Sunteți pe pagina 1din 186

Receptori şi analizatori

senzoriali
• Alimentul poate “dialoga” cu omul influenţând
-- achiziţia
-- prelucrarea
-- consumul
• Relaţia se bazează pe mesaje,ce sunt transmise de produs
preluate selectiv de analizatori,si transmise creierului ce ia
decizii funcţie de personalitatea fiecaruia.
• Cererea de alimente impune investigarea disponibilităţii
senzoriale a consumatorilor, disponibilitate care alături de
factorii care guvernează consumul (cultura,
educaţie,modă,sezon)duc la aceasta apreciere.
• Fiecare individ prezintă o disponibilitate senzoriala diferită.
• Omul este singura fiinţă care percepe si evaluează însuşirile
senzitive folosind excitaţiile din mediu.
Aplicabilitate:

• Aprecierea si imbunatatirea calitatii produselor


alimentare

• Obtinerea de produse noi

• Testarea preferintelor consumatorului fata de


produsele realizate

• Receptia produselor alimentare


• In decursul dezvoltarii societatii umane,
principalul criteriu de alegere a alimentelor
au fost senzatiile psiho-senzoriale.

• INOCUITATE- VALOARE NUTRITIVA -


PLACUT

• Si la ora actuala, cu toate eforturile de


educatie nutritionala, consumatorul acorda
prioritate in alegerea produselor alimentare,
calitatilor senzoriale (rememorare-apetit)
• Se apreciaza ca, in prezent , are loc o transformare
progresiva a preferintelor olfactiv-gustative, care
influenteaza foarte mult ierarhia celor patru gusturi
fundamentale.

• Omul vrea sa rupa monotonia gustului obisnuit al


alimentelor traditionale, cu scopul de a evada spre
stimuli si satisfactii olfactiv-gustative procurate de
condimente si aromatizanti.
• Aceasta orientare se explica pe de o parte prin
cresterea ponderii simbolice a alimentelor pe
care o confera condimentele, iar pe de alta
parte datorita diminuarii facultatii de percepere
a senzatiilor olfactiv-gustative ale omului
modern.

• Aceasta estompare a acuitatii senzoriale se


explica prin factori interni si afectivi, cat si
factori externi.
SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A
PRODUSELOR ALIMENTARE

• Informatiile >>>receptori>>>nervii >>>sistemul nervos


central

• Organele de simt receptioneaza numai excitantii


specifici lor, care sunt condusi sub forma de excitatii, la
scoarta cerebrala, unde se transforma, dupa analiza, in
senzatii.

• Sistemul complex si unitar care are rol de a receptiona,


conduce si transforma in senzatii , excitatiile primite din
mediul exterior sau interior = analizator
Tipuri de analizatori:

1. Analizatorul gustativ
2. Analizatorul olfactiv
3. Analizatorul tactil
4. Analizatorul optic
5. Analizatorul acustic
Senzaţiile gustative
Analizatorul gustativ
Senzaţiile gustative
Analizatorul gustativ

• Analizatorul gustativ este un analizator chimic de contact,


chemoreceptor.

• Segmentul său periferic este reprezentat de mugurii


gustativi, localizati in papilele gustative, ce apartin mucoasei
linguale , in majoritate, dar si pe peretii obrajilor, valului
palatin si al peretelui posterior al faringelui.

Tipuri de papile :
• filiforme
• fungiforme,
• foliate
Excitarea celulelor gustative

• O conditie necesara pentru excitarea organului de gust


este solubilitatea in apa sau in saliva a substantei
excitante, ceea ce nu inseamna implicit si declansarea
senzatiei gustative

• Intensitatea senzatiilor gustative nu este in raport direct


cu gradul de solubilitate a substantei excitante.

• Calitatea si cantitatea salivei depinde de: compozitia si


gustul substantei introdusa in cavitatea bucala, starea
de satietate si in general de comportamentul alimentar.
Structura chimica a substantelor
gustative si gustul lor

1. Substante asemanatoare ca structura si gust


• Substante dulci: glucide( hexoze, pentoze, diglucide),
substante neglucidice (alanina, beta aminobutiric)

• Substante amare: solutiile ce contin gruparea nitro,


sarurile de magneziu, chinina

• Substante sarate: clorura de sodiu

• Substante acre: acizi acetic, tartric, malic.


2. Substante asemantoare ca structura dar cu gust
diferit:
• Aminoacizi: D valina-dulce amar iar L valina dulce; D
leucina- dulce iar L leucina- amar

• Saruri: NaCl –sarat, NaBr, NaI- amar sarat

3. Substante cu structura chimica diferita,dar gust


identic :
• Substante dulci: glucide, glicerina, rezorcina,
zaharina, nitrobenzen, glicocolul, edulcoranti

• Substante amare: creatinina, difenil-uree, stricnina,


cofeina
• Pentru acizi si sarurile acide este caracteristic
gustul acru, aparitie legata de prezenta ionilor
de hidrogen

• Intre intensitatea gustului acru si concentratia


ionilor de hidrogen nu este o corelatie stricta

• limitele gustative ale acizilor organici sunt


diferite, fiind in legatura nu numai cu gradul de
disociere ci si cu structura chimica a anionilor

• Sarurile cu greutate moleculara mica sau


medie au gust sarat, iar cele cu greutate
moleculara mare sunt amare
Clasificarea senzatiilor gustative si
limitele gustului

• Concentratii minime necesare receptorilor


gustativi: 0,1% zaharoza la 30°C; 0,05 % NaCl,
0,0025% a. citric , 0.0001% chinina.

• Concentratii maxime: 20% zaharoza, 10% NaCl,


0,2% a. citric,0.1% chinina
Sensibilitatea gustativa
Verdictul final in aprecierea si acceptarea alimentelor este dat de
analizatorul gustativ.
Dupa valoarea gustativa substantele pot fi sapide si insipide .
Receptorul gustativ este limba.Gusturile de baza sunt
amar,acru,sarat,dulce.
• În general, substanţele dulci măresc sensibilitatea faţă de
acru şi nu pentru sărat.

• Interesant este contrastul gustativ care apare între


gusturile complexe ale produselor alimentare. Astfel, vinul
sec intensifică gustul brânzei, iar aceasta, la rândul său,
intensifică gustul vinului.

• Sunt situaţii în care, prin contopirea a două senzaţii


gustative, apare o a treia, deosebită din punct de vedere
calitativ de ambele componente.

• Dacă contopirea substanţei dulci cu cea acră,a celei dulci


cu cea amară este posibilă, contopirea substanţei amare
cu cea sărată şi mai ales cea amară cu cea acră dă
amestecuri cu gust foarte neplăcut.
Influenţa diferiţilor factori asupra gustului
• necesarul în substanţe nutritive

• sensibilitatea gustativă se modifică în funcţie de lumină, în


sensul că la întuneric se micşorează, iar la lumină creşte.

• cantitatea de oxigen din aerul inspirat în timpul degustării


influenţează pragul sensibilităţii gustative.

• temperatura este alt factor care influenţează sensibilitatea


gustativă. Sensibilitatea faţă de dulce se măreşte odată cu
creşterea temperaturii soluţiei şi devine maximă la 37°C ia
la 50°C dispare. Pentru gustul acru optimul este la l8°C,
pentru amar la 10°C, iar la 0°C toate senzaţiile gustative
slăbesc brusc sau aproape dispar.
• Profesiunea individului are o mare influenţă asupra
sensibilităţii sale gustative.
• Substanţele toxice pot conduce la pierderea gustului.
Astfel, soluţia de sulfat de cupru modifică brusc gustul
tutunului, o soluţie de 5 — 10% cocaină produce
dispariţia gustului amar şi dulce, iar după trecerea
efectului apare o sensibilitate mai mare la toate
substantele
• Diferitele afecţiuni pot determina o dereglare a acuităţii
gustative.
• Modificatorii gustativi sunt substanţe care modifică
funcţionarea organului de gust fără să acţioneze
asupra schimbării structurilor chimice sau fizice ale
substanţelor gustative. Gustul mai poate fi modificat
de anestezice, săruri anorganice, grăsimi ş.a.
• Starea fiziologică: la acelaşi individ, de la o zi la alta
sau chiar în cursul aceleiaşi zile apar diferenţe de
sensibilitate gustativă datorită modificărilor în starea
fiziologică a organismului.
Astfel, dacă în sânge concentraţia de clorură de sodiu
este mărită, este posibil ca pragul de percepere pentru
această substanţă să fie mai ridicat.

• Prezenţa unor potenţiatori de gust: glutamatul de


sodiu impresionează papilele gustative în diluţie de 1 :
3000, realizând o îmbogăţire a calităţilor gustative ale
produselor.
Sărat

Acru

Dulce Amar
• Aroma este senzatia generata de proprietatile unor subst ce apar
datorita actiunii mecanice a dintilor,solubilizarii in saliva a
compusilor de aroma si existentei unei comunicari intre cele 2
segmente gustativ si olfactiv.

• Cresterea sensibilitatii gustative se realizeaza prin contrastul


succesiv si simultan al stimulilor.

• Rolul aromei decurge din faptul ca asigura unui produs gustul sau
mirosul dorit ,prin imbinarea celor doua sensibilitati.

• Condimentele au rolul de a da o aroma deosebita.

• Alte asocieri sunt intre aroma si culoare[supa de tomate violet


• Raspunsul organismului la aceste excitaţii poate fi:
--pozitiv(contactul cu stimulul se menţine si se va relua)
--negativ(stimulul este respins cu evitarea contactului)
Unitatea de masura a însuşirilor senzitive este sensibilitatea ce reprezinta
capacitatea de a percepe senzaţii din mediul extern.
Sensibilitatea diferă în timp în functie de mai mulţi factori,cel mai important
fiind adaptarea.
Variaţia sensibilitatii este prezenta in figura.urmatoare
Aceasta dinamica foloseste la aprecierea satisfacţiei creata de produs.
Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta
insusirile acestora:

1. Senzatii gustative
2. Senzatii olfactive
3. Senzatii vizuale
4. Senzatii auditive
5. Senzatii cutanate
Senzaţiile olfactive
Analizatorul olfactiv
Senzaţiile olfactive
Analizatorul olfactiv

• Analizorul olfactiv este, ca şi cel gustativ, un analizator


chimic de contact, chemoreceptor.

• Segmentul său periferic este reprezentat de : cornetul


nazal superior, peretele superior al fosei nazale şi
partea superioară a septului.

• Suprafaţa epiteliului olfactiv este îmbrăcată de un strat de


mucus produs de glandele subepiteliale.

• Îngropate în acest strat de mucus se găsesc terminaţiile


subţiri ca firul de păr ale celulelor olfactive - cilii
• Receptorii mirosului sunt celulele olfactive, localizate
pe cili.

• Celula olfactivă -o celulă nervoasă bipolară care


este în legătură directă cu cerebelul. Datorită acestei
legături ea funcţionează nu numai ca un receptor, dar
şi ca un transmiţător al informaţiei privind natura şi
puterea stimulului olfactiv exercitat asupra individului.
Excitarea celulelor olfactive

• Excitaţia chimică, culeasă de mucoasa olfactivă, ajunge la


centrii olfactivi din creier, care o transformă în senzaţie
olfactivă.

• Pot să excite receptorii olfactivi numai substanţele care sunt


volatile. Acestea se numesc substanţe mirositoare sau
odorante, iar senzaţiile pe care le provoacă se numesc
mirosuri.

• Excitarea receptorilor olfactivi este condiţionată de


existenţa substanţelor odorante în aerul atmosferic, sau în
aerul din cavitatea bucală.
Procesul care duce la perceperea mirosului este următorul:

• inspirarea moleculelor de substanţă odorantă odată cu


aerul din atmosferă sau din cavitatea bucală este urmată
de absorbţia lor pe epiteliul senzorial olfactiv şi apoi de
transferarea energiei din moleculele de odorant la
celula olfactivă şi nerv.

