Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție
Programul de studiu Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice

Lucrare individuală
la disciplina: „Managementul calității alimentelor”

Tema: Aplicarea sistemului de calitate HACCP

Efectuat: studentul grupei: TMAP - 171

Agrici Mariana

Verificat: lect. univ. Radu Oxana

Chişinău, 2020
 CUPRINS

INTRODUCERE

• Fișă tehnologică, schemă tehnologică Gustare rece

• Fișă tehnologică, schemă tehnologică Preparatul de bază

• Fișă tehnologică, schemă tehnologică Desert

• Indentificarea riscurilor

• Determinarea punctelor critice de control

Concluzie

Bibliografie
 INTRODUCERE
HACCP reprezintă sistemul care indentifică, evaluează, ține sub control riscurile semnficative
pentru inofensivitatea produselor alimentare priin puncte critice de control (PCC). Acesta a fost
creat în vederea asigujrării produselor alimentare care se consumă în condiții de siguranța prin
monitorizarea și controlul procesului de producere în loc de a aștepta testarea produsului final.

Sistemul HACCP implimentat în Republica Moldova prin legislație:

- Lege  Nr. 113 din  18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor şi a

cerinţelor  generale ale legislaţiei privind siguranţa alimentelor;

(Va fi abrogată din data 22.02.20 prin LP306 din 30.11.18)

- Hotărîre 221/2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind

criteriile microbiologice pentru produsele alimentare;

- Hotărîre nr. 435 privind aprobarea Regulilor specifice de igienă a

produselor alimentare de origine animală din 28.05.2010;

- Hotărîre 412/2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a

produselor alimentare; ( Abtogată prin HG956 din 03.10.18,

MO410-415/02.11.18 art.1109; în vigoare 02.11.18)

- Hotărîre 1112/2010 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de

organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de

origine animală;

Principiile implimentării sistemului HACCP sunt următoarele

Principiul 1 – Identificare oricărui risc ce trebuie prevenit, eliminate sau redus la nivele acceptabile;
Principiul 2 – Identificarea punctelor critice de control (CCP) pentru a controla riscurile identificate;
Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a asigura ținerea sub control a
fiecărui CCP;
Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru a asigura faptul că fiecare CCP este sub
control;
Principiul 5 – Stabilirea de acțiuni de corecție când monitorizarea arată că un CCP nu mai este sub
control;
Principiul 6 – stabilirea procedurilor de verificare ce confirm funcționarea corectă a sistemului HACCP;
Principiul 7 – Organizarea documentelor cu privire la procedurile și înregistrările legate de aceste
principia și de aplicarea lor
Scopul lucrării:

analiza pericolelor;
identificarea punctelor critice;
supravegherea execuţiei;
verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor)
 Tabelul 1.1 Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar „Iepure împanat cu slănină”

Denumirea Riscuri Măsuri de control/

materiei prime Măsuri preventive
fizice chimice biologice
Resturi de
Conținut mare de
cioburi de sticlă Analiza
Vin anhidridă -
Așchii de pe organoleptică
Coloranți
pluta sticlei
Analiza senzorială
detaliată a
produsului,
Așchii de oase, spălarea
Germeni
Resturi de ambudentă.
patogeni
ambalaj, Antibiotice, Tratatarea
Piept de iepure (salmonella,
Părți din utilaje hormoni produsului la
Listera,
(abrazivi, lame temperature și timp
clostridium)
de cuțit) corespunzător.
Alegerea
furnizorului de
încredere
Resturi de
ambalaje, Alegerea
Aditivi nepermiși
Piper Prezența - furnizorului bun,
(coloranți)
dăunătorilor Analiza senzorială
(insecte)
Resturi de
ambalaje Alegerea
Prezența furnizorului de
sare - -
dăunătorilor încredere, analiza
(insecte), senzorială detaliată
pietriș
Analiza senzorială
detaliată a
produsului,
spălarea
Germeni
ambudentă.
Antibiotice, patogeni
Resturi de Tratatarea
slănină Hormoni, (salmonella,
ambalaje produsului la
Oxidarea lipidică Listera,
temperatură și timp
clostridium)
corespunzător.
Alegerea
furnizorului de
încredere
Dezvoltarea
Nitrați,
Nisip, micotoxinelor, Sortare,
Pesticide,
Pământ, Prezența Spălare,
Răd. pătrunjel Hromoni
Resturi de Patullinei, Curățare,
fetilizatori
insecte Metale grele spălare
(Pb,Cd, Hg)
Morcov Nisip Nitrați Dezvoltarea Sortare,
Pământ Pesticide micotoxinelor Spălare,
 Resturi de Hromoni Prezența Curățare,
insecte fetilizatori Patullinei spălare
Nitrați Dezvoltarea
Nisip Sortare,
Pesticide micotoxinelor
Ceapă Pământ Curățare,
Hromoni Prezența
Resturi de insecte spălare
fetilizatori Patullinei
Analiza
organoleptică
Resturi de Oxidatarea Dezvoltarea Control test de
Smântână
ambalare lipedelor microbiană laborator, controlul
temperaturii la
depozitare

