Senzațiile olfactive: mirosul și aroma

1
Chișinău, 2021
 OBIECTIVE:

1. Definirea mirosului
2. Explicarea funcțiilor mirosului
3. Definirea aromei
4. Diferența dintre miros și aromă
5. Explicarea tehnicilor utilizate pentru a intensifica/amplifica aroma/
mirosul
6. Enumerarea factorilor care modifică percepția substanțelor
mirositoare
7. Enumerarea factorilor care modifică sensibilitatea olfactivă
8. Explicarea utilității mirosului în domeniul alimentar;

2
 PLANUL LECȚIEI
1. Ce este olfacto?
2. Care sunt proprietățile organoleptice specifice ale mirosului?
3. Tehnici utilizate pentru colectarea la maximum a substanțelor mirositoare?
4. Care sunt condițiile optimale de difuzie a substanțelor mirositoare/aromatice?
5. Care sunt factorii ce modifică sensibilitatea olfactivă?
6. Cum evaluăm calitatea organoleptică a unui aliment?
7. Care este utilitatea mirosului în domeniul alimentar?

3
 CE ESTE OLFACTO?

OLFACTO este simțul cu ajutorul căruia noi detectăm și decodăm

mirosurile și aromele.

4
ANATOMIA ȘI STRUCTURA ORGANULUI OLFACTIV

5
6
 CARE SUNT PROPRIETĂȚILE SPECIFICE ALE MIROSULUI?

Mirosul este perceput pe cale directă cu

ajutorul nasului.

Când inspirăm diferite mirosuri, acestea

ajung direct în epiteliul olfactiv.

Figura 2. demonstrează traseul substanțelor

aromatice după intrarea lor în fosele nazale pe cale
directă până la bulbul olfactiv

7
Mirosurile sunt clasificate în clase:

8
Clasa Subclasa Mirosurile evocate
Animal Bulion de carne Carne
Caprin De capră
Piele Piele de animale Bunuri din piele
De grajd Paie umede
Gunoi Așternutul animalelor și îngrășământul de gunoi de grajd
Musk Musk
Floral Citrice Fructe citrice
Portocale
Pomușoare Căpșuni Fragi
Mure
Fructe sâmburoase sau Nectarine Mere
semințele Piersici
Fructe exotice Ananas Kiwi
Banane Melon
Fructe transformate Fructe +note de zahar Fruit confit
Curmale Prune
Smochine
Cereale Céréale Făină
Ulei de măsline Olive+note de gras
Nuci Migdale Noix de coco
Unt de nuci Noix de Grenoble
Caju 9
Clasa Subclasa Mirosurile evocate

Lactic Lactic acidulat Yogurt

Cremă de lapte
Lactic cald Unt fondant Lapte cald
Ciocolată albă
Lactique frais Unt proaspăt Cașcaval
Cremă (frișcă) proaspătă Lapte proaspăt
(Fript, Brûlé (créme) Carbonizarea+note acre
prăjit)
Caramel Caramel cu unt (frișcă) Zahăr caramelizat
Caramel (iris)
Mélasă Sirop de porumb

Afumat CenușăȚigări Afumare artisanală

Fum lichid
Grilat Ceapă grilată Pâine grilată

Ciocolată neagră Miros evocat+ note de grilat care variază în intensitateconform gradului de
Cereale prăjite prăjire
Boabe de cafea
Malț Bere Malț dérivat din orz,grâu,
secară
Drojdii (levuri) 10
Clasa Subclasa Mirosurile evocate

Végétal Usturoi Usturoi ceapă

Lemnos Rumeguș de lemn Rășină

Pin

Condimente Anis Scorțișoară Cuișoare

(ierburi) Cardamom

Condimente Verdeață proaspătă

(verdeață)
proaspete
Condimente Coqies de noix
uscate Frunze uscate
Humus Cave (subsol) umede Pământ
Ciuperci
Legume
fierte
11
Clasa Subclasa Mirosurile evocate
Altele Acétic Produse acide Vinaigre

Ammoniacal Brânzeturi care au depășit perioada de maturare optimală

Butiric Unt cald grăsimi lactate
Cauciuc Miros dezagreabil de cauciuc, gudron

Fermentation Alcool Levuri Fermenți

Mucegai Brânzeturi obținute cu adaos de mucegai (mucegai albastru)
Propionic Vinaigre âcre
Putred Mirosul unui produs în putrefacție
Rânced Alimente prost conservate cu grăsimi Unt, unt de nuci, ulei vegetal,
râncede:
Săpun Grăsimi saponificate
Produse de patiserie cu cantități mari de bicarbonat de sodiu
Solvenți Acétonă Terebentină
Grăsimi râncede, vopsele
Sulfat Ouă, produse azotoase în descompunere
12
 AROMA. TRASEULAROMEI PE CALE
RETRONAZALĂ

Aroma este percepută când un produs este plasat

în cavitatea bucalâ și, dacă e necesar este mestecat și
zdrobit. Substanțele volatile prezente în lichid sau aliment
sunt în acel moment lansate și penetrează cavitatea nazală
prin partea posterioară a palatului.