• Pulsul electric trece la creier producând senzaţia


olfactivă.
Structura chimică şi caracteristicile
substanţelor odorante şi mirosul lor
• Substanţe asemănătoare ca structură şi miros. Unele
substanţe sub formă de vapori au miros foarte asemănător,
dar nu identic. Astfel, mirosuri asemănătoare au unii
compuşi terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse
vegetale : carvacrolul şi timolul.

• Substanţe odorante cu structură asemănătoare şi


miros diferit. Sunt unii izomeri care se pot identifica uşor
datorită mirosului diferit pe care îl au (exemplul: vanilina şi
izovanilina) .
• Substanţe cu structură diferită şi miros
asemănător:

• Citralul şi aldehida gama-fenil-valerianică au miros


asemănător de lămâie,

• Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru


benzaldehidă, nitrobenzenul şi benzonitrilul.

• În general, substanţele chimice odorante sunt compuşi


chimici organici, în compoziţia lor intrând îndeosebi
C,H,0 şi uneori N.
• Există o corelaţie între calitatea mirosului, mărimea şi forma
moleculei substanţei odorante.

• O mare influenta are structura liniară sau ramificată a


catenei, ultima determinând un miros mult mai intens.

• Pentru compuşii aromatici intensitatea mirosului depinde de


numărul nucleelor condensate ale benzenului.

• Modificarea legăturilor dintre atomii de carbon poate influenţa


intensitatea şi calitatea mirosului. Dehidrolinalolul, are un
miros de lămâie, iar linalolul are un miros de flori.

• Claritatea mirosului creşte atunci când grupele —OH, — CO,


care există în componenţa moleculelor sunt aşezate alături.

• În ceea ce priveşte izomerii spaţiali, s-a observat că mirosul


cis-izomerilor este mai clar decât mirosul trans-izomerilor.
Pentru ca o substanţă odorantă să provoace
excitarea receptorilor olfactivi ea trebuie să aibă
următoarele caracteristici:

• volatilitate- condiţionează posibilitatea de pătrundere a


acestuia în zona olfactivă a nasului;

• solubilitatea în apă şi lipide -influenţează solubilizarea


substanţelor mirositoare în mucusul care acoperă epiteliul
olfactiv şi în lipidele din protoplasma celulară.
• să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-lipide
deoarece prin introducerea unei cantităţi mici de substanţă
odorantă în apă sau lipide se poate micşora, în mod
considerabil, tensiunea superficială, ceea ce influenţează
procesele de percepţie a senzaţiei olfactive;

• să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer-apă;

• viteza de difuziune- influenţează pătrunderea substanţelor


mirositoare în zona olfactivă şi producerea senzaţiilor
olfactive. Difuziunea este cu atât mai intensă cu cât substanţa
odorată este mai volatilă.

• Adsorbţia mare, determina o concentratie mare in receptori si


o intensitate a senzatiei mare.
Clasificarea senzaţiilor olfactive
1.Substanţele odorante au fost împartite in 9 clase :
• eteri : eteri etilici şi metilici, eteri ai acidului oleic, a. izovalerianic, a.
caprilic şi capronic, acetonă, eter etilic, cloroform;
• mirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lămâie, de
migdale;
• mirosuri balsamice : de flori, de crin, de vanilie;
• mirosuri de ambră şi mosc ;
• mirosuri de ceapă şi usturoi, ceapă, arsenic;
• miros de prăjit: cafea prăjită, pâine prăjită, guaiacol;
• mirosuri caprilice : acidul caprilic şi omologii lui, mirosurile de
brânzeturi, mirosul de unt rânced;
• mirosuri urîte;
• mirosuri provocatoare de vomă; de putrefacţie, indol, scatol.

2. Teoria stereochimică a olfacţiei, clasifică senzaţiile olfactive în 7


mirosuri primare: camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant, putred.
3. Prisma olfactiva a lui Henning
Putrefacţie

Flori Fructe

Prăjire

Condimente Răşini
Limitele olfacţiei
• Pentru ca o substanţă odorantă să producă excitarea
receptorilor olfactivi este necesar ca ea să se găsească
într-o anumită concentraţie limită în aerul respirat, încât să
atingă pragul de excitaţie.

• Pragul olfactiv reprezintă limita eficienţei mirosului


care corespunde la cea mai mică cantitate de substanţă
capabilă să declanşeze un stimul perceptibil

• În funcţie de senzaţia olfactivă produsă se disting


următoarele tipuri de praguri:
— pragul perceperii - cantitatea de substanţă necesară pentru
a se constata existenţa unui miros, fără al identifica;
— pragul identificării - cantitatea de substanţă la care
substanţa odorantă este recunoscută;
Influenţa diferiţilor factori asupra
sensibilităţii olfactive

• individ,vârstă, sex şi de diferitele stări fiziologice


ale organismului;

• Umiditatea aerului contribuie la o percepere mai


bună a mirosului, iar temperatura de 37—38°C s-a
dovedit optimă în sesizarea senzaţiei olfactive.
• Sensibilitatea olfactivă trebuie apreciată nu atât
după acuitatea pe care o are un individ, ci după
capacitatea de a deosebi mirosurile şi a folosi
senzaţiile olfactive în diferite scopuri.

• În unele cazuri, la amestecarea substanţelor


odorante se poate înregistra o slăbire reciprocă a
mirosurilor - compensare reciprocă.
• Dacă unele substanţe sunt mirosite imediat după
inspirarea vaporilor altor substanţe, atunci
senzaţia olfactivă produsă de ele creşte.
Fenomenul este o consecinţă a contrastului
consecutiv.

• O mare importanţă pentru gradul sensibilităţii


olfactive o are adaptarea, care constă în
scăderea sensibilităţii olfactive pentru anumite
substanţe odorante, în timp ce pentru alte
substanţe rămâne intactă
• de asemenea, persoana poate să devină aptă de a
diferenţia substanţe mirositoare foarte asemănătoare,
sensibilitatea olfactivă căpătând o fineţe deosebită.

• Acest fenomen se explică prin sensibilizarea faţă de un


anumit miros sau faţă de o anumită substanţă odorantă
şi este rezultatul unei adaptări în timp al unui exerciţiu
repetat de percepere a diferitelor mirosuri.

• foarte frecventă este situaţia în care asupra organului


olfactiv acţionează două sau mai multe substanţe
odorante în amestec. In acest caz mirosurile diferitelor
substanţe pot fuziona într-un singur miros complex
(produselor alimentare).
• Sunt şi situaţii când prin contopirea mai multor
mirosuri se formează un miros complet nou,
diferit de fiecare din mirosurile componenţilor
amestecului. Mirosul fructelor de lămâi este
diferit de cel al limetei sau al pinenului care
intră în compoziţia uleiului eteric respectiv.

• Reproducerea unui miros natural oarecare


prin amestecarea a diferite substanţe chimice
este o problemă dificilă.
Interferenţa senzaţiilor gustative şi
olfactive (aroma)
• Aroma apare ca rezultat al interferenţei
senzaţiilor gustative şi olfactive, iar punerea ei în
evidenţă se poate face numai în urma masticaţiei.

• Substanţele volatile care participă la formarea


aromei sunt prezente în alimente în cantităţi mici
sau foarte mici: 1/milion şi uneori chiar 1/bilion.
Chemoreceptorii care percep aroma sunt
organele de gust şi olfactive, fiecare răspunzând
la concentraţii relativ mici de stimuli chimici.
• În timpul operaţiilor tehnologice, în special la
încălzire, componentele materiilor prime suferă
diferite transformări chimice care dau aroma
produsului finit.

• Uneori, pentru developarea aromei unui produs se


utilizează potenţiatori, compuşi care ei înşişi nu au
sau au puţină aromă dar care funcţionează în aşa fel
încît accentuează caracteristicile de aromă ale
alimentelor. Cel mai vechi şi mai comun este
zahărul, introdus în cantităţi mici acţionează ca un
edulcorant.

• În general nu există o legătură între structura


moleculei şi efectul potenţiator. Rolul acestor
substanţe este de a intensifica răspunsul organelor
senzoriale la stimuli chimici gustativi şi olfactivi ai
alimentului.
• Indiferent de factorii care contribuie la formarea
ei, aroma este o caracteristică a produselor
alimentare deosebit de complexă, iar evaluarea
ei presupune intervenţia, neapărat, a omului.

• In analiza senzorială a produselor alimentare,


examinarea aromei necesită degustători
experimentaţi, care posedă o sensibilitate
senzorială deosebită şi un limbaj bogat prin care
să poată descrie cât mai complet această
caracteristică.
Senzaţiile vizuale
Analizatorul optic
Sensibilitatea vizuală
• Sensibilitatea vizuală este determinata de urmatorii
factori
-- aspectul cantitativ al luminii(apreciată ca intensitate şi
claritate)
-- aspectul calitativ(prin suprapunerea culorilor
rosu,portocaliu,galben, verde,albastru,indigo şi violet se
obţine un număr foarte mare de combinaţii)
-- nivelul adaptării la lumină şi la aspectul cromatic(la
intensitate mare senzaţiile de ton se pierd,la valori foarte
mici tonurile se diminuează spre rosu pana la acromatic)
-- efectul psihofiziologic al culorilor si formelor
Senzaţiile vizuale
Analizatorul optic

• Analizatorul optic este un analizator fizic de distanţă


(telereceptor).
• Segmentul său periferic este reprezentat de globul ocular,

Globul ocular este format din tunici (membrane) şi medii


refringente

• Tunicile globului ocular sunt trei : externă, mijlocie şi internă.


Dintre acestea, în formarea senzaţiei optice prezintă importanţă
următoarele :

• Corneea este o membrană de natură epitelial-conjunctivă şi se


caracterizează prin aceea că este transparentă. Este porţiunea
anterioară a tunicii externe. În parte centrală corneea este mai
subţire (0,8 mm), iar la periferie mai groasă (1 mm). Este foarte
bogată în terminaţii nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic.
• Irisul este o membrană circulară care continuă tunica
mijlocie în partea anterioară a globului ocular. Are în
mijloc un orificiu circular numit pupilă.

• Irisul serveşte la dozarea luminii care ajunge la retină,


fiind similar diafragmei unui aparat fotografic; împiedică
trecerea luminii prin părţile periferice ale cristalinului
reducând astfel aberaţiile ;

• Retina sau tunica internă (nervoasă) este o formaţiune de


natură nervoasă care căptuşeşte tunica mijlocie în toată
întinderea ei. În formarea senzaţiei optice participă
porţiunea din regiunea posterioară, care poartă
denumirea de retină propriu-zisă sau retina optică.
Pe faţa internă a retinei optice, în partea
posterioară, există două regiuni cu caracter
deosebit: pata galbenă şi papila optică.

• Pata galbenă este o regiune de formă ovală,


aşezată la capătul posterior al axului vizual al
ochiului. Pe ea se formează imaginile cele mai
clare.

• Papila optică este o regiune aproape


circulară, aşezată mai jos de pata galbenă.
Reprezintă punctul de convergenţă a tuturor
fibrelor nervoase care formează nervul optic.
• Retina optică are funcţie fotoreceptoare.

• În structura ei se găsesc celule vizuale cu bastonaş şi cu


con.

• Celula vizuală cu bastonaş se caracterizează prin forma


cilindrică a segmentului extern, care se numeşte bastonaş:
bastonaşul conţine o substanţă fotosensibilă, numită
rodopsină, formată din opsină şi retinal. Sub acţiunea
luminii legătura dintre aceste componente se rupe,
refăcându-se la întuneric.

• Celula vizuală cu con are un număr mare de pigmenţi


fotosensibili, printre care iodopsina.

• Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile şi


realizează vederea diurnă, iar celulele cu bastonaşe asigură
vederea crepusculară şi nocturnă.
Mediile refringente ale globului ocular sunt:
• Corneea este primul mediu de refracţie întâlnit de
razele luminoase Funcţionează ca o lentilă convex-
concavă, având rolul de a micşora convergenţa
sistemului dioptric al ochiului.

• Cristalinul are forma unei lentile biconvexe şi este situat


în spatele irisului. Este perfect transparent şi elastic.
Cristalinul este organul activ al acomodării.

• Umoarea apoasă este un lichid transparent şi incolor


care umple cavitatea globului ocular din faţa
cristalinului.

• Corpul vitros se găseşte în partea posterioară a


cristalinului.
Fiziologia văzului
• Segmentul periferic al analizatorului vizual funcţionează sub
acţiunea excitantului specific care este lumina.

• Razele de lumină pătrund prin corneea transparentă în


interiorul globului ocular, sunt refractate de către mediile
refringente ale globului ocular, şi formează pe retină
imaginea obiectului aşezat in faţa ochiului.

• Sistemul optic al ochiului fiind un sistem convergent,


formează o imagine reală, răsturnată şi mai mică.

• La nivelul globului ocular razele luminoase suferă o triplă


refracţie : la nivelul corneei şi al celor două feţe ale
cristalinului. Rolul principal în formarea imaginii îl are
cristalinul.
• Sub acţiunea luminii în retină se produc fenomene motorii,
chimice şi electrice.

• Fenomenele motorii :sub acţiunea luminii, celulele


pigmentare din coroidă emit prelungiri. Bastonaşele şi
conurile celulelor vizuale devin mai scurte şi mai groase.

• Fenomenele chimice: sub acţiunea luminii rodopsina şi


iodopsina. se descompun, iar la întuneric se refac.

• Fenomenele electrice: sub influenţa luminii şi în urma


modificărilor motorii şi chimice, celulele vizuale produc
curenţi de acţiune care sunt conduşi pe calea nervilor
optici la segmentul central al analizatorului, unde se
transformă în senzaţie vizuală.
Culoarea
• Din punct de vedere fizic culoarea este o
caracteristică a luminii, măsurabilă în funcţie de
intensitatea energiei radiante şi de lungimea de
undă.

• Obiectul simplu emite, transmite sau reflectă


lumina ce are o distribuţie spectrală oarecare, care
apoi este tradusă de ochi, nervi, creier, prin
culoare.

• Din gama foarte largă de radiaţii, ochiul omenesc


este sensibil numai la un domeniu foarte restrâns
(400 — 800 nm), cu maximum la 589 nm.
• Lungimile de undă pentru principalele regiuni spectrale
sunt :
1) roşu 700 nm 6) verde-albastru 508 nm
2) roşu-portocaliu 621 nm 7) albastru cianic 496 nm
3) portocaliii 597 nm 8) albastru 473 nm
4) galben-portocaliu 588 nm 9) galben 581 nm
5) verde 527 nm 10) albastru violet 437 nm
11) violet 406 nm
• Absorbţia selectivă a luminii depinde de compoziţia
substanţelor, si mai ales de diferenţele între
structurile lor chimice. Existenţa unor grupe
cromofore, face ca aceasta să devină mai uşor
excitabilă absorbind selectiv diverse radiaţii.

• Pigmenţii din regnul vegetal şi animal sunt purtători


ai grupărilor cromofore, deci substanţe ce
contribuie la existenţa unei diversităţi de culori.

• În cazul produselor alimentare, acestea ne apar


colorate datorită existenţei în structura moleculelor
organice constitutive a grupărilor cromofore
caracteristice.
• Din punct de vedere psiho-senzorial, orice senzaţie
luminoasă poate fi caracterizată prin luminozitate, tonalitate
şi saturaţie.

• Luminozitatea este un factor necromatic şi se referă direct


la intensitatea sursei luminoase. Luminozitatea şi strălucirea
nu sunt sinonime şi, de obicei, termenul de strălucire se
întrebuinţează pentru obiectele opace sau reflectorizante.

• Tonalitatea se referă la scara perceptivă calitativ şi este


indicată cu termenii de roşu, verde, galben, albastru. Ea
stabileşte culoarea propriu-zisă.

• Saturaţia este caracteristica culorii care se raportează la o


scară de senzaţii ce reprezintă grade crescânde de culoare,
plecând de la alb. O culoare este cu atât mai saturată, cu
cât pare mai puţin amestecată cu alb.
• culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată
prin trei mărimi fizice corespunzătoare.

• echivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice,


privind caracteristicile culorii, este următoarea :
- luminanţa totală, care dă senzaţia de
luminozitate;
- lungimea de undă, care dă senzaţia de ton
(culoare).
- puritatea, care dă senzaţia de saturaţie (croma)
Teorii în legătură cu mecanismul vederii culorilor
• teoria tricromatică a lui Maxwell.
Conform acestei teorii există trei tipuri de celule vizuale
cu conuri:

- unele conţin o substanţă, care se descompune sub


acţiunea radiaţiilor roşii (iodopsina),
- altele conţin o substanţă care se descompune prin acţiunea
radiaţiilor
- verzi, iar a treia categorie conţin o substanţă fotosensibilă
care se descompune prin acţiunea radiaţiilor albastre.
- descompunerea egală a substanţelor fotosensibile în cele
trei categorii de conuri dă culoarea albă.

• teoria policromatică susţine existenţa a 7 tipuri de


fotoreceptori corespunzători celor 7 radiaţii ale spectrului
solar. Nici aceasta însă nu reuşeşte să explice toate
aspectele vederii colorate.
• Produsele alimentare transmit
prin culoare anumite mesaje:
--verde: mesaj de crud,tânăr
--portocaliu :senzaţii de aroma de
citrice
--violet: se asociaza cu senzaţia de
alterat

• Produsele alimentare transmit


prin formă indicand natura
alimentului(vegetala,animala)
starea produsului (proaspat
prelucrate) si particularităţile
dimensionale

• Produsele alimentare transmit


prin dimensiunea lor sau a
ambalajului (vizual primim
informaţii despre dimensiunea
ambalajului si cantitatea de produs
de care urmeaza sa dispunem).
Receptarea culorii
• Ofera senzaţii şi stări psihice diferenţiate
Senzaţiile tactile
Analizatorul cutanat
Senzaţiile tactile
Analizatorul cutanat
• Analizatorul cutanat este un analizator fizic de
contact.

• Segmentul său periferic este reprezentat prin


exteroreceptori specializaţi pentru a primi anumite
excitaţii din mediul extern şi se află la nivelul pielii
şi al mucoaselor.

• În analiza senzorială a produselor alimentare sunt


implicaţi în special receptorii de la nivelul pielii
degetelor şi al mucoasei linguale şi gingivale.
• Epiderma este partea externă a pielii şi este formată
dintr-un ţesut epitelial stratificat.

• Derma este formată dintr-un strat superficial:


- stratul papilar, care conţine proeminenţe conice,
numite papile dermice
- stratul reticular, care conţine o reţea de fibre nervoase
din care se ridică terminaţii nervoase.

• Unele terminaţii se numesc corpusculi tactili şi au rol în


recepţionarea excitaţiilor tactile de atingere. Ei nu sunt
răspândiţi în mod egal pe toată întinderea pielii, fiind
mai deşi în regiunea mâinii, buzelor, pe suprafaţa
limbii.
Senzaţiile cutanate
• sensibilitatea tactilă si dureroasa
• sensibilitatea termică

• Sensibilitatea tactilă intensa pe suprafaţa limbii, pe


buze, vârful degetelor. Ea este determinată de un
excitant mecanic care acţionează asupra
corpusculilor specifici senzaţiei tactile.

• Între sensibilitatea tactila şi cea dureroasa există o


strânsă legătură. La unele persoane plăcerea
derivă din gradul de durere prin consumarea
alimentelor foarte calde, răcite sau condimentate
etc.
• Sensibilitatea termică permite recepţionarea
variaţiilor de temperatură. Receptorii sunt situaţi
în diferitele regiuni ale corpului şi în special în
gură.

• Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroşi


decât cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate la
cald sau la rece diferă de la o zonă la alta.

• Intensitatea unei senzaţii de cald sau rece nu


depinde de intensitatea excitantului, ci de
suprafaţa asupra căreia acţionează acesta.
Senzaţia tactilă percepută prin pipăit şi prin
masticaţie

• Pipăitul se realizează sub influenţa stimulilor termici,


chimici şi mecanici, care la o anumită intensitatea cauzează
dureri, modificări de structură, deformarea ţesutului prin
întindere etc.

• Receptorii de presiune şi pipăit sunt aranjaţi în aşa fel încît


întinderea sau restrângerea filamentelor terminale duc la o
descărcare energetică.

• Pipăitului este singura cale pentru obţinerea de informaţii


asupra fermităţii texturii unui aliment

• Pentru perceptia tactila se folosesc termenii: fragil, moale,


neted, umed, lipicios,etc.
• Masticaţia - variază cu persoana şi alimentul consumat.
Deschiderea gurii, mişcarea limbii, înghiţirea, sunt
angrenate într-un sistem automat. Mişcarea alimentului pe
limbă şi pe laturile cavităţii bucale are un efect stimulator.

• Senzaţia tactilă percepută prin masticatie, oferă informaţii


asupra :
- consistenţei
- texturii
- fluidităţii
- vâscozităţii produsului alimentar.
Caracteristicile tactile ale produselor alimentare

• Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor


alimentare percepute cu ajutorul sensibilităţii tactile
poartă denumirea de textură şi consistenţă.

• Textura - se refera la caracteristicile ce confera


produsului rezistenta la actiunea unor forte
exterioare(compresiune, forfecare, taiere)

• Consistenta – se refera la caracteristicile ce confera


produsului rezistenta la curgere
• Din punct de vedere al modului în care sunt percepute,
caracteristicile tactile se împart în :
- caracteristici tactile sesizabile prin pipăit;
- caracteristici tactile sesizabile prin degustare.

1. Caracteristicile sesizabile prin pipăit sunt :


• fermitate, care se percepe prin apăsare şi se măsoară fizic
prin compresiune;
• moliciune, care se măsoară prin compresiune;
• suculenţă, care se percepe prin sfărâmarea printre degete
a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate
scurge şi se măsoară fizic prin înţepare sau prin extragerea
sucului.
• Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de
următoarele tipuri:

- capacitatea de mestecare - rezistenţa pe care o opune produsul la


acţiunea mecanică de compresiune şi forfecare a dinţilor;

- senzaţia de particule tari, ce apare în prezenţa unor particule mici,


dure şi zgrunţuroase, cum ar fi nisipul

- făinozitate - senzaţia de acoperire a ţesuturilor gurii cu amidon sau alte


componente cu proprietăţi similare;

- lipiciozitate - senzaţia dată de mestecarea alimentelor cu proprietăţi


adezive;

- stare uleioasă - senzaţia generată de produsele uleioase şi unsuroase


• In functie de umiditate, caracteristicile tactile tin
cont de:

1. Caracteristici mecanice (proprietăţi principale):

• Rigiditate: este forţa necesară pentru a compresa


un produs între dinţii molari (pentru solide) sau între
limbă şi cerul gurii (pentru semisolide). Se descrie
prin termenii moale, ferm, tare.

• Coezivitate: este gradul în care poate fi deformat un


material înainte de rupere. Este descrisă prin fragil,
sfărâmicios, crocant.
• Vîscozitate: este forţa necesară pentru a trage un lichid
dintr-o lingură pe limbă. Termeni descriptori: subţire,
apos, vâscos.

• elasticitate : este viteza cu care un produs alimentar


deformat revine la condiţiile iniţiale după ce forţa de
deformare a fost îndepărtată. Este descrisă prin
termenii: elastic, plastic.

