Senzații gustative

1
Chișinău, 2021
 OBIECTIVE

 Definiți gustul
 Explicați mecanismele percepției gustului
 Definiți gusturile de bază
 Descrieți interacțiunea dintre gusturi
 Explicați factorii care afectează percepția gustului produselor
 Explicați tehnicile utilizate pentru a maximiza percepția gustului
 Explicați utilitatea gustului în sectorul alimentar

2
 Ce este gustul?

 Gustul este simțul care îl percepem în urma stimulării membranei mucoase a limbii.
 Acest termen se referă la gust, sau la toate „senzațiile percepute de organul gustativ
atunci când este stimulat de anumite substanțe solubile” (denumită în continuare
Analiza senzorială - Vocabular, NF ISO 5492, mai 1992).
 Fiecare aliment pe care îl mâncăm are propria sa aromă sau gust unice.
 Sistemul nostru gustativ percepe aceste arome, pe care apoi le putem identifica pe baza
experiențelor noastre.

3
 Sistemul gustativ

Receptorii gustativi sunt partea specializată a organului senzorial al gustului. Ei răspund la un

anumit tip de stimul și transportă informațiile percepute către creier prin fibrele nervoase la care sunt
conectați.

Putem clasifica receptorii gustativi drept chemoreceptori, adică receptori care răspund la stimuli
chimici prin producerea de impulsuri nervoase. Aceste impulsuri sunt transportate la creier de fibrele
nervoase gustative, unde sunt interpretați ulterior.

Ele sunt situate la intrarea în esofag și în următoarele alte locuri din gură:
1. Limba;
2. Palatul;
3. Interiorul obrajilor;
4. Faringele;
5. Laringele.

4
 Sistemul gustativ

 Papilele foliate au formă de frunză. Au celule gustative, nimic mai mult. Se găsesc în principal pe părțile laterale ale limbii și pe
spate.

 Papilele filiforme sunt excrescențe fine cu prelungiri de fire şi conferă limbei aspectul atât catifelat, cât şi aspru. Dacă ne trecem
limba peste cerul gurii sau degetele peste limbă, le putem sesiza.

Deși clasificate ca „gust”, aceste papilele gustative sunt folosite pentru a detecta textura și nu aroma.
Mai presus de toate, vă permit să percepeți suprafața unui aliment și să analizați textura și temperatura produsului. Sunt mai presus de
orice receptori senzoriali tactili. Datorită acestor papile gustative, chipsurile ni se vor părea aspre și ciocolata catifelată. Ele sunt situate
de ambele părți ale șanțului median al limbii.
 Papilele fungiforme, din cuvântul latin fungus care
înseamnă ciupercă, seamănă cu aceasta, rotundă și cu capul
umflat. Se găsesc pe toată suprafața linguală, dar mai ales pe
vârf și pe părțile laterale. Le puteți vedea pe limbă: sunt puncte
în relief roz.

 Papilele calice (circumvalate), rotunde și adânci, în formă

de cupă sau caliciu - de unde și numele, sunt cele mai
importante dintre toate papilele linguale și cele mai mari.
Foarte puține la număr, sunt aliniați într-un V inversat în partea
5
din spate a limbii.
 Papilele gustative

Papilele gustative sunt organele receptore pentru substanţele aromatizante.

 Au forma unui bulb, o excrescență mică, si doar papilele gustative fungiformele și calice le conțin, niciodată
papilele filiforme și foliate.
 Aproximativ 150 până la 200 de papilele gustative se găsesc în interiorul fiecărei papile calice. Datorită acestui
receptor de gust, le putem detecta.
 Fiecare mugur poate percepe toate aromele și conține chemoreceptori de gust distincți pentru a-i detecta pe
fiecare. Nu există un loc specific pe limbă pentru a distinge un anumit gust.

6
 LOCALIZAREA PAPILELOR PE LIMBA SI
COMPONENTELE UNEI PAPILE CALIFORME

Putem distinge două tipuri de papile care sunt vizibile cu ochiul

liber:
 papile calice;
 papile fungiforme.

