Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
senzoriali
• Alimentul poate “dialoga” cu omul influenţând
-- achiziţia
-- prelucrarea
-- consumul
• Relaţia se bazează pe mesaje,ce sunt transmise de produs
preluate selectiv de analizatori,si transmise creierului ce ia
decizii funcţie de personalitatea fiecaruia.
• Cererea de alimente impune investigarea disponibilităţii
senzoriale a consumatorilor, disponibilitate care alături de
factorii care guvernează consumul (cultura,
educaţie,modă,sezon)duc la aceasta apreciere.
• Fiecare individ prezintă o disponibilitate senzoriala diferită.
• Omul este singura fiinţă care percepe si evaluează însuşirile
senzitive folosind excitaţiile din mediu.
Aplicabilitate:
1. Analizatorul gustativ
2. Analizatorul olfactiv
3. Analizatorul tactil
4. Analizatorul optic
5. Analizatorul acustic
Senzaţiile gustative
Analizatorul gustativ
Senzaţiile gustative
Analizatorul gustativ
Tipuri de papile :
• filiforme
• fungiforme,
• foliate
Excitarea celulelor gustative
Acru
Dulce Amar
• Aroma este senzatia generata de proprietatile unor subst ce apar
datorita actiunii mecanice a dintilor,solubilizarii in saliva a
compusilor de aroma si existentei unei comunicari intre cele 2
segmente gustativ si olfactiv.
• Rolul aromei decurge din faptul ca asigura unui produs gustul sau
mirosul dorit ,prin imbinarea celor doua sensibilitati.
1. Senzatii gustative
2. Senzatii olfactive
3. Senzatii vizuale
4. Senzatii auditive
5. Senzatii cutanate
Senzaţiile olfactive
Analizatorul olfactiv
Senzaţiile olfactive
Analizatorul olfactiv
Flori Fructe
Prăjire
Condimente Răşini
Limitele olfacţiei
• Pentru ca o substanţă odorantă să producă excitarea
receptorilor olfactivi este necesar ca ea să se găsească
într-o anumită concentraţie limită în aerul respirat, încât să
atingă pragul de excitaţie.
Curba creşterii
sensibilităţii
Curba scăderii
sensibilităţii
timp
• Sunt cunoscute două feluri de interacţiune a
senzaţiilor:
- interacţiunea senzaţiilor de acelaşi tip
- interacţiunea senzaţiilor de tipuri diferite
EX.
Numele….. Data… Ora….
Sarcina : comparaţi fiecare pereche din eşantioanele prezentate şi arătaţi din
care categorie gustativă de bază fac parte şi care eşantion are o
concentraţie mai mare. Marcaţi acest eşantion prin încercuire.
Categoria gustativă de bază…….
Numărul perechii Codul eşantionului
1 1 2
2 3 4
3 5 6
Verificarea şi stabilirea sensibilităţii mirosului
Una din condiţiile esenţiale ale bunei reuşite a analizei senzoriale este
pregătirea corectă a probelor, care constă în :
• eşantionare;
• preparare;
• prezentare.
• Eşantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinării senzoriale
trebuie să fie cât mai asemănătoare în ceea ce priveşte cantitatea,
forma, consistenţa, culoarea, aspectul şi temperatura.
• Ele trebuie prezentate în recipienţi potriviţi, identici ca formă, aspect,
culoare etc, deoarece degustătorii pot fi influenţaţi în foarte mare
măsură de modul general de prezentare.
• Este util ca înainte de a fi pregătite pentru examinare, la produsele
care necesită, să se facă teste preliminarii pentru determinarea
metodei de preparare.
• Toţi factorii ca : timpul şi temperatura de decongelare sau
preparare, cantitatea de apă şi mărimea cantităţii pentru fierbere,
timpul şi viteza de amestecare etc, trebuie stabiliţi în prealabil.
• Metoda de preparare nu trebuie să introducă
miros sau gust străin produsului. Eşantioanele
care ajung la degustători trebuie să fie tipice
pentru produsul respectiv.
• Se apreciază că este bine ca înainte de a se
prezenta eşantioanele la echipa de degustători
să se facă o simplă predegustare pentru a stabili
forma de prezentare la examen şi a evita
introducerea unor probe greşit alese.
• Temperatura produsului se neglijează, de cele mai
multe ori, să se măsoare. Această omitere este o sursă
de erori grave, din care cauză este necesar să se
indice, pentru fiecare tip de produs, temperatura
optimă .
