2.

ANALIZATORUL GUS'I'ATIV
Simtul gustului asigura aprecierea calitatilor sapide ale alimentelor si substantelor solvite
in saliva. Functia gustativa este asigurata de: receptorii specifici din cavitatea bucala, caile
gustative de conducere si segmentul central cortical al analizatorului gustativ.
2.1. Receptorii gustativi sunt de tip chemoreceptori, localizati in papilele gustative, au
forma ovoida .Papilele gustative sunt de patru forme:
calciforme, mari, 8-12 dispuse in 'V' lingual, la baza limbii
fungiforme, situate la varful si in 2/3 anterioare ale limbii;
foliate, situate pe marginea limbii, in numar de 150;
filiforme, numeroase, pe fata dorsala a limbii (fig. 16).
Receptorii gustativi sunt reprezentati de mugurii gustativi (din papilele gustative), contin
5-40 celule gustative, alungite ce prezinta la extremitatea apicala microvilozitati (cili
gustativi), care ajung prin porul gustativ la suprafata limbii (fig. 17). Microvilozitatile vin in
contact cu substantele dizolvate in saliva. Polul bazal al celulelor gustative este inconjurat de
fibre nervoase ale nervilor cranieni VII, IX. X, ce care realizeaza sinapse. De esemenea,
mugurele gustativ contine celule de sustinere, plate si celule bazale, bogate in mitocondrii,
celule ce inlocuiesc dupa 10 zile celulele senzoriale.

Fig. 16. Distributia mugurilor si papilelor gustative pe limba

(dupa BRAY, 1989, modificat)
1

Fig. 17. Structura mugurelui gustativ

(dupa BRAY, 1989, modificat)
Fibrele aferente ale mugurilor gustativi, la origine amielinice, formeaza in jurul celulelor
senzoriale plexul intragemal, sub membrana bazala formeaza plexul subgemal, iar in jurul
mugurelui gustativ realizeaza plexul perigemal, dupa care devin mielinice si alcatuiesc nervii
gustativi.
2.2. Calea gustativa
Impulsurile gustative de la nivelul celor 2/3 anterioare ale 1imbii iau calea nervului coarda
timpanului (ramura a nervului facial, VII), iar cele de la niveluI 1/3 posterioare iau calea
nervului glosofaringian (IX) (fig. 18).

Fig. 18. Inervatia gustativa a limbii (teritoriul nervilor VII; IX)

(dupa BRATU, 1993, modificat)
Primul neuron este localizat in ganglionul geniculat pentru coarda timpanului si in
ganglionul Andersch pentru glosofaringian. Al doilea neuron (deutoneuronul) este situat in
nucleul gustativ din tractul solitar bulbar. Impusurile de la baza limbii, faringe, palat moale,
epiglota, laringe, ajung pe calea nervului vag tot in tractul solitar din bulb.
De la nucleul solitar, calea gustativa trece de partea opusa si urca in lemniscul medial pana
la nucleul ventro-postero-median al talamusului, unde face sinapsa cu al III-lea neuron (fig.
19).
2

Fig. 19. Diagrama cailor gustative

(dupa GANONG, 1997, modificat)
2.3. Proiectia corticala (segmentul central) este localizata in partea inferioara a
circumvolutiei parietale ascendente (aria 43), in apropiere de centrii senzoriali si motori ai
limbii, musculaturii masticatorii si actului deglutitiei.
Caile reflexe gustative isi au originea la nivelul tractului solitar, de unde pornesc
colaterale, fie direct, spre centrii salivatori superiori si inferiori (care prin impulsurile eferente
catre glandele salivare controleaza secretia salivara in timpul digestiei bucale), fie indirect,
prin ramuri catre nucleul reticular al formatiunii reticulate, de unde, pe calea tractului reticulobulbar, ajung fibrele eferente atat la glandele salivare cat si la muschii pielosi ai fetei, muschii
masticatori, muschii limbii, muschii deglutitiei, coordonand miscarile asociate senzatilor
gustative.
2.4. Stimularea mugurilor gustativi

