CURS ANALIZA

SENZORIALA
 SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA
SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE
 Informatiile referitoare la calitățile senzoriale ale
produselor alimentare sunt aduse la sistemul nervos
central de nervii aferenți care le primesc prin terminații
speciale numite receptori.
 Receptorii ce culeg aceste informații se numesc extero
receptori și e găsesc în organe speciale, organe de simț.
 Organele de simt receptioneaza numai excitantii specifici
lor, care sunt condusi sub forma de excitatii, la scoarta
cerebrala, unde se transforma, dupa analiza, in senzatii.
 Sistemul complex si unitar care are rol de a receptiona,
conduce si transforma in senzatii , excitatiile primite din
mediul exterior sau interior = analizator
Analizorii excitațiilor determinate de
produsele alimentare sunt reprezentați de :
1.Analizatorul gustativ
2.Analizatorul olfactiv
3.Analizatorul tactil
4.Analizatorul optic
5.Analizatorul acustic
Un analizator este alcatuit din trei segmente:

1. Segmentul periferic: cuprinde receptorul si corespunde

organului de simt; are rol de a receptiona excitantul
specific a-l transforma in excitatii
2. Segmentul de conducere: reprezentat de calea nervoasa
respectiva; are rol de a conduce excitatia de la organul
de simt la segmentul central
3. Segmentul central este reprezentat de o anumita parte a
scoartei cerebrale, numita centru senzorial , care face
analiza finala a excitatiei primite si o transforma in
senzatie.
In functionarea analizatorilor se disting
unele caractere speciale:
 nu pot intra in actiune decat prin contact
direct cu excitantul – receptori de
contact: analizatorul olfactiv, gustativ si
tactil.
 intra in actiune cand excitantul lucreaza
la distanta - telereceptori: analizatorii
vizual si acustic.
 Fiecare analizator are un un centru nervos in scoarta
cerebrale, iar functionarea sa este conditionata de
integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment.

 Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant

specific, care provoaca excitarea numai daca are o anumita
intensitate, numita pragul excitatiei. +-

 In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea

unui analizator nu este constanta, ci se modifica cu
intensitatea si durata actiunii excitantului; aceasta variatie
se numeste acomodare.
Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta
insusirile acestora:

1. Senzatii gustative
2. Senzatii olfactive
3. Senzatii vizuale
4. Senzatii auditive
5. Senzatii cutanate
 Senzaţiile gustative
Analizatorul gustativ
 Analizorul gustativ este un analizator chimic de contact,
chemoreceptor.
 Segmentul său periferic este reprezentat de mugurii
gustativi, localizati in papilele gustative, ce apartin mucoasei
linguale, in majoritate, dar si pe peretii obrajilor, valul palatin
si peretele posterior al faringelui.
Tipuri de papile :
 filiforme
 fungiforme,
 foliate
 circumvalate
Celulele mugurelui gustativ sunt de doua feluri:
 Celule cu forma ovala, care au aspect intunecat la
microscop, numite si celule gustative ( fiecare celula
gustativa are un cil gustativ, iar la baza sunt dispuse
terminatiile fibrelor nervoase aferente nervilor gustativi
 Celule de sustinere, cu aspect clar la microscop

Mugurele gustativ are un canal scurt gustativ prin care

ajunge la cilii celulelor gustative, saliva ,patrunsa prin
pori si care contine, in stare dizolvata diferite substante
sapide existente in produsele alimentare
 Receptorii gustativi sunt celule senzoriale din
mugurii gustativi situati in papilele circumvalate,
fungiforme si foliate

 Partea celulei in care are loc intalnirea dintre

stimul si receptor este porul.

 Ca urmare celulele gustative sunt excitate de

catre stimul, iar informatiile sunt transmise
mugurilor gustativi de unde, sub forma de influx
nervos, ajung la centrul gustativ din scoarta.
 Excitarea celulelor gustative
 O conditie necesara pentru excitarea organului de gust
este solubilitatea in apa sau in saliva a substantei
excitante, ceea ce nu inseamna implicit si declansarea
senzatiei gustative (ex)

 Intensitatea senzatiilor gustative nu este in raport direct

cu gradul de solubilitate a substantei excitante.

 Calitatea si cantitatea salivei depinde de: compozitia si

gustul substantei introdusa in cavitatea bucala, starea
de satietate si in general de comportamentul alimentar.
Structura chimica a substantelor gustative si gustul lor

1. Substante asemanatoare ca structura si gust

 Substante dulci: glucide (hexoze, pentoze, diglucide),
substante neglucidice (D- L alanina, D-L beta
aminobutiric)
 Substante amare: izomerii o- ,m- ,p- ai acidului
nitrocinamic.
 Substanțe sărate: clorura de sodiu.
 Substante acre: acizi acetic, tartric, malic.
2. Substante asemantoare ca structura dar cu gust
diferit:

 Aminoacizi: D valina-dulce amar iar L valina dulce; D

leucina- dulce iar L leucina- amar
 Saruri: NaCl –sarat, NaBr, NaI- amar sarat

3. Substante cu structura chimica diferita, dar gust

identic :
 Substante dulci: glucide, glicerina, rezorcina, zaharina,
nitrobenzen, glicocolul, edulcoranti
 Substante amare: creatinina, difenil-uree, stricnina,
cofeina
Prin corelarea datelor referitoare la structura chimică și gustul
substanțelor rezultă următoarele:
Pentru acizi si sarurile acide este caracteristic gustul acru, a
carui aparitie este legata de prezenta ionilior de hidrogen
Intre intensitatea gustului acru si concentratia ionilor de
hidrogen nu este o corelatie stricta
Limitele gustative ale acizilor organici sunt diferite, fiind in
legatura nu numai cu gradul de disociere ci si cu structura
chimica anionilor
Sarurile cu greutate moleculara mica sau medie au gust sarat,
iar cele cu greutate moleculara mare sunt amare
Ramificarea catenelor micsoreaza gustul dulce si il intensifica
pe cel amar
Prezenta grupelor metoxilice imprima unei substante gust dulce
Esterii acizilor anorganici sunt in general dulci, cei ai acizilor
aromatici sunt amari
Sulful imprima acizilor alifatici gust amar
 Clasificarea senzatiilor gustative si limitele
gustului
Fiziologii gustului sunt de acord asupra a 4 gusturi de bază:
sarat
dulce
acru
amar,
Celelate senzații gustative sunt combinații ale acestora.
În afară de cele 4 senzații de bază ale gustului se mai pot întâlnii încă două aspecte
ale senzațiilor gustative :
metalic si
alcalin
Concentratii minime de substanțe necesare receptorilor gustativi: 0,1% soluție
apoasă de zahăr la 30°C; 0,05 % NaCl, 0,0025% ac. citric , 0.0001% chinina.
Concentratii maxime: 20% soluție apoasă de zahăr, 10% NaCl, 0,2% ac. citric, 0.1%
chinina
Harta sensibilității gustative
 În general, substanţele dulci măresc sensibilitatea faţă
de acru şi nu pentru sărat.
 Interesant este contrastul gustativ care apare între
gusturile complexe ale produselor alimentare. Astfel,
vinul sec intensifică gustul brânzei, iar aceasta, la
rândul său, intensifică gustul vinului.
 Sunt situaţii în care, prin contopirea a două senzaţii
gustative, apare a o treia, deosebită din punct de
vedere calitativ de ambele componente.
 Dacă contopirea substanţei dulci cu cea acră, a celei
dulci cu cea amară este posibilă, contopirea substanţei
amare cu cea sărată şi mai ales cea amară cu cea
acră dă amestecuri cu gust foarte neplăcut.
 Influenţa diferiţilor factori asupra gustului
 necesarul în substanţe nutritive

 sensibilitatea gustativă se modifică în funcţie de lumină, în

sensul că la întuneric se micşorează, iar la lumină creşte.

 cantitatea de oxigen din aerul inspirat în timpul degustării

influenţează pragul sensibilităţii gustative.

 temperatura este alt factor care influenţează sensibilitatea

gustativă. Sensibilitatea faţă de dulce se măreşte odată cu
creşterea temperaturii soluţiei şi devine maximă la 37°C ia
la 50°C dispare. Pentru gustul acru optimul este la l8°C,
pentru amar la 10°C, iar la 0°C toate senzaţiile gustative
slăbesc brusc sau aproape dispar.
 Profesiunea individului are o mare influenţă asupra
sensibilităţii sale gustative.
 Substanţele toxice pot conduce la pierderea gustului.
Astfel, soluţia de sulfat de cupru modifică brusc gustul
tutunului, o soluţie de 5 — 10% cocaină produce
dispariţia gustului amar şi dulce, iar după trecerea
efectului apare o sensibilitate mai mare.
 Diferitele afecţiuni pot determina o dereglare a
acuităţii gustative.
 Modificatorii gustativi sunt substanţe care modifică
funcţionarea organului de gust fără să acţioneze
asupra schimbării structurilor chimice sau fizice ale
substanţelor gustative. Gustul mai poate fi
modificat de anestezice, săruri anorganice, grăsimi
ş.a.
 Starea fiziologică: la acelaşi individ, de la o zi la alta
sau chiar în cursul aceleiaşi zile apar diferenţe de
sensibilitate gustativă datorită modificărilor în starea
fiziologică a organismului. Astfel, dacă în sânge
concentraţia de clorură de sodiu este mărită, este
posibil ca pragul de percepere pentru această
substanţă să fie mai ridicat.
 Prezenţa unor potenţiatori de gust: glutamatul de
sodiu impresionează papilele gustative în diluţie de 1 :
3000, realizând o îmbogăţire a calităţilor gustative ale
produselor.
 Teorii în legătură cu gustul
Cele 4 senzații gustative au fost reprezentate sub forma unei figuri
geometrice: prisma gustativa a lui Henning, în care cele 4 unghiuri indică
gusturile de bază.
Laturile corespund senzațiilor care conțin două dintre cele 4 gusturi principale
(acru – dulce, amar-sărat) iar senzația are cuprinde 3 componente gustative
(amar-acru-sărat) corespunde cu fețele prismei.
Un punct din interiorul acesteia reprezintă senzația gustativă care rezultă prin
contopirea celor 4 senzații de bază.
Sărat

Acru

Dulce Amar