• Adezivitate: este forţa necesară pentru a îndepărta


materialul care aderă în gură (în general pe cerul gurii)
în timpul procesului normal de masticaţie. Se poate
descrie prin termenii: lipicios, cleios.
Proprietăţi secundare sunt:
• Friabilitate: forţa cu care o probă se sfarmă, se sparge;
Se descrie prin termenii: sfărâmicios, crocant,friabil.

• Masticabilitate: mărimea timpului sau numărul de


mestecări necesare pentru a mastica un aliment solid în
forma pregătită pentru înghiţire. Este un rezultat al
coezivităţii şi elasticităţii. Se descrie prin : fraged,
masticabil, rezistent.

• Gumicitate: este energia necesară pentru a dezintegra


un produs semisolid în formă bună de înghiţit. Este un
rezultat al unui grad scăzut de consistenţă şi ridicat de
coezivitate. Gumicitatea se descrie prin termenii: păstos,
gumos.
2.Caracteristici geometrice
Mărimea şi forma particulelor :
• pulbere (zahăr farin, făină de cereale)
• grăunţos (unele paste făinoase)
• grisat (gris, mălai)
• grosier (făină de ovăz)
• bucăţi mari (brânză telemea).

Aspectul şi orientarea particulelor :


• fibros (piept de pui)
• coagulat (pastă coagulată)
• pulpos (secţiune în portocală)
• celular (mere, prăjituri)
• aerat (cremă, spumă)
• pufos (pufarine)
• cristalin (zahăr cristalizat).
Adaptarea senzorială şi interacţiunea senzaţiilor

• Adaptarea senzorială reprezintă modificarea


sensibilităţii analizatorilor în funcţie de intensitatea
excitantului (stimul).

• Ea se produce prin adaptarea organelor de simţ la


stimulii care acţionează asupra lor. Sensibilitatea
creşte în cazul stimulilor slabi şi scade în cazul
stimulilor puternici.

• Adaptarea caracterizează toţi analizatorii, dar în mod


deosebit se manifestă în cazul senzaţiilor tactile,
olfactive şi vizuale.
• De exemplu, dacă o persoană intră într-o încăpere
în care miroase a coriandru, va percepe cu
intensitate mirosul; senzaţia se atenuează şi apoi
dispare după câteva minute.

• Timpul de adaptare depinde de natura produselor.

• Intensitatea cu care se face recepţionarea unui


stimul este diferită în funcţie de adaptabilitatea
organismului
Graficul adaptarii senzitive
Nivelul
sensibilităţii

Curba creşterii
sensibilităţii

Curba scăderii
sensibilităţii

timp
• Sunt cunoscute două feluri de interacţiune a
senzaţiilor:
- interacţiunea senzaţiilor de acelaşi tip
- interacţiunea senzaţiilor de tipuri diferite

• Una dintre cele mai frecvente manifestări ale


interacţiunii senzaţiilor vizuale este contrastul de
culoare: aceeaşi culoare arată diferit în raport cu
culorile care o înconjoară.

• Datorită contrastului se intensifică diferenţa dintre


culorile învecinate şi prin aceasta se intensifică
claritatea percepţiei vizuale.
• În cazul analizei senzoriale a produselor
alimentare sunt frecvente situaţiile în care
intervine influenţa reciprocă a senzaţiilor
produse de calităţile acestor produse.

• Senzaţia de gust este întregită de simţul tactil:


gustul plăcut al cafelei fierbinţi sau răcoritor al
îngheţatei se apreciază prin intervenţia atât a
senzaţiilor gustative, cât şi a senzaţiilor tactile;
salata verde nu are propriu-zis un gust- nu place
decât prin consistenţa ei .
Pragurile senzoriale si posibilitatea modificarii lor
• Sensibilitatea reprezinta capacitatea analizatorului de a
raspunde la actiunea unui excitant sau la diferenta minima
dintre excitatii.

• Sensibilitatea absoluta si sensibilitatea diferentiala sunt


invers proportionale cu pragul absolut sau diferential al
senzatiei.

• Limita minima pe care o atinge stimulul respectiv pentru a


putea provoca o senzatie, formeaza pragul absolut al
senzatiei.

• Diferenta minima dintre stimuli, care produce o noua


senzatie, abia sensibila, formeaza pragul diferential.
• Există un prag superior al senzaţiei reprezentat de
mărimea maximă a stimulului, dincolo de care senzaţia
încetează.

• În cazul senzaţiei auditive şi vizuale trec în senzaţii de


durere. Pragurile senzoriale nu sunt mărimi constante,
independente de activitatea oamenilor. Prin diferite căi şi
mijloace se poate realiza o creştere a sensibilităţii şi
funcţionării analizatorilor.

• În cazul analizei senzoriale, prin exersare, se poate mări


sensibilitatea organelor de simţ, la diferiţi stimuli,
existenţi în produsele alimentare. În felul acesta se pot
face aprecieri cât mai corecte şi obiective asupra calităţii
acestora.
Conditiile necesare analizei senzoriale

• alegerea şi instruirea corectă a echipei de degustători;

• pregătirea corectă a probelor supuse analizei;


• stabilirea unor condiţii optime pentru desfăşurarea
analizei;

• stabilirea unei tehnici de analiză adecvată pentru


fiecare produs.

• alegerea metodei de analiză senzorială în funcţie de


scopul urmărit;
Alegerea echipei de degustători
• mare parte a metodelor de analiză solicită personal calificat
sau experţi şi doar un număr redus de metode pot fi
aplicate apelând la consumatori obişnuiţi.

• verificata dacă este aptă din punct de vedere fiziologic

• persoanele lipsite de o sensibilitate cel puţin medie, trebuie


excluse de la început.

• suplimentar, trebuie să se ţină seama şi de următoarele


aspecte : persoanele selecţionate nu trebuie să fie
sensibile la răceală, să prezinte interes faţă de analiza
efectuată şi capacitate de concentrare; se consideră că
această calitate este chiar mai importantă decât
sensibilitatea naturală.
• Persoanele selecţionate trebuie să fie capabile să descrie exact şi
precis impresiile cu ajutorul unui vocabular cât mai adecvat.

• Vârsta poate fi cuprinsă între 20 şi 50 ani. Bărbaţii şi femeile trebuie să


fie în număr egal

• Se vor recruta numai persoane disponibile şi voluntare.

• Se vor elimina persoanele care refuză să deguste anumite alimente


datorită prejudecăţilor, ignoranţei şi care nu îşi dau acordul.

• Nu se admit, niciodată, persoane care urmează un tratament, deoarece


unele medicamente pot influenţa percepţiile gustative şi olfactive.

• Mai este necesar să se aibă în vedere că aprecierea corectă a calităţilor


senzoriale este dependentă de oboseală, starea de iritabilitate, senzaţia
de foame sau sete, consumul anterior de băuturi alcoolice, cafea,
tutun, ora la care se face degustarea etc.
• Pentru selecţionarea corectă a degustătorilor se recurge la teste
de verificare a sensibilităţii senzoriale, utilizând aceleaşi metode
de analiză ce se aplică şi pentru caracterizarea calităţii
produselor, introducând însă unele elemente specifice acestui
scop.

• Acelaşi test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista


siguranţa că persoana testată nu a dat răspunsul corect în mod
întâmplător. Aceasta necesită existenţa unui eşantion omogen
care, pentru alimentele solide, nu este totdeauna uşor de realizat.

• Degustătorii trebuie să fie selecţionaţi după aptitudinea lor de a


diferenţia şi după fidelitatea acestei diferenţieri
• Data viitoare
Verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului

Pentru verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului trebuie avut în


vedere faptul că acesta este influenţat de o serie de factori cum
sunt :
• starea fiziologică şi psihică a degustătorului,
• temperatura probei,
• concentraţia acesteia,
• starea fizică şi gradul de disociere a compuşilor soluţiei etc.

Verificarea sensibilităţii gustului cuprinde următoarele aspecte :


a) stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de "bază;
b) stabilirea limitei de recunoaştere a gustului;
c) stabilirea nivelului de diferenţiere.
Stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de bază

Urmăreşte eliminarea persoanelor care nu au capacitatea


de a distinge gusturile: acru, dulce, sărat şi amar.
Tehnica de lucru constă în următoarele:
• pregătirea soluţiilor de concentraţii diferite în vederea
punerii în evidenţă a celor patru gusturi de bază;
• prezentarea probelor în condiţii stabilite;
• identificarea gustului;
• înregistrarea rezultatelor.
În funcţie de rezultatele obţinute se face acceptarea sau
respingerea candidatului.
Examinarea :
• Probele se iau cu o lingurita, soluţia se
răspândeşte în întreaga cavitate bucală şi se
ţine un timp suficient în gură. După aceasta se
recomandă să se clătească gura cu apă.
• O nouă încercare nu este permisă. Ca agent
de neutralizare se va pune la dispoziţie
degustătorilor apă de la robinet la aceeaşi
temperatură cu proba.
Estimarea: se face prin consemnarea
răspunsurilor în fişe de testare :
Verificare referitoare la recunoaşterea categoriilor gustative de bază :
Numele Data . . Ora
Sarcina : analizaţi eşantioanele prezentate şi treceţi -le in rubrica respectivă.

Categoria gustativă de bază Nr. eşantion


Stabilirea limitei de recunoaştere a gustului

Constă în stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de


percepţie) şi a limitei de diferenţiere a concentraţiilor.
A. La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determină
concentraţia minimă la care degustătorul este în măsură să
recunoască, fără echivoc, categoria gustativă de bază respectivă.

Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului constă în :


• prepararea unor soluţii de bază;
• prepararea soluţiilor de analiză prin diluarea soluţiilor de bază ;
• prezentarea probelor în ordine întâmplătoare, pentru degustare ;
• estimarea probelor şi înregistrarea rezultatelor.
Drept prag de percepţie se ia cea mai mică concentraţie la care
degustătorul a identificat gustul.
Incercarea se considera satisfacatoare la urmatoarele valori ale
concentratiei: dulce 0.3-0.4%, sarat 0.15-0.18%, acru 0.01-
0.013%, amar 0,0038-0.004%
• Numele Data Ora
• Sarcina : încercaţi succesiv o serie de eşantioane, în ordine
crescândă a intensităţii lor gustative.
• Indicaţi la fiecare eşantion senzaţia gustativă. Precizaţi eşantionul la
care puteţi identifica, fără echivoc, categoria gustativă
fundamentală : dulce, sărat, acru, amar.
Numărul eşantionului Senzaţia gustativă
1 …..
2 ….
3 ….
• La stabilirea limitei de diferenţiere a concentraţiilor se verifică
capacitatea degustătorului de a constata diferenţele mai mici de
concentraţie.
• Estimarea rezultatelor se face în funcţie de metoda utilizată în testarea
pragului de diferenţiere a gustului.