 În continuare, secțiunea mediană a unei papile caliciforme

face posibilă observarea locației papilelor gustative.

 În cele din urmă, secțiunea unei papile gustative evidențiază

structurile responsabile cu detectarea gustului

7
PROCESUL DE DETECTARE ȘI DECODARE A
SENZAȚIILOR GUSTATIVE

8
 PROCESUL DE DETECTARE ȘI DECODARE A
SENZAȚIILOR GUSTATIVE

Pe scurt, detectarea și decodarea gustului se desfășoară în etape succesive.

1. Substanțele aromatice solubile conținute în produse sunt dizolvate în salivă.
2. Substanțele dizolvate în salivă intră în contact cu papilele fungiforme sau caliciforme.
3. Saliva intră în canalul gustativ și ajunge în papila gustativă.
4. Microvilozitățile (părul gustativ) captează substanțele aromate ale salivei și le împerechează cu
receptori specifici ai gustului, chemoreceptorii.
5. Toate substanțele aromatizante și chemoreceptorii sunt transportați în interiorul celulelor gustative în
papila gustativă.
6. Compușii chimici ai substanțelor aromatizante stimulează chemoreceptorii gustativi.
7. Ca răspuns la stimulare, fiecare receptor al gustului produce impulsuri nervoase.
8. Aceste impulsuri sunt transportate de fibrele nervoase ale gustului către cortexul cerebral și sistemul
limbic.
9. În aceste două părți ale creierului, impulsul nervos se traduce într-un gust legată de o senzație, amintiri
și o emoție plăcută sau neplăcută, în funcție de experiențele senzoriale.

9
 CARE ESTE PROPRIETATEA ORGANOLEPTICĂ SPECIFICĂ
GUSTULUI?
Care este diferența dintre savoare și gust?

 SAVOAREA cuprinde mai multe senzații percepute de organul gustativ în timp ce fiecare gust provoacă o
singură senzație. Savoarea este, de asemenea, sinonim cu gust.
 În analiza senzorială, termenul SAVOARE este definit ca: „Un set complex de senzații olfactive, gustative și
trigeminale percepute în timpul degustării”.
 Savoarea poate fi influenţată de impresii tactile, termice, dureroase şi/sau kinestezice.
"Ce diferențiază aceste două percepții?
 Savoarea cuprinde nu numai aroma, ci și aromele eliberate în timpul mestecării și senzațiile percepute de
suprafețele gurii, cum ar fi frigul unui cub de gheață, căldura unei supe, picantitatea unei salsa de sos,
astringența unui vin și sclipirea unei băuturi răcoritoare.
 Deci savoarea se referă la o serie de senzații senzoriale.

10
 Gusturi elementare
„Gusturile elementare sunt cele asociate anumitor receptori gustativi atunci când sunt stimulate de
compuși chimici specifici.

Cele 7 (șapte) gusturi elementare recunoscute sunt prezentate mai jos în funcție de consumul
nostru de alimente, de la cea mai frecventă la cea mai puțin frecventă:
 Dulce;
 Sarat;
 Acid;
 Amar;
 Umami;
 Alcalin;
 Metalic;

11
 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A GUSTURILOR ELEMENTARE
ȘI NON-ELEMENTARE

Saveur Cimposé chimique Produit

Élémentaire

Sucrosité Amidon Farine des céréales, Pains, Pâtes alimentaires, Pâtisseries…

Fructose Fruits, miel;

Glucose Miel, sirop de maîs

Lactoze Crème, lait

Saccharose Cassonade, mélasse, sucre blanc granulé

Salinité Chlorure de calcium Utilisé comme additif dans divers produits telle la bière

Chlorure de patassium Sel utilisé en remplacement du sel de table

Chlorure de sodium Sel de table

Acidité Acide acétique Vinaigre

Acide ascorbique Agrumes:citron, orange, pamplemousse

Acide chlorhydrique Utilisé comme additif dans divers produits comme la bière, la gélatine;

