Pregătirea grupei de comerţ în

vederea deservirii consumatorilor

Natalia Suhodol, dr.conf.univ,

Departament Alimentație și Nutriție

Chişinău, 2020
 Planul lecției
1. Pregătirea şi asigurarea
funcţionalităţii structurii de primire
2.Pregătirea personalului
3.Aranjarea preventivă a meselor
 Pregătirea şi asigurarea funcţionalităţii
structurii de primire
• Încăperile pentru servirea clienţilor constituie
spaţiul cel mai important, deoarece aici are loc
dialogul chelner-client, se desfăşoară
operaţiunile de prezentare, servire şi,
respectiv, consumare a preparatelor culinare.
• Pregătirea structurii de primire începe cu
operaţiunile de curăţenie, care se efectuează
cu substanţe chimice şi dezinfectante
acceptate de Ministerul Sănătăţii.
 Pregătirea şi asigurarea funcţionalităţii
structurii de primire
• Forme de organizare a activităţii de curăţenie
şi întreţinere în unităţile de alimentaţie
publică 
Curătenia în
Curăţenia de fond
timpul funcţionării Curăţenia curentă
sau generală
unităţii
• Constă în • Se executa zilnic • Constă în spălarea
asigurarea sau de cateva ori atentă a întregii
curăţeniei pe zi, la sfîrşitul unităţi, precum şi
permanente la unui ciclu de asigurarea
locul de munca şi muncă; curăţeniei în jurul
a utilajelor unităţii.
folosite.
 Produse chimice admise pentru spălare
şi dezinfectare în restaurantele
din Republica Moldova
Detergenţi şi soluţii de prelucrat Dezinfectanţi
“Afol-ST” (soluţie) Rusia Acid izocianuric (praf) Rusia
“Ajax” (soluţie) SUA Aerodizin-200 Germania
“Benfatto” (soluţie) România Amfolan (soluţie) Rusia
“Bingo” (detergent) Turcia Amocod (soluţie) Rusia
“Bingo” (soluţie) Turcia Apă oxigenată (H2O2) (soluţie) Rusia
“Calinda” (detergent) Romania Catasept (praf) Germania
“Cif” (soluţie) Cehia Chipoclorid Ca (soluţie) Rusia
“Cristal” (soluţie) SUA Chipoclorid Na (soluţie) Rusia
“Dish Drops” (soluţie) SUA Cloramin (praf) Rusia
“ECC” (soluţie) Bulgaria Clorina (praf) Germania
“Fit” (soluţie) Germania Clorţin (praf) Rusia
“Gala” (soluţie) Turcia Clorură de var (praf) Rusia, Ucraina, România
“Iana” (soluţie) Bulgaria Deconex-50;51;BB Elveţia
“Ledi” (soluţie) Bulgaria Demos (praf) Elveţia
“Lemonen” (soluţie) Israel Dezaxon-1 (soluţie) Rusia
“Lemon-Fresh” (soluţie) Polonia DP-2 (praf) Rusia
“Loc” (soluţie) SUA ESAN (soluţie) Moldova
“Lunns” (soluţie) Germania Hlordezin (praf) Rusia
“Real” (soluţie) Cehia Incidux (soluţie) Germania
“Romicol” (soluţie) Polonia Javel (pastile) Franţa
“Sanita” (detergent) Rusia Lysoformin-3000 (soluţie) Germania
“Super” Citro (soluţie) Austria Lysoformin-special (soluţie) Germania
“Tix” (detergent) Romania Persept (praf) Rusia
 Modul de pregătire a soluţiilor
dezinfectante
Nr. Denu Concentra-ţia, % Destinaţia Mod de preparare
d/o mirea

1 Cloru 10 iniţial Tratarea containerilor 1kg la 10l apă, se

ră de var pentru resturi de alimente sedimentează timp de 24
ore, se aruncă precipitatul

5 Tratarea chiuvetelor, 5l soluţie iniţială la

căzilor, oalelor de clozet 10l apă

2 Tratarea utilajului, 2l la 10l apă

inventarului
1 (de lucru) tratarea încăperilor 1l la 10l apă
(pardoselei, pereţilor, etc.)