• Alimentele calde se prezintă, de obicei, la temperatura
de 60 -65°C, îngheţata la 0 — 2°C şi alte alimente reci
la 5 °C. Pentru obţinerea unor rezultate corecte, în tot
timpul, degustării temperatura probelor trebuie
menţinută aceeaşi.
• Omogenitatea eşantioanelor prezentate este dificil de
garantat în unele cazuri. Acest lucru este destul de uşor
pentru produse lichide, însă este mai dificil pentru solide,
produse vâscoase sau spume.
• Prezentarea şi aspectul produsului trebuie stabilite în
funcţie de tipul de produs şi necesarul pentru a face o
analiză cât mai completă.
• Codificarea probelor nu trebuie să dea degustătorului
nici o idee despre identitatea lor şi să nu introducă nici o
idee preconcepută. Se recomandă numere cu 3 cifre,
de culoare neagră.
• Ordinea de prezentare a eşantioanelor trebuie corect stabilită; nu
se va prezenta niciodată o probă de o calitate mai bună înaintea
uneia de o calitate mai slabă, deoarece apare efectul de
„contrast".
• La prepararea probelor şi chiar la degustarea lor este important ca
mâinile să fie spălate cu săpun neparfumat, iar persoanele care
efectuează aceste operaţii nu trebuie să folosească în mod
excesiv produsele cosmetice.
Condiţiile necesare pentru desfăşurarea analizei senzoriale
2. Metode preferentiale
1.Metode analitice de examinare senzorială
1.Metode de apreciere a calităţii
Metoda punctajului
Pentru ca analiza să fie eficientă trebuie
asigurate următoarele :
• elaborarea unui punctaj (scară de punctaj)
corect care să evalueze corespunzător
criteriile de calitate în funcţie de importanţa lor
• stabilirea ponderii fiecărui criteriu în
aprecierea de ansamblu a calităţii.
• sistemul de punctare să poată fi uşor analizat
statistic;
La întocmirea unei scări corecte de punctaj trebuie să se
îndeplinească următoarele condiţii :
• fiecare treaptă a scării trebuie să corespundă unei calităţi
determinate, bazată pe un prag al diferenţei calitative,
perceptibilă unui degustător mediu;
• numărul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecărui
criteriu, trebuie să fie egal;
• scara trebuie să fie proporţională, ceea ce înseamnă că
distanţa între fiecare pereche de puncte trebuie să fie egală.
• fiecărei trepte a scării trebuie să îi corespundă o definiţie calitativă
univocă, strict determinată, a impulsului senzorial;
• numărul de puncte ce se pot atribui pentru gust şi miros
trebuie să fie stabilit mai mare decît pentru caracteristicile mai
puţin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect,
culoare etc).
În general, în practica de analiză senzorială a produselor prin punctaj,
se utilizează următoarele sisteme de apreciere:
a) Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte :
• cu 5 puncte;
• cu 10puncte.
b) Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte :
• cu 20 puncte ;
• cu 30 puncte.
c) Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncte :
• cu 60 puncte;
• cu 100 puncte
În practica de apreciere cantitativă a calităţii se pot
folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu punctaj
comentat.
• In sistemul cu punctaj simplu Metoda aceasta
este utilă în unele cazuri mai simple, dar nu dă
rezultate destul de precise atunci când este
vorba de diferenţieri mai fine sau de detectare
unor gusturi străine.
• Sistemul cu punctaj comentat permite
caracterizarea amănunţită a proprietăţilor
senzoriale ale produsului.
Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte :
Schemele cu un număr mic de puncte se caracterizează prin
simplitate, claritate şi comoditate în apreciere, deoarece cuprind
noţiuni net delimitative.
a) Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru
fiecare caracteristică (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la
0 la 5), realizându-se o apreciere diferenţiată a produsului. În
cazul în care produsul posedă caracteristici complet modificate şi
nu este propriu pentru consum, se acordă 0 puncte.
• Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere
un punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte:
Calitate exceptionala- 5 pct. sau 100%
Calitate buna- 4 pct. sau 80%
Calitate satisfacatoare- 3 pct. sau 60%
Calitate accesibila -2 pct. sau 40%
Caliate inaccesibila – 1 pct. sau 20%
Treptele de apreciere în cadrul sistemului cu 10 puncte sunt
următoarele :
excelent 10; foarte bun 9; bun 8;
destul de bun 7; satisfacator 6; suficient 5;
cu mici defecte 4; cu defecte 3;
rau 2; foarte rau 1; alterat 0.