Acide citrique Citron

Acid malique Poire, pomme, raisin;

Acide caféique Café, crosse de fougére, laitues, sarrasin, sauge,siegle, thym;

Acide chlorgénique Artichaut, Cidre, Endive, Pomme, Pomme de terre, Pruneau et son jus, Sarrasin, Seigle;
phénolique

Acide coumarique Ail, Arachide, Carotte, Laitues, Sarrasin, Seigle, Sirop d’érable, Tomate
Acides

Acide tartrique Raisin, vin;

12
Saveur Cimposé chimique Produit
Élémentaire

Amertume Caféine Café

Lupulin Houblon dans la bière

Quercétine BrocoliChocolatFruits : cassis, myrtille, ceriseet peau des pommes, surtoutles rougesLaituesOignon rougeThé vertVin rouge

Quinine Soda tonique (tonic water)

Théobromine Chocolat

Umami GlutamatemonosodiqueGlut BouillonChampignons : shiitake, truffeExtraits de levureFromages : parmesan,roquefortProduits carnésProduits de la pêche :crevette,
amate (acide aminé) homardSauce soyaTomate

Alcalinité Bicarbonate de sodium Bicarbonate de soudeLevure chimique (poudre à pâte)

Saveur Ions de fer BoudinSang de viandeViande saignante tel le steak, cuisson saignant
métallique
Ions d’aluminium Cuisson dans casseroles en aluminiumLevure chimique (poudre à pâte)

13
 Pragul de percepție a gustului

Pragul de percepție a gustului se referă la concentrația la care devin

detectabile de organul gustativ. Fiecare gust elementar are un prag
diferit de percepție.

Gust detectat Compus chimic Prag de percepție

(±0,00001%)
Zahar Saccharose 0,50000
Sare Chlorure de sodium (NaCl) 0,25000
Acid Acide chlorhydrique 0,00070
Amar Quinine 0,00005

14
 Ce este zaharitatea?
Zaharitatea este: „Proprietatea organoleptică a substanțelor pure sau
a amestecurilor care, la gustare, provoacă o aromă dulce”.

PUTEREA ÎNDULCITORĂ A CARBOHIDRAȚILOR ÎN RAȚIONARE CU

ZAHAROZA (1)

Mai puțin dulce Mai dulce

Lactoză Maltoză Glucoză Zaharoză Fructoză

0,4 0,45 0,7 1,0 1,2

15
 ÎNDULCITORI DIN TRESTIE DE ZAHAR

Denumire Caracteristici Tipul de carbohidrat

Zahăr zahăr alb mai mult sau mai puțin rafinat; Conține melasă; Zaharoza
brun Culoare: auriu până la maro închis, în funcție de cantitatea
de melasă
Dextroză Glucoză purificată și Dextroză
cristalizată;
Glucoza sau Glucoza purificata, realizata prin hidroliza amidonului de Glucoză
siropul de porumb; În soluție în apă; Folosit în principal în industria
glucoză alimentară
Melasă Provine din rafinarea trestiei de zahăr; Sub formă lichidă; Sub formă de Zaharoza
pulbere (folosită în principal în industria alimentară)
Sirop de zahăr rafinat, Sirop de zahăr rafinat, sirop de rafinărie sau sirop de aur; Provine din Sirop de zahăr rafinat
rafinarea trestiei de zahăr; Sub formă lichidă; Conține zahăr invertit;
Utilizat în principal în industria alimentară; Zaharoza; Glucoză; Fructoză

Sirop de glucoză deshidratat Glucoza purificata, realizata prin hidroliza amidonului de porumb; sirop de Glucoză
glucoza deshidratat; Folosit în industria alimentară
Glazură sau Zahăr alb rafinat sub formă de pudră; Conține amidon de porumb pentru Zaharoza
zahăr pudră a nu se întări în pâine;
Zahar alb Extras din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr; Sub formă granulată; Zaharoza
Granulația variază de la extrafină la grosieră; Sub formă de cuburi;
Sucre de merara Cristale de zahăr brun acoperite cu melasă Zaharoza
ou sucre turbinado
Zahăr invertit Rezultat din hidroliza totală sau parțială a zahărului; Folosit în principal în Glucoză
industria alimentară Fructoză
Zahar lichid Zahăr alb dizolvat în apă Zaharoza
16
 ÎNDULCITORI DE DIFERITE ORIGINI