0,5 Pentru inventar 0,5l la 10l apă

0,2 Pentru veselă 0,2l la 10l apă
2 Clora 0,2 Pentru veselă 20g la 12l apă
mina B 0,5 Tratarea încăperilor 50g la 10l apă

3 Hipo 0,1 Pentru veselă 10g la 10l apă

clorid de
Ca
 Destinaţia dezinfectanţilor,
detergenţilor şi modul de tratare
N Denumirea Destinaţia Mod de tatare
r.
1 2 3 4
1 Alima Pentru veselă, chiuvetă, căzi Se curăţă suprafeţele şi apoi se clătesc bine

2 Blesc-T Pentru veselă, chiuvetă, căzi,

ceramică
3 Arita Pentru veselă, chiuvetă, căzi,
ceramică
4 Oxiblesc Pentru veselă, chiuvetă, căzi, Se curăţă suprafeţele şi apoi se clătesc bine,
ceramică şi pentru dezinfecţie, pentru dezinfecţie se ţin pe suprafaţa umedă 30min.
înlătură petele de ceai, cafea
5 Poliblesc -//-, cu expoziţia de 5-10min.

6 Blestin Curaţarea tuturor felurilor de Se curăţă suprafaţa, apoi minuţios se clăteşte

veselă, lăzi, chiuvete, ceramică,
teracotă

7 Blik Spălarea veselei Pentru spălarea manuală, 5g la 2l apă

Pentru spălarea cu maşina, 10g la 10l apă

8 Blik-2 -//- şi dezinfecţia ei -//- pentru dezinfecţie 10h la 1l apă caldă,

expoziţia 10-15 min.
După prelucrare se spală minuţios.
 2 3 4
Blik-M   Pentru spălarea veselei -3,5g la 1l apă caldă
Posudomoi Spălarea veselei Spălarea manuală: 4g la 1l apă
Spălarea cu maşina: 10g la 10l apă
Posudomoi-2 Pentru dezinfecţie: 20g la 1,5l apă caldă; expoziţia – 15-
Posudomoi-M 20min. 3,5g la 1l apă caldă
Svetlîi -//- plite, chiuvete Se curăţă minuţios suprafaţa, apoi se spală cu apă
Zlotodiv Spălarea automată Conform etichetei
Sim Pentru spălarea tuturor felurilor de veselă, Se curăţă suprafaţa apoi se spală cu apă
SĂG teracotă, ceramică, masă plastică, chiuvetelor, closetelor

Parlin Pentru vesela de bucătărie, chiuvete, teracotă Se curăţă suprafaţa apoi se spală cu apă
Cistol-Extra
Pemolux
Pemoxol-M
Odaidra-M
Sanita-M
Jemciug -2 16g la 2l apă
Jemciug 25g la 2,5l apă
Jemciug-M Pentru spălarea veselei, sticlei, cristalului, 12g la 4l apă
maselor plastice, suprafeţelor colorate, linoleumului,
pielii artificiale, pardoselii, chiuvetelor, plitelor
Pomoşniţa -//- 3g la 3l apă
Biriuza -//- 13g la 2,5 l apă
Agat Suprafeţe colorate, sticlă 5g la 1l apă
Viliva Vesela şi suprafeţe din polimeri 5g la 1l apă
Viliva-Extra 1g la 1l apă
Istra-Lux 5g la 1l apă
Adipinca Pentru înlăturarea pietrei 50g la 1l apă; cazanele se umplu3/4 şi se fierb 30min.,
Antinatichipin apoi se clătesc de 2-3 ori cu apă
Antinatichipin2
SEDA
Progres Spălarea veselei 1g la 1l apă
Don
Trifosfat de 10g la 1l apă
natriu
Pastă Conform etichetei
„Speţialinaia”
Sodă calcinată 20g la 1l apă
Aplicarea formelor de organizare a curăţeniei şi întreţinere în
unităţile de alimentaţie publică
 Pregătirea grupei de comerţ în vederea deservirii
consumatorilor

