Colegiul National de Comerț al ASEM

catedra : ‘’Comerț, Merceologie, Tehnologie’’

Studiu individual
la unitatea de curs: ,,Organizarea producerii’’
Tema: ,, Analiza senzorială-factor important în evaluarea complexă a calităţii produselor alimentare,,

A elaborat: Petrușca Snejana, TAP-172

A verificat:Slănină Adela, profesor

Chișinau, 2020
Cuprins
Introducere
Cerințe pentru analiza senzorială, pentru specialist
Indicii de calitate
Cerințe către încăpere pentru realizarea examenului organoleptic
Utilaje și materiale necesare
Metodologia de efectuare a examenului organoleptic
Sistemul de evaluare a rezultatelor examenului organoleptic
Reguli pentru analiza organoleptică
Concluzie
Introducere

La UAP metoda organoleptica de evaluare a calității bucatelor și

produselor culinare se utilizează la controlul sistematic al calității, de
asemenea și la examenul de laborator.
Respectând regulile de bază a efectuării examenului organoleptic,
rezultatele pot fi echivalente rezultatelor obținute în urma cercetărilor de
laborator.
Cerințe pentru analiza senzorială , pentru specialist
Exactitatea de repetare și
posibilitatea de comparare a
rezultatelor depind de
respectarea anumitor cerințe
Ordinea și condițiile de efectuare
a examenului
Calificarea și deprinderile
specialiștilor
Sistema de evaluare a
rezultatelor examenului.
Examenul organoleptic a produselor alimentare trebuie efectuat de personal calificat, special instruiți,
ce au anumite deprinderi , ce cunosc metodica de efectuare a Examenul organoleptic și evaluarea
calității, inclusiv specialiști a laboratoarelor tehnologice și lucrători ai UAP.
Pentru rezultate mai obiective examinatorii trebuie să trecă testul la sensibilitatea senzorială, adică
capaciatea de a percepe impulsurile externe cu ajutorul organelor de simț.
Această testare e necesar de efectuat anual.
La determinarea sensibilității senzoriale se testează
Sensibilitatea la daltonismul gustativ-determinarea capacității de a recunoaște tipurile principale de
gust(dulce,sărat,acru și amar);
Pragul de sensibilitate gustativă-determinarea capacității organelor de gust să perceapă cea mai mică (slabă)
intensitate;
Pragul diferenței de intensivitate gustativă-determinarea capacității organelor de gust de a percepe diferența
de intensivitate minimală dar vizibilă între 2 impulsuri de același tip
Determinarea sensibilotății olfactive-capacitatea de a recunoaște mirosuri caracteristice
Pragul diferenței de intensivitate a mirosului- determinarea capacității organelor de miros să deosebească
diferența dintre intensivitatea mirosurilor;
La daltonism-determinarea capacității de a deosebi culorile;
Indicii de calitate
Indicii de bază a produselor
culinare sunt
Aspectul
Caracteristica
un indice complex, ce caracterizează impresii optice generale despre
bucate sau produse culinare, care include un șir de indici unitari ca
forma, starea suprafeței, uniformitatea după mărime, calitatea
oformării

Culoarea indice al aspectului, ce caracterizează impresia primită la reflectarea

razelor solare din spectrul vizibil

Mirosul indice de calitate, ce se determină cu ajutorul organelor de simț

olfactive.Intensitatea mirosului depinde de cantitatea substanțelor
volatile emise de produse și natura chimică a lor
Consistența abucatelor și produselor culinare, ce caracterizează totalitatea
proprietăților, reproduse vizual, prin senzații, cu ajutorl
degetelor,pielei și mușchii receptibili a cavității bucale.
Gustul este unul din cei mai importanți IC a produselor culinare, ce are un rol
hotărîtor la evaluarea calității
Cerințe către încăpere pentru realizarea examenului organoleptic

În condiții de laborator examenul organoleptic se efectuiază într-o încăpere special echipată.

Condiții optime pentru realizarea examenului organoleptic

Suprafața medie a încăperii-13-20 m
Temperatura +18+20 (sensibilitatea organelor de simț descrește la temperaturi mai mari de 36 (pentru gustul acru
și amar) și la temperaturi mai mici de 15C pentru gustul sărat)
Umeditatea relativă a aerului 70-75%
Încăperea izolată ( de mirosuri străine și alți factori ce pot distrage atenția examinatorului)
Încăperea trebuie să fie uniform iluminată: iluminarea poate să fie naturală sau artificială.
Se recomandă de utilizat încăperea șefului de producere, camera personalului, sau în cazuri separate –secția rece
Utilaje și materiale necesare
Materiale și utilaje
Ac de bucătărie
Linguri din inox (pt preluarea probelor lichide)
Furculițe inox(pt bucate cu consistența mai
densă)
Fierbător cu apă fiartă și fierbinte(pt clătire
ustensilelor)
Farfurii albe pentru preluarea probelor
Luș pentru preluarea probelor din cazan
Pahare cu ceai rece sau apă
Pîine de grîu din calitate superioară sau I
Carnet de notițe și creion
 Metodologia de efectuare a examenului organoleptic

 Înainte de efectuarea examenului organoleptic specialiștii trebuie să ia cunoștințe cu documentația

normativ-tehnică privitor la produsele cerecetate, documentație ce include și cerințele de calitate.