Tabelul 1.2. Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar „Salată din lobodă”

Denumirea Riscuri Măsuri de

materiei prime control/ Măsuri
preventive
fizice chimice biologice
- produsele de - păstrarea
autooxidare produsului închis
Ulei virgin (peroxizi, ermetic într-un
aldehide, cetone, loc întunecat
etc.)
Nisip Nitrați
Sortare,
Pământ Pesticide
Lobodă verde - Spălare
Resturi de insect, Hromoni
frunze fetilizatori
Nisip Nitrați
Sortare,
Pământ Pesticide
Ceapă verde - Spălare
Resturi de insect, Hromoni
frunze fetilizatori
Nisip Nitrați
Sortare,
Pământ Pesticide
Usturoi verde - Spălare
Resturi de insect, Hromoni
frunze fetilizatori
Analiza
Resturi de
organoleptică,
Semințe de mac ambalaj, - -
Alegerea
Pietricele
furnizorului bun
Substanțe toxice
Resturi de
folosite pentru Sortare,
ambalaj,
Lămâie cresterea, - Spălare
Praf,
păstrarea
insecte
produsului
sare Resturi de - - Alegerea
ambalaje furnizorului de
Prezența încredere, analiza
dăunătorilor senzorială
 (insecte),
detaliată
pietriș

Tabelul 1.3. Determinarea riscurilor pentru preparatul culinar „Parfait cu smochine”

Denumirea Riscuri Măsuri de

materiei prime fizice chimice biologice control/ Măsuri
preventive
Analiza
Antibiotice
organoleptică,
Lapte de cocos - ,Pesticide,Detergenţi,Metale -
Alegerea
grele
furnizorului bun
Resturi de
ambalaj, Analiza
Pietricele, organoleptică,
Semințe de chia - -
Resturi de Alegerea
insecte furnizorului bun

Resturi de
ambalaj, Prezența supradozei de Analiza
Topping de Pietricele, aditivi alimentari organoleptică,
-
granola Resturi de (coloranți, aromatizatori, Alegerea
insecte potențiator de gust) furnizorului bun

Resturi de
Prezența supradozei de Analiza
ambalaj,
aditivi alimentari organoleptică,
Esență de vanilie Resturi de -
(coloranți, aromatizatori, Alegerea
insecte,
potențiator de gust) furnizorului bun
pietricele
Praf, Nitrați Sortare,
Smochine Resturi de Pesticide - Spălare
insect, frunze Hromoni fetilizatori
 Tabelul 2. Determinarea punctelor critice de control
Denumirea Numărul întrebării din
PCC?
operației Pericole identificate arbore de decizie*
Da/Nu
tehnologice 1 2 3 4
Recepționare Biologice:
carne Bacterii şi virusuri patogene: Salmonella,
E.coli, Cl.perfrin-gens, Staphylococcus aureus, Da Nu Nu Da Nu
Virusul hepatitei

