun în cuptorul foarte bine încins. Se lasă să crească 20-25 minute
la 180C, iar când s-au rumenit frumos se servesc imediat.

Prezentarea și servirea

Se prezintă în acelaș vas în care a fost copt. Ca décor poate fi folosit zahăr pudră sau caco și o
frunză de mentă.

Coal
Proiect de an a
48
Mod Coal N. Semna Data
 Fișa tehnologică Nr.9
Omletă cu brânză

Nr. Masa, g

d/o Materia Brutto, Netto,

primă g g

1 ouă 2 80

2 Brânză 100 100

3 unt 25 25

4 smântână 60 60

5 Făină de 30 30
grâu

6 griș 25 25

7 Zahăr tos 4 4

8 sare 2 2

Masa preparatului finit

Papanași 150

Operații pregătitoare

Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece. Faina si grisul se cerne.
Tehnologia preparării

Se terce brinza de vaci prin sita si se omogenizeaza bine. Se adauga ¾ din faina, grisul,
galbenusurile, albusurile spumate bine si se amesteca totul. Compozitia se imparte in bucati care
se aseaza pe o planseta presarata cu faina, apoi li se da o forma rotunda si turtita, dupa care se
dau prin faina si se fierb in multa apa clocotinda, cu sare. Sunt gata atunci cind pepenasii se
ridica la suprafata apei, dar se mai dau in citeva clocote, se scot cu o spumiera fara sa se farime.

Prezentarea și servirea

Se oparesc cu unt si se servesc calzi, cu smintina.

Coal
Proiect de an a
49
Mod Coal N. Semna Data
 Fișa tehnologică Nr.10
Omletă cu brânză

Nr. Masa, g

d/o Materia Brutto, Netto,

primă g g

1 brânză 50 50

2 ouă 2 buc 80

3 ceapă 45 40

4 usturoi 8 8

5 ulei 10 10

6 pătrunjel 8 8

7 piper 2 2

8 sare 2 2

Masa preparatului finit

Omletă cu brânză 180

Operații pregătitoare

Ceapa și usturoiul se curăță și se spală, se taie solzișori subțiri de 1mm, ouăle se spală și se
dezinfectează, se bat până se spumează. Pătrunjelul se spală și se usucă cu un prosob de
bucătărie, și se mărunțește.

Tehnologia preparării

La ouăle bătute se adaugă brânza, se condimentează. Tigaia se încălzeşte fără grăsime, apoi
se pune uleiul şi se ţine pe foc până se încinge. Se răstoarnă toate ouăle bătute odată în
tigaie şi se lasă să se rumenească puţin. Se ridică cu lama unui cuţit de jur împrejur, ca să
curgă şi ce a mai rămas necoagulat pe fundul tigăii. Este gata, când deasupra este puţin
cremoasă.

Prezentarea și servirea

Se presară pătrunjel verde tocat, se pliază în două, alternându-se astfel straturi

mai rumene, cu straturi mai cremoase. Se serveşte caldă

Coal
Proiect de an a
50
Mod Coal N. Semna Data
 Coal
Proiect de an a
51
Mod Coal N. Semna Data
 Coal
Proiect de an a
52
Mod Coal N. Semna Data