Metodologia de efectuare
a examenului organoleptic

Consistența se determină:
• Atingerea bucatelor cu mîna, pipăirea
ușoară cu degetul arătător sau mare;
Aspectul Gustul: Mirosul: • Prin aplicarea unei presiuni mecanice,
exterior : inițial se degustează Culoarea : Întreținând respirația, se străpungerea;
tonalitatea de bază, face o inspirație adîncă • Tăierea în secțiune(carne, pește, jeleu);
Semne concrete ca bucatele sau produsele
intensitatea și și scurtă, se reține • Ungerea( pateu, magiun);
forma și păstrarea în ce au gust și miros mai
nuanțele, devierile pentru 2-3 secunde • Mestecare în cavitate bucală(castraveți,
bucate, starea fin, slab
de la culoare respirația și se expiră.se varză);
suprafeței, aspectul pronunțat( supele cu
specifice bucatelor ține cont de mirosul • După senzațiile din cavitaea bucală
în secțiune, crupe). Nu se permite a
date. caracteristic, specific (cleioasă) și forța de presiune asupra
corectitudinea de propune spre evaluare
(Examinarea se produsului, precum și vasului ( consistența lichidă, ca sirop,
oformare a bucatelor bucatele cu gust acru
petrece pe fonul mirosurile străine densă, crocantă);
după cele dulci, la fel și
unei suprafețe • După senzațiile vizuale (densitatea
bucatele cu gustul amar
deschise) lichidelor la vărsare, densitatea smîntînii
după cele dulci sau
la amestecarea cu lincura);
acre;
Sistemul de evaluare a rezultatelor
examenului organoleptic
 Sistema de bază pentru evaluarea EO este stabilirea dependenței dintre calitatea bucatelor și nota
corespunzătoare( în baluri sau puncte).
 Fiecare indice de calitate( aspect, culoare, consistență, miros, gust) se evaluează după sistema de 5
baluri:
Nr. de Calificativul  Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere a caracteristicilor organoleptice 
puncte care
se acordă 
5  Foarte bun  Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, foarte bine conturată, nu prezintă defecte 

4  Bun  Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă destul de conturată, dar cu defecte foarte mici 

3  Satisfăcător  Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, foarte slab conturată, cu defecte mici datorită
cărora se situiază la nivelul minim admis prin st-dul de produs. 

2  Nesatisfăcător  Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii datorită cărora
nu îndeplineşte condiţia minimă de calitate a produsului, produsul poate fi folosit în consum după
transformări dirijate 
1  Necorespunzător  Produsul prezintă lipsuri sau diferite defecte evidente ale caracteristicii, astfel încît nu mai poate fi
folosit în consum  decît după o prelucrare adecvată 

0  Alterat  Produsul prezintă defecte accentuate ale caracteristicii, specifice de produs alterat şi care  nu mai
poate fi consumat 
 Reguli pentru analiza organoleptică
În procesul de analiză organoleptică a diferitor grupe de bucate și produse culinare e necesar de respectat anumite
reguli:
 Se efectuiază la la aceeeași temperatură la care aceste bucate se servesc sau se realizează
 Determinarea corectitudinii de porționare și servire, modul de oformare, corespunderea veselei, aranjarea garniturii
 Preluarea probelor din supele drese conținutul cazanului sau cratiței se mestecă atent și se toarnă în farfurie. cu
lingura se separă partea solidă de cea lichidă și se gustă parte lichidă. supelor limpezi este transparența, gustul
concentrat, condiționat de prezența substanțelor extractive(pentru pește și carne) și miros.
 supelor pireu, conținutul vasului se mestecă minuțios și se preia proba. Apoi turnînd-o șuviță se determină
consistența, densitatea, cleisterizarea, omogenitatea la prețența diferitor particule, culoare
 supele reci se examinează aspectul și se gustă separat partea solidă și cea lichidă.
 sosurilor în primul rînd se argumentează alegerea culinară a sosurilor la bucatele respective. se începe cu
consistența, trecînd sosul în șuviță și apoi gustul.
 Bucatele cu consistența densă evaluarea aspectului se taiae pe farfuria comună în bucăți, iar apoi se pune la fiecare
în farfurie.
 Legume fierte sau călite în primul rînd se determină corectitudinea prelucrării tehnologice
 Legume înăbușite sau coapte separat se examinează legumele și sosul, iar apoi se gustă bucatele în întregime
Concluzie

Metoda de analiză organoleptică a controlului calității permite depistarea rapidă și simplă a

calitatății materiei prime, semifabricatelor și produselor culinare, nerespectarea rețetei,
tehnologiei de pregătire și oformare a bucatelor, ceea ce ne permite să luăm măsuri de
eliminare operativă a defectelor depistate.
Exactitatea de repetare și posibilitatea de comparare a rezultatelor depind de respectarea
anumitor cerințe și anume:
 Ordinea și condițiile de efectuare a examenului
 Calificarea și deprinderile specialiștilor
 Sistema de evaluare a rezultatelor examenului