• În cazul aplicării acestui sistem, pentru a evita eventualele
confuzii în acordarea calificativelor (exemplu : suficient,
satisfăcător, mici defecte etc.) care pot fi înţelese în mod diferit de
examinator, este necesar să se facă o descriere amănunţită a
fiecărei trepte.
• încadrarea produsului în diferite clase de calitate:superioara,
calitate I , calitatea II, nesatisfacator
Aspect exterior 3
Aspectul cojii 3
Aspectul miezului 7
Miros 3
Gust 4
Metode de diferenţiere a calităţii
• În cazul examenului de diferenţiere a calităţii, degustătorul este
solicitat să detecteze numai dacă este capabil cu ajutorul
simţurilor sale, o diferenţă între probele supuse aprecierii lui.
Sunt posibile două concluzii:
• este evident că există o diferenţă;
• nu este evident că există o diferenţă.
Data degustarii…………………….
Numele si prenumele…..
Bauturi nealcolice:
Sarcina: să se analizeze sensorial probele A, B, C
prin test duo- trio; Incercuiţi răspunsul corect.
Exista diferente intre proba A şi B:
Da Nu
Exista diferente intre proba A şi C:
Da Nu
d. Metoda doi din cinci
Este un test de diferenţiere care comportă 5 probe codificate, din
care două sunt de un tip şi trei de alt tip. Subiectul trebuie să
grupeze cele două tipuri de probe.
Metoda este recomandată în următoarele cazuri:
• când se dispune numai de un număr mic de subiecţi calificaţi (de
exemplu 10);
• când trebuie detectate diferenţe foarte mici;
• când se urmăreşte obţinerea unor rezultate statistice semnificative
într-un mod mai economic decât prin alte metode de diferenţiere.
Metoda doi din cinci este mai susceptibilă la oboseală decât metoda
triunghiulară. Se pot folosi 10 subiecţi calificaţi sau mai mulţi.
Metoda „A" sau „Diferit de A" („A" or „NOT A" test). Este cunoscută şi
sub denumirea de „metoda cu o singură probă“
Aplicabilitate:
• selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare
mai precisa
• selectionarea expertilor
• metoda de antrenament pentru subiecti
Avantaje:
Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe
(aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare
de esantioane(de ordin 20).
Dezavantaje:
Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in
rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat
notarea cu puncte
Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei
sau mai multe probe o singura data si care
trebuie clasificate in ordinea intensitatii dupa un
criteriu dat.
Tehnicile utilizate:
• Metoda de ordonare simpla
• Metoda de ordonare pe perechi
Ordonarea simpla dupa rang
- mai multe probe se ordoneaza functie de o singura
insusire senzoriala; metoda simpla dupa rang este o scara
inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte.
Ordonarea pe perechi
- este o perfectionarea a ordonarii simple
- cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe,
luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt
identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri.
Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la
perechi si nu la probe simple.
- degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si
de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.
Rezultatele se prelucreaza
• prin simpla totalizare, iar in ceea ce priveste semnificatia
se pot utiliza tabelele lui Kramer (p<0.005)
• statistic
Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de
intensitatea aromei astfel:
A B C D
3 4 1 2
2 3(1/2) 1 3(1/2)
2 3 1 4
2 3 1 4
1 3 (1/2) 2 3(1/2)
T: 10 17 6 17 min.7-max.18
Clasificare:
• Metode descriptive simple
• Metoda profilului de aroma sau textura
• Metoda dilutiei
Metoda descriptiva simpla
Scop: descrierea calitativa a tuturor insusirilor care
contribuie la caracterizarea unui produs
Aplicabilitate:
• identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai
multor esantioane
• stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute
• metoda utila pentru antrenarea subiectilor
Se recomanda a se folosi atunci cand se
urmareste sa se descrie diferente deja constatate.
Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare
subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde
se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa
se faca o discutie libera.
Metoda de stabilire a profilului de aroma
Hamei 3
3
Fruct )(
Acru 0
Drojdie )(
Malt 1
Acid fenilacetic 0
B. Profilul gustului
Co2 3
3
Malt )(
Drojdie 1
Dulce 1
Acru 0
Fruct 1
Amar 2
Sarat 0
Altele -
Gust remanent -
Amar
Astringent
Diagrama consta in doua semicercuri in care sunt trasate o serie
de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprezinta intensitatea
fiecarui factor examinat si se traseaza in ordinea perceperii lor de la
stanga la dreapta.
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Avantajele metodei:
79 21 60-79 buna
60 40
59 41 40-59 medie
40 60
39 61 20-39 slaba
20 80
Imi place
6
Imi displace
4
Imi place
6
Imi displace
4