EX.
Numele….. Data… Ora….
Sarcina : comparaţi fiecare pereche din eşantioanele prezentate şi arătaţi din
care categorie gustativă de bază fac parte şi care eşantion are o
concentraţie mai mare. Marcaţi acest eşantion prin încercuire.
Categoria gustativă de bază…….
Numărul perechii Codul eşantionului
1 1 2
2 3 4
3 5 6
Verificarea şi stabilirea sensibilităţii mirosului

Testarea degustătorilor privind calităţile simţului


olfactiv se referă la următoarele aspecte :
• verificarea simţului olfactiv;
• stabilirea limitei (pragului) de sensibilitate
olfactivă;
• stabilirea pragurilor de diferenţiere.
Verificarea simţului olfactiv are drept scop testarea degustătorilor
asupra capacităţii de a identifica diferite substanţe mirositoare. În
acest scop se folosesc substanţe cu mirosuri specifice produselor
alimentare, precum şi cu mirosuri caracteristice pentru modificări
nedorite ale produselor.
Tehnica de lucru constă în următoarele:
• pregătirea unor soluţii de substanţe mirositoare;
• pregătirea unor flacoane de sticlă identice; prevăzute cu dop cu
închidere ermetică şi umplute cu vată curată, fără miros;
• pipetarea a 0,5 ml din soluţiile mirositoare peste vata din flacoane;
• acoperirea vatei îmbibate cu un nou strat de vată curată;
• închiderea ermetică a flacoanelor şi numerotarea lor;
• examinarea.
Stabilirea pragului de sensibilitate olfactivă se face prin utilizarea unor soluţii de
substanţe mirositoare care au concentraţii diferite.
Testul are drept scop să se stabilească concentraţia minimă la care
degustătorul este în măsură să deceleze un miros.
• Soluţiile de substanţe mirositoare sunt introduse în flacoane de sticlă
identice, care se închid ermetic. Ele sunt prezentate degustătorului în
ordinea crescândă a concentraţiei. Sarcina acestuia este de a indica care
eşantion prezintă un miros.

Stabilirea pragurilor de diferenţiere se face cu ajutorul unei


serii de soluţii de substanţe mirositoare ale căror diluţii merg până
la concentraţii foarte slabe, nedetectabile,.
• Pragurile de diferenţiere se stabilesc pentru mirosuri întâlnite în practică,
specifice diferitelor produse alimentare (trimetilamina pentru produsele din
peşte, vanilina pentru produsele zaharoase etc).
Verificarea sensibilităţii vizuale

Persoanele care efectuează analiza senzorială a


produselor alimentare trebuie să aibă
sensibilitatea vizuală normală pentru radiaţiile
din domeniul vizibil.
• verificarea capacităţii de distingere a
culorilor;
• determinarea pragului de sensibilitate pentru
fiecare culoare fundamentală.
Testarea capacităţii de distingere a culorilor se poate face
prin ordonarea după culoare a unor obiecte divers
colorate.
Determinarea pragului de sensibilitate a culorilor constă în
pregătirea şi prezentarea pentru fiecare culoare a unor
serii de soluţii din 6 probe duble, fiecare pereche având
o intensitate diferită.
Testul este considerat satisfăcător dacă persoana a
împerecheat corect cel puţin 5 probe din 6 posibile şi
dacă toate probele au fost corect ordonate.
Verificarea şi stabilirea sensibilităţii tactile

Pentru selecţionarea membrilor comisiilor de degustare este necesar


să se testeze sensibilitatea tactilă sub următoarele aspecte :
• stabilirea pragului de sensibilitate tactilă;
• stabilirea capacităţii de diferenţiere a fineţei suprafeţei;
• stabilirea capacităţii de diferenţiere a mărimii granulelor;
• stabilirea capacităţii de apreciere şi diferenţiere a grosimii
straturilor sau durităţii unor materiale.
Instruirea echipei de degustători

• După ce s-au selecţionat degustătorii şi s-a format o


echipă, cel mai dotat dintre ei sau un expert este
însărcinat cu conducerea colectivului. În primul rând el
trebuie să se ocupe de instruirea degustătorilor printr-o
serie de aplicaţii efectuate utilizând metode destinate a fi
folosite în majoritatea cazurilor practice.
• Se va începe cu cazurile cele mai simple, adică cu
degustarea unor substanţe chimice cu gusturi bine
precizate, trecându-se, treptat, la gusturi sau mirosuri
mai complexe, apoi la amestecuri etc.
• Este recomandabil ca această treaptă preliminară să fie
depăşită cât mai repede, trecându-se apoi la
examinarea unor produse specifice.
• După ce degustătorii şi-au notat rezultatele obţinute,
acestea se vor discuta într-o şedinţă comună de lucru.
• În felul acesta se lămuresc mai bine formulările
rezultatelor, se reliefează erorile comise şi se ajunge, cu
timpul, la un limbaj comun, care uşurează munca
comisiei şi interpretarea rezultatelor.
• Cu ocazia acestor discuţii, degustătorii învaţă unul de la
altul, găsesc căi de înlăturare a dificultăţilor şi
detectează unele caracteristici ale produsului
examinat.
Pregătirea probelor supuse analizei senzoriale

Una din condiţiile esenţiale ale bunei reuşite a analizei senzoriale este
pregătirea corectă a probelor, care constă în :
• eşantionare;
• preparare;
• prezentare.
• Eşantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinării senzoriale
trebuie să fie cât mai asemănătoare în ceea ce priveşte cantitatea,
forma, consistenţa, culoarea, aspectul şi temperatura.
• Ele trebuie prezentate în recipienţi potriviţi, identici ca formă, aspect,
culoare etc, deoarece degustătorii pot fi influenţaţi în foarte mare
măsură de modul general de prezentare.
• Este util ca înainte de a fi pregătite pentru examinare, la produsele
care necesită, să se facă teste preliminarii pentru determinarea
metodei de preparare.
• Toţi factorii ca : timpul şi temperatura de decongelare sau
preparare, cantitatea de apă şi mărimea cantităţii pentru fierbere,
timpul şi viteza de amestecare etc, trebuie stabiliţi în prealabil.
• Metoda de preparare nu trebuie să introducă
miros sau gust străin produsului. Eşantioanele
care ajung la degustători trebuie să fie tipice
pentru produsul respectiv.
• Se apreciază că este bine ca înainte de a se
prezenta eşantioanele la echipa de degustători
să se facă o simplă predegustare pentru a stabili
forma de prezentare la examen şi a evita
introducerea unor probe greşit alese.
• Temperatura produsului se neglijează, de cele mai
multe ori, să se măsoare. Această omitere este o sursă
de erori grave, din care cauză este necesar să se
indice, pentru fiecare tip de produs, temperatura
optimă .
• Alimentele calde se prezintă, de obicei, la temperatura
de 60 -65°C, îngheţata la 0 — 2°C şi alte alimente reci
la 5 °C. Pentru obţinerea unor rezultate corecte, în tot
timpul, degustării temperatura probelor trebuie
menţinută aceeaşi.
• Omogenitatea eşantioanelor prezentate este dificil de
garantat în unele cazuri. Acest lucru este destul de uşor
pentru produse lichide, însă este mai dificil pentru solide,
produse vâscoase sau spume.
• Prezentarea şi aspectul produsului trebuie stabilite în
funcţie de tipul de produs şi necesarul pentru a face o
analiză cât mai completă.
• Codificarea probelor nu trebuie să dea degustătorului
nici o idee despre identitatea lor şi să nu introducă nici o
idee preconcepută. Se recomandă numere cu 3 cifre,
de culoare neagră.
• Ordinea de prezentare a eşantioanelor trebuie corect stabilită; nu
se va prezenta niciodată o probă de o calitate mai bună înaintea
uneia de o calitate mai slabă, deoarece apare efectul de
„contrast".
• La prepararea probelor şi chiar la degustarea lor este important ca
mâinile să fie spălate cu săpun neparfumat, iar persoanele care
efectuează aceste operaţii nu trebuie să folosească în mod
excesiv produsele cosmetice.
Condiţiile necesare pentru desfăşurarea analizei senzoriale

• Sala de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:


să fie izolată, dar uşor accesibilă; să fie separată de încăperea de
pregătire, dar cu comunicare uşoară cu aceasta; să fie izolată fonic
şi termic ; să aibă aer condiţionat sau să fie aerată printr-o aspiraţie
lentă, prevăzută cu umidificator şi deodorizator cu funcţionare
silenţioasă. Temperatura încăperii trebuie să fie de 18 — 20°C, iar
umezeala relativă a aerului 62%.
• Iluminarea trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul.
Pereţii pot fi zugrăviţi în nuanţe mate sau tonuri calde. Pot fi mai
multe tonuri neuniforme.
• Pentru a se evita influenţarea reciprocă a membrilor echipei, se pot
amenaja cabine separate sau simple compartimente pe aceeaşi
masă
• Cabinele trebuie să fie în număr suficient (15 — 20), au
lăţimea de 80 cm, adâncimea de 60 cm şi comunică cu
un culoar de serviciu.
• Cabinele trebuie să fie prevăzute cu sursă de apă pentru
clătirea gurii, un spaţiu adecvat pentru aşezarea
probelor şi a fişelor de testare.
• Masa pe care se aşează probele trebuie să aibă partea
de deasupra lavabilă, din duroplast alimentar, cu ton
neutru. Se vor evita materialele reci, lucioase şi albe.
• Masa trebuie să fie iluminată cu o sursă de lumină care
să cuprindă toate probele uniform. În unele cazuri se
foloseşte o lumină colorată care să mascheze diferenţele
de culoare dintre probe.
Camera de preparare a probelor trebuie să fie complet separată de sala de
degustare.
• în camera de preparare trebuie să existe : aparate de fiert, de înăbuşit,
de coacere, de prăjire, de cântărire, de măcinare, de agitare, de
măsurare, de omogenizare etc.În afară de acestea mai trebuie să existe o
masă de preparare, dulapuri de păstrare a produselor, frigider.
• Camera de preparare trebuie să aibă un sistem de ventilaţie pentru
eliminarea mirosurilor.
Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizată
la examinare, instrumente etc. Pot fi din sticlă, faianţă sau material plastic
(pahare, farfurii).
• Instrumentele sunt reprezentate de : furculiţe, linguri de diferite capacităţi,
cuţite pentru tăiat şi tartinat, sonde sau dispozitive speciale pentru
prelucrarea eşantioanelor.
• Toate ustensilele folosite nu trebuie să introducă miros sau gust străin
produsului.
Chestionarele, în funcţie de probele supuse degustării, vor fi imprimate cu
caractere mari, rotunde, bine vizibile. Se va prefera marcarea
răspunsurilor, păstrând anonimatul.
Momentul analizei senzoriale

• Cea mai bună perioadă din zi pentru degustări este de obicei


dimineaţa
• Înaintea degustării nu trebuie să se consume alimente, nu trebuie
să se fumeze sau să se bea băuturi cu gust accentuat.
• Dacă analizele se efectuează după amiază, trebuie să se acorde o
pauză de 1/2 — 1 h după masă.
• Sunt recomandări ca momentul degustării să se stabilească în
funcţie de produsul testat: pentru bere se recomandă ca
degustarea să se facă la cel puţin o oră după prânz; pentru
produsele dulci, la orele 10— 10.30, pentru preparatele din carne s-
a observat că cele mai bune rezultate se obţin atunci când
degustătorii sînt puţin înfometaţi.
• Clătirea gurii între probe se face cu apă cu gust neutru, la tempe
ratura camerei. Când se degustă produse grase, se preferă apa
caldă. Pentru îndepărtarea aromelor din gură se pot folosi mere,
pîine, ţelina.
• O problemă deosebit de dificilă la analiza senzorială este
fenomenul de obosire a simţurilor. Din această cauză se
recomandă, de exemplu, degustarea condimentelor numai în
amestec cu sosuri cu gust neutru, iar băuturile alcoolice tari
trebuie ţinute vreme foarte scurtă în gură şi îndepărtate imediat.
• La efectuarea analizei senzoriale se va respecta
regula celor trei unităţi: de timp, loc şi acţiune,
adică degustarea să se facă de toţi în acelaşi timp,
în acelaşi loc şi în aceleaşi condiţii.
• Perioada de timp între degustări trebuie să fie constantă
şi uneori bine determinată - în alte cazuri degustătorii pot
să lucreze în ritmul lor propriu.
• Controlul se poate face cu un număr mai mare de probe
de referinţă.
• Ex: se iau 18 — 20 probe de calitate diferită şi se supun
degustării, fiecare eşantion primind o cifră. în ziua
următoare sau tot în aceeaşi zi, schimbînd numerotaţia,
se cere degustătorilor să facă o nouă apreciere. Dacă
degustătorii sînt suficient de calificaţi, atenţi şi odihniţi,
aprecierile aceloraşi produse nu trebuie să se
deosebească sensibil.
Efectuarea examenului senzorial