Denumire Caracteristici Tipul de carbohidrat

Miere Nectar de flori prelucrat de albine; Fructoză Fructoză
Sirop de Sevă concentrată de agave; Fructoză
agave
Sirop de suc de arțar fiartă și concentrată; Zaharoza
arțar
Sirop de Fabricat din amidon de porumb; Glucoză
porumb
Sirop de Obținut prin hidroliza enzimatică a amidonului Maltoză
malț din făina de orz;
Sirop de Obținut prin fermentarea orezului brun și a orzului Maltoză
orez brun integral; Glucoză

Stévia Extras din frunzele plantei de stevia; Fără carbohidrați, dar

Sub formă de pulbere; Disponibil la magazinele conține glucozide
naturiste; Utilizare permisă în anumite alimente
(bomboane, cofetărie, acoperire).
17
 ÎNDULCITORI SINTETICI

Singurii îndulcitori sintetici admiși în alimente sunt:

■■ acesulfam-potasiu;
■■ aspartam;
■■ neotame;
■■ sucraloză.

Denumire Caracteristici Compoziția chimică

Acesulfam de Structura chimică a unei grupări metil combinată cu o sare de potasiu. Folosit în combinație cu alți Nu derivă din carbohidrați
potasiu îndulcitori. Folosit mai ales cu sucraloză și aspartam. Puterea de îndulcire: de 200 de ori mai mare decât a sau dipeptide. Descoperit
(acesulfam-K) zaharozei. accidental în 1967
Aspartam Structura chimică similară cu cea a neotamului. Dulceață: de 180 de ori mai mare decât zaharoza Derivat din doi aminoacizi pentru
a forma o dipeptidă

Néotam Structura chimică similară cu cea a aspartamului. Putere de îndulcire: de 7.000 până la 13.000 de ori mai Derivat din doi aminoacizi pentru
mare decât a zaharozei. a forma o dipeptidă
Sucraloză Structura chimică a zaharozei în care 3 atomi de clor (Cl) înlocuiesc 3 grupări hidroxil (OH). Poate fi Derivat dintr-un carbohidrat,
încălzit și poate fi folosit la copt. Puterea de îndulcire: de 600 de ori mai mare decât a zaharozei zaharoza

18
ÎNDULCITORI SINTETICI

19
 Polialcooli
Polialcoolii sunt compuși chimici organici derivați dintr-un carbohidrat și combinați cu un alcool. Industria
alimentară le produce sintetic din carbohidrați.

Utilizarea polialcoolilor:
Polialcooli și polidextroză Derivați ai carbohidraților
Eritritol Glucoză
Isomalt Sucroză
Lactitol Lactoză
Maltitol Sirop de porumb bogat în maltoză
Mannitol Fructoză
Polidextroză Dextroză (glucoză), sorbitol și acid citric sau fosforic
Sirop de maltitol Glucoză extrasă din amidon de porumb, grâu sau cartofi
Sirop de sorbitol Glucoză extrasă din amidon de porumb, grâu sau cartofi
Sorbitol Glucoză
Xilitol D-xiloza

20
 CE ESTE SALINITATEA?
La salinité est une propriété organoleptique d’un produit qui a une saveur salée ou « Propriété organoleptique des corpspurs
ou des mélanges dont la dégustation provoque la saveur salée ». La saveur salée provient d’agents à saveur salée etde produits
à saveur salée. Denumire Proveniența Caracteristici Utilizarea