Pregătirea sanitară a salonului restaurantului

• după terminarea programului de funcţionare a unităţii

• înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii
o Aerisirea sălii
o Ştergerea prafului
 2.Pregătirea
personalului
Personalul de deservire:
• metr d'hotel
• ospatar categoria I - II - III - IV ;
• barman categoria I - II - III – IV;
• bufetiera categoria I - II - HI - IV ;
• vinzator categoria I - II - III - IV ;
• ajutor ospatar (picol).
 2.Pregătirea
personalului

Etape de pregătire a personalului

 Pregătirea corporal
 Pregătirea vestimentară
 Verificarea ţinutei
 Verificarea obiectelor necesare pentru lucru (ancăr,
tirbuşon, chei pentru desfacerea capsulelor şi a cutiilor de
conserve, chibrituri, două-trei creioane ascuţite sau
pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes
pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plată,
batistă etc.)
 Pregătirea profesională (ridicarea calificării personalului, )
 Sisteme de servire:

• Un chelner (persoană cu răspundere) – pentru întreprinderi mici de

sezon
• Doi chelneri (unul întîlneşte oaspeţii, ia comanda şi achită, iar deservirea
are loc de către chelnerul II) - pentru întreprinderi mici de sezon
• Sistema chelnerului de bază (acesta primeşte şi achită clienţii, chelnerul
II serveşte iar chelnerul III – serveşte băuturile) – pentru ÎAP cu un nivel
mai înalt de deservire
• Sistema franceză (director-şef de sală (metr d-hotel)-chelnei şefi de
brigadă - de rang-ajutorul şefului de rang-chelneri superiori (chelneri de
rangu I, II, ucenici)- chelneri pe băutură (somelie)-chelneri superiori pe
vinuri)
• Sistema americană (metr (reţepşen)-chelnerul principal-chlner pe vinuri-
chelner-ucenic)
• Servicii la etaje (manager la etaj-chelner ajutor)
 3.Aranjarea preventivă
a meselor
• Saloanele de servire trebuie să fie dotate cu
mobilier corespunzător categoriei de încadrare
şi a normelor de dotare, pentru asigurarea
funcţionalităţii structurii de primire a
consumatorilor şi realizarea serviciilor de
calitate.
 Aranjarea preventivă
a meselor
Mobilierul necesar:
– Mese (amplasarea cu respectarea distanţelor între mese)
– Scaune, fotolii
– Cărucioare
– Gheridon
– Căruciorul pentru flambat
– Căruciorul pentru păstrarea şi servirea băuturilor
– Încălzitorul de farfurii sau căni (loveratorul)
Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă (brigadă) sau în mod
individual în următoarea consecutivitate
• Fixarea meselor
• Fixarea moltonului
• Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese.
• Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese.
• Aducerea şi aşezarea pe mese a tacîmurilor.
• Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor.
• Aducerea şervetelor sau şerveţelelor
• Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese (presărătoarea sau
solniţa, scrumiera, serviciul de oţet şi ulei (oliviera), obiectele pentru
decorarea mesei, suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori,
muştariere, coşuleţe cu pâine etc).
• Aranjarea meselor de serviciu (consolelor)
 Ponderea meselor pentru
2, 4 şi 6 persoane în
salonul restaurantului