• înaintea începerii operaţiei de analiză a calităţilor senzoriale ale


unui produs, conducătorul echipei trebuie să aducă la cunoştinţă
degustătorilor scopul testării, cerinţele şi alte amănunte legate de
examen.
• în timpul încercării orice discuţie sau influenţare de altă natură
trebuie evitate.
• înaintea încercării fiecărei probe se va comunica comisiei
sortimentul şi la nevoie şi reţeta de fabricaţie.
• pentru a facilita obţinerea unor rezultate sigure, înainte de
începerea degustării se prezintă un eşantion, dacă se poate, care
a fost deja apreciat de către o comisie.
• aprecierea fiecărei caracteristici se face conform principiilor de
evaluare respective pentru controlul senzorial al calităţii.
• decizia degustătorului se trece în fişa de evaluare aflată la
dispoziţia acestuia şi trebuie motivată în scris.
• La nevoie, în timpul controlului, degustătorii vor lua agenţi de
neutralizare. După 6-10 eşantioane, trebuie făcută o pauză de cel
puţin 15 minute, în funcţie de natura produsului.
• La cererea conducătorului echipei, degustătorii fac cunoscută
estimarea lor pentru fiecare parametru, prin ridicarea etichetelor
numerice de evaluare sau prin predarea fişelor de degustare. în
cazul metodelor de apreciere a calităţii orice scădere de punctaj
trebuie justificată atît timp cît nu s-au stabilit prescripţii contrare.
• Interpretarea rezultatelor trebuie efectuată de către conducătorul
comisiei după fiecare eşantion, serie sau la sfîrşitul examenului.
Fişele de degustare trebuie predate semnate. Rezultatul final se
trece în protocol şi în buletinul de analiză. Protocolul trebuie
confirmat de toţi experţii prin semnătură.
Băuturi

Băuturile constituie o grupă de produse foarte eterogenă care cuprinde :


apele (obişnuite, minerale şi gazoase), sucurile de fructe, băuturile
alcoolice (vin, cidru, bere) , băuturi alcaloidice (cafea, ceai), băuturi
sub formă de infuzii, băuturi aperitiv, digestive tonice (lichioruri).
Aprecierea lor senzorială se face într-o succesiune care începe cu
aprecierea vizuală (se apreciază limpiditatea şi culoarea), continuă cu
mirosirea şi degustarea şi se termină cu ingestia.
Senzaţiile ce apar corespund celor patru grupe de proprietăţi senzoriale :
• caracterele definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare, degajare
de gaze etc.);
• caracterele definite prin examenul olfactiv (aromă, buchet, mirosuri
diverse);
• caracterele definite prin examenul gustativ (savoare, alcool, aciditate,
tanin, zahăr etc.);
• caracterele remanente, care apar în timp mai scurt sau mai lung.
La băuturile impregnate cu bioxid de carbon, se apreciază aspectul,
culoarea, mirosul şi gustul, saturaţia în bioxid de carbon.

• Pentru aprecierea aspectului se ţine vasul de sticlă cu proba în


lumină naturală şi se notează culoarea lichidului
• Pentru aprecierea aromei se miros dopul şi gîtul sticlei cu produs
şi se observă dacă sînt prezente mirosuri străine.Un beţişor de
lemn subţire sau o fîşie de hîrtie se imersează în proba şi se lasă
să se usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea dacă are miros
de fermentat.
Produse lactate

Unt. Aprecierea se face la probe conservate la 10°C timp de 10


zile, pentru expertize internaţionale 14 zile la 13°C. Probele se
recolteaza cu o sondă şi se acordă punctaje diferenţiate pentru
aspect, culoare,textură, consistenta, gust, miros .
• aspect, culoare, : se examinează vizual nuanţa şi uniformitatea
culorii, luciul în secţiune proaspătă, urme de impurităţi ;
• gradul de repartizare a apei în unt: se examinează untul în
secţiune proaspătă, observîndu-se picăturile vizibile de apă şi a
golurilor de aer,
• consistenţă la temperatura de 10 - 12°C: se examinează dacă
consistenţa untului este onctuoasă, compactă şi dacă în secţiune
suprafaţa este continuă şi omogenă; se identifică defectele
(sfărîmicios, unsuros, discontinuu)
• miros şi gust: se examinează şi apoi se defineşte mirosul, gustul
şi aroma untului, stabilindu-se dacă sînt bine precizate; se
identifică prezenţa şi intensitatea mirosurilor şi gusturilor străine;
Brînzeturi
caracteristici importante care se apreciază sînt: aspectul şi forma
proprietăţile pastei, culoarea, mirosul şi gustul.
• Aroma brînzeturilor, ca şi în cazul vinurilor determină o gamă de
senzaţii olfactive şi gustative foarte variată şi aprecierea dificil de
efectuat. Ea trebuie însă să reprezinte cel puţin jumătate din
punctajul total atribuit calităţilor senzoriale.
• Aprecierea culorii constă în evidenţierea corectă a diverselor
caracteristici ale cojii, cît şi ale pastei, folosind scări de notare
corespunzătoare.
• Se apreciază prezenţa golurilor ca număr şi dispoziţie printr-un
sistem cu puncte, precum şi prezenţa fisurilor care indică o
friabilitate excesivă şi sînt considerate un defect de calitate.
• Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei
(consistenţa, elasticitatea, onctuozitatea legată direct de
conţinutul de grăsime,etc) degustătorul taie o bucată de brînză şi
strînge între degete o porţiune din probă.
Preparate de carne.
• Aprecierea calităţii senzoriale constă în
aspect exterior, culoare, consistenţă,aspectul în secţiune, mirosul şi
gustul
• Aspectul exterior şi cel în secţiune, precum şi culoarea, se apre­
ciază vizual.
• Consistenţa se determină printr-o uşoară apăsare cu
degetele a secţiunii proaspăt tăiate, iar pentru a constata dacă produ­
sul este sfărîmicios se rupe felia cu grijă.
• Gustul şi mirosul se apreciază
prin degustarea probelor şi trebuie să fie propriu tipului de produs,
cu aromă condimentelor utilizate, fără semne de încins sau mirosuri
străine.
• Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se
recomandă : preparatele fierte, apoi cele semiafumate, iar la sfîrşit
salamurile afumate.
• Intre degustarea diferitelor grupe este necesar să se facă pauze de 10-
15 minute, timp în care se restabileşte acuitatea senzaţiei gustative cu
bucăţi de pîine sau cu două înghiţituri de ceai neîndulcit.
1. Metode analitice
Metode de apreciere a calitatii
• Sistem de apreciere cu numar mic de puncte
• Sistem de apreciere cu numar mediu de puncte
• Sistem de apreciere cu numar mare de puncte

Metode de diferentiere a calitatii


• Metoda probelor pereche
• Metoda triunghiulara
• Metoda duo-trio
• Metoda doi din cinci
• Metoda A sau “diferit de A”
Metoda de ordonare dupa rang
• Ordonare simpla
• Ordonare pe perechi
Metode de descriere a calitatii
• Metode descriptive simple
• Metoda profilului de aroma sau textura
• Metoda dilutiei

2. Metode preferentiale
1.Metode analitice de examinare senzorială
1.Metode de apreciere a calităţii
Metoda punctajului
Pentru ca analiza să fie eficientă trebuie
asigurate următoarele :
• elaborarea unui punctaj (scară de punctaj)
corect care să evalueze corespunzător
criteriile de calitate în funcţie de importanţa lor
• stabilirea ponderii fiecărui criteriu în
aprecierea de ansamblu a calităţii.
• sistemul de punctare să poată fi uşor analizat
statistic;
La întocmirea unei scări corecte de punctaj trebuie să se
îndeplinească următoarele condiţii :
• fiecare treaptă a scării trebuie să corespundă unei calităţi
determinate, bazată pe un prag al diferenţei calitative,
perceptibilă unui degustător mediu;
• numărul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecărui
criteriu, trebuie să fie egal;
• scara trebuie să fie proporţională, ceea ce înseamnă că
distanţa între fiecare pereche de puncte trebuie să fie egală.
• fiecărei trepte a scării trebuie să îi corespundă o definiţie calitativă
univocă, strict determinată, a impulsului senzorial;
• numărul de puncte ce se pot atribui pentru gust şi miros
trebuie să fie stabilit mai mare decît pentru caracteristicile mai
puţin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect,
culoare etc).
În general, în practica de analiză senzorială a produselor prin punctaj,
se utilizează următoarele sisteme de apreciere:
a) Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte :
• cu 5 puncte;
• cu 10puncte.
b) Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte :
• cu 20 puncte ;
• cu 30 puncte.
c) Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncte :
• cu 60 puncte;
• cu 100 puncte
În practica de apreciere cantitativă a calităţii se pot
folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu punctaj
comentat.
• In sistemul cu punctaj simplu Metoda aceasta
este utilă în unele cazuri mai simple, dar nu dă
rezultate destul de precise atunci când este
vorba de diferenţieri mai fine sau de detectare
unor gusturi străine.
• Sistemul cu punctaj comentat permite
caracterizarea amănunţită a proprietăţilor
senzoriale ale produsului.
Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte :
Schemele cu un număr mic de puncte se caracterizează prin
simplitate, claritate şi comoditate în apreciere, deoarece cuprind
noţiuni net delimitative.
a) Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru
fiecare caracteristică (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la
0 la 5), realizându-se o apreciere diferenţiată a produsului. În
cazul în care produsul posedă caracteristici complet modificate şi
nu este propriu pentru consum, se acordă 0 puncte.
• Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere
un punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte:
Calitate exceptionala- 5 pct. sau 100%
Calitate buna- 4 pct. sau 80%
Calitate satisfacatoare- 3 pct. sau 60%
Calitate accesibila -2 pct. sau 40%
Caliate inaccesibila – 1 pct. sau 20%
Treptele de apreciere în cadrul sistemului cu 10 puncte sunt
următoarele :
excelent 10; foarte bun 9; bun 8;
destul de bun 7; satisfacator 6; suficient 5;
cu mici defecte 4; cu defecte 3;
rau 2; foarte rau 1; alterat 0.
• În cazul aplicării acestui sistem, pentru a evita eventualele
confuzii în acordarea calificativelor (exemplu : suficient,
satisfăcător, mici defecte etc.) care pot fi înţelese în mod diferit de
examinator, este necesar să se facă o descriere amănunţită a
fiecărei trepte.
• încadrarea produsului în diferite clase de calitate:superioara,
calitate I , calitatea II, nesatisfacator

• Aplicatii: carne preparate din carne, vin , paine.


Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte.
a) Sistemul cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sistemele
preferate în multe ţări, precum şi pentru unele produse româneşti.
• Fiecare caracteristică a produsului este prezentată detaliat,
precizându-se condiţiile în care se acordă punctaje minime,
intermediare sau maxime, ţinând seama de prezenţa eventualelor
defecte sau modificări care pot exista în produs şi care contribuie
la scăderea nivelului calitativ.
• În funcţie de numărul de puncte acordate se face încadrarea
produsului pe calităţi.
Ex. unt extra min.19 pct,unt superior min. 17,calit I min. 15pct.,calit.II
min. 11
• Produsul care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă
pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul
minimum, este considerat necorespunzător.
• Aplicatii: unt, vin
b) Sistemul cu 30 puncte este, în general, mai puţin utilizat.
Distribuţia punctelor maxime pe fiecare caracteristică
este următoarea : culoare-6 ; aspect-4 ; miros-4 ;
gust-8 ; consistenţă-5 ; ambalaj-3.
Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului total
obţinut la produsul analizat, încadrarea în clasa de
calitate făcându-se conform următoarelor limite :
• foarte bun 30 puncte
• bun 29—24 puncte
• satisfăcător 23—17 puncte
• nesatisfăcător sub 17 puncte
Aplicatii: produse zaharoase, pulbere cacao
C. Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncte :
a) Sistemul cu 60 puncte este folosit din ce în ce mai rar, existând
tendinţa de a fi înlocuit cu sisteme cu număr mic de puncte.
Aplicaţii: unt
b) Sistemul cu 100 puncte
sistemul prezintă avantajul că punctele acumulate pot fi
considerate, în acelaşi timp, procent de calitate.
Încadrarea produsului se face pe clase, ţinând cont de punctajul
total obţinut:
Calitatea exceptionala 100-96 pct.
Calitatea buna 95-90 pct.
Acceptabila min. 85 pct.
• Sistemul de apreciere cu 100 puncte este utilizat în special
pentru produsele la care gradul de exigenţă şi detaliere a
calităţilor senzoriale este foarte ridicat. El presupune o
calificare de înalt nivel a echipei de degustători.
• Aplicatii: bere, cafea, unt
Inconvenientele metodei de apreciere a calităţii prin puncte

• Caracterul arbitrar al punctajelor


• Amplitudinea şi zona moartă a scării
• Lipsa de proporţionalitate între scările de evaluare
• Punctajul neuniform al criteriilor
• Lipsa unor definiţii calitative exacte
• Lipsa de precizie a definiţiilor verbale
de exemplu : gust plăcut, gust nepronunţat, gust pur etc.
• Situarea definiţiilor de calitate pe scara de punctaj, ducand la
rezultate inexacte
exemplu: un unt care are gustul „nepronunţat", însă fără „izuri
secundare" poate obţine o notă mare şi intra într-o clasă
superioară.
• Deficiente ale determinarii calitatii totale
• Un sistem foarte corect de determinare a
calitatii totale consta in folosirea unor
coeficienti conventionali de valoare.
• Cel mai rational este sistemul limitelor critice.
• Daca scara este cu numar mic de puncte si
definitiile verbale sunt univoce si bazate pe
etaloane masurabile, sistemul limitelor critice
permite pentru o determinare precisa a calitatii
totale si includerea usoara a lotului examinat in
clasa adecvata de calitate.
Aprecierea calitatii senzoriale a pâinii

Aspect exterior 3
Aspectul cojii 3
Aspectul miezului 7
Miros 3
Gust 4
Metode de diferenţiere a calităţii
• În cazul examenului de diferenţiere a calităţii, degustătorul este
solicitat să detecteze numai dacă este capabil cu ajutorul
simţurilor sale, o diferenţă între probele supuse aprecierii lui.
Sunt posibile două concluzii:
• este evident că există o diferenţă;
• nu este evident că există o diferenţă.

• Examinarea de diferenţiere a produselor alimentare are o largă


răspândire şi face parte dintre metodele de bază aplicate în
analiza senzorială, îndeosebi atunci când este vorba de stabilirea
unor nuanţe foarte fine de calitate, care pot fi provocate de
anumite variaţii intervenite în materiile prime, procedeele de
depozitare, condiţiile de păstrare etc.
a. Metoda probelor pereche
Este metoda în care probele sunt prezentate sub formă de perechi pentru a fi
comparate pe baza unei caracteristici definite.
Metoda de comparare prin perechi se recomandă în următoarele situaţii:
• pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale (de exemplu la
controlul de calitate);
• pentru a stabili direcţia fiecărei diferenţe (de exemplu, mai mult sau mai
puţin dulce);
• pentru a stabili preferinţa între eşantioane (de exemplu testele cu
consumatorii).
• Metoda are avantajul că este simplă şi puţin obositoare. Dezavantajul este
însă acela că la creşterea numărului de eşantioane, devine inaplicabilă
datorită numărului de comparări perechi do efectuat.
• Pentru examinare se pot folosi 30 subiecţi sau mai mulţi, iar în cazul în care
subiecţii sunt calificaţi, numărul lor poate fi 20.
Metoda triunghiulara
• Este o metoda de analiza prin diferentiere ce comporta trei probe
codificate, dintre care doua sunt identice. Subiectul trebuie sa
indice proba diferita de celelalte doua.
Metoda triunghiulara este recomandata in urmatoarele situatii:
• cand se dispune de un numar limitat de subiecti
• cand nu se pune problema oboselii senzoriale
• pentru selectionarea examinatorilor
Metoda are tendinta de a deveni incoerenta atunci cand se
evalueaza probe multiple.
Se pot folosi 25 subiecti sau mai multi, iar daca sunt calificati numarul
lor poate fi 15 .
c. Metoda duo-trio
• Este metoda de diferenţiere în care eşantionul de referinţă este
prezentat primul. El este urmat de două probe dintre care una este
identică cu eşantionul de referinţă şi pe care subiectul trebuie să îl
identifice.
• Spre deosebire de metoda probelor perechi, în acest caz ordinea
examinării este prestabilită, iar degustătorul nu are voie să repete
degustarea.
• Metoda duo-trio este utilizată pentru a determina dacă există sau nu
diferenţe senzoriale între o probă dată şi una de referinţă. Dacă pot
exista gusturi remanente, această metodă este mai puţin
recomandată decât metoda comparării prin perechi. Se poate utiliza
atunci când nu se dispune de experţi sau subiecţi calificaţi.
FISA DE DEGUSTARE

Data degustarii…………………….
Numele si prenumele…..
Bauturi nealcolice:
Sarcina: să se analizeze sensorial probele A, B, C
prin test duo- trio; Incercuiţi răspunsul corect.
Exista diferente intre proba A şi B:
Da Nu
Exista diferente intre proba A şi C:
Da Nu
d. Metoda doi din cinci
Este un test de diferenţiere care comportă 5 probe codificate, din
care două sunt de un tip şi trei de alt tip. Subiectul trebuie să
grupeze cele două tipuri de probe.
Metoda este recomandată în următoarele cazuri:
• când se dispune numai de un număr mic de subiecţi calificaţi (de
exemplu 10);
• când trebuie detectate diferenţe foarte mici;
• când se urmăreşte obţinerea unor rezultate statistice semnificative
într-un mod mai economic decât prin alte metode de diferenţiere.
Metoda doi din cinci este mai susceptibilă la oboseală decât metoda
triunghiulară. Se pot folosi 10 subiecţi calificaţi sau mai mulţi.
Metoda „A" sau „Diferit de A" („A" or „NOT A" test). Este cunoscută şi
sub denumirea de „metoda cu o singură probă“

• Se caracterizează prin simplitate şi se poate aplica în cazuri în


care pentru testarea diferenţelor dintre probe trebuie să se
apeleze la persoane necalificate.
• Metoda constă în aceea că o serie de probe care pot fi A sau nu,
sunt prezentate subiectului, după care acesta este rugat să
recunoască probele A.
• Se poate aplica pentru evaluarea produselor care nu au gust
remanent persistent. Se folosesc 30 subiecţi sau 20 experţi.
Examinarea decurge astfel: probele sunt prezentate subiecţilor o
singură dată. În prealabil li se prezintă de mai multe ori proba de
referinţă A, până ce se familiarizează cu ea şi sunt capabili să o
recunoască. După aceea subiecţii primesc seria de probe, le
examinează şi trebuie să stabilească dacă şi care dintre ele este
identică cu A.
Metoda de ordonare dupa rang

Scopul :clasificarea unor produse dupa intensitatea unei singure


caracteristici senzoriale

Aplicabilitate:
• selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare
mai precisa
• selectionarea expertilor
• metoda de antrenament pentru subiecti

Avantaje:
Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe
(aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare
de esantioane(de ordin 20).
Dezavantaje:
Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in
rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat
notarea cu puncte
Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei
sau mai multe probe o singura data si care
trebuie clasificate in ordinea intensitatii dupa un
criteriu dat.

Metoda se poate aplica atat cu degustatori calificati


(5 sau mai multi), experti(2 sau mai multi) cat si
persoane obisnuite(100 sau mai multe).

Tehnicile utilizate:
• Metoda de ordonare simpla
• Metoda de ordonare pe perechi
Ordonarea simpla dupa rang
- mai multe probe se ordoneaza functie de o singura
insusire senzoriala; metoda simpla dupa rang este o scara
inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte.
Ordonarea pe perechi
- este o perfectionarea a ordonarii simple
- cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe,
luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt
identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri.
Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la
perechi si nu la probe simple.
- degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si
de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.
Rezultatele se prelucreaza
• prin simpla totalizare, iar in ceea ce priveste semnificatia
se pot utiliza tabelele lui Kramer (p<0.005)
• statistic
Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de
intensitatea aromei astfel:

A B C D
3 4 1 2
2 3(1/2) 1 3(1/2)
2 3 1 4
2 3 1 4
1 3 (1/2) 2 3(1/2)
T: 10 17 6 17 min.7-max.18

C este inferior gamei, deci este semnificativ diferita;


A B D
2 3 1
1 2(1/2) 2(1/2)
1 2 3 min.6-max. 14
1 2 3
1 2(1/2) 2(1/2)
T: 6 12 12

A nu este semnificativ diferita de celelalte


Metode de descriere a calitatii

Scop: descrierea unor caracteristici ale produsului


alimentar analizat.
Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane
pentru descrierea calitativa si cantitativa a unuia
sau mai multor atribute senzoriale.

Clasificare:
• Metode descriptive simple
• Metoda profilului de aroma sau textura
• Metoda dilutiei
Metoda descriptiva simpla
Scop: descrierea calitativa a tuturor insusirilor care
contribuie la caracterizarea unui produs
Aplicabilitate:
• identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai
multor esantioane
• stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute
• metoda utila pentru antrenarea subiectilor
Se recomanda a se folosi atunci cand se
urmareste sa se descrie diferente deja constatate.
Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare
subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde
se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa
se faca o discutie libera.
Metoda de stabilire a profilului de aroma

Scop: evaluarea semicantitativa a mirosului si gustului


global al unuia sau mai multor esantioane
Aplicabilitate:
• Dezvoltarea produselor noi (ameliorarea
gustului,imbunatatirea retetelor)
• Controlul calitatii – indreptar in fluxul tehnologic
Metoda cuprinde o descriere a aromei si intensitatii ei

• Intensitate aromei este gradata dupa o scara


0= nu este prezent
)(= abia sesizabil sau la limita
1 sau + = usor, slab
2 sau ++ = moderat
3 sau +++= puternic

• Amplitudinea sau impresia globala asupra mirosului si


gustului, apreciat dupa urmatoarea scara:
)(=foarte slab ( la limita)
1 = slab
2 = mediu
3 = puternic(inalt)
Mod de lucru:

• se foloseste o echipa cu numar limitat(4-6) degustatori


calificati.antrenati special pentru aceasta metoda si condusi de
un sef foarte bine pregatit
• se face pentru inceput profilul de miros si gust a unei probe
etalon. Se stabileste terminologia, ordinea de aparitie si
intensitatea nuantelor individuale.
• fiecare proba este evaluata independent, in ordinea urmatoare:
miros, gust, gust remanent
• concluziile fiecarui membru al echipei sunt discutate in comun si
se continua sedinta pana se ajunge la un acord unanim si se
stabilesc toate problemele. Echipa lucreaza circa 40-50 minute,
pentru a nu se instala oboseala fiziologica.
• Rezultatele se prezinta sub forma tabelara sau grafic.
A.Profilul mirosului Intensitatea Amplitudinea

Hamei 3
3
Fruct )(
Acru 0

Drojdie )(

Malt 1

Acid fenilacetic 0

B. Profilul gustului

Co2 3
3
Malt )(

Drojdie 1

Dulce 1

Acru 0

Fruct 1

Amar 2

Sarat 0

Altele -

Gust remanent -
Amar
Astringent
Diagrama consta in doua semicercuri in care sunt trasate o serie
de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprezinta intensitatea
fiecarui factor examinat si se traseaza in ordinea perceperii lor de la
stanga la dreapta.

