VERIFICAREA CALITĂȚII

PRODUSELOR Și SERVICIILOR
PROFESOR: ROMANESCU
FELICIA
OBIECTIVE OPERAȚIONALE:

La sfarșitul lecției elevii vor fii capabili să:

O1: să identifice caracteristicile de calitate
ale produselor și serviciilor;
O2: să enumere caracteristicile
organoleptice;
O3: să descrie metodele organoleptice;
O4: să recunoască avantajele și
dezavantajele verificării organoleptice.
Verificarea organoleptică a principalelor
produse alimentare
Verificarea produselor alimentare
reprezintă ansamblul procedeelor de
analiză și de măsurare a proprietăților
mărfurilor și se execută cu scopul de a
constata dacă produsul corespunde
prevederilor referitoare la calitate,
prevederi ce pot fii găsite în documentele
referitoare la calitate ( buletin de analiză,
certificat de calitate, standarde de
calitate).
Pentru ca un produs alimentar să corespundă d.p.d.v. calitativ trebuie să
îndeplinească 3 conditii de bază:

 1-sa fie salubru, să nu

fie toxic;
 2-să aibă valoare
alimentară, adică să
fie util organismului
prin substanțele pe
care le conține;
 3-să aibă calități
senzoriale, adică să
placă consumatorilor.
 Tip de verificare Ce se verifică Mod de realizare Avantaje/
Dezavantaje

Verificarea senzorială -Proprietățile Avantaje:

(organoleptică) senzoriale ( aspect,
-cu ajutorul organelor -este ușor de realizat;
de simț (prin observare
culoare, consistență, -se realizează în timp
directă, prin mirosire,
gust, miros). scurt;
prin degustare, prin
pipăire sau prin -nu necesită aparatură
comparere cu proba deosebită.
etalon) Dezavantaje:
-rezultatele pot fi
subiective.

Verificarea de 1-proprietățile 1-cu aparate de Avantaje:

laborator: fizice:(masă, volum, măsură și control; -este foarte
1-verificare fizică; temperatură, densitate, concludentă, deciziile
2-verificare chimică; prezența paraziților. 2-prin metode și fiind obiective;
3-verificări 2-componentele procedee cantitative și Dezavantaje:
microbiologice chimice ale alimentelor calitative de -necesită aparatură și
precum și determinare a specialiști pentru
transformările pe care compușilor chimicidin efectuarea analizelor;
le suferă. alimente; -durata de timp este
3-felul și numărul de 3-prin analize mai mare.
microorganisme din microbiologice
diferite alimente. specifice.
 Verificarea organoleptică a principalelor produse alimentare

 Proprietățile organoleptice ale PROPRIETĂȚI

alimentelorși ale preparatelor GUSTATIVE
culinare se referă la aspectul (DULCE,ACRU,
exterior, consistență,miros, AMAR,SĂRAT)
culoare, gust și se stabilesc cu
ajutorul celor 5 simțuri (văz,
simț tactil, miros, auz, gust) PROPRIETĂȚI
OLFACTIVE PROPRIETĂȚI
 Proprietățile organoleptice au
(AROMATIC, TACTILE
un caracter subiectiv, fiind PROPRIETĂȚI
CONDIMENTE, (FORMĂ, MOALE
influențate de o seri de factori: RĂȘINI,
ORGANOLEPTICE
/TARE, CALD/
 - acuratețea simțurilor ARS, FLORAL RECE, ULEIOS)
persoanei; FRUCTE,PUTRED)
 - condițiile de mediu;
 - cultura de specialitate.

AROMĂ
Metode de analiză senzorială:
 Metode analitice:  Metode preferențiale:
 1-metode de aprecierea  1-metode prin comparare
calității prin punctaj; cu scări unitare de
 2-metode de diferențiere punctaj;
a calității;  2-metode prin comparare
 3-metode de ordonare prin scări diferențiate de
după rang; punctaj;
 4-metode de descriere a  3-metode prin comparare
calității. cu scări diferențiate de
punctaj și penalizare.
 METODA PRIN  METODA PRIN
COMPARARE CU COMPARARE CU
SCĂRI UNITARE CU SCĂRI DIFERENȚIATE
PUNCTAJ DE PUNCTAJ
 Caracteristicile  Caracteristicile
organoleptice sunt organoleptice ale
comparate cu o scară de produselor sunt
punctaj de la 0 la 5 examinate prin
puncte. Astfel pentru comparare cu scări
fiecare caracteristică ce diferențiate de 3 pană la
se analizează senzorial 6 puncte, în funcție de
se acordă un punctaj în contribuția fiecărei
funcție de modul în care caracteristici la calitatea
se prezintă, conform senzorială a produsului.
tabelului din fișa de Suma maximă a
documentare. punctajelor este egală cu
20 de puncte.