Flori de Mlaștinile sărate Nerafinat; Se recoltează manual după Finisarea vaselor; Nu a fost folosit
sare evaporarea de către soare și vânt; niciodată la gătit; Vizual; Textura
Cristale sau fulgi medii alimentelor
Sare Depozite terestre (sare No Nerafinat sau parțial; Cristale mari;n Marinade
grunjoasă gemă) raffiné ou en partie; Gros cristaux;
Mare
Sare de Mare Apa de mare nerafinata, evaporata Condimente în diverse produse și preparate
mare si simplu spalata; Cristale medii;
Sare de Depozite terestre (sare Rafinat; Adăugarea de iod printre altele Condimente în diverse produse și feluri de
masă sau gemă) în Canada, Statele Unite, Australia și mâncare; Delicatese; Saramură
nu Mare Europa; Cristale fine cubice
Sare kasher Depozite terestre (sare Nerafinat sau parțial; Cristale mari sau Prepararea cărnii după ritul evreiesc; Presărat pe
gemă) fulgi carcasă pentru a îndepărta sângele; Condimente în
Mare diverse produse și preparate

AGENȚI DE AROMĂ SĂRATĂ

Categorie Nume chimic Puterea de sărare Aromă

Sare Clorură de sodiu (NaCI) 1,0 Sare

Inlocuitor de sare Clorură de calciu (CaCl) - Sarat

Clorură de potasiu (KCl) 0,6 Amar 21
Metalic
 CE ESTE ACIDITATEA?
„Aciditatea este o proprietate organoleptică a unui produs care are o aromă acidă (proprietate
organoleptică cauzată de substanțe pure sau soluții apoase diluate în majoritate substanțe acide, a căror
degustare provoacă gust acid).
 Compușii chimici responsabili pentru acest gust sunt ionii de hidrogen conținuți într-un aliment, produs
sau ingredient. În funcție de cantitatea de ioni dintr-un produs în soluție, acesta va fi clasificat ca acid dacă
va indica pH-ul mai mic de 7,0.
 Un produs foarte acid va avea un pH de aproximativ 3,0. La acest pH, percepția acidității este
pronunțată în gură.

Agenți acizi
 Agenții acizi sunt toate ingredientele și condimentele care adaugă un gust acid produselor.
 Cel mai cunoscut dintre acizii adăugați la produse este sucul de lămâie. Acest aditiv, cunoscut sub numele de
acid citric, este clasificat cu titlul Aditivii alimentari permiși ca ajustatori de pH, reactivi acizi și agenți de
corecție.
 Această categorie de aditivi include și acidul acetic, acidul malic și acidul clorhidric. Acidul ascorbic este
clasificat cu titlul Aditivi alimentari permiși din categoria conservanți.
 Să vedem care sunt acești aditivi care oferă gust acru alimentelor. Sunt folosite pentru a scădea pH-ul
produselor, cu alte cuvinte pentru a le acidifica și a le menține culoarea.
22
 Agenți acizi
Utilizare
21
Agenți Proveniență

Acid Oţet; Transformarea alcoolului în Marinate; Pești; saramură; Carne; Sărarea păsărilor de curte
acetic acid acetic de către acetobacter
Acid Citrice Sparanghel alb la conserva; Băuturi alcoolice: bere, cidru, vin; Conserve de
ascorbic ciuperci; Conserve de sos de mere; Fructe congelate; Lianti pentru carne si
saramura utilizate la fabricarea mezelurilor; Conserve de piersici; Pește tocat sau
congelat; branzeturi; Conserve de ton

Acid Dizolvarea acidului clorhidric Gelatina

clorhidric (HCl), un gaz
Acid Suc de lamaie, fermentarea Cofetarie: bomboane acre Dulceata; Fructe congelate; Conserve de fructe;
citric melasei de catre Aspergillus Jeleuri de fructe cu pectină
niger
Acid malic Struguri, mere Conserve de mere; gemuri; branza tartinabila; Jeleuri de fructe; marmelade;
Conserve de pere și căpșuni; Vin

Acid Struguri Bere; Cidru; gemuri; Conserve de căpșuni; Brânză; Cremă de brânză tartinată;
tartaric Jeleu de fructe cu pectină; Marmeladă; Maioneză; Conserve de pere; Praf de
copt; Dressing pentru salata; Sos de sos; Vin

PUTEREA ACIDĂ A ACIZILOR ÎN COMPARAȚIE CU ACIDUL CLORIDRIC

Moins acide Plus acide

Acide citrique Acide acétique Acide malique Acide chlorhydrique

0,46 0,55 0,60 1,0
23
 CE ESTE AMAR?