Numărul de Ponderea meselor, % în restaurantele pe

locuri la o masă categoria
lux superioară I II
2 locuri 50 20 10 5
4 locuri 30 40 45 80
6 locuri 20 40 45 15
 Normativ de asigurare a
restaurantelor cu mobilier
Normativ de asigurare a unităţilor în fucţie de
Mobilier numărul de locuri în sală, buc.
75 100 150 200
Masă cu 6 locuri 5 8 12 16
Masă cu 4 locuri 10 12 19 25
Masă cu 2 locuri 8 10 15 20
Scaun moale 86 116 178 236
Gheridon 5 6 8 10
Console 6 8 12 16
Blatul barului --- --- 1 1
Scaune la bar --- --- 10 15
Mese pentru reviste --- --- 2 2
Fotolii --- --- 6 6
 Criterii dimensionale minime ale
trecerilor în sală
Lăţimea (în metri), pentru
Treceri
ospătării restaurante cafenele bodegi
Principale 1,35 1,5 1,2 1,2(1,6)
Auxiliare:        
-pentru        
repartizarea 1,2 1,2 0,9 0,9(1,1)
fluxurilor de 0,6 0,6 0,4 0,4(0,8)
vizitatori
-pentru trecerea
la mese

Note:1.Lărgimea trecerii se fixează între spetezele scaunelor (cu condiţia că distanţa de la marginea scaunului până

la marginea mesei este de 0,5 m.), între părţile libere ale meselor sau între spetezele scaunelor şi părţile libere

(colţurile) ale meselor. Trecerile trebuie să asigure evacuarea de urgenţă a vizitatorilor din sală.

2.În paranteze este indicată lărgimea trecerilor între mesele, la care vizitatorii iau masa în picioare.
 Dimensiunile mobilierului din restaurante
Mobilierul Dimensiuni, mm
Lungimea Lăţimea Înălţimea

Mese pentru 2 locuri 625 800 740-750

650 850 740-750
700 900 740-750
Mese pentru 4 locuri pătrate 800 800 740-750
850 850 740-750
900 900 740-750
Mese pentru 4 locuri dreptunghiulare 1200 800 740-750
1300 850 740-750
1400 900 740-750
Mese pentru 6 locuri 1875 800 740-750
1950 850 740-750
2100 900 740-750
Mese rotunde pentru 2 locuri 700-800 740-750
Mese rotunde pentru 4 locuri 900-1100 740-750
Mese rotunde pentru 4 locuri 1300 740-750
Scaune 500 500 420-440
550 550 420-440
600 600 420-440
Fotolii 600-700 550 350-400
Scaune pentru bar 300-350 320-380 750-800
Blatul barului După necesitate   1150
-masa de lucru 865-870 350
- blatul de servire
Console 1000 450 900
Gheridon 800/850/900 600 740-750
Modele de aranjare a mobilierului în
saloanele restaurantelor:

• 1 – pe diagonal;
• 2- în rînduri;
• 3 – în formă de dame;
• 4-combinat;
Modele de
aranjare a
mobilierului în
saloanele
restaurantelor
• Pentru buna desfăşurare a activităţii în procesul servirii consumatorilor, unităţile

de alimentaţie publică trebuie să fie dotate cu inventar necesar din toate grupele

de veselă, tacîmuri şi material textil corespunzător profilului şi nivelului de

încadrare al unităţii.

• Înaintea începerii programului de lucru al întreprinderii, personalul de serviciu

din salon execută operaţii privind pregătirea obiectelor de servire necesare

transportării, prezentării, servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor,

aranjarea salonului pentru servirea clienţilor şi pregătirea sa pentru începerea

activităţii de primire.
 Calculul şi reguli de primire a veselei,
tacîmurilor şi materialului textil
Materialul de Normativ de asigurare* Reguli de primire
lucru
Veselă De la 1,5 pentru seară, Curată, fără cioburi şi crăpături
pînă la 4 pentru prînz
Tacîmuri De la 1,5 pentru seară, Curate, nedeformate, cu acelaşi desen pe
pînă la 4 pentru prînz mînere
Feţe de masă Reieşind din numărul de Aceeaşi culoare şi cu acelasi desen, curate,
mese şi o rezervă de 2-4 fără rupturi, apretate, călcate şi de dimensiuni
bucăţi corespunzătoare
Şerveţele 3-6 bucăţi pentru un loc Aceeaşi culoare şi cu acelasi desen, curate,
individuale în sală fără rupturi, apretate, calcate şi de dimensiuni
corespunzătoare
Ancăre 4-5 bucăţi pentru fiecare Curate, fără rupturi, apretate, calcate
chelner
Şerveţele 2-3 bucăţi pentru fiecare Curate, fara rupturi, calcate.
pentru veselă chelner