Chimice:
Pesticide, metale grele, antibiotice, hormoni,
substanţe radioactive, detergenţi,
dezinfectanţi conservanţi , (Provenite de de la
furnizori)
Fizici:
Păianjeni, muşte, insecte, gândaci, rozătoare.
(Provenite de la furnizori, prin păstrare în
condiţii necorespunzătoare)
Recepționare Biologici:
produse lactate Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare Da Nu Nu Da Nu
Chimice:Antibiotice
,Pesticide,Detergenţi,Metale grele,Micotoxine
(Provenite de la furnizori)
Fizice: Nisip,fire din perii
Recepționare Biologici:
fructe, legume Salmonella,E.coli,Stafilococ, Virusuri,Drojdii si
Mucegaiuri (Contaminări de la albine sau de la Da Nu Nu Da Nu
oameni prin activitatea in stupina,pentru
miere si produse apicole.Contaminări din
mediu,sol sau de la om pentru fructe)
Chimici:
Pesticide,Antibiotice, Metale grele
Radioactivitate(Poluare, fertilizare,tratamente
medicamentoase la stupi,tratamente agricole
si horticole) Detergenţi,dezinfectanţi,(Spălare
vase si butoaie,clatire insuficienta)Toxine si
micotoxine produse de bacterii,sau de
mucegaiuri(Dupa contaminarea
fructelor,inainte sau dupa recoltare)
Fizici:
Insecte,corpuri de albine,viespi,șoareci. (Din
mediul inconjurator,din natura)
Nisip,pamant,samburi,frunze.(Ramase de la
recoltarea fructelor)
Depozitare carne Biologice:
Bacterii şi virusuri patogene (Bacteriile Da Nu Da Da Nu
patogene posibil existente în produse se pot
multiplica la temperaturi mai mari decât cele
 din frigidere)
Chimice:
Detergenţi, dezinfectanţi (De la spălarea
cârligelor şi vaselor şi clătirea insuficientă cu
apă curată)
Fizice: Păianjeni, muşte, insecte (Lipsă plase
împotriva insectelor, igienă defectuoasă),
rozătoare, şoareci (deratizare sau măsuri de
protecţie neadecvate împotriva rozătoarelor)
Depozitare lapte Biologice:
vegetal Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Da Nu Da Nu Da
Cl.perfringens, B. cereus,
Virusuri,Protozoare(Agenţii patogeni eventual
ramaşi in produse,se pot multiplica dacă
temperatura de păstrare o permite)

Fizici:
Dăunători, rozătoare
Depozitare fructe, Biologice:
legume Bacterii şi virusuri patogene (multiplicarea Da Nu Nu Da Nu
patogenilor în cazul nerespectării temperaturii,
umidității necesare de păstrare)
Chimice:
substanțe utilizate pentru o păstrare mai
îndelungată a materiei prime

Despachetare Biologice, fizice, chimice Da Nu Da Da Nu

Sortare Biologice, chimice, fizice Da Nu Nu Da Nu
Spălare Fizice, Biologice, chimice Da Da - - Da
curățare Biologice: Da Da - - Da
Contaminarea cu bacterii, virusuri (de la
personal)
Chimice
Spălare (morcov, Biologice, chimice Da
rădăcină de Da Da - -
pătrunjel)
tăiere Biologice: Da Nu Nu Nu Nu
Contaminarea cu bacterii, virusuri (de la
personal)
Chimice
Omogenizare Biologice: Da Nu Nu Da Nu
Contaminarea cu bacterii, virusuri (de la
personal)
chimice
Tratare termică Biologice: Bacterii şi virusuri patogene: Da Da - - Da
(Materie primă contaminată, şi supravieţuirea
patogenilor în cazul nerealizării temperaturii de
coacere)
Chimice

CONCLUZIE
În urma efectuării lucrării, pot concluziona că HACCP are o importanță deosebită în domeniu
alimentației publice, asigurând protecția consumatrilor. Cu ajutorul principiilor HACCP, putem
indetifica, elimina riscurile fizice, chimice, biologice pe parcursul operațiilor tehnologice înainte
de a ajunge preparatul finit pe masa consumatorilor. Deaceea, toate întreprindirile ar trebui să
implimenteze acest sintem pentru ca la final să iasă un produs calitativ, inofensiv.