Aroma, deci este percepută pe

cale
retronazală, adică indirectă
.

Eliberarea substanțelor aromatice este, în acest

caz mai complexă.

Figura 1.4 explică traseul aromei pentru a ajunge

la fosele nazale. 13
 TEHNICI UTILIZATE PENTRU COLECTAREA LA MAXIM A
SUBSTANȚELORMIROSITOARE?

• Adulmecarea. Proporția de aer inspirată în mod normal și care atinge epiteliul olfactiv are o cotă de 5-20%.
Tehnica cea mai eficientă pentru perceperea mirosului este adulmecarea alimentului, adică procedura de
inspirații scurte și rapide, circa 3 (similar unui un ogar care adulmecă).
• Adulmecarea permite concentrarea la maximum a substanțelor volatile mirositoare în fosele nazale și, ca
urmare în bulbul olfactiv. Mirosul este, deci, intensificat.
• Dacă se va face adulmecarea foarte intens și de prea multe ori puteți simți o oboseală senzorială și pierderea
sensibilității. În acest caz este bine de utilizat boabe de cafea, care permit degajarea foselor nazale și
neutralizarea mirosurilor.
• Distanța între aliment și nas afectează, de asemenea cantitatea de substanțe mirositoare care ajung în bulbul
olfactiv.
• Cu cât distanța este mai scurtă cu atât sunt mai multe molecule de substanțe mirositoare care traversează
fosele nazale.

14
 Evaluarea aromei în cavitatea bucală

 Pentru a percepe aroma, este necesar să mestecăm alimentul solid și să-l ținem, dacă e necesar,
în gură un anumit timp înainte de a înghiți;
 Se expiră apoi brusc pe nas pentru a directiona la maxim substanțele mirositoare spre mucoasa
epiteliului olfactiv; această procedură permite eliberarea anumitor substanțe aromatice și
facilitează migrațiea acestora spre bulbul olfactiv;

 Aceeași tehnică se aplică și pentru lichide. Se țin în cavitatea bucală câte-va secunde și, a fel, se
expiră rapid pentru a maximiza aromele;

15
 CARE SUNT SUNT CONDIȚIILE OPTIMALE DE
DIFUZIE A SUBSTANȚELORMIROSITOARE?

• TEMPERATURA ALIMENTULUI

 Creșterea temperaturii alimentului amplifică volatilitatea compușilor aromatici și facilitează

detectarea lor;
• Ex: o pâine caldă degajă un miros mai pronunțat decât o pâine rece, așa cum un vin servit la temperatura
ambiantă în raport cu unul refrigerat.
• SUPRAFAȚA DE EVAPORARE
• O porție de spagheti cu sos plasată într-u vas de formă patrată cu mărimea de 2 cm x 2 cm = 4 cm2 va
degaja mai puține substanțe aromatice în comparație cu altă porție plasată într-un vas mai larg,
dreptunghiular cu dimensiunea de 4 cm x 8 cm = 32 cm2. Totuși, în ultimul caz există riscul ca mirosul
săse evapore mai repede.
• În plus, dacă un aliment este mușcat, se recomandă comprimarea acestuia spre palat, mărind
suprafața decontact și permițând substanțelor aromatice eliberate să migreze în cavitatea nazală.

16
 CARE SUNT SUNT CONDIȚIILE OPTIMALE DE
DIFUZIE A SUBSTANȚELORMIROSITOARE?

Compoziția și consistența alimentelor

Volatilitatea mirosurilor și aromelor variază în dependență de conținutul de lipide, conținutul de apă și consistența alimentelor:
Conținutul de lipide
Corpurile grase incapturează substanțele volatile un timp mai îndelungat în comparație cu corpurile bogate în alte lichide.
supă limpede, spre exemplu va degaja substanțele aromatice mai rapid ca o supă cremă. Aroma la ultima va fi mai subtilă dar va
dura mai mult timp.
În scopul aromatizării produselor, indsutria alimentară utilizează oleorășini, care sunt substanțe chimice mirositoare conservate în
ulei sau aquarășini-conservate în apă. Aceste substanțe permit concentrarea, cu ajutorul solvenților materialului aromatizant
conținut în ierburile aromatice sau condimente ca: usturoiul, paprika, curcuma, etc.
Oleorășinile pot să mai conțină compuși chimici ai substanțelor mirositoare din anumite alimente ca cașcavalurile de tip
parmezan sau romano.
Câteva picături de aceste extracte concentrate sunt suficiente pentru a aroma un produs; mirosurile lor sunt foarte pronunțate, chiar
acre.
Conținutul în apă
Alimentele deshidratate sunt mai puțin mirositoare ca cele cu conținut sporit de apă, deoarece substanțele volatile se solubilizează
și degajează mirosuri mai intens. Ex: supele la plic, unele cereale pentru micul dejun;
Consistența
Termenul de consistență se referă la coeziunea unui produs, capacitatea sa de a se ține împreună. Un produs dens va degaja mai
puțin miros decât unul fluid. Un produs consistent va avea nevoie de mai mult timp pentru a degaja mirosurile.
Iată deci condițiile optimale de difuzie a substanțelor aromatice și volatile: subtilitatea, temperatura, suprafața de evaporare
17
compoziția și consistența.
 CARE SUNT FACTORII CARE MODIFICĂ
SENSIBILITATEA OLFACTIVĂ ?