* - Regulamentul de clasificare a  unităţilor de alimentaţie publică pe categorii “Cerinţele de bază

întrunite de unităţile de alimentaţie publică”

 Model de evidenţă a veselei şi tacîmurilor în oficiile de menaj

Denumirea întreprinderii:_________________
Registru de evidenţă a veselei şi tacîmurilor, eliberate lucrătorilor întreprinderii pentru
data de ____________20__
Denumirea Chelner__________ Semn Chelner______________ Semnă-
veselei şi Nume, prenume
ă-tura Nume, prenume
tura
tacîmurilor Elibe- Restitu Defec- Neajun Elibe-rat Restituit Defec- Neajun
rat -it tate -suri tate -suri

Farfurii                    
-pentru gustări                    
-pentru bucate                    
de bază
-pentru pîine                    
ş.a.m.d.                    
Tacîmuri                    
-cuţit pentru                    
bucate de bază
-furculiţă pentru                    
bucate de bază
ş.a.m.d.                    
 Reguli de pregătire a veselei şi tacîmurilor

Farfurii Veselă din sticlă Tacîmuri

pe picior mic pahare înguste pahare pe picior înalt

Cu un capăt al ştergarului, în mîina stîngă se iau tacîmurile , iar cu celălalt capăt, cu mîina dreaptă, tacîmurile se şterg. în timpul ştergerii cuţitele se ţin de mîner cu vîrful îndreptat de la noi ,
Cu ajutorul ştergarului se ţine de marginea farfuriei cu mîna stîngă, iar cu mîna dreaptă, rotind permanent farfuria, se şterge cu celălat capăt al ştergarului furculiţele - cu furşeţii în jos.

Ţinînd de picior prin şerveţel cu mîna stîngă, rotim piciorul, iar cu mîina dreaptă ştergem paharul cu celălalt
Se şterge păharul întroducînd ştergarul în pahar cu ajutorul degetului mare al mîinii drepte prin rotaţie Se şterg cu ştergarul din mîina dreaptă, iar în mîina stîngă se ţine prin şerveţel piciorul paharului şi se roteşte
capăt al ştergarului înăuntru şi din afara paharului
Tehnici de transportare a obiectelor de lucru
Tehnici de transportare a obiectelor de lucru
Ordonarea obiectelor de lucru în console
 Etica
mise-en-place-ului
• Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon
se înteleg operatiile ce se efectueaza înainte de
sosirea clientilor pentru aducerea şi asezarea
obiectelor de servire pe mese, în vederea
servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor.
• Executarea acestor operaţii are loc respectînd
o serie de reguli ce ţin de etica aranjării tuturor
obiectelor de inventar.
 Factori de influenţă a
mise-en-place-ului
Mise-
en-place

Metoda
de servire

Masa
servită Meniul

Conceptu
l unităţii
 Factori de influenţă a
mise-en-place-ului

Se Servire
DE INTÎMPINARE

DE EXECUŢIE
desfășoar
ă la etapa suplim
de entară
pregătire
a
efectu
salonului ată în
restauran confor
tului ,
înainte
mitate
de cu
sosirea ordine
clienților,
care a și cu
accelerea gama
ză foarte de
mult
procesul bucate
de servire servite
și oferă
salonului
şi
solemnita băutur
te, i.
eleganţă.
Etapele mise-en-place-ului şi etica realizării
acestora
Etapele aranjării Reguli de realizare a mise-en-place-ului Mise-en-place
mise-en-place-ului realizat
Etapele mise-en-place-ului şi etica realizării
acestora
Etapele aranjării Reguli de realizare a mise-en-place-ului Mise-en-place
mise-en-place-ului realizat
Metode de bază de realizare a mise-en-
place-ului