Amăreală este o proprietate organoleptică care se referă la gustul neplăcut resimțit în gură după mestecarea anumitor
produse, aceea care este detectată de sistemul gustativ la cea mai mică concentrație (proprietatea organoleptică a substanțelor pure
sau amestecurilor a căror degustare provoacă gust amar - senzație cauzate de soluţii apoase diluate de diferite substanţe precum
chinina şi cofeina.
Provine din compuși chimici, cunoscuți ca alcaloizi, găsiți în mod natural în multe plante și semințe, cum ar fi cafeaua și cacao.
Amărăciunea plantelor este sistemul lor de apărare: descurajează animalele să le consume. De câțiva ani, fermierii au
încercat prin diferite metode să reducă amărăciunea plantelor precum varza, castraveții, vinetele și salata verde.

Agenți cu gust amar

 Agenții cu gust amar includ toate ingredientele și aditivii care, atunci când sunt adăugați în alimente, se dovedesc a fi amari.
Printre acei agenți în care gustul amar este predominant se numără chinina, extrasă din coaja unui copac, și hameiul, care provine
dintr-o plantă cățărătoare. Florile femele de hamei, numite strobile (con) din cauza formei lor conice, secretă o pulbere galbenă
rășinoasă și aromată, lupulina. Această substanță este cea care dă amărăciune hameiului.
 Chinina este folosită în tonic și vermut, iar hameiul în bere. Mulți agenți amari combină mai mult de o aromă. Praful de copt are
un gust sărat și amar, iar bicarbonatul de sodiu are o aromă sărată, alcalină și amară. În general, aceste ingrediente sunt folosite nu
din cauza amărăciunii lor, ci datorită proprietăților lor funcționale. Adesea, gustul lor amar va trebui mascat. Acesta este cazul
îndulcitorilor precum aspartamul. Percepția lor amară va trebui diminuată prin adăugarea de sare sau zahăr.

24
 AGENTI DE GUST AMAR

Agenți Proveniență Utilizare

Hamei Floare a unei plante perene cățărătoare Bere

Praf de copt Amestec de bicarbonat de sodiu și acid tartric Patiserie

Produse de patiserie
Chinină Alcaloid extras din scoarța unui arbust tropical, Tonic
cinchona Vermouth

Catégorie Produse
Băuturi Bere; Cafea; Ciocolată; Apă tonică; Vin, mai ales roșu
Condimente Bitters; Angostura; Campari; Ketchup; Hrean
Cofetărie Cacao; Ciocolata neagra
Condimente și ierburi Curcumă; Schinduf
Fructe Merișor; Pepene amar; Portocala amara; Grapefruit; Rubarbă; coaja de lamaie; Zest de grapefruit

Legume Vânătă; Ardei verde; Roșie verde

Legume cu frunze Cicoare; Varză de Bruxelles; Varză verde; Creson; Andivă; Spanac; Mestecat; Păpădie; Radicchio; rachetă;
Escarole
Marinade Capere; Măsline
25
 CE ESTE UMAMI?

„La cele patru arome de bază - dulce, sărat, acru și amar - se adaugă acum umami, a
cincea aromă.
 Umami - aromă elementară cauzată de soluţiile apoase diluate de anumite tipuri de
aminoacizi sau nucleotide, cum ar fi glutamatul monosodic sau inozinatul disodic.
 Referindu-se la un cuvânt japonez care înseamnă „gustos” (umai: delicios și mi:
esență), umami este derivat în principal din acidul glutamic, derivat din glutamat, unul
dintre cei 20 de aminoacizi care intră în proteine.
 Cercetările au identificat chemoreceptorul responsabil pentru detectarea acestui gust
unic de pe papilele gustative.
 A fost descoperit în anii 1980 de un profesor pe nume Ikeda care, consumând alge
marine, a descoperit că gustul lor era complet diferit de orice alt gust cunoscut.
 Este dificil să descriem exact acest gust pentru că este străin culturii noastre.