Excitantii adecvati ai sensibilitatii gustative sunt constituiti de proprietatile chimice ale

diferitelor alimente. Excitantii substantele sapide, trebuie sa indeplineasca anumite conditii
pentru a stimula receptorii gustativi: solubilizarea intr-un mediu lichid (saliva are rol de
solvent, de diluare, de curatire a cavitatii bucale dupa contactul substantelor cu mugurii
gustativi), sa actioneze sub forma de solutie ionizata de saruri sau acizi, sa aiba o anumita
temperatura (optima 38C), rdspandirea si omogenizarea substantelor pe suprafata receptoare.
Cand substantele actioneaza asupra limbii imobile durata de stimulare este mai mare (receptie
pasiva), iar cand actioneaza in timpul miscarilor limbii (receptie activa), perioada de latenta
este redusa deoarece se asigura o dizolvare mai rapida a substantei, o distributie pe suprafata
mai mare, un contact mai bun cu receptorii.
In timpul alimentarii sunt stimulati mai multi receptori (olfactivi, tactili, termici,
proprioceptori), insa informatia specifica cea mai mare este adusa de la receptorii gustativi. Se
percep 4 gusturi fundamentale (dulce, acru, amar, sarat) iar prin combinarea gusturilor
fundamentale se realizeaza o mare varietate de senzatii gustative.
Gustul dulce se percepe cu varful limbii, este dependent de gruparile chimice OH-, COO-,
de prezenta ionilor metalelor grele (plumb, beriliu) si de o anumita conformatie spatiala a
substantei.
Gustul acru este produs de acizi, iar intensitatea senzatiei este aproximativ proportionala
cu logaritmul concentratiei de H+ . Totusi acizii organici sunt mai acri comparativ cu cei
minerali.
Gustul sarat este dat in special de cationii sarurilor ionizabile: Na+, NH4+, Ca++, Li++,
K+.
Gustul amar este dat de unii alcaloizi (morfina, stricnina, chinina), de glicozizi, de saruri
de Mg++, Ca++, de saruri biliare (gustul amar din icter rezultat in urma difuziunii sarurilor
biliare sanguine la nivelul mugurilor gustativi).
Prin excitatia receptorilor gustativi cu un stimul neadecvat (curent electric) se pot obtine
senzatii gustative nespecifice.
Pragul sensibilitatii gustative reprezinta concentratia minima de solutie necesara pentru a
genera senzatii gustative. Pragul sensibilitatii gustative depinde de temperatura, lumina,
suprafata de aplicare, durata aplicarii, graviditate, prezenta senzatiei de foame, modificari ale
compozitiei sangelui, factori de ordin psihofiziologic. Pragul sensibilitatii gustative este
pentru NaCl 0,01 M, HCl 0,0009 M, zaharoza 0,01 M, chinina 0,000008 M. Senzatia de
foame creste acuitatea gustativa dar cand nu este satisfacuta scade pentru dulce, sarat si creste
pentru amar.
Adaptarea gustativa - sub actiunea prelungita a unui stimul diminua pana la disparitie
senzatia gustativa, (fenomen ce apare mai rapid pentru substantele sarate si dulci). Adaptarea
gustativa este proportionala cu intensitatea stimulului; Adaptarea este urmata de procesul

invers, de restabilirea sensibilitatii. Cel mai repede se restabileste gustul sarat, iar cel mai incet
gustul amar.
La constientizarea gustului participa si sensibilitatea olfactiva, tactila, termica, dureroasa a
regiunii faciale ca si sensibilitatea proprioceptiva a muschilor masticatori. Aceasta se
datoreaza stimularii receptorilor respectivi din regiunea cailor reflexe gustative de la nivelul
tractului solitar bulbar, cat si din proiectia gustativa corticala alaturata sensibilitatii respective,
aratand relatiile de reciprocitate dintre ele.
Explorarea functiei gustative se poate realiza pe intreaga suprafata a limbii sau pe papile
izolate. Se pot folosi solutii apoase pentru clatirea gurii, pentru tamponarea limbii, sau stimuli
electrici. Explorarea functiei gustative are importanta pentru verificarea unor aptitudini
profesionale (gustarea de alimente, vinuri), pentru diagnosticul tulburarilor de sensibilitate
gustativa.
Rolul sensibilitatii gustative:
- selectarea preferentiala a hranei in functie de dorinta si nevoile organismului;
- impiedica ingerarea substantelor nocive, a alimentelor alterate;
- declansarea reflexa a secretiilor digestive;
- aprecierea calitatii unor produse alimentare (degustatorii de vinuri);
- imbogateste viata psiho-afectiva a individului, etc.
2. Modificari ale senzatiei gustative:
- cantitative:
- hipogeuzie (scaderea gustului),
- ageuzie (lipsa sensibilitatii gustative);
- calitative:
- disgeuzia (gustul este gresit sau confundat).