• Anosmia este un defect al sensibilității olfactive. Presupune

pierderea partială sau totală a mirosului. Este însoțită de
perturbații ale gustului, ca urmare a leziunilor nazale sau
cerebrale, polipi, tumori.
• O alimentație carentă în zinc poate provoca anosmia.
• Consumul de medicamente, preparate hormonale, steroizi,
analgetice, maladiile Parkinson, Alzheimer, traumatismele
craniene, pot, de asemenea provoca anosmia.
• Persoanele în etate pot suferi de anosmie (circa 50 % din
persoanele de peste 65 ani sunt afectați de această maladie și
circa 75% din populația de peste 80 ani).

Factorii care modifică sensibilitatea olfactivă:

Adaptatrea senzorială este un mecanism de acomodare/aclimatizare la mediul nostru, care ne permite să
rămânem într-o cameră ceva timp, în ciuda mirosurile puternice care pătrund în aer.
18
 CUM EVLUĂM CALITATEA
ORGANOLEPTICĂ A UNUI ALIMENT CU
AJUTORUL NASULUI?

Legume și fructe
Instinctiv, când procurăm unele fructe sau legume, noi inițial le adulmecăm. Mirosul, deseori esteun
indice al maturității unui fruct (sau legume);

Dați exemple de fructe/ legume pe care le mirosim (de cele mai dese ori) când le procurăm

• Nu miroase? Fructul nu este copt.

• Miros intens de fermentare ? Fructul este prea copt.

19
 Produsele lactate

 Lapte, ca și multe alte produse perisalibile din industria alimentară, nu tolerează nici o întrerupere a
lanțului frigorific.
 Un miros de lapte acru avertizează că produsul a expirat și nu este bun pentru consum.
 Coagularea unor produse lactate este rezultatul acțiunii bacteriilor patogene, care multiplicându-se
produc acid lactic. Acest acid contribuie la coagularea proteinelor particulare, cunoscute sub numele
de cazeină și care se conține în toate produsele lactate.
 Cașcavalurile cu miros de amoniac foarte pronunțat au depășit etapa optimală de fermentare-și, …
noi nu mai putem detecta alte mirosuri a unui camembert, spre exemplu, mirosul de unt sau
champignon.
 Mirosul persistent de amoniac maschează toate mirosurile. Deci poate fi destul de dificil de evaluat
calitatea organoleptică a cașcavalului, deoarece nu vom putea detecta/familiariza cu alte mirosuri
caracteristice lui.

20
 Carnea și produsele din carne
Peștele și produsele din pește

• Dacă peștele sau carnea degajă un miros neplăcut- nu mai sunt proaspete.
• Mirosul este datorat degradării fibrelor musculare a peștelui de către
enzimele și bacteriile
• prezente pe suprafața produsului.
• În decursul acestui proces, pH peștelui crește peste 7 și carnea devine
moale, cleioasă și… neconsumabilă. În acest moment mirosul devine
insuportabil.

21
 Uleiurile și materiile grase

 Uleiurile conservate prost sau prea mult timp degajă un miros neplăcut de rânced și gust acru.
Râncezimea poate fi provocată de oxidarea acizilor grași.
 Lumina sau temperatura de conservare prea înaltă pot provoca
râncezirea produsuluiîn absența oxigenului. Structura chimică a corpurilor grase este
alterată.
 Pentru a evita râncezirea se recomandă conservarea uleiurilor în butelii de sticlă întunecată și
de păstrat în locuri întunecate.
 Nucile și cafeaua trebuie să fie păstrate în frigider sau congelatorîn frigider în contenitoare
ermetice.

22
 La ce ne poate servi mirosul?

• A evalua calitatea organoleptică a unui produs. În cazul fructelor și legumelor- să determinăm

gradul de maturitate a acestora;
• A verifica conformitatea produsului cu normele de calitate în vigoare pentru industria
• alimentară sau alimentația publică;
• A detecta substanțe învechite, cum ar fi cele din unt, brânză prea fermentată, cereale integrale,
uleiuri si nuci râncede, carne și pește alterat.
• Nasul este un instrument de lucru care necesită o formă de pregătire pentru a utiliza în deplină
măsură potențialul său. Nu ezita să-l folosiți, este un instrument remarcabil de control al calității

23
 Care este utilitatea mirosului în
domeniul alimentar?

În restaurante (alimentația publică)

Primul contact al consumatorului în

restaurant, cu excepția anturajului, este
mirosul degajat de preparatele din meniu.
« Marketing olfactiv ?». Este o tehnică de
incitare a clienților de a rămâne mai mult timp
în local și de a consuma mai mult.

24