Intensitatea fiecarui factor se indica prin lungimea acestor linii


radiante.
Semicercul din interior semnifica limita de perceptie(valoarea
limita), iar cel exterior arata impresia globala gustativa
(amplitudinea).

Semicercul interior este identic in toate diagramele (pentru


produsele asemanatoare), in timp ce semicercul exterior este functie
de amplitudine.

Cu cat distanta dintre cele doua semicercuri este mai mare,


adica semicercul exterior are o raza mai mare, cu atat mai armonios si
mai bine exprimata este aroma produsului.
Uneori este necesar sa se defineasca deosebit de precis un anume component
de gust. De exemplu sa se stabileasca momentul in care el este perceput cu
intensitate maxima, apoi durata acestei perceptii, si momentul in care dispare.
In acest caz degustatorii stabilesc cu ajutorul cronometrului momentele de mai
sus si rezultatele se exprima grafic.

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Avantajele metodei:

• Prin reprezentarea grafica se vizualizeaza rapid si convingator


diferentele dintre doua probe, ceea ce nu se realizeaza cu nici o
metoda de apreciere prin puncte.
• La descrierea diferitilor componeti de gust si miros se tinde din ce
in ce mai mult la compararea cu substante pure.
• S-a constatat ca prin aceasta metoda se pot obtine rezultate
realmente reproductibile.
• Faptul ca sunt cuprinsi toti componentii de gust si miros da
posibilitatea descrierii exacte a similitudinii sau deosebirilor dintre
diferite tipuri si calitati ale unui produs, precum si defectelor
respective.
• Prin intocmirea unui profil se obtine un indice comparativ in cazul
produselor perisabile.
Metoda dilutiei
Scop: urmarirea modificarilor intensitatii unei
anumite caracteristici (gust, aroma sau culore) in
functie de conditiile de prelucrare (regim tehnologic,
reteta,etc.), in timpul pastrarii.
Aplicabilitate:
• numai pentru produsele care pot fi amestecate si
diluate omogen (produse lichide, pulberi sau
cremogene)
• in scopuri analitice, pentru a determina intensitatea
si compozitia unor mirosuri mixte si a unor nuante
de gust
Metoda poate da informatii asupra intensitatii relative la
grade de diluare comparabile si se foloseste de obicei
combinata cu alte metode (triunghiului, duo-trio,
ordonare)
Pentru examinare se folosesc 3-10 subiecti calificati.
.
Dezavantajul metodei:
• Produsele testate indiferent de caracteristicile de aroma
sunt afectate asemanator de standard(care este si el
purtator de aroma)
• Proprietatile vizuale si tactile pot influenta degustatorul
inainte de detectarea
Procedura de lucru:
Produsul de testat se dilueaza cu un standard pana la obtinerea
acelei concentratii la care gustul dipare iar celelalte caracteristici
se apreciaza senzorial. Intensitatea gustului sau aromei se
exprima prin numarul de dilutii efectuate.
Ex. aprecierea margarinei prin metoda dilutiei

Se adauga margarina la unt pana cand amestecul obtinut se


deosebeste de untul simplu. Cu cat procentul de margarina fata
de cel de unt este mai mare, cu atat calitate margarinei este mai
buna.
Pentru apreciere se foloseste fie testul duo trio, fie metoda
triunghiulara.
Pentru o margarina buna indicele de dilutie este 60-79.
Indice de dilutie % unt in amestecul unt- Calitatea margarinei testate
margarina
Exemplu: Aprecierea
margarinei prin 100 0 90-100 excelenta
metoda dilutiei 90 10

89 11 80-89 foarte buna


80 20

79 21 60-79 buna
60 40

59 41 40-59 medie
40 60

39 61 20-39 slaba
20 80

19 81 1-10 foarte slaba


1 99
Metode preferentiale

Scop: orientarea productiei intreprinderilor in vederea realizarii produselor preferate


de piata
Aplicabilitate:
• la introducerea pe piata a unui produs nou
• pentru evidentierea reactiei consumatorilor fata de diferite produse existente deja
in consum
In cazul acestor metode o influenta deosebita asupra rezultatului o are
efectul psihologic, deoarece consumatorul compara, in mod constient,
calitatile senzoriale ale produsului testat cu cele pe care le asociaza in mod
obisnuit alimentului respectiv.
Numarul persoanelor chestionate trebuie sa fie cit mai mare (min. 80) si care
sa reprezinte media potentialilor consumatori.

In testarea preferintelor se pot utiliza:


• Metoda probelor perechi
• Metoda triunghiulara
• Metoda cu scara hedonica
Metoda cu scara hedonica
Scop stabileaste cea mai buna proba si gradul de preferinta referitor la
un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare,
modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic.

Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel:


Extrem de placut 9
Foarte placut 8
Semineplacut 7
Slab placut 6
Indiferent 5
Usor neplacut 4
Semiplacut 3
Complet neplacut 2
Extrem neplacut 1
FISA DE DEGUSTARE NR.
Data degustarii…………………….
Numele si prenumele….. …………………………………….
Produse : A,B,C.

Gradul de apreciere Aprecierea probelor


Aprecierea
valorica A B C

Imi place extreme de mult


9

Imi place foarte mult


8

Imi place moderat


7

Imi place
6

Nici nu-mi place, nici displace


5

Imi displace
4

Imi displace moderat


3

Imi displace foarte mult


2

Imi displace extreme de mult


1
Metoda de ordonare dupa rang
Se utilizeaza in scopul clasificarii unor produse dupa intensitatea unei singure
caracteristici senzoriale
Se recomanda in urmatoarele situatii:
• selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare mai precisa
• selectionarea expertilor
• test de apreciere de catre consumatori prin acceptare
• metoda de antrenament pentru subiecti
Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau mai multe probe o singura data
si care trebuie clasificate in ordinea intensitatii sau a gradului, dupa un criteriu dat.
Avantaje:
Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe(aroma), precum si
al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de esantioane(de ordin 20).
Dezavantaje:
Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in rezultatele clasamentului,
metoda este mai putin precisa decat notarea cu puncte
Metoda se poate aplica atat cu degustatori calificati (5 sau mai multi), experti(2 sau
mai multi) cat si persoane obisnuite(100 sau mai multe).
Tehnicile utilizate:
• Metoda de ordonare simpla
• Metoda de ordonare pe perechi
Ordonarea simpla dupa rang
- mai multe probe se ordoneaza in ordinea crescanda sau descarcanda a unei singure
insusiri caracteristice; proba care este cea mai buna primeste numarul de rang 1, a 2-a
din punct de vedere calitativ, numarul de rang 2 si asa mai departe. Dupa cum se vede
metoda simpla dupa rang este o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin
puncte.
Ordonarea pe perechi
- este o perfectionarea a ordonarii simple
- cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate perechi (in cadrul perechii,
cele doua probe sunt identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea
se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple.
- degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si de a le ordona dupa rangul
intensitatii insusirii prestabilite.
Mod de lucru
Inainte de experiment este necesar sa se verifice daca subiectii inteleg criteriile sau
atributele care trebuie sa le evalueze. Fiecare subiect evalueaza esantioanele codificate
si asezate intr-o ordine stabilita. Rezultatele se prelucreaza statistic, in ceea ce priveste
semnificatia se pot utiliza tabelele Kramer.
Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de intensitatea
aromei astfel.
Metoda de descriere a calitatii
Scop: descrierea unor caracteristici ale produsului alimentar analizat.
Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane pentru descrierea calitativa si cantitativa a
unuia sau mai multor atribute senzoriale.
Clasificare:
• Metode descriptive simple
• Metoda profilului de aroma sau textura
• Metoda conturului

Metoda descriptiva simpla


Scop: descrierea calitativa a tutoror insusirilor particulare care contribuie la caracterizarea
unui produs
Aplicabilitate:
• Identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai multor esantioane
• Stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute
Se recomanda a se folosi atunci cand se urmareste sa se descrie diferente deja constatate.
Este o metoda utila pentru antrenarea subiectilor. Cand se utilizeaza mai multe
esantioane, are importanta ordinea de prezentare a esantioanelor.
Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o
lista unde se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa se faca o discutie
libera.
Metoda cu scara hedonica
Permite sa stabileasca nu numai cea mai buna proba, dar si gradul de preferinta referitor la un
anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie
sau a regimului tehnologic.
Se pot folosi scari cu 5 sau 9 trepte . De obicei se utilizeaza scara cu 9 trepte din care patru
servesc pentru senzatiile negative, patru pentru cele pozitive, iar una pentru indiferent.
Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel:
Extrem de placut 9
Foarte placut 8
Semiplacut 7
Slab placut 6
Indiferent 5
Usor neplacut 4
Semineplacut 3
Complet neplacut 2
Extrem neplacut 1
Mod de lucru:
• degustatorii primesc probele si completeaza o fisa de degustare, astfel incat fiecare proba examinata
primeste un singur punctaj din scara hedonica.
• fisele se prelucreaza statistic stabilindu-se suma notelor pentru fiecare proba, se face media si
procentajul de imi displace
FISA DE DEGUSTARE NR.
Data degustarii…………………….
Numele si prenumele….. …………………………………….
Produse : A,B,C.

Gradul de apreciere Aprecierea probelor


Aprecierea
valorica
A B C
Imi place extreme de mult
9

Imi place foarte mult


8

Imi place moderat


7

Imi place
6

Nici nu-mi place, nici displace


5

Imi displace
4

Imi displace moderat


3

Imi displace foarte mult


2

Imi displace extreme de mult


1
Sensibilitatea olfactivă
• Cel mai impotrant canal prin care omul intra in contact cu alimentele
mai ales pregătite care degajă miresme,determinând să
recunoaştem ceea ce nu vedem.
• Informaţia olfactiva are importanţa în reglarea echilibrului
psihofiziologic al individului influenţând comportamentul,stimulând
sau reprimând atitudini diverse.
• Semnificaţia mirosurilor (plăcut, neplăcut)depinde de experienţele
noastre anterioare si de asocierile pe care le facem.
• Comunicarea olfactivă este un chimoreceptor si o însuşire
individuală.
• Cele 6 mirosuri sunt
-- floral
-- de fructe
-- putrid
-- prăjit
-- de răşini
Sensibilitarea tactilă
• Se întâlneşte la nivelul mâinii,buzelor şi a suprafeţei limbii.
• Sensibilitatea tactila se remarcă prin:
-- recepţionarea structurii (prin pipăire) si defineşte caracteristicile
mecanice,geometrice,conţinutul în apă şi in grăsimi. Acest gen de
sensibilitate se perfectează prin invăţare.
• Sub aspect termic,alimentele se pot prezenta :
1.La temperatuma mediului ambiant
2.In stare calda (alimente preparate cu un conţinut de grăsimi solide sau
produse dare prin incălzire îşi accentuează aroma
3.Stare racita (îngheţate,fructe congelate sau refrigerate)

• Starea termică reprezintă un element de influenţare a produselor


alimentare prin fabricaţii şi servicii
Sensibilitatea gustativa este
influentata de :
• Concentratia solutiei
• Temperatura substantei stimul si a mediului inconjurator
• Lumina actioneaza ca si o cantitate de oxigen redusa
• Factori de ordin psihofiziologici (necerul de hrana,gradul de
satisfacere a org. cu subs. respectiva,schimbari intervenite in
organism)
• Factorul de invatare: se manifesta la degustatorii profesionisti si
consumatorii interesati de un produs alimentar.