26
 INGREDIENTE COMPLEXE

Nume Lista ingredientelor în ordinea descrescătoare a masei Arome

Concentrat de carne bulion (carne de vita sau pui); Solide de glucoză; Sare; Zahăr; Acid
de vită sau pui cuburi Glutamat monosodic; Grăsime (carne de vită sau pui); sărat
Proteine vegetale hidrolizate; Condimente; Aromă / coloranți; Amar;
Acid citric; Iozinat de disodiu; Guanylat disodic Umami
Concentrat de legume Sare; Ulei de soia hidrogenat; Glutamat monosodic; Proteine Sărat; Acid; Amar; Umami
vegetale hidrolizate; Legume deshidratate (ceapa, morcov,
telina, patrunjel, busuioc); Extract de drojdie; pudră de
caramel; Acid citric; Condimente; Extract de rozmarin
Ketchup Pasta de tomate; Zahăr; Sare; Oţet; Ceapă; Condimente Sucrée; Salée; Acide; Umami

Sos cu aromă Apă; Zahăr; Sare; Extract de stridii; Tapioca și amidon de Dulce; Sărat; Acid; Umami
de stridii porumb modificat; făină de grâu; Caramel; Extract de
drojdie; Acid lactic; Aroma de stridii; Gumă xantan; Iozinat
de disodiu
Sos pentru sushi Porumb; Sos de soia; Zahăr; Amidon de porumb; Iozinat de Dulce; Sărat; Umami
disodiu; guanilat disodic; Acid lactic
Sos de soia Proteine din soia hidrolizate; Apă; Glucoză; colorant caramel; Sărat; Umami
sulfit de sodiu; Sare; Acid citric; Benzoat de sodiu
sos Worcestershire Apă; Zahăr; Sare; Melasă; Dextroză; Acid citric; Acid malic; Dulce; Sărat; Acid; Amar; Umami
hamsii
27
 PRODUSE A GUSTULUI UMAMI

Catégorie Produse

Alge Caragenan (extras din alga roșie); Bob de mare; Kombu; Salata verde de mare; Nori (în sushi);
Rodimenie palmată (dulse); Wakame
Condimente Ketchup; miso; Sos de peste asiatic; Sos de soia; sos teriyaki; Sos Worcestershire; Oțet balsamic

Ciuperci Shiitake; Trufe

Mezeluri Șuncă; Prosciutto, Cârnați

Crustacee Homar

Brânzeturi Gorgonzola; Gruyère; Branza parmezan; Romano; Roquefort; Stilton

Fructe Grapefruit; Struguri

Légume Cartof dulce, Cartof; Tomate și produse derivate

Léguminoase Soia și derivații săi: tofu

Moluște Calamar; Stridie; Scoici; Caracatiță

Pești hamsii; Macrou; Sardine; Ton

Produse Toate produsele din carne (carne, pasare, vanat), dar mai ales carne de vita măturată
din
carne 28
 CE SUNT GUSTURILE ALCALINE ȘI METALICE?

Aromele alcaline și metalice sunt două arome de bază mai puțin cunoscute decât primele cinci - dulce, sărat,
acru, amar și umami, dar la fel de importante.
„Alcalinitatea este o proprietate organoleptică a produselor care au gust alcalin (proprietate organoleptică a
substanțelor pure sau a amestecurilor a căror degustare dă naștere gustului alcalin).
 Se referă la toate alimentele care conțin bicarbonat de sodiu (NaHCO3), cunoscut și cunoscut sub numele
de sodă alimentară.
Agenți de gust alcalin
 Agenții de gust alcalini includ ingrediente care adaugă acest gust produselor. Principalul agent alcalin este
bicarbonatul de sodiu. Se utilizează în primul rând la coacere pentru a neutraliza aciditatea ingredientelor.
 Prea multă aciditate va împiedica creșterea unor produse de patiserie, de exemplu prăjituri. O rețetă de
prăjituri cu melasa conține bicarbonat de sodiu pentru a neutraliza aciditatea melasei.
 pH-ul ideal al unei prăjituri, cel care îi permite să atingă volumul maxim, este cuprins între 5,0 și 7,0.
 Produsele cu gust alcalin au gust atât sărat, cât și amar, chiar și ca săpunul – de exemplu, când o prăjitură
conține prea mult praf de copt; apele minerale pot avea o aromă alcalină datorită prezenței bicarbonaților. În
plus, atunci când își măsoară pH-ul, au o valoare peste 7,0, de unde și numele lor alcalin 29
 CE SUNT AROMELE ALCALINE ȘI METALICE?

Gust metalic
 Aromă metalică este o proprietate organoleptică a produselor care au o aromă metalică, termen care cuprinde aroma tuturor metalelor găsite în alimente, în
special fierul și aluminiul.
 Puține alimente au o aromă metalică naturală. Nu căutăm o aromă, ci de cele mai multe ori un indiciu al contaminării produselor cu metale.
Agenți de gust metalic
 Agenții cu gust metalic includ ingrediente sau aditivi care au un gust metalic. Praful de copt, care conține aluminiu, are această aromă neplăcută și poate fi ușor
detectat dacă este folosit în cantitate prea mare în produse de patiserie precum prăjiturile.
 Unii îndulcitori sintetici au și un gust metalic, de exemplu acesulfam de potasiu.
Produse cu gust metalic
 Mai multe metale pot conferi un gust metalic produselor. Unele mezeluri, datorită prezenței sângelui animal în prepararea lor – precum cârnații – au un gust
metalic datorita fierului care este mascat prin adăugarea de condimente, de multe ori scorțișoara. Preparatele din carne servite care au gust metalic: friptură și
friptură de vită, carne crudă (friptură tartar) etc. Nu este întotdeauna necesar să mascați această aromă unică.
 O alta categorie de produse care au aroma metalica sunt produsele care conțin in mod natural minerale in compoziția lor. Apa minerală este un bun exemplu,
deoarece are adesea gust de sulf sau alte minerale; Acest lucru este complet normal. Cu toate acestea, apa curgătoare care trece printr-o rețea de țevi ruginite va avea
un gust metalic de fier, aromă care nu este neapărat căutată.
 În mod similar, gătitul în anumite ustensile din aluminiu sau fontă, precum oalele și tigăile, poate modifica aroma alimentelor și îi poate conferi un gust metalic
neplăcut.

30
 CARE SUNT FACTORII CARE NE MODIFICA
SENSIBILITATEA GUSTATICA?

• Cu toții avem același sistem fiziologic folosit pentru detectarea gusturilor; cu toate acestea, percepția noastră
individuală variază de la persoană la persoană. Figura 3.8 rezumă modul în care un individ percepe gustul. Compoziția
salivei, numărul papilelor gustative, memoria gustativă și boala sunt toți factori care ne pot afecta percepția asupra
gustului.

31
 CARE SUNT FACTORII CARE NE MODIFICA
SENSIBILITATEA GUSTATICA?

 Compoziția salivei
 Numărul papilelor gustative
 Boală
 o afecțiune a faringelui sau a laringelui;
 boli ale limbii;o traumatism cranian;
 iradierea suprafețelor orale în cazurile de cancer;
 luarea de medicamente;o gura unui fumător.
 Adaptarea senzorială

CE TEHNICI DE UTILIZAT PENTRU PERCEPEREA MAXIMĂ A GUSTULUI ?

Condițiile preliminare:
 Igiena orală;
 Neutralizează simțul mirosului;
 Neutralizează vederea;
 Alimente solide;
 Alimente lichide sau semi-lichide;
32
 Respirația;
33
MULȚUMESC PENTRU ATENȚIE

34